导报君语
潮汕近海，所以当地人的饭桌上自然少不了新鲜海鱼。潮汕人对待每种海鱼都有独特的见解，不是所有的鱼都选择和姜丝搭配，也不是所有的鱼都用芹菜烹调。
咸菜煮鳗鱼
像鳗鱼，潮汕人往往搭配咸菜煮，这也成就了一道潮汕名菜——咸菜煮鳗鱼。
鳗鱼就是白鳝
鳗鱼对于广东人来说，既熟悉，也陌生。熟悉是因为“鳗鱼”这两个字经常出现在日料中，价格高昂（一整段蒲烧鳗鱼价格普遍在40元以上）；陌生则是我们在市场或餐厅里很少能看见售卖鲜活鳗鱼。
如此一来，不少人认为，鳗鱼是一种进口海产，产地大多位于日本海域附近。事实上，鳗鱼并没有离我们很远，它就是广东人熟悉的白鳝。
鳗鱼的学名叫日本鳗，所以在日本料理中会用它的正名——鳗鱼。广东是全球更大的鳗鱼产地之一，日本海域养殖的鳗鱼幼苗，很多都是从广东出口的。广东人称其为白鳝是为了区分和它相貌相似、产于淡水河道的黄鳝。烹调白鳝时，他们通常会采用姜蒜蒸、砂锅焗等做法。
在潮汕一带，潮汕人常常用咸菜搭配鳗鱼烹调，这也有可能是最传统的一种鳗鱼料理。在潮汕地区，鳗鱼还是叫“鳗鱼”，一般市场里有乌耳鳗和海鳗两个品种，乌耳鳗为淡水生长深海繁殖的鳗类（即常见的白鳝），海鳗则在海里生长和繁殖，在潮汕也叫麻鱼（即常见的海鳝）。
麻鱼的体型较大，在市场上常常能见到10—15公斤的，有些甚至会超过50公斤。摊主通常是现割现卖，位置不同，价格也不同，带鱼子的部分通常就要贵些。
咸菜能祛腥赋味
一般来说，无论是乌耳鳗（白鳝）还是海鳗（海鳝），广府菜和客家菜的做法都是以清蒸、豆豉焗一类的做法为主。而潮汕菜的传统做法，却是用咸菜来煮，这到底有什么奥妙之处呢？
汕头潮菜师傅李培群认为，这道咸菜煮鳗鱼，本身就带有潮汕沿海的饮食特征：以用简单的食材拼凑出浓郁的咸鲜风味。
鳗鱼、咸菜都是沿海一带当地较常见的食材，所以很容易就能联想到，最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。
为什么偏偏这两种食材会被拼凑起来呢？李培群说：“因为这样才好吃，好吃才是硬道理！”
他介绍，这道潮菜更大的特征就是咸鲜味够足，“煮鳗鱼，最怕的就是有腥味，还出不了味。”
李培群表示，鳗鱼的腥味比较重，清蒸的做法会令其味道淡寡而且带腥。潮汕人虽然可以容忍鱼腥味，但除了鱼饭（一种清水煮鱼放冷后的做法）之外，很多有关鱼的料理都不会有过于清淡的味道，更好是能带咸、甚至是浓咸的味道。所以在鳗鱼入菜时，就必须加一种能增加味道分量的食材进去。
豉汁蒸鳗鱼
在传统的粤菜中，豉汁蒸鳗鱼是一个不错的搭配。不过在潮汕地区，豆豉显然不是更流行的咸配，因为有菜脯、咸菜、豆酱、鱼露等其它的选择。咸菜较之于这类咸配来说，具有吸附腥味的作用，尤其是一些本身已经腌晒出些许酸味的咸菜，在处理鳗鱼、带鱼等海鱼时，祛腥效果更为明显。
潮汕咸菜
李培群还说，咸菜的高盐分有利于鳗鱼入味，这种咸味在遇到鳗鱼的海鲜味时，可以转化为一种特殊的鲜香，也就是所谓的“能出味”。有些老饕甚至认为，味道越浓的、越苦的咸菜，煮出来的鳗鱼越鲜、越甜、越香。
# 咸菜煮鳗鱼
材料
潮汕咸菜、鳗鱼、青蒜苗、油、盐适量、酱油适量。
***
1、鳗鱼洗干净（可直接用盐搓掉鳗鱼表皮的黏液），用厨房纸擦干，切成块状，用少许盐抹匀；
2、洗净所有辅料，咸菜切成粗条，青蒜苗切段（白、青部分分开放）；
3、烧热炒锅，下适量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；
4、炒锅再下少许油，将鳗鱼倒入锅中，适当翻动锅中的鱼块；
5、翻炒均匀，调入适量盐；
6、炒锅中加入适量的开水，盖上锅盖，中火焖煮；
7、焖至鱼肉熟透，汤汁变浓稠，揭开锅盖；
8、将余下的青蒜苗倒入锅中，适当搅匀即可。
民间俗称“鳝王”，长得像巨型鳝鱼，若钓到请放生，吃不得钓不得导读：民间俗称“鳝王”，长得像巨型鳝鱼，若钓到请放生，吃不得钓不得
鳝鱼是我们生活中很常见的一种鱼类，到了冬季的时候因为没什么农活，很多的农民也会去稻田、水塘或者是河沟抓鳝鱼。一般鳝鱼的个头也就是手指粗大，并且很难超过1斤一条。
那大家见过更大的鳝鱼有多大呢？有没有见过几斤一条的巨型鳝鱼呢？
在民间有一种鱼俗称为“鳝王”，它长得像极了巨型鳝鱼，个头更大有10斤以上。如果大家钓到或者是捕捞到了，请及时放生，它是钓不得也吃不得的。
“鳝王”是什么？
鳝王是民间对花鳗鲡的一种俗称，因为它长得太像鳝鱼了，但是个头却要比鳝鱼大很多倍。在有些地方也叫它白鳝、鳗鱼、大鳗、鲈鳗、花鳗、雪鳗、乌耳鳗、芦鳗、溪鳗等。
花鳗鲡是鳗鲡科、鳗鲡属的动物，在外观上长得像鱼又像蛇，身体细长，前部粗圆筒形、而尾部则是侧扁的。花鳗鲡也具有鳝鱼一样的特性，主要是河口、沼泽、河溪、湖塘、水库等内。
但是它却是一种具有洄游特性的鱼类，所以多是生活在咸淡水交接的水域，如长江、闽江、珠江流域的入海口处就有分布。
花鳗鲡和鳝鱼一样，也是一种凶猛的肉食性鱼类，并且它们都是昼伏夜出的。白天基本都是躲在洞穴、石头缝隙里面，而到了晚上就出来活动了，这种鱼体壮而有力，主要是捕食各种鱼、虾，还有蟹、蛙等其他的小动物。有时候也会吃掉落在水中的其他大动物的尸体。
并且花鳗鲡还有一个特性，就是它们离水较长时间也不会死亡，也是因为它们的这个特性，有时候会到下雨的竹林或者是水外的湿草地中觅食，主要捕食老鼠、青蛙等较大的动物，因此也叫它们为“芦鳗”。
繁殖方式特殊，一生只繁殖一次
对黄鳝有所了解的朋友们都知道，它是一种雌雄同体的鱼类，黄鳝一出生都是雌性的，等到繁殖了以后就会变成雄性的了，它们是具有性别转换这种特殊功能的。
而花鳗鲡也是一种具有性别转化能力的鱼类，只是它要比鳝鱼更为厉害，那就是花鳗鲡随时都可以转换性别。
花鳗鲡性别的转化主要和生存的环境有关，当生活的环境食物不足，种群密度高了，它就会由雌性转变成雄性。而当生存环境中食物充足，种群密度较低的时候，它们又会转变成雌性，从而大量产卵来补充种群的数量。
而且花鳗鲡作为一种具有洄游特性的鱼类，它一般都是生活在淡水河流中，等到成年了，繁殖季节到了就会进入到海洋中产卵。而且它们一旦生殖产卵以后，亲鱼就会死亡。
所产的卵则会在海流中孵化，之后再进入到淡水河流中生长到成年，之后又要回到海洋中进行交配繁殖。往往花鳗鲡都是在10-11月份进入海洋交配繁殖，而到了第二年的3-4月份花鳗鲡苗就游到入河口，进入淡水河流生长。
从这估计大家也看出来了，像普通的鱼类基本上成年以后每年都会产一次卵，甚至是多次卵，可是花鳗鲡一生只产一次，因为它产卵后不久就会死亡。这也就注定了这种鱼的数量种群不会太大。
花鳗鲡是保护动物吗？钓不得也吃不得
之前看新闻，在浙江有个渔民用网捕鱼的时候捞起来一条像鱼又像蛇的怪鱼，而经过专家们鉴定它就是花鳗鲡，这条巨型“鳝王”足足有5.9公斤重，体长近1.5米。
有老人说，这么大的花鳗鲡还是之一次遇到，至少活了四五十年才能长这么大。在确定其身份以后，渔民很快就把它放生了。
因为如今花鳗鲡已经是濒危动物了，收录在《中国濒危动物红皮书》和《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》中，并且花鳗鲡还是还是我国二级保护野生动物。
在过去沿海一带的很多河流、水库中还是常见到花鳗鲡，也常有渔民捕捞到。但是在后来随着工业有毒污水对河流的污染，给花鳗鲡和很多鱼类的生存环境造成了极大的危害。
尤其是好些地方都在拦河建坝修水库、水电站等，这就阻断了花鳗鲡正常的洄游通道。再加上毒鱼、电鱼等非法方式的过度捕捞，从而导致了这种鱼资源的急剧下降，在有些地方都已经难见其踪迹了。
听一些老辈人说，民间说法是花鳗鲡很滋补，并且美味又营养，所以许多人去专门捕捞它。在市场上之前花鳗鲡的售价也高，基本都要数百元一斤，在高利润的诱导下很多人就疯狂捕捞，这也是导致花鳗鲡数量大减的重要原因之一。
但如今花鳗鲡已经是濒危的动物了，并且还是国家二级保护野生动物。如果大家不小心捕捞，或者是垂钓到了，请记住要及时放生。同时笔者要提醒一下广大的钓友们，对于不认识，不了解得“怪鱼”，钓到或者是捕捞了更好是放生，免得招惹不必要的麻烦。
这几条黄鳝怎么也想不到，自己在柳州竟成了作案工具来源：南国今报
黄鳝怎么也想不到，自己也会成为作案工具！一个碰瓷诈骗团伙，用黄鳝血冒充人血，制造碰瓷事故，对车主实施敲诈勒索。
近日，柳州柳北警方将该团伙其中两名涉案男子抓获，并向社会公开征集该团伙2021年至今的违法犯罪线索。
碰瓷现场露马脚 耳朵流血颜色不对
11月27日凌晨，市民覃先生开车行驶到柳北区健民路时，对向一位骑单车的男子，在经过覃先生车身时，突然发出“砰”地一声，覃先生从后视镜看到对方倒地，立马停车查看情况。倒地男子称，撞车后其头部碰到路沿出血，让覃赶紧送他去医院治疗。
送医路上才开出几百米，男子以头晕想吐为由，要求覃先生把车停在路边。男子在路边干呕完，说要打 *** 给他“哥”，称他发生了交通事故，让他“哥”过来帮处理。 *** 那边的“哥”称，自己有事没办法来，让他打110报警处理。
覃先生在现场拍摄的照片
男子拨打了屏幕显示“110”的 *** ， *** 那头自称是“交警”的人建议“私了”。“受伤”男子提出要1.5万元私了，由于覃先生当时没那么多钱，打 *** 叫来妻子，把钱转给了对方。
转完款后，出于关心对方的伤情，覃先生询问对方还有没有流血，发现对方流的“血”颜色是暗红色，有些不太正常。想到男子下车时，身上掉出一个小瓶子，覃先生和妻子便捡起来，看到瓶子内装着暗红色液体。
覃先生妻子让男子把捂住耳朵的带血纸巾拿下，顺手把小瓶子内的暗红色液体，滴在纸巾上比对。经比对，发现两者的颜色一样，但跟人体正常血液颜色略有差别。
嫌疑人装黄鳝血用的小塑料瓶
意识到有猫腻，覃先生表示要报警，对方撒腿就跑，覃先生和妻子在追跑过程中，抓到对方衣物，对方把衣物和帽子挣脱丢弃。这时，一辆黑色汽车开出来挡住覃先生，把该男子接上车逃离现场。
事发当晚，该作案团伙又在不远处再次实施同样“套路”骗取钱财，并且在柳江区也实施了作案。
慌不择路逃进甘蔗地 “碰瓷”团伙拒捕伤民警
经过对案件梳理侦查，警方发现该“碰瓷”团伙来自广东省清远市佛冈县，作案团伙多次来广西，多批人员轮流作案。此次来柳州的作案团伙有8人，在桂林、来宾、贵港等地流窜作案到达柳州。
警方抓获的嫌疑人
在作案时，团伙成员有的冒充公安，有的冒充家属或其他人。
雀儿山刑侦大队民警介绍，该团伙成员十分狡猾。12月6日，团伙成员在来宾出现时，被警方盯上。在柳州警方和来宾警方联合布控抓捕过程中，嫌疑人驾驶汽车开到来宾当地一城乡结合部的村子，并开到一条死胡同里。在警方夹击抓捕时，嫌疑人故意开车撞击警方驾驶的车辆，造成来宾一民警受伤。
警方抓获的嫌疑人
经过围堵，两名嫌疑男子慌不择路弃车而逃，跑进附近的甘蔗地里，被警方抓获归案。
用黄鳝血冒充人血 用多套车牌实施作案
当天落网的两名男子，分别是嫌疑男子朱某和郑某，都是碰瓷团伙成员。他们是租汽车来作案，并将盗窃得来的车牌，挂在租来的汽车上。作完一起案子，就会换车牌和衣服。在嫌疑人作案的车辆上，民警发现了嫌疑人作案用的衣服帽子及多套车牌，还有几条活的黄鳝。
该团伙作案用的黄鳝
团伙成员交代，黄鳝就是他们碰瓷作案的道具。作案前，他们会把黄鳝杀了抽血，在塑料瓶里放药水，防止黄鳝血凝固。在实施碰瓷作案时，他们假装倒地受伤，并快速从身上掏出准备好的小塑料瓶，把黄鳝血挤进耳朵或鼻孔，给事主乍一看起来，就像受伤流血的样子。
警方抓获的嫌疑人。以上图片为柳北警方供图
警方已初步查明，该团伙长期以来，利用三辆小汽车在柳州市各县区多次实施以“碰瓷”、车辆别停事主等手段，造成交通事故，进行敲诈勒索等违法犯罪行为。现警方已查获涉案车辆使用的17块假车牌。希望有遗失车牌的车主，及时与雀儿山刑侦大队联系。
警方提醒大家
开车在路上除了谨慎以外，还要加强自我防范能力和辨别能力，切勿被这种碰瓷敲诈勒等行为蒙骗。同时建议车主更好装上行车记录仪，在发生可疑交通事故时，要保留现场证据，拨打110报警。
同时，为全面搜集该犯罪团伙的违法犯罪事实，柳北警方向社会公开征集该团伙2021年至今的违法犯罪线索。请了解、掌握该犯罪团伙及成员违法犯罪线索、违法犯罪行为的知情人积极向公安机关举报、揭发。请遭受过该团伙成员不法侵害的被害人，主动到公安机关报案、提供线索、证据。联系人：龙警官13659668221、韦警官18277233322。
来源 | 南国今报记者黄真真 实习生李美健
黄鳝对人有什么好处？黄鳝的营养价值很高，而且肉质鲜美，可以补充人体所需的各种营养素，但是在功能因子方面，目前还没有相关文献证实。
要知道黄鳝对人有什么好处，首先要来了解一下黄鳝的营养成分有哪些。研究<1>表明，黄鳝肉中的蛋白质含量约19%，这个数值在鱼类中算很高的，而脂肪所占的比率很低。不同生长阶段的黄鳝的肉质中的营养成分基本相同，最多的是水分，然后依次是蛋白质、脂肪和灰分。
研究<1>同时与中华鳖和虾进行比对，结果是黄鳝的营养价值跟中华鳖和虾相近，但高于猪肉（瘦肉），鸡蛋，以及鳗鱼。黄鳝肌肉中的蛋白质含量略高于其他海水鱼和淡水鱼，但无氮浸出物略低于其他食物，脂肪含量也略低于猪瘦肉和鸡蛋、鳗鱼、中华鳖、带鱼等海产品，但高于虾，也就是说，黄鳝是一种高蛋白，低脂肪的食物。
接下来分析一下黄鳝肉中脂肪酸的组成和含量，研究<1>数据证实，黄鳝肉中主要含有二十七种脂肪酸，其中饱和脂肪酸占九种，不饱和脂肪酸占十八种，高度不饱和脂肪酸在不饱和脂肪酸里占十八种，并且油酸的含量更高。黄鳝肉中高度不饱和脂肪酸含量跟猪瘦肉，鸡蛋，带鱼，鳗鱼和中华鳖大致相近，但低于虾。亚油酸和亚麻酸是人体的两大必需脂肪酸，而在幼鳝中，这两种脂肪酸含量比较高，并且随着黄鳝个体的长大而逐渐减少，也就是说，黄鳝要吃幼年的营养价值更高。
紧接着分析一下黄鳝肉中氨基酸的组成和含量，研究<1>数据证实，黄鳝肉中主要含有十八种氨基酸，其中谷氨酸的含量更高，胱氨酸的含量更低，除了谷氨酸外，黄鳝肉质中天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸的含量也比较高，而我们都知道，这四种氨基酸都是鲜味氨基酸，所以黄鳝肉品尝起来非常鲜美，并且在不同生长年龄段中，黄鳝肉的氨基酸含量变化不大。
我们评价一种食物的营养价值高，则其蛋白质不仅所含的必需氨基酸种类要齐全，而且必需氨基酸之间的比例也要适宜，更好能与人体的需要相符合，因为这样吸收最完全，营养价值也更高。数据证实，黄鳝肉的氨基酸组成中，人体所必需的氨基酸占氨基酸总量的接近一半，并且与黄鳝年龄关系不大，最重要的是，跟人体所需要的氨基酸模式的比值基本一致，特别是跟儿童需要的氨基酸模式的比值非常接近，由此可见，黄鳝的营养价值确实很高，而且给小孩子吃更好，而且黄鳝中含有人体主要的限制氨基酸——赖氨酸，因此平时吃点黄鳝，可以弥补吃主食所带来的赖氨酸不足，从而起到氨基酸互补的左右，提高蛋白质的利用率。
一般来说，鱼类肉质中的蛋白质含量越高，营养价值也越高，但是在鱼大多数都有刺，这大大影响鱼类可食用部分的利用率，而研究<2>表明，黄鳝没有刺，所以黄鳝可食用部分的利用率更高。也就是说，黄鳝含肉率高，肉中蛋白质含量和利用率也高，营养价值和利用价值很大。
总的来说，黄鳝肉营养全面丰富，是一种高蛋白、低脂的好食材，它的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量和比值也符合人体需要的模式，除此之外，黄鳝肉中还含有对人体有益的矿物元素以及微量元素，并且由于鲜味氨基酸含量高，所以尝起来肉质鲜美，更有胃口，如果想要更有营养一点，更好选择幼鳝，给小孩吃特别适合。
当然，如果是有过敏症状的人，更好先检查一下黄鳝是不是过敏原，然后才进食。
本期作者：廖钰樱 赵力超
美编：彭铭倩
参考文献：
<1> 舒妙安,马有智,张建成.黄鳝肌肉营养成分的分析
<2> 周秋白,李有根,陈云香,等.黄鳝含肉率及肌肉营养成分分析
图片源自 *** ，如有侵权请联系删除
在我国，
有一类叫“鳝”的鱼类，
它们外形细长像“蛇”，
例如黄鳝、白鳝、海鳝、油锥等，
同时，
还有一种叫“鳗鱼”的鱼，
看起来都很像。
很多人都分不清它们谁是谁。这次，咱们就来说说它们到底有着什么联系。
鳗与鳝之间的纠缠
对于外形细长像“蛇”的那一类生物，相信大家除了勉强能区分出蛇和带鱼之外，有两个常常出现在我们餐桌上的类别，大部分人是完全分不清的——它们就是“鳗”和“鳝”。如果你觉得自己还是有一定辨认能力的话，那么问一个问题：“日式鳗鱼饭”和“豉椒蒸风鳝”，到底有什么关系？
答案是，
它们其实都用了同一种食材“鳗鲡”。
其实纵观市面，“鳗”和“鳝”频繁出现，除了各种带鳗字的鱼，还有白鳝、黄鳝、风鳝、海鳝、罗鳝，以及油锥、爽鳝等。它们到底谁跟谁是“一伙”的，谁又和谁不是“一类”的？如果是个吃货都应该去了解。
鳝，通常指黄鳝
首先，我们倒过来，先来聊聊“鳝”。
“鳝”在科学上其实直指鳝鱼，属合鳃鱼目合鳃鱼科，古称鱓鱼、蛇鱼，特点是背鳍与臀鳍均无鳍条，退化呈皮褶。在我国，仅有一种真正意义上的鳝鱼——它就是“黄鳝”。其中，前文提到的“罗鳝”，其实也是黄鳝的一个俗称。
黄鳝，鳝鱼的代表
黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血、治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。鳝鱼血清有毒，但毒素不耐热，能被胃液和加热所破坏，一般煮熟食用不会发生中毒。民间用鳝鱼血治病，是否为血中毒素的作用所致，尚待深入研究。
鳗，鳗鲡目的概指
那么，为什么要先聊“鳝”而不是“鳗”呢？那是因为，在民间，“鳗”也叫“鳝”。
在生物学上，“鳗”直指鳗鱼，属于鳗鲡目分类下的物种“鳗鲡鱼”的总称。但同时，它又有一个以前东方分类学遗留下来的科学名称“鳝”。因此，在我国大部分地区，“鳝”比“鳗”的流传要广得多，甚至可以说若果不是因为日本料理的流行，大家根本不会接触到“鳗”这个名字。“鳗”字在国内流行，不超过20年。
至于“鳗”和“鳝”为什么会“重名”，其实和它们的生活环境有所重叠有关：鳝鱼也即黄鳝，常生活在稻田、小河、池塘、河渠、湖泊等淤泥质淡水底层；而淡水鳗鱼则在陆地的河川中生长，成熟后洄游到海洋中产卵。
经典粤菜——豉汁蒸白鳝
根据调查，当下咱们餐桌上较为常见的鳗鱼，实质上为日本鳗鲡和欧洲鳗鲡，而这两种鳗鲡鱼都属于淡水洄游的鳗鱼，在我国又被多称为“白鳝”“花鳝”或“风鳝”。此外，还有另外一些品种的鳗鱼也属于此类，比如“爽鳝”“血鳝”。
海鳝
至于“海鳝”“ 油锥”等，实质上也是指另一类鳗鲡鱼：海鳗鱼。它们和淡水鳗鱼有着不一样的外表，类似带鱼，长条窄身，有的会有环绕鱼身上下两侧的带状鱼鳍，头部巨大，牙齿尖细且多，凶猛异常。
鳃盖后有没鱼鳍是关键
说了这么多，
到底“鳗”和“鳝”怎么区别？
非常非常简单。
鳃后有鳍即为鳗
只要鳃盖后面有两条鱼鳍的，就是鳗鱼，白鳝、风鳝、油锥、血鳝等，都是有鱼鳍的；
鳃后没鳍即为鳝
而如果鳃盖后面没有鱼鳍的，整条都是光溜溜的，那就是鳝鱼，最常见的就是黄鳝，还有一些称为泥鳝、河鳝的外来鳝类。
至于说具体的品种之间如何区分，其实在不同地方，各种“鳗”和“鳝”的叫法都不一样。大家可以根据大致的颜色、花纹来区别。
例如，白鳝、风鳝一般是白色鱼身的；花鳝带黑斑；而油锥、海鳝，通常个头比较大，头部更凶猛，一眼就能认出来。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合 ***
编辑 | 彭柔琪
中药材鳝鱼别名：鳣（《山海经》），黄鳣（《异苑》），鳣鱼（《千金·食治》），海蛇（《黑龙江中药》）。
出处《雷公炮炙论》
来源为鳝科动物黄鳝的肉或全体。
原形态黄鳝（徐衷《南方草物状》）
体细长如蛇，前段圆，向后渐侧扁，尾部尖细。体长24～40厘米。头圆，其高较体高为大。吻端尖，唇发达，下唇尤其肥厚。上下颌与口盖骨上都有细齿。眼小，为一薄皮所覆盖。2鼻孔分离较远，后鼻孔在眼前缘上方，前鼻孔在吻端。左右鳃孔在腹面合而为一，呈"V"字形。鳃膜连于鳃峡。体润滑无鳞。无偶鳍，背鳍和臀鳍均退化，仅留低下的皮褶，无软刺，都与尾鳍相联合。尾鳍尖细。体色微黄或橙黄，全体满布黑色小斑点，腹部灰白色。
栖于河道、湖泊、沟渠及稻田中，白昼喜藏于泥质水底的洞穴中，或堤岸石隙中，夜出觅食，以昆虫、蛙类、小鱼等动物为食。产卵期6～8月。
本动物的皮（鳝鱼皮）、骨（鳝鱼骨）、血（鳝鱼血）、头（鳝鱼头）亦供药用，各详专条。
生境分部分布很广，除西北、西南外，全国各地均有。
化学成分食部每100克含水分80克，蛋白质18.8克，脂肪0.9克，灰分1克，钙38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克。
性味甘，温。
①《别录》："味甘，大温，无毒。"
②《千金·食治》："平，无毒。"
③《医林纂要》："甘咸，温，有微毒。"
归经入肝、脾、肾经。
①《雷公炮制药性解》："入脾经。"
②《本草新编》："入脾、肾二经。"
③《本草求真》："入肝、肾。"
功能主治补虚损，除风湿，强筋骨。治痨伤，风寒湿痹，产后淋沥，下痢脓血，痔瘘，臁疮。
①《别录》："主补中益血，疗沈唇。"
②《千金·食治》："主少气吸吸，足不能立地。"
③孟诜："补五藏，逐十二风邪。治风湿。"
④《本草拾遗》："主湿痹气，补虚损，妇人产后淋沥，血气不调，羸瘦，止血，除腹中冷气肠鸣。"
⑤《本草衍义补遗》："善补气。"
⑥《滇南本草》："治痨伤，添精益髓，壮筋骨。"
⑦《本草蒙筌》："去狐臭。"
⑧《纲目》："专贴一切冷漏、痔瘘、臁疮。"
⑨《本草汇》："治痢疾。"
用法用量内服：煮食、捣肉为丸或焙研为散。外用：剖片敷贴。
注意①《别录》："时行病起，食之多复。"
②《本草经疏》："凡病属虚热者不宜食。"
③《随息居饮食谱》："时病前后，疟、痢、胀满诸病均大忌。"
复方①增力气：熊筋、虎骨、当归、人参等分。为末，酒蒸大鳝鱼，取肉捣烂为丸。每日空腹酒下两许。（《本经逢原》大力丸）
②治久痢虚症，便脓血：黄鳝鱼一条，红糖三钱（炒）。将鳝鱼去肚杂，以新瓦焙枯，和糖研末，开水吞服。（《云南中医验方》）
③治内痔出血：鳝鱼煮食。（《便民食疗》）
各家论述《本草经疏》："鳝鱼，甘温具足，所以能补中益血。甘温能通经脉，疗风邪，故又主疗沈唇，及今人用之以治口眼歪斜也。"
摘录《中药大辞典》
新华社照片，北京，2022年11月19日
湖北云梦：喂养黄鳝
11月12日，湖北省孝感市云梦县开发区和平村村民在池塘中喂养黄鳝（无人机照片）。
新华社发（胡学军 摄）
“小暑黄鳝赛人参”，3种做法要学会，肉嫩汤鲜味美，家人都爱吃黄鳝是餐桌上常见的鱼类，在稻田、河流、湖泊的淤泥中生活，鳝鱼在国内分布众多，几乎每个水流中都有它的身影，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉嫩味美，营养价值甚高，适合红烧、爆炒、做汤，黄鳝一年四季均有，但唯独小暑期间的好吃，最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
鳝鱼外表有一层黏液，通体圆滑，细身修长，类似于水蛇一样，因为这一点，鳝鱼劝退了一部分人，其实大可不必，虽然外形不咋地，但鳝鱼的营养价值真高，作为宴席上常见的美味，鳝鱼的肉、血、头、皮均有一定的药用价值，有补血、补气、消炎、消毒的功效，适合大部分人群。
“小暑黄鳝赛人参”，3种做法要学会，肉嫩汤鲜味美，家人都爱吃
一、红烧鳝鱼
1、准备好新鲜的鳝鱼段，掏空洗净切好，起锅烧油，油热下入五花肉片，油脂味能遮盖一部分腥味，放葱姜、八角、桂皮、香叶，倒入鳝鱼段，翻炒均匀。
2、加入适量的开水，按照个人的口味，加入适量的生抽、老抽、食盐和料酒，盖上锅盖，大火煮开转小火，焖煮10分钟左右。
3、出锅之前，放一些韭菜叶或葱叶，点缀一下，再来一些胡椒粉，翻拌均匀，即可出锅，按照这个方式做的红烧鳝鱼段，肉质肥美，营养丰富，大人孩子都爱吃。
二、香煎鳝鱼
1、准备新鲜的鳝鱼，宰杀干净，如果你仔细寻找，还是能发现野生小鳝鱼的，这种个头适中，适合爆炒和香煎，肉质也更为鲜嫩，再准备一些葱姜蒜切好。
2、起锅烧油，油要多倒一些，油温6成热的时候，放入黄鳝煎一煎，中间多翻动几次，保持受热均匀，煎至外层有点焦焦的更好，重新烧油，放入葱姜蒜爆香，倒入鳝鱼和青红椒翻炒，加入生抽、食盐和辣椒面。
3、翻炒均匀，就可以出锅了，撒上适量的香菜点缀一下，上桌就可以开吃了，外酥里嫩，肉质肥厚，孩子们特喜欢这一口，还可以给大人当下酒菜，不知不觉，能多喝下二两下酒，鳝鱼肉营养丰富，值得一试。
三、鳝鱼萝卜汤
1、把鳝鱼处理好，宰杀干净，多冲洗一遍，放入碗中，捏一小撮食盐，腌一会儿，另外准备好萝卜丝，鲜萝卜丝或干萝卜丝都可以，干的需要泡软。
2、起锅烧油，油热倒入葱姜蒜，爆出香味以后，倒入鳝鱼和萝卜丝翻炒，翻炒变色以后，加入足量的开水，大火煮开转小火，慢炖12分钟左右。
3、随着炖的过程，汤汁会逐渐变白，这是正常现象，按照个人的口味，加入适量的鸡精、胡椒粉和食盐，翻拌均匀，就可以出锅了，肉嫩汤鲜味浓，实在是好喝。
据说这是男人们更爱吃的菜？焦香入味，给你浑身酥麻的感觉禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
有些菜明明没有什么，但是大家觉得有什么以后，看到这道菜就会觉得暧昧，比如黄鳝，坊间流传黄鳝有某种功效，然后就跟大腰子一样成了一种有意义的菜，今天我们就做一道好吃的手撕盘龙鳝，据说饭店点这道菜的男性居多，不知道有没有你？
因为黄鳝在油炸定型后很容易摆出好看的造型，所以这道菜的雅名就叫盘龙鳝，接下来我们看一下具体做法。
1.首先准备鲜活的黄鳝若干条，能吃多少来多少
然后用开水处理它们
用大漏勺压好，倒入开水把黄鳝烫死，再放在盆中去除黄鳝的粘液，用凉水冲洗干净后备用。
准备辅料，生姜切成大块，准备干辣椒50克、青麻椒20克放入盆中。
香菜一把，清洗干净以后放在盆中。
2.食材准备好以后开始油炸
锅内烧油，油温六成热时，把黄鳝放在大漏勺上面然后放入锅内炸制，这样更容易使黄鳝炸制定型。
然后一直保持中火，适当的晃一下漏勺，使黄鳝受热均匀。
一面炸好以后，翻过来炸另一面，炸5分钟左右，这样反复炸制几次把黄鳝炸干炸透。
炸好以后捞出黄鳝，将油温升至七成热时，放入黄鳝复炸四十秒钟。
复炸四十秒钟可以使黄鳝炸得更加酥透，倒出黄鳝控油备用。
3.锅内再烧油把黄鳝炒入味
先放入干辣椒和青麻椒，再放入生姜块小火把红椒炒出水分。
翻炒出椒麻味以后放入炸好的黄鳝，用手均匀的撒上食盐4克，加入鸡粉2克、胡椒粉2克，颠锅翻炒均匀以后即可出锅装盘。
把香菜放在盘中垫底， 把盘龙鳝摆在香菜上面，最后倒上干辣椒和青麻椒，摆盘效果一流。
这道菜非常做起来非常简单，摆盘造型很好看，美中不足的地方可能就是黄鳝不太便宜吧！
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
黄鳝一天一个价，养殖户闭着眼都能挣大钱，批发商天天卖断货一天一个价，养殖户闭着眼都能挣大钱，批发商天天卖断货！小品种也有春天，但千万别盲目跟风，黄鳝不是想养就能养的！
最近黄鳝产区交易价格连续上涨，离春节还有12天的时间，黄鳝价格一涨再涨，从不到30元/斤，慢慢上涨，涨到现在已经达到了34-35元/斤，比去年上涨了10元以上，可以说现在的黄鳝价格，只要养殖户养出来了，真的就是闭着眼都能挣钱，而且是挣大钱。提早卖鱼的养殖户懊悔不已，手头还有鱼的养殖户，多等一天就能多卖不少钱，这阵子黄鳝价格上涨在几个产区并不都是同步的，有的地方涨的快点，有的地方涨的慢点，但从这几天的情况来看，基本上都涨到差不多的水平了。在常规鱼全面萎靡、特种鱼弱势稳定的情况下，今年黄鳝的表现超出很多人的意外，对于黄鳝的强势，别的品种养殖户看在眼里，也红在眼里，已经有人蠢蠢欲动明年想养黄鳝了。但说实话，黄鳝这个品种的养殖难度真不是一般的大，其中的风险性不是一般人能扛得住的。
黄鳝是老百姓非常认可的一种大补品种，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法，端午节前后很多地方要吃“五黄”，其中一个就是黄鳝。黄鳝的营养价值非常丰富，首先黄鳝富含DHA和卵磷脂，二者是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；其次，黄鳝特含“鳝鱼素”，具有降低血糖和调节血糖的作用，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；此外黄鳝还富含维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。可以说黄鳝不仅肉嫩味鲜，而且营养价值高，无论是家庭食用还是在餐馆里，黄鳝都是很上档次的一道菜。
但这两年黄鳝也饱受社会上无知谣言的危害，导致了一部分人对黄鳝的成见很深，再加上微信微博等自媒体的兴起，无良自媒体为了吸引流量眼球，各种造谣层出不穷，让黄鳝等很多水产品以及农产品深受其害，终端的消费在这几年受到了不小的影响，很多市场的国产黄鳝销量都有不同程度的下滑。另一方面，由于黄鳝养殖投资也有一定的门槛；苗种资源都是要靠野生苗，非常不稳定；养殖难度比较高，即便是多年的养殖老手，依然摆脱不了靠天吃饭的困扰；再加上国外进口黄鳝对市场的冲击等方面的综合因素，导致这两年长江沿线的几个黄鳝主养区养殖规模在缩小，在水产养殖行业，黄鳝已经彻底沦为了一个小品种。
图片来自“黄鳝养殖技术交流群”
以前养殖黄鳝最集中的就是在湖北湖南安徽江西四个省份，别的省份也有分散的养殖，这两年真正算得上主产区的只有湖北和江西了，而且很集中，就是在湖北的仙桃一带，江西的进贤一带。水产养殖网了解到，今年黄鳝价格能比去年高出很多，一方面是因为主产区养殖规模的减少，即便是在湖北仙桃，也有不少人转养小龙虾等其他品种，之前湖北省的监利洪湖潜江也是黄鳝养殖集中区域，但现在基本上都转养小龙虾等品种了；另一方面今年上半年天气不给力，低温阴雨天气持续时间过长，不利于黄鳝养殖户顺利放苗和管理，很多人等到了7月份才开始放苗，今年的黄鳝规格比往年小一些，产量也有所下降。
从12月份中旬开始，湖北仙桃先锋市场黄鳝交易价格就接近30元/斤，比2018年同期的23元/斤好了太多，到了12月16日已经涨到了30.5元/斤，后面就是一路稳中上涨，涨到了34-35元/斤，先锋市场的黄鳝交易量也从之前的四五万斤，慢慢增加到现在的10万斤左右。对于后市的价格，很多人还是非常看好的，一方面今年的产量总体不如往年，规格也不算大，一部分养殖户担心鱼价不给力，早早地卖鱼了，目前湖北江西等地的总存量比往年少很多；另一方面尽管今年黄鳝的销量不如往年，但这段时间市场上黄鳝的销量还是可以的，入冬以来慢慢增加，元旦带动一波，离春节又越来越近了，养殖户惜售心态重，市场里为了货源吵架打架的都有了。
对于目前的黄鳝大好形势，水产养殖网认为，势头是非常好的，养殖户好好把握节奏，可以把前两年少赚的钱都赚回来。但一定要注意分寸，尽量从多渠道获取价格信息，及时地做出自己的判断，大的行情是非常好的，就看个人怎么把握了。按照目前的势头，涨到40元/斤也不算太离谱，今年的黄鳝一定是水产行业里又一个闪亮的品种。不过也要注意大红之后的危机，有胆量赌价的，可以慢慢继续熬着，胆子小一点的，如果感觉赚的差不多了，也可以见好就收，毕竟这两年有好几个品种价格疯涨之后又是暴跌，很多人没有掌握好出鱼的节奏，错失了赚大钱的好机会。
对于明年的养殖形势，应该会有人跟进养殖，就像上面说过的，黄鳝不是想养就能养好赚钱的。目前尽管人工苗已经繁育出来了，但只能在极小的范围内供应，绝大多数养殖户还是要靠野生苗，另外黄鳝这个品种靠天吃饭的特点非常明显，今年就是因为天气不好才导致产量的减少、价格的上涨，明年什么情况，没人能预计。黄鳝最近十几年的发展过程中，有过巅峰的辉煌，吸引着很多人疯了一样地养黄鳝，也有过养殖户大面积亏损烧网箱都不解恨的惨状，今年很多人坚持养黄鳝的终于熬到了一个温暖的春天，但这是坚持的结果。有经验的养殖户已经经历了大风大浪，能受得了高价的 *** ，也能扛得住巨大的风险，这部分老手的心态总体上来说已经很厉害了，但对于想明年养黄鳝的人来说，一定要考虑到其中的风险性，今年行情那么好，等到明年下半年出鱼的时候，还能不能有好的价格，还是个未知数，没有七八分把握的话，不要盲目跟进养黄鳝，除非你确实有兴趣，资金实力又非常强，哪怕万一亏本也能扛得住。
