凉皮诞生记

凉皮的传说：

相传秦始皇在位时，有一年大旱，秦镇稻田多出稗秕，农人无法完成粮食进贡任务。当地一位叫李十二的农民，将打下的稻米用水拌湿，碾成米粉，和成糊状蒸熟，切成条状，制成了最早的米皮上贡，始皇帝大喜，钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来，每年正月二十三，秦镇家家户户蒸米皮，纪念李十二。 *** 米皮的习俗与技艺由此世代相传，成了陕西地方一道历史知名小吃。

凉皮的 *** *** ：

不管是什么时候，酸辣爽滑的凉皮总可以让人食欲大开，做凉皮其实不难，只是比较耗时和精力，想要吃的干净放心还是自己来吧！

材料/工具

澄粉250g

面粉25g

水450ml

盐一小撮

***

• 1
• 将澄粉和面粉以及一小撮盐混合搅拌均匀，并加450ml清水调成粉浆

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• 2
• 准备一小碟油和一个毛刷备用，找一个平底的盘子，刷上一层油

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• 3
• 倒一大勺粉浆，让粉浆晃动铺平后差不多2mm厚

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• 4
• 锅里提前烧一锅开水，把摊好的面糊放入热水锅里开始蒸凉皮。盖上锅盖，全程大火，约1-2分钟，表面冒大泡就，盖上锅盖在闷半分钟到1分钟就好了。

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• 5
• 出锅后在表面再刷一层油，提前准备好一盆凉水，把蒸好的面皮罗罗放入凉水中冷却。

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• 6
• 重复上述步骤3、4、5、6；
• 一张一张地做凉皮，直到粉浆全部用完

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• 7
• 将晾凉的凉皮叠起来切成条即可

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• 凉皮 *** 完成。

来源:营口美食汇

汉中面皮那些事

众所周知，面皮是汉中的一道美食，也是汉中人的更爱。介绍汉中面皮香辣美味及其历史典故、 *** 工序的文章照片已经很详尽了，本文也就不再狗尾续貂，只捡一点面皮的题外话来说说。

不知汉中的瓜友们注意到没有，近日有媒体爆料，名扬西安的魏家凉皮老板回老家南郑区高台镇红旗村，“圈地”建豪华城堡，图片一经发到网上，先是引来一片艳羡赞美，接着便转了风向，质疑其用地手续是否合法，土地转性是否正当，征用过程是否补偿到位等问题，瞬间把魏家凉皮推到了风口浪尖上。

汉中恐怕大多数人对魏家凉皮都还不甚了了，尤其是汉中城里人，只知道张明富面皮、蒋家邓家面皮这些个耳熟能详的面皮店，殊不知，这魏家凉皮早就走出秦岭混迹于省城西安了，面皮也随着地域的变化而改名凉皮，入赘关中特色了。但不管叫猫或咪，本质都一样，只是经营地点变了，赢利可就大相径庭。

南郑高台人氏魏文军和老婆魏永萍1999年去的西安创业，先是在西北大学侧门的大学南路上找了间小门面开了个店，由于夫妇俩都姓魏，所以他们就给小店起了个质朴简单的名字——魏家凉皮。创业的艰辛历程就不在此赘述了，总之，经过二十几年的奋斗，现在已经拥有400家分店，成立了华荣魏家餐饮管理有限公司，并一度将分店开到了美国纽约，你看牛不牛。所以魏家凉皮早就超越老家汉中任何一家面皮店了。

在省城闯荡二十几年，如今腰缠万贯的魏老板要衣锦还乡了，不但在汉中更佳位置吾悦广场对面的中交国际开分店，还回到老家南郑高台建起了豪华别墅。按说这也没啥奇怪的，谁有了钱不想荣归故里显摆显摆，瓜娃子才会锦衣夜行，一身的华丽晚上让谁看？那个汉朝开国皇帝刘邦一坐上金銮殿，不就屁颠屁颠的往老家跑吗？还骚轻的赋诗一首“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡”。至于那些官宦达人、豪门贵族，哪一个发达了不回老家显摆？穷小子刘强东摇身一变成为京东集团老总、大富豪后，回老家直接给村里老人每人发1万元红包，这举动简直能把人震翻，乡亲们感动的只差喊万岁了，那场面岂止是荣归故里，妥妥一个光宗耀祖啊！

只可惜，这魏家凉皮回来的时机不好，刚赶上“退林还耕”，加上18亿亩耕地红线，还有地方土政策等等，尽管魏家以“华荣魏家生态产业园”为名，支援发展家乡经济，但因其矗立于田坝当中的欧式建筑太过招摇，遂引起不少网友质疑其“占用耕地”、“毁坏良田”、“是不是违建”等等。当地有关部门称正在调查。但不管结论如何，这兜头一盆凉水多少让魏家感受到了丝丝寒意，别最后弄个“羊肉没吃到，惹得一身骚”。这也正应了那句老话“人怕出名猪怕壮”，所以再有钱也不要张势妄狂，还是低调为好。如果执意不想锦衣夜行，何不在雾天时披金戴银走一遭，朦朦胧胧似显非显，富贵华丽若隐若现，来它个雾里看花，既满足了荣耀感，又让人无可挑剔。

这是魏家凉皮在汉中吾悦广场对面中交国际小区门面房新开的凉皮店，还没有正式营业。

从魏家凉皮这事让人不由联想起改革开放初期的汉中名人黄牛娃。那时候正是计划经济向市场经济转型时期， *** 号召鼓励私营经济，个体户应运而生。然而人们被禁锢惯了，敢吃螃蟹的人不多。就在这个时候，文化不高且又胆大脸厚的憨人黄牛娃，率先在北大街开了个粉皮店。那时面皮、粉皮、凉粉都是国营食堂在卖，就没有单干的，摸着石头过河的黄牛娃没想到一炮打响，来吃的人真不少，生意越来越红火，这一下引起了媒体的关注，先是汉中日报报道，后来又是省报、电视台把黄牛娃当做个体户典型来宣传，一时间黄牛娃竟成了汉中乃至全省的名人，这比打广告的效应还来得快，光凭这个名声每天都要吸引大量食客，西安人出差、旅游来汉中，都要打听到黄牛娃粉皮店去咥一碗粉皮子，更别说洋相的汉中人了。他那个小店已经容纳不下拥挤的食客了，于是乎又扩大门面，搬到老体育场旁边的一个街口，也就是现在的万邦国际广场那地方，这个时候黄牛娃不光经营粉皮，面皮也成了主打产品。对外宣传大部分以黄牛娃面皮冠名。然而，就在黄牛娃面皮店生意如日中天的时候，突然就式微塌火了。一时间传闻四起，有人说黄牛娃生病不干了，有人说黄牛娃把挣的钱打牌输掉了，还有人说黄牛娃吸毒，甚至传言黄牛娃已经死了，后辈人不愿意干这营生，去搞别的了。名人是非多，传闻归传闻，可信度有多少就不得而知了。不过那个年代还没有互联网，要是搁到现在，铺天盖地的网曝早就把你搞得臭不可闻了。自此，兴红一时的黄牛娃面皮店从人们的视线中渐渐消失，真是“其兴也浡焉，其亡也忽焉”。古时候皇帝打天下再咋整也得传几代吧，做生意的百年老店更是传承几十代人，这个黄牛娃连自己这一代都没有干下去，可惜那么好的《黄牛娃粉皮店》金字招牌和人脉资源了，真是可悲可叹！

可能外地人对汉中粉皮还不太了解，有必要做个介绍：粉皮和面皮的 *** 工序差不多。不过粉皮主要是用罗罗在滚水里烫出来，面皮以前也是用罗罗，现在改成蒸笼蒸了，一屉可以蒸多张，速度更快。粉皮比面皮熟得快，蒸的时间短些，所以又叫“烫粉皮”。粉皮烫好后泡在冷开水里，刀切的时候连水一起托出来，切成条状加各种调料凉拌，口感柔韧爽滑，汤汁较多，味道鲜美。和面皮相比，它又是一种独特风味。最早的粉皮用的都是山里挖的蕨根制成粉，做出来成深褐色，与面皮似是而非。蕨根粉成本高，现在的粉皮大都用红薯粉代替了。

不过，黄牛娃打了个头炮，引领作用还是不可小觑的。自黄牛娃之后，汉中的面皮生意如雨后春笋般兴起，其中犹以蒋家冰豆面皮独领 *** ，蒋家首创了冰豆面皮，冰豆是汉中特产，细腻光滑，味道独特，以前大都是做凉粉用，现在和米浆一结合，蒸出来的面皮呈褐色，加上油泼辣子和各种佐料，口感更加赢人。起初蒋家冰豆面皮店开在体育场后门那里，地方还背，但有人吃过后大加赞赏，一传十十传百，蒋家生意顿时火爆全城，你迟早去都是座无虚席，连坐的地方都找不到。所以卖面皮也讲究个开拓创新，后来陆续又出现了周家大辣椒面皮，黄家色泽黄亮的凉面皮，铺镇麻辣香面皮 ，你方唱吧我登场，一时间让汉中面皮市场风起云涌，先后又涌现出了张明富面皮，老邓家面皮，一品飘香，李家王家刘家冉家……多到汉中角角落落、掐掐缝缝都是面皮店。面对越来越好的面皮生意，各种奇招也应运而生，南郑区、汉台区多次举办面皮比赛，有的店家获奖后直接在店门前打出奖牌招揽生意，去武乡天台山半路上就有一家，在汉台区面皮比赛中拿了个一等奖，回来后直接把奖状做了个大招牌立于门前，经常吸引的食客慕名找上门去，不过味道的确也有过人之处。

竞争虽然激烈，但在汉中你就是开再多的面皮店也能容纳的下。何也，因为汉中人离不开面皮，你就是走到天涯海角，一回汉中必定要先去咥一碗面皮子；由于现在交通方便，远离家乡的游子学子隔三差五还要让家里人买面皮坐飞机、高铁带过去。哎，繁华都市的西餐大菜、佳肴美味咋就养不家汉中人这个吃面皮的胃呢？

面皮不光味美可口，老少咸宜，关键性价比高，六元钱就能咥饱肚子，这面皮还“能上能下”，既能凳大雅之堂，又能接小摊地气，所以是一道备受全民欢迎的美食，因而面皮的需求越来越大，也为众多的就业者提供了商机。卖面皮无需高深的文化，操作简单，成本低，就那么几个桌凳和蒸笼，只要掌握好米浆稀稠、油辣子和调料水味道，大概率就成功了一多半。余曾经和一位混熟了的面皮店老板聊过，据他所知，这一般的面皮店一月随便弄个万把块钱小轻松，养家糊口已经足矣；好一点的都在两三万上说话，混个中产阶级没问题；如果有经营头脑，上升到张明富面皮以及蒋家邓家这些个层级那就另说，这魏家凉皮不就是明证。

不过话又说回来，小有小的便利，大有大的难处。俗话说“树大招风”，这张明富面皮上前年就惹过一场喝稍（汉中话麻烦事）。西安有位尹先生（化名）到汉中办事，带朋友一起来到前进路夜市张明富面皮店，想品尝一下汉中特色小吃。尹先生先后点了2碗面皮和1碗菜豆腐（面皮5元／碗、菜豆腐1.5／碗），朋友品尝过菜豆腐之后感觉味道太淡，要求服务员添加一点酱油和辣椒油，结果结账时非要加收3元钱。伊先生后来把这事在网上一爆料，顿时引起轩然 *** ，网友们纷纷指责张明富面皮丢了汉中人的脸，直接闹的满城风雨，最后还是在工商所的干预下由张明富面皮道歉后才平息下来。

这只是记录了吃瓜群众的留言片段，还有更多吐槽就不在此例举了。所以做生意任何时候都要诚信为本，童叟无欺，才能长久。现在这个 *** 时代比工商局监督更有效，尤其是公众人物。估计这一次教训让张明富面皮再不敢造次了。

一方水土养一方人，汉中是面皮之乡，由舌尖上的面皮江湖演绎出不知多少脍炙人口的故事，让我们一起来发掘吧。

凉皮：一道历史悠久的西北美食

凉皮是一道典型的西北面食，以其独特的口感和丰富的营养成分而闻名。它起源于中国古代，有着悠久的历史。据传说，凉皮最早出现在汉朝时期，当时被称为“麻饼”，是一种用小麦粉制成的薄片状食品。后来随着时间的推移，人们对其做法进行了改进和创新，逐渐演变成了现在我们所熟知的凉皮。

如何吃凉皮更卫生、更健康？

虽然凉皮美味可口，但如果不注意卫生和健康问题，则会给身体带来不良影响。以下是一些关于如何吃凉皮更卫生、更健康的建议：

1.选择正规店家购买

首先要选择正规店家购买凉皮，并确保其卫生安全。可以选择那些有资质证书或经过检验合格的商家。

2.注意保存方式

将购买回来的凉皮放入冰箱中保存，在食用前要彻底加热。如果是自己 *** 的凉皮，可以将其煮熟后放入冰箱中保存。

3.不要过量食用

凉皮虽然美味，但也是高淀粉、高热量的食品。因此，在食用时要注意控制量，避免过度摄入热量和碳水化合物。

4.搭配适当的蔬菜

在吃凉皮时，可以搭配一些清淡的蔬菜，如黄瓜、豆芽等，增加营养价值和口感。

总之，凉皮是一道美味可口、历史悠久的西北面食。在享受它带来美味的同时，我们也应该注意卫生和健康问题，并尝试将其与其他营养丰富的食材搭配食用，以达到更好的营养均衡。

面粉做不出凉皮，“凉皮”洗不出面筋——被误解的历史与文化

关于被人们称作“凉皮”的美食，用洗面的方式 *** ，是一个误解。

大概是八十年代中后期，全国各地都出现了印有“凉皮”或“酿皮”字样的店铺。不论是“凉皮”还是“酿皮”，从调料的味道上来说非常近似，人们少有刻意追究它们有什么不同，即便是有，可能也被认为是“店铺不同”，或“ *** 者的差异”，等等。

事实上，“凉皮”和“酿皮”，有本质的区别——凉皮，是用大米粉 *** 的；“酿皮”，是用面粉 *** 的。它们的起源也各自不同。

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• 凉皮，源于秦始皇时期。

据传，某年陕西关中大旱，沣河水亏，稻谷枯萎，农民们收下的尽是稗秕，无法向朝廷纳供。有个叫李十二的人，想出办法，用这些受损的大米碾成粉，搅成米浆，蒸成皮状，配以当地特有的食材调制进献，博得了龙颜的大悦，宫廷上下皆赞赏不已。由此，李十二用大米粉做成的“凉皮”流传开来。

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• 酿皮，传说缘起于唐开元年间的一次意外——

唐玄宗李隆基在位其间，现甘肃天水西南稍子坡上玄宗的祖坟由一户姓柳的人家看护，柳家的女儿柳兰勤劳贤惠，嫁给了稍子坡烧炭的何家的儿子何林。两人恩爱幸福。

一日，柳兰和了面准备擀面条给丈夫一家吃，不想发生了地震。柳兰躲避地震前，将手中和好的面团放进了见了底的水缸。劫后余生，被震毁的家中只能挖些掩埋的粮食充饥，柳兰想起了当时的那块面。面团已在水缸中发酵，加些粗碱也因太稀薄无法烙饼。聪明的柳兰便把这汤水盛出放在炉火上蒸制，怎么也要让辛苦的公公与丈夫能吃上顿饱饭。没想到，这面糊水蒸出来的皮却麦香浓郁十分美味。柳兰干脆把缸底沉积的碎面揉在一起全部捞出，出乎意料的又蒸出了馒头样的大面团，更是筋道香甜。

第二年清明，柳兰带了自己做的这种面食到玄宗坟上等待皇家前来祭扫。秦陇王李玠等奉玄宗之命到了稍子坡，人困马乏，祭奠过后食用了柳兰做的面食，即刻决定送柳兰进宫献礼。柳兰把这个“意外”的技艺悉数传授给了御厨……

这就是现在大家用面粉做的“凉皮”。在西北方言当中，读为“rang 皮子”，汉字写作“酿皮”。

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凉皮和酿皮，早先主要流传于我国西北地区，是家喻户晓的美食。

• 在西北各地，因 *** 流程与调味的差别等等原因，凉皮与酿皮都又分出各种流派。

与传统的秦镇米皮有差别的歧山擀面皮，是擀出的米皮而非米浆直接蒸制；

盛产稻米的汉中，凉皮稻香鲜美；

*** 做的酿皮，调料中多了芝麻酱；

武威的"高担酿皮"，因 *** 者在街头挑高担出售得名，高担酿皮的蒸制不加碱，不提取面筋，在食用时也加入少量芝麻酱，还有黄瓜丝或豆芽……

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凉皮与酿皮的近似在于样子，更是因为他们的调料当中都包含有一些西北特有的香料食材，比如苦豆子粉、香菜籽、胡麻油，等等。

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关于怎么 *** 凉皮或酿皮，我不是专家，不过平常也会做起来一家人美餐一顿。

凉皮和酿皮，还有许多的传说。

至于今天是怎么流传为面粉蒸凉皮的，必然也有着特定的历史原因和文化背景。

幼时离开出生地宁夏，客居异乡，极怀念记忆中的味道。

少时有凉皮与酿皮开始在我所居住的城市里流传，却也不曾细探其究竟。

后有愧对故乡之感，今粗记小品，不计工稳，望谅。

面皮由刘邦命名传承至今，汉中人千年不变的底色，千年不改的味道

又是一个春节到来，节日的氛围越来越浓。年味不限于吃，但吃什么必不可少。在中国这个56个民族的大家庭中，东南西北吃什么并不统一各有特色，都很讲究。

东北人过年最不能缺的是饺子，饺子凸显元宝形状，既有发财的意思也有团聚的意思；湖北人过年的三全大宴全鸡全鸭全鱼不能少，也寓意着周全团圆之意；浙江人过年要吃年糕，寓意年年攀高；山东人过年必做面塑，除了期盼来年麦子丰收外，还成为一种手艺。由此还造就了众多面塑艺人，面塑成为非物质文化遗产。

从年味中我们也不难发现一个特点，各地年饭的主打食品，都是以本地的主要农作物为依托的。这个味道，不仅仅是年味，更是生养自己那片土地的小时候的味道。

我的家乡汉中，处在秦岭山脉以南，是中国地图的中央，虽包容了南北的饮食习惯，但也保留着自己独特的年饭习俗。每年正月初一大早起来必吃的是“汤圆”，汤圆它是由糯米打成粉，用水调制，以糖为主添加各种珍稀原料，外圆润内精华，是甜香润口于一身的美食，它的寓意很直白，就是“团团圆圆”的意思。不仅如此，其实汉中人吃汤圆也仅仅是一种仪式。这里的主打美食还是让汉中人尤其是汉中游子魂牵梦绕的面皮。

面皮也是以汉中主要农作物为依托的。汉中盛产大米，在古代“贡米”产地就有多处，专为皇上享用。面皮就是将大米打制成米浆，用蒸锅蒸制成薄片，切条加调料制成的美食。每年过年又不限于过年，从四面八方归来的汉中游子，之一眼看的是父母，之一口吃的就是面皮了。

汉中面皮属于一种小吃，可它的文化底蕴深厚，源远流长。他虽没有进入《史记》，但它在地方志中占据了很重要的位置。

据《留坝县志》记载（留坝县属于汉中的一个县）。公元前231—前213年是秦始皇统治的鼎盛时期，当时汉中就有稻田十万余亩。有一年久旱不雨，稻米米质很差无法向秦始皇纳贡，缴纳质量差的大米就会有欺君杀头之罪。无奈之下，当时有个朱姓的农民他将不饱满的新大米用水搅拌，用石磨碾碎成米浆，再用蒸笼蒸成薄片，切成条状加上调料，经过大家的品尝后都认为好。于是他带着纳贡的农民前往衙门，将米皮献给秦始皇，秦始皇吃后大悦，命令汉中农民今后只缴米皮不缴大米。老百姓不仅没有受到责罚，还受到赞许，这既彰显了老百姓的智慧也就是汉中面皮的前身了。

公元前206年，中国历史上之一次大规模的农民起义推翻了秦王朝暴政。直接推翻秦朝统治的是刘邦领导的农民起义军。但是，同是起义军的项羽的实力远大于刘邦，为争夺皇位项羽设鸿门宴准备除刘邦而后快，刘邦示弱才避免了人头落地。同年十月，项羽封刘邦为“汉王”，就是现在的汉中市。刘邦为了以谋再取，重用萧何张良为左右谋臣，修筑山河堰（就是现在汉中的褒河堰，是汉中最早的灌溉工程），大兴农业，粮食连年丰收，农民的生活得到了极大改善，偏居一隅的刘邦也受到了当地农民的爱戴。一日，刘邦微服出访来到农户家，农户就以凉拌蒸皮招待。刘邦从未尝到过这般美味，于是赞不绝口，便问农户，这叫什么名字？农户一时答不上来，逗得刘邦哈哈大笑，脱口而出“此乃蒸饼也”。此后，这个美食便有了名字。这或许就是面皮之一次的名字。

汉中的面皮故事从未间断，东汉后期曹操大军在这里演绎了汉中面皮的故事，清朝康熙年间其部下仍在汉中演绎了汉中面皮的故事。面皮历久弥新，多次更名。首先，人们发现，蒸出来的又大又薄的饼，即使切成细条也不会断，更像皮条，那是什么皮呢，米做的，显然就叫“米皮”了。再后来，人们发现小麦面粉作原料也可以做面皮，就有了米皮、面皮之分。而米面、麦面都是面，就干脆都叫面皮得了。不同的是吃面皮分季节了，现在冬天吃“热面皮”夏天吃“凉面皮”了。

面皮现在全国各地都有，网上也有销售，但正宗的还是汉中面皮。因为面皮的味道好坏虽与主料有关，但更多的是调料才能添彩。南方北方人的口味还是和汉中人有差异的，他们难以消受辣麻香等百味的独特味道。只有汉中人从小习惯了这种味道，也成为汉中人终生难忘的味道。

关于凉皮的前世今生众说纷纭，你怎么看？

在中国的饮食中，每个地方都有每个地方的特色。比如云南的过桥米线，山东的大馒头，陕西的凉皮都是有地域品牌的食物，一提到凉皮就会想到陕西，凉皮已经成为了陕西的标志，而且凉皮以它与众不同的口感征服了大众，但是你对凉皮的前世今生了解多少呢？

大概每种小吃，都有过跨越千年跟历史名人举手 *** 的经历，凉皮也不例外。

关于“凉皮”的起源，互联网上有几种不同的说法：

一说，秦汉时期，天下大乱时，刘邦以汉中为王，为国家兴邦，命令萧何修筑山河堰，水利繁荣，连年丰收。为了改善生活，农民们不断探索研究新的食物。他们把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。

刘邦为体察民情，常微服出访。一日，刘邦来到一户人家，好客的主人就以这种新食品来招待刘邦。刘邦不吃则已，一吃便赞口不绝。吃罢竟余兴不绝，便想知道它的名称，而农民们却一时说不出来，刘邦又问了 *** *** ，听罢，刘邦大笑曰：“此乃蒸饼也。”

到了清康熙年间，汉中有一个姓张的人在河南汝阳当县令。有一年，朝廷派钦差大臣到汝阳巡查，精明的张知县未备酒宴，乃以家乡特味面皮来招待钦差大臣。钦差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油腻，而一吃这凉皮，清爽可口，口味独特，顿时胃口大开，喜不自胜。

钦差大臣回京不久，张县令喜获升迁，荣登知府之位。人皆不知其由，后一致猜定，很可能是一顿面皮讨得了钦差大臣的欢心，而钦差大臣后面告圣上，张氏从而得以升迁。此事传回汉中，成为一代佳话，百姓戏称为“面皮知府”。汉中人 *** 凉皮的手艺越来越高，凉皮的 *** *** 也不断改进，配料、调味也越来越讲究，面皮遂成为汉中风味四绝之首。

另一说，凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年的历史。

秦始皇在位时，干旱很长，一年都没有下雨，捣碎的米饭里装满了大米。当时有一个叫朱世石的农民。将用水捣碎的新大米混合后，用碾米机将大米研磨成糊状，然后倒在炉排上，蒸熟，然后切成条。名为大米皮，每个人尝到后都会感到惊讶。朱十三和进贡的人来到了秦镇，并向秦始皇赠送了面皮。秦始皇吃后大喜，每天 *** 食用，形成久负盛名的传统小吃。

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历史悠久的凉皮，在家体验这美食文化

凉皮历史悠久，据说开始于秦始皇时期，至今已经有两千多年的历史，随着现在生活水平的提高，凉皮的花样也在逐渐增多，慢慢的成了我国的一种美食文化。

今天小编就给大家做一道麻酱凉皮。

正宗麻酱凉皮

食材：

面粉250克，清水约400克，黄瓜，五香粉，芝麻酱，香醋，酱油，油适量，大蒜，香油，盐适量

烹饪 *** ：

1、取出一个盆，将面粉倒入其中，然后慢慢的倒入清水，一边加水，一边用筷子慢慢搅拌，直到搅拌成稠面糊无颗粒，搅拌时需要用力，做出来的凉皮才更加劲道，搅拌好之后静置醒1个小时。

2、醒好的面糊比较粘稠，再向其中慢慢的加入剩下的水，还是边加水边搅拌，加水的过程种要注意仔细观察，搅拌成可以慢慢流动的面糊即可。

3、在面皮罗罗上刷上一层薄薄的油，然后舀出一勺面糊，将其倒在面皮罗罗上，缓慢地均匀摇晃面糊，然后将其放在面皮罗罗上。

4、煮沸锅中的水（建议事先煮沸），然后将摊好的面糊放入热水锅中，开始蒸凉皮。

5、盖好锅盖，并加热，整个过程约1-2分钟，表面就会起大泡，盖上锅盖，再闷半分钟到一分钟，凉皮就蒸好了。

6、准备一盆凉水，将蒸好的面皮罗罗放入凉水中，使凉皮冷却，然后将凉皮放在篦子上。

7、蒜切成蒜蓉，再加一小勺盐，倒少许清水，调凉皮的蒜水就准备好了。

8、小锅里倒入清水，依次加入香醋，酱油，五香粉，大料，大火煮开。

9、煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了，等到吃凉皮的时候，向凉皮中倒入调料水，蒜水，盐，表面铺匀一层提前搅拌好的芝麻酱，再放上黄瓜丝，淋点辣椒油，一碗香味扑鼻的麻酱凉面就做好了。

汉中面皮评选！谁才是你心中的那一碗？

截至2020年全市注册面皮经营户3066家，从业人员1.5万人，店铺和线上线下年销售额达20亿元；方便装畅销全国，口碑载道，交相称誉……一碗面皮，传承千年文化脉络，探寻产业发展路径，打造出独特的城市名片。为了更好地传承、弘扬优秀汉中传统文化，营造文化遗产保护良好氛围。近日，市非遗保护中心决定在中心城区汉中面皮个体工商户、民营企业中，评选出之一批汉中面皮 *** 技艺示范传承基地（所）并予以授牌。

文化符号 穿透千年的力量

　　美食有情，文化有根。一屉屉热气腾腾摞得高高的蒸笼，色泽明艳唇齿飘香的油辣子、晶莹剔透的豆芽再配以秘制的调料，汉中人的一天，大多由一碗面皮唤醒。汉中面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，据民间相传，其历史可以追溯至秦汉时期，民间至今有秦始皇与汉中面皮、刘邦与汉中面皮等多个传说。其 *** 技艺于2010年12月列入汉中市第二批市级非物质文化遗产名录，2011年6月列入陕西省第三批省级非物质文化遗产名录。

　　“希望通过这次授牌，能进一步扩大汉中面皮的影响力，推动面皮产业提档升级，把‘小面皮做成大产业’。”市群艺馆副馆长师国华介绍，汉中面皮在弘扬中华民族优良传统、助力乡村振兴等方面，发挥出了积极作用。如南郑区新集镇、城固县董家营镇等，当地村民通过面皮产业脱贫致富的典型比比皆是，既有力带动了农业发展和农村人口转移就业，又拉动了市场消费，助推了脱贫攻坚、乡村振兴。

　　“这次评选出之一批示范传承基地（所）范围为中心城区，第二批开始将覆盖其他县区，采取个人主动申报、专家评审的方式。面皮非常有代表性，我们也是想从它开始探索，首先把面皮的非遗传承保护做好，未来再把更多非遗美食推向全国。”师国华说。

　　“此次授牌，将极大鼓舞面皮经营者的信心。我希望拿到授牌之后能对生意有所帮助，以后扩大店面乃至开分店，将我们的老字号发扬光大。”5月18日，在汉台区杨家面皮店内一边 *** 面皮一边准备申报材料的老板杨志锋告诉记者，他和妻子是勉县人，从事面皮 *** 销售已经有25年。夫妻二人通过开面皮店不仅能供孩子读书，也让一家人过上了不错的生活。在他看来，评选面皮 *** 技艺示范传承基地（所）并授牌，不仅是 *** 对面皮经营者的肯定，更是他们大力发展、提高经济效益的新契机。

开展“传承性保护” 保障持续发展

　　“面皮 *** 技艺源自生活、发端民间，带有很强的民俗色彩。但面皮 *** 技艺并不濒危，因此保护就要从提高层次，赋予文化属性、文化元素、增加文化元素和传承性入手，保障其持续性发展。”针对示范传承基地（所）评审标准的制定，市非物质文化遗产保护中心非遗科副科长崔焕焕介绍，制定的8条标准经多方考虑，既涵盖规范经营、食品安全等，也兼顾传承性、品牌统一。目前 *** 咨询的从业者众多，将在6月11日文化和自然遗产日当天对通过评审者授牌。

　　“传承性是非物质文化遗产保护的独有原则，‘以人为本、活态传承’，非物质文化遗产才能世代相传、亘古绵延。所以评审标准中制定了‘每年能为员工提供2次以上面皮 *** 技能培训、传承时间在20年以上’这两条。值得特别注意的是，我们不排斥在面皮 *** 技艺上创新，并鼓励开拓灵活多样的销售方式、销售渠道。但在品牌统一性上一定要保持，所以特别加入了‘店名中有汉中米皮字样的，则不予参评’这条标准。”师国华表示，此举有利于与凉皮、米皮等其他地区的相似产品区别开来，便于外地消费者认牌购买、增强品牌认知。

　　据了解，我市将以此次评审为契机，借助汉中面皮这张名片，利用汉中面皮由来的历史传说、独特的取材与 *** 工艺等，宣传介绍汉中和汉文化的深厚渊源以及独特的人文民俗，推介汉中城市品牌，彰显文化自信。

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汉中日报记者：曹娜 摄影：汤江

编辑：子凉

最近超火的手工凉皮 、米皮、擀面皮你知道它的由来吗？

凉皮不算小众。主打陕西的馆子里，最常见的就是凉皮和米皮，偶尔也有擀面皮；它们到底都有啥区别？哪个更好吃？

作为一枚西北小吃的铁粉，牛肉面、新疆拌面、清汤羊肉、土火锅、肉夹馍、炒面……这些常见或不常见的小吃总能引起我的兴趣。尤其是凉皮，它不仅是陕西小吃的代表，在整个西北，乃至整个北方都人气颇旺，而且与之差不多的小吃还真不少。

▍凉皮的起源，是什么？

大概每种小吃，都有过跨越千年跟历史名人举手 *** 的努力。凉皮也不例外。

关于凉皮的起源， *** 上有两个常见的说法：

刘邦称王汉中，政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品：把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。刘邦体察民情，主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。

▍新疆凉皮、米皮、擀面皮、到底有啥区别？

新疆石河子凉皮

切成指宽的凉皮，浸在红红亮亮的汤汁里，再码上几块厚实的面筋，堆上黄瓜丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝，最上面再放上几根香菜叶再浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末、芝麻酱等作料，五颜六色，其色悦目，看着极诱人食欲

石河子凉皮更大的特点就是薄，薄得透明却不失筋道，有韧劲；同时口味吸取了川菜的麻，湘菜的辣，再融入自创的味道，口味既浓郁，又清爽。

秦镇米皮

秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。相传，秦始皇在位时，有一年陕西关中一带大旱，沣河缺水，稻谷枯萎，农民只好在田里挖井浇地，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦镇每年的贡品只献米皮，这样就形成了久负盛名的美食。

秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的 *** 很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们 *** 辣椒油的 *** 是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。

岐山擀面皮

擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为更佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是陕西更具代表的小吃之一。

岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。

岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮

凉皮中的灵魂伴侣——面筋

亦作“面觔”。亦作“面筋”。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。

【出处】宋 沈括《梦溪笔谈·辩证一》：“濯尽柔麪，则麪筋乃见。” 宋 陆游《老学庵笔记》卷七：“﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。

面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分，尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食

▍香喷喷、红艳艳的油泼辣子，使凉皮卓绝群伦

凉皮本身并无味道，它提供的是口感。调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、姜水、盐、味精，麻油，等。

油泼辣子是陕西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是将秦椒碾制的辣椒粉与花生芝麻等境加香味的调料拌匀，然后用熟油泼入，再用农家醋一激，香味扑鼻，油泼辣子就做好了。

辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目。

最后

啸啸还是想多说两点：

1、欢迎小伙伴也能给啸啸留言！分享你做美食的经验和 *** ！

2、疫情过去是早晚的事！现在你只要做到以下几个方面!!!

就是对国家做的更大的贡献。

戴口罩，勤洗手

多在室内走一走

少出门，不聚会

保持规律别晚睡

恕我直言 陕西凉皮你可能只吃到了“皮毛”

油泼辣子与面皮的巧妙碰撞

配上肉夹馍的鲜美口感

再来一罐当地特色的冰峰

你就完美体验到了地地道道的“三秦套餐”

来陕西，

你怎敢不吃凉皮？

“今儿中午咥撒？咥个面皮子么。”这是常能在街坊之间听到的对话，凉皮是陕西人日常生活中少不了的小吃。外人眼里所看到的陕西凉皮可能就是店家简单地调一调、拌一拌，然而“凉皮”可不只是看起来那么简单。

陕西凉皮的前世今生

陕西凉皮历史悠久，相传源于秦始皇时期。据说，有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天 *** 食用，形成了久负盛名的传统小吃。

陕西的风味小吃中，“凉皮”是更受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃。凉皮不但是街头小吃，而且还能登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼也能看到凉皮的身影。

俗话说：“靠山吃山，靠水吃水。”您要是想吃到正宗的凉皮，还是得来趟陕西。

种类多样，让你回味无穷

陕西凉皮一般分为四种：汉中米皮、秦镇米皮、麻酱酿皮和岐山擀面皮。

汉中米皮、热米皮

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汉中米皮是陕西汉中具有代表性的传统风味小吃，根软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感。汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。

汉中稻米因地处我国籼稻生产的最北缘，生长期长，物质积累丰富，加之产地光照时间长，昼夜温差大，米色透亮、口味好是必然的。如此优质的大米，加上汉中上千年面皮的 *** 工艺以及汉中百姓千百年 *** 经验而配制出的调料水秘方，汉中米皮可以独步天下也是当然的了。

秦镇米皮

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图片来源：西安市文化和旅游局

秦镇米皮是用产于鄠邑区沣河西岸的籼米制成。 *** 工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。

秦镇位于鄠邑区沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地，气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的 *** 很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。

秦镇人自称他们 *** 辣椒油的 *** 是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。

麻酱酿皮

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图片来源：西安市文化和旅游局

麻酱酿皮的主要材料有凉皮，辅料有醋、盐、味素、辣椒油、芝麻酱等，其味道香甜可口，属于陕西菜。在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。

酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安 *** 中，酿皮的吃法与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃起来有别有风味。

岐山擀面皮

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图片来源：西安市文化和旅游局

擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为更佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。

岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近几年来在西安也很流行。

但事实上，陕西的各个角落里都分散着大大小小不同的店铺，每家的口味也不尽相同。所以，与其说有四种，倒不如说有千千万万种。

带你看看凉皮现场

凉皮之所以流传至今，自然有它存在的道理。不论是从它的 *** *** ，还是佐料的搭配上，都极其讲究。

陕西凉皮讲究“筋、薄、细、穰”，筋即劲道，薄即蒸的薄，细是说切得细，穰是说凉皮柔软。凉皮的美味是建立其独特的 *** 过程上的，它从 *** 原料上主要分为两大类，一种是以大米为主要原料的凉皮，陕西人称之为米皮或热米皮，另一种是以小麦为主要原料的凉皮，陕西人称之为面皮或擀面皮。

韩师傅是一位开了两年米皮店的老板，在经过他本人允许后拍摄了调制的过程，当聊到酱汁的 *** *** 时，韩师傅说：“这可是秘方。”

下面我们来看看一碗热米皮的诞生：

将米糊倒入笼屉上的笼布内，用勺子背部将其缓慢铺匀，盖上盖子静待3分钟。

3分钟后揭开笼屉，取出蒸好的米皮，将其平铺在刷过食用油的台面上。

大刀倾斜大约30度，将米皮切成宽窄均匀的长条。韩师傅说：“米皮的宽度是可以根据自己的喜好做要求的，大刀切出来的米皮才好吃。”

调制料碗，取适量的盐和蒜水放入碗中。

将切好的米皮用筷子挑入碗中。

将韩师傅的秘制酱料倒入碗中，一碗香喷喷的米皮就基本完成了。

最后，放入韩师傅自己做的辣椒油，一碗米皮就大功告成了。

袁家村位于中国陕西关中平原腹地，是一处典型的中国传统村落，也是有名的民俗小镇。两年前，韩师傅自学凉皮做法，与家人从袁家村来到西安，将袁家村的特色吃法带了过来。他们家使用的辣油、米、调味料等都是袁家村直接供应过来的，每一道食材都经过多道工序，严格把关。

近期受疫情影响，来吃的人少了不少，效益不好。韩师傅说，他们会一直做下去，保质保量地服务大家，静待疫情的结束，春暖花开的时候，一起相约着吃凉皮。

说完米皮，我们再来看看面皮。

在西安钟楼附近的骡马市，雒师傅与爱人经营着一家面皮小店，每日早上七点起床开始 *** 面糊、油泼辣子和面皮所需的各种配菜，一切准备就绪后，上午10点准时营业。

我们再来看一看面皮的 *** 过程：

将面皮与各种配菜放入盆内，加入适量的调味料，搅拌均匀即可。面皮主要分为酸辣味和麻酱为，可以根据自己口味做选择。

雒师傅说：“我家面皮之所以好吃，是因为做的劲道，再加上特制的油泼辣子，美的很。”

搅拌均匀后，将其盛入碗中，一份地道的陕西面皮就做好了。

雒师傅说：“ *** 面皮最重要的是面糊和调料。面糊稠度要刚刚好，辣椒油闻着吃着都要香。疫情期间对面皮的销量影响非常大，等到疫情有所好转后，希望大家能来品尝。”

凉皮的价格相对而言较为亲民，在西安一碗凉皮售价大约10元。对陕西人来说，咥一碗凉皮已是生活中不可或缺的一部分。

一“皮”多吃

有人喜欢吃辣，有人喜欢吃酸，也有人喜欢加一大勺麻酱。但其实凉皮的灵魂主要在那勺油泼辣子，好不好吃也主要取决于辣椒和辣椒油，所以很多商户会在辣椒上下很大的功夫，辣椒不同，口味自然不同。

面皮与肉夹馍

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不同地方的人吃凉皮的习惯是不同的。北方人吃面皮较多，他们喜欢就着肉夹馍吃，然后再来一瓶冰峰，就算是吃好了。

凉皮的分量一般比较少，成年人吃一份可能吃不饱，所以要找一个其他东西来与他搭配着吃，那必定是肉夹馍了。肉夹馍和腊汁肉、白吉馍为一体。腊汁肉由三十多种调料精心配制而成，肥瘦搭配，色泽红润，浓郁醇香。白吉馍外皮松脆，内部又柔软粘糯，一口咬下去，必定回味无穷。

热米皮与菜豆腐

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陕南地区的民众大多喜欢吃热米皮，他们更愿意搭配上菜豆腐。菜豆腐的主要原料是黄豆，经过浸泡打磨成浆，用纱布将豆渣过滤掉后煮沸，然后加入浆水菜酸汤，每隔四五分钟点一次酸浆水，需要一勺一勺慢慢的点，如此数回。待形成豆腐时，再滤出豆腐，将其挤压成型。菜豆腐质地细嫩，色泽如同白玉，与凉皮的红润搭配起来，让人食欲大开，不禁想大快朵颐一番。

但这些也只代表着某个地方大部分人的吃法，味道和口感还是根据自己的喜好去决定。

陕西凉皮，没有精美的摆盘设计，没有丰富多样的精美配料，更不需要多么高端的就餐环境，甚至在家就能自己做的小吃，却成了陕西人记忆中抹不去的味道。

对于陕西人来说，不论冬夏，凉皮都不能少。一碗凉皮，凭借它独特的口味、简单的 *** ，坐拥了千万粉丝。这种朴实中夹杂的美味，就像是在告诉人们——平平淡淡才是真。后来的后来，陕西人吃的不再是凉皮，而是情怀。（中国新闻社微信公众号 张远 赵晓燕）

编辑：王可

来源：宝鸡新闻网

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