2021年餐饮融资最火的赛道非面条莫属。
和府捞面一年内获得两轮融资，融资金额超过10亿元；遇见小面获得两轮融资，融资金额过亿；五爷拌面连着两个月获得两轮融资，融资金额超3亿元；马记永兰州牛肉面获得两轮融资，金额过亿；陈香贵获得3轮融资，金额超3亿......
疫情后面对客流下降，食材成本和人力成本上涨的情况，很多小店扛不住压力纷纷倒闭，与之相反的是，很多连锁品牌在资本的加持下却在快速扩张，兰州拉面市场一下子热闹了起来，新式拉面品牌出现了，资本疯狂了，甚至有人预测有品牌能开出千店万店，那么兰州拉面市场到底怎么样？资本为什么中意兰州拉面？未来的终局是怎样的？今天木子老师就和大家聊一下这个话题。
为什么资本中意兰州拉面？
1.有品类无品牌。
兰州拉面在中国有3万多家店，大多为个体经营者，大家共用一个商标/名称，连锁品牌很少。
目前为止，还没有超过1000家的连锁品牌出现，之前东方宫在高峰期连锁门店数超过300家，现在陈香贵对外宣称直营门店200家，对比之下，做米饭的老乡鸡已经超过千店了，乡村基和大米先生加一起也超过千店了。
2021年中式拉面市场规模预计为3120亿，预计到2024年为4305亿，增加了1000亿，年复合增长率在12%左右。兰州拉面是中式拉面中规模更大的面类，水大鱼大，兰州拉面市场规模大，连锁品牌的成长空间也很大。
资本能在大赛道里压中一个有成长潜力的品牌是非常赚钱的，这是资本关注兰州拉面的之一要点，所以即使新式拉面品牌估值高的离谱也有人投，因为资本的赚钱逻辑不是靠卖面条一碗一碗的赚，而是靠提高估值，后面有人接盘或者能上市后自己套现赚钱。
2.消费升级，市场空缺。
疫情后中国消费者的消费出现了两极分化，一面是偏有钱的人，疫情对他们的消费行为和消费决策没有造成什么影响，还是该买啥就买啥，但他们占少数；另一方面是没那么有钱的人，疫情改变了大家的消费习惯，会更加理性消费，降低消费金额和消费频次，这是大众人群。
艾媒咨询报告显示，21年上半年中国消费者去面馆的单次消费金额，低于15元的占比为13%，16-30元的占比最多为43.9%，31-50元的占比为33.1%，加一起50元以下的占比为90%，还是中低端消费者更多，做大众能接受的面馆更容易规模化发展。
新式拉面开在商场，满足的是偏有钱的上班族人群，他们的消费能力强，愿意为了品质付费，同时很多商场是没有兰州拉面的，因为传统的拉面品牌都开在社区和街边，这是市场的缺口和机会点，新式拉面品牌对传统的拉面进行了升级，在空间上更加干净明亮，在品类上回归传统改叫牛肉面，在产品结构上更加简单，服务也更好，虽然客单价对比传统拉面市高出很多，但在商场里和其他品牌比也算是中等并不算高。
木子老师曾经见到过一个把烤冷面搬到商场做的品牌，生意很惨淡，外面卖的烤冷面8元一份，他们在商场卖18一份，没有看出分量上的差异、包装上的差异和食材上的差异，没有看到价值，只是单纯的看到了价格贵，这很难激发大家的购买欲望，而且商场里的小吃众多，显得它很不起眼。
同样把街边的东西搬到商场，有的人成功了，有的人却失败了。新式拉面品牌的面条价格并没有比传统品牌贵多少，而是通过产品的组合搭配来提升客单价，让顾客多点肉串、小菜和甜品。消费者对最核心的面条的价格感知明显，面条价格贵一点消费者是能接受的。
eg:北京平价的牛肉拉面价格为18元，新式拉面价格为26元，高出44%；街边烤冷面价格为8元，商场烤冷面价格为18元，高出125%。
其实新式拉面品牌的竞争对手不是传统拉面（至少现在还不是），他们的真正竞争对手是和府捞面和味千拉面，大家的客单价和服务都差不多，位置也都相似，竞争的是消费者的选择，从口感上看，牛肉面的普适性更高，能满足更多人群。
新式拉面品牌能满足消费升级和市场空缺这点已经被证明了，所以资本才会投资，和府捞面单店一个月营业额在50-55万，坪效在4500-5000元，三家新式拉面品牌这两个数据均高于和府捞面，营业额50-60万，坪效高达5000元。
3.标准化程度高，容易复制。
拉面的标准化程度较高，厨房的设备简单，占比面积小，面团可以由中央工厂 *** ，汤底可以由工厂制成调料包，其他产品也可以用预制品或者净菜，做好拉面师傅的培训后，整个出品的和运营的效率非常高，对人的依赖程度不高，我们去吃一份拉面，基本上两分钟就上齐了，吃完用不上15分钟，效率非常高。
虽然关于产品标准化一直有争议，但餐企做大做强的之一性原理就是产品标准化，目前来看，消费者是接受的，所以资本才敢放心投，因为品类容易复制，品牌也具备规模复制的能力。
4.效率之战，高效淘汰低效。
木子老师去传统的拉面店做过调研，效率低到令人震惊，疫情之前还可以，很多门店都能赚钱，但疫情后大家基本上就是撑着，勉强维持，传统拉面店缺乏现代化管理，各项成本极高，房租高，人力成本高，一家200平左右的小店用十几个人，而且没有用小时工，上百道产品，有的产品一个月只卖出几份，食材成本也高，且品质不可控，服务不规范，一个月营收在30万左右，净利不到5%。
对比之下，新式拉面品牌的品效高，时效高，坪效高，人效高，整体的赚钱效率更高。
传统拉面品牌的赚钱效率太低，如果以新式拉面品牌的运营模式，未来发展街边店（可能会用新品牌），会对传统品牌带来很大的冲击，导致很多小店倒闭，连锁化率快速提升。如果新式拉面品牌在商场跑马圈地比较顺利的话，大概需要3年左右的时间，那3年后就会迎来新式拉面和传统拉面的正面对决，高效淘汰低效，只是时间问题，躲是躲不过去的。
兰州拉面市场会出现万店连锁品牌吗？
如果按商场店来看的话，新式拉面品牌开到300-500家就会碰到一个瓶颈，出现千店连锁品牌的概率不大，因为点位和消费人群的限制。和府捞面成立了9年时间，融资超过10亿，目前门店数也没超过500家；李先生牛肉面成立30多年了，采用直营和加盟模式，门店数也没超过1000家；味千拉面十年前的千店计划到现在都没实现......拉面品牌门店数要过千是有难度的，要过万难度更大。
目前中国市场过万店的品牌只有4个，蜜雪冰城、华莱士、绝味鸭脖和正新鸡排，大家都采用加盟/合伙制的模式，门店小，单价低，主要通过供应链赚钱。如果有品牌采用现代化的管理方式，通过直营+加盟或者特许经营的模式，大力发展街边和社区店，门店数过千应该不成问题，布局一二线以及下沉市场，再加上开拓海外市场的话，门店数过万也是有可能的，但那需要清晰的战略规划和极强的运营管理能力，难度会很大，时间也会很久，目前并看不出来有哪个品牌会做到万店，十年之内恐怕很难有人能做到。
从现在的情况来看，大家可能以为资本的投资逻辑是有问题的，因为新式拉面品牌开商场店数量有限，很难做到千店万店的规模。但现在我们只看到了之一步，他们应该还有第二步或第三步的计划，先占领制高点——商场店，然后建立根据地——街边店，最后拓场景——新零售，不然以现在商场店的布局无法支撑起资本想要的规模。
对兰州拉面的终局预判
1.兰州拉面市场的竞争既有增量也有存量，从艾瑞咨询给出的数据计算，中国面馆未来3年的年复合增长率约为12%，到2024年市场规模会达到4305.9亿，现阶段新式拉面品牌和传统拉面是错位竞争，虽然做的产品相同，但是服务的人群不同，所在的位置不同。
2.传统的夫妻老婆店运营效率太低，抗风险能力差，急需在运营方面有所提升，当新式拉面品牌完成商场布局后，很有可能会推出新品牌布局街边店，与传统拉面品牌正面竞争，由于具备规模优势，效率更好，传统拉面店会受到很大冲击。
3.传统拉面品牌如何多赚钱？品牌和空间进行升级，覆盖更多年轻人，不然现在中年顾客偏多未来容易出现顾客年龄断层；适当调整产品结构，菜单更加简洁，砍掉点单率低的产品，补充高毛利的产品；合理的利用小时工，减少 *** 人员数量，给予一定的奖励激励；坚持平价，尽量开小店，提升服务、外卖和营销。传统拉面品牌主要靠加盟和供应链赚钱。
4.新式拉面品牌如何多赚钱？准确选址，搭建基础管理系统和人才培训系统，做好数字化营销和供应链基础搭建，前期以单品（招牌拉面）为主，后续会增加其他产品，丰富品相数，因为拉面的痛点在于他的上瘾性并不强，吃的次数多了容易腻，会影响消费频次。新式拉面品牌主要靠运营效率和规模优势赚钱。
5.重点关注的兰州拉面品牌，新式拉面品牌有陈香贵、马记永和张拉拉，现在陈香贵跑的更快，除此之外河南也有一个品牌叫张碗碗，据说也整合了大量资本准备发力；传统品牌的话有东方宫、西部马华和马兰拉面，他们可能会有所升级调整。
一碗面卖45元，资本涌进“小吃店”，捞面和麻辣烫也快吃不起了文 | AI财经社 张可心
编辑 | 杨洁
2021年，资本正“穿街走巷”，开始在消费者的“嘴”上生意里掘金。
咖啡和新茶饮市场在几年前崛起，奈雪的茶在今年登陆资本市场后，刚刚完成新一轮5亿美元融资交割的喜茶，估值也一路上涨至600亿元。而现在，资本更加“下沉”，从麻辣烫再到拉面、烤串、点心，原本线下常见的传统“小吃”连锁生意也频频传出融资消息，且吸金能力皆不容小觑。
7月20日消息，兰州牛肉面品牌陈香贵已经完成了新一轮过亿元融资。自2020年7月成立以来，这是它在一年内完成的第三轮融资。
VC对餐饮的信心重燃之后，原本街边常见的面馆们成了新晋的风口。
和府捞面在7月初宣布其拿下了一笔近8亿元的E轮融资，创下了今年来面食领域融资的纪录。此外，红杉资本投资了兰州拉面品牌马记永；顺为资本投资了另一家拉面品牌张拉拉；2021年6月，国内新兴餐饮连锁品牌五爷拌面完成“餐饮界更大一笔A轮”的3亿元融资，紧接着又在7月份拿到了明星投资机构高瓴资本领投的A+轮融资，这也是高瓴资本首次投资餐饮品牌。
中式烘焙也成了当红赛道。成立仅一年的新中式点心品牌“墨茉点心局”在“风投女王”徐新的加持下，仅凭线下10余家门店，目前估值已超10亿元，按此换算，这意味着其一家门店估值已近1亿元；知名糕点品牌“鲍师傅”于7月14日透露，其曾经“收到过100亿元投资意向书”。
而其他诸如小蛮椒麻辣烫、永定门电烤串等线下餐饮品牌也纷纷获得了融资，虽然它们并未公布最新的估值，但入局的投资机构们也是一个比一个大手笔，毫不吝啬地表现出它们对于线下餐饮赛道的偏爱。
当年的“互联网餐饮”也曾赢得过资本的偏爱。早在2012年左右，网红餐饮品牌“黄太吉”便以“互联网餐饮鼻祖”的形象C位出道，引得各路资本追捧，完成了总计近2亿元的4轮融资，巅峰时期的黄太吉曾估值20亿元，但最终还是失败退场。同样的例子还有曾经的雕爷牛腩。那么，相比之前，如今这轮资本涌入又有何不同？
“融资、营销、扩张；再融资、再营销、再扩张；最终上市或出售套现。”一位业内人士认为，这一轮投资逻辑并没有发生根本性改变，市场也早已习惯资本催熟线下餐饮品牌的套路。
但是，站上风口的餐饮品牌们，一旦成为备受资本关注的“当红”品牌，往往就不再是当初街头小吃的价格了。钟薛高66元一支的“网红”雪糕还让很多人记忆犹新，现在，一份捞面也能卖到40元左右，一碗米粉也高达45元。“品牌是得到资本青睐了，但我们的直接感知是，吃啥都贵了。”一位消费者向AI财经社吐槽说。
45元一碗番茄鱼粉，“吃不起”的新餐饮
米粒之一次听说“霸蛮米粉”这个品牌是因为看到了它最新的融资消息。根据天眼查信息，霸蛮于去年年底和今年之一季度末，连续完成了B+轮和C轮融资，累计融资金额过亿元人民币。但对米粒这个湖南人来说，他和自己的朋友们之前都没有听过这个品牌。
等到特地去店里尝试之后，米粒告诉AI财经社，他还是有些失望的。“和湖南街边平均十几元一碗的煮鱼粉相比，霸蛮米粉口味相比之下就一般了，汤底不行，而且性价比极低，一碗番茄发财鱼粉售价要45元，就算是平常的牛肉粉动辄也要近30元。”米粒说，他自己特地去了解了一下，发现“霸蛮米粉”实际源起于北京，创始人张天一是湖南常德人，2014年毕业于北大法学硕士班，最初创办的项目是“霸蛮米粉”的前身——伏牛堂。
当年的伏牛堂，是与黄太吉、雕爷牛腩、西少爷等几乎同时崛起的连锁餐饮品牌，从张天一最开始自撰一篇《我硕士毕业为什么要去卖米粉》，到制造“高学历人才卖米粉是否是资源浪费”的冲突性话题，在社交媒体上引发讨论，其“互联网营销”标签是刻在骨子里的。
2018年，张天一低调觅得数千万B轮融资后，开启扩张计划，迅速在北京铺开近60家直营门店后，伏牛堂以“霸蛮米粉”的新形象再次进入消费者视野。更名后，公司砸钱请来李佳琦、薇娅、罗永浩等一众头部主播，以及汪涵等百余名明星达人倾力推荐，登上天天向上等综艺节目和多家媒体获得品牌曝光，霸蛮米粉走的依然是网红营销老套路，但也再次成为资本关注的对象。
连锁面店亦是其中最火热的投资标的之一，从五爷拌面、遇见小面到马记永兰州牛肉面等，大多是近几年在线下崛起的新生代品牌。
不同于以往路边面馆们的粗放式经营和狭小、简陋的店面，为迎合Z时代消费者的品味与审美，这些新生代品牌们大多都开在城市中心商业区，在店面环境与装修上也更加讲究。像遇见小面的装修风格就主打“现代复古风”，表示要打造代表“优质生活”的专业连锁面馆。现在，有了资金的支持，这些品牌们将更有能力进驻城市中心的大型购物中心以及商超等。
除此之外，品牌们还会在碗碟类餐具或包装上下功夫，通过带有品牌logo或鲜明设计的特色包装，激发消费者拍照发送至朋友圈或其他社交平台分享的欲望，带有强文化与社交属性。这些小心机以及小设计等最终都反映在了消费者们的单均消费中。
在遇见小面的店内，一碗招牌豌豆杂酱面可以卖到28元，其余凡是含有牛肉、肥牛或鸡丝类荤面每碗价格至少30元起步，若在随便加上一份小菜，人均消费就直奔50元。
网红糕点鲍师傅的估值已经达到100亿元，其店面选址也均是在每个城市的黄金商业地段；店里的招牌点心海苔酥松小贝售价为30多元一斤。“我对鲍师傅更大的印象就是‘排队’和‘贵’。资本入驻之后，再也没有什么物美价廉了。”一位用户表示。
其他的火锅和快餐品牌们也是如此。当各企业的估值猛涨时，消费者们也发现，不少品牌销售的商品价格，也都开始变得“高不可攀”。
资本为何瞄准线下餐饮？
资本为何在2021年卷土重来，瞄准线下餐饮品牌？
“目前比较有希望而且热度高、值得投资的行业不多。像芯片、人工智能这类板块，专业度门槛高，投资风险规模大，也不容易进入；但消费领域，特别是这类餐饮消费品牌的成长性容易理解。”前述业内人士表示，换句话说，也就是“互联网创新逐渐式微之下，投资机构投无可投，只能选择消费领域。而在消费这个大主题中，‘食’又始终是排名之一的赛道。因此资本开始纷纷‘扎堆’线下餐饮品牌。”
不仅如此，在急于追赶这波线下餐饮投资风口的人士看来，目前中国餐饮企业的连锁化率进程在近三年正不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率仅有12.8%，到2020年已经加速提升至15%。但相比之下，美国的餐饮连锁化率已达到50%、日本则为49%，目前中国餐饮连锁化仍具有非常广阔的增长空间。“刚好餐饮企业们经历了去年疫情期间的重创，对资金有一定需求，估值也都相对会比较低，对资本而言也正是进入的好时机。”前述业内人士向AI财经社表示。
尤其是，诸如面馆、茶饮类、休闲式快餐等经过多年发展，本身在 *** 工艺上便于复制以及规模化生产，易于通过供应链和技术能力快速复制出标准化的“单店模式”。在最近的融资潮中，VC们更爱提及的，也是品牌们的单店盈利数据。目前国内餐饮连锁化率不高、还有很大发展空间的情况下，现在容易被资本们看中的，也大多是已在局部区域拥有知名度的连锁品牌，有了一定的受众基础，不需要再从头教育市场。
2020年下半年疫情得到有效控制后，线下餐饮作为年轻人社交与休息空间的属性反弹明显。资本期待通过餐饮品牌连锁化，为品牌打造高护城河以及品牌价值，迎合“消费升级”理念，豪赌下一个国内的麦当劳、肯德基。现在的面馆、米粉以及点心店们，一改过去粗放式经营模式，从店面选址、环境、餐具、获客渠道等各个方面改头换面，并迅速扩大规模，提高服务和食品质量。
这类品牌门店内单品的价格，自然也跟着水涨船高。对此，香颂资本执行董事沈萌向AI财经社表示，“资本本身的需求就是寻求增值，通过做大规模、做大营收最终获利。而在规模扩大的过程中，单店的装修、供应链的管理以及人工等成本都有所提高。”而这，自然也就会反应到商品的价格上。
但单一地区的单店盈利数据真的足够具有代表性吗？餐饮口味本身就具有强地域性，如北方偏爱吃面，而南方主食则以大米为主；粽子究竟是吃甜还是吃咸，依旧每年照例不误地出现在端午节南北方饮食口味偏好的争论之中，所以单一地区的单店盈利如何能保证品牌在迅速扩张后，依然能够拥有广泛的受众基础以及盈利数据，无疑也将成为资本未来更大的考验。
资本催熟，会不会仍是一地鸡毛？
然而，当年同样获得资本青睐的之一代“网红餐饮”品牌们，多数都已折戟。当年红极一时的黄太吉，已因拖欠供应商货款而被法院列入失信执行人名单；“雕爷”孟醒也已经退出了雕爷牛腩，一代网红餐厅黯然落幕。
雕爷牛腩曾号称花费500万元从“食神”手中买来配方；黄太吉也有过像麦当劳、肯德基那样“在美国上市”的梦想。它们都擅长“讲故事”，并善于利用社交 *** 营销，要用互联网思维对传统餐饮做“降维式打击”。
而现在，被资本催热的新餐饮品牌们，会不会把以往的路，又重走一遍？
业内人士也有同样的担忧。在沈萌看来，新的这波线下餐饮投资热中，资本依旧没有太多的专业经验或可协同资源同企业分享；有的线下门店提出“数字化管理”等，但更像是“包装概念”；不少品牌提出的创新，走的仍是过去的加强营销、加速扩张的“互联网化”套路；其食品的品质和配方，并没有因为融资而发生根本改变。
但同时业内也有观点认为，这一波餐饮投资热的兴起，一定程度上是受到了新茶饮赛道的影响。如今新式茶饮品牌中，奈雪的茶已经成功登陆资本市场，喜茶的估值也已高达600亿元，包括地方性品牌茶颜悦色前不久还因“一杯高达600元的跨城 *** 费”霸占了微博热搜。
也因此，许多餐饮品牌在融资后，也在效仿新式茶饮品牌们的商业逻辑，打造品牌价值、进行IP联名营销、发力数字化和标准化等。像霸蛮米粉就推出过不少联名商品，例如和林依轮创办的饭爷素面酱联名打造的拌面，一碗售价高达45元，还有与《天下3》联名的速食米粉等。
在沈萌看来，对于资本而言，公司上市或售出套现才是它们的最终目的。
但在新茶饮赛道上，奈雪的茶上市，变成了一场资本独舞。2021年6月30日，奈雪的茶正式登陆港交所，在此之前，奈雪的茶几度传出数百倍超额认购，但在上市当日却被股价破发“打了脸”。以目前233.3亿港元总市值计算，奈雪创始人彭心、赵林夫妇持股57%，坐拥身家133亿港元；而一路陪伴奈雪狂奔的天图资本持股11.18%，持股市值约26亿港元，相比总投资金额3.81亿元（约4.58亿港元）而言，账面回报近6倍左右。但是奈雪三年连续亏损，在2020年内净亏损达到2.03亿元，一直被外界提出的“一杯奶茶卖30元却为什么不赚钱”的问题所困扰。截止到最近一个交易日，奈雪的茶股价仍旧在发行价低位徘徊，相比发行价跌去31%，报收13.6港元/股。
想要包装起“中国式麦当劳、肯德基”故事的餐饮品牌们，最终又有多少能如奈雪的茶一般，成功上市？而即使能够上市，一个因不断扩张而连年亏损的品牌，价值又何在呢？
为了在更短的时间内实现规模扩张，已有品牌开启了加盟模式。如霸蛮米粉就在今年年初高调宣布启动创客计划，寻找联盟者共同打造1万家店，准备大干一场。遇见小面也早在2019年，就开放了特许经营模式。而加盟模式对新生代品牌们的品控和管理能力，则提出了更高的要求。
不管这轮餐饮投资热是“资本远见”还是最终留下一地鸡毛，起码现在，寻找“平价快餐”已经越来越难了。
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中式面馆赛道生变：去年开店热，今年闭店潮图片来源@视觉中国
文｜CBNData消费站
已经很久没有中式面馆的新消息了。去年今日，赛道里还是一片热闹——陈香贵、马记永、张拉拉等新兰州拉面品牌大笔拿钱、大举开店，把原属于街边的夫妻老婆店开进了宽敞明亮的购物中心。时间不过一年，故事就有了全然不同的走向。
“嘻嘛香、子固路拌粉、陈香贵、张拉拉在上海都关了多少家店了。”一位地产招商人员告诉CBNData，今年初新一轮疫情冲击下，去年融资拿钱进商场的连锁品牌受影响更大。他接手的闭店转租的店面中，连锁品牌甚至多于夫妻老婆店，后者的存活率更高。
与此同时，高估值的提前透支，也让资本不再买单。去年频繁融资的网红面馆今年普遍“哑火”，行业内最新的融资消息停留在新一轮疫情前的1月底。根据烯牛数据，MAT2022周期内，中式快餐是所有餐饮品类中融资次数下滑最明显的品类。而中式快餐赛道中，又以面馆的资本次数下滑最明显，融资次数对比MAT2021年同期大跌74%。
频繁关店、融资中断、投资失利悄然上演，曾经单店估值近7000万的中式面馆如今备受质疑。反复的疫情无法解释当前的全部困境，瑞幸咖啡逆势扩张并实现盈利，证明了疫情并非不可抗力，危机下反而更考验连锁品牌的经营能力。
去年“开店热”，今年“闭店潮”去年开始，陈香贵创始人姜军就在极力促成和兰州地方茶饮品牌“放哈”的合作。他多次找到放哈，试图劝说其“入沪”。彼时，陈香贵正处于快速扩张期，而放哈的兰州特色、品牌知名度和互补的茶饮品类正是陈香贵所需要的。两者一拍即合，合作由此展开。
先是去年5月初，放哈旗下甜醅子奶茶等经典产品入驻了陈香贵门店。为更大化品牌效应，陈香贵特地将首家合作的门店选在了上海餐饮品牌汇集、客流量集中的地标性商场环球港。到了下半年，放哈从陈香贵店内的小档口逐渐有了独立门店，这些门店大多与陈香贵毗邻，比如美罗城店、协信星光广场店，装修风格也是一黄一橙，彼此呼应。
这样的捆绑关系在今年3月达到顶峰——陈香贵正式入股放哈，这也是陈香贵目前为止唯一一笔对外投资。
然而宣布融资消息没几天，上海就针对新一轮疫情采取了管控措施。还未展开的拓店计划就此停止，美团平台上，20多家即将开业的放哈门店直接歇业，放哈还撤出了与陈香贵合作经营的月星环球港店、美罗城店和协信星光广场店。截至发稿，放哈在上海只剩2家门店。
放哈“败走沪城”背后，是陈香贵战略性收缩的考量。疫情打乱了陈香贵的扩张节奏，去年姜军接受采访时表示，2022年要开350家，2025年要开1000家店。但截至今年11月，陈香贵的门店数仍未超过200家，甚至低于去年。
扩张和经营难题下，陈香贵已在精简布局，先保住上海的基本盘，再谋求未来的全国扩张。根据窄门餐眼数据，陈香贵在大本营上海、苏州等核心城市的关店率明显偏低。而在上海、江浙以外的非核心城市，陈香贵的关店率较高，其在深圳的门店正在大量关闭，武汉作为中部地区试点的重要城市，近一半门店都已关闭。
不仅如此，陈香贵还撤出了一些具备试验性的新渠道，比如南京和深圳的华为食堂，陈香贵分别于今年6、7月入驻，如今均已歇业。反倒是另一个兰州拉面品牌东方宫，自2020年在深圳华为食堂开业，火爆至今。
陈香贵撤退背后，是新中式面馆品牌的集体收缩。今年以来，张拉拉、嘻嘛香、和府捞面等网红面馆的拓店计划都不及预期，甚至下滑。上述地产招商人员告诉CBNData，受制于堂食在疫情下的不确定性，中式快餐、正餐等以堂食为主要消费场景的品类受影响较大。根据其观察，卤味、生鲜的表现反而更坚挺，因为消费者即拿即走。再加上新中式面馆普遍爱在商场开店，商场疫情管控的措施更严格，更加大了关店的风险。
不同新中式面馆在疫情下的表现也有所不同，就兰州拉面品牌来说，对比马记永、陈香贵，张拉拉不管是门店规模还是经营情况都有些掉队。过去一年，张拉拉的门店规模不升反降，关店率也远高于马记永和陈香贵。根据窄门餐眼，自2019年3月张拉拉首店开业以来，其所有门店的关店率高达43.75%，近乎是马记永和陈香贵的三倍。在门店重镇上海，张拉拉的关店率甚至高于全国整体水平，达到44.64%。这或许也是张拉拉今年急于开放加盟，减小经营风险和经营压力的原因。
门店关停、筛选、淘汰的过程中，一套关于选址的 *** 论也逐渐显形。虽然新中式面馆依然热衷走进商场，但过去2年的实践，已经让其总结出一套经验，即不同地段的商场门店存活率并不相同。以陈香贵、张拉拉、马记永在上海地区的门店为例，目前三家品牌已关停的门店中，社区店都占据了更大比例，远高于社区和写字楼兼备的地段，陈香贵、张拉拉更是超过50%的关停门店都分布在社区型商场中。
一位张拉拉内部人员告诉CBNData，社区+写字楼的地段，工作日和周末的客流可以互补，门店的营收更高。不仅如此，对定价普遍在30元以上的新中式面馆而言，虽然在商场开店能够帮其甄选一部分能承受高客单的消费者，但社区型商场大多面向周边居民。尤其面馆这类强需求的便民设施，几乎每个小区附近都有一两家便宜大碗的夫妻店，它们大多定价10-20元，有自己的稳定客流。在与这批夫妻老婆店的竞争中，新品牌的优势并不大。
从前融资到手软时，连锁品牌或许无需苛求点位的经营效益，但疫情加速了门店的淘汰，随着管控逐渐放松，手中仍有弹药的品牌或将掀起一轮新的优势点位争抢潮。
招钟点工、卖米饭，新中式面馆开源节流过去两年，马记永、陈香贵等中式面馆所推崇的商业模型，正在遭遇挑战。该模型成立的核心在于高租金、高客单下的高坪效。去年5月，晚点LatePost曾报道，马记永、陈香贵和张拉拉每月营业额能到50-60万元，坪效高达5000元。这个两倍于味千拉面的坪效数据，让新品牌敢于把门店开进商场、付高价雇拉面师傅。但现在，这样的情况似乎难以再寻。
近日，一位张拉拉加盟招商人员告诉CBNData，目前加盟张拉拉，根据门店规模的不同，一间70-90平方米的店铺，月营收大约35万元，90-120平方米的店铺月营收大约40万元。这意味着，对比一年前，张拉拉单店营收下滑近一半，坪效也对应下滑。
根据上述招商人员提供的文件，加盟一家张拉拉所需的前期投入约在57.5万元，包含8.8万元加盟费、门店选址和设计、设备采购、系统使用费等。而扣除食材、房租、人工、水电以及每月营收3%的管理费后，一间门店的净利润率大概在17%（约5.95-6.8万）。以此推算，快则10个月，加盟商就能收回前期投入的全部成本，此后开始盈利。
资料来源：受访者供图
资料来源：受访者供图
这个推算是理想化的。首先要实现35-40万的营业额，店铺就需要选址在客流集中的核心地段，以张拉拉更爱入驻的购物中心为例，根据中指研究院，今年上半年全国重点城市100个典型购物中心的平均租金为26.96元/㎡/天，以此估算，一间90-120㎡的店铺每月租金高达7.3-9.7万元，远超招商文件中的4.8万元。如果降级至非核心商场，客流不足，则营业额也会对应下滑。
不仅如此，该门店模型并未将大多数餐饮企业均会涉及的一次性耗材、外卖配送费、广告营销费用等纳入考量。以面馆龙头味千拉面为例，光是外卖平台配送服务费占营收的比例就接近3%，而张拉拉的营收更加依赖外卖。根据窄门餐眼数据，张拉拉的外卖订单量是味千拉面的1.5倍不止，其需要支付的外卖配送费更高。若将这些因素全部都考虑进来，不仅回本的时间要拉长，门店盈利也是难题。
这样的经营难题并非张拉拉独有。实际上，陈香贵、马记永等品牌也已经在快速缩减成本，提高门店经营效率。首先是人力成本，以陈香贵为例，不同于去年 *** 的多是 *** 员工，今年陈香贵在大量 *** 短期 *** 的寒假工、钟点工，薪资从周结到日结不等。甚至直接点名要低成本的学生，仅需健康证就能上岗。和正式员工包吃住不同， *** 工“管吃不管住”，还能节省一笔员工住宿费。
图片来源：Boss直聘
其次是开拓产品线。根据CBNData不完全统计，三家新兰州拉面品牌中，陈香贵的推新节奏最快，而张拉拉推进节奏最慢。就陈香贵来说，尽管其暂时搁置了与放哈联合拓张的计划，但在自有门店的新品测试上却在不断加速。过去一年里，陈香贵至少推出了8款新品，还与时下热门的燕麦奶品牌OTA *** 积极联名，推出了燕麦奶鸡蛋醪糟。值得注意的是，陈香贵、张拉拉均推出了饭类产品，陈香贵在上海虹口万泰广场店推出了一款新疆辣皮子牛肉拌饭，张拉拉则在全国门店推出了锅气三宝肉臊饭。
尽管从可标准化、可复制还是刚需性来说，面条都是中餐领域极具万店基因的品类，但米饭仍是中国受众最广的品类，通过推出饭类产品，新兰州拉面品牌或可吸引更多客流和增加营收。这是许多夫妻老婆店的通用打法，为了迎合来自天南地北的附近住户对食物的需求，他们通常会面条、米饭、小吃夹杂售卖。但对于连锁品牌来说，面馆卖饭，消费者究竟是否买单，还需要时间检验。
在开源节流之外，新中式面馆还在不断加码门店数字化。今年9月，陈香贵与壹沓科技签约合作，将在财务、门店运营等多个场景运用壹沓数字机器人，提升人效。一位张拉拉的内部人士也告诉CBNData，公司近期在寻找数据工具赋能门店经营，同时为加盟合作提供支持。
加快推新节奏、推行门店数字化、减少对成熟员工的依赖，是当下许多餐饮品牌的通用打法。但面馆生意还是有些不同，至少在兰州拉面上，拉面师傅现场揉面拉面的刚需，始终是品牌快速扩张需要面对的难题。
好消息是，疫情的态势愈加乐观，各地纷纷出台相关政策，存活下来的选手们将有机会重振旗鼓。没有了疫情的理由，将是真正检验各家实力的时候。
一碗面为何成为资本“香饽饽”小面、拉面、拌面??资本对于“面”似乎提起了兴趣。近日，面食品牌陈香贵获得2亿元A+轮融资，而这也是陈香贵今年获得的第二轮过亿融资。除陈香贵外，五爷拌面、张拉拉、马记永牛肉拉面等面食品牌也不断受到资本赏识，由一碗面引发的资本故事越来越多。然而，为何资本爱上一碗不起眼的“面”呢？在业内人士看来，面食品类可复制性强、成本较低，容易形成规模效益。同时，面食有品类无头部品牌的状态成为如今资本涌入的重要因素。不过，越是受众基础广泛的品类，越需要品牌回归产品本质，从消费视角考虑如何提升自身竞争力，从而才能塑造品牌长久生命力。
一年两轮“过亿融资”
距上轮“过亿融资”四个月后，陈香贵再次获得融资。近日，根据天眼查显示，陈香贵获得了2亿元人民币的A+轮融资，投资方为水滴资产、华兴新经济基金与巧厨商贸。本轮融资过后，陈香贵估值为10亿元人民币。然而，这也是陈香贵今年获得的第二轮融资。今年7月，陈香贵获得超亿元人民币A轮融资，投资方为正心谷资本与源码资本等。
然而，颇受资本青睐的陈香贵也开始快速扩张，其中北京市场也成为了目标市场之一。根据大众点评显示，目前北京地区陈香贵门店数量达12家，其中7家处于尚未开业状态。同时，根据陈香贵在大众点评上传的照片中显示，目前陈香贵全国直营门店超过200家，并强调“从不加盟”。
北京商报记者也走访了北京陈香贵门店了解到，陈香贵的产品品类包括经典兰州美食、烧烤特色小菜等，其中面类产品售价在26-98元。从价格来看，其定位属于中等偏上。门店店员称，陈香贵北京首店开业至今不足1个月，春节前将在北京地区开出至少十家门店。不过，作为上海而来的面食品牌，陈香贵在北京地区的“成绩单”似乎没那么亮眼。上述店员透露，与上海地区门店相比，陈香贵北京首店的客流量略逊一筹。
关于陈香贵未来的发展规划，北京商报记者拨打了陈香贵 *** 中心 *** ，然而其工作人员表示并不清楚。随后，北京商报记者拨打 *** 尝试联系上海陈香贵餐饮管理有限公司，但也无人接听。
有品类无品牌
事实上，受到资本青睐的面食品牌并非只有陈香贵，整个面赛道均备受投资人关注。天眼查显示，据不完全统计，截至7月15日，今年上半年共125起餐饮投融资事件，融资总额达75亿元人民币左右。其中面食领域共12起投资，在18个餐饮品类中排名第三位。包括五爷拌面、和府捞面、遇见小面等品牌均在上半年获得了上亿元融资。
不过，从上述备受资本青睐的面食品牌来看，它们都有一定的特性，就是在一碗普通的面的基础上又加了点年轻人喜欢的“料”。从场景来看，不得不提到和府捞面，以“开在书房里的面馆”横空出世，如今在面的基础上又增加了酒场景。产品上，无论是和府捞面还是五爷拌面、陈香贵，增加了很多细分的种类和菜品的创新。尤其是定价上，似乎也告别了过去的“8元大拉面”。根据大众点评显示，在北京，陈香贵的人均消费在39元，张拉拉的人均消费在38元，和府捞面的人均消费在47元。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，正因面食赛道前景良好，资本才纷纷看好这一行业。面食作为中国传统餐饮中非常重要的品类之一，不光适应性广，而且风格多样，因此市场基础较好。相较于正餐而言，面食更易标准化，对厨师的依赖性较低，不论是将其定位在快餐还是休闲餐饮的场景中，面食的前景与成长空间都较为可观。
“另外，虽然面食品类的发展空间与市场需求较大，但真正具备规模的知名面食连锁品牌却较少，于是便为面食品牌带来了发展机会。”文志宏表示。
品牌扩张存在难度
即便当下的面食市场备受瞩目，吸引众多资本加码，但同样代表着面食品牌正面临着激烈的竞争。品牌若想形成一定的规模效应，维持长久的良性发展，接下来则需深入思考如何提升品牌自身竞争力、保证产品品质、加强供应链管理等问题。
北京商业经济学会副会长赖阳表示，目前中式快餐市场需求愈加旺盛，其中面食品类门店经营的成本与难度更低。得益于中央厨房的应用，面食品牌标准化提升，门店运营成本降低。相较于过去，中式快餐市场的潜力逐步扩大，除极具特色的餐饮门店外，竞争力较低的门店被连锁品牌替代的比例将会越来越高。整个快餐品类的特点是薄利多销，这就要求品牌需要布局更多门店，扩区域发展，而门店运营与供应链管理都需要品牌投入一定的成本。此外，品牌坚持自营模式能够更好地把控产品品质，但相应的成本也会增高，开放加盟又会面临产品品质下降的风险，因此品牌在扩张上存在一定难度。
文志宏指出，产品的品质与结构则是品牌长期发展的“基石”，在保证产品品质的基础上，加强产品创新，突出品牌特色，打造“爆款”产品，才能吸引更多消费者。其次，面食实际上是个较为传统的行业与领域，门店的作业模式也较为传统，因此需要从消费者的视角来考虑如何为其提供良好的消费体验。
文志宏进一步指出，品牌需要足够的规模与体量来强化品牌的知名度和竞争力，因此许多品牌在获得融资后都会选择加快发展速度。此外，品牌的扩张模式基本上都是连锁化，而连锁化对于企业的管理系统要求又较为严格，以此来支撑门店的快速扩张与稳定运营。
北京商报记者 郭缤璐 张天元/文并摄
品创餐饮：做餐饮可以错过爱情，但千万别错过资本核心观点：【黄达勇|餐饮达哥|品创餐饮长沙】
1、餐饮界的第二春来了，餐饮业再次获得头部资本青睐！
2、未来10年，中式餐饮的“麦星可”也将诞生。（麦当劳、星巴克、可口可乐）
3、中国连锁餐饮业将进入十年黄金发展期。
4、这一历史性机遇窗口会成就多家千亿、万亿市值公司，是比新能源更靠谱的投资机会。
5、互联网时代，所有的行业都值得重来一次，所有产品都值得重做一次，消费品、食品、餐饮也是产品，也值得再来一回！
6、当下餐饮投资已经来到了“赛点时刻”，餐饮企业正处于资本化爆发的前夜。
餐饮界的资本，正在用行动践行以上“造句”，未来10年，中式餐饮界也将出现麦当劳、肯德基、汉堡王、星巴克、可口可乐等一样的超级连锁企业。
从茶饮、咖啡、拉面馆、卤菜、糕点、包子……等细赛道上，都已成为头部资本追捧的对象，资本一重视后果就很严重，作为行业从业者、创业者、投资人都应该立即重视起来。
过去一周，这一现象在线下咖啡品牌再一次印证——不仅集中迎来资本涌入，还出现了“现象级”投资。
茶饮赛道头部位置已确认，行业投资价格已很贵了，现在资本关注的主要以“能标准、能建供应价值链、市场发展空间大、连锁化程度低的小品类为主，如包子、咖啡、面馆、卤菜等。
近期餐饮资本市场的好消息
1、Seesaw（上海本地品牌咖啡）宣布完成A+轮过亿元融资
2、7月21号，COFE+机器人现磨咖啡，对外宣布获得数千万元天使轮融资。
3、M Stand（咖啡品牌）宣布完成B轮融资，M Stand预估投后估值约40亿。
资本梦醒时分
以前，资本对餐饮的看法是：
1、过于传统，无法指数型增长。
2、难以标准化，扩张速度不快。
3、管理难度大，特别是厨师难以管理。
4、财务不透明，运作不公开。
随着收银系统、餐饮“数智化”、中央厨房、冷链配送、 *** 的完善，餐饮行业以上的难题，都已轻轻松松地解决了！
1、收银系统+物料管理系统，解决了财务透明难题。
2、中央厨房、预制药、调料包等，解决了餐饮标准化难题。
3、 *** 解决了快速增长的难题。
4、互联网的导入，根本就不存在传统行业，还是新型产业，只要加入互联网就是新型产业，也有成了科技新兴行业了。
资本钟爱面馆，还是咖啡和卤菜
过去的7个月，面馆成为资本争抢的“宠儿”，动辄估值10亿元。至少有8家拉面品牌连锁店获得融资，数十亿真金白银流入。
陈香贵、五爷拌面、遇见小面、劲面堂、陈香贵、张拉拉、马记永、和府捞面近年来均在半年内获得融资，有部分短时间内已获得两笔融资。
看一下估值，才发现资本才是天使，埋头苦干“真傻”。
1、五爷拌面宣布获得餐饮业更大一笔A轮融资（3亿人民币），估值至少30亿！
2、和府捞面以8亿元融资创下今年前7个月国内连锁面馆行业的更高融资纪录，估值至少100亿（虚数450家店，一家店值多少钱？）。
3、陈香贵兰州拉面估值近10亿，马记永兰州牛肉面估值10个亿。
如果没有资本，别说10个亿，就算1个亿，就算一个小面馆一年赚10万，100家店也要100年才赚得回来10个亿。
投资餐饮的大资本，有以下部分，有机会遇到了千万别错过！
红杉、腾讯投资、阿里系、高瓴创投、碧桂园创投、源码资本、CMC资本、Longfor Capital等
餐饮界的同志们，放开想象，打开梦想
现在是资本抢赛道、铺赛道的“疯投阶段”，他们会把细分赛的前三到五名都投一遍，只需要赌其中的一个最终能走出来，走向上市，从而春暖花开！
所以我们要以开放的心态，来接受资本敲门，就算最终上市时，我们股份已稀释到10-20%，就算上市后市场50个亿，你也是5-10个亿的富翁了！
最后，做餐饮可以错过爱情，但千万别错过资本！
腾讯入股 资本抢“吃” 兰州牛肉面迎来机遇还是挑战？兰州人的一天
是从一碗牛肉面开始的
在兰州的大街上
向任意一个方向行走
不出10分钟
大概率会找到一家牛肉面馆
这就是兰州！
但谁也想不到
在距离兰州2000多公里外的上海
吃牛肉面和在兰州一样方便
近日，一则“腾讯入局兰州牛肉面”的消息在朋友圈迅速传开，有人欢喜有人忧。喜的是互联网大咖入局，兰州牛肉面未来可期；忧的是资本从互联网领域转战牛肉面，并迅速占领一线市场，兰州本土的牛肉面企业还能走出去开拓省外市场吗？对兰州牛肉面行业来说到底是机会来了还是狼来了？
感受：在上海吃牛肉面和在兰州一样方便
作为在兰州工作过10年的人，于杰总忘不了兰州牛肉面的那口味道。到上海打拼的这些年，打卡不同的兰州牛肉面馆是他乐此不疲的爱好。
“我住在轨道交通9号线松江大学城站附近，刚来上海的时候吃碗地道的牛肉面要去上海地铁三号线镇坪路站的敦煌楼；后来知道人民广场南京东路附近开了家敦煌楼，每次去市区都会去那里吃牛肉面、酿皮、牛奶鸡蛋醪糟等兰州美食；再后来听说杨浦区五角场附近开了家唏嘛香牛肉面，也去过几次，但是路途比较远，坐地铁要两个小时左右。2020年疫情过后，松江的牛肉面馆如雨后春笋般出现，就在春节过后，我们小区附近又开了一家马记永、一家张拉拉。现在，在上海吃牛肉面和在兰州一样方便。”于杰说，在他的带动下，他们一家三口都是牛肉面的忠实粉丝，每周至少要吃三、四次。儿子从毛细、细的、三细、二细、韭叶、三棱子、宽的、大宽，挨个尝了个遍，媳妇喜欢吃牛肉面馆里的酿皮子，儿子除了牛肉面，也酷爱羊肉串、烤饼。
对于兰州牛肉面的品牌，于杰如数家珍，但近年来在上海的商圈、商场、办公楼等人流密集的地方，随处可见的陈香贵、马记永、张拉拉的招牌，对他这个把兰州作为第二故乡的人来说很陌生；但对上海人来说，不管从名字还是装修，之一感觉就是他们来自遥远的兰州。更重要的是，这三家品牌把兰州牛肉面从街边小店带进了城市综合体，让兰州牛肉面在上海这个国际化的大都市实现了提档升级。
热点：腾讯要“拉”牛肉面
于杰不但喜欢吃牛肉面，也曾经有过一个梦想，在上海开一家正宗的兰州牛肉面馆。但最终因为选址不易、加盟品牌设限等原因作罢。等到后来，突然发现陈香贵、马记永、张拉拉带着兰州牛肉面“攻城略地”，占领了一个又一个城市综合体。他不得不叹服，把一碗面“拉”进城市综合体，这是大手笔，背后定有大投资！这个猜测很快被上海媒体证实。
据《解放日报》2021年8月报道，陈香贵、马记永、张拉拉这三个品牌是不折不扣的上海制造。
2019年7月，上海花桥餐饮管理有限公司注册成立，马记永品牌正式开始运营。一年后，上海陈香贵餐饮管理有限公司诞生。一个月后，张拉拉所属的上海张啦啦餐饮管理有限公司开张。
三个上海品牌在兰州牛肉面这条赛道上，开始飞速扩张。
“两天6店，为运营部打CALL。2021年12月38家，2022年1月31家，感谢马记永团队所有部门的紧密合作，谢谢业主方的支持。2022年我们将不负中华之一面而继续努力。”这是马记永创始人洪磊在朋友圈发的一条信息。这开店速度，让兰州本土企业望尘莫及。
马记永创始人洪磊在朋友圈发的一条信息
启信宝数据显示，自成立以来，马记永多次获得融资，投资机构包括挑战者资本、险峰资本、凯辉资本、高榕资本等。近日，马记永又获得腾讯投资：其关联公司上海花桥餐饮管理有限公司发生工商变更，股东新增广西腾讯创业投资有限公司等，注册资本增至约160.44万元人民币，增幅约13.48%。
无独有偶，同是新生牛肉面品牌的陈香贵、张拉拉，也都在最近一两年获得多轮投资。2021年7月，自称正宗兰州味道的陈香贵宣布完成新一轮战略投资，估值近10亿元，由正心谷资本领投，云九资本、源码资本和天使投资人宋欢平跟投。去年年底，主打“手撕牛肉”的张拉拉宣布完成数亿元B轮融资，由中金资本旗下中金文化消费基金领投，金沙江创投与盛景嘉成跟投。本次融资也是张拉拉在一年多时间内获得的第3次融资。
分析：品类成熟 市场广阔 让资本爱上兰州牛肉面
一碗热气腾腾的牛肉面背后，是更加热气腾腾的资本之争。兰州牛肉面有何魔力，让资本如此宠爱?
秦伟，1997年接触餐饮，2006年进入牛肉面行业，从最初的拉面学徒干起，到后来负责牛肉面连锁品牌的全国加盟业务，4年的时间有一半在出差，累计有一年的时间在上海，跑遍了上海的牛肉面馆。在他随身携带的本子上，记录着60多个上海开店的牛肉面品牌。在秦伟看来，兰州牛肉面本身具有极高的市场辨识度，让新入局者不需要再花费精力和资金进行消费者教育。饮食习惯致使吃面在中国部分消费者眼中是“刚需”。
艾媒咨询《2021年新中式面馆行业趋势及消费者行为洞察报告》显示，26.8%的中国消费者每天都吃面，42.1%的中国消费者2-3天吃一次面，且普遍喜好多种面。面馆消费具备稳定的消费者群体，未来面馆行业的发展持续性强，发展空间大。品类成熟、市场广阔，这对于资本和创业者而言，无疑是一个值得投资的项目。
而供应链的不断完善，则让面馆迅速扩张。秦伟表示，牛肉面产品本身和门店日常需要的食材调料并不复杂，很多业务模块已经可以外包，通过中央厨房集中供应的模式，能够实现不同店铺的味道几近相同。因标准化程度高，使得成本相对低廉，投资成本回收周期短，单店盈利能力有优势。
以马记永为例，汤底和食材均为中央厨房生产，运输仓储和人力管理均采用海底捞体系的蜀海供应链和微海沃才人才认证管理系统，餐品受原材料和厨师手艺的影响越来越小。
1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一，被誉为“中华之一面”；2010年，兰州牛肉拉面商标在国家商标局正式注册；同年中国烹饪协会确定兰州市为“中国牛肉拉面之乡”。
值得关注的是，资本抢“吃”的兰州牛肉面，都没有选择兰州本土品牌。作为兰州牛肉面的故乡，如何搭乘这次资本投资的东风，把兰州牛肉面做大做强。
我们欢迎兰州牛肉面的从业者和市民通过本报热线0931-4286666、记者 *** 13919315807或@兰州晚报微博、关注兰州晚报微信留言参与话题讨论，共同推动兰州牛肉面产业做大做强，不负“中华之一面”的美誉。
编辑：李玮
监制：包真
总监制：张富旺
来源：兰州晚报
资本热潮下的兰州牛肉面加盟何去何从每个兰州人心中都有一碗牛肉面，从小时候的长条桌、小圆凳，到现在的装修动则几百上千万，兰州牛肉面内在和传承在兰州人心中一直没有改变。何曾几时，远在他乡，一首低苦艾乐队的《兰州兰州》就可以让人潸然泪下，但最想念的依然还是那碗让人欲罢不能的牛肉面。作为一个土生土长得兰州人，从1块几毛钱一碗吃到八块钱一碗，中间又从事相关工作十年，提起牛肉面，心里五味杂陈。我们见证了它的发展，也看到了现在行业中的一些不堪。高兴的是牛肉面慢慢趋于规范化，产业化，越来越“高大上”，苦恼的是发展的同时也产生了一些问题。
其实，最早的牛肉面馆是简单装修或者说没有装修。一个面案，两口大锅，三四个人，七八张桌椅板凳，这就是牛肉面馆几乎所有的家当了。随着改革开放以后，市场经济盘活，老百姓们的口袋也渐渐鼓了起来，开始不仅仅满足于吃饱，对环境、装修、甚至文化理念有了追求。就在这个时候，黄师傅牛肉面异军突起，凭借着精美的装修和良好的口感迅速占领市场，其发展之快，影响之广，直到现在也难有品牌能够企及。在黄师傅的影响和社会经济水平的提高下，兰州牛肉面行业开始重视装修和品牌，涌现了一大批颇有影响力的品牌，整体上推动了兰州牛肉面行业的发展。
随着行业的发展以及牛肉面影响力的壮大，兰州牛肉面加盟也开始蓬勃发展。当时的加盟产业整体上来说还是比较初级和稚嫩的，相比起火锅、熟食、快餐来说兰州牛肉面还是个刚学会走路的孩子。一些比较有远见的品牌逐渐开始从 *** 发力，引入搜索引擎优化、搜索引擎竞价、网盟广告等，迅速的发展壮大，有些品牌已经做到连锁店500家以上，一时间火爆异常。但发展的太快也产生了相应的问题，那就是后续服务管理跟不上，导致有些本可以存活下去的店面因为管理和技术人员问题关门大吉，也因此产生了一些不好的影响。
2018年以后，兰州牛肉面逐渐进入了较为理性化的发展期，各大品牌的发展步伐也逐渐放慢，大家都将重心放在了品牌升级和自我沉淀。在这个时候，小视频和直播的兴起又将网红和炒作的概念引入了兰州牛肉面行业，同时，资本力量也开始注意到这块无人染指的肥肉。2019年开始，陈香贵、马记永、张拉拉等牛肉面品牌陆续成立，这些叫兰州牛肉面的牛肉面品牌既不在兰州，创始人也和兰州毫无关系，但人家门头上写的是“兰州牛肉面”！和兰州本土那些土生土长，经营几代的牛肉面不同的是，这些外地品牌“上面有人”，其中不乏腾讯创投、金沙江创投、中金资本这样的资本巨头，可谓是背景深厚。
作为一个餐饮人，确实无法理解几十家面馆估值十几小目标。依然记得其中一个创始人曾说：新品牌就是新场景、优质产品和品牌力结合而成的。路边小店再好吃，也无法和商场餐厅形成直接竞争关系。我理解的是他只看重品牌，过分强调环境。不否认，环境是餐饮中不能不重视的存在，但核心依然是那一碗面，过度的依靠装修、环境，无异于走了买椟还珠的老路，也失去了一个餐饮人的初心。如果我们一味的去音高拔调，追捧环境，那中华饮食之传承也必将消耗殆尽。我始终相信产品是核心竞争力，作为一个餐饮品牌，更多的是打磨产品，提升服务水平，打铁还需自身硬，资本加持下的餐饮也许光鲜亮丽，但注定没有温度，也失去了自身的人间烟火气！
“张拉拉”又拿了数亿元融资，兰州牛肉面已有隐忧浮现当兰州拉面被搬进商场，摇身一变成国货新潮流，价格也翻了几番。
今年，是面食赛道起飞的一年，陈香贵、马永记、张拉拉等兰州牛肉面新品牌相继被资本盯上。
如今，与沙县小吃、黄焖鸡米饭并称为“三大国民小吃”的兰州拉面，成了资本的新宠儿。
据统计，2020年12月，北京市有709家牛肉拉面馆、上海521家、深圳420家、广州340家。
（图为兰州牛肉面第四代传人马文斌现场表演）
01
张拉拉再获融资
关于兰州拉面的价格设定，据餐饮服务业大数据监测系统侦测显示，兰州牛肉拉面在4个超一线城市销售单价在20-30元/碗的店铺数量最多，其次是10-20元/碗。
总体来看，超一线城市牛肉拉面均价为24元/碗，其中北京市的均价高于24元/碗，首都的牛肉拉面消费水平更高。
12月21日，兰州拉面品牌“张拉拉”宣布完成数亿元B轮融资，由中金资本旗下中金文化消费基金领投，金沙江创投与盛景嘉成跟投。
据天眼查APP显示，“张拉拉”品牌的所属公司为上海张啦啦餐饮管理有限公司，成立于2020年8月，公司主营产品包括招牌兰州手撕牛肉面、 网红牛大碗、 牛奶鸡蛋醪糟以及钢钎羊肉串等。
值得一提的是，张拉拉创始人张晓慧为前国家女子摔跤队队员，退役后在餐饮领域多次创业，项目包括“偶觅咖啡”“克拉拉法式甜品”“鸡婆肉饭”以及麻辣烫品牌“觅姐”。
截至目前，张拉拉已向外披露三轮融资。此前的两轮分别是：今年5月，来自金沙江创投与顺为资本投资的Pre-A轮融资；及今年10月来自盛景嘉成独家投资的A轮融资，但这两轮融资都并未对外透露具体金额。
拿到融资的张拉拉在今年快速拓店。截至目前，张拉拉累计在全国范围内签约100家门店，重点在包括北上广深的一线城市，及杭州、南京等省会或新一线城市布局。
据36氪报道，张拉拉拿到的B轮融资除门店布局外，还将用于产品线拓展、数字化系统升级以及人才引进等方面。
图片来源：张拉拉
2021年，兰州拉面成了投资机构在线下消费领域抢投的新品类。不止张拉拉，注册地同样在上海，走精品路线的陈香贵和马记永也都先后拿到了融资。
兰州拉面品类受到资本青睐，并不难理解。在中国，面食品类作为大家熟悉的品类，无需做过多市场教育，而兰州拉面作为中国地方美食的代表，认知度也很高。消费升级趋势下，给到了这个品类“老品新做”的机会。
区别于传统兰州拉面店，这批新品牌大多针对某个细分需求或创新点进行升级。
以张拉拉为例，搭配拉面的是手撕牛肉。张晓慧称牛肉手撕之后吸满汤汁，吃着更入味。
此外，张拉拉的菜品主打西北风味，但还最近推出了较多新品，包括烤牛肉、烤凤梨、烤小酥肉，烤牛蛙、小吃排骨、毛豆银杏等。这类丰富产品线的做法，迎合年轻人多样化的需求的同时也能增加门店收入。
但这些创新是否足够显著，能在多大程度上支撑张拉拉走得更远，还待时间验证。
从门店选址来看，包括张拉拉在内的新兴兰州拉面品牌，多开在百货商场、购物中心、写字楼附近。门店装潢、就餐体验及营销方式等，试图改变过去兰州拉面在消费者认知中价值感不高、街边小店的印象。
比如，张拉拉在广州刚开出的门店，就选在了周围白领聚集的天河正佳广场。据赢商网今年7月报道，陈香贵、马记永和张拉拉购物中心门店比例分别76%、84%和81%。
但同样地，兰州拉面属于餐饮中的超大品类，消费者对它的价值认知很难因为若干家连锁店发生改变。几乎全面退出消费者视野的“桃园眷村”就是先例——以豆浆、油条、馄饨为主打产品，装修和门店选址考究，但最终并未成功使这些平民食品卖出更高溢价。
大众点评显示，在上海，马记永、陈香贵平均客单价分别为40元左右和35-40元之间，张拉拉的客单价在40-50元之间。随着门店扩张，这样的价格定位能否被消费者普遍接受，也需要打问号。
受到资本热捧，并不过代表这些品牌接下来可以高枕无忧。除了许多连锁餐饮门店经营中可能遇到的食品安全、门店精细化管理等问题外，还需要应对门店快速扩张与利润增长保持平衡的挑战。
根据《财经》12月18日的报道，张拉拉一位拉面师傅透露，他所在的门店每个月至少亏6万元。“亏钱的店多，赚钱的少。听陈香贵和马记永的师傅说，他们也一样——造得声势浩大，整体下来都是亏损的。”但是即便亏损，张拉拉还是在大量招人。因为“有融资啊，这里的目的不是让门店赢利，是让公司上市。”上述拉面师傅说。
图片来源：张拉拉
02
难掩的扩张“焦虑”
天眼查显示，据不完全统计，今年上半年共125起餐饮投融资事件，融资总额达75亿元人民币左右。其中面食领域共12起投资，在18个餐饮品类中排名第三位。
和府捞面、五爷拌面、遇见小面、陈香贵、张拉拉、马记永牛肉拉面等面食品牌也不断受到资本赏识。
11月29日，陈香贵宣布完成2亿元A+轮融资。此轮融资后，兰州牛肉面品牌的融资纪录再次被刷新，陈香贵估值已接近10亿元。
6月，马记永兰州牛肉面被资本争相哄抢，开店两年，同样估值达到10亿。
而张拉拉面对的，不仅仅是同赛道势力的抢滩。
大众点评数据显示，在北京，张拉拉的人均消费为38元。目前，张拉拉开店的城市多为上海、南京、杭州等一线城市，但为了实现快速扩店的目标，不可能永远只开在一线城市。
在一线城市，消费者愿意为40元左右的客单价买单，但放在二三线城市，张拉拉的价格则略显尴尬，和传统兰州拉面馆10元左右的定价相比，优势很难凸显，如何盈利成为一大难题。
另一方面，在走快餐式、连锁化的新式面食赛道，虽然资本热投，但仍然没任何一家的模式胜出，无论是和火锅生意做得人尽皆知的“海底捞”，还是和“麦当劳”、“肯德基”等成熟的连锁西式快餐企业相比，还未具备特殊优势。
下行市场盈利难抵成本，上行之路未能形成足够体量。
不仅是张拉拉，这也是新式面馆共同面对的问题。虽然抓住了资本的心，却依旧难掩“焦虑”。
“有品类无品牌”如何解
面食品类可复制性强、成本较低，“有品类无品牌”的现状，也加速了资本的涌入，这样一来，在初期形成一定的规模并不难。
张拉拉的爆火路径与大多新消费品牌类似，即年轻人喜欢什么样，就将品牌造成什么样。
然而，年轻人的热情会消逝、关注点会转移，资本的热捧也有所期限。
目前，张拉拉仅仅是将兰州拉面搬到了商场里，客单价有所提升，未建立坚固的产品壁垒，形成品牌的核心竞争力。这种情况下，品牌很容易被模仿，被复制。
此外，作为资本加持的面食品牌，存在一个问题：为资本服务与为消费者服务二者之间很容易存在立场冲突，导致企业无法真正从消费者角度考虑，失去本真。
圈地跑马在前，激烈竞争在后。
在未来的发展中，张拉拉若想塑造品牌长久的生命力，需不断提高产品的研发能力，通过创新来加筑护城河。还需把好产品的品质关、质量关，在竞争与改良中不断发展壮大。
值得期待的是，中国餐饮连锁化升级的序幕才刚刚开始。
作为享誉全球的“中华之一面”，兰州拉面的普及度高，市场空间大。在拉面这个品类，完全有机会出现千店品牌。
站在餐饮业的黄金时代，张拉拉能否找到新的突破口，或将成为关乎命运的关键。
同是面馆却采用了不同的发展路线，一种是像趣小面和府捞面的自建供应链、门店直营的重资产路线，另一种是像遇见小面、五爷拌面，走的是轻资产路线，依托“加盟模式”来进行门店扩张。
一名餐饮界人士表示，和府捞面、陈香贵、张拉拉的自营模式，能够做到从前端消费到后端工厂的全程把握，管理效率较高，但前期需要投入大量资金，容易造成资金链风险，开店速度不及遇见小面、五爷拌面等加盟模式的品牌。加盟模式前期扩张较快，对终端门店管理较弱。
（图为兰州牛肉拉面于美国时间的2018年10月1日在纽约时代广场大屏幕亮相）
03
资本热捧如何从路边摊到连锁化
记者以加盟商身份咨询了多个面馆后发现，开店门槛低、毛利率较高是支撑面馆连锁店高速扩张的重要因素，加之传统面馆数字化程度较低，通过技术赋能数字化经营，毛利率能维持在50%以上，同时在用餐环节进行场景营造，烘托气氛，形成了品牌化、标准化、连锁化的发展模式。
资本的加持，必定会推动品牌连锁化发展的步伐。但是，就整个品类来看，兰州拉面要想实现从街边店到连锁化经营的发展，从目前来看，还有不少难题亟待解决。
之一、人工依赖程度高，产品标准化问题待解。
众所周知，兰州拉面对人工的依赖程度非常高，特别是做面的工序，必须得靠人来完成。面条必须坚持“手工现拉”，才能保留兰州拉面的精髓和灵魂。
“国内某连锁拉面品牌就把手工现拉改成了机器 *** ，标准化问题是解决了，但口味却变差了，久而久之生意也就下滑了。”
据了解，一碗拉面要想有劲道，必须经历和面、甩面、拉面和煮面四个过程。和面先要将大团的软面进行反复地捣、揉、抻、摔；甩面要将面条的走条溜匀，这需要掌握手的平衡性；拉面速度要快，拉出的面条才能粗细均匀不断裂；煮面的时候要把面排开，每一根都要煮到……这一系列的操作技术性很强，必须由专业的拉面师傅完成。
“兰州拉面更大的问题是拉面无法去厨师化，而一个拉面师傅没有至少六个月的学习培训，是无法独立操作的，其用工和人力是品类基因自带的致命伤。”
大部分消费者对于兰州拉面的认知，还停留在这个阶段。
第二、提升品类价值感是当务之急。
传统的兰州牛肉拉面馆大多开在位置一般的街边或者城中村，经营者都是夫妻档或者家族为主，装修大多千篇一律，特色很不明显。
加上，兰州拉面历来是以便宜实惠的平民小吃著称，一碗面的价格几乎都不超过15元，在兰州当地价格甚至还不到10元。
因此，兰州拉面要想品牌化发展，首先面临的是价值感低的问题。
虽然，如今很多新兴牛肉拉面品牌通过将牛肉片换成牛肉粒甚至牛肉块，骨汤每天现煮现熬来提升价值感，提高客单价，但是要想扭转大众的刻板印象还需要一定的时间。
第三、同质化严重，提升连锁化程度
资本爱上“面馆”，并不意味着解决面食连锁的所有问题。随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧逐渐暴露。
资本热情一旦褪去，新式面馆可持续性需要打一个问号。
以兰州拉面这一细分品类为例，中国各省市散落着无数以兰州拉面命名的夫妻店，口味上千差万别，售价低廉，可复制性也较强，这也是新式面馆较大的竞争对手，且新式面馆单凭标准化口味很难迎合普罗大众，长时间会形成产品的固化，如果没有足够的创新力，很容易会在激烈竞争中走向淘汰。
作为资本加持的面食品牌，更大的问题就是实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务，两者是在会产生立场冲突。从资本运作消费品牌的套路来看，这类品牌都会遵循快速扩张、快速融资、快速上市的资本膨胀套现模式，如果不能跳脱这个模式，那么或许可持续发展的困难就很大。
中国餐饮市场巨大，但连锁率却偏低。根据相关数据，目前国内餐饮的连锁化率只有约10%，而美国市场高达50%。业内认为，资本推波助澜有望加快了中国餐饮的连锁化进程。
新零售专家鲍跃忠对记者表示，中国餐饮文化太过丰富，未来中国连锁化是必然趋势，连锁化率也将稳步提升。从目前中国特殊的饮食文化结构、社会结构、消费结构角度来分析，很难产生像肯德基、麦当劳这种连锁巨头，但未来会呈现出一种多元化并存的格局。
小结：
作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。
但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类的从业者努力。
未来，谁能率先破局而出，成为全国知名的兰州拉面连锁品牌，我们拭目以待。
综合：界面新闻、红餐网、餐饮O2O
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餐饮品牌的融资消息接连不断，或将加速一代人生活方式的巨大变革。一批中国本土千亿级市值餐饮连锁巨头，将要出现了吗？
图/IC
文 | 《财经》记者 冯奕莹
编辑 | 陆玲
今年以来，餐饮品牌融资的消息接连不断。7月8日，中国餐饮品牌和府餐饮宣布完成近8亿元E轮融资；7月14日，遇见小面完成新一轮融资，融资金额超过1亿元。以下是根据公开报道的不完全统计。
新式餐饮的估值不低。此前，一家叫马记永的兰州拉面餐馆获得融资，马记永之一家店开设于2019年，根据大众点评，7月已开业门店仅约30家，被红杉中国给出了10亿元的高估值。同时兰州拉面馆陈香贵和张拉拉也被资本追捧。
过去一年，多家线下连锁品牌递交招股书，一个共同的特点是，规划中开店速度与已有的门店规模相比颇具雄心。以6月底港股上市的奈雪的茶(02150HK)为例，截至2021年6月，奈雪开出了556间直营门店，而奈雪的茶称，计划于2021年及2022年分别开设约300间及350间茶饮店。
根据餐饮数据查询平台窄门餐眼数据，2020年蜜雪冰城新开了6000多间门店，而在那之前的快二十年它只开了6000多家；2020年仙草茶饮品牌书亦烧仙草开了3000多间门店，在这之前的十几年，它只开了3000多间。连锁品牌到了一个加速扩张的时点。
为什么连锁门店扩张，这件在线下，并且“比较重”的事情，突然就变得如此高速?
番茄资本创始人卿永告诉《财经》记者，“因为近年基础设施的完善，现在只要单店模型好，在两三年里开出几百家、几千家店，一点都没有问题。”番茄资本投资项目包括巴奴毛肚火锅、王家渡食品、墨茉点心局、阿甘锅盔、霸蛮米粉、丰茂烤串等餐饮及供应链品牌。
宋向前是巴比馒头、老乡鸡、文和友等连锁餐饮品牌的投资人，他认为，餐饮行业市场很大，而且随着电子支付、膳食技术、冷链物流等发展，餐饮工业化的基础设施条件开始成熟了，迎来历史上更好的发展机遇。不过，他也告诉《财经》记者，当下的餐饮连锁投资“完全过热了”。
退出渠道的打开
根据国家统计局数据，近年中国餐饮业收入，在全国消费品零售总额的比重一直在10%以上，容纳了巨大产值和就业。然而，在过去几百甚至上千年里，其经营方式其实没有本质变化，而这或将被改变。
卿永回忆中的感受是，2019年以前，整个资本市场对餐饮都不感兴趣，2019年开始对餐饮有兴趣，到2020年真正投入进来，今年持续增长。仅今年，餐饮连锁无论是融资的频次，还是融资的金额都不低。其中，融资额更高的和府餐饮完成近8亿元E轮融资，业内预计其估值接近百亿元。
华映资本主管合伙人王维玮是和府捞面、夸父炸串等项目的投资人，对餐饮投资过热的说法并不认同。“因为餐饮是4.5万亿元的市场，用这个行业市场规模大小和注入的资金量对比，就不会显得大了。”他告诉《财经》记者，“目前更大的融资额也就几个亿，资本化层面还处于很早期。”
有了退出渠道，是风险投资愿意进入的前提。中国资本市场历史上少有餐饮企业。几年前中国餐饮A股上市的公司只有三家，西安饮食(000721.SZ)全聚德(002186.SZ)和湘鄂情，湘鄂情经营不善创始人出局，之后，广州酒家(60304SH)于2017年上市。
为什么A股的餐饮企业如此少?卿永回忆，几年前，不太鼓励餐饮企业上市，为搞明原因，他找到了一个曾于 *** 任职的人咨询，对方告诉他：首先无法核查财税，收入不透明，支出不透明。采购来源为农户和小商贩，收入是零散的现金，存在着偷税漏税甚至洗钱的可能性，企业很难向资本市场证明并没有做这些事情。
然而，当时转机已经在出现。2016年，移动支付已经很流行；围绕SaaS系统的商战正在进行，这令全中国的SaaS系统非常普及，餐饮门店资金进出都有留痕，很难进行所谓的洗钱；从收入和支出的规范性来看，供应链平台出现，而农民有农村合作社等也能够提供票据，这些问题都在逐步被解决。
近三年，多个餐饮连锁品牌上市后，股价走向较好，引起投资圈关注。诸如海底捞(06862.HK,2018年9月上市)九毛九(09922.HK,2020年1月上市)等。此外，绿茶已于2021年3月向港交所递交招股书，西贝、老乡鸡上市消息频传，已经上市的奈雪的茶(02150HK)、递交招股书的海伦司小酒馆也可视为广义餐饮连锁品牌。这些餐饮品牌的资本历程，让一级市场投资者减少了退出渠道方面的顾忌。
而且，资本化的空间较大。伴随着城市化进程，美国在上世纪40年代到50年代间完成了品牌化、连锁规模化、管理现代化的过程，星巴克、麦当劳、沃尔玛等企业都成了全球性连锁企业，但目前中国一家全球性连锁企业都没有。
连锁化率低、中国餐饮品牌资本化程度同样与美、日等国相距甚远，截至2021年7月11日收盘，按照Wind行业分类，美股有52家餐饮上市公司。中国餐饮上市公司，A股港股加起来，不过10家左右。中国连锁餐饮市场空间大，并且缺少巨头，多位投资人表示，希望投出一批中国本土的千亿元市值上市餐饮连锁品牌。王维玮告诉《财经》记者，餐饮如果做中国生意，千亿元以上市值企业肯定会有，如果做世界生意，千亿美元的品牌也是有可能的。
曾经餐饮类投资低迷还有一个原因——好的餐饮品牌，现金流非常好，不需要外部资本。疫情让创业者的认知产生了一些变化，2020年12月，曾号称永不上市的餐饮品牌西贝创始人贾国龙称，经过疫情带来的现金流危机后，他现在已经认识到了资本的力量，愿意重新评估西贝未来上市的可能性。
另外，外部因素也增加了创业者对资本的开放程度。“在整个底层不成熟的时候，大家的发展速度差不多。而现在的情况是，基础设施已经建设好，一旦有资本介入，可能就会形成十倍百倍的差距。”某投资人表示。
“高速公路”修好的转折点
这一轮密集的餐饮业投融资，和以往有许多不同之处。
比如，这一批新餐饮创业者中，有一批学历背景较好，有连锁或者互联网经验、年轻的创业者加入。和府创始团队曾从事3C消费品等领域，遇见小面创始团队毕业于华南理工大学，五爷拌面创始人孙雷曾从事互联网行业、地产行业，霸蛮创始人是北大法学院硕士，曾打造神州系和瑞幸咖啡的陆正耀也下场做了“趣小面”品牌。
足够的市场规模，才能支撑起一个上市公司。因此目前在火锅、烧烤、面类、卤类等容易标准化，各地市场接受度高的餐饮领域里，创业投资活跃。不少案例，先部分店进行装修风格、口味和商业模式等的测试，当“单店模型”被验证，时效、人效、品效表现不错，就借助资本的力量扩张。
最近融资的和府捞面，今年开店速度就远超以往。根据和府捞面披露，其首家门店于2013年开业，截至2021年6月底，和府捞面全国门店总数突破340家。同时，2021年新增的门店数预计较2020年翻番，全国约两天新开1家店。
只要单店模型优秀，就可以大规模复制，但为什么曾经那些优秀的品牌没有做这件事，这些新品牌又是为何批量能做到这件事?
一系列基础设施的变革，带来加速度。首先，即是前文提及的电子支付兴起，解决了报税、采购、销售额的问题。
餐饮要做成连锁，前提是供应链覆盖足够大的区域，这需要物流基础的支撑。正如麦当劳全球扩张背后，是美国冷链头部企业夏晖集团长期合作和支持。中国的冷链物流在近五年时间发展起来，这使得食材的全国性高品质流通有了保障。
除了京东、顺丰等第三方物流公司发展迅速，很多餐饮品牌自建物流能力。目前，国内头部餐饮品牌，不仅建立起供应链业务，多家供应链独立出来公司化运营，并开放给新品牌。比如，绝味食品旗下供应链子公司，上海绝配柔性供应链公司2018年成立。正新鸡排的供应链业务，于2017年独立，成立了圆规物流。蜀海供应链成立于2011年6月，是海底捞的关联公司，目前来自外部客户的收入，已经超过来自海底捞的收入。
王小龙之前是弘毅投资消费投资的负责人，近年他投入到了弘毅投资打造的系统布局新餐饮品牌的投资和管理平台百福控股。他对此深有感触，他回忆，投资了遇见小面后，他就把海底捞旗下蜀海供应链的总工程长请到深圳，和自己投资的品牌相关人员一起吃饭，并推荐这些品牌使用蜀海的供应链，他称“这样你才有机会用更快的速度实现跨区域的扩张，否则就没戏了。”
王小龙认为，事后来看，用成熟供应链的决策是正确的。遇见小面在北京的拓展中，不到一年开了10家店，按照一般品牌的打法，此时就要布局供应链了，这将是个耗时的过程。而因为遇见小面用了蜀海供应链，北京出品的小面品质与大本营广州、深圳没有差距，才是一个真正的连锁品牌。
目前餐饮供应链也正在走向资本市场。2021年7月8日，速冻米面餐饮供应商千味央厨成功过会，其是肯德基、必胜客、华莱士、海底捞、真功夫、九毛九、呷哺呷哺等餐饮品牌背后的速冻面米制品供应商，将成为“速冻供应链”之一股。
目前，多家餐饮品牌公布的融资用处也与供应链相关。五爷拌面、霸蛮湖南米粉、和府捞面等，均表示融资将主要投入产业链体系。
此外，过去五六年中，购物中心的快速增长降低了选址难度，这也是餐饮连锁过去几年发展的重要红利。根据中国连锁经营协会统计，截至2020年底，国内商业建筑面积3万平方米及以上的购物中心数量已超6000家。在过去，开餐饮店的选址信息非常不对称，需要一家一家去找小房东谈。现在，可以很方便地找到这些购物中心连锁和购物中心来谈判。最后，外资连锁如麦当劳也客观上培养了一批人才如遇见小面团队就有多人曾在麦当劳工作。
“更好的十年”和“最后的十年”
即便融资消息频发，真正的餐饮江湖仍是一片红海。根据窄门餐眼数据，中国目前有约910多万家餐厅(去掉团餐、食堂)。卿永介绍，餐饮行业的年死亡率约30%,去年关店350多万家，新开250多万家。宋向前则称，餐饮行业只有20%的人赚钱。
在2014年、2015年前后，出现了一批网红餐饮品牌，西少爷、皇太吉、雕爷牛腩等，一些之后归于沉寂。很多业内人士表示，这个行业水很深。餐饮这个行业的很多问题虽然在解决，但一直都有食品安全、纳税规范、物业合规、组织难管、产品标准化等问题。
王小龙在谈及参与管理时称，员工很难蒙自己，比如，有人汇报原材料涨价，但自己大宗商品研究出身，投过很多年农业，全球的牛肉怎么布局都清楚我说你不要跟我说这些”,王小龙说，之后他分享装修过程招标成本控制细节。这某种程度似乎也折射餐饮管理之复杂。
宋向前告诉《财经》记者，连锁品牌尤其是连锁餐饮，并没有想象的那么简单。连锁很重要的一个特点是，“连住利益、锁住管理”,如何在直营、加盟、特许加盟中做设计，进行利益分配和运营水平提升，需要很高的管理智慧，绝不仅仅是品类选择这么简单。连锁品牌需要巨型供应链、标准门店管理水平的结合，这一行看似进入门槛很低，但是其实很高。
餐饮真的可以类比互联网式的创业吗?当信息化让门店更像数据终端，冷链物流让食物像信息流一样标准化，购物中心让选址像应用商店一样公开。在风险投资的谈判桌上、在创始人和投资人军师的商业规划下，就可以设计好一个品牌到达资本市场的路径?
宋向前并不认可这种资本叠加购物中心红利的逻辑，他认为这是2015年之后的逻辑，今天已经变了。餐饮行业真正有生命力的餐饮连锁将是那些品牌、品质、产品力经过考验，从百姓生活方式和社区生活中强大起来的企业。
对现在的餐饮投资热，他认为餐饮行业可以投资，但是要符合企业发展的正常节奏。
这个行业是个快速变化的行业，成本端体现尤为明显，中国未来餐饮行业的成本结构将会发生很大的变化，而这种变化目前还很少有人观察到。很多资本只是看静态的现金流，以及未来存在的连锁化的机会进入这一领域竞争，“这也是为什么会给一个面条品牌十个亿估值”。
他补充，中国从2012年开始就面临劳动力不足，用工的成本曲线会快速提高；连锁意味着越来越规范化运营，规范的成本越来越高；国家产业政策对劳动密集型行业的管控越来越严，没有太多过去在税务端人工端的灰色空间；需求则会因为人口萎缩而减少；而且，未来的到店人群会越来越少，到家的食品会越来越多。所以长期来看，某些项目的商业模式稳定性不够。“这个行业仍然会死亡率很高，保持一个大规模的迭代。”
在具体的项目、投资阶段上，有人乐观、有人看到风险。但餐饮连锁工业化、现代化的趋势很少有人怀疑，而且这一过程的典型特征就是资本的重度参与。
窗口期会有多长?多位行业资深参与者认为，未来数年将会是中国餐饮资本化的热潮，可能5年-10年，也可能10年-20年。卿永认为，接下来十年既是更好的十年，又是最后的十年。更好的十年是因为‘高速公路’修好了，这只要你的想法足够有质量，打造出的商业模式足够优质，可能一创业很快就能成为几十亿元、几百亿元估值的品牌。但也是最后的十年，越往后机会窗口不断在关闭。”比如他认为，“奶茶创业窗口期三五年就会关闭了。”
在上述投资人看来，从更深层的角度看，餐饮行业投资热潮，背后是一代人生活方式的巨大变革。小型化、老龄化的家庭，面对工作节奏加快、通勤时间变长的情况，越来越多家庭中午已经不再做饭了，或者更多使用预制菜。这是社会分工专业化的表现，无论是否眷恋社区里的小店，资本正加速餐饮这个庞大的传统行业，终将迎来的工业化和现代化。
对话陈香贵CEO姜军：去年花了2个多亿开店，今年不敢了记者 | 马越
编辑 | 牙韩翔
在过去大半年，中国的餐饮行业经历了前所未有的冲击。
国家统计局数据显示，今年上半年餐饮收入20万亿元，同比下降7.7%。疫情反复带来的关店、暂停堂食极度考验餐饮品牌的现金流和抗风险能力。与此同时，新消费资本热潮的退却，让更多以跑马圈地为目标的餐饮企业，不得不重新审视自身的商业模型和品牌价值。
毕竟，真正检验一个企业的生存能力就是在下行期。
这其中包括了去年万人瞩目的拉面品牌陈香贵。在过去一年，它接连获得每轮超过亿元的3轮融资，估值已达到10亿元。
一年过去，陈香贵已经逐渐建立起自己的门店 *** 。目前陈香贵的门店数量达到237家。根据窄门餐眼的统计，这一数字比同类竞争者马记永的195家和张拉拉的71家要更多。但从今年3月起，陈香贵位于江浙沪的门店就在不停关了开，开了关。光是在上海，它就有100多家门店，门店生意即使停下来，仍然有房租和接近2000员工基本工资需要承担。
“大风大浪也经历过，但这次是更大的风浪了。”陈香贵的创始人兼CEO姜军在今年5月曾经对“晚点LatePost”感慨道。
作为一个在餐饮行业摸爬滚打了20年的老兵，姜军既有西式快餐的管理经验，他在德克士供职多年，也有中式餐饮的创业经历。
在上海恢复堂食后，陈香贵门店的经营逐渐回归了正轨，而姜军也向界面新闻解释了当下陈香贵门店扩张节奏的调整，运营的重心与挑战，疫情下对整个餐饮行业的反思，以及对未来陈香贵甚至兰州拉面这一品类发展方向的认识等。
过去一年开店花了2个多亿，但“现在的确是不敢开店”
从2021年开始，中国市场上的头部餐饮连锁品牌就在收缩门店数量，譬如关店300多家的海底捞，以及呷哺呷哺、茶颜悦色等等。而此前扩张迅猛的快餐连锁比如老乡鸡、乡村基也放缓了开店的速度。疫情反复无常带来的不确定性，也让餐饮老板们明白，关掉不盈利的门店并且谨慎扩张是明智的选择，毕竟活下来才更重要。
界面新闻：目前陈香贵在上海门店的营业恢复情况如何？
姜军：7月中的时候上海的门店只恢复到了疫情前七八成的样子，就是说恢复的情况还真的不是特别理想，但是目前看每周的环比它是在增长的。
界面新闻：2021年开店的数量接近200家，这个数字达成，资方在其中起了哪些作用？
姜军：跑这么快确实需要资金支持。我们2021年全年新开了196家店，资金就需要2个多亿。目前门店数量达到了237家。
开一家店从投钱进去，前期签合同到装修到开业至少要45天时间。另外还要有个2-3个月的徘徊期，所以投了钱不会马上就会有现金流的，特别是餐饮行业开店基本上都集中在6-9月份。比如说我们9月份要开店，可能在3、4月份我们就签完了。
前期需要设计图纸、人员培训，包括押金租金很多费用。没有资金支持，就很难有这么快的扩张速度。在餐饮直营品牌当中，开店速度比我们快的好像也就是麦当劳、肯德基。
界面新闻：开那么多店，怎么考虑选址？
姜军：我们考虑购物中心、社区商业、写字楼和包括机场、高铁、医院在内的特殊商圈。这轮疫情前的数据是，社区和购物中心门店的坪效相差不大，社区门店120平方每月流水能做到差不多55-60万；购物中心差不多是55万；写字楼要稍低一些。120平方就是我们的主力店型。
选址主要还是靠我们自身，因为本身我在餐饮行业已经做了22年了。还是会按照市场化这种方式去做，比如建立自己的开发部门，开发部前期通过几家门店的磨合，以及找第三方咨询顾问公司，结合财务数据，把我们更优的开店模型这些数据都整理出来之后去综合评估。
比如更优模型门店是120平方，考虑的因素包括门前的客流要达到多少、是否有居民区、是否有地铁、是否有停车场等等。
界面新闻：但区域布局上，可能有接近50%都位于上海，会不会太集中？
姜军：因为我们本身就是从上海做出来的品牌，主要团队都在上海。未来我们规划主打的市场就是珠三角、长三角和京津冀，还有以武汉为中心的华中。综合考量下来，华东市场我们认为在全国来说是更好的，之一是市场对面品类高度认同，第二就是整个华东体量足够大，在华东开个700-800家都完全没问题。
界面新闻：那目前扩张速度会有一些问题吗？
姜军：会有问题，基本上今年上半年我们的计划就全部被打乱了。原计划我们到今年年底至少要开到400家店的，但是目前来看可能只到350家左右。
这确实是不敢开，因为现在疫情防控对餐饮行业甚至整个服务行业影响太大。我粗略算了一下，6月是我们亏得最惨的一个月。因为只能外卖不让堂食，成本费用都增加了，但是营业额还反倒降低。
目前我们还是观望政策走向，如果店开得越多，你的负担会越重。所以目前开店，我跟开发部讲的要求是，租售比和单店盈利能力一定要达到公司目前销售更好的前20或者前30的门店水平才能开；或者需要一个比较长的免租期，比如3-5个月甚至6个月的免租期；或者是要一个“纯扣”的条件。
纯扣指的是没有固定租金，按照营业额百分比交租金，比如说11%、12%，我今天做2万块，我就交200块的租金。现在我们也在法务方面做了一些优化，在签租赁合同的时候，会把附加一些条款，比如遇到疫情、门店不能开业放在不可抗力条款里，可以有权利不交房租和物业费。
疫情后，传统餐饮要有新零售的能力
眼下陈香贵的237家门店均是直营，而这也是不少新消费餐饮品牌的打法——管理起来更规范，品牌经营也更统一。但同时，庞大的直营门店仍然是较为重资产的商业模式，在后疫情时代，不少以往坚持直营的餐饮品牌开始尝试加盟，比如老乡鸡和永和大王。疫情也促使更多的餐饮企业调整业务模式，外卖、预制菜、新零售等都要加快速度了。
界面新闻：陈香贵的产品和业务边界在哪里？就是说什么东西是有可能做的，什么东西是不会去做的？
姜军：我之前一直在做西式快餐，做了差不多快10年。陈香贵还是以兰州牛肉面主品类为主，但未来我们肯定也要有一些饭类。另外也在测试团餐，可能会去尝试。
我觉得兰州牛肉面的边界相对来说还是比较大的，我们完全有能力下沉到二三四线去，只不过我们要多建立一些价格带，以及在菜单方面做调整，以贴近当地的消费水平。
我们肯定也会尝试新零售，或者是渠道授权，或者我们亲自下场，都可能会去尝试。因为这几轮疫情之后，其实我们也意识到了，整个传统餐饮行业还是要有新零售的能力，比如说预制菜，类似于酱牛肉之类的产品。因为一旦疫情来，门店封闭，你是一点办法都没有。这种情况外卖你也做不了，但是如果有零售的预制菜这样的产品，就可以设计团购，搞线上。因此这方面的动作我们一定是要去做的。
界面新闻：未来会考虑开放加盟吗？
姜军：我们也观察到不少新的快餐品牌在开放加盟，以往不做加盟的餐饮也都在尝试加盟。其实我们并不排斥加盟，我觉得未来加盟一定是个趋势了，包括现在几个势头很猛的茶饮品牌，基本上都是还是以加盟方式在做。
但是加盟一定是强管理，比如是否是所谓的城市合伙人，是只投钱不占公司股份，还是区域合作，类似于麦当劳、肯德基和星巴克在中国的这种合作方式，都需要仔细选择。
界面新闻：外卖这块是怎么考虑的？
姜军：我们会开发更多适合线上外卖的产品。在外卖方面，我们在这几个面类品牌当中应该是做得更好的，不管是产品还是口味口感体验，但是我们自己还不满意。麦当劳、肯德基的外卖已经占到了将近40%的收入，这是一个大趋势，我们也不可能逆趋势而行。
日本的疫情后，外出消费的频率也降低了，排队餐厅越来越少了，大家要么叫外卖，要么到门店打包一个外带，拎回家或者办公室直接吃掉，就不喜欢扎在人堆里去。所以除了外卖的产品之外，我们也有一些外带产品的研发，就是说拿到家里 3-5分钟简单加工一下就可以吃，或者是直接吃。
界面新闻：在所有的快餐品类里面，兰州牛肉面可能是相对对人工依赖度比较高的，开那么多店，怎么做到标准化？
姜军：陈香贵品牌是在2020年3月诞生的，在2020年一整年我们只开了13家门店。为什么开的那么慢？两个原因，之一是我们刚起步，对这个行业和品类需要一个认识的过程；第二是我们一边学习，一边开始建立标准和流程。
标准和流程包括，食材具体多少量，什么温度，储存多久，然后水放多少，做出来的面积、重量是多少，类似于这样的一些细节我们都做了严格的界定。
当时很多师傅不理解为什么这么做，有抵触心理。于是我们也给师傅做了很多工作，说全球有将近20万家牛肉面店，就没有一个能走得出来大规模的。为什么我们做不成麦当劳、肯德基，最主要原因就是之一缺少专业人才，第二缺少优秀的管理模式，缺少流程和标准。要把品类做大做强，关键还是要有标准化的流程，在全国各地每家店吃的每一碗面都是同样的味道，同样的服务。
界面新闻：从策略上看，与陈香贵同期的几个新消费兰州牛肉面品牌，都把“正宗”当做一个卖点，但现在“正宗”还那么重要吗？
姜军：“正宗”的标签会越来越会淡化。现阶段我觉得陈香贵用“梦回兰州”这样的标签作为切入餐饮市场是很锋利的一个工具。但是长远来看，陈香贵未来整个产品线还是要更加多元，更有包容度，更本地化。比如北京是不是可以推出炸酱面，武汉推出热干面，新疆推出炒面片等等。未来我们会随着品牌的不同市场阶段去逐步淡化“正宗兰州”的标签。
界面新闻：除了核心产品牛肉面以外，陈香贵在开发烤串饮品这方面的产品策略是什么样的？
姜军：我们原来的SKU大概是28个左右，现在大概是34个左右。产品研发的主线还是西北风味。我们要求至少80%的产品主要是西北5省的产品，可能有创意产品出非西北5省，但我们的主线不会动。比如现在小炒黄牛肉很火，我们也引进这样一个浇头做拌面，但它只是季节性的产品卖个3个月，然后自动下线，再上别的新品，是这样一个逻辑。
某中式快餐品牌是月月上新，我们差不多是2-3个月一次上新。基本上围绕面串小吃小菜品类去做迭代和更新。
界面新闻：对目前产品的研发速度满意吗？
姜军：不满意，还可以更快。
我们研发部主要有两个事情要做。之一，我们现有经典产品的迭代。比如说兰州牛肉面，我们的汤怎么才能做得更加浓郁，颜色做得更加有食欲，肉的口味口感更好，是否能够更大片，还有钢钎小串的口味能不能更好，成本能不能更低，在价格上能不能有更大的竞争力。
第二，是新产品研发。我们会根据季节，比如说现在夏天能否有一些爽口的凉菜，或者是凉拌面这样的一些产品推出来。
另外针对目前疫情反复，我们还要研究外卖产品和堂食产品怎么做区隔，怎么可以更耐泡、更耐放，以及口味口感更好。
经济越下行，兰州拉面品类越有机会
曾经有消费投资人看好兰州拉面的理由，是它属于成熟品类，拥有巨大刚需，但一直处于非市场化的半垄断经营状态，行业处于低值的供给水平，离现代化餐饮有很大距离。
“放在购物中心的场景，兰州拉面也是个增量市场”，消费投资人张若曦指出。但这一品类不得不考虑的问题是，低门槛造成的产品同质化，以及品牌的差异化不足。
界面新闻：和去年相比，今年餐饮的投资环境也发生了一些变化，投资方也可能更保守了，你怎么样看待这种变化？
姜军：如今投资人对于投资的赛道考察，其实更加下沉和全面。
但是我想说的是，不管再差的行业都有尖子生。我们就努力做尖子生好了，长期创造真实价值，这是我们一直遵守的价值观——做高性价比的事情，做贴近老百姓的事情。兰州牛肉面有200多年的历史，它是经历过周期和沉淀的，而不是新的产品、新的模式、新的模型。
我们看过麦当劳、肯德基的一些传记，也看了一些数据，很多投资人担心很多品牌在经济周期的大环境下会有问题，但是这方面我们倒不担心，即使消费力下降。因为在日本也是一样，大环境越差，经济越下行，我们这种品类越有市场机会。
界面新闻：兰州牛肉面有同质化的问题，你怎么看待？
姜军：其实单一看产品的话，的确是很容易被模仿。从品类方面来说，确实没有太高壁垒。我们的品牌端这几年也在发力，首先有一定店的规模和数量，237家门店，在全国也有比较好的品牌口碑和声量，于是我们未来会重点在品牌上做一些功课，投入更多精力，比如和优秀的零售或者其他餐饮品牌做跨界等等。
因为品类这种东西大家都很容易做，找个拉面师傅，找几个服务员，装修起个名字就可以干了。但是品牌这个东西还是不一样的，我未来还是希望做成麦当劳、肯德基这种伟大的连锁的企业。
界面新闻：今年以来是否接触了新的投资人？
姜军：其实和日本、韩国、加拿大、澳大利亚，包括美国的不少资本和餐饮连锁企业都陆续有接触。目前中餐出海的也不少，我们现在也在对出海的未来可行性做探讨，但还没有具体规划。
界面新闻：兰州牛肉面这个品类，以你的判断，未来市场能容纳多少个头部连锁品牌？
姜军：我觉得体量2万家的兰州牛肉面店，出三五个头部连锁品牌都很正常。原本传统的牛肉面店也不一定会被洗牌，你开在街边我开在购物中心，其实也互不影响。实际上一家面馆能覆盖的区域，也就是周边半径500米的这个范围，市场分层可能会很大。
界面新闻：有从其他的餐饮食品行业交流的一些经验吗？
姜军：其实我个人觉得餐饮行业可以去看一看华莱士的模型。
我们很多餐饮同行也会讲，中国的餐饮就分两种，一种是华莱士这种餐饮，一种是华莱士以外餐饮。陈香贵会向华莱士这样的行业标杆学习。
我觉得华莱士已经把很多事情想明白了，以店长为单位，把钱分好，利益分好，定期的产品研发做好，整个品控把关做好，再在品牌端发力。钱分得好，利益分得好，职权分得好，就可以把打工人变成门店老板，用经营者的心态去经营门店，而不是去管理门店，效率就完全不一样了。
我觉得像兰州牛肉面未来会有更好的机会能对抗不确定性。
界面新闻：如果当时没有做兰州牛肉面会做什么？
姜军：沙县小吃。
在上一个餐饮项目创业的时候，我们遇到了很大的困难。当时转型面临两个选择，一个是兰州牛肉面，一个沙县小吃。之所以选这两个品类，主要还是觉得自己一直在餐饮行业，你让我们干别的，确实也不可能很快学会。第二就是高频刚需的品类当中，这两个是规模更大的。从投资人的角度来说，赛道是足够宽的，体量是足够大的，但是这两个赛道当中的竞争对手普遍都不强。
整个团队包括我在内，都有西式快餐管理背景。我们可以用西式快餐这套管理的 *** 深度改造它，把它品牌化、标准化和量化，比街边的夫妻老婆店更有优势。
由于当时手上没有太多钱，所以一定要选一个最安全的。而当时上海已经有了一些做兰州牛肉面的牌子，做的都不错，验证了兰州牛肉面升级和重新定位后26块钱一碗，大家是接受的。所以我们就做了，而且有自信比他们做得更好。
