河北有一70岁左右的大叔，他卖酥鱼已经几十年了，产品销往全国各地，生意更好的时候日进账能达到10万块，每年都有许多客人专门来他这里来买酥鱼。
鱼在开炸之前要经过繁琐的工序，首先就是得放盐抹味。炸鱼用的缸子都是特别定制的，专门方便干活。
新鲜捕捞的鳟鱼制剂Fresh fished trout preparation
销量大，做赶不上卖
老板说平时的生意有200多缸，过年过节的时候会翻一半，尤其是过年的时候每天会卖四五百缸，忙都忙不过来，大家会把酥鱼当成礼品送给亲戚朋友，所以老板在这些日子里，基本上是做赶不上卖的。
新鲜活鱼宰杀，口感好味道鲜美
老板的酥鱼卖得这么好，有一大原因就是因为他家用的鱼全都是新鲜宰杀的，顾客一吃就能知道。很多店的炸鱼都用死鱼，所以吃起来口感不好，味道也不鲜美。
不去鱼鳞，不去腮
在店里帮忙的小伙子说，他们每天都要杀几千条鱼，不去鱼鳞不去腮，只把内脏掏出来就可以了。许多客人表示接受不了，认为不去鳞不去腮的鱼不能吃，但是老板说鱼鳞和鱼腮可以增鲜，做出来的酥鱼也更好吃，只要洗干净就没问题。另一波人则表示，原因可能是几千条鱼处理起来太过麻烦，所以就把鱼鳞和鱼腮都保留了。
带黄色鳄鱼的篮子Basket with Yellow Croakers
一缸鱼装得满满当当，炖足9个小时
为了不让鱼糊锅，老板会在锅底先放几根筷子，然后在筷子上放一个竹篾垫子，再把鱼放在垫子上，这样就避免了鱼直接和锅底接触。把鱼摆满之后，老板会倒入秘制调料，每一个鱼缸都得炖9个小时。
9个小时以后，酥鱼就做好了，这时候不管是鱼鳞鱼刺，还是鱼骨头，全部都炖化了，完全不用担心卡喉咙，吃起来特别香，特别入味儿，冷冻一下，鱼肉表面还有一层胶质。
不收徒弟，手艺绝不外传
老板家的酥鱼名声响起来以后，就有很多五湖四海的朋友想要找他学艺，但是老爷子都一一拒绝了，他说不管客人出多少学费，哪怕是100万他也不会教徒弟，他得把儿子教会，让儿子把他的手艺传下去。
显示自然的地质标本本身的颜色和花盘设计。Geological specimen showing
不知道大家有没有尝试过这种把骨头都炖化的酥鱼。尽管吃过这家店的酥鱼的客人都说很好吃，但是也有一部分人表示不能接受，在大家的传统观念里，鱼必须得去鳞去腮，对此，大家怎么看呢？
饭店大厨教你“酥鱼”的做法，鱼肉细嫩，骨酥刺烂，值得收藏首先准备原材料：鲫鱼8条约250克一条，大葱100克，姜50克，八角10克，红花椒5克，干辣椒15克，肥膘肉500克，蒸鱼豉油300克，生抽450克，醋250克，白糖20克，料酒50克。
*** *** ：1.鲫鱼宰杀后治净，大葱拍松切节；姜切片；猪肥膘肉切
片。均备用。
2.取高压锅一口洗净
先用大葱、姜片、八角、干红
椒、花椒等铺入高压锅底，再排放上猪肥膘肉片，然后一层一层地摆放上治净的鲫鱼。最后倒入酱油、蒸鱼豉油，。醋、料酒和白糖，盖上盖，用大
火烧至气阀上气后，转小火，并使其一直保持刚上
气状态，烧约40分钟，离火，待凉后揭盖，取出酥鱼
装入盘中即成。
注：如果口味较重的朋友可以加入小米椒，这样做出来的鱼麻辣酥脆，特别适合佐酒，安逸的很，喜欢吃鱼的朋友不妨试试，有意想不到的收获哦！记得关注我，点赞哦！
大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。
这是一种很常见的鱼的做法，很好地保留了鱼的原汁原味，入口咸酥，鱼肉鲜嫩，是大人小孩都喜欢的一款美食。今天小易就来分享这道椒盐香酥鱼的做法，没有复杂的调料， *** 过程中多点耐心就能做好。
所需食材：
花鲢鱼、生姜、大葱、盐、花雕酒、盐、胡椒粉、蚝油、生抽、鸡精、花椒粉、面粉、玉米淀粉、生粉、食用油、椒盐
*** 步骤：
之一步： *** 葱姜水。生姜切成片，大葱切成段放入大碗中，然后加入少许盐、花雕酒和清水，下手抓出葱姜里面的汁水，抓至葱姜起了黏液即可。
第二步：把片好的鱼肉切成一厘米左右的厚片，切好后放入大盆中。往大盆中加入葱姜水去除腥味，再加入适量盐、胡椒粉、蚝油、生抽酱油、鸡精、花椒粉和料酒调味，然后下手上下翻拌均匀，把鱼肉中的黏液翻拌出来了即可，拌好后静置着腌制20分钟。
第三步：准备一个大碗，碗中按照2:1:1的比例，加入干面粉、玉米淀粉、生粉，然后边加入清水边搅拌，搅拌均匀后再加入少许清油，再次拌匀即可。此时面糊的状态就像酸奶一样。
第四步：把调好的糊糊倒入到鱼块里面，然后下手翻拌均匀，让每一个鱼块都裹上一层薄薄的面糊糊。
第五步：把锅充分烧热倒入足量食用油，油温烧至六成热，把裹好面糊的鱼块分散地下入锅中，炸至定型后用勺子搅动一下，把粘连的鱼块分开。全程中火慢炸，炸至鱼块酥香金黄即可捞出。
第六步：所有的鱼块都炸好后，把锅里的油温继续烧至七成热，然后下入炸好的鱼块复炸30秒，炸好后捞出来控油装盘。最后撒上少许椒盐，美味即成！
*** 关键点：
1.调制面糊的时候不要顺着一个方向搅拌，面糊容易上筋，更好是左一下右一下地搅拌。
2.把鱼块下入锅中的时候请贴近油面，防止油溅起来引起烫伤。
有人会觉得鱼处理起来太麻烦，可是当做好后，满口的香味在味蕾上跳舞，一家人细细品尝着一道简单的菜带来的美好，呷上几口小酒，小日子那叫一个惬意呀！你也来试着做一下，为餐桌上加一道菜吧！
本期椒盐香酥鱼的视频 *** 全过程，大家可以参考厨易2020年9月23日的视频 *** ，我们下期见。
面馆最强搭档-焖锅酥鱼的做法（操作完全版）熊猫每次去面馆的时候，最喜欢配上一条酥鱼来吃了。
今天就把酥鱼的配方送给大家。
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茄汁酥鲅鱼
美味酥鱼
简介：
酥鱼最早起源于中国骨酥鱼乡河北邯郸市，由民间传出宫中是中国的酥鱼之祖，世界骨酥鱼发源地，历史上以骨酥，刺烂，滋补，保健。现代则以鱼绝，味绝，营养绝，被人传颂，见过的人说，不可思议，吃过的人说真过瘾，经过数百年上千年的发展骨酥鱼，大江南北，东北以鲅鱼，鲫鱼，扒皮鱼为更受欢迎。
一，主料：
鲅鱼3条（500克）
番茄沙司150克
“ 白糖 40克 米醋35克 老抽8克，食用盐10克 猪油30克” （调好一碗汁）
二，腌制：
鱼露8克 ，大葱段50克 ，姜片30克 ，蒜瓣20克，料酒25克 味素8克
三，香料：
八角3克 香叶3克 花椒2克 白扣3克
四， *** 流程：
将鲅鱼洗净，把鱼腌制 半小时待用
鲅鱼
锅内倒入植物油油烧至八成热把腌制好的鲅鱼放入锅内炸成金黄色，表面出现硬壳后捞出（炸时不要频繁翻动，以防鱼肉被翻碎）
锅中放底油（色拉油），猪油（猪油可以去腥，让鱼更香更好吃）加入葱段姜片蒜瓣香料煸炒出香味，在放番茄酱，煸炒2分钟加入老汤或（清水）及调好汁料，烧开，关火
将炸好鲅鱼放入高压锅倒入茄汁置于火上开锅压制15分钟，关火
冷却后即可食用
冷盘食用
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焖酥鱼这样做，酥到鱼骨，鱼刺都能嚼着吃，想吃大饼裹酥鱼自己做黄豆焖酥鱼这样做，鱼咸菜同锅出，酥到鱼骨，鱼刺都能嚼着吃，想吃大饼裹酥鱼，教你在家自己做。
黄豆焖酥鱼，鱼咸菜，大饼裹酥鱼，黄豆炖鲅鱼，这几个名字都与今天小编分享的主题相关，这是北方不同地方的酥鱼做法和吃法。北方有很多超市的熟食区都有卖这个美食的，价格还挺贵的，有的地方卖到三十多元一斤，一条小酥鱼买下来就得十多元，买一小碗那么多的鱼咸菜也要十多元，就是这样贵的价格，也能每天卖完，因为它太好吃了，酥鱼买回家用来裹大饼吃，鱼咸菜买回家用来就粥喝或拌面吃。很多亲自己做过，但做得不好，主要是因为 *** 不对，今天小编就给亲们分享这焖酥鱼的做法，鱼咸菜与酥鱼同锅出，酥到鱼骨，软到鱼刺，鱼肉和鱼刺一起嚼着吃，再也不担心鱼刺扎到嘴了，而且按照小编的做法焖出来的酥鱼，不腥不腻，好吃不柴，凉着吃都极度美味。想吃大饼裹酥鱼的亲，自己动手做起来吧，按步操作，比超市卖的好吃太多，做出的口感，绝对会让你惊叹的。
焖酥鱼用鲅鱼更好，也可以用别的鱼来做。小编今天在菜市场买了6条鱼，一共12元多点，每条均价2元，加点咸菜条和黄豆，焖了一大锅，小编赚大了，这手艺开店绝对没问题，哈哈。。。
下面来看一看黄豆焖酥鱼和同锅做出来的鱼咸菜的做法：
黄豆焖酥鱼之一步：准备焖酥鱼食材
1、处理鲅鱼，将买回的鱼去内脏去鱼鳃，清洗干净就可以了。
2、准备泡发的黄豆和咸菜条，如果只想吃酥鱼，不想吃鱼咸菜，可以不放黄豆和咸菜。
3、准备炖鲅鱼的调料，葱段、姜片，花椒、大料。
黄豆焖酥鱼第二步：焖酥鱼与鱼咸菜的 *** 过程
1、热锅凉油爆香葱段、姜片。
2、下入泡发好的黄豆和咸菜条，翻炒均匀。
3、加入老抽调色再翻炒均匀。
4、加入花椒、大料翻炒，这一步炒的时间要长一些，将花椒与大料的香味充分融入到黄豆与咸菜中。
5、将鱼均匀的码在咸菜条上面，这样做是为了鱼出锅更完整。不吃咸菜和黄豆的亲，把炒咸菜和黄豆那步略过去即可，爆香葱、姜后，直接码鱼就行了。
6、倒入米醋，末过鱼身，吃辣的可以加入辣椒，辣椒整个加入，略略有点辣味，不细吃是吃不出来的。辣椒如白糖一样，少量加入只起到调料的作用。切记只加醋，不加水，这是焖酥鱼的关键，醋会在焖煮的过程中，酸味尽失，不需要担心会酸。
7、大火炖10分钟，淋入一饭勺生抽，转最小火盖锅盖焖，炖到1个小时的时候，用筷子将鱼翻面一次。
8、焖者两三个小时，酥鱼就好了，焖好的酥鱼，连鱼骨都是酥的，鱼刺都是软的，连鱼刺都可以嚼着吃，再也不用担心鱼刺扎嘴的问题。而且这样做出的酥鱼，不腥不腻，好吃不柴，凉着吃都极度美味。鱼咸菜和酥鱼一锅出，将鱼咸菜捡出，留喝粥吃面用，酥鱼用来大饼卷着吃，美味无比。很多亲在外面的小店吃过大饼裹酥鱼，有专门做酥鱼和大饼的小饭店，生意都非常红火，吃的人特别多，学会了焖酥鱼，你也可以开店了哦，呵呵。。。开个玩笑，最起码可以自己在家做着吃了，省钱又美味，营养又健康，过足瘾。
这大饼裹酥鱼，是不是看着就好吃，这饼是小编自己做的外酥里嫩的筋饼，特别的香。筋道的大饼裹上美味的酥鱼，简直就是绝配，那一瞬间感觉没有比这再好吃的东西了。
焖酥鱼和 *** 鱼咸菜的小贴士：
1、焖酥鱼只加醋，一次加足，不加水，这是焖酥鱼的关键，醋会在焖煮的过程中，酸味尽失，不需要担心会酸。
2、焖酥鱼可以用电饭锅来焖，用炒锅炒完咸菜后，倒入电饭锅，码好鱼，倒入足量米醋，焖炖即可，电饭锅焖酥鱼比炒锅来焖，醋量要更多些，因为电饭锅比炉火的最小火热量高，耗醋多。
今天分享的“黄豆焖酥鱼这样做，鱼咸菜同锅出，酥到鱼骨，鱼刺都能嚼着吃，想吃大饼裹酥鱼，教你在家自己做。”就到此，喜欢的亲，欢迎关注、点赞与分享，谢谢！
导读：东北做法的小酥鱼，记住这三个步骤，骨酥肉烂，给小孩补钙最合适
酥鱼又称骨酥鱼，是一道河北省的特色传统名菜，属于冀菜。鱼酥烂，味醇香。起源于中国骨酥鱼之乡河北赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。其实酥鱼的做法各个菜系的凉菜厨师都会 *** ，酥是一种凉菜 *** 的技法，酥焖的热做凉吃菜，因其骨酥肉烂，老人和小孩均可以食用，所以南北方的食客都比较喜欢这道菜。
酥鱼，是一种热作凉吃的冷菜，分为“生酥”和”熟酥”，生酥就是不需要油炸处理直接酥焖；熟酥就是我们常用的先炸后焖的 *** 。九二年跟了一位老师傅就开始学这道焖酥鱼，那会还是用鲫鱼来做酥鱼，也叫酥鲫鱼，酸甜口味，做出来跟罐头鱼一个味道。酥鱼大多以酸咸或酸甜味为主，也可以做成豆豉味的酥鱼。做酥鱼需要经过长时间的焖制，才能达到骨酥肉烂、回口鲜香的效果。
酥鱼 今天菜不咸
做酥鱼通常以小个头的鱼类为主，如鲫鱼、小黄花鱼、带鱼或者其它小河鱼，北京某餐厅也以鲤鱼做了一道功夫鱼，其实也是酥鱼的一种。个头较大的鱼一般需要切成大块，这样比较好焖酥一点。通常不选用个头大的鱼来做的原因，是因为鱼越大，鱼骨头越硬，越不好酥化，焖制的时间就会越久。#7月吃什么##吃在徐州#
做酥鱼其实也不难，有三个关键步骤，掌握好了自己就可以做出媲美大厨的酥鱼菜品。
一、高温油炸。做酥鱼需要七成热左右的油温，把鱼炸制成金黄色，炸干水分，比干炸小黄鱼还要再炸干一点，达到酥脆的程度。鱼炸酥，后期焖煮的时候才不会散碎无形。
二、加醋焖煮。醋是必不可少的调料，可以软化鱼骨，快速分解钙质，加快酥鱼成熟的时间，最主要的作用是使酥鱼达到骨酥肉烂的程度，也起到调整味道的作用，酸咸回甜的口感就是靠醋这味调味料。
三、火候够足。焖酥鱼的时间通常比较长，直接在锅里焖制的话需要两个半小时左右，甚至耗时三个小时。用高压锅 *** 酥鱼需要25分钟/30分钟左右，焖至自然冷却即可。时间短，鱼骨头无法软化化渣。
今天分享的是酥焖小黄鱼，我一次性买了五斤小黄鱼，老爷子爱吃但不能吃糖（糖尿病）所以白糖在这个版本里是没有的，是酸咸口味的，大家做的时候可适当增加一些白糖，这样味道会更好吃一些。
酥鱼--》酥焖小黄鱼--》高压版本--》骨酥肉烂
需要食材：小黄鱼2500克、小葱50克、洋葱10克、姜1块、蒜子5瓣
需要调料：盐15克、味精5克、鸡精8克、十三香2克、番茄酱100克、料酒10克、黄豆酱油20克、白醋200克、香叶10片、八角5颗、桂皮2克、花椒2克、干辣椒3克
*** 过程：
1、将小黄鱼收拾干净，可将鱼头直接去掉，我是带着鱼头 *** 的，注意食用时里面有两颗小石头。小葱洗净切成段，洋葱切成粗丝、姜去皮切成姜片。
2、炒锅上火倒入适量的色拉油，油温升至六成热左右，放入小黄鱼炸熟捞出，油温升高至七成热以上，复炸至酥脆即可，捞出控油。
3、高压锅里倒入少许底油，放入葱姜、洋葱、花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒、十三香炒香。
4、放入番茄酱小火炒出颜色，倒入适量的料酒。
5、放入酱油炒香，倒入清水约2000克。
6、烧开后放入盐、味精、鸡精、白醋调味。
7、将炸好的小黄鱼放入高压锅，尽量码放整齐，在上面扣一个盘子，压住小黄鱼，使之浸入汤汁里。
8、盖紧盖子，扣上高压阀，大火烧开转小火，上汽后计时25分钟，关火，焖至自然放气。冷却后取出装盘即可。
小贴士
一、炸小黄鱼的时间，注意控干水分，否则容易溅到自己。要分两次炸，之一次定型，第二次复炸，炸成酥脆的样子即可。
二、要想颜色更漂亮一点，加大番茄酱的用量，以上斤数的鱼可放入白糖100克，这样的味道就和鱼罐头的味道差不多了。
三、白醋的用量不能少，否则达不到骨酥的效果，我用的是5度白醋。如果度数低需要多加一点。如果不追求颜色的话，也可用米醋或陈醋 *** ，用量参照白醋即可。
四、如果在锅里直接焖制的话，可放入竹筚垫底，这样可防止糊底。也需要在上面压一个大的盘子，这样就可以让鱼全部浸在汤汁里，小火焖制就可以了。
五、此做法适用于鲫鱼、带鱼等酥鱼， *** 过程同上，也可查找我做酥鲫鱼的文章。
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以关注我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】
鲫鱼怎么做又无刺又酥烂？跟我学做炸酥鱼，肉香嘎嘣脆酥到骨头里鲫鱼好吃，怎奈有刺。鲫鱼怎么做又无刺又酥烂？看我从老师傅那里学来的炸酥鱼的做法。肉香嘎嘣脆，一口一条真过瘾，酥到骨头里，一嚼就碎了，满口都是香！
鲫鱼怎么做又无刺又酥烂？
1.把小鲫鱼开膛去掉内脏、去掉鱼鳃，清洗干净，放入盆里，加入葱、姜、料酒、盐、胡椒粉。
2.用手把鲫鱼和以上佐料抓匀，腌制20分钟，去腥入味。
3.碗里打入2个鸡蛋、2勺面粉、1勺玉米淀粉、少许盐、胡椒粉、50克清水、搅拌成糊状。
4.搅拌至如图，插入筷子提起来，鸡蛋糊缓缓地流下，不稀不稠刚刚好。
5.把腌制好的鲫鱼放入蛋黄糊里，充分地裹匀蛋黄糊。
6.起锅烧油，油温5成热下入鲫鱼，炸一下，过程中一直保持中小火。
7.炸至金黄后捞出控油。之一次炸要炸熟、炸透，还要保持鱼的形状完整。
8.待油温上来后，再一次倒入油中复炸，这次时间要短，炸酥即可捞出装盘。
9.撕开炸好的鱼看一下，从里到外都是酥的，酥到骨头里，一口咬下去，连鱼肉跟鱼骨都碎在嘴里，满口香！
附：炸酥鲫鱼的配方
小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、2个鸡蛋、2个鸡蛋、2勺面粉、1勺玉米淀粉、少许盐、胡椒粉、50克清水、食用油3斤。
如此简单的炸酥鲫鱼的 *** 你学会了吗？赶紧动手做一下试试吧！
少量 *** 酥鱼，配料如何计算？我是凡慕来美食烘焙，美食领域创作者，原创不易，侵权必究。
很多学员学习完酥鱼之后，打算在家试做酥鱼，大家都是根据鱼的重量比例计算配料， *** 好之后往往觉得口味有差异。其实这样计算的方式是错误的。因为标准做法里面是一桶鱼加好水后的用料量，酥鱼成品是鱼冻和鱼肉在一起的，我们的配料是针对水和鱼计算的，而不是针对鱼来计算的配料。那么少量 *** 酥鱼的配料如何计算呢？请听我来讲解。
我们试做酥鱼的时候，往往 *** 几条鱼，用的炖煮工具也非标准桶，这样做出来的酥鱼和标准工具做出来的酥鱼是有差异的，因此用料计算有讲究。根据水鱼共存的原理，我们应该根据体积进行计算。
我们标准桶装好鱼加好水的体积为：
25720cm3
假设你自己的工具放好鱼和水的体积为：
5425cm3
那么标准桶和你的桶体积比就是 25720：5425
有了这个比例之后，我们就可以计算用料，例如我们 *** 酥鱼标准做法用盐300克，那么你试做时候用盐量可以用X代表，计算公式如下：
25720：5425=300：X
X =(300*5425)/25720=63.27克
其中圆柱体体积计算公式：底面积*高
注意事项：
1、工具无论大小，密封性要好；
2、鱼无论大小，更好能够铺满一层；
3、鱼大锅小，可以把鱼切开码放；
4、还是建议大家用标准桶、标准量 *** 酥鱼，品控好把握。
这是我的原创作品，如果觉得有用请收藏保存，欢迎下方评论交流。
永年砂锅酥鱼，小火慢炖8小时，鱼刺直接嚼着吃，永年人的更爱说起永年最有名的特产，除了临洺关的香肠，那肯定还少不了砂锅酥鱼，当年被当做人间美味进贡到宫里当做贡品，如今它早已端上餐桌走进寻常百姓的生活中。每当逢年过节，招待亲朋必不可少的就是这道菜。炸过的小鲫鱼或者鱼块在砂锅中小火慢炖超8个小时，出锅之后酸甜可口，鱼刺软烂，根本不用担心鱼刺会卡嗓子，所以特别适合老人和小孩。
酥小鲫鱼
最开始这个酥鱼都是以3两左右的小鲫鱼作为原料，后来逐渐演变为用草鱼块、鲤鱼块，还有的用泥鳅来进行 *** ，不管用什么材料，总之万变不离其宗，做法都是比较类似，鱼要先晾晒，再下油锅炸，最后摆入砂锅小火开始慢炖，直到炖至鱼骨软烂。每到过年的时候街上卖生鲜鱼的就多了起来，大家都在为年货准备着，我一般都会买几条10来斤的大草鱼回家酥鱼，一是招待亲朋用，二是家中的老人和孩子都可以吃，不仅营养丰富，而且补充钙质，连吃钙片的钱也剩下来了，下面我还是简单说下我的做法吧。
1、买鱼的时候一般我都会让老板帮忙把鱼处理干净，所以拿回家只要清洗干净就可以开始晾晒了，太阳充足的话一天的时间表皮就收缩了，如果太阳不强就找个通风的地方，目的是去除一部分鱼体内的水分，一方面过油炸的时候可以快速炸透，另一方面使鱼的肉质紧凑，不会因为长时间的炖制导致成为一锅“浆糊”。
酥鱼进行晾晒
2、鱼晾晒好之后，将鱼斩成大块，鱼头单独留出来熬汤用，就不和鱼块一起酥了。然后锅里多放一些油，油温5成热就可以把鱼块下锅炸了，炸至表皮金黄就可以捞出了。这里需要注意的是，如果油温不够就下锅，会导致鱼不成型，所以必须油温5成以上才可以下锅，必须保证鱼块下锅的一瞬间就定型。
3、做酥鱼需要的调料有：八角、花椒、盐、醋、酱油、糖、干辣椒、葱姜蒜，一般需要注意的就是糖和醋的比例，我一般都是1斤鱼放3两醋和3两糖，酱油也不可多放，简单起到调色的作用就可以了。
4、所有材料准备好之后就可以开始炖了，一般都选用煤球火，砂锅底放入所有的调料，调料上面放上不锈钢篦子，防止鱼块粘锅底，鱼块整齐的码在篦子上面，加入适量的水没过鱼块，鱼块上面需要再放一个篦子，篦子上面用重物压住，可以放石头，也可以像图中一样在酒瓶中加水压住。
*** 中的砂锅酥鱼
5、开小火开始慢慢炖吧，如果锅中的水少了，就需要加水，这个水一定要加开水才可以，不可用冷水。其实炖制3个小时左右，鱼刺就已经可以嚼烂了，但是为了味道更佳，一般我都会炖6个小时以上，唯一需要担心的就是水的量，所以中途添水一定不能忘记，否则这一锅美食就要毁掉了。
成批做好的砂锅酥鱼
随着时间的变化，人们对美食的追求也在发生着改变，但是相对于如今人们的快速生活来说，像酥鱼这种古法 *** 的美食显得有些格格不入，所以 *** 酥鱼的这种情景也只有在人们闲下来或者过年的时候才能得以重现，如此长的炖制时间考验的是人的耐心，考验的是你对生活的热情和向往，也许在不久的将来忙碌的你想要品尝这种美食也只能去饭店才能见到了。我是餐秀天下，这里每天都会更新关于美食的做法和技巧，欢迎大家关注我。
无骨冻酥鱼配方及详细加工 *** ***酥鱼配方与详细做法
主料：鲤鱼或者草鱼（约10斤）。
香料：小茴香15克、桂皮10克、八角5克、香叶1克。
配料：米醋500克、生抽150克、精盐150克、冰糖50克、鸡精20克、味精20克、老抽20克、高度白酒20克。
蔬菜料：芹菜100克、胡萝卜100克、青椒100克、生姜片60克、大白菜叶适量（可不用）。
具体做法：
1、将鲤鱼宰杀去除内脏，特别是鱼腹腔中的黑膜和贴骨血，这是腥味最主要的来源，一定要清理干净。鱼鳞片不需要去掉，因为鱼鳞片含有丰富的蛋白质，酥鱼凉透能成鱼冻靠的就是鱼鳞片。清理干净以后，用清水浸泡出血水，冲洗干净，控干水分，待用。
2、用不锈钢盆或者不锈钢桶，底部垫入一个篦子，目的是防止糊锅（如果有条件的可以用猪棒骨替代篦子，效果会更好），再将芹菜100克、胡萝卜100克、青椒100克、生姜片60克，平铺在篦子或者猪棒骨上。
然后将宰杀处理干净的鲤鱼或者草鱼平铺在上边，加入小茴香15克、桂皮10克、八角5克、香叶1克。再加入米醋500克、生抽150克、精盐150克、冰糖50克、鸡精20克、味精20克、老抽20克、高度白酒20克，然后铺上大白菜叶，上边压一重物，最后加水淹没食材，大概淹没8-10厘米左右。大火烧开后，小火慢煨5-6小时（更好8小时），最后观察汤汁多少，如果汤汁过多就大火收一下汁，汤汁和鱼身基本持平或略高于鱼身即可。待放凉汤汁凝结成冻后（夏天可以放冰箱冷藏）即可食用。
注：再 *** 酥鱼时，想更好的让汤汁凝结成鱼冻可以加入适量猪肉皮。也可以用干荷叶浸泡至软后将鱼包裹起来 *** ，这样可以增加荷叶的清香味。
