舌尖的10道经典鲁菜，脆嫩爽口，色香味俱全！

山东10大经典名肴，道道都是硬核菜，鲜嫩油润，名菜之首当之无愧

“鲁菜”是四大菜系之首，鲁菜味道几乎所有人都特别喜欢，作为鲁菜的代表的山东省，有特别多的美食，让人们流连忘返，而且每一道都有一个典故，都是有故事的菜哦，下面跟着蓉儿一起看看吧！

第1道：葱烧海参

葱烧海参，是以两个山东人大爱的食材为主，海参清鲜柔软香滑，葱段香浓，原料十分简单，但是选材却很讲究，海参必须选用渤海湾的野生刺参，这种参肉厚道刺头足、才有嚼头，

葱也不是普通的葱，而是产自山东的章丘大葱，辣度较淡，口感略带点甜，

炸葱油的火候也很讲究，葱一旦炸过一点都会影响成菜的口感，做好的成菜，海参滑润，质地柔软，葱香四溢，入口不腥不腻，满口留香。

在河南开封的特殊的历史时期，有很多的海货进贡到河南，那个时候的御厨便已全力研究各种海参的烹饪 *** 。因海参的腥气太大，后来北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。采取了“以浓攻浓 ”的做法，达到色香味形四美俱全的效果。再到近代，鲁菜多推崇海参，葱烧海参也是鲁菜的代表菜品之一。

第2道：九转大肠

九转大肠是一道真正的鲁菜代表菜肴！兼具五味：酸、甜、苦、辣、咸。大肠经过套肠、焯水、煮炸、大火烧等多道工序的处理后，本身的气味完全没有了，其色泽红润亮丽，味道浓香四溢，质地十分软嫩。

据说以前在山东济南，有一个姓杜的富商老板在济南开了一家九华楼餐馆，这位杜老板凡事都爱九字，所以给他手下的生意都取名有九字，这个九华楼，牌面不是很大，但是请的都是当时济南更好的厨师，而其中红烧大肠就是当时的一道特色招牌菜，几乎每个客人来都要点一到红烧大肠吃，非常的受欢迎。

一天，杜老板宴请济南当地的贵客来九华楼吃饭，那贵客中有一个文人尝了尝红烧大肠，对它是赞不绝口，形容这红烧大肠吃起来犹如古时炼丹术士所炼仙丹，仙丹的美味一般都用九转仙丹来形容，正好杜老板又特别喜欢“九”字，于是红烧大肠就改名为九转大肠了，从此“九转大肠”声誉日盛，流传至今。

第3道：潍坊肉火烧

潍坊肉火烧是山东潍坊的传统名小吃，潍坊本地人都叫老潍县肉火烧，主要以城隍庙肉火烧最为出名。每一个肉火烧都要经过煎、烙、烤、烘、蒸五道程序，但成品做出来仅只需十分钟的时间，个个出锅都是黄灿灿的，轻轻地咬上一口，皮酥柔嫩、香而不腻，一口口吃下去，让人回味无穷。

清朝乾隆年间，郑板桥担任潍县知县，恰逢潍县连年受灾歉收，他开仓放粮，带领老百姓积极抗灾，然后百姓的生活日渐恢复繁荣景象，各种潍县地方小吃出现，火烧也在这时候出现，那时候火烧相对很简单，全是由面粉做成的；

到了清末民初，人们将肉加到火烧里面来，当时的名字叫花椒肉火烧，传统的肉火烧，以城隍庙肉火烧最为人熟知，用炭火炉烤制而成。流传至今，肉火烧秉承传统的馅料配比，采用现代的工艺精心烤制而成，皮酥鲜香，成了当地人的早餐首选。

第4道：煎饼卷大葱

煎饼卷大葱是山东汉族的传统名吃，是山东的代表食物之一。由面粉和大葱制成，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，营养非常丰富且易消化，大葱是山东的特产，辣度较淡，口感略带点甜，吃起来又香又脆，烙煎饼也非常讲究技术和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟又不容易揭下来，摊得快沾不满鏊子，摊得慢又受热不匀，哈哈，反正就是一个看似普通的过程，手艺大大的讲究。

煎饼卷大葱还有一个非常浪漫的传说，山东沂蒙山下有个黄姑娘父母早逝跟随继母生活，黄姑娘非常美丽，爱慕她的人特别多，但她却爱上邻村的穷小子梁马。

继母对此很生气，于是她骗梁马到自家书房读书，许诺将来考取功名，就允许两人成婚，结果梁马刚一进门，大门就被锁住了，原来继母只给纸和笔，打算饿死梁马。梁马快要饿死的时候，黄姑娘想到了一个办法，她把煎饼折成纸的大小，再把葱去掉葱叶留下葱白伪装成毛笔，让丫鬟假装送纸笔，给梁马吃。

在黄姑娘的帮助下，梁马科举高中状元，最终她们幸福地生活在一起，夫妻恩爱，十分美满。

第5道：德州扒鸡

德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。又名“德州五香脱骨扒鸡”，享有“天下之一鸡”的美誉，皮肉紧致，味道鲜美、肥而不腻，已经成为了人们心中的一道绝佳美食。

德州扒鸡的起源与古代德州的运河经济有关。元明时期，漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济繁荣，市场面出现了烧鸡，这种鸡形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型。

康熙四十一年，康熙帝南巡驻跸德州，品尝到了德州五香脱骨扒鸡，十分喜爱。德州扒鸡开始作为贡品进入宫廷。德州扒鸡被载入皇家食谱。进入20 世纪，民国时期，津浦、石德两条铁路的全线通车，更多人的有机会并品尝这里的扒鸡，扒鸡业进入了鼎盛时期。

至今扒鸡 *** 技术得以不断改进，骨头都已经变软了。撕下一块，放进嘴里，满满的肉味，嚼起来松软可口，唇齿留香，博得了广大食客的高度赞誉。

第6道：四喜丸子

四喜丸子，是经典的鲁菜之一。由四个色、香、味俱佳的肉丸儿组成，吃起来 *** 弹弹的，鲜咸酥嫩，寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事，常出现在喜宴、寿宴等宴席中，有吉祥之意。

四喜丸子创制于唐朝，有一年朝廷开恩科，选拔有才学的年轻人进京赶考，张九龄便是其中一员。发榜之日，张九龄金榜高中头名状元，皇帝赏识他的才华，便招为驸马。

当时张九龄的家乡正遭遇水灾，父母不知所踪。正巧在举行婚礼当天张九龄得知父母下落，便派人将父母接到了京城，真是喜上加喜。张九龄让厨师烹制一道喜庆的菜肴来庆祝此事。

厨师端了一盘四个蒸的酥烂的大肉丸子，张九龄问其菜的含义。厨师回答说：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

第7道：一品豆腐

一品豆腐是一道经典的鲁系特色名菜。这道菜白细鲜嫩，做工细腻，主要还是品尝的还是豆腐的原汁原味，其营养丰富，老人小孩都特别适合吃，摆盘讲究的就是一个精致，主要突出豆腐的细 *** 滑，光洁如再以少许佐料点缀即可上桌。

据传康熙皇帝有每隔一日食一次豆腐的习惯。有一次，一品上书徐建庵入朝奏本，康熙邀其一起品尝美味豆腐，徐上书食后再也难以忘记豆腐的美味，于是拿一千两纹银从御膳厨师手里买来此菜的 *** 秘方，后流传到孔府，因为是一品尚书的挚爱，所以大家亲切的称此为“一品豆腐”。

第8道：利津水煎包

利津水煎包是著名的山东小吃，香而不腻，酥而不硬，色味俱全，老少皆宜的面食佳品。特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软，皮薄馅大，被评为山东地方名吃。不仅获得国人的赞誉，更是吸引很多外国友人慕名而来。

据史料记载，早在清代光绪年间，利津县城和集镇就有不少经营水煎包的铺户，当时，利津最有名气的当属盐窝尚家，尚乐安就是杰出的代表，在当时，水煎包用料较为粗糙，口感和质量都还不佳。到了民国5年，县城西街的卖水户刘明远、刘凤刚父子，将盐窝镇的尚乐安请到了县城，办起了水煎包专营小店—茂盛馆。在之后刘明远去世了，儿子刘凤刚继承家业，刘凤在传统工艺的基础上，大胆改进操作技术和用料，使水煎包达到色香味俱佳的水平。

第9道：爆炒腰花

爆炒腰花是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩带脆，滑润不腻。这道菜首先能将猪腰的腥臊味去除干净很重要，然后对厨师的刀工和火候的要求也很高。

据说，爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”演变而来，分别为抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁，为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳，挑中了一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼，吃后赞不绝口。

并询问其菜名，御厨王玉山灵机一动说道是抓炒鱼，慈禧太后大喜，后来王玉山被称为“抓炒王”。再后来，山东厨师在原菜的基础上进行改良，将原本近似糖醋的口味，改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。

第10道：宫保鸡丁

宫保鸡丁也是济南的一道名菜。这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称宫保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的“炒鸡丁”，每次宴客都会上这道菜，因而享誉天下，得名“宫保鸡丁”。

致力于用最简单的食材，为您分享最美味的佳肴和点心，我是蓉儿，每天为您分享一道美食，学着这样吃，让您的胃更健康！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢您的支持！我们下期再见。

八大菜系鲁菜特点丨知道 请收藏

鲁菜为什么是八大菜系之首？吃过这六道菜你就知道了

六大鲁菜的分享！晚上别看，小心忍不住流口水。

一、德州扒鸡

那首先想到的一定是德州扒鸡啦，它是中华传统风味特色名吃也是经典，属中国四大名鸡之首。德州扒鸡让你看到就想流口水。

它的特点是：肉嫩味纯、味入骨髓、滋补。

二、糖醋鲤鱼

鱼头鱼尾都有些微微翘起，颜色饱满且亮泽，外焦里嫩多汁属甜口，从鱼身留下红色酱汁，姿势似是鲤鱼跳龙门的造型。

三、红烧大虾

突然说到我的更爱了，虾我本来就很爱了，红烧大虾那更是想想都流口水。红烧大虾是山东胶东风味名菜。颜色红润油亮，红色的酱汁全方位包裹着大虾的外壳，别看汁仿佛被外壳隔开，但是丝毫不影响虾的口感，鲜香的虾肉配合这鲜甜可口的汁，味道不用多说。

四、四喜丸子

是鲁菜的代表菜之一，它的味道适口，口感比较酥嫩，色金黄。

为什么叫它四喜呢，是因为它由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓意着人生福、禄、寿、喜四大喜事。所以一般咱们再吃席上经常会遇到这道鲁菜，为的是吉祥之意。

五、一品豆腐

一品豆腐是一道经典的鲁菜。外观看起来又白又软，口感鲜嫩爽滑，豆制品营养丰富而健康全面，适合男女老少。

六、锅烧肘子

锅烧肘子酥炸热烧，不会吃起来有油腻感，看起来肥但不腻，外焦内嫩且可口。我觉得能把这到鲁菜做到极致美味那 *** 的火侯很重要，才能炸透炸酥色泽金黄。

发现自己写着写着反而要馋了

因为文章中的六大鲁菜其实也是我更爱吃的菜品

希望也成为你们爱吃的鲁菜

鲁菜，中国菜系的带头大哥

山东素以“齐鲁之邦”著称。

作为我国文化遗产之一的烹调技术，山东菜系占有重要地位，是我国四大菜系之首。

山东菜（简称鲁菜）历史悠久，素以选料讲究， *** 精细，技法全面，调和得当，在国内外享有很高的声誉。

鲁菜的形成和发展，是由山东的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。

山东地区是我国古代文化发祥地之一，它位于黄河下游，气候温和，胶东半岛地处黄海、渤海之间，境内山川纵横，河湖交错，黄河自西而东横跨其境，形成大片冲积平原，沃野千里，物产丰富，交通便利。

粮食产量位居全国前列。

蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园之一”（另两处为美国加州和乌克兰）。

像胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜，都是蜚声海外的蔬菜。

水果产量居全国首位，仅苹果就占全国产量四成以上。

猪、羊、禽、蛋等的产量也极为可观。

水产品产量占全国前三强，所产的鱼翅、海参、大虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等，素以名贵海产品而驰名中外。

山东酿造业历史悠久，品种多质量优，洛上食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。

省内丰富的物产，为发展烹饪事业提供了取之不尽的物质资源。

勤劳智慧的山东人民，利用当地丰富多彩的物产，在古今文化的陶冶下，创造了精湛的烹饪技艺，积累了丰富的经验。

乾隆年间修纂的《山东通志》中就有“其巧珍馐，不竭其藏”的记载。

鲁菜作为地方菜系的雏形，可以追溯到春秋战国时期，当时的烹饪要求及其风尚嗜好，有许多已见诸史籍。

在西周、秦汉时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时。

齐都临淄作为山东更大的商业中心，有“商遍天下，富冠海外”之称。

历代名厨辈出，齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。

史志称:“易牙，善和五味，淄渑水合，尝而知之。”

春秋时期的孔子，也是一位讲究饮食的学者，他提倡“食不厌精，脍不厌细”，这种精细的饮食要求，对后来齐鲁地区的生活习惯和烹饪技术的发展，都有着重要影响。

《礼记》一书对于膳、食、饮、馐、脍、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调 *** 到调味要求，都作出了专门记述。

《礼记·内则》称:“调和 *** ，因料而用；五味之用，因时而易”。

对调味的要求是:“凡和春多酸，夏多辛，冬多咸，调以滑甘”。

而且已基本概述了烹、煮、烤、脍、炮、炙等多种操作技术和调味要求。

可见史料中关于烹调理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的。

它们又在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了山东菜系的基础。

到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调技术，作了较为全面的总结。

不但详细地阐述了煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了一些名菜的 *** *** 。

现今蜚声中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已是这个地区人们喜爱的美味佳肴。

《齐民要术》有关烹饪的论述，对山东菜系的形成和发展产生了深远的影响。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼的鲁菜，逐渐成为北方菜的代表。

这一时期的吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家。

他们当中有的曾对我国的烹饪做出重要贡献。

到了元、明、清时期，鲁菜又有新的发展，这时的鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍馐，并在我国的华北、东北、北京、天津等北方地区广为流传。

至近代，为适应多种需求，厨师们在传承传统技艺基础上，巧运匠心，竞相献技，不断试烹新菜。

近年来改进研制了不少采同多种原料配制，运用多种技法加工，兼创多种口味特色，讲究多种艺术造型的新菜品，使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细，造型更显美观，以及在科学营养配膳等方面，又向前推进了一步，已为各方面人士所瞩目。

山东各地的地理差异较大，东部沿海、中部多高山、丘陵，西、北部则是平原，湖泊连片，各地的物产和习俗也不尽相同。

因而，便逐渐形成了胶东、济南等各具特色的地方风味，从而构成了久负盛名的山东菜系。

济南菜取料广泛，品种繁多，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、豆腐、芸豆和动物内脏下水等，经过厨师们的精心调制，也成为脍炙人口的美味佳肴。

鲁菜精于制汤，则以济南为代表。

济南制汤极为考究，独具一格。

在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、烤等技法烹制的名菜有二三百种之多，如糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、全爆、葱烧海参、锅烧肘子、菏花鱼翅、九转大肠、清炒虾仁、双色鱿鱼卷、烤鸭等风味菜，都体现了极高的技艺。

烟台菜和青岛菜同属胶东风味，主要是以烹制海鲜见长。

胶东半岛伸入海中，各类海产品十分丰富，这里的厨师能运用几十种烹调 *** ， *** 出众多的菜肴。

胶东菜最早起源于福山，距今已有700余年历史。

长期以来，福山作为烹饪之乡，曾涌现出许多名师高手，通过他们的努力，使福山菜得以流传于省内外，对鲁菜的传播和发展做出了重要的贡献。

胶东菜的口味以咸鲜为主，偏重于清淡，擅长于爆、炸、扒、蒸等技法，特别精于烹制海味菜。

在胶东海味菜中，有很多是历史悠久的传统名菜，一直为人们所珍爱，以淡水入海处泥沙中生长的一种壳如心状的软体贝类蚬子，为主都原料 *** 的“木犀蚬子”，色彩艳丽，口味鲜美，是上好的佐酒佳肴。

具有福山风味的清蒸大虾，清鲜淡雅，色彩红白相间，令人赏心悦目。

胶东菜还十分讲究花式，特别是近代创新菜，如扒原壳鲍鱼、四味大虾、群蝶戏舞天鹅蛋、雪丽大蟹、全虾三做、梅雪争春等。

都是造型美观、色彩绚丽的花式菜，摆入席面犹如一幅幅精美的彩画，使食者在品尝美味的同时得到精神上的愉悦，顿增 *** 。

鲁菜选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧、炸、熘、塌、扒、焖见长。

在风味上则咸鲜适口，清爽脆嫩，汤醇味正，原汁原味，而且，调味多变，因料而用，适应性强，南北咸宜。

纵观鲁菜的特点，主要表现在以下几个方面。

之一，在其悠久的历史发展过程中，形成了一套完整的烹饪技法。

其中尤以“爆”、“塌”素为世人称道。

鲁菜的爆法，可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等多种。

“爆”制菜须旺火速成，故为保护食品营养素更佳的烹调 *** 之一。

如油爆双脆就是以猪肚头、鸡胗为主料爆制而成的“抢火候”菜。

刀工细致入微，深浅得当，肚头、鸡胗均需剞成深为原料厚度2/3的十字刀花，呈网包状。

为保证操作的快速，需烹前兑汁；烹调时必须急火快炒，连续操作，一鼓作气，瞬间完成。

此菜汪油包汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜净盘光，食之脆嫩鲜香，清爽不腻。

塌是山东菜独有的一种烹调 *** 。

塌菜的主料预先用调料腌渍入味或夹入馅心，再粘粉或挂鸡蛋糊，用油两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火收尽汤汁。

在山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌鱼肚、锅塌鱼片、锅塌鸡等，都是久为人们称道的传统名菜。

第二，鲁菜精于制汤，十分讲究清汤、奶汤的烹调，清浊分明，取其鲜滑。

清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间还要经过两次“清俏”。

这样不仅使汤内浮物集聚在“俏料”上，澄清了汤汁，而且还可以增加汤的鲜味。

用此法制成的清汤，清澈见底，味道鲜美。

*** 奶汤需用大火，不用“清俏”，须使之呈乳白色，故名“奶汤”。

用清汤和奶汤 *** 的菜品众多，仅名菜就有清汤燕菜、清汤银耳、芙蓉黄管、清汆赤鳞鱼、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯、奶汤八宝鸡、汤爆双脆等数十种之多，其中许多被列入高级筵席的珍馐美味。

第三，鲁菜烹制海鲜有独到之处，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。

在山东，海产品不论参、翅、鲍、贝，还是鱼、蛤、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都能成为精致鲜美的佳肴。

仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运用多种刀工处理和不同技法，可烹制出爆鱼丁、熘鱼片、糖醋鱼块、焦熘鱼条、荠菜鱼卷、鱼包三丝、酿八宝鱼、汆鱼丸等上百道菜肴，色、香、味、形各具特色，千变万化均在一鱼。

以小海味烹制的双爆菊花、油爆双片、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子、芙蓉蛤仁、清蒸酿蟹盒。

以及用海珍品 *** 的蟹黄鱼翅、绣球海参、烧五丝、扒鱼唇、麻汁紫鲍、红烧干贝肚等，都是独具特色的海味珍品。

第四，鲁菜还善以葱香调味，葱可称为必备调料。

在菜肴的烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是调制汤汁，都是以葱丝（或葱米）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也同样是借助于葱香提味。

烤鸭、双烤肉、炸脂盖、锅烧肘子、干炸里脊等，多以葱段佐食。

此系承袭古代用物之宜，几经演变，流传至今。

古籍载:“脍春用葱、秋用芥”，“脂凝者为脂”。

由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛应用，而且逐渐演变为用油脂爆、炒、熘、烧、炸等技法烹制的素菜中，也普遍以葱和之。

上项除以葱香提味外，还取其畅通顺气、疏散油腻或抑菌、健胃之功效。

第五，山东筵席丰富完美，名目繁多，格式不一，大体可分为全席、便席和乡社席等多类。

筵席是传统名菜的集中体现，传统全席菜单，可谓名菜荟萃，集汇烹饪之精华，既体现出多种技艺手法，又可品尝到一个地区的独特风味。

作为山东传统筵席之一的“全席”，多以主菜定名，席面丰盛，款式多样，每味菜点各具特色。

有的鲜香酥烂，有的则脆嫩清爽，有的却浓香醇厚，区别其他质地口味，依序布阵席间，食者可择其所好，任意品味。

对于一般便宴，也要讲究冷热兼备，大件（汤碗）小件（冷拼），饭菜配套，亦可体现烹饪技艺之一斑。

千百年来，鲁菜在其发展的灿烂历程中，形成了自成一格的风味特色，成为人们交口称赞的一个重要菜系。

近年来，为适应潮流风向和旅游业发展的需要，山东广大厨师和热爱烹饪工作的人士，继承传统风味，在发扬鲁菜特色基础上，广泛交流烹调经验。

取众家之长，补己身之短，兼收并蓄，结合当地的风尚嗜好，改进和提高烹调技术水平，不断丰富鲁菜，为发展我国的烹饪事业做出了贡献。

鲁菜 *** 范例

百花大虾

主料:大对虾8个

配料:净鱼肉100克，肥肉膘30克，鸡蛋4个，大青椒20克，大红椒20克，蛋黄糕10克，香菇10克，香菜3克。

调料:盐12克，味精2克，料酒5克，香油5克，鸡油5克，胡椒粉5克，干淀粉25克，干面粉10克，姜葱水15克，高汤100克，萝卜牡丹花1朵。

*** *** :⑴将大对虾去头、壳、留尾，洗净，打上十字花刀，加盐、味精、料酒、胡椒粉腌制。

鱼肉和肥肉膘一起剁成肉泥，加姜葱水、味精、料酒、1个鸡蛋的蛋清、胡椒粉、香油搅拌成鱼馅。

另外3个鸡蛋的蛋清打起泡沫后，加干淀粉拌匀成雪白糊。

⑵把腌好的大虾撒少许面粉，抹上一层制好的鱼馅，再挂上一层雪白糊。

然后用改过刀的红椒、青椒、蛋黄糕、香菇、香菜叶点缀成花草，上笼蒸熟取出，尾朝外摆入盘子的四周，用萝卜牡丹花放中间。

⑶锅内放高汤烧开，撇去浮沫，加盐、味精、料酒，用湿淀粉勾上薄芡浇在大虾上，淋入鸡油。

特点:花色新颖，造型美观，似百花争艳。原料鲜嫩、香醇，芡汁白而明亮。

凤腿鲜贝

主料:鸡腿12只，鲜贝100克。

配料:蒜苗50克，纸菊花12朵。

调料:清汤250克，清水250克，大葱5段，老姜4块，桂皮2克，盐5克，味精3克，料酒10克，绿豆淀粉30克，酱油10克，糖10克，糖色5克，白油750克，蛋清25克，葱姜水10克，香油3克。

*** *** :⑴蒜苗切段，逐个穿入浆好的鲜贝中心。

烧锅倒入白油，至4-5成热时，下入加工好的鲜贝滑熟后捞出控油。

重新起锅，倒入用清汤、盐、料酒、味精、葱姜水、蛋清、湿淀粉兑成的汁，在旺火上快速翻锅糊化出锅，盛装在盘的中间。

⑵取鸡腿抹上酱油，锅中倒油，烧至7-8成热，放入鸡腿浸炸呈棕色捞出。

⑶烧锅倒入适量白油，随即下葱段、姜块、桂皮，炒出香味后，依次放入清汤、清水、糖色、酱油、料酒、盐、糖，调好口味。

接着放入炸好的鸡腿，用大火烧开后，转用微火煨约40分钟，视锅内汤汁将尽，转用大火收汁勾芡，淋入香油。

将锅端离火位，逐个拣出鸡腿并插上菊花形纸花，呈放射形摆在鲜贝周围。

特点:一菜双味、双色，味道咸鲜，质感软爽，色泽光润，造型别致。

糖醋鲤鱼

主料:活鲤鱼1尾（约重750克）。

配料:水发莲子、红绿樱桃各5粒，黄瓜150克。

调料:白糖120克，白醋40克，番茄酱30克，湿淀粉15克，葱4克，姜1克，蒜3克，油适量。

*** *** :⑴烧锅放上底油，下番茄酱略炒，放入葱姜蒜炒出香味，再放入糖、醋烧开，找好口，勾芡，盛出放入莲子和樱桃。

将黄瓜切成7厘米长，1.7厘米厚的枕头形。

⑵起大油锅，在油温4成热时，戴手套迅速将活鱼刮鳞，开膛取除内脏洗净，在两边改牡丹花刀。

这时油温已达7-8成热，用毛巾包住鱼头，用手握住鱼头下油锅炸制成熟，放在盘中，将鱼头放在枕头上。

⑶锅留底油，烧至冒青烟，迅速倒入制好的糖醋汁，待汁爆起浇在鱼身上即可，头部不浇汁。

特点:鱼口张鳃动鳍摇，肉极其鲜嫩，口味酸甜，色泽红亮。

葱烧海参

主料:水发海参600克。

配料:大葱100克。

调料:料酒15克，味精2.5克，盐1.5克，湿淀粉20克，高汤150克，花生油10克，花椒油5克，鸡油5克，姜汁5克，糖色5克，糖1克。

*** *** :⑴将海参大个的斜刀切条，小个的一切两半，然后用开水焯1-2分钟，捞出沥水。

⑵葱白滚刀切成斜象眼片，用花生油炸成黄色备用。

⑶汤锅上火，放高汤，下入炸过的葱片及海参，接着放料酒、盐、糖、姜汁、糖色、酱油、味精，烧开后撇去泡沫。

转小火，烧?约30分钟，转大火，找好口，将湿淀粉用水澥开，一手持锅，一手持炒勺舀水淀粉在火上一边晃锅，一边将水淀粉淋入锅内（吃芡），待芡熟并且圴匀地裹在海参上，淋入鸡油、花椒油，出锅装盘。

注:此菜要求色泽红亮，海参柔软，口味咸鲜，微微带甜。

在 *** 中葱的用量大，突出了葱香味浓，使菜名副其实。

此菜掌握好勾茨法是关键，芡汁必须挂在海参上不溜，吃完后盘子里不能有过多芡汁，不能出水。

*** 时更好用自己涨发的海参，如果是外购的海参，焯水和烧?的时间均不能过长，否则将化成水，掉很多分量。

若碱味大的海参，可先用醋处理一下，即将海参改刀后，锅里放水加5%的醋处理一下，再用高汤或清水调一下即可。

中国名菜：鲁菜概述

鲁菜为什么成为宫廷菜？带你探究山东美食的美味奥秘

山东菜，也就是鲁菜，被誉为中国八大菜系之一，而且它也是八大菜系里唯一的“自发型菜系”，就是不依赖其他地域美食的影响，依靠自己逐渐形成的菜系。

山东菜的历史也是最悠久的，拥有丰富的烹饪技巧和高难度的刀工技法。山东菜主要由胶东菜、博山菜、孔府菜和济南菜组成。

山东地处肥沃的平原，这里是中国主要的小麦种植区。山东人的主食主要是以小麦粉做成的面食，比如馒头、面条、煎饼等。

山东菜的历史

在春秋战国时期（公元前770年至476年），鲁菜出现在宫廷餐桌上，主要的食材是牛肉、羊肉和猪肉。在秦朝（公元前221至207年）和汉朝（公元前202年至公元220年）时期，鲁菜的食材变得更加丰富。在北魏时期（公元386年– 534年），鲁菜的烹饪技巧得到了极大的发展。在唐朝（公元618-907年）和宋朝（公元960-1279年），鲁菜的烹饪技术已经达到了很高的水准。

等到了宋朝，一些经典的山东菜、孔府菜已经出现了。在元朝（1271年-公元1368年）、明朝（1368年-公元1644年）和清朝（1644年-1911年）时期，鲁菜一直作为宫廷菜和官府菜。经过几百年的发展，鲁菜形成了今天雍容华贵和平和大气的特点。

山东菜的风味

山东菜以鲜味、咸味和糖醋味为主。很多山东菜肴在赋予其鲜咸味的时候，也会保留食材的原始风味。

酸甜也是山东菜的代表口味，比如糖醋鲤鱼。

山东菜的调味料

高汤是鲁菜的秘密调味料，这些汤不可以直接食用，而是在烹饪时用于调味。烹饪中常用两种汤：清汤和奶汤。高汤的材料有鸡肉、鸭肉、猪肘和猪骨，清汤需要经过汆、煮、扫、吊四个步骤，而奶汤只需经过汆和煮两个步骤，最后去除渣滓即可。

大多数菜肴，尤其是海鲜和肉类菜肴，都需要加入葱、姜和蒜去除腥味或膻味。在煎炸、炖煮的时候，大葱是必不可少的调味料，比如葱烧海参就里大葱为主要食材。

山东菜常用食材

山东菜的常用食材有大葱、海参、猪肉、蔬菜、水产品。尤其是海鲜，因为山东毗邻大海，所有海鲜丰富，因此在山东菜里能找到很多海鲜。

烹饪海鲜时为了保持海鲜的天然风味，通常不会加太多的调味料，而更多使用高汤来增强鲜味。

山东菜的烹饪技术

山东菜的烹饪技术有炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、蒸、烤等。

其中，“爆炒”是常用的技巧，包括油炒、酱炒、葱炒和汤炒等。爆炒时需要精确地控制火力。

还有一种特殊的烹饪技术是“扒”，在煮和炸之后，再把原料放在锅里文火烹煮。这样烹煮好的原料甚至可以保持完整的形状。比如我们都知道的德州扒鸡，就是经典的例子。

还有一种叫“塌”的烹饪技术，是先把食物腌制后裹上淀粉或面粉糊，炸至金黄，再加入调味料和高汤即可。这样做出来的菜又鲜嫩又美味。

最后我们来说说“糖粘”，糖粘有蜜汁、挂霜、琉璃和拔丝四种，主要用来 *** 甜味菜肴。先把糖放到油里融化成金黄色的糖浆，这些糖浆可以和红薯等食材混合 *** 成菜肴。

一些经典的山东美食

德州扒鸡

这是典型的山东美食，里面加入了蜂蜜、茴香、糖和其他调味料炖了几个小时而成。

扒鸡保留着整只鸡的形状，但是鸡肉很软嫩，能轻易脱骨。

奶汤鸡脯

这道菜采用的就是鸡胸肉和奶汤，先把鸡胸肉做成细泥状，然后把煮熟荸荠剁成细泥状，把鸡肉泥、荸荠肥肉泥、淀粉糊、猪肥肉泥加入鸡蛋清做成核桃大的丸子，两面煎硬，再加奶汤和调味料蒸熟，最后加煮沸的冬菇、玉兰片、火腿片点缀即可。

葱烧海参

葱烧海参是山东的经典美食之一。这道菜充满了浓郁的葱香味，传统上采用的是更好的章丘大葱，煎熟成金色后撒在红烧海参上，大葱的香味和海参的鲜味完美地融合在了一起。

红烧大虾

山东的海鲜资源丰富，每年春天和秋天，对虾返回渤海和黄河，这也是吃大虾的更好时节。红烧大虾色泽红润，虾肉鲜嫩，十分美味，是鲁菜里大受欢迎的名菜。

九转大肠

九转大肠顾名思义，原材料就是猪大肠，之所以叫“九转”，是因为这道菜 *** 起来十分精细，就像道士“九炼金丹”一样费功夫，因此而得名。

九转大肠需要把猪大肠水焯后油炸，然后灌入各种香料，文火烹制而成。做好的大肠质地软嫩，鲜香味美。

四喜丸子

四喜丸子也是鲁菜的代表菜之一。丸子是用猪肉、荸荠、鸡蛋等做成的，做法类似“狮子头”。四喜丸子的“四喜”就是用四个丸子代指“福、禄、寿、喜”。丸子咸鲜酥嫩，香味四溢。

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是鲁菜里经典的糖醋菜。先把花刀的鲤鱼油炸，然后淋上糖醋汁即可。这道菜外酥里嫩，酸甜可口，老少咸宜。

豆腐箱

豆腐箱是酿豆腐的一种做法，先把豆腐切方块，然后切开一面，挖出里面的豆腐，再填上馅料，最后盖上“盖子”。馅料有鸡肉馅、猪肉馅、三鲜馅等等。豆腐箱需要蒸五分钟左右，然后淋上勾好的浓芡。

其他经典的鲁菜如下：

油焖大虾

拔丝地瓜

坛子肉

乌鱼蛋汤

三丝鱼翅

芙蓉鸡片

水晶肘子

爆炒腰花

西施舌

以上就是今天的山东菜特辑，如果你有任何意见，欢迎给我们留言哦~

鲁菜为啥是八大菜系之首，特点是雍容华贵、中正大气、平和多样

文/轻松

鲁菜是历史最悠久，技法最丰富，最见功力的菜系。鲁菜更大的特点是雍容华贵、中正大气、平和多样；鲁菜是地域自生发展的菜系，其技法传播甚广，且鲁菜一直是明清及近代官方菜，因为传统鲁菜品相好，工艺考究，一菜一味，讲究不同菜之间味不重复，鲁菜讲究色、形、味、具、意、品，且菜品间香浓咸淡鲜甜酸辣口都有，上得了台面，所以被誉为八大菜系之首。(如传统川菜主打香辣，麻辣，其中盆菜和汤锅占比不少，小吃多，上十个菜，就感觉菜味重复了，改良川菜渐渐追求多样化，粤菜又略清口居多，菜口味感求原味鲜，蒸菜略多不够厚重，近代在食品工业基础上发扬广大，粤菜发展潜力较大，作者个人认为能久吃不腻的当属粤菜系; 湘菜菜品咸辣重口，口感繁复较为下饭，但上台面差了些，如血鸭，鱼头之类的菜名菜色就不够亮堂)，鲁菜官菜讲究菜形，讲究寓意，讲究礼节，讲究吉利，透着喜庆。鲁菜官菜花样多，酒席上鲁菜让客人备受尊重。

鲁菜官菜部分有，洪福富贵，鱼跃龙门，葱烧海参，蟹粉金汤，海烩鱼翅，玉带鱼卷，三丝鱼翅，白扒四宝，荷包凤球，大方四喜，百鸟朝凤，如意大虾，油爆双脆，芙蓉鸡片，朝庆双凤，孔府八珍，诗礼银杏，麒麟御书，奶汤鲫鱼，带子上朝，八仙过海，大小四喜，糟溜三白，祥鹿八宝，笏板干贝，百宝豆羹，福布袋鸡，极一品锅，乌鱼蛋汤，清汤三丝，御笔猴头，双禽和乐，绣球干贝，赛螃蟹，脯酥烧黄鱼等等，仅孔府一地一时一宴即上官方菜近百道。

鲁菜分为官菜和民菜二大类，

鲁菜官菜兼含孔府菜，直隶官菜，谭家菜和明清皇家内府菜，满汉全席汉菜席中都是鲁菜;(史料记载，从乾隆十三年（1748)，到乾隆五十五年(1790)，乾隆皇帝9次巡幸曲阜，祭拜孔子。中国之一桌“满汉全席”出现于康熙帝前往曲阜祭孔时，衍圣公府中首次将196道满菜和汉菜（孔府菜）放在一起款待康熙帝，后来乾隆在宫廷宴席中首开了将满汉席合为一席的先河)

鲁菜，加工复杂，大菜多。非大户人家，家里没点底子做不了鲁菜也上不了鲁菜，往往一道鲁菜要二到几名厨师忙活，且加工时间工艺较繁琐，工序费时较长，是鲁菜难推广难商业化市场化的原因之一，工艺复杂成本较高，导致传统鲁菜大菜价格高。

扒，酱，烧，卤，溜，焖，烧，滑这些烹饪工艺就是从鲁菜出来的。还有近代的芙蓉做法，带这些词汇的菜品往往是借鉴鲁菜工艺。

鲁菜官菜因历史环境和人文环境原因，相当部分菜品没有流传，就是目前地道的山东人，相当也没能尝过鲁菜官菜，既使今时的孔府传人，也忘了正宗的孔府菜，文革期间一样忍饥受饿，现在的新孔府菜和传统府菜差之甚远。目前传统鲁菜的传播大多在京津冀鲁等地区，尚有部分传统鲁菜馆子。未能体会者鲁菜官菜的可以读下文学著作，红楼梦和金瓶梅中的菜品描写，来体会下，传统相声中的背菜名和菜品段子也多是鲁菜。目前国内高档食材如参翅鲍贝肚的烹饪除了粤菜工艺外，基本上工艺和形式上都是鲁菜做法。

国宴中之前皆是鲁菜为主，后因为加工工艺太过复杂，备菜时序太长，又不利于控制份量而改淮扬菜系为主。

目前大家耳熟能详的，是鲁菜的民菜部分，目前鲁菜民菜主要是五大流派，分济南菜，鲁西南菜，胶东菜，孔府菜，和鲁中菜系。如大家所知的九转大肠，家常海参，黄焖鸡，锅塌豆腐，辣子鸡，怀胎鲤鱼，拔丝地瓜，蒙阴光棍鸡，红烧鱼唇，官厢豆腐，临沂炒山鸡，炒什锦，单县羊汤，红烧甲鸡，大小酥肉，清汤鱼丸，红烧酱肘，微山鱼宴，五莲羊肉，德州扒鸡，博山烩菜，把子肉，孟家扒蹄，雪野鱼头，莱芜炒鸡，砂锅牛尾，三鲜豆腐，龙口对虾，广饶驴肉，辣炒蛤蜊，博山炸肉，博山酥锅，周村煮锅，酱汁鸭方，油炸金蝉，朝天锅等现代鲁菜民菜，大多是改良版或简易版鲁菜，鲁菜民菜口味众所不同，花样多，品种品类多，各地皆有名菜，各地皆亦自成体系;

鲁西南菜系，菏泽菜又分单县菜，曹县菜……微山湖菜，济宁运河菜;鲁中济南菜，孔府官菜，沂源菜; 淄博菜又分博山菜，张店菜，胶东菜分以日照胶南为主的南胶东菜，青岛维坊青州的中胶东菜; 北胶东菜烟台威海，又细分为分福山菜; 鲁西北，有德州菜，扒鸡扒蹄，聊城-熏鸡闷罐等等。

在地域上分为湖菜(运河水系菜)，(而湖菜又南湖菜-微山湖和北湖菜-东昌湖，南湖鱼类菜肴多，北湖禽类菜肴多)内陆菜和胶东菜。所谓鲁菜源于博山的说法指的应该是民菜部分。

中华美食，博大精深，随着现代生活节奏的愈加快捷，连锁改良菜品和快餐菜品改变着人们的生活方式，传统美食应该被传承，宏扬，传播及发展。

#秋日生活打卡季#?

#中国四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜）中你更喜欢哪一个，理由是什么#??#山东的鲁菜有哪些不为人知的历史#?#为什么有人说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜“#?#全山东鲁菜有多少种#?

部分图片引自 *** ，侵权联系删除

鲁菜菜名中的文化底蕴

□朋山

菜肴名称在食客眼中处于“之一印象”的位置，大部分食客初次进入餐馆点菜时，是从菜单上的菜名入手的。因此，一个恰当而有特色的菜名可以吸引食客。鲁菜历史悠久，是全国影响更大、流传最广的菜系之一，其中各具特色的菜名，既体现了劳动人民的智慧和超群的烹饪技艺，也反映出齐鲁饮食文化的深厚底蕴。

菜名就是广告词

鲁菜的源流可以追溯到春秋战国时期。齐国的易牙“善和五味，淄渑水合，尝而知之”。鲁国的孔子“食不厌精，脍不厌细”。北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中总结了黄河流域饮食，以山东菜为基础，详细地记下了煎、烧、爆、炒、烤、蒸、腌、腊、炝、糟等烹调 *** 和一些名菜的制法。隋唐以后，山东菜成为北方菜的代表。宋代的“北食”，主要指的就是山东菜。元、明、清时期，山东菜更是进入宫廷，成为御膳的主菜。

大部分的鲁菜名称十分朴实，用词特点是简明易记。很多鲁菜名称中的词汇，来自 *** 时不可缺少的主料、配料和调料，例如“香椿豆腐”“糖醋鲤鱼”等；也有一些词汇来自味道、色泽、质感及烹调方式等，如“麻辣鸡”“雪花香椿”“干烂虾仁”“烹对虾”“炖肉鸽”等。

不过，鲁菜菜名也有华丽的一面。菜名是菜的广告词，它能给食客以美的享受，也能引导食客的消费意向。因此，商家会根据菜的特点及目标消费群体需求，在命名时赋予其一定的美感。这些菜名一般在色泽、造型方面进行美化，给人以形象生动的感觉。要达到这一效果，文学修辞必不可少。

菜名里最常见的修辞是比喻。运用比喻，关键是巧妙地找到两者的相似之处，很多鲁菜名称起得确实精彩。有的以外形设喻，比如“绣球鸡胗”是将鸡胗切成两块后，在每块之上刻以十字花刀，使其炸出后呈现出绣球状；“蝴蝶海参”是把海参切成蝴蝶翅膀状，然后配合别的馅料摆出完整的蝴蝶形状；“米香布袋鸡”先是把鸡开膛洗净后，将海参、干贝等材料放进去用竹针缝住，此时的鸡确实形似布袋。有的选择以颜色设喻，比如“水晶肘子”，是用水晶来形容肘子晶莹透明；“雪花白菊”中的雪花是形容白菊颜色如雪般洁白。还有的是同时从形状和颜色两方面设喻，比如“雪花山药绣球”是形似球，白如雪；“青果鸡”是以鸡里脊加入碧绿的菠菜汁，加工成青果形状汆制而成，颜色碧翠，形似青果。

还有一些菜名在运用比喻修辞时相对隐晦，更多了一些神秘色彩。比如“雪中送炭”先要将蛋清打成糊，加面、菱粉拌匀，围成圆的雪墙造型；再将黑色的海参放在雪墙中间；最后，菜盘内倒上白酒，用火点着上桌，才算大功告成。

与此类似的还有几道菜。“乌龙戏珠”是将海参放在盘子中间，鸽蛋、樱桃错开，摆放海参周围，红、白、黑相映成趣。“梅雪争春”是说蒸熟的蛋清像一盘白雪，桂花酱糖卤浇在蛋清上如梅花数朵。“乌云托月”则是把紫菜撕成一片片，把鸽蛋放在紫菜之上，然后加入清汤，使得紫菜和鸽蛋漂浮在清汤之上，犹如乌云托月。

菜单里的“谐音梗”

文字的魅力在鲁菜名称中体现得淋漓尽致。

借代也是鲁菜起名常用的修辞，主要用法是以原料或原料的某种特征来代指菜肴本身。如“扒三白”是以白菜、鸡脯肉、龙须菜扒烧而成，这三种原材料颜色均偏白；“三不沾”菜成之后一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾牙，可谓名副其实；“全家福”是用海参、白肉片、熟鸡片、笋片、白肚片和虾仁一起成菜，热热闹闹、营养丰富；“爆三样”的三样是指菜里用了猪腰、猪肝、猪瘦肉三样原料，言简意赅；“吴蜀合”用海参代表吴国，干贝代表蜀国，表示吴蜀两家和好，融入了脍炙人口的三国故事。

此外，双关的修辞，为鲁菜菜名带来了不少“谐音梗”的妙处。谐音双关，可以突出语义的重点，巧妙地表达情感态度，也可以产生幽默风趣、含蓄、生动的艺术效果。“霸王别姬”这道菜的主料是鳖和鸡，“鳖”与“别”谐音。民间俗称“鳖”为王八，因其习性猛烈霸道，亦有“霸王”的美誉，而这又与项羽“西楚霸王”的名头搭上了线，“姬”则是“鸡”的谐音。这道菜实际就是“霸王鳖鸡”，它充分地运用了语义双关、谐音双关的特点，把原料并无特色的一道菜，通过名称变得活泼、生动。与此类似，“燕窝八仙汤”以“八鲜”谐音“八仙”来命名。“连年有余”则是利用了“鱼”和“余”同音，表达了期望来年能有盈余的美好愿景。

夸张这种修辞虽然看起来有些言过其实，但经过合情合理的渲染，能引起人丰富的想象，也是可以带给食客享受的。夸张的运用主要体现在菜肴的质量、原料的数量和菜肴的造型等方面，鲁菜里的“当朝一品锅”“赛熊掌鲍鱼”“扒通天鱼翅”等都是代表。

国家级非物质文化遗产孔府菜

“当朝一品锅”是孔府菜的代表菜。“一品”是古代官品的更高一级，昔日，衍圣公曾位列当朝一品，而这道“当朝一品锅”食材珍贵、做工复杂，确实是一道质量上乘的“贵族菜”，配以“当朝一品”之名，则进一步彰显了菜身上的富贵之气。

熊掌取自山中珍奇异兽，鲍鱼也属于珍贵海产原料，二者价格昂贵，如今熊更是国家一级保护动物，严禁捕杀。其实，“赛熊掌鲍鱼”这道菜并没有使用熊掌、鲍鱼，而是采用带筋的猪蹄髈肉和活海螺肉代替熊掌、鲍鱼，菜名号称其外形和口感赛过真的熊掌、鲍鱼，主要是为了突出菜肴的味道之美。

“扒通天鱼翅”等菜肴中的“通天”有三种说法。一是与“一品”类似，形容菜肴格调之高，多出现于高档宴席中；二是指菜肴由单一鱼翅烹制而成，且使用的鱼翅翅针很粗，有“一指通天”之意，夸张地表现了原料的珍贵程度；三是指其味可通天，是鱼翅宴中的极品。

文化带来增值体验

山东自古是文化之地，鲁菜命名时，也格外注重文化味道。

将诗词引入菜肴，可以使菜肴名称充满情趣。“梅雪争春”这道菜的名字取自宋代卢梅坡《雪梅》“梅雪争春未肯降”的诗句；“踏雪寻梅”这道菜的名字来自“踏雪寻梅梅未开，伫立雪中默等待”。

菜名典雅，往往意味着 *** 技艺会比较复杂。孔府菜“阳关三叠”的名字取自古曲，菜品的设计理念则源自唐代诗人王维的名作：“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”当初，孔府内厨从诗意中得到启发，用鸡脯肉与白菜叶层层相裹，炸而烹之。一层鸡肉一层白菜，一共三层，正适合送别曲一送三别的情调。古时，“阳关三叠”这道菜多用于饯行宴会，以表达主人的送别情意，预祝客人旅途顺利平安，可谓情意绵长。

“百鸟朝凤”这道菜使用母鸡、鸽蛋、蟹黄等为原料，做成了形如百鸟朝凤、色泽美观、口味鲜美的菜肴。在传统文化中，凤凰是一种勤劳、热心的吉祥鸟。相传，平时它总是飞行百里，为自己寻找过冬的食物，非常勤劳。别的鸟嘲笑它不会享受生活，整天只知道忙碌，凤凰不为所动，还是照样辛勤劳动。很快冬天来临，天降大雪，那些平时贪玩的鸟又饿又冷，命悬一线。这时，凤凰把自己存的食物分给了它们，让所有的鸟儿都度过了寒冬。为了感恩凤凰，百鸟决定各自献出一根羽毛，合起来编成一件衣裳，送给凤凰。这就是“百鸟朝凤”的典故。

“带子上朝”是昔日孔府的一道专属菜。衍圣公相当于一品官职，按照朝廷礼制，能享受携子面君的优待，为了表达对朝廷恩宠的感激和铭记之情，孔府厨师发明了这道菜。这道菜有两种做法：一种是一只鸭子带一只鸽子炸制蒸煮后，浇汁而成，一种是用猪五花肉和莲子等为原料制成。

“黄鹂迎春”以韭黄、肉丝为原料，用面皮裹卷炸制而成。早春时期，用新生的韭黄烹味佳肴，室外树枝吐绿，黄鹂飞舞，室内高朋满座，把酒品鲜，别有趣味。此菜因韭黄的颜色、菜肴成品的颜色均为金黄色，又恰逢黄鹂飞舞之季，故而得名。

“烧安南子”只看菜名，让人不明就里。此菜全用禽心 *** ，一盘需用二十个，古代在宰杀鸡鸭多时才做，造型美观，味厚而醇。此菜历史久远，明代已经在孔府作为宴席菜而用。相传，孔府厨师将鸡、鸭心称为“安南子”，大概因为鸡心、鸭心的形状像中药胖大海，而胖大海在中药中又称安南子，才落下这一奇怪的名字。

孔府菜起源于宋代，鼎盛于清朝康熙年间，是典型的官府菜。孔府菜分为两类，一类是宴会用菜，一类是家常菜肴，孔府菜还被评为国家级非物质文化遗产。

姜太公是齐国的开国国君，也是齐鲁文化的奠基者之一，所以鲁菜中自然少不了他的身影。相传，姜太公钓鱼后喜欢自己烹制，他吃腻了整条鱼，便剔去骨头留鱼肉与蔬菜同炒，以此菜筵客，宾客皆称太公烹制的鱼肉鲜美，加之太公钓鱼勤奋，便有雅士吟出“齐民富国盛，姜太公鱼勤”的佳句。后人化“勤”为“芹”，便有了今天用鱼肉加芹菜拌匀同炒的“姜太公鱼芹”。如今，厨师们又将鱼肉双面施花刀，加蛋清、鸡蓉和芹菜拌匀，滑油炒之，使得鱼香与芹菜香味相融，荤素相配，鲜嫩异常。

跳出「菜系之乱」的鲁菜，格局打开了

「诗咏珍馐鲁菜鲜，未曾入口已垂涎。」

正统鲁菜，是中国历史最悠久、难度更高，也最见功力的菜系。如哲学家张起均所说，「大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。」

不论是技法复杂的九转大肠，费时耗力的葱烧海参，还是考验火候的爆炒腰花，都代表了鲁菜「宫廷菜」的精雕细琢，同时，给大众留下鲁菜高不可攀的印象。

而在本周，B 站的视频《神秘鲁菜之巅系列》，山东籍脱口秀演员徐志胜和何广智，闲谈间透露了一桩涉及齐鲁大地料理的「秘闻」，鲁菜的巅峰，绝不是什么糖醋鲤鱼九转大肠爆炒腰花，而是这三样：咸汤、鸡蛋炒粉条、咸菜炒鸡蛋。此言一出，观众愕然，咸汤到底是个啥？

所谓咸汤，并没有一个统一的定义。大众版，有花生海带丝粉条咸汤，有西红柿鸡蛋咸汤，还有丝瓜鸡蛋咸汤，白菜鸡蛋咸汤等。怀旧版，玉米面或小米面熬粥，撒把菜叶放点儿盐，再放点砸扁了的黄豆，这叫咸糊豆，也叫咸汤。高端版，可能就是海鲜疙瘩汤了。放点白菜叶里面有扇贝肉和蛤蜊肉，再撒点鸡蛋，如此海陆融合，鲜掉眉毛！可以说，万物皆可做咸汤，也算是集天地精华于一汤了。感冒赖床不想起的时候，妈妈做的咸汤味道不可抵挡地飘进门来，吸吸鼻子，口水不争气地涌上来，有气无力地喊出一声：「妈，给我留一碗！」

鲁菜注重「咸鲜」，而咸汤便是此种特点的经典体现之一。山东自古以来就有产盐的历史，《尚书·禹贡》中载有「青州贡盐」。如今的山东还是全国之一产盐大省，寿光的晒盐技艺入选了国家非物质文化遗产。另两道咸菜炒鸡蛋、鸡蛋炒粉条，其渊源就离不开年代背景了。过去物资匮乏的年代，肉食难得，鸡蛋就成了珍贵的营养品。正如陈晓卿老师对这三道菜的评论：黄泛区的逃荒菜，跟他老家差不多。

汪曾祺先生曾在《咸菜与文化》中说过，中国不出咸菜的地方大概不多。这坛子里的秘密，封存着旧时冬季不可多得的新鲜味道，伴随着人们度过一个又一个冬春两季。虽然时至今日，新鲜的蔬菜即使在寒冬也随处可见，但「咸菜」仍流传至今。这些多少带点「忆苦思甜饭」的味道，便是山东人的味觉执着。哪怕现在大鱼大肉不在话下，却总得隔三差五来上一顿才舒坦。你若问这是为何，他们会和你说起从前缓慢的时光。

山东人素来爱喝汤。刘德增所著《山东人》一书中有过这样的描述：「鲁西南——日薄西山荷锄而归的农夫招呼还在地里干活的邻人：『喂！回家喝汤啦。』」喝汤这件事上，除了素汤「咸汤」，山东人也爱「荤汤」。

近十余年有关数据显示，山东的羊出栏数量和羊肉产量，连年蝉联全国第三，仅次于新疆和内蒙古。而在喝羊汤这件事上，山东人用被羊膻腌入味的身体，霸占「羊汤王」的宝座。山东羊汤馆星罗棋布，早上晨光熹微时，香气便弥漫了长街短衢。大铁锅里，色白似奶的羊骨汤始终滚沸，熟的恰到好处的羊肉幼嫩酥软，油脂丰沛。食客来，厨师舀汤，加盐香菜、胡椒，浇上一勺滚烫的热油，端至客座。白发苍苍的老人们慢条斯理地掰着烧饼，为今日的晨练画上圆满的句号；神色匆匆赶着上班的年轻人一边端着汤一边四处找座儿，「汤喝完不够免费加！」老板扯着大嗓门，挂着质朴的笑容，不怕赔本的提醒每一位埋头喝汤的老乡。

羊汤对羊要求很高，必须用没有腥味的小羊。羊骨熬汤，内脏则要在盐水中浸泡一天处理干净。羊肉先经水煮去掉血水，再入熬制了一天已呈奶白色的羊骨汤中同煮。羊肚脆韧，羊肝绵密，羊血鲜嫩，羊肺软弹，大锅熬出羊肉的鲜香，又汇聚了口感各异的下水。羊杂汤是内脏爱好者完全无法拒绝的诱惑。在山东，羊汤界帮派林立，有自己的江湖，单县羊肉汤、莒县羊汤、临朐全羊汤、山亭西集羊汤、临清热羊肚…各有各的特色，都有着自己忠实的食客。

平常老百姓的生活里，精雕细琢的「宫廷菜」鲁菜并非日常。「什么九转大肠葱烧海参我都不经常吃，还算是山东人吗我？」其实，山东人心中的鲁菜，居庙堂之高的正统为传说，处江湖之远的民间风味，才是心里那份守候的偏爱。

流行在泉城的特色小吃把子肉，号称山东肉食界的「小霸王」、五花肉一族中的「扛把子」。文火慢炖后的肉泛着晶莹的亮光，红肉和白肉完美的身材比例不断诱惑味蕾。咬一口肥瘦相间软糯不腻的肉，咸鲜肉汁迸射而出，丰腴油脂陡然满溢。色白绵软的大馒头绝对是把子肉的灵魂伴侣。掰开馒头，将把子肉夹进去，咬上一口，谷物的醇香与肉的醇香互相浸染，一抑一扬，一收一放，又生出一道新的层次。

「人比黄花瘦」的济南人李清照，也曾写过 「酒肉堆中不知老」，也许她吟咏「常记溪亭日暮」的时候，说不定也在思念故乡的把子肉。

在鲁菜发源地博山，大俗大雅的酥锅，是宫廷珍味和民间风味的交汇。「闻到酥锅香，知是新年到。」酥锅的味道是很多山东人记忆深处「过年」的味道。春节临近时，济南淄博等地的家家户户一般会打上一锅酥锅以备过节，对他们来说，酥锅的味道，就是过年的味道。

从讲究上来说，酥锅绝对担当得起「鲁菜」的名头。锅里要煮肉，海带莲藕一类配菜也是必备。材料要按照顺序铺好，一层一层码得整整齐齐，最后用白菜帮圈住美味。肉菜小火煨炖，多余的汤汁被舀出，然后又一勺勺加回去，做酥锅的人的温情守候，添了民间风味独有的人情。一锅之内，肉、鸡、鱼、豆制品、蔬菜都吃了个遍，颇有「海纳百川，融合万物」的意味，吃起来口感至为多元。

如果将鲁菜的范围扩大到烹饪方式、饮食理念……你会发现，鲁菜才是「宇宙的起源」。鲁菜是八大菜系之首，也是我国历史最悠久的菜系，没有之一。各大菜系烹饪的种种技法皆由鲁菜奠定。国人的烹饪启蒙，西红柿炒鸡蛋，就是一道鲁菜。而现在的家常菜多少有些鲁菜的影子，这亦是一种传承。如今，鲁菜早已超脱菜系桎梏，转而以一种生活方式，润物细无声地留存在最朴实的一蔬一饭里，大隐于寻常百姓家。

徐志胜在视频中提到的用葱花炝锅，便是鲁菜技法对民间灶台的点化，家庭厨房里由此而生炝锅面，先将葱、姜和配菜炝锅炒香，再加水煮面。面条放入汤锅中煮熟，滴上香油。一碗炝锅面，演绎出鲁菜的淋漓恣意、浓烈霸道。

很多外地求学工作的游子，对家乡最深切的念想就是一碗妈妈牌炝锅面条。回忆中读书的日子里，清冷的早晨起来，桌上遍放好了热腾腾腾的，卧着荷包蛋的炝锅面。面条吸溜下肚，暖香的面汤从舌尖滑入食道，空虚皱巴的胃被温柔地打开，上学路上似乎都没那么冷了。

陈晓卿说：「现代人活的太累、太畸形了，你需要相信，总有一种味道，会无条件地接纳你。」这便是家乡的味道。

外地人尝的是鲁地美味，齐鲁游子吃的，是叩问味蕾的乡愁。在外拼搏的岁月里，是最初的滚滚红尘，是想放下刀剑、披起蓑衣的四季山林，是内心深处最热切的怀想。

标签： 鲁菜 特点 来历 代表