临近过年，家家户户都忙着准备年节食品，酱货当然是必不可少的，来自浙江的民间高手施敏霞将揭秘 *** 南方酱肉的诀窍，赶紧跟饭小二一起来了解一下吧~
南方特色年货：酱货
酱货在浙江杭州的萧山地区是临近年关的仪式感，选用当地特色的母子酱油，经过熬煮，搭配五花肉、鸭肉、鱼肉等进行腌制，在冬日暖阳的晾晒下，赋予了食物别具一格的浓郁酱香。街头巷尾挂满一排排酱货寄托着人们对新年将至的期盼与喜悦，而满城酱香更衬托出了浓浓的年味。
民间高手菜：清蒸酱鱼干
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锅中放入豆蔻、桂皮、大料、小茴香、香叶、冰糖、姜片，倒入母子酱油（也可以用老抽和生抽1：1混合，同时加入适量白糖代替）开火熬制（注意：酱油不要煮开，有热气即可关火，避免产生糊味），煮好后过滤晾凉。
绍兴地区特产：母子酱油
母子酱油是浙江地区常用的调味品，之一年先用面粉和黄豆经发酵酿造出酱油做汤料，第二年加入发酵后的酱饼，再经过日晒夜露酿造而成，因其以老酱油为母，发酵面饼为子而得名。母子酱油色泽棕黑，汁香浓郁，凉菜蘸食或 *** 酱货都别有一番滋味。
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将新鲜的鳊鱼进行开背处理（方便腌制），鱼头对半切开，去除脏东西和黑膜，处理好的鳊鱼晾晒半天以上，鱼肉变干即可酱制。
小课堂：鳊鱼
①鳊鱼又叫长春鳊、草鳊、油鳊等；
②广泛分布于全国主要水系的江河及湖泊中，含脂量高，肉质鲜美，口感鲜嫩；
③做法多样，适合清蒸、红烧或 *** 腊鱼、酱货，都能突出其风味。
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将晾干的鱼放入大碗中，倒入煮好的酱油，酱制一晚上后挂在阳光下晾晒2-3天即可（北方地区较干，可减少一天）。注意：做多的酱货可以放在冰箱里冷冻保存。
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将晾晒好的酱鱼切块（用剪刀更方便），淋上料酒，放上姜片，撒上白糖，上锅蒸制十五分钟即可。
民间高手菜：清蒸酱鸭
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将酱鸭改刀成大块，用清水洗去表面的尘土后擦干，淋上料酒，放上姜片，撒上白糖（增鲜），放入锅中蒸制1个小时左右即可。
蒸熟的酱鸭，鸭皮油亮，色泽红润，咸淡适中，口感醇厚，肉质紧致，咀嚼之后，齿间留香，富有回味，酱鱼与其相差无几，但是细细品味还是能感受出二者的不同，总而言之，都是佐酒下饭的佳品。
吃了南方的酱鸭和酱鱼，来尝尝北方的酱肘子吧！相信大家和饭小二一样，光听这菜名就口水止不住地往下流了。今天擅长做酱肉的傅宏师傅给大家带来了酱肘子的简单做法，步骤简化的同时，味道绝不含糊！
北方人的酱肘子情结
北方人的好肉情结，让年夜饭的餐桌上总少不了一块酱肘子，其酱香回甘、软烂脱骨的口感更是让全家人都得到满足，而热吃软糯、冷吃不腻的特点让家家户户都在年前着手准备，浓浓的肘子香味飘起也预示着正式进入了新年倒计时！
酱肘子的标准是什么？
①软烂；
②味道透；
③酱香十足；
④颜色有酱气。
民间高手菜：酱肘子
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选用前肘肉，去骨，将肘子塞入网兜中（可用绳子捆绑代替），斩断多余的网兜。
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将肘子凉水下锅煮制，水烧开后撇去浮沫，加入葱、姜、料酒、盐、鸡精，盖上高压锅的锅盖，上汽后压40分钟。
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取一个小碗，倒入甜面酱和番茄沙司（二者的比例为1：1），加入白糖、辣椒油，搅拌均匀，蘸肉小料就做好了。
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起锅烧油，放入冰糖，待其融化后加入老抽，倒入煮肘子的原汤，放入肘子，往锅里加入花椒、八角、灯笼椒、白糖，将汤汁反复淋在肘子上，煮制45分钟左右。
窍门：使用冰糖炒制糖色能使肘子的颜色更亮。
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将酱好的肘子切片，用卷饼卷上，搭配蘸肉小料和生菜一同食用即可。
酱肘子配上蘸肉小料越吃越香，大口吃肉的同时，浓浓的年味也随着酱肘子的香气来到了我们身边，幸福感满满！
年节将至，今天教给饭团们 *** 酱货的方式，您学会了吗？
来源： CCTV回家吃饭
今晚要多煮点米，因为有这道菜我家比较喜欢吃凉切的酱肘子，卷在热饼里很香，喜欢的朋友可以尝试一下。
By nk歪歪
用料- 肘子 1个
- 香叶 4片
- 桂皮 1块
- 茴香籽 1勺
- 草果 1个
- 白芷 2片
- 花椒 1勺
- 八角 3个
- 盐 适量
- 生抽 适量
- 老抽 适量
- 料酒 适量
- 葱 适量
- 姜 适量
- 冰糖 1小把
1、肘子和五花肉洗净，加入料酒焯水去除血沫
2、焯水后再清洗一下肘子，肉，然后用线绳将肘子捆好，这样熟了再切比较好定型。
3、起锅烧油，放入冰糖炒糖色，炒出糖色后放入五花肉翻炒均匀
4、高压锅内放入肘子和炒好糖色的五花肉
5、放入葱姜、盐、生抽、老抽、料酒、其他香料放入料包内，料包稍微清洗一下也放入高压锅中。都放好后加入适量的水，高压锅上气后30分钟左右。
6、料包
7、熟后，等温度低了，开锅盖，取出肘子（肘子更好在锅里多泡一下，时间越长越入味）
8、肘子抹油，可以防止氧化发黑，这里我抹了一些香油
9、放凉后切开的样子（肘子在冰箱中冷藏一天后切的）
10、切片，摆盘，如果觉得淡可以沾一点三合油吃（三合油是适量的生抽、醋，香油混合，喜欢吃辣的朋友可以加辣椒）
11、开吃，卷在热饼里很香！
小贴士有条件可以先处理一下肘子皮，将肘子皮朝下，平底锅里烤一下，这样可以更彻底的去除猪毛，熟了也更好吃，然后用锥子在肘子皮上扎眼，方便入味。单独做肘子用高压锅应该35-40分钟左右更软烂，单独五花肉20分钟左右就可以了，一起做时间只能取中，大家可以根据自己的食材调整高压锅的时间。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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五香酱肘子葱，姜，蒜，花椒，麻椒，八角，桂皮，香叶，草果，豆蔻，香果，干辣椒3根，两勺海天酱，下锅炒香，放入味极鲜酱油，老抽，料酒，倒入高压锅，锅内水末过肘子，放入一把冰糖，四勺盐，中大火炖30分钟，改中小火再继续10分钟，完成
10万豆友收藏的简易酱肘子做法，你还不会做？把泡好的芸豆和猪肘子一起放进高压锅，放入前面准备的配料高压锅选择豆筋蹄，等出锅就可以了，超级简易。
酱肘子的做法来啦肘子1只、姜1块、大葱2根、大蒜1头。
调料：
调馅料1/2小勺、五香粉1/2小勺、姜粉1/2小勺、红糖1大勺、蚝油1大勺、料酒2大勺、生抽适量、老抽2大勺、冰糖1把、干辣椒适量、花椒粒适量、八角2粒、桂皮1块、香叶3片、丁香2粒、腐乳汁2大勺、草果1粒。
1、准备好上述所需食材，肘子清洗浸泡干净；
2、葱切小段、姜蒜切片；
3、干调料放在纱布中；
4、将干调料与葱姜蒜一起包好扎紧；
5、肘子加入五香粉、姜粉、调馅料、红糖等，再加入适量酱油， *** 腌制1小时；
6、腌好的肘子放在纱布上；
7、将肘子用纱布包好；
8、再用棉绳扎紧；
9、冷水入锅，放入姜片和料酒；
10、大火烧开，撇去浮沫；
11、捞出肘子，冲洗干净，晾凉；
12、将腐乳汁与酱油等调料混合；
19、将肘子及调味包放入压力锅内；
20、加入其余湿调料；
21、将内锅置于压力锅内；
22、焖压30分钟左右；
23、肘子浸泡过夜即可；
24.冰箱冷藏1小时切片，蘸食辣椒油等作料即可。
学会了吗赶快去做吧
猪肘是猪身上更好最贵的一块肉。猪肘有厚厚的皮，许多筋和瘦肉。猪肘经常带皮一起烹饪，肥而不腻。五香酱肘子是由猪肘、葱、姜等食材制成的食物，口味浓郁，味道软烂，五香酱肘子还有特点，比较的好学。如果你不会做，可以了解下这个五香酱肘子的做法。
材料：
前肘一只，葱姜，一勺料酒，两汤匙豆瓣酱，盐，八角，桂皮，五香粉，胡椒粉，生抽，老抽，冰糖适量。
做法：
1.准备好材料。
2.肘子中的骨头清理干净。
3.在肘子上撒上一定量的胡椒粉和五香粉，均匀涂抹一勺豆瓣酱然后进行腌制大约2小时左右。
4.腌制后放入水中煮沸，捞出浮沫冲洗干净，并沥干水备用。
5.高压锅中放入水，水没过猪肘子一半就可以，倒入一勺料酒，一匙豆瓣酱，一勺冰糖，一匙生抽，一匙老抽，加葱姜、八角、桂皮和适量的五香粉，用适量的盐进行调味，在高压锅中煮沸，压20分钟左右。
6.做好的肘子趁热用纱布包裹，冷却后，放入冰箱冷藏一晚。
7.将肘子切成片状然后就可以吃了。
以上这种做法调味料用的较少，而且比较简单。做的时候可以适当的加一点辣椒，大蒜等，可能会更加适合你的口味。总的来说还不错，而且也不难，可以尝试一下。
来源：中国三农网
用料：肘子一个，冰糖，葱姜，干辣椒，干黄酱，花椒，八角，桂皮，香叶，酱油，盐，料酒。
步骤：1，把肘子用葱姜花椒料酒腌制半小时。
2，把铁锅干烧烧热，把肘子用干锅烙一下，把肘子表皮烙至焦黄即可。
3，用刀把表皮猪毛刮掉，然后清洗干净。
4，肘子凉水下锅，大火烧开焯一下，捞出洗净备用。
5，把肘放入高压锅，把花椒八角桂皮，干辣椒，放入料袋中，同葱姜一起放入高压锅中。
6，放入冰糖，炖出的肘子会色泽明亮。最后放入干黄酱，酱油，高压锅选炖肉键炖半小时。
7，高压锅时间到后，把肘子倒入砂锅中，放入适当的盐接着炖，到肘子软烂，汤汁粘稠关火捞出撒上粘稠的汤汁即可装盘。
寒冷冬日，怎能少了压锅菜？ 看红厨君今天带来的这两款：“压锅肘子”与常见的酱肘子相比，有哪些特色和创新？“压锅风味海螺”中加入了何种汤汁，螺肉鲜香不发腥？快来跟随红厨君一探究竟吧！
下面这道菜在店里能日售100多份，与常见的酱肘子相比，它具有四点不同：
首先是选用猪后肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含胶原蛋白，糯滑而不腻。
其次， *** 时搭配了适量茶树菇，吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。
第三，酱肘子一般是整个上桌，客人食用非常不便，用筷子夹几次扯不下肉来便作罢，而此菜则在初加工时整体去骨，将肉切块制熟，食用方便。
第四，为保证红亮色泽，厨房单独为此菜定制了铝勺，即之一道工序用高压锅完成，最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行，成菜红亮不发黑，无铁锈味。
压锅肘子
批量预制：
1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。
2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。
3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分 ），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。
肘子剔骨切块，投入压肘骨的原汤中压熟，分装打包。
走菜流程：
取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。
走菜时倒入特制铝勺中烧透收汁。
秘制酱：
甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。
香料包：
白芷、草蔻、桂圆各180克，八角120克，油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克，花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，荜拨20克。将以上香料打碎，装入纱布袋，每袋装30克。
注： 油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。
压锅风味海螺
海螺入小高压锅，加自制的蔬菜咖喱汤压熟，螺肉入味深透、鲜度迸发，凉后不发腥！
自制咖喱汤：
锅下色拉油烧热，加入蔬菜（芹菜段、胡萝卜块、豆芽、洋葱等 ）5斤翻炒均匀，加入黄咖喱膏2斤中火炒香，添高汤15斤，大火烧开转小火熬30分钟，滤出料渣，调适量盐、生抽、鸡精、白糖、胡椒粉、辣鲜露即成。
原料：
深水小海螺600克（选每斤20个的深海小螺，它皮薄肉多，口味更鲜。浅水海螺皮厚肉小，不宜 *** 此菜 ），青红辣椒块、蒜子、香菜段共50克。
此菜所需原料。
*** 流程：
小海螺洗净，快速焯水，捞出放入小高压锅中，舀入自制咖喱汤300克，补适量盐，盖上盖子后压2分钟，开盖加入青红辣椒块、蒜子、香菜段（提前拉油 ），再次加盖烧开，连锅端上餐桌，由服务员打开锅盖即可食用。
海螺汆水后纳入高压锅，浇入一勺自制蔬菜咖喱汤。
*** 关键：
1、海螺带壳，压时不容易入味，因此要在咖喱汤中补适量盐，增加底口。
2、压海螺时间不可太长，否则肉质容易变老。
(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）
天气转冷的时候，人们往往爱吃一些能驱寒，贴膘的食物，能够让身体更加的抗冻。酱肘子这一道菜就符合这一标准，一直以来它也长久的占据了中餐传统宴席中的一个位置。
酱肘子的做法一
食材准备
猪肘子，花椒、大料、黄酱、料酒、绿青豆、葱、月桂叶、姜、蒜、草果、小茴香、豆蔻、香叶、冰糖。
*** 步骤
1、将肘子洗净后，用刀将肘子刮一刮再次清洗；
2、用一根细绳将肘子捆扎好，放入锅中焯水，除去血沫后捞出；
3、起炖锅烧开水，，锅中放葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制；
4、起炒锅，少许油，下冰糖，炒糖色，待变成酱色时倒入炖锅中；
5、将猪肘子放入炖锅中，烧开后，加料酒，转中火；
6、炖煮一小时后加盐，胡椒粉，白糖，酱油调味再次盖锅炖；
7、炖半小时后转大火收汁即可。
小贴士
用细绳捆绑是这道酱肘子皮肉不分离的窍门。
酱肘子的做法二
食材准备
肘子一个，酱油45ml，红糖10克，冰糖5颗，盐10克，大葱2根，姜5片，白酒30ml，香叶4片，干辣椒8根，花椒10粒，桂皮1根，草寇2个，八角2个，丁香4粒，白蔻1个。
*** 步骤
1、肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉，沥干水分备用；
2、炒锅中不放油烧到3成热时，放入2片姜、2小段葱，白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开；
3、放入肘子继续用小火加热，看到肘子一面便红后翻面，继续煮至全部上色；
4、肘子上色完成后捞出晾凉，同时在高压锅中放入卤水材料，倒入上色剩余的酱油汤汁；
5、放入晾凉的肘子，加清水用大火烧开，撇去表面的浮沫；
6、将火力转成中小火，放入剩余的葱、姜、冰糖、盐；
7、待高压锅上起后继续煮30分钟即可。
酱肘子的做法三
食材准备
猪肘子，黄酱，大料，花椒，小茴香，葱，姜，桂皮，辣椒，蒜，料酒，腐乳。
*** 步骤
1、剔除肘子中的骨头，用手把肘子上抹一层黄酱，里面包上两瓣大料、几粒花椒、小茴香、葱、姜、里外抹黄酱，腌一夜；
2、锅中倒油，放黄酱，炒出香味，放大料、桂皮、辣椒、葱、姜、花椒、小茴香、蒜炒香；
3、锅中倒入凉水，放入肘子，把骨头也放进去，倒入料酒、再放两块腐乳，不盖盖大火煮五分钟，撇去浮沫；
4、调小火，盖上盖煮两个小时，把煮好的肘子趁热用纱布将肘子包裹成形，用绳子系上，放凉，切片即可。
酱肘子的做法四
食材准备
前肘子1300克，姜6片，八角3颗，干辣椒3颗，桂皮1块，葱1棵，花椒10粒，小茴香1匙，料酒1匙，姜4片，豆瓣酱3大匙，冰糖10粒，盐1大匙，酱油1大匙。
*** 步骤
1、肘子用清水冲洗下，锅中烧水，加入几片姜和一匙料酒；
2、把肘子放入锅中煮沸2分钟翻面，撇去浮沫煮再煮2分钟；
3、炒锅放油，放入调料姜6片、八角、干辣椒、桂皮、葱、花椒、小茴香中的调料小火翻炒；
4、炒出调料的香味儿后，加入豆瓣酱炒匀；
5、加入一汤碗清水，加入酱油和盐煮开；
6、把煮开的酱汁倒入电压力煲中，肘子也放入其中，压12分钟；
7、12分钟后，打开盖把肘子翻面再定时15分钟；
8、在炒锅中倒入肘子酱汁,用漏勺滤去调料，加入冰糖，大火烧开；
9、把肘子放入锅中,用汤勺舀出汤汁在肘身上反复的浇淋；
10、待汤汁浓稠，肘子上色后即可出锅。
小贴士
炒调料时切记用小火，避免炒糊。
说起肘子，《鸿门宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是猪前腿，也就是这肘子。说明很早就有肘子这个美食喽。酱肘子历来是解馋的首选，用慢火卤制，至五味渗入肘子，直到最后酱汁浓郁，色泽红亮，肥而不腻，入口即化。
?酱肘子是北方传统名菜，“烂乎”的也是地道的北方说法。北方人吃酱菜和卤菜，喜欢软烂的口感，肘子要脱骨，更好是皮和肥肉都能入口即化，这些标准和要求与南方是有所区别。
酱肘子要想做的烂乎其实最关键的是火候，所谓“慢着火、少着水，火候足时它自美”就是这个道理。我的一位33年厨师长朋友透露，酱肘子做到烂烀不塞牙，还好看，一定要牢记下面这4个要点：
一是保持肉内的水分不过多的流失；二是上好色；三是火候一定要足够；四是关火后焖到自然凉，不柴不腻，口感香糯！
之一步：焯水。将买来的新鲜肘子去掉残留的毛发（去掉肉皮上的毛发的 *** ，我之前专门发过一篇文章，大家可以搜索查看），洗干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒和八角、桂皮，大火煮开，撇去浮沫和血水后捞出。这个过程其实准确点说应该叫作“紧水”，肘子浸入开水锅里3-7分钟左右，外皮遇热紧缩，因会把里面的残血余液挤压出来。再加上后面的上色，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香。
第二步：炸制。这个步骤非常重要，就是把焯过水的肘子放到锅里，用油炸一下，炸至四周金黄捞出，这样做能去除多余油脂，吃起来就会肥而不腻，表皮也更Q弹，更加软糯可口。
第三步：上色。酱肘子要突出“酱”，颜色酱红才算正宗。这个酱色不是焖煮出来的，需要专门的“上色”。常见的 *** 是把肘子擦干水份，均匀抹一层甜酒酿，入油锅炸至外皮发皱，深酱色自然形成了。还有一种就是像做红烧肉一样，炒糖色给肘子上色。北方人还喜欢用酱油上色，既增色，还能使肘子有酱香味，而南方人则喜欢用糖色、红曲米上色，颜色更红艳更易 *** 食欲，这个随你自己的喜好和选择了。
第四步：卤煮。卤煮时，锅里水量要完全淹住肘子。加入桂皮、八角、姜片、葱段、生抽、料酒和盐，放进肘子，大火烧开转小火50-60分钟即可。传统的酱猪肘，火候非常关键，大火烧开后转为小火，卤至完全软烂，关火用卤汤浸泡自然凉，效果更好，自己在家里做，也可以用高压锅缩短 *** 时间，压至熟烂后再用酱油上色即成。
提示：如果喜欢吃特别“烂烀”的肘子，一般有两种 *** ：之一种是持续用小火，比正常的酱肘子多煮30分钟，关火捞出即成；第二种 *** 是用小火60分钟，关火待汤自然冷却后再捞出，整理装盘。这时的肘子，最软烂，味道也是最是鲜香。
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