看过经典的美食纪录片《舌尖上的中国》，一定会对这个镜头记忆犹新。介绍靖江汤包的时候，把包子皮当成气球来吹，包子皮弹性极好。
《舌尖》中这个镜头的拍摄地，就是江苏靖江这家汤包店-尚香汤包，在靖江可以说无人不知。随着《舌尖》的热播，靖江汤包也走出靖江走向全国。
早上来到尚香汤包，体验靖江早茶，隔着餐厅的玻璃可以看见工作人员正在拆蟹。蟹黄汤包所用的螃蟹必须当天拆，这是一项繁重而又要有耐心的工作。
尚香汤包的早茶可以算得上豪华，并不仅仅是汤包那么简单，具有一定的仪式感，先吃一小碗馄饨开开胃。
靖江的早茶虽然不如扬州早茶那么讲究，但也是别具特色，靖江的菜品以清淡口味为主，多用江鲜河鲜，味道鲜美。
汤包是这家店的核心，仅仅是汤包就准备了好几个品种，普通的汤包跟在江南地区其他地方吃的差别不大，个头比较小，一般是鲜肉馅的。
各种糕点也是早餐的主角，在靖江还特意去季市老街看了茵糕和方糕的 *** ，流程颇为复杂，用料也很讲究，造型精致。
靖江蟹黄汤包一般有三两重，比普通的汤包大很多，因为里边汤汁非常多，所以要求包子皮柔韧性好，可以当气球吹。汤汁中加入蟹肉和蟹黄，味道更加鲜美。
把汤包从蒸笼里抓起来放到盘子里，是很有技术含量的，稍有不慎就会把包子皮抓破，汤汁洒出来。吃这样的汤包，要先咬一个小口，慢慢的把汤汁吸出来，剩下的包子皮配上香醋和姜丝一起吃。
尚香汤包还创新性的开发了素菜汤包，个头小一些，里边的馅料用蔬菜制成，味道更加清淡。
微靖江：舌尖上的靖江！很多人尝过的蟹黄汤包竟来自这个人之手年 龄：64岁
岗 位：南园宾馆餐饮部副经理
获得荣誉：新时代泰州百名工匠
劳动者说：价值在于精益求精
与汤包结缘近40年，陶晋良深刻洞察靖江传统名点发展的机遇与挑战，以理性变革者的姿态，左手“传承”，右手“创新”，用专注和坚韧的闯劲书写了靖江蟹黄汤包的新传奇，成为靖江传统名点发展史上的领军人物。
不断寻求汤包专用面粉 让“喝”包子成为可能
1981年，陶晋良成为靖江汤包名师侯月华的徒弟。如今，年过六旬的他平时每天三分之二的时间守在宾馆面点间，旺季时一站十七八个小时。在他的工作历程中，离不开坚韧与创新精神。
以前，客人看重肉量多少，并以此衡量汤包的质量，因此蟹黄、蟹肉及皮冻的占比较小。靖江面粉厂生产的“七五”粉虽然筋力偏弱，弹性不高，但基本能满足当时汤包 *** 的要求。1988年，随着人们消费观念的改变，靖江汤包进行了一次改革，每笼汤包的数量由8只改为6只，汤量是从前的两倍。
1993年，陶晋良到常州出差，他发现当地点心师使用广州产的“红牡丹”高筋面粉，质量高于当时靖江用的“沪一”高筋面粉，陶晋良将它引进靖江。在“红牡丹”筋力的支撑下，汤包直径扩充到7厘米。
2010年，陶晋良偶遇中粮东海粮油工业（张家港）有限公司。得知大师要求，公司研制出汤包专用面粉。汤包专用粉筋力有多大？陶晋良曾经将薄薄的汤包皮吹成足球大小，直径可达12厘米。用专用汤包粉制成的汤包，蒸熟后“色白如雪、晶莹剔透、吹弹欲裂”。
沿袭传统宁当“保守派” “文武”汤包各展魅力
上世纪九十年代末，靖江汤包市场百花齐放，有的邀请老一辈汤包名师出山、有的推出了甲鱼汤包、鲍鱼汤包等。而陶晋良和南园宾馆却很“保守”，提出“传统的，就是南之缘的！”陶晋良因此被业内人士视为保守派，但他没有辩解。
陶晋良改良了传统的熬汤手法，去油解腻。这并不是意味着汤包没油了，而是要重点弥补脱脂后口感单薄的缺憾，让汤汁醇厚。陶晋良反复揣摩，通过增加高汤原料等 *** ，解决了问题，并丰富了汤汁的营养与口感层次。陶晋良的创新回归传统，又升华了传统。
陶晋良用辩证法处理工艺。和面、揉面机械操作，保证客人只等十五分钟，其他恪守“老法”，如汤包包裹时手工擀制面皮，每张面皮四边薄中间厚，湿燥软硬恰到好处，净重四钱半。包裹时，汤包褶皱总数30个左右，每个大小如一。
2012年，陶晋良发明“煎汤包”——蒸熟后的汤包置于平底锅油煎，面皮香味浓郁，汤汁更为鲜美，深受客人的欢迎。客人昵称煎制的汤包为“武汤包”，蒸制的则为“文汤包”。油煎汤包看似简单，但一个破损，一锅汤包全报废。这取决于汤包面皮的柔韧、包裹时顶端面蒂的大小以及蒸、煎时火候的掌控，汤包 *** 团队必须有很强的综合实力。目前，靖江只有两三家会 *** 。
以身作则教导徒弟 带出汤包“梦之队”
在前几天靖江举办的“名师带徒”拜师仪式上，陶晋良作为面点名师也进行了现场收徒，这意味着陶晋良的汤包“梦之队”又将迎来一名新弟子。
1987年，陶晋良之一次收徒。吴明玉、丁美娟、施红娟成为他的弟子。多年来，他先后培养了五十多名弟子，分布在靖江各大酒店宾馆，成为靖江传统名点重要的传承队伍。五十多名弟子中有二十多名没有离开师傅，组成了一支靖江最强的汤包 *** 团队，曾被媒体称为靖江汤包 *** “梦之队”。队员们多次参加各大烹饪大赛，屡屡斩获奖牌。
*** 汤包非常辛苦，每天五六点就要赶到操作间，现在队伍中有很多年轻人，时间长了难免会有懈怠情绪产生。为了鼓励大家，陶晋良每天之一个赶到操作间，将大部分前期工作打理好，让徒弟们可以轻松一些。“师傅带徒弟，师傅就要当好榜样，我多付出一分，他们自然会好好效仿，如果我偷懒倦怠，那又有什么资格去要求别人做得比我更好。”陶晋良说。
正是因为陶晋良毫无保留传授技艺的现代工匠精神，让他的“梦之队”魅力无限。有人曾统计，陶晋良和团队每年 *** 百万只汤包，连起来可以从靖江排到上海。
（来源：靖江职工之家）
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上海人喜欢吃海鲜、江鲜、河鲜，而有一个地方，恰巧这三样鲜味应有尽有！
今天，泰州市 *** 来沪召开“泰有味”泰州美食（上海）推介会，集中展示了泰州的精品美食：长江三鲜、溱湖八鲜、蟹黄汤包、溱湖簖蟹，鲜味让人直接口水嗒嗒滴……
溱湖八鲜
肉质细嫩
悠久的历史孕育了泰州溱湖独特的饮食文化，清纯的水质造就了美味的“溱湖八鲜”。上天将溱湖赐予了泰州，而溱湖则将“八鲜”赐予了舌尖上的追寻者们。
溱湖八鲜是泰州的一张美食名片。所谓“溱湖八鲜”主要指溱湖簖蟹、溱湖银鱼、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖“四喜”、溱湖螺贝、溱湖水禽、溱湖水蔬等，它们的共同特色就是“味道鲜美”。
溱潼古镇不仅风景怡人，而且美味诱人。在满满一桌的丰盛宴席之中，有腴而不腻的美，也有清淡入味的鲜。惊艳的溱湖美味，每每吃上一口，便会惊艳你的舌尖。来泰州游玩，“溱湖八鲜”是必定要品尝的，尝过溱湖八鲜，你才敢说真正了解泰州美食。
长江三鲜
爽口至极
俗话说，靠江吃江，靠水吃水，泰州人充分挖掘了长江水产的美味价值， *** 出了八宝刀鱼、清蒸鲥鱼、刀鱼馄饨、红烧河豚、红烧江杂鱼等经典江鲜菜肴。
靖江人爱吃刀鱼，更善烹制刀鱼，最有名的就是刀鱼宴。即使刀鱼、鲥鱼的鱼刺小又多，但仍阻挡不了泰州人对“长江三鲜”的爱好。他们甚至还摸索出一套食用注意事项，例如“吃鱼不说话、品鱼细细嚼”，雅兴十足。
每年的这个时候，久负盛名的长江三鲜总会勾起许多食客的口腹之欲。独特、浓郁、诱人的香气总是能溢满门户，这些鲜香美味、如同舌尖上的乡愁，可以唤醒每一个泰州人久远的回忆。
美味螃蟹
膏腴肥美
泰州人喜欢吃螃蟹，还总结了“三怪”、“五最”、“八吃”之说。泰州人对于美食，极其耐心细致，光吃螃蟹就发明了N种吃法：清蒸、蟹黄汤包、蟹黄大包、中庄醉蟹、蟹黄粉皮、清炖蟹黄狮子头、蟹黄旺豆腐......每一道菜都需要细致的慢功夫>
膏腴肥美的螃蟹、皮薄馅美的靖江蟹黄汤包，在这个季节纷纷地出现在泰州人的餐桌上，肉质细嫩，味道鲜美。每当掀开被蒸得橙红的蟹盖，热气萦绕下的红膏白脂总是那么地诱人。若还能寻觅到一处自然临水之地吃蟹品酒，那怡然的感觉定会让美味提升。
泰州每个地方的美食各有特色。
靖江菜兼收南北菜系之长，芙蓉刀鱼细腻鲜嫩、白煨河豚鲜香诱人、清蒸鮰鱼味美异常、蟹黄汤包汤足味鲜。蟹黄汤包、香沙芋获得中国地理标志证明商标，双鱼肉脯成为中国驰名商标，被中国烹饪协会授予“中国汤包之乡”“中国河豚美食之乡”“中国江鲜菜之乡”。
海陵的美食文化如同“浓妆谈抹总相宜”的西湖景致，体现的是一种精致秀美的典雅风范，其特色早茶品味的是一种恬静悠然，也是海陵美食的精华所在。
姜堰是一座因景溢美的城市姜堰之美无处不在，尤其体现在生态上，“一湖”“一镇”“一塔”“一村”“一街”尽显姜堰美食文化特点。姜堰是一座因食生醉的城市，以“溱湖八鲜”美食为代表的里下河风味，香飘四海。
看了这些介绍，有没有去泰州饕餮一场的冲动？
美食与旅行系列--靖江长江下游北岸城市靖江，东临如皋，西接泰兴，“靖”是安定太平的意思，“江”是因为它濒临长江，指靖江是一座江边城邑。
靖江城市不大，旅游基本是以长江为依托，所谓靖江八景： 孤峦砥柱、雁塔横江、澜江天际、秋潮晚渡、村园春槿、沙苑桃花、渔舟夜月、织水梭江，都是江上风光，当然现在旅游达不到以前的什么渔舟夜月，什么秋潮晚渡那种意境了。
牧城公园
牧城公园
去靖江游玩，长江当然是要去看一看的，如果能酾酒临江，赋诗一首，一展胸襟那就更妙了。站在长江畔的牧城公园，领略浩瀚长江，黄昏阳光下，微风带起的金黄的鳞波，和着江上的湿气，飘零的落叶，自是要身处其中方能领略的。
孤山风景区
孤山
孤山风景区位于靖江市孤山镇，孤山是靖江市唯一的山，当真孤单的紧。一直以来靖江都有“三月三，上孤山”一说，据说当天附近有几万人上山游玩、进香。孤山庙会也是靖江一年的四大庙会之一，泰州地区更大的庙会之一，并写入非物质文化遗产。
孤山庙会
孤山旅游景点主要是孤山寺，位于孤山之巅，寺宇巍峨、钟磬阵阵、香烟缭绕。领略一隅之更高风景，享受喧嚣外的片刻宁静。
孤山寺
孤山寺后山顶有望江楼一座，登楼远眺，澄江如练，平畴百里，浮华尽敛。
生祠岳庙
靖江岳庙
岳飞生前所建的岳飞庙，庙为宋式建筑，两边槛联镌刻“三十功名尘与土，八千里路云和月”，岳飞坐像置于殿中。后殿为思岳轩，岳飞像碑立于其中，李纲、韩世忠的诗文镶于外壁。回廊环抱二殿，嵌有 词碑 、诗碑和岳飞手书《前 出师表 》之石刻等。
岳武穆像
钟楼广场
四眼井
钟楼广场涵盖了钟楼、四眼井、魁星阁三出文物古迹，是靖江市的不可不去的靓丽景点。
钟楼
香沙芋
香沙芋烧肉
靖江香沙芋是靖江之一个国家地理标志证明商标。香沙芋支链淀粉含量高、营养丰富、口感细腻，有一股独特的香味，并且绿色、环保、健康。
蟹黄汤包
靖江蟹黄汤包
靖江第二个国家地理标志证明商标，素以皮薄如纸，吹弹即破，味美汁鲜，香气浓郁著称。靖江蟹黄汤包， *** "绝"、形态"美"，32道褶子均匀分布，少一道都不行；吃法"奇"，品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤，以至于《舌尖上的中国》第七集《我们的田野》都腾出篇幅来介绍靖江蟹黄汤包。
靖江肉脯
靖 *** 肉脯
靖江市的传统美食小吃，猪肉脯色泽棕红，薄片在透光美观，极具食欲，口味香甜，略具嚼劲，食而不腻，旅游中不错的便携风物特产。
马桥馄饨
马桥馄饨
靖江美食小吃马桥馄饨，以猪肉青菜、韭菜和菠菜馅为主，并且每个馄饨里都有一只淡水虾，骨汤熬制，入口爽滑，味美汤鲜。
提到 靖江 ，很多江浙沪的朋友估计都想到的是他 大名 鼎鼎的 靖江 蟹黄汤包。《舌尖上 中国 》有详细介绍过 靖江 的蟹黄汤包。但来 靖江 玩可不止这一个内容，每一个美食之都，都肯定有着悠久而精彩的历史，值得慢慢体验。
靖江 ，明成化七年（1471年）正式置 靖江 县，属 常州 府下辖。直到1996年 泰州 市成立，它都一直作为 常州 的一部分。不过它的历史不止从明代开始，远在三国时期，这里就是吴国孙权的牧马之地。所以有“马驮沙”来的城市由来。
莎莎这次来 靖江 不是来吃东西的，而是计划探访它的古迹，发现一个不一样的 靖江 历史。
1、孤山寺
国内有好几座孤山寺。
靖江 的孤山矗立在长江北一望无际的沙洲平原上，而在其上的寺院，确实是实至名归“孤山寺”。 靖江 孤山寺始建于唐初，是 靖江 历史最悠久、影响更大的寺庙。作为江北到淮扬地区唯一的山，登孤山即可远眺长江。
千百年来留下来无数文人墨客的诗词石刻。“对此长江，左蠡烟波今宛在；位当绝顶，西湖风物定何如”。
孤山寺内，有六块石刻和墙砖镶嵌在大雄宝殿后面的墙壁上。石刻已有些风化，但上面的图案仍清晰可见， 靖江 由白马驮负而来被称“马驮沙”的来自于此。孤山的南山麓，还有建于明万历年间的蹑云坊与明嘉靖年间的摩崖石刻。
靖江 有民间俗语：“三月三，上孤山”。孤山每年都有“三月三庙会”，流传至今已有数百年的历史。搭台唱戏、市集贩售、 菩萨 出会等等，是 靖江 首批的非遗项目。夕阳时分，我们登山观日落。看千里沃野上金色麦浪，远处的长江船影往来不绝，而宝刹在金色霞光中熠熠生辉……在佛乐禅音中，似乎还能感受到古诗中跨越时间的壮怀气魄。
2、钟楼广场
好像每一个城市的古迹，都离不开钟楼。朝时钟声暮时鼓，钟声中，是农业社会日出而作，日落而息的生活。
寻访 靖江 古迹的之一站，我就到了这里的钟楼广场。钟楼、四眼井、万寿坊，这群错落有致的古建筑群，初建于明代。而且据说它们都只是当年 靖江 崇圣寺的一小部分，据说当时万寿坊只是寺院地山门，后面地公园也才是寺院地放生池。可惜沧海桑田，昔日江北更大的寺院如今只有这零零星星地遗存。
今天的钟楼内有一个石碑，是赑屃驮着的“观音画像碑”，碑高近两米，石碑正面刻有观音大士像，碑记据说是明代著名书画家周天逑所书。如今的万寿坊也是2003年才重修的。不过被秋天的金色叶子包围下，仿古的建筑和真正的古建融合得也很和谐。给人一种穿越时光隧道的独特感受。
3、魁星阁与马洲书院
靖江 的古迹很多是文化遗迹， 比如 始建于宋代，屡毁屡建的马洲书院。
这个民国风格的建筑，就是 靖江 大名 鼎鼎的马洲书院。最初的马洲书院建于南宋时期，是 靖江 最早的书院，被认为是 靖江 文脉的开创者。近千年间，马洲书院历经四次毁建，依然传承着千载不绝的教育文脉。
我们到的时候正是下午接近傍晚，光影正是金色时刻。摇动的树影和白墙朱色上的斑驳痕迹相应和，似乎演奏着一曲时光的歌。
靖江 现存古迹中，魁星阁年代不是最久，但却最为引人注目。它的外形很巍峨，共有3层，坐落在约有1.5米高的石基上。高约14米，与周围的平房比起来，确似鹤立鸡群，阁的底层较大，向上逐渐缩小，形似宝塔。阁呈六角形，18只飞檐高高翘起。
魁星阁始建于清嘉庆四年(1799年)，它又叫巽阁。“巽”八卦中的一卦，代表风，亦指东南方。魁星阁正建在老县城的东南角上。当时建造的目的一是 兴文 运，二是镇风水。镇风水与当时 靖江 的特定情况有关。
靖江 魁星阁为 江苏 省文物保护单位。
4、岳庙和刘国均纪念馆
国内有很多地方都有岳庙。因为在明清时期，有文拜孔子、武拜岳飞的说法，所以遗留到现在的很多岳王庙都是明代的。不过位于 靖江 生祠镇的这个岳王庙特别不一样。因为它是在岳飞生前就建立的。
相传南宋建炎年间，中原百姓随岳飞南撤至此长江沙洲之上，落地生根，逐步把昔日的沙洲建立成了 靖江 这个城市。百姓感护岳飞渡之恩，特为他建了生祠以纪念。生祠镇的镇名即来源于此。今天所见的岳王庙，整体仿宋式结构。大殿内有岳飞塑像，着盔甲披蟒袍而坐。正门与大殿外，还留有汉 白玉 石狮 与双龙壁、岳飞手迹碑等文物。因为建立历史够长，这里出土的文物一直是岳飞生平研究的重要依据和来源。
近代 中国 纺织业大王—— 靖江 人刘国均三次修建岳庙，成为一时佳话。现在的岳王庙也是上世纪八十年代，刘家第三次重修岳庙时候修建的。如今的岳庙和旁边的刘国钧纪念毗邻。
之前在 常州 曾参观过刘国均故居， 常州 大学还有一个刘国钧学院。这次来 靖江 才发现，原来这位近代历史上 大名 鼎鼎的纺织业大王是 靖江 人。这位提倡“机器革命”，“土纱救国”的企业家，奠定了 中国 近代纺织业的基础。 靖江 的这个刘国均纪念馆就在岳王庙旁边，也是刘国均的出生地。整座馆是仿明清的四进建筑，回廊相连、天井相隔，疏密有致、浑然一体。
5、“东线之一帆”纪念公园
靖江 紧邻长江北岸，所以沿江的绿地公园是不能错过的去处。 比如 “东线之一帆”纪念公园，这里是为了纪念渡江战役七十周年所建。当年“百万雄师过大江”的渡江战役的东边起点就在这里。小时候看的《渡江侦察记》说的就是这出发的故事。这里刚好可以瞭望苏南到江北的必经之地—— 江阴 大桥。不过今年长江水位有点低，感觉水线退出去得有百米以上。不过风和日丽，光阴正好。
6、弯腰沟红色旅游区
长安市是季市镇东南的一个小集镇。在这个偏僻之地,却有一个名闻苏中的村子,它就叫“弯腰沟”。它是抗日和解放战争期间， 靖江 革命政权的驻地，当时的县委、县 *** 、独立团、兵工厂、被服厂、弘毅中学也分布在此。被称呼为苏中革命根据地的小“ 延安 ”。作为 靖江 革命历史文化的实物载体和历史见证。如今作为 靖江 的革命老区，以现存 靖江 老县委县 *** 旧址为核心，建设革命烈士纪念瞻仰区、革命旧址区、国防教育区和综合服务区，同时配套建设田园观光区。成为红色旅游的打卡点。
我们到的时候的时候，大片大片的麦田快要成熟，乡村的丰收时刻以其独特魅力让人沉醉。微风吹拂下金色的麦浪摇曳，丰收的气氛和庄严肃穆的纪念馆形成强烈的情感共鸣和冲击力。令人动容。
7、盆景艺术展览馆
不到 靖江 我还真不知道， 靖江 的山水盆景居然这么厉害。
它是 中国 盆景艺术家协会认证的全国首个“ 中国 山水盆景名城”。自1979年 德国 波恩 国际园艺展览会上获得首枚金牌， 靖江 山水盆景至今已荣获各类奖项140多个，其中25件拔得头筹。1999年的 昆明 世界园艺博览会、2011年、2015年的国际园林博览会， 靖江 的山水盆景都被主办方永久收藏。1996年，原国家邮电部还发行了取材 靖江 山水盆景的特种邮票1套6枚。2017年，展金涛大师的一盆《沁园春·雪》山水盆景荣获冠军。
朋友带我们在 靖江 市西郊公园深处，参观了 靖江 盆景艺术展览馆。上面提到的所有冠军作品、邮票中的山水盆景，大师最新的得意之作，都可以在这里欣赏到。
园林中的很多珍稀植物，让我这个正在家折腾花花草草的人大开眼界。
虽然对山水盆景是门外汉，但精彩绝伦的大师之作和普通的园艺盆景还真的一眼就看得出来。除了造型奇特的奇石，让人好像去到了漓江、云游了 黄山 ，穿过了 三峡 ，更令人叹为观止的是那些精心培育的微型植物，让整个山水盆景变成了一个微循环的生态系统，把国人对山水自然的精神寄托和情感追求，表现得淋漓尽致。让观者赏心悦目。
不管本地朋友还是外地游客，莎莎强烈推荐这个地方，值得去看看。来 靖江 旅行必定收获多多，不虚此行。
我是莎莎爱旅行。
快上车，十年驾龄的女司机，带你看不一样的世界！
“河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典……”
2012 年，纪录片《舌尖上的中国》把镜头转到了江苏靖江。从那以后，皮薄汤鲜的蟹黄汤包被越来越多人知晓，成为人们到靖江一定要品尝的特色美食。
▼汤包，用来喝的包子
靖江，早上的汤包馆是极为热闹的。本地人会三三两两地聚在一起吃汤包，再喝碗 子粥，然后开始一天的工作。
“九月正是吃靖江汤包的时候，一直到十二月蟹都很肥，到元月想吃汤包就没了。”汤包还未上桌，做了三十年汤包的老师傅陶晋良向我们介绍道。
摄影| 王牧
他告诉我，一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经三十多道工序才能做出来。
味道正不正宗取决于其中最复杂、重要的步骤——熬制汤汁，也就是 *** 汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。
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可别小看了这里面的馅，和陶师傅仔细了解，才知道其中一些小秘密。
首先，蟹黄汤包中的“汤”，是冷却后的皮冻得来。裹馅时皮冻类似果冻的质地让蟹肉、蟹黄都能裹进面皮，上屉后皮冻一遇热就化作了鲜味浓厚的汤汁，这也是蟹黄汤包中“汤”的来源。
此外，蟹黄汤包中的“蟹黄”并不是每个月都有的。在蟹黄不够肥的时节，不少做汤包的餐馆干脆不放蟹黄，只放蟹肉。要想吃到味道绝佳的蟹黄汤包，就得每年农历十月左右来，这个时候本地蟹已肥，蟹黄最为饱满，汤包味道也最是鲜美。
摄影| 王牧 、龙马
除了原材料，汤包的口感韧不韧关键还要看擀皮和包馅。
*** 汤包皮的师傅，用的都是两头尖的擀面棍，用力的时候，外重内轻，可以很快将一块中间厚四周薄的面皮擀出来。听师傅们说，擀面皮看似是整个汤包 *** 中最简单的一环，实则很有技巧，稍有偏差，蒸的时候就容易破损。
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皮擀好了就到了最后一步——包汤包，这是最考验师傅技术的时候。
一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶极为关键。捏褶讲究轻、柔、均匀，每个包子上的褶要控制在 28— 35 道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚，会煮不熟。
一道道细致均匀的面褶在师傅们的手下飞快地诞生出来，每位师傅几乎 3—5 秒就能包好一只鼓鼓的、极富弹性的汤包。上笼屉蒸几分钟后，被靖江人戏称是“放在盘里的座钟，夹在筷子上像灯笼”的蟹黄汤包就做好了。
碗里的汤包晶莹剔透、皮薄如纸、几近透明，稍微一碰，便可看见里面的汤汁随之轻轻晃动。吃之前，陶晋良还特意给我们说了一道秘诀：“吃我们靖江的汤包，要轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤。”边说还边晃了晃眼前的高脚碗。
开了口的汤包，蟹肉的鲜、猪肉的香、汤汁的醇，此时都顺着这个“天窗”一股涌过来，实在令人垂涎欲滴。汤汁很烫，但汤里的蟹肉、蟹黄一齐被吸进嘴里，味道特别鲜。坐在我旁边的摄影师边吃汤包边笑，“好像是在吃一碗海鲜粥”。
和汤包一起上来的除了姜丝、醋，还有一大碗蟹黄汤包的绝佳伴侣——粯子粥。靖江人还给这浅棕色的粥起了个别名，叫“靖江咖啡”。
来靖江之前，我们从未听说过“ 粯子”这个词。陶师傅和我们说，“粯子”指的就是用元麦——大麦的一个变种，磨制成的灰白色粉末，模样近似面粉。原来靖江老岸地区地势较高，种元麦比种水稻的多，家家户户几乎都吃用粯子熬的粥，就像靖江童谣说的“栀子花开六瓣头，靖江日脚有过头，早起烧点粯子粥，中午烧点毛芋头”。
粯子粥做起来也很容易，先将米或饭加水烧开，再将用冷水调成糊状的粯子倒入锅中，搅拌均匀。等到再次沸腾，粯子粥便做好了。
就在要喝完整个汤包的时候，陶师傅又发话了。他告诉我，因为面皮极薄且韧性佳，喝完汤汁，包子皮能再吹起来。我在同伴的怂恿下，就着咬开的口冲汤包里吹了吹气，果然，汤包像气球一样鼓起来，惹得大家一阵惊呼。
蟹黄汤包从过去只能“限购”品尝的小众美食，到现在走出靖江，在扬州、南京，甚至香港都闯出了自己的名气。三四十年间，在保留原有风味的基础上，蟹黄汤包在靖江人的手中被不断升级改良，逐渐成为靖江人宴请亲朋的美味，也成了他们最为认同的味觉符号之一。
-END
-文章| 《风物中国志》
-编辑| 地道风物
-图片| 部分图片来自 ***
这是「中国更好吃的小吃」系列。
如果有人请你发明一种食物，要集以下超好吃的 3 种食物为一身：
香喷喷的老母鸡汤?? 热腾腾的包子??好多大闸蟹的蟹肉和蟹黄??
听起来不可能啊？但是有人发明出来了……
勤劳伟大的中国人民啊，为了吃什么都能干出来！
这种包子，凝聚了这一带人民的智慧。为了包下满满的汤，每一颗，都有手掌那么大。
我们做了个小实验，戳一个小洞，大约要足足半分钟才能流完。
挑开皮，里面藏了一座蟹黄小森林。
趁着大闸蟹上市的季节，我们特地跑去江苏靖江，在当地宣传部小伙伴的带领下拜访了有经验的汤包师傅，拍摄了整颗汤包的 *** 过程。
靖江蟹黄汤包的标准
皮如纸薄、汤如泉涌、蟹黄新鲜
来来来，跟我一起吸！
ミ(??)ミ
性感汤包上线！
蟹黄汤包的迷人之处，就在于?端上来会晃！光线好，能够看见汤汁在包子里流动。
皮要薄如纸。表面莹莹有光，近乎透明。顶端的褶花纹路清晰，「形状似玉菊」。
标准汤包的褶子，要在 30-32 个之间。不能多也不能少。
ミ(??)ミ
发明
汤要怎么灌进包子里？
太喜欢这图了，再调戏一下～～
下面说正经的。
一枚汤包，汤很讲究。不知道最早是谁发明了在包子里灌汤？现在，这是靖江一带人民的早茶。大早上，有汤有包子有蟹黄，这日子也太美了吧。
汤要用老母鸡、猪棒骨和猪皮熬，是一锅微稠浓鲜，饱含胶原蛋白的汤。
中途要撇去油沫，让汤头更加清。
为什么有猪皮？这是汤包发明者的关键材料。含猪皮的老母鸡汤冷却后，自然凝冻，这叫皮冻。所以：
- 包包子时，加的是固体汤冻，而上笼一蒸，就全还原成汤啦?
包子里除了汤，还有大闸蟹。江南的大闸蟹，大多长在湖泊里。而靖江在十月后，讲究些的，就要用成熟的江蟹做汤包：
不止一次在江苏听人说长江大闸蟹比湖蟹好吃。真的么？我们也好奇，今年马上会出发去江阴研究。
剔出来的蟹肉，称为「蟹粉」，要新鲜现拆才够香。汤包师傅都是拆蟹高手，蟹腿肉直接用擀面杖碾：
看着十分解压。
十月下旬的大闸蟹，母蟹的蟹黄极之丰壮。
按照靖江汤包 *** 标准，一笼汤包（6个），至少要有二两五（125克）的蟹黄+蟹肉。
高汤皮冻打碎，加上蟹黄和蟹肉一起搅拌调味，就变成了蟹黄汤包的馅料。
ミ(??)ミ
手艺
包子皮能吹气球，褶子数量有规定
要在包子里包这么多汤，包子皮也不能是普通的皮子。
有经验的汤包师傅制出的皮子韧度惊人，能吹出气球。
制汤包皮的手艺得学上三五年，靠经验和手感。图片来自《舌尖上的中国》。
蟹黄和皮冻被包进韧韧的皮子，一个包子 30-32 道褶。
没有按快进，30 多道褶子的完整循环就是这样。
这是包好的汤包，小拳头大：
蒸完就会平铺成巴掌那么大，可见包子皮的韧。
每家汤包店会依据蒸炉的火力不同，严格控制时间。要在蒸汽满时放入，4-5分钟后将汤包出笼。
靖江汤包很讲究蒸的火候。时间不够，皮冻不会完全化开，蒸过头了，汤包破皮！
蒸好的汤包，犹如满月，鲜醇的汤汁带着蟹的鲜甜和肉的浓香，却清爽不油腻，吸～
ミ(??)ミ
知识点
学一下，吃起来很容易！
蟹黄汤包曾被票选为外国友人最不会吃的食物。
如何完整地吃掉这样一只「皮薄如纸，汤如泉涌，蟹黄新鲜」的性感汤包？
一抓：服务生戴着手套，把汤包抓到小碟里递给你。汤包此时必须完好无损，如果破了，说明包子没做好，店家负责。
注意：汤包不是在盘子正中间，而是要斜着放偏的，为什么？待会你吃的时候就知道了~
二转：拿起盘子转一转，能看到里面的汤汁满满在滚动，皮子厚薄均匀，能透光?
福建人民喝茶前品香，法国人民喝酒前嗅杯，感觉都很正常。而吃个包子也有这样的欣赏过程……真是只神奇的包子。
三调：蟹黄汤包一般会配姜醋。
姜丝放在汤包上，醋根据个人口味加。
我们吃下来最喜欢的一家汤包，配的是浸在水里的新鲜姜丝。醋在靖江当地基本只见到「恒顺」。
四吃：只嘬一个小洞吃！
在汤包边沿找到制高点，轻轻用嘴嘬个小洞，然后轻轻吮吸里面的汤汁，带着螃蟹鲜味的肉汤一下子浸满口腔，满足感侵袭而来。
汤包要放在侧边而非盘子中间，就是便于客人吸吮汤汁。
研究员喜欢往汤包里灌一点点醋，非常提味。
秋色撩人，蟹膏正香，你们还不动身吗？
题外
- 感谢靖江市委宣传部的小伙伴请靖江滨江花园酒店的师傅们为我们展示了整个汤包的 *** 过程，展示了一枚好汤包的至高标准。
- 另外，我们去了去年写过的「南园宾馆」，品质依然不错，推荐。
- 更多靖江美食，戳我们的靖江指南：
一只会动的蟹黄大汤包，两条菜场鲜河豚，三碗香喷喷的肉馄饨
上篇「中国更好吃的小吃」
写的是福州捞化 内脏和海鲜爱好者，这一碗福州米粉全部满足你｜中国更好吃的小吃
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点赞高的我们就飞去研究?
江苏靖江，非物质文化遗产，“陈士荣”蟹粉汤包老店探店
店内大厨，非遗传人，汤包、河豚做的棒极了
泥塑展示汤包 *** 及食用过程，捉蟹、拆蟹
熬汤、擀皮
包馅、灶蒸
提抓、品尝
每个一碟，汤汁饱满，是我吃过的更好吃的汤包
提抓
这个技术可是要练上几年的啊
配上姜丝、姜汤，先开窗、后喝汤，再配点醋，巴适极了
没吃过靖江的蟹黄汤包？那你好意思说吃过蟹黄汤包蟹黄汤包：皮薄如纸，汁多味美
蟹黄汤包是靖江市传统小吃，早在明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破， *** "绝"、形态"美"、吃法"奇"。
来了泰州不去靖江吃下正宗的蟹黄汤包真的相当可惜，所以我们将原本比较赶的行程压缩，特意抽了一个上午的空闲时间去靖江吃汤包。
南之缘的汤包在当地相当有名，不光是游客，市民也是会经常光顾。拖智灏的福，一来二去竟然说动了经理带我们参观后厨。
厨房里是一片热火朝天的景象，蟹黄汤包的 *** 原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤， *** 工艺精妙绝伦。
看到师傅们在分工合作，有的搓面然后揉成一个个小团，再由别的师傅用擀面杖擀成薄片。
每道工序看似简单，其实很考验功力，很多师傅做一道工序，每天反复，一做就是好多年。
其实这个工作看上去相当枯燥，但师傅们每个人都做的相当认真，即便我们去参观，她们也不曾停下，因为汤包每天供不应求，一旦停下来就有客人吃不到，这一点都不夸张。
靖江汤包的汤是包在皮里面的， *** 工序较繁，从头到尾有三十几道，我们看到的其实也只是一小部分罢了。
师傅们动作相当娴熟，包一个汤包只需要几秒钟，眼睛不能眨，或许才能看的更真切一些。
汤包在包好后放上蒸笼，只需等最后的工序就大功告成了。
经理说曾有外国朋友尝了靖江汤包后赞誉“靖江汤包是中国神奇的包子，然后问外国朋友智灏要不要动手学习做一个汤包。
显然这话问到了智灏的心坎里，赶忙洗手，带上帽子，有模有样地和师傅们学起来。
碰巧后厨遇到了南之缘的金牌厨师，师傅做汤包已经做了几十年了，带了很多的徒弟。在大厨的指导下，智灏终于做成了一个不错的汤包。
看样子他对自己的作品还是挺满意的，大厨说之一次做成这样已经相当棒了。
最后一道工序是汤包上笼蒸，看到热气腾腾的场面，不一会儿就闻到了香味。
煮好的蟹黄汤包吹弹可破，皮薄汁多，在这里客人来了都是要等汤包的，而不是汤包等客人，为了保证口感，要以最短的速度送上桌。原来吃汤包这么一件看似很平常简单的事情，其实并不简单。
周末，睡了个懒觉，一家三口约了几个朋友，一脚油门70公里，一个小时到了靖江。
去靖江做什么呢？吃蟹黄汤包啊！每一年吃蟹季的仪式感。所以，今儿来说说蟹黄汤包。
说起靖江的蟹黄汤包，靖江南园宾馆可算老字号了，靖江江浙菜热门榜之一名，一年四季都卖蟹黄汤包。
某一年春天去吃过一次，吃了一笼用速冻的蟹黄蒸出来的汤包后，腥味浓郁，难以下咽，失望透顶，几乎让我彻底失去了对蟹黄汤包的兴趣。
我的身边有几个吃货朋友，每一年都会跑去靖江吃河豚和蟹黄汤包，连着好几年了，几乎吃遍了靖江有名的汤包店。
最后锁定了一家，于是不用考虑，直接导航，出发。
靖江江联大酒店
江联大酒店，靖江江浙菜热门榜第五名。但我们去了从不吃菜，只点汤包。
这里常规的蟹黄汤包是120元1笼6个，但我们点了180元1笼4个加料蟹黄汤包，好不容易来一次，小奢侈一把。6个人，点了3笼12个，付款540元。
这个季节的蟹黄汤包，蟹肉是新鲜而非冷冻的。
蟹黄汤包是现包现蒸的，需要耐心的等待15-20分钟左右。墙上的电视机，永远播放着舌尖上的中国。
终于，我们的加料蟹黄汤包，小推车推过来了。
从蒸笼里拿出滚烫的汤包，绝对是一门技术活，汤包皮很薄，破了可不要了。不过服务员水平都杠杠的。
桌子矮，可以把汤包盘垫高，加点姜丝加点醋。一个汤包直径超过12厘米。
吃蟹黄汤包的正确 *** ，是用筷子在汤包上戳一个小洞，然后慢慢把里面的汤汁吸干，再吃汤包皮和蟹肉。
这是一个加料蟹黄汤包的内部。目测起码有二只蟹的蟹肉在里面。个人觉得45元一个，还算挺值。
汤汁味道鲜美，只是觉得有些淡，大概个人口味比较重。一大口吃蟹肉的感觉还是不错的。
消费：人均两个汤包90元
靖江从家小厨娘
对于一个吃货来说，美食便是风景。从江联大酒店吃完二个蟹黄汤包出来，又导航去了从家小厨娘。
大众点评偶然看到，据说用的是天然的蔬菜汁汤包皮，看图片五颜六色的，那就去尝尝吧。
尴尬的是，导航到了，却不见招牌。打老板 *** ，才知道一楼是个茶叶店，二楼才是私房汤包，门口免费停车。
问我们有预约没？六个人傻眼了。不过老板人不错，听说我们远道而来，让我们多等一会儿。
这里的汤包分等级，120元一笼6个，150元一笼6个，180元一笼6个，自由选择。我们选了150元一笼6个的尝尝。
依旧是6个人点了二笼蟹黄汤包，付了300元，耐心等待蟹黄汤包现做现蒸。老板给了茶水和小菜，不愧是茶叶店里的私房汤包，茶真不错。
大约等了20分钟，二笼汤包端上来了。哎吆，颜值好高啊！
汤包皮，绿色是菠菜汁，黄色的胡萝卜汁，这蓝黑色的，大家都没有想到，是黑枸杞汁。
意外的是，老板拿汤包的时候，两个居然破了，汁都洒出来了。我们说算了算了，他默默的让厨房又蒸了二个，等我们快吃完时端上来了。服务不错。
蟹黄汤包直径10厘米左右，这里汤包汁味道浓郁，除了蟹肉的鲜美，能吃出鸡汤干贝的味道。
相比较之下，里面的蟹肉比较碎，毕竟25元一个。
消费：人均两个汤包50元
泰和国际城闲逛
二家店，吃完四个汤包，午后消食，去了附近的泰和国际城逛逛，里面有个金逸影城，买张票看了一部暖心的电影《流浪猫鲍勃》。
一只流浪猫改变了一个流浪者的人生，很推荐。
电影结束逛逛对面的大众书局，买了几本书。
然后随意逛逛，收获了一顶帽子一件卫衣。逛累了在一楼的星爸爸喝杯咖啡，时光缓缓。
其实，对于吃货来说，主要是等着吃晚饭。
靖江百盛榕湖酒店
晚饭去了靖江百盛榕湖酒店，免费停车，男人特想念他家的红汤鲞鱼。
知道百盛榕湖，也是因为蟹黄汤包。有一年那帮吃货去百盛榕湖吃汤包，蟹黄汤包非常一般，倒是另外点的几个菜很惊艳。
半条红汤鲞鱼，288元一份，六个人吃了个底朝天。鱼肉鲜美，汤汁很赞，难以形容。
蚌肉青菜没太大的惊艳，还不错。
这里的招牌菜还有火山牛排，据说非常好吃，但实在吃不下了。今儿和蟹杠上了，吃了二家蟹黄汤包，又点了二个关于蟹的菜。
倒笃蟹是时价，78元一只，6个人点了三只，234元。真的很好吃！
芋艿蟹黄肉饼也很推荐，肉香，蟹黄的香互相缠绕着，里面的芋艿也很好吃。
红汤鲞鱼的汁一直舍不得端走，最后让服务员上了一份米饭，把红汤鲞鱼的汤汁都拌了饭吃掉，一碗饭真的分分钟搞定。
只听见包厢里都是那句：好好吃啊！
加上饮料点了一扎西瓜汁，四个菜一共买单680元，人均113元，每个人都觉得很满足。
一脚油门，一个小时回到家20:00，摸着肚子想，今天过的不错啊！
这就是吃货周末的一天～～
