酒，伴随人类千万年，极大地丰富了人们的生活。但很少有人深究：这酒到底是怎么来的呢？表面上看，是酿酒师傅酿造出来的，但这些师傅凭什么能够将天天食用的普通粮食变成了酒呢？
其实，人类从古到今有酒相伴，是数不清的小生命们，在人们看不到的微观世界里，不分日夜忠心耿耿忙忙碌碌地劳作，才酿造出了这些奇妙的液体，正是这些液体让人兴奋和迷离，让人们感受到了不一样的世界。
这些小生命就是细菌，主要有两种细菌祖祖辈辈前赴后继地参与这项工作，它们的名字叫霉菌和酵母菌，在酿酒过程它们分工不同，前段主要由霉菌上场，后段则由酵母菌接手操弄，才酿制出了这些琼浆玉液，让人们世世代代得到享受。
今天，我们就来了解一下这些小生命是如何劳作的，以此感恩它们的付出。
先说说酒曲
一般人都知道，酒曲能够造出酒来。但却很少人知道，酒曲里面是什么，许多人以为，酒曲是酵母，通过酵母发酵，粮食就变成酒了。其实不然，酒曲里面主要是霉菌，一般没有酵母菌。
古人发明酒曲时并不知道这一点，不知其然，但却知所以然，就是知道用酒曲就能够造出酒来。至于为啥酒曲能造酒，而且在不同的地方用同样的酒曲能造出不同的酒，就不甚了了了。
考古研究表明，中国最早的酒出现在距今9000年前的石器时代，夏朝之前，酿酒业就已经很发达了，而到了商周时期，酒已经成为社会生活不可或缺的饮品，参与着从社会普通生活到各种家国大事的方方面面。
现代研究认为，从本质上讲，酒是酵母菌通过代谢，将糖分转化为乙醇也就是酒精和二氧化碳，但酵母菌无法对淀粉直接利用，因此，酿酒的前期就是利用霉菌，让粮食等作物中的淀粉、蛋白质等物质进行糖化。
霉菌之所以有糖化作用，是因为在其生长繁殖过程中，会产生大量的酶，如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，这些酶会加速对粮食作物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。由此，时空通讯有理由认为，人类最早的酒很可能从霉变的食物中自然得来，聪明人通过对这种霉变结果的思考，就渐渐形成了酿酒业。
霉菌又叫发霉的真菌，主要特点是菌丝体发达，大小宽度约为2~10μm。霉菌会让湿润的物体发霉，让食物腐败变质，产生毒素，会导致慢性中毒、致癌、致畸变等后果，对人体健康危害很大。既然如此，为啥霉菌又能够酿酒呢？这就是自然界的一切都具有两面性，看人们怎么认识和对待了。
霉菌的种类很多，有毛霉、根霉、曲霉、青霉、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。其中大部分是令人讨厌的，但也有可供利用的霉菌，有的还为人类立下了汗马功劳呢。如乳酸菌、卡他球菌、枯草杆菌、白葡萄球菌等都是有益霉菌，人们从霉菌中还提炼出青霉素、链霉素等药物，挽救了亿万人的生命。
酿酒也是利用其有益的一面，主要是选择对粮食糖化作用强的霉菌，如有根霉、红曲霉和曲霉(黄曲霉、黑曲霉、米曲霉)等。酿酒是将这些霉菌制成的酒曲，一般分为麦曲和米曲，在悠久历史的实践中，人们在酒曲中加入中药或豆类等其他物质，制成多种多样的酒曲，就可以制造出多种多样的酒类。
酒曲的样子是从最开始天然发霉生成的散状，到后来人们有目的接种霉菌，人工制成块状。以大曲为例， *** 的程序为：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲等。
这种 *** *** 的酒曲呈砖形、圆形、扁方形等，紧密适度，做成毛坯后搬入曲房，在50~60℃左右保温保湿培养50天左右，让其自然生长菌体，出曲房后还要储存3个月才能使用。
最早原始的糖化发酵剂有曲和蘖两种，发霉的谷物叫曲，发芽的谷物叫蘖。曲是利用发霉的谷物所含霉菌繁殖产生大量的酶，将酿酒原料糖化；蘖则利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化。
现代将酒类大致分为五大类，分别用不同的酒曲酿造。其中，麦曲和红曲主要用于酿造不同的黄酒；小曲主要用于酿造黄酒和小曲白酒；大曲则主要酿造蒸馏酒，也就是白酒系列；麸曲是现代发展起来的主力酒曲，替代了大部分小曲和大曲，中国白酒有70%以上都是采用麸曲酿造。
麸曲是中国酿酒业一次重大革新，于1955年确立和推广。其主要特点是以麸皮为原料，采用纯种霉菌菌种接种，经过人工控制温度和湿度培养而成，便于机械化加工，生产周期短，糖化发酵力强，比传统酒曲对原料的利用率提升了10~20%。
但这种 *** 在酿酒时，必须与酵母菌（酒母）同时混合使用，且酿制的白酒香气香味较欠缺，需采取其他微生物发酵来弥补。
有关酒曲的制造 *** 和理论很多，就不一一列举了。总之，从科普角度来说，酿酒需要用酒曲，酒曲里面主要是霉菌，而这些霉菌就是不断产生催化酶，让作物中的淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿酒的原料。
有些酿酒原料，如葡萄本身就含有糖分，因此就不需要采用霉菌糖化这个步骤了，直接采用酵母发酵酿酒就可。
酵母菌如何将糖转化为酒？
酿酒是分两步走，之一步，通过酒曲中的霉菌作用，将原料中的淀粉、蛋白质转化为糖；第二步，通过酵母菌的转化作用，将糖变成酒和二氧化碳，二氧化碳挥发了，就剩下酒了。
但这两步并不是区分很严格，有时候是混合着进行的。在古法酿酒中，酵母菌是无须添加的，因为在自然界到处都是酵母菌，空气中、水中、土壤中、动物体内到处都存在，是一种单细胞真菌，具有典型的异养兼性厌氧特征的微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。
酿酒酵母菌属于酵母菌科，为单细胞，卵圆形或球形，大小为2.5～10μm*4.5～21μm左右。酿酒酵母具有细胞壁、细胞质膜、细胞核(极微小，常不易见到)、液孢、线粒体及各种贮藏物质，如油滴、肝糖等。
酵母菌虽然也能够在有氧条件下生存，但在缺氧或无氧条件下才会更好地将糖类转化为乙醇和二氧化碳，并在这个过程汲取自身需要的养分。因此，酿酒就大致分为两个过程，在前期敞开时期，主要是酒曲里的霉菌将原料中的淀粉等物质转化为糖类；在后期密闭发酵过程，才是酵母菌大显身手的时候。
酵母菌能够把糖分解为酒精，但自身不胜酒力，随着酿造出来的酒度升高，自己就会被酒精杀死。酒精是酵母菌无氧代谢的产物，当酵母菌将环境中的糖转化为酒精浓度超过12%时，就有些“醉”了，生长受到抑制；当酒精浓度到达16~18%时，酵母菌就被“醉晕了”，完全停止代谢活动；当酒精浓度达到20%时，酵母菌就开始死亡。
因此，发酵酒并不是发酵得越久越浓，未蒸馏前的原浆液一般酒精浓度不会超过20%。因此，白酒制造一般都要通过蒸馏程序，就是根据酒精和水的沸点温度不同，通过蒸馏器蒸发分流得到更高度数的酒。
水的沸点为100℃，乙醇的沸点温度为78摄氏度，只要采用特制的蒸馏设备，掌握火候，就能得到不同度数的白酒。
在酿酒过程，其主要作用的是霉菌和酵母菌，但参与的微生物很多，而且各地酿酒企业和作坊的微生物参与程度都不一样，所以才能够产生各种不同风味的酒。如中国白酒业老大茅台，就宣布在酿造环境发现有1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物就有883种。
中国已经成立了首个酿造微生物菌种资源库，储存的菌种资源已经达到数百种，菌株13000余株。
延伸阅读：白酒市场上几个误区
1、用勾兑酒和酿造酒来区分酒的品质是不科学不准确的。
因为所有的白酒，都需要通过勾才能上市成为商品酒。食用酒精度的酒精浓度很高，一般含量在95%以上，当然要通过勾兑才能达到商品标示的度数；但采用粮食专门酿制的白酒原酒（原浆），也不可能正好就是瓶装酒标明的度数，同样需要通过加水勾兑，才能成为标准度数的商品上市。
2、所有的白酒，不管是食用酒精还是粮食酿造的白酒，只要符合国家标准，都是可以安全饮用的。食用酒精绝大部分都是粮食或糖类酿造出来的，如玉米、大米、高粱等谷物，或番薯、木薯、糖类等，与专门酿制饮用白酒的主要区别在于，食用酒精在勾兑前度数更高而已。
3、食用酒精勾兑的白酒与专门酿造的粮食酒的区别，主要是在香味气味和口感上。导致食用酒精勾兑的酒和粮食直接酿制的白酒风味口感不同的原因，主要有如下几个方面：
一般来说，食用酒精酿造的原材料比较单一，且由于多次提纯，排斥掉了原酒中的水分，这些水分中带有的杂质也被排除掉了；而直接酿造的食用白酒，则有各自的原材料配方，一般采用多种粮食和配料酿造而成，且其中含有多种杂质，经过纯化就会形成各种不同风味。
酿造白酒的企业或作坊，许多具有历史悠久，发酵的场地或酒窖以及水里面含有的微生物、矿物质等微量元素不同，生长着具有地方特色的特殊菌株，因此酿造出来的白酒风味就不一样；而不管哪里酿造的食用酒精，由于酒精度很高，里面的成分和风味就极少了。
在白酒的勾兑过程中，主要是调酒精度和调香，酿造的酒虽然也要调香，但主要还是保存特有的风味，有相当部分是保留其自然香气和香味；食用酒精勾兑的白酒，一般没有自然风味，因此想调成什么风味都行，具有更广泛的调制空间。
最后提醒一句：酒虽然丰富了人类的生活，但世卫组织已经将其列为一类致癌物，因此从健康角度来说，还是少喝或不喝为好。不过人生百味，各不相同，自己把握就好。对此，各位怎么看，欢迎讨论点评。
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大曲，小曲，特曲，头曲，二曲，麸曲，你知道他们的含义吗？大曲，小曲，特曲，头曲，二曲，麸曲，你知道他们的含义吗？
“喝酒不懂酒，假酒遍地走”喜欢喝酒的朋友一日三餐都离不开酒，少了酒吃饭都不香了。
如果你是个只知道喝酒，但是不懂酒的朋友，可能是假酒贩子的肥肉和无良商家忽悠的对象。
喝酒不懂酒吃大亏，一定要知道自己喝的是什么品质的酒，也要知道买酒送别人的时候什么酒避免不要买到。
今天本文就对这几种“曲”详细讲解一下区别，喝明白酒，做醉乡人。
【大曲不是酒】
通常说的大曲酒意思是“用大曲作为酒曲酿造的酒”，这里的大曲是酒曲的种类。
大曲又叫做糖化发酵剂，粮食放在那里不会变成酒，需要有糖化发酵剂将淀粉转化成糖再变成酒。大曲用小麦磨成粉，压制成饼曲或者砖曲，再放置在自然环境下，吸引各种微生物前来筑巢，繁殖。
用大曲再和粮食接触，让粮食变成酒，大曲的特点就是海纳百川，具有复杂多样的微生物，有的微生物是有益的，有的是杂菌。
各大酒厂都有自己的办法将杂菌过滤掉，酱香酒用高温蒸煮，高温堆积，高温取酒的办法过滤，浓香酒则采用了五谷互相牵制，利用五谷的味道冲淡杂菌带来的影响。
大曲酿酒的好处是酒味丰富多样，具有变化和层次感。
【小曲也不是酒】
小曲也是酒曲的种类，小曲和大曲不同之处是：小曲的微生物是人工选择培养的。菌种单一。
好处是出就快，发酵能力强，出酒量大，酿造周期短，比如二锅头。
不好的地方是味淡单薄，酒味太冲，之一次喝酒的人会受不了，喝多了后劲又大，对于健康不是很友好。
【中段酒贮藏三年是特曲】
一锅酒蒸的时候，一般头酒和尾酒都不能喝，具有超标的甲醇和乙醛，只能作为工业酒精。
品质更佳的就是中段酒，取中段酒贮藏三年，再与老酒勾调出的酒叫做“特曲”。
比如五粮液普五就是特曲，尖庄是用之一锅酒做的，价格和普五完全就不是一个档次。
【中段酒贮藏一年以上三年以下是头曲】
贮藏三年的是特曲，贮藏一年的是头曲，其它都是一样的，因为储藏年份不一样，头曲的酒质低于特曲。
【中段酒贮藏半年以上一年以下是二曲】
贮藏半年多的中段白酒就是二曲，二曲的品质又低于头曲。
【麸曲是穷酒】
麸曲酒是用麸皮作为酒曲的培养基，人工栽种菌种，发酵时还要继续叫酵母，比不上以上的酒甘醇优雅，但是节省粮食，出酒量大。
这些酒的叫法都是自古流传下来的酒，能搞懂的酒友不多，很多人还会买错。
记住：大曲，小曲是种类；特曲，头曲，二曲，麸曲是品质，两个平行线上的概念。
就拿贵州的缘得酱香酒和汾酒做比方，
缘得酒是贵州茅台镇生产的酱香酒，缘得酒说自己是大曲坤沙酒，汾酒说是大小曲酒，有高低区分吗？
没有，缘得酒使用的是“三高一长”酿造工艺，汾酒使用的是双醅串蒸工艺，酒质从这里就走向了清和浊两个方向。
缘得酒作为酱香酒，存放了超过了5年；汾酒作为清香型酒，不需要这么长时间的贮藏，半年后就可以上市售卖。
看完这些“曲”的不同，是否对于家里的好酒，中等酒，劣质酒有了全面的认知。
酿酒用什么酒曲，有什么特点区别？“美酒必备佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒酿造过程中具有何等重要的作用。通过酒曲的不断发展，酿酒用曲可分为大曲、小曲和麸曲三大类。
一、大曲
大曲在酿酒时所使用的原料有大麦、小麦、豌豆等，这些原料经过粉碎、混捏加水、压成曲醅的整个过程，自然界各种微生物在其上生长而制成。这些微生物主要是酵母和曲霉，其中曲霉分泌出淀粉酶、蛋白酶等酶类，糖化了原料中的淀粉成为糖，并依靠蛋白酶将部分蛋白质降解。这样，在接受蒸馏处理后，所产生的酒就会呈现出浓重的香气和口感。
二、小曲
小曲即以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的添加少量白土为填料，接入一定的曲母和适量水制成坯，然后在适宜的温湿度条件下培养而成，具有糖化发酵能力强、发酵时间短、添加中草药等特点。小曲中的微生物主要为霉菌和酵母菌，同时含有丰富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用，其中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用。
三、麸曲
麸曲采用了碎沙工艺，以粉碎的高粱为原材料，加入了小麦制品、高温大曲、糖化酶等材料。采用条石筑的发酵窖发酵或者地面直接堆积发酵。其产出的酱香型风格的蒸馏白酒，因其发酵时间短、出酒率高、贮存期短、价廉物美的特点而广受市场欢迎。
同样是酿造酒类的三种曲之间，大曲、小曲、麸曲的 *** 工艺、原材料和使用范围都不同。大曲适合用于深度蒸馏，酿制出浓郁的香气。小曲则更适合用来酿造口感清淡的白酒。而麸曲则尝试创新，推出了麸曲酱香型白酒，成为市场上大受欢迎的新品种。
如果你喜欢喝酒，那么韬天下铁皮石斛酒值得一试。韬天下铁皮石斛酒不同于别的酒，韬天下选用更好的贵州红缨子糯高粱为基础原材料，继承了茅台酒的“12987”工艺生产而成，再加上现代酿造技术的精湛应用，让韬天下酒呈现出绝佳的口感与纯正的香气，韬天下酒在一整个生产过程中都极其严格，这其中包括了酒曲、水源和微生物的筛选等。韬天下铁皮石斛酒的外观呈现出透亮微黄的颜色，口感则饱满圆润，有着香而不腻的特点，令人回味无穷。
为何名酒都是大曲酒，同小曲酒有什么区别？看完真感叹老祖宗智慧一颗粮食，如何变成了酒？
比较官方的说法：粮食通过微生物发酵，产生乙醇、脂类等呈香物质就变成了酒。
比较大白话说法：微生物吃掉粮食，拉出来的粑粑就是酒......
那么同样是粮食，有的酒曲里面微生物吃掉粮食后出来的是浓香酒，有的是清香酒，而且近年来，更是有不少大酒厂反复打着大曲酒的概念，似乎潜意识里在引导大曲酒更好，那么同样是白酒，大曲酒跟小区酒到底有什么区别？看完让你不得不对感叹咱们老祖宗的智慧！
一、弄清大小曲酒的区别，先弄清什么是酒曲？
酒曲相当于咱们日常蒸馒头用的酵母，他有两个作用，一个是糖化，一个是参与发酵。糖化是吧粮食中的淀粉转化为糖类，发酵就是进一步把糖类转化为乙醇物质。
二、大曲小曲的区别
1、外观
大曲体积较大，成砖状，因此也叫砖曲。小曲体积小，呈球状，一般大小在鹌鹑蛋到鸡蛋大小。
2、 ***
大曲以小麦等原料碾碎打湿，做成方胚，也就是大家熟知的茅台踩曲女工操作，然后放入温室发酵，吸引微生物。
小曲以米粉为主，直接植入培养好的霉菌，一般时间较长。
可以看出，大曲自然培养，纯度低，小曲人工霉菌培养，纯度较高，因此大曲酿出的酒纯度低、出酒率低，适合浓香和酱香这种风味复杂的白酒，而小曲纯度高，出酒率高，更适合风味简单清香型等白酒。
3、口感
其实从 *** 来看，大曲酒的工艺相对复杂，出酒率低，因此口感上相对曲香丰富，口感厚重。
而小曲酒工艺简单，出酒率高，因此口感上相对清冽，酒体干净，杂味较少。
不过要说大曲酒好与小曲酒，在这里还是不太赞同的，毕竟每个人的口感不同，因此不能说那个更好，只有那个更合适，而且市面上大曲酒和小曲酒都有很多口碑比较好的白酒，比如小面这两款，一款是大曲酱香，一款是小曲清香，酒友们喝过的可以发表下自己对他们口感的看法！
大曲酱香——风云酱父酒
近两年酱酒溢价严重，这款酱酒却做到了百元出头的大曲坤沙标准，实属难得，而且这款好酒，还是出自酱酒大师李兴发（茅台酒厂老厂长）以及儿子李长寿的作品。
而李兴发在上世纪60年代，正是他带领团队发现三大典型体，据此改良茅台酒的曲种，让茅台酒酒质一跃千里，从此稳坐一哥行列，李老也荣获特殊津贴，被茅台人称为“酱香之父”。
李老退休后，把菌种和酿酒技术传承到了自家酒厂，这款酒就是采用茅酒的制曲秘方，原料上甄选优质红缨子糯高粱，每批粮食加入特制的大曲曲药，进行9次高温蒸煮，充分提取粮食中的精华。
每轮基酒按照茅酒标准，5年窖藏，同时加入12年老酒盘调，让酒体充分老熟沉香，入口酱香浓郁，窖香味在嘴里缓缓铺开，层次感非常好，而且百元出头的纯粮坤沙酒，无论是自饮还是送礼，都完全适合！
小曲清香——汾青花20
作为曾经的汾老大，汾酒在国人心中的地位在清香型白酒中属于顶尖的存在，这款汾青花正式汾酒的主打品牌，最近两年很多酒友在商务招待上，几乎都考虑过这款酒。
它采用汾酒经典的清蒸技术，曲药中加入了豌豆这一原料，因此其口感上也带有一丝清甜，入口甘甜清冽，后味绵长，相对于汾酒其他系列，回甘有一股淡淡的酒曲香味，完全没有其他酒那种水感。
小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。
小曲的原料通常为精白度不高的籼米或米糠，因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高，糠层中的灰分更高，有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药，其中含有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，以及促进根霉和酵母菌的生长，还能起到疏松作用和抑制杂菌繁殖作用。
麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。
麸皮是制麸曲的主要原料，它在成分及性能上具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，而且它本身也具有一定的糖化能力，还是各种酶的良好载体，故质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。对于质量较差的红麸皮，以及含氮量低、而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类，在用以制麸曲时，应添加适量的 *** 铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮的淀粉含量已较高，而氮含量不足的情况下，采用添加玉米粉的 *** 则不可取，这会使碳源过剩而升温迅猛，导致“烧曲”现象的发生。
（来源|中国白酒）
自古以来就有“有什么别有病，没什么别没钱”的说法，钱，是人们得以生存的基础，在很大程度上象征着物质享有的多少，但金钱也不是万能的，有些时候，存钱不如存好酒，如果说照片能够留下美好的画面，文字能够记下那时的心情，夜袭只有酒，时间越长就会越加醇香了，所以，趁着现在年轻，有 *** ，有闯劲，存上些酒，也许在未来的日子里，能够为自己付出带来美好的回忆，抓不住流逝的光景，握不住美好的昨夜，但有美味的佳酒，能够记下美好的岁月，最近，收藏白酒的人也是多了起来，但是存酒一定要存用酒曲酿造的酒才可以！下边我就给大家普及一下酒曲的知识！
一、什么是酒曲
酒曲就是发酵剂，相当于蒸馒头的酵母，如果酒曲不好，蒸出来的酒就会发苦发涩辣嗓子等！
二、酒曲怎么分类
酒曲分为，大曲、小曲、红曲和麸曲等，大曲又分为高温曲（酱香型代表茅台）中温曲
（浓香型代表五粮液），低温曲（清香型代表汾酒）和芝麻香曲（代表景芝）
?三、酒曲按品牌区分
比较著名的有徐坊大曲、华西小曲等
古人是如何得到酒曲的？如何 *** 酒曲？古人最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的 *** 加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲 *** 各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲
*** ***
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距， 以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7． 大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8． 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9． 养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28~30℃进行养曲。
10． 出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲 又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。
*** ***
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。
3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。
4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状 ，并用竹筛筛圆成酒药坯。
5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。
6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，更高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。
酒曲的历史发展
最初的曲，是“散曲”，即呈松散状态的酒曲。是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。现在酿酒中还会用到散曲，比如常用于黄酒酿造的红曲。
夏商周时期，先人们已经懂得利用这种变化，来 *** 天之美禄。周朝著作<<书经?说命篇>>有说“若作酒醴，尔惟曲蘖”。“曲”就是发霉的谷物，“蘖”就是发芽的谷物。因为曲的发酵能力比蘖高，所以早先，用“曲”酿出来的被称为是“酒”，用“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄，逐渐的醴和蘖就被人遗弃在历史长河中，最后曲和曲酿成的酒大行其道，成为中国文化的承载之物绵延至今。
到了汉朝前后，人们已经开始制造具有一定形状的“块曲”。这种块曲，只是现在块曲的雏形，呈现饼子状，而且是用手捏的。其发酵能力，只是比散曲稍微好了一点，还无法跟现在的曲相提并论。
再后来到北魏时代，中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，才算达到了较为成熟的境地。此时块曲的主要品种已经齐全：南方的团状米曲（小曲）、药曲、形似砖头的麦曲（大曲的前身），都已经开始大规模使用。
而到了元明清，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。于是麦曲又进化成了现在用到的“大曲”。
19世纪末，法国的科学家对中国酒曲进行了研究，发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的 *** 称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的 *** 是现代酒精工业的基础，同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。
何为酒曲及其形成
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，把谷物如白米，在经过强烈蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵后，饭粒上会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲。
酒曲上生长有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。
谷物原料酿酒有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌将糖分转变酒精；另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制剂将谷物糖化发酵成酒。中国的酒大多是是用酒曲酿造的，此法也较大的影响周边的国家。
酒曲的分类
不同的环境下，采取不同发霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多种类别的酒曲诞生。按照现代人们的分类 *** ，酒曲大致可分为五类：
一、大曲：用于蒸馏酒的酿造。这种类型主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工制造而成的酒曲。许多名酒（蒸馏酒）都用大曲酿酒，因为酿出来的酒质量相对于酒曲好很多。
大曲，说通俗些，就是像大砖一样的曲块，目前大多数白酒，都是大曲酒。与小曲相比，大曲在酿酒时的用量要大得多。最出名的就是茅台，它酿酒时的曲粮比，达到了惊人的1:1，即用曲量超过了用粮量。所以大曲即是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分。而且大曲 *** 周期很慢，都说“端午制曲、重阳下沙”，端午到重阳之间的4个月，足见制曲时间漫长。
这样的曲，不仅仅是把粮食转变为酒精那么简单了。它有一个最突出的作用：产香。因为它其中蕴含的微生物数量多、种类多， *** 时间长，参与酿造的时间也长，所以产生了繁多的香味物质，所以造就了大曲酒风味的灵动多变。
大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。大曲里微生物除了数量多，种类也多。为了使产香微生物更好地生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至了30天，只为香味的诞生。
如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、五粮液、剑南春等等。
二、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。小曲是米糠或者米粉，再加点中草药炼制而成，有一股淡淡的香气。用小曲酿酒，转化率较高。因为消耗的曲少，而出酒率高，所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
小曲大多用米、高粱、大麦制成。之所以叫“小曲”，其实是因为它们体积小。每一个只有几克到几十克，看起来像是汤圆一样。小曲的发酵能力强、风味也很独特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其实的“引子”，能带动粮食全面进入发酵状态，即所谓的“牵一发而动全身”。
白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰烧酒（豉香型）。
三、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。以籼米为主要原料，利用现代先进的分离技术而制成。这是古代酒曲和现代酒曲的明显区别，不仅能应用于酿酒工艺，还能应用于食品药品类等，大大减少生产工艺制造流程，提高制造效率。
红曲，顾名思义，其色泽红艳，而且是散曲中的异数。一般的散曲因为发酵能力低都消散在历史长河中，红曲虽是散曲，却有惊人的发酵能力，所以到现在很多黄酒、甚至是某些白酒，都在使用红曲发酵。不仅如此，红曲因为有健脾消食，活血化瘀的功效，所以还身兼一味中药材。
四、麦曲：主要用于黄酒的酿造。主要成分是稻米和小麦制成的。
我国古代最早成型的是麦曲。但现在的麦曲，基本上就是“全麦低温大曲”，形似大砖块，用纯麦制成，在相对较低的温度下制成。像比较出名的“即墨老酒”、“花雕”，均是用麦曲酿造。
五、麸曲：发展到现代，酿曲工艺提升了不少。人们开始用麸皮为原料，利用霉菌接种技术进行麸曲培养。因其强大的酿酒率，代替了过去的大曲小曲。当代人酿酒，更多的是应用麸曲进行酝酿。
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，很多厂商采用，迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一，据说其白酒产量占据了市场总产量的70%。但是味道可不怎么样，只能做低端产品。
五大类中，似乎没有我们平时听到的二曲、三曲甚至是头曲，这些类别是从何而来？
发展到现代，人们对酿酒过程越来越严格要求，每一个流程都有标准化定义。我们平时听到头曲、二曲、三曲，指的是酿造蒸馏酒的过程，接酒的时间不同而对不同馏分的酒的一个标准化定义。简言之，这些定义与酒的发酵时间和储存时间有关系。所以，人们把储存半年的酒称为二曲、一年的时间则是头曲、特曲则是三年。但这些是发展到现代而衍生出来的新定义，从大类别来讲，这些都在大曲的范畴。
各酒曲、曲酒间的区别
大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。
而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。
以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料，蒸熟后接种纯种的曲霉菌。
曲饼居于大小曲之间，人工接种菌种，以根霉菌及酵母菌为主。
由此可以看出，小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味物质也较单一。
同时，并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产，其中既有有益菌也有害菌，它们互相牵制、互相作用从而控制整个白酒发酵过程。
有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质，适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的形成，而部分放线菌则具有脱臭和生香作用。
有害菌不得不说霉菌中的青霉菌，若制曲过程中被青霉菌污染，则整个白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、细菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多则对酒质不利；如果在麸曲及酒母培养中感染此菌，则会导致酸败。
特曲酒：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的之一段酒。
大曲酒：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵，酿造工艺极为复杂，所酿的酒质较好，多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿。
头曲、二曲等：是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。
1、馏分说：头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、头曲、二曲、三曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
2、曲药质量说：另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界，品质更好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
改革开放前，酿酒 *** 和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
不论是按照馏分说，还是按照曲药质量说，其实都是根据质量定级，特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
简单理解就是：头曲一般指头一段酒，即较好的那类；特曲相对头曲更好；二曲即二段酒，相对头曲略差。质量等级：特曲好于头曲、头曲好于二曲，逐步沿用至今。同时提醒大家，购买曲酒更好选择一些可靠品牌，比如全国知名品牌或地产老品牌。并且要到正规烟酒店购买。
曲为酒之骨，如果说酒是一颗粮食最华丽的蜕变，“曲”就是开启这段蜕变之旅的大门与契机，它更是见证先祖运用自然法则的凭据，蕴含了华夏民族的哲学思想。当我们饮一口酣畅的白酒时，应该由此感慨：中华文明，真的是久远而独特。
曲为酒之骨，酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格。酒曲的发明，使得我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒。而用曲酿酒也成为了中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜。
酒曲是什么？
酒曲是生命。
恒温恒湿，光线幽暗，这似乎是大多酒窖都会有的模样。然而我们看不到的是，就在这静谧的环境中，无时不刻都在上演着生命的狂欢。而这场狂欢的主角就是——曲。
▲大曲
像我们蒸馒头时用的酵母一样，曲是我们在生产酿造白酒时，必不可少的一环，为谷物的发酵提供着原动力。曲中富集着酿酒微生物群，而制曲的过程就是为这些微生物提供一个舒适安逸的环境，让它们能够安心地在这里繁衍生息。制曲时所使用到的小麦、大麦、豌豆等等，都是为它们提供的口粮。
所以，曲是活的，曲中不同的微生物群落代谢产生的酶也不尽相同，而这其中细微的差别就决定了酒的风格和骨架。又因为曲是活的，所以曲中微生物的种类和数量与制曲的原料、制曲的温度，以及制曲的环境等因素有着密不可分的联系，其中环境的影响更是举足轻重。
▲茅台镇“美酒河”
这也是为什么茅台集团捐款5亿元保护"美酒河"生态环境；为什么经过大量的尝试，离了茅台镇还是酿不出来茅台酒的原因之一。
日本著名酿酒专家板口谨一郎曾经说: “中国发明酒曲酿酒, 其影响之大, 堪与中国四大发明相比。”酒深刻地影响着人们的社会生活，曲又深刻地影响着酒。
酒曲有什么？
中国酿酒史源远流长，在酿酒发展的过程中，也衍生出各种各样的酒曲。也就是说，在还没有形成规模化生产的古代，甚至是两家相邻的酒肆，他们所用的曲也都不尽相同。到了现代，由于划分标准的不同，曲到底有多少种，谁也说不清。但是为了方便，现今比较认可的是酒曲分为五大类，分别用于酿造不同的酒。
- 麦 曲
顾名思义，麦曲就是用小麦制成的曲。小麦附着力强，营养丰富，以麦制曲，用曲酿酒是中国黄酒的酿造特色。虽然近现代以来，白酒的名声更大，但是白酒是元代时蒸馏技术传入我国之后，才逐渐发展起来的，我国酒史上，酿造时间最长的其实是黄酒。
▲黄酒
《世本》卷一记载：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”这里的秫酒指的就是黄酒。“生麦制曲，高温成型”是我国劳动人民长期积累的宝贵经验。而采用生麦制曲而不是熟麦制曲的主要原因就在于，小麦自身所带的水中同样有微生物的存在，生麦制曲的过程中小麦没有经过高温杀菌，因此更大程度保留了小麦水分中的有益微生物。
这些微生物再加上麦粒上附着的和空气中的微生物，三者相互影响、共同参与发酵过程，从而造就了黄酒滋味醇、绵、鲜、爽的风格。
- 小 曲
和麦曲不同，小曲之所以叫做小曲，完全是因为长得小。小曲又称“酒药”，很多南方人自己在家酿酒时，所用的酒曲就是小曲。并且小曲不仅可以用来酿造白酒，还可以用来酿造黄酒。
▲小曲
*** 小曲的原料主要是大米和糯米粉，再辅以辣蓼、中草药等材料，揉搓成几克至几十克的曲丸，或者曲饼。小曲酒香气清淡，带有较为突出的米香香气。和麦曲相比，小曲的微生物含量更多，酿酒时用量更少。
由于小曲在 *** 过程中会用到中草药，所以酿出的酒中也会带有一定的药香。我国的八大名酒之一的药香型白酒——董酒，在酿造过程中就使用到了小曲，即是大曲小曲共同发酵。但是不同的是，董酒所使用的小曲在 *** 时所用的中草药配方，已经被列入了国家机密，所以才有了“国密董酒”的称号。
- 大 曲
从麦曲发展到小曲再到大曲，曲的形状从零散变为大块状；这是因为酿酒人在酿酒过程中发现，大体积的曲块能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多，所以大曲是三者之中发酵能力最强的。
▲踩曲
大曲在 *** 时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵，发酵时曲胚中的温度高达60~65℃。所以大曲又被称为“高温大曲”。酱酒大曲一般都是在端午开始 *** ，到重阳结束，因为这个时候气温高、湿度大、空气中微生物多且活跃。
大曲酿成的酱香白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名优的白酒，但是站在中国白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。比如茅台、比如五粮液、比如剑南春。
- 红 曲
红曲在酿酒行业中，并不是一种被广泛使用的曲，多与小曲共同使用，以糯米为原料酿造功能性红曲保健黄酒。
▲红曲
红曲是一种天然产品，是以大米为主要原料，经红曲霉发酵而成的紫红色米曲，古时也称“丹曲”，被我国中医视为珍贵的保健品。经过临床研究表明，红曲在发酵过程中，红曲霉代谢产生的产物具有一定的降血压、降血脂、抗胆结石等多种生理活性功能。以至于，国际上还曾一度掀起过红曲研究的热潮。
所以，适当饮用红曲酒有益身心健康，但是保健酒毕竟不是灵丹妙药，我们需要正视保健酒的功效，合理选择适合自己的保健酒。
- 麸 曲
麸曲是现代才发展起来的一种制曲工艺。麸曲是以麸皮（即小麦最外层的表皮）为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控制的温度下培养的散曲。这种曲有 *** 周期短、出酒率高的特点。可用于代替部分大曲或小曲。
▲小麦和麦麸
麸曲的出现，大大节约了酿酒所用的粮食，也降低了白酒的成本和价格，使得白酒更加普及，填补了市场空白。但是强制提升出酒的效率，就势必会牺牲一部分酒的质量，所以一般麸曲酿制成的酱香酒只能是中低档的白酒。
结 语
由于考古资料的断层，我国的制曲工艺到底起源于何时已不可考，但是曲的出现是我国酿酒史向前跨出的一大步。酒和我国的社会活动息息相关，对我国社会的发展产生了深远的影响。而今，再不见“李白斗酒诗百篇”，我们也只能从一壶清酒中品味那份历史的厚重。
参考文献：
1、王赛时，《中国酒史》；
2、杨官荣，《G·R白酒品鉴》；
3、傅金泉，《中国酒曲的起源与发展史探讨》；
4、夏艳秋，汪志君，朱强，高文美，《红曲黄酒的研制》；
5、汪建国，《传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色》；
6、李豆南，邱树毅，《酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述》；
7、马荣山，于影，《麸曲酱香型白酒的酿制研究》。
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酒曲有保质期吗
曲被称为酒之骨，酒曲是成酒的前提，酒曲的主要成分是酵母菌和一些微生物的产物酶类。是粮食发酵成酒的必备原料，酒曲的好坏决定着酒体的基础质量和风格，我国在古代就用曲来酿酒一直延续到现在。我们在买东西的时候都会看看商品的保质期，但你有注意过买的曲上面有标保质期吗？有些朋友用买的酒曲酿出的酒不好，发酵不起来，问是不是酒曲过期了，酒曲也会过期的吗，我好像都没有注意这个问题。
酿酒前期师傅们都是在制曲，每年都要做曲，不能一年多做点来年就不用做了吗。原来酒曲和其他商品一样是有保质期的。
酒曲是用麦子、米粉、辣廖草等原料 *** 而成的，这些原料也会过期，时间长了会长虫子，不能在使用了，那么酒曲是用这些原料做的当然也会有过期的时候，所以酒曲是有保质期的，保存得好的酒曲一般可以放2年是没问题的。但酒曲要保持干燥、放在阴凉的地方，不要让老鼠吃到。
酒曲不像别的商品一样，保质期一到就不能使用，即使过了保质期，还是可以用的，酒曲里主要是糖化菌和酵母，这些物质在脱水干燥的粉末状态下处于休眠时期，当他们接触到水和营养物质的时候又会苏醒过来的，密封好的酒曲里面的菌种是不会死的，只是效果没那么好需要加大量使用。
酒曲也是有保质期的，我们不管是自己做还是买都要注意，买到过期的酒曲不仅影响口感，还加大投曲量增加成本了。
