三秦都市报—三秦网讯（记者 张晴悦）本报日前报道了西安两名早餐店主在油条中添加了膨松剂和明矾被诉一案，8月10日，莲湖区法院对这两起案件作出判决，两名摊主分别获刑并支付惩罚性赔偿金。

为使油条口感更好，雷某、赵某两名早餐经营者在 *** 油条的面粉中添加膨松剂和明矾。莲湖区食药监局抽样送检后发现，其油条中铝残留量分别超出食品安全国家质量指标要求的6倍多和近10倍。

8月9日，莲湖区法院开庭审理了这两起案件。除指控生产、销售不符合安全标准的食品罪外，莲湖区检察院还对雷某、赵某分别提起附带民事公益诉讼，请求判令雷某、赵某向社会公开赔礼道歉，分别赔偿惩罚性赔偿金14万余元、23万余元。

8月10日，莲湖区法院一审宣判，雷某、赵某分别被判处有期徒刑6个月和8个月，并各处罚金5000元。除此之外，二被告还需在媒体上公开赔礼道歉，分别向检察院交付惩罚性赔偿金3万元、3.6万元。

主审该案的法官提醒：市民如发现食品有安全问题，应及时向食品监管部门反映，也可向警方报案，相关部门会对食品安全问题依法及时查处打击，为消费者打造更为安全放心的食品消费环境。

据介绍，食品添加剂并非完全不能使用，但必须在使用范围和 *** 标准之内。自2014年7月1日起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用 *** 铝钾（明矾）和 *** 铝铵（铵明矾）。油饼、油条铝残留量限制在100mg以内，包子、馒头中不能使用含铝食品添加剂。

《油条中加明矾膨松剂 西安两店主被起诉》后续

焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【之一集】

首发|杜德春

食品添加剂是溯源之一次与第二次工业革命的浪潮下崛起的，1949年、德国食品博士戈夫曼在慕尼黑食品世界论坛会上发言：“食品添加剂是食品界的一次里程碑的革命......”。

很多人对食品添加剂有很多片面的认识与非理性的判断，一切东西都有其两面性：双刃剑，那么、如果你深度认知，并且善用；那么、它是非常美妙的。

美国有食品添加剂4千多种、欧洲与日本也有几千种，我国准入的有3千多种；那么、我们只要执行国标2760-2014以及各种食品国标法规，就可以做到食品安全。

对于焙烤食品与面点面食而言，新型的食品膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂、酥松剂、防腐剂、抗氧化剂、保色剂、准色剂、香精香料、增稠剂、湿润剂、营养强化剂、面粉增白剂改良剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂等；通过根据不同面点面食的产品品类复配，可以对产品有系统改良、改善、乳化、催化、保湿等诸多作用；可以做到四两拔千斤的作用。

特别是在一个害怕高糖、高油、高盐的时代；那么、时代更加需要低糖低油、无糖无油的焙烤食品与面点面食产品的来到；无疑、各种食品添加剂的科学复配与协作匹配，无疑是未来食品安全更好的替代品。

焙烤食品与面点面食的膨松剂：

(一)碱性膨松剂

碱性膨松剂主要是碳酸氢盐，如碳酸氢钠和碳酸氢铵等，它们在焙烤时会自身直接分解而产生气体。

1.碳酸氢钠

碳酸氢钠又名重碳酸钠、酸式碳酸钠、小苏打、小起子、焙碱。化学式为NaHCO3，相对分子质量84.01。 2.5~ 碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度220，熔 吸湿

点270℃。加热自50℃起开始失去CO;加热至270~300℃经2h， 氧化 转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，失去 解度， COz。易溶于水，8.8g/mL(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g 酸， 100mL(45℃)。水溶液呈弱碱性，pH为8.3，遇弱酸则强烈分解。水溶液放置稍久，或振摇，或加热，碱性则增强。

不溶于乙醇。碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。

2. 碳酸氢铵

碳酸氢铵又名重碳酸铵、食臭粉、臭碱、大起子、亚母尼。分子式NHHCO3，相对分子质量79.06。

碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿作用。

碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响质量和口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生而气体的量比碳酸氢钠为多，起发能力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生带强烈 *** 性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，有特异臭，所以使用时要适当控制其用量。因此目前实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。

这些碱性膨松剂除具有上述缺点外，其气体产生量比优质的复合膨松剂为少;此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。

碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点;所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。

酸性膨松剂

轻质碳酸钙

轻质碳酸钙即沉淀碳酸钙，化学式CaCO，相对分子质量100.09。

轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度

2.5~2.7。在空气中稳定，不发生化学变化，易吸收臭气，有轻微吸湿性。加热至825~896.6℃时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸，产生二氧化碳。

碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。

碳酸氢钾

碳酸氢钾别名重碳酸钾、酸式碳酸钾。

使用时按GB2760的规定，在需要添加膨松剂的各类食品中，可按生产需要适量使用。

碱性膨松剂的使用及其优缺点

碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物，受热后它们产生气体的反应式如下:

CO+HO+NaCO·CO:++NH+HO1.645，熔点94.5℃。加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无水物，至250℃开始分解。它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL(常温);66g/100mL(66℃)。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。

磷酸氢钙

磷酸氢钙化学式为CaHPO·O~2strongO，相对分子质量172.09(无水物)。

磷酸氢钙为白色晶体粉末，无臭，无味，相对密度2.32，在空气中稳定不发生变化。它微溶于水，0.02g/100mL(25℃);不溶于乙醇;易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液;微溶于稀乙酸。加热至75℃以上失去结晶水，成为无水盐，强热则变为焦磷酸盐。

磷酸氢钙分解缓慢，产气亦较慢，有迟效性，能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。

酒石酸氢钾

酒石酸氢钾化学式为CHO6K，相对分子质量18818，结构 HOCHCOOK

式为 。酒石酸氢钾为白色晶体粉末，无臭，有快活的 清凉酸味，相对密度1956，常温下微溶于水，0.84g/kg(25℃);100℃)

乙醇，0.0001g/100mL(25℃-17℃下饱和水溶液的pH为3.66。疏松性能与磷酸氢钙相似，产气较缓慢。

生物膨松剂(酵母)

生物疏松剂是指酵母。酵母是面制品中一种十分重要的膨松 到容 剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品 种经

形成膨松体，并具有一定的弹性。同时在食品中还产生醛类、酮类 后， 和酸类等特殊风味物质，形成面包的独特风味(化学膨松剂无此作 腐败 用)。

此外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，且其中必需 存 氨基酸含量充足，特别是赖氨酸含量较高，使食品的营养价值明显提高。 成小 过去食品中大量使用压榨酵母(鲜酵母)，由于其不易久存， 理:

*** 时间长，现在已广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干 表面 酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有两个来源:一 Ikg 是在配料中加人蔗糖经转化酶水解成转化糖;二是淀粉经一系列水化作用。

加于解最后成为葡萄糖。其生成过程为:

25~

2(C,HO)。+2nHB·淀粉酶n(C;HO)(麦芽糖)

C;HO+H 麦芽糖酶_2CH;(葡萄糖) 加

CzHO(蔗糖)+H蔗糖转化酶 CstrongO(葡萄糖)+CH(果糖)酵母菌利用这些糖类及其他营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生 CO2、醇、醛和一些有机酸。

CstrongO + 6O2有氧呼吸，6O2+6HO+2822kJ

C strong O无氧呼吸_2CH;OH+2CO+100kj

生成的物质被面团中面筋包围，使制品体积膨大并形成海绵状。

焙烤食品与面点面食的乳化剂：

单甘酯是乳化剂中应用面最广、用量更大的品种。它具有优良的乳化能力和耐高温性能，添加于含油脂或蛋白质的饮料中，可提高溶解度和稳定性。为了改善甘油酯的性能，甘油酯可与其他有机酸反应生成甘油的衍生物聚甘油酯、二乙酰酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯等。到目前已有13种衍生物被批准使用。这些衍生物的特点是改善了甘油酯的亲水性，提高了乳化性能和与淀粉的复合性能等，在蛋白饮料加工中有独特的用途。

目前一般冰淇淋生产中多用分子蒸馏单甘酯。它为白色至乳白色粉末或细小颗粒，HLB值约为38为油包水(W/O)型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油(O/W)型乳化剂。它是一种优质高效乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉第六章 品质改良设计193

分均匀混合分散。有增稠、发泡、持泡等作用，在蛋白饮料中常作乳化剂、增稠剂和蛋白质强化剂。在冰淇淋中添加0.2%~0.3%，使产品中气泡稳定，防止返砂及收缩。

卵磷脂

它是从大豆毛油中提取精制而成。浅黄至棕色的黏稠液体或白色至浅棕色固体粉末。HLB值约为35，是亲油性乳化剂，其特点是纯天然优质乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保健效果，在冰淇淋生产中，一般需与其他乳化剂共同使用。卵磷脂作为面包组织软化剂有保鲜作用，并能节省起酥油。在面包 *** 中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。

乳化剂的复配

一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相都有较强的亲和力，而一种乳化剂很难达到这种理想状态。不同HLB值的乳化剂有一定的加和性。利用这一特性，可制备出不同的HLB值系列复配乳化剂。在实际工作中，往往将几种乳化剂复配使用，以得到比使用单一乳化剂更好的效果。在复配乳化剂中，一部分是水溶性的，而另一 溶性的，这两部分在界面上吸附后即形成复合物，分 子较坚密，具有较高的强度。

用可起到互相补充、协同增效的作用。乳化下列优势:更有利于降低界面张力，甚至能底，越有利于乳化。由于界面张力降低，界面排列更加紧密，界面膜增强，防止了液滴的聚虫液的稳定。复配乳化剂要比单一的乳化剂具有由此可见，使用复配乳化剂是提高乳化效果、增

品中部分酯化而得的混合物，再与氧化乙烯进行缩合而成。蛋白饮料中使用的有Tween60(HLB14.9)和Tween80(HLB15.0)，为黄色至橙色油状液体(25℃)。

有轻微特殊臭味，略带苦味。极易溶它是从于水，形成无臭及几乎无色的溶液。不溶于矿物油和植物油。通常与低HLB值的单甘酯、司盘、蔗糖酯复配使用，以适应各类蛋白至浅棕色饮料的需要。点是纯天然Span和Tween系列产品是非离子表面活性剂，具有优良的乳化、润温化、分散、发泡、润湿、软化等优良特性。在配料中加人中，一般票0.05%~0.1%的Tween 和混合单甘酯的复配物，可使冰淇淋质构保鲜作用，坚挺，成型稳定。酸酯复配

大豆磷脂

大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸胆碱、磷酸胆的总体质胺、磷脂酸和磷酸肌醇。为浅黄色至棕色透明的黏稠状液态物质。

或白色至浅棕色粉末或颗粒。无臭或略带坚果类气味及滋味。纯品 不稳定，遇空气或光线则颜色加深，成为不透明。部分溶于水，但 易形成水合物而成胶体乳状液。大豆磷脂为两性离子表面活性剂。乳化能力较强，在热水中或pH在8以上时乳化作用更强。若添加乙醇或乙二醇，则它们会与大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。 而一种乳 酸式盐可破坏乳而析出沉淀。大豆磷脂不仅是一种乳化剂，同时 定的加和 还是一种营养强化剂，可增加磷酸胆碱、胆胺、肌醇及有机磷。食 化剂。在 用磷脂还可降低人体的胆固醇。但一般大豆磷脂的价格较高，一般单一乳化在高档的乳制品中使用。

酪蛋白酸钠(sodium caseinate)

酪蛋白酸钠又称酪朊酸钠，是由牛乳中的酪蛋白加氢氧化钠反应而制得。商品酪蛋白酸钠含蛋白质(干基)大于90%，为白色至淡黄色黏状、粉末或片状。无臭、无味或稍有特异香气和味道。易溶于水。pH中性，其水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。是优质乳化剂、稳定剂和蛋白质强化剂，能增进脂肪和水分的亲和性，使各成

蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)

蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯(SE)，由蔗糖与脂肪上的碳链部分酯化反应而得。蔗糖分子内的8个羟基中有3个羟基化学性质与伯醇类似，酯化反应主要发生在这3个羟基上。因此控制酯化程度可以得到单酯含量不同的产品。白色至黄褐色粉末。HLB值3~16，分别有高亲油性和高亲水性。其特点是亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性。对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。对人体无害，为无毒、无味、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，其亲水性更大。适于O/W型饮料的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。

山梨醇酐脂肪酸酯

又称司盘(Span)。它是由硬脂酸与山梨醇酐反应而得。这类乳化剂的产品分类是以脂肪酸构成划分的，如Span20(月桂酸酯)，Span40(棕榈酸酯)，Span60(硬脂酸酯)，Span8(油酸酯)等，见表6-5。蛋白饮料中最常用的是Span60(HLB47)和 Span8Q(HLB 4.3)。

司盘呈白色至黄棕色的液体、粉末、薄片、颗粒或蜡块状。性质因构成的脂肪酸种类而异。HLB值1.8~8.6。常用于乳化蛋白饮料的司盘类HLB值为4~8。司盘不溶于冷水，能分散于热水。司盘的乳化能力优于其他乳化剂，但有特殊气味，风味较差，因此，很少单独使用，与其他乳化剂有很好的协同增效作用。

聚山梨酸酯

聚山梨酸酯商品名吐温(Tween)，由山梨糖醇与各种脂肪酸组合而成，适合应用于各种焙烤食品的乳化。

焙烤食品与面点面食的酶制剂：

一、常用的酶制剂

面粉中常用的酶制剂是α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、

萄糖脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、蛋白酶、植酸酶，它们

(1) 淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称， 引起 对面粉品质均有较好的改良作用。

(2)

包括a淀粉酶、真菌a淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常 筋力

a-淀粉酶又称淀粉1.4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切 可通

用的有a-淀粉酶和糖化酶。

开淀粉链内部的a1,4-糖苷键，将淀粉水解单糖、低聚糖和糊精等 面粉 长短不一的水解产物。在面包生产中添加a淀粉酶，使面包变得柔 善面 白软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较的月好的面包，此外，由于a淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。

真菌a-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，作为传统酶制剂， 面 是之一个应用于面包 *** 的微生物酶。在面包中添加真菌a淀粉酶 质 使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉 面 后制成触感良好的面包。真菌a淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对 其

改良面包外皮色泽具有良好的效果。

糖化酶又称淀粉a-1,4-糖苷酶，常用名为葡萄糖淀粉酶。它是一种外切酶，作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有a1,6-糖苷键的寡糖。此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反应，使面包增加色泽和风味，同时也可以应用于冷冻面团中。

(3) 木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶。在面粉中添加木聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋 *** 的弹性和强度，能改进面团的机械强度和增加面包的体积，改进面包的色泽，改善面团的操作性能及面团的稳定性，增大成品体积，提高成品的质量。

④葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖

酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋 *** ，增加面团强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，在面包烘烤中使面团有良好的人炉急胀特性，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。因此，葡萄糖氧化酶被认为有希望作为溴酸钾的替代品，溴酸钾已被证实可引起动物组织癌变。使用此酶注意不要过量添加，以免会引起面粉筋力过强，给制品加工引起负面影响。

⑤脂肪氧化酶又称不饱和脂肪酸氧化还原酶。脂肪氧化酶可通过偶合反应破坏胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。由此可见，脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。

⑥蛋白酶 蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称。面团中面筋蛋白经蛋白酶处理后，可改善其机械特性，和烘焙品质。蛋白酶可以水解面筋蛋白，切断蛋白分子肽键，弱化面筋，使面团变软。这在强筋麦时，效果较好，可降低面团的弹性，并提高其延伸性，从而改善了机械特性，同时与亚 *** 氢钠等用于弱化面筋的化学还原剂相比，蛋白酶作用专一性强，从而充分显示了生物酶制剂在作为面粉改良剂上的优势。

焙烤食品与面点面食的保湿保水剂：

常用的磷酸盐

磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、产品的 pH值、离子强度等因素有关。对肉制品而言，持水能力更好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力逐渐减弱，正磷酸盐的持水能力较差。

(1) 焦磷酸钠(包括结晶焦磷酸钠与无水焦磷酸钠)溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。它具有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高酪蛋白黏性等作用，对因 pH值高而容易氧化、发酵的食品也有抑制氧化和发酵的作用。在鱼肉等熟制品里，焦磷酸钠的添加量为原料肉的0.05%~0.3%。结晶和无水的焦磷酸钠都很少单独使用，一般都是与其他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。多与三聚磷酸钠混合使用。

可用酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质，可持续地产生二氧

便面的化碳气体，适用于烘烤糕点。

(2)三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，

有潮解性，水溶液呈碱性(pH值为9.7)，对脂肪有很强的乳化 (6)

氢钠

性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品作为品质改良剂;火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂;在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用;在蚕豆罐

混浊剂头中可使豆皮软化;也可作为软水剂、螯合剂、pH调节剂和增稠别、冰油

剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3‰~5%在水产加工中更大量为3%。 作用。

三聚磷酸钠不单独使用，与其他的缩合磷酸盐配制成混合制剂 使用。

六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮 烘焙、 解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。能促进蛋 于饮料 白质凝固，常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用 的乳化 因为它的粘接性好，所以在缩合磷酸盐中，它的使用范围最广。

(2)

在食品工业中作为品质改良剂、pH 调节剂、金属离子螯合 营养 剂、黏合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色 作以 素，保持色泽;在罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀。

用于肉类 更大 罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3‰~5‰，在水产品加工中更大添加量为3%。

(3) 磷酸钙又名磷酸三钙，在食品工业中可用作抗凝强剂、缓冲剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。单独使用磷酸钙的很少，作为肉类食品粘接剂，常与其他的缩合磷酸盐并用。 H(5)PSOPr钠(酸式焦磷酸钠) 在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的焙烤食品(如煎饼)，与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5%~3%，在水产品加工中更大添加量为1%。

(4) 磷酸二氢钠(包括结晶磷酸二氢钠和无水磷酸二氢钠)磷酸二氢钠在酿造、乳品加工和食品加工的过程中，可以用来调整pH值。作为粘接剂、稳定剂，在肉和鱼肉制品里可以添加 0.4%左右。

(5) 三偏磷酸钠在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、黏结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂，在水产品加工中起黏结和保水作用。还可以防止食品变色和维生素C分解。在食品加工中一般添加3‰~5%，在水产品加工中更大添加量为3%。

(6) 磷酸 在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂，用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期;用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。可用于干酪涂味的乳化作用和酸化。

(7) 磷酸三钠(无水) 在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂;配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的 *** 以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3%~5%，更大添加量为1%。

(8) 多聚磷酸钠适用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼、火腿肠、方便面、米粉及米线加工等。是一种高品质的海产品添加剂，可有效保持海产品特有的风味，增强口感，能减少加工损耗改善质地，使产品表面富有光泽、鲜亮有韧性，可明显提高产品档次。在加工和冷冻过程中，使肉质和水分黏合性明显增强。防止储藏过程中水分的损失，使脂肪和水分的结合力更强，从而使食物的可食性和柔嫩性在储藏中得到了很好的保持，使食品的味道和色泽更持久稳定，能阻止细胞生长。在食品加工中一般添加3%~5%，更大添加量为3%。

(9) 酸式磷酸铝钠 在食品工业中用作油炸面团，烘焙食品 时可作发酵膨松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂，能有效防止禽畜脂肪的生长。在食品加工中添加量为1%~2%。

(12)三聚磷酸钾(磷酸五钾)在食品加工中用作水分保持剂、组织改良剂、螯合剂和水质处理剂等。广泛应用于肉汤类、午餐肉、腌肉等肉制品加工。速冻鱼片和虾等水产品加工及奶油、奶粉、干酪、炼乳、奶油粉等乳制品加工中。三聚磷酸钾有极好的溶解性和溶解速度，使用本品比使用传统的磷酸盐出品率高，且口感好。在食品加工中添加量为3%~5%。

(10) 磷酸二氢钠 在食品工业中作为品质改良剂、pH调节剂、缓冲剂、乳化分散剂、营养增补剂和水分保持剂等。主要用于乳酪、饮料、果冻、番茄酱、午餐肉及肉类腌制品，同时可作为改性淀粉添加剂。在食品加工中添加量为3%~5%。

(11) 磷酸氢二钠 在食品工业中作为品质改良剂、pH调节剂、营养增补剂、乳化分散剂、发酵助剂、黏结剂等。主要用于面食类、豆乳制品、乳制品、肉类制品、乳酪、饮料、果类、冰淇淋和番茄酱中。在食品加工中添加 3‰~5‰。

(12) 焦磷酸钾 在食品工业中用作乳化剂、组织改良剂、螯合剂，还作为面制品用碱水的原料，与其他缩合磷酸盐合用。通常防止水产品罐头产生鸟粪石，防止水果罐头变色;提高冰淇淋膨胀度;提高火腿、香肠的产出率和鱼糜的保水性;改善面类口味及提高产出率，防止干酪老化。

杜德春：

少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。

中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。

其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

营养工程师博士。

焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。

传统糕饼工艺资深名匠。

#杜德春#杜德春博士工匠工程师教授#杜德春焙烤工艺杜德春焙烤技术杜德春面点面食杜德春焙烤大学杜德春焙烤工程学院

焙烤食品与面点面食的膨松剂

首发|杜德春

△碱性膨松剂

碱性膨松剂主要是碳酸氢盐，如碳酸氢钠和碳酸氢铵等，它们在焙烤时会自身直接分解而产生气体。

碳酸氢钠

碳酸氢钠又名重碳酸钠、酸式碳酸钠、小苏打、小起子、焙减。学式为NaHCO3，相对分子质量84.01。

碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度2.20、熔点270℃。

加热自50℃起开始失去COz;加热至270~300℃经2h，转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，失去 COr。易溶于水，8.8gml(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g/100mL(45℃)。水溶液呈弱碱性，pH为8.3.遇弱酸则强烈分解。

水溶液放置稍久，或振摇，或加热，碱性则增强。不溶于乙醇。

碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。

此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。

碳酸氢铵

碳酸氢铵又名重碳酸铵、食臭粉、臭碱、大起子、亚母尼。分子式NHHCO3，相对分子质量79.06。

碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。

性质不稳定，在 36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室温下相当稳定。

在空气中易风化，有吸湿性，潮解后分解加快。易溶于水，呈碱性，0.08%水溶液的pH为7.8。溶于甘油，OSd3MH

溶于乙醇。

碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食品形成海编状疏松结构体。

碳酸氢铵分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性增加，还会影响食品的风味，即有氨的臭味。

轻质碳酸钙

轻质碳酸钙即沉淀碳酸钙，化学式CaCO，相对分子质量100.09。

轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度

2.5~2.7。

在空气中稳定，不发生化学变化，易吸收臭气，有轻微吸湿性。加热至825~896.6℃时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。

几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸，产生二氧化碳。

碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。

碳酸氢钾

碳酸氢钾别名重碳酸钾、酸式碳酸钾。

使用时按GB2760的规定，在需要添加膨松剂的各类食品中可按生产需要适量使用。

碱性膨松剂的使用及其优缺点

碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物，受热后它们产生气体的反应式如下:

2NaHC()→COz++H()+ NazCO NHHCOCO++NH++strong()

碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响质量和口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠为多，起发能力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。

此外加热时产生带强烈 *** 性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，有特异臭，所以使用时要适当控制其用量。

因此目前实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。

一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。

这些碱性膨松剂除具有上述缺点外，其气体产生量比优质的复合膨松剂为少;此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。

碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点;所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。

△酸性膨松剂

晶体颗粒或粉末，无臭，

1.645，熔点94.5℃。加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无水物，至250℃开始分解。

它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL(常温);66g/100mL(66℃)。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。

铵明矾是 *** 铝和 *** 铵的复盐，水解生成弱碱、强酸、水溶液呈酸性，疏松性能与钾明矾同。

磷酸氢钙

磷酸氢钙化学式为CaHPO·0~2strong0，相对分子质量172.09(无水物)。

磷酸氢钙为白色晶体粉末，无臭，无味，相对密度2.32，在空气中稳定不发生变化。它微溶于水，0.02g/100ml(25℃);不溶于乙醇;易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液;微溶于稀乙酸。

加热至75℃以上失去结晶水，成为无水盐，强热则变为焦磷酸盐。

磷酸氢钙分解缓慢，产气亦较慢，有迟效性，能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。

酒石酸氢钾

酒石酸氢钾化学式为CH(6K，相对分子质量18818，结构

式为 HOCHCOOK HOCHCOOH。

酒石酸氢钾为白色晶体粉末，无臭，有快活的清凉酸味，相对密度1.956，常温下微溶于水，0.84g/kg(25℃)乙醇，0.0001g/100mL(25℃);溶于热水，6.9g/100mL(100℃);17℃下饱和水溶液的pH为3。66，疏松性能与磷酸氢钙相似，产气较缓慢。

复配膨松剂

复配膨松剂又称发酵粉、发泡粉、泡打粉，BP;在食品加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆，是面点面食焙烤食品制品中必不可少的添加剂。

①碱性膨松剂+酸性膨松剂+淀粉+增稠剂

②碱性膨松剂+酸性膨松剂+玉米淀粉+增稠剂+其它。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。

膨松剂是什么？

膨松剂能够让食品，纺织物等变得膨胀，松软，体积变大而密度变小。在纺织中，膨松剂还可以和润滑剂，柔软剂等纺织助剂一起使用，能相互提升性能。我们常见的面包、馒头等食品中就添加了膨松剂，所以说，膨松剂已经已经充满了我们的日常生活了。

膨松剂可分为无机膨松剂、有机膨松剂和生物膨松剂三大类。有机膨松剂如葡萄糖酸-δ-内酯。生物膨松剂如酵母等。无机膨松剂，又称化学膨松剂，包括碱性膨松剂如碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等，酸性膨松剂如 *** 钾铝、 *** 铝铵、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等，以及复合膨松剂。

复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用 *** 铝钾， *** 铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。使用复合膨松剂时对产气快慢的选择相当重要。例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。

为什么要进行膨松剂配方分析？

1.了解膨松剂的配方成分配比，才能更好地优化配方；

2.膨松剂的产品有很多，竞争很大，一个好的配方往往能够把竞争对手甩在身后；

3.竞争对手的配方比自己的好，想要知道他的配方有哪些成分，含量是多少；

4.想要配制与样品一样的配方，进行升级；

5.膨松剂的性能不怎么好，想知道哪里出了问题，通过成分分析，辅助解决工艺问题；

6.想要降低成本，提升竞争力，快速占领市场，于是先通过基本的配方分析开始做。

膨松剂配方及成分分析：

膨松剂既可以进行基础的全成分分析检测，也可以进行深度分析或者小样配制，能够对自己的产品有更深的认识，从而改进配方配比，优化升级配方。想要数据靠谱，那就需要有从业成分分析多年的经验，靠谱的技术以及精密的仪器设备，缺一不可。膨松剂成分分析与配方分析，食品添加剂成分分析、配方化验分析，都可以找上海欧诺谱技术。

本网讯：刘麦根/报道 新密市实验高级中学 白秀琴 张文静/供稿

化学本身就是理论与实践相结合的一门学科，而“探秘膨松剂”这一章给了我和学生们一个很好的平台，因为它可以让学生们自己去研究一种物质的化学性质，而不是再像以前一样在学校有老师去引领着他们去探究一种化学物质。刚好在讲完这一章内容的时候迎来了国庆假期，于是我便将计就计得让同学们在假期期间利用所学内容做馒头。一是这项作业学生可以亲自动手运用膨松剂的知识来蒸馒头，或者是 *** 其他食品，容易产生成就感，能够进一步体会化学物质在其中所起的重要作用。二是完成项目的同时，能够体验研究物质性质的 *** 和程序的实用价值，进而全面体会真实情境下的化学学科应用。

给学生们布置这项社会实践活动时，我让他们从不同角度去思考食品的添加加工过程中加入膨松剂，为什么可以使食品变得多孔松软？这个问题可以使学生对膨松剂进行分析，膨松剂既有生物膨松剂，又有化学膨松剂，而化学膨松剂中又有碳酸氢钠膨松剂又有复合膨松剂，这样就将复杂问题聚焦到了化学物质碳酸氢钠上，让同学们通过使用不同的膨松剂去观察馒头的变化，再去深入到研究化学物质碳酸氢钠的性质上，这样循序渐进的引导他们更好地体味碳酸氢钠的作用与性质。

一 、膨松剂：指加工馒头、面包和饼干等产品时，加入的一些可中和酸并受热分解，产生气体，使面团疏松、多孔，生产的食品松软或酥脆，易于消化吸收的物质。

实际生产生活中常用的膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠及由碳酸盐和酸性物质等混合而成的复合膨松剂。（碳酸氢铵当加热至30多度时就可完全分解掉）

二、凝固剂：指为了改善食品的形态，在食品加工中使用的一些物质。例如，豆腐是我国具有悠久历史的传统美食，它是利用盐卤等物质能使豆浆中的蛋白质聚沉的原理制成的。盐卤中含有的氯化镁、 *** 钙，另外还有葡萄糖酸内酯等都是 *** 豆腐常用的凝固剂。

三、增稠剂：又称胶凝剂也叫糊料。指为了改善食品外观及口感，提高食品的品质，便利加工，延长保质期；使物质体系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态或形成凝胶而加入的物质。

一般食品增稠剂中有水溶性膳食纤维如明胶、果胶、琼脂、玉米淀粉、大豆蛋白等，对人体无害。

如调味酱、果酱、冰淇淋、罐头、八宝粥等都添加有增稠剂。

我们平时做蛋汤时加入少许淀粉溶液，稀饭熬好后加些增稠剂，都可以使它们变得看起来黏稠、口感也更好。

现在的高中新教材更加注重了化学知识的实际应用；学习高中化学的意义更大了。