卡拉胶在食品生产中的应用

魔芋胶和卡拉胶单体使用有缺陷？

01

卡拉胶与魔芋胶的复配性能

魔芋胶主要化学组成为葡萄甘露聚糖，其中的葡萄糖和甘露糖的分子比约为2：3，因为甘露糖单位的第6位C上有乙酰基，故其水溶液不能形成凝胶，但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后则可形成有弹性的凝胶。

魔芋胶和κ-卡拉胶都是食品工业常用的胶凝剂，但前者必须在2％以上的浓度，pH＞9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外，应用于碱性食品常有咸味和涩味，口感欠佳，不受欢迎；后者在有钾或钙等离子存在时，具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点，但其凝胶脆性大，弹性小，易出现收缩脱液现象。这些缺陷，在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食品工业上应用。

将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。

总之，魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强，在食品工业上具有很好的应用价值。

02

黄原胶与魔芋胶的复配性能

魔魔芋葡甘聚糖是一种复合多糖类，它是由D－葡萄糖和D－甘露糖按2∶3或1∶1.6的摩尔比由β－1，4键结合起来的。而黄原胶是由黄杆菌产生的一种阴离子多糖，分子主链由D－吡喃型葡萄糖经β－1，4键连接而成，具有类似纤维的骨架结构，每两个葡萄糖中的一个C３上连接有一个三糖侧链，侧链为两个甘露糖和一个葡萄糖醛酸组成。

黄原胶与魔芋胶在溶液中有明显的协同增效作用，共混合胶粘度比同浓度单一胶的粘度有数倍增加或成胶冻状，这种现象称为黄原胶与魔芋胶分子的协效增稠性和协效凝胶性。这主要是因为黄原胶分子的双螺旋结构易和含β-1，4键的多糖分子发生嵌合作用所致。

黄原胶和魔芋胶均为非凝胶多糖，但是它们在一定的条件下共混可以得到凝胶和明显的协同增效作用，这就是多糖之间相互作用的结果。利用这种相互作用，使得凝胶强度达到更大值。

随着两种多糖共混比例继续增大，凝胶强度又呈下降趋势。这说明了两种多糖共混要有一个合适的比例，才能达到两种多糖分子间协同作用更大可能，凝胶能力最强，表现为凝胶强度更大。

黄原胶与魔芋胶共混所生成的凝胶是一种热可逆凝胶，即加热凝胶可变成溶胶，溶胶室温放置冷却又能恢复凝胶。

黄原胶无论在什么浓度下都不凝胶，当与魔芋胶混溶，在共混胶浓度为1％时形成坚实的凝胶。还有研究表明，当黄原胶与魔芋精粉的共混比例为70∶30，多糖总浓度为1％，可达到协同相互作用的更大值。这种性能既增加了增粘的效果，又降低了胶的使用量。所以魔芋胶与黄原胶两者的复配胶，可以作为增稠剂和凝胶剂，广泛应用于食品和非食品工业。

03

魔芋胶在食品工业中的应用

魔芋胶在食品工业中的应用相当广泛，如在肉制品、水果蔬菜制品、面制品和糖果制品等食品中都可得到应用，魔芋胶在食品中可用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂、品质改良剂等，其中作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂用途较广。

魔芋胶常见的持水性、保水性、体现于作为稳定剂、增稠剂的使用过程中，其赋形性、悬浮性特别体现于作为胶凝剂的使用过程中。

1、魔芋胶在食品中的结构功能

（1）增稠作用

由于魔芋胶溶于水后，能形成高粘度的水溶液，并具有剪切复稀的性质，且粘度不受电解质的影响，在pH3.5～8.5范围内基本稳定，因而在饮料及乳制品加工中，可以提供稳定的结构，增加口感的真实度，使固相的大颗粒更均匀地悬浮、稳定于液相之中。

由于饮料等产品对口感要求较高，因而对魔芋胶的规格要求也较高，需先综合比较产品的粒度和粘度等性能指标再加以应用。

（2）胶凝作用

在有其他胶凝剂配合的情况下，能形成结构稳定的胶凝体，并且随着其用量的增加，产品的柔韧性得到提高，在碱性条件下，能形成热不可逆的胶凝体，在酸性条件下，形成热可逆的胶凝体，在果冻、软糖及凝固型果酱类产品中已获得广泛的应用。

在产品的溶解性与粘度的关系及透明度、柔韧性的控制方面，不同规格的魔芋胶产生的差异也十分明显。

（3）持水和保水作用

在肉制品、面制品及软糖等产品中，持水性及保水性的指标对其产品质量影响较大。现有的保水剂类产品虽已充分考虑了磷酸盐类产品在保水方面的作用，但到目前为止，魔芋胶在保水方面的功能仍未充分地得到开发和运用。事实上，大分子量的魔芋胶有着十分卓越的持水能力。

（4）健康作用

能提供天然、优质、可溶性膳食纤维含量，由于魔芋胶是一种高粘度的可溶性膳食纤维，即使作为食品添加剂少量使用，仍能提供人体一定量的优质膳食纤维，帮助人体获得更合理的膳食营养结构，减少现代“成人病”的发生机会。

替代脂肪、糖，魔芋胶吸水膨胀倍数高，在产品中能形成独特而稳定的持水型 *** 状结构，可有效地降低肉制品、乳制品及冰淇淋中脂肪的含量、糖含量，不论对渴望生产低脂、低糖（低奶、低油）的生产商，还是追求消费该类产品的消费者来说，都大有好处。

04

魔芋胶在食品防腐保鲜中的应用

利用魔芋的成膜性，可作为蔬菜水果及其它食品的天然保鲜剂。水果蔬菜用魔芋凝胶溶液处理后，表面形成一层薄膜，可抑制水分蒸发，阻止氧的侵入，起到保鲜防腐作用。

魔芋精粉是一种天然的保鲜剂，易形成膜，该膜不仅对O2、CO2、C2strong具有一定的选择渗透作用，而且具有抑制病菌和霉菌的功能。因此可广泛地应用于果蔬及肉类保鲜。

在保鲜龙眼时，如果在其表面涂上魔芋精粉膜，置于常温下(29～31℃)下，贮藏10天，龙眼失重率为2.56％，好果率达82.86％，基本上抑制了果皮褐变和长霉，保持了龙眼的固有品质。与0～7℃冷藏保鲜比较，此法更经济。

豆角的保鲜同样可以使用魔芋精粉，用浓度为0.3％～0.5％之间的魔芋精粉对经超声波处理20～40s后的新鲜豆角进行涂膜，可将豆角的贮存期在同等条件下延长到10d以上。

魔芋精粉不仅可以用来保鲜果蔬，在肉类的保鲜中也具有良好效果。用魔芋甘露聚糖和其它物质配制保鲜液，将其均匀地喷在鲜肉表面。分别在10℃和20℃贮藏，保质期较同等条件下对照组相应延长了6～8d。该法不仅可降低成本，而且没有冻肉解冻时所产生的液汁流失现象。

05

魔芋精粉作为食品添加剂的应用

1、在 *** 面包、蛋糕中的应用

面包和蛋糕是食品市场上的常见商品，因营养丰富、口感松软而受到人们喜爱。但普通面包、蛋糕保水性差，容易发干掉渣，不耐贮藏，直接影响产品的品质，风味及货架期．把魔芋精粉糊化成糊，添加于各种配料中，可使面包、蛋糕保水性好，强性、韧性增强，体积增大，食用时不发干，不掉渣，口感松软，货架期得到延长，使面包、蛋糕的品质显著提高。

*** 时将魔芋精粉按面粉重量的0.1％加水糊化后，与其它配料混合，然后按常规 *** 进行操作。魔芋糊的 *** ：将1份魔芋精粉兑60倍热水(水温50～60℃)，搅拌均匀，在室温下放置(室温20～25℃更好)4～6小时，放置中每隔半小时搅拌1次，成为糊精后便可逐渐添加。

2、在 *** 面条中的应用

利用魔芋粉的胶凝性和保水性， *** 魔芋面制食品，将魔芋粉按一定比例填加于面条中，可增加面条韧性、弹性、不断条。

将一定比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常规 *** *** 出来的面条，颜色洁白，久煮不烂，不浑汤，口感滑腻，绵软。煮熟的面条在水中放1天仍可保持原状。添加魔芋精粉的面条贮藏时间比其它面条长，运输中耐压，成本低，易普及， *** *** 简单而易行，只需将魔芋精粉按0.25%的比例加水糊化(加水量以面条 *** 加水量为准)，按配比拌入面粉中，揉面坯，然后按常规面条 *** *** 进行即可。

3、在 *** 粉条中的应用

粉条消费量大，所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等，其中米粉粉条加工最为常见，用这些原料 *** 的粉条除豆粉类品质较好外，用其它原料 *** 的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、搅动易碎的缺点。为了改变粉条成员品质的缺点，添加魔芋精粉是很有效的措施。

把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常规 *** 工艺生产出的粉条，色白，耐煮，不浑汤，不易断条，食用口感细腻、柔韧。干粉条耐贮藏，耐储运，质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。

在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例(干重比)如下：豆粉0.1～0.5％，玉米粉O.5～0.1％，马铃薯粉0.5～1％，红薯粉0.5～1％，米粉0.1～0.5％。

4、在 *** 冰淇淋中的应用

冰淇淋中添加一定比例的魔芋精粉，可使制品组织细腻滑润，形态稳定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖结晶析出，避免冰晶的生成。魔芋精粉在冰淇淋中的添加量为原料总量的0.3％，需经糊化后再加入到配料液中，然后搅拌均匀。

魔芋精粉有着极高的粘度，是所有天然胶中更高者，且与黄原胶、卡拉胶等有协同增效作用。将以上几种食用胶与单甘酯、磷酸盐等混合可复配成冰淇淋乳化稳定剂，用于冰棋淋生产，则可简化操作步骤，缩短老化时间，降低生产成本。

5、在 *** 西式火腿中的应用

还可利用魔芋的胶凝性作为改良剂。在面粉及淀粉作填充物的制品中。加入魔芋可改变这类食品的口感，并提高其得率，如 *** 火腿香肠。

西式火腿要求肉块间结合紧密、无孔洞、裂缝、组织切片性能好，实际生产中还要求有良好的保水性，常规 *** 中一般添加大豆蛋白、变性淀粉来达到上述目的，经试验，只需添加肉重2％的魔芋精粉，既可达到良好的效果，又比添加大豆蛋白、变性淀粉成本要低。

6、在 *** 豆腐中的应用

添加魔芋精粉的豆腐，比普通豆腐韧性强，保水性好，不易破碎，口感细腻，外表 *** ，烹调时吸水性强。魔芋精粉制成的魔芋豆腐可炒、煮、拌、卤食用。用此种豆腐 *** 的豆干、豆丝、人造肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了对人体有益的食物纤维，弥补了植物蛋白的不足。

*** 时，按原料干重的0.1％的比例添加魔芋精粉，在熬浆前将魔芋精粉加入到豆浆中，并充分搅拌均匀。其他工艺过程按常法进行。

7、在 *** 凝胶软糖中的应用

凝胶软糖是一类性质柔软粘滑、含水量较高、具有一定弹性的糖果，含有较高的热量。添加一定比例魔芋精粉的凝胶糖果，外表透明，组织柔软，不易发砂，保存期长。

8、在其他食品生产中的应用

利用魔芋的增稠性和悬浮性可部分或全部代替价高的琼脂和果胶用于果汁和饮料中可防止沉淀；还可用作果酱、果冻的增稠剂。利用魔芋溶胶的可逆性可 *** 多种风味食品。如将1％～4％的溶胶保持于10℃以下，添加各种果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待温度回升至常温或加热，即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等风味食品。

除此以外，魔芋胶作为增稠剂、稳定剂，在饮料和配制型酸奶等食品生产中也能得到很好的应用。

来源：功能性食品网

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它是“肠道吸尘器”，还能控血压、护心脑！但吃多吃少都不好，3步补足更健康

膳食纤维被称为人类“第七大营养素”，不仅可以增强肠道蠕动，有利于消化系统正常运转；同时还可抑制胆固醇的吸收，帮助降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。

膳食纤维这么好，那么爱养生的人士，特别是肠胃不好、有三高的人，平时是不是应该尽可能地多吃富含膳食纤维的食物？

其实不然。膳食纤维具有“两面性”，若是长期大量食用，反而会影响钙、铁、锌等营养素的吸收，抑制胃蛋白酶等消化酶，降低食物的消化效率；还可能加重消化负担，容易出现腹胀、腹痛、胀气等症状；情况严重甚至可能导致胃酸反流、肠道梗阻、胃出血等情况。

要想获得膳食纤维带来的好处，我们需要做好以下3件事情：

1正确认识膳食纤维

膳食纤维主要有2种，它们的作用各异。

一种是可溶性膳食纤维，主要来源于水果、蔬菜、魔芋、藻胶等食物。它能够吸收水分，并在消化系统内部形成凝胶状物质，与胆固醇和糖等物质结合，从而减慢它们被吸收到血液中的速度，起到调节血糖水平、降低胆固醇的效果。

另一种是不可溶性膳食纤维，常存在于植物的根、茎、皮、叶、果中，像麦麸、麦片、糙米、燕麦等含量较多。它不会被肠分解并吸收到血液中，吸水后会增大粪便的体积， *** 肠道蠕动，从而帮助保持规律排便，防止便秘。

2坚持摄入适度原则

一方面，我们要控制摄入的膳食纤维总量。成年人建议日摄入膳食纤维25-30g，而这些具体到每日膳食则包括：

◎全谷每天50-150g，比如玉米、燕麦、薏米等；

◎薯类每天50-100g，比如土豆、红薯、芋头、山药等；

◎各种杂豆每天25-35g，比如红豆、绿豆、豌豆等；

◎蔬菜每天300-500克，水果每天200-400克。

另一方面，我们应该循序渐进地摄入膳食纤维。可以每周增加3-4g膳食纤维的摄入，大概用3-4周的时间达到膳食纤维的每日推荐量。而且膳食纤维摄入较多时，也应适当多喝水。

3特殊人群要少吃膳食纤维

对于肥胖、高血糖、高血脂等人群，多吃膳食纤维能更好地控制健康状况，对身体有益。但对于以下人群，则要控制好量，适当少吃：

①消化系统弱的人群；

②患有肾脏疾病者；

③缺钙、铁等元素的人群；

④体力劳动者和青少年；

⑤大病初愈者和大手术恢复期的病人。

今日小结

膳食纤维被称为人类“第七大营养素”，但它虽好，如果过量食用，可能会阻碍钙、铁的吸收，加重消化负担，甚至导致胃酸反流、肠道梗阻等情况。因此我们要一定要正确认识膳食纤维的功效，坚持摄入适度原则。

(我是大医生官微）

胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状

脂肪是人类膳食中不可或缺的营养素，其不但可为人体提供能量和必需脂肪酸，而且也是脂溶性维生素的载体，同时可赋予肉制品嫩滑的口感、特定的质地和独特的风味，在肉制品中扮演着重要角色。然而脂肪摄入过量将随之给人们带来健康问题。现代医学研究表明，脂肪摄入过量不仅将导致超重和肥胖，同时会诱发心血管疾病及癌症。因此，减少肉制品脂肪含量是目前肉制品研究的一项艰巨任务。然而单纯性地减少肉制品脂肪含量必然导致其口感下降、风味降低及质地粗糙等问题，进而影响消费者对产品的可接受度。

研究表明，脂肪替代品不仅可有效降低肉制品中脂肪含量，同时保持脂肪给肉制品所带来的鲜美风味、细嫩口感及富有弹性等。脂肪替代品是指能够替代食物系统中的甘油三酯，并旨在降低其脂肪和卡路里含量的物质。目前脂肪替代品一般可分为以下3大类: 碳水化合物为基质的脂肪替代品; 蛋白质为基质的脂肪替代品; 脂肪为基质的脂肪替代品。其中碳水化合物为基质的脂肪替代品主要包括了淀粉类、纤维素类和胶体类。本文主要介绍了以胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状，并对未来的发展前景作出展望。

1.胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究

当前以胶体为基质的脂肪替代品可根据制备时胶体的使用种类分为单一胶体为基质的脂肪替代品和复合胶体为基质的脂肪替代品2类。

1.1单一胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究

魔芋胶、黄原胶和果胶是常用的以胶体为基质的脂肪替代品。其中，魔芋胶是最为常见的。曾有实验以猪肉丸质构特性为考察指标，对比研究了不同添加量魔芋胶对低脂猪肉丸质构的影响，结果表明魔芋胶添加量为2g /100g 猪肉时，低脂猪肉丸与对照猪肉丸质构评价结果无显著性差异。研究表明用等比例魔芋胶代替动物脂肪( 0%，50%及80%的猪背膘) 对发酵干香肠加工及品质特性的影响，结果表明尽管用魔芋胶代替动物脂肪后，香肠重量减少，pH和保水性能都受到一定影响，但均在可接受范围内。有实验研究了魔芋胶作为脂肪替代品在肉制品中的应用，结果表明魔芋胶在低温贮藏条件下展现出了良好的稳定性，冷藏时其保水性能高达87%～90%，且冷藏期间无明显变化。此外，对比研究了不同黄原胶质量分数作为脂肪替代品对受压猪肉凝胶品质的影响，结果表明，黄原胶质量分数对受压及未受压猪肉凝胶的色泽、质构及保水性均有显著性影响。同时，亚麻籽胶也可作为脂肪替代品应用于肉制品。有实验研究了亚麻籽胶在肉制品中的保水、乳化、糊化及抗淀粉老化等特性。

1.2 复合胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究

除采用单一胶体作脂肪替代品应用于肉制品研究外，当前越来越多的学者将目光转向于复合胶体作脂肪替代品。采用黄原胶和刺槐豆胶复合作为脂肪替代品应用于鱼糜的加工，结果表明单独使用黄原胶或刺槐豆胶作为脂肪替代品时，对鱼糜质地均具有负面影响; 而两者复合添加作为脂肪替代品时，则对鱼糜质地有正面影响，可使鱼糜机械性增强。同样，以卡拉胶和黄原胶复合凝胶作为脂肪替代品，研究了其对低脂低盐乳化肠凝胶品质的影响，结果表明复合胶体中提高卡拉胶比例可显著性改善乳化肠凝胶强度及硬度; 而提高黄原胶比例则将降低乳化肠凝胶强度，但可增加其弹性。以结冷胶、海藻酸钠复合作脂肪替代品，系统研究了其对低脂肉糜保水性、硬度及蒸煮损失等影响，结果表明两者复合使用时，海藻酸钠对肉糜的保水性及蒸煮损失的影响显著性高于结冷胶; 但0．25%结冷胶可与海藻酸钠协同降低肉糜蒸煮损失，同时可有效调节肉糜硬度。此外，角叉菜胶和瓜尔豆胶复合作脂肪替代品对低脂脂肪肉丸烹调及质地特性的影响，结果表明采用复合胶体脂肪替代品可有效将肉丸脂肪含量由25%降至10%，且烹调及质地特性均在可接收范围内; 相较于瓜尔胶，角叉菜胶对低脂肉丸烹饪后的质地其主导作用。

2.胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的现状分析

在肉制品中使用胶体作脂肪替代品可有效降低肉制品中脂肪含量。当前，胶体作为脂肪替代物在肉制品中的应用研究主要集中在开发胶体作为脂肪替代品及前期工艺研究，特别是采用复合胶体作脂肪替代时，仅简单研究不同胶体添加比例对肉制品保水性、弹性、硬度、凝胶强度及蒸煮损失等质地的影响，而忽视了对胶体特性及产生质地影响的机理进行深入挖掘。

同时，对采用胶体脂肪替代后对后期肉制品风味影响的研究也鲜有报道。脂肪替代品的主要作用除降低肉制品脂肪含量及改善质地外，还应承担脂肪在肉制品中所扮演的另一角色，赋予及改善肉制品风味。后期风味的影响对消费者的可接受度起着至关重要的影响。

展望

近年来，随着人们健康意识的增强，低脂肉制品逐渐进入人们的视线，胶体为基质的脂肪替代品将逐渐得到深入发展。越来越多的胶体将被应用于脂肪替代，未来复合胶体脂肪替代品将成为胶体脂肪替代品的主要研究趋势。

参考文献：《魔芋功能活性成分的研究进展》 吴春华 等

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魔芋葡甘聚糖在饮料中的应用

魔芋葡甘聚糖的分子量一般为 20万-200万道尔顿，具有多种优良的功能特性，例如疏水性、凝胶性、增稠性、黏结性、可逆性、成膜性和可生物降解性等，在食品、医药、化工、造纸、石油等生产领域有着广泛的用途，特别是在食品行业，可作为食品原料、添加剂、增稠剂等被企业大量使用。

1.KGM的特性

研究表明，1％魔芋精粉溶胶的粘度高者达到20万ＭＰａ．Ｓ以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度更高的一种，它与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等增稠剂相比，由于其属于非离子型，因此受食品体系中盐的影响很小。如将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用。

魔芋葡甘聚糖和其它天然植物胶如卡拉胶、黄原胶、蛋白质、淀粉等共混，可增稠或提高胶凝的强度，例如在1％的黄原胶溶液中加入0?02％～0?03％的魔芋精粉粘度可增加2～3倍。

2.KGM的添加对不同饮品的影响

在果汁、蔬菜汁、茶饮料等制品中，魔芋葡甘聚糖可作为优良的增稠剂和悬浮稳定剂使饮料中的果肉、菜汁等饮料不沉淀、悬浮性好，同时增加这类饮料的保健功能。在低糖、低热值饮料中使用效果更佳，用量比使用卡拉胶、黄原胶要减少50％以上，但效果提高一倍以上。同时魔芋葡甘聚糖可改善一些冷饮制品的品质和工艺特性；如在 *** 带果肉的饮料中加入少量魔芋精粉溶液，可改善其悬浮效果，提高汁液及浆体的粘度，调节味觉、食觉及改善外观质量。研究发现蔗糖和低浓度柠檬酸能使溶液粘度略微增高。

综上所述

因此在饮料生产中使用魔芋胶作增稠剂时可以添加适量的蔗糖和柠檬酸，这样有助于增加魔芋胶的粘度和稳定性，并且低浓度的柠檬酸还可增加爽口感，调和酸甜度，抑制细菌生长。

参考文献：《食品研究与开发》期刊

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魔芋胶在食品防腐保鲜中的应用 #食品防腐保鲜

魔芋胶在食品防腐保鲜方面的应用十分广泛。

魔芋在中国拥有丰富的资源，价格实惠，且对人体有一定的保健作用。魔芋胶的多功能用途在食品工业中得到了越来越广泛的应用。

魔芋胶是一种天然的保鲜剂，能够形成薄膜，有效地抑制水分的蒸发。这种薄膜不仅对氧气、二氧化碳有选择性的渗透作用，而且还能在果蔬表面抑制病菌和霉菌的滋生，因此可以广泛应用于果蔬和肉类的保鲜。

在保鲜龙眼时，将魔芋胶涂在龙眼表面，在常温下保存10天后，龙眼的失重率仅为2%，好果率达83%，基本上抑制了果皮变色和长霉。与0-7度冷藏保鲜相比，此法更加经济实惠。魔芋胶也可以用于豆角的保鲜。将魔芋精粉涂在经过超声波处理的新鲜豆角上，可以将豆角的保质期延长到10天以上。

魔芋粉与瓜尔胶未来竞争态势分析

亲水胶体种类及数量的大头。目前，全球最重要的植物亲水胶主要为瓜尔胶、 卡拉胶及魔芋粉三类。其中，瓜尔胶系由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus) 的种子去皮去胚芽后的胚乳部分干燥粉碎后获得；卡拉胶是从海藻类植物中提取；魔芋粉则由魔芋地下球茎组织中分离提取而得。因客观原因，我国在瓜尔胶全球市场上所占份额不足 1%，而魔芋粉市场份额却超过50%，竞争优势突出。亲水胶体在诸多领域广泛应用，需求量大。

瓜尔胶的特性

瓜尔胶是天然半乳甘露聚糖， 由豆科植物瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水, 进行加压水解后用 20%乙醇沉淀， 离心分离后干燥粉碎而得。瓜尔豆的大规模种植是伴随着半乳甘露聚糖胶在工业上的大量应用而兴起的。20 世纪初期美国将刺槐豆胶用于工业上。到 20 世纪 40 年代， 刺槐豆胶被用作增稠剂和稳定剂大量地使用在食品和其他行业上， 致使长角豆资源不能满足生产需要。故同样含有半乳甘露聚糖的瓜尔豆开始得到重视并大量种植， 使用量逐年有大幅增加。广泛用于食品、 制药、 化妆品、 个人保健、 石油、 粘蚊剂、造纸和纺织印染等行业。

国内引种瓜尔豆存在的问题

1974 年， 我国从巴基斯坦引进巴系 17 号和美国 10 号瓜尔豆品种， 先后在海南、 湖南、 广东、四川、 湖北等地试种， 多数区域因水土气候达不到瓜尔豆生长的基本要求， 普遍出现开花不结荚、 结荚不结籽、 籽粒不饱满、 成熟度不一致、 植株疯长、 倒苗等现象， 严重影响产量， 成熟后期如雨水偏多就可造成 “紫黑豆” 使种子质量变差。另外， 还出现不少病害(白绢病、 病毒病、 轮纹斑病)、 虫害 (豆蚜虫、 芝菁虫、 蝽象、 荚瘿蚊、 白蚁)。迄今为止， 国内仅新疆少数区域适宜瓜尔豆生长。

目前， 瓜尔胶(Guar gum)作为战略配套资源在石油及页岩气开采中已成为不可或缺的水基压裂液大宗植物胶。据路透社报道， 2013 年印度出口瓜尔胶量达35万吨，占全球份额的 80%以上， 巴基斯坦约占 15%，印尼、美国等合计占约 5%。低浓度的瓜尔胶溶液具较高粘稠性，具有典型非牛顿流变特性，与硼砂形成酸可逆凝胶，由此特性作为压裂剂用于石油及页岩气开发。另外，因亲水瓜尔胶的增稠特性，现已应用于食品、制药、化妆品、个人保健、粘蚊剂、造纸和纺织印染等行业。

魔芋粉的特性

魔芋粉(Konjac gum)则是一种多项理化指标好于瓜尔胶的广普植物胶，现主要用于食品行业， 将来可望广泛用于化工、 造纸、纺织、石油等领域。迄今为止，全球魔芋粉仅为瓜尔胶产量的 1/10 。

魔芋粉是葡甘聚糖的俗称。魔芋除了含有 18 种氨基酸(7 种必须氨基酸)和 K、 Ca、 Mg、 Fe、 Mn 等多种微量元素之外， 它的主要成分是葡甘聚糖(KGM)， 为水溶性优质膳食纤维， 热量极低，具有吸水性强、粘度高(可高达 48 000 cps， 是瓜尔胶粘度的 4～6 倍)、膨胀率高等特点。

魔芋粉的应用

工业用魔芋粉黏度多为 20 000～30 000 cps，

系所发现亲水植物胶中黏度更高者。魔芋胶是魔芋精粉(40～120 目)的进一步纯化及细化产物。与魔芋精粉相比， 魔芋胶纯度更高(含KGM 约 85%)、 粒度更细(120～ 300 目)， 水溶性和形成凝胶反应速度更快， 理化性能更为优良， 从而能广泛用于食品、 医药、 化工、 石油、 化妆品、 纺织印染等领域。魔芋粉已被美国食品与药品管理局(FDA)批准作为食品添加剂。KGM 独特分子结构赋予魔芋粉具有流变性、 增稠性、 增效性、 胶凝性、 黏结性、 吸水性及成膜性等。

综上所述

魔芋在中国曾是一个 “广种薄收” 的作物，如何将魔芋从一种低产作物提升为高产作物，是研发人员的目标。为此，解决魔芋繁殖系数低、 种植成本高、 抗病能力弱及种植周期长等问题是避不开的难题。几十年种植表明，我国并非瓜尔豆的适宜生长区。但魔芋是我国颇具有竞争优势的植物胶原料。从当前形势看， 魔芋粉产量远低于瓜尔胶， 后者在非食品产业尚处于优势地位。但从未来产业竞争态势分析， 魔芋粉更具发展优势。二者今后在产业竞争中仍将体现在原料总量及价格方面。虽在粘度及凝胶特性上明显不如魔芋粉， 但因其产量及价格的优势， 瓜尔胶应用范围迄今更为广泛。若要改变二者的竞争现状， 大幅增加魔芋原料的总量， 颠覆魔芋是低产作物的 “宿命”， 快速、 成倍提高魔芋的生物产量， 实现魔芋粉量大、 质优、 价廉。

参考文献：

《魔芋粉与瓜尔胶未来产业竞争态势分析》

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魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油对鸡肉丸品质的影响

随着人们生活水平的日渐提升，人们对饮食的要求由原来的吃饱逐渐变为如何吃好，健康饮食成为当下热度更高的词汇。鸡肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，是人们所喜爱的低脂类食品，也是健身爱好者们所欢迎的食品。据有关数据统计表明，鸡肉在全球肉类消费量所占比重较高，仅次于猪肉的消费量。

魔芋胶是一种具有较高粘度的植物水溶性食用胶。研究表明，在肉制品 *** 过程中添加魔芋胶可以有效改善肉制品的弹性和保水性。魔芋胶的乳化性和吸水性等特点，可以显著提高肉制品的利口性和切片性。同时，在肉制品的 *** 中，加入魔芋胶，可以作为脂肪的替代品，用以 *** 低脂食品。大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白，在肉制品、保健品、冷饮等行业中广泛使用。大豆分离蛋白的脂肪含量和碳水化合物含量都非常低，但异黄酮含量非常丰富。它具有两大特性：一是营养价值；二是其特有的乳化性和凝胶性，可以改善食品的品质，使肉制品更加受人追捧。棕榈油是氧化稳定性好、吸收消化率高，性价比高，且不含胆固醇。经查，很多实验研究证明了食用棕榈油可以降低人体胆固醇含量，十分健康。其中富含中性脂肪酸、亚油酸、维生素E、类胡萝卜素等。在鸡肉丸中加入棕榈油，代替动物脂肪，鸡肉丸的口感更加丰富，更加健康。

因此，在鸡肉丸的 *** 中添加魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油，研究其作用机理，对改善鸡肉丸的品质具有重要意义。

实验 *** ：

将冷却后的鸡肉丸放入冰柜中保藏。然后使用统计软件 SPSS. v.18.0对蒸煮损失测定、质构测定、剪切力测定、色差测定的数据进行分析比较，得出不同的结果分析。

1.不同魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油添加量对鸡肉丸蒸煮损失的影响

实验结果表明，鸡肉丸的蒸煮损失率随着不同魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油的添加量的变化有显著差异。这是由于魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油在鸡肉丸的 *** 中发挥其保水性和吸油性的作用，同时其乳化性使蛋白质之间结合更加紧密，降低了鸡肉丸的蒸煮损失，提高鸡肉丸的持水性。

2.不同魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油添加量对鸡肉丸色差的影响

实验结果表明，不同魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油的添加量的鸡肉丸的差异显著。原因是由于魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油的添加增加了肉制品的乳化性，能够吸收肉制品中的脂肪。

3.不同魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油添加量对鸡肉丸弹性的影响

弹性是表示鸡肉丸品质的一个重要指标，决定着鸡肉丸的品质和口感。不同魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油添加量对鸡肉丸弹性的影响结果表明，随着魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油添加量的增加，鸡肉丸的弹性先升高后下降，由此可见，魔芋胶添加量为0.2%和大豆分离蛋白乳化棕榈油添加量2%时鸡肉丸的弹性更佳。

4.不同魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油添加量对鸡肉丸咀嚼性的影响

不同魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油添加量对鸡肉丸咀嚼性的影响结果显示，随着魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油的添加量的改变鸡肉丸的咀嚼性显现先升高后下降的趋势，凝胶性是魔芋胶和大豆分离蛋白共有的特性，鸡肉丸的咀嚼性会随着魔芋胶的增加而增加，但是，过量的添加魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油，虽然较无添加会有所提升，但增加速度缓慢，对鸡肉丸咀嚼性的提升影响不大。

综上所述

魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油的添加对鸡肉丸的品质有着显著影响。在鸡肉丸的 *** 中添加不同量的魔芋胶和大豆分离蛋白乳化棕榈油，鸡肉丸的蒸煮损失率随着添加量的增加而降低，鸡肉丸的随着添加量的增加呈现上升趋势，而鸡肉丸的剪切力变化不明显，鸡肉丸的弹性和咀嚼性呈现先上升后下降的趋势，结果表明，在魔芋胶添加量为0.2%和大豆分离蛋白乳化棕榈油添加量为2%时，鸡肉丸的品质达到更佳。综上所述，添加0.2%的魔芋胶和2%的大豆分离蛋白乳化棕榈油能够有效提高鸡肉丸的弹性，降低脂肪含量，改善鸡肉丸的品质和口感。

参考文献：《不同辅料对鸡肉丸品质的影响》_李晓天

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瘦桃桃「奥利司他」：网传吃魔芋减肥的风好大，敢信吗？

最近几年，关于魔芋减肥的传说，以及魔芋减肥的“魔力”真是层出不断，魔芋俨然成为了胖圈里的“大网红”。有没有人和桃桃酱一样认为魔芋是一种新食物，但其实它在我国已经有两千多年的历史了，今天桃桃酱就和大家一起研究下！

魔芋的“个人信息”

魔芋，又称蒟蒻，

中国古代称妖芋。

古代魔芋就有“去肠砂”之称，

具有调节肠胃的有益功能，

是一种独特的食品。

既饱腹，热量又极低。

它含有的水溶性膳食纤维，

获多方证实具有减肥功效。

魔芋的“个人魔力”

01.超强的饱腹感

魔芋含有一种葡甘聚糖的可溶性膳食纤维，它吸水性很强，并且具有强大的膨胀力，当它进入肠胃后，会迅速吸水膨胀，吸水后的体积膨胀可达50倍左右，从而大大地增加饱腹感，从而减少对其它热量的摄入。

02.超低的热量

魔芋除了有很好的饱腹感以外，其本身的热量也是非常低的。

市面上魔芋丝、魔芋结、魔芋面、素毛肚等，每100g的热量甚至只有5-20kcal不等，几乎可以忽略不计。

03.延缓消化和吸收

葡甘聚糖的膳食纤维的分子量很大而且黏韧度很强，进入到胃里面后，能形成黏性的魔芋胶溶液，防止消化酶和食物发生作用，延长食物从胃到小肠的通过时间，减慢对葡萄糖和脂肪的吸收速度，从而降低餐后血糖，减少食物摄入量。

04.肠道的清道夫

大量研究表明，魔芋特有的束水凝胶纤维，可以使肠道保持一定的充盈度，适量食用魔芋，一方面可以保护肠胃的健康，促进机体的新陈代谢循环，预防便秘的发生。

另一方面，适量食用魔芋，可以很好地帮助胃肠蠕动，促进消化和排便，并将体内多余的毒素和未被吸收的营养物质随代谢物一起排出体外，起到缓解便秘和排毒的功效。

这样看来

吃魔芋的好处

还真是不少呢。

那魔芋怎样做

才能既好吃又营养呢？

桃桃酱帮各位搜集到了~

魔芋小菜谱

【红油魔芋结】

原料:黄瓜两根，魔芋结一盒，醋，辣椒油，盐

做法步骤：

1、锅里烧开水，把魔芋结倒进滚水里烫一分钟。然后捞出来浸在凉水里。

2、黄瓜切丝，铺到盘子里，上面摆上芋结。把红油浇在魔芋结上，简单美味的红油魔结就做好了！

【木耳芥末魔芋丝】

原料:木耳一小把，魔芋丝一盒，香菜2根，绿芥末适量，陈醋适量，盐适量

做法步骤：

1、木耳泡发好，放到热水中焯好备用；魔芋丝用清水冲一下。

2、调汁。在一个小碗里倒入适量的陈醋，挤入两厘米长的绿芥末放入盐拌匀，汁就调好了。

3、将调好的汁倒入木耳和魔芋丝里放入少量的香菜拌匀就可以吃了。

【辣炒魔芋】

原料:魔芋豆腐300克，豆瓣酱1勺，小米椒5个，大蒜3瓣，盐少许，葱1根

做法步骤：

1、大蒜切片，小米椒切段，魔芋切成小块，锅内将水烧开倒入魔芋豆腐加入少许盐，焯烫1、2分钟。

2、起锅倒入凉油，将蒜片，小米椒放入锅中小火炒出香辣味，再放豆瓣酱炒出红油，倒入控干水分的魔芋豆腐进行翻炒均匀，加入少许水煮上1分钟，开大火收汁，撒上葱花即可出锅。

胖友们怎么样？

想不想赶紧体验一下

魔芋的“魔力”

心动了就快去试试吧！

有喜欢吃魔芋的亲们

快来留言区告诉我呗~

-End-

魔芋胶涂膜保鲜在果蔬中的应用

目前,果蔬贮藏保鲜有很多种 *** ，主要有常温贮藏法、低温贮藏法、气调贮藏法、热处理杀菌法、辐照贮藏法、水杨酸处理法、臭氧处理法等，但这些保藏 *** 存在投资成本高，技术复杂，难于控制等问题。

因此，立足高效安全环保低廉易操作的原则，涂膜保鲜应运而生。

涂膜保鲜是近年兴起的保鲜 *** 之一，其利用涂膜液在果蔬表面形成一层薄的高分子膜来抑制果蔬的气体和水汽交换以及果蔬代谢，从而降低采后果蔬的呼吸强度，减少水分蒸发，达到延长采后果蔬的货架期的目的。

常见的果蔬涂膜保鲜剂主要有羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果蜡、壳聚糖、壳寡糖、卡拉胶、魔芋葡甘聚糖等，其中魔芋葡甘聚糖是天然安全的食品原料，作为果蔬涂膜保鲜剂具有很好的抑制果蔬水分蒸腾，降低呼吸强度，阻隔微生物的侵染的作用，是一种很有发展前景的绿色安全的果蔬保鲜剂。

1.魔芋胶在果蔬保鲜中的作用机理

魔芋胶的主要成分为魔芋葡甘聚糖，魔芋葡甘聚糖是—种天然高分子化合物，是—种由D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.5~1.78，通过β-1 ，4糖苷键结合而成的多糖。

该多糖易溶于水，其水溶液具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等影响果蔬保鲜品质重要影响因素的独特的理化特性。

果蔬容易腐败变质主要原因是其较强的呼吸作用和蒸腾作用，此外果蔬水分含量高，易受细菌、酵母菌，霉菌等微生物的侵染而腐败变质。可将魔芋胶与一定比例的水溶液配置成保鲜剂，对待处理的果蔬进行涂抹、喷洒、浸泡等操作，使果蔬表面形成透明或半透明的薄膜，可有效减少外界氧气的进人，减缓果蔬呼吸产生的二氧化碳的排出，减少气体交换，从而减缓果蔬的呼吸代谢。

2.魔芋胶涂膜保鲜在果蔬中的应用

2.1魔芋胶单一涂膜剂在果蔬保鲜上的应用

魔芋胶具有良好的水溶性、持水性、增稠性﹑凝胶性、吸水性、保湿性、成膜性等独特的理化特性，这些性质使其具备了作为保鲜剂活性成分的条件。目前已在李子、青椒、芋头，草莓、猕猴桃等果蔬保鲜研究中应用。

用魔芋葡甘聚糖 *** 成保鲜剂溶液对荔枝进行保鲜的实验显示，将经过魔芋葡甘聚糖溶液涂膜处理后的荔枝结合塑料袋包装进行常温贮藏，贮藏过程中更大限度地保持了荔枝原有的品质，并且有效延长了荔枝的保鲜期。

2.2魔芋胶复配涂膜剂在果蔬保鲜上的应用

魔芋胶是果蔬保鲜中具有较好性能的涂膜剂，但也正由于其很强的吸水能力和较强的粘度，使其流变性较差，脱水成膜时间延长，导致抗菌性变差，限制了其作为单—涂膜剂在果蔬保鲜上的应用。

有研究发现，魔芋葡甘聚糖涂膜处理后的中华猕猴桃果实的可溶性固形物含量的上升受到抑制,可滴定酸含量的降解速度有所下降,反而导致果实后熟程度低,果肉偏硬,口感较酸,食用品质受到影响。因此,魔芋植物胶可与其他材料复合成膜,取长补短,改善其作为果蔬保鲜剂的性能。

2.3魔芋胶改性涂膜剂在果蔬保鲜上的应用

由于魔芋葡甘聚糖分子量较大，其在水中的溶解度较低，因此在配置成一定浓度的涂膜液时需要溶胀的时间长，且水溶液稳定性较差，流动性差，粘度下降快，因此限制了其在保鲜中的应用。近几年，研究者试图通过物理或化学手段对魔芋葡甘聚糖结构中的官能团进行修饰，从而改善其某些性能提高其实用性。

有研究发现，将魔芋精粉与丙烯酸丁醋接枝共聚反应得到的产物作成涂膜剂对柑橘进行涂膜保鲜，柑桔的轻耗率、烂果率、呼吸强度均降低，其可溶性固形物和vc保存率提高，可见，保鲜效果显著好于未改性魔芋精粉。

展望

果蔬经魔芋植物胶涂膜处理后，表面可形成一层天然的保护屏障，降低果蔬呼吸强度，延长果蔬贮藏期。魔芋植物胶涂膜虽可降低果蔬呼吸强度，但无杀菌功能，若将魔芋植物胶与具有杀菌抑菌能力的中草药提取物结合使用，将可提高其保鲜效果。制备魔芋植物胶涂膜剂时要注意涂膜剂的浓度、涂膜的厚度和浸渍时间等问题，若浓度过高涂膜层太厚、时间过长，干燥速度太慢，也容易导致果蔬腐败，反之，则起不到保鲜的效果。不同种类果蔬的涂膜条件也不一样，因此需根据不同情况确定涂膜的工艺条件。魔芋植物胶与其他涂膜剂的协同作用研究以及与其他保鲜 *** 的结合使用有待进一步加强，以获得更适合食品保鲜的复合涂膜剂。

魔芋植物胶是一种安全、天然、卫生的食品原料，用于果蔬贮藏保鲜具有成本低、操作简便、安全等优点，随着人们对食品安全关注和要求的不断提高，魔芋植物胶等多种天然植物类保鲜剂将越来越受到果蔬保鲜界的青睐。

参考文献：

《魔芋植物胶在果蔬保鲜中的应用研究》

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