八大菜系之首的鲁菜，上不了国宴？这才是鲁菜的真正的实力

在我国膳食文化的菜肴流派中，以清朝初年形成的川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系以及清朝末年的新四大菜系浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜更具影响力，构成如今家喻户晓的八大菜系。

相比大街小巷随处可见的川菜、湘菜、淮扬菜馆，鲁菜这位如同礼仪考究的士人似乎发展的不温不火，让人无从了解，没出现在国宴，也好似定性了他没落的事实。

看声名远扬的淮扬菜

淮扬菜，作为宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南之一佳味，天下之至美”之美誉。

其中最负盛名经典菜品当属狮子头和文思豆腐，其口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。

看“红遍”大江南北的川菜

川菜作为中国最有特色的菜系，也是民间更大菜系，他的火爆一定程度上打开了“百里不同风，千里不同味”的缺口。

被冠以“百姓菜”的川菜，其名菜代表是被誉为“川菜奇葩，麻辣三花”的川西成都的“麻婆豆腐”，川东重庆的“毛肚火锅”，川南自贡的“水煮牛肉”。

看享誉世界的粤菜

粤菜作为国内民间第二大菜系，在世界各地粤菜与法国大餐齐名。传承了“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，集广府菜、潮州菜、客家菜、高凉菜、湛江菜于一体。

其中广府菜作为粤菜的主干，素有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉。

其经典名菜有被人们调侃“没有一只鸡能活着走出广东”的白切鸡、烧鹅、蜜汁叉烧等。

看菜里藏有故事的浙江菜

浙江菜作为中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系，起源地素有“鱼米之乡”称号，菜品也是讲究的鲜香。

主要名菜西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁等。

看山珍海味的闽菜

作为客家菜的代表菜系，闽菜以海鲜为主，口味清淡，烹调 *** 亦是中西合璧。

招牌菜除了佛跳墙外，还有荔枝肉，沙茶面等。

看火爆出圈的湘菜

湘菜也叫湖南菜，民间第三大菜系，“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”

椒香鲜辣，口感丰富的湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、腊味合蒸、湘西外婆菜等。

看以食养身的徽菜

作为徽州文化重要组成部分的徽菜，其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。

最有代表性的菜肴有腌鲜鳜鱼、徽州毛豆腐、火腿炖甲鱼等。

反观宫廷更大菜系的鲁菜

江湖地位备受质疑，认为它名不副实，他真的没落了吗？

实则不然，受历史沉淀的影响，鲁菜一段时间是官菜。所谓官菜，即是华宴，在民间很难吃到正宗的鲁菜，但鲁菜的存在一直影响着整个北方饮食文化。

提起鲁菜的传统名菜糖醋鲤鱼、九转大肠、蝴蝶海参等，好似耳熟中又带了些陌生，熟悉的食材不熟的做法。但提起烤鸭，想必大家都不陌生。

作为自成体系的鲁菜，他的更像一个内卷的优等生，不管是高规格的宫廷菜，还是走进千家万户的市井小吃，鲁菜一直是高调与低调并存的存在。

居庙堂之高则为传说，处江湖之远则为民间风味。这便是鲁菜与八大菜系中的各位真正的实力。

我奶奶教我的鲍汁葱烧海参的技巧，一定要加它才好吃

葱烧海参，鲁菜中的顶级菜品。如果拿其他菜系来做比较，类似佛跳墙之于闽菜，开水白菜之于川菜，白雪藏龙之于粤菜，软兜长鱼之于淮扬菜。传统的葱烧海参做法很繁复，后来经过北京一些出名的馆子入丰泽园，还有当代一些鲁菜大师的不断发展，葱烧海参做法也有简单、复杂等各种版本。我这个版本，参考了几个鲁菜大师和国宴大师的做法，采用鲍汁来煨制，也别有风味。鲍汁的 *** 我之前发的 *** 干鲍鱼里面有提到。海参我选择了胶东淡干刺参，提前发好了。

By 笨泥03

用料

• 水发海参 4只
• 鲍汁 250毫升
• 清汤 100毫升
• 山东大葱 2根
• 蒜末 1茶匙
• 姜末 2克
• 老抽 1小勺
• 蚝油 1小勺
• 盐 3克

做法步骤

1、海参提前发好，整个发制时间大约5-6天

2、完全发透的海参

3、由于在家里吃，所以我片成薄片，可以更好入味，当然也可以整只煮，那样更美观

4、海参放入鲍汁中煨制，大火烧开，转小火，煨制15分钟，之后关火，静置15分钟。

5、葱切段，准备好姜末、蒜末。

6、起油锅，转最小火。

7、先加入姜末，然后加蒜末。出香味后，捞出姜末、蒜末。

8、依然最小火，放入葱段 *** 葱油。

9、用小火把葱慢慢煸炒成焦褐色

10、倒出葱油备用

11、锅里留葱段，倒入清汤，加入煨制好的海参，然后依次加入老抽、蚝油、盐。然后大火烧开。烧开后，淋入少许葱油。

12、提前准备好水淀粉，进行勾芡。水淀粉不要一下子倒入。

13、水淀粉加入后，汁会很快收浓，这时候倒入全部葱油，下入葱丝，翻两下，出锅。

14、家人都说很好吃。葱超级好吃，汤汁拌饭或拌面都是一绝，我个人觉得和鲍汁是两种风味。

小贴士

1、鲍汁煨制是某国宴大师的做法。家里没有鲍汁就用清汤（记住别用浓汤）。没有清汤可以用鸡汤、骨头汤、排骨汤替代，切记要把汤里的油过滤干净。 2、葱油 *** 时候切记全程最小火，也可以加入花椒，增加花椒香气。不建议放葱姜蒜以及花椒之外 其他任何香料。 3、也有部分大师 *** 葱烧海参不勾芡。我觉得勾芡了可以使得汤汁更好挂在海参上，所以我选择勾芡。勾芡别太浓，也不要太薄，这个要自己体会了。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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国宴级名菜芙蓉鸡片，每一口都是极致嫩滑

吃鸡不见鸡 满口嫩滑

芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有。而名为芙蓉，则是因为成品色白如芙蓉而得名。

选用鸡身上最嫩的鸡胸部位（也叫鸡牙子），加入马蹄和鱼肉，增加嫩滑的口感，佐以鲜美的鸡汤，一道吃鸡不见鸡的美味就搞定了。今天黄小厨教大家在家复刻这道美味，周末动手做起来吧~

食材

鸡牙子 250g / 清鸡汤 150g / 鲈鱼肉 50g

马蹄 30g / 蛋清 200g / 盐3g

葱末 2g / 淀粉 适量 / 姜末 1g

姜汁5g / 味精 1g / 料酒 5g / 水淀粉 40g

步骤

01

料理机中加入鸡肉、鲈鱼肉、马蹄、姜末、葱花、盐、清鸡汤，打碎备用；

02

鸡蛋清打发至发硬即可；

03

加一半打发好的蛋清到打碎的鸡肉里，顺着一个方向搅拌均匀，加一点水淀粉继续搅拌均匀，接着放入剩下的蛋清，继续顺着一个方向搅拌均匀；

04

搅拌好的鸡肉过筛，让口感更加嫩滑；

05

锅中倒油，油三成热左右，舀适量鸡肉，炸至鸡肉漂浮定型即可捞出，同样的油温，继续炸剩下的鸡肉；

06

清鸡汤加入姜汁、料酒、水淀粉、味精、盐，调好味道备用；

07

另起一锅，倒入调好味的鸡汤，烧开后，加入鸡肉片，稍微晃一晃即可出锅，鲜美嫩滑的芙蓉鸡片就搞定了。

滑嫩鲜美

在家就能搞定外面吃不到的味道

你还有什么鸡肉的独到吃法呢？

留言和大家分享吧~

上合青岛峰会国宴孔府菜成主角 华青瓷低调高贵齐鲁元素满满

早期国宴轶事：粤菜出局明显，有人坦诚吃不饱，英国女王吃得最香

说到国宴，法国菜的影响力就出来了，而且是真金实银的那种有地位。

法国菜的特点是浪漫、优雅和精致，同时就餐的仪式感特别强，品味之高颇受全世界的认可。

法国的国宴，自然是法国菜了。

但英国国宴，就是现任英国女王伊丽莎白二世亲自筹办的那种，里面竟然会有不少法国菜，是本地食材法国做法。

因为英国的美食……你们懂得。

所以，他们的国宴，脸也不红地就选了别国的菜肴上桌，就连菜单都把法语搬了进去。

欧洲这样也就算了，竟然在亚洲这边，也有向法国菜低头的。

比如一向以文化输出极强的日本，在自家的国宴上，就有过拿法国菜来招待各国的贵重宾客。

但在我们中国这边，就不会有是否要借鉴他国菜系的烦恼了。

因为泱泱大国，几千年的吃货素养水平，不允许也不可能会让这样的事情发生！

在中国，有大的菜系，鲁川粤闽苏浙湘徽，但更多的是小菜系，那些数不清的地方菜。

所以，在新中国成立之初的之一场国宴上，面对来自五湖四海的中外宾客，周恩来总理很快就敲定了淮扬菜来招待这些客人。

淮扬菜咸甜适宜，口味上南北皆宜，是当时打败其他主流菜系的主要原因。

而其他菜系被出局的原因，更多是因为当时的它们不适合当时的国宴。

（注意是当时，美食改良什么的这是后话了）

虽然那时候的新中国国力还比较弱，老百姓也是刚从战争中恢复过来。

但国宴，非同儿戏，特别是对我们这种爱热情好客的中国人来说，让客人吃得美味，吃得开心，那是深入到每个人骨髓里的基因。

再说了，国宴，是一个国家软实力的最首要表现，外交无小事。

法国美食家布里耶·沙瓦郎就说过，“餐桌上，看得到政治的精髓”！

与此同时，国宴也是仪式感最强的宴会。

在种种考量之下，早期国宴在菜系选择方面，从口味上，就首先排除了主打麻辣的川菜和湘菜。

因为对于外国人来说，麻和辣是大忌。

其次，鲁菜和徽菜比较重咸和重油，因而它们就没有出现在早期国宴的餐桌上。

当然，还有食材的限制，那会儿的外国人不吃姜和葱。

同时还要考虑 *** 、素食和过敏这三大难题。

让宾客吃得舒心、健康，这是必然要做到的。

大家也知道，外国人过敏的事情很常见，他们的过敏原比较多。

常见的乳糖不耐受、麸质过敏、坚果过敏、豆制品过敏以及甲壳类海鲜过敏等。

当然，还有最重要的一点是，价格的限制。

而一直被认为比较精美且美味的粤菜，在当时就因为做法复杂，费时费工且成本高，名贵海鲜超配额而遗憾出局。

结合前面说到的其他限制因素，早期的国宴上，粤菜会被出局，原因是很明显的。

而闽苏浙这三个菜系则成为了理想之选，因为口味清淡，少糖少盐，比较回归食物的原味。

这里面，周恩来总理最后敲定了淮扬菜作为开国之一宴的菜系选择。除了口味适合的原因，还有是自古以来，淮扬地区的文化底蕴浓厚，出了很多的“文人菜”和“士大夫菜”

这就很符合外界对国宴的认定。

早期的国宴菜单，更多是按照我们中国人自己对待客之道的一贯看法来制定的。

山珍海味之类的燕窝、鱼翅必不可少，特别是贵宾客来访的时候。

最开始的国宴在钓鱼台国宾馆等场所举行，菜单还未固定，后来才定下的四菜一汤或是三菜一汤。

而早期的时候，国宴的厨师们个个都是高手，他们觉得菜太少了，准确来说是硬菜太少了。

他们觉得施展不开自己的功夫，于是自作主张地在主菜前加了“四小炒”。

不过，这个做法却被周恩来总理批评了。

总理说：“国宴突出的是政治，你们不停上菜，就干扰了国宴本来的庄重感！”

总理的严肃批评，让大家对“国宴”的定义更好地拿捏了。

可是，一味按自己的想法来办国宴，总会有格格不入的地方。

因为国宴的本质还是和世界交流的一种，我们的想法代替不了其他地方宾客的idea。

比如规模这方面，我们在早期的时候，浪费得太多了。

当我们动不动就摆几十桌接待外国贵宾的时候，富裕起来的西方国家却没有这样做。

而是精打细算，菜单不搞太多花样，香烟都是按支分配的，不搞浪费那一套。

所以，我们这边的宴会标准也是一直在往下降，其实就是在向外界看齐，而不是执着于自己的待客标准。

除了菜单的变化，还有酒水。

国宴少不了白酒。

“龙井茶、茅台酒和中华烟”是早期的国宴标配，但随着礼宾改革的深入，它们被换成了葡萄酒和啤酒、矿泉水等。

国宴听起来高大上，但里面的菜大家都能吃得起。

每位宾客为50-60元，少数极重要的宾客是80元每位。

但不是所有国宴都会被一致对待的。

比如尼克松访华破冰那次，国宴团队就提前了两个月做准备。

为了一道竹荪鸽蛋汤，厨师们找遍了全京城的鸽子蛋。

上了鱼翅，但在答谢宴的时候美方就提出了不要再上鱼翅了，因为那个时候就要考虑动保组织们的看法了。

虽然撤掉了鱼翅 ，但为了补上另外一道更有分量的菜，他们想到了银耳。

那会儿的银耳还只有野生的，十分稀缺。于是大家又是满京城地找，最后在同仁堂找到了药用的银耳，这才救了急。

国宴举办得越多，大家的经验涨得就越快。

要想招待好客人，最必要的一点就是，从客人的角度出发定制菜单，考虑重要宾客的口味，年龄以及身体情况，特别是宗教信仰。

有针对性的菜单能让客人有宾至如归的好感。

所以，国宴上宾客们大多都找到了自己最喜爱的一道美食。

里根总统是佛跳墙，西哈努克是砂锅狮子头，日本前首相海部俊树则是特意要求吃一回中药膳食。

这么多次体贴到位的安排之下，也有偶然事件发生过。

1976年的9月，萨摩亚的国家元首访华，当晚的国宴虽然考虑到了客人的口味，但多是以“汤”为主。

你们也知道的，重要场合的美食，都是一两口就吃完了。

那一晚，对于萨摩亚的客人来说，这些汤汤水水虽然美味，但是并不能填饱肚子。

（侧面也说明了这些客人太实在了）

因为他们习惯了吃淀粉含量较高的面包果、芋头等薯类，吃完国宴后才个把小时，他们就饿了。

忍到10点，元首的副官来到接待室，询问可否给他们弄点芋头和啤酒，并表示他们晚饭没有吃饱……听到这，我方接待人员赶紧搬来了啤酒，但因为临时找不到芋头，就只好拿面包和香肠给客人充饥。

后续，为了避免类似的事情发生，在该元首访问我国南方的时候，我们给他们备足了煮芋头、烤芋头以及其他的点心。

这回，他们终于满意了！

但更多的是被中国菜征服的客人。

1986年，英国女王伊丽莎白二世访华，陪同的还有她的丈夫，菲利普亲王。

据说，在来中国之前，女王只了解过粤菜，但她本人觉得粤菜有点油腻，而且有自己不喜欢的菜在上面，但又不得不吃。

所以大家都比较担心女王喜欢的中国菜口味，因此有关部门制定了菜谱的标准：贵精而不贵多，菜式要清淡，加素食和水果。

而为了此次中国之行不闹笑话，女王和丈夫在白金汉宫专门练习了如何使用筷子。

抵达中国后，女王在钓鱼台开始享受最地道的中国美食。

菜单比较不一样，有汽锅花菇汤，葱炒牛肉、香橙鸭子、茄汁鱼片、凤尾虾、梳子黄瓜等。

英国女王是之一次吃这么地道的中国菜，听完我方的介绍后，就一直吃饭。

全程不怎么讲话，一个半小时的时间里都在认真的吃东西。女王吃得很香的模样，给我方接待人员留下了深刻的印象。

随后的正式国宴上，“佛跳墙”又彻底征服了她的味蕾。

1986年，她那次来华访问是很成功的，双方签了16个大项目，其中更大的是宁波北仑钢铁综合企业，投资额达40亿美元。

她不仅大方借游艇给英工商界人士来促进交流，还在访华结束回英国之后，成功让妹妹玛格丽特公主对中国动了心。

第二年，她就跟着姐姐的步伐，带着一对儿女来访了中国。

有趣的是，在游玩桂林的时候，公主的女儿一口气买了3个热水壶！

而公主的儿子更接地气，不仅一次买了12个普通中国人吃饭用的碗，还买了一把鸡毛掸子，并认为“这是在中国买到的更好的商品”。

其他英国陪同来的宾客还买了当地的草帽。

真的，即便是那个年代的贵族，也逃脱不了对中国小商品的迷恋！

（文字系原创，图片来源 *** 侵删）

藏在街头巷尾的国宴大餐，看似家常却道道是传奇、样样见功夫

说到国宴菜，一般人都会觉得充满传奇和神秘，是很遥远的高级菜品。新京报记者采访了钓鱼台、北京饭店的几位国宴大厨了解到，国宴菜的确充满传奇，但并非想象中那么“神秘”。这些菜品多来自八大菜系，讲究食材的健康，烹饪手法的传承，同时经过了厨师的改良和创新。有的就是家常菜，比如宫保鸡丁，但传承古法，烹制极为讲究；有的是改良名菜，比如狮子头、乌鱼蛋汤，但口味更为清新柔和，注重营养和健康。这些“国宴菜”就藏在各个城市的街头巷尾，不妨寻个空闲时间，尝尝其中滋味，听听那些传奇故事。

国宴老菜见功夫，传承古法的燃汁剔炒宫保鸡

推荐餐厅：之参餐厅

国宴菜品：燃汁剔炒宫保鸡、赤龙绞柱

地址：前门大街97号三层

如果想在北京尝尝地道的国宴老菜，不妨去前门逛逛，到之参餐厅歇歇脚。这家餐厅创始人魏金亭是北京“四小名厨”之一，曾师承川菜大师罗国荣。之参餐厅目前主营国宴菜，保留了当年北京饭店的菜式，比如罗汉肚、陈将军鸡、葱烧海参、蟹粉狮子头、开水白菜等，看似家常，实则道道见功夫。

其中，燃汁剔炒宫保鸡是不可错过的一道名菜，别以为是寻常的民间菜，其实真真切切地上过国宴菜单。这里的宫保鸡不是我们常吃到的酸甜口，而是特有的糊辣口味，且带有荔枝口感。据介绍，这道菜的关键是燃汁技法，让辣椒和花椒的香气在高温下充分散发，却又恰到好处，才不会掩盖鸡肉本身的滋味。说起这道宫保鸡，鸡丁更是绝技——大厨手中的刀麻利地举起落下，气势不凡，听不到粗暴的剁骨声，利用巧劲，一只鸡很快就骨肉分离，成为小块的鸡肉。剔肉之后，还要经过刀背大力拍打，并以刀尖不断地扎入肉中，这样鸡肉丁在腌制时才能均匀入味，炒制时保持弹性。传承古法宫保鸡，辣咸鲜甜酸，五味层次分明，逐步递进，结尾的醋香更是巧妙。

另外一道传统名菜赤龙绞柱，体现了魏大厨的毕生所学。它出于川菜中的一道大菜“三元牛头”，是罗国荣的拿手好菜，做法考究，耗时数日，取牛舌与多种精贵食材一起煮，注重配料和调味，成品色泽红亮、汁浓味厚。宫廷老菜一品鳜鱼则需要技艺精湛的师傅劳心劳力才能做成，不仅鱼肉软烂好吃，鱼肉上的冬菇冬笋和火腿三者融合在一起更加鲜美。吃过大餐后，再来个清爽的杏仁豆腐，不添加琼脂，内加米浆，微微米香和浓厚杏仁香融合在一起，整体口感更为清凉。

钓鱼台菜里故事多，酸辣乌鱼蛋汤和虫草花狮子头最讲究

推荐餐厅：御苑餐厅

国宴菜品：酸辣乌鱼蛋汤、虫草花狮子头

地址：成都钓鱼台精品酒店宽庭二楼

如果在成都的宽窄巷子漫步，别忘了拐进成都钓鱼台精品酒店，试试御苑餐厅的钓鱼台菜。据了解，钓鱼台菜是除八大菜系之外的独特菜系，上承宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，按“以味为核心，以养为目的”的宗旨，形成了“清鲜淡雅，醇和隽永”的独特风格，深藏着故事。这里的行政总厨王辉上世纪80年代就加入了北京钓鱼台国宾馆，熟知钓鱼台菜系里的每道菜品，曾服务过世界不同国家的贵宾。

御苑餐厅国宴菜单的招牌菜包括彩色冷头盘、酸辣乌鱼蛋汤、虫草花狮子头、青芥焗牛扒等，其中，冷菜包括蛋黄鸭卷、紫菜鱼卷、芝士焗虾、甜豆、红花冬笋，展现了艺术性。不少钓鱼台菜源自国内名菜，又有创新，比如酸辣乌鱼蛋汤是钓鱼台国宴菜的代表，被称为“中华之一汤”。酸辣乌鱼蛋汤源于鲁菜，经过改良，将原来的勾芡浓汤改为清汤，酸醋改为酸黄瓜汁，重辣改为轻辣，将原来的浓重口味淡化处理，保持了酸辣爽口的特色。源于江苏传统名菜的虫草花狮子头也是这里的保留菜，选用肥四瘦六的五花猪肉，切成肉粒，配以南荠放入鸡清汤焖制而成，毫无油腻厚重之感。

还有两道特色国宴菜也不容错过，一道是椒香海参，据说是钓鱼台厨师根据四川当地的食材及饮食习惯，创新改良的一道菜品，人气极高。这道菜选用顶级的50头关东参，将青红二荆条、姜葱、蒜、蚝油、藤椒炒至成汁，浇汁而成，再用肉末、芽菜炒香放在海参下，十分下饭。另一道是曾在2008年奥运国宴获得高度赞扬的青芥焗牛扒，源自西式牛扒，焗制时所用的芝士中混合了少量的青芥，产生微焦表皮，轻咬一口，香嫩软滑。

传承非遗大师，高颜值“新锡菜”口味清新

推荐餐厅：彩丰楼中餐厅

国宴菜品：文火橙香牛肉、鸡头米河虾仁

地址：无锡太湖华邑酒店

来到无锡，除了小笼包、无锡排骨，不能错过彩丰楼中餐厅的国宴名菜。无锡太湖华邑酒店行政总厨王刚曾多次参与国宴烹饪，师从淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕，讲究食材的时令与产地，同时富有创意。他有一道创意菜文火橙香牛肉，入选“中国十大新锡菜”，选用精酿酱油，和本地鲜橙一起煮烂，色泽浓郁，味道是当地人喜欢的甜口，浓郁的橙香味甜而不腻，清新的果香扑鼻而来。

王刚的招牌菜是淮扬名菜上汤狮子头。这道菜十分讲究，有别于浓油赤酱的红烧做法，用鲜美的头道高汤慢煨，口感肥而不腻，入口即化，被称为彩丰楼一绝。另一道鸡头米河虾仁也是江南名菜，鸡头米营养丰富，口味清新，是典型的江南味道。这道菜选用手工剥制的鸡头米和新鲜的河虾仁共同烹制，肉质鲜嫩，食用前加入一点点醋，入口清鲜爽滑。

除了传统名菜，创新菜更是颜值极高，口味出奇制胜。比如一道翠玉珍馐，翠玉般色泽的迷你瓜盅与瑶柱、带子、虫草花、松茸等一同炖煮，汤清味淡，回味甘甜；另一道龙藏彩凤翼，菜如其名，看似平常，内藏乾坤。去骨的带皮鸡翅内酿入炒制后的虾仁、瑶柱、香菇粒、笋丁等，风干后再以清油炸至外脆里嫩，与不同口味的蘸酱相互搭配，别有风味。

新京报记者 曲筱艺

编辑 李铮 校对 卢茜

图片 资料图片

国宴主菜为什么是淮扬菜？八大菜系为何没有？看完这些，你就懂了

1949年10月1日晚，在中华人民共和国开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国之一宴”，这场宴会的菜点烹调，全部由淮扬菜厨房承担完成，五十周年国庆时，依然使用的淮扬菜，作为国宴指定用菜，淮扬菜一炮而红，大家都知道，中国有八大菜系，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，那么淮扬菜又是什么呢？为什么八大菜系中没有提到淮扬菜？

这还要从它的地域性说起，淮扬菜指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜，流传于江苏淮安、扬州、镇江、安徽中部一带，淮扬菜与金陵菜、苏锡菜、徐海菜，共同组成了苏菜，苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，现在的情况简单明了，淮扬菜是苏菜的一个分支，这么说大家都好理解吧。

明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。

清代康熙年间的《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。

国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像川菜急火爆炒，也不像粤菜采用生猛海鲜，重要的味道偏淡或甜，因为要考虑国内外来宾，如果像川菜、湘菜重辣，可能会有宾客感觉不适。

原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味，其菜品细致精美，格调高雅，扬州位于长江沿岸，古老的京杭大运河在这里与长江交汇，大小湖泊数不胜数，，一年四季，水产禽蔬野味不断，食材主要以鲜活为主，对原料都有严格选料要求，注重突出原料的本位，甜咸适中，咸中微甜。

清炖蟹粉狮子头

青菜酥烂清口，食后清香满口，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，齿颊留香，令人久久不能忘怀，此乃“扬州三头”之一，粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。

软兜长鱼

”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝，淮安人厚待中外宾客，最喜欢端上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

水晶肴肉

水晶肴肉，是江苏镇江区汉族传统名菜，属于苏菜系，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称，肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香，没有肥肉的腻味，满满的胶原蛋白。

文思豆腐羹

一道做成功的扬州名菜文思豆腐，精美的汤盆里，只见上千缕细如发丝的豆腐丝，似沉似浮地飘荡在其中，轻盈、洁白、精致，其间还点缀着些许红色的胡萝卜丝、绿色的青菜丝、等等。

这道美食，堪称五彩缤纷、美美妙绝伦。豆腐丝鲜嫩滑爽，入口即化；配料亮丽悦目，精致鲜美；汤汁则清醇滋补，回味无穷。

淮扬菜在民间有着，“东南之一佳味，天下之至美”的荣誉，淮扬菜历史悠久 *** 精良，食材不一定是山珍海味，吃起来却是非常舒服，像国宴这样的大型宴会，重麻、重辣、重油、重酱都不合适，众口难调。

只有甜咸适中、咸中微甜、风味清鲜，浓而不腻的淮扬菜，才能更胜一筹，让您在用餐的同时，能感受到一股扑面而来的清雅气质，所以说淮扬菜，在国宴的场合里，绝对是不二之选。

“食”在人为！中国鲁菜冷菜艺术大会经典回放

与“食”俱进

为弘扬中华优秀饮食文化，打造一流冷菜艺术，为餐饮烹饪界创造一个学习交流的平台，“雪花杯”首届中国鲁菜冷菜艺术大赛，11月上旬在济南成功举办。

本次大赛由山东省财贸金融工会和山东省烹饪协会联合主办，山东省直名厨委承办，各地餐饮烹饪行业协会、省内餐饮企业，职业院校，副食品食材企业参与，华润雪花啤酒（中国）有限公司冠名支持。

“食”不我待

本届冷菜艺术大赛是山东首次举办类似规模的冷菜艺术大会。省内餐饮界参赛选手、参展商、专业院校相关人员以及喜爱冷菜艺术的观众千余人参加本次活动。

冷菜艺术是饮食文化宴席文化的重要组成部分，目前应用越来越广泛，尤其在重大主题宴会接待中。伴随国力提升和众多国际活动的洗礼，尤其人民生活水平的提高，冷菜艺术得到了长足的发展。

“食”在人为

冷菜艺术大会，我们来了！

本届大赛分为团体赛和个人赛。团体赛是整场比赛的重头戏，也是冷菜艺术大会最直观，最有代表性的表现形式。

个人赛分三大类及两个小项，有260名选手获得参赛资格。比赛作品分为三大类及两个小项，即传统凉菜、国宴头盘、艺术拼摆雕刻糖艺三大类，包括海鲜姿造和分子烹饪。

“食”全食美

花色冷拼也称花色冷盘，花色拼盘等，是指利用各种加工好的食材，用不同的刀工和拼摆技法，将冷菜原料拼盘成山水花鸟等。创意 *** 要求布局合理，刀工精细，菜品命名准确并富有想象力。

传统凉菜：要求保持传统口味，挖掘、传承、体现传统鲁菜的做法。

国宴冷餐拼盘：要求菜品达到一定标准，精美细致，富有艺术感染力。

食品雕刻、面塑、糖艺：

通过旋、刻、削、镂空等技法，完成艺术造型，要求体现出食品雕刻的独特和艺术之美。

另外，本次大赛首次特别设置了海鲜刺身艺术姿造和分子烹饪比赛，要求烹饪和拼摆体现创新创意，出品精美，科学养生。

“食”出有名

本届比赛参照国内冷菜艺术比赛规则及评判办法，由国家级裁判员，中国烹饪大师共同组成评委团，秉承公开、公平、公正的原则进行评判。

“食”话实说

谈到本届大赛组织保障情况，大会组委会负责人介绍说，山东省烹饪协会此次发起并主办本届冷菜艺术比赛，旨在发现冷菜创意 *** 人才，挖掘冷菜艺术精品，提升了鲁菜品牌影响力！同时通过本次活动，促进各参展商和各大餐饮企业间的交流沟通，互利共赢。

经过两个多月的精心准备，本届大赛已成为行业内一届高水平、高品质的艺术大会，所有参赛选手和支持企业有获得感。给历届烹饪大赛中相对“低调”的凉菜师傅一次机会，把大国工匠精神展现出来，给业界一个惊喜！

“食”来运转

最终经过专业评审的权威评判，260名选手分别获得特金奖、金奖和银奖。来自山东旅游职业学院张亮，临沂市商业学校孙艾华，万达集团餐饮部郭海滨，分别获得传统凉菜、国宴头盘、艺术雕刻拼摆特金奖之一名，荣获山东财贸工会颁发的五一劳动奖章。

匠心营造！中国鲁菜冷菜艺术大会经典回放

与“食”俱进

为弘扬中华优秀饮食文化，打造一流冷菜艺术，为餐饮烹饪界创造一个学习交流的平台，“雪花杯”首届中国鲁菜冷菜艺术大赛，11月上旬在济南成功举办。

本次大赛由山东省财贸金融工会和山东省烹饪协会联合主办，山东省直名厨委承办，各地餐饮烹饪行业协会、省内餐饮企业，职业院校，副食品食材企业参与，华润雪花啤酒（中国）有限公司冠名支持。

“食”不我待

本届冷菜艺术大赛是山东首次举办类似规模的冷菜艺术大会。省内餐饮界参赛选手、参展商、专业院校相关人员以及喜爱冷菜艺术的观众千余人参加本次活动。

冷菜艺术是饮食文化宴席文化的重要组成部分，目前应用越来越广泛，尤其在重大主题宴会接待中。伴随国力提升和众多国际活动的洗礼，尤其人民生活水平的提高，冷菜艺术得到了长足的发展。

“食”在人为

冷菜艺术大会，我们来了！

本届大赛分为团体赛和个人赛。团体赛是整场比赛的重头戏，也是冷菜艺术大会最直观，最有代表性的表现形式。

个人赛分三大类及两个小项，有260名选手获得参赛资格。比赛作品分为三大类及两个小项，即传统凉菜、国宴头盘、艺术拼摆雕刻糖艺三大类，包括海鲜姿造和分子烹饪。

“食”全食美

花色冷拼也称花色冷盘，花色拼盘等，是指利用各种加工好的食材，用不同的刀工和拼摆技法，将冷菜原料拼盘成山水花鸟等。创意 *** 要求布局合理，刀工精细，菜品命名准确并富有想象力。

传统凉菜：要求保持传统口味，挖掘、传承、体现传统鲁菜的做法。

国宴冷餐拼盘：要求菜品达到一定标准，精美细致，富有艺术感染力。

食品雕刻、面塑、糖艺：

通过旋、刻、削、镂空等技法，完成艺术造型，要求体现出食品雕刻的独特和艺术之美。

另外，本次大赛首次特别设置了海鲜刺身艺术姿造和分子烹饪比赛，要求烹饪和拼摆体现创新创意，出品精美，科学养生。

“食”出有名

本届比赛参照国内冷菜艺术比赛规则及评判办法，由国家级裁判员，中国烹饪大师共同组成评委团，秉承公开、公平、公正的原则进行评判。

“食”话实说

谈到本届大赛组织保障情况，大会组委会负责人介绍说，山东省烹饪协会此次发起并主办本届冷菜艺术比赛，旨在发现冷菜创意 *** 人才，挖掘冷菜艺术精品，提升了鲁菜品牌影响力！同时通过本次活动，促进各参展商和各大餐饮企业间的交流沟通，互利共赢。

经过两个多月的精心准备，本届大赛已成为行业内一届高水平、高品质的艺术大会，所有参赛选手和支持企业有获得感。给历届烹饪大赛中相对“低调”的凉菜师傅一次机会，把大国工匠精神展现出来，给业界一个惊喜！

“食”来运转

最终经过专业评审的权威评判，260名选手分别获得特金奖、金奖和银奖。来自山东旅游职业学院张亮，临沂市商业学校孙艾华，万达集团餐饮部郭海滨，分别获得传统凉菜、国宴头盘、艺术雕刻拼摆特金奖之一名，荣获山东财贸工会颁发的五一劳动奖章。

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鲁菜是八大菜系之首，为什么国宴不用鲁菜而用淮扬菜呢

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私以为淮扬菜也没有非常特别的地方，为什么淮扬菜是国宴菜呢？

那么鲁菜为什么是所谓的四大之首， 这是因为鲁菜传承比较久远， 从孔子时，孔子就在论语中明确写到食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。

你是真的不懂鲁菜，会做菜不一定懂其渊源。首先鲁菜创立了中国菜式的基本做法，用油炒菜，用盐是齐国发明的。后来发明了烹、炒、滑、炸、溜等一系列做菜的工艺。包括很多调料的发明。这些发明都是极大影响了其它菜系的产生。山东的福山菜、博山菜、孔府菜形成了最初的鲁菜构架，之后又发展出了京菜、津菜、谭家菜、东北菜。以及淮扬菜、粤菜、川菜等菜系，用的都是鲁菜的基础底子。现在中国人做的家常菜基本都是鲁菜做法，除非你说我家只用水煮，连盐都不用。

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鲁菜的发源

鲁菜发源于春秋战国时期，鼎盛于元明清三代，区位上距离中原政权中心最近，因为也就有了登堂上殿的便利，成了皇家菜品，再加上四方来朝的官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，四大菜系都或多或少地受到鲁菜的影响。

研究菜系的都知道淮扬菜其实是受到鲁菜影响更大的一个菜系，其实这也跟中原王朝版图更先扩张的方向是“江南”有直接的关系。这个优势是其他菜系无法比拟的。因此被官方和民间习惯上称为“菜系之首”也不足为怪。

鲁菜，包含着一整套饮食文化在里面。菜做好，色香味俱全，要有好的装修，而撑起这桌子鲁菜的不光有装修，还要有文化传统，比如婚、丧、嫁、娶、寿、等对应宴会的上菜顺序、菜品搭配、座位顺序、喝酒方式、主人责任、赴宴的穿着、辈分的细分、亲戚区别都会具体体现在这鲁菜上...

孔府菜是山东菜的源头，孔府菜奠定的是山东菜的基调，他的直接继承者就是济南菜和胶东菜。博山菜实际上说虽然怎么有很多自己的特点，但是主要是受济南菜影响，很难脱出济南菜圈子，这几年有些博山菜厨师拜师到济南菜老师傅门下，进行认祖归宗。那换句话说，自然博山菜也是继承了孔府菜。可以说山东菜内部，无派不宗奉孔府，凡山东菜源头必为孔府源流。孔府菜用两千多年的贵族习气和诗礼传家的高格调，直接给山东菜提供了顶层活动空间，把庖厨上升到了“道”、“术”之辨的高深境界，这也是山东菜的贵族血统鉴证。

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开国之一宴不可能用贵族菜

新中国建立一穷二白，是中华民族几千年之一次人民当家作主，之一宴用鲁菜你想干啥？搞官府还是想复辟？看看之一宴的菜单，非常符合当时新 *** 的现实要求，难不成在北京饭店再整一个御膳房做鲁菜？搞笑呢？别以为建国之一选用淮扬菜就真的是淮扬菜之一了，只能说淮扬菜非常适合 *** 的现实需要。

鲁菜官府菜也是过于炫技。比较复杂。经常都是用料考究昂贵。甚至比较稀奇。口味虽然不错但是也是不太适合天天吃炸鸡的人的受不了肥甘的口味。民间菜那就是浓油赤酱的。肯定不行。

开国之一宴选淮扬菜是周总理亲自定的，主要原因是口味适中（不咸不甜不辣不酸），再者是当时物料、筹备技术、人选的综合考量。实际上今时今日的国宴，是包含东西、南北并蓄的，不存在只有某某菜系的菜云云。

开国之一宴却是由玉华台的朱殿荣等9位淮扬菜大师前来掌勺的。八道菜分别是“红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒秋鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头”除了意头好之外。淮扬菜的口味比较偏大众，普遍人都能接受。所以，一些重要的宴会，参加的人口味比较杂的，基本都会选择淮扬菜。无他，稳当耳。

另外，主办一次国宴，参与者非常多，总指挥，总厨师长，总厨，还有一些外请来的名厨只负责做其中某一两道菜的，这些也都能说是国宴主厨。例如，G20峰会的总厨高炳义师傅，以及面点的师傅王桂云厨师长，都是总厨，可具体做菜的，还是他们的徒弟辈。他们的徒弟也是能称为国宴主厨的，，毕竟，菜是他们亲手烧出来的。

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建国之初京城还是以鲁菜为主

而菜系之说，过去就没有什么四大或者八大建国前京津沪说的是“帮”例如“广东帮”“淮扬帮”“川帮”——没有鲁帮这一说，因为鲁菜是主流。建国后，各地方派人在京建立酒店饭庄，就又多了“闽”“徽”“湘”“浙”。川菜入京非常早，有部电视剧《情满四合院》，里面何冰演的角色就是一个自幼学川菜的京城厨子。这些菜系都有一个特点，这几个地方的人，当官的比例高于其他地方。之所以能成为大菜系，是跟这些官员的带动分不开的。某个官员进京任京官，自然是要带自己家乡的厨子。

在建国初期，京城的主流饮食圈还是以鲁菜为主的，因为当初北平的“八大庄”“八大居”都是烧鲁菜的。也就是说，京城的好厨子基本上都是烧鲁菜的，所以往下传两三代徒弟，出身基本上也还是鲁菜。除了口味的原因，当时著名的高级食材“鲍，参，肚，翅”原产地大多数来自山东及其周边。高级渔获进京，在当时的运输条件下，山东也远比福建广东浙江来的新鲜。所以，在建国后很长一段时间，鲁菜是京城主流，其他菜系基本都属于尝尝鲜的范畴。这样的局面，一直保持到改革开放。商务部发行过一本书《国家名厨》，里面之一二卷罗列的建国初的国宝级厨师，鲁菜大师占比多少就明白鲁菜当时的地位了。

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鲁菜怎么复杂怎么来，慢慢就失传了

山东菜就是最考验厨师技巧的那种，山东人自己都不会做，什么九转大肠呀，什么烧芽菜呀，反正就是复杂就对了。说它是八大菜系之首，只是说现在其他菜系都多少借鉴了鲁菜的点东西，因为曾经它就是官府菜来着，在味精还没诞生的时候确实挺会提鲜的.

鲁菜之外的菜系是在冷链物流逐渐成熟后真正崛起的，特别是在高端餐饮上，加上味精的普及，鲁菜的优势才逐渐丧失。过去鲁菜能称霸北方餐饮，还是当时在燕鲍翅参还有制汤提鲜上鲁菜根本没有对手。
我觉得中国烹饪协会对鲁菜的评价比楼主更靠谱一些，而且明显比什么几大菜系之首来的高端得多。

6

鲁菜总在庙堂之中，远离平民百姓

鲁菜是唯一的自发菜系，烹饪手法也是最全的，是基础。可惜就是总在庙堂之中，远离平民百姓。又后知后觉，不能顺形式而加以变化，改革开放后在广东的经济实力和四川的劳务输出下民间口碑江河日下。

现在 *** 上对菜系孰弱孰强各执一词，莫衷一是；参与者往往从自己的个人饮食喜好和社会餐饮分类出发，大多不是烹饪从业人员。菜系的划分和评价，其实是厨师行业从业人员，尤其是资深大佬们的共识和认知。是行业内部的共识，不取决于民间的舆论和认知。

菜系是归纳总结来的概念，特征相似归为一系。早年大批山东籍厨师流动，推动了鲁菜的传播演化，形成了更大范围的相似特征。有人说是之首，也就说吧，没啥争论的意义。

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标签： 鲁菜 国宴 菜品 特级 厨师