【编者按】
世界，时间永不停息；万物，随着时间变幻。
然而，变的只是表象，不变的才是本质。
中原餐饮50年来，无数餐饮企业随着时代起起伏伏，各领 *** 。
就是在这让人眼花缭乱的风云变幻中，却有不少餐企10年、20年、30年……一直屹立不倒。
这些历经岁月而屹立不倒的餐企有什么样的密码？在时代风云变幻中，他们又有哪些能够穿越时空的不变秘诀？
河南日报报业集团顶端新闻·河南商报在全省寻找诞生10年以上的常青树式餐饮企业和餐饮人，与大家一起探讨经得起时间考验的那些不变的力量。
顶端新闻·河南商报记者 马千惠
【餐饮业50年，寻“不变”应“万变”】
从计划经济到改革开放再到如今的互联网时代下的新消费竞争，中原餐饮业伴随着社会经济的进步走过了跨越性的、极不平凡的50年。
每个时代，人们的消费习惯、方式都在不停“改变”。如今，在打破桎梏走向新生的转型期，社会经济、消费习惯、社会制度、经营模式等外部因素无不发生着巨大的改变，在新消费竞争中，餐饮品牌为迎合“变化”更是花样频出。
当下，如何避免在眼花缭乱的变动中随波逐流？值得餐饮人学习的“不变”是什么？
之一站，我们专访了河南省餐饮与住宿行业协会会长，河南科技学院教授、硕士生导师，中国烹饪文化研究院常务副院长张海林，从他所经历的餐饮业50年，探寻以“不变”应“万变”的秘诀。
【从计划经济到改革开放，变革中见证了餐饮业的50年】
在河南省餐饮与住宿行业协会的书架上，《中国饮食文化寻踪·中国豫菜》《中国烹饪通史》《案俎集文》《中国烹饪学基础纲要》等书籍，记录了中国餐饮史发展的脚印。
而这一本本著作的主编、作者，正是河南省餐饮与住宿行业协会会长，河南科技学院教授、硕士生导师，中国烹饪文化研究院常务副院长张海林。
泡上一杯浓茶，谈及餐饮文化在中原大地上的发展，张海林如数家珍。小到烹饪器具、烹饪方式的演变，大到餐饮品牌在不同时期所面临的挑战从而引发的变革，他都娓娓道来。
1968年，张海林下乡到了开封通许县四所楼五七试验场，1971年来到开封饮食公司。正是在开封饮食公司的这段经历，开启了张海林与餐饮行业的不解之缘，他见证了餐饮行业从计划经济时期走向改革开放后的活力与阵痛。
“姑娘，餐饮是个‘开关’行业，每天都有人开门，每天也都有人关门。一个品牌存活三两年就已经不错了，能活到现在还能保持高口碑的品牌，很难得，很可贵啊。”一幕幕往事如老电影，开始在张海林的脑海中回放。
（80年代宴席）
【计划经济：市场供需平衡，严格计划降低经营风险】
民国时期，开封的饮食网点多集中于书店街、马道街、相国寺一带。
据《豫菜志》记录，1936年抗日战争前期，大小饭庄、摊贩1528家，仅鼓楼街就有饭店14家。相国寺内有饭庄9家、饭铺55家，其他小吃如稀饭、蒸馍、烧饼、油条、包子、煎包、面条、水饺、牛肉汤、油茶、凉饭等29家，真乃“举目皆饭店，低头尽小吃”。
（明末清初，开封的小吃与夜市仍沿袭宋代遗风，相国寺内是民间交易及游乐的更佳场所）
1954年，新中国制定和颁布了之一部宪法，其中第十五条规定“国家用经济计划指导国民经济的发展和改造，使生产力不断提高，以改进人民的物质生活和文化生活，巩固国家的独立和安全。”这意味着，计划经济体制已成为中国法定的经济体制，饮食业正式走向了计划经济模式。
1956年，饮食业经过了社会主义改造，开封市饮食公司成立。经过五年计划经济下的发展，1961年，开封市共有90个饮食店，其中一类店如又一新、二食堂等经营主食，包括馍、大米饭和炒菜，二类店只能经营软食、稀食，如面条、烩馍、稀饭、咸汤等。
张海林将计划经济时期的核心定义为：基本生活有保障，店店?有配给，供需平衡，经营风险小。在计划经济时期，小生意并不是老百姓想做就可以做的，一条街开几家店，分别卖什么，利润率是多少，都是需要开封市商业局和开封市饮食公司来布点。
在供需平衡的市场环境下，由于交通不便利，老百姓的选择空间较小，只要品牌名字、口味没错，产品物美价廉，老板踏实肯干，生意基本上不会差。
【改革开放：市场供大于求，两极分化严重】
步入改革开放的快车道后，被计划经济模式捆绑已久的国营、集体店铺出现了严重的两极分化。有的通过创新经营重获新生，有的消失在人们的记忆中。
据《豫菜志》记录，20世纪80年代后，随着改革开放、搞活经济政策的推行，以又一新、之一楼、中兴楼、新生饭庄等国营高、中级饭店相继改善餐厅条件，进行现代或仿古的内部装修，为顾客提供更舒适的就餐服务。
其中，规模较小的国营、集体店铺逐渐转为个人承包经营，饮食业内部职工外出开办自营店、社会人员开办个体餐饮户，汴京饭店、开封宾馆、东京大饭店等由接待、外事部门开办的大、中、小型饭店成为开封餐饮市场的重要组成部分。
大量饮食摊贩的出现，也使得鼓楼夜市、西司夜市为代表的开封夜市再一次空前繁荣起来，市区内在工商管理部门注册登记的夜市就有17个。
截至1995年底，开封市个体餐饮业已发展至9665户，从业人员14922人。截至1998年底，开封市已登记注册个体工商户112805户，其中餐饮业已发展到15302户，占13.6%。
（20世纪80年代的鼓楼夜市）
“任何人想干就可以干，盈亏自负。以前那些做得不咋地的国营饭店、为抢占市场盲目扩张的餐饮企业很快就坚持不下去了。”张海林将这一时期的竞争比作是——突然多了一群狼来和羊抢饭碗。
（20世纪80年代 鼓楼夜市卖烧鸡的商贩）
?
【50年来，哪些“不变”值得学习？】
从计划经济到改革开放，餐饮史上极不平凡的50年，餐饮行业在一次次的变革中不停迭代、转型升级。
餐饮人将计划经济走向改革开放的过渡期称作餐饮业试金石的黄金十年，社会经济、消费习惯、社会制度、经营模式等外部因素无不发生着巨大的改变，在这一时期的变化中，值得餐饮人学习的“不变”是什么？
（豫菜?汴京御筵）
?
社会经济的高速发展加速了各类新品牌的诞生，为了满足消费者的猎奇心态，新菜品、新口味令人眼花缭乱。在各种创新中，不变的是消费者对记忆中某一种口味的热爱，也被称作为“回头客”。如果品牌在激烈的竞争中，忘记了自己最初的“绝活儿”，稀释了忠诚顾客，等于亲手切断了自己的根基。
“保持技术队伍足够稳定，重视组织管理，从而使得产品处于稳定的状态，服务处于更优状态，这是永远不变的。同时，供求关系决定企业的规模，规模适量，任何扩张都是建立在足够的人才、管理、资金上的，弓弦不能拉得太紧了。”在张海林看来，保持产品质量稳定，?是品?牌在各种变化中不变的核心。
编辑：刘梦鸽 李英旋
?
?
豫菜名吃名点：东京“三饼”豫菜名吃名点：东京“三饼”
作者：孙润田 常小清
东京“三饼”即太师饼、状元饼、京东饼，为宋代开封名产，沿袭至今。由老宝泰、三阳观老号糕点 *** 精心 *** ，继承生产。
太师饼。太师饼属酥皮类精制传统名点。以精粉、白糖、食用油为主料，辅以桂花、核桃仁、麻仁、青红丝等，精工 *** 。其成品呈扁圆形，柿黄色，内部组织疏松，多层次，果仁香味突出，食而不腻。1983年，太师饼被评为河南省优质产品。
状元饼。状元饼属混糖皮类糕点。相传北宋时，每年赴东京赶考的书生络绎不绝。京师商贾为迎合考生需要，精心 *** 了一种饼食，取名“状元饼”。状元饼系选用精制面粉、白糖、鸡蛋、食用油等做面料，以上等枣泥做馅精制而成。成品图案清晰，质地细腻，入口绵软，富油脂光泽，透枣泥香味。
状元饼 开封市地方史志研究室供图
京东饼。北宋时，京都开封东郊边村，每年正月初八日举行隆重的庙会。相传，一次，宋真宗的妃子李宸妃到庙会进香，远远看见一棚下的糕点饼十分好看，香味怡人，就让人买回给皇帝吃。宋真宗吃后连连称好，遂命御膳房仿制。因饼是从京城东边买来的，故起名为“京东饼”。京东饼是以精制面粉、白糖、鸡蛋、猪油等为面料，以枣泥、桂花、核桃仁为馅料，经调粉、制馅、成型、烘烤几道工序制成。成品呈圆形，表面柿黄色，底面棕黄色，有光泽，内部组织有细小裂纹和疏松细孔。食之细腻绵软、香甜可口，桂花、枣泥、核桃仁等香味尤为突出。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
豫菜特色菜肴：清汤燕菜豫菜特色菜肴：清汤燕菜
作者：孙润田 常小清
燕菜又名燕窝，乃热带金丝雨燕用消化液粘筑的窝巢。按燕窝的色泽与质量，可分为白燕（一曰官燕）、血燕、毛燕三种类别，官燕更优。燕菜是珍贵的烹饪原料，价重于黄金，是历代皇家的滋补肴馔。早在商周时期已是皇家庖厨所烹之物。最迟在唐代，燕窝已成为官宦之家的珍食。杜甫的《燕窝》诗可证：“海燕无家苦，争衔白小鱼。却供人采食，未卜尔安居。味入金齑羹，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”据《本草纲目》载，燕窝性平，味甘淡，有滋补元气、清热润肺、化痰止咳的功效，是调损劳积之圣药，延年益寿之佳品。燕菜的烹制 *** 有许多种，以烹制成汤羹的效果更佳。
燕窝 开封市地方史志研究室供图
清汤燕菜是豫菜大师苏永秀、特级烹调师高世选的拿手精品菜肴之一。清汤燕菜，功在制汤。选料棒骨、肘子、母鸡、老鸭、火腿、干贝等上品，经三洗三下锅、三沸三揭沫的工艺流程，使汤清而不浊。再用鸡肉蓉泥、虾肉蓉泥两次提清后，与治净燕窝合烹为肴，汤汁清澈，口感醇厚，燕菜软滑嫩酥，滋味鲜美异常。清汤燕菜为传统宴会名肴，亘古至今，开封都以此菜作为首菜见诸筵宴，为汤菜之冠。
清汤燕菜 开封市地方史志研究室供图
还有一道清汤素燕菜，亦是席上精品。素燕菜即假燕菜，是根据萝卜煮熟后有饱吸配料之鲜味，吃着口嫩柔滑之特征，经过特殊加工烹制而成。据传，唐代武周年间，女皇武则天驾临洛阳仙居宫，御厨用一位农民贡献的特大萝卜，配以山珍海味，精心烹制出一道素肴，女皇食后觉得似燕菜，遂赐名为“假燕菜”。豫菜大师苏永秀 *** 的清汤素燕菜，闻名遐迩。
清汤燕菜带底是清汤燕菜的派生品，始于清末民初。当时奢侈之风日盛，燕翅席风靡开封，而燕菜物稀价昂，非一般人所能及。又一村饭庄为招揽顾客，以少量燕菜做面，用色形相近的蹄筋丝做底，廉价献客，备受欢迎，各家饭店争相效仿，沿用至今。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
豫菜特色宴席：海参席 素席豫菜特色宴席：海参席 素席
一、海参席
海参席是以海参烹制的菜品为头菜的宴席。
海参席 开封市地方史志研究室供图
海参席席单（一）
热菜：扒海参、清汤竹荪、便吃活鱼、炒虾仁、炸鸡签、烧素三样、蜜汁白果、夫子酒烩龙眼、清炖鸭（带面点）、原油肉、青椒爆里脊丝、海米炒菜薹、四喜丸子、三丝泡菜汤。
四大冷盘：盐水虾、五香鱼、油浸清化笋、白斩鸡。
干稀面饭：（略）
小菜：小菜、白糖。
大葱烧海参 开封市地方史志研究室供图
海参席席单（二）
热菜：红烧海参、清汤兰花鸽蛋、炸八块、干蒸鲤鱼、炒虾腰、纸包三鲜、干贝铁锅蛋、蟹黄扒白菜、拔丝山药、烩橘子羹。
冷盘：孔雀开屏（大盘）、陈皮鸡丁、葱椒炝鱼片、清酱牛肉、掸炝腰片、玻璃莲菜、五香荔枝胗、三丝白菜卷、油渍黄瓜。
二、素 席
素席也称“素筵”“斋筵”。寺庵僧尼或茹素者举办的宴席。以其均用素者，故名。
扒素鱼翅 开封市地方史志研究室供图
素席席单
热菜：扒素鱼翅、清汤素鸽蛋、烧猴头、素椒盐肉、蜜汁素鱼、炒素虾仁、烧羊素肚、炒三冬、琥珀冬瓜、冰糖炖莲子、素米粉肉、烧鸭嗉、炖素烩、氽酿菜心。
清汤素鸽蛋 开封市地方史志研究室供图
四大冷盘：素鸡、素香肠、素火腿、麻腐拌素海参。
干稀面饭：（略）
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
豫菜名吃名点：王馍头拉面豫菜名吃名点：王馍头拉面
作者：孙润田 常小清
河南省开封市王馍头拉面馆的拉面，脍炙人口，妇孺皆知。在开封老百姓心目中，王馍头本人也是个响当当的人物。
王馍头拉面馆原来在大相国寺西墙外的鱼池沿街，是开封经营拉面最早的饭店之一。初时掌柜姓肖，老两口无儿无女，后来收了一个小徒弟，就是王馍头。“馍头”是他的小名，大号叫王国柱。馍头12岁拜在肖师傅门下学徒，他忠厚老实、善良勤快，颇得师傅喜爱。后来师傅岁数大了，馍头就像亲儿子一样照顾师傅、师母，师傅就把原来一间门面的面馆传给了他。王馍头接管主事之后，苦心经营，逐步发展。
王馍头拉面馆的炸酱拉面 开封市地方史志研究室供图
王馍头拉面馆经营的主要品种是拉面、韭头菜盒和鸡蛋灌饼三大件。王馍头技术娴熟，手艺精道，拉面上下翻飞，令人眼花缭乱。鲤鱼焙面是豫菜中的一道名菜，据说使用拉面做焙面，是从王馍头拉面馆开始的。自推出拉面焙面后，不仅平民百姓要来品尝，当时省府、县府的一些官员也频频光顾，就连北京的大饭庄也曾让伙计搭火车来开封，用食盒带走他的手拉焙面。凭这一手绝活，中华人民共和国成立后，王国柱被评为名师巧匠。
王国柱去世后，其子王安长继承父业，仍然挂着王馍头拉面馆招牌。1999年12月，第四届全国烹饪技术大赛时，王安长曾个人组队前往北京赛区参加大众宴席奖项比赛，他 *** 的翡翠焙面熘鱼（翡翠焙面采用菠菜汁和面，故呈碧绿色），拉面拉到14环，面丝细如蚕丝，长度创造了新的纪录，获得大众宴席更高奖项——金牌奖。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
第39届菊会期间由开封市地方史志研究室出版的《豫菜志》举行首发式河南经济报全媒体记者 张长剑 马清彬 宋科宏/文图
金秋时节，菊花飘香。中国开封第39届菊花文化节期间，由开封市地方史志研究室出版的《豫菜志》在开封举行首发式。
据悉，《豫菜志》作为“开封特色志系列丛书”第四部，由第二届开封文化奖章获得者、素有“中原饮食文化活字典”之称的孙润田撰写，首次以“官书”的形式，全面系统记述豫菜的历史与现状。该志分上、下两册，共十二章，近百万字，图照600余幅，精装全彩印刷。以烹饪始祖伊尹开篇，详细介绍了豫菜特色、烹饪原料、烹调技艺、饮食市场、特色菜肴、名店夜市、教育传承、文化内涵以及名厨名师等内容，基本包罗了与豫菜文化相关的方方面面，是一部高质量的专业志书。
2017年10月，开封市地方史志研究室与孙润田老师初步达成携手编纂《豫菜志》的共识。孙老师笔耕不辍10余年，收集各类资料1500多万字，图片1300余幅。成立编纂团队，聘请史志专家、饮食名家、烹饪名师，数次进行篇章研判、文稿评审、图片编排、封面设计，历经4年精心打造。
《豫菜志》撰写的几位饮食界专家，虽非志书编纂科班出身，但他们对开封饮食文化有着系统的研究，深入的把握，饱含着对家乡、对豫菜文化的深厚情感，全力《豫菜志》作为豫菜行业有史以来的之一部专业志书，更是将开封特色志的开发利用推向了更高水平。
现场举行了《豫菜志》收藏仪式。
豫菜特色菜肴：套四宝豫菜特色菜肴：套四宝
作者：孙润田 常小清
套四宝是开封名厨世家流传百年的代表菜，由清末衙门派名厨陈永祥创制而成。因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，将鸭、鸡、鸽、鹑整料脱骨后层层相套，故称“套四宝”。
套四宝 开封市地方史志研究室供图
1901年末，慈禧太后和光绪皇帝自西安回銮，在返京途中路过开封府，恰逢慈禧66岁大寿，开封府命名厨陈永祥为其操办“万寿庆典”宴。陈永祥精心 *** 此菜肴，受到了慈禧太后和光绪的赞赏。此菜原汁原味，醇香浓郁，汤清澈见底，堪称豫菜一绝。
套四宝绝就绝在集鸭、鸡、鸽、鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。套四宝味道称绝，选料要精，鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩。套四宝 *** 精细，色香味形十分讲究， *** 时费工费时，经宰杀、煺毛、掏取五脏的初加工后，最复杂的是剔骨，必须全神贯注，手持锋利小刀，犹如一项精心艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍要达到充水不漏。剔骨后，将四禽身套身、腿套腿。套四宝的诀窍就在于“套”。套时，先在鹌鹑肚里填充海参、香菇等作料，并用竹针把破口别住，在开水锅中焯一下，套入鸽子内；接着用同样 *** 套入鸡、鸭腹内，最后成了体态 *** 、内容丰富的四宝填鸭。再配以作料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，端盆上桌。
套四宝 *** 精细，色香味形十分讲究。 开封市地方史志研究室供图
民国时期，陈永祥之子陈振生多在官宦门第主厨，号称衙门派名厨。第五代传承人陈伟 *** 的套四宝，2002年被评为中华美食绝活。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
豫菜名吃名点：烧卖豫菜名吃名点：烧卖
作者：孙润田 常小清
烧卖又称稍美、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是一种以死面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。烧卖据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，状如牡丹，馅多皮薄，鲜美可口。
切馅烧卖
切馅烧卖为传统风味小吃，间作席上点心使用。馅心多样，荤素皆可。用死面 *** ，并擀出花穗边，以手的虎口处捏成牡丹形状，上笼蒸制而成。尤以又一新名师高天增 *** 的切馅烧卖更佳，1978年被定为名产风味品种。又一新饭店 *** 的切馅烧卖，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
切馅烧卖 开封市地方史志研究室供图
三鲜烧卖
*** 时，把面粉放入盆内，加入水和成硬面团。猪肉剁成泥，海参、鱿鱼均切成丁。猪肉泥放入盆里，加入盐、元油、料酒、猪油搅打成蓉，加入海参、鱿鱼、鲜虾仁及香油拌成馅。把和好的面揉透揉滋润，分成小面剂，逐个擀成圆薄皮，10个垒成一摞，用擀杖尖把圆皮边缘打五分长的穗，再逐层揭开。每个皮内包适量的馅，把皮捏住呈牡丹形。上笼蒸10分钟即成。
三鲜烧卖 开封市地方史志研究室供图
荷叶边烧卖
*** 时，把面粉放入盆内，加入水和成硬面团。肥瘦猪肉剁碎，糯米煮至八成熟。猪肉泥放入盆里，加入盐、料酒、猪油、白糖、糯米拌成馅。把和好的面揉透揉滋润，分成小面剂，逐个擀成金钱底荷叶边的圆薄皮，每个皮内包适量的馅，把皮捏住呈牡丹形。上笼蒸至8分钟时，打开笼在烧卖皮上撒少许清水，盖上笼盖再蒸2分钟即成。
灌汤烧卖
*** 时，猪肉剁成泥，冬笋切成丁。将猪肉泥放入盆里，加入盐、元油、料酒、姜末、猪油搅打上劲，再加入清水搅打成蓉，最后加入冬笋丁、虾子及香油拌成馅。把面粉放入盆内，加入水和成硬面团。饧面后揉滋润，分成小面剂，逐个擀成圆薄皮，摞在一起，用擀杖尖把圆皮边缘打五分长的穗，再逐层揭开。每个皮内包适量的馅，把皮捏住呈牡丹形，上笼蒸10分钟即成。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
豫菜特色菜肴：炒桂花江干豫菜特色菜肴：炒桂花江干
作者：孙润田 常小清
1934年，京剧艺术大师梅兰芳到开封举行赈灾义演，赈灾委员会会长杜福东亲自到被誉为汴垣“八大名餐厅”之一的又一村饭庄（今又一新饭店），请名厨为梅先生“落作”（由饭庄派厨师和堂倌携带做菜的原料、炊具，到机关、团体或私人寓所承办宴席）。又一村老板听说邀名师为梅先生操厨，便选派技艺高超的厨师李春芳和外堂杨太顺前往。李春芳一炮打响，得到了梅先生的赞许。当时，开封各界人士宴请梅先生的很多，而他对宴请只是应酬而已，不等宴席结束，便离去回到下榻地，吃李春芳为他准备的饭菜。
炒桂花江干 开封市地方史志研究室供图
同时，名师李春芳也没少看梅先生的戏，真是过足了京剧瘾。几天的接触，梅先生和李师傅可谓无话不谈。一天，李春芳特意用江干（干贝）、鸡蛋、火腿蓉做出了一道叫作“炒桂花江干”的菜。梅先生一看，食欲大增。这道菜将江干、鸡蛋、火腿之鲜味融为一体，红黄相衬，色泽鲜艳。梅先生吃得非常开心，并向李师傅建议，用鸡油炒制。李师傅试后一尝，果然如锦上添花，风味更佳。
有人编了一副对联：“梅兰芳、李春芳‘同台’献艺；艺术家、烹调师‘芳名’流传”。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
豫菜名吃名点：东京“三酥”豫菜名吃名点：东京“三酥”
作者：孙润田 常小清
东京“三酥”即三鲜莲花酥、桂花大卷酥、蛋黄酥，是有千年历史的提酥混糖类糕点。
三鲜莲花酥。相传，北宋真宗皇帝在位期间，宦官郭槐与刘妃勾结，用狸猫换太子陷害李妃，将其打入冷宫。李妃含冤投身莲花池内而死。这件事为汉钟离、铁拐李、吕洞宾三位神仙所知，便施展仙法，以芙蓉还李妃形体，使其升天。顷刻间，莲池内凋谢的莲花重新开放，青翠芬芳。东京的糕点师傅附会这一故事，用香蕉、枣泥、山楂三种鲜味，仿莲花形状，制成了名点三鲜（三仙）莲花酥。
今流行市场的三鲜莲花酥，是由老宝泰、三阳观老号糕点 *** 禹金水、范福旺等人继承传统工艺，参考有关资料精心 *** 而成，造型端庄，色泽淡雅，形象逼真，令人赏心悦目，食之酥松可口，香甜适度。 *** 时，先把糖粉、香油、鸡蛋混合，掺入精粉搅成面团；再将糖粉、蜂蜜、香料、食用油制成软糖，卷入枣泥馅中，成为夹沙馅；然后将面团馅剂捺片，放上山楂糕片，再包入夹沙馅，轻轻稍捺，翻过来交叉切三刀，使其略开口；最后刷上蛋液，入炉烘烤，熟透后呈大瓣莲花状。
全美老号 *** 的三鲜莲花酥 开封市地方史志研究室供图
桂花大卷酥。卷酥原为宫廷御用食品，其特点酥香流油，软绵可口。后人在 *** 中加入桂花，故有桂花大卷酥之名。 *** 时，先将精粉、食用油加适量水调成面团，再经擦酥、包酥、下剂、掐剂、包馅后，擀成长形薄片，将前后两边向中间折叠，反转后在中间顺长捺一条沟，打三个七星点戳记，入炉烘烤后即为成品。成品表面呈乳白色，有两条烙花印，皮馅均匀，有明显层次。
蛋黄酥。蛋黄酥用料考究，造型完整，图案清晰，质地细腻。 *** 时，先把糖粉、蛋黄、食用油、精粉混合加水制成面团，再将核桃仁剁碎垫入枣泥馅，然后掐剂包馅，捺模成型，放入炉中烘烤，成棕黄色即成。食之酥松软绵、香甜适口。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
