广东只有一种菌敢傲视云南

夏天是什么气味？

是阴云下涌动着的闷热水汽，

还是雨后空气里弥漫的树叶泥土味？

还是与之相配的绵延整个天空的火烧云？

汪曾祺眼里的夏天是这样的：

雨季一到，诸菌皆出，

空气里一片菌子气味。

裹挟着树林底层

潮湿泥土气的菌子一上市，

就是更好的夏天。

夏天，

是“菌临天下”的季节，

错过就得再等一年！

岭南：五月“菌王”就在此

广东因为气温的关系，一般适合中高温型的菌类生长，其中最为珍稀的野生菌，莫过于这一荔枝菌。

荔枝菌只给老广们一个月的时间，而增城人彻夜采摘。

其实，它就是长在荔枝树下的“鸡?菌”，是一种有且只有产于广东，还能在实力上“打败”云南鸡?菌的野生菌。

懂行的人都知道，云南“菌王国”的地位是无人可撼动的，吃菌就吃云南野生菌，已经成为共识。但说起农历5月时分更好的野生菌在哪里，很多人马上想到的却不是在云南，而是在广东。因为只有在广东，才能吃到荔枝菌。

为什么广东的荔枝菌是鸡?菌类中更好的？其实从名字里就可以知道，荔枝菌大都是生长在荔枝这种岭南独有的果树下，由于广东的气候、土壤等因素，荔枝菌有着与其他鸡?菌无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩，清爽无渣。

一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺锤形状，长达10—20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，这样的荔枝菌可被列为特级品，其味道极之清鲜爽口；若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品便宜几成，而鲜度当然也大打折扣。所以，采摘荔枝菌一定不能错过时机（凌晨4、5点），否则“稍纵即逝”。

云南：菇菌王国名扬四海

在云南高原上盛产的250多种、占世界一半多的可食用菌子里，其实真正为人熟知的不过几十种。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。

火把鸡?

鸡?家族的成员数量庞大，而这火把鸡?是因为在火把节前后冒出（农历六月二十四）而得名，它一出就是一窝（片），数量较多，味道鲜美，可炒、可煮汤，云南人还会将其油炸，做成鸡?油可将这鲜美保存一年，大莫古镇甘和村做的鸡?油闻名全国。

虎掌菌

新鲜虎掌菌，其色泽为灰白色，灰褐色，干燥以后变成暗灰色或是灰褐色，外形似虎爪，故名为“虎掌菌”。虎掌菌的产地分布很小，仅仅是在南部地区有少量的出产，一直以来就是名贵的山珍，在古代也是朝廷进贡的贡品，而现在也是著名的出口食用菌。

鸡油菌

鸡油菌在烹饪时候，菇体很吸油，一口咬下去的时候，鲜美之余，里面的汁液如鸡油一样慢慢的被挤出来，因此得名为鸡油菌。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有明显的杏香味。

青头菌

青头菌，是一种味道鲜美的野生食用菌类，主要产自于滇西三江并流的原始森林地带，生长环境相当纯净，出菌期为6—9月。青头菌呈浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时开伞边缘有条纹。据当地人称，青头菌还能泻肝经之火、散热舒气，非常适合肝火旺盛的人食用。

见手青

见手青，是“牛肝菌家族”中的一员，因用手刮伤菌体便会出现蓝绿颜色而得名。但是见手青因为带有微毒，在没有煮熟透的情况下，吃下去会产生幻觉，让它颇受外界议论。不过，这丝毫阻挡不了云南人对它的“趋之若鹜”。

在云南，见手青的吃法多样，可煮、炒、油炸等，那鲜美嫩滑的滋味，往往一上桌就被一扫而光。不过无论是哪种做法，记住一定要煮得熟透、熟透、再熟透，不然就会有无数的小人儿来跟你一起起舞！

东北：秋日才是野生菌的狂欢节

在东北广袤的白山黑水之间，有许多珍稀资源孕育其中。不仅有丰富的矿产，还有很多美味食材，不论是辽宁的海味、吉林的山珍还是黑龙江的河鲜，都可以满足人们的口味。

如果说夏天是云南吃野生菇菌的季节，那么秋天则是东北野生菇菌的狂欢，尤其是东北特色的四大野生蘑菇。

亚侧耳

说到亚侧耳，很多人都不知道是什么，但要是提到元蘑，不少黑龙江人就能明白，而在吉林它又被称为黄蘑。这种蘑菇属于木材腐朽菌，一般长在阔叶木的腐朽木头上。其味道鲜美，营养价值高，尤以长白山地区的质量更好。

红蘑

红蘑又被称为“松树钉”，一般生长在松树林中。由于野生红蘑产量很少，所以价格都比较高。

据了解，红蘑不仅需要一般蘑菇生长条件，还必须与松树生长在一起，与松树根共生，其生长环境为海拔700到500米的阴坡或半阴坡的松树林中。红蘑肉质肥厚，味道鲜美滑嫩。不但风味极佳、香味诱人，而且是营养丰富的食用菌，有“食用菌之王”的美称，食用价值不亚于猴头菇、灵芝，欧美尤视之为珍品。

猴头菇

因外形看起来像猴头而得名，现在猴头菇十分有名，在市场上有许多产品，例如猴头菇饼干。

在中国传统菜系中，猴头菇的地位可以和鱼翅并驾齐驱，味道鲜美，香醇可口，被誉为“素中荤”。另外，猴头菇不仅仅是食材也是中药材，可以制成猴菇片，有养胃的功效。

榛蘑

榛蘑可以说是东北最有名的野生菌类，其地位仅次于松茸。

很多人都知道“小鸡炖蘑菇”是东北的名菜，但是最正宗的应该是“野鸡炖榛蘑”，那种味道才是真正地鲜美好吃。榛蘑虽然能够人工繁殖，但是新鲜榛蘑的保质期很短。榛蘑同样也是传统中药材，有祛风活络、预防皮肤干燥等功效。

今天话题：你最喜欢吃的哪种蘑菇？

今天作者：冯睿峻

编辑：某南

排版：彭柔琪

部分图片来源 综合 ***

菌菇吃得好，肉也比不了！抗癌、降压、调肠胃会吃的人都这样搭配

菌菇，又称菌子、蘑菇，在营养价值方面评价颇高。美国人把它誉为“上帝的食物”，日本人认为它位于“植物食品的顶峰”，联合国粮农组织更是将菌菇纳入了人类更佳饮食结构——一荤一素一菇。

春天市面上在售的食用菌菇种类最为丰富，价格相对也比较实惠。那么今天我们就来讲讲怎么把这种“山珍”更科学地搬上餐桌。

无论是名贵的松茸、牛肝菌、虎掌菌，还是平价的香菇、平菇、木耳，营养保健价值都非常高，远超普通的蔬菜。这主要和它含有的下列营养物质有关：

优质蛋白质

菌菇也被称为“零脂肪素肉”，脂肪含量通常在1%以下，但蛋白质含量大多都超过30%，且含氨基酸多达18种，比例恰当，在人体内的利用率很高，能为机体组织更新和修复提供必要的原料。

真菌多糖

真菌多糖是菌菇中最重要的营养素之一，它能增强T淋巴细胞功能，通过多条途径调节人体免疫系统，增强免疫力。同时它可以促进肝脏蛋白及核酸合成，抑制肿瘤细胞的生长。

另外，真菌多糖还具有抗氧化、降血脂、辅助降糖等功效。

钾

菌菇中的矿物质含量非常丰富，尤其是钾元素含量很高，可帮助调节血压，预防中风，维持正常的肌肉功能。

比如口蘑中钾含量为1655毫克/百克，干香菇1225毫克/百克，平菇258毫克/百克，均高于平时我们所知的“补钾高手”——香蕉（256毫克/百克）。

膳食纤维

菌菇中含有丰富的可溶性膳食纤维，在体内膨胀后，能促进肠道蠕动，预防便秘；同时还可以减少肠胃对糖分和脂肪的吸收，延缓餐后血糖上升。

另外，新加坡国立大学的一项研究还发现，菌菇中的一些有效成分具有健脑功效，每周食用菌菇300克以上的人，患认知障碍的概率降低约50%

民间有个说法“要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉”。菌菇的养生功效非常强大，但不同的种类，在作用、功效上其实也略有差异。若是能针对不同需求，巧妙搭配食材，就能使营养价值翻倍。

香菇补钙

香菇有“百菇之王”的美誉。它除了含有蛋白质、真菌多糖等营养素外，还含有大量麦角固醇。这种物质在晒制以后能转化成维生素D2，有助于促进钙的吸收,。

据统计，香菇中维生素D含量是大豆的20倍，是海带的8倍。虽然食物获取的效率不如晒太阳高，但也是补充维生素D的一种途径，特别是对中老年等缺钙群体来说非常有益。

香菇+油菜

做法：油菜洗净后沥干水分，干香菇用温水泡发后切成片，大蒜切成蒜末备用。热锅凉油下蒜末小火煸炒，之后下香菇片，最后下油菜，转大火翻炒基本熟透时加盐、生抽、蚝油调味，炒匀即可出锅。

油菜中含有大量的钙，香菇中含有的维生素D正好能促进钙的吸收，补钙效果更好。

【小贴士】干香菇中的维生素D含量要明显高于鲜香菇。买回家的干香菇，可以继续晒制一段时间再吃，其中维生素D的含量会更高。

平菇降脂

平菇中含有的β-葡聚糖能提高机体免疫力；牛磺酸成分有助于溶解胆固醇，减少人体对脂类物质的吸收；大量的膳食纤维有助于调理肠胃健康。

平菇+韭黄+鸡蛋

做法：韭黄洗净后切段，平菇洗净后用手撕成合适大小，鸡蛋加少许盐打散备用。锅中放油，鸡蛋炒熟后盛出，然后下平菇翻炒。平菇变软后倒入韭黄，加适量盐，最后倒入炒好的鸡蛋，淋几滴香油即可出锅。

鸡蛋是全营养食品，但缺乏膳食纤维；而平菇、韭黄富含膳食纤维，再加上韭黄的独特气味，有助于增进食欲，缓解消化不良，降低高血脂、肥胖等疾病的发生率。

平菇+米饭

平菇中富含赖氨酸，正好能和大米互补，促进大米中氨基酸的吸收效率，吃米饭的时候配上一盘炒平菇，效果很不错。

茶树菇降压

茶树菇中的蛋白质含量位于菌菇类中的前列，其中的一种肽物质，能抑制人体内血管紧张素的生成，从而达到辅助降压的作用。

在茶树菇、金针菇、口蘑、猴头菇、香菇、杏鲍菇这6种常见菌菇中，茶树菇的钾含量也是更高的，它有助于排出人体内多余的钠元素，同样能帮助稳定血压。

茶树菇+鸡肉

做法：整鸡切成小块，汆水捞起待用。取70g左右的茶树菇，清洗干净后浸泡一段时间，待其变软后去蒂切段。葱切段，姜切片，红枣洗净。

将鸡块、葱段、姜片、红枣、茶树菇一起放入锅中，加足量清水，水沸后大火煮制20分钟左右转小火慢炖，约一个半小时左右即可。快出锅时放盐、白胡椒粉和葱花调味。

相比猪肉、牛肉，鸡肉中含有较高的精氨酸，这种物质能辅助清除血管斑块，扩张血管，帮助调节血压。鸡肉与茶树菇搭配，非常适合血压较高的人食用。

【小贴士】虽然茶树菇中含有辅助降压的肽物质，但正常人食用适量茶树菇并不会导致低血压。

口蘑抗肿瘤

口蘑也叫双孢菇，它含有较多的硒，能增强人体抵抗自由基的能力，抑制肿瘤细胞的生成，所以常吃口蘑在延缓衰老、预防慢病、抗击恶性肿瘤方面很有好处。

另外，口蘑中的锌元素含量也比较高，它能促进儿童的生长发育，维持正常的食欲，在增强人体免疫力方面也有助益。

口蘑+胡萝卜

做法：胡萝卜洗净切片，口蘑切片。煮一锅水，水沸后先放入口蘑，煮熟后捞出沥干。炒锅中放油，加胡萝卜片爆炒，炒至七分熟时放口蘑，加适量食盐、酱油调味，最后水淀粉勾芡即可。

胡萝卜中的α-胡萝卜素和木质素也有助于对抗恶性肿瘤，与口蘑搭配抗癌效果更好。而且口蘑中富含的锌元素还能促进胡萝卜中维生素A的吸收利用。

菌菇味道鲜美，营养丰富且好吸收，现在食用有助于提高免疫力、预防感冒。不过菌菇伞盖中容易残留杂质，大家清洗的时候更好在水中倒点面粉，用手搅拌，之后再过一遍清水。

另外，新鲜的菌菇放进冰箱前一定要记得擦干表面水分，存放时间不宜超过4天。

【春城秀】云南野生菌的N种吃法，你吃过几种？

每逢7-9月，连续几场大雨后，全国各地的野生菌纷纷上市。而作为翘首的云南地区野生菌，不管是在野生菌交易市场，还是在各家餐厅里，总有野生菌的香气。

每年的这个时候，懂吃的人都从遥远的地方奔向昆明，只为吃上这个季节里难得一品的野生菌，散发着山野清香的野生菌，可真是大自然最珍贵的馈赠。

如果给你一份鲜美的野生菌，那么你懂得如何去食用它吗？不用急，下面在这里给大家介绍下，有关于野生菌的N种吃法，一起来看看吧。

野生菌火锅

说起吃野生菌，那么火锅当然得放在之一位，将从深山采来的野生菌放在一锅中煮熟，打个蘸水，别提多美味了。还有就是野生菌的汤，鲜美可口，让人一口难忘。

烩青头菌

烩青头菌主要的食材便是青头菌， *** 简单，食用安全，青头菌有丰富的营养价值，含有丰富的蛋白质，清淡飘香、鲜美可口，

干巴菌炒饭

当香气四溢的干巴菌遇上香甜软糯的米饭，美味无可阻挡。

爆炒牛肝菌

干辣椒是更好的调味品，与牛肝菌一起在油中炸裂，这将是味觉上更大的享受。

鸡枞汤

鲜美的鸡枞是多少人的挚爱味道，有土鸡的鲜美，更有鸡枞的鲜香。

碳烤青头菌

将一朵朵顶着帽子的青头菌放在火上进行炙烤，飘香时配上蘸水，简直是人间极品。

松茸刺身

松茸被誉为“菌中之王”。如此珍贵而娇嫩，甚至有人觉得焯水都会破坏掉它的自然之趣。生吃无疑是现在更流行的松茸食法，将松茸切薄片，配上佐料，即可开吃，名曰“松茸刺身”。

黄油煎松茸

美味的食材，总是让人们想要通过这种方式烹饪，最终呈现出令舌尖爱到极致的味道，黄油煎过的松茸，就是那必品的美味。

煮谷熟菌

谷熟菌是菌群中既美味又安全的一种，熬上一锅谷熟菌，从菌吃到汤，口中充满着浓浓的美味。

蒸青头菌

将青头菌的根去掉，往菌帽中塞进鲜肉，放在蒸笼里蒸熟，肉香侵入菌香，美味，下饭。

青椒干巴菌

黑灰色的干巴菌洗净后撕成小片，配上充满维生素的绿色青椒，爆炒出独特的菌味。

杂菌汤

懂菌的人都知道，野生菌尽量不要混煮，否则容易中毒。而将青头菌、谷熟菌、鸡枞、奶浆菌等“煮菌”放入一锅烩，却是不可抵挡的美味。

油炸鸡枞

鸡枞洗净，晾干水分，再用油的热度将鸡枞的水气彻底去除，配以香辛料、干辣椒、八角、花椒等，干香、酥脆的鸡枞油，便于长期存放，味道也很不错。

鸡枞油可作为下饭菜，也可作为调料使用。

……

民以食为天,人们向来将吃看得很重。这就促进了对于食谱食材的研究。遍及天下的文人墨客对各地的吃法进行了推广，让吃变得无尽界，无限制，从“生”到“熟”，再转至“生”，煎、煮、炸、炒 ……岂会少，而野生菌的吃法，自然也少不了这烹饪的规律。

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炒

野生菌干炒是最常见的吃法，一般都是用大火爆炒，油量适中，炒的过程中将水气彻底消灭。牛肝菌、干巴菌、鸡枞、见手青是常见的“炒菌儿”。

干炒呈现的更大味觉感是“香”。配以干辣椒、青椒、大蒜，将野生菌的香气最直接地展现出来。

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煮

野生菌煮汤是为了留住它的鲜美味道，其主要目的是为了喝鲜汤。以鸡汤、排骨汤等为高汤，放入菌类，调味料一般也以清淡为首选，这样可以突出野生菌鲜醇的口味。适合煮汤的野生菌有青头菌、牛肝菌、猴头菇、北风菌、鸡枞、鸡油菌等。

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煎

把菌切成厚片，放入油锅内慢慢煎，注意油的量不宜太多，煎的过程中注意把握火候，要两边翻煎至金黄，外香内鲜嫩。适合生煎的有鸡枞、松茸、干巴菌等。

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炸

野生菌生炸，就是油多火旺，用这种烹饪 *** 加工的原料加热之前，一般需要用调味品来腌制一下，沥干水分，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

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蒸

把野生菌切片后，整齐的码放于碗内，上蒸笼蒸熟以后反扣在盘子里。在码的时候可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉等。荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的如青头菌、猴头菌等。

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烤

野生菌烧烤法，就是直接把野生菌放在火上烧烤至熟。烧烤的时候注意火力的大小，不可以烧焦，也不可以涂抹油脂，这样可以保存野生菌原汁原味的鲜香。烧烤好以后，可以搭配椒盐、番茄沙司、辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

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凉拌

凉拌是突出野生菌鲜美的 *** 之一，将野生菌洗净，切成薄片，加入调味料，搅拌均匀即可品尝。一般凉拌 *** 多以生拌、熟拌、混合拌为主。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、鸡油菌、谷熟菌、奶浆菌、荞面菌等。（野生菌多有毒，凉拌需谨慎噢）

在云南，如今正是野生菌大量上市的季节，

所以，请尽情地换着口味享受吧！

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温馨提示

食用野生菌注意要点：不要购买和采摘自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的野生菌；对自己熟悉并确定为无毒菌的，也不要混杂加工食用，因为种类不同的野生菌混杂炒煮可能发生化学反应产生有毒物质。加工野生菌一般要通过高温煮透，降低毒性；食用野生菌时不要饮酒。

这种菌曾是古代贡品，如今有多少厨师用过？

她带西班牙大厨上山捡菌，回昆明后煲出美味红菇汤

撰文 | 喷水大鲸鱼

摄影 | W.sir

菌兰姑娘和Aitor来到火飞山下。

刚下过雨，耳朵里似乎听到山里菌子们顶开松针破土而出的声音。

两天前，西班牙大厨Aitor飞到昆明，希望菌兰带他上山，亲自采集云南野生菌。他在上海华山路开着一家名叫MERCADO505的高级西餐厅，这家餐厅以使用全球顶级食材著称。

今年4月起，菌兰开始向MERCADO505供应云南野生菌。

整个云南野生菌的地图就藏在菌兰的心里。她告诉Aitor：“松茸还要过段时间才大量上市，我们这趟去普洱采红菇。”

红菇，也叫大红菌，与其他菌菇相比，它具有更高的蛋白质、氨基酸和更丰富的矿物质和维生素，可以养血补血。

一大早，他们从昆明驱车四小时，赶到了普洱镇沅县勐大镇。

正是红菇、牛肝菌大量上市之际，火飞山上铺着厚厚的松针，那下面，无数菌菇正在飞快地生长。菌兰带着Aitor进入山林，在树下仔细搜寻。

29岁的菌兰名叫李坤兰，孩提时代她就是“采蘑菇的小姑娘”，大学毕业后更与云南野生菌结下了不解之缘，人们也因此叫她“菌兰”。

现在，她在昆明有三家经营野生菌的门店，还有两间冻库，专门用于加工松茸的工厂建在香格里拉。每年雨季，鲜菌从香格里拉、楚雄等地州发到她家昆明店里，尔后又发往北上广深等东部和北部城市。

很快，菌兰和Aitor就发现了一窝红菇。菌兰采下更大那朵红菇递给Aitor，Aitor仔细看着，并拿到鼻子下闻，竖起了大拇指，用中国话说“太好了”。

Aitor成长于西班牙的菌菇世家，通晓西餐对菌菇的使用，尤其是有世界三大珍馐之称的松露。

山路上坐着四位村民。从早上5点多，他们就打着手电上山捡菌，一个上午的劳作，收获是满满当当3篓菌子。

Aitor看着这些菌子，“牛X”，他告诉菌兰，自己对云南野生菌非常感兴趣，但是上海很多食客还没完全接受这种大自然的馈赠。

接下来，他们有了更惊喜的发现，菌兰在树下发现了一大窝黑牛肝菌，拨开重重叠叠的松针和落叶，一朵朵黑褐色的小可爱显露出来。在这棵树下，他们采到了十几朵黑牛肝。菌兰告诉Aitor，在云南，大家把牛肝菌叫作“葱”，白牛肝叫白葱，红牛肝叫红葱，红葱还有个更吓人的名字：见手青。它因有毒而美味著称。

云南野生菌这么复杂的叫法，在Aitor嘴里一律是“Mushroom”。

Aitor跟菌兰说，在他的老家，野生菌也是珍贵食材，但是品种没有云南这么多。不过，在他看来，云南对菌子的烹饪 *** 过于单调，除了火锅就是辣椒炒，而西餐对蘑菇有着更为花样繁多的做法。

这趟普洱之行让Aitor对云南野生菌更多了解，他请菌兰发一批野生菌到上海MERCADO505，因为他要搞一场盛大的菌子晚宴来推荐云南野生菌。

在火飞山上，中午两点，菌兰还进行了一场视频号直播。

这还是她之一次把直播间带到山野间。很快，来看直播的人就是平时的3倍以上。

菌兰的粉丝来自天南地北，其实，省外的大部分人对云南野生菌并不算了解，很多粉丝会提出非常有趣的问题，比如：真的要牵一头黑猪才能把松露从地下“拱”出来吗？

菌兰把手机摄像头对准了树下的一朵红菇：“粗看起来这是一朵红菇中的顶级大标菇，但是当我们把它采下来，掰开它的脚，里面却是纯白的，这是一朵假的红菇，真的红菇脚里面呈现淡灰色，还带甜香味儿。”

随后，菌兰又教大家分辨美味牛肝和黑牛肝，直播间里粉丝越来越多，直播结束的时候，还有人说“没看够”。

平时，菌兰的直播间就在昆明木水花野生菌市场的店里，每天直播一小时。

“今年的之一窝松茸卖到了6万元／公斤，今天已经降到了3000元／公斤，红葱（即见手青）好的统货则降到了每公斤一百五六十元”。

有时候，菌兰也会把粉丝的目光带到自家火锅店里，请大家看看云南人是怎么吃菌子的。

穿过木水花野生菌市场后门，走不多远，就是菌兰家的餐厅：鲜菌江湖。

楼上楼下一共七张台，来吃菌子更好先打个 *** 预订。否则，来了可能只好看着别人大快朵颐。

来这里，可以像其他菌子餐厅那样，选几样喜欢的野生菌，跟土鸡汤一起煲火锅。但是，在这个雨季，菌兰要给菌子火锅一种新吃法，对，不再是五花八门的乱炖，而是单一品种菌子火锅，比如，今天，煲的就是刚从普洱采回来的红菇。

品味红菇菌汤之前，我们先吃其他菌子。除了传统干椒炒，鲜菌江湖对菌子的烹制也用了很多新手法。

金耳入汤，汤色特别漂亮。可以要热的，也可以点冷的。由它来开启订制菌宴，再合适不过。

这道菜别出心裁，竹荪帽焯水后拌以红油，吃起来清新可爱，口感松脆，辣意隐隐 *** 着味蕾。所选竹荪无硫熏，是自然晒干的纯香。

这是云南菌子的传统做法。吃见手青有一定风险，但其美味仍然让人趋之若鹜。炒见手青炒不好会不熟，或者带苦味不好吃。这里的见手青来自曲靖马龙，炒出来香嫩可口，余味悠长。

精选羊肚菌、鸡油菌和竹荪，加入鸡肉丝，再佐以蔬菜汁，每一口都是山林的味道。但还没有完，羊肚菌里还有惊喜：我吃到了虾肉，哦，山珍海味全齐了。不同时令，羊肚菌里会裹以不同的食材。

好了，名列世界三大珍馐的松露登场了。它与洋芋组成令人欣羡的CP。菌兰家的黑松露酱选用全成熟松露，所以色泽深黑。松露成熟于11月至次年2月，做成松露酱使我们全年都能享用这种名贵食材。

真是美味！

逃脱了干椒炒及混沌火锅的5种应季鲜菌，仅放入胡椒和盐，吃前将野生菌在蛋黄中搅裹一下，入口，其味之鲜美难以名状。

此时，上了一道蒸菜。民间有谚，“虎掌菌配菜，三日而不馊”，虎掌菌也是日韩食客的大爱。精选名贵黑虎掌菌，与三黄鸡同蒸。不用土鸡，是因为土鸡肉柴，难以入味。虎掌菌和鸡油菌的清香与鸡肉香融合，大善！

王者，松茸；冠者，鸡枞。这时节，吃这两种菌的刺身，也是无出其右了。菌兰找到了目前市场上更好的刺身松茸和鸡枞。

松茸刺身是无上的美味，松茸口感清脆，味道馥郁，齿颊留香；鸡枞刺身香味稍逊，口感却更为清甜，每一片都像把春天含在嘴里。

昆明人最喜欢的干巴菌终于上场了。干巴菌选自宜良小哨，精心烹制后的干巴菌在浓烈的气息中平添一缕椒香，拿来拌饭同样再合适不过。

鲜菌江湖的菌子炒饭也是一绝，它的秘制松露炒饭还成为央视致富经栏目唯一推荐的野生菌炒饭

重头戏开唱。以前喝的都是五六种菌子混在一起的汤，浓香而味道复杂，今天这个菌子汤，只用了普洱红菇。

这锅汤其实从开始就慢慢炖上了。清水中仅放入香格里拉尼西山地鸡和盐，然后投入红菇，汤色开始是一片鲜红，越煮颜色越深，其味道也慢慢淳厚。一切交给时间就好了。

一桌菌子宴，满目山野气。

由餐桌而达山林，也是一条重返自然的途径。

现在，在鲜菌江湖吃美味菌子、品单品菌汤，需要至少提前一天预订，菌兰会为你烹饪一席丰盛而独特的野生菌盛宴。

云南十大名贵野生菌

10，松露

松露是一种珍贵的野生菌，主要产地在怒江、保山等地。由于价格较高，每斤松露的价格通常在2000-3000元之间。松露含有丰富的营养成分，如蛋白质、氨基酸、必需微量元素和多种维生素，具有极高的营养保健价值。尽管松露无法人工种植，但其独特的口感和营养价值使其成为云南的特色之一。

09，竹荪

竹荪是一种与草菇类似的野生真菌，因其生长在竹林中而得名。它的菌盖呈现深绿色，菌柄顶端有一圈洁白的网状物，香味浓郁，营养价值极高。竹荪的肉质细嫩，口感鲜美，适合用于炖汤、烹饪肉类等各种菜肴。它含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，菌肉色白、质嫩，散发出清香。

08，青头菌

青头菌是一种可食用的真菌，主要产地位于云南、广西和四川等地。这种菌类的生长环境十分纯净，出菌期在6月至9月之间。青头菌的外观呈现出浅绿色至灰绿色的色调，表皮呈现出斑状龟裂的纹理，老时开伞边缘有条纹。它的味道柔和清香，没有特殊的气味，且无毒。青头菌适合有眼疾和肝火盛的食客食用。在选购时，以朵形较小、直径约为5厘米的为佳品。由于产地分布广泛，因此新鲜度越好的青头菌品质越佳。

07，羊肚菌

羊肚菌是一种珍贵的食用菌品种，因其菌盖表面纹理类似羊肚而得名。它含有丰富多样的氨基酸和有机锗等营养成分，被认为具有补肾、壮阳、补脑、提神等多种功效。此外，羊肚菌还表现出显著的抗癌作用，对肌瘤细胞的生长有明显的抑制效果。尽管羊肚菌的产量有限，价格相对较高，但其独特的口感和鲜美的香味使其成为一种天然的高级滋补品。

06，牛肝菌

牛肝菌是世界闻名的食用菌，以其鲜美的味道和丰富的营养受到赞誉。它拥有多种品种，如美味牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌等，每个品种都具有独特的特征和风味。牛肝菌的肉质肥厚，柄茎粗壮，口感香甜可口，令人回味无穷。它富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，是一种极为珍贵的食用菌，深受人们的喜爱。

05，鸡油菌

鸡油菌是云南十大名贵野生菌之一，也是全球著名的四大名菌之一。这种菌在烹饪过程中非常吸油，液汁中的油水会被挤压出来，如同鸡油一般。成熟的鸡油菌形状有点像喇叭花，颜色鲜艳，比一般的蘑菇更加有韧性，且具有一定的弹性，闻起来有明显的杏香味。鸡油菌含有丰富的营养成分，如蛋白质、氨基酸、碳水化合物、粗纤维和矿物质等，其食用方式多种多样。

04，黑虎掌菌

黑虎掌菌是一种备受珍视的野生菌类，其命名源于其外观与老虎的虎掌相似。这种菌类是著名的出口食用菌之一，其丰富胞外多糖的特性使得它不易破碎，且营养价值高。黑虎掌菌的肉质饱满，朵形完整，含水量少，以大为佳。

03，干巴菌

干巴菌，云南地区的珍贵野生菌，生长在滇中及滇西的深山老林中，其外表朴实无华，但口感却无比鲜美，肉质干脆，散发出淡淡的牛肉香。这种菌含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，其营养丰富、味道独特，是野生食用菌中的珍品。

02，鸡枞菌

鸡枞菌是云南地区的一种珍贵野生食用菌类，其生长环境独特，需要依靠白蚂蚁的窝作为营养来源。它的肉质细腻 *** ，口感如同鲜甜的鸡肉，因此广受食客喜爱。这种菌类含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、核黄酸等重要营养成分。

01，松茸

松茸是一种极其珍贵的食用菌类，主要在云南香格里拉地区出产。它生长在原始的松树林中，一旦菌体成熟，只需七天就可以采摘。松茸含有多种矿物质和氨基酸，具有丰富的营养价值。它具有多种功效，如抗癌、抗肿瘤、治疗糖尿病和心血管疾病等。

云南顶级美味，这8种吃完不会“躺板板”的野生菌菇，你吃过几种

#夏日生活打卡季#

云南，这个拥有壮丽山川和丰富多样的自然资源的地方，是中国饮食文化中一颗璀璨的明珠。而当谈及云南的美食时，难以忽视的就是它丰富多样的野生菌。云南被誉为"菌类王国"，拥有着世界上最多种类的野生菌，数量之多、品种之丰富，令人叹为触目惊心。

在云南的山区和森林中，隐藏着许多宝贵的野生菌资源。这些菌类生长在自然环境中，不受污染，因而保留着天然的香味和营养成分。当你漫步在云南的森林中，或者沿着山间小道徜徉时，你会发现这些美味的天赐之物如同宝藏般散落在你的脚下。

今天就来盘点一下云南十大名贵的野生菌，看看你吃过几种？

一、松茸

松茸，一种珍贵的野生食用菌，生长于海拔1600-2600米的温带和寒温带松树与栎树混交林带的林地上。它与松属和栎属的树木建立起共生关系，通过须根相互依存。松茸的大小取决于土壤中的营养条件，而主要生长在土壤瘠薄、酸性的棕色林土、山地黑壤和黄壤土中。同时，它也需要林地中的枯枝落叶相对稀疏。

松茸作为一种名贵的野生食用菌，在日本被视为珍品。它不仅具有高营养价值，还具备特殊的药用效果。无论是鲜美的松茸汤、香煎的松茸片，还是与其他食材搭配的美味佳肴，松茸都能展现出其独特的魅力。

二、干巴菌

干巴菌，一种独特风味的野生食用菌，在夏秋季节生长于海拔1000-2800米的松林下。它与云南松等松属植物形成菌根，肉质干脆，散发着浓郁的香味，酷似腌牛肉干的香气。在野生食用菌中，干巴菌独树一帜，以其浓郁的菌香、鲜甜的嚼味以及醇香悠长的回味而受到青睐。

干巴菌不仅味道独特，而且营养丰富。它含有19.2%的粗蛋白质、7.9%的粗脂肪、16.1%的灰份和15.8%的总糖。此外，干巴菌还富含多种人体无法合成的氨基酸，具有良好的营养价值。由于其稀缺性和独特风味，品质优良的干巴菌市场价格可达到每公斤1000元。其独特的菌香和口感使其成为许多烹饪美食的珍贵配料，例如干巴菌汤、炖菜和炒菜等。

三、鸡枞

鸡枞，又被称为鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞、鸡土从等，是一种令人垂涎的美味山珍，被誉为菌界的王者。它的肉质丰满肥硕，丝状的质地洁白细腻，口感鲜美甜脆，散发着清香诱人的香气，堪比鸡肉的美味，因此得名鸡枞。

鸡枞的肉质厚实而肥美，细腻的丝状质地洁白如玉，带来鲜甜的口感和香脆的口感。它不仅富含人体必需的氨基酸、蛋白质和脂肪，还富含各种维生素、钙、磷、核黄酸等营养物质。据《本草纲目》记载，鸡枞还具有益味、清神、治痔等功效，可为人体提供多方面的营养和健康保障。

鸡枞的烹饪方式多种多样。它可以作为单独的食材烹制成菜品，也可以与各种蔬菜、鱼肉以及其他山珍海味搭配， *** 出丰富多样的美食。无论是平凡的家常小菜还是高档宴会上的珍馐佳肴，鸡枞都能展现其独特的风味和口感。

四、竹荪

竹荪，又被称为竹笙、竹参，是一种常见且可供食用的隐花菌类。它有四种常见品种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪。竹荪寄生在枯竹的根部，外形略似网状的干白蛇皮。它具有深绿色的菌盖，雪白色的圆柱状菌柄，粉红色的蛋形菌托。最特别的是，在菌柄顶端展开一圈细致洁白的网状裙，被人们赞美为"雪裙仙子"、"山珍之花"、"真菌之花"和"菌中皇后"。

竹荪富含丰富的蛋白质和氨基酸，其中谷氨酸的含量高达1.76%，这是竹荪鲜美口感的主要原因之一。竹荪的子实体鲜嫩脆爽，散发着香甜美味，具有独特的风味。作为菜肴的原料，竹荪在各类菌类中享有盛誉，被誉为色、香、味三绝，常常成为宴席上备受推崇的山珍佳肴。在各大菜系的菇类饮食文化中，几乎都有以竹荪为主要成分的名菜。

竹荪不仅口感丰富，而且营养价值极高。它富含多种营养物质，香味浓郁，滋味鲜美，早在古代就被列为"草八珍"之一。它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有着积极的影响。

五、虎掌菌

虎掌菌主要分布于我国的甘肃、新疆、四川、云南、青海、 *** 等地区。尤其在 *** 、新疆等高海拔寒冷的云杉林中更加常见。当虎掌菌新鲜时，味道极佳，菌肉厚实，水分较少，不易受虫害，便于采集和加工。然而，老化或被雨水浸湿的虎掌菌会带有苦味。

虎掌菌作为一种珍贵的野生菌类，在食用和药用方面都具有重要的价值。它不仅具有美味的风味，还有助于调节人体的健康。其富含的多糖类物质对人体有益，可以提供营养和滋补功效。

六、牛肝菌

牛肝菌是一类野生可食用的真菌，包括牛肝菌科和松塔牛肝菌科等多个属。这些菌类中，只有少数品种具有毒性或味道苦涩而不适合食用，大部分品种都可以安全食用。其中，白牛肝菌、黄牛肝菌和黑牛肝菌是主要的品种。

白牛肝菌以其鲜美的口感和丰富的营养而闻名。它的菌体较大，肉质肥厚，柄粗壮，食用起来香甜可口。白牛肝菌是一种享誉世界的美食菌类，被广泛认可为高品质的食用菌之一。牛肝菌是一类野生可食用的真菌，包括牛肝菌科和松塔牛肝菌科等多个属。这些菌类中，只有少数品种具有毒性或味道苦涩而不适合食用，大部分品种都可以安全食用。其中，白牛肝菌、黄牛肝菌和黑牛肝菌是主要的品种。

白牛肝菌以其鲜美的口感和丰富的营养而闻名。它的菌体较大，肉质肥厚，柄粗壮，食用起来香甜可口。白牛肝菌是一种享誉世界的美食菌类，被广泛认可为高品质的食用菌之一。

七、羊肚菌

羊肚菌是一种生长在阔叶林或针阔混交林的真菌，主要繁衍于富含腐殖质的沙壤土、褐土和棕壤等土壤中。特别是在经过火烧的林地上，羊肚菌容易大量生长。

羊肚菌不仅可作为食材，还具有药用价值。它散发着独特的香味，口感丰富，富含多种人体所需的氨基酸和有机锗等营养物质。因此，许多欧美国家将其视为高级营养补品，广泛应用于人体营养领域。在各类羊肚菌中，云南的羊肚菌蛋白质含量更高，为食用者提供了丰富的营养价值。无论是在烹饪美食还是药用保健方面，云南羊肚菌都备受青睐。

八、黑松露

黑松露是一种对生长环境要求极高的珍贵食材。稍有阳光、水分或土壤酸碱值的变化，都会导致其无法正常生长。正因如此，黑松露成为世界上唯一无法被有序种植的美味佳肴。

人类食用黑松露已有2000多年的历史，其中法国、意大利和西班牙是最为盛行的国家。在欧洲，品尝鲜食黑松露的方式是先使用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的片，然后撒在宽面条或意大利空心粉上，搭配黄油和意大利干奶酪。据说这样的搭配味道非常出色。

我国的黑松露产地主要集中在云南省、四川省及其周边地区。随着中国松露产业的快速发展，云南和四川的黑松露资源逐渐枯竭，其商业市场价格也随之上涨。

每到春夏时节，云南就到了吃菌子的时候。为了品尝新鲜美味的菌类食物，云南人时常跑去大山深处采摘野生菌菇，但切记，并不是所有野生菌都可以食用，注意辨别有毒菌菇和可使用菌菇哦。

点关点赞不迷路，祝各位友友们2023年身体健康、心想事成！

云南的食材有多丰富？昂贵的松露成了“猪拱菌”，被农民大块扔进锅里炖鸡

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《云南：食材猎人、野生菌与冬季蔬菜》，严禁私自转载，侵权必究

好的食材无穷无尽，但还是要找到最适合的语境才好。

记者/吴丽玮

摄影/张雷

新食材与 *** 惯

在出发之前，我问了很多厨师，如果选两个省份去采访蔬菜和素食，哪里是最有代表性的？厨师们的回答都大同小异：“一个肯定是云南了；另一个嘛，每个地方都有各自的特色，还真不好说。”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂，也是厨师寻找灵感、研发新菜的源泉之一。“每年都去，每次去都能看到新食材，好东西实在是太多了。”北京知名素食主厨赵斌刚从云南采风回来，“看到新东西先问当地老百姓，看街边小摊怎么做，他们的做法是最有生命力的。等回来之后再想办法把街头饮食做上台面。”

我们在云南首先拜访了当地最活跃的美食作者“敢于胡乱”，他与很多城市的厨师和其他美食从业者都保持着密切联系。“有朋友来昆明，我就直接带他们去菜市场，然后再进山去。”于是我们也约在了昆明最生机勃勃的篆新农贸市场见面。

篆新农贸市场从清早一直热闹到下午，人流大，眼花缭乱的食材也多。售卖云南本地植物和半成品的区域占据了市场中的主导地位，统称为“特菜区”，剩下的空间才留给各地常见的普通蔬果。今年的野生菌季已过，我们错过了市场里最兴奋的场面，但冬天的云南特色蔬菜依然很有吸引力，如果没有敢于胡乱的介绍，我几乎都叫不出名字来。叶菜类的枸杞尖、水香菜、鱼腥草叶、羽叶金合欢、荆芥、大芫荽、小韭菜，根茎花果菜类的姜瘪瓜、苤菜根、野山药、树番茄、四角豆、小苦瓜，还有些非常稀奇的珊瑚状的佛手瓜、乳白色包裹着芯的棕树花、从滇池运来绾成一簇的海菜花，以及各种腌、酢、辣椒舂等发酵和半发酵的食物，各种新鲜感，仿佛置身于一个异邦的农夫市场。

这些个新奇的蔬菜味道特别，吃法也很新鲜。

棕树花是少数民族偏爱的食材，本身微苦，尤其是居住在炎热地区的傣族更爱。他们会把鸡蛋大小的树番茄打成泥，做成蘸水，或者直接跟棕树花的花瓣一起拌着吃，整体是咸口的，但树番茄的酸味非常强烈，正好平衡棕树花的苦。

我们在翠湖边的翠府餐厅还吃到了树番茄的一种新做法。剥掉番茄皮，浸在糖水里数个小时，做成一道酸甜爽口的凉菜，吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉。树番茄的酸味非常尖锐，甜度一会儿拽住了它，一不小心放松了缰绳，酸味又开始恣肆地驰骋起来，观察食客细微的表情变化，就能识破这一点。半颗番茄进去，有一个复杂的斗争过程，非常有趣。

跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆，给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子，但味道跟平时吃的不太一样，一问才知，苦瓜是云南的野生小苦瓜，两头大中间小像一只杠铃，辣炒之后格外清爽。茄子也不是中原的茄子，而是小灯笼状的本地野茄子，非常嫩，香气十足。

在“南城董哥”私厨餐厅里，厨师董超宇把本地食材做成了西餐式的精致，但还是掩不住本地的野生感。个头小小的姜瘪瓜切成嫩绿色的大块，盐水腌好蒸熟淋油，配着蒸熟的本地紫色萝卜一起吃，除了来自大自然的味道浓郁，植物的色彩也很有吸引力。

这些新颖的食材对厨师们有致命的吸引力，于是敢于胡乱也时不时会主动推一些食材去北上广深，角色类似于一个食材猎人。“我推过菜豌豆、芋头花、思茅笋、草芽等等，都是我精挑细选，觉得应该符合东部地区口味的蔬菜，但比想象中难多了，市场很难接受。北京就不用说了，离得最远，口味差异更大。上海接受程度也不高，他们喜欢花生芽，但是不喜欢口味有点接近的草芽，喜欢大理野生的紫胡萝卜，于是价格就炒上了天，原产地几块钱一公斤，昆明也不过15块，到了上海可以卖到180块。广东对云南的食材接受度高一些，主要集中在野生菌类。”

这让我不禁好奇了起来。同样的意愿，到底是什么原因让双方无法匹配呢？我决定先去明明很优秀，但始终不受京沪市场欢迎的草芽的产地看看。

草芽是红河哈尼族彝族自治州建水县的特产风物，妙就妙在它只生长在西门大板井附近的几片良田里。“很怪，其他地方种出来的草芽味道就不对。”建水和院酒店经理刘垠杉对我们说，“也许是水源不同吧。建水地下水源丰富而复杂，摸对了位置，凿井上来泉水清冽，但即使是同一条地下暗河，相差几百米，口味也可能非常不同，怪得很。”

我们在一条3米多宽的田间水泥路两侧找到这片让人眼红的水田，宽大的叶子遮蔽了水田的大半，几只鸬鹚正飞进飞出在缝隙中觅食，水面被浮萍盖得严严实实，草芽就在没有阳光直射的清凉水下暗自生长着。

我们到的时候刚好在午后，草芽经过一上午的快速生长，非常水嫩。正好有农户下到齐腰深的水田里，采草芽的样子跟采藕有几分相像。手伸进浑浊的泥水中，一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态，再顺藤摸瓜掐算出它的头尾，达到尺寸就轻轻一掰，一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面，那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩的 *** 之感。

别看草芽走不出这西南之隅的地界，但在本地市场上售价却相当高，平时卖二三十元一斤，到春节期间能涨到四十几元。再加上草芽一年轮收多次，开春时最甜，入夏后鲜嫩，秋冬季也有不错的长势，平均四五天就要下水摸一轮，一亩地摸出几十斤来，竹扁担洋洋洒洒直接挑进市场里卖，对农民来说也是不错的营生。

本地人把草芽看作生命中不可或缺的食材。“草芽怎么做都好吃。”刘垠杉招呼后厨随手给我们做出一桌草芽宴：草芽炒肉、三丝扒草芽、草芽汤、凉拌草芽，最后再来一碗酸汤米线。作为云南过桥米线的发源地，建水的米线必须撒一把草芽段作为菜码。

草芽外表脆嫩，牙齿轻磕便觉出了碎感，而它的中间又是微微有些海绵状的柔软。这从外向里的口感变化，如果需要寻一种食物做类比的话，可能芦笋会是最接近的。但它的味道比芦笋又清淡了很多，而且因为牙齿迅速扎进了软的部分，并不像芦笋那样有嚼劲。

在这一桌草芽宴里，我最喜欢草芽被小米椒和傣式大芫荽加持后的味道。一份雪白与清脆无须修饰，切片与大红大绿肆意搅拌缠绕，一看就是不做作的云南风格，保留着草芽独特的口感，但配料的滋味让人不禁怀念起西双版纳雨林里的气息来。

就我个人的北方口味而言，草芽偶尔尝个新鲜还行，但不太可能成为让我欲罢不能的蔬菜，它跟我一直以来熟悉的口感相距太遥远了。想起英国著名食品作家和历史学家比·威尔逊（Bee Wilson）在她的《之一口饮食习惯的真相》中所写，我们的口味是在社会影响下，通过后天学习培养起来的，它会受到来自家人和朋友的影响，食欲也是一种社交冲动。当这种饮食偏好在婴儿期逐渐建立之后，人就会对一些食物产生偏见。但她同时也写道，口味可能会代表你的身份，但它绝不是命运，如果人吃的食物种类够多，尝试的次数够多，那些曾经讨厌的味道也很有可能重新获得喜欢。

在改变一个区域口味的力量中，餐厅一定是重要的一环。我把关于草芽的问题带去了北京和上海，原以为会有很多厨师不了解，但几乎每个大型素菜餐厅主厨都能叫得出它的名字，也都做过相关尝试。有的人从食材开发空间考虑：“云南最常见的做法是草芽炒火腿，在素餐厅只能改成素高汤煨，或者跟菌菇、土鸡蛋一起炒，但说实话，办法不多。素菜餐厅不能把菜做得太单调，那样就太普通了。”有的人从产品角度做解释：“我们要考虑客人的反馈，如果客人接受不了，就不太能继续尝试下去。而且有稳定的供货量也是必需的条件，如果我把菜品设计好，食材供应不上，那就完蛋了。”

我们沿着很多优秀厨师的脚步，从寻找新的食材、好的食材出发，到它可以成为被广泛认可、为人所津津乐道的食材，这中间仍有漫长的路要走，文化的因素、物产的特性、供求的关系、市场的考量，变量多而复杂。

为这一顿，甘愿放弃吃肉

但云南这个好地方永远不会让你失望。寻找小众食材的路没走通，但我发现，那些我们耳熟能详的大众蔬菜，一旦生在了云南，腐朽也会变神奇。

有一天在昆明一家餐厅吃饭，同席落座的有一位在运输部门工作的资深老饕，讲起因工作关系接触到的各种云南食材来，头头是道。之一拨来云南找松茸的日本人，临走时赠给货运部门一些顶级松茸，他随便切切当刺身吃，竟然是此后再没享受过的浓郁的香甜。更加传奇的是怒江高黎贡山3000米雪线上生长的竹叶菜，只在雪原中露出绿色的嫩芽，成熟期短，采摘下来又不易保存，每次他到当地出差，都要点一道竹叶菜熬制的鲜汤，先苦后回甘，非常清热去火。

说起来都是些我们没法体验到的传说。老饕不甘心，于是献出他的第三个故事，“位置就在昆明，我马上打 *** 联系，叫你们过去看”。老饕这回讲的东西唤作“冰翠”，“看起来跟圆白菜一样，但吃起来又脆又嫩，就这么空口生吃，什么都别做，也别蘸调料，那味道真是绝了”。他推荐我们去昆明南边的“晨农生态园”，冰翠只是这里培育的优良品种之一，除此之外，这里还有很多常见蔬菜，但味道却远超你的想象。

晨农集团的农业种植主打科技牌，借助云南得天独厚的优势，通过优化育种、通风控温、生态养殖等现代农业技术，对蔬菜进行精细化管理，蔬菜的品质因此非常出众。它在省内不同地方拥有种植产区，昆明的这一处主要是面向游客来观光体验的。“距离高铁站和机场都不远，我们有免费班车往返接驳，很多游客在转机前会跑到我们这里玩一玩，吃点东西。”生态园经理王思光向我们介绍道。

热情的王思光提前做了不少准备，把当天从生产基地采摘下来的新鲜蔬菜摆满了桌子，有些看着特别家常，芥蓝、油菜、紫甘蓝、扁豆、大白菜、菜心，而宝塔菜、芝麻菜、抱子甘蓝、菊苣等则只在西餐中常见。

冰翠在哪儿？王思光从几颗长得毫无分别的圆白菜中抱出一颗：“喏，就是它了。你拍拍，听听它的声音。”

如果硬要说冰翠有什么与众不同之处，那就是它并不如其他的几颗好看，颜色浅，叶脉更 *** 。我像挑西瓜似的把几颗接连拍了个遍，这才发现冰翠里面传出的回响果然不同，“空空”，感觉里面有很多的空隙，相比之下，其他的圆白菜声音沉闷了许多。

王思光潇洒地把冰翠交给服务员，“拿去做刺身”。转头对我们说，冰翠只在这个生态园里才吃得到，“这是我们在国内唯一一个让食客体验的窗口，其他全部的蔬菜都做批发出口海外了。除此之外只零星卖给一些本地餐饮界的朋友，一颗200块，但是蔬菜的利润真的很低，即便是这个价格，不走量也是支撑不下去的”。

我们去昆明的那几天，恰好赶上了一年中最冷的半个月，每天的更低温度降至2℃～3℃，有天早上“昆明下雪”甚至都上了微博热搜。王思光有点遗憾地说：“这几天气温太低了，蔬菜品种也少了，你们看看在这些菜里面还想吃什么？”可在我这个北方人看来，这里仍然是洋溢着丰收喜悦的绿意盎然。“这个，这个，这个，还有这个……要不这个也少来点吧。”看自己如此贪婪，说话时不自觉地心虚了起来。

于是我们就在大棚搭起的农家乐餐厅里，在一张铺着一次性塑料布和玻璃转盘的团餐餐桌上，吃到了我人生中最美味的一次蔬菜宴。

早已端到后厨去的冰翠率先上来，摆盘非常之乡土。在一只巨大的四方玻璃高脚盘上，码了厚厚的碎冰，冰翠切成火柴盒大小，一沓沓分别摆在冰上，为了突出“刺身”这个洋气的叫法，还在旁边放上一些塑料的三文鱼生作为陪衬。

但只消一口，人人都会说这些刻意的摆设太自贬身价了，因为冰翠果真像它的名字一样——冰凉、清脆、甘甜。“不要夹一片。”王思光看我们举着筷子的苗头不对，说道，“要一沓一沓地吃。”如果一口塞不下，你可以横着把一沓咬断，但只有层层叠叠在一起，才能享受到其他蔬菜不曾有过的松脆，嚼起来连耳朵都是享受。

圆白菜最受诟病之处就是粗粝和硬，但冰翠却大大克服了这一点。它的叶片薄而色浅，叶脉虽 *** 但纤细，从侧面看，那一叠若有似无的淡绿与白，仿佛是春天之一缕的新生，吃起来脆嫩无比，比黄瓜、白萝卜等等任意生吃的脆口蔬菜都要美妙许多。

而它的甘甜又因为薄脆而多汁的质地，源源不断地在口中清凉地绽放着。一开始我还想取笑起了“刺身”这个洋名儿，但吃完一沓，我就彻底折服了，刺身不足以形容冰翠的甘甜，天妇罗又不足以表达冰翠的清香，是“刺身”的名字配不上冰翠，而绝对不是这农家的出身意味着它的鲜灵劲儿不够高级。

吃完冰翠，一盘菠菜叶也已在鸡汤中烫熟。生态园中的食材样样讲究，菠菜叶片不大，但并不是西餐里做沙拉或比萨时用的小叶菠菜，而是中国传统菠菜品种的嫩叶，刚刚抽芽时，就整棵连根 *** 。菠菜嫩芽涮在高汤里，一小棵一小棵挂着油脂，翻滚在白色的汤头里，吃起来极鲜。连汤带菜热腾腾地喝下去，虽轻盈但又觉得扎实。

生态园里的饮食全都是些常见做法，蒜末抱子甘蓝、辣椒炝炒芥蓝、干锅宝塔菜、大拌紫甘蓝和清炒扁豆，没有哪一道是费时费力的功夫菜，但道道都颠覆了我对这些蔬菜的刻板成见。

抱子甘蓝，以往我觉得微苦，但这里的是有嚼劲的甜，若有似无；芥蓝，我一直觉得粗壮难咬，但这里是辣椒掩饰不住的脆甜；宝塔菜，原本以为有十字花科那种特殊的味道，但干锅失去水分之后，入口松掉的小颗粒里面抑制不住地散发着甜味；紫甘蓝，我平时不太喜欢它硬邦邦的质地，但这里的品种却很柔软细腻，酸甜辣味的凉拌酱汁一浇，咬起来如沐春风，毫无负担；扁豆是生态园里值得骄傲的甜豆品种，就算是再拙劣的烹饪技术，只要不炒煳，它自然散发的清甜味道就足以美味了。

总之就是，甜，甜，甜。真不敢想象，有一天，我竟然会为来自蔬菜本身的甜味而折服，而那些原本平淡无奇的家常做法，此时却是最有智慧的烹饪哲学，一点油，一点盐，再加上合适的温度，最多加把辣子，或调个糖醋汁，蔬菜本身鲜明的滋味得到了更佳的呈现。

这也是我之一次感受到，纯吃蔬菜居然是如此地享受。我在吃菜这件事上属于理性派，应该吃的念头远大于好吃带来的诱惑，吃点青菜，纯粹是为了让吃荤更加合情合理。王思光也料想我们不是吃素之人，为了撑起场面，在蔬菜之后特意做了一道炒牛肉粒，用了云南本地的雪花牛肉，我尝了一口，果然味道浓郁有嚼劲，好吃好吃。但是，那些蔬菜我还没吃够呢！匆匆咽下牛肉，又转着玻璃转盘，开始六七道素菜的轮番下肚。芥蓝真脆甜，但吃完一口，就赶紧把筷子伸到另一盘菜里，哪个也不想耽误。一道接一道，吃完一轮之后还是意犹未尽，刚刚的芥蓝这么好吃，怎么感觉没吃到几口呢？在各种顾此失彼的担忧中，雪花牛肉变成了酒足饭饱之余的附带品。今天吃得有点素，吃肉平衡一下吧，一如往常我吃青菜时的心情。

野生菌的鲜与香

“怎么才来！”但凡让云南人听见你嘴里冒出个“菌”字，他们准得怪你。“今年的菌季都过了，市场里只有干货。干货嘛，有什么好吃的，明年再来吧！”

吃素但是没菌子，吃素的人听了估计要哭的。虽说素食模仿肉味很难，但菌子本身鲜中带点韧性的口感能让人产生一种愉快的感受，我猜脑科学家如果做一项研究，没准会发现吃菌和吃肉时大脑的兴奋感是类似的。在仿荤菜里，东部地区常见的菌种是仿肉的好材料。即便就拿一盘炒好的新鲜野生菌，直接跟肉来比，在很多人眼里，那情景就像梅兰芳扮上唱《霸王别姬》，可能会比杨玉环本人更受欢迎，甚至会有不少人说，我们想看的不是贵妃，我们想看的就是梅先生的身段。

刚去昆明的之一顿，在翠府餐厅吃了干巴菌炒饭和干巴菌天妇罗。深色的干巴菌撕得很碎，散落在炒米饭中间非常不起眼，但一进嘴就觉得很香。我时时刻刻都想拿来跟肉比较，如果换成了肉丝炒饭又如何？念头一闪，还是觉得不比的好。肉多没意思，干巴菌嚼起来“噌噌噌”摩擦着牙齿，很有筋骨，同时还散发着香气，就更加有趣了。一勺米饭进嘴，不知道它们究竟藏在了哪里，有种不期而遇的惊喜感。

主厨卢兆乐说，因为干巴菌香气太好，他决定用天妇罗的 *** 炸，这样可以排除任何干扰，只一心一意让人品尝它的鲜美。在三四十年前的筒子楼年代，一户人家炒干巴菌，香味是能迅速传遍全楼的。干巴菌天妇罗只加了一些盐，当你的牙齿击穿面糊，碰到干巴菌的时候，嚼劲真是好，用欲罢不能来形容特别贴切，就是一口接一口吃得停不下来。

干巴菌的生长期较长，从菌子冒出地面开始，大概需要半个月到一个月的时间才能进入成熟期。通过冰鲜的技术，我们在12月份得以有零星的机会吃到半新鲜的干巴菌。现在云南一些地方的林场加强了管理水平，既明白无序乱采，东西不值钱的道理，也了解了植被覆盖的合理密度，野生菌的品质会变得越来越好。云南虽然各处都有干巴菌的身影，但公认更好的产区在滇中地区，这里的干巴菌香气最足。干巴菌与松树共生，滇中哀牢山北气候干燥，当地的云南松每年仅春季抽薹一次，地下的根系与干巴菌的菌丝体相互哺喂，一起缓慢地生长着，于是香气积累会更足。

干巴菌是滇中一带最受推崇的菌种，每年在昆明市场上价格更高的一般都是它。但这么好的东西在外地却名声不响，敢于胡乱说，坏就坏在这名字上了，因为有点类似云南少数民族 *** 的肉干，于是人们就给它取了一个像牛干巴表弟一样的名字。“名字起得太土，缺乏美感。”他举了云南人起名的例子，把我乐坏了，说有种当地最通俗的菌子，云南人起了个一言难尽的名字，“扫把菌”，“名字难听到连本地人都不好意思向外推销”。后来他拿着图片去给外地朋友看，没想到获得好评如潮。“别人都留言说，这像‘山野中的珊瑚’‘高山上的精灵’。”最后他把名字放出来，那感觉就像上海写字楼里的Linda和Michael，过年回老家变成了翠花和二狗子。

我倒不觉得是名字坏了事。其实通俗的名字体现了一种自信，云南的食材好，当然不用靠名字来包装，你看那些老一辈无产阶级革命家的子女，很多名字起得就很随意。干巴菌的问题是不像松茸那样好处理。它的样子像一朵退了色的珊瑚，但并不颓败，像入秋后干掉的莲蓬，或者冬天掉落的松塔，看上去韵味独具。不过它样子虽美，但是蜿蜿蜒蜒的形状却容易携带松毛、腐草和泥土，外地的厨师拿回去甚至不知道该如何清洗，于是它的价格就更高了，我问了当地一家经营多年的野生菌半成品加工厂，今年是野生菌的小年，处理后的干巴菌应季价是每斤1000元。

还是聊点让人心情舒畅的吧。

要说物美价廉、多年来一直深受云南人民喜爱的野生菌，排之一的一定是牛肝菌了。云南可食用的野生菌品种超过800种，市场上常见的菌种，除了名声在外的鸡枞、松茸、松露、虎掌菌，本地人从春末的羊肚菌开始，经历青头菌、铜绿菌、鸡油菌、珊瑚菌、奶浆菌、干巴菌等等一直吃到10月份的谷熟菌，这一年的野生菌季基本就到尾声了，只剩松露要等到冬天。在这里面，可食用的牛肝菌种类是最多的，在牛肝菌门类下，最多的品种又是见手青，至少可分为粉、黄、红、紫、黑五种颜色，包括其他品种，如很受欢迎的白色牛肝菌，总共加起来占了100多种。

见手青是让云南人又爱又恨的名字，因为它是一种条件食用菌，如果烹调处理不好，会中毒。云南每年都有至少几十例中毒的事故发生，中毒身亡的悲剧每年也都会上演，有一种说法是，每一个云南人都认识至少一个吃菌中过毒的朋友，这其中绝大多数都是中了见手青的毒。

仔细想想见手青这名字，就有一种江湖绝命散的即视感。见手青，顾名思义，手一旦碰上去，一分钟内菌体就会氧化成青紫色，不过一旦烹调开始，青色就消失了，仿佛是毒素已被驱散。中毒的症状也挺吓人，本地人用手比画着天旋地转，说会产生幻觉，有无数小矮人在眼前飞来飞去。于是昆明话里有句“吃着菌啦”，多数情况下都有挑衅的意味，相当于骂人“吃错药了”，不过云南人大多和善，听上去玩笑而已。

见手青如此危险，但云南人仍对它趋之若鹜，尤其是黄色的见手青，又叫黄牛肝，最常见也更受欢迎。云南人烹野生菌更好的办法就是爆炒，加把辣子。如果是牛肝菌里的见手青系列，炒的时候就要格外小心了，只有彻底熟透才能去毒。如果能像餐厅里有口大油锅，更好是把见手青厚切后先过一遍油，让菌的香味包裹在油里，接着再彻彻底底地炒熟，尤其别忘了锅铲背面沾着的菌片，有些人就是因为粘在背后没留意，最后不加区分地盛在盘里，不幸中了毒。吃见手青一定小心小心再小心，即便是这一顿炒熟了，如果没吃完留到下一顿，再吃之前也不能马虎，必须回锅重新炒透，微波炉热热可不行，有人就曾因此中过招。真是一关一关的难过，但依然无法抵挡人们爱吃见手青的热情。

炒菌子还有一个重点，就是一定加蒜片，云南人认为它有解毒的功能。云南人可能也是被菌子的毒吓怕了，任何生吃的植物都要放蒜。在建水吃草芽的那间和院酒店，厨师一边把蒜片推进凉拌草芽里，一边告诫我，无论生吃什么蔬菜都要放蒜，“如果蒜片颜色变了，那就说明菜里有毒”。我问他，难道吃西红柿也要放蒜吗？“严格意义上说，西红柿不算蔬菜，算水果。你看，凉拌黄瓜是不是要放蒜？”

迫不及待地想尝尝见手青到底有多美味，这种冒死吃的精神可以跟日本人吃河豚相媲美了。于是去找昆明洲际酒店香稻轩中餐厅主厨王刚，他是做传统云南菜的高手，也是省内有名的“厨二代”，他的父亲王黔生是著名的滇菜特级大师，这让他从小在家吃的就比别人更精细些，但大师在家里做菌子，也无外乎是“青椒、蒜片炒菌子，一定用动物油脂来炒，菌子吸了油脂会更加美味”。

王刚师傅准备了黄牛肝和虎掌菌，两种截然不同的菌子气质，正好做个对比。

黄牛肝滑完油先在一边控干，锅内再加一丁点油下辣椒段和蒜片爆香，这时再加入黄牛肝，也就是翻炒几轮而已，远没有我想象中那么反反复复一遍遍确认，油亮的大片菌肉陪着红辣椒段就这么出锅了。

虎掌菌的做法也很类似，只不过虎掌菌是干制的，因为它质感粗粝，鲜吃时特色不明显，但干制后就像香菇有种浓郁的香气，味道会更加美妙。爆炒的虎掌菌与过了油的鸡丝、红椒青椒丝拌在一起，色彩上一黑一白又有红绿搭配，在传统滇菜中已经算是精致派了。

两道菌一对比，就知道王刚用了心思，也懂得食客的心理。说实话，我对吃菌并不在行，以前一直觉得炒干水分后那种韧劲才好吃，就像干巴菌炒饭，或者刚出锅的虎掌菌，结合着它的名字，那种韧性的粗糙感就有种霸道之美。新鲜菌子的味道似乎从未在我心里留下痕迹，只觉得水分一多，不够有嚼劲。但是这黄牛肝一试，就明白了云南人为何吃菌如此疯狂，因为水分在，香气就浓啊！

厚切的黄牛肝嚼起来带着弹性，随着汁水的不断流出，香味就在口腔里反复地溶解又释放，一点咸一点辣，调味已经足够浓了，再多调味就会影响对厚切片里有点油有点润有点韧性的口感的体会。直观的比较之后，我承认确实是新鲜的菌子好吃。并不昂贵的牛肝菌，并不复杂的做法，或许还有一个听上去土里土气的名字，但美味程度已经足够高。从这个角度讲，云南人民真的很幸福，平凡的美食面前不用区分阶级。

“菌子一定是最简单的做法更好。”王刚说，每种菌子有自己的特点，对应的有适合自己的简单做法。在松茸还没被炒高价之前，原始的做法是把松茸对半切开，把江边的鹅卵石烧到180摄氏度，将松茸贴上去烤熟。“松茸不能太熟。像现在很多地方拿去煲汤，其实是可惜了，松茸失水香味就会大减。如果想在鸡汤里用松茸，那还是‘汆’更好，把松茸放进去焖一分钟，让香气出来。”

在王刚眼里，松茸有种妖娆的灵气。“我的建议是不要用油烧它，会影响松茸的味道。它本身有种下过雨之后，森林里干净泥土的芬芳，日本人拿去做刺身是有道理的。”鸡枞呢，王刚叫它“小清新”，“急火快炒，炒出水分，或者用鸡油拌，加一点盐用小笼去蒸，一分半钟，鸡枞清甜的味道就出来的”。

如果是采菌季进山采蘑菇，那之一手的新鲜味道可就太赞了。最新鲜不过下山菌，也就是进山刚刚采出的菌子，按照敢于胡乱老师的形容，“下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味难以形容”。采下来的菌子失水很快，在山上采来就地开吃，那种独特味道是外人可望而不可即的。让青头菌菌帽朝下，小火炭烤，菌柄里的水分会慢慢溢出，流淌进菌帽里。只撒些盐就好，提起菌柄吹吹冷，拿出吃灌汤包的技术，先嘬一口菌帽里饱含霜露之气的汁水，接着才是吃菌肉。或者下山之后先把鸡枞或者青头菌的骨朵儿用炭火烤熟，再撕成小块，用辣椒、蒜泥和盐巴凉拌。菌子骨朵儿的纹理非常细腻，炭烤之后会迅速收紧，锁住了里面的水分，嚼的时候香气这才溢了出来。

是优雅“松露”还是农家“猪拱菌”

上面的野生菌说得再天花乱坠，但因为不应季，美味总是隔着一层。但云南的冬天，林子里仍有松露，按说人们不该觉得寂寞，只是松露不同于其他菌种，云南松露的品级好不好，松露在中餐里究竟该怎么吃，直到现在可能还没有明确的答案。

松露是西餐里的顶级食材，许多人都给过它无上的赞誉，将它视作瑰宝，松露的欧洲语境应该是充满了尊贵、传奇和品位的名利场。可当镜头一转，来到了云南的山林和农贸市场，穿越来的松露摇身一变，有了一个乡土气息浓厚的本地名字：猪拱菌。当朴实的菌农捧着一捧带着水分的黑松露嘿嘿一乐时，我脑子里只有三个字：变形记。仿佛是欧洲贵公子空投到了云南大山里交换人生，皮肤、样貌似乎都没什么变化，怎么画风一下子就不对了呢？

每到一处跟人打听本地的松露，人们往往会用这样的句式开头：“都说采松露很神秘，带着狗或者带着猪，在山里边走边闻……”但接下来除了“猪拱菌”这个名字的由来，故事就再没什么特别之处了。“你如果去农村，就能看到农民把松露大块大块地扔进锅里一起炖鸡。”敢于胡乱说，“这要是让欧洲人看见，一定会心疼死了。但你说味道如何，味道肯定是不好，那么多比不了人家擦几片出来。”

想想看，云南松露滋味究竟如何，好像从来没有人认真讲起过，但关于云南松露的话题可不少，去市场上看，松露的价格一点都不低，一公斤至少要几百元。到底是怎样的价值撑起了高涨的价格呢？关于这一点，我还是充满了好奇。

本来想跟着菌农一起上山找松露，但不巧的是云南那几天温度降得厉害，托了几拨人去打听哪里有菌农上山，结果都没有好消息。找松露不是个容易的活儿，天气不好几率更低，一次没有挖十几斤的把握，谁也不愿意带我们去白跑一趟。

于是转而去找了当地做松露生意的华立夫，一个年轻的小伙子，现在在国资背景的公司里专做云南的松露贸易。

“云南的松露当然好了。”华立夫是我见过的人里，唯一一个给出这样答案的人。他是北京人，在澳大利亚留过学也工作过，因为对美食兴趣浓厚，关注到了世界上唯一的南半球松露产区，在澳大利亚的最南端。澳洲本不是松露的原产地，从欧洲引进之后采用人工栽培，形成了一套很先进的松露养殖和品质管理技术。华立夫从买农场的松露开始，慢慢被农场主所熟悉，后来每年农忙的三四个月里都去帮忙，积累了不少的一手经验。等他回国之后，机缘巧合就决定扎根云南开拓本地的松露产品。

为什么说云南松露好，是因为他沿着昆明、大理、祥云、南华、丽江一线，跑遍了周围的村子和市场，听到有人卖松露就去转转，对松露各产区的出产品质有了个大致的了解。“当时决定做得突然，也没做什么准备。看到好的松露就买回来，但是什么装备都没带啊，就跑到小卖部里买那种大罐的糖水水果罐头，把玻璃罐洗干净，再拿吹风机吹干，当成一个简易的保鲜袋来用。”华立夫说，松露挑的就是香气、个头、手感和重量，手感是看松露的皮质，重量衡量它的水分，挑出欧洲品质级别的，就洗干净削一削装在罐子里带回来，三天三夜一路开一路找，跑了几千公里，最后带回来大约700克的松露。

“当时的市面价是300～500元/公斤，我相信我挑出来的这些是可以卖到3000～5000元/公斤的。”华立夫说，即便是在欧洲，顶级的松露也是万里挑一挑出来的，其实跟在云南的乡土状况里没有多大差别。“回来之后拿去跟国企领导做汇报，因为没有准备，就买了方便面和鸡蛋，现场擦几片进去让大家试吃。一间20多平方米的屋子瞬间就被香气占领了，很多人跟我说，之一次知道云南的松露原来也是很香的。”

目前已知云南的黑松露有6种，白松露2种。相比之下，白松露的产量和产期都不稳定，黑松露的商业价值是比较大的。但目前云南黑松露只能做等级比较低的工业级产品，主要就是磨碎做野生菌酱料，华立夫觉得价值被低估了。

云南人开始了解松露的历史不过十几年时间，再加上市场行情一路看涨，菌农长期处在无序的盲目采摘状态。但好的松露是需要管起来的。松露在每年夏季长成实体菌块，再经过三个月的发育期，与秋冬季的榛树、橡树、栗树共生反哺，淀粉逐渐转化为糖分，颜色也从白逐渐转黑，同时香气开始形成和发散。松露的成熟是个较漫长的过程。当它进入成熟期的之一个月时，狗或猪就可以凭借敏锐的嗅觉来给松露定位了，有经验的人同样可以闻出那时碱性土壤的味道。理想状态是菌农可以组织起有效的管理手段，待松露进入成熟期，给土壤松土通风，慢慢地，土质会有淡淡的青苹果香气，越成熟，越会闻到土壤中逐渐散发出的糖炒栗子的焦糖味以及皮革和烟熏的味道，尤其是2～10℃的昼夜温度变化时采摘是更好的。但现实是，大多数的松露等不到完全成熟就已经被采摘，品质当然不行了。

遗憾的是，我在华立夫那里并没有见到传说中的顶级松露，也许是数量太少，也许管理起来需要时日，总之云南松露的品质仍然是没有得到业界认可的，大家依旧说，云南松露跟欧洲松露不是一个品质，压根就不会有那样的味道。

但不理想的品质依然能卖出不错的价格，不知道产品都流向了哪里，毕竟松露在中餐里的搭配并不多。在京沪两地吃了几次不错的素席，松露都是彰显档次的标配，但 *** 的思路大同小异，擦丝置于热食物之上，通过热量的传导，挥发出松露本身的香味，借鉴的还是西餐的做法。

松露的用法几乎是我见到素食厨师必然会问的问题，中餐里就没有什么其他的好办法吗？答案是，还真没有。以往厨师采风找食材，之一个学习对象是当地的老百姓和街头餐馆，可看看一筐松露整个扔进锅里炖鸡的架势，厨师也明白，这一次在老百姓那里学不到什么。在云南还吃过一次石板煎松露，松露切片先在锅里干煸，再在烧热的石板上油煎，撒一些海盐调味，但说实话，只能算是尝个鲜，松露的肉身比其他菌类逊色得可不是一星半点儿。

相对来说，松露酱或松露油是一个性价比很高的利用方式。 *** 时，松露颗粒被磨得很细，香气会更加馥郁，而这种香气是油溶性的，在酱料里可以得到更好的保存。有一次，一个厨师亮出他的一罐欧洲松露酱给我闻。“你不觉得这是瓦斯炉的味吗？”他露出狡黠一笑。毕竟这是来自异域的传说。也许假以时日，云南松露会散发出一种让我们能自发认可的美。

（感谢北京"一坐一忘"餐厅李刚、景宏为本文提供的帮助）

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滇食｜雨季限定-云南野生菌子

时值仲夏

雨水在沐风中飘散着一丝薄香

揣着雨滴的清凉

云南的夏天，雨季伊始

雨水浸润这片土地的同时

也催生了一个个山野小精灵

在这雨水充沛的闲适中

就用美食来加倍幸福吧

雨水来 菌子笑

云南被誉为“真菌王国”，有着丰富的野生食用菌资源。作为云南特色的野生菌，其味道鲜美，长相独特，在“花样百出”的云南也难以掩盖其身影。这是因为一方水土一方菌，难以“驯养”的野生菌在大自然神奇多变的环境中孕育出了各自独特的风味，每一种菌子的诞生都是自然锻造的奇迹。

野生菌吃法

松茸刺身

松茸主要产自云南香格里拉，自史以来就被视为是菌中珍宝，口感如鲍鱼，极润滑爽口，有着丰富的医药价值。对生长环境要求极为苛刻的松茸，难以人工养殖，所以显得格外珍贵。味自天成的食物往往讲究以“鲜”为重，松茸刺身采用最简易的做法，一片一片生切松茸，更大限度地还原松茸的鲜美，每一口都是来自森林的味道。

青椒火腿烩青头菌

青头菌味道鲜美、质地滑嫩，与陈年老火腿极为相配。烹饪时，先把火腿的肥肉用小火炼出油，再放入青头菌爆炒，出锅前加入少许青椒、大蒜，火腿的香味将青头菌的鲜美充分调动出来，炒出来的汤汁用来拌饭超级美味。

天麻竹荪鸡

竹荪有着一围细致洁白的网状伞裙，被云南人们称为“雪裙仙子”，其香味浓郁，常与乌骨鸡搭配在一起。天麻竹荪鸡将食物与药材相调配，使之药借食力，食借药威，在满足口腹之欲时，滋养体魄。鲜美在无声之间，尽情流露，为湿冷的雨季带来一份温暖的滋补。

干炒青头菌

青头菌主产滇西“三江并流”的原始森林地带，青衣白裳，生长环境相当纯净。青头菌颜色呈浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时开伞边缘有条纹，味道柔和清香。将其清洗，用肉末盖满整个帽子，混着调料入盘，放锅蒸熟，肉香与菌香完美融合在一起。一个菌子下肚，肠胃和血液都变得温暖热烈起来。那些无比珍贵的悠悠时光，仿佛又回来了。

菌子火锅

在火锅人的眼中，万物皆可煮，又怎会放过这口味独特的野生菌。用香浓的土鸡汤搭配八种珍稀野生菌，在熬制数个小时吊出高汤，香浓的土鸡汤中又夹杂鲜甜的菌子味，将人间四时，山川风物都绽放于舌尖。这一口喝下去，所有的疲惫都烟消云散了。

腊肉炒虎掌菌

虎掌菌人们称它是“绝壁之花”，主要生长在海拔3500米以上的高山悬崖，新鲜时酷似老虎的爪子，故的美名。

虎掌菌长相奇异，还有奇特的香味，用云南人最常见的家常小炒菜的 *** ，加上自家熏制的腊肉，青椒切段，大火爆炒，还没尝，就似乎已经出现了食用菌子会产生出的特别反应——“好像到了仙境”。

炒鸡枞

鸡枞菌一般都会用来煮汤，大家都知道炒着吃会破坏其口感。但炒着吃的鸡枞菌也独有一番风味。

水煮青头菌

青头菌的味道非常鲜美，吃起来软滑香甜，有着丰富的营养，深受云南人民的喜爱。

青头菌菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。青头菌是最美味最平民的一种菌子，是能体现大自然馈赠的品种，最简单的水煮青头菌都能让你吃到舔嘴。

温馨提示！！！

随着野生菌的大量上市，也进入了野生菌中毒高发季节，在品尝美味山珍的同时也要预防中毒危险。云南作为野生菌食用中毒大省，在食用野生菌时应注意：

1、选食野生菌时，避开选取云南省疾控中心发布的不可食用菌类名单。

2、购买时，需注意购买途径，严防不良商家的不正规渠道销售。

3、食用野生菌应避免多种类混杂，烹饪加工时一定要烧熟煮透，严禁生吃凉拌，不宜同时饮酒。

4、食用野生菌如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等症状，应之一时间到最近的医疗机构就医，不要耽误。

黑虎掌菌香虾、青柠檬椒麻龙利鱼、鱼籽酱玉米温泉蛋芦笋汁

【黑虎掌菌香虾】

食材&配料：

基围虾、白玉菇、葱、姜、黑虎掌菌酱、蚝油、料酒、白糖、鸡粉、老抽

做法：

1. 白玉菇改刀洗净备用，虾改刀同白玉菇一起下入油锅炸熟
2. 另起锅放入油、姜片、葱段爆香加入黑虎菌酱炒出香味加入蚝油、料酒调味倒入炸熟的虾和白玉菇翻炒出锅
3. 出锅后点缀花草即可

【青柠檬椒麻龙利鱼】

食材&配料：

龙利鱼、黄瓜段、黄豆芽、金针菇、青线椒、菠菜叶、青金桔、青椒酱、花椒油、藤椒油、盐、鸡粉、青花椒

做法：

• 龙利鱼打好片冲水控干水分，加盐、鸡粉、蛋清、生粉上浆备用
• 将豆芽、金针菇、黄瓜过水后煸炒加入盐、鸡粉装入大碗备用
• 青线椒菠菜叶过水榨汁加入青椒酱盐鸡粉花椒藤椒烧开加入青金桔装盘出锅
• 最后锅里放入麻椒油煸炒青红椒、鲜花椒，淋在鱼片上，加适量的点缀即可

【鱼籽酱玉米温泉蛋芦笋汁】

食材&配料：

鸡蛋、玉米、芦笋、萝卜、食用花草、盐、鸡粉、奶油、牛奶

做法：

1. 鸡蛋低温煮成温泉蛋，鲜玉米棒蒸熟取玉米粒200克，加盐、淡奶油、黄油、纯牛奶打碎做成酱汁
2. 芦笋过水煮熟加入绿葱油打碎过滤调味备用
3. 装盘将玉米酱放入盘中，加温泉蛋、芦笋汁淋一圈，点缀鱼籽酱食用花草装盘即可

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