牛排哪个部位好吃？应该吃几成熟？这些知识收藏好，以后用得着

牛排是很多人喜欢的食物，但是去吃牛排的时候，看着花样繁多的牛排部位，很多人不知道该如何点餐。像菲力、西冷这些部位光听名字就一头雾水，更别说做选择了。

为了让大家更快地了解牛排，我们今天就讲一讲牛排的部位、口感以及推荐的成熟度，让大家都能吃到自己喜欢牛排！

1、肋眼牛排

肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，取自牛的肋背部位，是最经典的牛排部位之一，位于牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

这个部位是一个各方面都很均衡的位置，肉质的嫩度适中，油花分布均匀，同时又带有点筋头，肉质柔嫩多汁。

这个部位的肉老人孩子都适合吃，口感肥瘦相间，又嫩又香，推荐3~7成熟，

2、西冷牛排

西冷牛排最明显的标志就是一条白色肉筋。韧度大于肋眼，但是有嚼劲，而且肉筋经过煎烤之后会散发出非常浓郁的香味，是牛排中非常好的部位，牙口好还喜欢香味的，可以考虑这个部位。

口感：嚼劲十足，肉汁丰富；

适宜人群：年轻人、牙口好的人

推荐5~7成熟

3、菲力牛排

菲力牛排就是牛的里脊肉，是十分稀少的部位。虽然一头牛看起来很大，但是一头成年公牛身上切出的里脊重量，只有4Kg！

这4kg并不是都可以切出菲力来，因为粗细两端不符合成品标准，只有中段可以切出菲力牛排，只占整条里脊的60%左右，真正可以售卖的菲力也就在2.4kg!。

如果每片200g计算，一头牛身上只能切出10多片菲力牛排！何其稀少！

里脊是整头牛身上最嫩的部分，因为牛再怎么好动，这个位置是永远动不到的，所以肉质细嫩而且油脂含量非常低。菲力的名气来自它的嫩度，除去筋膜，没半点垫牙的东西。

口感：软嫩十足

适宜人群：老人、小孩

推荐3~5成熟。

掌握了这些知识，不仅去西餐厅吃饭时不会再不知道点什么，而且在买牛排自己烹饪时，也知道该做几分熟。

我身边就有很多朋友自己买牛排回家烹饪，口感味道一点不比西餐厅做的差，但是有一点很不好，就是新人买牛排容易踩雷，买到合成牛排。

这种牛排是用碎肉和胶水拼接而成，不仅营养差，而且必须要做成全熟，根本无法体验吃牛排的乐趣。

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10块牛排，共3斤左右，有菲力牛排130g*2、眼肉牛排130g*3、西冷牛排130g*5，都是牛排中最经典的部位。可以满足孩子、老人和成年人的不同口感需求。

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吃牛排的时候别再要“七分熟”了，这样回答才专业？

在中国，大家都爱吃牛肉，不管是涮的还是炖的，炒的还是煮的，但是这些虽然好吃但是往往都比较费时间。但是有一种牛肉就是可以很快做好，没错就是牛排啦。很多人去餐厅吃饭的时候，总是会被问要几分熟的牛排。那么，今天就给大家科普一下吧，吃牛排的时候千万别再总是说七分了。

牛排的肉分为不同的位置，不同的位置需要不同的熟度口感才更好。

1.菲力牛排

菲力牛排的肉取自牛的里脊，就是牛腰肉，这个部分的运动量比较少，所以是肉质最精瘦的，油脂也很少，口感也不错，就是嚼劲不足，适合牙口不好消化也不好的老人或者小孩子吃，菲力牛排一般三分到七分熟就好了。

2.西冷牛排

西冷牛排取自牛背脊的肉，西冷牛排肉质鲜美，又多汁，口感也很棒，适用于刚开始接触牛排的人群。西冷牛排的话，一般都是四分熟到六分熟，太老或者太熟，口感就没有那么好了。

3.肋眼牛排

肋眼牛排取自牛肋脊部分，其实就是牛骨边的肉。这个部分的肉嫩嫩的，很Q弹而且富有劲道，肉里还夹杂的筋，嚼劲十足！比西冷牛排还要有嚼劲，比菲力也更加的入味，而且肋眼牛排煎出来，油香四溢，很适合年轻人的口味。那么肋眼牛排的话，一般是四分熟到六分熟。

4.T骨牛排

T骨牛排也叫丁骨牛排，一根骨头两侧都是肉，一边是菲力，一边是西冷，这种牛排不仅在国外很受欢迎，在国内也受人喜爱。T骨牛排其实是牛背上的脊骨肉，但是可以一次性的品尝两种口感的牛排，可以说是非常棒了。那么T骨的话，就建议三分熟到七分熟哦。

上脑/眼肉/菲力都是啥：牛肉各部位更佳做法推荐

牛年到，马博士健康团为您献上牛年大餐：国人为啥吃牛肉少？牛肉属于红肉，还能吃吗？牛肉有哪些营养？……。祝愿大家“牛”转乾坤，牛年吉祥、幸福、健康！

牛肉作为一种深受大众喜爱的食材，不同部位都有其独特的口感及特点，也有其适合的烹饪方式。今天我们就来介绍一下各部位牛肉的更佳做法。

颈肉

就是牛脖子的肉。这个部位的肉肌肉多脂肪少，肉质较硬，肉纹较乱，是牛身上肉质第二硬的部位，适合用来做馅料及煮汤。

肩肉

牛肩肉是由牛肩部互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，油脂分布适中，但稍稍有点硬，可以做涮牛肉，也可以切成小方块用来炖或烤着吃。

上脑

牛上脑是牛后颈部位的肉，是牛脊背的前半段，肥瘦交错且比例均匀，易有大理石花纹沉积。外层红白相间，内层红如里脊，质地较嫩，适合做牛肉卷、牛排等。

眼肉

牛眼肉位于牛的脊背上，与上脑相连，因外型酷似眼睛，被称为眼肉，是雪花牛肉的代表部位。眼肉中脂肪含量较高，吃起来鲜嫩多汁，是煎牛排的首选，一般我们说肉眼牛排就是指这个部分。适合涮、烤、煎等烹饪方式，最简单朴素的处理就能品尝到其中蕴藏的美味。

外脊

牛外脊也就是我们常说的西冷和沙朗，是牛背部的最长肌，肉质为红色。这部分运动量较少，肉质细嫩，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹，非常适合用来 *** 牛排或切片，西冷牛排就是这个部分。

里脊

牛里脊也叫牛柳或菲力，是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，且纤维走向一致，是牛肉中品质更高的部分，非常珍贵。

牛里脊经常被用于 *** 牛排，我们平时说的菲力牛排也就是这个部分，同时也适用于日式牛肉火锅、涮锅、烤牛肉等。要注意的是，对里脊进行烹饪时要用小火，不然容易变涩。

牛腩

牛腩是指牛腹部带有筋、肉、油花的肉块，肥瘦相间、肉质稍韧，但肉味浓郁，一般用于红烧或炖汤。其较嫩部分经加工处理后，可用于爆炒。

腱子肉

腱子肉分前腱和后腱，位于牛后腿和前腿的根部。这部分肉中筋质较多而油脂较少，肉质最硬，适合红烧或卤、酱牛肉，是酱牛肉的上等原料，也适合进行炖煮，长时间炖煮之后口感变得软烂，美味也会随之挥发出来。

黄瓜条

黄瓜条是控制牛前腿活动的大块肌肉，属于瘦肉，接近圆柱形，分两层，调料易入味的、柔软的部位适合 *** 烤肉，肉质稍硬、稍痩的部位适合切薄片做涮锅或做烤肉。

牛筋

牛筋虽然不属于牛肉，但也是深受人们喜爱的食材。牛筋是指牛肌腱或骨头上的韧带，一般指牛蹄筋，口感劲道，营养价值丰富，适合卤、酱、红烧等做法。

不同部位的牛肉都有其最合适的烹饪方式，不同的做法往往能呈现出不同的美味，看完了上面的介绍，你准备好去尝试了吗？

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撰文 | 马博士健康团 王行硕士生

指导 | 马冠生博士

马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

家庭买牛肉，别听商贩忽悠，这3个部位是首选，口感鲜香肉味浓厚

快到年底了，猪肉的价格还是居高不下，想回到十元是不可能了，上个月狠心买了500块钱的猪肉，灌腊肠、腌腊肉这样的年货，再贵也要舍得吃，否则就真没啥年味了，牛肉在冬季来说，也是非常受欢迎的肉类，煎炒烹炸，样样都行，牛肉是仅次于猪肉的消耗品，平常很少吃，只有在过节的时候，才偶尔改善一下，牛肉补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，丰富的蛋白质和氨基酸，很适合体质虚弱的人食用，家庭买牛肉，不同于饭店买牛肉，像牛骨、牛筋、牛内脏、牛尾巴，这些部分不适合家庭操作，别听商贩忽悠你，一听便宜就傻傻的购买，这3个部位才是家庭首选，口感鲜香，肉味浓厚。

一、牛腱子

喜欢喝点小酒的人都知道，酱牛肉是一道很不错的下酒菜，切盘之后色泽酱红，油润光亮，能明显看到肉中的牛筋，肉质紧实，入口酱香味浓郁，咸淡适中，酥嫩爽口，不硬也不柴，是很多家庭的首选，现在一斤上乘的酱牛肉售价快破百了，牛肉蛋白质含量高，脂肪低，味道鲜美，深受人们的喜爱。

牛腱子最合适的吃法，焯水炒糖色，放入黄豆酱、香料，卤煮两个小时，再浸泡一个晚上，这样的酱牛肉，我一个人能吃两斤，牛腱子是酱牛肉更好的部位，肉质细腻，筋膜Q弹，煮好的酱牛肉花纹漂亮，透过光线能看到牛筋，晶莹剔透，很适合老人和孩子食用，除了能解馋以外，还有补充大量的营养，烹饪 *** 很适合家庭操作，没有高压锅，用普通锅也可以加工。

二、牛上脑

牛上脑的位置在牛身上位于肩颈部靠后，俗称“脖子肉”，这里的肉花纹漂亮，脂肪均匀，呈现大理石的颜色，口感绵软，入口即化，脂肪低蛋白质含量更高，家里有个煎炒锅就行，可以涮火锅、烧烤、煎着吃都行，为什么推荐购买这个部位的肉呢，因为牛上脑肥瘦交错，肥瘦比例均匀。

在饭店除了有葱爆羊肉，还有一道葱爆牛肉，这里的牛肉指的就是牛上脑，最适合家庭的神仙吃法，当属香煎牛上脑，平底锅融化黄油，温度高一点下锅，瞬间锁住肉汁，微焦翻面，撒黑胡椒粉、食盐，切片即食，或者继续做个番茄料理。

三、牛里脊

牛里脊很好理解，顾名思义就是牛里脊上的肉，这里的肉又有什么特点呢？仔细观察，你就会发现，牛里脊是一条细长的肉，以瘦为主，通体细腻，中间部分是最柔软，脂肪和筋都很少，几乎不含肥膘，真块肉运动量极少，是牛身上最嫩的肉，入口较为清爽，算是比较瑰宝的存在，也可以称为精品中的精品。

牛里脊也就是常说的菲力牛排，切一厘米厚的片，太厚了不容易熟透，用肉锤轻轻捶打，把每一块肉肉都打松弛，再用厨房纸巾，擦干每一块牛排的水分，挤上柠檬汁，冷藏2个小时开煎，一般3-5分钟就好，撒点黑胡椒粉，挤上番茄酱，即可开吃，或者做个家庭小炒牛肉，提前腌制一会儿，下锅爆炒，快速翻炒1～2分钟，肉片薄而少最多一分钟，多而厚二分钟，别炒太久，肉会变老，按照这种方式做，牛里脊又香又嫩，老人孩子都爱吃。

家庭烹饪，不同于饭店烹饪，虽然牛骨头很香，但是处理很难，该有的工具没有，该有的香料也不齐全，倒不如选择牛腱子、牛上脑、牛里脊这样的食材，无论涮火锅、酱牛肉、家庭小炒还是做牛排，都得心应手，烹饪难度低，口感鲜香，肉味浓厚，嚼起来也不会那么费劲，千万别为了便宜，而挑选不熟悉的牛肉部位，烹饪不好，可是非常难吃的。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

你一直认为“菲力牛排”是个牌子？恭喜你，想错了！真相是这样的

据说，菲力牛排是最嫩的，甚至可以堪称是儿童牛排。所以，每次去超市的时候，都要去找菲力牛排。

但是找着找着，我慢慢地发现，原来每个牌子的牛排中都有“菲力牛排”。后来才知道，真相是：菲力牛排并不是牛排的一个品牌，而是指牛身上的一块肉！

菲力牛排指的是牛身上的哪块肉？

菲力牛排指的是牛身上的一块肉，或者说是牛里脊。如果再具体一点说，它指的是牛里脊中的牛内脊，在脊柱下方，靠近整条牛外脊的末端。

由于在英国，它被称之为“filet”，在法国被称之为“fillet”。所以，就取其谐音，其名为“菲力”。

这个部位的肉，在数量上是非常有限的。一头上千磅的牛，甚至只能切出来几磅的菲力。并且，由于这个部位的活动量很少。所以，菲力的脂肪很低，都是瘦肉，并且肉质无比鲜嫩。

当然，“少而精”，使它也成为了牛肉中最贵的部位，同时也是牛排中最贵的品种。不过，如果你想要吃略微带点嚼头，或者是口感比较丰富的牛排，很显然菲力牛排是不合适的。

这里推荐：西冷牛排，战斧牛排，或者是眼肉牛排，等等。

如果说菲力牛排是牛内脊，那么西冷牛排就是牛外脊，并且还是牛外脊的后面那部分。

它的特点是：外围带有一层筋膜，吃起来会有嚼劲；带有肥脂，吃起来会更香；肉质总体偏瘦，瘦肉能更多一些。

眼肉牛排虽然也是牛外脊，但在位置上却与西冷牛排恰恰相反。它属于牛外脊的前段部分，也被称之为肋眼牛排。

它的特点是：在瘦肉部分当中分布有白色的油脂，像是一颗小眼睛。其实也就是指肥瘦相间，有大理石的纹路。吃起来，带有牛油的浓郁香味，软嫩鲜美。

而战斧牛排是这些年来非常流行的一种牛排，在很多网红的视频中都有出现。一大块大大的牛肉，上面带着骨头，外形上很像一把斧头。

它是从牛的肋骨部分开始切，切出一根大约30厘米长的骨头，并且还要连着大约1公斤的牛肉。

但是，并不是所有的牛这样切出来的牛肉，都可以称之为战斧牛排。战斧牛排为了保证口感好吃，一定要用大约6个月大小的小牛，在断奶之后，再继续喂养70天。此时宰杀后，切成来的，才能被称之为战斧牛排。

战斧牛排会给人一种“大口吃肉”的豪爽，能够吃出吃肉的感觉。所以，在这一潮流之下，它很受时下年轻人的喜欢。

所以，菲力牛排并不是个牛排的牌子，它指的是牛身上特定部位的牛肉。同理，西冷牛排，肋眼牛排，战斧牛排，等等这些牛排也都不是指牛排的品牌，也是指牛身上特定部位的牛肉。

菲力牛排怎么做更好吃？

菲力牛排更大的特点就是嫩，并且还没有什么肥肉。所以，菲力牛排最适合3成熟的吃法。只有这样，才能极大程度地保留牛肉里的鲜嫩，以及多汁。

但是，因为菲力牛排最是鲜嫩，并且又都是瘦肉。所以，大多数情况下，我们都将它作为儿童牛排。但如果作为儿童牛排，就不能烹饪3成熟了，一定要全熟。

虽然菲力牛排是最嫩的部位，但依然摆脱不了在全熟的状态下，会比3成熟更老，更硬，更柴。所以，我们可以在腌制的时候，加入一个鸡蛋清，这样会使它在全熟的状态下，也嫩。

另外，在腌制之前，我们还可以用刀背将它的肉质纤维拍断。这样煎出来的牛排，也是很适合孩子来吃的。

而对于菲力牛排来说，西冷牛排的肉质就要略微粗一点了。虽然也属于牛里脊，但由于它存在的这个部位，活动要比菲力牛排的部位多，所以肉质就不是那样鲜嫩了。

所以，西冷牛排适合牙口好的年轻人。并且肉带着筋，吃起来还格外的有嚼头。不过即使这样，太熟了也会影响口感。更好不要超过7分熟，5分熟其实就刚刚好。

眼肉牛排和战斧牛排，不仅适合煎，还更适合烤。因为眼肉牛排是肥瘦相间，大理石纹路清晰，经过烤，它会流失一部分油脂，保留一部分油脂，吃起来更加适口，香而不腻。

战斧牛排由于体积比较大，烤比煎更容易实现受热均匀。并且战斧牛排来自于肉质很嫩的小牛，同时又是牛身上很嫩的部位。所以，它嫩上加嫩，口感更佳。

而为了突出它在口感上的优点，所以更适合于烤制5分熟，或者是七分熟。

综上所述：不仅“菲力牛排”不是个品牌，就连“西冷牛排”，“眼肉牛排”，“战斧牛排”，等等此类牛排都不是个品牌。记住：它们都只是牛身上的某一个部位而已！

总是傻傻分不清菲力、西冷、肉眼，到底是什么意思，我来告诉你

菲力、西冷、肉眼到底是什么意思

同样是牛排，为什么名字、价位不同，到底有什么区别？

牛排也被称之为牛扒，它是西餐厅中最主要的食物之一，作为身份地位的高贵象征。

咱们日常吃的“牛排Steak”，其实只是牛身上很小的一部分。一头牛可以被切分成200多块不同的肉。

1. 菲力牛排 Fillet Steak。

它来自牛腰部的小块里脊肉Tenderloin。

肉质特点：肉质中最软嫩的牛排。

而且根据其肉质及形状的不同又以“旋风牛排、后切牛心、牛柳排”之名称称之。

（这块肉基本不含肥肉）

1. 西冷牛排 Sirloin Steak。

也被译作沙朗牛排。

主要取自牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具 *** 置不同，风味也各有千秋。

在美国，西冷多指后臀部区域的牛肉。

而在其他国家，如英国，西冷的范围要更大。

（肉质鲜嫩又带有嫩筋的牛肉，有一定的肥油）

1. 纽约克牛排 New York Steak。

其实它是前腰脊肉 Steak Ready Strip Loin。

有筋，多用于牛排的柔嫩瘦肉。

这块肌肉运动量相对其他几块比较多，所以肉质没那么嫩，但非常有嚼劲，喜欢入口有咬感的朋友不妨试一下。

1. 肉眼牛排 Rib Eye Steak

存于肋立即之中心、肉色较淡、柔嫩。

含有脂肪纹路，表面脂肪多。

这块肉虽然比不上菲力那么嫩，但骨边肉向来好吃，有油花，有嚼劲，适合年轻食客，尤其是男食客的喜爱，推荐4~6分熟。

同理，羊肉里也有菲力、西冷和肉眼之分，受众十分广泛。

（嫩牛柳，羊里脊），又叫FILLET（菲力），是羊脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。

爱吃瘦肉的朋友会很喜欢。

羊眼肉肥瘦相间，适合涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。十足的羊肉全能选手。

羊西冷，后腰、臀部之间，带肥膘和筋，但脂肪含量适中，可以做到入口即化的地步。

虽然好的部位卖好价，但也因人而异，众口难调，还要看吃者的烹饪手法，和吃肉时的心情状态，好的食物要用心品尝。

一张图学会区分菲力、西冷、肋眼，这样吃牛排最有B格！

揭秘常见牛排的种类与特点

来源：【中国食品报】

随着西餐在国内逐渐普及，很多消费者开始在家烹饪牛排，但牛排种类繁多，消费者对菲力、西冷、谷饲、草饲等关键词并不了解，常常陷入购买误区。牛排究竟应该怎么选？

牛肉部位决定牛排口感

肉眼牛排 肉眼属于牛靠近胸部的眼肉部分。之所以叫肉眼，是因为这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪，有点像眼睛。肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。口感细嫩，香甜多汁，适合大多数人。

西冷牛排来自牛的外脊肉，又叫纽约客牛排、沙朗牛排。最明显的标志就是边缘带一条白色的油脂筋。西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。

菲力牛排 也叫牛柳，是牛的里脊肉。菲力是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，瘦肉多、脂肪含量比较低，牛肉香味不及西冷和肉眼，但口感最嫩。对于同一头牛，价格上一般是菲力＞肉眼＞西冷。

上脑牛排 上脑位于牛的后颈位置。这块肉脂肪和肉筋交错分布，红白相间。因为出肉率高，价格相对亲民。

板腱牛排板腱又称“牡蛎肉”。瘦肉多，脂肪少，肉质比较嫩，口感直逼菲力。中间还有一条嫩筋，不同于嚼不动的白筋，板腱牛排在煎烤过后还带一点弹脆口感。

战斧牛排其实是带骨肉眼牛排。

T骨牛排是脊骨两边的内外脊肉各取一块。简单来说一边是西冷，一边是菲力。

草饲与谷饲的区别

牛肉的口感除了与部位有关，还与饲养方式有很大关系，肉牛的饲养方式有两种：草饲和谷饲。

草饲 草饲一般是以牧草为主要饲料，大部分季节在草场上自由放养。草饲牛是在无忧无虑的环境中成长起来的，运动量比较大。所以大部分瘦肉多，脂肪含量低，不太容易形成比较好的“雪花”，但很多脂溶性营养素的含量却比较高，比如β-胡萝卜素、维生素E等。

谷饲 谷饲一般是围栏饲养，以谷物为主要饲料。谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生产效率，缩短肉牛出栏时间，同时可增加牛肉的“大理石花纹”。谷饲牛肉脂肪含量较高，脂肪层厚，且均匀分布于肌肉组织里，容易形成“雪花”。

追求口感可以选择谷饲，追求营养健康可以选择草饲。

（来源：闪电新闻）

《中国食品报》(2023年06月08日06版)

（责编：高 娜）

本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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战斧牛排是哪个部位？好吃么？烹饪麻烦么？

2020-05-28 Thursday

摘要：

肋骨带眼肉切下来的部位叫战斧牛排。因有一条长肋骨+眼肉，长的像一柄斧头而得名。

战斧牛排的英文叫做Tomahawk Steak，原本其实是印第安语，代表着印第安人用的战斧。

前言：

多年前之一次听说这个名字的时候总是觉得霸气十足，一个牛排都还有这么响亮的名字。

只不过记得当时吃的时候并没有看到骨头，只有一块煎好的牛排。

正文：

战斧牛排是哪个部位？

整个牛身上可做牛排的区域很多，如外脊=西冷牛排、内脊=菲力牛排、脊骨肉=T骨牛排。

战斧牛排是属于靠近脊骨与肋骨外侧的肉+肋骨组成。

要切下战斧形状的牛肋带肉，那么战斧牛排的厚度需保持在2.5到3.5cm之间。

牛有13对肋骨，但靠近尾巴部分的肋骨无法切出标准的一份战斧牛排。

而一头牛大概只能切出9到10份战斧牛排。

另外战斧牛排的选材、饲料、尺寸都有严格的标准。

比如选的牛需要选6个月的小牛戒奶喂养70天后才能进行宰割。

也就是为什么去到西餐厅吃一份战斧牛排200到300之间的原因。

战斧牛排好吃么？

好吃，相当的好吃。

战斧牛排的肉并不是属于经常活动的肉，并不会有太多的筋膜和结缇组织。

也就是很小的机率会遇到嚼不烂，扯不断的这种肉质。

相比其他部位肌肉纤维长度不会太长，也就是咀嚼的时候不会太用力。

另外这个部位的剪切力也会小一些，剪切力越小，吃到嘴里的感觉越细嫩一细。

烹饪麻烦么？

牛身上的其他部位炖、烧、煮、煎、炸都还不是那么费时费力。

战斧牛排烹饪时相对来说麻烦一些。

之一是骨带肉的这种结构决定了烹饪不能只用一种 *** 。

一般要先煎后烤，自己做的话需要有煎锅、烤箱。

第二是战斧牛排的厚度与普通牛排的厚度相比要厚的多，这需要更多的烹饪时间。

第三是腌制时为了更入味，至少需要两道工序把味渗透到肉里面去。

另外就是如果只是吃战斧牛排的话显得单调了一些，要加一些配菜。

如：意面、土豆、梨之类的。

战斧牛排的烹饪步骤：

很少有新鲜的战斧牛排，一般是国外冷冻的。

1、先解冻，洗净擦干牛排表面的血水。

2、用大蒜汁沫涂抹在牛排表面去除腥味。

3、用盐、橄榄油、黑胡椒腌制牛排，并充分 *** 15-20分钟。)囧(

4、上煎锅用黄油两面煎，一面在两分钟以内就可以了，两面就4分钟。

5、战斧牛排较厚，二次上料并把配菜也上一遍料。

牛排与配菜（土豆、洋葱、梨、大蒜）加一遍盐、橄榄油、黑胡椒等。

6、包上锡纸放烤箱里烤20分钟。

祝大伙烹饪成功！

总结：

战斧牛排是靠近脊骨和肋骨外的肉，并且是肉连，形状酷似一把战斧。

因其在牛身上的位置不常活动，所以比较细嫩。

在烹饪时肉块较厚，需要两次上料，充分 *** ，并且要先煎后烤。

作为一个资深的美食爱好者，可尽情的烹饪。

后语：

分享知识是种快乐。

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菲力、西冷、肉眼，草饲还是谷饲？牛排到底该怎么选？

牛排，是大部分中国人心目中的西餐标准。

每次想去买几块牛排，又被选菲力、西冷、谷饲、草饲这些字眼给劝退了（小白内心是崩溃的）。

这牛排究竟怎么选？它们有啥区别？

其实啊，不同的牛排，都是取自于牛身体的不同部位，具体如下：

接下来我们将仔细的介绍一下市面上的牛排，大家可以依据自己个人的喜好，寻找最适合自己的那个部位。

一、主流牛排

• 肉眼牛排

肉眼属于牛靠近胸部的眼肉部分。

之所以叫肉眼，是因为这块肉横切面中间常有一块白色的脂肪，有点像眼睛。

肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。

口感细嫩，香甜多汁，适合大多数人。

尤其是对于初吃牛排，或者不经常吃牛排的人来说，是个不错的选择。

• 西冷牛排

西冷牛排，来自于牛的外脊肉，又叫纽约客牛排、沙朗牛排。

最明显的标志，就是边缘带一条白色的油筋。

西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。

吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。

牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。

• 菲力牛排

菲力牛排，也叫牛柳，它是牛的里脊肉。

菲力是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，

瘦肉多、脂肪含量比较低，牛肉香味不及西冷和肉眼。

但它是三款牛排中，口感最嫩的，尤其是前端非常细的那部分，据说，非常，非常，非常嫩！！！

对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的人来说，是个不错的选择，也比较适合儿童和老人。

对于同一头牛，价格上一般是：

【菲力＞肉眼＞西冷】

二、非主流牛排

• 上脑牛排

上脑位于牛的后颈位置。

这块肉脂肪和肉筋交错分布，红白相间。

因为出肉率高，价格相对亲民。

由于这个部位肉筋比较多，相较于主流牛排，上脑的口感稍差。

• 板腱牛排

板腱又称“牡蛎肉”。

瘦肉多，脂肪少，肉质比较嫩，口感直逼菲力。

中间还有一条嫩筋，不同于嚼不动的白筋，板腱在煎烤过后还带一点弹脆。

• 战斧牛排

战斧牛排的外形和名字比较霸气。

其实就是带骨肉眼牛排，同一个部位，带个把而已。

• T骨牛排

T骨牛排就是脊骨两边的内外脊肉各取一块。

简单来说就是一边西冷，一边菲力。

如果你又想吃西冷的劲道，又想要里脊的嫩度，可以考虑这个部位。

三、草饲VS谷饲

牛肉的口感除了与部位有关，还与饲养方式有很大关系。

肉牛的饲养方式有两种：草饲和谷饲。

• 草饲

草饲一般是以牧草为主要饲料，大部分季节在草场上自由放养。

国外很多农场主养牛比较佛系，把牛放在草场上，让他们自由自在的吃草就完事了。

有一些草饲牛是在无忧无虑的环境中成长起来的，运动量比较大。

所以大部分瘦肉多，脂肪含量低，不太容易形成比较好的「雪花」。

不过遇见比较懒不爱溜达的草饲牛，也可能会有例外。

草饲虽然脂肪含量低，但是很多脂溶性营养素的含量却比谷饲高，比如β-胡萝卜素、维生素E等。

• 谷饲

谷饲一般是围栏饲养，以谷物为主要饲料。

谷物的能量高、易于消化，可以提高肉牛生产效率，缩短肉牛出栏时间，同时可增加牛肉的「大理石花纹」。

有些日本和牛还会添加酒糟、熟食等进一步提升肉的品质。

谷饲牛肉脂肪含量较高，脂肪层厚，且均匀分布于肌肉组织里，容易形成「雪花」。

从吃的维度，我们比较了一下草饲和谷饲的区别：

简单来说：

• 追求口感可以选择谷饲，
• 追求营养健康可以选择草饲。

当然，如果你的钱包允许，也可以选择300￥100g的『和牛牛排』。

本着不踩坑，不被骗的原则，我们给大家总结了几点宝贵的经验：

1、牛排部位不同，口感不同。

同一头牛，牛排嫩度和价格排行：

菲力＞肉眼＞西冷

喜欢嫩一点口感的首选菲力，喜欢有嚼劲的选择西冷。

2、谷饲牛排脂肪含量较高，肉质更嫩。

3、草饲牛排瘦肉多，脂肪少，肉质比较有嚼劲。

关于牛排大家还想知道一些什么呀？欢迎留言~

参考文献：

<1>贾荣利,何颖,吴斌,李海鹏,张松山,冯京海,孙宝忠.草饲与谷饲肉牛生产及产品质量特点分析.中国食物与营养,2010(08):19-22.

<2>孔令旋,李耀坤,孙宝丽,柳广斌,郭勇庆,刘德武.谷饲和草饲条件下牛肉品质研究进展.家畜生态学报,2018,39(10):75-80.

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