贡菜不是莴笋——晒干后清甜爽口的“蔬菜”

贡菜不是莴笋——晒干后清甜爽口的“蔬菜”

在中国的著名菜系中，川菜被誉为四大菜系之一，以其辣味独特而闻名于世。而在众多川菜中，有一道菜肴，它被誉为川菜的珍品，那就是贡菜。贡菜以其独特的生产工艺和清甜爽口的风味，吸引了全国各地的食客。然而，追溯贡菜的历史，我们会发现她并不是莴笋，而是一种经过晒干工艺后的蔬菜。

首先，贡菜和莴笋在外观和形态上有着明显的区别。莴笋的顶部有着独特的翠绿色尖头，而贡菜却是由成熟的莴苣叶晒干而成的，因此其外观呈现出黄褐色的色泽，完全看不出莴笋的影子。此外，贡菜的形态也与莴笋截然不同，贡菜扁平而宽大，更类似于一片成熟的叶子。

贡菜的特点不仅仅在于其外观上的独特，更体现于其独特的口感和味道。贡菜在质地上酥脆可口，口感十分爽脆。并且，贡菜经过阳光的晒干，使得其内部的水分蒸发，使得口感更为细腻，给人一种干香的感觉。与此同时，贡菜还具有一种特殊的清甜味道，与莴笋的清淡口感截然不同。这种独特的味道来源于贡菜生长过程中积累的养分和特殊的处理工艺。

在贡菜的烹饪中，川菜的特色烹饪技巧起到了至关重要的作用。川菜以其麻辣的口味而闻名，而贡菜也不例外。贡菜经过晒干后，更适合用于火锅、爆炒等川菜独特的烹饪方式。例如，在川菜火锅中，贡菜的酥脆口感可以与各种火锅食材搭配，不仅提升整体口感，更能带来一种独特的口感和风味。另外，贡菜还可以作为川菜菜肴中的一个重要组成部分，如川菜经典菜肴“石锅鸳鸯豆腐”中，贡菜的清甜味道与酸辣酱汁形成对比，使得整道菜肴更加奇特而美味。

贡菜的 *** 工艺也是其独特风味的重要原因之一。在贡菜的 *** 过程中，首先需要选择新鲜的莴苣叶，然后将其晾晒，直至彻底变干。在晾晒的过程中，需要经过多次翻动和烟熏，以保持其形状和干燥度。整个 *** 过程需要借助自然的阳光和风力，以确保蔬菜的质量和风味。

尽管贡菜与莴笋在外观和形态上有所不同，但她的独特风味和 *** 工艺，使得她有着不可替代的地位。贡菜经过晒干后，不仅能够保持原有的新鲜度和口感，还能增加清甜爽口的风味，为川菜的烹饪带来了更加丰富的可能性。因此，无论是川菜爱好者还是其他食客，都不可错过这道独特而美味的川菜珍品。贡菜不再只是莴笋，而是一道能够让人回味无穷的美食佳肴。

（字数：873）

周末美食DIY丨解馋又解压的凉拌贡菜，谁还没吃过？

贡菜算得上重庆火锅必点菜之一，其清脆的口感搭配火锅的辛辣，再来一碗炒饭，实在让人欲罢不能。这个周末不妨做个凉拌贡菜试一试。

凉拌贡菜。 图/IC photo

食材准备：

贡菜、小米辣、蒜、食盐、生抽、蚝油、香油、醋、白糖

*** 步骤：

1.贡菜洗净切段（干贡菜需先泡发），小米辣洗净切段，蒜切碎；

2.锅中烧水，水开放入贡菜，焯熟捞出过凉水；

3.将控水后的贡菜放入盘中，加小米辣、蒜碎、食盐、生抽、蚝油、白糖、醋和香油，搅拌均匀，腌制一会儿即可食用。

清脆的贡菜咬起来似乎自带几分解压的属性，再结合美味的凉拌料汁，解压又解馋，这样的贡菜你喜欢吗？

新京报记者 张明璇

编辑 李严

校对 柳宝庆

一种生长在云南山咔咔里的奇葩蔬菜——贡菜

【导读】2021年10月12日，在美丽的云南昆明“春城”，召开了《生物多样性公约》第十五次缔约方大会领导人峰会，大会以“生态文明：共建地球生命共同体”为主题，推动制定了“2020年后全球生物多样性框架”，以绿色转型为驱动，共享绿色发展成果，共建地球生命共同体。如此高规格的世界级盛会在大美云南召开，聚焦世界眼光，倍感欣慰和振奋！

云南省气候有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、暖温带、中温带和高原气候区等7个温度带气候类型。 云南气候兼具低纬气候、季风气候、山原气候的特点。其主要表现为：气候的区域差异和垂直变化，年温差小，日温差大，日照降水充沛，干湿分明，分布不均，云南无霜期长等等，因其地理气候特点，决定了生物多样性共生，可谓物各得其和以生，各得其养以成，多样性的物种让七彩云南更奇更美。

出于对自然大自然的热爱，对生命的敬畏，怀揣一颗感恩的心，为大家介绍一种生长在云南山咔咔里的奇葩蔬菜——贡菜（中文名称）、别称：苔干、响菜、山蜇、苔菜，界：植物，门：被子植物门 Magnoliophyta，纲：双子叶植物纲 Magnoliopsida、目：菊目 Asterales，科：菊科 Asteraceae，属：莴苣属Lactuca，种：种子植物 seed plant，为一年生草本植物，作为烹饪菜系首选优质食材，其影响至深致远！远销日本、韩国、新加坡、港、澳、台等国家和地区。

山谷里的云、山谷里的风、山谷里的水、山谷贡菜、山谷人家......

在云南大理宾川俨然已经成为一道网红打卡菜。宾川因其地理位置和气候条件优越，气候极其适宜农作物生长，其中两样农特产品成功注册为中国地理标志证明商标，先后获得国家级出口食品农产品质量安全示范区、国家农产品质量安全县、国家级高效节水灌溉示范县、有机产品认证示范创建区”等殊荣，生动诠释了生长在宾川的贡菜自然充满阳光味。

苍山雪、洱海水、聆听佛音......

它叫“贡菜”而不是莴笋，非要晒干了才好吃，认识一下免得闹笑话

导读：它叫“贡菜”而不是莴笋，非要晒干了才好吃，认识一下免得闹笑话

莴笋如今是菜市场一年四季都有售卖的蔬菜了，特别是到了夏季的时候，很多人喜欢用它凉拌着吃。

而在农村里，莴笋也是很多农民菜园子里的一员“猛将”，无论是在南方，还是在北方地区，许多人也喜欢种植莴笋。

而在南方地区，有一种奇特的蔬菜，许多人常把它当成了莴笋。但它却是我国独有的一种蔬菜，并且吃法还很奇怪，非要晒干了吃，而不是吃新鲜的。在古代还多次成为了朝廷贡品，因此得名“贡菜”，你们可有吃过呢？

贡菜是什么菜？酷似莴笋但不是莴笋

如果你没有听说过贡菜这个大名，但也应该吃过，因为它可是火锅店里一道很经典的小菜。就是吃起来嘎嘣脆，味道如同海蜇的脱水蔬菜，没错它就是贡菜。

在民间贡菜也叫响菜，就是因为吃起来它很清脆，能听到清脆的响声。有些地方也叫它苔干、山蜇菜、苔菜等。

从外观上来看，贡菜和南北方都有种植的莴笋十分相似，不管是植株大小，还是叶子都是非常相似的，但这却是两种不同的植物。

贡菜和莴笋一样都是属于莴苣属的植物，可是却是不同品种的，也就是说它们应该是“表亲”的关系。也是因为如此，所以还是有很大的区别的。

首先，贡菜的植株更为高大，而且茎干要细长很多。而莴笋的茎干就要矮小、粗壮得多。

其次，吃法方面不同。像莴笋更佳的吃法就是鲜吃，用它清炒、凉拌、做汤都是不错的。而贡菜就不同了，一般都是晒干了做成干菜吃，很少人喜欢吃贡菜，就是因为晒干以后的贡菜吃起来更美味。

最后，种植环境也不同。莴笋在我国南北方都能种植，所以它在菜市场很常见。可是贡菜对种植的环境更挑剔一些，主要是集中在南方地区少量种植，这也是为什么在市场上贡菜要比莴笋罕见的原因。

贡菜好吃吗？我国古老的脱水蔬菜，还是朝廷贡品

明明长得像莴笋，为何却叫贡菜呢？对于这个名字的由来，在民间也有不少的传说，一种说法是张良受伤以后，就是吃了这种蔬菜才身体康复了。后来他成为了西汉军师，对它依然念念不忘，并且推荐给了刘邦。

刘邦吃了以后也是赞不绝口，于是就给它赐名“贡菜”，并且从此以后就下命令把它列为了朝廷贡品。

还有另外一种说法是乾隆皇帝下江南的时候，吃到了这种美食赞不绝口，给它赐名贡菜。但不管是哪一种说法，在历史上贡菜确实是朝廷贡品，这个在地方的县志中都是有记载的。

不过贡菜是一种天生为 *** 干菜而生的植物，它不太适合像莴笋一样鲜吃，而是要加工做成干菜才美味。

而贡菜的加工也并不难，只要经过去皮，切成条，晾晒干了就可以了。众所周知莴笋的表皮有硬皮，是比较难处理的。可是贡菜的皮却很薄一层，用工具很轻松就能去掉了，然后再把它用刀划开成两瓣，再把两瓣分成四瓣，这样挂起来晾晒就可以了。

这样晒干了以后的贡菜，看起来颜色翠绿，吃起来更是质地脆爽，味道如同海蜇一样，关键是营养价值也很高。

贡菜中含有丰富的氨基酸、维生素和胡萝卜素，以及铁、钙、磷多种矿物质和甲胶、蛋白质与果胶等，同时还有较高的药用价值。

它是一种药食两用的保健蔬菜，有清热解酒、壮筋骨、开胸利气、洁牙明目等作用，所以自古以来贡菜就很受欢迎，并且是当地人招待贵客的佳肴。

在近些年贡菜的名气也是大震，尤其是邳州的贡菜更是蜚声遐迩，不只是在国内很畅销，还大量出口日韩、欧美等国家，成为了出口的大宗商品之一。

值得一提的是因为贡菜是脱水的蔬菜，它是非常耐存储的，而吃法也很多样，各种做法也很简单。把它用清水泡发了以后，切成段就可以用各种佐料拌着吃，凉拌的贡菜是最常见的吃法。

另外它还可以用来和其他的菜肴一起清炒，烩汤等，无论是炒、拌、煎、煮都是可以的，甚至是中西餐兼用，完全可以 *** 成南北风味的美食，吃起来味道都是如同海蜇一般，非常有特色。

而且在近些年随着贡菜的知名度越来越高，它在市场的需求量也在不断增加，而水涨船高导致了贡菜的价格也在上涨，从之前的几块钱一斤，如今都要二三十元一斤了，有些知名品牌的贡菜价格就更高了。可别看价格贵，爱买的人依然不少。

好了，今天就和大家分享到这里。看完文章以后，希望大家有所收获，以后在超市，菜市场，或者是亲朋好友家里见到、吃到这种美食了，可不要再把它当成了莴笋，它有一个更霸气的名字——贡菜，免得闹了笑话哦！

“贡菜”原来是这样得出来的

视频·松鼠鉴食丨贡菜和莴笋到底什么关系？

贡菜作为重庆火锅和钵钵鸡中的必备菜，受到很多人喜爱。每当吃着清脆的贡菜，总会想起一种相似的菜品——莴笋，也就是青笋。那么贡菜究竟是不是莴笋呢？一起来解惑吧。

新京报记者 刘欢 张明璇

视频 张明璇

编辑 李严

校对 李铭

南方才有的蔬菜，新鲜的没人吃，晒干是朝廷贡品，如今60元1斤

导读：种植历史超2000年，新鲜的没人吃，晒干后成高档菜，如今60元1斤

在农村里有着腌制各种咸菜和晒制干菜的习俗，这一来是因为过去可吃的蔬菜不多，而农民种植的蔬菜有不耐存储，所以把它腌制或者是晒干之后就能存储很长一段时间。另外一方面，好些蔬菜腌制以后的口感会更佳。

今天笔者就给大家来介绍一种南方的独特蔬菜，它在我国的种植历史已经超2000年了，但是这种蔬菜很特别，新鲜的基本没有人吃，而晒干之后成为了朝廷贡品，如今更是远销内外，市场上能卖到60元一斤的高价哦。

莴笋是很多人都认识的一种蔬菜，虽然这种蔬菜有点气味，吃起来还有点苦，但是在农村依然有不少人种植它。而在南方还有一种蔬菜，长得和莴笋极其相似。如果不认识的人，是难以分辨它们的，而它就是贡菜。光是听到名字，是不是感觉就很霸气呢？

大家猜想的没错，这种蔬菜在古代的时候是朝廷贡品，因此就有了“贡菜”这个名字。贡菜在我国的种植已经有2200多年的历史了，这种蔬菜长得和莴笋极其相似，就连生长习性也差不多，主要是在我国的南方种植，比如安徽、江苏等地自古就种植贡菜了。

不过贡菜和莴笋还是有区别的，莴笋都是吃新鲜的，而贡菜则不一样了，这种蔬菜新鲜的很少有人吃，一般都是把它 *** 成为脱水干菜来食用。因为它的色泽鲜绿，质地爽口，吃起来味道还和海蜇一样，在口里还会发出清脆的响声，因此又名“响菜”，亦称之为“山蜇菜”。目前产自我国邳州的响菜，不仅在国内名气很大，而且还畅销东南亚等国家。

每年到了秋季，贡菜就迎来了收获的季节。不过农民在采收之后，并不是马上把它拿到集市上去售卖，而是只取它的梗，然后剥皮劈条晒制成干菜。经过这样处理之后的响菜，不仅口感更佳了，而且还更耐存储，放上几年也不会坏。可烧菜、烩汤、配制多种素菜， *** *** 多样，吃起来味道如同海蛰，而且还口感爽脆，独具特色。

贡菜在古代的时候就是一种高端蔬菜，而近些年因为种植贡菜的农民少了，再加上这种蔬菜种植之后加工需要不少的人工成本，同时贡菜的营养丰富，含有谷氨酸、维C、维D、锌、铁、钙、硒等多种营养成分，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效。所以自古以来就一直被当成是宴席佳品，在清乾隆年间更是被乾隆皇帝称为“贡菜，从此以后就年年上供朝廷。

如今贡菜在市面上的售价也一直不低，一些品质好的贡菜能卖到60元左右一斤，并且长期是供不应求，很多人吃过之后都是赞不绝口。各位朋友们，你们吃过贡菜吗？遇到了可不要错过，哪怕再贵也要买一点。

安徽北部小众蔬菜，和莴苣油麦菜生菜是“亲戚”，被尊称贡菜

在你的家乡，是否也有一种看似不起眼，但属于当地特色种植的小众蔬菜呢？在安徽北部的亳州市，就有这么一种小众蔬菜，放眼全国，种植者寥寥无几，但名气却享誉海外，远销日韩及东南亚很多国家。

为此，日本和韩国农业专家曾亲赴种植区实地考察，想把这种特色蔬菜带回各自国内种植，但特色蔬菜之所以具有特色，离开这片土壤，恐怕就变了味道，这就和橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳大概是一个道理，最后只能无奈放弃，老老实实从中国进口。

这种小众蔬菜名为贡菜，又名苔干，当地种植户称之为苔子，植株和莴苣相似，但比莴苣“苗条”，叶片和油麦菜相似，也能吃出油麦菜的味道，但贡菜的真正价值不在于它的叶片，而是茎秆去皮后，切成细条，在太阳下晒干，从而制成脱水蔬菜，这也是“苔干”名称的由来。

所以说贡菜“亲戚”众多，和莴苣及油麦菜，属于同科（菊科）同属（莴苣属）不同种的蔬菜，它们有个共同的特点，就是长相接近，特别是贡菜和莴苣，简直就是活生生一对“双胞胎”，让人真假难辨，和油麦菜虽然不太像，但也属于部分相似（生长后期的油麦菜相似度更高）。

其实，还有一种常见蔬菜，外表看起来和贡菜风马牛不相及，但同样属于贡菜的“亲戚”，它便是——生菜！也就是汉堡里常夹的那种叶菜。

贡菜经过晾晒加工成脱水蔬菜后，可延长其储存期，也可制成真空包装及贡菜罐头等深加工产品出售，吃的时候，可把贡菜用温水泡发，切成段，可用于涮火锅、凉拌、炒肉等多种美食 *** ，无论怎么做法，嚼起来都是咯吱咯吱响。

这既是贡菜的特色，又是检验真假的核心，离开产地，种植出来的贡菜，虽然也能制成脱水蔬菜，但吃起来就没有这种脆脆响响的感觉，整体上属于比较面的那种，这也是日韩等国无法引种的主要原因，不但国外无法引种，即便是在国内，很多地区也无法种植出主产地的那种品质。

所以，苔干被评为“地理标志产品”也就不奇怪了，目前，具有“中国贡菜之乡”的主产地为安徽省亳州市涡阳县的义门镇，不过最近几年，种植区域逐渐向谯城区沙土、观堂、大杨等镇转移。

据沙土镇大杨楼村贡菜种植户杨大哥介绍：“据说贡菜在咱这里已经有2000多年的历史了，不过最为高光的时刻，还是在清朝时被作为贡菜进贡给当时的乾隆皇帝，这也是贡菜的名称由来。

整体上讲，贡菜属于喜冷怕热的农作物，在当地一年可于春秋两季种植两茬，每茬经济效益4000元左右，由于种植户更喜欢在中药材芍药田内套种，这让咱农民的种植效益，又得到了显著提升。”

据了解，当前晒干后的贡菜，地头价为20元/斤，根据品质不同，价格还会略有升降，而拿到市场上销售，一般价位在35-45元之间，受自然灾害影响的年份，价格还会更高一些。

有人无不遗憾地表示，如此极具特色的蔬菜，它既是农民的致富桥梁，又有极其广阔的市场需求空间，如此“深藏”民间，实在是不应该呀！

也许，贡菜的存在价值，可能就是因为稀少，一旦种植遍布全国，特色也就可能不复存在了吧！

很多人分不清贡菜与莴笋的区别，千万别把莴笋当贡菜

导读：让人脑洞大开的认知，可能很多人都有这样的生活经验，平常我们所触碰到的蔬菜中，许多外观看上去区别并不大，但却是归属于不一样的二种蔬菜。想必贡菜和莴笋，大家都吃过吧！对于贡菜和莴笋有什么不同，大家喋喋不休，大家能说出一二吗?今天百花山谷君就和大家说一说贡菜和莴笋有哪些不同?

　　贡菜和莴笋有什么不同呢！我们就需要对贡菜和莴笋的特性进行区别，能准确鉴别，进而选择自己喜爱的。那么，贡菜和莴笋的差别是啥？

贡菜和莴笋植物学科属比对

中文名称：贡菜

别称：苔干、响菜、山蜇、苔菜

界：植物

门：被子植物门 Magnoliophyta

纲：双子叶植物纲 Magnoliopsida

目：菊目 Asterales

科：菊科 Asteraceae

属：莴苣属Lactuca

种：种子植物 seed plant

中文名称：莴笋，又称莴苣

学名:Lactuca sativa L.var. angustanaIrish.

英文名称：Asparagus lettuc

别称：千金菜，莴笋，石苣，莴笋，青笋，菜心，笋菜，青莴笋

族：菊苣族、莴苣亚族

界：植物界

门：被子植物门Magnoliophyta

纲：双子叶植物纲 Magnoliopsida

亚纲：菊亚纲

目：菊目Asterales

科：菊科Asteraceae

亚科：舌状花亚科

属：莴苣属

种：莴苣

　　贡菜和莴笋综合属性比对

　　今天百花山谷君就说说贡菜和莴笋有哪些不同?

　　差别一：历史不同，贡菜在我国有两千二百多年的种植历史，而莴笋传言是公元5世纪从外国传入种植的。

　　差别二：外形不同，贡菜细高，新鲜的贡菜整体为鲜绿色，叶子尖细；莴笋矮粗，叶子有披针形、椭圆形、倒卵形等形状,有绿、黄绿、紫等颜色，表皮剥开会有大量白色液体流出。

　　差别三：口感不同，莴笋口感有点绵软，贡菜清脆爽口，其味像海蜇一样。

　　差别四：价格不同，莴笋的价格一般在2-3元一斤，贡菜一般是在30-40元一斤。

　　差别五：本质不同，莴笋全国各地都有，可一年四季播种、量产容易；贡菜并非全国各地都有，仅仅春秋两季种植，量产不易；贡菜对其种植环境（土壤、阳光、空气、温度、水质）要求是非常苛刻的，还有自然晾晒（脱水）环境也是相当考究，不是哪里都能种植、晾晒优质极品贡菜。

　　以上五点就是贡菜和莴笋的不同之处，你知道了吗？请在选购贡菜的时候，千万别把莴笋当贡菜，贡菜价格斐然，贡菜是蔬菜中的贵族。贡菜吃法多样，每种做法都非常好吃，贡菜食用价值极高，跟莴笋相比，贡菜去皮之后翠绿色，颜色更加鲜艳诱人，这种绿色让人看了非常的舒服。贡菜入锅还是非常脆口，不像莴笋入锅即软，口感比起莴笋更胜一筹。小伙伴们不妨去尝一尝!难得的味觉极致体验......

　　因此，百花山谷君在这里提醒一下大家，贡菜并不是莴笋哦！虽然说它们同科同属于莴苣属，但是味道和营养价值差别是非常大的，大家千万不要混淆！

种植环境 自然晾晒 决定品质

千里挑一 得天独厚 注定尊贵

火锅里咬起来咯吱咯吱的“贡菜”究竟是什么菜？

原创 沙漠豪猪 吃货研究所
人人都有一张吃火锅必点菜单，有人贪慕牛羊肉的鲜嫩，有人爱恋应季蔬菜的鲜甜，而我却沉迷于贡菜“咯吱咯吱”的口感不能自拔。那么问题来了，贡菜到底是什么菜？

贡菜丨图虫创意
01
贡菜
/ 不止出现在火锅里 /
日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥辣章鱼，它的主料除了章鱼，还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥，老板会告诉你它叫“山クラゲ”，クラゲ就是海蜇、水母的意思，但是这些刺胞动物终生离不开水，不可能生活在山上，但这个“山海蜇”到底是啥呢？其实它是一种从中国大陆传到日本的干菜，在火锅店、烤鱼店里十分常见，只不过在我们叫它贡菜。

浅绿色的小菜丁就是贡菜丨r.gnavi.co.jp
贡菜并不是这种植物的名字，它被晒干前的样子我们更熟悉，就是莴笋——莴苣 Lactuca sativa 的茎用品种。莴苣自从六千多年前被古埃及人驯化后，随着人类文明扩散到世界各地，出现了许多品种，世界其他地方的莴苣品种如生菜、油麦菜等大多吃叶，唯独中国唐代农民选育出来的莴笋主要食用部位是肉质肥厚的茎。

贡菜就是莴笋做的丨拍摄 Downtowngal
莴笋变身成贡菜的过程并不复杂，把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的条，再经过日晒风干就成为干贡菜。

干贡菜丨plaza.rakuten.co.jp
市售的那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的，这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感，和海蜇确实有点相似。

市售的贡菜丨photozou.jp
02
高菜 vs 芽菜
/ 芥菜的72变 /
这两年重庆小面火遍全国，其实川渝的面条里我更喜欢宜宾燃面，不管是小面还是燃面，里面都少不了芽菜。芽菜这个东西，它的原材料是芥菜，在宜宾当地称作青菜，叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天，把当年的新芥菜划成细条脱水到半干，脱水后的菜条就可以放进缸里加盐腌制了，整个发酵过程中是靠乳酸菌来发酵的。

燃面里的黑色芽菜丨图虫创意
这种刚做好的芽菜含水量不高，吃起来不像泡菜那样汤汤水水的，反而有些像江南的梅干菜。农户在做好芽菜后，会把它们卖给加工厂，加工厂再清洗、调味、灭菌、切碎后就成了市场上能买到的真空包装碎米芽菜了，味道虽然也挺好吃的，不过和在宜宾当地吃到的还是不太一样。芽菜既可以做调料也能直接当菜吃，宜宾燃面里主要用它带出鲜香味，和肉末炒在一起特别下饭，做成芽菜扣肉更是让人看一眼都觉得饿。

芽菜扣肉丨豆果美食网网友Amy是大姐姐
另一类看上去和芽菜相似的是腌高菜。高菜和雪里蕻一样，都是芥菜的变种，叶子肉厚肥硕，乍看上去颇似大白菜，掰开后可以闻到十字花科植物特有的辛辣气味，在日本常见，博多拉面里经常出现它的身影。

拉面里褐绿色的就是高菜丨tabelog.com
腌高菜和芽菜 *** *** 类似，先脱去水分再进行发酵。在食品工业上把这类腌菜统称为半干态发酵腌制品，是古人保存蔬菜以备冬季食用的常用 *** ，南宋时期的《浦江吴氏中馈录》里就有干闭翁菜的记载，做法和现在差不多。在这种腌菜里，植物细胞中的糖和蛋白质被乳酸菌等微生物用作维生的口粮，分解后释放出乳酸、氨基酸等多种呈味物质。
03
津冬菜
/ 也是先晒干再发酵 /
冬菜的原料是大白菜，相传是河北沧州的艺丰园酱园首创，在天津静海发扬光大，选用当地产的青麻叶大白菜，切成小块放在席子上晾晒几天再加盐混匀装进缸里，之后的一步工序让冬菜变得有人欢喜有人愁，需要在坛子里放入大量蒜末，发酵后就成了带有浓郁蒜香（臭）味的冬菜了。这种加了大蒜的冬菜叫荤冬菜，也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的，叫做素冬菜。成品冬菜的含盐量很高，一般都是做调料用，包包子裹馄饨时放一点特别好吃，炒菜、做汤时候也可以用来提味，只是千万别放多了，要不然会咸得咽不下去。

天津冬菜丨 *** / Glane23

原标题：《火锅里咬起来咯吱咯吱的“贡菜”究竟是什么菜？》

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