「是谁偷走了我们的年味」系列之曾经的年味——炸麻花（馓子）

导读：

春节作为我们最为重要的传统佳节，使我们每个人都对其充满着无限期盼，这里面寄予着我们对团聚的向往，一年辛苦后的短暂休息，还有我们整装待发，踏上新的征程的实现美好心愿的重要节点。盼望着，盼望着，春节来了，可我们又不得不承认，年味变得越来越淡。

到底是谁偷走了曾经让我们魂牵梦绕的年味？是因为我们长大了，还是因为物质生活过于富足，还是逐渐消失的鞭炮声，好像是，好像也都不是。

从今天起，我将推出《是谁偷走了我们的年味》系列，从回忆我小时的春节往事开始，与大家一起来分享我曾经的春节过往，分析年味渐趋变淡的原因，以及探讨找回年味的可能。以期能让我们重新获取曾有的浓浓年味，也让我们的传统能保持得更为长久，尽可找到曾经的滋味。

过春节，炸麻花（其实就是很多地方常说的馓子，只不过我们老家叫麻花，这个“花”字往往读成“货”音）和蒸馒头具有同等重要的地位。

那时生活条件都不太好，一来走亲串友所带的礼物中馒头和麻花是主要的组成部分；二来也是过春节时的孩子，甚至是大人主要的零食。

从初三那天开始起，乡间的主要道路上，就开始熙熙攘攘，都是走亲戚的人群，很是壮观。由于大部分是土路，路况并不太好，再加上盛放麻花的竹篮子的密封效果较差，麻花掉落的几率就比较大，路上掉落的麻花碎渣随处可见，也成为了乡间土路上的一景，增添了年味。

麻花看起来简单，其实做起来工序甚为复杂，一般的家庭主妇是玩不转这个的，都要请有经验的邻居来亲自操刀，否则炸得糟糕，影响了观感和口感不说，也影响家庭的“颜面”。

炸麻花的日子一般选择在农历腊月二十以后，逢单的日子，因为我们老家的集市是双日逢集，那时都要赶紧办年货，只有逢单才有时间做这些费时费工的大宗年货的操办。

头天晚上，晚饭后，就需要师傅到家把面和好，和面时要加好盐和鸡蛋，睡觉前，还要来看看面醒的如何。第二天早饭后，师傅便早早过来，用手颠颠面，感觉面已经发得不错，便可以开始正式炸麻花了。

首先要进行的工序是盘条，要把大块的面，揉搓成半个小拇指粗细的条条。这道工序至少需要三人，一人负责把大块的面用刀和手相结合，变成擀面杖粗细的条形。

炸麻花师傅则坐在案板边，左手不停地摔打粗面条，使它变得更细一些，右手则不停在案板上将面反复揉搓，使其变成更细的成品。

第三个人则坐着案板一侧，将师傅揉搓的成品条形面，有序地一层一层地盘在一个用油浸泡的大盆里，每盘满一层，都要刷上一层油，保持着面的独立不粘结，也滋养着使其劲道和油酥一些。整个过程要尽量保持面不能断，断得太多，影响了下一道工序不说，也有种不吉利的感觉。

盘条的过程一般老妈是不愿意我这个好奇的家伙呆在旁边的，她认为小孩子话多，容易说错话，得罪了灶王爷之类的神灵，会影响到炸麻花过程的顺利，以及成色和口感。

由于麻花一般都要炸几十斤面的，所以整个盘条过程一般要持续到午后，费时费力，此时正好让师傅和帮工们都休息一下，同时也让面有个浸润滋养的过程。

午饭后，炸麻花的最终程序就要开始了，老妈先在地锅上加上满满一锅油，用柴火慢慢加热，师傅支好炸麻花的工具后，油也已经开始沸腾起来。

师傅把盘好的面条条，借助工具，像缠毛线一样，在手臂间缠好几十圈。然后助手用两根长长的筷子（炸麻花专用）分别支撑住线圈的两段，放入油锅。

稍倾，面受热浮上油面，助手用筷子轻轻一挽，便将原先的长线圈扭成了U型，然后筷子抽出，麻花已经成型。当麻花的颜色泛黄后，预示着已经炸熟，另一位助手便会把麻花夹出，放到旁边的簸箕或其他盛放器具中，控油、冷却，麻花变大功告成了。

嘴馋又好奇的我，一般不会放过之一锅麻花出炉的过程，但即便是口水流到嘴边，我也不敢轻易去拿根哪怕是落单的麻花渣渣来解馋，因为这一切都要等到老妈用碗放上两篇麻花端到正屋，愿意愿意（敬献神灵的仪式）后，我才能动手，否则招致一顿呵斥是免不了的。

炸麻花也算是个大工程，一般也都要持续的掌灯时分。这时候，老妈、师傅和帮工们被油烟熏的也没有什么食欲，一般都会吃点清淡的饭菜，来结束一天的忙碌。

炸好的麻花，冷却后，要集中放到大的竹筐或缸里，后来也放到大的塑料袋中，防潮放置，否则影响口感。

尽管天已经黑下来，我的工作也要开始了，老家有亲邻之间互送麻花的习俗。一来是让那些还未来得及炸麻花的家庭尽早吃上麻花，解解馋；同时也给那些送过自己麻花的亲邻 *** 礼，让他们也品尝一下自己麻花的味道如何，迎来送往间，增加了情分，也更增添了浓浓的年味。

对于麻花，我有三大吃法。一是早晨醒来后，还未起床，便让老妈给我取来一篇麻花，直接放在枕边，此时老妈也不会计较这样吃会给枕头带来油污，而我更不会计较枕头可能会给麻花带来的灰尘什么的。躺在温暖的被窝，一根一根地把麻花放入嘴中，细细地咀嚼品尝着无尽的香味。

第二种吃法是出去玩时，直接拿上一篇，也是一根一根地吃，这样行动方面，而且能够吃的时间也较长。

第三种吃法，应该是我独创的，就是拿个小的馍罩头，将麻花揉得细碎，然后一小撮一小撮地放入口中，吃起来完全是另外一种感觉。

当然了，麻花还有很多种吃法，比如倒碗开水，放入盐和醋等之类的调料，将麻花放入其中，或者直接泡到带汤的饭里面，不能泡得太久，在其外软里硬时食用，恰到火候，吃起来也味道非同一般。

老妈很多时候炒菜也爱放一些麻花，特别是大白菜，那简直是绝配，一般在白菜炒熟后，多加些水和醋，将麻花放入锅底，用菜盖上几分钟，便可大功告成，吃起来美味极了。

麻花也可以做包子馅，以及做大锅菜时使用，等等不一而足，总之麻花就是春节的灵魂，它就是春节的味道。在过去，如果过春节没有了麻花，真不敢想象春节会是什么样子！

大名府一一羊肉卤馓

“馓”在大名方言发音中读sa（飒，四声），相传“馓”这种名小吃，是大名所独有，源自于明朝永乐年间，距今已有600年历史。在 *** 开斋节， *** 寺内做“馓”以招待 *** 们的一种美食。

羊肉卤馓，是大名县 *** 传统早餐食品。相传“馓”这种名小吃，本为南关 *** 寺中食品，在 *** 大节开斋节的时候， *** 寺内做“馓”以招待 *** 们。它是将熬稠的油浓“麦仁”浇上羊肉卤，泡入馒头或火烧，吃时浓香，肉味极佳。因其味美，慢慢传入民间。

精选牛肉切成颗粒均匀的见方小块，这切肉要想颗粒均匀需顺着肉的纹理切，也得有个几年的功夫才能练就，这一大块食材，光切就得三四个小时。然后就用大铁铲，不停的这样搅动，使劲的翻炒，约四五十分钟后，肉卤就熬制成功了。熬好的肉卤，是不是透着屏幕，已感觉到香气向你扑来了呢？

馓铺每天都是座无虚席，生意颇为兴隆。外地客商到大名公干、旅游之余，众皆相约慕名到南关喝馓，以饱口福。当然少不了本地向导的美言，南关哪家馓铺做的馓如何如何有名，味道如何如何鲜美，言下之意就是到大名不去南关喝馓，实如到西安不品“老孙家”的羊肉泡馍、到保定而不品尝“李记”的冰糖葫芦一样，真是白来大名一趟。未曾谋面的馓，光听着就是如此的神秘撩人，你不妨到南关一品，管君大饱口福，不虚此行。

冬天里来荠菜香：下面条，包饺子，吃了还想吃

麻小麻‖六月油菜熟了！男人大声吆喝放着油桶，女人就手炸馓子、烙油饼...

栏目：文棚

六月油菜地(散文)

春末夏初，各地油菜花开的灿烂至极。每看到大片的油菜花，思绪都被牵回关中平原那个静谧的小村庄……

早春积雪融化后，低头蛰伏一冬的枯黄油菜便慢慢健壮起来，一天天变得绿油油的，见天地窜着疯长，几天就齐腰高了，枝头上缀满了浅绿色鼓囊囊沉甸甸的花苞。春风拂过，一颗颗油菜懒懒地拖着笨重的身子在日头底下慢悠悠地晃。

开花了！绿色的叶子中间挤满了黄灿灿的油菜花，一朵朵油菜花连接起来，形成了无边无际的金色海洋。每个枝头挨挨挤挤着十几个鲍蕾，有的全部绽放了，精致的黄色花瓣中间跳跃着嫩黄的花蕊，花蕊在阳光下弯着腰挨着头凑在一块说着悄悄话；有的刚开一半，半遮半掩地露出一两片花瓣，像一个欲语还休的小姑娘，娇羞地捂着脸；有的还是小小的花骨朵儿，娇俏地躲在花间叶影里，趁人不注意就在阳光下忽闪几下……秦川一碧万千里，田无一垛不黄花，关中平原美的像一幅镶金嵌玉的油画。

最开心的莫过于猴孩子了！我们小学后门外便是一望无际的油菜花。一下课，我们就飞进油菜花田。女孩有的拈花轻嗅，有的掐朵花戴在耳边臭美、有的伸出舌尖舔花蕊中间的露珠……最开心的当然是编个花环戴在头上。 *** 嫩的笑脸、黑油油的头发、黄艳艳的花环，一个个毛丫头在湛蓝的天幕下美成千娇百媚的春姑娘！男孩更调皮，他们或在花簇中笑闹着捉迷藏、或故意唬人取乐，或追着蝴蝶疯跑，更有淘气的男孩一下子扯掉女孩的花环转身便跑，半天才反应过来的女孩在后面边追边喊，嬉闹声简直把田野掀翻了!自然，也有孩子捧着书本在花垄间边走边读，一阵风起，几片花瓣悄然落在书页，孩子便停了诵读，盯着字间的黄花发呆了…….

嬉闹声中，油菜花褪去了层层黄衣，结出一串串丰硕饱满的菜籽。随着菜籽一天天长大成熟，整个村庄都氤氲在清冽醇厚的油香里……

转眼到了六月，油菜成熟了！壮劳力回来啦!他们饿狼般扑进油菜地，嗖嗖地挥舞着镰刀，手起刀落处，油菜像打了败仗的士兵全扑倒地。看到打谷场堆起一座座油菜山，他们开心地合不拢嘴，说笑着抱起菜杆在石头轱辘上用力摔打。一颗颗油黑滚圆的菜籽从裂开的菜夹中弹出来，转眼间，双脚被淹没在黑色宝石堆里。菜籽打好，扬净、晒干后，就用来榨油。清洗、烘干、炒籽、磨碾、蒸坯、包饼、压榨……一道道繁琐的工序后，黄中带黑、黑中透亮、亮中飘香的菜油就汩汩地流淌出来了，那悠悠的香气哦，把人熏醉了……

回到家，男人们大声吆喝着把油桶放在堂屋里显眼的地方。女人们就着手炸油条、炸馓子、烙油饼……孩子们吃的嘴角油汪汪的，汉子们吃的打饱嗝，老人家更甚，吃完了用油手在头发上摸几下，花白的头发便严丝合缝贴在头皮上，出门遇到乡邻，互相取笑着说“头油省了。”

又是一年六月天，又到“欣卜榨新油”的季节，不知道遥远的关中平原上那个美丽的小村庄，是不是淹没在油菜香里？不知道花间地垄边劳作的身影里，有没有儿时一起摘花弄蝶的小伙伴……

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煵煸烘燎溅渎煳……

众所周知，四川简直是吃货福地

不仅会吃，他们还吃出了一种不一样的文化

你知道四川人说的

煵煸烘燎溅渎煳是啥意思吗

这些烹饪词是古已有之吗？

烟火三千年

四川及成都又有哪些独特的饮食文化？

今天，小布就带你了解一哈

↓↓↓

对此，记者联系到古蜀语专家——国家社科基金重大项目首席专家、四川省中华传统经典普及基地主任、西南交通大学巴蜀方言与文献研究中心主任汪启明教授，趣谈四川美食与古时候相比有何渊源可寻，有多少古时候充满烟火气的烹饪用语沿用至今，亦或变换新的形式等问题，领略四川舌尖上的历史。

·四川烹饪词·

有的流传至今，有的变了模样

煵煸烘燎溅渎煳

四川话中的烹饪词可谓种类繁多。汪教授查阅相关资料，介绍了一些古籍中的四川烹饪词。

滥（lan）

四川人有一种凉拌菜作法叫“滥”，自古沿用至今，现在，在大大小小的餐馆饭桌上也能常常见到它的身影。滥，就是把各式各样的蔬菜洗干净，切成丝、片，用盐拌上，稍过一会儿再加上其他作料，如芝麻油、辣椒油、葱花、蒜泥等等。

↑凉拌儿菜

“滥”这种烹饪 *** ，早在明代就出现了。汪启明教授告诉记者，明代遂宁李实《蜀语》中记载：“以盐渍物曰滥，滥读上声”——“滥”的做法在古代与现在相比并无太大分别，只不过加的佐料更加多元。

火巴（pā）

四川盛产“火巴（此字打不出来，故分开，后同）耳朵”，形容男性听妻子的话，尊重妻子。“火巴耳朵”的“火巴”字，从读音上让人不禁联想到软软的、糯糯的、甚至有些碎烂的食物。汪教授解释称，四川人炖肉、烧菜，都说“火巴”，早先是一种烹饪术语。

而《蜀语》说“凡肉之烂者、地之泥湿者、果之熟者、粮食之不干者、人之弱者、物不刚者，皆曰歹巴（此字打不出来，故分开，后同）”。

↑pā

实际上是指四川人把肉煮很烂，还指稀泥巴、潮湿的粮食、熟透了的果子、羸弱的人、软的物体等。但都应该写作“歹巴”，而不是“火巴”。

因此，“火巴耳朵”应写为“歹巴耳朵”，现在人们有时写作“耙耳朵”其实都是写了错别字。

如今“歹巴”这个写法早已不常见，只留下“火巴耳朵”这一文化符号，为人津津乐道。

烧与烤（kàng）

现在的人们习惯于将烧和烤字结合起来，烧烤是许多人的心头好。但对四川人来说，烧与烤并不相同，烤甚至还有另一层意思。

烤，有时意为炕kàng，在四川方言里念上声。这个词早在《说文》里就有了：“炕，干也”，并在四川方言中保存了两千多年。

汪教授用锅盔的做法举例，“和好的面团，用手揪成小块，用一根擀面杖将面饼摊薄，抹上油、盐，有时面上加一点芝麻。在平锅上先刷一层底油，两面煎后，再放到炉子里边烘脆。”

在整个过程中，锅盔没有直接接触到火，带有烘熟的含义在。而这便是烤（kang）和烧的本质区分。“农村经常说的烧海椒、烧玉麦、烧红苕，其实都是直接放进火里做的。”

?隋（dian duò）

还有一些食物，原来的做法保留下来了，但名称却没有保留下来。汪教授从《蜀语》中发现：“肉丸曰?剁，?音点，剁音隋（duò）。本作隋，裂肉也。”

实际上就是指把肉剁碎了的意思，但四川人并未继续沿用“?隋”这个词，而是再造了一个俗字“剁”来代替“隋”，因此“?隋”一词不再使用。“?隋肉丸”变成了“剁肉丸子”。

像“肉丸子”“肉圆子”或“肉元子”，实际上就是用“?隋”做出的食物。名称虽未能留存，但改了字之后却能广泛流传而没有消亡。

↑肉丸子

·饮食·

糍粑古已有之

古代四川人也用“蘸水”

四川传统的烹饪词有的已经消亡，但四川的饮食却有不少自古流传至今。

成都名小吃“三大炮”常常吸引游客驻足，听着清脆的三声炮响，吃着软糯甜香的糍粑，可谓一绝。

而糍粑，正是一种传承至今的四川饮食，只是古代写法不同。汪教授告诉记者，《蜀语》中记载，“蒸糯米揉为饼曰餈巴，凡饼块为巴，蜀之通称也”。餈巴，也就是如今人们所指的糍粑。

除此之外，吃豆花、跷脚牛肉，都少不了一碗麻辣鲜香的 “蘸水”，这个“蘸水”也大有来头。这种集辣椒、生姜、葱、蒜泥的作料，在过去叫做“萫料”，注意，不是“香料”。

汪教授告诉记者，《蜀语》里说“以辛香和食曰萫，萫音向（xiàng）”，指的就是萫料，也就是咱们现在所说的蘸水。

尽管这些文字都在历史长河中出现各种偏差，但这也显示出四川方言的特点。虽然字不同，音却保留了下来，指代的食物也得以留存，只是换了一个“包装”出现在四川人面前，并成了约定俗成的产物。

↑跷脚牛肉

·人口迁徙与饮食·

四川曾有“或辣汤”

如今被改良为油茶

相隔海洋的不同大洲上出现了同一种类别的动物，证明了大陆漂移说的可靠性。同一种食物在不同地方出现，是否可以证明人群的迁徙呢？汪教授举了几个例子。

胡辣汤，一种北方小吃，如今在四川几乎难以寻觅。然而谁能想到，这种类似胡辣汤的食物，其实在四川早已出现过，和西安等地胡辣汤的做法大同小异。

↑胡辣汤

汪教授告诉记者，《蜀语》里说：“菜、肉、豆腐、米粉作羹，多加姜屑，曰辛畫（此字打不出来，故分开）辣汤”，蜀語念“呼麦切，音划”。

也就是说，四川曾有一种小吃，名叫“或（四川方言音hueí，普通话里无该读音）辣汤”。从发音上看，“或辣汤”与“胡辣汤”似乎大有渊源。

四川人因自己独特的口味重，从而又在或辣汤的基础上加以改良，辅以辣椒、花椒等更多调料，逐渐形成四川特有的“油茶”。

“成都以前不少的小吃店都有油茶，其实里面并没有茶叶茶水，而是用米面子（细米粉）熬煮，上面必须放脆面馓子，下面放油炸豌豆等，加上辣椒油、花椒、葱花等佐料而成，有时在灯会上能遇到。”

汪教授还告诉记者，四川话里，把饼叫做“馍馍”，也叫“饼子”。“《蜀语》里说，凡米面食皆曰麻食（此字打不出来，故分开），音同mó），尤北人之谓馎馎也。”

↑mó

这让人不禁联想到陕西传统美食肉夹馍，也是要将肉食等放进饼里。这意味着四川的馍馍与陕西的馍馍是一致的。

可见，四川与陕西曾经发生过人口迁徙，才让美食得以互通。这也从侧面反映出，四川美食兼容并蓄，吸收各地美 *** 华后又辅以四川风味，成为更多人的喜爱。

成都商报-成都发布记者 | 叶燕 邹悦

实习生 | 袁蓠芊

部分图据ICphoto

成都发布编辑 | 孟孃

这些特色小吃，你能读对几个？

古蜀语专家趣谈四川烹饪词 这些生僻词你肯定用过

近日，一篇题为《四川人说的煵煸烘燎溅渎煳是啥意思》的微信文章在网上流传。该文列举了一些四川常见，而其他地区不常见的烹饪词，对其进行了释义，引得网友共鸣——这么多烹饪词，我们四川真是吃货福地！

那么，这些烹饪词是古已有之吗？烟火三千年，四川及成都又有哪些独特的饮食文化？对此，成都商报-红星新闻记者联系到古蜀语专家——国家社科基金重大项目首席专家、四川省中华传统经典普及基地主任、西南交通大学巴蜀方言与文献研究中心主任汪启明教授，趣谈四川美食与古时候相比有何渊源可寻，有多少古时候充满烟火气的烹饪用语沿用至今，抑或变换新的形式等问题，领略四川舌尖上的历史。

滥 lan

四川人有一种凉拌菜做法叫“滥”，自古沿用至今，现在，在大大小小的餐馆饭桌上也能常常见到它的身影。滥，就是把各式各样的蔬菜洗干净，切成丝、片，用盐拌上，稍过一会儿再加上其他作料，如芝麻油、辣椒油、葱花、蒜泥等等。

“滥”这种烹饪 *** ，早在明代就出现了。汪启明教授告诉记者，明代遂宁李实《蜀语》中记载：“以盐渍物曰滥，滥读上声”——“滥”的做法在古代与现在相比并无太大分别，只不过加的佐料更加多元。

火巴 pā

四川盛产“火巴耳朵”，形容男性听妻子的话，尊重妻子。“火巴耳朵”的“火巴”字，从读音上让人不禁联想到软软的、糯糯的、甚至有些碎烂的食物。汪教授解释称，四川人炖肉、烧菜，都说“火巴”，早先是一种烹饪术语。

而《蜀语》说“凡肉之烂者、地之泥湿者、果之熟者、粮食之不干者、人之弱者、物不刚者，皆曰歹巴”。实际上是指四川人把肉煮很烂，还指稀泥巴、潮湿的粮食、熟透了的果子、羸弱的人、软的物体等。但都应该写作“歹巴”，而不是“火巴”。因此，“火巴耳朵”应写为“歹巴耳朵”，现在人们有时写作“火巴耳朵”其实都是写了错别字。

烤 kàng

现在的人们习惯于将烧和烤字结合起来，烧烤是许多人的心头好。但对四川人来说，烧与烤并不相同，烤甚至还有另一层意思。烤，有时意为炕kàng，在四川方言里念上声。这个词早在《说文》里就有了：“炕，干也”，并在四川方言中保存了两千多年。

汪教授用锅盔的做法举例，“和好的面团，用手揪成小块，用一根擀面杖将面饼摊薄，抹上油、盐，有时面上加一点芝麻。在平锅上先刷一层底油，两面煎后，再放到炉子里边烘脆。”在整个过程中，锅盔没有直接接触到火，带有烘熟的含义在。而这便是烤（kàng）和烧的本质区分。“农村经常说的烧海椒、烧玉麦、烧红苕，其实都是直接放进火里做的。”

隋 duò

还有一些食物，原来的做法保留下来了，但名称却没有保留下来。汪教授从《蜀语》中发现：“肉丸曰占刂剁，占刂音点，隋音剁（duò）。本作隋，裂肉也。”实际上就是指把肉剁碎了的意思，但四川人并未继续沿用“占刂隋”这个词，而是再造了一个俗字“剁”来代替“隋”，因此“占刂隋”一词不再使用。“占刂隋肉丸”变成了“剁肉丸子”。

像“肉丸子”“肉圆子”或“肉元子”，实际上就是用“占刂隋”做出的食物。名称虽未能留存，但改了字之后却能广泛流传而没有消亡。

沿用至今的烹饪词

糍粑古已有之， 古代四川人也用“蘸水”

四川传统的烹饪词有的已经消亡，但四川的饮食却有不少自古流传至今。成都名小吃“三大炮”常常吸引游客驻足，听着清脆的三声炮响，吃着软糯甜香的糍粑，可谓一绝。而糍粑，正是一种传承至今的四川饮食，只是古代写法不同。汪教授告诉记者，《蜀语》中记载，“蒸糯米揉为饼曰餈巴，凡饼块为巴，蜀之通称也”。餈巴，也就是如今人们所指的糍粑。

除此之外，吃豆花、跷脚牛肉，都少不了一碗麻辣鲜香的 “蘸水”，这个“蘸水”也大有来头。这种集辣椒、生姜、葱、蒜泥的作料，在过去叫做“萫料”，注意，不是“香料”。汪教授告诉记者，《蜀语》里说“以辛香和食曰萫，萫音向（xiàng）”，指的就是萫料，也就是咱们现在所说的蘸水。

尽管这些文字都在历史长河中出现各种偏差，但这也显示出四川方言的特点。虽然字不同，音却保留了下来，指代的食物也得以留存，只是换了一个“包装”出现在四川人面前，并成了约定俗成的产物。

烹饪词与人口迁徙

四川曾有“或辣汤” 如今被改良为油茶

相隔海洋的不同大洲上出现了同一种类别的动物，证明了大陆漂移说的可靠性。同一种食物在不同地方出现，是否可以证明人群的迁徙呢？汪教授举了几个例子。

胡辣汤，一种北方小吃，如今在四川几乎难以寻觅。然而谁能想到，一种类似胡辣汤的食物，其实在四川早已出现过，和西安等地胡辣汤的做法大同小异。汪教授告诉记者，《蜀语》里说：“菜、肉、豆腐、米粉作羹，多加姜屑，曰 辣汤”，蜀语念“呼麦切，音划”。也就是说，四川曾有一种小吃，名叫“或（四川方言音hueí，普通话里无该读音）辣汤”。从发音上看，“或辣汤”与“胡辣汤”似乎大有渊源。四川人因自己独特的口味重，从而又在或辣汤的基础上加以改良，辅以辣椒、花椒等更多调料，逐渐形成四川特有的“油茶”。

“成都以前不少的小吃店都有油茶，其实里面并没有茶叶茶水，而是用米面子（细米粉）熬煮，上面必须放脆面馓子，下面放油炸豌豆等，加上辣椒油、花椒、葱花等佐料而成，有时在灯会上能遇到。”

汪教授还告诉记者，四川话里，把饼叫做“馍馍”，也叫“饼子”。“《蜀语》里说，凡米面食皆曰 （音同mó），尤北人之谓馎馎也。”这让人不禁联想到陕西传统美食肉夹馍，也是要将肉食等放进饼里。这意味着四川的馍馍与陕西的馍馍是一致的。可见，四川与陕西曾经发生过人口迁徙，才让美食得以互通。这也从侧面反映出，四川美食兼容并蓄，吸收各地美 *** 华后又辅以四川风味，成为更多人的喜爱。

来源：成都商报-红星新闻

栲栳栳、老鼠粄……从未想过文化竟以这种方式入侵大脑

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南通民间方言词语，你听得懂吗？

南通民间方言词语，你听得懂吗？

张茂华 搜编271例

人儿灯

没得魂

力神足

真“结棍

狗“趴骚”

人“同房”

身子重

散妇酒

格肢窝儿

膝盖盘儿

老姆折头

姑骨雷儿

眼仁儿

眼珠儿

标不到

*** 儿

屙了屎

又“冾嘘”

不“聚肚”

晦气巴哒

坎坎儿额头

尅尅儿眼

折侃朋子

枝鄂齿

嘭龙头

脚吖儿风

邋里邋遢

木门东

*** 桩儿

肩膀眼儿

脚木底里

踏蚂米

冲子头

摸蛆子

嚼蛆鬼

放鹞子

老扒灰

“睏”儿媳

“龟”儿子

绿帽子

徬皮儿鱼

烧碗汤

芦花儿鱼

塞鄂缝

污里八鼠

是“冻怂”

光鸡皮子

太“污鼠”

养伢儿

烧利市

热水铫子

泡馓子

水浦蛋

鬼疙瘩

一碗“下肚”

饱块块

打荒马

要“睏吿”

“差亚”时候

怂瞌睏

祸害根子

溺龛子

细 *** 滴子

背锹侯

猪胎脾气

急脾儿怂眼

眼仁儿绿到

白眼儿呛

糟五糟六

没头绪

没头苍蝇

舞龟子

乌七抹黑

摸瞎子

头并龙葱

不上谱儿

瘟生来头

“痴子”心

寡嘴薄说

特了根

扒儿手

不安噔

针头线脑

趴儿凳

假力壳儿

烧“车盒”

务子饼儿

青穰吙

“徐仁”人

滴哒人

威虚宝儿

了刁人

华马乌子

兜了根

一塌刮子

白眼儿犟

夸子口

说“风长”

翻毛哒子

扒沙鬼

粉砣子

蒜瓣儿酱

肚子吃得“惨鼓鼓”

瓦一滩

边头角脑

打半药子

零打碎敲

数“糠囯子”

熟事人

不“生分”

嘞嗓子

叫“嚎丧”

“门堂”大

“人情”重

屋脊开门

锅底儿特

“茅池”臭

“油池儿”香

铁算盘

门儿精

摸牌儿

唱唱儿

热脸霍了个

冷 ***

担身婆儿

不“发灶”

韧面筋

理不糙

偷姑老

败门风

有“瘟病”

意邪风

胡拉味

不“奇怪”

阿屎不干

嗲而不番

这“寿头”

触霉头

刺儿头

没嗒头

扎块肉

带卯子

草人咯

当仁子

夜不寿

不笼瓜

刀寡水尽

摇儿风

多喔滴嗒

操乱嘴

翻花乱滚

要“出恭”

随儿便之

合人缘

敲三铺四

惹人嫌

生碰生

认不得

“冒生”一看

花扎扎

两眼确黑

没门儿

打滚烧天

穷兴旺

眉毛长（长短的长）了

不顺眼了

檐头高了

门槛高了

菩萨嗲嗲牙

“安安噔噔”吧

锅底儿朝了天

日子“勒不斜”

“阿弥陀佛”相

骨子“鬼来头”

伪装叫“做鬼”

不孝称“了子”

花钱不做是“化生”

“寻钱”不花是“锥子”

来而不往是“刮子”

往而不来是“呆子”

乘脚翘

凑下巴

小麦紊子

顿不稳

轻儿肥屁

人来疯

叼 *** 协嗨

兜不清

七篐八扎

不做声

统儿刮之

不眼衬

气急老儿

耳朵背

牙齿阿倒

不关风

扎头布

裤腰带

余裙条儿

骑马布

针线篐儿

扎孩底

针线匾子

放“抽或”

是非精

贩是非

无而不鬼

骚拱人

格个人

太忽了

周而正之

不分清

葛个人

太乌了

假斯文章

脸又短

心上别

人松劲

身子单小

头崴到

养个侯

挂丫头

萎头笃脑

手头紧

神气马子

恶脚色

壮脚膀子

八太太

朝头肉

二裤肉

精肉、哨肉

侯哇肉

超瓢儿脸

剂团颚

赖生吴子

尖话巴

枣儿物子

水桥踏子

手弯子里头

太“渐蛮”

早更头

勒嗓筒

皮五辣子

瘟症侯

瘟 *** 草狗

讨汉子

话巴壳儿

特弃了

*** 心头子

肉汁子

翘五翘六

好“污着”

房子“两抜梭”

脏得像“鸡科”

家具“忽到”

不经用

生瓜卵儿

到“奶巴”

肉疼、抖肉

烟着子

做阵障

阵障雨

豆该子

阵头风

亮月儿

恶太阳

妖怪砣儿

屁疤子

说明：所写词语，大部分用谐音字，非正字也。更好用南通方言读。

“馓饭”？还是“糁饭”？一碗天水馓饭引发的事……

在我家乡，馓饭叫“馓面撮”，我觉得比“馓饭”更生动、准确。“撮”，不是“一 小撮”的意思，也非指把垃圾撮起来，而是把稀的东西熬稠，如“撮糨糊”“撮闷饭”。 “馓面撮”，非常形象地把做馓饭的过程表达了出来。小时候，常常是晚饭的时候，问妈 妈，“吃啥？”妈妈说，“馓面撮。”天水现在见的馓饭，是用细的玉米面粉做的，我记 忆中的馓面撮，原料是较粗的玉米糁子——细玉米面舍不得做馓面撮，要握“疙瘩”。不 是杭州面疙瘩，是用玉米面粉捏成十厘米长、三四厘米宽、半厘米厚的片片，下锅煮熟， 是早饭的主食。玉米糁子黏性不足，不能做疙瘩，便熬了馓面撮。

——摘自李晓东散文《我的乡愁是一碗馓饭》

在西北饮食中，san饭是一道具有地方特色的美食。san饭的san字在大众的认同度及纸媒 刊发率中一度书写为“馓”字，并已约定俗成。日前，天水民俗专家李子伟再次提出“糁 饭”一说，由此引发天水籍著名作家秦岭给本报《文化周刊》撰文，《要呵护“馓饭”的 文化尊严》——兼与李子伟先生商榷，此话题一度成为热点。二词之探讨，在一定程度上是对天水地域文化保护及传承意义上的推波助澜，现刊发二位学者之文以飨读者。

JUST DO IT

是"糁饭"还是"馓饭"

在西北饮食中，糁饭是一道人人喜欢吃的热乎饭，尤其在冬天，早晨吃一碗糁饭，浑身 热气陡长，通身舒坦，受用无尽。可是糁饭的“糁”字，几乎所有的人都写成“馓”字。 我在微信上逢错必纠，慢慢地一些人认识到了。可是最近看到《甘肃日报》上的文章中与 天水人写的文章中仍然把糁饭写成馓饭，真是谬种流传，令人遗憾！人们习惯在错误的轨 道上滑行，宁愿用错误的，而不愿用正确的。这真应了一首谣谚所说：

一担黄铜一担金，担到街头试人心。

黄铜卖尽金还在，世人认假不认真。

下面就“糁”字予以论证，再次以正视听。

糁（san），三声。天水地方饮食中有一道饭菜叫“糁饭”。冬天的早晨，吃糁饭最美气 。可是这个“糁”字，究竟怎么写？一句话，乱套。

有人写成“撒”，有人写作“馓”，也有写为“散”，还有人认为该写“洒”，莫衷 一是。其实，这个字古人早就已经给我们准备好了，就是：糁。糁饭之“糁”正是这个字 。

本人现据《汉语大字典》“糁”字义项作以辨析，以正视听。

1、糁（san），三声。《说文》:“糂，以米和羹也；一曰粒也……古文糂。”因为在 古文里将“糁”写作“糂”，所以“糁”又读作shen（谷物细粒的意思），后边将要谈到 。之一义是以米和羹，也指用米糁和其它谷物制成的食品。宋陆游《晨起偶题》:“风炉歙 钵生涯在，且试新寒芋糁羹。”说明放翁在寒冷的早晨吃的就是热腾腾的糁饭（芋糁羹） ，不过其中和的不是我们北方的洋芋，而是南方的芋头而已。

2、饭粒。《说文·米部》:“糂，粒也。”段玉裁注：“今南人俗语为米糁饭，糁谓 熟者也。”

其实这就是陇南人说的“米馇碴”，即用包谷粉成的大粒或细粒的面粉煮成的粘饭。 这里要说到“糁”的第二个读音了。“糁”又读（shen），指谷物粉成的细粒。粉得较粗 的，天水、陇南人叫大糁（天水人读zhen，珍音，一音之转）子；粉得较细的，天水、陇 南人叫末糁（zhen）子。

3、散开，撒落。明汤显祖《牡丹亭·魂游》:“呀，你看经台之上，乱糁梅花可也。 ”人们在做糁饭时，抓起面粉朝锅里撒落，不就是这个“糁”字吗？

4、粘。《释名·释饮食》:“糁，粘也，相粘数也。”《集韵》:“糁，糜和也。”我 们知道，做好的糁饭自然是粘性的。

综合以上四层意思，明确告诉我们，糁饭的糁字，应该就是这个“糁”字。米和羹也 好，饭粒也好，撒落也好，粘饭也好，我们今天叫做的糁饭，都离不开这个“糁”字，而 且读音本身就读（san），难道我们非要找出“撒、馓、散、洒”来代替它吗？这岂不是胶 柱鼓瑟，“列古调”一番吗？而且，“撒”是撒落的意思，单纯意义上与食品联系不起来 ，只有在“糁”的四义中与其它三义合起来，才与糁饭有关系。“馓”是一种油炸食品， 与糁饭自然无关。“散”是分散的意思，更与糁饭无涉。而“洒”是洒落、洒水的意思， 也与糁饭沾不上边。

有人可能会说，古书上解释糁是“米和羹”与米粒的意思，包谷面是米吗？须知，古 书上所言之米，乃概指谷物之粒，非特是指大米。小米也叫米，包谷也叫玉米，高粱也叫 高粱米，这不是很明白吗？而且，古人粉磨粮食，最早用的是研磨器，只能研磨成粗粒。 用石磨较精细地把谷物磨成面粉，那是后代的事。

要之，“糁饭”之“糁”，非糁莫属。

JUST DO IT

再论是"糁饭"还是"馓饭"

南方的“馓饭”不同于北方的“糁饭”

今天我发了一篇《是“糁饭”还是“馓饭”》的微文，有学人坚持说应该写成“馓饭” 为准，看来“糁饭”还得进一步深入人心。学问是逼出来的，害得我老眼昏花，又借助放 大镜翻阅了一通，长了自己的见识，给自己补了一课。

本文我不论“糁饭”了，那是清楚的，我且专论“馓饭”。

馓，san，《说文》:“熬稻粻?也，从食，散声。”“馓”有二义。其一曰“馓饭”。这 个“馓饭”是什么饭呢？就是用糯米煮后熬干制成的食品。《急救篇》第二章：“枣杏瓜 棣馓饴饧。”颜师古注:“馓之言散也，熬稻米饭使发散也。古谓之张皇，亦目其开张而大 也。”段玉裁注《说文》“馓”字曰:“熬，干煎也，稻，稌也。稌者，今之稬米，米之黏 者。鬻稬米为张皇，张皇者肥美之意也。既又干煎之，若今煎粢饭然，是曰馓，饴者熬米 成液为之，米谓禾黍之米也，馓者谓干熬稻米之张皇为之，二者一渜一小干相盉，合则曰 饧。”

这段引文一般人读起来很麻烦，通俗地解释，就是把糯米在锅里熬干，其中和入枣、杏 、瓜、棠梨之类的果实，便成为一种叫“馓饭”的食品，也就是后来南方人做的芝麻糖之 类的食品，对这种食品，南人叫法很多，有仍然称馓糖者，也有叫麻糍的，还有叫叮叮糖 的，普遍叫芝麻糖。不过现代的这种“馓饭”饧糖里放了花生、核桃、芝麻之类的东西， 可是在古代，花生是稀罕之物，核桃、芝麻都是外来物种，还远未普及呢，只能放进中土 产的枣、杏之类的果品了。文献中说的很清楚，是用黏性的糯米做的饴糖之类的东西。这 东西天水石佛也产，不过是用玉米、麦芽熬制的。

“馓”的第二义是一种用面粉扭成环形条状的油炸食品，即馓子，是 *** 的特色食品， 形如栅状，细如面条。《切韵》:“馓，饼。”《水浒全传》第二十四回“（武松）教买饼 馓茶果，请邻舍吃茶。”明刘侗，于奕正。《帝京景物略》“春场”:“悬先亡影像，祀以 狮仙斗糖麻花馓枝。”《本草钢目·穀部·寒具》:“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，入 少盐，牵索纽捻成环钏之形。”文献说明，馓子这种油炸食品从宋代以后，在国内已普遍 流行。

至于我们西北人吃的糁饭，在旧时，用豆面、荞麦面、高粱面做糁饭，尤以豆面做的最 香，可惜现在很难吃到。自从明代以后，玉米从南美引入中国，中国人，尤其是中国的西 北人都普遍用玉米面做糁饭了。

所以说，南人的馓饭与北人的糁饭是不同的，而且是大相径庭的。

JUST DO IT

要呵护"馓饭"的文化尊严

——兼与李子伟先生商榷

【秦 岭】

天水民俗专家李子伟先生在《是“糁饭”还是“馓饭”》一文中称，天水民间美食“馓饭”的名称系“谬种流传”，并否定了“馓饭”一词的存在，自定义为“糁饭”。并称：“人们习惯在错误的轨道上滑行”，“几乎所有的人都写成‘馓’字”，“我在微信上逢错必纠，慢慢地一些人认识到了”。

李先生对地方文化孜孜以求的探究，难能可贵，但非常遗憾，其文对史据理解有误，说理验证未能自圆其说，让“糁饭”替代“馓饭”，更是个伪命题。

考据法最核心的一条，就是对本体进行探源，当本体、脉络与源头吻合，那就是无可辩驳的真理。作为本体的“馓饭”，无论书写方式、发音、人文传承还是饮食层面的定义，早已客观存在，毋庸置疑，那么，其源如何？东汉《说文》云：“馓，熬稻粻 也”，北宋《广韵》更直接：“馓，饭也”，可见“馓”专指“饭”，并称“馓饭”。《广韵》《韵会》亦云：“馓，音散”。也就是说，“馓饭”成为一个固定词确凿无误，二字的组合关系、本体释义、注音十分明确。《说文》著于汉和帝永元十二年，因此我认为，“馓饭”一词至少有2000年以上的历史。

当笔者表示“‘馓饭’一词至少有2000多年的历史”时，李谦言：“不知2000多年的‘馓饭”一词出自什么典籍？愿诚教”。可见李先生尚未注意到“馓饭”最早的来路。

再来看“糁”。中国古代农作物衍生的食物品种主要有粥、饼、饭三大类，在玉米尚未引进之前乃至更早，食物材料多为“六谷”中的稻和麦。《说文》云：“文糂作糁，以米和羹也；一曰粒也”。不但未称其为“饭”，也未与“饭”组词，迄今为止，也未见其他典籍把“糁”与“饭”相提并论，自然就没有“糁饭”一说。既然“糁”不是“饭”也不是“饼”，且多与“汤、羹、粥”合之，其归属如何，自不待言。周代《礼记·内则》云：“取牛羊猪之肉，三如一，小切之，与稻米二肉一合以为饵，煎之”。西汉《说苑·杂言》云：“七日不食，黎羹不糁”由此可见，“糁”的原料、做法既与“馓饭”有别，也与“熬稻粻 也”大相径庭。更何况，“糁”无论作为文字还是食物名称，其演变的脉络非常清晰。“糁”和“糁汤”发展至今，更是鲁、淮、皖一带的千古名吃，已入山东非遗名录。也就是说，自周至今3000多年，断无“糁饭”一说。

不难判断，“馓”与“糁”从古至今，分属两种不同的饮食系统，而今，“馓”一如既往为“馓饭”，“糁”不离其宗为“糁汤”。当然，二字的引申义和有关衍生食品，那是另一个话题。

既然“馓饭”今有之，古亦有之，古今一以贯之。那么，所有试图否定、逆转证据链的“孜孜以求”，无异于让“馓饭”一词沦为“濒危物种”，直至灭绝于当下，这样的初衷与理念，令人匪夷所思。

特别要指出的是，而今“馓饭”有幸成为包括天水在内的西部少数地区的“专用词”和“专用品”，毫无疑问属于中国饮食文化史上一息尚存的“稀有物种”，其表现出来的历史传承性、文化标识性、内涵排他性、概念独立性、地域稳定性、民间普遍性构成了一种非常罕见的历史现象，堪称旷世奇观，绝无仅有。几千年来，随着农作物品种的不断引进、丰富和发展，陇上民间的饮食结构、种类、传承也千变万化，“馓饭”的原料也在“熬稻粻 也”的基础上不断改变和调整。300年前玉米传至天水后(见《历史上玉米在甘肃地区的引进及种植》，载《青海民族大学学报》2013年第1期），玉米自然而然成为天水“馓饭”的不二原料，也顺理成章地继承了传统称谓。“馓”字和耤河的“耤”字一样，同时见证了中国人文历史的独特魅力。

求证、说理至此，其实可以画上圆满句号。

可是我想，为了在常识层面避免继续混淆视听，不妨结合李文，延伸一些补充辨析。该文对“馓”字的考证，仅仅依据《现代汉语词典》认为“‘馓’是一种油炸食品”，并以名吃“馓子”为佐，辩称“难道糁饭要油炸吗？”同时试图以“馓”“糁”的偏旁、形声、会意为据，勾连“糁”(左偏旁“米”)、“馓”(右偏旁“散”)与“稻”“馓子”的属性联系，此举显然忽视了“馓”“馓子”从春秋以来的释义、组词演变。这就好比研究一只孔雀，却把选题定向为“论一只姓孔的麻雀”。另外，李先生一文又以“糁”字的汉语拼音求证“糁饭”的正当性，显然选据有失。我国汉语拼音诞生不过70年，且以北京语音为标准音，学界从来不会以此作为研究地方语音系统的历史和现实依据，故而不足为凭。

无独有偶，李先生在后来的一篇文章《再论“糁饭”还是“馓饭”》中，似乎默认了“馓饭”一词的存在，称“这个‘馓饭’是什么饭呢？就是用糯米煮后熬干制成的食品”。但同时又抛出“南方的‘馓饭’不同于北方的‘糁饭’”之说，这等于又一次把“自定义”的“南‘馓’北‘糁’”当成了依据，并试图根据食材之别，再一次推翻既有史载又有传承的概念。此法不仅无视包括“馓饭”在内的所有饮食用料在不同时间段、不同地域的演变，而且有违说理逻辑。事实上，河北、山西一带的“馓饭撮”，华北部分地区的“拿糕”，均与“馓饭”相似，只是原料略有迥异，如果按李文的逻辑，“馓饭”又该叫“拿糕”了。该文又称“我们西北人吃的糁饭，在旧时，用豆面、荞麦面、高粱面做糁饭，尤以豆面做的最香”。不知此论有意回避大西北“熬稻粻 也”的存在，还是真的不了解天水长达数千年的水稻种植历史(见《甘肃天水西山坪遗址5000年水稻遗存的植物硅酸体记录》，载《植物学通报》2008年第1期)，回首上世纪六七十年代，天水耤河两岸的水稻仍然远近闻名。也就是说，“熬稻粻 也”并非南方专利，南方亦无冠名“馓饭”的饮食。

令人警觉的是，近年来，“糁”“糁汤”饮食文化在华东地区不断发扬光大，成功申请非遗名录之后更是闻名遐迩，而“馓饭”同样贵为西北特色饮食，却鲜有文化层面的追溯和探究。此番李先生之文要为“莫须有”的“糁饭”寻求“正名”，此举一定会让喝着“糁汤”的山东人莫名惊诧。换句话，即便“正名”成功，也不过为山东“糁”文化赠一补丁而已。不久前，《小说选刊》副主编李晓东先生挂职天水时，曾著有《我的乡愁是一碗馓饭》一文，我认为对发掘地方文化是有启发性的。

这让我想起又一件关于天水地方文化的往事。那年，我应邀在北京参加一个地方文化研讨会，有学者突然问我：“秦岭先生，您老家既然是伏羲、女娲故里天水，听说还是出白娃娃的地方，那么试问，被冠以‘天水女娲家政大嫂’‘天水白娃娃保姆’名号的文化传播理念是什么？”

面对充满戏谑的拷问，我还真不好回答，一如我不理解天水因何把耤河的“耤”变成了“藉”，把“罗峪沟”变成了“罗玉沟”。

行文至此，笔者倒有个建议，不妨尽快把“馓饭”列为省级乃至国家级非遗申请项目。论申请非遗的条件，“馓饭”的传承性、地域性、唯一性远比“糁汤”要充分得多，何况“糁汤”只是小吃，而“馓饭”小吃、主食兼备。“糁汤”可以成功，“馓饭”何以不能？我认为，同时可以申请的，还有全国绝无仅有的天水名吃“呱呱”。此乃燃眉之急，否则花落他家。

并非离题，如果书归正传，也只剩最后一句话。

那便是：呵护“馓饭”的文化尊严。

由馓饭与糁饭引发

的"新闻"话题

近来

天水民俗专家李子伟提出

天水的"San"饭一字

应由"馓"饭变为"糁"饭

该话题在一定范围内产生热议

2月27日

记者就"馓""糁"二字

哪个更贴近天水"San"饭

采访了天水市部分市民和民俗学者

学界

张广成：未找到确切定字之前，字作“馓饭”为宜，以暂维持约定俗成之例。

耄耋之年的学者张广成接受记者采访时说到，关于天水民间饭食“散饭”（散，姑且表 音借用，下同）的本字隶定问题，至今说法不一。因未找到确切之字，民间以“撒饭”“ 馓饭”为流行，近有“糁”字说继之。当下，亦然莫衷一是，仁智各持其见，难为定论。

他从三点给记者分析了两词。首先，“糁”，《礼记·内则》有记载，说的是肉羹中加 入粟米（详见上古版《十三经》第826页），关于“糁”字的详解，《辞源》（商务1986版 ，第2393页）有条释。由上可以确知，“糁”实是添加谷粒或谷物磨成粒的糁(shen)子， 庖制的糊状肉粥。

张老说，至今山东临沂就有此名小吃曰“糁”或曰“糁汤”，亦是肉类加谷物磨成的小 粒“糁（shen）子”为食材烹调而成，已列入该省“非遗”之列，此即古代“糁”饭传流 于今的现实版。又，新疆维族有食品叫“乌马稀”，就是煮羊肉待烂熟时加入玉米“糁”( 读sen)子同熬，成“糊糊”而食，上世纪六十年代他在吐鲁番牧民家吃过，这殆无是“糁 ”饭为肉粥的又一佐证。显然，“糁”饭着重于食材，天水“散”饭着重于操作中程序动 作的“散”。缘此，以“糁”隶定天水的“馓饭”，他认为难以成论，似觉欠妥！

其次，倘若细而思考，天水民间饭品的命名，有相当一部分与其烹作动作有关，往往与 食材关系不大，如“削”（面），突出其有“削”的程序动作，“擀”（面），突出其有 “擀”的程序动作，“搅”（团），突出其“搅”的程序动作，“扯”（面）突出其“扯 ”的程序动作，如此等等，不一而足。张老认为，“散”饭，也当属此类，操作时，一手 拿勺子不停地匀速搅动（坚守一个方向），一手撒面，从指缝间很匀称地撒下，否则就会 有“圪瘩”，整套程序动作就叫“散”。若有些“清”（浠），就会说：再“散”些面， 若还未熟，就会说再“散”一会。据此可推知，“散”饭之名，应从它的烹调过程中程序 动作方面切入探究，寻找隶定其本字！

另外，张广成认为问题很清楚，天水民间一些家常饭食，“跌”（蝌鲰—面鱼）、“打 ”（搅团）、“窘”（宭馍）、“擦”（浆水）、“卧”（扯面）等等，流传于今，大多 有音无字（兴许暂未找到），这是天水学人所面对的无法规避的课题，“散饭”亦是一例 。

考虑到有音无字的窘况，关于“散”饭，张老与记者交流时认为：①可否隶定为“撒饭 ”。因“撒”有动作的表意，贴近“散”饭烹调过程中的程序动作“散”的范式，但“撒 ”读音为Sa，是否因方言转音俗读为san呢？②鉴于“糁饭”加入的是米谷之粒或“糁”（ shen）子，“散”饭普遍是面粉；又，作“糁饭”没有“散”的程序动作要求，着重于火 候的“擦”或“熬”，而“散饭”命名着重于有较强的程序动作范式“散”，故不宜用“ 糁”隶定。③目前未找到确切定字之前，字作“馓饭”为宜，以暂维持约定俗成之例。

吴治中：根据音近、义近、就简、约定俗成、个人倾向于天水的玉米面“san”饭应该 用“馓”字为宜。

天水方言研究专家吴治中接受记者采访时说道，今有秦岭、李子伟两位著名学者参与讨 论，这是天水方言研究保护的一件幸事。他认为，诸如玉米之类的食物称谓在地方方言中 的假借或引申等，要从古代汉字里完全找到符合玉米种种相关意义的字或词，很不可能。 吴治中谈到，天水独特的玉米面“san”饭，当然只是借用汉字中音义相近的字。《训诂汇 篆》：“馓”，熬稻粻?（发散、张大）也。南朝《玉篇·食部》及宋代重修的《广韵·旱 韵》里就有对“馓”的解释：“馓饭”；许慎《说文·食部》：“馓”，黏米煮熟为粻? 。又干煎之曰“馓”（当为“馓子”馓的本意）；“糁”：《资治通鉴》胡三省注“以米 和羹也”。《周礼·正义》“凡以米和菜，通谓之‘糁’。《说文》段玉裁注“今南人俗 语曰‘米糁饭’”。两字意义有共性也有差异，都有对稻米熬煮之意。但“糁”字异体异 意异音较多，异体有“糣”“糂”（另有偏旁均为“食”旁的），侧重于“米”“粒”意 。异音有，“san”（三声）、“shen”（一声），本地还读如“zhen”等等。

根据音近、义近、就简、约定俗成、米面区别以及本地人加工过程的生活习惯等等要求 特点，吴治中个人倾向于天水的玉米面“san”饭应该用“馓”字为宜。

赵文慧：考其本字当为“糁”饭。

旅居烟台的天水民俗学者赵文慧说：“‘糁’饭，为‘糁’面饭的缩写，是一种用玉米 面加洋芋煮熟做成的稠粥状面食，一般秋冬季常食用。也作‘糂’饭。‘糂’，以米和羹 ，也指用面或米掺和其他食物制成的食品。而‘馓’，本意为由糯米煮干后制成的馓饭， 引申为由面粉或糯米扭成的环形油炸食品。”由此他认为，“糁”饭可以写成“糂”饭， 但不能写成“馓”饭。“糁”“糂”意思相同，与“馓”意思大不一样，是两种不同的食 品。“糁”饭有的地方志根据撒面粉的特征，望文生义写成“散”饭，其实考其本字当为 “糁”饭。

民间

支持"馓"字

文史爱好者郭彦龙虽为90后，但对天水特色农家小吃“san”饭情有独钟。他说：“‘馓 ’饭，一词原本就是方言的音，文献记载没有一个规范确切的写法，这样一来，用‘馓’ 还是‘糁’都可以，但要说哪个更确切，就要从古汉语的角度去理解。‘馓’，音散，意 为熬煮稻米和粮食；而‘糁’作为饭，是与牛羊猪肉混在一起，可理解为用肉熬成的米粥 。由原材料便可看出，天水人爱不释口的‘san’饭写作‘馓’饭更符合实际。即便古人的 ‘馓’饭做法与今人有些许变化，但总的来说，整体上大同小异。今人馓饭与古人“馓” 还是一脉相承，素食为本。而所谓‘糁’饭，如果仅从表面词义来看，却也说得过去，但 追根溯源，怕是与现实情况存在较大差异。”

跟郭彦龙想法如出一辙的市博物馆工作人员闫鹏飞告诉记者：“‘馓’饭源于天水方言 。作为地方方言，在没有权威确定的前提下，应以约定俗成的字为准。就目前而言，‘馓 ’字已经在民间和新闻报道中使用多年，还是不宜变更为好。”

同为“馓”字党的刘晓兰，对“糁”字不大认可。她说：“‘馓’字把做‘馓’饭的动 作概括的很清楚、很形象了，一手撒面，一手搅动，没啥问题么。为啥要把咱天水人都爱 吃、人人都认识的美食，弄成大家都认不得的。这以后在市面上见到卖‘糁’饭的，咱天 水人再当成稀罕那可就尴尬了。”

支持"糁"字

秦州区文旅局副局长马颖男认真翻阅典籍后，在微信里告诉记者：“‘糁’字有两个字 音，读‘shen’，可意为谷粒磨成的碎粒。读‘san’，意为米饭粒儿。两个读音都体现出 玉米的原材料性。而‘馓’字在汉语词典里意作油炸的面食，细条相连扭成花样。可见‘ 馓’字体现出油炸的烹饪 *** 。基于此，我个人更倾向于李子伟先生的‘糁’饭”。

65岁的吴佩堂老人在“馓”“糁”二字间取舍时，亦果断舍弃使用多年的“馓”字。他 说：“天水人的馓饭是用玉米面做成的，从字的结构来看，‘糁’字更能反映出原材料‘ 米’来，所以我认为‘糁’饭更贴近。”

80岁的子玉老人告诉记者，自己可谓是吃着“san”饭长大的。最喜欢将洋芋切成小块块 加到“san”饭里，再配上浆水菜，那吃下去才叫一个自在。问及老人情感上更倾向于用哪 个“san”字指代天水“san”饭，老人豪不犹豫地指了“糁”字。他解释说，“看‘糁’ 字一目了然，把米面掺到水里面，就是咱天水的‘糁’饭。‘馓’字虽然动作上跟天水的 ‘糁’饭接近，但结果却大相径庭。水咣当咣当烧开后，动作慢了，就成疙瘩了；面少了 ，就成面糊糊了。只有能夹起来的，稠的面糊糊才叫‘糁’饭！”

由"san"饭之辩引发"申遗"话题

作家秦岭在《要呵护“馓饭”的文化尊严——兼与李子伟先生商榷》一文中提出建议， “不妨快马加鞭把‘馓饭’列为省级乃至国家级非遗申请项目。否则花落他家。”

2月27日，记者带着秦岭的建议来到市文旅局，就“馓饭”申遗一事采访了市非遗中心负 责人杨晓红。

官方意见来啦

就“馓”“糁”二字之辩，杨晓红说出自己的观点。他说:“文化工作脱离了群众就失去 了它的意义，千百年来天水人一直都是认同“馓”字的，也已经沿用了这么多年，所以我 认为没什么好争论的，都是些无谓之争，继续沿用约定俗成的‘馓’字即可。”

问及是否可将“馓饭”列为非遗项目，杨晓红说到，按照国家的非遗法，要完全符合具 有展现文化创造力的杰出价值；扎根于相关社区的文化传统，世代相传，具有鲜明的地方 特色；具有促进文化认同、增强社会凝聚力、增进民族团结和社会稳定的作用，是文化交 流的重要纽带；出色运用传统工艺和技能，体现出高超水平；具有见证文化传统的独特价 值；对维系文化传承具有重要意义，同时因社会变革或缺乏保护措施而面临消失的危险这 六项标准才能申请。

“就目前而言，天水馓饭在特点上与陕西、山西并无明显差别。它不像张家川的十三花 ，秦州的呱呱、老三片，武山的洋芋‘擦擦’，甘谷的油圈圈及秦安的浆水，具有明显的 地域特色。而且，现在市上的美食资源丰富，我们也要协调发展，突出重点，主要还是以 国家更为提倡的生产工艺性的非遗项目为主，它不仅能带动起地方的脱贫致富，还能带动 起就业，带动产业的兴起。”杨晓红说。

最后，杨晓红也提到，“既然民间有这个呼声，我们也会解放思想，试着做非遗申请， 但是申请的渠道按照程序，秦州区文化馆作为保护单位要先提交申请，然后报区 *** 批准 认可，并依法公布。接着就要申报市级，市级经过专家论证、审批通过后，再由市 *** 公 布。毕竟非遗项目都是如此，经过层层申请报批的。”

就记者采访市非遗中心作出的答复，身为天津炎黄文化研究会副会长、文化学者的秦岭 在与记者沟通时，诚恳建议，呱呱和馓饭同为天水美食，呱呱因其唯一性可以申遗成功， 馓饭亦可尝试。

秦岭认为，若论申遗条件，“馓饭”远比山东“糁汤”要充分得多，何况“糁汤”只是 小吃，而“馓饭”小吃、主食兼备。一直以来，“馓饭”因在西北部分地区、华北及中原 少数地区认可度较高，尤以天水一带最为盛行，且体现出了相对的独立性、恒定性和地域 性，不仅在非遗层面求证容易，而且具备民间优势。

“安徽、江西及山东都有‘糁汤’，且做法也几近相同，而山东临沂却独独申遗成功， 这或许可以成为一个思路。”秦岭说。

来源：天水日报|全媒体记者胡晓宜 洪波

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责编：姚宇丨编辑：漆艳

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