重庆火锅底料哪个好，重庆火锅底料哪个好吃又实惠

正宗重庆火锅底料生产加工厂家哪家好，别说这些你还不知道

正宗重庆火锅底料

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正宗重庆火锅底料源自四川重庆地区。该地区的火锅底料呈现出麻辣、浓郁的特点，远近驰名，深受全国范围内的消费者所喜爱。正宗重庆火锅底料的 *** 需要选用优质的食材以及传承自古的工艺，其独特的风味使其成为中国火锅文化中不可或缺的一部分。

正宗重庆火锅底料的主要成分是辣椒和花椒。辣椒是中国传统食材，广泛种植于南方地区，其鲜红的外观和强烈的辣味使其成为了中国厨房中的重要调料。而花椒则因其香味独特而被称为“麻辣之王”，它的麻辣味道可以渗透到食材之中，使其更加美味可口。

在 *** 火锅底料的过程中，首先需要选择上等的辣椒和花椒，这是 *** 火锅底料的基础。一般来说，这些原料需要在阳光下曝晒，去除其中的水分。其次，需要研磨这些干燥的辣椒和花椒成为粉末。而后就可以将这些粉末和其他调料一同加入到锅中进行搅拌。

正宗重庆火锅底料的口味丰富多彩，除了传统的麻辣味道之外，还可以添加其他佐料，例如葱、姜、蒜等等，使其口感更加鲜美。此外，还可以根据个人口味喜好来 *** 不同风味的火锅底料，例如麻辣蘑菇底料、麻辣海鲜底料等等，以满足消费者的不同需求。

正宗重庆火锅底料的 *** 过程需要烹调师傅有着丰富的经验和技巧。在 *** 底料的过程中需要严格控制火候，以防止原材料因为长时间暴露在高温下而失去风味。此外，在 *** 过程中需要保持环境的清洁和卫生，以避免细菌和其他有害物质的污染。

正宗重庆火锅底料可以说是重庆地区的骄傲之一，不仅具有卓越的口感和丰富的营养成分，而且还体现了当地的传统文化和饮食习惯。在现代社会，随着人们生活水平的提高和饮食文化的多元化，正宗重庆火锅底料已经从地区特色食品上升为了全国性的美食。今天，已经有越来越多的人喜欢并尝试 *** 正宗重庆火锅底料，以满足他们对美食的追求和自我挑战的 *** 。

重庆特产推荐：别买火锅底料了，这些才是本地人的更爱！

在当前重庆旅游的热度下，各种特产已经成为了游客们购买伴手礼的首选，火锅底料和麻花仅仅只能代表重庆美食的一小部分，而且这些在超市里就能买到。

如果千篇一律的特产无法吸引你，那么这份全新的清单赶紧收藏好，带你看看重庆本地人真正热爱的美味！

1、一元馒头

在过去很长一段时间，洪崖洞和李子坝还没有那么出名，洋人街才是重庆的顶流，火爆程度相当于现在上海人对迪士尼的追捧。

在重庆洋人街最有特色的就是一元一个的大馒头了，说是馒头，其实严格意义上来讲，应该说是面包才对。

但正是因为“馒头”的称呼，让这个尺寸不同寻常的面包更接地气，再加上一元一个的超低价格，性价比真的没话说，成为了当时重庆最火的网红美食。

尽管现在洋人街已经搬到了主城之外的涪陵，改名为涪陵红酒小镇，但一元馒头却被保留了下来，在渝北的红酒广场开设了专门的店铺，让重庆人每天都能吃到。

十几年过去了，真的很难想象，一元馒头的价格还是一元，就凭这个价格，就不知道让多少重庆人泪目。店家为了防止黄牛和倒卖，设置了每人限购2个的规定。

除了最基础的馒头，还有包子、老婆饼、夹心面包等，也是一元或者两元一个，太良心了！如果来重庆旅游，买上几袋大馒头回家，也是一种奇特的体验吧！

2、弓奇拿破仑

如果你问一个老重庆人平时都吃什么甜品，他没有给你推荐“弓奇”，那么说明他不是一个合格的吃货。

这家店位于解放碑，因为店铺太小，只有两三个平方，所以很多慕名而来的吃货根本找不到，空手而归的大有人在。具体的位置就在曾经的纽约纽约大厦（现改名为“金渝大厦”了），店铺旁边是商社电器，对面是大都会广场,。

弓奇有着近20年的历史，如今开了好几家分店，每家都是门庭若市，它受欢迎的秘密就藏在陈列柜里，最显眼的位置摆放着的是看似不起眼的拿破仑，一个只要25元。

这个价格并不算便宜，但和很多酒店的甜品相比，也是有优势的，其次，弓奇的拿破仑的酥皮比较厚，吃起来口感更佳，黄油的味道十分浓厚，如果你比较喜欢吃甜一点的拿破仑，真的很难不爱啊！

除了经典款的拿破仑，弓奇还有拿破仑芝士蛋糕卷和咸芝士拿破仑，都是店里热销前三的甜品，基本上不会踩雷。

大家可以在重庆的时候都品尝一下，然后选择最喜欢的口味当伴手礼，跟亲戚朋友分享来自重庆的美味，该有多快乐啊！

3、天友牛奶

在这个蒙牛和伊利占据了牛奶界半壁江山的时代，本地牛奶品牌极少能存活下来，重庆的天友牛奶算是个例外，从1931年至今，在90多年的历史里依然保持着前进的步伐。

根据天友公布的数据，目前，天友在重庆的市场占有率高达95%，甚至对于绝大多数重庆人来说，天友牛奶更是从小喝到大。

天友牛奶的品质无需怀疑，各项指标都非常突出，重庆游品徐维每天早上都会喝他们家的鲜牛奶，已经养成一种习惯了。

必须强烈推荐的是天友的核桃花生奶，在重庆畅销了几十年，基本上每次去超市都会来一箱，一次喝5袋都不觉得腻，而且和火锅一起吃非常解辣，只要吃过一次，基本上都会爱上！

以上特产推荐无任何广告，都是我个人真心觉得不错的重庆特色，值得从重庆跋山涉水带回家，希望能给广大游客提供一些参考。

如果你们还有哪些想要推荐给游客的特产，尤其是那种网上或者超市买不到的，欢迎在评论区留言哦！

重庆火锅底料排名中火锅底料哪种好？

火锅底料哪个好吃

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火锅底料，作为火锅的重要组成部分，对于火锅的口感和风味有着至关重要的影响。不同的火锅底料在 *** 过程中会有所不同，从而使得火锅的风味也有所不同。那么到底哪种火锅底料才是更好吃的呢？让我们从不同的角度来探讨一下。

首先，我们可以从原材料的选择来评判火锅底料的好坏。优质的火锅底料应该选择新鲜、天然的食材作为主要原料。新鲜的食材能够保持其天然的味道和营养成分，使得火锅底料更加美味和健康。同时，选择优质的原材料还可以确保产品的安全性，避免对消费者的健康产生风险。

其次，火锅底料的 *** 工艺也是影响口感的重要因素。 *** 火锅底料需要经历多道工序，包括炒、煮、炖等等。不同的工艺会使得底料的口感和风味有所差异。对于传统的火锅底料来说， *** 工艺通常比较繁琐，需要经过长时间的煮炖，使得底料更加浓郁和醇香。而现代化生产工艺则可以更快速地 *** 出底料，但可能会导致口感和味道上的某些损失。

此外，火锅底料的配方也是影响口感的关键。不同的火锅底料配方会有不同的香料和调味料组合，从而形成独特的风味。有的火锅底料搭配花椒、辣椒等辛辣调料，使得火锅更加麻辣开胃；有的火锅底料则更偏向于清淡口感，适合喜欢清汤火锅的人。因此，不同口味的消费者可以根据自己的口味偏好选择适合自己的火锅底料。

最后，消费者的个人口味和习惯也会影响对火锅底料的评判。每个人的口味偏好不同，有人喜欢麻辣口味的火锅底料，而有人则偏向于清淡的口味。因此，即使是同一种火锅底料也会因为个人的口味不同而得出不同的评价。

综上所述，火锅底料的好坏与原材料的选择、 *** 工艺、配方和消费者的个人口味有关。没有绝对的好坏之分，只有适合自己口味的火锅底料。每个人都可以根据自己的喜好和需求来选择适合自己的火锅底料，从而获得更好的火锅体验。

如果你对火锅底料有更多好吃的推荐或者想了解更多关于火锅的知识，欢迎关注本账号，点赞支持！

重庆火锅底料排行榜，到重庆必吃火锅

重庆火锅底料哪家优质？

重庆火锅底料配方大比拼，到底谁才称得上最正宗的重庆火锅？

?重庆火锅底料配方一

一，小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。

准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米芽菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料粘渍要洗氽透

2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成凝固固，熬出得汤才鲜香味美.

3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.

4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.

5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意。

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.

记住:先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克

山珍(羊血菌牛肝菌菌、滑子菇等)

将当归和掺参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一、客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严倒入入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二、自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加比例列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决 *** :

原因:

1、油内含水分太重

2、汤和油的比列不当.

3、客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油掺参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片一份分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.

以下是十二种大料的配比及操作过程：

按照先后顺序分类分为：

串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味汤烫菜过程—装碗过程

1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）

1.1 素菜类:

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）

1.2荤菜类:

牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）

2.汤料配方：

2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）

我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）

白菜寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）

注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。

②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。

2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）

生姜(0.3斤左右,切片) ；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ；山东大葱（2根，切成3寸的段）

2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）

牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；

冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )

注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）

2.4汤内辅料:

火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克)郫县陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）

3.炒制大料过程：

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2 炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）

4.熬汤过程

4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。

4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.

4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.

4.4 把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.

注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

5.汤料烫料:

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因之一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)

5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）

注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

6.烫制过程:

6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。

6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

另外，以下几要点需要掌握：

1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）

2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。

3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”

5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.

6.熬汤的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。

8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友之一次试做，有可能用量方面把握不信，造成之一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打 *** 给我，我们再进行沟通一下，看问题到在哪在那里。

9.因有的朋友之一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）

10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，之一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你之一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个 *** 给我，我们再沟通一下，看看问题点哪里那里。

重庆火锅底料配方二

火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，水盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料

二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克

菜油适量
制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克　，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原稀炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色　，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味　，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚

重庆火锅底料配方三

小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾芽菜牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5 克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意的料得搭配,才能保证汤鲜味美。

其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。

老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头15斤，鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1、原料氽粘要U透
2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒。
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
对方对锅
一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤。
记住：先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血牛肝菌杆菌.滑子菇等) 、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

老油回收

一、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,倒入到入含有褐色何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内。
二、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.。

混汤的解决 *** :

1、原因:1 油内含水分太重

2、汤和油的比列不当.

3、客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可

火锅调味与加汤要求：

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 。
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够，将盐溶于清汤适量加入底锅即可 。
6、咸味过重:加入藕片和土豆一份一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

重庆火锅底料配方四

炒制基础底料：

原料：

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。

制法：

1、干辣椒节入沸水放中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角瓣三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁U、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘焦糊焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为更佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而焦渣焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1～2天后使用更佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤：

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

注意：

熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底：

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。

说明：

1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

3、牛油的炼制 *** ，可看上面的问题六。

注意：

在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础混合混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），混合混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

重庆火锅底料配方五

香料配方（用于炒制底料时使用）

八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。

老火锅底料配方

精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒：石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克。大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克。

老火锅底料的炒制

步骤一：原料初加工

1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；

2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；

3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；

4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；

5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；

6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；

步骤二：炒制

1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；

2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；

3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；

4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；

5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），之一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。

7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。

从“尝鲜”到“家常”的北方人口味的重庆火锅底料

　　更适合北方人口味的重庆火锅底料厂渝真味【口碑推荐】小编于2023年6月7日上午10时33分许悉知：火锅很多人都喜欢吃，但是自从有地沟油曝光后，好多人面对火锅有种恐惧感，不知道自己吃的是否健康，那么怎么鉴别火锅底料的质量好坏呢？

正如专注北方人口味研发16年的渝真味创始人戴先生说的那样：“一款好的火锅底料配方是需要大厨经过不断地试验才能调配出来，并且不断的创新延伸了创新口味的火锅汤底。”

　　辨别真假火锅底料，首先要试手感，如果特别硬，掰都掰不断，一般是加了石蜡。此外食用过程中牛油在火锅里面二三十摄氏度就完全融化了，而石蜡一般在五十到七十摄氏度才能融化。

　　我们在吃火锅之前，一般都会等待锅里的汤烧开后才会煮东西。这时就是鉴别底料是否新鲜的好时机，我们要注意仔细的观察，汤底是否产生很多的小泡沫。如果汤底烧开后产生了很多小气泡，就说明这锅底料很有可能有问题，因为在一般情况下，新鲜的底料是不会产生小泡沫。

　　还有一个好办法，就是我们可以在汤底烧开后，不要马上往锅里放食物煮，可以用勺子打捞下汤底，看里面是否有剩余的残渣，如果有，就证明不是新鲜的火锅底料。

　　警惕一端上来就很香的火锅，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。

　　分辨锅底是否用了“回锅油”一是可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。二是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底料很有可能是上一锅留下的。

　　言而总之，以上关于“从“尝鲜”到“家常”的北方人口味的重庆火锅底料”内容阐述是由专注北方人口味研发16年的重庆渝真味小编搜集资料编辑而成，大家如需转载，请注明出处：http://www.yzwhgl.com/gsxw/123.html

去年十大外国人更爱中国老字号：重庆这家火锅底料品牌排名第三

1月15日，天猫宣布“天字号”计划升级，将通过天猫出海帮助超过1000家老字号和国货大牌进入全球市场，打造传递现代中国“全球表达”的“新中国名片”。

天猫相关数据显示，中华老字号一直高居澳新、欧美等华人集聚地区的热搜榜。老干妈、马应龙、永久、大白兔、张小泉、西泠印社、龙泉宝剑、 华佗、云南白药等成为搜索热度更高的国货品牌，其中恒源祥、中茶、云南白药、张小泉、敦煌、桥头、星海、上海、红心、华佗等成为海外地区最畅销的前十大老字号品牌。

数据还显示，2017年天猫海外成交覆盖国家地区数量前十名的老字号分别是：恒源祥、云南白药、桥头、张小泉、大白兔、上海、九芝堂、马应龙、红心、张一元。

其中，重庆桥头火锅底料排列第三，覆盖了173个国家和地区。

早在2017年9月，天猫超市在北京与近30家老字号品牌共同启动“天字号计划”，助力老字号的全球化销售和新零售探索。随后天猫快速推动该计划向全国覆盖。作为中国老字号品牌运营之一官网，目前有1200多个经商务部认证的中华老字号品牌，其中超过半数已通过天猫新零售开启复兴之路。

2017年9月23日，《人民日报》头版发表评论员文章，以《老字号 新姿态》为题，指出超过半数的中华老字号通过上线天猫网店拥抱新零售，只有善用互联网思维激活老字号的商业基因，巧用市场力量壮大老字号的发展实力，才能打造“不老传说”和享誉世界的中国品牌。

2017年年末，天猫披露的数据显示，首批深度运营天字号计划的品牌销量增长超80%。消息传出之后，大量商家报名希望加入该计划。北京老字号品牌东来顺希望能将线下100多家火锅店接入新零售。有410年历史的广东甜醋品牌致美斋提出，希望依托天猫出海，走向更广阔的海外市场。。

上游新闻记者 杨野

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