易错1 多音字误读

易错分析：正确识记多音字的读音，可以从这样几个方面入手。一是词性。如“刹”，共有chà和shā两个读音，作名词时读chà，作动词时读shā。二是词义。有些多音字的读音，单从词性上很难判断，可以以义辨音。如“纤”有xiān和qiàn两个读音，作形容词表示“细小”时读xiān，作名词表示拉船的绳子时读qiàn.三是语境。可以把多音字的几个读音尽可能放在具体的语言环境中来辨别，这样既能增加趣味性，又能提高记忆效果。如“商店打折(zhé)，顾客抢购。一阵折(zhē)腾，累得住院。不但没赚，反而折(shé)本”。四是语体。书面语读音一般用于双音节词和成语中，口语读音常用于口头交际中，用于单音节词和少数表示日常生活事物的双音节词中。如“色”，书面语读音为sè，口语读音为shǎi.五是巧记。舍众取寡，以少推多。如"埋”只在“埋怨”中读mán，其余都读mái.记住一个“埋怨”，就记住“埋”在各种语境中的读音了。

易错2 音近字误读

易错分析：汉字中的同音字很多，这些字的声母、韵母和声调都完全一致。但如果其中的或声母，或韵母，或声调有细微的差别，就构成了音近字。命题者往往就在"近”与“同”上做文章。如果在平时学习中没能把容易混淆的音近字准确地区别开来，就会给解题增加难度。正确识记这些字的读音，需要日积月累的过程，把某类同音字集中起来记忆，会达到记住一串且印象深刻的效果。

易错3 形近字误读

易错分析：辨别形近字，要找出形近字之间的不同之处，从细微处加深印象，加强记忆。有很多可以采用口诀记忆法，如“戍、戌、戊、戎”可以编为“点戍(shù)横戌(xū)戊(wù)中空，十戈相合即为戎(rónɡ)”。应该说，对这类字音的识记，既要动脑筋求便捷，更要花工夫记忆，关键在于积累。而就具体题目来说，其中一定会有部分字音是我们已经正确掌握的。因此，审清题干，认真分析，结合字义，合理推断，运用比较排除的 *** 选出正确答案并非难事。

易错4 形声字误读

易错分析：形声字的“声旁”是表声的，但由于古今音的差异，现代汉语形声字中有70%左右已不能按其“声旁”确定读音了，它们中有的声母发生了变化，有的韵母发生了变化，有的声母和韵母都发生了变化。如果我们不注意这些变化，仍然按照“声旁”的读音去读，就会发生误读。在解答中无法判断时，一般形声字注音为“同声旁读音”的正确性小，注音为“不同声旁读音”的正确性大。所以，我们一方面要深入研究高考(论坛)试题，明了形声字读音设误的主要形式，即故意以声旁注音或故意以同一声旁不同形旁的字的常读音注音;另一方面要摒弃“汉字读半边，不会错上天”的错误想法，养成勤查字典词典的习惯，准确记忆，注重积累。

易错5 习惯性误读

易错分析：由于习惯原因，尤其是方言的原因，人们在生活中常常无意识地把一些字“约定俗成”地读错。如把“豇”读成ɡānɡ，把“埋怨”中的“埋”读成mái，把“涮”读成shuā，把“档”读成dǎnɡ等。普通话基本功不扎实，在解题时常常会受习惯的影响而作出错误的判断。养成说普通话的习惯是解决习惯性误读问题的更好 *** 。我们平时要有意识地注意这些习惯性误读字。一是注重分类整理。注意收集生活中的习惯性误读字，从易错点入手分声母、韵母、声调三类进行整理。二是讲究即时记忆。一经发现，即时记忆，今天掌握一点，明天掌握一点，积少成多，不能等收集到一定的量才去突击强记。三是注意适时复习。每隔一段时间就要拿出来看看、读读，反复记忆，加深印象，直到真正掌握。

易错6 混淆形近字

易错分析：有的形近字读音不同，因此读准字音，往往就能迅速确定这些字的字形。这些字在实际书写中出现的频率很高。如读准“奴颜婢(bì)膝”，就不会误写成“奴颜卑(bēi)膝”;读准“火中取栗(lì)”，就不会误写成“火中取粟(sù)”;读准“病入膏肓(huānɡ)”，就不会误写成“病入膏盲(mánɡ)”。还有许多汉字，孤立地记忆，常常比较困难，但如果将其同与之形似的或意思相关的字或词联系在一起，往往就能准确记忆。如这样记“澡噪躁燥”：“澡”对“噪”、“躁”、“燥”说，你们一个开口就叫，噪音;一个跺脚就跳，暴躁;一个总用火烤，干燥，实在受不了啦，我得用水冲冲，洗澡去喽!

易错7 混淆音近字和同音字

易错分析：对词义理解不到位时造成混淆音近字和同音字的原因。作为音形义的统一体，汉字在生活中一般都不是独立存在的，所以要正字，就应该做到字不离词，以义正字。如“一筹莫展”中的“筹”是“计策、办法”的意思，不能写成“愁”;“察言观色”中的“言”是“语言”的意思，不能写成“颜”。同时，现代汉语中有不少联合式的词语，可根据对对应位置字形的辨析确定字形。如“披星戴月”，从“披”就会自然联想出“戴月”而非“带月”;“山清水秀”，与“秀”对应的只能是形容词词性的“清”。

易错8 混淆近义字

易错分析：辨不清具体词语中关键字与别字在意义上的细微差别，是造成混淆近义字的原因。有些汉字，特别是一些读音和意义都相近的词语中的特定的字，必须结合具体语言环境才能确定。如“沟通”与“勾通”，在表示贬义的语境中，只能用偏重勾结相通意思的“勾通”;在没有贬义的语境中，则要用中性词“沟通”。又如在“为了侦察敌情，他们化妆成回娘家的新婚小夫妻”这句话中，“化妆”应改为“化装”。

易错11 实词色彩不当

易错分析：把握不准感 *** 彩或语体色彩是造成实词色彩不当的原因。词语在长期的使用中有其约定俗成的感 *** 彩和语体色彩，违背了这种“约定俗成”，就违背了语言规范。如“大肆”、“充斥”都是贬义词;“商量”是口语用语等。每一个句子都会给我们提供一个特定的语境，每一个语境都具有自身的语体色彩，并寄寓着作者特定的情感色彩，作者或褒扬什么，或贬斥什么。所以，在用词时就要有所讲究：书面语境一般不用口语，口语语境一般不用书面语;褒义语境一般不用贬义词，贬义语境一般不用褒义词。这要求我们：首先，从认知的角度把握特定词语的语体色彩和感 *** 彩;其次，我们要读懂句子并理解语境。

易错12 实词用法不当

易错分析：不能准确把握词语的使用对象、谦敬意味、语法功能，是造成实词用法不当的原因。要遵照语法功能，巧辨实词搭配。句中的搭配关系要根据词语的语法功能来确定，词语搭配一般具有较固定的规则，既要合乎事理，又要合乎习惯。谦辞与敬辞都是以说话者为中心进行区别的，谦辞“谦”的发出者只能是自己，敬辞"敬”的对象只能是他人。根据词性可以判断某词在句子中充当的成分，确定词语的语法功能，为正确使用词语提供保障。正确使用实词的关键在于对词汇的积累，在积累中关注近义词词义以及同义词语体色彩、感 *** 彩、用法的细微差别。

易错13 虚词位置不当

易错分析：虚词位置不当是虚词使用中最常犯的错误之一，也是我们在考场上最容易失分的情况之一。不能正确地把握句意和句子各组成部分之间的关系，是造成虚词位置不当的主要原因。辨析虚词，离不开具体的语境。因此，我们除了要掌握虚词自身的使用特点外，还必须结合语境，正确地理解和把握句意，理清句子之间和句子成分之间的逻辑关系，正确判定虚词在句中担当的角色。

易错14 虚词搭配不当

易错分析：对虚词的考查，首先是对我们语言基础知识积累情况的考查，同是也是对我们理解能力的考查。切实掌握常见常考虚词的基本用法，掌握虚词之间基本的搭配方式，再在实践训练中积累经验，不断提高，才能逐步形成语感。有了这些作基础，具体解题时，静下心来读懂句子的意思，理顺句中存在的逻辑关系，从感性和理性的角度理解特定的语境，就完全可以作出正确的选择。

易错15 熟语意义不当

易错分析：准确理解熟语的意义，是正确使用熟语的前提。理解熟语，要弄清其字面意义和整体意义，不仅要准确掌握其本义，还要准确掌握其引申义、比喻义等，要能够细致了解其语义的轻重、表意的侧重等。很多熟语来源于古代的寓言故事、神话传说等，其实际意义往往与表面意思不一致。要注意熟语，尤其是成语中某些字的古义，从而正确理解整个词语的意义。要注意对熟语多重意义的理解，不能“一叶障目”，片面理解。

易错16 熟语色彩不当

易错分析：熟语与一般的词语一样，具有鲜明的感 *** 彩，因此，我们在解答具体题目时，要仔细分析试题所提供的语境。在表示赞扬、褒奖的语境中选用褒义词，在表示贬斥、批评的语境中选用贬义词。否则，熟语的使用就犯了褒贬不当的错误。贬义词褒用或褒义词贬用，是高考命题者常设的陷阱。如“知人知面不知心”、"亦步亦趋”一般都用于贬义的语境中，“胸无城府”则属褒义词。

易错17 熟语适用对象或场合不当

易错分析：语文学习需要积累，对熟语的掌握更是如此。首先，要对课文中出现的熟语做到准确理解，恰当运用。其次，要注意收集报刊及其他课外读物中遇到的一些关于熟语使用的不正确的典型例句，经常翻看，细加揣摩，提高积累的自觉性，养成积累的好习惯。最后，要建立专门的错题集，对平时学习和练习中自己用错的熟语进行梳理和归纳，每隔一段时间就分批复习一次，并通过一定量的练习加以巩固。另外，还要掌握一定的解题 *** ，使复习达到事半功倍的效果。

易错点18 语序不当

易错分析：语序不当包括多项定语次序不当、多项状语次序不当、虚词位置不当、逻辑顺序不当等。多层定语和多层状语的排序不当是语序不当类语病中被误判较多的。误判的主要原因是修饰语复杂，我们却仅凭语感加以判别。其实，只要留意这一类语病的一般规律，记下一个典型的例句，拿考查的句子与之进行对照，就可以比较容易地作出正确的判断。虚词位置不当主要表现为介词及关联词语位置不当。介词位置不当往往造成主动和被动的关系颠倒，引出对象错误。逻辑顺序不当主要表现为不合乎一般的事理，或忽视推理的过程。避免出现对语序不当类病句的误判主要应从以下几方面入手：1.当修饰语较长时，检查各修饰成分的排列顺序以及其与中心语关系的远近，看是否影响语意的表达。2.当句中含有介词短语时，检查介词与宾语的关系是否恰当。3.如果句子为含有关联词的复句，看上下句主语是否一致，据此判断关联词语位置是否恰当。4.留意并列成分是否存在事理上的先后顺序，注意并列成分之间的逻辑关系。

易错19 搭配不当

易错分析：搭配不当主要包括主谓搭配不当、动宾搭配不当、修饰语与中心词搭配不当以及关联词语搭配不当等。不能正确判断搭配不当的主要原因是没有准确把握句子的结构特点、主干成分之间的关系以及修饰语与中心语之间的关系。单句用“主干枝叶梳理法”，提出主干，看主谓宾三者之间是否搭配;然后找出枝叶，看定语、状语、补语与中心语是否搭配。复句，如有关联词，要看能否配套使用。

易错20 成分残缺或赘余

易错分析：造成成分残缺的主要原因有三条：一是滥用介词，造成句子缺少主语;二是因作为谓语动词修饰语的介宾短语结构较为复杂而导致必要的介词缺失;三是修饰语较长而误把修饰语当成中心词。为避免误判，我们须要高度重视介词，一方面，注意是否因介词使用不当而造成主语残缺;另一方面，还要注意是否因缺少必要的介词而使语句出现结构或语意上的毛病。要注意结构复杂的语句，关注它们是否误把修饰语当成了中心词，从而造成宾语残缺，是否因句子较长而丢失谓语。造成成分赘余的主要原因是一些词语或短语字面意思不同，但语意部分或整体重复;判断时，不能准确感知这些词语或短语之间的关系，结果造成误判。我们在训练时，要注意把词义和句意结合起来进行分析。

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越是大家熟悉的食物，越难叙述。一是大家都知道，不需要听你说。二是因为知道的人多，分歧也就多，很难做到不选边站队。

比如大米

不说大家也都知道是稻谷打出的米，相对于北方的小米，所以称“大米”。但每个人的看法各异，仅仅为个“口感”问题就会争论不休。所以只能笼统泛泛地讲一点“大道理”。

再比如，大多数人喜欢口感较好的精白米，但营养价值却倒过来，不是越精越好，而是相反。

大米Rice，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。

清理

就是除去杂质以提高成品的质量，比如混入了铁钉、铁屑等，机器上有电磁铁专干此事。

砻谷

将稻谷的颖壳脱下，得到糙米。用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机。

碾米

将糙米碾削、摩擦，分出皮层和胚乳，得到精米。用碾米机。

整理

精米再进行刷、筛、晾等，去糠和碎米得到不同等级的成品。

现代新型大米还采取了色选、风选、抗菌、除尘、绝虫、阻氧、抑酶、真空包装等加工技术，大米更卫生安全，损耗更小，延长保鲜期。

大米以前只是南方和东北等居民的主要食品。现在以大米为主食的比例早已超过了吃面食为主的，占到总人口的60%以上。

记得几十年前去河南接新兵，小伙子们之一次吃大米，简直兴奋地嘴角咧到耳根。去年再次去拜访回乡的战友们，大米早已是当地家常便饭了。主要原因是生活方式的改变，比如电饭锅的普及，使得做米饭并不需要手艺即可。

另一大原因是水稻产量高。上世纪70年代江都水利工程的落成，使水稻耕种一下子跨过淮河，遍布苏北。之后又继续北上。

大米的结构

未经碾削的糙米由皮层、胚乳、胚三部分组成。

胚乳占绝大部分。紧包着胚乳，在皮层之下的是糊粉层。

胚（芽）位于腹部下端，与胚乳连接不很紧密，在碾米时很容易和糊粉层一起脱落。

大米各组成部分所含有的化学成分的分布与含量不均衡，各有其特点。

营养：稻谷＞糙米（玄米）＞胚芽米＞非抛光米＞精米（抛光米）

大米是补充营养素的基础食物，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供主要的营养。

大米的重要营养成分集中于糊粉层和胚芽中，所以在加工过程中，大米碾磨的次数越少，碾磨的压力越低，大米的营养就相对越高。也就是说，大米的加工精度低，大米的营养会越高，所以大米碾磨的越白，米胚保留的越少，大米营养的流失越大。

专利产品米珍就是以稻米的胚与糊粉层为主的营养食品。

国家标准

我国大米执行几个标准：

国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）、农业行业标准（NY/T）。

国家标准是最基础的标准，另外两种标准参照国家标准来制定，原则上是高于国家标准的。

国家标准GB

目前执行的是GB1354-2009，国家标准将食用大米分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米4类。

并按照加工精度分等级，级别数越小，等级程度越高：

大米

分为一级、二级、三级、四级4个等级；

糯米、优质大米

分为一级、二级、三级3个等级。

大米加工每提升一个等级，就等于给大米多去一两层皮。

这种分级标准的依据是大米的商品价值，而不是营养程度。也就是说，等级越高，加工的精细化程度越高，营养价值也会越低，但价格越高。

推荐性国家标准GB/T

目前是GB/T 1354-2018。国家标准不涉及特种大米，如血糯、糙米等，需要另设各个相应标准。如五常大米、盘锦大米的地理标志产品执行这个标准。

农业行业标准NY/T

由农业部绿色发展中心提供，用在绿色食品大米、无公害食品大米。

国家标准规定了大米的各项质量指标要求。购销中可用米白度计、分级机和水分计来精确测量其大米的质量。

种类与口感

世界上的人工栽培稻，有亚洲稻和非洲稻两种。

非洲栽培稻

目前已知最早可追溯到3500年前非洲西部的尼日利亚。

亚洲栽培稻

要比非洲稻更早。1988年在湖南澧县彭头山发现了距今年代为九千年至八千年的碳化稻壳遗迹。后来，又发现了距今约一万年的湖南道县玉蟾岩的人工栽培水稻。确定了我国为亚洲稻的原产地。

亚洲栽培稻分化为籼稻和粳稻两个亚种。两种各有糯性的，分别为籼糯和粳糯。

籼米

籼xiān米主产于我国两湖、两广、江西、四川等省。直链性淀粉在21-26%。

大米中的蛋白质越高，米的硬度就越大，口感则越差。籼米的的蛋白质高于粳米，因此籼米比粳米硬度大些。大米中的蛋白质不属于优质蛋白质，所以少点没关系，除非不在乎口感。

粳米

主产于东北和江浙一带。直链性淀粉值大约在在16-21%之间。《说文解字》中注：粳为“稻之粘者”。

粳

字，在《新华字典》上读jīng（音京）。古音读gěng（音耕），南方农民也都读gěng。

张启发、袁隆平等国内水稻界186名专家，2011年联名要求《新华字典》在下次修订将现行“粳”字读音jīng修订为古音gěng。至今仍旧没有定论。暂时还是按照字典读音。

其实，学过昆曲的都知道，读jīng是北曲的读法，gěng是南曲的读法。比如“豇jiāng豆”，南方口音就是读gāng豆。

宁波有个著名的汤团店“缸鸭狗”，就是有个小名叫“江阿狗”的开的。吴语中“缸鸭”与“江阿”同音。

汉语中古音是没有jqx声母的。南方音大体保留了古汉语读音，所以不用jqx。普通话基本采取北方音，唯一例外是“更”及同音字。华北跟耕地叫“京地”，打更叫“打惊”。而普通话却采取了南方读音为gēng，而未采纳北音jīng。

既然有例可援，读作gěng 理由较充分。

我国农学专家曾不满意日本、印度对籼稻和粳稻的拉丁学名命名法，主张更换。其中将粳稻的亚种名japonica换作keng，已经获得国内农学一致赞同。我发现keng选用的很巧妙，若依粤语和闽南语，分别对应普通话的gēng和jīng。

直链淀粉

支链淀粉

淀粉按结构不同，分直链淀粉与支链淀粉两类，二者的物理性质有很多差异。

不同大米中的直链淀粉含量（比例）必然与口感有密切关系，所以国家标准将直链淀粉含量作为优质大米划分等级的重要指标。

同一类型大米中，直链淀粉越低，口感越好。籼米的直链淀粉更高，其次是粳米，糯米更低（＜7%）。

与此相反的是支链淀粉越高，大米口感糯性越强。按照支链淀粉比例的从高到低，依次为糯稻、粳稻、籼稻。

粳稻的生长周期一般为180天左右。而籼稻周期从90-120天不等。

网上很多售卖大米的，都声称自己的是180天的。

每类稻米早稻比晚稻的直链淀粉较高，所以晚稻口感更好。

直链淀粉

容易回生，米饭放凉后就失去弹性。支链淀粉不容易回生，米饭放凉后依然适口。

想想日韩吃的饭团、寿司，肯定只能用含支链淀粉较高的晚粳米 *** ，即使冷了依旧有弹性。

若 *** 扬州炒饭，那还是用直链淀粉较多的籼米更合适，一粒一粒的不粘连。

直链淀粉含量，以20%为限。越小，米饭的柔韧度、弹性越好。越高则越差。

直链淀粉含量在20%以上的大米品种，做成的米饭粘性小，质地硬，无光泽食味差。

但直链淀粉含量过低，则米饭软，粘而腻，弹性也会下降。在15%~20%之间的口感较好。

比如，五常大米的直链淀粉含量就在15%～20%之间，测定不在这个范围的一定是假冒的。

籼米中，长粒籼米“油性”大，是籼米中质量更优者，比一般籼米直链淀粉偏低些。煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口。

代表性品种为广东增城的丝苗米、泰国香米。

粳米中的晚粳米质量较好，如响水贡米、五常大米、盘锦大米、珍珠米、南粳46，以及所有的日本大米（如越光）等。

为何中南和西南地区居民更喜欢吃籼米？有人说是这些地区菜肴油腻且汁水多，适合与偏干的籼米搭配的缘故。我认为这种解释太牵强。回来问问江浙一带喜欢吃泡饭的人，是否也是喜欢吃籼米。

个人观察，喜欢吃籼米的地区，恰恰也是喜欢吃米粉或米线的地区。因为米粉一般用籼米 *** ，韧性比用粳米好。

当然，大米的口感不仅仅依赖支链淀粉，香气也是重要因素。比如，香稻香味的特征化合物为2-乙酰-1-吡咯啉，五常稻花香大米的主要香气就是它。

泰国香米虽说是籼米，但它一是直链淀粉处于籼米下限，二是富含2-乙酰-1-吡咯啉等香气物质。

吃好米

任何品种，都是新米好吃。

看新陈

可以说，消费者最难识别的就是米的新陈。陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米。

不过，陈米经过抛光，所有网上介绍的辨别新陈的 *** 均失效。所以，只有买不抛光的米（非精米），才有可能凭望闻问切辨别。专业人员是按垩白面积，垩白米率，透明度等几个 *** 辨别的。

看硬度

一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬。米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。晚稻米比早稻米硬。

看腹白

大米腹部（有胚芽的一侧）常有一个不透明的白斑，腹白较大，表示成熟度越差。

看黄粒

微生物等原因引起的变质粒往往发黄，香味和食味都较差，越少越好。

杂交稻口感

为什么差？

目前的杂交稻都是籼稻。曾经也用过粳米为父（母）本，但因产量低，不符合以产量为主要培育指标只能下马。

大米的口感除了直链淀粉比例外，还有胶稠度、糊化温度、米粒的延伸性和膨胀性等因素，杂交稻都不尽人意。杂交稻几乎不可能完成这几个因素都达到的目的，难度远超过杂交稻发明本身的上万倍。这就是杂交稻口感不好的主要原因。

杂交稻的发明人和共同实施专家都承认，这个问题恐怕只能依靠基因工程来解决了。在目前，国内生物工程面临众所周知的巨大阻力前提下，杂交稻的口感问题尚无法解决。

特种米，比如血糯、糙米等，下次再说。

俺要吃块酒酿米糕歇歇。

从甲骨文、金文，到篆书、隶书、楷书，汉字经历了上千年的演化史。隋唐之后，楷书成为汉字正宗，并影响到周边，形成一个覆盖东亚的“汉字文化圈”。

放眼整个“汉字文化圈”，在近代，汉字的地位都受到了不同程度的挑战。1949年后，汉字又经历了不止一轮的简化。从中，我们能隐约感受到时局的复杂。作者在梳理了汉字发展的历史以后指出，到现在，汉字进一步简化的土壤已经不复存在。

撰文丨郭晔旻

汉字演变史：从甲骨文到楷书

回到一百多年前。1898和1899年之交，中国近代学术史上发生了一件重要的事件——甲骨文的发现。王懿荣从药铺买来的“龙骨

（龟甲兽骨）

”上发现了古文字。

起初，人们并不相信他，认为这只是古董商人为了谋取利益而编造出来的。但金石学者罗振玉坚信甲骨文存在的真实性。也正是他，确定了甲骨文的出土地点就是河南安阳县西北五里的小屯村，研究并发现甲骨文里有十多处记载了商王的名字，指出甲骨文的出土地就是商朝都城。

土方征涂朱卜骨刻辞（国博供图）。图片来自《新京报》2019年10月对国家博物馆“证古泽今——甲骨文文化展”报道。

从历史研究的意义上说，甲骨文的记载，证实了司马迁在《史记·殷本纪》所记载的商王朝确实存在。这些来自三千年前古文字的证据，把中国有考据可信的历史提早了一千年。而从文字的角度考虑，世纪之交甲骨文的横空出世，意味着汉字找到了迄今最早的源头。可以说，从三千年前的甲骨文至今，汉字的演化一脉相承。

甲骨文绝大部分是用刀刻出来的，少数使用毛笔与朱砂书写而成。它虽然已经形成比较成熟的文字体系，毕竟去古未远，还保留了早期文字“象形”的特征。

到了商末周初，大约时人又嫌龟甲兽骨的质地低劣，便使用青铜浇注起“金文”来。金文的质地固然好了，但青铜终归是昂贵的金属，不宜普及。

金文中的“马”。

于是，到了战国时期，一种线条圆浑，笔道匀称，适合于在简帛上书写的字体——“篆书”应运而生。不过，由于篆书的字体由圆浑的线条连接，影响了书写的速度。因此秦末在民间便流行起相对书写简洁的“隶书”。隶书字型变圆为方，线条变弧为直，实现了彻底的笔画化。“隶变”因此成为古今汉字的一个分水岭。但“隶书”因为讲究蚕头燕尾，点画波折，书写的速度仍然受限。于是在魏晋时期开始流行一种去蚕头燕尾，变波折为平直的字体“楷书”。

蚕头燕尾，隶书常见笔法。起笔凝重，结笔轻疾。

发展到“楷书”时，汉字的演化似乎已经到了终极阶段。它一直沿用至今，一千多年来其形体也没有多少改变。当然，随着汉字的发展，古文字的构成规则，也就是《说文解字》所列举的“六书

（象形、指事、会意、形声、转注、假借）

”已有所变化。大部分象形字已不再象形，“指事字”也已失去了原来指事的意思。比如“表”字原本是一个象形字，古字形像人身上披着动物的皮毛做成的上衣，后来才引申为“表面”等含义。

指事字，一种抽象的造字法。当没有、或不方便用具体形象画出来时，就用一种抽象的符号来表示。

在甲骨卜辞里有相当多的假借字，先秦的古书里假借字也很多。譬如，“戚”字的本义是“斧子”，借为“悲戚”的意思。

“自”，一个假借字。“自”本来是“鼻”的象形字，后来因为“鼻”的发音与“自”一致，故假借为“自”。假借字，即假借已有的音同或音近的字，来代表所想表达的字。

但是，到了后来假借字越来越少了。这是因为形声字克服了汉字需要“假借”的弊病，既能表音，又能表意，所以后起汉字大都是形声字，“假借”的 *** 慢慢变得不那么重要了。原来的象形字和会意字很多也加上声旁或形旁而成为形声字了。就像“斃

（毙）

”字，从死，敝声，本义指的是人死后倒下去。另外，“標

（标）

”其实也是一个形声字，它从木，票声，本义指的是树梢，也指挂在木杆上来做标识的旗帜。

近代以来的汉字文化

隋唐之后，楷书成为汉字正宗，还影响到周边，形成一个覆盖东亚的“汉字文化圈”。看起来，一切都很和谐。

直到“三千年未有之巨变”的到来。

*** 战争

（甚至更早一些）

之后，摆在近百年中华民族面前的根本只有一个问题：“中国人能近代化吗？”有识之士纷纷探求救国之路，其中一些人认为中国欲富强，首先就要开启“民智”，因为与其他国家相比，当时中国的文盲率过高。

在中国历史上，璀璨至极的汉字文学与低下的民众识字率并行不悖，是一个突出的现象。直到1949年，全国5.5亿人口中还有80%是文盲，其中农村文盲率更高达95%以上。许多人将其径直归咎于汉字的繁难，所谓“兹汉字之难也，中外古今未有，难于辨，难于记，难于解，难于用”。

《 *** 战争》（1997年）剧照。

既然如此，顺理成章的结论便呼之欲出。清末民国的名人吴稚晖就说：

“汉字之奇状诡态，千变万殊，辨认之困难……此乃关于根本上之拙劣。所以我辈亦认为迟早必废也。”

后来，知识分子对汉字的批判声浪更加高涨。著名音韵学家钱玄同在《中国今后之文字问题》中提出“汉字……断不适用于20世纪。” 瞿秋白在《普通中国话的字眼研究》一文中也说，中国的语言要充分发展下去，要成为现代的，能够适应广大群众的新的文化生活，就必须完完全全废除汉字。”至于鲁迅在《且介亭杂文·关于新文字》中则将文字问题说得更加严重：

“汉字也是中国劳苦大众身上的一个结核，病菌都潜伏在里面，倘不先除去它，结果只有自己死。”

《声入心通：国语运动与现代中国》，王东杰著，谭徐锋工作室 | 北京师范大学出版社2019年3月。

在这些知识分子眼中，将汉字拉丁化才是出路。1922年出版的《国语月刊》汉字改革专号的封面形象地反映了当时鼓吹拉丁化的趋势：一群挥刀持枪，乘胜追击的革命军

（注音字母）

，刀上枪上都沾满了鲜血，将青面獠牙，吓得仓惶逃命的牛鬼蛇神

（汉字）

杀得东躲 *** ，一败涂地。

实际上，早在19世纪后期，用罗马

（拉丁）

字母拼写汉语的尝试就已经出现。西方传教士在东南沿海传教时，为了在

（汉字）

文盲的百姓中布道，基于各地的方言口语创造了好几种罗马字。其中影响更大的当属 “白话字

（Pe?h-ōe-jī）

”。

白话字，一种拉丁字母拼音方案，用来书写闽南语。上图为白话字用例：台南东门巴克礼纪念教会。

在福建、台湾一带，这种闽南话罗马字一直流传到上世纪五六十年代，即便是当代的“台湾闽南语罗马字拼音方案”也与其有着渊源关系。通过这些小范围罗马字的试验，当时文字研究者们的普遍认识是，西方拼音文字，只要学二十几个字母和拼写、读音的法则，就可按话写字，堪称“扫盲”利器。

鉴于汉语是一种单音节语言，同音字众多的问题是罗马字无法回避的矛盾。著名语言学家赵元任曾经做过一段带有戏谑性质的“施氏食狮史”。许多人将其视为“拼音不能区别同音字”的绝佳例子。

《施氏食狮史》，全文读音均为shi。

但实际上赵元任的本意恰恰与之相反。他的真实目的是想说明，文言是不能担负口语交际职能的、有重大缺陷的语言。相反，凡是“听得懂”的语言，写成拼音文字，也能“看得懂”。这正与瞿秋白的看法不谋而合，在后者看来，“汉字不是现代中国四万万人的文字，而只是古代中国遗留下来的士大夫一一百分之三四的中国人的文字”，文言“作用根本就不在于声音，而只在于形体，所以也就用不着什么拼音制度”。

时代变局与汉字简化

实际上，回首过往，假若放大视野的话，不难发现，近代汉字的地位，在整个“汉字文化圈”，都面临着严峻的挑战。

“黑船来袭”：1853年，美国东印度舰队出现在扼守江户湾要冲的浦贺近海，用武力威胁日本“打开国门”。

追根溯源的话，从一开始，东亚各国在汉字运用中就遇到一个问题：“国之语音，异乎中国”，汉字无法完整、准确地表达民族语言。朝、日对此的解决办法是分别发展出了将汉字用作记音符号的“吏读”

（朝鲜文创制前借用汉字的音和义标记朝鲜语的一种特殊的文字形式）

与“万叶假名”，并最终形成了本民族的拼音文字：“训民正音”与平假名/片假名。只不过，日本逐渐形成了汉字假名混用文体，而朝鲜的“训民正音”长期不登大雅之堂。

至于越南则另辟一途，这就是“字喃”，意即“南国之字”。其实，“字喃”就是用汉字“六书”法再造字，繁难程度较汉字更甚，而且各人书写随意，始终未能实现标准化。有一个极端事例，有人想写“砂锅”，于是取砂锅质地的“土”字，与表

（越南语）

“砂锅”之音的“也”字合在一起，自以为完美无缺，结果无人能懂，因为他造出的“字喃”其实是个“地”字。

字喃，又称“喃字”。

但是后来，这些国家的“汉字”与在中国本土一样跌下神坛，沦为改造对象。有些讽刺的是，原本汉字地位越高，反而去汉字化愈加彻底。在第二次世界大战结束后的很短时间内，拉丁字母“国语字”就成了越南的官方正式文字，汉字

（包括字喃）

彻底退出历史舞台。

越南“国语字”。

语言学家黎锦熙就提出，改良文字须得分三步走。之一步，是“汉字简化”，这是汉字本身结构的改良。接下来，“汉字注音”，也就是所谓“半走拼音路线”，接下来的第三步，终究要“全走拼音路线”。

显而易见，不论最终目标是不是汉字拼音化，减省汉字笔画的“汉字简化”已成当务之急。汉字简化其实不是彼时的首创。早在1932年，国语统一筹备委员会就编写了《国语常用字汇》。其中指出：

“宋元以来有一种通俗的简体字……故本书……用小字附注于普通体之下，以示提倡。”

到了1935年1月，国民 *** 更是制定了《之一批简体字表》，共收324个简体字，惜乎此举不久即告无疾而终。到了1955年10月，《汉字简化方案修正草案》经国务院汉字简化方案审订委员会审订后，由1955年10月15日至23日召开的全国文字改革会议讨论并一致通过。《汉字简化方案》最终确定了517个简化字，正式在全国推行。

这次文字改革的确大力推进了扫盲进程。上世纪50年代就有“简化字扫盲一亿人”的说法。至1964年，13岁以上人口的文盲率，已经由解放初期的80%下降到了32%。另一方面，新鲜出炉的“简化字”绝大部分来源于历代的俗体字

（如“碍”之于“礙”）

。

简化字表（1984年版）。

它当然有不尽完美之处，比如“報”字，古文字形像是一人手持刑具让人跪下认罪。其本意指的是认罪，后来又有告诉、报答等意。简化之后的“报”字已看不出与原字的任何联系，甚至破坏了原有汉字的理据性。

这一痼疾，在上世纪70-80年代一度推行的“二简字”中更被进一步地放大。比如，“豇”被简化为“江”。问题在于，“豇”指的是豇豆，“江”古义是长江，今义指大河。若用后者代替前者意义根本不通。至于“旦”的本义是“早晨”，却被“二简字”用作“蛋”字的简化，二者的意义同样完全无关。

二简方案中的简化字俗称二简字，于1986年被废除。

“二简字”失败的原因当然很多。其中有一个因素或许不容忽视。上世纪70、80年代之交，随着电脑汉字处理技术的进步，长久以来认为汉字很难适用于印刷、通信，因此“不废除汉字，而代之汉语拼音文字，中国就不可能进入现代文明”的观点不攻自破。汉字简化、乃至拼音化的前提顷刻不复存在。人们开始重新审视汉字，发掘其深厚的文化底蕴。在这一背景下，令汉字表意性荡然无存的“二简字”自然难以复制50年代的成功。至于拼音输入法速度普遍可以达到60-80字/分钟的当下，更是可以断言，汉字进一步简化的社会土壤，已经不复存在了。

作者

丨

郭晔旻

编辑丨安也

校对丨薛京宁

和现代汉语拼音一样，早在古代，先贤们就给汉字注明了“声韵”。声是音，韵为律，一起构成汉字的读音。

汉字之韵的出现，大约有这么几个因素。

其一，汉字数量越来越多。

其二，“音律”珠玉在前，早在三国时期，学者李登就根据汉字单音节的特点，作《声类》一书，首创汉字音节的宫商角徵羽五音，以配汉字音节，但独缺“韵律”的规范。

其三，反切注音法的出现，导致字韵的出现顺理成章。

其四，隋唐时期，科举考试中对诗赋格律的严格要求，进一步催生汉字韵律出现。

其五，宋元时期的活字印刷技术，彻底将汉字韵律催熟，形成系统。

于是，有了汉字韵律的韵书。

最早的韵书，就是三国李登的《声类》，其后是晋代吕静编撰的《韵集》。但这两本韵书，其实只能算作汉字的“声律”，而不能看作是“韵律”，只是简单讲汉字的发音音阶，做了简单的五音归纳。

真正的韵书出现，是隋代陆法言的《切韵》，是在魏晋六朝的各种方言韵律中归纳总结之后，形成的统一韵书，后经唐代孙愐增修，改名《唐韵》，进献朝廷，成为官方韵书，普及全国。

到了宋代，汉字韵律真正成熟，出现了《大宋重修广韵》（简称《广韵》），是历代汉字韵书的集大成者。

《广韵》五卷，206韵。细分为：平声57韵（上平28韵，下平29韵）；上声55韵；去声60韵；入声34韵。

严格来说，《广韵》就是古代按照韵律编排的字典。

《广韵》共收录汉字26194个，单有切音注释的汉字就有3700个。

然而，31年之后，也就是宋仁宗景佑四年，大臣宋祁、郑戬、贾昌朝 *** ，怒批《广韵》“繁省失当，有误科试”，于是，在三年后的宝元二年，又出《集韵》。

《集韵》憋着一口气，硬生生收录了53525个汉字，大量异体字出现，不管是古体、或体、俗体，还是臆造字，只要有一点点根据来源，全都收录。于是，一个“正经”的汉字，就有了八九种不同的写法。

好在还估计一些仁宗皇帝的颜面，《集韵》里的字训，多以《说文解字》为根据，反切注音也多采自《经典释文》，所以后代历朝，还是很推崇《集韵》的。

到了南宋时期，北方的金代，也有学者作《五音集韵》，成书于1212年左右，精简了宋代各韵书，只有160韵。

此外，元代有黄公绍的《古今韵会》；明代有宋濂等作的《洪武正韵》；清代有康熙时期的《佩文诗韵》。

最后讲大名鼎鼎的《平水韵》。该韵书是南宋的山西平水人刘渊所著，清代康熙时期修订，最后成书为106韵。《红楼梦》里的大观园数次诗会，所强调的诗词韵脚，就是来自该书。

《平水韵》一书，尤其强调诗词的韵脚，讲究平仄，称其为“韵律”，如若平仄不对，就是出律，视为不合格的诗词。

所有韵书，都是先分五音，每一音下面再细分韵部，每一个韵部再细分音阶和音调，各包含若干同音同调的汉字。

举例：以《广韵》为例。《广韵》没有五音总纲，只有十六个韵部，每一部的韵母字分别是“果、假、遇、蟹、止、效、流、咸、深、山、臻、宕、江、曾、梗、通”。

每一个韵部，又细分“开、口、合”三音和“一二三四等”音调。

而《平水韵》分为五音“上平、下平、上声、去声、入声”，前二为平声，后三为仄声。每一个声部又分若干韵部，每一个韵部下若干同韵调汉字。

部分如下：

一·上平

一东：东、同、童、僮、铜、桐、峒、筒、瞳、中……

二冬：冬、咚、彤、农、侬、宗、淙、锺、钟、龙……

三江：江、缸、窗、邦、降、庞、撞、豇、扛、杠……

四支：支、枝、肢、垂、吹、陂、碑、奇、宜、皮……

五微：微、薇、晖、辉、徽、挥、韦、围、霏、菲……

六鱼：鱼、渔、居、裾、琚、車、渠、蕖、余、予……

七虞：虞、愚、娱、隅、无、芜、巫、衢、朱、壶……

八齐：齐、黎、犁、梨、妻、萋、堤、题、啼、鸡……

九佳：佳、街、鞋、牌、柴、钗、差、崖、阶、乖……

十灰：灰、恢、魁、回、徊、槐、梅、枚、煤、雷……

十一真：真、因、辛、新、晨、臣、人、神、申、身……

十二文：文、闻、云、分、群、君、军、勤、斤、殷……

十三元：元、原、源、袁、烦、樊、萱、冤、言、敦……

十四寒：寒、韩、丹、单、安、难、餐、檀、坛、干……

十五删：删、关、弯、还、班、蛮、颜、奸、攀、山……

二·下平

一先：先、前、千、天、坚、肩、贤、弦、烟、燕……

二萧：萧、箫、挑、貂、刁、凋、雕、迢、条、调……

三肴：肴、巢、交、郊、茅、嘲、钞、包、苞、姣……

四豪：豪、劳、毫、操、髦、绦、刀、萄、桃、糟……

五歌：歌、多、罗、河、戈、阿、和、波、科、娥……

三·上声

一董：董、懂、动、孔、总、笼、拢、桶、捅、汞……

二肿：肿、种、踵、宠、垅、拥、冗、重、冢、勇……

三讲：讲、港、棒、蚌、项、耩

四纸：纸、只、咫、是、靡、彼、毁、委、诡、髓……

五尾：尾、苇、鬼、卉、伟、斐、榧、韪、炜、虺……

（韵部太多，不全部列举）

▲ 豇豆，豆角江湖最庞杂的帮派。摄影/419112728，图/汇图网

-风物君语-

豆角：集南北饮食之大成者

都说江湖人的友谊是从一餐饭开始的。不过，吃豆角得另谈。一盘炒四季豆端上桌，谁都认识，谁也都不认识。

▲ 在一些地方，清炒四季豆也被称作“四季如春”。摄影/热风，图/汇图网

上海人：这不是刀豆吗？烧土豆老色饭嘞（下饭）。

东北人：甭管啥豆，细长绿的我们都叫豆角儿。

山东人：四季豆？我们都是吃扁豆/芸豆长大的娃儿。

最终大伙儿面面相觑，虽仍是面不改色，却都有各自认定的答案。

然而，这只是豆角“遗留问题”的一隅冰山。与四季豆颇有几分相像的豇豆兄弟，还曾经因为读音上过高考热题。浙沪一带的人民习惯了把“豇”读作“gāng”，或者直接对着绿油油的细条子喊一声：“那个长的豆角多少钱一斤？”

▲ 中国部分豆角美食地图。制图/monk

此外，庞大的豆角家族里，还有东北红角油豆角，形若猪耳朵的扁豆，夏风一吹就发芽的梅豆角......它们在热烈的灶火中恣意释放天性，也在大江南北的吃喝人心底，写下了一首首碧青如春的明媚小诗。

那么，各省人民吃的到底都是什么豆角呢？

南方人吃四季豆，

从煸煸炒炒到汤汤锅锅

在南方，四季豆虽然不是春天里的标配，但只要它上桌，便能带给所有人一段盈水般的融融春景。

碧绿色的外衣下，稚嫩的荚果微微隆起，从表皮上看是一道柔和的曲线。在浙江衢州，人们也把这种嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”，意指清明前后，雨水充沛，适合种瓜点豆。

▲ 上图：水嫩嫩的四季豆。摄影/小混er，图/汇图网；下图：橄榄菜肉末炒四季豆，是夏日里的下饭神器。摄影/wfygyfuyu，图/汇图网

到了初夏，刚采摘来的四季豆加蒜翻炒后，像是在表皮刷了一层亮油，看着色泽鲜艳，入嘴清甜香糯，老饕们馋的便是这一口闯入心尖儿的鲜味。在广东，切成丁的四季豆与橄榄菜，肉末同炒，鲜香留齿，芳香入肠，简直是下饭开胃的一把好手！

然而，如果你问有经验的厨师，这翠绿饱满的四季豆和什么最般配呢？他们的回答里，排行老大的多半不是某一鲜蔬肉物，而是一口火苗旺盛的热锅。

由于四季豆质地多偏紧密，常常是“剃头挑子，一头热”，需以大火翻炒，方才入味。坊间甚至用“四季豆油盐不进”来形容执拗的人或者不听管的小孩。

▲ 上图：梅干菜炒四季豆，摄影/守望幸福2，图/汇图网；下图：干煸四季豆，摄影/szcgwx，图/汇图网

于是，在热火的促成下，一道干煸四季豆应运而生，并且入乡随俗，衍生出了种类繁多的家常味道。

譬如，浙江人拿出了对待食材的更高礼遇：在炒四季豆时缀以自家酿晒的梅干菜；四川人挥挥手臂，干辣椒与花椒占了半壁江山，和皱皮的四季豆好似红花绿叶。

在川蜀本地人心里，四季豆还与当地一道怀旧美味有着颇深的渊源。民国时曾有川西史书记载：“今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”。

▲ 孔干饭里一般还会加土豆、腊肉等食材。图/ ***

这种在当地被称为“孔干饭”的食物便是将米饭倒扣在油香四溢的腊肉、四季豆上，经大火熏烤后变得蓬松。锅铲一翻，浓郁的菜汁儿挂在白莹莹的米粒上，让人直呼“好吃得不得了哦”。

四季豆的十八般武艺，到了秦岭南麓地区，则成为了以往贫苦岁月里的踏实依靠。水嫩的四季豆和大块洋芋一起，在猪油的滋润下，都化作一口鲜美的浓汤。

▲ 一碗简单的四季豆洋芋汤是困苦日子里美好的陪伴。摄影/彬彬，图/汇图网

旧时下了农活的一家人围坐在一块儿，热气氤氲间，每个人的脸上都映着和煦的笑容。时至今日，这碗朴素的汤更像是“忆苦思甜”的一种美味。

相较于嫩豆荚的松软，成熟以后的四季豆结出的饱满果实却是另一种风味。

其中更具代表性的当属贵州的豆米火锅——将豆子洗净泡软了放入高汤与糟辣椒熬煮，不时拿铲子轻轻挤压，直到一锅的“圆鼓鼓”卸出豆蓉，汤底也变得醇厚爽滑。

▲ 混着肉香与豆香的豆米火锅让人连吃三碗饭也不嫌多。摄影/孔焱，图/汇图网

清香微辣的豆米汤既可以用来煮制蔬菜、软哨（五花肉熬制的油炸半成品）、腊肉丸子等，也能舀一勺入蘸水稀释。当然最香的还是一碗浓汤泡饭，鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒，扎实嘞好吃！
?

油豆角：东北硬菜之光

在东北，人们习惯了把四季豆叫做豆角儿，然而，在各式炖菜里出现的却是一些“身材扁平，弯腰弓背”的“同胎异卵”，有的甚至换了一身漂亮的花衣裳。

假如问起当地人，得到的答案多半也是五花八门，譬如，平躺时两角微弯如一只小船的“黄金勾”，豆粒鼓鼓囊囊的净面小生“兔子翻白眼”，身板直挺、花纹似蛋壳的“家雀（qiǎo）蛋”......

▲ 上图：黄金勾，摄影/大自然的真谛，图/汇图网；下图：家雀蛋，摄影/山鸡蛋，图/汇图网

要说共同点，兴许是它们都来自同一个大家族——油豆角。可以说，每一道成功的东北炖菜，背后都有一群油豆角在撑场子。

看似五大三粗的油豆角，一旦遇上被葱姜蒜煸炒得焦黄的肉片，立马像被缴了器械，将一方清甜尽数交代在锅中。出炉时又吸足了融合肉香与黄豆酱的浇汁，懒懒地倚在大块排骨边。筷子一夹，才知道有多鲜。

▲ 油香四溢的油豆角炖排骨。摄影/pengs，图/图虫·创意

与四季豆的颀长苗条不同，油豆角肉质肥厚，绵软无丝，入口便有袅袅余香，再配上温糯的土豆与茄子，内啥，这不就是妥妥的地表超强硬菜嘛！

若是加盖一张薄饼，换温火慢炖，等着大锅里的汤汤水水化作飘渺蒸汽，一点点渗入筋道的面饼里，那就是东北人的另一块心头肉了——烀(hū)饼。所谓“烀”，指的是依靠食材本味和自身水分，并减少对调料的使用。

刚擀好的饼新鲜有嚼劲，交叠着把底下的一片翠绿捂得严实，当地人戏称它为“豆角盖被”。待到上桌，轮过刀的面饼很容易就撕出片来，裹上酥烂的油豆角，配些下酒菜，那鲜爽，杠杠的。

▲ 面饼吸足了豆角与肉的汤汁，吃起来满嘴油光。图/ ***

与烀饼的之一筷鲜美相比，对“焖面党”来说，最让人贪恋的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面，豆角瓣和猪肉末，浸在冒油泡的浓稠汤汁里，“嗦喽”一声，让人好似“羽化而登仙”。

若是白面包子呢，一咬下去准一个大油印子，翡翠色的油豆角如星斑夹杂在肉糜间，饶是热气呼哧也舍不得撒手。

东北人离不开油豆角，正如油豆角也离不开这片肥沃黑土地的故乡。

▲ 油豆角代表着每一个东北人的家乡情结。摄影/CL160，图/图虫·创意

豇豆：南北搭伙，吃饭顶鲜

要说豆角家族里最庞杂的派别，非豇豆莫属。这个因人工选育而“马达式”变异的绿蔬，曾经光是学名就多至四十五种。从圆扁扁的眉豆，到以长短分论的长豆角和饭豇豆，都指向了同一物种。

而能比豇豆本身更具话题的，永远是藏在不同地域里的新奇吃法。

▲ 外脆里糯的豇豆饼，既是点心也可作主食。摄影/逃跑户户，图/汇图网

以包邮区农村的豇豆饼为例，任谁也想不到一张薄脆的春卷皮，裹住了爽口有劲的豇豆丁，也留住了油亮亮的糯米和红艳艳的腊肠。

嫩豇豆丨就酱吃

北方的夏天，凉拌豇豆总是少不了。把嫩豇豆蕨段儿，在热锅中加轻盐焯水后，取少许姜蒜末，淋上酱油、陈醋、香油等拌匀，爱吃麻酱的则直接浇上厚厚一层。

如此，一道看似普通的凉菜，在汪曾祺先生的笔下，也是够味的下酒菜。

▲ 北京人对食物的喜爱，深刻体现在对麻酱的调用上。摄影/nuodingcaipu，图/汇图网

北京人吃炸酱面，面码儿里时常也会加一小撮豇豆末儿，顺口溜里提到的“顶花刺儿的黄瓜要切成细丝儿，炒豇豆剁碎丁儿”便是这般。一堆绿油油铺在碗口，让人见了如春风拂面。

南方人倒是不常好这一口，不过在广西北海，有一种沙蟹汁拌豇豆的食法，嫩绿色的长豆角间夹杂着脆脆的蟹壳，刚入口时略有腥气，但是很快被洋溢的鲜味盖过，后劲悠长而回香。

腌豇豆丨碳水星人的绝佳搭档

曾几何时，广西螺狮粉的爆红也带动了酸豆角出圈。然而，除去黄金配料的身份，这种小个头大味道的食物还有很多大放异彩的场合。

▲ 酸豆角的咸酸可口与螺蛳粉的浓郁味道十分合拍。摄影/吴学文

譬如，湖南人的街头暗号“走，嗦粉克”里头，酸豆角绝对少不了。如果配上肉末，撒一把鲜红的辣椒，又是一道经典的家乡菜。

▲ 湖南人骨子里流的不是血，是“酸豆角米粉的汤汁”。摄影/幺柒九，图/汇图网

每当四川人从泡菜坛里捞出一捆绿条子时，多半是要做一道烂肉豇豆了。解绑的豇豆被切作大小均匀的颗粒，连着流出的酸麻汁倒入锅中。

肥瘦相间的烂肉臊子很快把锅子烧热起来，与豇豆末谈起一场轰轰烈烈的恋爱。

▲ 烂肉豇豆，长在四川人的心尖儿上。摄影/孔焱，图/汇图网

等来到大豆之乡东北，豇豆的搭档又从酸菜、泡椒变成了大酱。一整条长豆角螺旋式落在盘中，挂着星星点点的黄豆粒，远闻咸香浓郁，下饭爽脆可人。

然而，论起最重口的吃法，不得不提江苏镇江、丹阳等地的臭豇豆。那里的每户人家几乎都存着一坛子“臭卤”（前一年腌雪菜的卤汁），初夏一夜过后，淌着汁水的青翠豇豆挤在案板上，等着与油光红火的新一轮磨合。

▲ 风干的豇豆与五花肉的组合，是旧时的乡味。摄影/lymtm，图/汇图网

从盛夏的花骨朵儿到初秋的颓落豆荚，从跨越地域的昵称“乱炖”，到灶火台前的百变身姿，豆角承载着大江南北人的绵绵情意。

可当风物菌看到那一碗喷香滴油的干豆角烧肉时，才知道，纵如秋霜冬寒，这份陪伴也永远不会缺席。

- END -

文 | 玥戈

编辑 | 玥戈

地图编辑 | monk

都说夏季是个长肉的季节，烤串、各类海鲜……根本停不下来！有些食物你吃过，但未必知道它究竟叫什么。可别光顾着吃啊，读对名字，是一个吃货对美食最基本的尊重。

来来来，同学们！一起避开以下误区！读一读，看看你是不是叫错了人家的名字呢？

花 蛤

“老板，我要来一份花há ”

“好的，是一份花蛤（gé）对吧？”

“花蛤”正确读音：<huā gé>

蛏 子

“哇，又是海鲜！这次吃的叫什么呀，妈妈？”

“叫蛏子哦，左边虫、右边圣的蛏。”

“蛏子”的正确读音是<chēng zi>

豆 豉

“麻麻，这个豆腐里的豆豉好好吃！”

“是豆豉酱哦。”

“豆豉”的正确读音是“<dòu chǐ>”

牛 扒

“宝贝，今晚吃牛扒。”

"妈妈，扒是多音字，读牛扒吧？"

……

“牛扒”的正确读音是“<niú bā>”

烘 焙 蛋 糕

“今天有口福，宝宝，咱们自己烘焙小蛋糕吃。”

“好呀好呀！可是妈妈，烘焙真的读对了吗？”

“烘 焙”的正确读音是“< hōng bèi >”

荸 荠

“老板，这个bó jì 多少钱一斤？”

“你说这个么？荸（bí ）荠（qi）？”

“荸 荠”的正确读音是“< bí qi >”

蚬 子

爱好午夜撸串吃烧烤的朋友肯定对蚬子不陌生，但文字君知道，大家一般都是说“这个这个”，或者就是读成 “见子” 或者 “先子”，其实人家这么读：

鸡 枞

“老板，来一份，鸡cōng炒鸡蛋！”

“对不起，没有鸡cōng！”

“你手里不就是么？”

“这是鸡枞（zōng）”

“....”

牡 蛎

“亲爱的，这个dù 蛎好,你多吃dù 蛎哈”

“是牡（mǔ）蛎吧....”

根 菾 菜

“老板，这个根tiān菜怎么卖？”

“这个菜是念根菾（tián）菜哦，也叫根甜菜...“

“你卖不卖？”

“卖！”

“根菾菜”的争取读音是<gēn tián caì>

魔 芋

“老板，来一份魔yú豆腐！”

“同学，是魔芋（yù）哦！”

“那来份魔芋...”

“其实它还有个更厉害的名字：蒟蒻（jǔ ruò）”

“....”

苋 菜

把这个读成jiàn菜的同学应该不少吧？它明明叫苋（xiàn）菜好么？

“苋 菜”的正确读音是 <苋（xiàn）菜>

茼 蒿

这个不叫茼gāo，而是念作茼蒿（hāo）啦！

芫 荽

这个不读“元妥”，而是读作芫（yán）荽（sui）哦！

苜 蓿

这个是读“苜（mù）蓿（xu）”而不是“苜sù”或者是“苜xiù”噢！

瓠 瓜

不要再读kua瓜啦，难道是“王婆卖瓜，自卖自夸”的缩写么？！人家是念作瓠（hù）瓜啦！

牛 蒡

牛páng是什么鬼？人家明明叫牛蒡（bàng）好么？！

芜 菁

不要问我芜qīng是什么，我只知道“芜（wú）菁（jīng）”啊喂！

长 豇 豆

不要再把长豇（jiāng）豆读成长gāng豆啦！特别是南方的同学们哦~

我猜，你肯定有读错的音

快分享给朋友也让TA看看是不是都读错了呢？

二、雜糧門

菽麥荍苗豆與蔴①，稻粱黍稷種莊稼②。

耖田③翻土求苞盛，抪糞④深耕望穗嘉。

功到盤（禾咼）⑤能發杈，及時（禾曷）秀好扬花⑥。

春耕夏耨⑦工勤力，籽粒收成定可高誇⑧。

蕎（麥廣）麳麰與雜糧⑨，秥秈晚穤亦盈倉⑩。

粳黏衠米封厫內?，麤細膏糧囤廩傍?。

櫨秫芝蔴?無不聚，蓖蔴穇子?也收藏。

扁豇料菉纏絲豆?，穞豆豌蚕赤小黃?。

【简注说明】1、（本文网图侵删）；2、尊重抄本用繁体字输入。

①菽麥荍苗豆與蔴：【菽】shū，豆类的总称；【麥】麦，禾本科植物的一类，五谷的一种，分为小麦，大麦等种类。【荍】qiáo，古书上指锦葵，二年或多年生草本植物，叶掌状，花紫色或白色，可供观赏；【蔴】麻，麻类植物的总称 ；

②稻粱黍稷種莊稼：【稻】一年生草本植物，茎细长直立，中空有节，叶狭长，籽实叫谷子，去壳后叫米，是我国的主要粮食作物；【粱】泛指谷类；【黍】shǔ，去壳就是黄米，其子实煮熟后有粘性，可以酿酒、做糕。由于不利于消化，现在也基本上不用“黍”作为主食；【稷】jì，又称粟，生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，有粘性；

③耖田：【耖】chào，耖田用耖弄细土块，使田地平整的意思。耖田；耖地。

耖田

耖田是水田中用耖进行的一种表土耕作作业。目的是使耕耙后的稻田地面平整，进一步破碎土块和拌匀肥料，促使土肥相融。耖田常在播种前或插秧前进行。

④抪糞：施肥。【抪】pū，动词，义同“铺”，均勻地铺开；【糞】简体“粪”。

⑤盤（禾咼）：即盘棵，通过培土、松土、浇水、施肥等一系列 *** 固根，使根系粗壮发达之过程。【禾咼】合体为一个字，左“禾”右“咼”。

⑥及時（禾曷）秀好扬花：意思适时地促使稻秧吐穗开花受粉结籽。【禾曷】合体为一个字，左“禾”右“曷”。

⑦耨：音（nòu），1、动词，锄草，本文作动词；2、名词，一种用来锄草的农具。

⑧誇：简体“夸”，夸赞。

⑨蕎（麥廣）麳麰與雜糧：【蕎】简体“荞”，拼音qiáo，荞麦a．一年生草本植物，茎紫红色，叶互生，呈心形或三角形，有长柄，花小白色或淡红，果瘦三角形，有棱，子实磨成粉可制面食，通常亦称其子实为荞麦；【麥廣】合体为一个字，左“麥”右“廣”，拼音kuàng，即麦麸；【麳麰】拼音lái móu，麦子的统称；【雜糧】简体“杂粮”。

⑩秥秈晚穤亦盈倉：【秥】音nián，糯稻；【秈】音xiān，.同“籼”，籼稻。水稻的一种，茎秆较高，叶片较宽，穗小，籽粒较稀，早熟。碾出的米细而长，黏性小。【穤】nuò同“糯”，黏性的（稻米）；【盈倉】满仓，【倉】即“仓”。

?粳黏衠米封厫內：【粳】字典上音为“jīng”，异读音“gēng”，当地民间普遍读“gěng”，稻的一种，米粒宽而厚，近圆形，米质黏性强，胀性小；【衠】音zhūn， 纯、真；【厫】（廒）音áo，粮仓；

?麤細膏糧囤廩傍：【麤】同“粗”；【膏糧】音gāo膏粱（肥肉、细粮）。

?櫨秫芝蔴：【櫨秫】音lú shú ，即栌秫，高粱；【芝蔴】即芝麻；

?穇子：cǎn z，?子，稻田里常见，比秧高， 60~80厘米左右，一年生，粗壮簇生草本，秆直立，多分枝。

?穞豆豌蚕赤小黃：音lǔ dòu,一般指黑豆；【豌】音wān dòu，即豌豆；【蚕】这里指蚕豆；【赤小黃】即赤小豆。

（待续三)

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