人大食堂的“爆款网红菜”

来源:中国青年报

“终于吃到了‘网红’青团！”配上图片，点击发送，中国人民大学法学院的一名研究生写下这样一条朋友圈，加入了校园食堂“打卡”的大队伍。

在清明节前夕，人民大学北区食堂 *** 的青团再次“火了”，平均每天就能卖出2000个。在互联网上，来自校内外的网友纷纷转发、评论相关消息，直言“想吃”。3月26日，人大后勤集团还推出了青团礼盒套装，在线上线下一起售卖。

事实上，青团不是人大食堂 *** 的唯一“网红菜”。同样大名鼎鼎的，还有东区食堂的南瓜面包、中区食堂的年货礼盒、西区食堂比脸还大的山东枣馒头、北区食堂的重阳糕等10多种食品。

大学食堂为什么能源源不断做出“爆款网红菜”？这些“网红菜”是如何出炉的？当食堂味道遇上大数据、互联网，又能产生什么样的火花？

线上线下的“参与感”

提起王祚荣和宋大我，很多人民大学的学生都认识。

在线下，王祚荣是人大北区食堂的主任。每当吃饭的高峰期，总能看见他穿梭在学生中搜集评价。在线上，他也是位有些小名气的“网红”，自从开了微博，他就频繁地和学生互动，讨论食堂又有什么好吃的，他还出过一本名为《人大味道》的书。

原本，北区食堂的一楼只有普通的“大锅饭”，王祚荣发现这并不能满足学生的需求，打定主意开设了江南风味窗口，主打蟹黄汤包。没多久，有学生专门跑去他微博留言，“咱们能不能也做点儿青团？”

建议很快被采纳。王祚荣带着食堂的大师傅反复研究了好几轮，去年清明节前，北区食堂一楼推出了这种江浙风味的小吃，大卖20多天。因为全部是现场包、现场蒸，排队等候的学生常常要从窗口站到食堂的大门口。

目前，这款“网红青团”有两种馅儿：蛋黄肉松和松仁豆沙。为了保证品质，王祚荣和师傅们没有选市场里真空包装的蛋黄，而是从咸鸭蛋里现场掏蛋黄；为了调剂豆沙的腻，他们在其中加了金桔碎和松子，调配出一股酸酸甜甜的香味儿。

如果说青团的“爆红”是个意外，那么这一年里，人大食堂里和青团一样陆续火起来的其他美食，证明了这并非只是偶然。

同样是“微博红人”的宋大我，曾是人大调查技术研究所副所长。这名人民大学的副教授评价自己“热爱美食，热爱生活”，从教学一线调任学校后勤集团总经理后，他开始“折腾”了。

“温馨人大”是人大后勤的官方微信，也是人大学生关注度更高的微信公众号，为了提升食堂的服务能力，他们在上面发布了不少有关校园美食的消息，比如新出的菜品、预定试吃活动等。

前不久，后勤集团还在微信号上发起了“食堂铁粉团”。铁粉团的学生可以深度参与食堂新菜推介、菜品推介和菜肴品鉴环节，同时享受VIP待遇，参加烹饪示范课和实操课。后勤集团还不定期面向“铁粉”举办烹饪工艺讲座并进行菜肴 *** 现场演示；开展烹饪实操课或组织“铁粉”进行烹饪技能比赛。

这些学生的意见可以左右食堂的菜品标准。宋大我希望，加入的学生不是浅尝辄止的“食堂游客”，而是真正有见地了解食堂的“资深吃货”。他们对“铁粉”的筛选标准是：每学期参与8次校园美食活动，同时还要“打卡”，发朋友圈集齐18个“赞”。

“很多时候，美食就是聊出来的。”宋大我表示，食堂和学生应该打破距离，利用各种渠道多进行交流。如今，他们在微信推送的文章里展示新品，也一一披露“网红菜”的 *** 环节。

宋大我慢慢发现，很多学生即使没吃到新的食品，也会为食堂“点赞”。已经毕业的校友似乎也远程感受到校园食堂带来的幸福感，还有不少外校人通过这扇窗口知道了人大的“网红菜”。

学科交叉的“流水线”

作为“网红”食品的总策划，宋大我的嘴边却总挂着他的学生团队。

宋大我学统计出身，最懂得“玩转”数据。开始做学生工作后，他在人大的校园满意度调查里加了与后勤相关的内容：学生的口味偏好、食堂服务问题解决程度，以及“为你最喜爱的食堂打分”等都出现在了问卷上。随后，统计学院的师生会对此进行大数据处理，筛选出最有用的信息。

摸清了口味和需求，剩下的就是宣传和包装了。“网红菜”在新媒体上的推广由新闻学院的学生“操刀”；产品设计则由艺术学院国画专业的学生自由发挥。

每推出一期新“网红”前，宋大我会带着团队先“见模特”，对一道道做好的菜，观察形状、色泽，再了解其食材、 *** *** ，然后拍照，最后品尝。“这样才能设计出更高质量的文案。”

人大的美食设计和传播借助了这座顶级综合学府的专业力量。中国人民大学新闻学院教授栾轶玫表示，“网红菜”能大火，也恰恰是因为学生之间的跨学科合作。“我们过去就是注重单学科发展，是解释问题，但要真正解决问题就必须要跨学科合作。‘网红菜’从学生需求出发，讲好了自己的故事，抓住了传播的规律，才会受到欢迎。”

菜品受欢迎，创新自然更有动力。在新闻学院大二学生张怡然的印象中，近一年里，学校食堂的创新力度变大了，隔不了多久就会推出新的菜品。这也是宋大我期望达到的变化，本周仅周一一天，北区食堂就推出了30多种小吃。

新菜品的背后，是后勤集团“我是大厨”微信群里长篇大论地研究和琢磨。去年，宋大我把几个食堂主任拉进一个群，平时，他会把自己看到、想到的好点子随时丢进群里分享，有时候一拍即合，就形成线下的产品。

比如南瓜面包创意达成一致后，中区食堂率先垂范，把面包用细绳勒成条绺状，视觉上接近南瓜模样；北区食堂在馅料上下功夫，把南瓜变成隐藏的“内涵”；东区食堂还加入了香肠元素。“大家争相比试，真没想到校园食堂也能这么活跃。”宋大我感叹。

产品化的青春味道

青团“火”了之后，不少毕业生在微信公众号的文章下留言，“太遗憾了！我毕业得太早了”。

宋大我发现，青团不仅是在校学生的节日饮食需要，它还象征着一种独特的“人大符号”——已经毕业的学生期望通过品尝寻找校园回忆，学校师生也想和亲友分享这份校园味道。2017年年末，后勤集团正式策划将散装的青团做成可以售卖的礼盒套装。

3月26日，青团礼盒套装正式推出。用于包装的牛皮纸袋上印着“来自人大食堂的青春记忆”。肉松蛋黄馅的青团叫“此心牵绊”，松仁豆沙馅的青团起名为“相思”，一种新的荠菜鲜肉馅青团也有同样文艺的名字——“千里荠”。

宋大我说，“学校食堂最根本的职责就是满足学生们的就餐需求，保证他们一日三餐的温饱。在此基础上，美味也很重要。我们希望能带给学生不同的体验，提升他们的校园幸福感，让味蕾的记忆上升到人大的文化表达层面。”

除了产品“走出去”，他们还同时重视“引进来”，为校园食堂补充新能量。去年，宋大我带着后勤集团创办了“客厨RUC”系列活动，邀请社会和高校餐饮界精英来校交流。

活动由人大5个食堂轮流举办，每个食堂的主任都在暗暗“较劲儿”，他们请来了人民大会堂国宴大师、北京饭店谭家菜主厨、法国厨皇会会员，甚至还有保持着吉尼斯世界纪录的厨师团队。

这个活动已经成功举办了12期，邀请大厨没有经费。宋大我没想到，会有知名酒店的餐饮部门主动找来，要求进校为学生做菜。

张怡然已经体验过几次客厨菜，她对活动的火爆程度记忆犹新，“几百份一下就卖完了”。现在，她和同学们都守在“温馨人大”的公众平台上，等待客厨活动发布的消息。

宋大我觉得欣慰。他说，原来食堂也曾推出不少新菜品，因为信息不对称，有时候学生很难了解到相关信息，这些菜过了试验期，销量不高就随之下架了。“新媒体传播带来的便捷主要就是迅速。学生能快速地了解信息，并且快速地体验、给出意见，我们也可以快速地作出判断，及时调整。”

闲说湘菜10 湘菜经典祖庵菜

闲说湘菜10湘菜经典祖庵菜

闲说湘菜10湘菜经典祖庵菜

张效雄

要说经典湘菜，自然是茶陵人谭延闿府上的祖庵菜。

祖庵菜是在民国政要、湖南名人谭延闿菜府上的家菜基础上发展而来的。在此之前，湖南各地做菜基本上是土菜、私房菜和家菜，以吃饱肚子为前提，没有形成菜系。祖庵菜是由谭延闿的家厨创造的，一开始就有明显的富贵色彩。其官府菜的特点尤为突出。祖庵菜注重 “精”字，选料、 *** 十分讲究。据说当年在谭延闿家里，哪怕一样普通原料，何时取、何时做、何时吃，都有讲究。有个说法叫“霜前白菜、霜后萝卜，冬笋春芽、早韭晚菘，秋天的鸭子、冬天的鱼。”

谭延闿，字祖庵，出身世家，不但是民国首领之一，还是清末民初的资深食客。谭延闿曾说：“吃喝嫖赌，人生四大嗜好。嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞。”

谭延闿当然不会自己做菜，祖庵菜实际是由其家厨曹荩臣曹四爷所创立。在晚清至民国的官府菜中，曾出现过两个“谭家菜”系，北京谭宗浚的“谭家菜”和谭延闿家中的“谭家菜”，故有“南谭” “北谭”之称。为避免误会，加之谭延闿字祖庵，“庵”即小草屋，有思乡之意，希望在外的游子吃到谭家菜能暂缓思乡之情，故取名为祖庵菜。

1922年6月，谭延闿在杭州赴宴时，遇上了来自长沙的大厨曹荩臣。他们在十多年前便是老熟人。清末，谭延闿担任湖南省咨议局议长时，与湖南省布政使（藩台）庄赓良多有往来，其时曹荩臣在藩台衙门司厨。谭延闿多次吃过曹荩臣做的菜，极为称许。1910年长沙发生抢米风潮，庄赓良被清廷革职，带着曹荩臣回到老家江苏。后来曹荩臣离开老东家，在杭州自营餐馆。

谭延闿与深谙淮扬菜精髓的曹荩臣，就这样在杭州重逢了。餐后，谭延闿问曹荩臣：“愿不愿意跟我到家里做菜？”曹欣然应诺。6月14日，谭延闿日记记载：“曹厨来自杭州，留之治庖。”

谭延闿先后担任南京国民 *** 主席、行政院院长，位高权重。无论在家乡湖南还是在京都南京，每日门庭若市，食客如过江之鲫， “谭家菜”依托谭延闿的高位和曹荩臣精湛的烹饪技艺，成为那个时代极具盛名的官府菜，形成一个菜系，并推而广之。

谭延闿去世后，谭府“以曹厨伙食太贵，无力留之，次年遣之还湘”。曹荩臣回到长沙，在坡子街开设“健乐园”餐馆，所推菜品一律冠名“祖庵菜”，成为湘菜的巅峰之作，名噪一时。

祖庵菜有四大特点：

一是用料得当。祖庵菜对原材料的选择讲究当地当时，肉品更是讲究动物的部位，比如猪肉的前腿肉、后腿肉、五花肉，分别适合做什么菜式都是有讲究的。鱼的做法、鱼的品种、哪个地方的鱼、哪个季节的鱼也是有讲究的。所用材料都是上档之料、珍品之料、时鲜之料。

二是刀工精妙。祖庵菜的基本刀法有十多种，使菜肴千姿百态变化无穷。 “发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。其刀法奇异，形态逼真，依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的菜肴，造型完整俊美，肉质鲜软酥润，吃得满口生香。

三是长于调味。祖庵菜讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸的“煨”，调味后的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。并尽可能配以一些特殊调料，如茶陵的生姜、大蒜、白芷、豆豉、豆豉油等，质优味浓，为该菜增色不少。

四是技法多样。祖庵菜技法有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，技艺最精湛的是煨，色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓煨”，“奶汤煨”等，讲究小火慢焖，原汁原味。 “祖庵鱼翅”晶莹醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养，均为“祖庵菜”中的佼佼者。

祖庵菜的代表作有很多，试举几例：

祖庵鱼翅：又名“红煨鱼翅”，将传统的红汤煨鱼翅 *** 改为与鸡肉、猪五花肉、鱼翅同煨，这样便能使配料中的蛋白质、脂肪、无机盐等营养物在煨制的过程中，缓缓地融渗到原本无味的鱼翅中而化为一体，从而改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象，具有软糯柔滑、纯厚鲜美的独特风味，兼具清润滋补的养生功效。

子龙脱袍：子龙脱袍以鳝鱼为主料，色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，滑嫩适口。鳝丝鲜嫩，香辣爽滑。因其鳝鱼在 *** 过程中 需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。

麻辣子鸡，食材尽可能选用本地特产，鸡必须是当地土鸡，现宰现做。辣椒专用长沙东山羊角肉椒，选其肉厚脆嫩、色泽鲜明者，去头、尾、籽、筋，只取中段，切成均匀的指甲块，上桌只用细瓷深蓝大碗盛装。故此，这道菜只在初夏时节辣椒味道更佳时才做，其他季节不做。

全家福：家宴的传统头道菜，主要食材是猪肚、猪肉、鸡蛋，口味是鲜香，以示阖家欢乐，幸福美满。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等，讲究煮的火功到位。

赛熊掌： “熊掌”其实是牛掌，用自制的祖庵汤煨制，一个“熊掌”出炉要六个小时。神秘的祖庵汤，与一般高汤不同之处，是在老母鸡、猪骨头的基础上，加入金华火腿等再熬制，味道自然很独特。

野生水鱼：得用野生水鱼。宰杀时把壳取下来，将肉切成块，过水后，加入姜、蒜、豆豉以及祖庵汤熬制一小时左右，然后再把整只的水鱼壳罩上，汤鲜汁浓肉味香。

迷你蛇：用一斤半以上的蛇，加工后连皮一起切成5厘米长一段，过油后用祖庵汤煨制一小时，鲜辣肉嫩。

铁棍淮山：野生淮山又称“铁棍淮山”，切丝，过水后用自己调制的汤慢煨，既是小菜又是汤菜，一举两得。

　　谭延闿一生钟情美食，却没留下关于吃喝的只字片语。多年后，其大公子谭伯羽应约撰写《吾家曹厨》，才算是留下了关于祖庵菜的文字记载。曹荩臣也没留下任何文字，但他带了几个徒弟，最著名的徒弟彭长贵，把祖庵菜的技艺传了下来。

彭长贵，长沙县沙坪乡人，13岁进入厨界，后加入“谭厨”队伍，成为曹四爷的助手。曹四爷去世后，彭长贵被公认为曹四爷的嫡传弟子。彭长贵有个沾亲带故的密友孔浩辉，两人在南京长期共事，彭长贵把祖庵菜的技艺传授给了孔浩辉。1949年彭长贵赴台，孔浩辉将身上的8块银元悉数相赠，以作盘缠。此后，彭长贵在台湾历经波折，终成气候，被誉为台湾湘菜的“祖师爷”。他在美国开设餐馆，号称“彭园”，推出一系列创新湘菜，其中的“左宗棠鸡”名震全美，至今不衰。

曹荩臣曹四爷去世八十多年来，彭长贵、孔浩辉一直以各种方式传授其烹饪技艺；有些祖庵菜改名换姓，以不同名目存在于市肆和典籍。湘菜名家石荫祥大师1983年编著的《湘菜集锦》中，少数几道菜仍冠以“祖庵”大名，有些菜则隐去头衔，不事声张。

幸运的是，孔浩辉先生在去世前留下了一份弥足珍贵的祖庵菜菜单。菜单的记录如下：

祖庵鱼翅、祖庵鲍鱼、祖庵鱼唇、玫瑰火方，银宫杏腩、干贝烩干丝、双蔴荸荠饼、冰糖银耳、冰糖燕窝、祖庵豆腐、双童子鸡汤、冰糖鱼脆、鲜肉藕丸、玫瑰荸荠饼、蟹蒸菊花馓子、蟹黄海参、蟹黄猪肚、蟹黄豆腐、清蒸狮子头、虾蛋烧海参、蟹黄鱼翅、鸡汁玉翅、冰糖哈士蟆、芋头烧羊肉、红烧羊掌、刨花鱼肚、清蒸水鱼、清汤燕窝鸽蛋、药蒸整鸡、清蒸鲫鱼、红煨熊掌、红煨冰糖肘子、红茶燻鱼、冬虫草蒸鸭块、红烧鱼块、清汤鱼丸、清蒸鳜鱼、蒜子红烧肉、干蒸果饭、冰糖莲子、干烧大虾、祖庵溜虾。

这份菜单并不齐全，如麻辣子鸡、拆烩鱼头就没有写进去。从这份菜单看，清蒸狮子头、鸡汁鱼翅及蟹黄海参等，带有明显的淮扬菜印记。拆烩鱼头更是扬州著名的“三头”之一（另两道是扒烧整猪头、蟹粉狮子头）。祖庵菜深受淮扬菜的影响，是没有疑义的。还有一些菜，如玫瑰荸荠饼、冰糖肘子、鱼翅等，一直流传于市肆，虽然不是曹四爷的独创，但以“祖庵菜”闻名而成为公认的精馔玉馐。

曹四爷曾说：“食谱有什么用? 做莱全凭眼法手法，专靠经验，不是看书可以学得到手的。”由此可见，湘菜技艺，既要继承，更要创新，不能固守一隅。茶陵县近年来推出系列祖庵菜，将经典湘菜走向民间，曹四爷的某些独门秘笈，得到进一步发扬光大，是一件很值得庆幸的大好事。

附两款菜谱：

祖庵鱼翅

主料：鱼翅2000g，母鸡1500g，猪肉(前肘)1000g

辅料

料酒150g，味精2.5g，胡椒粉1g，大葱50g，姜50g，清鸡汤1500g，鸡油25g，盐10g

步骤

1、将肥母鸡肉和猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入沸水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝拼去老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用;

2、将鱼翅的沙质和腐败部分除去，用清水洗净，再用干净白稀布包好(以免将翅苞弄散)，放入垫有竹箅的砂锅内，用冷水将鱼翅凉透，倒掉冷水，使海腥异味吐出，然后，再换清水烧沸，待鱼翅无异味时，换用鸡汤;

3、加入料酒和葱、姜，在旺火上烧沸后，移用小火煨约半小时;

4、从砂锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，另将葱、姜和猪肘肉放入砂锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤、料酒和适量的水，用小火煨4小时左右，炖至鱼翅浓香、柔软、烂透，最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜;

5、食用时，将鱼翅上火，加入味精、胡椒粉，调好味，收成醇香浓汁。再取出鱼翅，解开白布，装入大深盘内，然后将浓汁浇盖在鱼翅上，淋入鸡油即成。

子龙脱袍：

主料：活鳝鱼750克

辅料：水发玉兰片、水发冬菇、鲜青辣椒、香菜、鲜紫苏叶、鸡蛋清1个、熟猪油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、黄醋、干淀粉、湿淀粉、肉清汤、香油（适量）

步骤：

1.将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来；

2.将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺；

3.再切5厘米长、0．3厘米粗的丝；

4.青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎；

5.将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆；

6.炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热；

7.下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒入漏勺沥油；

8.炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会；

9.再下鳝丝，烹料酒合炒；

10.接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子；

11.倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成。

全家福：

主料：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。

辅料：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等，讲究煮的火功到位。

将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。

谈“谭家菜”

中国人喜用滋味作为评判标准，甚至沉迷其中。

在诸多令人啧啧称赞的“官府菜”已随着历史的沉浮而消逝的今天，“谭家菜”依然熠熠生辉，以独特的美食构造，跳跃于人们的舌尖，这不能不说是一件异事。

过去的北京，冠盖如云，他们大多资金雄厚，生活奢侈，高官巨贾们 “家蓄美厨，竞比成风”，官府菜逐渐形成。

---

北京的官府菜名贵而典雅，吸引着无数“闻人”慕名而来

民国初，官府菜尤为兴盛，多以“私房菜”出现，它们选址低调而隐蔽，抑或胡同里的四合院，抑或僻静的公园，抑或是湖边屋舍……均是幽静雅致之所。

这里面，“谭家菜”首屈一指。

那时候，北平的大街小巷流传着这样一句话，“私家名厨，胜于菜馆”，“戏界无腔不学"谭"（指谭鑫培），食界无口不夸"谭"（指谭家菜）”，就是对谭家菜更大的褒扬。

据曾经品尝过谭家菜的文学家梁实秋记载：“谭家在西单牌楼机织卫，普普通通的住宅房子。院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约需十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。不过这一规定到了抗战前几年已不再能维持。‘谈笑有鸿儒’的场面难得一见了……鱼翅确实是做得出色，大盘子，盛得满，味浓而不见配料，而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。也是谭家的姨太太下厨。”

谭家菜最初位于机织卫胡同，该处并不引人注目，但生意从未冷清过。而且谭家菜每天只做两桌菜，需10天前预订。即便价格不菲，依然有人愿意为了大快朵颐而一掷千金。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，讲求味道鲜美、质地软嫩，口感醇厚、绵润、本色，中正和平，自成菜系，有菜品近三百种，以海味菜最有名。

除黄焖鱼翅外，其"清汤燕窝"也颇为独道。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高。

谭家菜在讲究美食的同时，讲究美器，大部分菜品用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲卫生。

进入谭宅，室雅花香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。

正因为谭家菜与众不同，曾有人发出"人类饮食文明，到此为一顶峰"的赞叹。

---

吃私房菜讲究颇多

要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。

谭家菜由清末官僚谭宗浚所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），故而“谭家菜”又称“榜眼菜”。谭宗浚一生酷爱珍馐佳肴，他的儿子谭瑑青承继家传，父子均着意饮食，以重金礼聘京师名厨，研究新菜品，将广东菜与北京菜融合而自成一派。

谭瑑青，精于填词。长期在京居住，与京华词人、学者，以及粤籍名流，日相往还，为文酒之会。他的如夫人又特别会做菜，所以在早期做议员时，经济宽裕，三天两头在家中请客。

客人来时，都带有一、两样书画，来了先在客厅中谈论鉴赏，看看每个人带的东西，品题一番，然后就入座饮宴。后来常去的老朋友们，越吃越爱吃，但又觉得不好意思老是白吃，便大家凑公份，托其代为经营。进而别人请客，也在他家中设宴，同时总给主人送一份请帖。——中国餐饮界的私家会馆、饮食沙龙由此发端。

到了三十年代，“谭家菜”更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，更以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。

近人东莞伦哲如民《藏书记事诗》有一首道：玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词，家有嬴金懒收拾，但传食谱在京师。有人做了“谭馔歌”“（谭）翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”更有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”

随着谭瑑青、赵荔凤相继辞世，其女谭令柔主持、家厨彭长海掌灶继续经营。后来，搬出谭宅，在果子巷经营。一九五四年，“谭家菜”迁往“恩承居”。一九五八年，“谭家菜”进驻北京饭店。

时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。作为官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。

从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

本人极不赞成穷奢极欲，食用鱼翅、熊掌之类野物，但“谭家菜”确实以此物名世。

本文图片来源于 *** 。

扁粉还是圆粉？汤粉还是拌粉？如何选择码子？去长沙嗦粉不能不了解的“基础知识”

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《湖南：米粉的诱惑》，严禁私自转载，侵权必究

“克恰粉啵？”来到长沙，你可能经常会听到朋友这样发出邀约。湖南这个水稻大省，米食有千种姿态，却都抵不过米粉这一枝独秀。在这个湿冷的冬日里，能够让你早起，穿城，甚至跋山涉水到另外地方的力量，可能都来自这一碗热气腾腾的米粉。

主笔/丘濂

摄影/于楚众

米粉选择题

从西安飞往长沙的飞机上，机上小吃十分应景地提供了一个用大米制成的新型汉堡，仿佛提示我正在由小麦产区前往稻米产区。湖南在稻米种植历史上具有特别的意义。永州道县玉蟾岩发现过世界最早的古栽培稻，澧阳平原则有世界最早的水稻田和灌溉系统。自明清开始，湖南就成为中国重要的稻谷生产基地，有“湖广熟，天下足”的美名。我想要考察的食物，正是稻米所转化的一种最日常、也极具依赖性的吃食——湖南米粉。

米粉是何时出现的？一本成书约在南北朝或更早的《食次》中之一次记载了将米做成线条状的食物。《食次》原书不存，北魏贾思勰的《齐民要术·饼法》的篇章里引用了《食次》中的文字。大意是在竹筒的底部钻上小孔，让稀米粉糊漏过去，再和动物油脂一起来煮，就成为“粲”或叫“乱积”。米粉和面条不一样。将米磨成米浆之后，还要经过若干繁琐的程序才能成为米粉，而直接食用米饭其实就已经很美味了。所以很长时间以来，米粉都并未成为湖南人的主食。清末民初的时候，关于米粉的文字才渐渐多了起来。如今长沙以做面闻名的老字号“杨裕兴”，1894年开业的时候，便是卖米粉的。长沙美食和民俗研究者任大猛向我展示了一本1936年出版的《长沙市指南》，其中专门有“粉馆”的条目，介绍是：“长沙米粉馆，近年颇发达，对于门面之修饰，设备之改良，无不精益求精。”杨裕兴就位列其中。

12月的长沙，草木依然葱茏，空气潮湿而阴冷。在这漫长的冬日里，湖南人格外倚仗这一碗热气腾腾的米粉来开启一天的生活。长沙作为省会城市，集中了全省各地的米粉。当你早晨起床，想像本地人一样，去店里点一碗米粉来安抚肠胃的时候，却先要搞清楚自己的需求，回答这“米粉三问”：

要吃扁粉还是圆粉？长沙米粉是扁粉，另一种颇为流行的常德米粉则是圆粉。大体说来，长沙、株洲和湘潭，以及湘北、湘东的地区喜欢扁粉；而湘西和湘南，像是常德、衡阳、邵阳、怀化、娄底等地则吃圆粉。“恰圆滴还是恰扁滴？”这个用方言提出的问题经娱乐节目放大，成为了一场旷日持久的圆扁之争。两种米粉 *** 工艺不同，导致了口感的差异。圆粉顺滑弹牙，扁粉则偏软糯，能够充分感受米香。圆粉的拥趸会力挺圆粉：“轻轻地吮进嘴里，不溅出一丝油彩。”扁粉爱好者则有奇奇怪怪的理论，证明扁粉才是更好：“同等体积的物体，圆形表面积是最小的，所以圆粉接触汤和码子的面积比扁粉小得多，由此可得出结论——味道稍差。”

要吃汤粉还是拌粉？一般的规律是，扁粉多搭配汤，圆粉多为干拌。这和圆粉的质地有关——表面光滑，在汤中难以挂住味道，所以圆粉通常会结合重口味的汤汁来干拌。这也取决于不同区域的口味偏好。有一种解释是长株潭地区因为人群嗜好槟榔的缘故，口腔黏膜遭到破坏，无法接受重口味的挑战，所以清汤扁粉就成为主流。还有一种解释是从经济发展的角度来看，湘西和湘南历史上处于经济欠发达的山区，要以香辣调料佐下主食，口味就偏重，调味厚重的圆粉自然更受欢迎。这里也存在着例外。比如长沙就有一种从学院街夜市兴起的猪油拌粉，会用扁粉，甚至手工切出更宽的扁粉。它的调料并不复杂，就是猪油、酱油、辣椒和葱花，不会掩盖米香。汤粉也会有圆粉，好比常德津市的炖粉，像吃火锅一样，把圆粉放在锅子里去煮，帮助它入味。汤粉中的圆粉还会以较细的形式出现，攸县米粉和湘乡的银丝粉都是如此。

如何选择码子？最为普遍的是肉丝和牛肉两种。肉丝软烂，和同样软嫩的扁粉就相得益彰；牛 *** 有嚼劲儿，与Q弹的圆粉更容易形成更佳拍档。所以经典的长沙米粉是肉丝煨码，而常德米粉则是麻辣牛肉。但长沙米粉又是盖码最为广阔多样的米粉，其 *** 手法有煨、蒸和炒，食材从边角料的下水，到高级的菌菇海参都会涉及，盖码中几乎浓缩了一个湘菜王国。对于初来乍到者来说，肉丝米粉只是入门，而不是全部。除了肉丝和牛肉的主流外，湖南各地也都还有一些固定配搭的米粉，例如怀化的鸭子粉，衡阳和郴州都有的鱼粉，沅陵的猪脚粉等等。

当米粉的形状、汤汁和盖码，每一项都有不同选项后，相互排列组合，便三生万物般出现一个旖旎多彩的米粉世界。在湖南吃粉，即使一天三餐都吃，也可以做到三个月不重样。本地人当然能够依照自己的童年记忆、惯常习惯，点出那一碗心仪的米粉。但作为外地人，总被一种穷尽一切的野心所驱使，想要方方面面都有所尝试。如果在湖南仅仅停留一周，应该怎样吃粉？

长沙米粉的清鲜与多样

由长沙米粉开始是没错的，毕竟身为扁粉的它代表了湖南米粉的一大流派，内涵又特别丰富。从它进入体验，还能改变对湘菜的刻板印象。

郭江端来一碗“易裕和”出品的肉丝米粉，放在桌上。他是本地的食评人，写过《长沙米粉一百单八将》这样颇具传播力的点评文章，现在的另一重身份是易裕和米粉品牌的合伙人。在“一百单八将”的榜单发布时，郭江给出了他对米粉的测评维度，分别是清汤、盖码、粉面、煮锅、辣椒、配菜、名气、环境和价格。他去长沙各家品尝的都是最为基本的肉丝粉，清汤和盖码他最看重。眼前这碗自家的米粉，汤色棕褐透明，泛着点点油光，漂着些葱花香菜。莹白的米粉纹丝不乱，整齐地叠放于碗中，一勺粗大的肉丝覆在顶上。某种程度上讲，它代表了郭江心目中，理想肉丝米粉的模样。

汤头澄澈，是用猪棒骨和鸡架进行长时间熬制的结果。传统上还讲究要增加香菇梗和豆豉来提鲜，可郭江认为只要材料货真价实并且火候分寸把握好，就已经足够。肉丝码子清亮，肉丝取的是猪前腿肉，这是脂肪和瘦肉结合得很好的部位。说是肉丝，其实是要筷子粗细，两寸长短。因为肉丝加工的技法是“煨”，也就是小火慢炖。唯有这种形态和部位，才能让肉不至于柴，而是在油脂的滋润下，越炖越酥烂。煨也强调本味。肉丝并不飞水，而是原汤滤掉血沫，始终都是在一个容器里炖煮。我刚想要在米粉里加一点酸豆角和榨菜来提味，就被郭江连忙阻止。在他看来，店家费尽心思来烹制清汤和码子，先品尝原味，才是更好的敬意。

果然，猪肉香和米香相互渗透，我本想浅尝辄止，却有点欲罢不能了。我一边吃，一边心里疑惑：为什么这长沙米粉，和我平时在外地接触的香辣风格的湘菜完全不一样？郭江告诉我，香辣小炒是平民化的湘菜，而“原汁原味、浓淡分明、尤重煨?”则是湘菜的另一面。郭江提到两次湘菜发生融合的过程，都可能间接影响了米粉的发展：一次是1864年，湘军东征太平天国归来，将江南一带的饮食习俗带回了长沙；另一次是民国时代“组庵菜”的形成。谭延闿字组庵，曾任湖南督军兼省长，一直官至南京国民 *** 主席、行政院长。因为父亲谭钟麟担任两广总督的缘故，谭延闿在广东长大，身边的家厨曹荩臣精通粤菜。后来曹荩臣跟随谭延闿做官迁徙，一路又把湘菜、淮扬菜和粤菜融会贯通，形成了一种独具一格的谭家官府菜。“组庵菜”就以一系列 *** 精细的煨炖菜肴出名。

米粉和江南饮食的联系是，今天许多吃米粉时用到的词汇都和苏州人吃面类似。比如免青就是不放葱，过桥是码子放在盘子里，轻挑和重挑则对应轻面和重面，就是粉少或多的意思。就连米粉摆放的动作和造型也是呼应的，讲究“观音头，鲫鱼背”——把米粉从沸水中捞起，要夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，再卷紧，这叫“观音头”；米粉在汤中微微拱起，这叫“鲫鱼背”。

任大猛和我梳理过面和粉各自在长沙的发展历程：由于长沙不是麦子产区，面粉要从外地进口，在20世纪初的饮食资料里，可以看出面馆的档次要比粉馆高。1927年到1937年这段执政比较安稳的阶段，物资流通方便，长沙的酒楼餐馆甚至西餐厅里都提供面条。而到了抗日战争全面爆发，武汉和岳阳相继被攻占沦陷后，面粉进入长沙出现了困难，于是城市里掀起了吃粉的热潮。1938年， *** 当局采用“焦土政策”御敌，制造了焚烧长沙的“文夕大火”。剧作家田汉就回忆，在大火过后，长沙火宫殿的瓦砾上就搭起了好几间吃粉的粉棚。任大猛认为，当面馆不能在长沙生存时，原来搭配面条的码子就配合米粉去了。这就增加了米粉盖码的种类，又提升了米粉的品味。

“鸡丝火”就是典型的配面的码子，为面馆“甘长顺”所首创。易裕和的创始人易军曾经在甘长顺学徒，也就把这种码子搬到了自家现在的米粉上。“鸡丝火”就是鸡丝和火腿的组合。任大猛提过，关于它还有一段趣闻——谭延闿擅长以“无情对”的方式来完成对联，“三星白兰地；四月黄梅天”就是众人称赞的一副。一次，谭延闿为“ *** 烟”找不到下联而苦恼。走进甘长顺的面馆，看到“鸡丝火”的面码广受欢迎，就灵机一动，以“鸡丝火”来对“ *** 烟”。

易军告诉我，过去的“鸡丝火”是选用老母鸡胸脯肉切的鸡丝和金华火腿丝一起煨出来的。但这样的码子煨好就要赶紧食用，否则继续长时间加热，鸡丝就容易变老。于是他现在就改成了炒，尽量还原味道。他还提到了一个有趣的情况，就是现在粉面馆子都不分家了，共享同样的码子，顾客可以根据个人需要，选择点米粉或者点面条。但在易军学手艺的年代，米粉的码子和面条的码子其实是不一样的准备方式。“面条是碱面，有鸡蛋的香气。因此码子就要口味轻些，不能遮蔽蛋香。比如同样是‘腰肝双炒’这个码子，配米粉的调味料里要用剁椒，配面条的就改成新鲜的青红椒。”区别如此细微，现如今已经没有多少粉面馆子肯花时间准备两套东西了。

长沙的小米粉店只有肉丝和酸辣两种码子，有的稍微多些，变化到肉丝、牛肉、杂酱和酸辣四种。在易裕和这家长沙更大面积的粉馆，它的码子则多达60种。“鸡丝火”之外，煨码中的寒菌是外面不太能吃到的，它用的是一种产于湖南山区、每年农历三月和九月才会上市的寒菌做原料，和猪肉与生姜一起来炖，口感滑嫩鲜美。这里采用的是冻寒菌，全年供应，另外一位本地美食家范命辉推荐我去的辉记，按时令提供，价格要稍贵。

还有一种煨码中的大什锦和炒码中的酸辣海参都属于码子中的高配，是从湘菜大菜或是以前面条较为高级的浇头演变而来。大什锦光配料就有肉片、肚片、香菇、鱿鱼、玉兰片、火腿、鸡丝、鸡蛋、青菜等九种，精细得让人咋舌。有的炒码，像是椒脆，是剁椒和榨菜炒在一起，食材都算廉价，但外面的粉面馆子卖得不多，易军担心有一天会彻底消失，就都恢复在这家餐馆里。老长沙人更倾心于煨码，觉得炒码油汪汪的一层会破坏汤头的口味。年轻人则更青睐于炒码，腰肝双炒、辣椒炒肉一类。虽然更多的食客都是围绕常见码子来点，但易军有一种愿望，就是把传统中出现过的码子都尽量恢复，让餐厅有点像博物馆一样，告诉大家这食不厌精的精神是如何渗透在米粉中的。

易裕和已经成为一家吸引人专门前来打卡的网红店。长沙更多的米粉店是分散在社区附近，本地居民会就近选择适合自己口味的那家。在“长沙米粉一百单八将”上排名榜首的“公交新村”米粉店就是这样的店铺。老板周亮1990年开店，长达20年的时间里是连招牌都没有的“无名粉店”。郭江将它排名之一，不仅是它码子分量足、价格实惠，在群众中人气很高，还因为周亮曾有一段失手伤人导致的牢狱经历，让他的境遇酷似《水浒》中的人物宋江，有了些许传奇色彩。另外一天，我和《长沙晚报》的美食记者李卓相约来这里吃早餐。李卓一度住在附近，就是粉店的常客。他也为我展示了一位熟客是如何点单的——他觉得这里的清汤味道浓郁，因此碗底要“免味”，就是不要味精。两种码子，切片牛肉软烂入味，以京式面酱炒肉丁做的杂酱口味则香甜醇厚，两个都不能割舍，那么两样都要。一边吃着米粉，一边与老板聊叙家常，才是一间邻家米粉店最亲切的打开方式。

圆粉里的天地

由扁粉进入圆粉，又是另一番美好。要尝圆粉，首先就不要错过与长沙米粉成对峙双峰的常德米粉。

圆粉的 *** 要比扁粉麻烦许多。简单来讲，扁粉是将米磨成米浆，上蒸锅蒸熟后，再切丝即可。而圆粉则至少要多三个步骤，一是大米浸泡时间长，至微微发酵才可以磨成米浆；二是米浆上锅蒸熟之后要进行木棒舂捣和在木板上反复揉搓；三是米粉团经过模具挤压成为米粉，要在沸水中来定型。

若是从难易程度上来推断，应该是先有扁粉，再有圆粉。这也的确能和常德当地流传的说法得到对应：常德地处沅江和澧水的汇合之地，虽是富庶的鱼米之乡，但经常受到水患困扰。最早常德人为了在逃灾时能有粮食，便仿效北方面条的做法，把米浆蒸熟切丝晒干后，做成可以储存的扁粉。圆粉则要追溯到清朝，云南 *** 马如龙调任了湖南提督驻守常德，他带来了云南过桥米线的 *** 技艺。从此，常德米粉由扁平变得圆细。常德人如今把圆粉才称作米粉，扁粉则叫米面。

无论是扁粉还是圆粉，湖南人都首选新鲜的湿粉。在长沙，每天消耗的约40万斤扁粉都是由米粉工厂提前一天、甚至当天来供应，因为鲜湿米粉的保质期不能超过24小时。在常德，情况也相似。“如果用干粉在水里泡发，水就会充分占据米粉里的空间，汤汁的味道就进不去了。你会觉得味道是浮在表面的。”“津市刘聋子粉馆”的老板黄震告诉我。为此，这家从常德津市开来长沙的米粉店，每天都要从津市配送米粉。“这米粉必须要在津市生产，因为澧水的水质好，做出的米粉，没有乱七八糟杂质的味道。”

圆粉是什么时候开始和牛肉相结合的呢？据说常德名叫水星巷的巷子里有家“赣南德”的牛肉食品店，由樊姓 *** 人开设。它是前店后作坊的模式，专门生产出售的牛肉干、牛肉松，牛肉食品远销省内外。赣南德每天将加工牛肉时剩下的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原汁当作牛肉米粉的“浇头”和汤料，卖给那些早晨售卖米粉的摊担。摊贩们把这种牛肉米粉盛在黄色钵子里出售，称为“钵钵粉”。这一形式广受欢迎后，牛肉米粉就成为了一个独特的品类。到民国初年，常德人早起吃牛肉粉已经成为了常态。

常德的牛肉米粉当然不只“刘聋子”，但“刘聋子”是商业运作上最为成功的一家，在长沙已经有8家粉店，也保持了和津市老店齐平的水准。今天的“刘聋子”和创始之初的“刘聋子”并不算是一回事。按照《津市志》的记载，刘聋子的创办人叫刘松生，因幼年患中耳炎导致耳聋的缘故，有了“刘聋子”的绰号。1930年，刘松生先在常德开店卖米粉，只是小本生意。1937年，日本飞机轰炸常德，他便迁到了下面的津市。刘松生是汉民，但和周围的 *** 交往密切，学到了不少牛肉加工的经验，慢慢就形成了“刘聋子”粉馆的声誉。

1956年，“刘聋子”粉馆经过公私合营，收归集体所有，后来改称饮食副公司。四年之后，刘松生病故，没有留下后代。黄震的父亲黄承余在1977年来到饮食副公司工作，跟随一位叫王国钧的师傅。王国钧曾和刘松生共事过，又接替了刘松生成为掌勺大师傅，掌握核心技艺。从这个角度来讲，刘松生的手艺就传给了黄承余。黄承余在80年代末单独出来开了另外一家 *** 粉馆，一直到90年代中期，饮食副公司的经理找到他，希望他能把“刘聋子”的品牌重新树立起来。2002年，“刘聋子”通过了商标注册，背后就是黄家父子来经营。

牛肉和汤汁是成就一碗常德牛肉粉的关键。牛肉选用的是滨湖水牛。“以前用的都是澧水流域和洞庭湖水域的滨湖水牛。去年开始， *** 担心水牛会导致血吸虫的传播，我们就都从云南和贵州引进了。要求至少三年吃青草散养，肉质足够紧实才可以。年纪太小的牛，肉是嫩，但是松散，没有嚼劲儿。”黄震说。和长沙米粉所需要的清汤不同，常德牛肉米粉需要的是浓汤，不能用牛骨来熬，要用牛肉来炖。这牛肉汤里也不放辣椒，而是靠配制的中草药来提味道，这是从刘松生那时就用到的做法。《津市志》里就讲，刘松生的妻子李才三特别强调过他在做汤时候的与众不同：要用到20多种中草药。牛肉进店，要立即挂在近风处，分老、嫩、肥、瘦切成一斤的块子，放在清水里浸泡，挤出纤维中的血水再反复清洗，而后同草药包一起放在锅中来煮。煮时不加锅盖是关键，方便牛肉的腥膻味飘散出去。这样的牛肉原汁保持滚烫，只需要一小勺浇到米粉上把它打湿，便立刻香气扑鼻。

黄家父子还为牛肉盖码完善了品类，这就涉及到牛肉各个部位的烹制。麻辣牛肉要的是纯瘦的墩子肉，用花椒和辣椒来炒，这样就越嚼越有滋味；红烧牛肉用的是带筋的牛腩，烧起来酥而不烂；酱汁牛肉主打鲜嫩，将牛里脊在酱油中腌制，大火爆炒，最能在短时间内锁住肉汁水分。还有一种人气很高的炖粉，黄震说是父亲黄承余的想法。冬天很冷，牛肉粉里汤汁不多容易凉。于是就上来小火锅，先吃一部分牛肉，再借着汤汁来下一碗没有味道的“光头粉”。这是一个很巧妙的发明。圆粉要比扁粉禁煮得多，越煮越入味。像牛杂和米粉组成的炖粉就是绝配，这两种食材都对牙齿形成微微的抵触感，又都能随着加热时间的增长，让每个孔洞充分吸收汤汁，让我这个内脏爱好者在冬日里回味无穷。

圆粉之中，还可以尝试不同型号粗细的米粉。因为担心无法消受过于重口味的邵阳大块牛肉粉，我选择了温和一些的怀化鸭子粉。它们都是略粗的米粉，可能是为了承托起较大码子的缘故。怀化人在长沙开餐厅的不多，辗转打听，我才找到了这家名叫“克成堂”的怀化米粉店。老板吴旭告诉我，在长沙有一家怀化搬迁来的工厂，除了在那个厂区附近有两家怀化米粉店，估计就是要到他这里来吃了。

具体说来，这鸭子粉来自于怀化洪江。“每年农历八月十五，洪江县城全城就弥漫着一股炒鸭子的香气。”吴旭说，这样的习俗来自于一群流落洪江的 *** 对于反抗满蒙统治而起义的纪念。他们举事失败，在洪江隐姓埋名，仍然以“杀鸭子”作为“杀 *** ”的谐音，来发泄心中的愤恨。八月十五这天吃鸭子最为集中，其实从端午节到中秋节的这段时间都是吃鸭子的好时节。洪江本地的土鸭春节后开始养大，三个月后的端午正好能够食用。并且这段时间是紫姜上市的季节。紫姜就是带有紫色嫩芽的生姜，放的时间再久一点，就是老姜了，多了辛辣，少了清香。吴旭推测，鸭子粉的诞生，可能是由于鸭子吃不完，剩余利用的产物。当地还有一道鸭子和米制品相配合的血粑鸭——宰杀鸭子的时候用鸭血来浸透糯米饼，再将糯米饼蒸熟油炸，和鸭子烧在一起便能吸足汤汁。

赋予这炒鸭子盖码以灵魂的是洪江特有的甜酱。它以小麦为主料，黄豆为辅料，在阳光下暴晒发酵而成。闻起来并不觉得有多惊人，可一旦进了油锅，便香气四溢。一个 *** 的诀窍就是，炒鸭子的时候，要分几次添加啤酒，一次性加完鸭肉会老。如此烹调后端上来的鸭子粉，米粉粗胖而 *** ，上面的鸭肉闪着黑亮的光泽，黑白对比，煞是好看，还有种对于食欲的挑逗。吴旭说，判断食客是不是洪江本地人，就看是不是要额外再加几勺油泼辣椒。还有的老乡会搭配一碟子洪江泡萝卜，原味吃或者拌上辣椒和香菜都可以。我这样的游客，直接吃滋味就刚刚好。一个小小的遗憾是，如果鸭子不用吐骨头，和这乌冬面似的米粉融合，就更加完美了。

白汤鱼粉，红汤鱼粉

如果说有哪种汤码对我来说有种特别的吸引力，那应该是以鲜鱼入馔的那一款。在以往的美食踏访中，我有过几次难忘的吃“鱼粉”经历。在湖北武汉，“过早”的餐桌上有一种叫“鲜鱼糊汤粉”的小吃，是用小鲫鱼熬汤，加入米粉和荞麦粉搅成糊状。吃的时候下进去煮好的细粉，价格亲民，味道鲜美。在广东潮州，一碗用肉质松厚的大白鳗鱼做成的鲜鱼丸米粉，让我连续三天都持续光顾一家店铺。在云南西双版纳的夜市上，我尝试过一份手抓鱼米线的宵夜。它是把烤好的罗非鱼和米线一起裹在生菜叶子里，酸辣爽口，为我打开了过桥米线之外的另一重天地。所以，当我听说湖南也有两种风格迥异的鱼粉时，我决定把最后的米粉体验留给它。湖南既然有“鱼米之乡”之称，这两种食材的配搭肯定也不会令人失望。

位于长沙一处居民区里的“毛记鱼粉”是郭江的私藏。要不是看见有位大姐在门口的案板边蹲着杀鱼，我会一下走过这个只能摆下三张桌子的店铺。张小毛一家来自衡阳。他们做的便是衡阳派别的白汤鱼粉。“你以为做鱼粉有什么秘诀？根本没有。就是鱼要新鲜，火候到，时间够。”张小毛的女婿肖亚伟告诉我。肖亚伟最早在外面的湘菜馆子打工，后来想到了要有自己的生意，就决定从单一品类的衡阳鱼粉做起。“我也没找谁打听。衡阳有个很出名的‘彭海军鱼粉’，我天天去吃，回来自己实验着做。最后就是那三个总结，全满足，味道就一样。”肖亚伟把做法教给了岳母和媳妇，自己在旁边又开了个衡阳菜的餐厅。我观察了一下，人气倒没有这家小小的鱼粉店火爆。

鱼要新鲜，指的是须得是当天采购的活鱼。胖头鱼一鱼可以做两种粉，鱼头粉和鱼片粉。这要清早采购，在饭点之前就准备好。价位较高的黄鸭叫和鲫鱼粉都是现点现杀现做。火候和时间既指做鱼，也指炖汤。鱼先用油来煎，逼出鱼里的脂肪，再加进熬好的猪骨汤炖煮十几分钟，就会得到奶白色的醇厚鱼汤。鱼汤收尾时要放进去的一件特殊食材是紫苏。虽然在我看来特殊，其实这在湘菜里非常常见。这种本土植物有种淡雅迷人的香气，在湖南可以做成开胃甜食紫苏桃子姜，可以搭配素菜成为紫苏煎黄瓜，更可以与河鲜配合来去腥。我面前的这碗鲫鱼米粉看上去清淡，其实辣度一点也不打折扣。出锅前加入的小米辣既提升了辣度，又增加了一抹鲜亮的颜色。

但唯一的遗憾是他们使用的是要用温水发泡的干粉。这就让米粉无法全然浸透鱼汤的滋味，喝汤吃鱼的美妙大过于吃粉。我了解到衡阳本地多用的是来自下属渣江镇的鲜榨米粉。那是一种细而绵软的圆粉，有一点微酸的口感，能够更加中和鱼汤里的腥气。这样的米粉不能过夜，外地小本经营的店铺当然也没有能力天天要求配送。

对于另外一种风格的红汤鱼粉，我认为有必要去趟所在地郴州去尝个地道。尤其是，我听说那里还有餐馆在用手工的古法 *** 米粉。

我对手工制粉有一种执迷。这可能来自于之前在小麦产区的采访。要知道手擀面和机器制面的光滑度、筋道劲儿完全不可同日而语。但在长沙，出于食品安全考虑，全城已经都在使用工厂制造的机制粉了。我去到扁粉供应量占到全市二分之一的银洲米粉厂参观，那里的厂长告诉我，他们机器 *** 的米粉，其实也有机器粉和手工粉的区别。手工粉其实就是含水量少一些，米香更加浓郁。它出品时是整张来出，由商家购买回去后自行切割，厚度要比机器粉增加0.1毫米。这样做就是为了满足人们对手工粉的怀念。那么这种机器手工粉和真正的手工粉究竟有什么区别呢？那位厂长告诉我，机器粉必须要使用陈米，也就是陈放两年的大米。这是因为新米里面支链淀粉没有转化，黏度达不到，机器 *** 米粉产量就达不到。但手工就无所谓了，水和米浆的比例在做每一张的时候，能够随时调整。新米做出来的米粉要更加柔软新鲜，这是机器粉所无法达到的。

郴州的栖凤渡镇被认为是红汤鱼粉的发源地。传说是三国时期的庞统路过这里吃了一碗米粉，赞叹有佳。因为庞统号凤雏，这个地方也改名为栖凤渡。其实直到清朝人们才开始广泛食用辣椒，而红汤鱼粉里辣椒是重要的一味调料，庞统究竟吃了什么就非常可疑了。不过，受到好评的红汤鱼粉仍然都集中在栖凤渡镇上。我即将去的，是当地一家餐饮企业“凤楚传奇”旗下的一处传统米粉体验基地。在那里负责米粉 *** 的吴安英，曾经在镇上卖手工米粉多年。几年前她休息不做了，现在又被重新请出山来做指导。吴家三代做粉，她也是郴州米粉 *** 技艺的“非遗”传人。

我到达的时候，吴安英已经带着几个同事在做粉了。米浆磨好了盛放在盆中，她需要舀放进长方形的磨具里，在锅中蒸制定型。吴安英又告诉我几个自己手工米粉的优点。首先她能够选择稻米的品种，从源头上控制米粉的质量。根据她的经验，常规稻7307这个型号的表现要优于杂交稻。这种稻谷的米粒短，做出的米粉韧性强、米香浓，劣势就是产量不高。以前她要专门跑几个村子，以比杂交稻每斤多两毛的价格去收购，如今基地这边能够种植供应了。第二，米粉的软硬度她能及时调整，这就是个水多水少的问题，要不多不少正合适，米浆倒在模具上能够“走路”。当然，这也就说明了手工做粉的一些弊端，米粉质量和个人经验、当天的心情、劳动强度都很有关系。我看了看挂在竹竿上晾晒的米粉皮，有存在破洞和不均匀的情况，这都是个体 *** 者之间的差异。她切下来一块匀称饱满的皮子给我品尝。我还是之一次吃到刚做好的米粉。果然，味道是没的说，原始朴素的米香味最为动人。吴安英笑着说，这里人也会用它直接来裹辣椒或者白糖，已经足够好吃了。

传统的红汤鱼粉用的是鲢鱼，吴安英1990年开始卖粉时就改成了肉质更加鲜美的草鱼。她用来熬鱼的浓汤主要用的是猪头骨，不是猪棒骨，熬出的高汤要更白更香醇。红汤来自草鱼块快煮好时放进去的油煎辣椒面，是朝天椒和皱皮椒的混合，一个管香，一个管辣。这种辣度也是可以调整的，因为红油浮在汤的表面，顾客要重辣，就多撇进碗里一些辣油。豆油和茶油是郴州这边独特的调味品，放在碗底作为底料。与其叫豆油不如叫豆膏，黄豆制成，黑褐色的膏状物。单独闻会觉得臭，逐渐适应又感到有豆香的回味，在当地的烹饪里相当于酱油来使用。茶油类似香油那样只需几滴提味，是一种淡淡的烟熏腊肉的味道。这些都为红汤鱼粉增加了风味的层次。

我们坐在户外吃粉。远方是已经收获过的稻田，近处是果园和鱼塘。这可是此行最得来不易的一碗米粉了——先要坐高铁两小时，又要转汽车一小时，再目睹对方将米浆从头转化成米粉。在这样的前提下评价这碗米粉不能不带感情因素，觉得跋山涉水来一趟还是非常值得的。仔细想来，那些打动我们的食物，哪些又只单纯关乎于滋味呢？其中蕴含的人情的温度、唤起的往日记忆、所处的周遭环境都左右着我们的情感好恶。当我们称它为难得的美味，其实是在赞颂那时那刻所感受到的一切美好。

（实习记者贾雨心、梁梓琳对本文亦有贡献）

更多精彩报道详见本期新刊《年里美味：人人都是美食家》，点击下方商品卡即可购买

谭家菜、太史菜，一北一南的粤菜故事

众所周知，谭家菜在北京成名，这也是谭家菜能够名震海内外的原因，因为北京是首都，古代叫京城，达官显贵都是在北京居住，能够被他们认可一定是名不虚传的。而且在古代社会，当官的大多都是文人，经过他们的传颂和文章相传影响力是不一样的。

官府菜其实是私房菜，不对外，自家吃或是招待宾朋，不请是吃不到的。拿谭家菜来说，开山鼻祖谭宗浚仅仅是作为私宴存在的，传统官员的家宴都是如此，官场应酬，朋党往来，请客吃饭是中国社会的习俗。谭宗浚得中进士，进京入翰林院做官，进士又叫“榜眼”，因此也叫“榜眼菜”。

随着满清的式微，清朝的官宦也就不再显贵，因此第二代的谭瑑青和三姨太赵荔凤一起主持料理谭家菜，开始对外营业，但仅限于熟客之间相传。也正是如此，官府菜从小圈子走向社会，逐渐被社会广泛认知，并被传承下来。

谭家菜.黄焖鱼翅

谭家菜善于烹制燕鲍翅席闻名，讲究火候与功夫，比如：清汤燕窝、红焖鱼翅、浓焖鸭掌、烹饪手法多用：烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，以功夫菜见长，很少炒制类的菜。

也是因为谭家菜在京城饮食界的影响力和社会地位，但谭家菜能够一直保留了下来也确实不易，从谭宗浚开创以来。历经了清朝和清朝的衰落，北洋军阀的混乱时期，民国的动荡，抗日战争，新中国初期的艰苦等时期，能保留至今其中的故事也必定有味道。

谭宗浚先生的书法手稿

谭家一系祖籍顺德，后迁至南海，谭宗浚得中进士到北京做官，把粤菜在两千公里外的北京发扬光大，让北京对粤菜有了真切的认识，对于粤菜的传播而言，历史功绩实在不小。

在广东本土也有一位清代的进士，开创了“太史菜”，一南一北，交相辉映，很有意思。江孔殷都是清朝最后一科进士，广东称进士为：太史，因此叫太史菜。江家是望族，在南海也是巨商，经营茶叶生意。

茶商在中国传统的商人中是一大类，自清代以来，茶叶的出口主要是广东，财富可想而知。几代人财富的积累使得江家殷实，这才具备的讲究饮馔的基础。据江太史的孙女江献珠回忆：约在二十年代，是江家光景更好的日子，只要江太史第有什么新菜式，尝过的都会辗转想告，酒家仿效烹制。可见太史菜对广州饮食的影响。

蛇羹

太史菜和谭家菜不同之处在于，江太史没有离开广东，食材和烹法不受地域转移的限制，随着岭南的时节和物产烹制菜肴，因此，新菜的创意上有持久力，对粤菜影响很大。这一点谭家菜是没办法做到的。比如声名极大的“太史五蛇羹”，用眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、水蛇、锦蛇，五种蛇浸熟，撕成很细的丝，另加入鸡丝、鲍鱼丝、冬菇丝等调制而成。再佐以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣，刀工极讲究，不但味美，观赏性也强。而这蛇羹也传承了下来，纪录片《寻味顺德》中有顺峰山庄的谭永强大厨做蛇羹的一段，其中菊花的栽种是极为重要的，配合蛇羹的时节和植物生长的时间，这样的关系把自然和饮食很好的连接起来，是属于广东的一种高级。

虽然近年来不让食蛇，但这段美食佳话一定会永远流传。

外地人初到顺德吃顺德菜，会给远方的朋友点一道“鲍汁柚子皮”，几乎没有不被惊艳到的，原来作为废料的柚子皮也能被广东的厨子烹制的这么香。江太史家的“虾籽柚皮”不知道是否是开着道菜的先河，这道菜虽是素菜，但工序非常复杂，已经成为了一道经典的广东菜肴。

太史菜.虾籽柚子皮

另外还有：太史田鸡、太史豆腐、玻璃明虾球、礼云子等等，都是太史菜的经典。

从谭瑑青和江孔殷主持各家的历史时间点上看，都有一个共性——新旧交替，鼎盛时期都在辛亥革命之后，新兴贵族或民族资本家对官府菜的推崇和认可，使得谭、江两家的菜在那个时代大放异彩，抗日战争之后北京的谭家菜和广东的太史菜相继没落，因为历史又要进入新的阶段了。谭家似乎比江家幸运一些，因为首都之故，也因为谭家菜的影响力，谭家菜建国后并入北京饭店，这样延续、传承至今。

地域性是历史形成的，同样是讲究饮食的官宦之家，无论是谭家菜还是太史菜，都没有留下食单，虽然也都是文人，但不作文献，这是广东的一种特征，不重文化。只是，江太史的孙女江献珠整理出了一本《钟鸣鼎食之家》，对太史菜进行了回忆性的记录，也算弥补了一种遗憾。相比于精于饮馔的袁枚，同是清一朝的官员，却留下一本可传千古的《随园食单》成为至贵的食典，为后人称颂。

不同于江南的“随园菜”，谭家和江家的传承是厨师间的，烹饪手艺一代代传播，也是另一种传承。

江太史与三姨太

5种顶级中式吊汤技法，你全都会了吗

最近，常常有厨友在后台留言，“二汤是什么？”“什么是毛汤？”“粤菜的上汤要怎么 *** ？”鉴于此，今天我们就把累积的问题，来个一次性回复，顺便把这一方面的知识，传播给有同样疑问的厨师朋友。

中国烹调工艺，自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以前，中国菜肴的鲜味，主要来自于鲜汤提味。

即使在味精大行其道的今天，鲜汤的重要地位，也从来没有受到根本动摇。尤其是在 *** 那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤和酱汁一样，是厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的师傅们，不仅能吊得一手好汤，还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于心。

鲜美的汤汁，来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，便提高了这些原料的食味档次，使做成的菜肴趋向完美。

鲜汤的熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理，有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

1

鲜汤的种类

根据汤汁的清彻程度，可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。

根据熬汤的原料，可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。

根据汤的价值和 *** 手法，可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。

清汤与浓汤

所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时，还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。

清汤也分一般清汤和高级清汤，其档次取决于投料多少及与水的比例。

高级清汤（又称顶汤）是在较高质量的基础汤的基础土，加以鸡腿、鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥，或是肉丝等料吊制，除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤，成品特点是浓白（也可以是红色的）、不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时，也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。

而浓汤的质量，也由投料原料与水的比例分出档次。

如高级浓汤（奶汤）是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说，燕翅鲍肚参所用到的汤，主要就是高级清汤和奶汤。

高汤

高汤（又称上汤）是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤，其选料丰富、吊制 *** 考究、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料之一。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。

而做菜时凡需加水的地方，如果换作加高汤，菜肴会更加美味鲜香。

头汤

头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜 *** 中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

其 *** *** 是：将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入汤锅中，加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧沸后熬6-7小时，提取首汤即可。

二汤

二汤在川菜中又称为毛汤，与头汤相比，一般是部份头汤提取或部份原料捞出后，另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及头汤，只用于一般菜肴的调制或汆汤。

二汤所用原料与头汤相同， *** *** 也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面，都有一定的区别。

而在谭家菜中，二汤和毛汤非同一种汤。

▼

2

制汤的原理

清汤

吊制清汤，需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，坚决排斥脂肪和震荡。

含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。

清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤，所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。其都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。吊制时间在5～6小时以上，时间一般都长于浓汤熬制。

原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合，决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等高级原料，必用高级清汤（又叫顶汤）相佐。因此高级清汤的吊制 *** 为：

1、精选原料，按一定的比例加水，大火烧开后小火吊制。

2、在吊制结束前，还有一个提炼的过程：过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。

之一次过滤，是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。再将汤放桶里，烧至将开时，放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸，倒入汤桶里搅拌一下，随即就会有浮沫出现。然后用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。

这是利用鸡茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体，最终浮于汤面，被轻易撇除。

然后把吊制好的清汤再过滤一次（用纱布或是网眼极细的筛网），这样就达到了顶极鲜汤的境地。

切记，清汤是不能够震荡的，除了用小火维持似滚非滚状态外，还可以用蒸制的 *** ：将焯水洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。

因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，与水煮相比较，水处于相对“静止”的状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。而汤汁没有沸腾现象，也就不可能混浊。

浓汤

汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件：

1、要选择富含含氮浸出液的原料

2、脂肪

3、胶元蛋白质

4、震荡

鲜汤的鲜味，由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中，这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液，而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。

浓汤不排斥脂肪，甚至可以说，脂肪是浓汤的最重要因素。

而胶元蛋白质，则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中，放水中煮，胶元蛋白质会水解成明胶。

如何使汤汁始终浓醇如一呢？在汤汁中加入明胶是更好的办法。因明胶具有胶冻性，能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起，因此明胶的加入，也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤，就是这个道理。

震荡是浓汤的动力，也因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。让脂肪和水剧烈地碰撞，才有可能相互包容。

3

制汤的关键

1、用料

用来制汤的原料，必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料，更好经焯水——洗净之后再行熬煮。

清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味，也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。

吊制清汤，一般反对使用水产原料、菌菇和香料，以免影响汤汁清纯。

而浓汤的主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外，还可加入鸭子、鸡等作配料。

熬汤用的火腿更好先经油炸，以除去部份水份及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。

高级汤熬成后，原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。

2、调料

不管是清汤还是浓汤，一般都尽量要少用调料，因为熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。

比如加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里，反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成负面影响。

但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，能强有力地去清除鱼翅的异味。

浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离，造成浓汤不浓。清汤则无所谓，有盐份参与，反而有利于蛋白质的浸出。

然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了有味汤，烹调时就会调味难以把握。

3、火候

制汤的关键在于火候的正确运用。清汤 *** 是大火烧开，撇尽浮沫后，始终维持小火吊制，保持汤汁的似滚非滚。

熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”，但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况，整锅汤都会有“焦冒气”，是不能用于烹调的。

比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。

在汤汁的 *** 过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热，会使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。

因此一定要一次性将水加足，尽量不在 *** 中途加水，即便要加水，也只能加沸水。

4

鲜汤的配方与 ***

一般清汤

用料：

母鸡2只（每只约重1．25千克），鸡骨架、鸡爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。

制法：

取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。

适用范围：

可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。

高级清汤（顶汤）

用料：

老母鸡1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿100克，鸡里脊50克，水7.5千克（最后得汤6千克）。

制法：

1、老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其它原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫，转小火，似滚非滚地熬煮5～8小时。

2、轻轻倒出汤，除去熬汤原料。

3、汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥（带皮连脊一起剁碎，用汤调开），用勺搅拌一下，等到汤汁将开、浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。

4、又将剁成泥状的鸡里脊用汤调开，放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下，即可使用。

适用范围：

大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。

一般浓汤

用料：

蹄膀2只（每只重约1千克），母鸡1只（重约1.2千克），猪爪1千克，猪肚2只（共重1.2千克），生姜50克，酒50克，水20～25千克。

制法：

所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。

适用范围：

可用于口味要求浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味，增肥厚鲜香。

高级浓汤（奶汤）

用料：

猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1.5千克，干贝25克，肥鸭,1.5千克，生姜25克，白胡椒粒10克，水15千克（最后得汤12千克）。

制法：

取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后，转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动（未必是沸滚），熬4～5小时至汤汁浓白时，捞去原料另用，汤汁即可用于烹调。

适用范围：

适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸为神奇的效果。

注：

倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。 *** 是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。三者的比例为100克豆油，500克肉糜，5000克白汤。

高汤（上汤）

原料：

老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪共约1千克，猪龙骨约4千克，猪瘦肉3千克，瑶柱150克，桂圆肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生姜100克，纯净水20千克（最后得汤15千克）。

制法：

将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大块，与鸡爪放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加纯净水、瑶柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小时后，再放入桂圆肉、冰糖继续煮2小时，最后过滤即可。

适用范围：

鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜心、上汤时蔬等。

谭家菜，草菇蒸鸡

北平谭家菜，乃是中国官府菜的一朵奇葩，“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”，其红烧黄翅、干烧海参、鲍鱼裙边等菜当时冠绝京城。

一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。

“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。（此两段来自于百度百科）

谭家菜中也有不少使用鸡鸭牛羊的菜，比如此道草菇蒸鸡。此菜不用任何香料，只取草菇和鸡腿的原始味道，通过长时间加热激发鲜味，在谭家菜酒楼久卖不衰。

*** 流程：

选肉鸡腿两只约600克，去骨后剁成块。干草菇洗净，入开水泡透之后捞出，原汤留用。鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀，然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀，纳入碗中，无需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分钟（鸡块因有花生油、水淀粉的保护，所以不会蒸老），取出盛入盘中即可上桌。此菜软烂适口，汤汁浓香，非常下饭。

大厨提醒：

一，因鸡肉本身会出油，所以拌制时不要加过多花生油，否则太腻。

二，水淀粉的作用是锁住肉块里的水分，以免蒸后口感发干，但用量无需太多，否则肉块发粘。

三，高汤、草菇原汤用量也不可太多，纳入碗后底下有薄薄一层即可，这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。

四，酱油无需过多，否则成菜颜色太深。

五，一定要加少许草菇原汤，这样蒸后鸡肉有一股浓郁的草菇鲜味。

官府菜有多奢华？看看这几道菜就知道了！

宫廷菜介绍

宫廷菜，就是专供宫廷皇室的菜肴，是中华菜肴的杰出代表。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格， *** 精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。

宫廷菜著名的菜点有熘鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。

我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。

现北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、等三种宴席，有五十多个品种。

历代宫廷肴馔风味，因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。然尽管历代宫廷菜风味有南北味之分，但都具有一种共同的特点,即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。现人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。

宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到象盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是"围、配、镶、酿"等工艺 *** 。"围"就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。"配"，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的"黄葵伴雪梅"。"镶"就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如"金鱼戏莲"就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料,在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。"酿"就是将经精加工过的各种原料,如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满,滋味更加醇郁鲜美.围、配、镶、酿等各种 *** 往往是用于同一只菜的烹制加工过程中,所以它们又常常是互相包容,兼而有之的.如围中有配,配中有镶,镶中有酿,酿中有围.只有十分注重配合使用,才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。

宫廷菜切忌菜品原料单一化,一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成.菜肴原料的大小规格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宫廷菜原料切配操作的原则.成菜装盘时,力求具有饱满平整、松散 *** 的风格.在原料的加工切配上,宫廷菜对刀工有严格细微的要求.在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外,还要注重烹制时使原料便于入味.刀技刀法精美丰富,加工要求严谨.宫廷菜的口味有"九九八十一口"之说,而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲究,所使用的餐具也都色形华贵、造型古雅特异.有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,还有大量是官窑特制的精美瓷器.此外,宫廷菜还具有讲究时令,多糕点面食、干鲜果品,多烧烤焖煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。

宫廷菜 传奇历史

虽然中国历史上有诸多朝代的诸多皇宫，不过大家如今所说的宫廷菜，特指清朝皇宫中御膳房的菜点。据清宫御膳房满族御用厨师那拉尔衮家族的第九代嫡传后人尔红林师傅介绍，它同时也吸收了明朝宫廷菜的许多菜式，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫御膳房的菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。有天下之一味之称的宫廷菜可谓是鲜活的历史，它体现了北京800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统，品尝宫廷菜的过程不仅是享受美食的过程，也是体验世界上最尊贵珍稀的菜肴的过程。

宫廷菜 秘笈成就

宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。从吃客的体验和尔红林师傅的介绍可知，宫廷菜更大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。比如很多宫廷菜都需要吊汤，而这个吊汤的过程就极其复杂：通常要天津宝坻家养的老母鸡，还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜，然后按照不同菜式的要求炖以不同的时辰，并在不同的时辰里加入不同的香料，只有这样，出锅的汤才够浓厚，香味才够醇厚<3>。所以，绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。

御用佛跳墙

主料：鲍鱼、鱼翅、刺参、鱼肚、鱼唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黄、湖虾肉、干贝等十八种原料和秘制的调合汤

宫廷秘史：当年福建名菜佛跳墙传入清宫后，由于南方菜的特点比较突出、海产品比例太大，并不能完全博得皇室的喜欢。于是御膳房管事令满族厨师按照满族饮食习惯对其加以改进，在保留 *** 工艺的基础上增添了满皇族喜欢吃的鹿肉、飞禽等野味。经过多次的调试改良，变为了当时皇帝最喜欢的食物。

吃客体验：汤浓郁浑厚、料清雅软糯，吃完之后沁人心脾的感觉久久不能离去。个人以为可以算作中华美食的极至，细细琢磨，有很多有趣的地方。先不说这许多的名贵海鲜、野味，能将这三十多味料的调和，这相生相克的火候就让人称奇赞叹。准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发。

黄焖鱼翅

主料：吕宋岛黄肉翅、家藏鸡鲜汤等

宫廷秘史：清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚谭宗浚父子因十分讲究饮食而始创了著名的官菜——谭家菜，其中最有名的一道菜品就是“黄焖鱼翅”。在当时，谁家的菜做得好吃，就会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单，流传到2019年已有一百多年的历史了。

吃客体验：吕宋岛黄肉翅是进贡御膳房的名贵鱼翅，有弹性，金黄亮丽，口感上软糯又容易吸收；火靠鱼翅的汤是经过12个小时慢火炖制的鸡汤，既鲜又香，浓厚滑润的感觉美妙难言。黄焖鱼翅有补中益气、强筋壮骨的作用，品尝价值很高。

雍亲王府烧鹿筋

主料：梅花鹿筋、白菜、枸杞、山鸡、老鸡浓汤

宫廷秘史：清雍正皇帝还是亲王的时候，每年都带兵到长白山或木兰围场狩猎，而且每次都会收获许多猎物。作为历史上有名的武皇上雍正来说，最喜欢吃的就是鹿筋，他认为男人尚武需要不断的壮筋骨，补体力。于是亲兵们就把山鸡和鹿筋炖在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起开怀畅饮。雍正继承皇位后，御膳房厨师将此菜更加精细地处理后收入了菜单。

吃客体验：梅花鹿的鹿筋弹性十足，被萝卜和苹果煨制之后，非常的清鲜而无任何腥膻之气。汤依然如常的浓郁香醇，只是由于是用山鸡和家养鸡一同炖煮的，在不腻不肥的特点下还别有一种野味香，不知是否是心理作用。鹿筋是养生的好东西，不仅壮筋骨，去风湿，还利肠胃，可以瘦身。

清宫万福肉

主料：精选五花肉、怀柔板栗、山东金丝小枣、西湖莲子

宫廷秘史：慈禧太后六十大寿的寿筵上，御膳房各位厨师都大显身手敬献寿品。一位山东籍的赵姓御厨，根据中国传统的吉祥字“ ”创制了此菜，在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序

后把五花肉中的肥油全部都炼了出来，使得五花肉肥而不腻，即使常吃也不会使人发胖。由于此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身边的妃子们喜欢，即兴提名“万福肉”。

吃客体验：听尔红林师傅说这是道典型的传统 *** 的菜品，即没有添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料靠小火入味而煨成的。如同一朵鲜花的万福肉，色艳肉香，即使大快朵颐也丝毫不会发腻，除了香还是香。

情满四合院：四合院众人的秘密，你知道几个呢?

在情满四合院这部剧里，大家都知道院里的众人都很会算计，那你知道他们背后都藏着什么秘密呢？这一次我就为大家深度解析一下，希望大家能多多支持一下。（以下只是我的个人猜想与原剧情无关）。

一、傻柱的身份之谜

傻柱是这部剧的主角在剧中可以说谁都不怕，经常对人动手，傻柱之所以那么天不怕地不怕除了因为他的身手好，还有更重要的是他的贫农身份，在那个时代身份是相当重要的，身份不好的会影响自己前途和工作待遇的。比如剧中的娄晓娥的家庭，就因为资本家的身份，娄晓娥就不能出去工作，后来在运动中还差点家破人亡。那傻柱家庭背景真的是贫农吗？大家都知道傻柱是一名厨师做了一手好的川菜，可傻柱的真正传承是跟他爹何大清学的谭家菜，谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称"榜眼菜"。谭家菜烹制 *** 以烧、炖、煨、烤、蒸为主，谭家菜"长于干货发制"，"精于高汤老火烹饪海八珍"。

可以看出谭家菜不是一般人能吃的起的，也不是一般的厨师能学到的手艺，就说明何大清根本不是贫农，要是真的是贫农的话也不可能学到高级的谭家菜。也证明了傻柱也不是贫农出身，正因如此傻柱又学了川菜，从来不在人前做谭家菜，就是怕暴露自己不是贫农的身份，要是傻柱暴露的以后的话，傻柱丢掉工作都算是轻，甚至可能因为伪造身份而去坐牢。

二、秦淮茹家庭贫穷之谜

在剧中秦淮茹可以说一直在哭穷，可是她家里真的像她说的那么穷吗？首先秦淮茹的工资是27.5元，当时一个成年人更低消费是5元一个月，可以说秦淮茹的工资养活家庭根本没有问题，而且三大爷阎书斋的工资也是27.5元，家庭成员比秦淮茹多，也没见三大爷整天哭穷。还有就是秦淮茹家里还有贾东旭的赔偿金，这个钱在当时也是不少的。要不秦淮茹 一直在叫苦却没有想过改嫁他人的打算，在傻柱经常给秦淮茹带盒饭以后，秦淮茹就应该更不缺钱了，在那个时代吃是更大的消费主体，其他的消费都不是很高，棒梗的学费一个学期才3元多，可以说当时消费很低的，秦淮茹家里除贾张氏要吃止疼片额外消费以外，可以说家里每月的消费不会很高，秦淮茹整天哭穷也是为了占便宜，而且还能更好的在厂里博取同情，工作中摸鱼混日子。

三、许大茂没有生育是谁造成的

可以说许大茂因为没法生育是他一生的污点，我在网上看过众多许大茂无法生育原因。很多人都觉得许大茂无法生育是因为傻柱经常打许大茂，或者说他们小时候傻柱经常打许大茂的裤裆，所以许大茂是因外力受损导致的。我觉得要真的是这样的话，那娄晓娥应该能察觉的到，也不会一直被人误会自己无法生育，而且秦京茹开始也没发现许大茂没法生育。因此可以说明许大茂的生育问题应该不是外部原因。要不是外部原因的话，一定是他内部原因，所以娄晓娥和秦京茹开始都没怀疑过许大茂无法生育，至于许大茂是不是天生的这个没法确定，我只感觉大家都冤枉了傻柱。

四、易忠海无子之谜

易忠海为了能有人给自己养老都成了心魔了，那易忠海和一大妈为何没有孩子？真的是因为是一大妈没有生育能力吗？易忠海对能有自己孩子的渴望绝对比以后有人养老还要高，为何易忠海没有抛弃一大妈另娶别人呢？真的像剧中所演是因为易忠海品德高尚？还是因为维护自己好人人设演戏，我觉得不然，易忠海就是个伪君子不可能因为品德而不离婚，而且以易忠海的手段也可以在不破坏自己人设的情况下抛弃一大妈。

可是为什么易忠海没那么做呢？那只有一种可能就是易忠海和许大茂一样不能生育，要靠一大妈给自己打掩护。这样又能维持自己的人设也能隐藏自己的秘密，在剧中说是一大妈是因为身体有病所以无法生育，可是也没说一大妈到底有什么病，看样子一大妈也不是有病的样子。而且在剧中也没有说明一大妈究竟是如何去世的，也只是说因病去世。我觉得一大妈的死也可能是易忠海害死的。

一大妈毕竟没有工作没有收入来源，随着易忠海还年龄大了也不用一大妈作为掩护，就会觉得一大妈是一个累赘，因为以后有傻柱给易忠海养老，易忠海就会慢慢的看不上一大妈，毕竟一大妈除了年轻时能照顾易忠海生活，老了除了花易忠海的钱什么也干不了。所以易忠海就会慢慢嫌弃一大妈的。

在情满四合院这部剧中还有很多人身上有着自己的秘密，他们虽然表面看的都是好人，可实际上整部剧里充满了各种算计，你都看出来了吗？

标签： 谭家 什么