导读：入冬后，东北人喜欢吃这菜，分享酸菜的4种腌制 *** ，一看就会
入冬后，也是农家储存白菜的时节。这个时候的白菜大量上市，不仅水灵饱满也是更便宜的时候，而除了常规的储存 *** ，东北人还擅长把白菜腌制起来，变成随用随取的酸菜，来应对漫长又寒冷的冬季。
酸菜俨然就成了东北地区冬储白菜的更佳方式，等到腌制一个月左右的时候，酸菜就成了东北人饭桌上的主角。尤其是一锅地道的杀猪菜，酸菜才是这道美食压阵的主角儿！
在过去，每个东北家庭都要腌上两大缸的酸菜，用以应对没有蔬菜的时节。酸菜的吃法也非常多，而我们最怀念的就是最简单又质朴的方式，就是切酸菜时，掰开酸菜心的那一刻。酸菜心通常要单独留下来，或蘸酱或直接吃上一口，那酸味甭提多爽了！
离开家乡多年，依然难以忘记酸菜的味道。每年的这个时候都会在异地他乡腌上一缸酸菜，虽然买现成的酸菜也非常方便，但是只有自己动手 *** 的酸菜才更有滋味，或许它早已镌刻着故乡的印记。
今天整理了酸菜的四种腌制 *** ，喜欢吃酸菜的朋友抓紧时间动手 *** 吧。
之一种腌制 *** ：熟腌
“熟腌酸菜”的 *** 也是最传统的 *** ，常见于东北农村地区，现在还有少部分人还保留着这种腌渍 *** 。
熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制 *** 也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。
腌制酸菜时，需要几个人同时作业。烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。
待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石。等两三天出水后，再次按压，并注满井水，剩下的就交给时间了。
一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，现在的说法叫亚硝酸盐不超标了，就可以放心食用了。熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。
第二种腌制 *** ：生腌
生腌酸菜的 *** 也是现在常用的 *** ，省却了汆烫的环节，更加便捷。腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。
码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。也可加入少许白酒。生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况，对温度和湿度都有一定的要求。
第三种腌制 *** ：切丝
这种切丝腌酸菜的 *** 也是到了城里之后才有的方式，因为室温不同，又不方便用大缸储存，再加上即使放在楼道上，酸菜发酵的味道也会引起邻居的不满。切丝腌制就迅速地在住楼房的东北人普及开来，腌制这种酸菜也是以大白菜为主。也有用圆白菜腌制的。
切丝腌：需要将白菜去掉老帮，洗净后顶刀切成均匀的丝。再放入大盆里，放入粗盐抓拌均匀，刹出多余的水分，一般要腌30分钟左右，然后把白菜丝塞入瓶子或罐子里，一定要塞紧，再把原汁水倒入瓶中。
根据咸度酌情增加粗盐，最后盖紧盖子最后用保鲜膜封紧瓶口，放在楼道通风室温腌制一个月左右即可，取用时需要用清水清洗两遍。这样的 *** ，每次可以多腌一些酸菜，而且会缩短腌制的时间，但为了安全起见都是一个月后食用。
第四种腌制 *** ：隔水腌制
这种 *** 也是东北地区最新的 *** ，也被很多人使用。隔水腌制酸菜的 *** ，准备一个食品级的大塑料袋，套在土陶的大缸上。
把白菜切两半，洗净控干水分后，码在塑料袋里，每一层撒上粗盐，然后按压结实系紧封口，最后用石头压在塑料袋上。待24小时后，往缸里注满自来水，塑料袋里不用灌水，然后发酵30天左右就可以了。这种隔水腌法的特点是酸菜不腐烂，酸菜的颜色比较好看。#秋日好时光#
辉哥有话说
一、过去 *** 酸菜的白菜，一般选用长颗的青帮，因为青帮也不舍得扔掉，但是不选择那种包心的短颗大白菜，头大帮短的是次选。一来占地方，二来叶子多不爽脆还容易烂。后来对白菜的选择也更宽泛了，黄茬的包心大白菜就变成了主选。
二、不管是哪种腌制酸菜的 *** ，都是无油操作，否则就会前功尽弃。
三、现在的腌制 *** 都会加一点高度白酒或者花椒粒之类的，来消毒杀菌，防止腐烂。
四、腌酸菜要用腌制专用盐（泡菜盐），也就是大粒的粗盐，更好不要用食用含碘细盐，否则会发苦变味，颜色也不好。一百斤白菜用粗盐约为一斤二两左右，盐多导致太咸，就会影响发酵，酸菜就不酸了。#多样世界生生不息#
五、腌酸菜的温度为低温较好，温度高白菜容易腐烂，所以不要靠近暖气。
六、有的地方也会用到“酸菜鲜”一类的腌制调味品，但是总觉得缺少了原始的味道。
大家好，我是辉哥，你那里是怎么腌酸菜的，有什么好 *** 吗？评论区聊聊~
腌酸菜放盐是大错，教你一个简单做法，今天做明天吃，又酸又脆哈喽，大家好，我是清清。腌酸菜最早是从北方流传至南方地带，在过去的时候，东北家里什么都能少，但唯一就是这2样不能少的东西就是“酸菜缸和压腌酸菜的大石头”，是所有家家户户庭院里的标志性物品。而南方呢，则不是用酸菜缸或者大石头来压制，却是拿家中最常用又不起眼的锅碗盆来进行腌制，也一样能腌制出跟原来的味道一模一样。
都说是腌酸菜，腌酸菜除了物品的差距以外，很多人想不到的是，食材上也有很大的不同。像东北地区腌制酸菜的时候，使用的是“大白菜”来腌制的，口感酸脆，做法则经过晾晒、生盐放置酸菜缸，在倒入凉白开，石头来压制上30天后才可食用。对于这个做法，我们南方人，食材上选择不同的是“芥菜”，芥菜做出来的酸菜一样酸、嫩、脆的口感，那腌制的天数也被从30天优化为1天的时间，具体的做法是怎么样的，一起跟着清清往下看看吧！
【准备工作】
1、之一步清洗；今天清清一大早特地去市场上，买回10斤的芥菜，芥菜属于温性食材，平时不管是直接炒煮炖来吃都是非常的好吃。而在南方的家庭中，芥菜最常见的就是用于腌制食用，腌制之前我们先来把芥菜清洗一次，芥菜的菜帮子比较厚实，里面很难清洗到，这时千万要记住，不要撕下菜叶，而是直接在手心上放2克的食用盐，涂抹在菜帮子里，来回地搓洗干净，可以让芥菜的菜帮子快速的去除污渍和杂质了。清洗好后的芥菜，继续放在盆子中浸泡上10分钟，让未去除的污渍漂浮出来，等会吃的酸菜也干净放心。
2、第二步 *** ；浸泡好的芥菜，我们直接起锅，锅中倒入大量的凉白开，这一步注意的是，芥菜不要冷水下锅，冷水下锅会导致芥菜又老又柴，还不好吃哦。水烧开至有许多的小泡泡，我们夹出芥菜，不要着急1整个下锅，先把菜帮子先烫软，因为菜帮子比菜叶子还有厚实一些，直接一整个下锅，让芥菜受热不均匀，酸菜色就无法统一了。
烫软芥菜后，筷子给夹入一个干净的盆子中，进行放凉一会。放凉后，再往盆子倒入刚才煮制芥菜的热水，将其没过即可，要是没淹过芥菜，可以在盆中倒入适量的清水没过芥菜。
3、第三步腌制；没过芥菜后，到了最重要的一步了，就是在盆中倒入半瓶的“白醋”，白醋可使快速的发酵及入味脆爽。
倒入白醋后，放入一个较小的碗，直接按压在芥菜上，刚才说到了在东北地区，家中用的是大石头压制着酸菜，而在南方，直接用一个小碗按压就能达到同样的效果，是因为我们的酸菜经过煮制一次烫软了，再随意拿出一个小碗压制，压制一个晚上，第二天的早上就能看到黄灿灿的酸菜，这样做出来的酸菜一样的脆爽入味。
总结：好啦，以上给大家分享腌酸菜的 *** ，大家学会了，记住腌酸菜时，千万不要放盐腌咯，那么腌出来的酸菜可以做多种多样的美食，今天的分享就到这里了，这里是清清爱做菜，我是清清，每一期给大家分享更多的美食和生活小技巧。
酸菜的味道酸爽开胃，在国内自古以来就受到很多人的喜爱。酸菜在美国同样大受欢迎，据查资料显示，美国人每年消耗 3.5亿斤酸菜，平均人均约 1.36 斤。德国人更加对酸菜喜爱有加，德国人每年人均消耗约20斤，酸菜可以说是德国人常备的家常菜之一。
腌制酸菜的做法各地虽然有所不同，但是大体上 *** 的工序都要经过这几个步骤，挑选新鲜的蔬菜，清理掉蔬菜腐烂的叶子，腌制、入坛发酵等过程。
正因为酸菜是经过各种乳酸发酵作用下，从而产生有益的微生菌，使蔬菜有了独特的酸味，更长时间的保质期，烹制简单等特点，深受大家的喜爱。
酸菜从开始腌制到餐桌，对于喜欢吃酸菜的人来说，自己在家里怎么可以 *** 出，既健康又放心的高品质酸菜呢？以下就来分享腌酸菜时遇到各种热点、疑难点、关键技术要点的正确解决方案，掌握了就不会被土坑酸菜当作是老坛酸菜忽悠了。
腌酸菜不放盐是否会有亚硝酸盐
腌酸菜时不放盐同样会产生亚硝酸盐，主要的原因是，蔬菜在生长过程中吸收了土壤、水分、氮肥等因素本身就会含有硝酸盐，硝酸盐属于氮循环的一部分，天然存在于土壤和环境中。
蔬菜在发酵过程中受到一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。随着腌制时间延长亚硝酸盐的含量也会产生不同的变化，从测试数据中显示，酸菜腌制时间从第2天开始到第19天亚硝酸盐含量较高，腌制到第20天后亚硝酸盐含量较低，从数据来看酸菜腌制的时间越长亚硝酸盐含量越低。因此腌制酸菜时，不管你是否放盐腌制，蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐。
腌酸菜需要发酵多长时间
腌酸菜要在适合的气温条件下进行 *** ，才能保证酸菜的品质，温度过低蔬菜停止发酵，过高蔬菜容易腐烂变质。
将腌制酸菜的容器储存在16℃到18℃时温度下，完全发酵可能需要40天时间。储存在 21℃至24℃在这样的温度下，酸菜大约20天左右完全发酵。低于16℃时发酵变得很慢，高于27℃发酵加快容易使酸菜腐烂变质。
什么是酸菜发酵过程
酸菜发酵过程，指的是有益细菌在无氧的条件下，分解蔬菜成分来产生酸的过程，达到改变蔬菜的味道、质地、保质期的目的。
哪些容器不适宜用来腌酸菜
腌酸菜更好不要使用铜、铁或镀锌金属容器，因为酸菜中的盐分、醋酸等会腐蚀这类容器。使用陶瓷缸是传统腌酸菜常用的容器，家里腌酸菜还可以用玻璃罐子、食品级塑料容器等。
用什么盐腌酸菜最合适
腌酸菜更好用天然无碘海盐，海盐比一般精制盐口感更柔和，咸鲜味更浓郁。加碘盐会导致腌制的酸菜色泽变深色暗淡，所以腌制酸菜无碘盐更合适。
腌酸菜时盐的比例
从家庭腌制酸菜的经验来看，可以使用以下比例来 *** 盐水：蔬菜发酵通常用 5% 的盐，酸咸味道适中，按蔬菜重量计算盐。这是说每斤蔬菜，应该使用3茶匙盐。1斤蔬菜使用20克盐左右即可。使用太多的盐酸菜盐分高太咸发苦，使用太少的盐不仅会使蔬菜组织变软，还缺乏足够的酸味。
怎样腌酸菜更酸
使用没有腐烂的新鲜优质蔬菜，越新鲜的蔬菜腌制发酵过程的有益细菌越多，腌制出的酸菜则会越酸。
腌制酸菜时还可以加入适量的糖，有助乳酸无氧的环境下加强发酵，使得酸菜变得更加酸脆，1升水加入约10克冰糖的比例更好。加入适当的白酒在酸菜发酵过程可产生酯化反应，使酸菜更酸，1升水加入约10毫升高度白酒的比例最合适。
酸菜怎么保存
完全发酵的酸菜要放入冰箱冷藏保存，放入冰箱保存的酸菜仍然会继续发酵，只是相对室温而言发酵速度变慢了，所以即使酸菜放入冰箱也要尽快吃完。
为避免酸菜表面霉菌生长，始终要将蔬菜完全浸入盐水中。用多层保鲜膜密封盖住容器顶部，以减少接触空气中的霉菌孢子。
腌好的酸菜能放多久，完全发酵的酸菜打开过封口的，放入冰箱冷藏保存，在开封后可以保持4到6个月左右，超过这个期限酸菜质量会逐渐下降，每次使用后将其密封好，否则容易变质。
腌制白菜酸菜的家常做法
东北酸菜主要以大白菜为原料， *** 过程不能沾油，让石头一直压在白菜下，这样才不容易出现腐烂变质。
材料：
大白菜10斤，粗粒盐70克。
做法：
之一步：白菜去除老叶子，削去菜头，把白菜清洗干净，沥干水分，把白菜竖着割成两半；
第二步：腌菜瓷盆用开水烫洗净，盆底撒入盐，装入一层白菜撒上一层盐，装好后，用重物压在白菜上；
第三步：往腌菜盆里，倒入凉开水淹没过白菜，盖好盖子存放在阴凉通风处，自然发酵30天左右即可。
腌制老坛酸菜的家常做法
四川腌酸菜，味道比较酸辣爽口，特别适合做酸菜鱼而著称。做法要先 *** 好老坛水，然后加入蔬菜发酵而成， *** 全过程都不能沾油。
材料：
花椒5克，桂皮8克，八角5克，香叶1克，冰糖 25克，盐80克，蒜头50克，生姜 50克，辣椒 100克，凉开水4升，芥菜（青菜）5斤。
做法：
之一步： *** 老坛水，锅中倒入清水放入花椒、桂皮、八角、香叶大火烧开后煮10分钟左右，放凉备用；
第二步：把芥菜、生姜、辣椒清洗干净沥干水分备用；
第三步：把放凉后的老坛水用纱布过滤出来，香料扔掉，过滤后的水倒入泡菜坛子里面，加入冰糖、盐；
第四步：把沥干水分的蔬菜倒入老坛水里面，坛子盖口处边沿加入清水，把泡菜坛放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
腌制无盐酸菜的家常做法
无盐酸菜，在腌制酸菜过程中不放入盐，除了酸菜的酸味较淡之外，色泽、爽脆度、保存等和有盐腌的酸菜没有差异，其味道以清淡、快速食用而著称。
材料：
芥菜500克，白醋30毫升，面粉10克，清水1000毫升。
做法：
之一步：将芥菜去根去黄叶，放入沸水中焯水30秒捞出备用；
第二步：把焯水后的芥菜放入清水中洗干净后，用手把菜捏干水分，放入坛子里；
第三步：把清水倒入面粉中搅拌均匀，倒入锅中煮沸，舀入酸菜坛子中，再加入老酸汤（没有酸汤可加白醋），密封好坛口放阴凉通风保存，24小时即可食用了。
腌制无水酸菜的家常做法
腌制的酸菜全程不放入水，直接用盐香料、白酒拌入蔬菜里面，放入坛子中发酵 *** 而成。
材料：
蔬菜叶子5斤，辣椒粉150克，花椒粉25克，八角粉20克，食盐200克，白糖50克，白酒150毫升。
做法：
之一步：新鲜蔬菜叶子放阴凉通风处晾干8小时左右；
第二步：把晾干的蔬菜叶反复彻底清洗干净，蔬菜叶子10片左右重叠在一起绑紧，放阳光下暴晒2天，晒干水分后切成段；
第三步：在切好的蔬菜上撒上辣椒粉、花椒粉、八角粉、食盐拌匀后，带上手套对蔬菜进行揉搓入味为止，倒入白糖、白酒揉搓均匀把蔬菜叶搓熟；
第四步：把揉搓好的蔬菜叶子装入干净的坛子中，把蔬菜叶压紧，密封好瓶口放阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
腌包菜丝酸菜的做法
用包菜又叫卷心菜来做酸菜，是德国更流行的腌酸菜做法，除了包菜之外，实际上大部分蔬菜都适合用此 *** 来进行腌制，比如芦笋、甜菜、甜椒、花椰菜、胡萝卜、小黄瓜等蔬菜都是不错的选择。
材料：
包菜500克，水300毫升，无碘盐10克，白糖10克，白醋或者苹果醋300毫升，胡椒粉6克，蒜头2瓣，辣椒干2个。
做法：
之一步：把包菜烂叶剥掉，洗干净切成丝；
第二步：锅中加入清水烧开后，加入盐、白糖搅拌至溶解放凉后，再加入醋拌匀；
第三步：把包菜丝装入玻璃或者陶瓷容器里，倒入放凉的盐、糖、醋混合溶液淹过蔬菜；
第四步：密封罐口存放在阴凉通风处自然发酵20天左右即可食用。
只要掌握本文腌制酸菜的技术要点和 *** *** ，遇到五花八门的腌酸菜大法时，就不会被误导了，自己也可以轻松腌制出高品质完美好吃的放心酸菜了。
东北的风味美食，一定少不了酸菜这一道，不管是炖着吃、炒着吃，还是包馅吃，都能为咱们的餐桌上增添一份地道的东北味儿。
我们找到了几位
经验丰富的阿姨来教教我们
怎么腌出正宗的东北酸菜
晾晒三天
切根去皮
入缸撒盐
平均一百斤白菜配八两盐
密封 压石头
三天后加水
一个月后腌制完成
哈尔滨市民 杜秀芬：（什么样的白菜适合腌酸菜？）按理说小一点的更好，小的一顿一棵，大了一顿吃不了（不用看实不实心什么的？）不烂就行。
志愿者 王春艳 杜秀芬 张世园 汪淑洁：人多干活不累，因为东北人就爱吃酸菜，咱们准备过冬的，（但是大家今天付出这么多时间，腌的却不是给自己吃的。）是，给居民吃的，他们吃到我们腌的酸菜也是特别高兴，我们每年都给空巢老人、残疾病人腌酸菜，很有意义的。每年我们都这样，不光是腌酸菜，端午节包粽子、包饺子都是，到什么节气我们做什么，也是感谢社区特别好，特别支持我们志愿者服务。
记 者：赵樱淇
（龙视新闻在线）
腌酸菜：东北人入冬的仪式感作者 李丹
腌酸菜，是东北人入冬的仪式感。
每当秋风卷起片片黄叶，就到了家家户户囤白菜的时候。街头一车车嫩绿的大白菜和着菜农的吆喝声，拉满入冬前的氛围感。
一口酸菜缸、一块大石头，曾是每户东北人家的冬日必备。
小区楼下的空地上，一排排码放的大白菜好似秋收后晾晒的庄稼。贮秋菜，可谓东北地区一年中更具生活气息的场面。待白菜水分蒸发一部分，外层叶子变软，就可以腌酸菜了。
“渍酸菜”需先将白菜洗净，“熟渍”以沸水略烫，“生渍”则不烫，直接入缸。一层白菜、一层盐，层层码满后，注入清水，压上大石块，再用塑料布将酸菜缸包裹严实。
月余时间，大白菜渐渐发酵成酸味绵柔、松软清脆的酸菜。
腌酸菜的 *** 源远流长。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中就详细记录了用菘(白菜的古称)腌渍酸菜的 *** 。清乾隆时期大臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》中也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。”
而在东北，满语称酸菜为“布缩结”。吉林省民俗学会理事长施立学介绍，满族人过年的杀猪菜中，酸菜是必不可少的，酸菜火锅也是满族人的经典菜肴。“从前冬天没有水果时，在窖藏的酸菜里扒出一颗酸菜心，就可以给孩子们当一顿水果。”
随着生活条件和居住方式改变，酸菜缸逐渐从东北城市的楼道中消失，但腌酸菜的仪式感代代沿袭。有人将白菜切丝盐渍后塞入瓶子或罐子，有人用白酒等 *** 浸泡，照样能腌出美味的酸菜。
“东北秋季昼夜温差大，用东北白菜腌出来的酸菜风味更加浓郁，秋白菜首选黄心菜，糖分高水分低。”长春朱老六食品股份有限公司董事长朱先明说，腌制恰到好处的酸菜，帮如琥珀，叶如黄绸，一片片扒开，酸菜心像嫩黄的蜜蜡。
酸菜是东北人的“万能菜”，酸菜炖粉条、酸菜炖骨头、酸菜冻豆腐、酸菜血肠……别管什么菜肴，只要加入了酸菜，就仿佛加入了“活色生香”。在炖、炒、熬汤、包馅等不同做法中，“酸菜汆白肉”当属经典美味。
切成细丝的酸菜与煮得半熟的白肉片融于一锅，小火慢炖。酸菜吸取了白肉的油脂，香中带酸，白肉片则在酸菜汤中慢慢瘦身，去腻增香，再放上几片现灌的血肠，嫩滑爽口。一口酸菜汤下肚，周身舒畅。也可夹出白肉、血肠，蘸上蒜酱同食。
在欧洲，德国人也喜食酸菜。2016年，时任德国总理默克尔到访沈阳时，对酸菜汆白肉青睐有加，并向厨师请教东北酸菜的做法。
如今，东北酸菜也走上了规模化生产道路。“现代化的工厂通过恒温密封发酵罐和酸菜冷杀菌罐，可以有效控制温度和腌渍液与空气的接触，从而达到密封厌氧环境，使酸菜酸度均匀。”朱先明说，切好丝的酸菜装入真空包装，便可销往中国各地。(完)
来源： 中国新闻网
东北大娘教我腌酸菜，掌握3个细节，1个月腌好能放1年，酸香脆爽东北大娘教我腌酸菜，掌握3个细节，1个月腌好能放1年，酸香脆爽
我的邻居是一位东北大娘，快入冬了，这几天她不断从菜市场买回来了几十斤大白菜，我一问才知道，原来大娘准备腌制酸菜了。
在东北人心里，酸菜是过冬必不可少的，没鱼没肉也不能没有酸菜。尤其是老辈人，吃了几十年的酸菜，根本舍不得那个味道。酸菜吃起来酸香爽脆，可以做酸菜鱼，或是剁碎了包酸菜饺子，那叫一个香。
酸菜的“酸”，可以生津开胃，很多人都爱吃，平时想吃了都是去超市里买一袋，如今白菜十分便宜，不如学着自己腌一些，放1年都不会坏，特别好吃。
怎么腌制酸菜呢？ *** 很简单，只需要白菜或芥菜、食盐就可以了。北方人腌酸菜用白菜，南方人用芥菜，虽然口感、味道有细微的差别，但 *** 都是大同小异的。
这几天我跟着东北大娘学习腌酸菜，发现并不是直接往白菜上抹盐那么简单，想要酸菜好吃还不容易坏，要注意3个小细节。下面我把 *** 分享给大家，想腌酸菜的快学学吧。
【腌制东北酸菜】
准备新鲜大白菜、食盐、白酒。
【做法】
1、现在的大白菜很便宜，一块多1斤，如果时之一次腌，可以买一颗做实验，掌握 *** 后再大批量 *** 。大白菜买回来后，先放在有阳光的地方晒一晒，让白菜失去一些水分，变得有些蔫儿了再腌制，这样酸菜的口感更加脆爽。
2、晒1~3天就可以了，扒掉表面晒蔫儿的老叶子，用刀竖着切成两半或是四半，用清水冲洗干净后沥干水分。
3、用刀把白菜切成白菜丝，5毫米宽就可以了，太宽的话没口感。向白菜丝中加入适量的食盐，用盐比例要掌握好，一斤白菜放20克食盐，用手把白菜丝和食盐翻拌均匀，腌制4个小时。
4、当白菜中的水分被杀出来后，用手轻轻挤干水分。准备一些带盖子的玻璃瓶，用开水烫一烫，杀菌消毒，沥干水分。
5、把挤干水的白菜丝装进玻璃瓶中，不要装得太满，用手压一压装紧实，再加入一勺高度白酒，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制1个月，酸菜就腌好了。
6、腌好的酸菜丝，食用前用清水冲洗一下，就可以炒菜、做汤或是做馅，不洗的话会非常咸。
用这个 *** 做的腌酸菜，口感脆爽，味道酸香，怎么做都好吃。别再买袋装酸菜了，学会自己腌，好吃又实惠，久放不坏。
这个 *** 适合白菜比较少的情况下腌制，如果想多腌一些，需要在白菜上抹盐，放进陶缸里腌制。
【腌酸菜的技巧】
无论是白菜还是芥菜，有3个细节要注意：
一、先放在太阳下晒几天，让白菜的水分晒干。水分太多的话不容易腌制成功，而且还容易坏掉。
二、用食盐杀水，食盐能让白菜迅速失去水分，这样酸菜的口感才会爽脆，而且不容易坏掉。
三、加一些高度白酒，能增香防腐，还能加速发酵，防止酸菜变质。
腌制酸菜的温度也很关键，尽量控制在5~15℃，温度低发酵时间长，温度高酸菜会腐烂，但腌制时间不能少于一个月，因为腌制时间太短的话亚硝酸盐含量很高，不利于健康。
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在城里腌酸菜，学会简单 *** ，有瓶子就行，轻松腌出地道东北酸菜在城里腌酸菜，学会简单 *** ，有瓶子就行，轻松腌出地道东北酸菜
过去在农村，每年都会种一些大白菜，入冬后母亲就会腌制成酸菜，酸香脆爽，放半年不会坏，一个冬天都有口福了，比如酸菜饺子、酸菜鱼、酸菜猪肉炖粉条，那叫一个香，怎么吃都吃不腻。
如今到了城里，每次想吃酸菜都只能买，价格贵不说，总感觉味道不如母亲腌的好吃，就想自己腌一些酸菜。
没有酸菜缸怎么办？通过向母亲请教，并结合城里人的情况，自己摸索了一套 *** ，已经用了好几年了，效果不错，酸菜颜色金黄，味道酸香，口感爽脆，比买的更好吃。
今天就和大家分享一下我的 *** ，只要家里有带盖子的瓶瓶罐罐，都可以腌出好吃的酸菜，喜欢吃的朋友快收藏起来。
【城里人腌酸菜的简单办法】
1、准备一些几毛钱1斤的新鲜大白菜，把白菜的老根切掉，再从中间劈开，把白菜切成白菜丝。
【技巧】用大缸腌酸菜，都是把白菜腌好后再切丝。在城里可以反过来，先切丝再腌成酸菜，可以直接烹饪，更加方便。而且白菜切丝后和食盐的接触面积更大，能加快腌制速度，味道也更香。
2、和腌腊肉一样，腌酸菜也要掌握好盐的比例。白菜比猪肉更容易入味，所以用盐要少一点，10斤白菜用100克盐，也就是一斤10克，按这个比例准备好盐。
腌腊肉可以用食盐，但腌酸菜不能用食盐，要用海盐或专门的泡菜盐，这样腌出来颜色更黄，而且味道更酸爽。
把准备好的泡菜盐倒入白菜丝中，用手翻拌均匀，腌制30分钟，把白菜里多余的水分杀出来，白菜丝就会变软，更利于下一步的操作。记住不要用手挤捏白菜丝。
3、白菜丝腌出水后，先把水分倒在一个干净的盆子里，别倒掉了，还有妙用呢。
4、准备一些带盖子的瓶瓶罐罐，用开水烫一下，进行杀菌消毒，然后沥干水分。把杀过水的白菜丝装进瓶子里，不用装那么满，留一些发酵空间。每个瓶子里再倒一些“白菜水”，保证白菜丝都被水没过，把盖子盖紧即可。
【技巧】白菜水中含有食盐和水分，比较纯净，用它来腌制酸菜，口感更脆爽，还不容易坏。
5、把瓶子放在阴凉通风的房间里，腌制1个月就可以了。如果房间里有暖气，更好放在阳台上，这样才能腌制成功。
6、1个月后，金黄色的酸菜就腌好了，拿出来洗一洗，剁碎后包饺子，或是说酸菜鱼，都特别好吃。
腌酸菜时为什么会“起白沫”？
因为白菜接触了空气的原因，并不是酸菜发霉了，酵母菌进行了有氧呼吸，产生了大量的气泡。所以加盐水时一定要保证白菜丝没在盐水中，这样就可以隔绝空气，就不会有气泡了。
这也是正常现象，因为白菜上不仅有野生的乳酸菌，也有野生的酵母菌，所以一旦有空气就会起白沫，而且酵母菌也是一种有益菌，没有任何危害。
很多人腌酸菜时，都习惯把白菜先用开水烫一烫，这并不是个好 *** ，因为虽然烫白菜可以消毒杀菌，让白菜更干净，但会把所有的细菌都烫死了，包括用于发酵的乳酸菌。想要酸菜腌得成功，记住一定不要烫白菜。
腌的时间越长，酸菜的味道就越酸，如果觉得味道可以了，就放在冰箱里冷藏保存，可以阻止酸菜继续发酵。酸菜也算是一种泡菜，口感脆爽，还有丰富的营养，适当吃一些有好处。
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酸菜最健康做法，不放盐3天就变酸，酸脆好吃，放一年也不会坏嗨，你好呀，欢迎来到小鹅美食。
说到酸菜，多人都喜欢吃，酸菜鱼、酸菜肉末、酸菜饺子、酸菜包子等是特别受欢迎的酸菜美食。现在很多人都是买酸菜吃，其实自己做也很简单，只要注意一些小细节，基本都可以成功。今天就分享一种超简单的酸菜做法，不用放盐，几天就变酸，而且不生花不长毛，酸脆又好吃，喜欢吃酸菜的朋友可以看一下哦。
【所需食材】芥菜、清水
【具体做法】
1、首先准备一些芥菜，挑选比较新鲜比较干净的芥菜，我是没有清洗的。
2、烧一大锅开水，把芥菜放进开水中烫5秒左右，烫到微微变色就可以，不要烫太久，不要烫太软，烫好后捞出放凉，烫菜的水也不要扔，也放凉备用。
3、提前准备一个坛子，清洗干净晾干水分，要做保证坛子干净卫生，没有生水、生油以及不干净的东西。接触到的东西都要保证这一点。接着再把烫好放凉的菜放入坛子里，倒入放凉的烫菜水，水要没过芥菜，芥菜上压一个干净卫生的重物，防止菜飘起来。菜要完全淹没在水中，这样不容易坏。
4、坛口扣上碗，碗边加上水，起到密封左右，放在阴凉通风处，让其自然发酵即可。坛边的水要注意不要干了，水少了要及时添加。
5、大概第三天就变黄变酸了，想要更酸可以延长时间，其实做酸菜就是这么简单。吃的时候用干净无水无油的筷子夹出来，再清洗干净，切好后炒肉末包饺子都可以。
还有一个更简单无水腌酸菜做法，就是把菜洗净晾干水分再切碎，少加一点盐，密封腌制即可。盐加少了是酸菜，盐加多了就是咸菜，最常见的就是酸豆角末，就是这样做的。
之前听到过很搞笑的事情，关于泡酸菜的，就是说做酸菜是一件很邪门的事情，有些人做酸菜随便做做，手不洗坛子不洗都能成；功，有些人全程都特讲究，就是做不成功，而且别人做的酸菜，只要这个人一碰就会坏。也不知道是什么原理。
今天分享到这里就结束了。我是小鹅，美食领域原创作者，感谢朋友们的阅读，您的关注、评论、收藏、转发是对我更大的鼓励。有不明白的地方或有更好的做法，都可以在评论区和我交流分享哦。美食教程天天更新，我们明天再见，拜拜
老坛酸菜不敢吃了！营养师教你自制安全美味的泡菜来源：人民健康网
人民网北京3月16日电 （记者张文婷）酸辣可口的泡菜，既解腻又开胃。可昨天“3·15”晚会曝光的“老坛酸菜”，让大家都直呼恶心。好多小伙伴说，看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了，连酸菜鱼都不敢出去吃了，有没有办法自己在家 *** 泡菜呢？中国营养学会注册营养师吴佳为大家提供了一个简易做泡菜的方子。
做法：
步骤一：洗净原料，放在阴凉处晾干
吴佳介绍，常做泡菜的原料有三类：一是根茎类，包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等；二是果菜类，包括辣椒、豇豆、黄瓜等；三是叶菜类，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶菜类，一定要洗净之后，彻底晾干才能 *** 。为了保证做得更成功，更好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐，放上三十分钟，再把盐去掉，准备入坛。
她提醒，之一次做泡菜，更好要泡一些老姜和红尖椒，这样就像“汤底”调味好一样，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不爱吃辣，姜和辣椒就可以少放或者不放。
步骤二：选一个密闭性好的“泡菜坛”
如果能买到专门的泡菜坛更好，买不到，就用普通的大瓶子或者罐子就成，密闭性好是关键。吴佳特别提到，许多人觉得透明的菜坛子好看，直观的看到里面的菜，幸福感满满。其实，做泡菜还是用不透光能遮光的容器更好。这样泡菜发酵的条件就更稳定。
步骤三： *** “泡菜水”
水和盐的比例为4：1，也就是1000克水，要放入250克盐。水要用凉开水，注意不要用生水。为了保证泡菜风味十足，可以购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”根据需要为”泡菜水“配比，里面还可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山奈等）、白酒等。
步骤四：泡菜来咯！
把晾干的蔬菜放入泡菜坛中，蔬菜装至距离坛口10厘米左右。静待美好的发酵吧！吴佳提醒，泡菜坛子的日常管理也很重要。接触泡菜的用具都要严格清洁，不要有油，坛沿水要定期更换。取泡菜的时候，要用干净筷子取，手也要洗净擦干。如果坛水生花了，也就是有杂菌生长的情况，可以去掉霉花，加入少许白酒，加一些盐等继续发酵。如果杂菌生长严重，就要丢弃了。
自制泡菜虽然好吃，但安全问题不能忽视。针对大家常说的“泡菜致癌”，吴佳表示，是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺，大量摄入会增加胃癌、肠癌的风险。自己 *** 泡菜时，要抑制亚硝酸盐的生成，除了严格按照前面的操作办法，加入少量的醋也可以。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，最多能减少到不加时的三分之一。
其次，选择新鲜的泡菜原料，充分晾干也能减少亚硝酸盐的生成。
再次，控制好泡菜的时间。不要吃刚泡了两三天的菜，更好泡制或腌制20天以上再吃。在 *** 泡菜的过程中，第3-4天通常是亚硝酸盐含量更高的时候，此后亚硝酸盐含量会开始逐渐下降，10天以后通常就非常低了。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等均可降低亚硝酸盐的含量。
最后，吃泡菜的时候多吃新鲜的蔬菜水果。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C，可以和亚硝酸盐发生反应，降低致癌物质生成。
吴佳特别给网友提醒，泡菜是用盐腌制的，含盐量通常比较高。因此用泡菜或者酸菜烹调的时候更好不放或者少放盐，避免摄入盐超标，清洗的时候也要注意去除盐分。重点是，泡菜要当作“调料”吃，一次少吃是最安全的办法。
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本文来自【人民健康网】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
酸豆角腌制你这么做，保证最正宗就是喜欢吃啊。超下饭噢
By 学学学如何
用料- 酸豆角 1000克
- 盐 350克
- 老冰糖 适量
- 水 适量
1、把豇豆角洗净晾干水分，不要过夜当天晾就当天弄好，不然第二天就皮真的奄了，头尾不用去掉，断的或者被虫咬的都不要。
2、我买的的是透明的玻璃缸，15块钱。洗干净晾干，你也可以洗干净蒸一下消毒一下。如果你买的是陶瓷的泡菜坛就要自来水或者井水更好泡一夜。晾干，这个是我外婆和我说的，这样好。 盐水：无油的锅放水烧开，放多一点水因为有盐烧的时候水分流失好快不然等下不够又要烧。水烧开了放盐，我放的350克盐，搅拌煮3-5分钟晾凉。有的喜欢放点花椒粒也可以，如果你放花椒粒煮开之后要把花椒粒捞出来丢掉。我对象不喜欢那个味道我就没有放
3、然后装坛，你把豆角头放下去，转那个坛很快就装好了，千万不能断，断了就拿出来不用，然后放盐水，我是放了点老冰糖要脆一点，如果是广西那边就不放冰糖那边吃得很酸，然后盖盖子加水封坛等发酵10-15天左右。 我还泡了跟螺蛳粉一样臭臭的那个酸笋，就坛子洗干净晾凉，然后笋子切好泡个半个小时，然后沥干水分放坛子，我买了农夫山泉倒下去发酵25天，也是看天气，如果你家有井水更好，酸笋炒肉，炒红薯苗，空心菜都可以或者鲫鱼豆腐汤放酸笋也很鲜香的。煮汤一定要放点香菜哦，嘿嘿～
酸豆角的营养功效家常菜 夏季养生调理 健脾开胃调理 便秘调理
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