开启元气满满的2022——下篇

辛丑牛尾巴尖，壬寅虎脑袋门儿

By Cindy927

用料

• 卤水豆腐 150g
• 木耳 一小把
• 青蒜 1根
• 柿子椒 半个
• 鸡枞菌 100g
• 虫草花 20g
• 豆瓣酱 2勺
• 鸡汁 10g
• 西葫芦 1个
• 小米辣 4个
• 蒜末 3茶匙
• 芦笋 3根
• 赤松茸 50g
• 生抽 2勺
• 白糖 2勺

做法步骤

1、鸡枞菌，赤松茸，虫草花，芦笋洗净改刀备用。

2、葱花蒜末炝锅

3、先后下入鸡枞菌、黑松茸芦笋、虫草花翻炒，加生抽，鸡汁，一小茶匙糖调味。菌子很鲜美，不用多加其他调料。

4、豆腐切小块，不要太薄，木耳泡发撕成小朵，青蒜滚刀，柿子椒切块备用。

5、豆腐煎至两面金黄，这步没有照片葱姜蒜炝锅，豆瓣酱炒出红油。

6、木耳柿子椒翻炒断生，加入煎好的豆腐，适量开水，生抽，糖，小火煨3分钟。

7、出锅前加青蒜，上桌。

8、一个嫩嫩的西葫芦洗净，去头尾。

9、擦细丝，马上蒜末，小米辣，加生抽，盐，一丢丢香醋，泼热油即可。

小贴士

菌子可以换成自己喜欢的，做法一样，越简单越鲜美。煎豆腐保持中大火，才够焦香。擦西葫芦不要用太细的擦刀，容易流失水分。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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菌中贵族“鸡枞”，依靠白蚁生长的稀有美味，营养极高

　　鸡枞，云南四大名菌之一，因其开伞的时候像鸡的羽毛，又是从土里长出的，故而得名“鸡枞”。不仅美味，而且营养丰富，是菌类中的上品。

　　鸡枞顶部突起像个斗笠或雨伞，菌体肥厚，肉质鲜嫩，其味鲜美，细嫩爽口，风味别致，具有食疗价值。据《本草纲目》记载：

　　鸡枞营养丰富，蛋白质含量极高，可达36%以上，还含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全，另外还含有钙、磷、维生素b2等，具有较高的药用价值。

　　鸡枞除了美味营养外，还有着一个奇特之处，那就是长有鸡枞的土壤下面必有白蚂蚁窝。鸡枞菌是和白蚂蚁共生的，大多数菌类在不同地方可以独立生长，但是鸡枞不行，鸡枞的整个生长周期都要依靠白蚁，白蚁可以给鸡枞创造生长的环境。

　　鸡枞菌肉质鲜美，物种稀少，早在野生时期就与羊肚菌、竹荪、松茸并称为中国四大名菌。野生鸡枞菌在驯化前常见于云南、贵州一带。即便在有“菌王国”之称的云南，鸡枞也属于珍惜的美味。

　　据说明朝的高宗皇帝朱由校更爱吃鸡枞，每年用快马急送鸡枞到京城，连皇后也没有分享这一佳肴的福分。鸡枞适合多种烹饪 *** ，中国历代都对鸡枞赞不绝口。

　　鸡枞的味道除了鲜甜香脆爽滑等，与其它菌类的共性外，还有一种动物性的肥美，烹饪时无需添加任何味素，就可以品尝到绝佳美味。

　　鸡枞保鲜不易，采摘后需尽快食用，不然的话就会腐烂，为了延长鸡枞的食用期，人们多用来加工成水鸡枞、油鸡枞等。

　　鸡枞种类很多，但主要是黄鸡枞、白鸡枞、黑鸡枞三种，黄鸡枞是体积更大的，味道更好的是黑鸡枞。

　　黑鸡枞被认为是鸡枞里更好的，而且很多人认为没开伞的芽头要比开伞的好，但是根据有关研究表明，开伞和没开伞的营养价值几乎是一致的，并无明显差异，只是在口感上，没开伞的鸡枞要略显鲜嫩。

这座东北小城的涮羊肉，可太舒坦了

文 | 魏水华

图 | canva

本文鸣谢大地文旅集团、阿尔山杜鹃文化旅游节

羊肉怎么做更好吃？

涮着吃。

哪里的羊肉值得推荐？

阿尔山这座东北小城，首屈一指。

NO.1

阿尔山在哪里？内蒙古兴安盟，中国和蒙古国的边境。

在蒙语里，“兴安”的意思是丘陵，“阿尔山”的意思则是“热的圣水”。

来自草原民族的直白表达，展现了这座小城的地理风貌，也表达了此地人们热情、好客、直肠子、没心机的地域性格。

好的羊肉，就诞生在这样的土地上。

阿尔山的地理位置很特殊，大兴安岭从城市南北贯穿而过，“兴安之心”由此得名，也让它拥有丘陵山区的典型地貌特征。

阿尔山东部，是由松花江、嫩江冲积而成的肥沃富饶的松嫩平原，这里是东北最适宜耕种的黑土地之一。

而在阿尔山西部，则比邻蒙古高原：东北亚之巅由此而升，全世界面积更大的畜牧区也由此而起。

虽然阿尔山占地面积只有7000余平方公里，是中国最小的县级市。但从文化地理概念上讲，它却兼具了丘陵渔猎区、平原农耕区和高原畜牧区三大文明形态，哪怕放眼全国，这都是极其罕见的。

多元的地貌，让阿尔山的饮食呈现出极其混搭的面貌。

早晨起床，一桌蒙古式的奶茶，是阿尔山最隆重的早餐：一大盘炒米放在桌上，周围是黄油、奶豆腐、红糖和各种饽饽。用青砖茶或黑砖茶，加奶和盐煮制的一大锅香气浓郁奶茶端上来后，各自把辅料放进碗里，冲入奶茶饮用。

人们借此增加饱腹感、唤醒精神、增强食欲和帮助消化。

中午，一锅酱焖老头鱼，是阿尔山百姓们的下饭神器。老头鱼是葛氏鲈塘鳢的俗称，这种鱼肉质细嫩、味道鲜美，能潜伏于水底泥土里冬眠，扛过阿尔山的严冬。虽然进入中国的历史并不久，但已经是哈拉哈河水系的主要鱼种，清澈的河水滋养了鱼肉的鲜嫩，低温环境则有效延长老头鱼的成长周期，让它又大又肥。这是阿尔山百姓们最熟悉、最喜欢吃的鱼之一。

当地人以传统酱焖的方式烹饪老头鱼，红亮入味，咸鲜交织，这是富饶东北林区“棒打狍子瓢舀鱼”良好生态环境的馈赠。

晚餐，则必须来一份小鸡炖蘑菇粉，小鸡来自阿尔山地区农民们的散养土鸡，而蘑菇、榛蘑则是兴安岭山区里的珍品。从饮食形态来看，这是农耕和渔猎混合的，最典型的东北传统食品。

与大部分东北地区不同，建城以来一直作为旅游圣地的阿尔山，有着堪比南方都市的不夜城气质。夏夜的晚上八九点后，依然人声鼎沸，夜市里人头攒动、络绎不绝。烧烤，就是阿尔山的夜之魂。

对物产丰富的阿尔山人来说，万物皆可烧烤，草原上跑的，烤完了油花四溢；兴安岭里长的，烤完了滋味曼妙；哈拉哈河里游的，烤完了焦香扑鼻；黑土地上种的，烤完了则带来扎扎实实的满足感……

烤鳔是阿尔山烧烤摊上最有趣的小吃，所谓鳔，不是鱼鳔，而是鲟鱼的皮。这种生长在东北的冷水鱼有着厚实充满胶质的皮，和丰富的皮下脂肪。烧烤之后，肥油融化，让鱼皮表面酥脆化渣，而内层则出现类似于蒸煮般的软嫩适口，这是烧烤江湖里粗中见细的智慧。

所谓英雄不问出处，好吃本归源流。

NO.2

复杂的地理风貌，也酝酿了复杂的地缘。

对中原政权来说，阿尔山是汉朝的辽东郡、唐朝的居延都督府、宋辽的泰州金山县；而对北方政权来说，这里则先后是东胡、鲜卑、室韦、蒙古的牧场。

明清之后，阿尔山的地缘关系更加微妙。

一方面，它聚居着科尔沁部落，不管从语言、风俗来看，他们都是蒙古的一支；另一方面，由于比邻满族、赫哲族、达斡尔族、鄂伦春族等通古斯-女真民系聚居区，阿尔山的百姓们又不可避免地带有浓厚的东北气质。

十六世纪，随着满清崛起，满、蒙两个民族，两种文明形态的的争斗进入白热化。作为中间者，兴安盟、阿尔山地区科尔沁部落的态度，决定了后来东北亚，乃至整个中国的历史走向。

东北边境的小镇阿尔山，在徘徊在历史边缘千年之后，之一次进入令人瞩目的聚光灯下。

更有意思的是再后来的19世纪中叶，在沙俄对东北的蚕食压力下，废弃辽东地区的柳条边墙，结束了对东北长达二百年的封禁，大量山东人进入阿尔山，也带来了中原地区的文化、语言、习俗和饮食。

到今天，阿尔山地区的方言，还与千里之外的山东，有着高度相似性。

也正因为这样的历史际遇，虽然阿尔山地处边疆，但这里很多美食的烹饪，都带有浓厚的，来自中华内地的基因。

天池里的鲫鱼，肉质细嫩、不腥不腻，以菜油微微煎炙后，加水和豆腐煮开。这是本地著名的好菜：天池鲫鱼炖豆腐，但它的做法，却极似江浙地区的鱼头豆腐。

兴安岭上的各种野菜，摘来后与猪肉一起打制起胶，再搓成丸子油炸定型，香酥鲜脆。阿尔山的这种野菜猪肉丸子，显然与河南的焦溜丸子有密不可分的亲缘关系。

出产于乌苏浪子湖的柳根鱼，因为体型小巧、酷似柳叶柄部而得名。然而阿尔山当地气候高寒，并不能生长柳树，这种鱼的得名，显然也与开放柳条边之后，闯关东的移民有关。更有趣的是，当地烹饪这种鱼的方式是鲁菜的干炸，盐与腌料将鱼腌制得微微脱水后，再用小火慢炸，突出鱼肉的香脆。成菜一口咸鲜，仿佛回到一望无际的齐鲁大地。

木耳蘑是阿尔山地区出产的野生食用菌，正式名是“黑松茸蘑”。它的肉质肥厚，兼具与松茸类似的奇异香味和木耳的鲜脆口感。本地名菜“葱烧木耳蘑”，用鲁菜葱烧海参的手法来烹制木耳蘑。葱香、酱香透透地渗入木耳蘑内，回味带甘甜，边陲小镇的物产风情，与中原腹地的高超烹饪技术，在此悄悄结合，并开花结果。

燕尾菜是阿尔山山区里盛产的一种野菜，学名钻石紫菀，味道甘甜中带着微苦，山民有时会将它作为清热解毒、治疗痈肿毒疹的中药， 称它“瑞连草”。只有在作为食物的时候，它才会被称为燕尾菜。

当地处理燕尾菜的方式应用了鲁菜的“酥炸”，裹上一层薄薄的面衣，经过菜籽油的催发，燕尾菜出现类似天妇罗的独特外形。一口咬下去，酥脆掉渣，但内芯又保留一定的汁水和微苦，在一桌硬菜里，特别开胃。

北境之地，也能有殿堂之上的讲究。

NO.3

1850年，一位名叫敖拉·昌兴的清朝武官，在阿尔山巡查的过程中，发现了密集的高品质温泉。清 *** 就此开始阿尔山城区的开发。

事实上，蒙古高原东缘本来就是大陆板块冲击处，火山、地热资源丰富。没有敖拉·昌兴，阿尔山的温泉，也迟早会随着中国东北的深入开发而被人发现发掘。

客观上，阿尔山温泉的开发，赋予了这座城市今天的名字，也让成就了它后来的历史。

从此之后，阿尔山成为科尔沁郡王、满清大员、北洋政客、苏联顾问和日本殖民者的度假胜地——就好像是欧洲贵族每年冬天一定要去洛伊克巴德的城堡里泡个温泉、滑个雪一样，那个年代的阿尔山，也引领了西学东渐浪潮扑面而来的时代，中国上层阶级对于“生活方式”的所有想象。

今天，阿尔山城区一栋栋别致的欧式楼房，为它赢得“东方小瑞士”的称号，而它的历史基础，就由此而起。

而无数有趣的饮食方式，也在这个过程中，以润物细无声的方式，融入了阿尔山的味道里。

阿尔山人把本地产的芜菁甘蓝称为“卜留克”，这是俄语的音译，意为“美味佳春”。

这种脆嫩多汁的蔬菜随着移民进入阿尔山后，彻底改变了当地在冬季高寒环境下蔬菜品类单一的问题。人们将它制成泡菜、酱菜和腌菜，是佐粥下饭的神器。而微辣、咸鲜、爽脆的凉拌卜留克，更是阿尔山待客宴请的必备冷盘。

岭南香米并不产在广东，而是大兴安岭南麓、阿尔山洮儿河灌溉的大米，这是中国最早但很少有人知道，仅仅200年前，当地还几乎没有水稻种植，大多是关内北方汉族老乡们种植的高粱、粟、小麦。

19世纪60年代开始，大量朝鲜移民开始进入东北垦荒，再之后20世纪20年代，随着日本先后侵略朝鲜半岛河中国东北，进一步推动了朝鲜人的涌入，大量善于耕种水田的百姓们拉开了东北种稻的大幕，也把来自朝鲜、日本的优秀大米品种带进了阿尔山，经由一代代驯化育种，成就了今天阿尔山大米的名声。

这种岭南大米，无论焖饭、做炒饭还是包粽子，都别有风味。当地还有一种奇怪的吃法，把米饭与肉菜混合后，卷入山东风味的大饼里，再像日本寿司一样切段而食，微微酱香、菜味清香、米味甜香——一份小吃里，融合了中、日、俄、朝各种文化与风情。

当然，最值得一提的还是阿尔山的羊肉。实际上，内蒙古草原上的绵羊，一直在国内有口皆碑。包括乌珠穆沁羊、小尾寒羊、苏尼特羊在内的众多品种，都是阿尔山本地豢养的主要羊只。

其中，苏尼特羊在阿尔山占到多数。由于头部呈现黑色，当地牧民也叫它“熊猫羊”。这种羊除了毛色洁白细腻，是牧民们的御寒工具之外，它的肉质极其细嫩不膻，又保持一定的嚼劲，是公认的优质羊种。百年老店“东来顺”，曾经在数十年时间里指定用苏尼特羊作为原料肉，其味道可见一斑。

而在阿尔山当地，一顿苏尼特羊肉为主角的大餐，才是来此游历的更佳理由。

阿尔山羊肉做法很多元，草原风味的手把肉，纯用清水炖制，只撒一把盐，原汁原味，是体验羊肉本色的更佳吃法。

羊腿适合烧烤，绵羊的皮下脂肪丰富，在明火熏燎之下滋滋冒油，而腿腱内部的筋络却充满嚼感，一把孜然辣椒面，把烤羊腿的味道拔升顶点。

石头烤羊肉是牧民们为了节省燃料得发明，把羊肉平铺在牛奶桶的底部，加上少许盐巴，再放上一层洗干净加热好的石头，最后把奶桶封住来回滚动。羊肉遇到高温石头发出噼噼啪啪声响，呈现出低温慢烤与蒸结合的烹饪。而奶桶的滚动则让羊肉烤得更均匀。在燃料不足的时代，这是获取一份鲜嫩又带着焦香羊肉的，更好方式。

羊蝎子和羊腩肉适合红焖，这是更东北的做法，酱油、糖和文火慢炖，炖到水油分离，汤汁咸鲜，把本来桀骜不驯的肥油、杂骨，驯化得服服帖帖。

当然，涮羊肉才是更具仪式感的、最地道的阿尔山吃法，这种来自清水煮的草原上的简单料理，在受到各种文化的冲击下，变得越来越完善和精致：富含矿物质的温泉水是涮羊肉更好的引子，排了酸的黄瓜条、羊里脊、羊磨裆、羊上脑、羊三叉、一头沉按顺序来涮，一碟二八酱蘸着吃，就已经足够鲜嫩。最后用涮羊的原汤泡本地的大米饭吃，再来一份腌菜佐餐，这是羊肉最美的滋味，更是阿尔山最美的滋味。

-END-

1996年6月10日，国务院批准设立阿尔山县级市。

这座边陲小城，在经历了蒙古的努图克（营盘）、满清的旗、民国的镇之后，终于迎来一次历史性的递进。

而那里的羊肉、大米、菌菇、鱼鲜和野菜，也正被越来越多的人所熟习。

就像兴安岭上的杜鹃一样，漫山开遍，终成圣境风光。

「在云南」吃菌不迷路，2022云南吃菌打卡推荐

云南野生菌大量上市啦

又是一年吃菌季

云南人的快乐又来了

虽然野生菌的“致命诱惑”不容小视

但其背后的“吃货”能量已然赋能

楚雄、昆明、玉溪、怒江等多个州市

截至2021年“云菌”综合产值已上千亿

成为我省乡村振兴“明星”产业

作为“门清”小编

特别要为您力荐2022云南吃菌打卡地

↓↓↓

松茸推荐打卡：楚雄·南华

很多人都知道迪庆松茸，对楚雄州南华县的松茸却不太了解。事实上，南华松茸大有来头。南华是“国家林下经济示范基地”，也是全省20个松茸基地县之一，先后被授予“世界野生菌王国”“中国野生菌美食县”“中国野生菌之乡”“松茸之乡”等称号。2016年，“南华松茸”被国家质检总局批准为国家地理标志保护产品。

南华县境近250万亩林地中，均生长有不同种类的野生食用菌，仅松茸生长的林地面积就达70万亩。通过培育，县内已建成具有一定规模的野生菌专业交易市场，对周边产生了明显的辐射作用，成为云南较大的野生食用菌交易市场之一，形成了滇中经济圈与滇西经济圈交汇地带上的野生食用菌集散中心。

松茸

楚雄更好最多的松茸在南华，南华更好最多的松茸在五街。五街，是名副其实的“松茸之乡”。五街松茸菌肉质 *** 肥厚，菌香浓郁，营养丰富，因为品质较好，远销欧洲。

菌子美食

越是高档的食材，烹饪就越简单，新鲜的松茸吃法极其简单，可以煎烤、生吃、煲汤、泡茶等，凉拌松茸、松茸三文鱼、鲍汁松茸、炭烤松茸等都是松茸的特色吃法。

干巴菌推荐打卡：红河·石屏

干巴菌是云南人公认更好吃的野生菌，在红河州石屏县龙朋镇，良好的生态环境和自然条件成为了野生菌生长的宝库。当地多年来实行封山育菌政策，实现野生菌产业的持续发展。龙朋镇的干巴菌品质好价也高，常突破千元每公斤的高价。

龙朋镇素有“野生菌之乡”美誉，这里因其适宜的温度、湿度、空气和光照，孕育了大量的食用野生菌，每年6、7月份，有大量的食客前往这里采购、品尝野生菌。据悉，龙朋镇年均销售野生菌145000余公斤，仅干巴菌就将近5000公斤，产值达500多万元。

干巴菌

干巴菌风味独特，虽然贵，但也颇受欢迎。干巴菌吃法多样，常见的烹饪 *** 有腌、拌、炒、炸、炖、干煸等。干巴菌炒腊肉、青椒干巴菌、鸡丝炒干巴菌、凉拌干巴菌等都是吃货们十分喜爱的美食。

鸡枞推荐打卡：昆明·富民

昆明市富民县盛产鸡枞，在富民有青、白和黄三种鸡枞，富民的鸡枞为红土鸡枞，肥嫩细白、鲜甜、清香。

富民的鸡枞又数赤鹫镇的更好，富民赤鹫镇是久负盛名的“鸡枞之乡”。赤鹫境内的山林多为红土，赤鹫红土上长出来的鸡枞品质佳、味鲜美，每年6-8月份赤鹫鸡枞产量达2000公斤。“五月端午，鸡枞出土”，6月至9月，鸡枞大量上市，吃货们追赶着季节，探寻鸡枞的美味。

鸡枞菌

以鲜美著称的鸡枞菌吃法很多，富民的鸡枞煮土鸡可谓一绝，腌鸡枞也是备受追捧的特色食品。另外，用菜籽油来炸鸡枞，做成油鸡枞，放在米线中食用，不仅菌香浓郁还方便保存。

羊肚菌推荐打卡：怒江·贡山

近年来，怒江州贡山县依托当地得天独厚的自然条件优势，因地制宜，全力打造羊肚菌特色富民产业，开辟羊肚菌从野生到人工栽培的致富新路径。通过采用“企业+合作社+种植户”的方式，贡山县在全县范围推广种植羊肚菌1000多亩。

羊肚菌

贡山县羊肚菌生长在碧罗雪山、高黎贡山、担当力卡山巍峨的原生态高山区域，良好的生态环境，使得贡山县产出的羊肚菌个头大、菌型美、口味好、营养高，备受大家喜爱。

羊肚菌味道鲜美、口感嫩滑，一般用作炒和炖汤。羊肚菌炖鸡、羊肚菌烧肉、羊肚菌蒸蛋、羊肚菌排骨汤等都是大家热衷的吃法。

青头菌推荐打卡：大理·巍山

大理白族自治州巍山彝族 *** 自治县林地众多，森林覆盖率达65.5%，野生菌类资源丰富。随着雨季的到来，巍山盛产的各种野生菌在雨水的滋润下纷纷冒头，青头菌就是其中之一。

青头菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，菌盖长3-12cm，初球形，“菌如其名”，青草般的保护色使其并不易被人发现。白色的菌肉，味道柔和，炒吃鲜美，汪曾祺在散文《昆明的雨》一文中形容”青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”青头菌内含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成分，入口细嫩，香味悠长。虽然青头菌美味，但是，巍山的当地群众却只采摘和食用松树及灌木丛中生长的青头菌，桉树林中生长的青头菌就无人问津了。

青头菌

巍山丰富的林下资源催生了松茸、块菌、牛肝菌、鸡枞、鸡油菌等20余种野生菌，质鲜味美，成为城乡人民十分喜爱的菜肴。经过多年发展，如今，巍山县野生食用菌产量正逐年增加，采集产量已达1518.2吨，产值达4959.2万元。

松露推荐打卡：丽江·永胜

丽江市永胜县地跨横断山脉和滇西北高原，森林覆盖率约为48.8%，分布着云南松、高山松、冷杉、铁杉等主要树种，得天独厚的林下资源孕育了这里的松露产业。

松露是一种一年生块状真菌，附着于松树、栎树、橡树、白杨树、柳树等根部着丝生长，主要长在松树的须根，因此得名“松露”。松露成熟后内部会变成深黑色，形成大理石状纹理。气味特殊，生长在土层中，因为常被猪拱出土层表面而被人发现，因此也叫“猪拱菌”。其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质和微量元素，具有很高的营养保健价值，被誉为“黑色的钻石”，与鹅肝、鱼子酱并称为“世界三大珍肴”。

永胜黑松露上央视节目 截图

永胜县、玉龙县是云南省松露仿生栽培示范基地，云南迄今亮相的更大黑松露就产于永胜县六德乡，重1.15千克，被中国野生菌博物馆收藏。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。

鸡油菌推荐打卡：玉溪·易门

云南省玉溪市易门县是全省野生菌资源最为丰富的地区之一，有着“菌乡易门”的美誉，在这里有一种珍稀的野生食用菌——鸡油菌。

鸡油菌是世界著名的六大名菌之一，也被叫做杏菌、杏黄菌、黄丝菌、桂花菌。浅漏斗喇叭状的体型，蛋黄色的菌肉，却有着特殊的桂花香味，鸡油菌具有较高的食用、药用价值以及经济价值，并在维持和保护森林生态多样性中具有重要作用。

易门县雨热同季、干湿分明，185万亩林地，出产野生菌林地面积就有60余万亩，有野生菌资源402种，是云南省野生菌资源Ⅱ类地区，野生食用菌以种类多、品质优、口感好而久负盛名。

易门县不仅连续成功举办了16届中国（云南）野生食用菌交易会，成为全省食用菌的主要加工基地，而且建成了全国首个野生菌博物馆并展出野生菌标本294个，其“菌乡易门”的美誉名不虚传。

牛肝菌推荐打卡：普洱·景东

雨季来临，普洱市景东彝族自治县的野生菌迫不及待“破土而出”，景东县公安局花园成了牛肝菌的乐园。

去年7月初，在景东县公安局花园内分别发现5.6斤和8.4斤重大型野生牛肝菌后，今年6月18日，在此又惊喜地发现花园里到处是牛肝菌群，非常壮观。

牛肝菌因貌如牛肝，色如深褐色而得名，按外观颜色不同可分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等，一般生长在海拔900-2200米的树林下，但景东县公安局花园里合适的温度、湿度，加上充足的光照条件促成了牛肝菌的生长。汪曾祺形容牛肝菌“色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃”，但牛肝菌家族庞大，可不是每个成员都可食用。

景东县拥有“三水夹两山”“双国家级自然保护区”的独特自然优势和重要生态条件，当地积极倡导农户对天然优质生态资源的保护和有序利用，将野生菌对生态系统的功能促进放在首位，创新对野生菌的利用模式，在哀牢山国家级自然保护区徐家坝建立了“景东野生菌资源研发中心”，将成功培育出的菌株应用于产业化栽培，为野生菌资源开发利用提供了优质的种质资源。

我是云南的

吃菌是认真的

认真负责的

安全是之一的

以下安全食用野生菌提示认真看

不做吃菌“菇”勇者

安全提示配图

安全提示配图

之一、不采摘、不收购、不加工、不食用有毒的野生菌！识得毒菌长啥样，采购加工排除它。

远离毒菌的几个实用 *** ：

1.头上戴帽（菌盖）、腰间系裙（菌环）、脚上穿鞋（菌托）、颜色鲜艳的菌子多有毒，千万不要被它们美丽的外表蒙蔽了！

2.自己不熟知的菌子不要吃，不要轻易相信“民间 *** ”去分辨菌子是否有毒——以色彩、有无汁或断面是否变色、是否生蛆或生虫、烹饪时放大米或大蒜等来判断菌子是否有毒的说法都是没有科学依据的！

3.太幼小、霉变的菌子不要吃，赶快扔掉！

4.更好不要吃杂菌（万一里面混进了难以识别的菌子）。

总之，我们的吃菌宗旨就是：安全之一，中毒远离！毒菌退、退、退！

第二、吃菌更好不饮酒（喝上一口酒，酒精毒素齐上头）；更好不要与海鲜同吃，更好不要一次吃太多。

第三、如果吃菌子中毒了，该怎么办？

凡是吃过菌子10分钟后至72小时内，有头昏、恶心、呕吐、腹痛腹泻、烦躁不安或其他不适，先立即大量饮用温开水或稀释后的盐水，并采取催吐、催泄的办法进行自救，随后以最快的方式就医。同餐进食者不论症状轻重，均应立刻到附近的医院进行观察诊治。

一定要到正规医院救治，更好携带剩余菌子，以备鉴定菌子的种类，确定有效的治疗措施和判断预后。

谨记以上几点，这个吃jue季，云南吃jue人们都要吃好、吃安全！

南华县融媒体中心 石屏县融媒体中心

贡山县融媒体中心 景东县融媒体中心

富民县融媒体中心 巍山县融媒体中心

永胜县融媒体中心 易门县融媒体中心

联合 ***

策划：杨吉娟 赵家琦

记者：杨吉娟 张顺鋆

海报绘制：王元

整合：陈盼（实习） 赵晴（实习）

编辑：杜诗雨 钱霓

这菜不炖不炒煎一煎五分钟就出锅，简单省事又好吃，常吃身体棒

这菜不炖不炒煎一煎五分钟就出锅，简单省事又好吃，常吃身体棒。松茸，又叫松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌等，通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。松茸是世界上最珍贵的天然药用菌类，被誉为“菌中之王”。松茸富含蛋白质、氨基酸、人体必需微量元素，有条件的话可以经常吃点松茸。前几年我们这里菜场还没有新鲜的卖，只有超市里有干货卖，回来自己泡发，用来煲汤和炒菜都是非常鲜美的，这几年菜场菇类品种多了，松茸一年四季都有，只是价格高一点，不过新鲜的松茸肥嫩鲜美，用来做家常小炒非常鲜，除了盐不用加其它调味料，也可以用来煎着吃，低脂低热量，非常美味。

?今天要跟大家分享的是黑胡椒松茸，一道非常快手的营养小菜，用来下酒、下面条、搭稀饭都是营养又美味的，清爽不油腻，喷香鲜嫩。有时候我晚上不吃主食，就给自己煎一份黑胡椒松茸当晚餐，有时候用橄榄油有时候用黄油，黄油煎的口感好，非常香，不过热量要高一点。喜欢松茸的话可以试试这个做法。

?【黑胡椒松茸】

材料：松茸五个、黄油10克、盐2克、黑胡椒粉少许

做法：

1.准备食材。

?2.松茸洗净切除根部，放案板上切成薄片备用。

?3.锅中放入十克黄油，大火将黄油融化。

?4.将松茸片放入锅中煎至出汁。

?5.锅中撒入一克盐和少许胡椒粉煎至出香味。

?6.将松茸反个面再煎并撒上一克盐和少许胡椒粉，煎至汤变少即可。

撒盐的时候可以用食指和中指捏上少许盐，这样撒盐的话比较均匀。

?美味的黑胡椒松茸就做好了。

?我是一尾鱼，如果您有更好的建议，可以留言跟大家一起分享，如果您有不明白的地方，请在留言区留言，我会之一时间答复您，如是您喜欢我的美食，可以关注我，每天分享各种美食。

松茸太贵吃不到？那就吃赤松茸吧

松茸、冬虫夏草、牛肝菌、灵芝，被统称为“四大菌王”。其中，松茸以其独特鲜美、质嫩可口的味道和苛刻的生长条件，占据菌王之首。

松茸至今无法完成人工培育，所见皆为野生。其生长环境必须在海拔3500米左右，没有被污染的高寒地带生长，算下来全世界也没有几个地方适合。

美国人在广岛和长崎扔下的2枚 *** ，成为了二战结束的重要推手。

这两个城市在当时属于重度核辐射区，放眼望去皆为焦土、寸草不生，但唯独松茸冲破废墟，坚强地生长。

经过大量科学研究，发现松茸能够在如此恶劣环境下存活、生长的原因，是其具备强大的抗辐射、抗基因突变能力，这无疑再次为松茸的价值加码不少。

综合这些，让松茸不仅成为菌王之首，还成就了巨大的商业价值。在崇尚以形补形文化的日本国，品质极佳的松茸甚至能被拍出几百万日元高价，而普通松茸动辄成百上千的价格，也实在无法让普通人尝鲜。

好在，还有赤松茸。

作为同样出自松茸家族的菌菇，赤松茸几乎兼备了松茸的所有特点，菌香味甜，馥郁悠长，但价格却便宜不少。

在工业化尚未普及之前，赤松茸常被当作味道提鲜的重要食材；味精出现后， 有人曾对赤松茸和味精的鲜味做了对比实验。研究发现，赤松茸的鲜味要比味精新鲜40倍左右，属于绝对的鲜味担当。

赤松茸的食用价值很高，经常食用能有效预防高血压和糖尿病，改善心血管功能，促进新陈代谢。

据日本相关研究报道，赤松茸的抗癌效果可达75%以上，能起到提升人体免疫，延年益寿的食用功效。

无论是爆炒、油煎还是熬汤，赤松茸的口感都格外爽脆。吃到嘴里时，能清晰地感受到组织被咀嚼后清脆的声音，仿佛谱写出一首华丽优美的菌菇乐章。

赤松茸的吃法不少，最简单的 *** 当属黄油煎食。把它切成大小均匀的薄片，扑在黄油上煎出香味，两面煎熟后放少许食盐和黑胡椒，就可以吃了。

黄油十足的奶香味，搭配高温煎香后香浓的菌菇味，本真的食味总是能让人心驰神往、印象深刻。

若是觉得和鸡汤同煮过于俗气，则推荐鸡腿烧赤松茸。

与鸡同吃，更妙。

鸡腿切块后用油煸出香味，放入酱油和甜面酱与赤松茸同炒，再加水炖煮，放一个土豆让汤汁粘稠，强势的酱香味，丝毫没有把鲜香的菌菇香气盖过，相反酱香和菌香的搭配，显得更加均衡融合，相得益彰。

最推荐的，当属油爆赤松茸。

新鲜赤松茸切成均匀薄片，加酱油、蚝油煮鲜煮熟，烹煮后的每一片菌菇都透着鲜嫩，再用大火爆香，烹少许酱油，口感爽脆，味道鲜美，酱香浓郁，而且简单易学，真心好吃。

——油爆赤松茸——

主料：

新鲜赤松茸——300克

配料：

青蒜苗——100克
彩椒——50克

做法：

1. 新鲜赤松茸去掉根部，将根茎上的泥土用刀刮下，冲洗干净；

2. 赤松茸改刀成均匀的薄片；

3. 黄彩椒去掉根和籽，片薄后切丝；

4. 青蒜苗改刀成3公分左右的寸段；

5. 热水下入赤松茸，中火略煮撇去锅内浮沫；

6. 放入生抽、白胡椒、蚝油和少量食盐，慢慢烹煮让赤松茸入味；

7. 起锅烧油，热锅凉油下入葱花和蒜末爆香，放入煮好的赤松茸翻炒；

8. 烹入料酒，下入彩椒丝，炒出香气；

9. 放入生抽、老抽和蚝油，把赤松茸炒上色，炒入味；

10. 少许白胡椒增加香味，出锅前下入青蒜、少许食盐、味精，翻炒30秒后即可出锅；

TIPS:

1. 新鲜赤松茸的泥土较多，建议去除根部并清理干净后食用；

2. 如嫌麻烦可直接把赤松茸放入锅内翻炒；

3. 蘑菇不需要放太多盐，吃其本味更好；

4. 喜欢吃肉的朋友可加肉片同炒；放辣椒风味更佳；

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云南野生菌上市啦！价格……

野生菌作为云南特色美食，受到省内外民众青睐。随着雨季到来，云南野生菌逐渐上市。12日，记者走访了云南木水花野生菌交易市场（以下简称木水花市场），发现有红牛肝、黑牛肝、鸡枞、青头菌等在售，其中头水牛肝菌即将落潮，价格500—1600元/公斤不等、鸡枞800—1500元/公斤不等。

青头菌 至少1000元/公斤

红牛肝 500—1600元/公斤

鸡枞 350—1600元/公斤

人工种植羊肚菌 200元—240元/公斤

人工种植鸡松茸 30—80元/公斤

人工种植鸡油黄 20—30元/公斤

上市野生菌不多红牛肝占据市场半壁江山

12日上午11点，记者来到木水花市场。目前，在售野生菌主要有红牛肝、黑牛肝、鸡枞、青头菌、黑松露等，人工培植的有羊肚菌、鸡油黄、姬松茸等，每家商贩摊位上最多的基本上是红牛肝菌。不仅卖野生菌的商贩不多，市场内来买野生菌的顾客也只有零零散散几人，多数市民都是上前询问过价格后便默默走开。

在木水花市场，红牛肝现在售价为500—1600元/公斤，鸡枞350—1600元/公斤，人工种植的羊肚菌200—240元/公斤，人工种植的姬松茸30—80元/公斤，人工种植的鸡油黄20—30元/公斤。

红牛肝价格比去年便宜之一批松茸以6万元/公斤售出

商贩毕女士介绍，早在4月时牛肝菌就已经上市，刚上市的时候卖1300元/公斤，近期之一批上市的牛肝菌即将落潮。她家的红牛肝菌每天能销售20—30公斤，价格在500—1500元/公斤，货源主要来自文山。“去年红牛肝菌刚上市的时候，价格是每公斤2000多元，今年主要是货源比较多，所以价格不高。现在主要还是本地市民购买居多，外省客户一般喜欢订购鸡枞、松茸、干巴菌。预计下个月青头菌和干巴菌就会慢慢增多。”

在商贩李先生家的摊位上，摆着红牛肝、黑牛肝、鸡枞、人工竹荪，还有一小盆为数不多的青头菌。李先生说，近日青头菌才开始上市，价格比较高，至少1000元/公斤，鸡枞根据品质，每公斤价格在350—1600元。

11日，木水花市场上市的之一批松茸就是李先生家的，最终以60000元/公斤的价格成功出售给深圳的一名客户。“这批松茸产自香格里拉，总共有1公斤左右。我朋友把松茸图片发在微信朋友圈，还没进市场就被抢购了。”李先生说，去年松茸上市的时间早，价格没有这么高，今年主要是天干、上市晚、货源少等因素叠加，推高了价格。

正在购买红牛肝菌的李先生说，他经营着一家餐馆，自从4月牛肝菌上市，他已经来采购三四次了。“今天购买的红牛肝价格是每公斤700元。这段时间野生菌才上市，点餐的顾客并不多，所以买得少，等旺季的时候采购的数量和品种都会增加，主要还是外地游客爱吃。”

雨水少致今年野生菌上市较晚文山取代普洱成头水菌主产地

木水花市场经理成爱丽介绍，今年天干、雨水少，野生菌上市时间比去年晚。近期木水花市场每天的菌子销量平均在600—700公斤，最多一天达到1.5吨。“往年头水菌子主要来自普洱，今年的来自文山，原因是文山雨水多，光照和湿度对野生菌的生长也有影响。不过，今年的头水红牛肝菌货源多，所以和去年相比，价格明显下降，销量也比去年好。”

成爱丽说，11日，木水花市场迎来了之一批干巴菌和青头菌，干巴菌价格1600元/公斤，青头菌1000元/公斤。“一般野生菌旺季在5月底至9月，预计下周，二水菌将上市，干巴菌、鸡油菌、青头菌、鸡枞等将陆续增多。”

都市时报全媒体记者：杨文爽

部分图片来源云报客户端

来源： 掌上春城

重达3.2公斤！形如大象腿！云南的野生菌又让全国网友震惊了

来源：【昆明日报-掌上春城】

掌上春城讯每年的这段时间，云南各地都拉开了野生菌“保卫战”，村民们争先恐后的上山就为了采摘到新鲜的野生菌。就在最近，来自保山、临沧、香格里拉的三朵大菌子，被发布在网上后震惊了不少网友。

这三朵大菌子中，首屈一指的就是来自临沧耿马的巨型口蘑，只见这朵巨型口蘑菌伞硕大，菌杆儿又粗又壮，整体的体型更是大过刚出生的婴儿，重达3.2公斤。

紧接着就是来自保山的黄皮大鸡枞，这朵大鸡枞宛如一把撑开的雨伞，菌杆儿深埋土中，一朵鸡枞就装满了村民的背篓。

最后就是来自香格里拉的松茸王，这朵大松茸比普通的松茸大出十余倍，是目前为止，整个香格里拉更大的松茸王，重达735克，这也吸引了全国很多松茸爱好者沟通交流。

网友直呼：

你们也太幸福了

吃不完，真的吃不完

云南木水花野生菌交易中心主管 翟占世：“像巨型口蘑，它是很常见的，市场上偶尔都会看到，很多都是聚在一起长，很大一个，最重的话能有十几公斤左右。还有鸡枞的话，如果发现得晚，它一直生长的话，会长很大的。”

我们了解到，其实每年云南都会出现了一些巨型野生菌，一般以黑牛肝、鸡枞、松茸、巨型口蘑为主，其中较为值钱要数松茸和鸡枞了。工作人员向我们介绍到，其实许多野生菌如果在不采摘的情况下，体型都会长得比较大，但每到这个季节都会有大量的采菌人上山采菌，所以一般的野生菌都没有足够时间生长得很大。

云南木水花野生菌交易中心主管 翟占世：“因为采菌人发现菌子，只要看到了就会采，所以说很难长到非常巨大。偶尔会发现这种巨大的，就是长期没人发现的菌子，要看雨水、阳光比较充足，它是很容易长大的。”

近期随着雨水的增多，云南各地都迎来了大量的野生菌，而木水花野生菌交易市场内最近的野生菌日销量也达到了450多吨左右，主要还是以牛肝菌为主。每种菌子数量增加同时，价格也开始有所下降，但整体降幅不大。

云南木水花野生菌交易中心主管 翟占世：“按照往年，红葱价格能到100元左右。便宜的青头菌能在60元左右，高的在两百四五。到8月份，一百多元也差不多，而且每年的8月份也是松茸大量上市的时间，所有的菌子价格都会下来，像松茸价格也会大幅下降，现在松茸在三四百到一两千元。到8月份，好的七八百，便宜的一百元左右。”

来源：8099999街头巷尾

责编：谢春梅

编审：符亚丽

终审：周健军

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