新年第二天，来到食品城，买了些黑猪肉，做香肠。麻辣味的比较有劲道，好人家的调味包特给力，一包调料可以 *** 三公斤肉，用了两包料肉，肉7.5公斤，据食品城的小哥哥说，这样做出来的香肠不会太咸。
By 阿萍的日食记
用料- 去皮猪后腿肉和五花肉 15斤
- 肠衣 8米
- 好人家香肠 *** 调料 2包
- 棉线 适量
1、买了后腿肉和五花肉，总共15斤
2、去皮后切成块，再用机器加工成片儿
3、准备麻辣味的调料，两包。
4、将调料加少许温水调开，拌入肉片中抓匀，静置15分钟
5、准备好泡发好的肠衣，用灌肠机进行灌肠
6、一根猪小肠差不多可以灌6到7斤左右的肉
7、中间有棉线均分断开，以便于下次吃的时候容易分割。
8、回去后必须在阳光下晒3～4天太阳，然后在通风处挂着，直到晾干变硬为止
9、蒸熟后可以切片做成各种美食，肥瘦皆宜，全家都爱。
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麻辣香肠怎样做才好吃？老师傅教你正宗麻辣香肠做法，香辣又过瘾大家好，我是小林厨房的小林，每年过年之前都要晒一点香肠备用，每一次也会做不同的口味，尤其是麻辣香肠最受家人和朋友的喜爱，今天就教大家麻辣香肠的正宗做法，喜欢的朋友请继续往下看。
香肠有广式的甜口，川味的麻辣口和北方的咸香口味的，可能是地域性的原因，我们这里的人们对于广式的甜口实在是“无福消受”，更爱的还是麻辣的和咸香口味的香肠，每年过年之前也会做这两种口味的香肠来招待朋友和家人。
今天就为大家介绍一下我们家做麻辣香肠的做法，做法和咸香口味的差不多，差别就在配料的不同，做法比较的简单，喜欢辣味香肠的朋友一定要试一试，味道绝对比你买的要好吃很多。
【麻辣香肠做法】
1.猪肉更好是选择三分肥七分瘦的前腿肉，这样吃起来口感比较好，如果全瘦肉晒干后吃起来非常的硬，口感不是很好。买来的猪肉要直接用清水冲洗干净，一定不要切碎后再洗，否则会造成猪肉的含水量太大，不容易晒干从而造成香肠腐败变质。
2.洗好的猪肉沥干水分，然后改刀去掉猪皮再将猪肉切成长条或者厚片待用，切成条或者片灌的香肠在晒干后食用时不容易碎，切开可以形成完整的片；这里以5斤猪肉为例需加入65克的食盐，冰糖粉40克，细辣椒粉65克，花椒粉10克，胡椒粉5克，鸡精3克，高度白酒40克，抓拌均匀后待用。
3.肠衣和灌香肠的工具可以从网上购买，网上买来的肠衣是盐渍的，需要用清水冲洗掉表面的盐，然后再用温水浸泡20分钟在使用。将肠衣从一端套在灌肠工具的嘴上，再将肠衣的最后一端扎紧，将猪肉装入工具内一点一点的挤入肠衣里即可。
4.装好后的香肠用牙签将有空气的地方扎一扎，然后再用手将猪肉往一端挤一挤，这样做出的香肠就比较的紧实，防止做好后一切就碎；然后再将香肠分成几份，用细线扎紧分开。然后将香肠放入80度的温水中烫一下，几秒钟就可以，不需要时间太长，这样让香肠表皮快速收干，造型也更加的美观；最后香肠挂在室外晾晒15天左右就可以了。
下面吧所需的食材和调料清单列出供大家参考：
猪前腿肉5斤，高度白酒40克，食盐65克，冰糖粉（冰糖敲碎碾成粉）40克，细辣椒粉65克，花椒粉10克，胡椒粉5克，鸡精3克。
【总结】
- ?猪肉要选用三分肥七分瘦的猪肉来 *** ，这样做出的口感比较好。
- 香肠中加入适量的高度白酒可以去异增香，不喜欢也可以不加。
- 室外晾晒香肠的时候要注意防鸟，因为冬季小鸟会偷吃，到时香肠上会留下很多小洞，还很不卫生。
我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会 *** 出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。
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盼之家食品上新：麻辣香肠“冬腊风腌，蓄以御冬”，每到十一月，各家各户的阳台上、院子里，都会悄悄挂上红彤彤的腊肠，不用翻日历，也知道春节将近，又到了一年一度灌香肠的时候了。
中国的腊肠有着悠久的历史，约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，不加淀粉便可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。
全国各地的腊肠制品都有属于当地的独特风味，最出名的当属川味和广味，川味偏麻辣，广味偏鲜甜。
正宗的四川香肠，比普通香肠口感更加饱满，吃起来咸、甜、麻、辣滋味十足，还有一股发酵过的醇香味儿。
四川腌制香肠的历史悠久，对备料、 *** 、风干都十分讲究。
肉要选用新鲜猪腿肉，肥瘦比例按照3:7的比例搭配好，这样做出来的香肠口感刚刚好，不会因为肥肉过多而油腻，也不会因为瘦肉太多吃着难嚼塞牙。肉中加入盐、辣椒、花椒等多种调味料腌制入味，灌装入肠衣中自然风干，再用柴火熏制1~2天，这样做出的腊肠紧实饱满，色泽光润，肉香味突出。
盼之家味冬日上新——麻辣香肠
香肠要好吃，原料是关键，盼之家味麻辣香肠的猪肉原料选用北川猪猪肉，北川是国家重点生态功能区，环境天然无污染，饲养的生猪绿色健康，产出的猪肉肉质鲜嫩，紧实有嚼劲。
新鲜的猪肉按3:7的肥瘦比例备好后加调配好的各种香料拌匀腌制，这样比例搭配出来的香肠肉汁饱满，咬一口有油滋滋的感觉却不腻口，肉质紧实耐嚼却不塞牙，经过数小时的腌制，每一块肉都融入了辣椒、花椒等香辛料的香气，麻辣味道恰到好处。
猪肉灌入肠衣后先扎小口排掉空气，自然风干7天后改用柴火熏制36小时，经过烟熏的香肠挥发了腥味和水汽，颜色变得深沉，肉质更加紧实，还带上了独特的烟熏风味。
最后经过真空包装即可打包送到大家手中，到手后只需稍加清洗后，上锅蒸或煮熟即可，做好的香肠切片后可以清晰地看见肥瘦相间的猪肉，肥肉晶莹剔透，瘦肉红颜诱人，轻轻咬上一口，肥而不腻、瘦而不柴，浓浓的麻辣味配着淡淡的烟熏香气，回味绵长，越嚼越香，满口都是家的味道。
特别好吃的麻辣川味香肠，你想做吗？我来教你头条号开通3个月已过千粉了，在这里非常感谢友友们的一路支持。
冬至已过，现在正是做香肠的好季节，为报答友友的们的厚爱，现将我们家 *** 川味麻辣香肠的 *** 分享给大家。
说起学做香肠，那是十几年前的事了，我是跟一个四川老哥学的，他做的川味香肠麻辣鲜香，特别正宗好吃。
他对我说，首先买肉时，一定要买猪前腿肉，三分肥七分瘦，肉可以切片，也可以切丝，但肥肉尽量要切碎些，均匀分布在瘦肉间，这样做出的香肠不柴不腻才好吃。
另外，老哥还告诉我，做香肠的肉不用洗，洗了水气太大不好吃，当时我们听得差点惊掉了下巴，心想，不洗的肉能吃吗？！
只见老哥把猪前腿往桌上一放，用一块干净的湿抹布在肉的表面反复擦洗，擦洗一会，就清洗抹布，就这样反反复复直到把肉所有的表面都擦洗干干净净。
紧接着，他又用一盆温开水，同样 *** 再次擦洗猪腿肉表面，看到他做的这么仔细，我那疑虑的心终于放下啦。
当时我们用的配料是正宗的四川袋装配料，比较有名的品牌是蜀香、金宫、好人家，我们当时把三个品牌的配料做出的香肠都细细品尝比较后，大家最认可的还是蜀香品牌。
那时蜀香牌配料像极了辣椒面，干干的粉状，鲜红诱人，1包价格只有4块2角左右。
买6斤肉用一袋蜀香料正好，倒完配料，老哥又往肉里倒了半碗高度白酒，把肉拌好后放在一边腌制2小时后，我们就开始灌制了，当时我们用的是手动绞肉机。
灌制好后，老哥再烧一锅开水，待水稍凉些把灌制好的香肠在热水里快速洗一下，就可以晾晒了。
如果想晾晒的快些，过几天可以用针在香肠表面扎些小孔。
近几年香肠配料一路上涨，已达8元左右，可是我们却找不到了以前的感觉，以前的粉状已变成了现在的酱状的，看起来感觉更像是火锅底料，做出的香肠也没以前的好吃了。
所以我就琢磨着自己配料，先从四川 *** 些红麻椒和绿麻椒，配比为2比1，放在破碎机里打成粉，用细筛子过滤好留用，干红辣椒也同样打成粉待用，按照自己反复试验摸索出的配方，做出的香肠又好吃又放心，无论是亲戚朋友吃后都赞不绝口，如果你有兴趣可以试着做些尝尝，配料表在文章下方，现在我灌香肠用的是一个小型电动机，20斤肉2人差不多用1个半小时能灌装完，比以前用手动绞肉机的节约了不少时间。
10斤肉川味香肠的配料表：
猪前腿肉：10斤
盐：100克
四川麻椒粉：35克
红辣椒粉：60克
浅色酱油：1小碗
高度白酒：多半碗
白糖：一小捧（用手捧一捧就行）
自制的麻辣鸭肠，只需要很少的几种调料就能完成美食,菜谱
四川麻辣香肠我们四川有句老话 ，红萝卜泯泯甜，晾点香肠好过年，很多人灌得香肠不是味道不好，就是切出来是散的，来，我们家灌了几十年的香肠配方交给你，做香肠要选二肥八瘦的前夹肉，去掉猪皮以后改成几大块，然后用70度的热水和加高度白酒，把猪肉洗干净 ，在用铁丝穿起来 ，放在通风的地方晾干水分 ，这样肉才不会发臭，灌香肠的肥肉和瘦肉要分开切，和平时切的肉片差不多就行。
10斤肉的比例十三香 :10克 冰糖粉:100克 辣椒面:130克 胡椒粉:30克 花椒粒 :25克 花椒面:30克 白酒:100克 鸡精:30克 盐巴:140克
所有调料腌制半个小时才能灌 ，一包猪肠衣， 一包能灌四斤肉的香肠 ，洗去盐渍以后放在水里 加白酒泡半个小时，然后把肠衣用水灌了一会儿， 就可以装在香肠器上面 ，把肉放在灌肠器里，肉要灌九分满， 不然切出来是散的 ，灌好以后在香肠上面用牙签戳几个洞 ，然后再绑成一节一节的 ，再用温水加白酒清洗一遍 ，放在通风的地方风干五天左右 。这样就做好了。
(幼时的我与母亲的合影)
作者：张煜梁
校对：王松青
总 编：陈德全
监 制：齐明宇
因为我昨天在悟空问答中，回答了一个关于“大学同学带的家乡土特产，你印象最深的是什么？”话题，说了我的大学舍友，一个四川的小巧玲珑特别温柔的小姑娘，给我们带来的她妈妈做的川味辣肠，让我们三个人吃的回味无穷。
后来我自己做过，也买过，都没有那个味道。
舍友说，那是因为我把这个辣肠，在我的记忆中美化了，现在吃什么都觉得比不上那一口。
有很多网友看了我的回答都留言说要配方，还说要我舍友的微信号。
我们已经毕业十多年了，人家儿子都十岁了，老公也很帅，朋友们就不用惦记啦，哈哈。
至于配方，我昨天特意联系了她，问她做法。
她说：她妈妈已经很久没有做过香肠了，家人也不太爱吃了，即使做，也是去肉铺让人家给做一点。
然后她在网上帮我找了一个与她妈妈类似的做法，发给我了，说冬天可以试一试。
这是来自“大鱼号”的“天天见美食”发布的做法，分享给大家。
自制川味麻辣香肠
原料：
猪后腿肉5000g、肠衣8米、精盐120g、白酒150g、姜汁30g、辣椒面80g、花椒面30g、白糖35g、鸡精15g
做法：
来自大鱼号“天天见美食”
1、备好食材：干辣椒、干花椒、盐和肠衣
2、肉去皮洗净
3、肠衣清洗几遍后，再灌水进去将肠内冲洗干净，也顺便检查肠衣是否有破漏的地方
来自大鱼号“天天见美食”
4、花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉辣椒面的具体做法：
5、将洗净的肉切成小条，然后放入调料：精盐120g、糖30g、花椒面30g、辣椒面80g、鸡精15g和白酒150g（喜欢五香味的可以放点五香粉）带上一次性手套将肉和调料充分拌匀
6、拌匀后备用
来自大鱼号“天天见美食”
7、将洗净的肠衣末端打个结
8、再将肠衣的另一头套进灌肠机的漏斗中（如果没有灌肠机，可以用饮料瓶口来灌制）
9、把拌好调料的肉放进绞肉机里
来自大鱼号“天天见美食”
10、再把肉摇进肠衣里
11、用手把肉挤压捏紧（不要太用劲，否则肠衣容易挤破），边挤边用针在香肠的四周扎眼排出空气
12、灌好一节后，用绵线打结系好
13、一节就灌好了
14、全部灌好后，挂在阳台内，晾晒大概半个月左右，香肠表面起褶，用手捏上去比较干硬，但还有些弹性即可，不能太干太硬，脱水太多吃起来会太硬，太柴，影响口感
15、将做好的香肠洗净后，放入蒸锅中蒸制20分钟左右
来自大鱼号“天天见美食”
17、蒸熟后取出，放至不烫手时便可切片装盘
18、更好趁热食用，这样会更香更鲜，麻辣味十足哦！
小窍门：
1、香肠不能灌太瘦，建议更好是3分肥7分瘦，这样吃起来比较鲜香适口；如果太瘦吃起来会比较干硬，影响口感
2、灌好的香肠更好晾晒在阳台内，或悬挂于室内通风处风干，避免太阳直射
3、香肠风干后放于食品袋中密封好，存放到冰箱冷冻室，可以保存半年时间
还有一些网友留言说：
即使做法完全按照这个步骤来，也不一定会做出同样口味的辣肠。
原因有二：
（1）原料不同
他们那里的猪肉，都是土猪肉，都是放养的，吃五谷杂粮长大的土猪，生长周期也长，所以味道非常好。
这种土猪是其他大城市不容易买到的，我们平时吃的都是吃饲料（甚至激素）喂大的猪肉，几十天就出栏，与土猪肉根本没法比。
（2）气候不同
四川依山傍水的气候，热度和湿度，都是独有的。其他地方会与四川有不同，所以晾晒过程也会产生一些差异。
无论我们是否能做出好吃的川味辣肠，我都要遵守诺言把这个做法分享给大家。
等到冬天时，我们可以尝试一下，到时候再交流哟！^_^
食材合影～用刀把鸭肠里的脂肪刮掉。刮干净的鸭肠，切十公分的段。把刮好的鸭肠放入水中，放入面粉和小苏打清洗鸭肠。多洗几次清洗到水干净。锅中水烧开。下入鸭肠，鸭肠卷起就捞出。（大概15秒的时间）捞出鸭肠放入凉水中备用。切好生姜，葱和蒜。油锅油六成热放入葱姜蒜，爆出香味后放入火锅底料。转小火炒火锅底料。火锅底料化了后放入鸭肠，中火翻炒均匀。放入生抽，胡椒粉和糖调味大概炒个一两分钟。（这步忘记拍照了）出锅啦～味道棒棒哒～
凉拌香辣藤椒鸭肠做法凉拌香辣藤椒鸭肠做法
主料：冷冻鸭肠2000克。
配料：纯净水200克、炝拌油120克、东古一品鲜100克、白糖100克、青杭椒段100克、家乐辣鲜露80克、藤椒油50克、白醋50克、红小米辣30克、鲜藤椒30克、蚝油30克、鸡精20克、味精20克、花椒油15克、熟白芝麻10克。
详细加工 *** 步骤：
1、将冷冻鸭肠2000克，放入盆中加入清水淹没自然解冻。
2、将解冻后的鸭肠进行清洗，清洗时注意先用手捋一遍，感觉到硬疙瘩就将其摘除，那主要是鸭肠的结石和肉瘤。
摘除干净后进行清洗，在清洗可以加入适量面碱和白醋揉搓一遍，然后再用清水换洗两三遍即可。
3、将清洗干净的鸭肠沥干水分放入盆中，加入大约150克黄酒抓板均匀，腌制10分钟即可。
4、锅中加入适量清水，清水要以能够淹没鸭肠为准。再加入少许精盐入低味，大约15克左右。
大火烧开后放入鸭肠，注意搅动，防止鸭肠抱团，抱团后成熟就会不均匀。
待锅开后从心中默数10个数（大约7-8秒中）捞出放入冷水中断凉。断凉后捞出，用剪刀剪成段，备用。
5、盆中加入纯净水200克、炝拌油120克、东古一品鲜100克、白糖100克、青杭椒段100克、家乐辣鲜露80克、藤椒油50克、白醋50克、红小米辣30克、鲜藤椒30克、蚝油30克、鸡精20克、味精20克、花椒油15克、熟白芝麻10克，搅拌均匀后放入处理好的鸭肠，再次搅拌均匀后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏4小时后即可食用或售卖。
注：放炝拌油时连同辣椒段一切放入。
炝拌油就是一种用辣椒段炸至的凉拌菜辣椒油。本人之前文章中有炝拌油详细做法。没有炝拌油用其他辣椒油或者红油也可以。
