TIN CHI FOOD CLUB
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北京路超人气『鱼翅捞饭专门店』
用熬足13h的鱼翅汤打边炉
每一啖汤都是“SK-II”
10头鲍丨黄金鲍丨松茸丨雪燕
光是这些涮菜就已经吃回本
/在法律范围内，以上活动解释权归商家所有/
● 北京路『鱼翅捞饭专门店』●
『天赐荟』作为一家鱼翅捞饭专门店，凭借真材实料得到了许多老广的青睐，在这里白菜价就能吃到上等的鲍参翅肚，即使是贫民窟女孩也能顿顿吃！
主打碗仔翅，啖啖满足
在天赐荟，鱼翅捞饭的梦想分分钟实现！招牌石锅翅煲“滋滋”上桌，勺子一舀全是料！鱼翅、瑶柱、虫草花…几十蚊就能吃到！你说能不心动嘛？！
还有整只椰青炖的碗仔翅，让碗仔翅的吃法又升级！天赐荟的碗仔翅花样繁多，经典的、创新的，各种食材汇聚到一起，吃完整个人都元气满满了！
● 用鱼翅汤打边炉 ●
松茸雪燕翅锅内含：
美颜雪燕、鲜活十头鲍鱼、切片黄金鲍
泰国白虾、朝鲜进口大花甲、农家三黄土鸡
杂菜拼盘、甜品「桃里花香」
天赐荟上新品啦！松茸雪燕翅汤、农家三黄鸡、10头鲍、黄金鲍...各种珍膳级食材冲就完事儿，别犹豫！
独家秘制翅汤底，细火慢炖13h
天赐荟的翅汤底坚持每日现熬，用的可都是独家秘方！瑶柱、响螺肉、虫草花数十种干货细火慢炖6小时，深受广州街坊和珠三角朋友的喜爱！涮菜前当然要先来一碗！
呐，连汤底都超足料！鱼翅、松茸、虫草花汇聚在这一锅，所有鲜美都融进汤头里。实不相瞒，光是喝汤我都觉得值！有的客人连汤底都不放过，不舍得浪费，统统打包带走！
雪燕入汤，每口都在变美
以往雪燕都是用来做甜品，但是把养颜的雪燕和熬制数小时的翅汤底结合起来，只有天赐荟这么做！足足半斤的雪燕全部倒进锅内熬煮，胶原蛋白up！
一点也不输燕窝的雪燕可是不少猪猪女孩变美的法宝，现在用来打边炉，感觉喝的每一口汤都是胶原蛋白，感觉自己的脸都在慢慢水润起来，内在外在都要好好养~
10头鲜鲍鱼、黄金鲍任性吃
现点现处理的10头鲍，保留了鲜活鲍鱼才有的甜和紧实肉质，应该没人会拒绝这种美味吧？！（10头鲍指的是鲍鱼的大小，一斤10只的鲍鱼叫10头鲍）
放进满是胶原蛋白的汤底里滚一滚，肉质爽口弹牙，吸收了汤汁以后更加鲜甜！一口一个，吃得实在过瘾！
鲍鱼还不够满足的话，看看这Q弹的黄金鲍，切得薄厚均匀，鲜味在口中打转，细品之下全是海洋的气息啊~
海鲜加码，口口鲜甜
还有这一大份朝鲜大花甲，吐净了泥沙，保证上桌前都是鲜活紧闭！
倒进锅内让其吸收翅汤的精华，一嘬一口厚实的花甲肉，鲜甜的汁水口中迸发！
来自泰国的大白虾也不能放过，虾的鲜和锅底的鲜融在一起，光是吃这些海鲜就已经值回票价了！
再下农家散养走地鸡
广东人打边炉少不了鸡！这一大份新鲜的散养农家走地鸡，皮薄肉嫩骨软，属实诱人！
鲜中带甜的三黄鸡肉，翅汤浸入丝丝肉里，美味提升一个level，即使煮久了肉质也丝毫不会变老呢～不需要蘸料就已经很够味啦！
饭后甜点也安排上了
在天赐荟，饭前饭后都给你安排得妥妥当当！这一碗胶原蛋白，超多桃胶超多红豆，甜甜的很清爽！
● 回到70年代香港，来晚还得排队 ●
藏在北京路的天赐荟，专做各式鱼翅捞饭，不少人就冲着它家的碗仔翅来打卡！每到饭点都排起长龙，想吃就得趁早来！
店内70年代复古港风设计，极具摩登感。在繁华的北京路，人均30+就能吃上雪燕松茸翅锅，真的超抵！手快有，手慢无，抢就完事儿了！
/在法律范围内，以上活动解释权归商家所有/
天赐荟·鱼翅捞饭专门店（教育路店）
店鋪地址:
越秀区教育路13号
營業時間:
周一至周日 11:30-22:00
交通指引:
地铁1/2号线公园前站D口直行至近惠福路
天赐荟碗仔翅（西城都荟店）
店鋪地址:
荔湾区黄沙大道8号
西城都荟西区1025-1026铺
營業時間:
周一至周日 10:00-21:30
交通指引:
地铁1/6号线黄沙站C出口位置直上扶梯
- THE END -
编辑 | 鹹魚崽崽
摄影 | 子木
*以上内容归贪吃广州所有，不可盗用*
香港三名旅客走私干鱼翅及干海马 分别被判入狱18个月来源：央视新闻客户端
三名旅客因走私干鱼翅及干海马，违反香港《保护濒危动植物物种条例》（《条例》），罪名成立，今日（11日）被判监禁。
香港特区 *** 渔农自然护理署发言人表示，三名旅客从菲律宾马尼拉出发，2019年8月23日抵港。海关人员在该三名旅客的寄舱行李箱内分别发现约四十八、六十三及七十二公斤镰状真鲨干鱼翅，并于其中一人的寄舱行李箱内发现约零点五六公斤干海马。
渔护署跟进调查后，检控该三名男子非法进口《濒危野生动植物种国际贸易公约》（《公约》）附录II列明物种。三人早前在区域法院被判罪名成立，今日各被判监禁18个月。
镰状真鲨及海马均属《公约》附录II列明物种，在香港受《条例》规管。任何人如非按照《条例》的规定而进出口或管有濒危物种，均属违法。一经定罪，更高可被判罚款一千万港元及监禁十年，有关物品也会被充公。（总台记者 金东）
干货分享：鱼翅的涨发过程中需要注意以下这些细节和步骤，收藏了上一篇介绍了怎么更好的涨发海参，本期介绍一下怎么更好的涨发鱼翅。
鱼翅种类繁多，总体来说，将鱼翅分为两种类型，一种为质老厚大的鱼翅，以老黄翅（金山黄、吕宋黄、香港黄）为最；另一种是质嫩薄小的，以青翅、散翅为主统称为杂翅。两者在质量上、加工上都有很大区别，因此，涨发鱼翅需要老嫩有别。
传统上发鱼翅忌用铁器，可能是铁的某些化学反应影响鱼翅质量，产生黄色斑痕。鱼翅在涨发过程中，亦不能沾有油类、盐类、酸类物质，因此在加工的过程中需要高度的谨慎。接下来看看鱼翅是怎么个涨发过程吧。
（1） 质老厚大的鱼翅
剪边——浸发——煮发——泡发——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用
先剪边用常温水浸发10-12小时使之回软后，换清水用小火加热至沸约1小时，焖制沙粒突起，用小刀刮沙洗净，切去翅根，再按老嫩分别装入竹篓，或扣入汤盆内，加清水、姜葱、就以及花椒少许，将装竹篓的鱼翅换清水加热至90度焖发约4-6小时，扣汤盆的鱼翅则需蒸1-1.5个小时，以能去掉骨为度，然后剔去骨头和腐肉，换水继续焖或蒸1-2小时，至鱼翅粘糯，分质提取，最后浸漂于0-5度清水中待用。
（2） 质嫩薄小的鱼翅
剪边——开水浸泡——煺沙——砍根分质装入竹篮，放入冷水锅中烧开，焖制3-4小时（水温大约保持在90度），稍微凉时除掉骨和腐肉，再用开水浸泡，直至全部发透，浸漂于0-5度清水中待用。鱼翅的涨发率约为150-200%
如有更好的涨发鱼翅的 *** 还有下发留言，喜欢的朋友点赞加关注吧。涨发干货等其它内容持续分享。
在海南多地流窜作案，专对老年人下手！这一团伙9人被抓来源：南国都市报
记者：王燕珍
近期
澄迈县公安局
全力打击诈骗养老犯罪
成功破获以邱某莲为首的
养老诈骗团伙案
抓获犯罪嫌疑人9名
串并案件13起
深挖案件线索近百条
涉案流水高达100万元
缴获劣质鱼胶、鱼翅等干货
及涉案车辆、银行卡、赃物一批
嫌疑人落网（通讯员 张胜楠供图）
嫌疑人落网（通讯员 张胜楠供图）
嫌疑人落网（通讯员 张胜楠供图）
今年8月，澄迈县公安局在研判中发现，以邱某莲为首的犯罪团伙，在海口、琼海、澄迈等省内9个市县流窜作案，以在小区、市场、超市等地销售劣质鱼胶、鱼翅等干货的方式，通过虚构功效、设套、话术、当托等手段，诱骗全国11个省市旅居老年人购买，以牟取暴利，严重侵害了老年人财产安全。
9月25日，在海南省公安厅刑警总队的大力支持下，澄迈县公安局主要负责同志靠前指挥，抽调多警种骨干警力组成专案组全力攻坚，组成多个抓捕组前往广东省及海口市等省内外多地对犯罪嫌疑人进行集中抓捕，将该犯罪团伙一网打尽。
下一步，澄迈警方将保持对各类违法犯罪活动的高压严打态势，强化部门协同，推动源头治理，做到案件快侦快破快追赃，切实保护群众生命财产安全。
海味：海鲜不一定要“新鲜”海鲜往往讲究新鲜生猛，其实，海鲜还有另一种食法，就是做成海味，鲜味不减，还发展出丰富的菜肴，“山珍海味”一词就把山里的、海里的珍贵食材都囊括在内。
海味也被称为干海产、海味干货，是指经干燥脱水处理的海产类食品。古时候，保鲜条件有限，人们常常将河海鲜、肉类和蔬果晒干或风干，以便携带和保存，这种 *** 和食用海味求鲜的习惯沿袭至今。海味开始于渔民把他们的渔获晒干，然后从鱼类渐渐推广到贝类及其他海产，并发展出丰富多彩的烹饪菜肴。
海味中有“四大天王”——“鲍参翅肚”，即鲍鱼、海参、鱼翅及鱼肚。鲍鱼不是鱼，而是名贵的海洋食用贝类，肉质细嫩、营养丰富，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”。
海参分布在我国温带和热带地区，高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、脂肪酸以及常量和微量元素，名贵又健康。
鱼肚，又名花胶、鱼胶，是各种鱼类的鱼鳔干制品。鱼鳔，是鱼体内可以自由涨缩的气囊，是鱼类控制沉浮及辅助呼吸器官。食用鱼胶在我国有着悠久的历史，早在北魏时期，贾思勰《齐民要术》中就有汉武帝食用石首鱼鳔的记载；南北朝的《南史》中记载齐朝帝酷爱“压胞”，“以蜜浸之, 一食数升”。唐代，鱼肚成为贡品。明代渔业发达，鱼鳔产量骤增，渐渐为民间广泛食用。鱼鳔中含有大量的胶原蛋白，蛋白质含量高达84%，脂肪含量极低，含有多种氨基酸，总氨基酸含量在72％以上，还有丰富的微量元素、矿物质、维生素。到清代，花胶被列为补品。
除了鲍参翅肚，还有很多常见的海味：咸鱼、虾米、公鱼仔、干贝、鱿鱼干、青口干、蛏干、蜇皮、沙虫干、蚝豉等，它们口味独特，烹饪方式丰富，不同种类的海味有着各自独特的健康功效。
海味来自海鲜，经过晒制、烤制、熏制、发酵等复杂的处理，剔除了寄生的虫害与毒害，其口味、营养都发生了一系列的变化。同时，海味脱水后，不仅能够抑制细菌滋生，还能促进酵素（酶）的作用，使风味分子之间互相反应，产生出与鲜货截然不同的味道。海味也更易于保存，营养丰富，食用价值高。
海味的食用最常见于我国沿海地区，潮汕、广州、象山、威海等地都有发达的海味干货市场。唐代耿湋《送友人游江南》云：“潮声偏惧初来客，海味唯甘久住人。”广州一德路附近的海味市场已有超过90年的历史，最初运海味干货来这里卖的是以打鱼为生的疍家人，他们船上的干货大都是从南海运来，到这里登岸贩卖，逐渐成行成市。现在的干货市场仍旧热闹非凡，很多人专程到这里买海味和各类干货。
对于重视“食”的广州人来说，海产品新鲜有新鲜的吃法，干货也有干货的美味。烹饪广州菜式时，有以海味为主食材的，也有作为配料提鲜的。其中，煲汤几乎少不了海味，煲莲藕汤时加入章鱼，煲玉米红萝卜马蹄汤时加入瑶柱，煲西洋菜汤时加入淡菜蚝豉，煲木瓜汤时加入墨鱼……也有以海味作为主食材的，比如煲花胶汤、雪蛤汤时，干货花胶、雪蛤便是主角，功效多多，美容养颜。
除了南方，北方菜式中的海味也很出色。从明代到清代的宫廷菜皆以鲁菜为主体，当年京城鲁菜厨师大致分为胶州帮和济阳帮两个帮派，发源地分别是山东的胶州和济阳。京城属内陆，加上当时的运输能力和保鲜手段有限，无论是宫廷菜，还是著名餐馆八大堂、八大楼等，菜品大都以海味为主，如葱烧海参、鹿筋炮肉、海红鱼翅、蟹黄扒鱼唇等，其中的海品皆为海味干货。
天津有句老话“借钱吃海货，不算不会过”，可见人们对海鲜的喜爱。在博大精深的中华饮食文化中，海味绝对是不容错过的重要食材，值得大家去好好品尝。
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一道菜打开坛子的香气，把专心念佛的和尚都吸引来了，这样的美食有谁能不喜欢。这道菜就是上了国宴菜单的福建名菜"佛跳墙"为什么说它的奢华你吃不起也想不到？
名因其菜，菜借其名，一百多年来，佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未沾得一分荤腥，依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪嘴的猴子，享尽了人间天上无数美味，虽然本性顽劣，但保护唐僧历经磨难，取回了真经。这又是一般的和尚所不能达到的修行。
说起菜品的奢华，要数宫廷菜，但是宫廷菜的奢华主要体现在礼制和排场上。而福建菜的奢华体现在食材上，这跟福建的地理位置有很大关系，东临大海，西北靠山，气候温和，山珍野味、水产资源十分丰富。早在1000多年前的唐代，泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商贾云集，加之京广等地的烹饪技术相继传入，使闽菜更加绚丽多彩，入们就利用山珍和海产烹制各种珍储美味，脍灸入口，逐步形成闽菜独特的风味。
福建菜肴对食材的加工 *** 多样，《闽产录异》就记载了"梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里煮之皆美品"、"雪鱼佐酒，鲜者、炸者、腌者、冻者俱可"等烹调 *** 。这些菜肴及其传统的烹调 *** ，一直流传至今。在那时候古入已经熟练掌握了保存食材的晾晒、腌制、糟醉、酱法等烹调技术。
而到了南宋时间，与福建相邻的广东，还在研究怎么吃老鼠、蛇、蝙蝠之类的怎么吃呢。据南宋《岭外代答》中也有此类较详细的记载：粤入"深广及溪峒入，不问鸟兽虫蛇，无不食之。其间异味有好有臭。山有鳌名蛰，竹有鼠名鼬，钨鹤之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒面食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲜而食之。"
福建传统佛跳墙有多奢华？
福建菜从总体上说，闽菜善烹山珍海味，其特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。以烹制山珍野味见长，具有浓厚的山区风味特色。这些特点都体现在一道佛跳墙上。
佛跳墙食材包括水发鱼翅、水发刺身、水发鱼唇、水发猪蹄筋、鱼肚、水发金钱鲍鱼、老母鸡、猪蹄、羊肘、猪肚、肥鸭、净火腿腱肉、冬笋、花菇、水发扇贝、白萝卜、猪肥漂肉，在加上调料酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮、绍酒、上汤、鸡汤、猪油。17种食材10种调味品才算准备好食材。要想做出好吃的佛跳墙大黄酒坛子和荷叶也是不能少的，一个炖菜、一个封口。
原料中，所有写"水发"的都是名贵的干货食材，现在想吃着这些是不可能吃全了，鱼翅来自保护动物，价格昂贵，关键是不能吃保护动物。水发的干货食材和新鲜的食材区别在于风味，干货食材烹调出来的风味是鲜活食材没有的。干货食材要想烹调就先要涨发，通过食材的涨发恢复原有食材的松软、鲜嫩状态，去除腥膻气味和杂质。
17种食材10种调味品都是用来做菜的并不是用来炖汤的，调料中的上汤、鸡汤是要提前用准备好的，这两种汤也会用猪骨头、鸡汤慢慢熬制3-4个小时才可以。
水发刺身、水发鱼唇、水发鱼肚这些干货食材，中等的都是5000左右一斤，每个入碗里有一块做成菜成本价也要300左右。上面提到的食材是加工水发刺身、水发鱼唇、水发鱼肚各250克的分量。
佛跳墙 做一次需要多长时间？
在所有需要水发的食材中，海参是最费时间的，海参春、夏、秋季可将海参泡12h，捞出换水洗一遍，再泡12小时(冬天每隔6小时换一次开水)。将泡过的海参取出破腹，摘除腹膜和韧带，再用水洗净。然后，用慢火煮一定时间，端离火口，焖数小时，再换水煮几分钟后继续焖。这样反复进行，直至发透为止。一般刺参涨发2~3天，质硬、肉厚、个大的海参要涨发4~5天。发好的海参，手捏感觉有弹性，表面无破碎。
所有的食材都准备好了开始烹调佛跳墙，看看需要多长时间。福建菜肴特别注重用汤和讲究汤的 *** ，做佛跳墙首先就是做汤。先把黄酒坛子里放一小竹篦放入垫底，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡胗等食材放入坛子，加上大约10斤清水，放然后把火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成长方形，放在鸡、鸭等肉块上面，纱布包上摆上冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒入汤汁，用荷叶盖在坛口上封严，再盖上一只小碗，将装入原料的酒坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖。时间到了汤就煲好了，福建菜的特点就是其汤路之广、种类之多、味道之妙，构成其汤菜的一大特色，素有"一汤十变"之美誉。
炖汤的时间也闲不住，鱼唇要切成条，放入姜、葱、绍酒蒸10分钟；金钱鲍汤250克、酒15克，上笼蒸30分钟；鸽子蛋加清水100克，上笼蒸30分钟；火腿肉放在碗里，加清水150克，上笼用旺火蒸30分钟；加上食材炒、煮的烹调 *** 1小时，大概需要150分钟的时间。把所有的食材放到煮好的汤里面再煨1小时，才把佛跳墙做好了。
6个小时的烹制过程就是食材融合的过程，食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。烹调时鲍鱼、鱼肚均必须浸软涨发至透。鸡、鸭和猪肉必须洗净，去除污血水。各道操作工序均要细致。入坛炖时，重用文火慢煮至熟。
佛跳墙要用黄酒坛子炖，装黄酒的坛子，盛装了很长时间的酒，黄酒的香气深入坛子，加热能很好的去掉食材的腥膻之气。用沙泥做成的黄酒坛子透气，保温性能好，小火慢慢煨，能让食材更好的融合。
"佛跳墙"最完美的解释，还是那句"启坛荤香飘四邻，否闻弃禅跳墙来"。佛跳墙这道菜用料比较珍贵，虽然没有了鱼翅，但是鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多、烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁、肉质软嫩、滋味鲜美、回味无穷。其卤汁醇厚、汁浓味鲜，甚至被誉为"天下之一汤"。
名因其菜，菜借其名，一百多年来，佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未沾得一分荤腥，依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪嘴的猴子，享尽了人间天上无数美味，虽然本性顽劣，但保护唐僧历经磨难，取回了真经。这又是一般的和尚所不能达到的修行。
水产干货有哪些品种？水产干货批发价格多少钱一斤？现在众多加工产品中，水产干货也非常的有市场，水产干货的种类其实非常多，大家平时食用哪种比较多呢?下面杰哥带大家一起简单了解一下一些水产干货的价格以及种类。
一、水产干货批发价格
广东省广州市越秀区12头/500g黄鱼胶花胶，一斤起批，1280元每斤;福建省厦门市思明区40头鲍鱼500g，410元每斤，70头鲍鱼500g，5斤起批，360元一斤;福建省宁德市霞浦县600头大连淡干干贝，5斤起批，78元一斤;广东省湛江市霞山区巴沙鱼胶，60斤起批，78元一斤等，以上价格来自惠农网供应大厅，仅供参考。
二、水产干货有哪些品种?
1.虾米
海鲜干货之优质虾米，其颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。
2.蛏子干
海鲜干货之优质蛏子干，其颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。
3. 蛤子干
海鲜干货之优质蛤子干，其颜色淡白微黄，体大不破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。
4.海螺干
海鲜干货之优质海螺干，其颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。
5.鱼翅
将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子，不宜煺净)，然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。
6.燕菜
将燕菜洗净放碗内，对入三成热的水(夏季可用凉水)，用盖盖上，见燕菜泡开胀起时，换温水一次，一手托住燕菜，一手持镊子，将燕毛择净，除去根部的沙子。然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。使用时，将发好的燕窝撕成小批，用开汤杀一下。
综上就是水产干货的介绍，大家看看有哪些品种是你平时比较喜欢吃的?欢迎大家继续补充你们那的特产干货种类。
干鲍鱼入门指南：品种、“头数”图鉴晒制干鲍鱼的工艺。
图片来源：milkmart
“鲍参肚翅”是广州地区相当流行的珍贵海味。海味也就是海鲜干货，起初人们把海鲜做成干货本是一种不得已的保存方式，长久下来却积累了一整套酿作、发制、烹饪干货的经验。
鲍鱼和其中的海参、鱼肚、鱼翅都不相同，有着更加鲜明的风味和口感。其中新鲜鲍鱼和干鲍鱼相比，干鲍鱼因为加工技艺考究、费时，价格往往更加昂贵，也因为适合长时间存放，具有收藏价值，存放得越久越金贵。
溏心鲍鱼扣鹅掌是干鲍鱼的经典菜式，
上面鲜掉眉毛的鲍鱼汁能让人下两碗饭。
不过全世界的鲍鱼品种有百多种，主要的产地包含中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非等地，这些产地针对干鲍鱼的加工也有不同的技术，鲍鱼品种、加工技术差异等原因造成了不同的干鲍鱼价格差距甚大。
干鲍鱼究竟有哪些种类，怎么挑选跟区分？今天的入门指南拿走不谢！
干鲍鱼怎么挑？
种类（产地）
市面上4种知名的干鲍鱼，
点击查看大图。
产地可以说是影响鲍鱼价格相对重要的原因，例如日本盛产海鲜、品质上乘且加工工艺历史悠久，也是目前市面上价格较高的鲍鱼种类。
日本干鲍
日本干鲍的生产及加工主要分布在北海道、青森县、岩手县等地。日本生产的网鲍、吉品鲍（吉滨鲍）、禾麻鲍（窝麻鲍）被称为“三大名鲍”，香港的高级食肆（包含以鲍鱼扬名的富临饭店阿一鲍鱼）使用的干鲍鱼几乎都是日本的产品。
烹制后带有“溏心”的50头日本吉品鲍鱼。
日本干鲍受到追捧的原因除了香气浓郁，主要是让食客魂牵梦萦的那一口“溏心”。
“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏软，呈不凝结的半液体质地。入口时柔软有韧度，中心还带有少许粘着牙齿的感觉，越咀嚼越香，满口鲜美的海产味。想要 *** 出溏心鲍鱼，非常考验技术，还必须选用品质优良且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出其中的溏心。
当然，不仅是日本干鲍可以带有溏心，近年澳洲等地的加工工艺开始普及，也开始推出以“溏心”为卖点的干鲍鱼。
日本特级网鲍。
日本网鲍产自于日本本州岛北部的青森县，以日本鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制的为佳品。网鲍外形呈椭圆形，鲍边的珠状较小。网鲍用刀切开后，鱼身的横切面带有网状花纹，因此称为网鲍。
它以色泽金黄，香味特别浓郁鲜美而闻名，价格也是日本三种知名干鲍中较高的，一只约5公分（约25头）大小的日本网鲍售价可以高达1-3千元不等。
吉品鲍产自日本岩手县，鲍鱼个头略小，形如元宝，吃起来较爽口。以鲍鱼大师平田五郎 *** 的为佳。吉品鲍中间有一条明显的线痕，是串晒干燥时留下的痕迹，是辨别吉品鲍的特征之一。
禾麻鲍和网鲍一样产于日本青森县，由熊谷家族晒制的更具名气。禾麻鲍是三种鲍鱼里面个头最小的，色泽灰黑，身上左右两边都有小孔。因为禾麻鲍主要长在岩石缝里，渔民用鱼钩把它们挑出来，这些孔便成了它们的标志。
中国干鲍
产自大连獐子岛的干鲍（皱纹盘鲍）。
中国的鲍鱼出产于在辽宁、山东省一带，主要品种有皱纹盘鲍、盘鲍；台湾、福建、广东、南海省区主要品种以九孔鲍以及皱纹盘鲍为主。皱纹盘鲍是个体较大的鲍鱼，经济、加工价值较大。一般更多地以淡干的方式加工，色泽金黄。
南非干鲍
南非干鲍主要使用当地的南非鲍制成，是当地的特有品种。边缘毛刺多，个头大、品质高，在国际市场上颇受青睐。但近年因大量出产导致数量锐减。已开始列入保护管制。
澳洲干鲍
澳大利亚由于其天然的地理位置以及良好的环境保护，鲍鱼产量十分丰富，主要出产品种为棕边鲍鱼、青边鲍鱼。随着干鲍技术的普及，澳大利亚干鲍的加工数量也迅速增长。
其中市面上常见的“北海道干鲍”其实是原产自澳洲的鲍鱼，因日本晒制干鲍的工艺出名，将鲍鱼送至日本加工而得名，特点是个头较大、裙边较薄。
澳洲亦有出产网鲍，外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。口感较韧、香气较为寡淡，因此不若日本网鲍价格高昂。
中东干鲍
中东干鲍鱼相较于日本及南非鲍鱼，属于中价路线。因当地海域干净，阳光充沛，生晒的鲍鱼肉质鲜甜，不过鲍鱼香气和日本鲍鱼相比略显不足，外观色泽暗哑，肉质软滑。
?? 各地区干鲍的加工方式不同，北部地区鲍鱼捕获季节在冬季，而南部地区则在入夏时分。由于加工干鲍时气候的不同，因此需要不同的加工技术。
“头数”
说起鲍鱼，很多人就会联想到“头数”，即鲍鱼的大小。市面上也时常以“头数”作为评估鲍鱼价格的标准之一，但大小不是衡量“质量”的绝对标准，同一品种的干鲍鱼越大的确越贵。如果是不同品种，两者价格本身就有差异，“头数”便不具备可比性。
鲍鱼“头数”（大小）怎么计算？每“司马斤（约600克）”等同几只鲍鱼的重量（如果是计算干鲍的话，以干鲍的净重为标准），即为几头鲍。头数越少代表鲍鱼越大只，因此价格也越贵。
例如“两头鲍”指的就是600克为2只干鲍的重量，即一只干鲍约300克；“四头鲍”即600克为4只干鲍的重量，一只鲍鱼约150克。三头、两头的大干鲍都属于非常罕见的珍品。
干鲍鱼如何挑选？
好的干鲍远远已闻到其独有香气，次货则带有一阵异味或漂发过的气味。
? 裙边完整无缺，够立体清晰易见。
? 将鲍鱼放在灯光底下看，鲍身剔透，呈黄色为佳，吉品鲍本身的颜色则偏红。
? 颜色较深的鲍鱼是因陈年较久氧化而成，价格较为昂贵。如果表面有一层淡淡的白霜，是盐分析出的象征，亦是年份较久的代表。
保存小贴士
大多数的消费者购买鲍鱼是为了品尝，也有人看准干鲍鱼适合长期保存、具有高度市场价值，购入收藏。
干鲍可以放置于密封的玻璃瓶内储存，防止接触到空气而受潮。定期将干鲍鱼放在可接受日光照射的地方，能去除多余的水分，使香味更加浓郁（记得避开中午时段，以免曝晒强光造成过度干燥）。晒完之后，用柔软的刷子刷去附着在表面的盐份与灰尘，维持干鲍的良好状态，可以有增值的空间。在广东人的传统习俗中，亦会将一些名贵的海味、干货作为嫁妆。
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Dried Abalone
干鲍鱼
来源 新鲜鲍鱼经过去壳、洗净，以平晒或吊晒的方式加工制成，可长期存放，时间越久越金贵。
产地 日本、澳洲、南非等地。
特征 中心带有黏软“溏心”的鲍鱼被视为上品。
经典料理方式 溏心鲍鱼、鲍鱼扣鹅掌等，鲍鱼汁可捞面、炒时蔬。
烹饪小贴士 温水泡1天以上泡发，滚水焗制8小时以上至柔韧，再同猪肉、鸡肉等食材同煲20小时以上，待食材精华渗入。
你更喜欢新鲜鲍鱼还是干鲍鱼呢？
编辑整理 | Annie
图片来自 ***
参考资料
微信号《萨尔茨堡的鱼》、《皇金鲍》
《魔力美食》、纪录片《老广的味道》、德叔鲍鱼官网
出口至中国的鱼鳔（花胶）价格水涨船高，亚马逊海岸渔民忙不迭参与这场淘金热。可人们知道：这很可能又是一个要爆破的泡沫。
帕拉州沿岸盛产的大黄鱼，近年鱼鳔贸易而变身成“金子”。图为维吉亚渔港的渔民在码头卸下捕获的大黄鱼。
10月底，巴西亚马逊雨林城市贝伦（Belem）最闷热的季节，清晨7点刚过，在户外稍稍走动就会逼出一身汗。市中心，被称作拉丁美洲更大露天市场之一的Ver-o-Peso兜售著各种热带食物；来自雨林河域和附近海域的大批渔获，也早在天未亮时就抵达。建自19世纪的宽敞建筑里，空气中弥漫著经年积累的鱼市味道。张扬的橙色彩旗下，一排排鱼摊已经备好，鱼贩熟练地割下更好的鱼肉，再将可以熬汤的鱼骨和鱼头装在一旁，等待一天的客人。
巴西这些年低迷的经济、飙升的物价，令普通人叫苦不迭；贝伦所在的帕拉州身在经济落后的亚马逊雨林，更受打击。这体现在一日三餐上。鱼肉价格不低，但比起如今过分昂贵的肉价还是好些。卖了30年鱼的克劳迪奥（Claudio）经验丰富，把四五条鱼开膛破肚洗净，留下了还很饱满的鱼鳔，再整齐陈列好，虽然当地人多不吃内脏，但“客人看到鱼鳔，就知道我的鱼有多新鲜。”
不过，价位更好的大黄鱼（苏里南犬牙石首鱼，当地称作“yellow croaker”，以下称作大黄鱼），肚里却是空空如也。没办法，克劳迪奥说，大黄鱼的鱼鳔可不会出现在市场上，“早就被卖掉了！”大黄鱼肉卖20里奥一公斤，而鱼鳔，克劳迪奥说，“一公斤卖2800里奥。”——巴西的更低工资只有每月1212里奥（如今，1里奥约合1.14人民币）。
拉丁美洲更大的露天市场之一Ver-o-Peso兜售著各种热带食物，来自雨林河域和附近海域的大批渔获。
“贵极了、贵极了。”这位鱼贩叹道，不同种类的鱼鳔，有的一文不值，有的价值千金，隔著秤抬头看了我一眼说，“都是卖到中国去的。”
几天后，当我们追寻著鱼鳔贸易的线索，到了几百公里外的一个渔村时，一个正要从回航的船上卸下沙丁鱼的渔民拉住我，确认我是来自中国后，停下脚步问：“你们拿鱼鳔做什么呢？”他的沙丁鱼，一公斤只能卖2里奥，就是卖给更大只的渔船做鱼饵，用来钓大黄鱼——以及肚子里的鱼鳔。一位丈夫和儿子都还在海上的老妇说她家可买不起捕大黄鱼的大网，只是侥幸会钓到一条，她叹：“那可就像挖到矿一样。”
大黄鱼漂漂亮亮的，金灿灿的，他们都说：“就像海里的金子。”
帕拉州沿岸盛产的大黄鱼，从来都是漂漂亮亮的，但因鱼鳔贸易而变身成“金子”，却是最近的事。在遥远的中国，晒干的鱼鳔，即鱼胶或花胶，被认为是有医疗功效的食材，基于鱼的种类、形状、年份或产地等等，受到养生消费者的推崇。在中国可以卖出高价的鱼内脏，近年已成了这一片雨林海岸渔民们的生计；尽管他们心知肚明，与以往一样，这一轮新的“淘金热”，十有八九、难以持续。
“海里的金子”
抵达贝伦市场的鱼，很多来自北边的渔港维吉亚（Vigia）。这座有着5万多人口的小城是一个天然的渔港，与贝伦一样、沿马拉若湾（Marajó Bay）而建，藏在海湾中的一座植被茂密的小岛身后。出航时，渔船沿着平静的湾道往北很快就到了北大西洋，在那里，大量淡水与海水交汇所产生的河口区，有着丰富的生产力；回航时，各种弯曲狭窄的水道则可以让船只一路回到渔村村口。
渔夫会在船上将鱼身上的鱼鳔取出，如果航程较长且天气条件良好，在船上就已经被晒干。
在巴西其他地区，很少有人知道，鱼鳔还能是高价商品；而在盛产鱼鳔的帕拉州沿海，鱼鳔出口也一直是个谜一样的存在。“是用来做胶水或塑料吗？”但为什么会那么贵；“也许是护肤品或者化妆品”，也许有人喜欢鱼腥味。如今一公斤能卖几千块的事实，让很多猜想都站不住，“吃的东西能那么贵吗？也许他们没告诉我们鱼鳔的真实目的是什么……会不会是做成什么了不起的零件，用在电脑里头。”
有本来自19世纪的帕拉州志，纪录过鱼鳔出口，书里有关于Gurijuba（一种鲶鱼、如今也提取鱼鳔）的段落：“在俄罗斯，有人会撕一小块鱼鳔到咖啡里，让咖啡粉末沉淀到底部。”这大概是帕拉州鱼鳔出口最老的纪录。据载，1874至1878年间，每年都有30多吨鱼鳔出口到英、美或其他欧洲国家，制成明胶，用作酿酒用的澄清剂。据我们的采访和一些文献记载，鱼鳔早在20世纪初就开始外销中国了；只是，在过去十多年，鱼鳔的出口量和价值，都在蹭蹭上涨。
更知道鱼鳔行情的渔民知道，有时候，公鱼和母鱼的鱼鳔价格是不一样的——公的要贵过母的。一个生了重病而无法回到海上的前渔民颇为肯定地说：“是不是一种 *** ？女的吃公鱼的鱼鳔，男的吃母鱼的？”捕沙丁鱼的老渔民则叹，不管“功效”为何，“这么贵的东西，再好也吃不消。”
不管什么用处，有市有价的鱼鳔，成了渔民的希望。
这天下午，维吉亚附近的一个小村落，渔民埃德（Elder Júnior）的小木船就安安静静地待在淤泥中——潮水已经退去了。午后炎热，村里人多在午睡，仍在干活的埃德，看起来心情不错，手中的补网梭子飞快地运转，面前是一大堆待补的渔网。他几天前才从海上回来，这一趟，他的这艘不足5米长的小木船载著4个渔民在海上待了10天，他们带回了整整40条、总共142公斤大黄鱼。
渔民将捕获的大黄鱼捞到船上。
这是不错的一趟收成。虽然把鱼肉都卖了只刚好能回本油钱，但鱼肚子里头的鱼鳔，可就都是利润——换句话说，若没有鱼鳔的收入，埃德便无法出海。“我女儿还小的时候，我还会用鱼鳔给她们做成玩偶，”37岁的埃德笑道，现在自然不会了。自从10年前鱼鳔开始涨价，大黄鱼就成了这边渔民的主要目标，“一条5公斤重的大黄鱼，花胶就值150里奥，10年前，差不多也就30里奥。”
埃德从12岁就开始捕鱼，有了鱼鳔带来的收入，让他对生活多了很多信心。自己儿子10多岁时之一次登船就抱怨晕船，埃德也开心，“这样他就痛快地去上学了。”虽然世代捕鱼，但若有机会，他不希望下一代还要过这样的生活。不过，埃德也说，如今出海比父辈时候更难，因为海上船更多了。
大船才有大生产力，隔天涨潮时候，一艘出海十数天回到维吉亚，就往岸上不停歇地掏出船舱里数百上千条的大黄鱼——都已经开膛破肚没有了鱼鳔。一旁的另一艘船上，一大袋大小不一的鱼鳔——已经被晒干——迅速被拎到岸上，那里早有一辆小车在等，几个人神色严肃、迅速地将货物放入后备箱。取货的人并未回应我们的招呼，扬长而去。
隐形的繁荣
听说我们计划采访鱼鳔贸易后，帕拉联邦大学水生生态学和亚马逊渔业中心的比安卡（Bianca Bentes）教授说：“你们要进入这个市场可能会有些困难。”
比安卡生长在紧邻亚马逊河域的圣塔伦（Santarém），比靠近大海的贝伦往雨林更深一些；她有著原住民和逃亡黑人血统，说自己来自典型的“亚马逊家族”，家人多有从事捕鱼的。1996年，刚入大学的比安卡开始在沿海地区研究渔业，那时，她就留意到了鱼鳔买卖——她更熟悉的淡水鱼，鱼鳔并无市场。
比安卡不是之一个告诉我们探究鱼鳔买卖是“敏感”和“有风险”的专家。一位曾在1990年代尝试报导鱼鳔买卖的维吉亚记者荷西（José Nélio Palheta）也说，当时，他的采访很难进行，收购鱼鳔的人都不愿与他多说。
一家当地的研究员在匿名前提下接受采访，担心与鱼鳔调查联系在一起会影响他的工作，尽管他也很难三言两语说清楚为什么这个话题“成了禁忌”，只说“与其巨大的利润有关”；另一位要求匿名并不公开他的工作背景的顾问，更是反复建议我们不要贸然出现去询问这个非正式的产业，“太危险了，”他说，“这是联邦警察应该要介入的！”
在抵达地球另一端的消费市场前，鱼鳔的供应链并不复杂。从鱼肚中将鱼鳔取出、清理、晒干——有时渔民在海上就完成了整个处理，船东再卖给来收购的人，多是中间商、也有直接给出口公司的，中间商可能又有几次经手，到了出口公司那里，就可以空运或海运到香港了。
换句话说，大量的利益，集中在倒卖和出口鱼鳔的商人身上——而他们无意让这个蓬勃发展的贸易得到太多关注，导致赋税增高，或是可能的抢劫和激烈的竞争。
不时有因鱼鳔而引发的偷、抢甚至死亡事件；活跃在各个捕鱼社区的中间商常常带著大量现金，更是低调。采访中，我们听说，一些出口公司甚至会给运输鱼鳔的汽车安上防弹玻璃，即便如此，依然有过中国商人被当地犯罪团伙盯上的事件发生。
业内人缄口不言，外人害怕碰触到危险话题，于是，如比安卡所说，“没有人过多问讯，所有人都保持安静。”比安卡自己刚刚开始研究鱼鳔贸易时，就被直接“警告”过更好别卷进来。
也因为这样的背景，让我们颇为惊讶：一家鱼鳔出口公司会颇痛快地接受了我们的采访。
暴涨
46岁的马修斯（Marcius Santos）颇健壮，四方脸仍有些孩子气，看上去要比实际年龄年轻，他笑著解释，吃鱼鳔就是可以养颜。这位说自己是“渔民后代”的本地商人，从20出头就开始在巴西各处贩鱼，自2018年开始与一位来自广东江门的中国商人黄伟一起，开始了鱼鳔出口生意。
在帕拉州北部靠近大西洋的布拉甘萨（Bragan?a），黄伟打开了公司的仓库，在一股海鲜干货市场的味道中，各种大小、形状不一的鱼鳔已经被清洗、晒干，装在 *** 袋中，准备空运到香港，“这些只有几厘米大的小花胶，从巴西南边来的，100多里奥一公斤，主要是国内酒楼买；那些看起来很大的叫葫芦胶便是来自Gurijuba，其实很便宜，没有价格……”
一辆小货车打开车厢，好几 *** 袋的大黄鱼鱼鳔运到了，黄伟把两块几十厘米长的鱼鳔拿了来相互敲打，去辨听花胶是否晒干，“要通透，要没有油脂。”公司备有质检人员，按中国市场对花胶的要求，一一筛选货物，形状或大小都重要，但鱼的种类才是定价的关键。最贵的，依然是大黄鱼。
“国内市场很大，有货就会要，就是价格问题。”这位在巴西做了7年鱼鳔买卖的商人说，“刚来大概每公斤1000里奥的收购价，如今要3000里奥；可国内的收购价一直差不多。”黄伟说，如今，他的利润早已不比当年，只能走量。
据马修斯，像他和黄伟经营的出口公司，在帕拉州还有10多家，活跃在渔民和出口公司之间的中间商就更多了。一位名为伊托（Ilto Silva）的中间商告诉我们，在布拉甘萨，就至少有50多人。
伊托住在布拉甘萨，也在周边城镇收购“绿色”（即未晒干）鱼鳔，带到一个农场洗净晒干，再卖给出口公司。他说，如今这行竞争激烈，也有更多的中国商人过来。“很多人以为鱼鳔价高，很容易就可以赚到钱，”这位曾是卡车司机的中间商说，“但入行了才会知道，竞争激烈了很多，来自中国的分类有时会变、质量要求也越来越严。”
在布拉甘萨附近靠海的小渔村，紧挨著卖鱼小店的，便是一家鱼鳔收购点；在维吉亚聚集了渔船的河岸，一家也是收购鱼鳔的公司，在一旁的墙面上画了大黄鱼，标注了鱼鳔的字样。更多的人进入这个买卖，让这个原本多少有些“隐藏”著的产业，有些掩不住了。
马修斯说，以往可能只有十多人在做这个买卖，而今大概有四五百人，“行业也变得开放了些。”慢慢兴起的手机支付，也让很多中间商不用带著大量现金四处走动。可是，因著鱼鳔激增的捕鱼活动，也让像马修斯这样的商人开始担忧，比起藏掖著这个暴涨的行业，涨势能持续多久才是更大的不确定性。
“没人知道我们捕了多少公斤的大黄鱼，”马修斯说，“巴西所有的采掘业都需要有秩序，然而我们总是先采掘、等问题出现再去治理，我们永远无法事先预防问题的出现。”
仅有的数据
从维吉亚、布拉甘萨这样的小镇渔业秘书到联邦 *** ，我们都无法获知巴西鱼鳔出口的准确数据。我们透过信息自由法向联邦水产养殖和渔业办公室取得回复说，提取鱼鳔不是职业渔民注册时可选的捕捞活动描述，因此 *** 没有鱼鳔产量或是在该捕捞活动中活跃的渔民数量；而且，巴西外贸数据中的鱼鳔出口没有列出鱼鳔属于哪种鱼类，因此也无法列出市场中的物种。
“这是经典的公地悲剧，”比安卡教授说，三十年她还能在市场上找到2.5米长的大黄鱼，如今1.5米都算大了，“这是典型的、过度捕鱼的症状。况且，我们对这些鱼类实在太不了解了。”
以最早有鱼鳔出口纪录的Gurijuba为例，比安卡说，即便大学有试图去研究过这种鱼的生长曲线，“但至今我们甚至不知道Gurijuba是在哪里产卵的。”一位捕了多年大黄鱼的前渔民Zé Raimundo也担忧地解释，渔民并不知道一只大黄鱼要多少年才能长到10公斤，明明鱼更大鱼鳔更贵、让鱼长大才有更大收益，但是，除了不停地捕捞，渔民根本无力控制鱼类资源。
知之甚少，因而无法预知，捕捞过度会造成怎样的生态后果。
在世界各地，为了供应亚洲市场所需的鱼鳔而进行的捕鱼活动，已经造成了不可逆的生态危机。鱼鳔价值更高的黄唇鱼（Chinese bahaba），也属石首鱼科，已在1989年被列入中国二级保护动物、禁止国内贸易，又因数量持续减少在2006年被列入IUCN红色名录极危物种。
这期间，来自墨西哥加州湾的加湾石首鱼（totoaba）受到鱼鳔市场的追捧，而其栖息地的特有物种小头鼠海豚，更是因为石首鱼捕捞连带受损而数量骤减；据小头鼠海豚复原委员会，这种仅生活在加州湾，只有浴缸大小的鲸目科是世界上最濒危的海洋动物之一，如今仅剩不到10只。加湾石首鱼在1940年代有著超过2200吨的捕获量，在1975年降到了58吨，也因此被列入IUCN红色名录。
2013年以来，在小头鼠海豚濒危的事实被曝光后，国际社会和媒体对加湾石首鱼的捕捞给予了大量关注，中国、美国、墨西哥合作开启了专项执法活动。但在墨西哥，非法捕捞加湾石首鱼的行为并未停止，价格堪比可卡因的鱼鳔买卖，已经发展成为复杂、有组织的犯罪集团。
晒干了的鱼鳔，被称作“鱼胶”、“鱼肚”或“花胶”，被称为“海洋人参”或是“海味八珍”之一，在传统中国饮食中与燕窝、鱼翅齐名。但比起鱼翅、燕窝，鱼鳔的贸易量和生态影响，并未得到足够的关注。
有著完备进出口数据纪录系统的香港，直到2015年才单独列出“鱼肚，干”的贸易类别（以往被放在“鱼干”类别下），让鱼鳔进口有据可循。2015年至2020年间，香港的鱼鳔进口量达到了2万吨、进140亿港币。这个数量在海参之下，但鱼鳔的单价是海参的1.7倍多；鱼鳔的进口量是鱼翅的1.4倍，单价也要比鱼翅高出两倍多——鱼鳔比鱼翅和海参的单价都要贵。
巴西帕拉州北部大西洋沿海，渔民回航后在海里嬉戏。
超过100个国家向香港出口鱼鳔，其中来自巴西的进口量更高，超过了3300吨、价值30亿港币。这与巴西以“鱼副产品”为类别的出口数据大致吻合，也意味著从巴西出口的绝大多数鱼副产品，都是晒干了的鱼鳔；这其中，超过95%的“鱼副产品”都来自帕拉州。北边的阿马帕州（Amapá）也有大量鱼鳔生产，但多透过帕拉州的大城市贝伦出口。
假设巴西“鱼副产品”出口的确都是鱼鳔，那么2020年，巴西鱼鳔出口量达到了637吨，比2012年的127吨增加了398%——这意味著，以提取鱼鳔为目的的捕鱼量，估计已从2012年的6712吨增加到了2020年的33446吨。自2012年到2018年，中国几乎是巴西鱼鳔出口的唯一目的国；2019到2020年间，日本从巴西进口鱼鳔的数量有所增长，但中国依然占据超过9成。
这段时间内，人们对供给和需求端都有信心：只要在海上待更久，就有更多的货；只要有货，中国就有市场。如出口商黄伟所说，加上巴西其他城市华商生意不好做，推著更多商人在这十年进入鱼鳔贸易。比安卡则觉得，大黄鱼和鱼鳔的上涨，与2001年前后，Piramutaba（一种鲇鱼）捕捞量的下跌有关，“捕鲇鱼的商人开始做鱼鳔买卖。”
一份2021年7月发表的研究证实，在巴西，可提取鱼鳔的鱼类已经从曾经的1、2种，扩张到至少10种。这其中，只有Gurijuba有禁渔期和大小限制；而最重要的大黄鱼虽已被IUCN红色名录列为“易危物种”，灭绝风险并未在巴西得到评估。
来自贝伦的“亚马逊人类与环境研究所”（IMAZON）高级研究院保罗（Paulo Amaral）认为，渔业是亚马逊社群重要的、未开发且可能比畜牧业和粮食作用更可持续的收入来源之一。然而，如果没有监管，渔业的未来可能也会黯淡，保罗叹说，“可现在仍然非常缺乏对捕鱼业的检查和控制。”
远方的消费端
香港是消费市场、也是中转站，大量鱼鳔会被走私到中国大陆。直接出口鱼鳔到中国大陆不容易，要获得各种符合食物安全的进口准入资格；而香港将高价货物，包括未经正式检疫的鱼翅、鱼鳔等走私到中国大陆的案件，时有发生。
鱼鳔在香港和中国大陆的消费市场被称作“花胶”或“鱼胶”，比起产地，花胶有时会以形状命名（比如鸡蛋胶、蝴蝶胶），有时会突出鱼的种类（比如鲨鱼胶、黄花胶）。有时花胶的名字与这些都无关，比如北海胶或扎胶，可能来自十多种鱼类、各个产地，大多来自南美，其中就包括来自巴西大黄鱼的鱼鳔产品——有时个头小些被叫做“阴阳胶”，又有高价的被叫做“北海金钱胶”，有时被认为不如来自苏利南的肉质细腻。
鱼鳔的单价要比鱼翅高。
此时花胶的价格，有时已经比巴西的收购价，翻了一翻。在各种网店或海货市场，琳瑯满目的花胶被冠以不同功效，有时止咳且防止反应不良，有时治胃病或肾虚，更多是强调养颜、养胎、补血之用。价格更是不同，从几十几百到几千几万，甚至有的是有市无价。
在这个兴旺养生市场中，新旧品种时有出现。黄唇鱼的“金钱鳘”，仍占各种榜单之首（2012年曾卖出一只超过370万港币的高价）；而不久前才出现的后起之秀“蜘蛛胶”，常被说是“排名第二”，平均一公斤超过5万5千港币，很多来自越南、印尼，已经导致其中一种鱼类濒临灭绝。
花胶的 *** ，也列在了香港的非物质文化遗产清单上，并称花胶被认为有医疗效用。虽然花胶有著悠久且深入人心的饮食传统，但从当代医学的角度来看，花胶富含的动物胶原蛋白，人体并不容易吸收。这些年，公众对鱼翅或燕窝等食材获取过程中的“残忍”认识更多，但更寻常的花胶，有时平价可日常食用，有时稍贵被认为是送礼优选，有时更可以是价值连城的收藏品，却并不常与其可能的生态和环境影响联系在一起。
花胶市场的特性，令香港大学生物科学学院荣誉教授薛绮雯（Yvonne Sadovy）想起钻石。
如同钻石，薛绮雯说，花胶的价值很大程度上也受到“公认的、理想的物理属性的影响，而非任何与质量相关的绝对属性”——钻石的“克拉、切割、颜色、净度”，花胶的“尺寸、厚度、鱼种、出处、形状”，全凭销售者的说法和消费者的推崇。销售方对产品的宣传，或是藏家的投机行为（花胶可以保存很久并被认为越老越有价值），甚至供应端与犯罪组织的结合，也与钻石市场有可比较之处。
“然而，如果考虑到供应，这个类比就不成立了，”薛绮雯等研究者在一篇关于花胶国际贸易的研究中写道，“地底下的钻石储备丰富，而以提取鱼鳔为目的的鱼类就不同了。”
花胶、鱼翅、象牙、红木、穿山甲鳞片甚至驴皮……这些常常源自中国传统文化、饮食或药典的“珍贵”货物，在全球化和资本的联手下，形成了一条又一条曲折、飞速生长且影响深远的商品供应链。中国显然不是唯一向大自然索取珍贵“材料”的消费市场，但随著越来越多的消费者有能力获得曾经的“珍贵”，这些与中国经济一般快速增长的需求，也在一层层地影响著全球生态。
在高价需求的 *** 下，毫无章法的供应带来一时的繁荣，却也常常预示著供应危机的到来。薛绮雯说，在全球海洋渔业中，她一再看到相似的故事，“贫困之时遇到的牟利办法，却无法使之持续”，更糟时，若渔民为了更大的生产力而陷入债务，便失去了定价权。
但是，这个结不非得被打死。薛绮雯举例说：如果渔民社群能组织起来控制周围的资源，开始获得定价权；如果消费者能更清醒地认识到，消费至物种灭迹的话，没有人是赢家——消费者也会失去渴望的产品，因而做出更多努力。
“如果我们能够更好地管理海洋的话，我们是可以从海里获得更多的。”采访中，薛绮雯说。但现实，却恰恰相反。
船长西尔维亚说“我总是要为我的孙辈担心，因为我不知道到时候会变成什么样子。”
所有人都在困扰
维吉亚市中心的河岸上，当地 *** 新修了有免费Wifi的凉亭，不管是鱼贩、渔具、制冰的，还是休息的船员、渔民、船长，或是不再打渔的司机或门卫，都喜欢在树荫下待著。“我告诉你吧，鱼儿如今是聪明的！”一位名叫西尔维亚（Silvio Sardinha）的船长笑叹。他的船便是附近小渔民埃德眼里的“大船”，可他之前出海的那20天，收成却不好，“所有中国人都知道，大黄鱼的鱼鳔贵，然后我们这里船就越来越多，网也越来越多，然后，鱼就越来越聪明了。”
西尔维亚说，自己就是一个“雇佣船长”，他带领的这艘出海能待20天，装有10年前才从南边引进的、可以代替渔民拉网的机器的船，真正的老板有两个，“一个是买鱼肉的，一个是买鱼鳔的”。
鱼鳔仿若货币。大黄鱼的两个买家投资了渔船和物资，船东有时是船东，有时会雇一个船长，带著一批渔民出海，然后直接用渔获“还贷”。“老板要的是渔获，如果一趟不好，他们就等下一趟，这比银行每个月都要现金好得多，”西尔维亚说，“趁船新，加上好运气，五年内就还清了。”当然，鱼鳔和鱼肉的价值不可同日而语。
“以前，鱼翅让投资人振奋，”西尔维亚说，十多年前，人们把鲨鱼捕快灭绝的时候，鱼翅被禁，之后“便是鱼鳔了。”直到2012年巴西出台捕鲨禁令（禁止将鲨鱼的鳍与鱼身分离）前，帕拉州的鱼翅贸易也曾繁荣。后来，巴西也禁止了一些种类的鲨鱼的捕捞和销售。
年轻的渔民卸下捕获的大黄鱼。
对于生活在亚马逊的他们而言，这都是太过熟悉的情节。从橡胶开始，一阵一阵的“热” *** 著一波又一波的开发和衰退。“与开矿一样，掘金的多，金子少。”黝黑皮肤、两鬓已经有些斑白的西尔维亚说，他从7岁开始捕鱼，如今年过半百。他身边的船更大了，有了GPS，有了冰库，有的甚至有声波定位，但维护成本也更贵了，捕大鱼要大网，附近的鱼少了就要去更远的海域，也意味著远航的油费更高，每次回岸上，这些物资的价格都在蹭蹭上涨，继而又 *** 了下一次出航时的压力。
这天涨潮晚，回航的船不多，河面上动静不大，但西尔维亚摇摇头说，遇到年底节日的时候，出海再久的船队都会回家，“整条河满满当当都是渔船，根本停不下。”没人知道维吉亚具体有多少艘渔船，西尔维亚说有1000艘，一边，一个买卖渔具的商人说，大概有500艘。
渔业秘书迭戈（Diego Cardoso）也不知道维吉亚有多少艘渔船，但他说，渔业是维吉亚最主要的产业，“没有渔业的话，商业活动就无法运转，这座城市的其他经济活动就会收到影响。”而由于鱼鳔的高价，迭戈说，“有时鱼鳔是主要的渔产，鱼肉才是副产品。”
一个“变废为宝”的希望，却在十年间，逐渐变成一个无解的结。
带来主要利益的鱼鳔，吸引了远方的买家，他们不停 *** 著更多的生产力，而全赖捕鱼为生的社群，紧紧依附在这个“幸运的”需求上；然而他们也比任何人都清楚，捕鱼能力可以无限上涨，海里的鱼却有上限——这不是来自外人的警告，而是世代捕鱼已经目睹的事实，河岸上，几位渔民掰著手指点出这些年来已经绝迹的鱼。
“我总是要为我的孙辈担心，因为我不知道到时候会变成什么样子。”“船长”西尔维亚说。
渔民埃德（Elder Júnior）修理待补的渔网。
“咚、咚、咚……”
维吉亚附近渔村，埃德的脑子里像是装著世代捕鱼需要知道的一切。船多了，海盗也多了，出行更好结伴、也不要把新购的渔网放在显眼位置，不然风险太大。而且，他说，这几天潮汐不对，“等月亮出来的时候，”埃德手里修网的梭子不停，“我们就能听到大黄鱼发出的霹雳啪啦的叫唤。”
“有时在船头就能听见，不然的话，我们就到船舱底，或是跳入水底去寻找它们的声音……像一个锤子在敲打，咚、咚、咚……”
石首鱼求偶期，鱼群聚集，公鱼声波肌肉紧贴著鱼鳔——这些肌肉是脊椎动物中已知的收缩速度最快的肌肉，能使鱼鳔快速收缩和扩张——发出鼓点般的声音。石首鱼的英文名“croaker”意为“呱呱声”，也是因这一标志性的声音命名。
若埃德能和多年前的香港渔民相见，他们定会一拍即合。1960年代，在香港往西海域聚集的黄唇鱼，便会发出击鼓声。在正午或是午夜，渔民们边会将耳朵紧紧贴住船舱，去寻找鱼群所在。那时还有40公斤的渔获，偶尔甚至有超过80公斤的黄唇鱼出现。
埃德打探了我一番，说：“你可别是来跟我说中国不再进口鱼鳔了，”又揶揄刚刚走过来一起补起网的村民，“之前就有一次，听说中国不要鱼鳔了，他差点吓出了心脏病。”
午歇时候过去，安静的村庄慢慢醒来，有人指了指水道尽头的红树林，要是不收鱼鳔了，“还可以去林子里的泥地抓螃蟹……”当地人爱把整只手臂伸入树林里的淤泥，几分钟后再 *** ，就能获得一大堆夹住手臂的螃蟹。但这个主意让他的同伴笑出了声：“一只螃蟹一里奥，一百只螃蟹一百里奥，一天能抓一百只吗？就算抓到了，还不够一家人的一顿饭呐！”
大家摇摇头，只说没事，海里头，定会有其他产物的。
文/梅东Medon
案值逾500万！查获涉嫌走私花胶、干鲍、海参、燕窝、鱼翅等来源：海关发布
近日，广州海关在珠江口水域查获一起利用来往港澳小型船舶藏匿走私干货案，查获涉嫌走私花胶、干鲍、海参、燕窝、鱼翅等高价值干货103箱，重约2.3吨，案值逾500万元人民币。
广州海关所属大铲海关联合大铲缉私分局对一艘来往港澳小型船舶开展登临检查时，发现船舶锚链舱入口处堆放了一批绳索和杂物，且有明显搬动痕迹。
船舶锚链舱是船舶头存放船舶锚链的舱室，内部空间较大。检查人员随即钻进锚链舱检查，在该船锚链舱及空气舱内发现大量纸箱，纸箱内装有未向海关申报的干货。经清点，共查获涉嫌走私花胶、干鲍、海参、燕窝、鱼翅等高价值干货103箱，重约2.3吨，总价值逾500万元人民币。
海关严厉打击以夹藏、伪装、瞒报或其他方式逃避海关监管的行为。对情节严重构成犯罪的，海关将依法追究刑事责任。
