我们平时炒菜讲究的是色香味俱全，这其中自然少不了各种调味料的作用，平时我们炒菜的时候，会用到各种各样的调味品，例如盐、味精、鸡精、酱油、醋......
盐、味精等基础调味品还是很好区分的，一个是增加咸味，一个是提鲜的，但是酱油、生抽、老抽、味极鲜等，很多人就有点分不清楚了。今天就来和大家讲解一下，他们的区别和用法。
这四种酱料，其实都是属于“酱油”的一种，就如同一个家庭中的四个兄弟姐妹，既有很多相同之处，又有很多不同的地方。
抽的叫法，源自于我国南方地区的传统酱油 *** 工艺，抽指的是抽出提取的意思；在酿制酱油的过程中，头道酱油称之为生抽，二道可以称为老抽。
我们首先来看下生抽，它是烹饪当中用途很广的一种调味料，生抽的颜色较浅，味道偏咸，多用于调味提鲜，一般用于凉拌菜，炒菜的调味。
老抽相对于生抽来说，有点粘稠度，颜色更深，味道比生抽淡，有一点酱香脂香的味道，回味略带一丝丝的甜，老抽在烹饪当中，多用于定色增香，使成菜的颜色更加的红亮，一般用于炖菜，肉类的烹饪和卤菜，尤其是在做红烧菜的时候，离不开老抽。
酱油的颜色比较重，是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油，酱香味也比较浓，适合烧菜、炒菜和炖菜，普通酱油需要长时间的加热，它的酱香味才可以挥发出来。
味极鲜是生抽的一种，味道鲜美，是在生抽的基础上，增加了增加鲜味的添加剂，使鲜味更加突出，口感也会更加醇厚，适合点蘸、烹饪、凉拌，经常用来蒸鱼、蒸海鲜等，能够帮助提鲜，平时做菜的时候，可以使用味极鲜，替代味精或者鸡精，提升菜品的风味和质感。
最后想和大家说的是，不管是哪一种酱油，食用的时候，都要控制用量，因为酱油中含有不少的隐形盐，少盐饮食，是《中国居民膳食指南》所提倡的，也是一种更健康的生活方式。
来源：高质量生活家
关于酱油的传言，一定学会辨真假～酱油是家家户户不可少的调料，糖醋菜、红烧菜、油焖菜、炖菜等都要加一点，不仅可以改变菜肴的颜色，而且在一定程度上能够增添菜的口味~
但你可知，吃酱油也有讲究，若是错了，胃、肾、心都受伤！
酱油，千万不能吃太多
时间久了，危害就慢慢显现
酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5~2g盐了，而长期盐吃多了容易导致一系列身体问题：
01
增加高血压、心血管疾病风险
当摄入过多的盐后，为了保持体液平衡，细胞外液就会随之增多，血容量也会增加，血压也就升高了。
而高血压又会进一步导致心血管疾病。据美国《新英格兰医学杂志》刊登的一项研究显示：全球每年约165万人因吃盐过多引发心血管疾病致死！
02
伤肾
人体约95%的盐分是以尿液形式经过肾脏排出体外的，因此，摄入过量的食盐，也会加重肾脏负担。
03
增加骨质疏松风险
钠离子在排出体外的同时需要钙离子的协助，换句话说，排的钠越多，钙的消耗越大，罹患骨质疏松的风险也就越大。
04
损伤胃粘膜
盐的主要成分是氯化钠，其中的氯离子会使胃酸浓度升高，高浓度的胃酸会腐蚀胃粘膜，进而诱发各种胃病。
因此，大家加酱油时，要“手紧一些”，别放多了，并适当减少其它调味料的用量，以免钠摄入过量。
除了不能多吃，一些关于酱油的传言也是不可信的：
关于酱油的传言，学会辨真假
01
酱油吃多了会变黑？
皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定的。它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。
虽然酱油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。
酱油之所以黑，主要因其发酵过程中会产生一种天然的色素——类黑素。这种物质吃下去后会被分解为糖、氨基酸等基本成分，并不会流进血液、直达皮肤，把皮肤给“染”黑。
02
吃酱油，伤口会留疤？
伤口是否残留疤痕是由伤口大小、是否感染及营养状况等因素综合决定的，与酱油之间不存在因果关系，食物颜色的深浅并不会影响伤口愈合。
03
孩子要吃专门的儿童酱油吗？
事实上，我国目前并没有专门针对儿童的食品安全标准，也没有明确“儿童食品”定义。
在给孩子买食品时，最重要的不是看名称，而是看营养成分表和配料表，配料表太长的更好别买；营养成分表中，若钠含量比普通酱油低很多，则更适合儿童。
营养专家还提醒，其实在给不到1岁的孩子添加辅食时，不需要加任何食盐；1岁-2岁期间慢慢添加，一般控制在2克内，食用酱油时减少用量就可以了，不一定非要儿童酱油。更何况，儿童酱油中所含的营养素在其他酱油中也有。
04
酱油会致癌？
有的人认为，酱油中含有焦糖色素，这种物质中含有大量的4-甲基咪唑，这是一种致癌物质，所以经常吃酱油容易增加患癌风险。
事实真的如此吗？
世界卫生组织的致癌物名单中，4-甲基咪唑确实被列入2B类致癌物，是可能对人类致癌的物质，但目前还没有明确证明会致癌。
而一般酱油中的4-甲基咪唑含量是完全符合相关的国际法规和法律标准的。只要我们通过正规渠道购买合格的酱油，就不用担心吃酱油容易致癌。
选购一瓶好酱油，关键看三点
01
看氨基酸态氮含量
“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据我国食品相关标准，酱油中的氨基酸态氮含量可分为4个等级:
①特级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml
②一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml
③二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml
④三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml
所以平时更好选特级酱油。
02
看工艺：高盐稀态的更好
有的酱油会直接标注生产工艺，有的则是将生产工艺写在产品标准号（GB18186-2000）后面。
一般来说，标注“高盐稀态”的酱油酿造时间较长，质量比“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油更好。
03
看配制原料，大豆和小麦更佳
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。
来源： CCTV回家吃饭
做家常菜，选蚝油记“2字”，用蚝油记“5不放”，与酱油区别大了在厨房除了酱油和醋等等家常用的调料之外，出现了一款新型的调料，味道更加的鲜美，那就是“蚝油”。
蚝油出现的历史没有其他调料悠久，靠着它独特的味道特别出众。有的人炒菜、烧汤等等都喜欢来上一勺，但是这样吃到的一直就是蚝油的鲜味，吃不到食物本身的味道了，所以蚝油不是适合所有的烹饪方式中。
A、蚝油是由牡蛎 *** 而成的一种调味料，经过蒸煮取汁浓缩而成。那如何挑选蚝油呢?选择蚝油的时候，要认准两个字——蚝汁。
1、 看配料表是否有“蚝汁”。蚝汁是蚝油的根本和灵魂，蚝汁的含量越高说明蚝油的质量越好。
2、 看“蚝汁”在配料表的顺序。在配料表里面，蚝汁的顺序要排在首位或者第二位，这样的蚝汁就可以。
B、蚝油在烹饪食物的时候，也要注意4个使用方式：
1、 蚝油要晚些放。蚝油不适合高温烹饪，时间也不要太久。因为蚝油是由牡蛎海鲜 *** 而成，海鲜耐不住高温，营养成分容易流失。正确的使用方式应该是在菜快成熟的时候，放入蚝油提个鲜。
2、 辛辣味重的菜不适合放蚝油。麻辣和酸辣味的菜不适合放蚝油，因为菜的口味比较重，放入蚝油后，会掩盖蚝油的味道。
3、 使用蚝油后，应该减少盐、老抽等咸味的调料，不然咸味过重。
4、 蚝油的用量要适量，不宜过多。蚝油就是起到增鲜提味的作用，用量切记不宜过多，不然就会掩盖了食材本身的味道。
C、蚝油的储存条件也比较讲究，购买的蚝油上面会注明“请存放在干燥阴凉处，避免阳光直射”，所以开瓶之后要将蚝油放在冰箱上层保鲜储存。
D、蚝油也不适合在所有的菜中，以下5种菜不用放蚝油：
1、腌制菜。冬天来临很多人就喜欢腌制菜，想着蚝油可以提鲜，就放一点进去一起腌制，但是这样是不对的。蚝油是一种海鲜调味品，放在腌制的菜中，时间长了容易变质，而且就失去了蚝油的鲜味。
2、酸甜菜。很多人喜欢吃番茄口味那样的酸甜口，这样额菜品就不适合放蚝油，会掩盖酸甜的味道，吃到的就是咸味。
3、重口味的辛辣菜。辣味的菜主要是要吐出辣味，如果放入蚝油，会减少辣度，这样会影响口感。
4、海鲜菜。海鲜菜本身就有海鲜的鲜味，如果再加入蚝油，不仅仅会掩盖海鲜食材的鲜味，而且双重鲜味吃了对身体也不好，特别的口渴。降低了海鲜的价值和口感。
5、汤菜。清淡的汤，一般是连盐都不放，这样才能喝出营养，煲汤的食材才能更加的原汁原味。如果放入了蚝油汤就只有一股弄弄的蚝油味，遮盖了汤的味道。
下面就给大家推荐2个适合放蚝油的菜：
一、 蚝油生菜
准备食材：蚝油、大蒜、生菜、淀粉
*** 方式：
1、 锅中放小半锅水烧开，等水开后把生菜放进去烫3秒钟，烫好后捞出沥干水分放入盘中;
2、 大蒜切成碎末;
3、 起锅烧油，油热将大蒜末放入进去炒香，然后将蚝油倒入进去，再淋入适量的水淀粉溶液，炒匀变的浓稠;
4、 最后出锅淋在生菜上。
二、 蚝油口蘑
准备食材：口蘑、小葱、蚝油
*** 方式：
1、 口蘑清洗干净，切成片片备用;
2、 起锅烧油，将口蘑放入锅中翻炒均匀，接着加入适量的蚝油，翻炒均匀;
3、 最后出锅放入一点小葱。
蚝油味道鲜美，但是也要适量，不可盲目贪嘴!(小周周)
李寻杂谈：和酒一样，酱油也分固态发酵和稀态发酵最近，某知名酱油企业，因为国内外产品食品添加剂配料的差异，而引起了巨大争议，闹的沸沸扬扬。
酱油存在的问题和酒存在的问题一样，都是发酵方式的不同和是否使用食品添加剂带来的产品差异。和酒一样，酱油也分成两大类，酿造酱油和配制酱油，而且有各自不同的标准，具体如下：
酿造酱油：按发酵工艺分为两类（标准号为GB 18186-2000）
（1）高盐稀态发酵酱油（类似白酒的液态发酵）
① 高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
② 固稀发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。
（2）低盐固态发酵酱油（类似白酒的固态发酵）
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
配制酱油（标准号为SB/T 10336-2012）
配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的液体调味品。注意①配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%。②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和非食品原料生产的氨基酸液。
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以上内容摘自葛向阳、田焕章、梁运祥主编的《酿造学》，高等教育出版社，2005年12月之一版2012年5月第五次印刷。但现在的情况和这本教材出版的时候相比，又有了新的变化。
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布了2021年第23号《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，其中关于酱油的明确要求部分如下：
依据《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018），酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。
酱油和食醋产品应当真实合法标注食品标识，在标签醒目位置清晰标注“酱油”“食醋”等标准规定名称，真实准确标注各种食品原料和食品添加剂。不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。
酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。
配制酱油为什么不允许继续生产？我们从湖北日报的一篇名为《配制酱油醋潜藏食品安全隐患 业内人士：理应叫停》的文章中找到了解释，以下为部分摘录：
配制调味品不违反国家相关政策，但其食品安全隐患不容忽视。以酱油为例，配制中水解植物蛋白质通过酸来制造水解过程，而大豆脂肪等在强酸作用下发生降解，会产生致癌物质三氯丙醇。此外，酱油卫生标准依据大豆、小麦为参考原料制定，而水解植物蛋白一旦避开“参考原料”，相关指标很难考量。
配制酱油以酿造酱油为主，酿造酱油的比例不得小于50%；“但这个50%很难执行。”华中农业大学食品科技学院熊善柏教授表示，到目前为止还没有很好的判定配制比例的检测办法，因此企业在配制时加入大于50%的水解植物蛋白质或冰醋酸及食品添加剂，根本无从得知。
李寻老师最新著作
酱油作为厨房中常见的重要调味品之一，它是中华美食的灵魂，一勺就能调出诱人的色泽和熟悉的口感。
不过，酱油有一个天大的“坏处”——高盐！
酱油不要一次吃太多
众所周知，酱油中的钠含量很高。
一般来说，酱油中食盐含量为16%~18%，一大匙（10毫升）酱油中就含有约1.5克～2克盐。
这些盐既能调味，也能防止酱油腐败变质，但吃多了也会导致一系列身体问题。
因此，世界卫生组织建议每天盐控制在5克以内。
平时，如果我们直接拿着瓶子往锅里加酱油，手一抖可能就加多了，如果菜里已经加入了食盐，则更容易超标。
所以，烹调时酱油建议用勺加，同时要把吃盐的总量控制好。
盐吃多了危害大
增加肾脏负担，损伤肾脏；
诱发高血压、动脉粥样硬化等疾病；
加快钙流失，导致骨质疏松症；
增加胃炎、胃溃疡的发病风险， *** 损伤胃黏膜，增加胃癌风险。
不过，酱油虽然顶着“高盐”的名头，但也并非一无是处的。
要知道，酱油的营养价值是很高的，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等微量元素。
所以，如果在吃盐量不变的前提下，用酱油部分替代食用盐，多少还能额外捞到一点风味物质和营养素呢。
选购酱油有技巧
1.佐餐or烹饪
购买酱油时，应该看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用，这两者的卫生指标是不同的。
凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；
烹饪酱油不能直接入口，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。
2.酿造or配制
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：
酿造酱油：是用大豆为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。我们平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。
配制酱油：配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成，如果加工技术不完善，水解蛋白过程中可能会产生有害物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。
相比之下，更推荐选用酿造酱油。
3.看“氨基酸态氮”的指标
酱油好坏（营养和质量）主要就取决于“氨基酸态氮”的含量。
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
因此，在挑选酱油时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
4.看配置原料
酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。
相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。
酱油分辨小妙招
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品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽；倒过来均匀摇动时，会产生较多的泡沫，细腻且丰富，不易散去。
酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，同时有挂壁现象。
资料：养生中国、新华网
编辑：王雨思
各种酱油的区别和用法给大家说个小故事，让我媳妇非常讨厌的酱油味到底是怎么一回事？
厨房里的各种调味料：食盐、胡椒、味精、鸡精、老抽、生抽、陈醋、蚝油，对于我来说，是一个由繁至简、由简至繁的一个使用过程。
此话如何理解？大家稍安勿躁，且听我慢慢来给大家介绍！
刚刚学习下厨房做饭的时候，感觉下厨房做饭特简单，家人爱吃的那些家常菜、下饭菜，掌握了简单的步骤之后，放调味料就是做加法，那时的我自以为是的认为，多放调味料总不会错的，而且家人给我的反馈也比较正向，好似大家都比较喜欢。
这就让我产生了一种错误的感悟，信心满满地认为做菜太简单，各种调味料放得越多，菜肴就会越好吃，
比如我做青椒炒肉丝的时候，就会多放老抽，炒好的肉丝几乎都是黑色，这样的菜肴，在我眼中是美味的。有很长一段时间，我都觉得挺好的，可这样的烹饪 *** ，在我媳妇眼中却不太好，这也是她之一次这样说，你炒的菜，酱油味太重了，菜肴的颜色也不好看。
我媳妇的话让我反思，碰巧这个时间段老妈咽喉炎的老毛病复发了，炒菜的时候，尽量让我清淡一些，所以，我又走向了另外一个极端，除了放酱油、食盐，其他的调味料我基本上都不会放。
吃过一段时间之后，我媳妇带着一些牢骚地说道：你炒的菜，没有任何味道，每天吃的都是酱油味，一点都不好吃，再这样下去，还是老妈下厨房做饭靠谱。
家人的晚餐，有很长一段时间，是没有吃过味精、鸡精、蚝油等调味料的，所以，当晚在我反思后重新进行了调整，所有的调味料都是适可而止，以少放为主，但不是不放，这样的菜肴吃过之后，突然之间，我感觉到自己的厨艺可能有了不小的进步。
在一个很长的时间段内，下厨房炒菜做饭我自己身上发生的改变，各种调味料从多放到少放，家人的牢骚让我开始思索各种调味料的作用。
比如：胡椒粉、蚝油、陈醋、食盐等调味料，在烹饪菜肴的过程中，作用简单但不可替代，唯独酱油，好像什么菜都可以添加，大家喜欢吃的青椒炒肉丝、红烧肉、糖醋排骨、卤牛肉等菜肴，生抽老抽各放一些，味道好，菜肴的色泽也好看。
即使不放酱油的时候，大家还会将酱油当做蘸料来吃，比如：饺子、小笼包、烧麦等。不知道大家是不是有过这样的经历，炸好的荷包蛋，来上一点点生抽，荷包蛋的味道立马就会不一样。
思考的过程就是找寻答案的过程，想要将酱油说清楚，就必须要知道“抽”是什么意思？吃了这么多年的老抽和生抽，终于知道有啥区别了，下文，我来给大家说说我的看法？
大家也可以在评论区给我们留言，说说你是喜欢生抽还是老抽？
一、酱油的历史起源文化？
简单理解，酱油是中国的传统调味品，使用大豆，小麦加入水和食盐酿造而成的液体调味品，有独特的酱香味、滋味鲜美，能够促进食欲。
酱油是由酱演变而来，中国古代劳动人民发明酱油的酿造 *** 纯粹是偶然的发现，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，好似鱼露的 *** 过程，因为风味绝佳而流传到民间，普通百姓发现使用大豆酿造的风味与鲜肉腌制而成的味道相似，而且价格还非常便宜，逐渐就开始流传并被大家广泛食用。
酱油早期是由佛教僧侣进行传播，遍及世界各地，中国酱油的酿造，早期是一种艺术和秘密，酿造 *** 由个别师傅掌握，这种技术往往是由自己子孙代代相传。
酱油的发展，大致时间线是这样的：
1、秦汉时期出现了类似酱油的调味料，好像那时的名字叫做：“豆酱清”，是当时比较常见的一种调味品。
2、宋代酱油一词开始出现，宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称作酱油，作为调味品，开始在中国的饮食中流行。
3、清代，酱油在饮食中已经具有非常重要的地位。
4、古代酱油有如下几种叫法，比如：清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油等。
二、酱油的分类？
平日里我们去超市买酱油，大家关心的最多的是价格和品牌，很少有人关心酱油的分类，今天我们简单地和大家说说酱油的分类，主要是按照这么几个方向来进行分类的：
1、按照酿造工艺进行划分，可以分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺等。
2、按照国际进行分类，也就是我们通常在酱油瓶身背标上看到的标准号，也就是GB。
3、按照酱油的等级来进行划分。这个主要是查看酱油中的氨基酸态氮的含量，因为这个含量越高就越能说明问题，因为酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量，含量越高，就说明酱油的等级越高，按照酿造酱油的标准GB18186，氨基酸态氮的含量大于0.8克每100毫升即为特级酱油、一级酱油是大约0.7克、二级酱油是大约0.55克。
4、按照颜色进行划分，按照颜色来进行划分就可以分为生抽和老抽。
生抽：颜色比较淡，呈红褐色，味道也比较淡，用于一般烹调，大致上是凉菜或者是一般的炒菜时使用。生抽是酱油的一个品种。
老抽：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色且有光泽，口感比较浓厚，用途比较简单，就是给肉类食材上色，红烧的菜肴使用的比较多。老抽的 *** 是在生抽的基础上，加入焦糖色经过特殊工艺 *** 而成的浓色酱油。
三、酱油的食用指南？
说点大家不知道的吧，酱油在日常生活中，如果存放环节不好，酱油是很容易霉变的，特别是夏天，一定要存放于阴凉且低温处存放，如果发现酱油瓶口或者是酱油霉变，那就不要食用了，霉变的酱油是不能吃的，酱油瓶口是最容易霉变的，一旦发现就要丢弃，不要带着一丝丝侥幸。
在超市购买酱油的时候，我们要学会查看酱油瓶身上的标签内容，看清酱油的用途，比如佐餐用的酱油和烹调用的酱油，卫生指标是不会相同的，菌落指数也会不一样，所以，如果是烹调用的酱油大家更好不要直接用于 *** 凉拌菜。
四、酱油分老抽和生抽，“抽”是什么意思？
想要了解“抽”的含义，就不得不说说我们国家更大的5家酱油生产企业，其中有3家都在珠三角地区，所以，“抽”这个词的使用，可能同广东人的口语和叫法有着千丝万缕的关系，因为，广东的酱油企业多，对酱油的分类，影响自然也会大一些。
从字面上进行理解，“抽”就是抽取的意思，将酱油从缸里抽出来，因为抽取的时间不一样，之一次抽取，叫做生抽，之后的抽取就叫做老抽。
生抽提取之后，剩下的酱油还是需要在缸里继续发酵的，经过一段时间，缸里的酱油就发生了变化，成分、色泽都发生了变化，之后再进行抽取的时候，就有了老抽的叫法。
简单地理解生抽和老抽之后，我们还是需要总结一下，通过总结和比较，大家就能更加清楚它们之间的差别？
时间不同：老抽可以说是生抽的生长版本，发酵和晒制的时间都比生抽要长，从时间上来进行比较，老抽自然要比生抽的发酵和晾晒时间久。
营养成分不同：由于抽取的时间节点不一样，生抽和老抽的营养成分，因为发酵和晾晒的时间导致营养成分肯定是不一样的。
颜色不同：生抽抽取出来之后，老抽还会在酱缸里发酵和晾晒很长一段时间，生抽的时间段，自然在色泽上要比老抽的色泽浅，同时老抽在晾晒的过程中还会加入焦糖，颜色自然会更深。
味道不同：生抽抽取之后，酱缸里会再次加入其他的原料进行发酵，等到老抽抽取的时候，老抽的含盐量自然会高一些，味道也会更咸。老抽的酿造时间更久，酱油的味道自然更浓，酱香味也会更加浓郁。
总结一下：生抽的味道比老抽鲜、颜色比老抽淡，老抽比生抽味道更咸一些、颜色也会更深一些，酱香味也会更加浓郁。
五、生抽、老抽在日常生活中如何使用？
生抽和老抽，在日常生活中我们只需记住它们之间的更大不同即可，生抽是用来给菜肴调味的，老抽是用来给食材上色的。
1、老抽可以给菜肴一个非常好看的色泽，比如：在家 *** 红烧肉、红烧排骨、红烩羊肉、卤牛肉的时候，我们除了炒糖色之外，给肉类食材上色使用的最多的就是老抽，菜肴讲究色香味俱全，老抽就是给菜肴提供好看的色泽，让食客对菜肴更加喜爱。
2、老抽上色的同时，也会给菜肴提供一部分咸味，所以，我们在放入老抽之后，食盐的使用量就要酌情减少。
3、生抽的味道比老抽肯定是要好很多的，可以起到给菜肴调味的作用，比如我们购买的是可以佐餐用的生抽，在 *** 凉拌菜的时候，生抽就能起到比较关键性的作用。
4、生抽能够让菜肴的口感鲜甜回甘。
写到最后，还想啰嗦几句，从字面上进行理解，“抽”就是抽取的意思，将酱油从缸里抽出来，因为抽取的时间不一样，之一次抽取，叫做生抽，之后的抽取就叫做老抽。
从日常使用中来进行分析，其实是一个孰能生巧的过程，这个没有固定的模式，每个人的饮食习惯不尽相同，我们在烹饪菜肴的时候，也会逐渐养成固定的饮食习惯，所以，生抽和老抽的使用，也不是一成不变的。
生抽、老抽、酱油、味极鲜竟有这么多区别！快告诉家人，别吃错了我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
酱油是一种源远流长的调味品，在我国是没有任何其他调味品能代替的。不过根据 *** *** 和用途的不同，酱油可以分为几种不同的类型，下面我们就一起来看看！
分类
1、生抽酱油：生抽酱油是最常见的一种酱油，它呈淡黄色，口感清爽，具有浓郁的咸味和鲜味。生抽酱油通常用于炒菜、炖汤和腌制食材，能够提升菜肴的鲜美味道。它也是许多传统亚洲菜肴的基础调味品，如宫保鸡丁、酱牛肉和炒面等。
2、老抽酱油：老抽酱油是一种颜色较深的酱油，呈深红褐色，味道更浓郁。由于其经过长时间的发酵和陈化，老抽酱油具有独特的香气和深度。它常被用于烧烤、炖煮和炒菜，能够赋予菜肴深沉的颜色和浓郁的口感。红烧肉、红烧鱼和卤肉饭等菜品常使用老抽酱油来增添风味。
3、蘸料酱油：蘸料酱油通常是一种调味料，专门用于蘸取食物。它具有浓郁的咸味和香气，常常被用作调味海鲜、寿司和生鱼片等生食料理。蘸料酱油通常清亮透明，口感较为清爽，可以提升食物的鲜味。寿司蘸酱油、海鲜蘸酱油和生鱼片蘸酱油都是著名的应用例子。
4、浓缩酱油：浓缩酱油是一种颜色较为深红的酱油，其 *** 过程中经过了浓缩，使其呈现出浓郁的甜味和浓厚的口感。浓缩酱油常用于调烧和拌菜肴，为其增添深度和独特的味道。它适用于烤肉、炖菜、炒面等料理，能够赋予菜肴丰富的口感和颜色。红烧鸡翅、糖醋排骨和炒米粉等菜品常使用浓缩酱油来提升风味。
5、酱油膏：酱油膏是一种浓稠的酱油，具有独特的甜味和浓郁的香气。它经过长时间的陈化和发酵，使得味道更为复杂。酱油膏常被用于烹调炖煮类菜肴，如红烧肉、红烧鱼和烤鸭等，能够赋予菜肴深厚的味道和颜色。
6、味极鲜：味极鲜是从生抽演变而来的，是生抽、老抽、其他各类酱油的统称。是精选非转基因脱脂黄豆与优质小麦，通过发酵、酿造等130多道工序，充分释放出豆麦天然的鲜味和香醇。味极鲜颜色浅褐清透，豉香浓郁，主要是用于炒菜或蘸食、凉拌菜肴，只加几滴就行了，就可以发挥出它的美味。
以上是酱油的几种主要类型及其适用的菜品。每种酱油都有其独特的风味和用途，根据不同的菜肴和口味喜好，选择合适的酱油可以提升菜品的味道和口感。无论是炒菜、炖汤还是拌凉菜，酱油都是不可或缺的调味品之一，为美食增添了丰富多样的风味和层次感。
如何搭配
我们平常在选择酱油时，可以根据菜肴的特点和个人口味进行搭配。例如，清爽的生抽酱油适用于炒菜、炖汤和腌制食材，能够提升菜肴的鲜美味道。而深色的老抽酱油则适合用于烧烤、炖煮和炒菜，能够赋予菜肴深沉的颜色和浓郁的口感。
如果你喜欢享受原汁原味的海鲜或寿司，蘸料酱油是不可或缺的选择。其清亮透明的外观和浓郁的咸味能够提升海鲜或生鱼片的鲜味。在享用寿司或海鲜时，将食材轻轻蘸入蘸料酱油中，可以让味道更加鲜美。
浓缩酱油和酱油膏则适用于烧烤和拌菜肴，它们具有浓厚的口感和独特的甜味。浓缩酱油赋予菜肴丰富的口感和颜色，适合用于烤肉、炖菜和炒面等料理。而酱油膏则能为红烧肉、红烧鱼和烤鸭等菜品带来深厚的味道和颜色。
炒青菜——生抽酱油是最常用的调味品，能为青菜增添鲜味，保持其原汁原味。
宫保鸡丁——生抽酱油和老抽酱油的组合可以为宫保鸡丁带来均衡的咸甜味道，并增添深色的色泽。
红烧肉——浓缩酱油和老抽酱油是 *** 红烧肉时常用的调味料，能赋予肉类浓郁的味道和颜色。
寿司——蘸料酱油是寿司的必备调味品，可以用来蘸取寿司、生鱼片和其他海鲜，提升其鲜美口感。
糖醋排骨——浓缩酱油和生抽酱油的组合是糖醋排骨的常用调味料，能为排骨带来甜中带酸的美味。
以上只是一些常见的例子，实际上酱油的用途非常广泛，可以根据个人喜好和菜肴的特点进行创新和搭配。选择合适的酱油类型，不仅可以提升菜品的风味，还可以使烹调过程更加有趣和多样化。
酱油分老抽与生抽，“抽”有啥含义？弄懂以后，才明白区别很大致力于用最简单的食材，为您分享最美味的佳肴和点心，我是蓉儿，每天为您分享一道美食，学着这样吃，让您的胃更健康！欢迎点赞，关注，转发和收藏，感谢有您的支持！我们下期再见。
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导读：
前段日子，有一个朋友问我，孩子现在到了吃辅食的阶段，要不要买点儿童酱油给他吃？事实上对于这个儿童酱油，我一直认为是交“智商税”，只要你学会如何挑选酱油，那么是不是儿童酱油都不重要，我们看重的是它的一个品质，而并非商家宣传的字眼，专门为儿童打造的酱油。
事实上，我们平时选购酱油，就面临着这样一个问题，不知道怎么去选，就看酱油瓶上的生抽老抽来挑，这其实并不能挑到好的产品。
酱油的历史最早可以追溯到北魏时期，在《齐民要术》中，就记载了很多种分解蛋白质以 *** “酱”的 *** 。 首先，用小麦或者是小麦粉发黄霉，然后取蒸煮过的大豆或禽畜肉、鱼虾加上香料、盐以及发黄霉的小麦，一起下锅熟成。这种类型的“酱”，其实 *** 原理就是现代的酱油。只不过他们当时 *** 出来的是黏糊状的食品，而我们把它进行了抽取，所以变成了液体。
酱油为何要分为“生抽”和“老抽”，“抽”有啥含义？
首先，之所以这样区分，更有利于厂家细分市场，这也是一种营销策略，如果是整个的市场，都叫做酱油，那么势必竞争就会越来越大，所以一些酱油厂家，就会把酱油具体话，刚开始分为生抽、老抽，进而再具体化，按照用途分为蒸鱼豉油，味极鲜等。
其次，企业一般会把产品分为走量产品、利润产品、形象产品，像老抽这种明显就是走量的产品，它的价格相对要低一些，而同品牌的生抽，那么价格就要高很多了，而在两者之上的商家喜欢叫，有机酱油，或者是纯酿造酱油，酱油细分以后，购买的人群也就清晰了。
最后，把它分为生抽和老抽，也是从工艺上来讲的，因为在 *** 的时候，需要对酱油进行抽取，而更先抽取出来的就是生抽，品质比较好，老抽它实际上是沿用广东地区的习惯性称呼而来，也就是说人们的一种习惯性叫法。
所以酱油分为“生抽”、“老抽”既有厂家的原因，也有广东人的功劳，要知道国内更大的5家酱油企业，3家位于珠三角。广东酱油生产多，吃得也多，所以对酱油的分类影响也比较大。
至于“抽”是啥意思？它实际上没有特殊的一个含义，也就是我们所理解的字面意思：抽取，把酱油从缸里抽取出来，因为是头次抽取，所以叫生抽，后面抽取的则是老抽。
实际上是在民间，可不止分为生抽、老抽，还有分为色抽、黑抽、白抽的，甚至还有把酱油称作为“抽油”，其意思都是抽取。
如今选择酱油是选生抽好还是老抽好？
前面已经提到过，这两种酱油，一种是走量产品，一种是利润产品，它们本身都存在一定的问题，也就是说和传统的酱油是存在差别的，比如原料、发酵工艺等，真正想要选好的酱油，那就是位于二者之上的酿造酱油。
真正的酿造酱油，价格相对比较的贵，但是品质也更好，一般会符合三个条件
1、不含添加剂防腐剂，包括苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜、谷氨酸钠、尼泊金脂、焦糖色、5’-呈味核苷酸、肌苷酸二钠、甘草酸三钾等等。
2、酿造的原料是大豆或者是小麦，而不是所谓的豆粕、脱脂大豆、高蛋白豆片、大豆片等。
3、采用传统的酿造工艺，而不是用酵母菌粉这些快速发酵而成的，传统的酿造酱油最快也需要180天的发酵，而用酵母菌发酵的，一个月甚至一个星期就可以了。
总结：
平时酱油用的少，可以用传统的酿造酱油，品质好营养高，做菜用的多，那么就选择生抽和老抽，价格实惠，虽然放了不少的添加剂，但大部分也在合理的使用范围之内，这一点还是可以放心的。
懂行人买酱油，不只看品牌，认准瓶上“3行字”，买到健康酱油【本文由“小谈食刻”原创，未经许可不得删改、盗用，侵权必究】
现在市场的酱油分好多种，像什么生抽、老抽、草菇老抽、蒸鱼豉油、0添加酱油等等，种类不下数十种；价格就更别谈了，从几元一瓶到十几元一瓶，甚至上百元一瓶的酱油都有出现。这到底该如何选择？小时候常说的“三岁小孩都会去打酱油”了，到现在你会发现自己竟然不知道如何买酱油了？
其实除了对比价格和品牌之外，要想挑选一瓶好的酱油，看准看懂酱油瓶上说明才是关键的。今天小厨就和大家分享一下，如何挑选一瓶优质的好酱油？
买酱油，认准瓶上“3行字”
之前酱油就是叫酱油；但现在酱油分很多种；像常见的生抽、老抽等。生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，所以一般多用来调味，做凉菜炒菜的时候多。而老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色并有光泽，味道鲜美味甜，所以大部分都是用来给食品着色用。
但不管是生抽还是老抽，其实都是酱油的一种。那么不管是买生抽还是老抽，首先之一行要看的就是是酿造酱油？还是配制酱油？
1、酿造酱油和配制酱油
酱油是由酱演变而来，是中国传统的调味品。所以真正的好酱油关键还在于酱油的加工原料上。
酿造酱油：
酿造酱油大都选用豆饼、面粉和麸皮为原料酿制而成。呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；
配制酱油：
而配制酱油简单来说，就是使用化工 *** 勾兑而成。配制酱油一般多数呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。不管是从酱香味上还是着色上，都差了好多。并且像一些劣质的配制酱油还会发苦发酸，甚至都有一股莫名的异味。
所以从以上说明来对比，不管是从营养价值，还是口感上都要比配制酱油好。而说到底酿造酱油和配制酱油的区别还在于，酱油产品中是否添加了“酸水解植物蛋白调味液”。而酿造酱油是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油。酸水解植物蛋白调味液作为生产调味品的配料，只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
2、看酱油配料表
“东西越纯，其配料成分也是越少的”。这句话99%都是成正比的，酱油也是如此。上面我们也说了，酱油是由酱演变而来，所以传统酱油加工时不需要有额外过多的添加剂的。一般优质的好酱油，配料成分只有黄豆、水、食盐、小麦。
但现在不管是市面上所谓的0添加酱油也好，什么优质酱油也好；如果你仔细看配料表都有好多的添加剂。像常见的提鲜剂（谷氨酸钠、5`-味核苷酸二钠、酵母提取物等等），甜味剂（三氯蔗糖等等）。有些酱油的配料表上琳琳在目就有十几项。那么这样配料越复杂的酱油，说明其添加成分越多，不建议大家选择。
这里要说明一下的就是酱油的保质期，正常情况下优质好酱油保质期通常是在6个左右，但现在厂家为了提高销量降低成本，加工过程中就会添加像苯甲酸钠等，可以延长保质期的添加剂。所以大家在买酱油的时候一定要仔细看配料表。若添加成分过多，同样建议大家避开选择。
3、看酱油质量等级
市面上售卖的食品类，都会有质量等级指标，而酱油也不例外。酱油的等级划分，也是按照酱油成分中“氨基酸态氮”含量来划分；一般分为特级、一级、二级、三级四个等级。其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
其实看酱油质量的目的，关键就在于要大家明白自己花高价买的所谓优质好酱油，到底是不是真正的好酱油。如果说10元一瓶的特级优质酱油，但买回去之后看质量等级，只是2级或3级；那说明你买的可能并不是所谓的好酱油。
正常情况下一瓶500ml的特级酱油，市面价格基本都在10-15元左右，品牌不同，价格也许略有不同。但相差也不会太多。
现在市面上酱油种类繁多，除了我们文章开头说的几种，还有像什么草菇酱油、海鲜酱油、味极鲜等等，其实看配料成分，也只是添加了微乎其微的相应口味而已，但价格却翻了好几倍。对于这类的酱油，建议大家避开选择。
吃酱油目的一是为了酱油本身的酱香味，二是为了酱油增色增香。所以大家选购酱油的时候，建议还是选择特级酿造酱油，添加成分也是越少越好。
