酿酒酵母

酿酒酵母是一种单细胞生物，在基础和应用研究领域广泛使用，如制药、食品加工、酿造和环境保护等。

在生物技术和生命科学研究中，酿酒酵母是一种重要的模式生物，可用于基因组学、蛋白质组学和代谢组学等领域的研究。酿酒酵母在制药领域中的应用主要是用于药物筛选和药物生产，通过基因工程手段改造酿酒酵母，使其表达目标药物分子，从而实现在短时间内大量生产药物的目标。

此外，酿酒酵母还可以用于筛选具有特定药理活性的化合物，为新药研发提供有力支持。

在食品加工领域，酿酒酵母也具有重要的应用价值，例如在葡萄酒酿造中，酿酒酵母可以将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，并产生特定的风味和口感。此外，酿酒酵母还可用于生产面包、饼干、肉制品等食品，改善食品的口感和品质。

在环境保护方面，酿酒酵母可被用于处理废水、重金属、离子等环境污染物，通过生物吸附和生物降解等手段，酿酒酵母能够有效地去除环境中的有害物质，为环境保护提供有益的解决方案。

总之，酿酒酵母在多个领域中都具有广泛的应用价值。随着科学技术的发展，未来对酿酒酵母的研究和应用将会更加深入和广泛，为人类生产和生活带来更多的便利和效益。

酿酒设备的酵母控制及要求有哪些？

发酵过程是啤酒酿造的重要步骤之一。因为发酵过程中一系列复杂的生化反应都是由酵母营养代谢引起的。所以酵母对啤酒的生产和发酵质量，以及啤酒的理化性质及其风味的典型性都有重要的影响。
酵母是影响啤酒酿造质量和口味的决定性因素之一。啤酒的芽孢杆菌虽然很小，肉眼看不见，但它起着非常重要的作用。发酵从添加酵母开始，麦芽糖转化为酒精和碳酸。此外，酵母形成不同的香气物质，决定了啤酒的口感。根据啤酒的风格，使用顶部或底部发酵的酵母细胞。所有小麦啤酒都可以使用顶部发酵酵母酿造，所有其他品种，如淡啤酒、黑啤酒或比尔森啤酒，都可以使用底部发酵酵母酿造。

酿酒设备的酵母控制及要求之一部分

酵母的选择：酿酒设备的酵母控制和要求。酵母是酿造啤酒的基本原理，酿造好啤酒与啤酒酵母质量密切相关。今天啤酒设备厂家和大家为大家介绍啤酒设备对酵母的控制及要求。回收的酵母膏应该是白色的，没有其他味道和酸味，并且有粘性的外观。发酵液中杂菌和有害菌的检测结果应作为评价罐内酵母菌污染程度的标志。本着“酵母菌无菌使用”的原则，微生物不合格的槽不能作为过代酵母。应坚持“先检查，后使用”的原则。回收的酵母在添加和使用前应进行检测。酵母菌死亡率低于5%，pH值不高于5。酵母菌回收代数控制在5代以内，使酵母菌活性好，啤酒风味好.

酿酒设备酵母控制及要求第二部分

酵母时间：实践证明，当发酵液表观含糖量降至3.5OP时。将罐密封，保持压力（0.08～0.10mpa），加压2～3天后回收酵母。此时，酵母最为活跃，发酵旺盛而有力。这种恢复的好处是：由于酵母细胞没有经过停滞期，直接进入生长期。于是升发快，发酵旺盛，双乙酰还原速度快，可使啤酒质量稳定。

酿酒设备酵母控制及要求第三部分

发酵过程中酵母数的控制：在发酵过程中，酵母的沉降是梯度的。下层多为老化、死细胞，并掺入大量冷凝剂等。中层处于发酵繁盛期，具有生命力，酵母的发酵力高。上层酵母比较淡，混有酒花树脂等杂质，质量比中层差。因此，在选择酵母时，要采取“头尾取中”的 *** 。满罐酵母的数量应控制在（1.5～2.0）107个/ml之间，酵母的接种量应控制在0.8%。如果酵母的接种量较少（小于1.0 107 /ml），酵母细胞的繁殖时间会增加。而且发酵周期会延长，不利于酵母菌的形成和生长，容易造成细菌污染。反之，接种量过多，会导致新的酵母细胞减少，导致成熟老化，影响酵母的恢复质量。

微生物所揭示酿酒酵母的竞争智慧

葡萄糖抑制(glucose repression)是存在于大多数微生物中的一个中心调控系统，借此抑制其他碳源的代谢途径，保证以最经济和高效的方式优先利用能效更高的碳源葡萄糖。葡萄糖抑制机制在酵母菌的不同谱系中独立进化并逐渐加强，最终在酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)中趋于完善。在S. cerevisiae中，极低的葡萄糖浓度即可诱发抑制效应。通过这一机制，S. cerevisiae在通常以葡萄糖为优势碳源的自然和人工发酵环境中获得了竞争优势，成为优势种群。

在马奶酒、开菲尔酸奶和其他传统发酵乳制品的自然发酵过程中，S. cerevisiae也是优势种群之一。从中分离出的S. cerevisiae菌株形成了一个与葡萄酒发酵菌株近缘的独立谱系，称为马奶酒谱系。然而，S. cerevisiae并不能利用奶中的主要碳源乳糖，只能靠利用其他微生物将乳糖降解后产生的葡萄糖和半乳糖而生存。在自然发酵乳制品中，存在多种微生物，在大多数微生物都存在葡萄糖抑制效应的情况下，当乳糖被降解为等量的葡萄糖和半乳糖后，都会优先争抢葡萄糖，而半乳糖则被暂时闲置。如果反过来，避开对葡萄糖的激烈竞争，优先利用半乳糖，建立起生长优势后再参与对葡萄糖的争夺，对不能直接利用乳糖的微生物来说，无疑是一个非常有利的生存策略。

中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室白逢彦研究组发现，S. cerevisiae的马奶酒谱系确实实现了这一聪明的竞争策略。对其分子机制的研究结果表明，马奶酒谱系菌株通过半乳糖(GAL)代谢 *** 调控元件的一系列协同变异，完全解除了葡萄糖抑制效应，并将GAL *** 从一个诱导型转变为一个组成型表达 *** 。同时，通过基因渐渗，将GAL *** 中的所有结构基因(GAL2和GAL7-10-1基因簇)回复为进化过程中的早期版本，且将GAL2的拷贝数倍增。而葡萄糖转运蛋白基因HXT6和HXT7却被删除或失去表达能力，其功能自然被分化程度尚低、仍保留较强葡萄糖转运能力的老版本GAL2所替代。借此，马奶酒菌株实现了即时、快速和优先利用半乳糖，并可同时利用葡萄糖的目的。

该项研究还发现，在马奶酒酵母菌株中，GAL2的表达需要GAL7或GAL10任一基因的产物，而Gal2p的转运功能则需要Gal1p的参与。这是GAL结构基因之间具有相互作用的首次发现。显然，来自同一物种的协同进化的GAL结构基因之间可进行最有效的互作。这也解释了马奶酒酵母菌株为何要从同一个古老物种中同时置换所有GAL结构基因，尽管GAL2和GAL7-10-1基因簇位于不同的染色体上。

这一研究展示了一个因生态适应而发生的基因 *** 逆向进化的典型案例，通过这一逆向进化，S. cerevisiae的马奶酒谱系在自然发酵乳环境中获得了竞争优势。该研究还发现了GAL *** 中一个新的调控层面，为研究这一经典模式 *** 中的基因调控机制提出了新的课题。同时，这项研究结果还为构建避免葡萄糖抑制效应，以便同时高效利用不同碳源的酵母细胞工厂或工程菌，提供了新的策略。

这一工作已以Reverse Evolution of a Classic Gene Network in Yeast Offers a Competitive Advantage 为题在线发表于Current Biology 期刊，微生物所助理研究员段守富为之一作者，研究员白逢彦为通讯作者。这一研究得到国家自然科学基金委员会“微进化”重大研究计划项目、面上项目和国际合作项目，以及中科院前沿科学重点研究项目的资助，内蒙古农业大学教授张和平给予了马奶酒酵母菌株支持。

图1. RNA-seq揭示S. cerevisiae不同谱系菌株在葡萄糖培养基中的基因表达情况比较

图2. (右) S. cerevisiae GAL基因 *** 逆向进化示意图；(左) S. cerevisiae实验室菌株和马奶酒菌株在1%葡萄糖+1%半乳糖培养基中生长时两种糖的消耗、生物量和乙醇产量变化比较

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饲料生产中工艺决定酵母细胞壁的功效

　　按照饲料原料目录中的定义，酿酒酵母细胞壁是酿酒酵母(Saccharomsces cerevisiae)经液体发酵后得到的菌体,再经自溶或外源酶催化水解,分离获得的细胞壁经浓缩、干燥得到的产品。

　　通过以上定义可以得知，酵母细胞壁是专业酵母工厂采用酿酒酵母，并通过“分离”工艺得到的产品，没有任何非酵母企业会专门生产酵母细胞壁，也不存在专门筛选菌种生产酵母细胞壁的说法。

　　酵母细胞壁的生产工艺与酵母抽提物相互关联，两类产品均具有明确的使用价值，酵母抽提物主要用于食品调味领域，根据不同质量要求和应用领域,价格往往在35-40元/公斤甚至以上。

　　得益于专业酵母工厂对生产工艺的优化，酵母抽提物的应用价值不断攀升，同时，酵母细胞壁产品也为广大饲料企业创造了更多的使用价值。

　　那么，什么才是决定酵母细胞壁使用价值，或者说功效的重要因素呢?

　　众所周知，结构决定功能是自然界的普遍法则。酵母细胞壁的组成包括甘露寡糖、β-1,3/1,6-葡聚糖、蛋白质和几丁质等，其中，多糖类成分的结构注定了其与身俱来的功能，包括增强免疫力、吸附病原菌及霉菌毒素和抑制病原菌。

　　站在细胞壁结构的角度，同为酿酒酵母属的不同菌株，其细胞壁结构上的差异是微乎其微的，不存在专门筛选菌种生产酵母细胞壁的说法。

　　当然，来源于啤酒、酒精工艺的废弃酵母是比不上纯培养酵母的，不仅杂质多，其功效上也大打折扣。

　　酵母细胞壁要更好的发挥功效，还需要在生产工艺上做文章，一方面确保细胞壁结构的稳定性，另一方面彻底暴露其功能性位点，使其活化。

　　因此，生产工艺是决定酵母细胞壁功效的重要因素。

　　生产酵母细胞壁的工艺包括：培养工艺、自溶和酶解工艺、后处理工艺、干燥工艺。

　　一、培养工艺是确保酵母菌细胞壁结构稳定的条件

　　在液体纯培养酵母菌中，好的培养条件能让酵母细胞壁结构生长的更加完整，甘露聚糖和葡聚糖含量更高。这需要不断调试培养参数，挑选出酵母菌生长过程中最适合的糖原、pH值、含氧量、温度和时间等。

　　安琪采用全智能化、数字化生产设备，全程数百个关键控制点，严格控制酵母纯培养过程。并通过CNAS认证的检测中心，反复验证纯培养条件对酵母菌生长的影响，确保酵母细胞壁功能性结构的稳定性。

　　二、自溶+定向酶解工艺充分暴露酵母细胞壁功能性结构位点

　　酵母菌自溶后，虽然能将酵母细胞壁提取出来，但是，该细胞壁只能发挥部分吸附霉菌毒素的功能，并不具有吸附病原菌、激活免疫的作用。

　　这时，就需要酶解工艺来进一步将酵母细胞壁中的甘露寡糖、葡聚糖和蛋白质分离，将其功能性结构位点暴露出来。只有这样，才能被动物机体所利用。

　　安琪通过多年实践，将普通酶解升级为定向酶解工艺。定向酶解的意义在于，不破坏细胞壁多糖功能性结构的基础上，让各种多糖分离开来，各司其职的发挥作用。

　　三、对定向酶解技术的探索，孕育出了更多酵母细胞壁衍生品

　　(1)全溶于水的甘露寡糖

　　高溢胜就是一款全溶于水的甘露寡糖产品，不仅纯度高，而且对病原菌的吸附率更高，在养殖场的水线使用更方便。

　　以下数据来源于第三方科研机构——Texas Tech University(美国得克萨斯理工大学)，证实了高溢胜对病原菌的吸附效果更高效。

上图：不同甘露寡糖对大肠杆菌的吸附量(CFU)

上图：不同甘露寡糖对沙门氏菌的吸附量(CFU)

　　(2)更高含量和纯度β-葡聚糖

　　定向酶解技术将酵母细胞壁中的甘露寡糖和β-葡聚糖分离开来，后期通过浓缩工艺，让生产纯度更高的β-葡聚糖产品成为可能，其免疫激活效果更强。

　　(3)能产生抑菌圈的酵母精华：亢可替

　　亢可替就是定向酶解技术探索过程中的产物。亢可替不仅能产生抑菌圈，抑制肠道病原菌，还能促进动物生长，是替代抗生素的一种选择。

　　上图：亢可替对猪产气荚膜梭菌的抑菌圈研究。1、2、3为不同工艺亢可替样品;5号孔为20ppm恩拉霉素。

　　上图：在替代抗生素方面，亢可替的研究论文已被收录进SCI期刊里，该期刊(Food&Function)影响因子为3.289。

　　上图摘自论文：ABC为抗生素组，DEF为亢可替组。AD为十二指肠，BE为空肠，CF为回肠。

　　四、后处理工艺帮助去除多余的蛋白质和杂质

　　酵母细胞壁产品中的蛋白质偏高，会导致甘露寡糖和葡聚糖含量降低，这就失去了使用酵母细胞壁的意义。另外，通过废弃啤酒酵母泥生产的酵母细胞壁产品，其中的蛋白质含量也偏高。

　　酵母细胞经过破壁酶解，细胞内的大部分蛋白质和核酸被酶解成可溶的小分子蛋白质及核酸，通过离心机将酵母细胞壁与可溶性蛋白质和核酸分离开来。蛋白质及核酸被分离后，得到的细胞壁产品中的粗蛋白含量明显降低。

　　我们通过大量的工艺及样品检测结果，总结出酵母细胞壁产品中粗蛋白含量与酵母破壁程度的关系如下：没有破壁的酵母细胞壁，粗蛋白含量大于等于40%，类似酵母粉;破壁程度较低的酵母细胞壁，粗蛋白含量在30%至40%之间，功能性成分未充分暴露;破壁程度较高的酵母细胞壁，粗蛋白含量小于等于30%，功能性成分暴露充分。

　　五、干燥工艺影响细胞壁多糖的活性和分散性

　　喷雾干燥工艺中的设备、温度、时间等因素是关键，好的喷雾干燥工艺不仅能保持酵母细胞壁的活性，还能保持产品的分散性，在饲料混合过程中更加均匀。

　　当然，影响酵母细胞壁使用功效的因素还包括原料来源、菌种和添加量。相比较之下，生产工艺对于酵母细胞壁的使用效果，乃至创新迭代更为重要。

文章来源：安琪福邦

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酵母到底是什么？经常吃酵母发酵的馒头有没有伤害？

#夏日生活打卡季#作为土生土长的北方人，我家里的主食基本上以面食为主，其中馒头在我们这里也被称作“干粮”，几乎家里的餐桌上每天都能看到它。

以前家里蒸馒头都是用老面发酵，这种发酵 *** 有个弊端，就是需要在发酵好的面团中施放碱来综合发酵的酸味，如果碱施放得不均匀，或者用碱量过大，蒸出来的馒头会出现表面坑洼不平，或者馒头发黄等原因。

现在家里蒸馒头已经无需那么费事，因为现在的酵母粉便宜又好用，只需要按照比例加入面粉中和好面粉，然后放到温度适宜的地方，面团就好发酵的又快又好，也没有了因为施放碱掌握不好比例的烦恼。

不过现在家里已经很少蒸馒头，基本都是从外面面食店买现成的，因为这样省事不费劲，而且外面买的馒头虽然味道可能不如自己家里蒸的，但是自己家里蒸的成本算下来可能要比外面买的还高，并且还特别费功夫。

外面面食店的馒头基本都是用酵母发酵的，有的时候从外面买馒头回来，老妈就会唠叨几句：“常吃酵母发面的馒头好吗？这个真没有老面馒头香。”不过说归说，现在生活节奏快，家里除了逢年过节会自家蒸馒头外，其它时间还是买着吃省时省力。

要想弄明白常吃酵母发面的馒头好不好，首先要弄明白酵母是什么？

酵母是一种可食用的真菌，它广泛存在于大自然之中，酵母主要是通过食用食物中的糖分，然后释放出二氧化碳，这样就可以使面团和食物发酵膨胀起来。

酵母是一种单细胞的真菌，它的种类多达几百种，除了我们常见的用来发酵面团和面包的酵母外，还有酿酒中所用到的酒曲，以及我们常喝的酸奶中也都有酵母的存在。

酵母的营养也比较丰富的食物，也含有蛋白质、维生素、无机盐和多种微量元素，像我们常喝的啤酒，酵母就是其必不可少的酿造原料，这个从啤酒配料表上就能看得一清二楚。

作为一个70后，至今记得小时候会经常吃酵母片，这个酵母片喜欢吃的人会觉得越嚼越香，而且可以帮助肠胃消化，就是不知道现在还有没有销售酵母片的了？

酵母这种真菌在温度达到25℃——28℃时会变得活跃起来，因此我们家里发面的时候都是用温水化开酵母来和面，而酵母在超过54℃以后就会被烫死，所以发面时不能用开水烫酵母，而且我们在 *** 一些泡菜时也要放到阴凉通风处，否则温度过高，泡菜就会生花和变得腐烂。

经常吃酵母发酵的馒头有没有伤害？

现在我们购买的酵母，基本上都是干酵母，干酵母基本上是酒精发酵后的产品，它一般都会标注保质期为一年左右，而且为了增加酵母的营养，这些干酵母中还会添加一些有益的营养成分，也就是维生素之类的，这从售卖的酵母配料表上就能看得很清楚。

酵母发酵的馒头就是把酵母用温水化开，然后兑入面粉中和面，通过唤醒酵母的活性，使酵母食用面粉中的糖分，然后释放出二氧化碳使酵母膨胀起来。

发酵好的面团会经过揉搓排气，然后再二次饧发以后入蒸锅蒸制，酵母超过54℃后就会失去活性，我们蒸馒头时蒸汽的温度是超过100℃，因此酵母不论有无营养蒸熟以后也就失去了活性。

酵母在 *** 馒头时基本都跟面粉以1：100的比例加入，一个馒头里的酵母含量可以说是微乎其微的，所以即使酵母有诸多好处，它也不过是起个辅助发酵的食品添加剂的作用。

酵母发酵的馒头经常吃肯定是没有问题的，而且吃酵母发酵的馒头主要还是吃的面粉的质量，面粉的质量好，馒头的味道、口感和营养价值也会高。

如何利用酵母把面发的又快又好

1.掌握不同季节的用量

春季和冬季气温比较低的时候，酵母的用量跟面粉的比例可以是1：100，如果是温度高的夏季，酵母跟面粉的比例以0.5：100就可以，加多了发酵过头酵母的味道会重，影响馒头的口味。

2.面粉发酵时的添加

酵母这种活性真菌喜欢食用糖分，因此可以根据这个特性，在和面时加入适量的糖，这样可以使面团发酵的又快又好，而且馒头吃起来香甜可口。

发酵面团时糖的添加也不是越多越好，一般500克面粉加入10克——15克的白糖就可以，加多了面团会变软失去筋骨。

发酵面团时也可以用牛奶代替水来和面，因为牛奶中含有乳糖，这也是酵母菌特别喜欢的食物，而且用牛奶和面，蒸出来的馒头会有奶香味，并且外观上也会又白又煊软。

酵母是一种可食用的真菌，它在食品加工领域的应用非常广泛，如果没有酵母，我们日常生活中很多常见的食物都将无法 *** ，比如发酵的酒水、面包和酸奶等，因此常吃酵母发酵的馒头毫无问题。

为什么说啤酒酵母是啤酒生产的灵魂？

啤酒是一种微生物发酵产品，这必然涉及酿造微生物——啤酒酵母，啤酒酵母是酿酒酵母的一种，是人们从古至今一直使用的一种微生物，例如葡萄酒、黄酒、馒头等发酵时都在使用。

啤酒酵母是啤酒生产的灵魂，它决定着啤酒发酵过程和啤酒品质。在厌氧情况下，酵母将葡萄糖发酵分解成乙醇和二氧化碳，最终得到啤酒，即酵母发酵代谢的产物，并能赋子啤酒良好风味——发酵味，这是真正的啤酒味道。且啤酒酵母发酵会增加B族维生素，更增加啤酒的营养保健作用。

(来源：《啤酒十问》）

“曲乃酒之骨”，不同的曲药对于白酒口感的形成到底有什么影响？

白酒有着千年的历史，早已成为了酒桌的常客。甚至有不少酒友是日日都要喝上几杯，解解酒瘾。

而我国白酒有十二种香型，口感是各不相同。为什么会有这种差异？大多数酒友觉得是因为产地和工艺不同。但究其本质，其实是用曲的不同。

想懂酒，就要先懂曲。酒圈一直流传“曲乃酒之骨”，这足以说明酒曲对于酿酒的重要性。

酒的骨架不一样，酒自然是千差万别。可对于这曲药，不知道各位酒友了解多少。

而不同的曲药，对于白酒口感的形成又到底有什么影响？

?曲药是什么？

酒曲被不少酒友戏称为我国“第五大发明”。我们常说的酒曲也就是曲药。有酒友认为酵母就是酒曲，实际上不是这样。

它是酿酒的糖化发酵剂，不光有酵母，还有各种各样的霉菌和酶，是富集微生物的一个载体，是初代微生物的家。

曲药更算得上是酿酒的动力，若没有曲药在发酵过程中进行“搅动”，塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。

总的来说，曲的本质，是提供微生物和为微生物服务，不同的曲，里面含有微生物的种类、数量是大不相同的，其所对应的代谢产物也不同，所以形成的口感、质量也自是不同。

?不同的曲药对于白酒口感的形成到底有什么影响？

搞清楚这个，要从用曲和制曲这两方面来分析。

比较常见的曲有三种，它们是：小曲、大曲、麸曲。其中小曲更先被发明，它最开始被用于酿制米酒，工艺简单容易 *** 。

它的发酵形式也是多样化的，更有着十分不同的风格特点。用来做黄酒、米酒、高粱酒都可以。

从制曲层面来说，小曲里面的微生物主要以根霉为主，酵母菌为辅，它们干掉了原料中含的淀粉，然后产出了酒。此酒不仅有着清雅的香气，更有着醇甜的口感。

但小曲没有大曲那样香气馥郁，原因在于它几乎不含细菌，它所含的霉菌和酵母菌只能起到糖化和酒化的作用，所以产出的香味物质并不丰富 ，口感也就比较单一。

大曲有三大类：低温大曲、中温大曲、高温大曲。分类的原理在于，不同的微生物对环境要求是不一样的。

温度越高，所包含的微生物种类就越多，酿出的酒风味就更丰富，口感也会更加绵甜醇厚。

也就是说，酿酒大环境不同，微生物种类和数量就不同，用曲和制曲工艺不同，从而形成的风味、质量、口感自然是不同。

所以白酒口感的形成，离不开不同曲药、不同温度的作用。

但这也在一定程度造成，市面上白酒口感各不相同。而且各个口感的白酒又有着太多的品牌。选择过多，不少酒友觉得无从下手。

各位酒友，确定了自己喜欢的口感后，再认准那种大厂酿造的纯粮酒，就可以轻易选到不错的酒。

下面这款酒就很不错。它来自老牌酒厂，不在意宣传，却很注重酒质，早已成为了不少酒腻子的口粮酒，喜欢喝酱酒的可以了解一下。

优质酱酒——风云酱父 封藏

此酱酒虽说价格不贵，但酒质却是极好的。

酿造它的人，是酒界很有名的李长寿先生，他也是茅台厂原厂长李兴发唯一的儿子、更是酱酒圈有着极高声望的人。

“酱香之父”李兴发，带领团队归纳出三大酱酒典型体，这一重要发现大大提高了茅酒酒质稳定性。也让李兴发成为茅台整个发展历程中受人敬仰的人物。

李长寿酿酒技艺是父亲亲自指导，也是相当了得。他在酿酒时严格采用12987的传统酱酒酿造工艺，并将父亲独创的勾调技艺用到其中。

此酒酿造用的糯性红缨子高粱极为特别，它有着很大的优点：皮虽然厚但果胶质极低，淀粉与单宁含量极其高。

酿出的坤沙基酒不间断窖藏5年，再加入12年老酒勾调。

酿的酒香味很是浓郁，口感非常好。爽口不辣，一点不呛喉， *** 感微乎甚微，回味有淡淡粮食香，更有经典的茅酱风味，喝完让人觉得全身舒服，非常不错的酒！

酵母基准风味和香味图|了解配方设计时酵母如何选择

为了酿造出更有特色的啤酒，应该如何选择合适的酵母？本文就用Fermentis的基准风味和香味图，讲解在同样的麦汁、同样的条件下，如果只有酵母不一样，酵母风味表现往哪个方向行走。

在这里为什么要强调同样的条件？因为尽管酵母菌株本身在酿酒过程中明显地发挥重要作用，但啤酒的感官特性也在很大程度上取决于工艺参数（糖度、发酵温度、接种率……）和啤酒成分。换句话说，单独的酵母菌株本身不会铸就一款啤酒，而是赋予酿造的灵动；只有根据配方以及其他原材料，主要是水、麦芽和啤酒花，与酵母共同协作，才能完成酿造。

基准风味和香味图的右边被命名为辛香料区域，香料的香气非常浓郁；左边盛产品种繁多香气各异的水果香，水果香气更为突出；下方是比较温柔的平和香气。

US-05

US-05是一款美国艾尔酵母。该酵母可生产出具有非常好口感平衡性的啤酒，且双乙酰含量低，口感纯净，后味利落。发酵过程中能够形成坚固的泡盖，酵母沉降性低，可以很好地保持悬浮状态。

US-05处于平和香、水果香以及辛料香交集区域，它是一款非常经典并且好用的酵母。很多酿酒师用它来酿造科隆啤酒、IPA、苦啤、波特等等。它也没让人失望，用它酿造的啤酒在国际上获得的奖项数不胜数。大家喜欢US-05不是没有道理，它的风味和香气比较均衡，干净。举个简单的例子，为什么酿酒师酿造美式IPA特别喜欢US-05？因为它产生的风味很干净，不争不抢，能够彻底把香气的世界贡献给酒花。不同的酒花都可以发挥自己的特征。

W-34/70

W-34/70是一款著名的酵母菌株，来源于德国Weihenstephan，在啤酒酿造行业内被广泛使用。使用W-34/70酿造的啤酒花香和果香香气平衡，口感纯净，可饮性高。

W-34/70很适合做皮尔森，是非常经典的拉格酵母。W-34/70应该是最早的lager干酵母菌株。Ale做干酵母简单，Lager很难。Lager是比Ale脆弱很多的酵母，具有添加量多，发酵要求的温度低，发酵相对比较缓慢等特点。W-34/70是Fermentis公司1996年推出的，很难得。Fermentis公司对这款干酵母进行了盲测：用W-34/70干酵母和液态酵母在相同条件下同时酿酒，然后让专业的评委品评。他们品不出任何区别。

S-04

S-04是一款英国艾尔酵母。发酵速度快，在发酵后期能形成紧密的酵母泥，有利于提高啤酒清亮度。该酵母品种可广泛用于艾尔啤酒的生产，特别适用于木桶发酵和锥形发酵罐中啤酒的生产。

S-04在中国市场用的非常多，从图上可以看出，S-04有很好的水果香气，它确实也没有让发烧友们失望。BE-256，S-33虽然都是水果香气，但是他们发酵能力和发酵度不一样。透不透明，是不是澄清，这些表现的区别决定了酿酒师到底该怎么选择。

S-23

S-23来源于德国柏林，推荐用于酿造果香味和酯香味丰富的拉格啤酒。它相对较低的最终发酵度使得啤酒更加回味悠长。

S-23虽然是一款Lager菌株，但和其他ALE的菌株特点是很接近的。从图上可以看出，S-23是更具有水果香气，芳香特征比较明显的lager菌株。对于Larger菌株来说，这种情况比较少见，也比较难得。虽然S-189和W-34/70都是Lager酵母，但不一样的是，后两种酵母比较平和，尤其是W-34/70，更倾向于平和香。S-189虽然比W-34/70更具有水果香气，但是和S-23相比，差了一丢丢。这三种lager菌株其实区别非常大，如果我们用这三种菌株分别做一款皮尔森啤酒，你就能感觉到很明显的区别。

S-189

S-189源于瑞士的一家啤酒厂，它的发酵度决定了它适合酿造风味平和的，可饮性高的啤酒。

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我们再看看图上的T-58，WB-06和BE-134这三款酵母。他们处在辛料香区，所以香气比较彪悍。为什么会有这个特点？因为这三个菌株具有同样的基因叫POF，就是酚类的香气。POF如果带加号的话，它有潜力产生酚类的香气。从图上可以看出，这三款酵母也在水果香这个区域，所以他们既能产生酚类香气，也能产生水果香气。

现在问题来了。如果要做一款比利时小麦风格的啤酒，要求要有辛料香气，这个辛料香气，首先是酵母必须产生自己独特的辛料香气，其次，甚至要加辛料来弥补酵母产生辛料香气的不足，那么，我们选择哪款酵母？

从上图看，有辛料香气特征的有三款酵母：T-58，WB-06和BE-134。比利时小麦风格的发酵度不会特别高，不会像赛松这么高，所以不会选高发酵度的BE-134。剩下的就是WB-06和T-58。而WB-06的水果香气比较浓郁，T-58更突出辛香。所以T-58就是我们需要的酵母菌株。

T-58

T-58在产生酯香味的同时会产生一些辛辣味（POF+）。酵母沉降性好，在重新悬浮过程中可形成粉状（非块状）浑浊。

WB-06

WB-06属于酿酒酵母糖化酵母变种，具有较高发酵度。这款独特的酵母菌株被推荐用于小麦啤酒的酿造，带来细腻的酯香和诸如小麦啤酒典型的丁香类的酚类香气（POF+）。可用于酿造可饮性高的啤酒，在发酵过程中悬浮性很好。

BE-134

BE-134属酿酒酵母糖化酵母变种，她具备较高的发酵度。这款典型的酵母菌株被推荐用来酿造比利时Saison赛松啤酒。她以高发酵度为特征，富有水果芳香以及丁香类的香料特性（POF+）。此款菌株将会为你带来极为清爽的高饮用度啤酒。

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通过这样的分析，举一反三，在设计新的酒款的时候，你应该知道怎么选合适酵母了吧。

安琪酵母闯世界

上图 9月24日，安琪纽特细胞源（酵母）营养健康食品数字化工厂，工人正在查看生产线运行情况。 付蓓蓓摄（中经视觉）

左图 安琪俄罗斯工厂员工在实验室测试新产品。 （资料图片）

酵母是人类文明史中被应用最早的微生物，约4000年前，古埃及人就已使用它来 *** 面包、酿造啤酒。现代酵母工业起源于欧洲，自1846年实现工业化生产至今，沉淀100余年。

中国现代酵母工业化生产始于上世纪80年代，位于湖北宜昌的安琪酵母股份公司（下简称安琪公司）经过34年深耕，成长为国内酵母行业唯一上市公司和全球第三大酵母公司，市场遍布155个国家和地区。在历史悠久的酵母行业，安琪公司如何坐到全球第三把交椅？

疫情大考开新局

9月22日，朱银宏刚刚接送走一批客商，对接上海国际孕婴童展览会的 *** 便又响起。最近，他亲自主抓几项大的市场推广活动，还要准备10月份举办的全国经销商年会。

“新冠肺炎疫情让老百姓营养健康意识显著提升，要趁机将品牌做大做强。”朱银宏担任法人代表的安琪纽特股份有限公司，是安琪公司今年4月新成立的营养健康食品全资子公司。在全球酵母行业，中国安琪位居前三，但在营养健康产品方面，中国安琪一枝独秀，与其他公司主做原料不同，安琪公司不仅拥有销售渠道、系列终端产品，还形成了自己的品牌。

今年上半年，虽然处在疫区，但安琪纽特仍保持了26%的销售增长。除了克服物流不畅、人员紧缺等共性问题，安琪纽特重点打造线上营销团队，利用直播、社群、新零售等平台打开营销新局面。

走进位于宜昌生物产业园的安琪纽特细胞源（酵母）营养健康食品数字化工厂，沿着可视化参观通道，记者看到大批量原料投料自动化装置正在运转，成排蛋白粉罐正在传送带上“缓缓前行”，驶入自动化立体仓库，包装机自动打包、蜘蛛手正忙于堆垛，自动叉车将一箱箱成品转上立体货架，这个安琪投资2.47亿元新建的全数字化智能工厂，本月刚刚投产。

朱银宏介绍，该生产线实现机器人自动分拣、全程电子化查询和识别，全程无人、无纸化作业，具有智能化、可视化、柔性化等特点，产品从原料、生产、储运到销售全程可追溯，是国内领先的数字化营养健康食品工厂。

一手抓营销生产、一手抓项目建设。安琪公司将疫情影响变为发展机遇。

“外出消费减少了，宅家消费一定会激增”。安琪公司迅速扩大家庭小包装酵母产能，发挥全球多工厂优势，满负荷生产；同时大力传播家庭面点、烘焙类食品 *** *** ，积极引导大小酵母包装进家庭。上半年，安琪公司通过电商渠道实现的酵母和家庭食品原料产品销售额同比提升60%以上。

负责公司包装技术的“大忙人”王勇回忆，疫情期间他平均每天接打 *** 超过100分钟，从包装机的选型方案确定、厂家考察、协调发运、现场调试服务他都逐一落实。

生产不停，项目不歇。今年以来，安琪公司在综合保税区设立子公司，开展跨境电商、保税仓储、保税加工等业务；研发综合体项目主体结构顺利封顶，扩建食品原料新生产线如火如荼进行；在宜昌猇亭区和云南普洱成立子公司，启动宜昌城区酵母工厂搬迁和澜沧酵母项目前期工作……

今年上半年，安琪公司实现营收43.42亿元，同比上涨16.91%；净利润7.19亿元，同比增长54.85%；员工收入同比增长6.2%，上缴税收3.46亿元，同比增长19.3%。

专注科研促创新

“71个研发项目，每个都有新进展！”9月23日，安琪公司生物营养技术中心常务副总经理胡骏鹏再次梳理团队工作进展情况，好几个项目令他深受鼓舞：酵母代谢产物的研究与开发实现废液再利用，做到对糖蜜吃干榨尽；微生态制品的开发和应用取得明显进展；团队承担了农业农村部《饲料原料—酵母培养物》行业标准的制定，并借此完善了农副产品综合利用方案……

“技术创新是公司最核心的动力。”回顾安琪公司34年的发展史，每一次里程碑式的技术进步，都推动了公司跨越式发展。

高温酒酵母的技术突破，解决了公司初创时的生存问题；无糖酵母、酵母抽提物、酵母浸出物等产品的技术和质量全面突破，使公司在国内市场占有率优势凸显；高糖酵母、无糖鲜酵母等产品的成功开发，助推了公司的国际化。

敢创新，才有竞争力。对此，安琪公司生物技术总工程师李啸深有体会。他回忆，公司早期依靠学习模仿欧美企业技术，但酵母类产品的活性受温度、水质等多方面因素影响，生产过程控制全靠技术人员经验判断，导致产品不稳定。

为了将经验性参数变为理性科学的量化参数，安琪公司对几万批次生产记录获得的样本数据进行研究，系统解析酵母发酵复杂系统的共性结构，形成生产工艺关键控制点，建立智能化控制模型，实现了酵母生产线自动化、智能化。如今，这一系统在安琪所有工厂推广，近3年节约直接生产物料成本超3000万元。

重视研发是安琪的传统。2019年底，安琪公司刀刃向内实施改革，强化研发中心职能，增设环保技术中心、产业创新技术中心、生物营养技术中心，进一步聚焦核心基础技术研究。据统计，安琪公司今年共立项242个研发项目，其中重大项目15项，新产品项目22项，上半年整体完成率55.2%。

生产线全球布局

上世纪90年代，通过新疆霍尔果斯口岸，安琪酵母悄然“飞”向了哈萨克斯坦、俄罗斯等国家。1995年，安琪公司年产能扩至6000吨时，三分之一产品“飞”向了国外。

深受鼓舞的安琪公司，在企业创立十周年庆典时提出了“争亚洲之一、创国际名牌”的目标。2001年，安琪公司利用高性价比的产品、独有的服务优势进入非洲、中东市场，2003年，市场又扩展到东南亚和南美。

“从上世纪80年代创业时起引进国外技术，拼命学习赶超同行到90年代在国内站稳脚跟，安琪人始终认为国际化要以专业化为基础。”负责安琪公司国际化业务的刘劲松说。

2005年一次出口日本市场的经历让刘劲松至今记忆犹新。因为个别纸箱出现变形，一个纸箱破了个小洞，被日本客户投诉索赔。对此，安琪公司进行了一周的全流程质量检查，“客户投诉暴露了公司管理和操作中存在的‘不严谨、不细致’问题，这是教训也是收获”。

自此，对产品质量更加挑剔的安琪公司，在国际化道路上越走越宽广，从2009年开始进入美国市场后，欧美国家也陆续有了安琪的身影。如今安琪公司拥有超过700个海外经销商，分布在全球155个国家和地区。

随之改变的，还有安琪公司在业界的地位。“2001年，安琪公司受邀参加美国国际烘焙工业展，这是安琪之一次登上国际性舞台。虽然是唯一参展的中国公司，但安琪处在一个不起眼的角落，没有达成任何实际性的成交合同。”刘劲松说，“当2010年安琪团队再次来到美国，境遇却大大不同。这一次安琪公司展位正对入口大门，面积与其他美国知名公司相当，展台前，参观者、寻求合作者络绎不绝。”

产品走向世界，安琪公司的生产线也着手全球布局。继2013年埃及工厂建成投产后，2019年安琪俄罗斯公司竣工投产，非洲及中亚市场产品销量随之翻番。

最近，安琪公司正在编制“十四五”规划，未来将以更扎实的举措着力打造国际化、专业化生物技术大公司，进一步延伸酵母产品深加工产业链，让面向世界的安琪走得更远更稳健。

作者：经济日报·中国经济网记者 柳 洁 通讯员 周燕琼

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