35年前，在冀东燕山脚下一些山村，由于生活条件匮乏，交通不便，村民们吃菜基本都是自给自足，每年夏秋之季，他们喜欢上山采挖野菜，吃不了晒干供冬天食用。
有一年夏天，附近一个工厂里的40多岁工人，利用周末时间去大山里采野菜，把自行车放在了山脚下村民人家中。可他这一去，第二天发现他也没回来取自行车，随后上山放羊的村民在一处少有人到达的悬崖处发现了他，此时，他已没了生命体征。
因为采一种野菜，这名男子坠入悬崖，永远把生命留在了这处大山里。后来约10个小伙进山把他抬出来，得知，他是为采一种当时流行的野黄花菜而意外坠崖的。
从此，冀东村民们再无人进山采黄花，餐桌上，也从此少了野生黄花菜这种野菜。
后来再提起黄花菜之名，是从大山里的农村走向城里后。夏天，在小区公园路边或景区门口，发现到处开着一种类似百合花的桔黄色花，十分美观，又觉得它似曾相识又不知道在哪见过，后来听到不断有人说“这是黄花菜”，听得一脸愕然。
从小印在脑子中能吃的黄花菜，开黄花，茎高挑，花甚是漂亮，采回来孩子们常舍不得晒想插在花瓶里养几天。那时，对黄花菜还有最为深刻的一句话，那就是大人们常说的：黄花菜要晒干吃，不然有毒。
难道北方随处可见开在夏天的这种路边黄花，真是能吃的那种黄花菜吗？
旅行识花，好在我们不用再翻“十万个为什么”的书来解答这一疑惑了。原来，路边此黄花非彼能吃的黄花，在食与赏之间，黄花菜竟有着许多不为人知的一面。
自打听说这种花被人称为黄花菜后，竟时常担心起爱采野菜吃的大爷大妈来，生怕他们采回家去炒菜吃。反倒放心年轻人，在当地，一般他们少有人知黄花菜能吃的事。
北方人俗称的黄花菜，其实更确切地说，它应该叫萱草。广东人眼里的金针菜不知道说的是不是它。萱草在不同地区叫法众多，还有人称它为“忘忧草”、“宜男草”，不知道在你那叫啥名。
萱草原产中国，在我国有悠久栽培历史，早在二千多年前，《诗经魏风》和《本草纲目》等多有记述。由于它适应强，耐寒，在我国南北方广为栽植，并逐渐成为近年美化环境的一种景观花。
关于萱草，许多人不知道的是，人们都知道康乃馨是母亲花，殊不知，在数千年前，中国就有自己的母亲花，那就是萱草。古时，游子远行前，为表孝心，都会在母亲居住的房前屋后种植一些萱草，希望亮丽的萱草花给母亲以精神陪伴，忘却思子之愁。由此，萱草被古时人们称为母亲花。
在公园意外拍到这样一组亲情萱草花，像不像母亲拥抱孩子们的画面？
那么当下开在北方路边别名黄花菜的萱草，与我们吃的黄花菜到底是不是同一种植物？
萱草不等于黄花菜，因为花形相近，不少文献都混淆了它俩。其实，能吃的黄花菜，是萱草属植物的一种。萱草属植物多达几十种，除食用黄花菜外，多半不可食用。
食用黄花菜，一般出现在菜地里或山中野生，而非花坛中。因此，喜欢吃野菜的大爷大妈们，千万不要从路边公园随便采“萱草”花来吃，以免中毒。
而即使山中采来的新鲜的能吃的黄花菜，由于花中含有一种有毒成分，吃时更好先将它晒干吃，这就是小时候为什么吃的黄花菜都是干菜的原因了。
过去常听说一句话，说“黄花菜都凉了”，这里所指的黄花菜是真的能食用的黄花。据称，此话出自我国河南南阳、信阳一带，当地人结婚宴请宾朋时最后一道菜一定是黄花菜。当人说“黄花菜都凉了”时，表明宴席早已结束，你来的太晚了的意思。
北方人眼里的萱草黄花菜与可食用黄花菜区别，你了解了吗？
此时，路边开得千娇百媚的萱草，当有人告诉你说它就是黄花菜时，千万不要误认为是可吃的那种黄花菜，把这个误解一定转告父母及家人朋友，以防误食中毒。
马上停止吃这2种菜，已被列入“黑名单”，太危险了蔬菜是人的膳食维生素和无机盐的主要来源，也是我们生活饮食中不可缺少的部分。很多人平时吃蔬菜都没什么讲究，觉得只要吃进身体里营养就到了。实际上，蔬菜吃错对身体危害很大。
吃蔬菜如果没有掌握正确的食用 *** ，就会给体内摄入大量的致癌物质。今天小编就给大家讲讲，吃错哪些蔬菜可能会产生致癌物质，如果不知道怎么吃，尽量避免吃这些菜，太危险了！
一、没煮熟的四季豆
生的四季豆中含皂甙和红细胞凝集素，如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后毒素会对胃肠道有 *** 性，使人体红细胞发生凝集和溶血，造成中毒。
四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胄肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。
多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。
所以，四季豆一定要彻底煮熟才可食用，煮到四季豆外观没有明显的生绿色，吃起来没有臭青味，方可食用，不得贪图脆嫩。切记！
二、没煮熟的菠菜
菠菜中含有大量的草酸物质，草酸会影响人体钙质吸收，易导致结石。另外，菠菜中还具有一定含量毒素硝酸盐，这种化学物质除高温不能破坏，当人食用了未煮熟的菠菜，摄入了硝酸盐，就会出现中毒状况。
硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，从而引发人体急性中毒。
所以在平时生活中食用菠菜的时候可以将菠菜焯水之后再去食用，可以很好的去除菠菜中含有的草酸的含量的。
三、没煮熟的鲜黄花菜
黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。从而出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。
一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即刻引起中毒。轻则会呕吐、腹泻，重则会出现肌无力，甚至丧命！
建议：发生新鲜黄花菜中毒时，比较轻的，可以立即进行排毒处理，大量喝一些温开水，并且用手指抠按舌根，反复催吐，或者喝一些葡萄糖溶液、绿豆汤，这样可以稀释毒素，加速排泄。重者，请及时送往医院就医。
许多人认为生吃蔬菜可以给身体带来更多的营养，却往往还不清楚有一些蔬菜并不适合生吃，比如以上所说的三种蔬菜，吃前一定要煮熟煮透，否则引起食物中毒就得不偿失了。切记哦~
当然是立刻去医院。如果距离医院有点远怎么办？还有两种常用的 *** ，可以帮上你！
① 催吐：进餐后如出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，可用筷子或手指 *** 咽部帮助催吐，排出毒物。
但因食物中毒导致昏迷的时候，不宜进行人为催吐，否则容易引起窒息。
② 导泻：如果已经摄入有毒食物比较长的时间，而且患者精神状态还比较好，就可以服用一定量的泻药，以此帮助有毒的食物排出体外。
老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。如老年患者体质不好，着不建议使用此办法解决，建议去医院。
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食品安全消费提示 鲜吃黄花菜小心别中毒来源：中国消费者报
记者 李建
形状如纤纤美人玉指，颜色是鲜艳的嫩绿鹅黄，闻一闻是让人心醉的淡淡清香。以花入馔的食材中，鲜黄花菜无疑是这个季节里令人惊艳的一味。
把美丽的花做成健康的菜，不少人喜欢用凉拌或爆炒的方式烹饪新鲜的黄花菜，认为这样会更美味、更健康。然而，营养学家提醒我们，鲜吃黄花菜的中毒风险其实很难完全规避。所以，更好还是食用经过加工的干制黄花。
选购：“金针菜”品质有优劣
“莫道农家无宝玉，遍地黄花皆真金。”
每年六月至九月，是黄花盛开、采摘上市的季节。在黄花菜的几大原产地——湖南、河南、陕西、甘肃、山西等省份的部分县区，如此美丽的风景并不鲜见。
黄花菜，学名萱草，多年生草本植物，属百合科，在我国已有2000多年的栽培史。因其肥嫩的花蕾鲜美可食，晒干后形似金针，所以又称“金针菜”。
这枚“金针”不仅可食，还能入药。据《本草纲目》记载，萱草“性味甘凉，无毒、解烦热、利胸膈，安五脏，煮食治小便赤涩”。
现代研究表明，黄花菜含有丰富的糖类、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等，其中蛋白质、糖类、钙、铁的含量比其他很多蔬菜都要高，特别是维生素A的含量，比胡萝卜还多两倍，这些物质都是人体必需的营养成分。
因此，黄花自古以来就是食用素菜中的上品，和香菇、木耳、冬笋并称四大素山珍。“萱草忘忧，乐为食之”，“金针菜”还是古人的“忘忧草”，不仅魏晋名士嵇康在《养生论》中如此言之凿凿，连唐代大诗人白居易都对此深信不疑，并提笔留下了“杜康能解闷，萱草能忘忧”的名句。
时下，仍有很多人喜欢吃黄花菜，鲜食可以爆炒或凉拌，干品可以用来打卤或炖肉，怎么吃都是美味。
好的黄花菜油性大，脆嫩清口，久煮不烂，与荤素搭配都鲜美可口。那么，怎样才能挑选到品质上乘的黄花菜呢？
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时提醒消费者，尽量去正规的超市、市场及电商平台购买黄花菜，因为这些渠道更有质量保障。
一般来说，优质的黄花菜闻起来有一股清爽的香气，无异味，外观呈浅黄或者金黄色，质地新鲜无杂物。如果购买时发现有异味、变色等现象，尽量不要购买。
食用：“忘忧草”加工不当易中毒
黄花菜虽然颜值高、味道好，但切忌大量食用，特别是新鲜的黄花菜。
最早发出预警的是清代的陈淏子。这位著名的园艺学家在我国重要的园艺学古籍《花镜》里明确指出：萱草花“食之杀人”。
权威资料显示，从1978年至2021年40多年间，我国共报道了约33起食用新鲜黄花菜导致腹泻的事件，超过860人出现严重腹泻的症状。
而从既往的研究成果来看，黄花菜中的秋水仙碱是导致腹泻的罪魁祸首。
阮光锋解释说，秋水仙碱是一种生物碱，最初是从百合科植物秋水仙中提取出来的。研究认为，尽管秋水仙碱本身没有毒性，但它进入人体后被氧化成的二秋水碱却是一种毒性很大的物质，这种毒素能够强烈 *** 肠胃和呼吸系统。轻微的中毒症状是恶心、呕吐、拉稀以及腹痛，而更严重的则会有肌肉疼痛无力、手指脚趾麻木、不正常的瘀伤或者流血等症状。
既往资料显示，成年人如果一次食用100克以上的鲜黄花菜（含有0.1毫克～0.2毫克的秋水仙素），就能引发中毒症状，一次性食用7毫克～65毫克的秋水仙素就可能致命。
不过，湖南农业大学曾建国教授及其团队的一项最新研究发现，无法从黄花菜中检测到秋水仙碱的存在，黄花菜中也不存在合成秋水仙碱的功能基因。
阮光锋认为，从这一研究成果来看，中毒原因可能不是秋水仙碱。关于食用黄花菜中毒的“元凶”到底是谁，还需要科学家们继续研究。不过，谨慎起见，建议大家还是不要吃新鲜的黄花菜。
怎样吃黄花菜才安全？阮光锋叮嘱消费者务必记住以下三点：
尽量将黄花菜晒干以后食用，或直接购买已经经过干制并加工好的黄花菜。
如果想吃新鲜的黄花菜，可以先将花蕊去除，然后用热水（也可以加盐）泡烫一个小时，浸泡之后倒掉汤汁，再烹调食用。
爆炒黄花菜的做法往往不能完全破坏相关毒素，可能因摄入过量而致人中毒，所以不要用这种 *** 烹制黄花菜。
阮光锋提醒说，如果食用鲜黄花菜后出现中毒症状，无论轻重都必须马上去医院救治，与此同时，可以先自行采用简易 *** 进行催吐，以减少有毒物质的吸收，但切忌自行乱服药物，以免加重病情。
储存：“黄花菜”存放需防潮
新鲜的黄花菜不易久放，即使放到冰箱里冷藏，最多也只能放一两天。再加上鲜吃黄花菜的风险，所以最稳妥的办法还是吃经过加工的，也就是干制的黄花菜。
阮光锋建议黄花菜的加工保存可以用以下 *** ：
首先将采摘后的黄花菜洗净，放在锅里蒸，或用开水焯一遍，并捞出来沥干，一根一根地摆放在木板或干净的水泥地上，然后就可以放心地把它放到太阳下晒干。而之所以选择干净的水泥地，是因为水泥地被太阳暴晒后，温度会升得很高，黄花菜更容易被晒干。
黄花菜如果保存不当，很容易发霉，所以晒干后的黄花菜需要放到干燥的塑料袋里，远离潮湿的地方，更好要密封保存，定时查看。
从超市买回的黄花菜，也可以按照这个 *** 保存。
为什么干黄花菜比鲜的更安全？黄花菜味道香美，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。食用以干黄花菜为主，常见的有凉拌黄花菜、黄花菜炒肉、黄花菜炖肉汤等做法。为帮助广大消费者科学认识和安全食用黄花菜，特作出如下消费提示。
食用鲜黄花菜有风险
含有秋水仙素易导致中毒
黄花菜属于百合科多年生草本植物，又名金针菜、忘忧草、萱草。在湖南、河南、陕西、甘肃等多个省份均有种植。盛产花期在6-8月份，有鲜黄花菜和干黄花菜两种。鲜黄花菜中含有秋水仙素，食用过量会使人出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，因此不建议消费者食用鲜黄花菜。干黄花菜一般是在花期分批采摘的大花蕾或刚开的鲜花，经脱水干制获得。由于干黄花菜经过了蒸汽钝酶、日晒或热风干制，又在烹饪前经过水浸泡变软，其中的秋水仙素含量已经很少，所以干黄花菜可以安全食用。
三个 *** 挑到优质黄花菜
消费者在选购干黄花菜时，可从以下三方面判断其品质。
1.外观上。优质干黄花菜色泽呈浅褐色或淡黄色，条长且粗壮，粗细均匀，无杂质。如果色泽深黄、略带微红或色泽带黑，条身长短不一，粗细不均，而且混有杂物，说明质量较差。
2.手感上。用手攥一把干黄花菜，手感柔软有弹性，松手后随即松散，说明其含水量适度。如果松手后久不散开，说明其含水量较大。如果质地坚硬易折断，表明品质较差。
3.气味上。干黄花菜可以闻到其清香气味。如有霉味、硫磺味或烟味，建议不要购买。
干黄花菜尽量现做现吃预防霉变
消费者在食用和储存干黄花菜时，应注意以下几点：
一是干黄花菜尽量现做现吃，不留剩菜。干黄花菜烹饪前应清洗，清洗泡发过程中要换几遍水，择洗干净并去除异味。
二是储存时应避免潮湿或受热，保存在阴凉干燥处。如果干黄花菜发生霉变，不要再食用。
文/唐道邦（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员）
宋弋（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）
来源： 北京青年报
黄花菜吃鲜的更好？中新网9月12日电 黄花菜的花和根中都含有一种有毒生物碱，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道 *** 症状，因食用鲜黄花菜中毒的事件不在少数。吃黄花菜之前要去掉花蕊(含毒素较多)，洗净然后焯一下，再放到凉水中浸泡几个小时，并且充分炒熟煮透。(来源：科学辟谣、中国新闻网微博)
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这7类蔬菜自带“毒物”，吃之前建议焯水！焯水是我们家庭常用的烹饪 *** 之一
但在生活中
有些蔬菜不用焯水
可以直接下锅炒制
但有些蔬菜自带“毒物”
若是省去焯水这一步
可能带来危险！
那么
哪些蔬菜自带“毒物”
炒之前需要焯水呢？
别着急，小编这就带你去了解一下
01
蔬菜中的“危险分子”
4、皂苷：皂苷对人体消化道具有强烈的 *** 性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂苷会 *** 胃肠道，导致呕吐、腹痛和腹泻。
5、氰苷：氰苷也是一种植物毒素，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
6、秋水仙碱：秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿等症状。
7、致病细菌：一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
其中，沙门氏菌和大肠杆菌主要是会引起呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状；李斯特菌会危害婴幼儿、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛、腹泻等症状。孕妇感染后还可能会发生流产，甚至胎儿死亡。
02
这7类蔬菜不焯水，可能危害健康
1、豇豆、菜豆、红芸豆等豆类蔬菜
这些豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，食用过多的植物凝集素，可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
【建议食用 *** 】植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。
2、黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
【建议食用 *** 】若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
3、香椿
虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到每公斤千毫克的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。
【建议食用 *** 】吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫30秒—60秒就可以。
4、菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜
这类蔬菜草酸含量较高，草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，更好用水焯一焯，就能除掉草酸。
【建议食用 *** 】一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15秒—20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，要焯水3分钟～5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了，而且还能保留比较多的维生素。
5、豆芽
豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的机会更高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
【建议食用 *** 】这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
6、木薯、白果
木薯、白果是含氰苷比较多的食物，氰苷能溶于水，加热也可被破坏。
【建议食用 *** 】去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的，但不要多吃。
7、菜花、木耳、海带等较难清洗的蔬菜
菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
03
焯水时冷水下锅还是热水下锅？
04
蔬菜焯水时，营养成分会不会流失？
05
正确焯水的注意事项
转自/CCTV生活圈
来源： 中国妇女报
需要提前焯水的3类食物，尤其是之一种，直接吃真的很危险焯水，是厨房中常用到的一步，但却常常被我们忽略。
蔬菜焯水不仅可以保证菜品颜色更加新鲜，还可以去除其中含量较多的草酸、亚硝酸盐，并降低农药残留。
很多食物如果省略了焯水这一步，不仅口味和营养大打折扣，还可能引发健康风险。
3种蔬菜不焯水真的很危险
一些蔬菜中含有的物质如果不提前焯水，食用后会对身体健康非常不利。
1、香椿-亚硝酸盐
香椿是我们生活中经常会吃到的一种野菜，尤其是在春季，香椿大量上市。
香椿在新鲜时几乎无害，但在室温下放置3天、冰箱中放置5天的时候，就会开始产生大量的亚硝酸盐。
而亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺，长期少量摄入也可能引发健康危机。
而由于亚硝酸盐溶于水，焯水5～10秒即可去除70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
需要注意的是，香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以大家要尽量吃新鲜的香椿芽哦。
2、四季豆—皂素、植物血凝素
四季豆中含皂素和植物血凝素，如果没有完全煮熟，容易引起食物中毒，感觉恶心、呕吐、四肢麻木。吃四季豆时提前焯水，可以有效减少里边的毒素，同时也更容易被炒熟。同理，芸豆、扁豆也一样，在烹饪前需要提前焯水。
3、黄花菜—秋水仙碱
秋水仙碱本身无毒，但摄入人体后在胃肠中吸收缓慢，会被氧化成二秋水仙碱。
二秋水仙碱有剧毒，会引起人恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻等症状。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。
新鲜黄花菜里边的秋水仙碱含量比较高，想吃的话应该怎么办呢？
大家可以在吃之前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，可以降低毒性。
这类蔬菜不焯水影响钙吸收
菠菜营养丰富、含铁量高，但新鲜的菠菜吃起来会有些酸涩，这主要是因为菠菜里面的草酸含量比较高。
草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收，被吸收后也容易在尿道与钙形成结石，危害健康。
研究发现，焯烫处理后弃去菜汤，菠菜中的草酸浓度可降低30%~87%。
除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋、马齿苋、苦瓜等，草酸含量也比较高，建议焯过水再进行下一步烹饪。
特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。
很多朋友可能不知道哪些蔬菜草酸含量更高，其实鉴别起来很简单，吃起来有点涩涩的，往往草酸含量都比较高。
还有一类比较难清洗的食物，如西蓝花，为了避免农药残留和脏东西清洗不净，更好也提前进行焯水。
西兰花营养价值高，富含丰富的抗氧化剂，是比较受大家欢迎的一种蔬菜，但西兰花不好清洗，普通冲洗不容易去掉农药残留。
而我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性，随着温度升高会逐渐降解，用沸水焯可更好地去除农药残留，吃起来更健康。
一些肉类在食用前更好也提前进行焯水，这样既有助于食物消化吸收，又可以有效清洗肉类的血污异物，保障食物烹饪的口感。
不过，焯水时间也是有讲究的。
焯水时间过长会导致食物老化，造成食物营养素流失，而时间过短就无法达到焯水效果，所以应根据食物特点，合理掌握焯水时间，充分发挥焯水的价值。
一般蔬菜类的通常在十几秒即可，肉类时间稍长一点。
焯水时该用
冷水锅还是热水锅？
焯水时选择用冷水锅还是热水锅主要和食物有关。
1、冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味。
还有一些大块的肉类食材，冷水锅焯水能帮助去除血污和腥膻味。
2、热水锅焯水
待水烧沸再把食物放入锅中。
通常情况下，此种 *** 应用较为普遍，既可以短时间内加热食物，实现食物的初加工，又可以保留住食物的新鲜感和色泽口感。
更适合体积小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失。
另外，焯水时加入一些食用盐，可以帮助保持菜色的翠绿。海鲜等血污较少、异味较淡的肉类也可以采用此种焯水 *** 。
随着人们生活水平的提升，对食物健康、食物营养的关注度也进一步提升。
不同食物所蕴含的营养成分各不相同，适当焯水不仅可保留食物中的营养，还能吃得更加安全健康。
参考文献
<1> 陈丽.科学的烹饪方式在保护食物营养价值中的作用
<2>聂勇.6种蔬菜炒前宜焯水
<3> 宋正蕊.不同处理 *** 对香椿中亚硝酸盐含量变化的研究
焯水是我们家庭常用的烹饪 *** 之一
但在生活中
有些蔬菜不用焯水
可以直接下锅炒制
但有些蔬菜自带“毒物”
若是省去焯水这一步
可能带来危险！
那么
哪些蔬菜自带“毒物”
炒之前需要焯水呢？
别着急，小圈这就带你去了解一下
左小霞
中国人民 *** 总医院
第八医学中心
营养科主任医师
划重点
01
蔬菜中的“危险分子”
4、皂苷：皂苷对人体消化道具有强烈的 *** 性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。如大量摄入，皂苷会 *** 胃肠道，导致呕吐、腹痛和腹泻。
5、氰苷：氰苷也是一种植物毒素，在约2000种植物中都有它的存在。氰苷本身没有毒，但植物细胞破裂后氰苷会部分转化成氢氰酸，可能使人发生中毒，导致呼吸急促、血压下降、头晕、头痛、胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等中毒反应，严重时甚至可能导致死亡。
6、秋水仙碱：秋水仙碱本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿等症状。
7、致病细菌：一些蔬菜因为生长环境特殊，可能容易被致病菌污染，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
其中，沙门氏菌和大肠杆菌主要是会引起呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状；李斯特菌会危害婴幼儿、老年人等免疫力低下人群的健康。感染李斯特菌后会出现发热、头疼、恶心、腹痛、腹泻等症状。孕妇感染后还可能会发生流产，甚至胎儿死亡。
划重点
02
这7类蔬菜不焯水，可能危害健康
1、豇豆、菜豆、红芸豆等豆类蔬菜
这些豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，食用过多的植物凝集素，可能会中毒，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
【建议食用 *** 】植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在100℃温度加热10分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。
豇豆
菜豆
红芸豆
2、黄花菜
新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
【建议食用 *** 】若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
豇豆
3、香椿
虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到每公斤千毫克的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。
【建议食用 *** 】吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫30秒～60秒就可以。
香椿
4、菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜
这类蔬菜草酸含量较高，草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，更好用水焯一焯，就能除掉草酸。
【建议食用 *** 】一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯15秒～20秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，要焯水3分钟～5分钟。
如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将它们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了，而且还能保留比较多的维生素。
豇豆
菜豆
茭白
菜豆
5、豆芽
豆芽口感清甜爽口，很多家庭还会在家里自制，但豆芽很容易被微生物污染。
世界卫生组织对豆芽等芽菜的评估报告显示，芽菜中可能存在致病细菌污染风险。因为豆芽生长的环境——潮湿和温暖的地方，同样也适合微生物生长繁殖，这就让豆芽受到致病菌污染的机会更高了，比较常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
【建议食用 *** 】这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。所以，吃豆芽，尤其是凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
豆芽
6、木薯、白果
木薯、白果是含氰苷比较多的食物，氰苷能溶于水，加热也可被破坏。
【建议食用 *** 】去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的，但不要多吃。
豇豆
白果
7、菜花、木耳、海带等较难清洗的蔬菜
菜花、木耳、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。
菜花
菜豆
03
焯水时冷水下锅还是热水下锅？
划重点
04
蔬菜焯水时，营养成分会不会流失？
划重点
05
正确焯水的注意事项
这7类蔬菜不焯水
可能危害健康
1、含植物凝集素的蔬菜：菜豆、豇豆、红芸豆等；
2、含秋水仙碱的蔬菜：黄花菜；
3、含亚硝酸盐的蔬菜：香椿；
4、含草酸多的蔬菜：菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等；
5、容易被微生物污染的蔬菜：豆芽；
6、含氰苷的蔬菜：木薯、白果等；
7、较难清洗的蔬菜：菜花、木耳、海带等。
转自：CCTV生活圈
来源： CCTV生活圈
黄花菜吃鲜的更好？黄花菜的花和根中都含有一种有毒生物碱，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道 *** 症状，因食用鲜黄花菜中毒的事件不在少数。吃黄花菜之前要去掉花蕊(含毒素较多)，洗净然后焯一下，再放到凉水中浸泡几个小时，并且充分炒熟煮透。
食用新鲜黄花菜有中毒风险！怎么吃才安全？每年六月到九月，是新鲜黄花菜采收的时节。医生再次提醒大家，食用新鲜黄花菜有中毒的风险，不要自行处理、食用。
黄花菜作为大众经常食用的食材之一，为什么还会引起中毒呢？
云南省之一人民医院临床营养科主任 洪晶安：“新鲜的黄花菜里面富含叫秋水仙碱的一种毒素，它在体内会氧化成二秋水仙碱，这是一个剧毒物质，就是摄入50到100克的新鲜的黄花菜就会引起中毒。”
食用黄花菜后中毒，轻则出现恶心、腹泻腹痛等胃肠道反应，重则肌肉酸胀、肝肾功能受损。然而"新鲜"并不是黄花菜导致中毒的元凶，只要经过规范的处理，就能安心食用。
云南省之一人民医院临床营养科主任 洪晶安：“新鲜的黄花菜采摘以后，要把花蕊去掉，用清水漂洗，再放到蒸笼上蒸，蒸了以后再晾干，储存保留，在这个过程当中，经过高温熏蒸、去花蕊、水的漂洗以后，它的毒素会大大下降，对人体的危害就基本微乎其微了。”
医生提醒，直接爆炒新鲜黄花菜是不能完全破坏相关毒素的，仍然可能因摄入过量而中毒，所以建议大家还是要到正规的农贸市场、超市购买已经加工处理过的干黄花菜。另外，黄花菜如果保存不当，很容易发霉，需要放到干燥的塑料袋里，密封保存，并定期检查。
云南省之一人民医院临床营养科主任 洪晶安：“国家有相关规定，像机关事业单位、学校 、各种集体用餐的场所是禁止食用新鲜或干制的黄花菜，都禁止。”
如果食用黄花菜后出现不适症状，可以先采用简易 *** 催吐，并尽快到医院治疗，不要自行乱服药物。
65333333记者报道
