小吃店8元一份的秘制面筋，自己在家就能做，成本不足3元，吃嗨了

入秋以后，天气逐渐凉爽起来了，很多朋友喜欢在秋天吃一些大鱼大肉，以此来达到贴秋膘的目的，但是吃太多的大鱼大肉并不好，这种做法会加重我们的肠胃负担，引起身体不适！所以，大家也可以吃一些富含“植物蛋白”的食材，以此来达到补充蛋白质的作用！

在众多的食材中，除了常见的豆制品之外，小麦淀粉类食材也含有丰富的植物蛋白质，其中最典型、最常见的莫过于面筋了。别看这不起眼的面筋，它的营养价值却是非常丰富的，面筋的蛋白质含量比起我们吃的猪肉、鸡肉、鸡蛋以及很多的豆制品都要高，属于高蛋白的食材！入秋后吃肉不如吃它，富含“植物蛋白”，3元钱做一盘，好吃极了！

面筋是北方地区常见的一种食材，但是南方的朋友却不知道面筋为何物？有一次一位南方朋友来玩，请他吃饭的时候，对我说北方的豆腐好奇怪，竟然有这么多的气孔，让我当场石化了，哭笑不得，看来这美食文化差异还真是挺大的！

面筋常见吃法有涮火锅、拌凉皮、凉拌面筋、面筋汤，还有一种就是小吃店畅销的“秘制面筋”，这秘制面筋在小吃店卖得可是不便宜，一小盘秘制面筋只有几块，就要8元一份，非常的不划算，很难一次性吃过瘾！所以，我就自己在家琢磨了一下秘制面筋的做法，成本花费还不到3元钱，终于可以吃嗨了！

做秘制面筋用到的面筋，在菜市场、超市都可以买到，买面筋的时候，我们要注意挑选，选择当天生产的新鲜面筋，因为这种面筋不耐存放，隔天的可能就会变质了！

买来的新鲜面筋，我们先改刀切成厚片，然后改刀切成长条，如果喜欢吃其它形状的，也可以根据自己的喜好自由处理！

切好的面筋不要直接烹饪，因为这种水面筋大多会带有一点酸味儿，直接吃并不是很好吃，为了消除这种酸味，我们可以把面筋焯下水。焯水的时候，开水下锅，加入少许的小苏打和食盐，小苏打可以很好地中和面筋的酸味，食盐可以增加面筋的韧性，吃起来口感更好！

面筋焯水1分钟左右捞出投凉，投凉可以让面筋吃起来口感更好，投凉之后，需要把面筋里边多余的水分挤出来，这样可以吸收更多的料汁，吃起来更加入味儿，一口吃下去有爆浆的感觉！

面筋处理好之后，我们来准备酱汁，这是秘制面筋好吃的关键所在！调制这种料汁主要分三个关键步骤，之一步就是泼油，碗中放入蒜末、葱末、白芝麻、孜然粉、小米辣，然后浇入一勺滚烫的植物油，激发出香味儿！

第二个关键步骤就是调制芝麻酱，因为我们买的芝麻酱都比较浓稠，所以我们要先在芝麻酱里边加入少许的热水调开，然后把芝麻酱加入料碗里，加入生抽2勺、白糖少许、食盐少许，搅拌成能够挂勺的浓稠度就可以了！

第三个关键步骤就是辣椒油，这是料汁的点睛之笔，辣椒油的做法相对比较复杂，之前的文章有讲过，大家可以了解一下！辣椒油浇上两勺，料汁的香味儿立马就上来了，这就是网友口中“蘸鞋底”都香的料汁做法，适用于很多的美食呢！

酱汁调制好之后，均匀地浇在沥干水分的面筋上边，让每一个面筋都能均匀地裹满酱汁！最后，撒上一些香菜和香葱点缀一下就做好了！这道秘制面筋吃起来特别的好吃，既可以作为休闲小吃，也可以作为下酒佳肴，百吃不腻！

——老刘侃侃——

天气逐渐转凉了，大家在日常饮食方面不要光盯着那些大鱼大肉，吃一些富含“植物蛋白”的食材也是非常不错的选择！这道秘制面筋选材简单，做法易学，只要大家按照步骤都能学到会！最后算下成本，主料面筋1.5元，其它配料差不多也1.5元，合计下来成本还不到3元钱！小吃店8元一份的秘制面筋，自己在家就能做，成本不足3元，全家吃嗨了！这道美食的做法你学会了吗？

关于秘制面筋的做法就分享到这里了，我是小刘，一位上得厅堂下得厨房的90后吃货，如果您对家庭美食感兴趣，欢迎留言、转发、分享、关注哦！如果有什么想吃的家庭美食，也欢迎留言，我将尽可能给大家分享！

想吃面筋不用买，一碗面粉教你在家做，Q弹劲道，简单快速

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

2、 今天老刘就来分享一下“怎样快速洗面筋”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

面粉、青红椒、大蒜、生抽、蚝油、老抽、食盐、白糖、味精

4、1000克高筋面粉放入漏网中过筛下，这样更容易出面筋，再放入5克食盐，食盐可以增加筋性，然后放入800克的温水，水温三四十度就可以了

5、然后搅拌成粘稠一点的面糊，再多搅会搅拌上劲，然后盖上盖子，醒面一个小时以上。时间到时，把面糊转移到漏网中，漏网放入水中，用筷子轻轻拨动，让里面淀粉洗出来

6、面的颜色变深以后，再换一盆中，继续洗，洗出来的面粉水，可以倒入大盆中，沉淀下来的就是小麦淀粉。重复上面的动作，换到第四盆水的时候面筋就洗的差不多了，然后在流水底下彻底把淀粉洗干净，放入盘中

7、然后放入烧开的蒸锅中，大火蒸十五分钟。时间到时，拿出切条。热锅倒油，放入蒜片爆香，再放入面筋翻炒，再放入提前切好的辣椒丝翻炒

8、再放入生抽、蚝油、老抽、一勺白糖、小半勺味精，翻炒入味就可以装盘了

9、蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物

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济南豆腐、桂林面筋，清代吃货梁章钜的更爱

面筋老是烤着吃容易腻，今天试试这种家常吃法

夜市上烤面筋，在家自己做，自制酱料比外面都好吃

导语：烤面筋，在家自己做，比烧烤摊的都香辣好吃

《烤面筋》爱吃街头小吃都知道，这是一种无地区的街头小吃，每个地方都有，尤其是在过去，那有夜市的时期，几乎每个大小夜市都有这种烤面筋，尤其是有串串的摊位，也是几乎每个摊位前都排着长长的队伍，在等着吃烤面筋。我也是烤面筋的铁杆粉丝，每次看到必须买几串过过瘾，那个时候的烤面筋的特别的便宜，从一串5毛再到8毛，再到1元到1.5元都吃过。再后来没有夜市了，再也很难吃到烤面筋了。

我们这里的烤面筋有两种，一种是就是小伙伴们都知道的一串串的那种烤面筋，这种面筋就是用小麦谷朊粉做的，做的时候不用洗面不用揉面的面筋，一般的大小烧烤摊都有这种一串串的烤面筋，这种面筋串好以后，直接在烧烤炉上烤出来以后，在刷上特制的酱料就可以美美的享受了。还有一种烤面筋就是我今天做的。这种被上海人叫做“烤麸”的面筋。也是面粉做出来的，但是经过揉面洗面再蒸面才能做出来，做法特别的复杂，就是我们吃凉皮里面的面筋，也菜菜出现在火锅里面。一般都是一大块块的出现在豆腐摊位上，论公斤销售。这样的面筋一般是切一块块的串起来，在油锅里稍微炸一下，再用秘制酱料刷上面，在夜市很受欢迎。烤面筋，在家自己做，比烧烤摊的都香辣好吃。

今天可可做的就是夜市的被叫做烤麸的《烤面筋》，做法不复杂，主要是酱料的配制，一般烧烤的调味料都有，孜然粉那是必须的，就像火锅底料一样，你吃不出里面有孜然粉，但是里面必须有它，少了它味道就不香浓，它主要就是提香味的，烧烤的酱料配制也是一样，必须有它。这是简单版本的烧烤调味酱料，不比外面的烧烤味道差，小伙伴们爱吃烤面筋的就在家里试试吧。

菜名《烤面筋》主料：面筋400克

辅料：植物油、盐、蚝油、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、辣椒酱、熟白芝麻、香葱1根、蚝油一大勺、鸡精2克

做法：1、把大块面筋，切成大小一样的长块，更好外面卖的一样的形状，就是这样的形状，香葱洗净切末。

2、用洗净的竹签子串起来，就是图上这样的，像不像外面的烤串面筋，都这样一个个的串好。如果你家的锅小，可以不串好，直接一块块的下锅炸，这样炸好以后，再一块块的串起来。

3、炒锅烧热，加菜籽油，烧到7成热，油要比平时要多2-3倍的，因为要炸面筋串，把面筋下锅炸。

4、炸成面筋边边微微发黄出香味捞出来沥油，记住要翻面，两面炸成一样的颜色。不要炸的太久了，那就太硬了，但是很香浓，看你的口感了。

5、把碗里加一大勺辣椒粉、一大勺孜然粉，一大勺胡椒粉，一大勺辣椒酱，再加一小勺盐。

6、加一大勺蚝油，加一大勺熟白芝麻。

7、加一些香葱末搅拌均匀，就成这样的。

8、把刚才炸面筋串的油，再次烧到冒烟，舀一勺热油浇到碗里的调味酱料上面，用筷子搅拌均匀出酱香味以后。

9、把炸好的面筋串，铺在大盘子里面，就和街头的烤串摊上一样的，用刷子刷上酱料，两面都刷均匀。

10、一串串的面筋，金黄酥香，酱香味浓，吃一口又香又麻又辣，比外面的味道一样了，可以以假乱真了，不信的小伙伴们，可以去试试哟。

可可的小贴士

1、面筋可以是烤麸一样的面筋，也可以是串串一样的面筋

2、面筋可以用开水焯烫一些，这样面筋的涩味去掉了，更美味

3、面筋不用油炸，也可以用烧烤炉，烤出来，看你家里的烹饪工具了4、酱料一定要用热油泡出来，出香味很浓郁才好吃哟。

可可的美食，最关心的事就是家人的一日三餐，更大的爱好是创意各种美食。食谱只是分享自己 *** 美食的过程，不是唯一的标准。百家菜有百家味，每个人的喜好不同，请多多包容，也请大家多多点赞、收藏、转发，您的转发是对可可更大的鼓励！

豆皮、豆筋、千张、腐竹都是豆制品吗？它们之间有什么区别？

黄豆是一种非常常见的农作物，黄豆中含有大量蛋白质，而且这种植物蛋白和动物蛋白可以相媲美，所以黄豆被誉为“植物肉”以及“绿色乳牛”。

中国的黄豆种植已经有4000多年历史，古籍中记载的“五谷”，即“稻、黍、稷、麦、菽”中的“菽”就是当今的的黄豆，秦汉时期以后，才将“菽”改为“豆”。

后期三国的曹植所赋的《七步诗》

煮豆燃豆萁，

豆在釜中泣；

本是同根生，

相煎何太急。

从此可以得知，黄豆自古以来都是普通而又不可缺代的食品之一，时至今日，黄豆制品经过不同的加工工艺，衍生出太多的豆制品，最为常见的就是豆腐，大家都知道豆腐是怎么做出来的，这里就不啰嗦了。

黄豆制品中还有几种非常美味，可以胜任各种烹饪 *** 的吃法，那就是豆皮、豆筋、千张、腐竹。

我们先来认识一下它们。

1、豆皮

豆皮很薄，可以炒着吃，也可以煮火锅，还可以做成凉菜，是千家万户餐桌上最常见的菜肴之一。

2、千张

千张和豆皮从外观上看区别还是很大的，很好区分，千张表面不像豆皮那样光滑，油腻，烹饪 *** 和豆皮差不过，最美味的就是煮火锅，江浙沪一带最常见，最家常的 *** 就是千张炒韭菜，非常下饭。

3、豆筋

豆筋，从字面上理解，是不是和面筋一样有嚼头呢？那你就错了，面筋其实在 *** 工艺上和豆皮、千张差不多，并不像面筋一样有韧性，面筋是面粉 *** 的，豆筋是黄豆 *** 的，面筋是辣条的主要原料，也可以切成小段炒韭菜，很美味的。

4、腐竹

从字面上理解，腐竹会被误解为竹笋之类的蔬菜，其实，腐竹也是豆制品，而且 *** *** 和豆皮、豆筋仅仅一步之差而已，腐竹在广东等沿海城市比较常见，炒菜、打边炉都不会放过腐竹的。

那么，它们之间又有什么区别呢？从 *** *** 就可以一目了然了。

1、豆皮

黄豆磨成豆浆之后，放在锅里煮到沸腾，此时再豆浆表面就会结成一层薄薄的膜，把这层薄膜取出，然后摊平晾干，记住重点，一定是摊平了晾干，之后就成为豆皮了。

因为豆浆表面凝结成的这层膜，脂肪含量是非常高的，所以，豆皮晾干后，表面都是油光水滑的，这并不是加工的时候涂上去的食用油。

2、豆筋

豆筋看起来就像是辣条，像棍子一样，其实， *** *** 和豆皮差不多，前期和豆皮一样，豆浆表面凝结成的膜，用一根棍子挑出来，然后转动棍子，把膜卷在棍子上，然后晾干，晾干之后，再将棍子取出，这就成了豆筋。

所以豆筋中间都是空的，其实就是一根棍子的空间。

3、千张

千张的 *** *** ，对比豆皮、豆筋和腐竹，那就要繁琐得多了，前期一样是需要把豆浆煮至沸腾，然后凝结成膜，取出膜，再用专用的器材将膜一层一层的叠在一起压制而成的。

所以，千张表面上都有模具的痕迹，千张看起来和豆腐干差不多，但和豆腐干在口感上有很大的区别，豆腐干因为是经过豆浆点浆变成豆腐之后，再进行加工而成的，通常口感比较硬，而千张不是豆腐成成的，所以口感软弹，爽滑。

4、腐竹

腐竹的加工方式和豆皮、豆筋、千张前期都是完全一样，等到豆浆表面凝结成膜之后，用棍子直接挑起来，重点来了，豆皮是需要摊平、豆筋需要卷起来，而腐竹最是随意，用棍子挑出来之后，不摊平、不卷起，而是直接吊起来晾干，而后就成了腐竹了。

从外观上就看得出来，腐竹没有规则的外形，都是呈头大尾细的样子，这就是因为晾干之前，因为重力的原因造成的。

【结语】朋友们，现在应该能分得清豆皮、豆筋、千张、腐竹之间的区别了吧，实际上它们基本上都是一样的，只是最后一步工艺不同而已，从口感上来讲，豆皮和腐竹是最接近的，豆筋比较绵实，千张的口感介于豆腐干和腐竹之间，总之，它们只是加工工艺不同而已，都是豆制品。

行走中的食物散记

祖母大字也不识一个，母亲生她时大出血，生出来只来得及看了她一眼。她母亲在弥留之际说，这个孩子是求佛得来的，她一生须得吃斋饭。我的祖母活了八十多岁，一辈子没吃过任何动物及其衍生物。祖母嫁给我祖父后一连生了我父亲五兄弟姊妹，仿佛皆与她无关。她只和佛说话，几乎不与人聊天。我后来写我祖母的故事，说这些都是她亲口讲给我的。我父母亲都瞪大了眼睛，他们笃定地认为我在睁眼发癔症。“真是你奶奶说的？你奶奶……你是做梦吧？”

的确是我奶奶说的。我奶奶说的最有哲理的一句话就是：“土地真是好东西，一块地里就能长出酸甜苦辣的吃食儿。”她一辈子吃到更好的食物就是用麻油炕个葱花油饼，过节的时候用素油炸一筐油条和馃子。她也喜吃扁食，用韭菜和铁锅里煸过的豆腐碎加几片新鲜藿香叶子做馅，吃起来别有风味儿。平日里，吃到树上新摘的苹果和桃李之类的果子，她总是喜形于色，满足之情从心里渗出来。她多么感恩啊，这一切都是土地给予的!我祖母的一生，真的是如诗中写的那样，她只关心食物和水，她不关心远方。打我记事起，祖母便和我们一起生活。我与她在一个床上睡，直到她与世长辞。我们像一对最亲密的伙伴，常常在漫长的夜晚窃窃私语。我什么都说与她，天上的星月地上的河流，我所看到的花鸟鱼虫，每天经历的新鲜事。祖母笑眯眯地听由我说话儿，然后她也会给我讲很多故事。她小时候的事情，她姥姥家的杏树有100多年了，比水桶还粗，每年结的果子可以够几十个孩子吃。果园里的柿子树有十几棵，柿子放熟了和在面粉里，炸出的柿子糕又香又甜。还有红薯泥，用红糖和香油炒，吃一口心都化了。祖母还教会了我很多技能，用白萝卜丝拌面糊糊，在锅里煎出焦黄的萝卜饼。西葫芦切碎做饺子馅，只须放一点点盐就鲜得让人流口水。

祖母用泡发的黄豆在小磨上磨成豆糁，和青菜一起熬，做成懒豆腐，一直到今天都是我的绝技。当然，我自小就是个吃货，我更喜爱荤菜，鸡鱼肉蛋比吃豆腐更让我欢喜。我有时候企图诱惑她，反复跟她讲肉有多香多好吃。她极少有地正色道，我老了要是糊涂了，你可千万别给我吃不该吃的东西!我知道，一向性情平顺的祖母心里的某些东西不能撼动，吃绝对是讲原则的。

我半生都是个热爱食物的人，只是年轻时吃不出食物本身那种家常的好，稀罕外面新奇的东西，有一阵子喜吃海鲜，又有一阵子迷恋牛排、培根、羊角面包。甚至素菜也觉得南方的鸡毛菜、芥蓝、莴苣更洋气些。吃来吃去，终有一天吃明白了，北方人完全离不开萝卜白菜。那些新奇的菜品只能是点缀，而不可能是日常。更不消说主食了，河南、陕西、山西的老乡们离开面食真的活不下去。

前几日去了一趟山西晋中，回来增重两公斤。山西的食物，最能体味到土地的本真。酒足菜饱之际，各种餐后的面点才一一端上来。巴掌大的金黄的葱油饼吃一个不够，吃两个才觉得过瘾。一蒸笼艺术品一样的莜面栲栳栳，臊子一荤一素，另备下一小碗酱油、一小碗醋、一小碗辣椒，一碟子水萝卜丝或黄瓜丝。这般诱人的食物，不吃上一笼如何对得起人家和自己!荞面做的平遥碗托是用特殊的碗碟蒸制而成，用蒜泥、醋、芝麻、大料水、辣椒末、香油做成调料，将切成条的碗托浸泡在汁水里，观之晶莹剔透，粉白淡青，质地精细、柔软。衔之入口，光滑，细嫩，清香袭人。据说当年慈禧太后与十一国宣战后，逃难途经平遥，品尝过这种食物后方才安下神来。

至今我回想起那滋味，顿时馋涎欲滴。

在祁县我吃到了他们自产的熏肉。肥瘦相间，切片，用干红辣椒炒到焦香。那是一种独特的味道，只有在 *** 吃过的藏香猪腊肉可以与之媲美。其实，吃遍千山万水，诸如广东的粤菜，四川的川菜，湖南的湘菜，只是觉得好，却很难记住哪一道哪一品。倒是一些偶尔遇见的民间食物，入口不忘。我曾和文友在泉州走几条街巷，寻找侯阿婆的肉粽。求而不得的失望，意外撞见的惊喜，那种滋味是要记一辈子的。记得泉州还有一种叫面线糊的小吃，面线用鸡肉、蟹茸、大骨等熬出来的汤水煮成糊，吃时另配浇头。那次我们几个吃货逮到了一家好店，店里荤的素的大约有五六样浇头，一个浇头8块钱。有海鲜的，有肥肠的，样样听起来都很诱人。我们见异思迁地选择了半天，最后逼迫买单的肖克凡一碗面加三种浇头，结果基本上把店家的武功给废了，糊糊咸得不能入口。

美食是让我们化入当地文化的更好媒介，一个地方饮食的优劣，一般与此地的文明程度相适应。晋中富庶，单从那些大院的奢华就足以证明。住在那院子里的饮食男女，吃该是头等大事。山西人的面食似乎是他们的日常，除了栲栳栳和蒸碗托，还有猫耳朵、刀削面、刀拨面、剔尖儿、剪刀面、饸饹面……说是有上千种做法不知道是不是吹牛，反正我这个吃面食长大的河南妹子是彻底吃服了。老辈人说得对，好吃还是家常饭，米面是人类最应该敬畏的东西。我写文章常说自己是没有故乡的人，但也常常发觉自己有不可抑制的乡愁。我的乡愁就在母亲的案板上，一碗手擀面，一盘猪肉白菜馅饺子，一笼热气腾腾的手揉花卷儿，一大锅色香味俱佳的杂烩菜。对于游子，没有比一顿妈妈的美食更能安顿身心，更能抚慰灵魂了。

朋友家的儿子念高中时情窦初开，屡屡追求女生不得，每一次都痛不欲生，写过数次遗书。我很是替闺蜜急眼，做妈妈的却不以为然，稳当当地给小子做顿好饭，吃饱了蒙头睡一大觉。再醒来，女朋友早就忘到爪哇国去了。这孩子如今30岁了，吃遍了半个世界。妈妈急得百爪挠心，问及为什么不谈恋爱不结婚，他说爱情太浪费时间了，分了合了徒生痛楚，有交女朋友的时间还不如找地儿吃顿美食。尽管我知道他是贫嘴，但经历过情感的千山万水，男女之间的最实际的爱，无非是搭伙吃饭。忙累一天，家里有个人等你，有热乎乎的一桌子饭菜，不是最极致的幸福吗？

到晋中除了吃面，平遥的牛肉和著名的“八碗八碟”还是要吃一吃的。八碗八碟是平遥一席传统宴席佳肴，用料讲究，口味绝佳。早在清代，商贾望族就设此宴招待贵宾。慈禧那年在此食用了知县用八碗八碟端上来的佳肴，还没入口就泪流满面。那种绵密悠长的滋味，含有多少家国情怀啊？故国八千里，只在此碗中!

我仔细地询问了八碗八碟的 *** 工艺，但他们秘而不宣。只说技法多样，烧、熬、炸、烹、酿、炖、闷、煮、蒸缺一不可。当然，食材是做好食物的基础，但 *** 者在食材中倾注的爱心和对食物的敬意，才是做成佳肴的根本。我喜好做饭，一汤一菜总是自己倾心倾力。如果做食物的人都不带感情，吃食物的人怎么会吃出味道？

对于古人而言，食物像世事一样，质朴而平常。平遥古城的小馆子处处都有非常朴素且讨喜的店名和广告，“三种面”“要吃好肉往里走”“这是可以喝茶的地方”。招牌上的字好像走了很多年很多路才走到这里，雅稚、古拙，又透着精明的殷勤，颇勾连人的想象。怎么个好法呢？一定去里面尝尝那好味道。

晋中有多少个院子待考，晋中灵石县的人说，无论看了多少个院子，若是看了灵石的王家大院，别的大院统统可以不看了。王家大院的确气势恢宏，不过，看大院已经不是重点，王家大院最能引起我关注的是王氏家主竟是靠卖豆腐起家的。卖豆腐能建立起一个小帝国，那豆腐该有多好吃呢？那天中午我们吃到了大院附近餐馆的豆腐，有四五种做法，确实好吃到值得众里寻它千百度。我记得在河南周口老家，老豆腐是可以用秤钩子勾着称的，与这王家祖传的豆腐倒是可以放在一起论一论。豆腐是淮南王刘安还是陪伴他的僧道们发明的，说法各异。但它起源于佛道事业，却是不争的事实。

我祖母信佛，安葬她老人家时招待客人设的是素宴。我至今还记得柴火地锅里的豆腐熬大白菜。先把切成片的豆腐在热锅热油里翻炒，待炒出焦黄，加入花椒和葱花姜末，然后把用手撕成片的大白菜倒入，滋啦一声爆响后，加入适量的水，慢火熬20分钟，直到汤水乳白。再放一点点盐，咸香甜糯，味道鲜美到极致。熬煮白菜至今是我的拿手菜，我用高汤吊，加虾仁和扇贝，但再都没吃出老家地锅熬出的那种味道。

我是个善于动手的人，虽然住在郑州，但更好的烩面馆子也很难中我意。春节孩子们回来，我总是提前用砂锅炖上几斤羊肋巴肉，肉不能肥，但也不可太瘦。和面、饧面、 *** 面片都是极讲究的。其间要准备好海带、木耳、黄花菜、干豆皮、粉条、芫荽、青蒜苗。待肉炖烂捞出，晾凉切成肉丁备用。小锅取汤，一锅一人份。先煮海带、木耳、黄花菜、干豆皮，使其充分浸润肉汁，然后扯面入锅。汤要宽，待面滚一滚加入些许粉条，熄火时加入2两肉丁。芫荽和蒜苗是调味亦是点缀。有时我把羊肉换成老鸭，也别有风味。

从山西回到郑州，我便开始尝试做刀削面。开始是自己和面，但力不从心，毕竟刀削面要求的太劲道。于是改为在面条铺里买面，自己熬制高汤，依记忆里山西做法放各种精致配菜，鸡肉丝、鹌鹑蛋、海带，炸面筋、西红柿丁和几片黄心菜。自我感觉甚佳，放一点辣椒油和醋。初吃尚好，到了最后，觉得还是比晋中略有差距。那一方水土、文化、风俗，是怎么都移植不过来的。但我毫不气馁，接下来我要尝试做栲栳栳和碗托子，我不怕人家笑话我是吃货。吃货有什么不好呢？吃货大多都是对人世充满善意的人，心思都用于饕餮和 *** 食物了，哪有心思与人争个短长？吃饱喝足了，整个世界的不好都是可以被原谅的。

食在晋，我觉得这原本就是一个理解山西的入口。生活的目的虽然不是为了吃，但吃却是为了生活。

辣条，生于洪水风靡全国

中国注册营养师 韩丹娜

辣条集鲜、咸、香、辣等口味于一身，让人欲罢不能。你有没有好奇过，这么好吃的零食是怎么来的?答案肯定让你意想不到，因为辣条的诞生与洪水有关。

辣条起源于湖南平江，当地人家家户户都会做酱干(香干)。酱干是平江的一大特产，也是平江人赖以生存的生计。1998 年，湖南发生特大洪水灾害，生产酱干的原料大豆出现了大幅减产，导致大豆价格上涨，这直接对酱干产业造成毁灭性打击。为寻找新的出路，平江人在探索中用面粉代替豆粉，改进生产工艺，加入辣椒、花椒、孜然、糖、盐、植物油等佐料，创新发明出麻辣味食品，行业称之为“面筋”，平江人称之为“麻辣”，新的一代“零食之王”辣条就这样诞生了，它迅速占领了原本属于酱干的市场，在全国风靡起来。

“辣条”学名叫“调味面制品”，是以小麦粉和/或其他谷物粉等为主要原料，添加食用油、饮用水、 辣椒、食盐和香辛料等各种佐料及食品添加剂，经过挤压熟制、成型、调味、包装等工艺加工而成。

很多人担心辣条的安全性问题，因为配料表显示，其含有多种食品添加剂。其实，国家对辣条的添加剂使用是有严格规范的。2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布关于加强调味面制品质量安全监管的公告，要求生产企业要按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)的相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超 *** 使用食品添加剂。因此，正规企业生产的辣条完全可以放心吃。

还有人关心，其营养价值怎么样呢?某品牌辣条配料表显示，其排名前五位的原料分别是小麦粉、生活饮用水、植物油、食用盐、白砂糖，由此看来，辣条的营养价值并不高。并且，营养标签显示，其钠含量很高，吃一包(100克左右)就会摄入近7克盐，超过我们一天所需要的量。另外，辣条的油脂含量也很高，一包就能占一天需要量的1/4左右。

总结看来，辣条除了提供能量外，并没有其他营养优势，而且口味偏重，油盐含量偏高，摄入过多会对健康造成危害。因此，辣条尽量少吃，如果想要过过嘴瘾，首选大品牌的相关产品，每次吃1~2根。▲

乘上素食风 火锅开“涮”面筋皮

作为火锅界的“扛把子”，海底捞的一举一动都备受行业瞩目。去年在抖音上大火的网红产品“抖抖面筋球”，充分展示了海底捞打造爆品的实力，更带动了虾滑和油面筋的大卖。

最近，海底捞在郑州又上了一款新菜品——谷朊面筋组合，听起来很生僻神秘的样子，到底是啥？会成为下一个抖抖面筋球吗？ 姚冰冰/文

关注 "谷朊面筋组合”长啥样

近日，郑州海底捞新上了一款菜品——谷朊面筋组合，看起来很生僻神秘的样子，到底是啥？

冷冻食品传媒之一时间探访海底捞，发现“谷朊面筋组合”是两类面筋产品的组合，其中一个是火锅小面筋，另一个类似豆腐皮，但更薄更光滑。二者拼成一盘，售价18元。

啥是谷朊？百度上搜索“谷朊”，出现的是谷朊粉，它又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源，具有黏性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性。

据海底捞工作人员介绍，“谷朊面筋组合”是郑州海底捞从2月4日开始上的新品，销量还不错。

特点 2分钟即食，久煮味更佳

行业人士对“谷朊面筋组合”中的火锅小面筋应该有所了解，冷冻食品传媒此前也做过相关报道，今天我们重点研究组合中的另一个、火锅小面筋的搭档，看它凭啥入了海底捞的“法眼”。

观察它的外观，之一感觉是豆制品，有些类似豆腐皮，但要更薄更光滑。其实不然，从海底捞的菜品名字中也不难发现，它和火锅小面筋一样，是面筋制品，属于植物性蛋白质。

把这款产品煮在辣火锅里，等待2分钟即可食用，口感筋道，非常入味。冷冻食品传媒发现，长时间煮后，它依然保持着原来的形态不变，不散不碎。

同属面筋类产品，又是“谷朊面筋组合”，冷冻食品传媒对比二款产品，发现它们形态不同，口感却相似。只不过，火锅小面筋是长条状，因体积大、厚，中间的芯较难入味，煮的时间更长些；这款产品则是面皮状，厚度只有1~2mm，好煮耐煮，口感更筋道，容易入味。

用途 除了涮火锅，还能做菜品

经多方打探，冷冻食品传媒了解到，给海底捞供应“谷朊面筋组合”的，是河南黄锦立食品有限公司（简称“黄锦立公司”）。和海底捞从产品的专业属性命名不同，黄锦立公司给它取名为火锅面筋皮，通俗易懂。

据悉，黄锦立公司的火锅小面筋因口感好、耐煮、产品利润高等特点，在火锅渠道颇受欢迎，为什么还要进一步做火锅面筋皮？

“火锅面筋营养价值很高，更大的特点就是好吃，同时耐煮、入味。尤其现在大部分人脂肪摄入量过高，火锅面筋皮正迎合当下素食流行的大趋势。”该公司负责人介绍，“虽然叫火锅面筋皮，其实并不限于火锅渠道，还能做成凉菜、炒菜，口感类似凉拌擀面皮和炒擀面皮。”

河南一 *** 商这样评价火锅面筋皮：“凡是吃过的人，没有对产品口感不满意的，但因为是全新产品，需要一定的推广期。”

“正因为是新品，利润也相对可观，在河南、山东等地销量还不错。”黄锦立公司负责人介绍，目前该产品已全面上市。

（据冷冻食品）

素食肉等于健康“肉”？事实没你想象的那么美好

近年来，随着素食主义的盛行，素食肉成为了很受欢迎的一种食品。很多人认为素食肉不仅好吃，还能健康养生，那么，事实真是如此吗？

素食肉是一类以大豆蛋白为主要原料，经过一定的加工工艺，使其拥有一般肉制品所具有的色、香、味和口感等特点的仿肉制品。大家在市场上购买的面筋、素食肉脯以及方便面调料包中的素肉粒等都属于这类产品。

从本质上来讲，素食肉是大豆制品，只不过加工的方式与其他豆制品有所不同，其生产原理和工艺流程上的安全性都经过了食品行业专业人士的科学论证和实验证明。

素食肉真的健康、低脂吗？其实不然。以素食中的面筋为例，面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，主要成分是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。很多餐馆为了把面筋做出肉的味道，需要大量添加油脂和调味品，这会让其热量及脂肪含量都成倍增加。

另外，部分素食肉类食品的食盐含量严重超标，甚至比海水中的含盐量还要高。在英国的一项针对素食肉商品的调查中，研究者们向英国各大型超市的一般品牌类目中的15样素食肉类商品进行了抽样检查，结果显示，这些商品中的28%含盐量超标。

总的来说，“素食肉”不能完全与健康画等号，人们在挑选时应该擦亮双眼，防止得不偿失。

本文由吉化集团公司总医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关。

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