今天才知道，食用碱和小苏打区别这么大，知道了再买就不吃亏了

大家好，欢迎来到美食格物。

经常下厨房的朋友对小苏打和食用碱都不陌生，但是这小苏打和食用碱感觉它的应用场合都基本上一样，那这两种有什么区别呢？什么样的食物或者什么样的场合应该用哪一个呢？

不要急，下面我来给您讲解一下。

先说说食用小苏打，学名叫做碳酸氢钠，它在PH检测的时候是呈弱碱性的。

而食用碱，它的学名叫做碳酸钠，在PH检测的时候它是呈碱性的。

别看这碳酸钠和碳酸氢钠只有一字之差，其实它们两个的应用和区别可是很大的呢。

首先我们先来说说它们相同的地方，它们相同的地方呢，都是可以清洁一些果蔬或者是家里面日常的一些油污清洁，很多朋友都觉得家里的洗洁精不安全，不健康。尤其是给小孩子洗一些餐具总是不放心，这时候您就可以用小苏打或者食用碱来清洗，因为这两种食材都是用于食品添加剂，比较安全，像是一些比较难洗的水果蔬菜，都可以用小苏打或食用碱的水来泡一下，比如说杨梅或者是西兰花，菜花这种花蕾比较多，缝隙比较多，都可以用碱水去泡一下，之后我们再用流动的清水冲洗两三次，安全健康，而且呢健康零添加。

但是相比较之下，碱的热稳定性要比小苏打强很多，也就是说我们手蘸上水以后，去摸小苏打不会有那种热热的感觉，但是去摸食用碱就会被烫到。

接着我们再来看看他们在食用添加的功能上，食用碱和小苏打都可以添加在发酵的面制品中，比如说包子、馒头、面条、饼、糕点、油条。或者些油炸制品，做成的效果比较蓬松，但是它们两者也有不同，食用碱 *** 性比较大，小苏打相对温和，适量使用没有 *** 性，可以让食物更加的蓬松。

从外观上来看，小苏打是白色的小晶体，看起来像食盐一样，所以一般情况下，如果用同一个制量工具，比如说拿一个小碗，那么一碗食用碱和一碗食用小苏打，小苏打要更沉一些，不过这种小苏打的晶体呢，相对来说比较细少，摸起来的时候也是比较细腻的，并不会像食用碱那么粗糙。而且相对食用碱来说，小苏打即使是敞开口放着它也不容易结团，所以在保存的时候比较好保存。

下面我们再来看看食用碱，食用碱是白色的粉末状态，它是呈碱性的，所以去污能力方面要比小苏打稍微好一些，用手摸起来这种粉末相对来说要更加粗糙一些，并且在食用碱的保存上，一旦受潮，它就很可能会结块，所以保存的时候一定要它在阴凉通风且干燥的地方才行。

这小苏打和食用碱除了可以做一些面点类，其实也可以用来腌制肉类，在对肉类的使用 *** 上，两者表现也是不同的，使用纯碱可以促进肉质软化，缺点呢是有一股难闻的碱味，像我们腌一些牛肉或者是羊肉，加入十一点之后就用碱之后就会让肉显得特别的嫩，吃不出那种有筋的感觉，但是碱的量一定要控制好。

而小苏打在腌肉的时候可以破坏肉的纤维结构，这样就可以使肉蓬松并且膨胀，鲜嫩爽滑。有的时候我们会在超市里买淀粉的时候，发现有一种淀粉呢，叫做嫩肉淀粉，而这种嫩肉淀粉就是里面加入小苏打的。

并且在日常生活中，纯碱和小苏打的表现还有一个不同，就是食用纯碱不可以直接入口，而小苏打在我们胃酸过多的时候，可以加一点点水直接服用，以中和我们的胃酸。

在我们还小的时候，家里面是没有那种酵母粉的，所以发面馒头，一般都是用来那种老面肥，老面肥的味道比较酸，而且它的酸度也比较高，这时候就要需要加碱来中和一下，加入这种老面肥中食用碱要比小苏打更强，但是一定得控制好用量，否则的话吃起来就有一股碱味。但是蒸出的面食没有那么的蓬松暄软。

为了让熬出的粥更加粘稠，也会在熬粥的时候往里面加一点小苏打或者食英碱，不过加了这种碱性的物质对于大米粥的营养影响不大，但是对于像一些杂粮粥，豆粥，它的维生素B1 B2等成分就会被破坏，所以在熬粥的时候尽量不要加食用碱或者小苏打，文火慢熬，时间虽然多一点，不过熬出的粥味道也会更加的香醇。

食用碱中加入白醋，会发出现一些泡沫，但是这些泡沫并没有很多，而且很快就会被消散掉。而且当泡沫削下去之后，我们可以看到里面的碱已经凝结成块，里面的白醋液体特别的清澈。

小苏打中加入白醋，会出现大量的泡沫，而且膨出的特别多。像我们平时。包子、蒸馒头，做油条，一定要往里面加入一些小苏打，这样的话做出的面食就会特别的蓬松宣软，其实也就是这个道理。因为白醋就是酸性的，加入小苏打之后会出现大量的泡沫，而发酵之后的面团也是酸性的，所以它的蓬松度就要更好。小苏打遇到醋之后是可以完全溶解掉的，不会结块，但溶解过后这个白醋的液体呢，却没有之前那么清澈了。

所以在您 *** 面点的时候。如果您发的面比较酸，发的时间比较长，就往里面加一些食用碱，而如果想要您蒸的馒头包子更加的蓬松宣软又好吃，就往里面加一点点小苏打。在面食的应用上，相信这个小实验您就可以明白。

食用碱的清洁去污能力都是特别强，而且也都是大家公认的，像家里面装洗碗机的朋友觉得那种洗碗粉、洗碗块比较贵，其实您就可以往里面加入一些食用碱，洗的干净，而且还不会有那种香精的味道，用来放洗碗机的话，您就可以不用买这种小包的使用。买那种十斤一包或者20斤一包的，价格超级划算，比我们在超市里买那种洗碗粉好用得多。

而像小苏打呢，也不光是可以放到食物中或者腌制肉类，刷牙的时候可以放进去一些，让牙齿更白，洗脸的时候和洗面奶掺在一起可以去死皮，这些 *** 都是非常好用的。好了，这小苏打和食用碱的区别就和您分享到这儿了，喜欢我的文章别忘了点赞收藏加个关注哦，感谢您的观看，咱们下期再见。

（来源：美食格物）

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小苏打和食用碱有什么区别呢？看完你就明白，做饭时别加错东西哦

受追捧的德国面包宠儿，喝啤酒必备，无需发酵直接整形，越嚼越香

最近开了直播课，一周3次分为中餐、面包和其它类。为了让围观的小伙伴们能在短时间内能收获更多，每节课我都扩大信息量。就像今天这个碱水包，我做了3种造型。把胡侃瞎聊的时间用在知识点上，我觉得这节课于我对围观的小伙伴才不是浪费。

碱水包起源于德国，因发源地在巴伐利亚，因此又被称为巴伐利亚碱水包。因为最经典传统的造型如马镫状，又如行礼的双臂，被称为普雷结。事物都是发展的，不必完全拘泥于一种形状或者配方，在此基础上多做变化，就老有新意和不断挑战的所带来的 *** 。

碱水包不能用普通的食用碱或者小苏打，只有用了烘焙碱才能出现这种红褐色，并且自带光泽。与内部洁白的面团对比，真是太漂亮了。

这个面包含水量少，且没有经过“正经八百”的发酵，所以口感是非常扎实的。你要说它是烤馒头又不符合，因为它比馒头的用料要多些，揉面时也稍费时了些，对面筋的形成也要比馒头严格一些，在口感上呢又少了蓬松柔软。

稍带点苦味（碱带来的独特风味）的外皮在口中与淀粉酶的结合，竟然产生了甜蜜的味道。这碱水包在德国大受欢迎，是德国面包中的翘楚一点儿不为过，也是德国人畅饮啤酒时的绝佳搭档，因为又被当地人戏称为“啤酒面包”。

受追捧的德国面包宠儿，喝啤酒必备，无需发酵直接整形，3种形状不一般，越嚼越香。长话短说吧，咱们直接上方子、 *** 手法。

-----【德国碱水包】-----

【面团】 高筋面粉200克，干酵母2-3克，白糖10克，盐2克，凉水120克，黄油10克，烘焙盐少许

【碱水】 烘焙碱4克，温水100克

【数量】 5个

【烘烤】 上下火200/200，20分钟

【 *** 过程】

1. 面团材料大合影；干酵母可随季节温度来调整，天热可放2克，天冷或者着急吃可以放3克，但用量不宜超过面粉量的5%，否则会有非常浓的酵母味，不香，而且还会由于发得过快造成组织粗糙；

2. 将除了黄油和烘焙盐之外的材料入揉面桶中；低速搅打成团后转中速，待面团光滑滋润时加入黄油；

3. 低速搅打将黄油完全融入面团中，再中速搅打至滋润；面团的含水量较少，所以只要能拉扯出粗膜就可以了；

4. 面团称重分成5份，其中4个65克，剩下的面团稍大些，约80克（揉面时会有些损耗，以最后的面团称重为准）；分别揉圆，蒙保鲜膜静置5分钟；我今天要做3种造型，5个面团依次处理：先将面团擀成椭圆形；

5. 从上向下卷成卷，封口处滚严实；

6. 5个面团，从左向右看：最左边最重，成品要做成橄榄形；中间两个小的要做成普雷结；最右边两个搓成了长水滴状，要做成牛角状；面团无需静置，分别整形后就进行下面的操作；

7. 来做普雷结：将面卷搓成中间粗大、两端细小细长的纺锤状，长度约为40公分；

8. 两端细的向下在中间交叉缠绕一下；

9. 两端往上提，搭在粗面卷的边缘，用手指稍用力按压一下，使其贴服；两个依次处理好；

10. 另外两个水滴状的面团做成牛角状：擀成长度约为35公分的倒等腰三角形，宽边中间划一刀，长度约为4公分；

11. 从宽边向尖端卷起，成牛角状；

12. 两端可轻轻搓一下，成均匀的细尖，这样就形成了一个弯弯的牛角；两个牛角依次处理好；

13. 每做好一个就码放在不粘烤盘上，更大的那个面团做成橄榄形；更好能铺一张油纸，便于冷冻后脱模；入冰箱冷冻1小时左右，使生坯变硬；

14. 将冷冻好的生坯取出放在室温下静置10分钟；来处理一下碱水：取一个耐腐蚀的大碗，先倒入100克的温水，再将烘焙碱缓缓倒入水中，用勺子轻轻搅拌促融化；这一步千万不要错！如果先倒碱，再倒水，会因为强烈的化学反应而导致碱水外溅，烘焙碱属于强碱，对皮肤有极强的腐蚀，所以要小心操作，并戴上烘焙用手套；一旦造成了伤害，后果是不可逆的；

15. 将面包生坯放入碱水中，两面各浸泡20秒左右，浸泡的时间越长，烤出来的颜色越深，但味道也越发苦；如果生坯没有冷冻变硬，这一步就无法完成，面团软软的会变形，所以冷冻这步千万别偷懒噢；

16. 将泡好的生坯放在提前铺了油布的烤盘里，如果用油纸，建议用两层，防止碱水穿透油纸，将烤盘腐蚀；此时烤箱可开始预热200度；用割包刀在生坯表面拉花刀，刀口深约5毫米，因为生坯还冻得很硬，又因为有碱水比较滑，拉花刀的动作要稳准狠，不能拖泥带水；再零星撒几粒烘焙盐，这是碱水包的点睛之笔，没有烘焙盐，用芝麻也可以，只起到装饰作用，对于烘托口感没有太大作用；

17. 将生坯送入预热好的烤箱中层，上下火200度，20分钟左右；根据使用的烤箱实际情况和烤盘材质来调整；

18. 烤好的碱水包放在晾架上，凉后入袋保存，可直接食用，也可蘸料食用，或者如德国人一样，搭配啤酒食用，越吃越带劲。

【苹果私房话】

1. 此款面包含水量少，口感扎实；想要口感暄软些，可以在整形后在室温下放置15-30分钟，让酵母活性释放，使面团略涨发，再冷冻及进行后面的操作；

2. 烘焙碱不能用普通的食用碱及小苏打代替，不能形成这样的色泽和坚实的外皮。

“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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详解小苏打，碱，泡打粉，酵母粉的区别和用途，别再傻傻分不清了

文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的 *** 是专业级别的，在生活中很多人对于食用碱，小苏打，泡打粉和酵母粉的区别和用途傻傻分不清，其实这四种东西很好区分，下面我就分别从美食的 *** 以及生活的一些常见用途讲讲它们，看完你就明白了。

一个简单的 *** 来区分它们之间的用途

食用碱和小苏打是碱性物质，食用碱的碱性要大于小苏打的碱性，小苏打属于弱碱。而它俩的用途很广泛，除了用于美食的 *** 以外，还可以用在生活中的各个方面，例如：食用碱和小苏打可以作为洗涤剂用于清理厨房的油污。

泡打粉和酵母粉则是用于美食的 *** ，常常用于面食的蓬发和发酵使用，例如：面食中的馒头，包子，面包，蛋糕等等发酵类的面食的 *** 。

总结一：食用碱和小苏打在用途方面比较广泛，不仅能够用于美食的 *** ，还能够用于生活中的各个方面，而泡打粉和酵母粉的用于比较单一，仅仅用于发酵类面食的 *** 。可以理解为，碱和小苏打的用途要多于泡打粉和酵母粉。

小苏打和食用碱的具体用途和区别

两者虽然均为碱性，但是却有很大的区别

1，化学式不同：食用碱的化学名称是碳酸钠，小苏打的化学名称是碳酸氢钠

2，状态不同：家里用的食用碱大多数为颗粒晶体状，小苏打则是则是白色细小晶体状「类似粉末状」

3，味道不同：食用碱的碱味比较重，小苏打因为是弱碱所以碱味较小。

提示：餐饮行业还会用到另一种碱，就是火碱，火碱也叫工业烧碱，属于强碱，其化学名称是氢氧化钠，具有强烈的腐蚀性，常用于后厨的卫生清理，去除油污的效果明显。

同时餐饮行业中使用的食用碱也有两种，一种是类似粉末状的碱面，另一种则是颗粒状的纯碱。两者是同一种东西，就是状态不同而已。

两者都是用途多多，但却侧重点不同

一：面食 *** 方面，食用碱的用途多于小苏打

食用碱：主要用于发酵类面食的 *** 和非发酵类面食 ***

在发酵类面食的 *** 中，主要用其碱性来中和发酵过程中所产生的酸性，也就是利用了酸碱中和的原理，去除面团中的酸味。例如：包子，馒头等面食的 *** 。

在非发酵类面食 *** 中，例如：各种面条的 *** ，主要用食用碱的两个特点，一个是食用碱能够增加面条延伸性，另一个则是能够增加面条的硬度，具体的表现，可以这么理解：

面条的延伸性强调的是手感，面条的延展性，抻拉度增强，例如：手工拉面的 *** 。

面条的硬度强调的是口感，也就是在咀嚼面条的时候的感觉，面条偏硬，咀嚼比较费力，例如：各种面条的 *** ，各种机器面，手工盐碱面，手擀面等等。

提示：面条的软硬和筋度是两个概念，很多人错把比较硬的面条当作是面条的劲道，其实这是错误的，比较硬的面条除了在咀嚼的过程中比较费力以外，同时也是比较难消化的，这样的面条是比较硬的面条。而面条的劲道的具体表现则是，在手感上来说劲道的面条，柔韧性较高，不易断，口感上来讲，筋道的面条在咀嚼的过程中会有弹牙的感觉。一句话概括就是，盐是筋，碱是骨。

食用碱的另一个作用，加入了食用碱的面条可以有效地防止面条，在 *** 的过程中或者是煮制的过程中发生断裂或者是碎条，这就是食用碱的塑形保条的作用。

小苏打：侧重于发酵类面食的 ***

小苏打在面食的 *** 上主要用于发酵类面食的 *** ，例如：各种面包，蛋糕和酥脆的饼干等等。

因为小苏打具有蓬松食物的特点，但是在实际餐饮行业中很少有人会用小苏打蓬松食物这个特点去 *** 发酵类的面食，因为在餐饮行业中有专门用于面食蓬松的东西，那就是酵母粉和泡打粉。

二，两者的其它用途具体区别，小苏打的用途多于食用碱

食用碱：

——可以用于厨房的卫生清理，其去油污的效果较好，可以作为清洁的洗涤剂。

——可以用于食材的泡发上，食用碱是通过软化肉质纤维从而使得食材的体积变大，但因其碱味较大，所以一般不用碱的这个特点。

小苏打：

——同样用于厨房卫生的清洁，其去污能力较好，或者用于清洗水果

——主要用于肉类食材和干货的泡发上，小苏打通过破坏肉质纤维结构从而使得食材体积蓬松，且鲜嫩爽滑，所以小苏打不仅可以当作膨松剂使用，还可以当作嫩肉粉使用，而且碱味较小。

例如：一些干瘪的鸡爪经过泡发后变得圆润饱满。

——可以 *** 苏打水等等等，对于胃不好的人，胃酸过多的人经常喝些苏打水是有好处的。

总结二：食用碱主要用于面食的 *** ，其它用途能力较为有限不如小苏打，小苏打主要用于食材的泡发以及生活中去污等用途上，而不是面食的 *** 上。两者虽然均为碱性，但是在实际应用中有很大区别，侧重点不同。其次，食用碱不可以直接入口食用，小苏打可以。

小苏打，泡打粉，酵母粉的具体用途和区别

泡打粉和酵母粉主要用于发酵类面食的 *** 加工上，而小苏打虽然有能够膨发食物这个特点，而且在日常面食的 *** 中，也有人在用，但是在餐饮行业中，却很少有人用，因为无论是泡打粉还是酵母粉，在面食的蓬发效果和能力上，都要远远高于小苏打。

小苏打：虽然可以用于面食的蓬发上，但是其胀发效果一般，且用量较大时会有碱味，其膨发的方式是——化学方式

泡打粉：可以说是小苏打的升级改良版，其主要成分是碳酸氢钠和多种酸性物质，早期的泡打粉含有铝，对人体有害，而现在的泡打粉都是无铝害的双效泡打粉，其膨发的方式是——化学方式

提示：双效泡打粉的意思就是，泡打粉在与面粉和水等液体原料结合时，会先发生一部分反应，生成二氧化碳，然后通过在烤箱中加热的过程中，再次发生反应，所以双效泡打粉的膨发效果非常好。

优点：泡打粉是中性粉所以不会像小苏打那样有碱味，且价格低，而且泡打粉膨发效果比较稳定，起发快，不受外界温度所影响。

酵母粉：含有丰富的营养物质，是通过微生物发酵产生二氧化碳，从而达到膨发效果，其膨发方式是——生物方式

优点：营养又健康，而且是纯天然的营养成分，有利于人体的消化和吸收。

缺点：易受温度影响不稳定，起发较慢，且价格较高，如果在发酵过程中温度过低，则膨发效果不理想。

膨发效果的比较：泡打粉>酵母粉>小苏打

营养健康的比较：酵母粉>泡打粉>小苏打

总结三：通过上面的比较，可以明显地看出，泡打粉和酵母粉在面食的膨发效果上要远远好于小苏打，虽然小苏打可以用于面食的膨发上，但是在实际用途和表现结果上，都是选用酵母粉和小苏打。

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小苏打、食用碱不可随便用，很多人一直都不懂，看完别再乱用了

大家好，在我们平时的厨房中，小苏打和食用碱这两种调味品，相信我们都在经常的用到吧。尤其是食用碱，它的用处可是非常多的，很多人在使用的时候，常常会把小苏打和食用碱给混淆，认为他们是同一种东西，其实并不是这样的，小苏打和食用碱它们存在着很大的区别，千万别再给它们混淆了。

像平时我们在清洗蔬菜的时候，到底是放小苏打还是放食用碱比较好呢？有人就会说了，放小苏打和食用碱，并不都是一样的作用吗？其实这样的想法就非常的错误，小苏打、食用碱虽然两者都有很好的去污能力，但是在清洗蔬菜的时候，我们更好别用小苏打而用食用碱。因为小苏打除了能去污，还有很好的软化污垢作用，这样一来就会导致蔬菜营养流失。

其实有关小苏打和食用碱的区别还有很多，如果你不了解两者区别的话，下面就让我来给你细说一下，小苏打、食用碱它们到底存在哪些区别吧，很多不懂的人一定要仔细看一看。以后再对其进行使用的时候，千万别再把这两种食材给混淆了，一定要仔细区分它们之间存在的区别，并正确进行使用。

【小苏打、食用碱的区别】

1、食用碱面也被称之为纯碱、碱面，其化学名为碳酸钠。主要用途是用来软化肉质纤维，炖肉腌肉的时候，往里面加入一些食用碱，做出来的肉质口感就会更软嫩，除此之外，还可以用来泡发木耳等干料，可以让他们被快速泡发，在发面的时候也可以往里面加入一些，能起到中和酸味的作用。

2、像我们平时在做面条的时候，就可以往里面加入一些碱面，就能让面条做出来的口感，变得更爽滑。但是由于碱面的碱性比较强，我们在使用的时候，一定要注意其使用的量，如果用多了的话，食物的颜色就会发黄，碱味重的话，食材的味道就会变得发苦。还有就是碱面的去污能力非常强，平时在清洗家碗筷的时候，我们都可以往里面加入一些。

3、小苏打的名字也被称之为碳酸氢钠，是用纯碱的溶液或结晶，吸收二氧化碳后制成的。小苏打相比较于碱面的时候，它的碱性要弱一些，能溶于50度以上的热水，就会产生碳酸钠和二氧化碳，遇到酸性物质时，就会产生大量二氧化碳。小苏打它的用途还非常广泛，可以用于发面时，也可以用作油炸食物时加深颜色。

小贴士：

1、小苏打、食用碱在使用的时候，它们所使用的量，我们一定要控制住，不能用太多。

2、小苏打可以代替食用碱进行使用，但是食用碱不能代替小苏打。

3、小苏打适合用来 *** 蓬松类的食物，例如馒头、包子。食用碱则适用于和酸性物质进行中和，两者是有很大区别的。

真相了！原来食用碱、小苏打、酵母、泡打粉竟有这么多区别…

日常生活中，家里总少不了买一些，食用碱、小苏打、酵母、泡打粉等物质，可以为 *** 馒头等面制食品时“锦上添花”。

虽然它们的名字很常见，但是，你知道他们之间有什么区别吗？又各自什么作用呢？今天，就详细的跟大家说一说。

食用碱

食用碱，就是我们常说的纯碱、碱面，它的化学名称是“碳酸钠”，归类为强碱弱酸盐。

在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用。

*** 面条的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，增强蓬松度，使面条变得更加筋道爽滑，提高（美化）卖相和口感。

值得注意的是不可添加过多，否则会加重颜色、增加苦涩感。

食用碱的小妙用

夏天桃子大量上市，吃桃子时如果桃毛蹭到手上或嘴边上总会感觉到不舒服，痒痛感很是讨厌。此时，可以用少量的食用碱或者小牙刷洗掉这层桃毛，简单且实用。

小苏打

小苏打是一种常见的膨松剂，它的化学名叫碳酸氢钠，从外观看是白色细小晶体，是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水后呈弱碱性。

蒸面食的时候加入适量小苏打，可以让面点变得更加松软；

炸制食品的过程中加入小苏打，可以让食物变得更加酥脆；

清洁厨房用具的时候，小苏打同样可以助你一臂之力。

小苏打的小妙用：

在煮玉米、熬玉米粥（大碴子粥）的时候，建议大家在水中加点小苏打，经过碱性溶液处理，玉米当中的烟酸才能释放出来，将结合型烟酸变为游离型烟酸，更有利于身体吸收。

泡打粉

泡打粉，也被称为复合膨松剂，是一种生活中常见的配方型食品添加剂。传统泡打粉就是俗称的明矾，组成配料是 *** 铝钾和 *** 铝铵。

蒸馒头、蒸包子的过程中，面团要变得蓬松才足够好吃，而这种蓬松的根本原因就是面团内部形成了大量气孔，气孔的均匀和细密程度决定了面食品的口感；想要蒸出蓬松的馒头等面食品，可以选择传统发酵，也可以添加以泡打粉为代表的化学 *** 。

酵母

酵母，一种单细胞兼性厌氧真核微生物，同样也是一种生物性膨松剂，酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌，酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。

相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，安全系数较高；但是单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。

说到这里，很多人要问，它们的工作原理是怎样的呢？现在我们就拿油条举例子说一说……

这些物质的工作原理是怎样的？

传统油条的 *** 过程中，就是在面粉中加入小苏打（苏打）、传统泡打粉（明矾）以及食盐等物质，调制成矾碱面团，将面团拉条后油炸烹制而成。

明矾就是 *** 铝钾，是一种水解之后呈酸性的复盐。而食用碱（苏打）、小苏打在水解之后呈碱性，两种物质溶于水后就会发生酸碱中和反应，整个过程中会产生较多的二氧化碳气体和絮状物（明矾的水解产物氢氧化铝吸附了水中杂质，形成了絮状物矾花），让面团变得更加蓬松。

传统的油条会依赖于明矾，但是由于其中含有铝元素而被质疑。经常或大量摄入铝元素，其很容易沉积到骨骼中，增加骨质酥松的发生风险，甚至还会增加痴呆的发生风险。

有些商家用生物发酵剂酵母代替明矾 *** 油条，酵母加入面团中之后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳，从而达到蓬松的目的。酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”，对身体不会产生副作用，还能给身体提供一些营养物质（B族维生素等）。

使用小苏打、酵母等应注意什么？

1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品。

2、选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料，推荐购买小包装产品，对于使用频率较少的物质，降低由于量大、存放时间长带来的安全风险（腐败变质）。

3、存放小苏打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。

民以食为天，食以安为先

虽然这些物质

能为食物“添彩”

但也要适可而止

不可贪多

来源：科普中国

LSR

终于知道，食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉的区别和用途，收藏了

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

平时在做面食时，很多朋友都会被食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉，这几种食材搞混，不知道它们到底有什么作用，什么情况下该使用食用碱？什么情况下又该使用小苏打或者酵母粉、泡打粉？虽然它们都是白色粉末状，从外观看起来也很相近，但是这几种食材的作用和用途是有很大区别的。如果使用得不恰当，会导致做出来的面食，无论口味还是成品颜色，都和原本的样子不同。

做面食时，食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉的区别和用法，涨知识！今天，厨娘就与大家分享一下这几种食材的用法和区别。如果您平时喜欢做面食，或者是一些小蛋糕的话，可以借鉴一下我的分享，从而做出更美味可口的美食。

食用碱：性热、味苦，是一种食品疏松剂和肉类嫩滑剂，它不是常用的调味品，适当使用的话，可以给食品的色、香、味、形，带来帮助，使食品更加有食欲。

食用碱大多使用在食品加工上，比如我们在做手擀面、面包、馒头时，可以添加适量食用碱；再就是在熬玉米粥时，加入适量碱面，可以使玉米粥更香。特别是在做老面馒头时，必须要加适量的食用碱，来去掉面团发酵产生的酸味，但不能加太多，否则馒头会发黄或开裂，味道也会变苦。

小苏打：又名碳酸氢钠、味咸、易溶于水，受热的话容易分解。很多馒头店或者是早餐店，在大批量 *** 馒头或者油条等面食时，经常会用小苏打粉融水拌入面中，这样可以使做出来的面食成品更加蓬松。但是在做馒头时，过多加入小苏打，馒头虽然看起来很蓬松，但是味道会比较怪，能吃出添加剂的味道。小苏打和食用碱都不可以过多食用，特别是胃溃疡患者，更需谨慎。

酵母粉：酵母粉内含的成分大部分是蛋白质，是现在发面最常用的一种发酵粉。它和小苏打一样，都是可以使做出来的面食蓬松暄软的。但是，他们两个还是有区别的。小苏打发面是一个化学反应过程，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而用酵母粉发面，是通过酵母发酵的生物学过程完成的，并且可以提高做出来的发酵面食的营养价值。所以，平时我们发面做面食，要首选酵母粉。

泡打粉：泡打粉是一种复合膨松剂，大家在购买时，要选择无铝泡打粉。它由苏打粉加酸性材料，加玉米粉为填充剂， *** 而成的白色粉末。虽然泡打粉里面含有苏打粉的成分，但是它们一个是碱性物质，一个是中性物质。所以，在食用时，是不可以相互代替的。我们在做蛋糕、面包、馒头、油条等面食时，可以适量添加一点泡打粉，使面团发酵，但是不可以过量添加，过量添加做出来的食品会发苦。

终于知道，食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉的区别和用途，收藏了！有关食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉的区别及用途就分享到这里，您知道它们的用途和区别了吗？如果喜欢厨娘的分享就转发+收藏，点赞支持一次吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力。感谢支持，感恩陪伴！

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小苏打和碱面有啥区别？该如何使用？弄明白以后，别再搞错了

“小苏打”和“碱面”，我们平时经常会听到这两个名字，因为这两种东西的用途是非常广泛的，不仅在工业上用途较广，而且在饮食领域同样也用得较多。特别是对于一些喜欢做面食的朋友来说，应该更加熟悉。不过，对于小苏打和碱面，很多人对二者之间的了解还是不够透彻，有时甚至是将二者混为一谈，相互随便代替，最终导致弄巧成拙，做出来的食品要么不好吃，要么达不到想要的效果。那么，下面就同大家一起来详细聊一聊有关小苏打和碱面的话题。

小苏打

小苏打是一种白色晶体状物质，其学名称之为“NaHco3”,小苏打只是它的一种“俗称”而已，分为工业用和食用两种；不易溶于水，但是在50度以上的温水中就能很好地溶化和分解，小苏打水呈弱碱性，在遇热、有水分和氧气的情况下能产生二氧化碳气体，因此热稳定性不好。具体的化学反应方程式我就不介绍了，我们只要了解它的特性即可。

碱面

碱面在常态下是一种白色粉末状物质，其学名为“NaCo3”，碱面只是一种“俗称”而已，又名“苏打”或者“食用碱”，相对于小苏打，碱面的碱性较强，而且易溶于水，但是即使遇热，碱面也不会分解。因此，碱面的热稳定性很强。

好了，通过上面的介绍，我们简单地认识了什么是“小苏打”和“碱面”。接下来说一说二者之间到底有什么区别。

小苏打和碱面的区别，归纳起来有以下2点

1、物理和化学特性不同

小苏打常态下呈白色晶体状，在有水分和空气的环境中遇热可以产生二氧化碳气体，没有 *** 性气味，其溶液呈弱碱性。而随着温度的升高，产生气体的速度加快，数量增大；而碱面在常温下呈白色粉末状，易溶于水，水溶液呈碱性，同时有很强的 *** 性气味。但是碱面遇热是不会分解的，热稳定性好。

2、用法不同

在这里，我们主要谈的是小苏打和碱面在饮食方面的用途，对于他们在工业上的用途就不赘述了。

在面食方面，二者的用法不一样。碱面由于具有热稳定性好， *** 性气味大，碱性强的特点，因此碱面是没有任何发酵作用的。除了在 *** 馒头的时候用得较多以外，其它的面食 *** 基本不会使用碱面。而做馒头使用碱面不是为了发酵，而主要是为了利用它的碱性来中和馒头里面的酸味，从而获得较好的口感。如果你喜欢用老面来发馒头，那添加适量的碱面，能够起到锦上添花的效果。因为用老面做馒头酸味较重，用碱面中和一下是再好不过了。

不过相对于碱面，小苏打就要温和一些，没有 *** 性气味，关键是能产生二氧化碳气体，因此用在面食中能够让面食具有蓬松、多孔的效果，吃起来的口感更佳。所以对于馒头、包子、糕点和面包等面食食品，适当添加小苏打是很有好处的。但小苏打用于面食中，其主要作用并不是发酵，虽然小苏打有一定的发酵作用，而发酵作用不强，最多只能作为发酵粉中的一种原材料而已。真正要发酵，还是要用专门的发酵粉或者泡打粉。

在肉类食品方面，小苏打和碱面的用法也有所不同。碱面具有促进肉类食材软化的功能，因此对于一些干货类食材非常适用。比如各类干鱼、干牛肉、干羊肉等等，在浸泡时加入适量的碱面，有助于肉质快速软化，吃起来比较滑嫩。但特别要注意，碱面是有很强的 *** 性碱味的，所以一点要注意用量，不然肉质软化了，但是味道搞砸了，岂不是弄巧成拙吗？

而小苏打用于肉类食材方面，主要是利用它对肉类食材中的各种纤维物质有破坏作用。注意这里的破坏不是说让肉类的纤维物质产生化学反应损失掉，而只是改变了纤维物质的物理特性，并非改变其化学性质。也就是说，在肉类食材中加入适量的小苏打，不但让肉质变得松软、膨胀，而且还能获得一个鲜嫩爽滑的口感，同时纤维物质的营养和风味成分仍然保留完好。

小苏打除了用于面食和肉类之外，由于它在空气中能产生二氧化碳气体，所以在制造很多饮料的时候，都会在里面加入小苏打这种原料，也就是我们平时经常喝的碳酸饮料，一开瓶便会发出“嗤”的一声响，这就是气体的作用。

以上就是小苏打和碱面的主要2大区别。

综上所述：小苏打和碱面在我们的日常生活中应用较为普遍，因此了解和认识它们很有必要，特别是对于二者之间的差别，更要掌握，不然会给我们带来很多的不良后果。总的来说，在饮食领域，碱面主要用于干货的软化和馒头酸性的中和；而小苏打主要作为食材的一种膨化剂来使用。在发酵方面，碱面不具备发酵特性，小苏打也只有微弱的发酵功能。因此，对于发酵，不管是碱面还是小苏打，皆不适宜！

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“小苏打，食用碱”不可随便用，很多人还搞不懂，看完别再乱用了

大家好，今天我要给大家讲一讲小苏打和食用碱，这两种东西在我们的生活中很常见，也很有用，但是它们也不是随便就可以用的，很多人还搞不懂它们的区别和注意事项，如果用错了，可能会造成很大的危害。

所以今天我就来给大家科普一下，让大家对这两种东西有一个清楚的认识，看完别再乱用了。

首先，我们要知道小苏打和食用碱是什么。

小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种白色的粉末状物质，有一点咸味。食用碱的学名叫做氢氧化钠，是一种白色的片状或者条状物质，有强烈的苛性和腐蚀性。

它们都是碱性物质，但是小苏打是弱碱，食用碱是强碱。它们的pH值也不一样，小苏打的pH值大约是8.3，食用碱的pH值大约是14。这就意味着食用碱比小苏打更加 *** 和危险。

那么它们各自有什么具体用法和注意事项呢？下面我就来给大家介绍一下：

1. 小苏打可以用来做蛋糕、饼干等烘焙食品。

这是因为小苏打可以和酸性物质反应，产生二氧化碳气体，使得面团膨松起来，增加口感和松软度。但是我们要注意控制用量，一般每500克面粉只需要加3克左右的小苏打就可以了。如果用量过多，会影响食品的颜色和味道，甚至会产生有毒物质。

2. 小苏打可以用来清洁厨房、卫生间等地方。

这是因为小苏打有很强的去污、除臭、杀菌等作用。我们可以把小苏打和水按照1:10的比例混合在一起，然后用布或者海绵擦拭油污、污渍、异味等地方，就可以轻松清洁了。但是我们要注意避免接触眼睛、皮肤等敏感部位，以免造成 *** 或者过敏。

3. 小苏打可以用来治疗胃酸过多、消化不良等症状。

这是因为小苏打可以中和胃酸，缓解胃部不适。我们可以把一茶匙的小苏打溶解在一杯温水里，然后慢慢喝下去，就可以起到效果了。但是我们要注意不要过量使用或者长期使用，以免造成胃酸分泌紊乱或者碱中毒。

4. 食用碱可以用来做油条、凉皮等面食。

这是因为食用碱可以改变面粉的性质，使得面筋变得更加弹性和韧性，增加面食的口感和酥脆度。但是我们要注意控制用量，一般每500克面粉只需要加1克左右的食用碱就可以了。如果用量过多，会影响食品的颜色和味道，甚至会产生有毒物质。

5. 食用碱可以用来去除水垢、油垢等污渍。

这是因为食用碱有很强的分解和溶解能力，可以把水垢、油垢等污渍分解成水溶性的物质，然后用水冲洗干净。我们可以把食用碱和水按照1:10的比例混合在一起，然后用布或者海绵擦拭污渍等地方，就可以轻松清洁了。但是我们要注意佩戴手套和口罩，以免接触到皮肤或者呼吸道，造成灼伤或者中毒。

以上就是小苏打和食用碱的具体用法和注意事项，是不是很有用呢？其实，这两种东西虽然都很常见，但是也不是随便就可以用的，我们一定要搞清楚它们的区别和特点，根据不同的情况和需求来合理使用，否则可能会造成很大的危害。

纯碱、食用碱、小苏打和工业碱在食用领域的区别

今天，不知为何和朋友争论起了小苏打是不是食用碱的问题。面红耳赤，各持己见。上网百度，发现两种观点均有支持者。

淡定了一下心情，拿出时间，专门研究了他们之间的区别，供大家参考。

1.纯碱，化学名称碳酸钠（Na2CO?）。对人体无害也没有什么营养，可以食用，但碱性相比小苏打较大，可以中和酸性，如果食用主要是药用，当然，由于小苏打和纯碱也具备纯碱的效力,故也可药用。

2.小苏打，化学名称碳酸氢钠（NaHCO?），易分解，碱性相对于纯碱低。固体50摄氏度开始分解，要完全分解需要几百度（网上对完全分解度数有很多不同的见解）的温度。小苏打若溶于水后极其不稳定，常温即可分解，温度越高，分解速度越快，气泡越多，分解后的成分是碳酸钠（Na2CO?）、水和二氧化碳，同样对人体无害也无什么营养。

3.传统食用碱，主要成分是碳酸钠(Na2CO3)、少量碳酸氢钠（NaHCO?）和其他可食用成分构成。从成分上看，食用碱的碱性低于纯碱，高于小苏打，但碱性仍然较高，所以食用时不可加入太多。与纯碱和小苏打一样营养价值不高。

4.工业碱，主要成分是碳酸钠(Na2CO3)，但是含有许多对人体有害，不可食用的杂质。个人认为，工业碱对比纯碱，相当于工业酒精对比纯净酒，主要是含有的许多不能食用的杂质。

总结：

1.工业碱不能食用，故不做探讨。

2.纯碱在食用方面主要应用于医药领域来中和酸性，通常也不认为是严格意义上的食用碱，但非要归为食用碱也无可厚非，毕竟是碱也可以食用。

3.严格意义来讲，上面讲到的传统食用碱和小苏打可以统称为食用碱。两者的在食用领域的主要作用有两个，一个是中和食物中的酸性，另一个就是受热后产生二氧化碳能够起到蓬松等作用。通过上面的分析发现，两者更大的差别就在于碱性大小和产生不同量的二氧化碳所产生的蓬松效果。很明显，传统食用碱碱性大，产生的二氧化碳少，而小苏打碱性小，产生的二氧化碳多，加热后两者的成分无明显差别。通过上面的分析，你就可以明白为什么压面条、熬粥用传统食用碱，而烤面包、做蛋糕就会用小苏打了，所以很多地区也将小苏打称之为食用碱。

综上所述，传统食用碱和小苏打均为食用碱。只不过由于习惯问题，我们通常称主要含有碳酸钠（Na2CO?）和碳酸氢钠（NaHCO?）的为食用碱，而小苏打就是小苏打。

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