凉皮辣椒油也称红辣子油，在凉皮中处于不可或缺的地位，所以做好凉皮辣椒油至关重要。
1、先加工辣椒，用朝天椒300克，七星椒300克，二斤条椒400克，用干湿布擦洗干净，然后放炒锅中小火干炒，水分蒸发完，很脆时，拿出先打碎成频粒，在捣或用擀面杖擀碎，最后捣碎成细的看不到辣椒籽待用。白芝麻100克擦洗干净炒熟待用。
2、准备香辛料。八角60克、花椒10克、小茴香25克、肉蔻3克、白蔻3克、虾皮5克、草寇10克，香叶10克、香砂2克等把以上香料磨成面料。使用100克。
3、把红辣子碎和香辛料和白芝麻面拌在一起，加些水拌匀，防止泼油时材料焦糊。炒锅上火倒入菜籽油6000克，加热到菜籽油无沫，关火，此时油温大概220度左右，给辣子里泼在辣子容器里泼油2000克，油温降低到180度时，在给泼2000克，降低到150度时全泼在辣子上。 辣子油凉后，加20老陈醋搅匀，然后再加30克白糖，搅拌均匀，油泼辣子就算做好了。
这里需要说明的是红辣子与菜籽油为1:6，红辣子与香辛料之比10：1。
凉皮蒜泥水 ***
蒜末100克，水200克，香油2克
麻酱汁配方
芝麻酱500克，水500克，生抽300克
大料水配方
八角50克，茴香80克，桂皮40克，花椒30克，干姜40克，香叶20克，水20斤煮开
凉皮汁配方
醋5克，麻酱汁15克，孜然粉3克，香料水5克，香油2克，美极鲜2克，花生碎3克，红油辣子3克，蒜泥水10克，黄瓜丝20克，香菜段10克，面筋10克
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在家也能吃过瘾的凉皮调料配方？一觉醒来，全国各地网友，都在争相恐后的做凉皮。看到全国网友都在做凉皮，估计疫情结束后，开凉皮店的要失业了！作为陕西的美食特色，其精髓是外人学不到的，比如凉皮的灵魂，油辣子，调料水，他们是不会轻易告诉你的！
凉皮的调料主要有辣椒油、料水、芝麻酱、蒜汁和醋，芝麻酱你在卖享有的地方卖现成的就可以了，买回来的芝麻酱是不能直接用于凉皮的调兑，因为原始的麻酱比较硬，需要调开了才能使用。
1. 辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.
2.调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70-80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。稀释芝麻将:根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70-80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉，需5-6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
3.芝麻酱的调兑 *** ：取适量芝麻酱，然后加水（更好加凉开水 这样夏天用不完的话 不容易坏，直接加自来水也行），用筷子朝一个方向搅动，开水一搅芝麻酱都散开了，这时继续搅动，直到芝麻酱逐渐的又粘在了一起，搅动起来很费力，这时在适量加水， *** 同前，如此三至五次，芝麻酱变成灰白色了，外观像浆糊状稀稠，就可以了。调兑芝麻酱的时候只要把握一点，那就是不要一次加水太多，如果一次加水太多的话，芝麻酱散开后随水跑，永远都搅不到一块，少加水，多搅一次很三五分钟就调好了，如果加的水多的话 三十分钟也调不好。
4.蒜汁：大蒜用刀拍碎，捣成蒜泥。捣蒜时放点盐，蒜就不往外飞溅了。
5.倒入香醋。爱吃酸的就多倒点。倒入少许生抽，加盐，加少许白糖、味精 ( 介意味精的话可不加 ) 。
好的凉皮需要好吃的凉皮调料，不嫌麻烦的话可以在家自己动手丰衣足食。想要快速便捷的可以选择在批发平台上直接购买成品的凉皮调料，简单又美味！
陕西凉皮配方
天气慢慢变热了，吃货们现在又可以到外面的小摊上去品尝各种小吃了。要说现在这个季节首选的小吃，那当然是实惠又美味的凉皮。花钱不多，还能吃上一碗面皮筋道、酸辣可口的凉皮，这可真的是一件非常开心的事情。很多朋友喜欢做凉皮，但是经常苦于所用的配方不正宗，做出来的味道总是感觉不地道，今天就来和大家分享一下。价值五千元的陕西凉皮配方，做法正宗，学会了可以轻松开店！
凉皮距今已有几千年的历史了，属于北方特色面食，它起源于陕西的关中地区，是擀面皮、面皮、米皮和酿皮的统称。下面从以下6个部分来给大家做一下详细地介绍，分别是凉皮的整体调制，辣椒油的配方和 *** ，香料粉的配方，香料水和复制醋的配方及 *** ，凉皮的选择， *** 凉皮的重点。
一，凉皮的整体调制
这个应该是各种食材和配料都准备好之后，直接调制凉皮的过程，就放在最前面说吧。主食材，凉皮半斤，把它切成大概是1公分左右的宽条。配菜，断生的芹菜粒10g，断生的绿豆芽20g，手工切制的黄瓜丝25g，熟面筋或者是冻豆腐几小块儿。调味料，盐4g，复制醋30g，蒜水30g，秘制辣椒油35g，鸡精1g，味精1g。将上述各种材料，搅拌均匀即可。
二，辣椒油的配方和 ***
1，辣椒油的配方：菜籽油1斤，香料粉20g，细的秦椒面70g，白芝麻20g，葱段和姜片各40g，白醋15g和白酒各15g。
2，辣椒油的 *** ：热锅凉油，锅中倒入菜籽油，烧至八成热然后关火，这里科普一下，油温一成热指的是30°，这里的八成热就是240°。接着下入姜片和葱段，炸到呈金黄色即可捞出扔掉。油温降至六成热时，撒入准备好的香料粉和白芝麻，接着温度再降一点的时候，撒入秦椒面，然后依次沿着锅沿喷入白酒和醋，这样就算做成了，放在容器里静置一夜即可，注意，当天 *** 的辣椒油无香味，更好静置几天再用。关于辣椒油的 *** ，之前有过介绍，有兴趣的可以去看一下。
三，香料粉的配方：八角40g，花椒15g，小茴香10g，香叶20g，香砂15g，去籽的草果15g，砂仁20g，桂皮15g，肉豆蔻10g，白芷5g，高良姜10g，丁香1g，把它们按照这个比例磨成粉即可。注意丁香一定不要多放，或者是干脆不放。这个香料粉主要是用在辣椒油的 *** 上。
四，香料水、复制醋的配方及 ***
1，香料水：八角5g，花椒5g，桂皮5g，香叶3g，香砂3g，小茴香15g，丁香1克，去籽的草果3g，装入香料包里，放到一斤半的开水中，小火慢炖15分钟，捞出香料包即成，香料包使用3-4次之后即可扔掉。香料水主要是用来 *** 下面的复制醋。
2，复制醋：热锅凉油，30g的色拉油下锅，然后放入20g的姜米煸炒出香味，再放入半斤香料水，半斤陈香醋，一斤的开水，烧开以后加入白糖和鸡精各2g，最后把炒完的姜米捞出来扔掉，晾凉即可。
五，凉皮的选择
*** 凉皮，除非有着自己过硬的技术，一般用到的凉皮还是建议购买。选择凉皮时要注意以下几点，一是要有弹性，二是不仅筋道还不粘牙，这两点都是为了有更好的口感，另外一个就是颜色更好是那种米白色的，中间不要有太多的杂质，这是为了凉皮的品相上更加好看。
六， *** 凉皮的重点
好吃的凉皮，有两点是最重要的，一个是凉皮本身的口感，要筋道而且要有香味，另外一个就是辣椒油，这个直接关系到凉皮最后的味道，这是重中之重。自己 *** 辣椒油的时候一定要控制好油温，按照配方慢慢操作，好的辣椒油配上好的凉皮，才能调制出味道正宗的陕西凉皮。
以上介绍的就是关于正宗陕西凉皮，在 *** 过程中所需配方以及具体的 *** *** ，希望能够对大家有所帮助。无论 *** 什么小吃，配方和 *** 工艺只是一方面，最关键的还是需要大家平时多操作、多实践，只有在实践中才能做出真正的美味。
秦镇米皮技术完全解析
秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。
原料（1份量）：
米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。
调料（1份量）：
熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。
秦镇米皮 *** 工艺：
选料：
大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜 *** ），凉水5000克，沸水1000克。
制法：
1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度 *** 是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的 *** 继续 *** 米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。
香料水（批量）：
将小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
熬制醋（批量）：
另起锅，加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。
秘制辣椒油（批量）：
1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。
注：
香料粉的调配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，更好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
*** *** ：
（1）在桌面上洒一些凉水或抹少许菜油，把米皮放在桌面上，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀，将米皮切成均匀的长条。
（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黄豆芽，菠菜叶，盐，醋，香料水，蒜汁，味精均匀搅拌，然后取四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，让米皮挂上辣椒油，挑入碗中即可。
注：
秦镇米皮版本众多，以陕西风味为主，在全国各地为更好地适应当地，取材和口味上也不断地进行了一些改良，比如配菜改为黄瓜丝和绿豆芽，调料中添加了芝麻酱等， *** 者也可根据情况，因地制宜，进行适当的调整。
免费分享凉面凉皮的 *** 过程调料。
朋友们大家好，土豆姐今天我们分享下凉面。因为现在夏天来了，凉面 *** 过程调料，调料设备这些。凉菜这些分享下，后面风机没开开，这里面这个就是黄瓜，这个是胡萝卜，这个是豆芽，豆皮，海带丝。比如豆油，黄瓜把它刮了皮之后用那种擦丝擦好就可以了。豆芽豆皮就直接烧开水把烫了，过下凉水捞起来就可以了。海带丝就烧开水煮，水开了煮上10分钟泡上半个小时，洗4-5次洗干净就OK了。
面就直接烧开水下，下好的时候把它抹点清油在上面焯拌均匀就可以了。凉皮直接拿成品的，再是要些调料，调料就是盐，鸡精，味精，再是花椒，白糖。这个就是熟油，经过很多调料 *** 起的。涮水就是经过豆浆机打起，兑纯净水就OK了。这个就是葱葱豆豆。香油这个就是幺麻子，这个袋装的铅和醋，这个是海天酱油纤维生抽，调料比如要拌一个大份儿的面，它是糖醋的，需要一些调料。我现在给你们说一下，分享一下。
这个就是面，加一点菜，一样加一点点油，面140克，菜就120克，就相当于260克。这是豆皮，这是海带丝，一样加一点就可以了。现在大份儿大份儿是10克，白糖是2克勺，2克勺就是四瓢半，四瓢半，盐是2克加，加一点点就可以了，一瓢多点点。在这个是一瓢味精，鸡精一瓢，花椒适量放一点点，它是微辣的，把熟油要搅拌均匀。饺子搅拌均匀的时候舀40克，这个是个飘瓢就是40克，舀这么40克，再是放20克的蒜水，再放一点点葱葱，这个是酱油，生抽10克，醋也是10克，这个是幺麻子，就是花椒油放5克，香油还是放5克，不要放太多了。
现在我们在和的过程当中，手的手势 *** 要这样逮到一起，像这样子搅拌分离，你不能两个筷子这样逮到一起搅，那样子搅的面是腻的，都不疏散，你看像这样子，这个面是不是又疏散和起出来，它又不是那种腻的，在和的过程当中是有点技巧的。就像这样子把上下这样子搅松就可以了，你不要搅紧，一定要搅松，搅拌均匀就可以了，不要搅得次数太多了，次数太多了，面搅出来也是腻的，就像这样子搅好就可以了，看起来有不有食欲感。
到后来的时候拿一个盒子给它装起来。大碗就是1，00000，1，00000。小碗就是800，800，你看现在我们就弄好了是不是，这样子又
香料油 *** *** ；川砂仁25克，草寇25克，山奈20克，草果25克，肉蔻20克，白芷15克，公丁香3克，荜拨15克，白扣15克，花椒15克，良姜20克，小茴香40克，桂皮40克，香叶40克，八角5克，千里香40克，香果30克，麻椒10克，陈皮20克，生核桃3个，香料油调料不用打碎，使用前用温水泡15分钟捞出沥干备用，大葱200克，洋葱200克，香菜100克，白芝麻100克。
取菜籽油2千克，调和油8千克，热锅凉油，下大葱，洋葱，香菜，炸到微黄捞出，将油烧至200度冒青烟关火，将泡好的香料放入不锈钢容器里，待油温降到150度，将油倒入不锈钢容器盖好盖子，自然冷却浸泡18到24小时，过滤掉香料渣，将油倒入容器加入炒好的白芝麻100克，盖好盖以免香味挥发，香料油使用不能超过15天。
*** 香料水；川砂仁20克，草寇20克，山奈15克，草果20克，肉蔻15克，白芷10克，丁香20克，荜拨10克，白扣10克，花椒10克，良姜10克，小茴香20克，桂皮20克，香叶10克，八角5克，千里香20克，香果20克，陈皮20克，胡椒15克，甘草20克。老抽半瓶，盐900克，将18升水倒入锅中开火，调料用布包好下到锅里，和炸过油的大葱，水开后再煮20分钟，盐900克，老抽250克，调料水使用不超过2周。
一、洗面
之一步：高筋面粉1000克，水500克揉成面团，揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了，把面团揉光。
第二步：将揉光的面团放入一个大盆内，倒入清水用水量以超出面团两指为宜，在洗时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，当洗到面水发稠时，倒出面水，再加一些清水再洗。反复洗，使面筋形成结构疏松、孔隙明显富有弹性的面团，面筋即成。
为增加面筋的弹性和筋度可在和面时加入少许的盐。将洗好的面水用滤网过滤到一个盆中，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干净。过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。沉淀时间： 夏天5-8小时，冬天7-8小时。沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。
二、制皮
将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（搅面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡水（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨汁加入面芡水中，就可做出绿色凉皮。
取一口大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个，刷一层熟食用油，将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内，开大火，火越猛越好，盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在之一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。
三、调料汁
目前大家做涼皮普遍用传统式做法，用辣椒油，大料水，芝麻酱大蒜水，醋水几种普通的调料做出来的凉皮，头香味差，回味差，只有一些成淡味，以现在口味很难满足大家对美味的要求。
所以我们根据这种情况开发出一种混合调料汁，这款调料汁以麻辣鲜香为主，头香口感回味都非常好，我们亲自做过实验，所以今天我们把这款调料配方分享给大家
凉皮配方
用250克水稀释以下这5种：味溢匙火锅增香膏（某宝有售）30-50克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）5克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克，肉香王10克。如果喜欢麻，可以再加麻椒精，如果感觉辣不够，可以再加 *** 辣，喜欢吃甜可以再加点糖稀，以上酱料请用水稀释，稀释的时候用热水慢慢加水，不要一次性全部把水都加上，那样不好搅拌。这个方子建议做一次酱料不要超过十天使用(因为加水怕变环)使用后请放在保鲜保存
用法用量
原来传统的调料汁该加还加上，把我们对匀出来的调料汁作为第6种或者第7种调料就好，每份凉皮加两勺子或者三勺子都可以，就是这么简单，简单操作让您做出不一样的凉皮。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常菜供大家参考！
最近网上凉皮挺火爆。这应该是疫情不出门，大家用来消磨时间的一种好 *** ，做做试试，成功不成功无所谓，网上 *** 那么多，总有一种做法是简单又不会失败的。
今天我们也分享一下自己做凉皮的 *** ，食材家家都有，只要有顺手的工具，应该都能做好。凉皮做好了，那是爽滑劲道还不硬，不比外面卖的差。
【凉皮的具体做法】
【食材】面粉、
【调料】食盐
- 之一步：和面
我们准备500克的面粉，加入2克的食盐，搅拌均匀，面粉采用普通面粉或者是高筋面粉，加入250克的清水，也就是面水比例2比1。
边倒水边搅动，先搅成面絮，再揉成面团。揉成团以后，盖上盖子，饧面10分钟。饧面10分钟，面团里面的筋性就会松弛。
案板上稍微撒一点底面，放上面团， 再次搓揉几分钟。经过反复搓揉的面团 会越来越密实细腻面团更白更光滑。
- 第二步：洗面筋
我们开始洗面筋，准备一盆清水，水不要用的太多，把面团放在水中搓揉抓洗。
说起洗面筋，我小时候看到奶奶洗过，觉得很是好玩，就是一团面在水中反复的揉啊揉啊，最后洗出来一盆面水。那时候没做过凉皮，就是吃面筋，面水倒在锅内下面条吃。
洗面筋就是面团经过搓洗，会逐渐散开，洗出来白色的物质，就是小麦淀粉。
我们现在做凉皮需要的就是小麦淀粉。
留下的就是面筋，面团会越来越小，当面筋散开，沾不到一起的时候，这个时候，不要担心，
我们再准备一个小盆，加清水继续洗面团，洗出来的水和大盆的水倒在一起，再加水再洗，一直洗到没有白色淀粉析出，淀粉洗出去以后，面筋不会散开了，会沾连在一起，水也会变得清澈。
面筋和淀粉分离过程就完成了。
- 第三步：处理面筋
我们在面筋中加入酵母3克，揉均匀以后，放置发酵几个小时，发酵好的面筋蒸出来以后，蜂窝更均匀还能起暄。
- 第四步：处理水淀粉
我们把淀粉水处理一下，取一个大盆，放上滤网，把淀粉水过滤一下。
然后， 静置4个小时，进行水和淀粉的分离，3个小时以后，面筋已经发酵好了。
- 第五步：蒸面筋
我们把面筋蒸30分钟，把面筋蒸熟，面筋蒸熟以后，把面筋晾凉。
四个小时以后，把上面的清水倒出，留下淀粉糊，根据地球引力和海拔气压计算出，静置4个小时，是水和淀粉分离的更佳的时间，多一分钟则干，少一分钟则稀（玩笑）。
用勺子搅动淀粉糊，把沉淀的淀粉充分与水融合。
我们开始做凉皮， 先烧一锅清水，凉皮锣锣我采用的是12寸的披萨盘。
网上也有卖做凉皮的方盘，比披萨盘好用。
在上面用干净的毛巾擦上植物油，植物油不要太多，擦上油以后，盘底不能出现油珠。
刷油太多，凉皮会出现开裂，和薄厚不均的现象。先把淀粉水用勺子搅拌一下，舀两勺淀粉水，倒在披萨盘上。
重点：这里有一个重要的技巧，盘底刷油太多，会出现淀粉水无法平铺的情况。这是我反复试验得到的结论。做几个失败的凉皮以后才明白的道理。
晃动披萨盘，使淀粉水平铺均匀，然后，把披萨盘平稳的放在开水上面，盖上锅盖，开中火，蒸2分钟，2分钟以后，掀开锅盖，凉皮会鼓起大泡。
这一步也很重要：我们取下披萨盘 ，放在凉水中冷却，在冷却的同时，我们在凉皮上刷上植物油，防止凉皮之间，互相沾连。
从凉皮的一边，小心的揭开凉皮，此时的凉皮，弹力十足，特别的筋道，一点也没有开裂的现象。
照着这个 *** ，我们把所有的凉皮做完，我们把凉皮取出，折一下，切成自己喜欢的宽度，可以看一下凉皮，特别的筋道透明。拉伸也不会断，薄厚均匀弹力十足。
把面筋丁和凉皮倒在一起，可以切入黄瓜丝，或是放上一点香菜都可以，凉拌成自己喜欢的口味，多放醋或都少放醋根据自己的口味。
阿飞有话说：
做凉皮前几个不成功是很正常的，多试几次，慢慢就摸索出经验了。
我是阿飞，感谢大家支持，我们明天见！
陕西凉皮 *** 工艺技术解析，还有调料配方大公开！小时候我经常吃奶奶做的凉皮，那时的味蕾就是一张白纸，因此定格了对凉皮最初的记忆。
蒸凉皮的工序早已不记得，只记得奶奶蒸的每一张凉皮上，那刷得黄亮黄亮的生清油，就像三月里的菜籽花一般金黄。那种浓浓的清香，在物质匮乏的年代给我沁满心脾的满足感。
家里的味道
奶奶调制凉皮汁水的情景，我至今还记忆犹新。取自家地里种出来的线辣子，将其炕香后，舂碎成辣子面。
大蒜加盐捣成茸，装入盆中并放入辣子面。锅里倒入菜籽油，烧得冒青烟时，起锅泼在盆中辣子面上。伴随着“滋溜”一声响，和着被菜油激香的蒜香，香味弥漫满屋。然后添入凉开水、盐巴、自家酿的柿子醋，便调好了汁水。
另将蒸好的凉皮晾凉，切成1厘米宽的条，盛碗里，浇上汁水，放入焯好的时蔬、胡萝卜丝或豆芽，加上最后一样辅料 — —炕熟后擀碎的白芝麻。
奶奶做的凉皮吃起来香辣酸爽，尤其在北方漫长的夏季，这凉皮在我心中的地位简直没有什么可以代替。稍大的时候，吃得更多的是妈妈做的凉皮。
由于家里兄弟姊妹多，家境不宽裕，妈妈小时候没念过多少书，但她性子要强，甚至干体力活也要与男人争锋，16岁时已入了党，并成为生产队队长。
每次和爸爸一起下地干活，干到中午回来，她用半小时就能让家人都端上饭碗，就连蒸凉皮这么麻烦的面食，她最多提前半小时回来，也能让大家按时吃上。
“懒凉皮”
妈妈做的凉皮和奶奶做的略有不同，叫作“懒凉皮”，没有面筋，做法简单。那时，我已记事，她做凉皮大致的工艺是：将面粉纳盆，加入凉水，调成稀稠适度的浆待用。蒸锅入水烧沸，在凉皮箩箩面上刷油，舀入面浆摊匀后，漂水锅内蒸2分钟，至起大气泡即可。出锅晾在篦子上，并在其面上刷油（防止粘连）。待其完全晾凉后，切条装碗。
妈妈在调味上除了继承奶奶的做法，也有一些改进。
首先：
取大蒜加盐捣碎后，盛入盆中，添入凉开水调成蒜水。
其次：
在 *** 油泼辣子时有小改良：锅里倒入菜油烧热，投入姜片、花椒粒炒香后，起锅冲入盆中的辣子面上。凉皮在调味时，加入适量盐、味精、蒜水、醋水、油泼辣子，最后撒些熟芝麻面，一碗香喷喷的凉皮就做好了。
难忘学做凉皮经历
十年前，我在成都市区四川烹专附近的牧电路，发现了一家凉皮摊，中午饭点一过，两口子就已经卖完收摊。对于吃着凉皮长大的我，吃凉皮也许是出于思乡的情怀，但对于我的山西籍同学伟明，这碗凉皮却足以让他勾魂摄魄。
他经过旁敲侧击，终于从卖凉皮的老板嘴里套出 — —这凉皮是从陕西交学费拜师学成的。于是2015年暑假，伟明决定跟我一道去我的老家陕西，拜师学做凉皮。
经过长途跋涉，我们到达目的地陕西韩城。经过几天反复在一个熟人摊贩前套近乎、软磨硬泡，老板终于答应教伟明做凉皮。老板一再叮嘱我们：做凉皮是件苦差事。为考验我们能否吃苦，他要求在学之前做“吃苦测验”。那一次，是我终身难忘的一次苦力体验。
七月骄阳似火，那个中午，知了在树上热得直叫：热死了、热死了。河里的鸭子浮在水面上静静地歇凉。
老板将我们带到他家的苞谷地，安排我们去给苞谷施肥。苞谷地里没有一丝风，周围环境湿热得如同蒸凉皮的蒸笼。
虽然以前读书不攒劲，但父母何曾这样使唤过我们？但为了同学能够顺利通过测验，学到手艺，我们咬牙顶着日头，终于像个真正的男子汉一样坚持到太阳落山施完肥 — —最终通过了老板的考验。
那一次经历，伟明凉皮手艺学得如何不是最主要的，我们更大的收获是：无论何时，顶住了，一切都会过去！
小镇夏庙的凉皮
在陕西华县，我最难忘的除了之一次去岳父家，猜测岳父要对我的N种刁难和考验外，还有小镇的一碗凉皮，它可以说是我吃过的凉皮中的No1。
小镇名叫夏庙，逢三、六、九赶场。我之一次到一个陌生的县城，一桩婚事能不能成，心里忐忑不安。一日我去夏庙赶场，已是中午两点过，小镇的繁华已早早散去，唯有一家不起眼的凉皮摊前还在排着队，与周围冷清的街道形成强烈的反差。我虽是个不好热闹的人，也充满好奇地前往排队。
正应了“酒香不怕巷子深”的老话，吃了凉皮摊的这碗凉皮，我的味蕾真正被征服，是一种彻底的心服口服，是只要想吃就会在之一时间想起的那种感觉，就像在春天的山谷看见杜鹃，让人怦然心动。
四川凉皮异乡味
背井离乡十余年，奶奶谢世已有七八载春秋，我返乡的机会太少，妈妈做的凉皮也很少能够吃到。在成都，我偶尔会到大街小巷寻觅陕西凉皮。
我吃到过打着“陕西凉皮”旗号的四川人做的，加了蒜泥、味精、鸡精、白糖、花椒粉、酱油、香醋、葱花的麻辣味凉皮；也吃到入川寻求发展的正宗陕西人做的不正宗的陕西凉皮，改良不彻底，吃起来不伦不类……尽管如此，我还是偶尔要去外面街上吃异乡风味的凉皮。
想起一首歌词写的：“哥抽的不是烟，抽的是寂寞。”我想说：哥吃的不是凉皮，是一种情怀，是对亲人的思念，往事的追忆，更是思乡游子的乡愁。
附：陕西凉皮 *** 工艺
陕西凉皮分为米皮和面皮两大类，米皮又以秦镇米皮和汉中米皮为代表，以大米为主要原料。
秦镇米皮是将大米泡涨后打磨成米浆，加入开水搅匀蒸制；汉中米皮则将泡涨的大米直接打成米浆上笼蒸制。因篇幅有限，这里重点讲述面皮的 *** 工艺。
（一）面皮 *** 过程
1.和面
取高筋面粉2千克纳盆，清水约900毫升倒入盆中（水分次加入），边加边搅拌，打成面碎后，和成面团。面和好之后，放案板上揉两三道，10分钟揉一次，直到面团表面光滑不粘手，就可以了。
2.洗面
往盆中舀入2.5升清水，把面团放入水中反复揉洗，直到水中只剩下面筋，把浆水倒入另外的容器里沉淀。一般沉淀5小时，然后滗掉面上的清水，只剩下粉浆。另把面筋煮熟留用。
3.蒸制
大蒸锅烧水，准备两个箩箩。水烧开后，在箩箩面上刷菜油，漂于开水上。粉浆搅匀后，舀入箩箩里均匀摊平，盖盖蒸约2分钟，起大泡即可。两个箩箩交替进行。出笼的凉皮面上要刷油，防止粘连。
（二）调料的 ***
1.辣子油 ***
往热锅里舀入菜油5升烧热，投入葱片和姜片，炸至焦黄时，捞出来不用。待油温升至 230℃～250℃时关火，等到油温降至180℃左右时，把油倒入辣椒面盆中（细辣椒面750克、白酒100毫升、白芝麻100克），边倒边搅，并加入盐40克、鸡精5克、香醋2毫升，激出辣椒面的香味，待用。
△图文无关
2.香料水 ***
往锅里舀入开水10升烧开，放入一个调料包 （内含花椒20克、小茴香20克、桂皮10克、八角15克、香草3克、香叶3克），熬3～5分钟，出锅搛去调料包，香料水放凉，待用。
3.醋汁 ***
往锅里倒入香醋250毫升、陈醋250毫升烧开后，掺入开水250毫升，烧开后加入白糖50克、盐50克、鸡精25克、味精50克，以及调料包一个（配料同上），煮3～5分钟，关火放凉。
4.蒜水 ***
取蒜瓣适量，加盐捣成泥后，放入盆中，加入适量的凉开水搅匀，即成。
5.调制面皮
往盘里放入切好的面皮、面筋，以及事先焯熟的豆芽、时蔬末或黄瓜丝，依次加入适量的辣子油、盐、味精、蒜水、醋汁、香料水、芝麻酱（用凉水稀释过），搅匀便好。
