在美食文化中，大骨头是一种常见的食材，它的鲜美口感和丰富的营养价值深受食客们的喜爱。而酱大骨头更是将大骨头的美味提升到了一个新的高度，其独特的酱香味和软糯的口感让人回味无穷。
今天，我们就来分享一下这道美食的 *** *** 和配方。
首先，我们需要准备以下原料：
1.大骨头5000克。
2.香料：老姜块(拍裂)、干葱块各50克(用油炸黄放入汤中)，肉桂35克，香叶30克，草果、八角、良姜各30克，豆蔻25克，小茴香25克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克，东北大酱150克。
3.高汤25千克。在 *** 过程中，首先要将各种香料拍破后用水泡10分钟，捞出装入香囊制成香料包。然后加入高汤、调料及再将大骨头炸一下。
4.接着，加入高汤小火熬煮30分钟，最后加入糖色和料酒，精盐调味。
在烹饪过程中，有几点需要注意
1. 香料的选择：香料的选择直接影响到酱大骨头的味道。一般来说，我们会选择甘草、花椒、良姜、白芷等香料，这些香料不仅可以增加酱大骨头的香气，还可以中和大骨头的腥味。
2. 大骨头的处理：在大骨头焯水之前，需要将其放入清水中浸泡一段时间，这样可以去除大骨头中的血水和杂质。此外，炸大骨头的时候要注意火候的控制，不能过大也不能过小。
3. 酱汁的熬制：在熬制酱汁的时候，要用小火慢慢熬煮，这样才能使各种香料的味道充分溶入到高汤中。同时，也要注意观察酱汁的浓稠度，以便及时调整调料的比例。
总的来说，酱大骨头的 *** 虽然步骤繁琐，但是只要掌握了正确的 *** 和技巧，就可以轻松 *** 出美味的大骨头。希望大家在家也能尝试 *** 这道美食，享受美食带来的快乐
酱爆酱做法值得一看@海口龙华柯咖 *** 科技工作室酱爆酱做法。
大家好，今天我们来学万能酱爆酱，用这个酱可以炒酱爆鱼丁。酱爆茄子、酱爆虾仁、酱爆羊肉。酱爆酱我们开始 *** ，想学习一起看流程。
酱爆的用抖有黄豆酱，甜面酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油，放入抖酒或者白酒挽匀融合在一起，抖酒去腥增香还能长时间保存不坏，不变质不起泡不起霉的作用。
调味抖有东古一品鲜、鸡饭老抽、味精、鸡精、白糖，同样搅匀融合在一起备用。糖要根据地方口味加入量的多少，喜欢吃甜味重的糖的量就要加大。
增香抖头生姜切片和大葱切段，增香抖头不限制多多益善。两个八角搬开增香，其它的香料什么都不用放，不然会争夺酱料的香味。下面开始熬制。锅烧到冒烟放入油滑锅，目的是提高锅的温度和熬酱抖是不粘锅。锅滑好放入色拉油烧热，油的量要和酱料成正比不能太多。油烧热放入增香抖头炸香炸黄，炸出香味捞出来不要。抖油 *** 好放入八角把香味炸出来，八角香味炸出来放入火腿粒，开最小火炸干水分把香味激发出来，水分炸干才能长时间保存不变质。大腿炸干水分出香味放入成品酱抖，开最小火用锅铲蹭底推动慢慢升温，让酱料充分融合在一起激发出酱香味，把酱料的生味完全去除掉。一直熬到酱料浓稠粘连的时候放入调味料，同样的火候和操作手法继续推动，融化调抖继续激发出酱香味。酱料再次熬到浓稠粘连的时候放入适量清水，同样的火候和操作手法慢慢推动升温，化开酱抖再次熬到起小泡，让水分和酱料融合再次熬熬变浓稠就出锅，让水分k箭料享告再鸡蒸鲜瘦浓铺就出锅。
下期分享酱爆鸡丁详细做法。
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准备做黑鸭的朋友，可能会关心下面这些问题，这里就做一个统一解答
1、黑鸭的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽，有没有用到色素之类的
2，黑鸭这些有没有用到添加剂之类的，
3，有没有纯天然的做法，添加剂之类的
我的黑鸭技术配方是真正的纯天然的做法，没有任何工业添加剂及上色剂，卤料都是纯植物，准备开店/摆摊的朋友，可以参考，可以多看几遍，让你少走弯路。
核心技术做出来的黑鸭实拍
之一：卤水 ***
卤料包：
白寇7克，白芷7克，八角15克，桂皮15克，香果10克，草果8克，小茴香10克，砂仁7克，丁香3克，香菜籽10克，良姜8克，毛桃7克，香叶10克，灵香草5克，
香料用法：香料称好以后装入香料包，放冷水浸泡10-20分钟，捞起冲洗干净，即可使用，
炒糖色：
冰糖200克、水300克
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用小火慢炒，待糖由白变黄时，糖油呈黄色起大泡时，由大泡变小泡时，加入热水，烧开即可。
调卤水：
锅中倒入清水16斤，开大火，加入卤料包，姜块60克、蒜50克、酿造酱油50克，全部糖色、盐200克、鸡精100克、花椒120克，辣椒100克，豆瓣酱60克，柱侯酱20克、黄豆酱50克、白酒40克，油700克、烧开后，用小火煮50分钟，即可卤食材。
第二：食材处理
将食材放入常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻完成后，将食材放入水中浸泡2小时即可
鸭类食材在卤之前，一定要过水，具体 *** 如下
锅中加入姜片和适量清水、倒入适量料酒，放入鸭货，烧开3分钟后捞起，用清水反复多的清洗几遍，晾干即可。
第三：卤黑鸭
卤水做好后，将处理好的鸭货食材5-10斤放入卤水之中，容易熟的后放，不容易先放，用小火卤制，卤熟即可关火，浸泡。时间表可以看我上面的第三张图片。
这个是新的黑鸭卤水的 *** ，只适合卤鸭类，素菜，别的食材不适合，新的卤水做好以后，后期卤食材，调味则不要按照配方调味料的重量来加，要根据实际情况、发现什么口味淡了，就加对应的调味料。
每次卤鸭货，都要把辣椒和花椒放入卤水里面，
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口。
我是高师傅?，以上是我技术，一篇文章无法把整套技术流程写的很详细、 *** ?文字?配方?+视频?教程?核心?无保留?，开店?摆摊?都可以?，真心?学习的?朋友?可以?发送?，配方?，到我?私信?。
酱香酒的“色泽微黄”与什么酿造工艺有关酱香酒的“色泽微黄”与什么酿造工艺有关？
随着人们生活水平的提高，品质消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要 *** 又要品质的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。酱香型亦称茅香型，主要在中国唯一的原生态长江支流——赤水河畔，茅台、习酒、郎酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。那么是什么酿造工艺使得酱香型白酒“色泽微黄”呢？
一、美拉德反应
使酱香型白酒色泽偏黄的呈色物质主要为联酮类化合物。而这种呈色物质主要是来自高温制曲过程和长期贮存阶段中发生的化学反应。美拉德反应属于非酶促褐变反应，也叫羰氨反应，指含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使颜色加深的反应。麦曲中的丰富蛋白质经过酶解生成氨基酸，氨基酸与糖发生美拉德反应，是生成各种呈香呈色物质的重要反应。在高温制曲过程中的会发生美拉德反应，高温制曲是酱酒工艺中的“四高”特色之
一，高温促进了麦曲中微生物的代谢、蛋白质和氨基酸的分解以及最重要的美拉德反应。
二、酿造工艺
酱香型酒的酿造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。这也是对酱香型白酒颜色有所影响，一、二次酒的色泽基本为无色透明，无明显微黄色，酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后，随高温大曲使用量增大，加之前几轮次使用的曲药累积，使三至七次酒的色泽变为微黄透明，酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升，具有较典型的酱香风格。
三、存储工艺
酱香型白酒一般会贮存（陈酿）至少3年才能勾调出厂，也就决定了酱香型白酒年份酒具有微黄色。酱香型白酒在微生物的活动参与下，会发生酵解和多糖的化学反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而酱香型白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此就有了酱香型老酒会越存越黄的说法。酱香型白酒的颜色有点黄是因为贮存时间长了变黄，是酱香型白酒的一种正常现象。一般情况下，酱香型老酒的色泽会泛黄，口感柔和，醇厚。
白酒颜色变黄是一个较为复杂的化学过程，这和酿酒原料、酿造工艺和储存时间都有关系。正常情况下，酱香型白酒发黄现象最明显，浓香型白酒、兼香型白酒会出现变黄现象，而清香型白酒、米香型白酒则不管储存多久也不会变黄。
不过我们也要心生警惕，不要看到发黄的酒就认为是老酒。现在有部分有无良商家，为了获取更高的利益，有时会在白酒中加入焦糖色剂进行勾兑，让消费者误以为是老酒，从而谋取暴利。对于这样的老酒，还是不喝为妙。
黄芥末酱焗土豆，香气扑鼻，一口一块比吃肉还过瘾14天减脂挑战赛 -- 香煎土豆 -- 【食材】：拳头大小的土豆2个，红辣椒1个，小葱1根 【调料】：黄芥末酱1勺，轻盐原汁酱油2勺（或生抽、味极鲜酱油都可），所用的勺是15ml的量勺 【做法】：①，土豆去皮洗净，切成方便入口的小块，红辣椒切圈 ②，蒸锅加水烧开，切好的土豆块装竹篦里，放入蒸锅，中火大概蒸10分钟，土豆蒸熟即可 ③，蒸土豆的时间来调料汁：小碗里加2勺轻盐酱油（或生抽、味极鲜酱油都可），1勺黄芥末酱，红辣椒圈，搅匀就可。调好的料汁静置3--5分钟，让辣椒的辣味释放出来融合到料汁里 可以尝一下，觉得咸味不够再加一点点盐 ④，平锅刷油，将蒸熟的土豆块平铺平锅里，不要有重叠，中小火煎制，勤翻面，把土豆块的几个面都尽量煎成微黄色 ⑤，煎好的土豆块装碗或盘，淋入调好的料汁，最后撒上葱花即可。 煎过的土豆干香味浓，撒上葱花香气扑鼻而来，口感粉糯糯的，一口一块比吃肉还过瘾。
【初夏限定】黄杏子酱的家庭做法，步骤简单，好吃健康无添加#夏日生活打卡季# 哈喽大家好，我是泉歌<可爱>五月底六月初，是大量初夏水果上市的时间，黄杏就是其中之一<灵光一闪>黄杏比一般的杏子个头大，富含胡萝卜素、钾、果胶等营养物质，有清热止渴、滋润皮肤、保护视力等作用，特别适合在春夏季节交替时食用。
不过，这两周摘下来的黄杏，还没那么熟，口感较为寡淡。而且，现在 *** 水果动辄3斤5斤的，吃到最后几个都放坏了<捂脸>所以今天，就来教大家一种储存水果的好办法——做果酱。
因其所含水分及食用部分的关系，拿黄杏子做果酱，比先前的【Marmalade香橙果酱】简单易做、入口即化，比黄桃罐头都香的材料和步骤都要简单一些，特别适合厨房小白来练手。下面就一起来看看，它是怎么在家做出来的吧。
杏子酱（家庭做法）
【材料准备】
<胡瓜>黄杏、绵白糖/冰糖
?<胡瓜>盐、柠檬(optional)、水(optional)
【 *** 过程】
1.黄杏无需去皮，清水里加点盐，浸泡5-10分钟后再清洗，将表皮的脏东西去除。如果还是不放心，可以削皮。不过，杏子的表皮很薄，一般都是不削皮直接吃的，做杏子酱也是如此，表皮最终也能溶于果酱之中。
洗净之后，用手或是刀将果肉与果核分离。如果想要后面熬酱快一点，果肉可以切成小丁，但对半切开也问题不大；
2.将切好的果肉放入盆中。如果想要让做出的杏子酱保存时间更久，可以在这个时候挤入半个鲜柠檬的汁儿。这次做杏子酱用了9个黄杏，果肉大约有550g（一斤多一点<机智>接着，撒入25g左右的绵白糖，抓拌均匀，腌制30分钟。
刚开始腌制的黄杏果肉
用上述果肉和糖的比例做出来的杏子酱，口味偏酸一点。如果想要更甜的口感，可以将糖量翻倍。用冰箱来做的话，需要适当地加点水，先将一半的冰糖溶于水中。
腌制30分钟后的黄杏果肉
经过半个小时的腌制之后，杏子果肉会稍微变软出水。这个时候，戴上手套，将其捏得更碎一点，既有利于后面熬制，也能让果肉与糖（特别是剩下一半的冰糖<奸笑>更充分地融合在一起；
刚下锅炒的腌制好的黄杏果肉
3.将腌制好的果肉，倒入无油的锅中。不粘锅更好，普通的也行，但不建议用铸铁锅。然后开小火，小幅度不停地翻炒。人一定不能离开灶台，不然到后半程的时候，果肉容易糊底。
翻炒8-10分钟时的黄杏果肉
炒8-10分钟以后，果肉就能慢慢变软，析出水分了（如上图所示<思考>这个时候不要停，继续翻炒，而且动作要比之前快一些，不然容易糊底。
翻炒15分钟时的黄杏果肉
炒到15分钟的时候，已经能看到果酱的雏形了。如果想吃果肉颗粒分明一点的，此时就可以关火盛出来了。如果想吃更稀的、更像外面卖的果酱那种的，那就继续小心翻炒。
翻炒20分钟时的黄杏果肉
炒了20分钟以后，果肉已经基本变成粘稠的糊状了。如果想要更细腻一点的，还可以继续翻炒。不过，这一次做的时候没有加水，所以再翻炒下去的话，容易变焦，所以就停了。如果是用“冰糖+水”的办法来做，可以把翻炒时间延长到30分钟，果酱也会更细腻一点。
关火、放凉以后，把黄杏子酱放入一个无油无水的瓶子里，密封好后放入冰箱冷藏。因为加了柠檬，所以保存个把月是没有问题哒<笑>可以单吃，也可以涂抹在面包上，做个三明治啥的。
好啦，是不是炒鸡简单！如此健康美味又简单易做的果酱食谱，还不赶紧收藏～
我是泉歌，我在头条看世界<微风>
第1集：
一家店铺将酱大骨烹制得香气四溢，色泽红艳诱人。今天，我将分享这款酱大骨的配方和 *** *** 。酱大骨通常分为两种类型：五香酱和麻辣酱。今天，我将 *** 传统的五香酱大骨。
首先，我们需要准备一个核心酱料。准备郫县豆瓣酱150克、黄豆酱200克、芝麻酱50克、红油豆腐乳50克、海鲜酱30克，再加入高度白酒20克。加入少量色拉油后，将所有酱料搅拌均匀。
酱料准备好后，我们需要 *** 卤油。准备猪油300克、老鸡鸡油300克、色拉油200克。混合三种油脂可以使酱大骨的肉质更加细腻化渣，同时使色泽更加油亮诱人。
等油化开后，加入香料料头，老姜片25克、小葱段25克、香菜段20克、洋葱丝35克。用小火慢慢炸，充分炸出料头的香味，去除腥味并增加香味。将料头炸干、炸黄后，过滤掉残渣，再舀出卤油。
准备好酱卤卤油。在舀卤油时，留下少许底油，烧热后倒入配好的酱料，用小火慢慢炒，炒出酱料的香味和色泽。慢炒两到三分钟后，将酱料出锅。这一步主要是为了激发酱料的香味和色泽。
拌面必备！大叔教你葱油酱，简单易学，咸度适中，味道刚刚好上星期抱回了三姨种的一大把葱。这个时节盛产的葱，除了用冷冻的方式保存下来，也可以做葱油饼，详细做法可以参考这篇厚片葱油饼用面包机做葱油饼面团。这么大把葱能做什么料理，突然想起庆城街海南鸡饭的葱酱，也想起常吃的便当大来烧腊店的烧腊便当，主菜的烧腊肉上面都会有淋上葱酱，那葱酱吃起来一点都没有葱的呛辣，反而带点香甜微咸的滋味外加一点油孜孜的口感，好下饭。
好吧！这把葱就拿来做葱油酱，刚好爱吃汤面的我们家，常用的桥边鹅肉黄金鹅油香葱也快见底。大叔的食谱配方做出来的葱油酱，油比较少，爆香过的姜味颇重带点微辣，若不喜欢姜味过重，姜的分量要减少，若想要油多一点，油的分量要多一点。
刚做好的葱油酱好香啊！晚上下厨时，立即用在每一道菜里，试试看味道。这次葱油酱的咸度适中刚刚好，舀一小匙葱油酱拌在饭里，刚刚好有一点滋味，还可以配着菜吃。葱油酱拌在青菜里不用加盐味道刚刚好。很神奇的是，酥炸鱼片上佐一点葱油酱，也很提味，让酥炸鱼片的味道多了层次，看来葱油酱还真是百搭好用的调味料。
炼葱油很简单，有时买了一大把葱来不及用，就可以拿来炼油。葱仔细洗净（根部味浓，建议留用），确实晾干水分避免稍后入油锅会爆，以5~10公分为长度切段，葱白葱绿分开（下锅时间不同）。油的部分选一般沙拉油即可，传统做法会用猪油，依照自家喜好来选择单一油种或沙拉油与猪油各半皆可，至于有特殊香气的油品如芝麻油、花生油或橄榄油，容易盖掉葱香，就不建议使用了。
拌面除了香喷喷的葱油，还需要甜酱油，讲究版的甜酱油会放几种干燥香料一起熬，熬制好的甜酱油和葱油一样，放凉装瓶冷藏即可。或者取巧只用酱油加糖烧滚，收掉一些水分后使用我家的葱油拌面调料很简单，除了葱油与酱油，如有做好的甜酱油就拿来用，若没有就改用酱油膏，但这样面条的颜色会偏浅，因此我会偷放印尼ABC甜酱油去增加面条的酱色，搭配海南鸡或是拌面都恰恰好。
食材：青葱2000克、蒜末50克、姜末20克、食用油（可增减）500克、麻油（可略）30克、白芝麻（可略）20克、胡椒粉适量、盐适量
1、葱洗净晾干、蒜及姜清洗干净，葱切细，姜切成姜末，蒜切成蒜末，倒入食用油后，冷油下蒜末及姜末，小火慢炒至蒜味出来后，继续保持最小火，加入葱末搅拌。
2、加入麻油提味，如果没有麻油就省略，关火加入盐、白胡椒粉及白芝麻，若没白芝麻或白胡椒粉可省略，盐依个人口味增减，将所有材料搅拌均匀装罐。
大叔小提示
1、炒姜蒜末时要小火慢炒，不停搅拌，切记小火，油温太高会让青葱焦掉变苦。
2、因为我的油量比较少，姜末炒香后，加入2匙盐，接着放入葱白细末略微拌炒后，立即放入葱绿细末拌炒几下，熄火让葱末软化入味。若是油量多的话，放入葱白后立即熄火，紧接着放入葱绿拌炒，这样的葱油酱颜色才不会黄掉。
3、麻辣口味我家比较少吃，通常是把麻辣火锅酱料包剩的麻辣酱装瓶冷藏，炒菜或拌面时加一点就很有感觉了。而麻酱的调法前几年介绍过了，所以今天来分享葱油酱。
买调味酱，注意区分“黄酱”和“黄豆酱”，口感差别大，建议了解比起以前，现在人们做饭简单得多，各种复合调味料只要加一点，就是一道非常美味的菜肴了。在诸多的复合调味料中，除了我们熟知的蚝油，还有各种各样的酱，也很值得一提。不过因为名字有些类似，经常会被人搞混淆，比如说“黄酱”和“黄豆酱”，很多人就认为是一种。
中国人吃酱，历史非常的悠久，早在西汉的时候，就有记载酱的酿造，在西汉元帝时代的史游在《急就篇》中，就有描述“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。
从这里我们也可以看到，酱其实属于一个大类，今天我们就一起来了解一下调味酱中的“黄酱”和“黄豆酱”搭配有啥区别？
（1） *** 方式不同
黄酱，更多的是指干黄酱，它的主要材料为黄豆，在 *** 的时候，需要把黄豆炒熟，然后研磨，再经过发酵最后调制而成，它全程除了用盐以外，几乎不用其它的材料加入。
黄豆酱，它的原料主要也是黄豆，在 *** 的时候，也需要把黄豆进行发酵，但是在 *** 的过程中，黄豆酱一般都会加入大量的香料，所以 *** 好的黄豆酱，它具有浓郁的香料的气味。
（2）食用 *** 不同
黄酱和黄豆酱它的吃法也是不一样的，黄酱一般是那种固体的，黄豆酱则是相对浓稠的膏状物，在食用黄酱的时候，我们需要再次进行加工，但是黄豆酱却可以直接食用。
最为经典的就是炸酱面，用黄酱 *** 出来的炸酱面，它会更加的地道浓郁，干的黄酱，它的酱香味会更浓，而且咸味重，口感相对比较单一一些，黄豆酱则风味比较多，掩盖住其味道。
（3）外观不同
干的黄酱和黄豆酱，外观是不一样的，干黄酱是固体，并且它的质地比较纯净，完全看不到其他杂质。黄豆酱，我们从外观上就能看出很多豆瓣存在。而且颜色也可以简单的区分，黄酱的颜色呈红黄色，黄豆酱的颜色则是呈棕褐色。
说到这，问题来了，平时我们如何挑选到品质比较好的黄豆酱呢？
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1、看它的配料表，买的时候越简单越好，尽量少去选产品中有添加剂、香精、色素、防腐剂的，保证买到的不是“科技和狠活”。
2、注意观察生产日期，尽可能的选择购买日期比较近的产品，而且包装标签字体要清晰。劣质的黄豆酱包装会比较粗糙，生产日期等印刷看着也会模糊一些。
大厨自制下饭酱，秘制配方，10分钟搞定，拌面卷饼夹馒头吃啥都香忙碌了一天回到家中，不想再去买菜炒菜，怎么办？这时候，一瓶香菇酱或辣椒酱在手，家中炒菜就全都省了。不管是配面条、米饭，还是夹馒头吃，都非常不错。
今天，跟大家分享三道好吃的下饭酱，配上肉又鲜又香，无任何添加剂。
学会自己在家做，现做现吃，口感更美味，经济实惠，再也不用出去买了。
一、蒜蓉酱--浓郁蒜香
1、洗净的大蒜500克，剁成细细的蒜末，也可以放入料理机中打碎，剁好的蒜末分成两份，多的一份用来炸金蒜，少的一份是生蒜，也称银蒜。
2、在蒜末多的盆中加入清水，多清洗几次去除苦涩味，防止炸制时变黑，洗好控水备用。
3、锅内多烧油，油温5成热，把控过水分的蒜末少量多次倒入锅中，不停搅拌均匀受热。
4、小火炸3分钟，蒜末全部飘起，呈微黄色转微火，利用余温把蒜末炸成金黄色捞出控油。
5、控过油的金蒜和银蒜倒在一起拌匀，再加入适量的蒜油，量要没过蒜末，避免蒜末与空气接触氧化变黑。
6、蒜蓉酱晾凉以后开始调味：加入食盐3克，白糖少许提鲜，鸡粉1克，拌匀后即可食用。
二、香辣牛肉酱--香辣过瘾
1、把牛肉洗干净切成半厘米左右的肉丁，红椒去籽切成粒，小米椒洗干净切成圈，生姜、大蒜切成末，洋葱切成碎粒，小葱切成长段，再切一点姜片放在一起，适量的花生米备用。
2、锅内多烧油，油温三成热倒入花生米，小火慢炸，炸至花生米破皮，炸裂声逐渐减少时倒出来，快速晾凉以后，用刀背压成花生碎，把花生皮去掉备用。
3、锅内再烧油，油温五成热时转小火，放入葱段和姜片一起炸制，把葱姜炸干、提取里面的葱姜油，葱姜炸香、炸成金黄色时捞出来不要。
4、炸好的葱油中，撒入一小把花椒爆香，倒入牛肉，小火炸5分钟左右，炸出牛肉中的水分，牛肉炸酥、炸香以后，倒入红椒、小米椒、洋葱、蒜末和姜末一起翻炒。
5、再放入适量的豆豉和豆瓣酱，继续翻炒2分钟，把颜色和香味炒出来，加食盐、白糖中和辣味、麻椒粉、孜然粉和十三香，把调料炒散、炒化，再倒入花生碎和白芝麻。
6、翻炒均匀即可装盘上桌。牛肉的酥香，花生的焦脆、还有辣椒的香辣。混合在一起，口感非常丰富，简直是下饭神器。
三、沙县辣椒酱--沙县味道
1、准备食材：鲜小米辣，鲜美人椒，野山椒，辣椒面，大蒜。
2、鲜小米辣和鲜美人椒加入适量食盐，再水洗干净，美人椒切成段，和小米椒一起放入榨汁机中，加入适量的清水打碎，越细越好，香辣味更足。
3、最后放入大蒜，野山椒增加复合香味，一定要充分打碎，把辣味全给逼出来。
4、把细腻的辣椒汁倒入锅内，开小火慢慢的熬，经常搅动避免糊锅。
5、烧开以后倒入辣椒面搅拌均匀，加入鸡粉、食盐、白糖调味，淋入高度白酒增加香味，还能杀菌。
6、保持小火继续熬，不停的搅动防止糊锅，熬熟、熬透，熬至辣椒中的水分全部蒸发，咕嘟咕嘟冒泡，辣椒酱就做好了。
之一美食编辑：启明
