四川吃兔指南川南篇｜百花齐放又独树一帜的兔肴天堂（内附川南吃兔地图）

封面新闻记者 韩建文 王清

巴蜀地区属于亚热带地区，加上地形地貌复杂多样，生物多样性体现得较为明显，食材的广谱性也比较突出。川南地区地处川渝滇黔结合部，是四川南向开放的重要门户。川南四市自古商业和餐饮业较为发达：自贡是过去巴蜀地区最重要的盐业中心，城市经济地位重要，为本土餐饮业的发展创造了条件，民国时期自贡就形成包席馆、酒食馆和专门经营来料加工的红锅店三大类；泸州在宋代曾有“西南要会”之称，是明清时期四川盆地南下云贵地区的之一枢纽，商业地位重要，餐饮业不仅特色鲜明也较为发达；内江是明清时期的成渝东大路中枢，加之糖产丰富，糖业发达，是全川糖业交易的中心城市，餐饮业发展迅速；宜宾握川、滇交通之要冲，当岷江、金沙江之交点，山货、食盐、茶叶、药材等货物均在此集散，商业餐饮业发达，是近代川菜五大帮之一“大河帮”的核心地区。

自贡燊海井

说起川南地区的美食，肯定要提到兔。川南地区民间偏好养兔、吃兔，关于兔肉的美食文化和产业基础也较为深厚：自贡人喜欢做兔子时放以大量的仔姜丝、小米椒或者干辣椒来增香调味，追求一种酣畅淋漓的劲辣；隔壁的内江兔肴与自贡相比就要“温和”一些，但也诞生了特色兔子面、酥枣兔（色泽红亮如枣，入口酥脆而得名）等美食；泸州活水兔麻辣鲜香，口感醇厚，深受大众喜爱，是家喻户晓的经典川菜；而宜宾拥有兔肉深加工龙头企业，冻兔加工厂产品远销海外。川南区域的兔肉产业和美食发展百花齐放，特别在以自贡为核心的盐帮菜影响下，各地的兔肉美食烹饪大多以凉拌、红烧为主，辅以不同的调辅料，形成符合当地口味的兔肴。随着2023癸卯兔年临近，封面新闻记者邀请大家一起通过川菜文化学者和专家的视角，了解川南的兔肉美食文化，并推荐一些特色菜和餐饮门店，小伙伴们可以收藏打卡，开启一场新春食兔赏味之旅。

盐帮菜技法的丰富性

造就“四川兔肴天堂”

自贡兔肉美食在全国可谓异军突起，自成一派。究其原因，一是自贡地区属丘陵地带，几乎都是小山，虽然气候条件不错，饲草资源丰富，但是不适宜饲养大型牲畜，所以多养兔，当地的兔业很发达；自贡地区养兔历史悠久，有明确历史记载的养兔史，可追溯到清朝乾隆年间。二是自贡盐帮菜是唯一以地市州命名的菜系，盐帮菜具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统特点外，更具有“味厚香浓、辣鲜 *** ”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法；尤擅水煮与活渡（小火浸煮），形成了区别于其他菜系的鲜明风味。经过百余年的历史沉淀，几代功勋匠人的摸索创新，才创造出了自贡冷吃兔、鲜锅兔、蘸水兔、干锅兔、葱香兔、芭夯兔等品类繁多、味型鲜明的自贡兔肉美食。

蘸水兔

在众多自贡兔肴中，冷吃兔被誉为“能揣着走的自贡味道”，近年来受到消费者越来越多的青睐。自贡市冷吃兔产业协会副秘书长王铁瑛介绍，自贡冷吃兔历史悠久，作为盐都的自贡在过去有成千上万的盐运大军，他们需要持续补充体力，微薄的收入只能让他们采购价格相对便宜的兔肉。将难以食用的兔肉改良成菜，这道难关摆在了自贡民众面前。经过不断地摸索和创新，最终探索出以多种香料、酱料混合炒制的兔肉，麻辣鲜香，保质期较长，而且冷吃比热吃更鲜香，这就是“自贡冷吃兔”。后来，其炒制技法经过自贡厨师不断改良加工，最终将川菜烹饪二十四技法中的炒、炸结合，并糅合凉菜的“收”，烹饪出现今色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜的“自贡冷吃兔”。

冷吃兔

近几年冷吃兔火爆出圈，得到自贡市委市 *** 的高度重视。2021年自贡市出台《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案(2021—2025年)》，加快推进自贡冷吃兔一二三全产业链融合发展，推动自贡打造冷吃兔2.0产业体系，为自贡冷吃兔“走出四川，面向全国，迈向世界”换上发展新引擎。方案明确了全年肉兔出栏量达5000万只，拥有规模以上冷吃兔生产加工企业25户以上；建成自贡冷吃兔加工产业园；自贡冷吃兔线上、线下销售门店达到1000家以上，全年实现销售收入100亿元的产业目标。

除了冷吃兔，自贡还有鲜锅兔，它们都是盐帮菜的典型代表。“鲜锅兔”又名“仔姜鲜锅兔”，因其烹饪过程中，辅以大量的仔姜而得名。其特点是“鲜、香、嫩、滑、辣”，肉质饱满，汁水丰富，入口爽滑，细嫩化渣。事实上，因盐帮菜技法的多样性，依据兔肉各个部位的特点，利用不同的烹饪技法，可以烹饪出各式各样的美食，如鲜锅兔、手撕全兔、麻辣兔腿、香辣兔头、蘸水兔、辣子兔、葱香兔、火爆兔肚、凉拌兔肝等。自贡市盐帮美食产业协会常务副会长何伟还向记者介绍了当地正在开发的一款“全兔宴”，从盐帮菜擅长的水煮、冷吃、火爆、小煎、烧烤等技法入手，结合蘸水双味、椒麻、麻辣、咸鲜、泡椒、红油、鱼香、鲜椒仔姜等味型，运用水豆豉、酸菜、鲜笋等自贡本地食材，同时兼顾兔子的6个部位研发的24道菜品，能够满足10-20人食用。

兔肴独树一帜

小县城也有大美味

资中人爱吃兔，据统计一个月可以吃掉3万只。当地多是家庭养殖或是小型养殖场，并无大型养殖加工厂。资中县餐饮商会会长樊伟介绍，资中使用的兔子一般都是南方兔，因为南方兔多是吃草料长大，肉质比较清淡细腻，而北方兔相对腥味膻味更重一点。资中吃得最多的有三种兔，首推的就是资中兔子面。资中的兔子面有几十年的历史，街上随便选一家都好吃。小东十七算是资中兔子面比较早开始做的一家店。店内可以了解到兔子面历史，还能选择细面与宽面，这是和其他店不太一样的地方。

资中兔子面

除了兔子面外，内江吃山椒兔也比较多，属鱼溪镇最会做。山椒兔除了会放花椒与干辣椒爆炒之外，野山椒最得内江人的偏好。肉丁外酥里嫩，和山椒一起吃更有风味，网上也能买得到。跟山椒兔一样有特色的还有麻辣兔丁。麻辣兔丁和冷吃兔有点类似，都是红油浸、冷着吃。不同之处在于麻辣兔丁的兔肉更小块，辣椒和花椒的麻辣香更浓一些，花生碎裹着和兔丁一起吃，无论是当零嘴还是当面浇头都很合适。不过麻辣兔丁名声没有冷吃兔大，基本只有本地人晓得，本地人要买自带回家的兔子也需提前打 *** 给餐馆说要一只兔子做麻辣兔丁，明天来拿。关于麻辣兔丁的传承与推广，确实也需要深度探讨。

火锅兔也是近年来在内江比较流行的吃法。椑木镇的火锅兔是内江做得最资格的。兔子从现杀到出锅，时间最快可以控制到5分钟。双椒兔和哑巴兔做法比较类似，不过在满盘青椒的基础上增添了一些红椒；而且兔子一般用幼兔，去皮毛最多3斤，保证了兔肉的鲜嫩和弹牙。林五鲜哥兔风味餐厅老板林成森向记者介绍了款很不一样的内江兔肴——水煮味型的特色鲜哥兔。

鲜哥兔

兔子从杀到上桌时间控制在7分钟。其特点就是：麻辣鲜嫩快。鲜哥兔用的是贵州海椒，其海椒特点是皮厚香浓，炒制时加上泡了2-3年的海椒、干海椒调味，吃起来味道层次更丰富。食材所用的兔子都是本地2-3个月的仔兔。外地兔子运输过来的时候难免会因为运输及其他原因，导致兔肉会有水分流失的现象，吃起来达不到滑而不黏、嫩而不遢的效果，所以都会用本地兔，感兴趣的朋友可以去尝尝。

川南区域吃兔美食推荐

川南区域吃兔推荐地图

1.鲜锅兔

鲜锅兔

鸿鹤仔姜鲜锅兔

鸿鹤不愧是经典，仔姜的清新、老姜的辛辣、花椒的麻香层层递进，口感特别丰富，是非常资格的鲜锅兔味道。

地址：自贡市自流井区汇东路紫薇花园底商

营业时间：09:00-21:30

人均：71元

2.冷吃兔

冷吃兔

蜀江春

兔肉经过烹饪再冷却，风味翻倍，混合干辣椒的香辣，那股冲击力会直冲脑门，比单吃兔肉好吃翻倍！

地址：自贡市汇南路华商·公园里蓝岸天街3楼

营业时间：11:00-22:00

3.小米辣兔丁

小米辣兔丁

飞虹鱼馆

小米辣兔丁姜兔是听名字就知道非常辣的一道菜。兔丁嫩嫩的，配上又鲜又辣的小米辣，整个舌头都是一种酥酥麻麻的奇妙感觉，敲好恰！

地址：自贡市高新区春华路45号

营业时间：11:00-21:00

人均：83元

4.蘸水兔

蘸水兔

艾叶家会蘸水兔

白味的兔子肉透着卤料香，和一丝丝陈皮的味道，切得大块的兔丁，反而不绵缠，慢嚼能吃出兔肉独特的优质蛋白香。

地址：自贡市艾叶镇艾叶街太极大药房旁

营业时间：05:00-21:00

人均：30元

5.鲜哥兔

鲜哥兔

林五鲜兔哥风味餐厅

鲜哥兔做法类似跳水兔，属于水煮味型。一整锅兔子上面飘满像是红灯笼一样的贵州辣椒，吃起来更辣更香。活兔现杀到上桌只需7分钟，够快，兔肉才够嫩。

地址：内江市东兴区高速公路出口50米

营业时间：08:00-21:00

人均：64元

6.山椒兔

山椒兔

建二娃山椒兔

山椒兔在外面不常能吃到，独特的内江野山椒香与微酸、干辣椒的干香混合，酸酸辣辣很有特色。刚出锅的兔子表面微酥，是更好吃的。 *** 上也可以购买哦~

地址：内江市资中县世和村1社

营业时间：10:30-14:00 16:30-21:00

人均：63元

7.火锅兔

火锅兔

王朝火锅

在内江，一说吃火锅兔，都会想到去吃老牌的王朝火锅。兔肉很细腻，用油也很好，油汤颜色深红且清亮，不浑浊也不起泡，吃起来就不油腻而清爽。

地址：内江市资中县滨江公园

营业时间：09:30-14:00 16:30-21:00

人均：79元

8.建工兔

建工兔

建工兔

建工兔看上去像水煮，实则和水煮有很大差别。首先是兔肉较小块，更加入味。除了花椒与辣椒，里面放的孜然更丰富了味道，让兔肉吃起来更带劲儿！

地址：泸州市江阳区学院中路瓦窑坝军区分区80号

营业时间：09:30-13:30 17:00-20:30

人均：95元

9.怪味兔头

怪味兔头

巴士小白兔

这是大山坪的老店子了，特色是怪味兔头。而且兔头不单卖，而是一锅一锅的做干锅卖。直接啃过瘾！怪味兔头味道和干锅差不多，香辣又入味。

地址：泸州市江阳区飞跃街123号

营业时间：00:00-24:00

人均：60元

10.香水兔

香水兔

德盛福酒楼

德盛泼辣香水兔很像是水煮牛肉做法，热油泼上，洒满辣椒和花椒，吃起来又麻又辣，特别过瘾。

地址：宜宾市翠屏区下走马街88号

营业时间：11:00-14:30 17:00-22:30

人均：92元

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食谱：麻辣兔丁

麻辣兔丁

原料：新鲜兔肉二斤，红辣椒一两，大蒜一两，汤一两，花椒粉一分，湿淀粉一两。

麻辣兔丁的 *** 步骤：

1、将野兔肉洗干净，将上面的骨头和筋脉去掉，利用刀的背部锤松切成六分见方大小的丁，用一点酱油拌匀，加湿淀粉浆好。

2、再把红辣椒去蒂去籽，洗净后切成五分大的斜方块。大蒜切成六分长的斜段。把酱油、醋、味精、汤、香油这些东西和湿淀粉一起调成汁水，放置备用。

3、将花生油烧沸后下入兔肉，用瓢炒散即捞出，待油里面的水分在高温下变干之后，下入兔肉重炸焦酥呈金黄色便倒入漏勺上将油沥干。

4、锅里面留下一两油，把红辣椒放进去，加盐炒一下再将花椒粉、大蒜和兔肉一起倒入锅里面，加入料酒，倒入兑汁，翻炒几下，装入盘内即成。

5、最后来一打啤酒，邀请三两好友，对酒当歌，人生几何？

(麻辣兔丁)

陈记二姐兔丁店的招牌菜——红油兔丁

陈记二姐兔丁店的招牌菜——红油兔丁

20 世纪 80 年代初，一陈姓女士在四川成都市鼓楼街开设了一家私营饭店，因其在家中排行第二，人称二姐。该店的“红油兔丁”，兔肉肉质细嫩，色泽红润，花生仁酥香，麻辣不燥，豆豉味香浓，既可下饭，又可以作为下酒小菜，深受人们的喜爱。后来，该店改为专营拌麻辣兔丁，店名也改成了“陈记二姐兔丁店”，1990 年12月被成都市 *** 命名为“成都名小吃”。走到哪吃到哪！分享美食，分享生活！

之一步，原料准备

兔肉200克，花生米、大蒜、葱、生姜、花椒各适量

第二步，调料准备

盐、味精、白芝麻、老抽、料酒、辣椒油、花椒油各适量

第三步，食材处理

1.葱洗净，切末。

2.大蒜洗净，切末。

3.生姜洗净，切成碎末。

4.将兔肉洗净，切成条块。

5.将条块的兔肉放入锅中，加入适量清水。

6.往锅中加入盐、花椒、葱、大蒜、料酒。

7.加盖焖煮3分钟。

8.兔肉焖熟后捞出备用。

第四步，做法演示

1.将煮熟的兔肉切成小块装入碗中。

2.加入盐、辣椒油、花椒油。

3.再放入葱花、生姜末和少许老抽，搅拌均匀。

4.拌好的兔肉装盘，撒上少许白芝麻即可。

麻辣兔丁，外焦里嫩，香味四溢，色泽诱人，看着就有胃口

四川冷吃兔秘制做法，老刘手把手教你做，麻辣干香，看着都流口水

兔肉做法大全——麻辣兔丁

麻辣兔丁的绝味秘籍，成功征服我的胃

准备食材，兔肉洗净后用刀切成丁，手指头大小的丁丁就可以啦，不然很难炒干哒。姜切片，葱切段放入兔肉中，倒入料酒，再添加5勺生抽和半勺盐，搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱腌制3个小时。如图腌制好的兔肉从冰箱取出，不用添油，干锅把兔肉水分炒干。锅中重新倒油，油比平常炒菜量多一些。兔肉倒入锅中慢慢炸至金黄色。辣椒提前放入开水中泡1分钟，捞出沥干水分。调小火将辣椒和花椒放兔肉中，慢慢翻炒入味，兔肉炒脆一点味道更香！起锅前撒上味精翻炒均匀即可。自己做的麻辣兔丁，份量足麻辣超爽巨过瘾！追剧首要零食！成品炒,亲友聚餐,夜宵,热菜,咸,家常菜,晚餐,一人食,下酒菜,炒锅

麻辣鲜香的凉拌麻辣兔丁怎么做才好吃？掌握技巧人人都能做大厨

在中国美食的品类繁多，在肉类中除了猪肉，鸡鸭鱼外兔肉也是非常受欢迎的，其烹饪 *** 也是多种多样的，烤、红烧、凉拌等 *** 。要说最香的做法莫过于烤兔，当然也还有干锅兔、冷吃兔等。但是我最喜欢的还是凉拌麻辣兔丁，其口感舒爽，麻辣可以根据个人口味进行调节，可以说大众人群都适合。

另外兔肉的营养价值也是极高的，没有鸡鸭肉那么多的油脂。“兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，被称为“荤中素食””。所以兔肉很受人们喜爱，无论老少皆可食用。那么美味的凉拌麻辣兔丁怎么做呢？接下来我们就一起学习一下。

凉拌麻辣兔丁

主料：新鲜兔肉

辅料：花生、生姜、大蒜、大葱、草果、八角、桂皮、花椒粒、辣椒面、花椒面、食用盐

凉拌麻辣兔丁的做法步骤

1、去市场点杀或者够买新鲜杀好兔肉；

2、将购买回来的肉清洗干净，注意看有没有兔毛残留；

3、将兔肉放入冷水锅中，加入料酒、生姜、醋和适量食用盐，然后开火煮大约30分钟至兔肉成熟。兔肉煮熟后不要急着捞出，我们直接关火然后让兔肉在汤汁中焖20分钟后捞出进行放凉。

4、兔肉放凉时我们就可以准备配料了，首先将花生米炸熟，然后锅中倒入色拉油，放入草果，八角，桂皮，花椒开小火慢慢炸出调料的香味，再将调味品捞出，更好将炸过的色拉油倒入装有生姜、大蒜粒、葱段和花椒的辣椒面容器中，注意边倒入边搅拌，避免烫糊了。

5、将已经凉透的兔肉切成大小均匀的肉丁，然后放入适量盐，五香粉，姜沫，蒜沫，鸡精等调味品腌15分钟。

6、更好将先前做好的辣椒油淋到切好的兔丁上，加入适量的白糖，花生粒以及葱段进行均匀的搅拌。拌均匀后就可以装盘上桌了，就这样一道麻辣鲜香的凉拌麻辣兔丁就做好了。

综上可以看出凉拌麻辣兔丁操做特别简单不需要高超的厨艺，按照步骤人人都可以做大厨。当然做法可能不只是这一种，每个地方的做法不一样。如果你们那里有不同的做法欢迎和我交流学习。

夏季没有什么食欲，凉拌麻辣兔丁是你不二的选择，有这道菜相信你的食欲倍增。希望厨煮义的分享对你有所帮助，欢迎收藏转发。如果你还有更好的 *** *** 欢迎下方留言一起交流学习。

麻辣兔丁肉质鲜嫩，鲜美可口，彻底霸占你的味蕾

哈喽大家好，今天小编给大家带来的是麻辣兔丁，要是说味道，那真是好吃。小编吃了一次，就再也忘不掉这个味道了。

麻辣兔丁那当然是用新鲜的兔肉做成的了，用30多味香料熬制底汤，老卤慢炖，卤香浓郁，1次调味，1次炒香，麻辣咸鲜，卤制工艺层层把控，让香味瞬间封存，只为在口中的那一刹那，彻底霸占你的味蕾。

吃一口麻辣鲜香，肉质细嫩，浓厚的野味特点，鲜美可口，酱香入味，啃骨吸髓，回味无穷，家人们特别爱吃。

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