老刘今天做一大锅麻辣烫，配上冰黄酒一喝，香辣过瘾，得劲

花钱学了四款麻辣烫汤料的配方和 *** *** ，一天外卖800单！

之一种：

一、蘸料配方：

香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。

二、底料原料：

牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。

三、汤料原料：

底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、荤菜：

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克

五、素菜：

藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克

六、底料 *** ：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。

七、汤料 *** ：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

第二种：

一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克。

素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

二、调料：

牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。

三、 *** 程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决 *** ：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

第三种：

一、按 5 公斤骨头汤的比例：

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 250 克；

2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；

3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的 150 克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

四、麻辣烫配方：

骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：

1. 油炒郫县豆瓣 800 克

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2. 油炒豆豉 200 克

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

3. 干辣椒 1000 克

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

4. 花椒 150 克

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

5. 老姜 10 个

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

6. 大蒜 2 头

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

7. 醪糟 500 克

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

8. 食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

9. 冰糖 适量

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。

10. 料酒 100 克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

11. 味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用。

12. 鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用是增鲜提味。

13. 胡椒 100 克

胡椒，味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

五、火锅香料的作用及其用量：

1. 甘菘 50 克

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。

2. 丁香 20 克

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。

3. 八角 50 克

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。

4. 小茴香 50 克

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5. 草果 50 克

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3～5 个较为合适。

6. 砂仁 50 克

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。

7. 三奈 30 克

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8. 灵草 30 克

为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9. 排草 30 克

与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10. 白豆蔻 30 克

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。

11. 肉豆蔻 30 克

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12. 桂皮 50 克

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为宜。

13. 孜然 100 克

别名 *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

14. 香叶 20 克

即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。

六、菜

荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好

素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好

七、油碟：

芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

第四种：

一、底汤配料：

菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。

二、 *** *** ：

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

麻辣烫 *** 工艺和配方喜欢的收藏起来

这个配方是我们实体店里正在用的实战配方，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的朋友们能够成功的做出地道的麻辣烫，我特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。

麻辣烫 *** 主要由3部分组成：

一、底料的 ***

二、鲜汤的 ***

三、蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。

麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。

底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。

红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，这是朝天椒中更好的一种辣椒，朝天椒200克、大红袍花椒150克、青花椒（麻椒）50克、打成中粗末、姜100克、葱50克、豆豉15克、冰糖10克、醪糟100克、紫草5克。

香料配方：

1、八角5克

2、甘草3克

3、山奈3克

4、香叶10克

5、排草2克

6、荜菝2克

7、白豆蔻5克

8、桂皮5克

9、香果5克

10、丁香3克

11、栀子3克

12、草果5克

13、辛夷2克

14、小茴香10克

15、白胡椒5克

红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透

工艺流程：

1、将牛油、菜籽油、 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时。

2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。

3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4、加入冰糖熬化出糖色。

5、加香辣酱用小火加热20分钟左右。

6、加香料继续加热10分钟。

7、下老干妈香辣酱加热10分钟。

8、 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 再多看几遍配方，多做2遍就可以了。

小贴士：时间按照火候酌减 ，熬料期间都用最小火 ，边熬边搅匀 ，温度过高时 ，适当的关火， 保持冒小泡 一定不要糊。

白汤麻辣烫底料调料：

红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克

香料配方：

1、白豆蔻5克

2、草果5克

3、山奈3克

4、丁香2克

5、砂仁5克

6、桂皮15克

8、甘草5克

9、排草5克

10、老蔻20克

11、甘菘5克

12、陈皮5克

13、香茅草8克

14、八角15克

15、香叶5克

16、小茴香8克

工艺流程：

1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用，青红花椒打成中粗末。

2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。

熬料注意事项：

1、各种干调料 在操作之前 都先洗一下。

2、原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 。

3、一定要一直搅匀 ，切记不要糊底。

4、熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料 。

5、之一次的时候， 先按照我的比例做 ，量可以减半， 料于料直接的比例不要动 ，练练火候的掌握 ，看看味道 ，适合不适合你 ，然后咱们可以一起， 按照你的要求调节一下。

鲜汤的做法：

主料： 老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。 八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。 葱50克姜30克。 老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。 倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤， 用两个桶 ，现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐） A就是把上面鲜汤， 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 ，待A桶的汤少了的时候 ，加入B桶的汤加到够用为止， 煮好的菜里也加A通的汤。 熬汤的时候根据消费群体和模式 ，适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨白汤， 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏，猪骨高汤等任何一种都行，加I+G和味精，I+G是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下使用。

油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比 八角 50克、 花椒 40克 、干姜片 20克、 良姜 30克 、荜菝 15克 、桂皮 30克 白胡椒 30克 、茴香20克 、肉豆蔻 20克 、白豆蔻 20克 、丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改

制做 *** ：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克， 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)

烫菜流程 ：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是，底料和鲜汤1比20， 混合后烧开 ，烫菜即可 ，辣汤就用红汤底料， 不辣的就用白汤底料。 辣椒油就用油泼辣子即可， 各种底料随用随加， 每次感觉味道小了就适当的加 ，不吃辣的顾客， 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）， 火锅形式的同上 ，无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可， 跟涮火锅一样。

常用蘸料： 基本辅料：用于上桌由客人自行加 ，香菜末、 腐乳、 辣椒油 糖蒜 、虾皮、 韭菜花。

麻酱小料做法： 稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。

蒜泥小料做法： 蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。

海鲜汁小料做法： 高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。

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你多久没吃麻辣烫了？大厨教你在家做， *** 简单味道好，全家都爱

麻辣烫很多人都爱吃，今天就给大家分享一个传统做法的麻辣烫，说到这里，肯定有人说不正宗，这个 *** 不同于外面卖的麻辣烫，因为这个做法比较适合家庭，选材广泛，而且 *** 简单，味道就更不用说了，喜欢的朋友有时间可以试一下。

*** 麻辣烫所用的原料：

金针菇、午餐肉、香菜、丸子，脆皮肠、粉条、肥牛、油麦菜（喜欢吃什么可以加什么）

火锅底料、花椒，麻椒、干辣椒、郫县豆瓣酱

干辣椒选用的是河南新一代辣椒，辣味一般，喜欢辣味重的可以用辣椒王

*** 过程：

1、锅内加底油，油的量要多一点，锅内的油烧热之后加入花椒，麻椒炒香，然后再加葱姜蒜。

2、炒香之后下入干辣椒，豆瓣酱，把豆瓣酱炒出红油，接着下入火锅底料，把火锅底料炒化开 ，下火锅底料的时候要控制火候，不要把底料炒糊了。

3、小料炒香之后加入清水，有老汤的建议用老汤，水要多一点，烧开之后还要多熬制一会。

4、小火熬制10分钟左右，打出料渣，打料渣的时候用勺子多按压下底料，因为里面会有好多油。

5、打干净料渣之后先下入难煮的，比如丸子这些，煮透之后再下入粉条，肥牛，青菜等易熟的食材，烧开后即可关火，在调味上可以出锅放点鸡汁提鲜。

今天这道简单家常的麻辣烫就做好了， *** 要点主要是底料炒制和熬制，炒制时候控制火候，熬制底汤可以提前做，用这个 *** 还可以做毛血旺，麻辣鱼等麻辣菜肴。

收集了全国所有的麻辣烫 *** 技术配方，仅此一份，且看且收藏

《一》全牛油红锅串串底料炒制（10份锅底）1.选用干辣椒段（河南新一代辣椒、满天星辣椒、石柱红辣椒按照1:1:1的比例混合）500克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。

2.将小茴香60克，香叶50克，千里香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎机中打成二粗碎，先在温水中浸泡10分钟，再放入高度白酒浸泡2分钟，捞出沥干。

3.炒锅置火上，倒入牛油50千克烧至五成热，下入糍粑辣椒35千克，花椒（青花椒和红花椒按2:3比例混合）2500克，豆母子1千克，姜片300克炒匀，保持小火翻炒60分钟，待锅中的糍粑辣椒变为深红色、出红油时，倒入高度白酒2千克和匀即可停火，将上层的油单独撇出作为底料。

全牛油红锅麻辣烫底料配方：

兑锅：锅入红油500克、底料300克，大葱段50克，生姜片30克，撒入家乐鸡粉80克、豪吉鸡精40克，添入牛骨汤2千克，入冰糖15克，醪糟、干花椒、干辣椒节各20克，然后把汤锅端上桌并烧沸，由客人自行烫食各种串料。

吊制牛骨汤：取牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待出香味时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2千克，大葱、姜块（拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣

《二》咖喱麻辣烫配方及 *** 流程：

原料1：鹿茸菇40克，面筋4块，兰花豆干3片，仔排3段，包心鱼丸2个，火腿肠1根（表面打上花刀，切成三段）。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬咖喱汤：锅入底油烧至四成热，下黄油300克小火烧化，放干葱头粒、蒜蓉各250克、鲜香茅草碎80克、南姜末、芫荽各50克、白胡椒碎30克、香叶、八角各10克爆香，调入姜黄粉200克、黄咖喱粉150克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、大骨汤5000克小火烧开，再倒入淡奶油300克、鱼露100克、鸡粉、味精各90克、盐60克搅拌均匀，用三层纱布过滤掉渣滓即成咖喱汤。走菜流程：锅入咖喱汤150克，下原料1大火烧3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许补味，倒入原料2继续煮30秒即可出锅

《三》老坛酸菜麻辣烫配方及 *** 流程：

原料1：青笋条50克，牛肉30克，日本豆腐20克，红肠3个，兰花豆干2片，牛肉丸2个。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬酸菜酱：1.重庆鱼酸菜、湖南泡菜（泡大头菜）、湘西凤凰坛子酸菜各1500克泡去部分咸味，捞出控干水分，剁碎后混合均匀。2.锅入猪油、鸡油、菜籽油各200克烧至五成热，下姜末60克、蒜片45克爆香，加野山椒碎、黄贡椒酱各150克炒匀，倒入混合泡菜碎炒干水汽至酸香逸出，下味精、鸡精各90克、东古一品鲜酱油、蚝油各50克、椒盐辣椒粉（椒盐和辣椒粉按照同比例兑匀即可）50克翻匀即可出锅。走菜流程：锅入大骨汤150克，下酸菜酱30克搅匀烧开，放原料1大火煮3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许，下原料2继续煮30秒即可走菜。

《四》加盟店麻辣烫技术配方

1、底料配方

香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

2. *** 流程?：

锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。

3.麻辣烫底汤

食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

4. *** ：

牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** 。

5.小料 ***

秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

碗中辅料

碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀

#少盐饮食 轻松生活#超好吃的牛奶麻辣烫

超好吃的麻辣烫，加了牛奶的汤底，汤汁浓郁太好喝啦，自己在家健康卫生料又足！ 做法巨简单一看就会，加上自己喜欢的各种丸子和蔬菜，好吃到爆

By Susie颖

用料

• 纯牛奶 250毫升
• 牛肉火锅底料 1小块
• 葱姜蒜 适量
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 芝麻花生混酱 1勺
• 生抽 2勺
• 陈醋 1勺
• 各种喜欢的丸子 300克
• 各种蔬菜食材 200克

做法步骤

1、准备好材料： 各种喜欢的丸子、豆制品、蔬菜、土豆等食材 姜葱蒜切好备用、准备1块红油火锅底料、1瓶纯牛奶

2、调一碗酱汁： 加2勺生抽、1勺陈醋、1勺芝麻花生混酱搅拌均匀备用

3、热锅冷油放入葱姜蒜、火锅底料、1勺郫县豆瓣酱小火翻炒

4、把火锅底料炒至融化

5、倒入适量清水

6、再倒入纯牛奶，大火煮开

7、然后捞出残渣

8、先放入丸子和豆制品这些耐煮食材煮熟

9、然后放入泡面和娃娃菜

10、倒入调好的酱汁搅拌均匀

11、最后放入绿叶菜烫熟即可出锅

12、自制麻辣烫比外面买的还好吃

13、汤汁浓郁好喝

纯牛奶的营养功效

减肥、洗脸、防晒伤、改善肤质

纯牛奶的饮食禁忌

菠菜、果汁、巧克力、橘子、酸性饮料

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

麻辣烫在家这样做，香辣解馋，健康美味，学会再也不去外面吃了

麻辣烫这种吃法自发明以来，就一直广为流传，流行得很，

尤其对于女孩子更是喜欢吃，甚至有几天不吃就嘴馋的现象，

可见其有多么触动大众的味蕾。

但有时候我们不方便出门在外面吃，

又会担心饭店里的食材和油是不是地道合适，这样就想吃却吃不到了。

（点击视频观看更详细）

但如果学习了今天的教程，或许就不会有这样的顾虑了。

因为，我们掌握了正确的 *** ，不仅在家就可以做麻辣烫，

而且味道一点也不比外面的差，最关键成本还低，

吃得又饱，随心所欲的选择食材，难道不是一种乐趣么？

【豪华麻辣烫装备食材】

主料：鹌鹑蛋、牛肉丸、金针菇和各种蔬菜等

准备料汁：

花椒粒5克、干辣椒10克、郫县豆瓣酱30克、葱姜蒜30克、蒜蓉10克、花椒面3克

【豪华麻辣烫 *** 步骤】

一 购买与清洗

到超市买一些自己平时爱吃的食材， 比如说鹌鹑蛋、牛肉丸、金针菇，以及各类蔬菜等，包括粉丝、粉条之类，这一类食材基本上在固定区域就能看到，或者小区的蔬菜店也能买的到，所以，这一点不用犯难，按照自己的口味选择即可。

牛丸、鱼丸之类的食品，因为都是袋装，所以开袋即可下入锅中煮熟，不需要做任何准备，但粉条和粉丝更好提前泡制一下更好，涉及到一些蔬菜，需要清洗干净，将一些无用的菜叶给择取掉，然后切成较小的段，备好待用。

二 熬制汤汁

接下来调制一个麻辣烫基础版的调料了。

起锅烧油，下入花椒粒、干辣椒煸香，当然，有朋友如果不喜欢吃辣的话，可以不放，

然后加入郫县 郫县豆瓣酱给它炒出红油，炒出香味。

然后再一起下去葱姜蒜，共同煸炒，将香味炒制出来，

加入适量清水，下入火锅料，接着炖煮5分钟。

让汤汁里面的味道充分释放出来。

这一步骤算是所有步骤中最重要的环节了，因此，涉及到的辅料如果家里原本没有，买菜时也需要考虑一下。

三 捞渣下菜

用漏勺或网勺将汤汁中的所有料渣都捞至出来，让汤汁更干净。

接下来在汤汁中下入鹌鹑蛋、金针菇、牛肉丸、粉丝、蔬菜等，

煮熟之后加入一些蒜蓉，以及少许的花椒面。

这样的话，这锅非常美味的麻辣烫就 *** 完成了，你若想吃，就快快行动起来吧！

因为有些辅料是整放进锅里的，也融化不到汤里面，如果不去除，在食用的时候容易被吃到，这样的话，会影响饮食体验，更好取掉。

另外，下菜的顺序要根据本身的耐煮性来排序，越是容易煮熟的食物越是最后放，反之亦然，毕竟是同时出锅嘛。

【豪华麻辣烫技术总结】

1、清洗环节看似简单，有的朋友可能会忘记，到了后期会陷入手忙脚乱的状态，这是我们应该警惕的一件事。

2、熬制汤汁应遵循具体的步骤进行，并且在火候和熬制时间上都不能掉链子，这样辅料中的味道才能被有效地激发出来。

3、食材煮之前的记得捞出辅料残渣，也不必担心味道的损失，因为已经在锅里了；食材煮熟后不要忘记放蒜蓉和花椒面，这是再次提味的关键。

麻辣烫不用买着吃了，大厨教你自己做，汤浓味美，好吃到汤都不剩

天气越来越冷了，你是不是也想一个人窝在家里，但是能有个人能为你买一份麻辣烫来过过瘾啊，我老婆就是这样的，自己想吃有懒得往外走，也只能我这美食“砖家”来露一手了，必进咱也是很想吃的。

话说这麻辣烫做法并不难，这火锅底料和豆瓣酱是必须要有的，毕竟为了吃一顿麻辣烫而亲自去熬一锅底料有点不值当的，火锅底料可以选择好一点的，各大超市和网站都有售卖，用不完可以下次拿来吃火锅，这只有底料还是不够的，在汤里加一点牛奶才是正道，这样的汤底看起来非常像某杨氏品牌的麻辣烫汤底，显得非常的浓厚，味道也很丰富，如果你想自己尝试一下，下面就跟着我来一块做一做吧。

麻辣烫做法

食材准备：豆腐皮，火锅丸子，金针菇，青菜

汤底材料：豆瓣酱一汤匙，火锅底料一块，牛奶250克，芝麻酱3汤匙，生抽2汤匙，鸡精2克，辣椒油适量，食盐，白糖，胡椒粉

——【烹饪步骤】——

之一步：先把所有的配菜清洗干净，配菜根据自己的口味选择，想吃什么就烫什么就可以，但是荤素要分开，耐煮的和不耐煮的也要分开，一些特殊的食材也要注意处理，比如这藕片，切开来容易发黑，我们更好泡在清水中待用。

第二步：锅里烧油，下入火锅底料和豆瓣酱炒出香味和红油，注意这里要保持小火炒制，防止糊锅有苦味，炒好后下入适量的开水，水量的多少根据你需要烫多少食材来定，然后加入食盐，白糖和胡椒粉调味，再煮个3分钟，使各调料味道能够相容。

第三步：趁着煮的时间，我们再来调一个芝麻酱，3汤匙的芝麻酱用温水稀释开来，加入生抽，辣椒油和鸡精搅拌均匀即可。

第四步：3分钟时间到后，将汤汁中的料渣全部打捞干净，再加入纯牛奶250克，牛奶的加入使汤底立刻变得醇厚起来，烧开后将耐煮的火锅丸子下锅煮个两分钟，然后依次下入豆腐皮，金针菇等等食材煮两分钟，最后将青菜等叶类蔬菜下锅烫熟即可关火。

第五步：最后将调好的芝麻酱倒入锅中搅拌均匀就可以吃了，这样一份热气腾腾，汤汁醇厚微辣的麻辣烫就做好了。

有话说

这个麻辣烫做法很简单，完全可以满足热爱动手的美食爱好者的口味，但是在烹饪的时候一定要注意以下几点事项。

1. 熬汤底的时候要适量的加入一点白糖，这样可以综合各个味道，使汤汁的味道更加柔和一点。
2. 这个做法要做多少吃多少，更好不要有剩余的，因为后续如果再加热的话，锅中的牛奶和芝麻酱容易凝结，在汤里呈现小絮状。

厨艺不精，还请各位多多指教，以上就是今天关于这道牛奶麻辣烫的做法分享，如果你喜欢这个做法，可以收藏，点赞，关注和转发，又更好做法的朋友可以在下方留言分享给大家，感谢您的阅读，谢谢大家。

麻辣烫这样煮才好吃，简单美味，鲜辣营养，年轻人喜爱的可口美食

麻辣烫作为四川的传统小吃，相信很多年轻人对于这款美食都是非常的喜欢。无论是在夏天还是冬天，很多人都无法抗拒麻辣烫这种美味带来的诱惑。而对于笔者来说，平生吃过更好吃的麻辣烫莫过于杨国福麻辣烫。那种食材的丰富，汤汁的味美，总是让人有一种相见恨晚的感觉。而在吃过之后，你是不是也曾想过，在家是不是也能做出同款美味呢？在这里笔者可以非常肯定的告诉你：可以。

其实对于做麻辣烫的主料来说，平时的火锅配料就是这款美味的最初原料，即便连麻辣烫的底锅，笔者也是用的火锅底料作为烹饪主材。当然了，要想让麻辣烫好吃有营养，笔者自然是有自己的小妙招。如果你感觉对于这款美味也非常喜欢的话，不妨耐心的看完笔者接下来的详细烹饪解说吧，还望喜欢。

【准备原料】：金针菇，豆皮，丸子，素食豆制品，生菜，鱼豆腐，粉条等等一切你喜欢吃的食材，火锅底料半块（可以挑选自己喜欢的口味，不一定要想着麻辣味的），纯牛奶300ml，干辣椒、花椒、姜蒜片少许。

【辅料准备】：蚝油，盐，鸡精，白糖即可。

【食材处理】：首先我们把冷冻的食材适当解冻；生菜一片一片的掰开洗净；豆皮切长条；粉条用清水泡软；金针菇切除尾部，撕开备用。

之一步：首先我们把姜蒜片，干辣椒，花椒放入锅中加油爆香，然后把准备好的火锅底料倒入锅中熬化备用。

第二步：之后我们把准备好的纯牛奶一并倒入锅中，开中火煮沸。而对于市面上真正好吃的麻辣烫而言，其实只有一小部分会采用牛奶煮制麻辣烫，虽然笔者也说不清楚为什么用牛奶炖麻辣烫会更好吃，但是单论成品的口感而言，那味道绝对是市面上的小摊贩所不能比拟的。

第三步：随后我们把除了绿叶菜和菌类的所有食材一并倒入锅中，适当搅拌后，盖上盖小火焖煮五分钟。

第四步：随后我们把所有的菌类和绿叶菜一并倒入锅中，加适量的蚝油，盐，鸡精，白糖，适当搅拌后盖上盖，小火焖煮三分半钟，即可关火出锅食用。

相信对于这款简单麻辣烫的烹制 *** ，您是不是已经掌握了烹饪 *** 了呢？其实操作 *** 的话十分的简单，只需要你买好食材，在家稍微尝试一下就能知道其中的奥妙所在了。如果您感觉对于这款美食也非常喜欢的话，不妨自己在家动手尝试一下吧。笔者相信如果你有女朋友或者妻子的话，这款美味绝对是让她们欢呼雀跃的美食之一哦！

老刘今天做一大锅麻辣烫，全家人吃的满头大汗，没一会就吃光了

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