防治肿瘤 饮食保持四大原则

广州日报讯 癌、肿瘤、恶性肿瘤……几乎人人闻之色变，总是怀疑自己的一餐一食一饮不当，招来恶疾。

专业营养师指出，这一想法并非没有道理，比如现代人各种维生素和矿物质的摄入普遍缺乏，被认为可能是当前癌症高发的一大因素。建议日常食物保持四大原则，可以补充充足的维生素和矿物质，帮助机体更好地防治肿瘤。

致癌因素里

精神与饮食因素可自控

肿瘤是机体中正常细胞在各种因素的长期作用下，产生细胞增生与异常分化，形成新生物，且新生物一旦形成后，会不受生理调节持续生长，比如恶性肿瘤。

广东省工伤康复医院医教部营养师黄英指出，常见的致癌因素包括：外界因素（大气、水、食物等人们所处的大环境等）；内在因素，包括遗传基因、精神因素等。在众多因素中，我们能自主控制的就是精神因素和饮食，其他的大环境则是我们个人无法改变的。

由于社会的发展，人们的饮食发生了极大变化，比如宏量营养素像蛋白质、脂肪和碳水化合物足够了，但各种维生素和矿物质的摄入却普遍缺乏，这可能也是癌症高发的一大因素。

维生素、矿物质缺乏

与肿瘤发生密切相关

黄英说，医学界认为，维生素、矿物质缺乏与肿瘤发生密切相关，是因为它们在肿瘤发生、发展中有相应的作用机制。

维生素A在体内参与维持膜的结构和功能，具有维持上皮细胞正常生长分化的功能；

维生素D不但跟骨骼健康有关，还跟很多部位肿瘤的发生发展有关；

维生素C、E具有较强的抗氧化性，能清除体内自由基，抑制肿瘤形成；

钙与胆汁酸在肠内结合能抑制胆汁酸对肠黏膜的损伤防止癌变；

镁参与多种生物学反应维持基因稳定性；锌、硒能减少氧化应激，增强免疫功能，预防癌症发生。

总的来说，维生素和矿物质这些人类微量营养素是人体必不可少的组成成分，在人体发挥着重要作用，一旦缺乏，人体机能会下降，甚至诱发肿瘤的发生。

防癌：日常饮食

保持四大原则

为了得到充足的维生素和矿物质，减少诱发肿瘤，我们应该怎么吃呢？黄英提示，更好能保持食物选择的四大原则：

之一，多选择没加工或者粗加工的食物，比如玉米、番薯、小米、糙米、肉鱼蛋类等，不要选择深加工的爆玉米花、鱼蛋、培根、糕点等；

第二，多选择颜色丰富多彩的食物，比如黑米、黑豆、黑木耳、茄子、番茄、西蓝花、洋葱、绿叶菜、红苋菜、蓝莓、草莓、芒果等，不要总选择小瓜、冬瓜、大白菜、鸭梨等；

第三，食物需要多样化，保证三天内，至少是一周内，能尽量多种类地摄入不同食物；

第四，确保每餐搭配均衡合理，以利于机体对营养素的吸收利用，而不是饱一顿饥一顿。

此外，考虑到现在很多食物营养的稀释化，黄英认为，哪怕是正常人群，也可以考虑偶尔补充一次多种维生素矿物质补充剂；那种饮食不规律或者三餐搭配不均衡的人，可以考虑每天或者至少隔天补充一次多种维生素矿物质补充剂，以减轻微量营养素的缺乏对身体造成的不良影响。（全媒体记者何雪华通讯员黄黎锋）

如何读懂食品配料表？这篇文章告诉你！

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。常见的食品添加剂包括抗氧化剂、着色剂、增稠剂、膨松剂、甜味剂和酸度调节剂等。

抗氧化剂可以阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期，常见的抗氧化剂包括抗坏血酸（又名维生素C）、抗坏血酸钠、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚（又名维多酚）等。

着色剂可以改变食品的色泽，增强食欲，常见的着色剂包括胭脂红及其铝色淀、苋菜红及其铝色淀、柠檬黄及其铝色淀、靛蓝及其铝色淀、二氧化钛等。

增稠剂可以改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色香味和稳定性，改善食品物理性状并使食品有润滑适口的感觉，常见的增稠剂包括卡拉胶、琼脂、海藻酸钠（又名褐藻酸钠）、果胶、甲基纤维素等。

膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品 *** 过程中，使其体积膨胀与结构疏松，常见的膨松剂包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾等。

甜味剂主要是增加甜味感，常见的甜味剂包括山梨糖醇、山梨糖醇液、木糖醇、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等。

酸度调节剂可以调节食品的酸碱度，常见的酸度调节剂包括柠檬酸、柠檬酸钾、L（+）-酒石酸、dl-酒石酸、L-苹果酸、乳酸等。

在食品添加剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，最重要的是应保证食品的安全卫生。为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性，国家卫生和计划生育委员会根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，制定颁布了《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。该标准规定了食品中允许使用的添加剂品种，并详细规定了使用范围、使用量。

在日常生活中，我们应理性看待食品添加剂，了解其用途和规范使用 *** ，以保障我们的饮食安全和健康。

了解了添加剂，下面了解下哪些添加剂不宜过多摄入和其危害：

钠：在比萨饼、外卖汤、番茄汁和熟肉等食物中含有大量钠，过量食用会导致脑中风和心脑血管疾病。

反式脂肪：汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。

高果糖玉米糖浆：在汽水、麦片和调味品中都能发现这种甜味剂和防腐剂，过量食用会导致肥胖症和糖尿病。

阿斯巴甜和糖精：这些不含卡路里的蔗糖替代物常用于 *** 餐桌甜味剂和节食饮料，有研究显示它们可能会致癌。

亚硝酸钠：这种保鲜剂可见于午餐肉、腌肉和鱼肉中，会导致多种癌症。

面粉处理剂溴酸钾：这种添加剂会用于面粉和面包制品加工，可致癌。

山梨糖醇：如果摄入过量，山梨糖醇可能会引起肠胃痛、胀气、腹泻和果糖吸收不良的症状，不利于孩子的身体发育。

食用含有这些添加剂的食物时要适量，避免过度摄入。同时建议选择食品添加剂少的食品。

读懂食品配料表的技巧：

看排序：配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。也就是说，配料表里排名越靠前的成分，在食品中的含量越高。例如，全麦面包的配料表中全麦粉应该排在之一位，如果没有，那么这款面包并不是真的全麦面包。

看长短：配料表当然是越简短越好。配料表越长，很可能是添加了越多的食品添加剂。例如，对比两款酸奶，一款的配料表中添加了聚葡萄糖、明胶等食品添加剂，而另一款只有生牛乳和发酵菌。从健康的角度出发，显然是第二款更好。

看名称：看配料表上各种配料的名称，快速识别食品添加剂。例如，常见的反式脂肪酸有植脂末、人造奶油、代可可脂、氢化植物油等，反式脂肪酸不易降解消化，易在人体内堆积，导致血栓等心血管疾病。

购买食品时应该仔细查看配料表，了解食品的组成和内容，以便做出健康的选择。

苋菜红和苋菜有什么必然联系吗？

吃了这么多年苋菜，今天才知“红色”和“绿色”区别很大，涨知识

趁着端午节放假，带孩子回了一趟农村老家，住了3天就舍不得走了，农村空气好，很凉爽，没有城市那么的闷热，还能吃到天然的蔬菜，听婆婆说，农村人很少买菜，家家户户都会种一些应季的蔬菜也是够一家人吃了，婆婆是个非常勤劳的人，菜地里种的有豆角，黄瓜，番茄还有各种青菜，有一种青菜是我最喜欢的，婆婆说它叫苋菜。

苋菜在农村是很常见到的一种绿色青菜，很好种植，撒一片种子就能长出一大片来，放到开水里烫一烫就能吃了，婆婆告诉我在农村有句关于苋菜的老话“六月苋，当鸡蛋，七月苋，金不换”，从这句话就能得知苋菜在农村人心中地位有多高，鲜嫩的苋菜不仅味道好，还含有很高的营养价值。

其实，城里的超市，菜市场都是有卖苋菜的，也会有一些老人会把吃不完的菜拿到城里卖，也是偶然买过几次苋菜，不过让我纳闷的是为什么有时买的是绿苋菜，有时买的是红苋菜？同样都是苋菜，这两种除了颜色不同外，还有什么区别呢？婆婆也是解了我心中的疑惑，原来它们之间的区别还是很大的。

首先是品种不同，由于绿色叶子的苋菜，口感较硬，耐热性强，适合在春天和秋天种，而红色苋菜适合春季种，夏季正好可以食用，其次是吃法不同，绿色苋菜适合清炒、凉拌，红色苋菜口感软糯，适合煲汤，味道很鲜美，最后是营养价值不同，因为红色苋菜中含有很高红色素和黄酮类化合物，所以营养价值高于绿色苋菜。

苋菜，明明是夏季餐桌上常见的食材，但对于它的了解大家也是少之又少，看完后是不是又涨知识了，在买苋菜的时候，大家可以根据自己的需求来选择，炒菜凉拌选择绿色苋菜，煲汤选择红色苋菜，现在很多人不是追求养生就可以选择营养价值更高的红色苋菜。

（图片来源于 *** ，如有侵权请联系删除，谢谢）

黑米、桑葚洗洗就掉色，是加了色素吗？先别慌，科学识别 *** 在这里

相信很多人会遇到这种事情，买回来的黑米、紫米、桑葚、草莓等，洗着洗着就掉色了！这让不少人都很惊慌，认为自己买的东西是添加了人工色素，被染色了？

但其实，可可想告诉大家，这也可能是正常现象……

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食物掉色、变色，

可能是因为其本身有天然色素

食物能呈现五彩缤纷的颜色，是因为食物本身就含有各种颜色的色素，而食物中的色素溶解就会出现掉色的情况。

1天然色素分为四类

①四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中存量更大、分布最广的一类色素。

②类胡萝卜素，包括胡萝卜素、番茄红素。一些呈现黄橙色的食物，比如：胡萝卜、南瓜、橘子、橙子、辣椒等中通常含有大量这种色素。

③多酚类色素，如花青素广泛存在于草莓、蓝莓、樱桃、紫薯等深色蔬菜水果中。

④甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色质等。

2天然色素的溶解性，决定食物是否会“掉色”

食物中的色素按照溶解性一般可分为水溶性和脂溶性。

①水溶性色素

酚类色素和甜菜色素都属于水溶性，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象。

*花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时候造成细胞破损，所以掉色是很正常的。

*甜菜红素，如红苋菜、红火龙果，在经过含水的处理时，色素就会溶到水中。

②脂溶性色素

像类胡萝卜素就属于脂溶性色素，所以水洗不会掉色。但它们易溶于油脂，所以炒胡萝卜的油会变黄，西红柿炒蛋的汤会变红。

有人可能会疑惑，为什么同样有花青素，黑枸杞一泡就褪色，黑豆却不容易掉色呢？

这就与食物表皮细胞紧密程度不一样有关。像黑豆的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色，而一旦长时间浸泡，再提高水温，细胞逐渐吸水，花青素也会慢慢溶出。

3变色，与色素的稳定性有关

除掉色外，还有很多食品有变色现象，这和天然色素的化学稳定性有关，就是遇到酸、碱、热等都会发生变化。

像花青素在酸性条件下会变红，碱性下一般会变蓝，中间还可能有紫色、绿色，甚至紫黑色等过渡色，遇到一些金属离子，还能变成墨绿、深棕、灰黑等；叶绿素遇酸会变成暗黄绿色，如果加点铜离子，颜色更为青翠，而且经久不变。

还有一些食品本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，会转变为有色的花青素或类黄酮。比如，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，都属于正常现象。

3

天然色素对我们的好处多

天然色素不仅对身体无害，还有很多好处，下面就以最常见的花青素、番茄红素、胡萝卜素为例来具体说：

1花青素

①延缓衰老

花青素是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂之一，抗氧化能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍，可帮助清除人体内多余的自由基，平衡代谢，延缓衰老。

②保护心脑血管

花青素高度的抗氧化性还有助于恢复血管弹性，一定程度上具有预防动脉粥样硬化的作用。

③缓解眼疲劳

其能活化促进我们正常视力的“视紫红质”的合成，有助于提高视力敏感性，保护眼健康。

注意：花青素不耐热，在酸性环境中稳定。因而更建议用焯水或快炒的方式烹饪，能更好地减少营养素流失，同时焯水过程中还可以加几滴醋或柠檬汁。

2番茄红素

番茄红素也是强抗氧化剂，也能延缓衰老、保护血管，此外还有一定防癌效果——美国哈佛大学研究发现，每周吃10份番茄或番茄制品的人，患前列腺癌风险比吃2份以下番茄制品者减少45%；新加坡的一项大规模研究证实，与吃西红柿最少的1/4人群相比，吃得最多的1/4人群原发性肝癌风险降低37%。

3胡萝卜素

胡萝卜素进入人体后，可以转化成维生素A被人力吸收利用。

①维生素A充足时，皮肤和机体保护层（如胃肠道、呼吸道、生殖道上皮层）才能维持正常的抗感染能力和抵御外来侵袭的天然屏障作用。

②胡萝卜素是视觉细胞内光感应物质的成份，适度吃胡萝卜素可以改善视力，尤其是暗视力水准。

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怎样分辨食物是否人为染色？

一些水果或农作物中的天然色素会掉色是正常的，但难免会遇到一些不良商家，可能会将食物人工染色，这就不能吃了！

那我们如何辨别食物是否是人为染色呢？

①看外观。像紫米、黑米等这些天然食物的颗粒颜色深浅一般不会很均匀，有的颗粒深一些，有的颗粒浅一些，颗粒表面应有光泽，不会发乌发暗。而染出来的一般颜色深浅一致，表面也没有自然的光泽。

②画条线。可以准备一张白纸，用黑芝麻、黑米等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色；如果颜色很深像铅笔印一样，那有可能是有问题的。

③加酸碱。花青素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量醋，颜色会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。如果不变色，就可判断是染出来的。

建议大家尽量到正规商超购买，选购时也可以看一下产品信息。

（我是大医生官微）

为什么苋菜汤汁是红色，会不会有毒？为了家人的健康，不妨看一看

苋菜是一种营养极高的蔬菜，含有多种矿物质，在我们老家种植的较多，小时候不喜欢吃饭，父母会把苋菜的汤汁，倒进我的米饭中，就像变魔术一样，饭粒立刻变成了桃红色，哄孩子神器，让人食欲大开，昨天有朋友私信问我，为什么汤汁是红色的，红叶苋菜有毒吗？

可以明确的告诉你，苋菜根本没毒，全部是大棚人工种植，而且还富含铁元素，家中有贫血的人，更应多吃一些，加点大蒜爆炒，或者凉拌都好吃，苋菜只有一个缺点，就是叶中含草酸，下锅前必须焯水，另外腹泻、体质差的人，适当少吃，或者干脆不吃，其他一般人群均可食用，教你一道好吃的做法，烹饪技巧零基础。

蒜茸炒红苋菜

食材：苋菜、食盐、蒜蓉、葱花

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1、苋菜有两种，红色和绿色之分，准备一把红色的苋菜，择洗干净，老茎叶统统去掉，对草酸介意的话，可用热水焯烫一下。

2、锅中加入适量的油，如果有猪油更好，下入葱花、蒜片，翻炒出香味。

3、将洗净的苋菜倒进锅中，要开大火爆炒，不停的翻拌，苋菜会慢慢变色，放适量盐调味，关火出锅。

4、蒜蓉炒苋菜就做好了，非常简单，整个过程就几分钟，软滑味浓，入口甘香，用来拌饭吃真不错。

技巧总结

炒苋菜时，要开大火爆炒，这样炒出来才好吃，苋菜富含的营养，极易被人体吸收，能促进凝血、造血，春夏季食用效果更佳。

苋菜为什么出红色汤汁？因为它有一种天然的色素，叫做苋菜红，存在于细胞壁中，它并没有毒，但经过高温加热，会破坏释放出来，并不影响食用。

还要说一句话，不要大量食用，不然排出来的颜色太难看。

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原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

会变色的果蔬？原来是纯天然的“魔法”

食物的美貌颜色，让我们能够鉴别它们的新鲜度，甚至猜测它们的美味程度。

天然食物，总是姹紫嫣红，浅黄深绿，让人一看就引起食欲。草莓就该是红的，紫薯就该是紫的，叶菜就该是绿的，黑米就该是黑的……

然而，也常有这样的情况，最近有位朋友问：我家的紫薯，煮过的水居然变成了绿色！这是怎么回事呢？吓到不敢吃啊！

还有位专家打 *** 来：我家买的紫米一洗就掉色，难道紫色是染出来的？

一位邻居也问：我家买的山药，明明是白色的，蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色？你看看照片，是不是有点恐怖？

其实，这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝，绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿，番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。有人担心，是因为人工染色。也有人担心，是因为化肥农药。还有人担心，是因为食物掺假。

事实上，这类食品变色，正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的，绝不是人工染色的结果，和化肥农药也毫无关联。

最常见的天然色素有四类

大自然当中的色素，并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征，但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中，它们往往是相当娇气而善变的。

相比而言，人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候，基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色，又容易变色，它早就被淘汰了。

在各种食物中，最常见的天然色素有四大类。

1.四吡咯色素：包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。

2.类胡萝卜素：包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

3.多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。

花青素是个大家族，但它们的风格大同小异，是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。

大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

黄酮类则是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅，很低调。

4.甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见，红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。

这四类色素，都有掉色、变色或褪色的能力，只是脾气各不相同。

食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出

先说说很多人抱怨颇多的掉色情况。其实，大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。

我们都有这样的经验，草莓也好，桑葚也好，杨梅也好，红火龙果也好，水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩，在水洗的时候，外力造成细胞破损，本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。

但是你可能会说，番茄也挺娇嫩的，为什么它切开了洗也不会溶出红色呢？这是因为，番茄红素是脂溶性色素，它根本不溶于水，所以不会在水洗的时候掉色。

不过，既然是脂溶性，如果用油脂来洗，它就会溶出。所以，炒番茄之后油会变红，炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理，用热油来翻炒番茄酱，给茄汁菜增加红艳的颜色。

可能你还会说，可是，我家的黑豆，淘洗的时候并没有掉色啊！为什么黑米就要掉色呢！这里还有一个重要因素：细胞是不是能马上接触到水。

种子类的食物，比如豆类，种皮等外层组织的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗一下，细胞暂时不吸水，所以里面的色素跑不出来。

但是，如果长时间地浸泡，种子以为它萌发的机会到了，外层就会逐渐吸水。这时候，花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候，吸水速度加快，色素溶出速度也会更快。

不同品种的种子，外层细胞紧密程度差距很大。

有些品种一浸泡很快掉色，比如紫红糯米；也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色，比如有些黑米；还有的更慢，比如黑大豆和红小豆。但无论如何，只要你坚持浸泡，花青素类的色素一定会被泡出来。

含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色

再说说很多人困惑不已的变色情况。发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类。

花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等，确实有点恐怖。

比如说，紫薯煮了之后水是绿色的，只能说明煮紫薯的水是弱碱性水（硬水），让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的，不用怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看，只是因为醋的酸性发挥了变色作用。

有时候，仅仅是色素溶出的时候，看似已经变色了。比如说，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后，你会发现，泡出来的根本不是黑色！而是深红色或紫红色的颜色。这是因为，人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了，所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。

叶绿素的本事就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色（橄榄绿），这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了，引起颜色变化。

所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过，如果往蔬菜里面多加点盐（钠离子），或者用石灰水泡一下（钙离子），颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢，颜色更为青翠，而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。

天然色素并不稳定易发生食物褪色

除掉色和变色之外，还有很多天然食物有褪色现象。前面说到，天然色素的化学性质并不稳定，会因为加热或氧化等原因发生降解。

花青素是最不稳定的一类色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、时间越长，颜色越难保存。所以，至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。连褪色带溶出，很快水果本身的颜色就变得惨不忍睹了。所以，无论你在哪个国家，生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃，其实都是染出来的。

看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素，其实也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里，就会发现，几个月之后，它们的颜色越来越浅，最终完全褪色。

因为这些色素含有很多不饱和键，氧气是不会放过它们的。当然，如果能避光、低温隔绝氧气保存，颜色会稍微存得久一点。

食物从无色变有色的情况也无须担心

最令人困惑的，是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的，但在烹调或加工过程中发生水解，或会转变为有色的花青素。

比如山药蒸后会变紫，就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。这种情况无毒无害，放心吃就好了。

还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后煮出来发黄，粽子放了碱水之后煮出来是黄色，都是这个原理造成的。碱性条件会破坏一些B族维生素，但是变色对人完全没有什么毒害。

所以说，日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象，几乎都是天然色素造成的！

如果对食品总是疑神疑鬼，不仅会让自己心情太过紧张，而且会冤枉生产它们的农家，也辜负了很多天然好食品哦！

文/范志红（中国营养学会理事）

来源：北京青年报

会变色的果蔬？原来是纯天然的“魔法”

食物的美貌颜色，让我们能够鉴别它们的新鲜度，甚至猜测它们的美味程度。

天然食物，总是姹紫嫣红，浅黄深绿，让人一看就引起食欲。草莓就该是红的，紫薯就该是紫的，叶菜就该是绿的，黑米就该是黑的……

然而，也常有这样的情况，最近有位朋友问：我家的紫薯，煮过的水居然变成了绿色!这是怎么回事呢？吓到不敢吃啊!

还有位专家打 *** 来：我家买的紫米一洗就掉色，难道紫色是染出来的？

一位邻居也问：我家买的山药，明明是白色的，蒸熟后怎么表面出现了蓝紫色？你看看照片，是不是有点恐怖？

其实，这种食品变色的情况并不罕见。比如说紫甘蓝炒过就变成了深灰蓝，绿叶菜凉拌后变成了橄榄绿，番茄挂面放久了美丽的粉红色就消失了。有人担心，是因为人工染色。也有人担心，是因为化肥农药。还有人担心，是因为食物掺假。

事实上，这类食品变色，正好能说明一个事实——这些食品的颜色都是纯天然的，绝不是人工染色的结果，和化肥农药也毫无关联。

最常见的天然色素有四类

大自然当中的色素，并不是为了人类的需要而存在。它们是新鲜天然食品的特征，但并没有打算美色长存。在烹调、加工、储藏过程中，它们往往是相当娇气而善变的。

相比而言，人造色素则要“皮实”很多。因为在当初开发、筛选人工色素的时候，基本要求就是着色力强、稳定性好。如果又容易褪色，又容易变色，它早就被淘汰了。

在各种食物中，最常见的天然色素有四大类。

1.四吡咯色素：包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。

2.类胡萝卜素：包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

3.多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。

花青素是个大家族，但它们的风格大同小异，是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。

大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

黄酮类则是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅，很低调。

4.甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见，红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。

这四类色素，都有掉色、变色或褪色的能力，只是脾气各不相同。

食物掉色是因为清洗时导致的色素溶出

先说说很多人抱怨颇多的掉色情况。其实，大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色，是因为食品中的色素恰好易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，它们遇水溶解，就会发生掉色现象。

我们都有这样的经验，草莓也好，桑葚也好，杨梅也好，红火龙果也好，水洗的时候都会掉色。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩，在水洗的时候，外力造成细胞破损，本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里。

但是你可能会说，番茄也挺娇嫩的，为什么它切开了洗也不会溶出红色呢？这是因为，番茄红素是脂溶性色素，它根本不溶于水，所以不会在水洗的时候掉色。

不过，既然是脂溶性，如果用油脂来洗，它就会溶出。所以，炒番茄之后油会变红，炒胡萝卜之后油会变黄。大厨正是利用这个原理，用热油来翻炒番茄酱，给茄汁菜增加红艳的颜色。

可能你还会说，可是，我家的黑豆，淘洗的时候并没有掉色啊!为什么黑米就要掉色呢!这里还有一个重要因素：细胞是不是能马上接触到水。

种子类的食物，比如豆类，种皮等外层组织的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗一下，细胞暂时不吸水，所以里面的色素跑不出来。

但是，如果长时间地浸泡，种子以为它萌发的机会到了，外层就会逐渐吸水。这时候，花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候，吸水速度加快，色素溶出速度也会更快。

不同品种的种子，外层细胞紧密程度差距很大。

有些品种一浸泡很快掉色，比如紫红糯米;也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色，比如有些黑米;还有的更慢，比如黑大豆和红小豆。但无论如何，只要你坚持浸泡，花青素类的色素一定会被泡出来。

含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色

再说说很多人困惑不已的变色情况。发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类。

花青素简直是个变色龙。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等，确实有点恐怖。

比如说，紫薯煮了之后水是绿色的，只能说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水)，让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的，不用怕。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看，只是因为醋的酸性发挥了变色作用。

有时候，仅仅是色素溶出的时候，看似已经变色了。比如说，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后，你会发现，泡出来的根本不是黑色!而是深红色或紫红色的颜色。这是因为，人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了，所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。

叶绿素的本事就不那么大了。它遇酸后只会变成暗黄绿色(橄榄绿)，这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了，引起颜色变化。

所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲。不过，如果往蔬菜里面多加点盐(钠离子)，或者用石灰水泡一下(钙离子)，颜色就会好看一点。如果加点铜离子呢，颜色更为青翠，而且经久不变。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故。

天然色素并不稳定易发生食物褪色

除掉色和变色之外，还有很多天然食物有褪色现象。前面说到，天然色素的化学性质并不稳定，会因为加热或氧化等原因发生降解。

花青素是最不稳定的一类色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、时间越长，颜色越难保存。所以，至今还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持美丽的颜色。连褪色带溶出，很快水果本身的颜色就变得惨不忍睹了。所以，无论你在哪个国家，生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃，其实都是染出来的。

看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素，其实也一样会褪色。如果你把干燥的番茄粉、拌了胡萝卜汁的蔬菜面条等产品放在超市里，就会发现，几个月之后，它们的颜色越来越浅，最终完全褪色。

因为这些色素含有很多不饱和键，氧气是不会放过它们的。当然，如果能避光、低温隔绝氧气保存，颜色会稍微存得久一点。

食物从无色变有色的情况也无须担心

最令人困惑的，是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的，但在烹调或加工过程中发生水解，或会转变为有色的花青素。

比如山药蒸后会变紫，就属于从无色变有色的食物变色。桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。这种情况无毒无害，放心吃就好了。

还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。比如说，苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后煮出来发黄，粽子放了碱水之后煮出来是黄色，都是这个原理造成的。碱性条件会破坏一些B族维生素，但是变色对人完全没有什么毒害。

所以说，日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象，几乎都是天然色素造成的!

如果对食品总是疑神疑鬼，不仅会让自己心情太过紧张，而且会冤枉生产它们的农家，也辜负了很多天然好食品哦!

文/范志红(中国营养学会理事)

这种会“流血”的蔬菜，现在吃最是鲜嫩美味，营养价值非常高

“一两苋菜一两金”，夏天吃红苋菜有4个好处，补钙补血营养高

现在炎炎的夏季已经到来了，空气中都充满着热气，一定要注意给身体补水。现在有很多的应季瓜果蔬菜已经上市，小编今天给大家分享的是这种蔬菜生长在路边，经常被人当作是野草，在夏天吃正合适，它的营养价值是非常高的，一起来看看。

1、改善贫血

民间视苋菜为补血佳菜，有“补血菜”之称。红苋菜之所以有补血效果，并非因为它的汁液是红色的，而是红苋菜中含有丰富的铁、维生素K、维生素C等营养物质，具有促进凝血、增加血红蛋白含量和改善造血功能等作用。

2、增强体质

苋菜中富含蛋白质、脂肪。糖类及多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上，可为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力，有“长寿菜”之称。

3、补钙

不管这对小孩子来说还是对老人来说，补钙是非常重要的，我们平时吃的钙片或者是骨头汤类的食物，被人体吸收利用率是非常低的，苋菜中含有丰富的钙物质更容易被身体吸收，增强骨骼的韧性。

4、保护视力

红苋菜中的维生素A含量可观，约为352微克/100克，同时还含有丰富的胡萝卜素，而胡萝卜素进入体内后可转化成维生素A。所以，食用红苋菜还可以起到保护视力的作用。

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