倒笃蟹、倒笃菜，倒笃倒笃，何为倒笃？

去舟山次数多了，有时候感觉比舟山人还要舟山人。不但能听懂舟山土话，对舟山特有的海鲜做法，能吃会品，还可以冒充个二六五。

海岛人吃海鲜，讲究个原汁原味。梭子蟹怎么做都比不上清蒸，红烧鱼放点葱姜酒即可，开锅很快出锅，不要久煮。这些做法多少颠覆了我对于“千滚肉”、“万滚鱼”的烹调理念。蒸螃蟹，不只有放在蒸屉上蒸一种。直接将螃蟹放锅里，开火干蒸，闻到有干鲜味时关火。锅底有一点点焦。这样的蒸螃蟹，味道比蒸屉更鲜香。

呛蟹

在此基础上，又有新的蒸法被发明出来。将洗净的大螃蟹放在事先铺了白菜叶子的锅里蒸，待到白菜叶干枯发出枯焦味，螃蟹就蒸熟了。新出锅的梭子蟹红白锃亮，诱惑极了。

可是，还有一种倒笃蟹，同属于蒸的一种，却很少做。为什么？与通常蒸螃蟹整只下锅不同，倒笃蟹要将螃蟹一切为二。洗干净的螃蟹，切开分两瓣，用蛋清糊住切口。切口处倒立在盘子里。螃蟹码好，整整齐齐排列后，放入蒸锅。这样蒸出来的螃蟹，味道更加鲜美。关键吃的人很省事，不用动手使劲扳，简单捯饬即可享受。

想起来河螃蟹也有这样吃法。不过要加点配菜。切好的螃蟹，立起来排列在铺了火腿片或咸肉片的盘子里，水滚后下蒸屉蒸。根据螃蟹大小控制好时间。一般这样做的河蟹都不大。记不得在哪家私房菜馆吃过，当时觉得特好吃，自己做了几次。不知道扬州这道菜叫什么名字。享用时没有注意。

梭子蟹切开蒸，为什么叫倒笃蟹？我一直想搞清楚笃的含义。按照字面意思，笃，包含了忠实、沉重或副词很的意思。如笃信、病笃、爱之甚笃等。倒笃怎么解释？倒放很稳？很扎实？仔细读几遍，更像语气词。咨询当地原住民，也说不清楚。

一个倒笃蟹，让我的美食之旅加上了探寻的意味。这样的吃，有时候更有意义，超过了口福满足，多了解疑释惑后心的满足。因为没有弄清楚，所以，还会边吃边想，为“好吃”多了理由，反而有点高大上了。

没想到，这次到绍兴的穿岩十九峰游玩，晚上入住雅庄镇，看到村前小河边，放了很多腌菜的坛子。是装黄酒还是榨菜？了解当地人，他们给我一个回答：腌倒笃菜用的。又一次听到倒笃这个词。这一次我没有放过，一直追问倒笃的意思。没想到这里给了我明确的答案。

蒸蟹块

*** 倒笃菜的原料，当地俗称“九头芥”，我们称之为“雪里蕻”。将原材料经过清洗、晾晒、堆黄、切割、加盐揉搓、倒笃、发酵腌制等诸多工序加工，最后成为倒笃菜。

倒笃，用木棍把切碎用盐揉搓脱水后的菜末用力“笃”进坛子里。为什么用木棍？为了让坛子结结实实地装满。重点来了。装满腌菜的坛子不是我们习惯的放着，而是倒置过来存放，当地人说叫干腌。倒放的腌菜坛子发酵几个月才算搞定。

我们这儿每年冬天，家家户户过去都有腌制冬菜的习俗。雪里蕻也是最常见的一种。却没有倒置菜坛子的做法。每年开春，腌菜随着温度会变质坏掉。冬天腌在大缸里的菜，出水后打把塞进坛子里。

如果倒置了，腌菜坛子不会漏气变质。春天，一盘雪里蕻炒肉丝，大菜小菜都可担当。相比雅庄人的倒笃菜，他们功夫先做了。切碎腌制的倒笃菜，吃不掉晒干，就是梅干菜。据说倒笃菜的发明者，是那位《龙凤呈祥》中看中刘备的吴国太。

原来我以为，中国所有好吃的东西，都被诸葛亮、乾隆、慈禧几个人包了。现在发现，又多了个吴国太，很有意思。

蒸白蟹

说远了。再说倒笃菜，从加工过程看，笃，用了笃实的意思。倒笃，将“笃”满了的菜坛子倒放。倒放不走味是真的。家里喝剩的饮料，正着放，很快走气不好喝。如果倒放，什么时候拿出来喝，味道都不变。倒笃菜，用的就是这个原理。

倒笃蟹的笃，是不是也是这个意思：倒着蒸味道最笃实。这不，又有新的“倒笃”美食来了。这一次是小海鲜蛏子。蛏子好吃，有时候会有泥沙吐不尽的麻烦。吃到这样夹带泥沙的蛏子，糟糕透了。用“倒笃”的方式清蒸，可以避免吃到有泥沙的蛏子。

具体做法为，将吐过泥沙的蛏子，两个管子朝下码好，竖立在盘子里。水滚后放进蒸屉蒸五分钟左右，关火稍待一两分钟出锅上桌。吃的人可以按照自己的口味调制蘸料。我原则上不喜欢蘸料，喜欢原汁原味。倒置的蛏子，在蒸的过程中，即便有泥沙没吐尽，也会随着热气在张开时，掉进锅里。

蒸生蚝

清蒸小海鲜，简单省事，比蒜蓉或麻辣炒了更加好吃，味道更鲜嫩。想来，倒笃蛏子的意思，与倒笃蟹一样。笃，用意含义也完全一样。

看事情，不能只有一个角度。吃东西也是。倒笃，便是更好的诠释。

“捕鱼达人”休息了，海鲜还能照样吃？解码深汕海鲜市场的秘密

来源：【读特】

近日，鲘门渔港停泊排列整齐的渔船。深圳晚报记者 高向荣 摄

5月1日起，我国四大海域全面进入伏季休渔期。休渔期间，深汕渔民的生活是怎样的？他们如何度过这三个半月呢？“饕客”们还能不能吃到美味的海鲜？近日，深晚记者走访深圳市深汕特别合作区鲘门镇和小漠镇，解码深汕休渔期的海鲜市场。

渔民整装休养 期待开渔期收获满满

鲘门镇地处深汕特别合作区东部，是传统的粤东四大名镇之一，“海鲜美食之都”久负盛名。

鲘门民安村村民李义的祖辈及父辈均以捕鱼为生，本人也是“捕鱼达人”，2021年开渔节当天，他就捕到一条189斤龙胆石斑。

自休渔期开始，李义的2条大渔船便遵守规章制度没有出海捕捞。目前鲘门渔港停着本地大船8条、小船数百条，加上外省来此停泊的，总数近千条。

李义介绍，他的团队2条船14人，出海一般24小时回来补给一次，修整几个小时后，便再次起航。由于出海次数密集，平日少有时间维护，他便利用休渔期保养修理渔船渔网等，同时做好预算规划，务必要在开渔前确保物资、人员到位。

“开渔后的鱼获是最多的，所以就要提前调整状态、做好准备，确保不会掉链子，才能在8月底每次都能满载而归。”李义解释道。

小漠镇在深汕特别合作区西南部，拥有20公里优质海岸线，浅海滩涂广阔，海水蔚蓝清澈，海洋资源丰富。

土生土长的旺渔村村委会副书记徐火生自15岁开始就跟着父辈们出海打鱼。他介绍，小漠渔港有渔民2300余人，捕捞船200余条，以近海捕捞为主。休渔期间，渔民们多去周边工厂打短工，贴补家用。

采访期间，深晚记者遇到小漠港口滩涂上很多人在挖海鲜。据了解，农历每个月初一至初四以及十五至十七，退潮时海滩 *** 出来，很多妇女就会下去挖花甲、生蚝等海鲜，特别是在休渔期间挖的人更多，一方面可以自家食用，另一方面可以出售补贴家用。

海产养殖保证餐桌不减配

“收虾之前先得把塘里的水放干，但是不用抽水机，是随着海水退潮的规律来放水和换水。走，我带你去看看。”小漠渔民李纪君养殖海虾海蟹也有一些年头了。在休渔期间，海产养殖不仅可以保证海鲜市场品种的多样性，还能让喜欢吃海鲜大餐的人不减配。

记者探访时发现，养殖海虾比成人手掌还长。深圳晚报记者 高向荣 摄

随着一声“起闸了”，虾塘里的水哗哗地往外排放，并随着旁边的海水退潮流进海里。

“虾塘里主放南美白虾苗青蟹苗和鱼苗，一年放三次虾苗，一次多的话可放10万条虾苗，两三个月就能取一次。”养殖经验丰富的另外一名村民李海林边忙活边说，虾塘一般半个月就要随着海水涨退潮来为虾塘换水，不然水质变坏不利于幼苗成长，这也是渔民多年的经验。

李纪君守在放水口的渔网前，十几分钟就收一次网，一次能收一两斤虾，这些虾个头大的一只有二、三两，全身晶莹剔透，秀色可餐。

“靠海吃海，海边渔民一天不吃海鲜就觉得少了啥，休渔期主要靠养殖海鲜来保障每天的餐桌。这些虾可清蒸、可盐焗、可爆炒、也可烧烤，看起来就很有食欲，吃起来味道非常鲜美。”李海林说。

休渔期来深汕海鲜照样吃

在鲘门综合市场，深晚记者看到档口各类海鲜货琳琅满目，除了不受休渔期影响的贝类外，还有刀鱼、鲳鱼、螃蟹等。

“前些日子，受休渔期和暴雨天气的双重影响，一些档口货源受到了影响，价格也比休渔期前上涨百分之十左右。”鲘门综合市场工作人员告诉深晚记者，随着鱼虾蟹等养殖海鲜和休渔期前捕捞的冷库海鲜陆续上市，仍然可以保障餐桌上的海味儿丰盛、鲜味不减。

但对于主营鲜活海鲜的餐厅来说，冷库冻品海鲜并不是更佳选择。鲘门深蓝渔村餐馆的老板林义托告诉深晚记者，目前餐馆经营的都是外地养殖海鲜，价格浮动不大，海鲜品类也相对齐全。

朱良钊在鲘门综合市场经营了一个海鲜水产档口和一个海鲜干货档口，从事海产批发零售将近20年，最近两年也开始做海鲜直播带货。当深晚记者联系到他时，他正在出差寻找新鲜海鲜货源。

近日，鲘门综合市场在售的海鲜冻鱼。刘淑芳 摄

“一些顾客还是对野生新鲜海鲜情有独钟。”朱良钊说，休渔期他就会找远洋钓鱼船上的新鲜海鲜货源，供给当地海鲜餐馆或在直播间售卖。

“休渔能更好地促进鱼类繁殖，也能更好地保护海洋渔业资源，但并不意味着在这一段时间里吃不到海鲜。”合作区农业农村海洋渔业局相关负责人向深晚记者总结，深汕特别合作区休渔期间的海鲜主要来自以下几个途径：

来自近海养殖户。养殖鱼是休渔期海鲜市场的绝对主力，鱼类有鲳鱼、多宝鱼等；贝类有牡蛎、鲍鱼、蛤蜊、扇贝、蛏子和海螺等。

来自远洋渔船。远洋渔船是不休渔的，因此在各个沿海城市的码头，都会有远洋渔船拉回来的渔获，这也是海鲜市场休渔期一个重要的货源。

来自冷藏厂的冰鲜鱼。现在的冷冻技术相对成熟，超低温冷藏的鱼经解冻后进入到市场，成为休渔期间市场货源不可或缺的一环，像人们常吃的鲅鱼、带鱼、小黄花鱼、墨鱼等，捕获后先即时冷冻保存，到休渔期再上市销售。

此外，我国的伏季休渔政策明确规定，休渔作业类型为“除钓具外的所有作业类型”。也就是说，允许钓鱼爱好者或者渔民采用钓具获取渔获。要是早点去水产市场转转，有时能看到个别的鱼摊上摆着数量不多但都很新鲜的“杂拌鱼”，这些大多是通过钓鱼竿一条一条钓上来的。

休渔是为了兴渔，期待8月16日开渔后，深汕渔港百舸入海、千帆竞发，渔民鱼虾满舱、满载而归。

（原标题《四大海域全面休渔，深晚记者走访深汕特别合作区发现 渔船靠岸休整 海鲜依旧飘香》）

（作者：深圳晚报记者 高向荣)

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这些小海鲜，肉壳俱佳品！

夏季来临，大家喜欢的海鲜又上市了，生蚝、鲍鱼、扇贝、海虹、蛏子、各种花甲，无论爆炒还是清蒸，都能让人大快朵颐。其实除了食用价值，古人早就发现这些小海鲜还有不俗的药用功效，比如医圣张仲景就用瓜蒌牡蛎散治疗百合病、桂枝加龙骨牡蛎汤治疗虚劳病、文蛤散治疗消渴等。对于这些肉壳皆有妙用的小海鲜，笔者挑选其中具有代表性的三种简要介绍。

鲍 鱼

鲍鱼的来源为鲍科的杂色鲍、皱纹盘鲍、羊鲍、耳鲍、白鲍等，是传统名贵食材，别称鳆鱼、石决明肉，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，肉质细嫩，蒸、煲、炒、煨、红烧均适宜。鲍鱼肉性平，味甘咸，归肺、肝、肾经，有平肝潜阳、解热明目、止渴通淋、补益肝肾、养血益胃等功效，用于劳热骨蒸、咳嗽、青盲内障、肾虚尿频、大便燥结等。早在《素问·腹中论》中就有“饮以鲍鱼汁”的记录。宋代苏轼在《鳆鱼行》中说：“分送羹材作眼明，却取细书防老读。”意思就是吃了鲍鱼后眼睛明亮，能读“细书”（字很小的书）。鲍鱼中富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，尤其硒的含量非常高。痛风、感冒发热、阴虚喉痛、慢性皮肤病患者忌食，鲍鱼蛋白质含量较高，一次不宜吃太多，且脾胃虚弱之人要少吃。

鲍鱼的贝壳入药称之为石决明、鳆鱼甲、千里光、九孔螺，生用或煅用，用时需打碎。此药性寒味咸，归肝经，能平肝潜阳、清肝明目。石决明咸寒清热，质重潜阳，专入肝经，而有平肝阳、清肝热之效，为凉肝、镇肝之要药（《医学衷中参西录》）。治肝肾阴虚眩晕，配伍生地黄、白芍等药；治肝阳上亢之头痛、烦躁易怒，配伍夏枯草、钩藤、菊花等药。而从石决明的命名上可以看出，古人更重视其明目功效。《医学衷中参西录》云：“肝开窍于目，是以其性善明目。研细水飞作敷药，能治目外障；作丸、散内服，能消目内障。”故为治疗目疾之常用药，治肝火上炎目赤肿痛，配夏枯草、决明子等；治风热目赤、翳膜遮睛，配木贼、蝉蜕等；治阴虚血少之目暗不明，配枸杞、熟地黄等。入汤剂，需先煎，用量一般10~30克。平肝、清肝宜生用，外用点眼宜煅用、水飞。脾胃虚寒、消化不良、胃酸缺乏者忌用。

牡 蛎

牡蛎科动物长牡蛎、大连湾牡蛎或近江牡蛎都是牡蛎肉的主要来源。牡蛎肉又称蛎黄、蚝子肉、蚵仔，其中个头大者南方沿海地区称为生蚝，有“海底牛奶”之誉。牡蛎肉性平，味甘咸，入心、肝经，能养血安神、软坚消肿，主治心烦失眠、心神不安、瘰疬等。《医林纂要》谓其“清肺补心，滋阴养血”，《食经》谓其“治夜不眠，志意不定”。如用于心血不足之失眠，可用牡蛎肉煎汤，早晚各食用一次；治甲状腺肿大，可用牡蛎肉和海带，调味煮汤食。鲜牡蛎适宜生吃、白灼、炸、焗、煎等，比较简单的做法是直接煮熟后蘸少许酱汁食用，或者加入粉丝、蒜蓉和调味品，蒸熟后食用；牡蛎干则需要泡发，炖汤、烧菜、熬粥鲜美无比。

现代研究表明，牡蛎肉含有蛋白质、脂肪和10种必需氨基酸、谷胱甘肽、维生素，以及碘、铜、锌、锰、磷、钙等微量元素，其中锌含量为其他食物之冠。牡蛎是久负盛名的海鲜佳品，《随息居饮食谱》赞其“味极鲜腴，海错珍品”。常用的调味品蚝油就是因含有牡蛎肉汁而得名。牡蛎不宜与糖同食，脾胃虚寒、慢性腹泻、便溏、滑精者及急慢性皮肤病患者忌食。

牡蛎的贝壳，入药又称左牡蛎、蚝壳、蛎蛤，生用或者煅用，用时需打碎。此药味咸、涩，性微寒，归肝、肾经，有平肝潜阳、软坚散结、收敛固涩的作用。本品性寒质重，有类似石决明之平肝潜阳的作用，多用治水不涵木、阴虚阳亢之眩晕耳鸣之证，如镇肝熄风汤中就有牡蛎；亦可治热病日久、虚风内动之证，如《温病条辨》中的大定风珠就用牡蛎配龟板、鳖甲、生地黄等。牡蛎味咸，可软坚散结，用于痰核、瘰疬、癥瘕积聚等证，如消瘰丸中即含有牡蛎。本药味涩，煅后收敛固涩作用增强，常与煅龙骨相须为用，治疗遗精、遗尿、自汗、盗汗等正虚不固所致的滑脱诸证。本品入汤剂需先煎，用量一般10~30克。收敛固涩煅用，其余生用。虚寒者忌用，且本品多服久服易引起便秘和消化不良。

蛤 蜊

文蛤肉来源于帘蛤科动物文蛤，又称海蛤肉、蛤蜊肉。其性味咸寒，入胃经，能润燥止渴、软坚消肿，主治消渴、肺结核、阴虚盗汗、瘿瘤、瘰疬。治消渴可用蛤蜊肉炖熟食用；治黄疸水肿、瘿瘤、瘰疬，可用蛤蜊肉煮熟常食。现今人们爱吃的炒花甲，就是以文蛤为代表的一类小海鲜为主食材的。而用新鲜的文蛤炖鸡蛋羹，也是美味又健康。但文蛤肉“多食助湿、生热”（《随息居饮食谱》），阳虚体质和脾胃虚寒泄泻、腹痛者忌用。

中药里的海蛤壳为文蛤、青蛤等多种海蛤的贝壳，生用或者煅用，入药时捣成末或水飞用。此药性寒味咸，归肺、胃经，能清热化痰、软坚散结、消肿利尿、制酸止痛，用于肺热、痰火等引起的咳嗽气喘等，如治痰火内郁、灼伤肺络之胸胁疼痛咳血，常配伍青黛同用，即黛蛤散，用于瘿瘤、痰核等，可配伍海藻、昆布等。该品主要成分为碳酸钙，也可用于胃痛反酸之症。入汤剂需先煎，用量一般10~15克；如是蛤粉需包煎。

而蛤粉和阿胶相遇，又炮制出了另一种好药——蛤粉炒阿胶。做法是阿胶块文火烘软，趁热切成一厘米左右的方丁；取净蛤粉，置炒制容器内，用中火加热至灵活状态时，投入阿胶丁，翻炒至全体鼓起，呈类圆球形，内无溏心时，枯酥松脆，迅速取出，筛去蛤粉，放凉。蛤粉炒阿胶擅长益肺润燥，主要用于阴虚内燥、咳嗽痰血等症，可以与其他中药同煎。而且经蛤粉炒烫后，阿胶滋腻滞重之性减缓，矫除了腥味并增强了润燥的功效。

（来源《中国中医药报》2023年6月1日7版 作者：时乐 江苏省仪征市中医院）

请依次朗读：蛤、蚶、蛏、蚝、蚬

来源：国家人文历史

《说文解字》载：“贝，海介虫也。居陆名猋，在水名蜬。”

在甲骨文和金文的字形中，“贝”字就像张开的蛤。不光是蛤，蚶、蛏、蚝、蚬，这些可都是“贝”。说来也怪，这些海洋贝类长得挺像，名字还有那么多花样，我们该怎么区分它们？

01 从“贝”到“虫”，各有分工

贝类在地球上的生存已超过5亿年。根据北京周口店山顶洞发现的旧石器时代的贝壳情形可以推测，其在很早之前就介入了人类生活，充当先民的信仰、坚硬的工具、原始生活的装饰品，抑或食用、药用等。

不过有一个有趣的现象，蛤、蚶、蛏、蚝、蚬这些贝壳的偏旁部首，是“虫”而非“贝”，这或许折射了古人看中哪项功能——是相中美丽且坚硬的贝壳外表，还是将其作为小动物，喜欢它柔软嫩滑的肉体？

其中，贝壳最广为人知的功能是“货币”。史书记载：“夏始知贝为货币。贝为水虫，古人取其甲以为货，如今之用钱币。”在一些并不临海的夏商遗址中，均能看到大量的海贝出土。正是商品交换的扩展，使这些贝壳得以成功登“陆”。“至秦废贝行钱”，贝壳作为货币的功能一直到秦朝才逐渐废止。甚至，李时珍在《本草纲目》中提及，到了明朝云南等一些地方都还在用，正因“贝”在货币流通中作出的卓越贡献，文字中跟金钱、价值相关的汉字通常都用“贝”字作为偏旁部首，如财、赐、贵。

就算没法当钱使，贝类凭借自己出众的外貌，仍可以魅力不减。《南州异物志》中写道：“南海中有大文贝，质白文紫，天资自然，不假雕琢磨莹而光彩焕烂，故名。”

透白肌底上浸着紫色纹路，生下来就美得发光。这一顿夸得，谁能不心动？再看《图经本草》中有言：“贝子，贝类之最小者，亦若蜗状，长寸许，色微白赤，有深紫黑者，今多穿与小儿戏弄，北人用缀衣及毡帽为饰......”即便不能拥有大文贝这种尤物，串一串小贝壳给小孩儿玩或者放在衣物上点缀，也是极好的。

作为钱币或藏品的贝类，多属宝贝科，也称宝螺科。凭借小巧玲珑的体型、独特的斑纹光泽、坚固耐久的材质，贝壳俘获了不少人的欢心。就是今天，谁到了海边还不得在沙滩上顺几个小贝壳回家？微风一动，贝壳做的风铃撞得叮咚哐啷，吹响了多少女孩儿的海边梦。

如果说宝螺科是靠颜值出道，那之前提到的蛤、蚶、蛏、蚝、蚬，可以说是凭实力吃饭了。

在不少古籍中都可以看到他们的身影。《浙江通志》中记载：“蛤蜊亦云圆蛤，壳口有紫晕者肥美，善醒酒”，在《朱君以建昌橘子见寄报以蛤蜊》一诗中还提到把蛤蜊作为珍贵的美味赠送给朋友。食者无不津津乐道，名流士族争先写文作赋，抒发对贝类美食的赞美。

最令人意想不到的是还是加固桥基。《本草图经》里面提到蚝附着在石头上生长，高低不平，连起来像一个房子，人们称此为蛎房，也叫“蚝山”。位于福建泉州的洛阳桥，被誉为中国之一座海港大桥，其中便采用了世界造桥史上别出心裁的“种蛎固基法”。古人利用牡蛎固着在岩石上生活的特性，使他们附着在桥基上生长，以加固桥基。《泊宅编》中描述道：“多取牡蛎散置桥基上，岁久蔓延相粘，基益胶固矣。”为了防止取蛎时引起基石松动，元丰初，知州王祖道还奏立法，禁取蛎。

古人在长期生产实践中，不断摸索，对贝类资源展开了丰富地观察和利用。那么问题来了，他们分得清谁是谁吗？

02 古人眼中的蛤、蚶、蛏、蚝、蚬

蛤（gé），是有两片儿相同贝壳的贝类泛称，左边的“虫”表示软体类似虫，右边的“合”表示壳能开能合。“蚌”与“蛤”算是古人认知中的元老级贝类，一度作为贝类的泛指，“长者通约蚌，圆者通约蛤”，对其他贝类的认识也是对标这两位。如对蚶的描述有言：“状如小蛤而圆厚。”

今天提到蛤，可能会想到文蛤、蛤蜊（gé lí）、花蛤等等，这些名词在古文献中也并不罕见。那时人们已经意识到：“蛤类至多，不能分别其为何蛤，故通谓之海蛤也。”通过大小和颜色，古人也晓得这些蛤还是不太一样，但很难对其加以区分和命名。就算有名字，也常常被叫得稀里糊涂的。这些名称中，蛤蜊出现的频次非常高。有人认为，古文献中的蛤蜊应该有两个含义，先是蛤类的通称，包含文蛤等，从唐宋起才开始逐渐划分，指代那些又圆又大的蛤类。

一开始，蛤作为最普通的海产品，地位很卑微，被视作低档次的食物。有身份的人要是吃了，纯属自降咖位：“若士食蛤蜊之肉，乃与民同食，安能升天？”但东晋后，世家大族为追求新口味，尝试了一下，瞬间沦陷，完全抵抗不住蛤的诱惑，掀起了一股食蛤风潮，一举扭转了过去鄙视蛤的观念。

蚶（hān），与“酣”同音。因为贝壳表面像古式建筑屋顶的瓦垄，又被称为瓦屋子、瓦垄子、瓦楞子。蚶在《说文解字》中讲到“甘”的甲骨文外形是一个“口”，当中的一小衡是指事符号，表示嘴里含着美味的食物。凡从“甘”取义的字皆与甘甜、美味等义有关。若说“贝”如其名，这蚶是得好吃到什么程度呢？《岭表异录》载：“多烧以荐酒，俗呼为‘天脔炙’”。烧熟后配酒，快乐到升天，是神仙才配享用的肉。

蛏（chēng），看到右边儿这个“圣”字，总是会让人有些美好的联想。“甘”是好吃，“圣”不会是好看吧？然而《本草拾遗》中这样形容到：“蛏，生海泥中，长二、三寸，大如指，两头开”。所谓“两头开”大概就是闭不拢。蛏子肥了的时候，中间的肚皮肉奶白鲜嫩，头顶有两根水管，有时还会喷出水来，如同粗短的手指头笨拙地比了一个“耶”。可以和“圣”字这种“轩轩如朝霞举”“濯濯如春月柳”的气质毫不沾边。

“蛏”凭什么和“圣”沾亲带故呢？或许靠的就是撑起的两个丑脚脚。“圣”的繁体字“聖”，上半部分，左边是“耳”，右边是“口”，即善用耳，会用口。除了我们熟知的神圣之意，“圣”还有敏锐、迅速之意。而蛏的斧足大而活跃，能在洞穴中迅速上下移动，受惊时很快就缩入洞内。所以人家虽看起来不美，但确实实用。

蚝（háo），又叫蠔，也就是大家常提到牡蛎。相信大家对“蚝”并不陌生，大多数家庭的厨房里都有一瓶调味料叫“蚝油”。清光绪年间，一位名叫李锦裳的人为了生存，开了个摊儿煮蚝出售。有一天因为忙别的事忘了照看，突然闻到浓烈的味道，这才冲回来，心想：糟了糟了、怕是糊了。结果揭开锅盖一看，是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，蘸一点放在嘴里，直呼美味无比。粤菜主要配料——蚝油，就此诞生。

“蚝”和“毛”有什么关系？其实，“蚝”是“蠔”的异形字，《本草纲目》对蚝的名字是有说法的：“蛤蚌之属皆有胎生卵生，独此化生，纯雄无雌，故得牡名。曰蛎曰蠔，言其粗大也。”“牡”是雄性的意思，“蛎”和“蠔”主要是形容它的粗大，其实这是由于没有了解牡蛎繁殖习性而得出的错误结论，在自然群体中，大多数牡蛎个体属于雌雄异体，小部分为雌雄同体，牡蛎还可以自发“变性”，同一个牡蛎在不同年份或不同的环境条件下，表现出不同的性别。

在一些贝类遗址中，不乏蚬（xiǎn）的身影，但古籍记载却较为有限。有研究认为，蛤和蚝一直较为得宠，到清朝，人们对海味珍品有新的侧重，蚶、蛏、蚬等才逐渐热门起来。

03 一些科学的识贝技巧

有没有一些简单粗暴的技巧，能让我们在大排档点菜时，内心毫无畏惧。接下来，我们开始画重点吧。

牡蛎相信大家都非常熟悉，我们平时称其为生蚝，闽南语地区也叫蚵仔，被誉为“海底牛奶”。不负责任地说，看起来最丑的、拿起来最膈手的，就是它了。牡蛎的两片壳不对等，它用左壳固着在岩石或海底木桩上，一般分布在潮间带和潮下带水深不超过10米的范围内。

外部特征第二明显的，就是“比耶”的蛏子了。作为双壳纲竹蛏科软体动物，蛏的壳脆而薄，呈长扁方形。蛏子喜欢在盐度较低的软泥滩里挖穴生活，夏天暖和就钻得浅点儿，冬天冷就钻得深一些。如果我们在近岸的海滩上看到相距不远的两个小孔，说不定里边儿就有螠蛏，这两个小孔就是它两个水管伸出的地方，两孔间的距离大概是蛏子体长的三分之一。

除了螠蛏，竹蛏也是我们常见的一种蛏子，差别主要是竹蛏的壳有纹路，形状像竹节一般。

蚶同样也较好辨认，不然对不起它瓦楞子的名号。看到形状如瓦垄一般的，就是蚶了。蚶子有两扇很厚很坚固的贝壳，这两个贝壳都很凸，所以合起来差不多呈圆球形。它也喜欢生活在内湾河口附近的软泥底质中，因为没有水管，所以潜入泥面下的深度不大，只是在泥底的表层埋栖。

蚶中分布广、数量多的有毛蚶、泥蚶、魁蚶。毛蚶外面有毛，俗称毛蛤、毛蚬子。

泥蚶，又称血蚶，在南方更为常见。汪曾祺曾写道：“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剥开壳就进嘴的。我吃菜不多，每样只是夹几块尝尝味道，吃泥蚶则胃口大开，一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半，面前蚶壳堆成一座小丘，意犹未尽。吃泥蚶，饮热黄酒，人生难得。”

魁蚶，也叫血贝、大毛蛤，日本人叫它赤贝。相比于毛蚶和血蚶，赤贝的个头比较大，主要生长于黄海、渤海一带。

接下来，就开始打脑壳了。古人分不清蛤是有道理的。区分蛤的难度，无异于高考数学最后一道大题最后一小问二次求导。

很多时候人们习惯把蛤类的诸多品种统一称为蛤蜊。但其实从现代生物分类学来看，蛤蜊是指蛤蜊科，包括西施舌、白蛤，而一些帘蛤科的贝类与其是分属于不同的科目的，如文蛤、花蛤。

花蛤，也被称为花甲、花嘎、花蚬子，学名其实叫菲律宾蛤仔，来自帘蛤目帘蛤科花帘蛤属，其外型特征为椭扇型壳，淡褐色，带着漂亮且独特的花纹。

花蛤有个兄弟叫油蛤，学名波纹巴非蛤，也是帘蛤目帘蛤科。与花蛤的区别在于壳更加修长，壳质更加光滑，看起来油光瓦亮，所以带个“油”字。它的花纹更加细密，有点儿像高频率锯齿波。

文蛤，还是帘蛤目帘蛤科。壳要厚些，与花蛤比起来更偏三角形。这是比较贵的蛤了，有“天下之一鲜”之称。

白蛤，学名四角蛤蜊，则属于蛤蜊科。体型较小，外壳隆起比较高。顶部白色，幼小个体时呈淡紫色，近腹缘为黄褐色，腹面边缘常有一条深色边缘。生长线明显，形成凹凸不平的同心环纹。

西施舌，同为蛤蜊科。呈厚实的三角扇形，外壳是淡黄褐色的，顶端有点高贵的幽紫色，打开外壳，就有一小截白肉吐出来，是一条小舌头。

传说越王勾践借助西施之力行使美人计，灭了吴国后，越王想接西施回国。而越王的王后怕西施回国会威胁到自己的地位，便叫人绑一巨石于西施背上，将她沉于江底。西施死后化为沙蛤，期待有人找到她，她便吐出丁香小舌，尽诉冤情，故名“西施舌”。

此外，蛤蜊在很多地方被叫蚬子，花蛤就是花蚬子、白蛤就是白蚬子。但其实，真实的蚬子另有其物，它一般是指帘蛤目蚬科下的生物——河蚬。它栖息于淡水、咸淡水的江河、湖泊、沟渠、池塘内，特别是在江河入海咸淡水交汇的江河中。所以严格来讲，河蚬是河鲜，而不是海鲜。

河蚬有很多亚种，比如黄沙蚬，外壳金黄，生活的水质越好，贝壳越黄；而在淤泥中生长的称为泥蚬，外壳乌黑。一般来讲，黄沙蚬的味道比泥蚬要好，而内壳为紫色的黄沙蚬，是河蚬中的上品。

河蚬的形态在不同的阶段也会有差异，体现在壳顶的膨胀程度、壳面花纹、颜色及光泽。越老越膨胀、颜色越深、越有光泽。

如很多数学老师所提供的忠告：“我们就把前面的基础知识掌握好就可以了，那种深难题型就留给学霸吧。”大家量力而行，实在区分不出来也没关系，好吃就行。

贝壳小小斑斓螺纹的意义，并不仅仅在于自身身份的标示，更镌刻了海洋、人类与时间的秘密。正如小时候深信不疑的传说：“把耳朵放在海螺边，就能听到大海的声音。”摩挲这片小小的贝壳，我们就能走近几千年来的人类史。

参考资料

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2.朱漂漂. 海洋贝类文化探究—名称考释、资源开发. 中国海洋大学, 2015.

3.王赛时. 古代海产品的加工与食用. 饮食文化研究, 2006,000(004):33-48.

4.许慎撰. 说文解字注. 上海古籍出版社, 1981.

5.刘月英, 吴小平. 中国古代贝类的记载// 中国动物学会、中国海洋湖沼学会贝类学会分

6.查竹生. 海生贝壳的传奇——中国货币文化漫笔之一. 武汉金融, 1989(7):40-41.

厦门人平常吃的海蛏都有寄生虫？吃货看了笑破肚皮！

陈晓卿深夜造访宁波，来跟这种小海鲜说再见！传说它是龟兔赛跑后的爱情结晶……

你可以不知道“蛏”怎么读，但绝对不能不知道宁海长街的蛏子好吃。

宁波人喜欢吃蛏子，从清明一直吃到小暑前后，过足瘾头。蛏子在白露前后抱卵，寒露前后产卵，等那时味道就不可同日而语了。

山东姑娘阿楠周末一直念叨着吃蛏子，“是时候赶一波蛏子末班车了，蒜蓉蒸、辣椒炒，酱爆，一人吃一大盘那种，不然就要等明年清明了！”

6月20日，下雨，微凉，阿楠和朋友赶到宁海长街。她发现，与她有着一样想法的“吃客精”不少，为了这一口最后的鲜美愿意冒雨，而且一个比一个吃得香。

长街镇上的宏飞大饭店，饭店老板张奕军正将店里的美食 *** 成视频上传抖音。年初，张奕军接到长街镇 *** 邀约，协助拍摄蛏子十八式美食视频，此后便开启了他“美食博主”的另一重身份。可虽然拍过许许多多菜式，在张奕军眼里，最美不过一口正宗长街蛏子。

蝴蝶蛏

长街蛏子确实鲜嫩诱人，连曾经执导《舌尖上的中国》的导演陈晓卿也忍不住为此深夜造访宁波。6月11日晚上9点，他发了一条微博，点赞宁海长街蛏子。“据说，龟兔赛跑之后，男女主人公有了爱情结晶，宝宝有硬硬的壳和长长的耳朵……这就是蛏子的由来。这个星球上更好吃的蛏子，叫长街蛏子，眼看就要下市了，我赶紧来，和它说声明年见。”

底下的评论很有爱，有人@他的朋友：“陈老师都推荐宁波了，你还不来找我玩？”

“把对食物的爱慕用来追女孩。都没有你搞不定的……”

“看了陈老师的微博觉得……嗨，做个胖子又何妨！”

“为什么我的关注点偏了，我只看到乌龟和兔子。”

这不是陈晓卿之一次夸赞长街蛏子，在《舌尖上的中国2》拍摄团队来到长街并对长街海三鲜中的蛏子进行了拍摄后，他就被“征服”了。

铁板蛏

宁海养殖蛏子的历史悠久，尤其以长街出产的蛏子最为有名。清光绪宁海县志记载：“蛏、蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如指，一名西施舌，言其美也。” 西施舌是过去文人对蛏子的赞誉。说人话其实就是：味美！

宁海产出的蛏子长得也很美，体大壳薄，壳色带黄，肉质肥壮而结实，味道鲜美。虽然在江南的菜场里，一年四季都有蛏子卖，但蛏子讲究应季时令。宁波老饕们心中自有一本“应季海鲜年历”，不错过一丝一毫的肥美。比如吃蛏子数清明前后更好。在海涂里蛰伏一个冬季，此时的蛏子肉质肥美到爆，让人连汤汁都舍不得浪费。

蛏子用蒸、煮、烤、腌，皆能做出不同味道。

《红楼梦》里提到过一种蛏子的做法。乌庄头向贾府进供的一长溜年货中，就有“蛏干二十斤”。吃不完的蛏子可经由煮熟、去壳、荡涤、晒干等多道工序制成蛏干。夏天用蛏干炖汤，加少许丝瓜，那个香醇鲜美，炎热也就不那么可怕了。

美食家蔡澜说，家乡的味道百食不厌。当味蕾与乡愁一并勾引，记忆便穿越时光，呼啸而来。

那么对宁波人来说，蛏子就是这样一道家乡美味！

蒸与烤更能调出蛏肉的鲜嫩醇厚？

炖出的蛏肉会鲜香酥糯？

腌后的蛏肉咸而更开胃？

……

红烧蛏

蛋黄蛏

三鲜蛏

宁波人有无数种打开“蛏子”的姿势，仅在长街记到小本本里的就有蛏子十八式。

不过，最质朴的烹饪依然是许多人的心头好，比如“倒插蛏”。宁波人觉得煮熟的蛏子蛏壳大开，鲜美的汁水随之流失，蛏子的“灵魂”也就出走了。于是，他们把洗净的蛏子一个个竖 *** 竹筒，排得密密麻麻，撒上盐、生姜和料酒，上火蒸七八分钟，留住所有鲜甜。撕去蛏肉边缘的黑丝，趁热入口，那滋味简直“鲜勒眉毛也要掉落来”。

竹筒倒插蛏

陈晓卿也喜欢清蒸，他在微博中这样夸：“……肥腴鲜嫩，最适合清蒸，不加任何佐料，出锅直接上桌，只消一碟米醋。捏一只大蛏子，食指粗细，先吮一口，汁液鲜甜，再开壳啖肉，下咽时候，一定要仰头看天，以免泪水落下。”

鲜、嫩、香、甜，用各种形容词描述蛏子的美味都不为过，但必须一口一个蛏子，这样才美味啊！

菜株蛏

米糟蛏

盐焗蛏

港式蛏

锅贴蛏

糖醋蛏

翡翠蛏羹

记者 吴丹娜

厨房修辞学

来源：解放日报

甘正气

斟酒、分酒中可以见博弈论。下过几次厨，则深感其中有统筹法，更有修辞学。

懂得统筹法，可以让饭菜上桌快，不致出现这样的窘况：主人手忙脚乱，刚打破一个碗，又差点切到手，而客人已经饥肠辘辘，但不好相催，“心思不能言，肠中车轮转”。精通厨房修辞学，则可以令食客回味久，让厨神美名回响在朋友圈。泡茶的统筹法，华罗庚已经写过，我就说说做菜的修辞学吧。

闻一多说，诗有三美，音乐美、绘画美、建筑美。菜肴的音乐美听名称，绘画美看配色，建筑美则在刀功与摆盘上显山露水。

姜丝、葱花、蒜蓉，像白乐天、张恨水、徐悲鸿，名字都像对仗。陈醋、生抽，犹如陆九渊、仇十洲，近似对偶。秋葵、冬笋，百合、千张，圣女果、罗汉豆，组合看来也略有诗味。

从“番”茄、“胡”椒、“西”芹、“洋”芋中，能发现我们在饮食文化方面的包容大度，可看出雄浑豪放。虽非我中华原产，但其可吃一也，《二十四诗品》里说“超以象外，得其环中”“观花匪禁，吞吐大荒”，大概有那点意思吧。

菜的色香味，“色”在“香”和“味”之前。菜之色，如同人的外表，具有优先性。人们常说，“一看都好吃”或“一看就不好吃”。菜相是影响食欲、决定口感的之一要素，是之一印象。

红椒、黄花、紫苏，虽非鱼翅熊掌，单论色彩却不乏华丽之相，仿佛红墙黄瓦，满朝朱紫，富贵也。一碗高汤，点缀几段青翠的香葱，撒上数片碧绿的香菜，就像喜儿辫子上的红头绳和古龙笔下秦歌刀柄的红丝巾，更增韵味，长精神，会引来老饕，勾出馋虫。

如果菜实在炒得太老，酱油放得太多，变得黑乎乎，无法挽救——总不能给菜敷面膜吧，可以用西瓜、草莓、菠萝摆个水果造型，或煮几个玉米棒子、煎几个鸡蛋。艳丽的红色、夺目的黄色，会让整桌菜都发光。

从菜形来看，莲藕适合切片，莴笋不妨削丝，做生菜可以不用刀，或剥或撕都行，黄鱼、对虾更好留头，蛏子、蛤蜊、鲍鱼不宜去壳，这样才能保留原味，而且形态多样，有层次感。例如藕片就是圆中多孔，仿佛绘画里的留白，雕刻中的镂空，再炒一点切碎的青椒、红椒盖上去，它们会从藕孔跌落到藕片之间，似掩非掩，欲见不见，宛若苏州园林中的漏花窗，同有借景之妙。假使莲藕也切丝，这样虽然更易熟、更入味，但没有美感了。

汉语词汇之丰富，在厨房相关用语中即可见一斑。例如小动物，根据动物的不同，我们就有“猪仔”“牛犊”“马驹”“羊羔”“鱼苗”“凤雏”各种说法，只是我们一般就叫“小猪”“小牛”“小马”“小羊”等而已；仅仅是“猪”，除了“豚”，就还有“豕”“豭”“豝”“彘”等各种表达。而在厨房里，如果我们不懂“炒、炸、熘、爆、煮、煎、蒸、熬、涮、烫”等字的精髓，做出的菜肴，肯定味道单调。

学修辞有专著可读，做菜有菜谱参考，但只读《修辞学发凡》《修辞学发微》，往往很难出语惊人，必须摆脱窠臼，发明自己的句子。照菜谱做菜也没什么趣味，做菜比洗碗有意思，就在于它可以是创造性的，配料、程序、切法都是可以创新的。传说金圣叹就发现花生米配豆腐干，吃起来味如核桃或火腿。

再说了，想创造新的菜品，一顿没做好有什么关系呢？下次做。别人不爱吃有什么关系呢？可以自己吃。

海中崛起的“浙江之一县”，到底有多富？

爱杨梅的人提起慈溪二字都会流口水，却未必知道慈溪不是一个商标、也不是一个品种，而是浙江省宁波市管辖的一个县级市。

慈溪不仅仅是杨梅产地，更是超越义乌的“浙江之一县”。义乌名声在外把小商品卖到全球，而慈溪则是货物的供应者。2022年，慈溪一县的GDP高达2521.6亿元。

其实早在百年之前，慈溪人便成就了海派的精明与精致，成为上海人的源流之一，并将影响力投射到全国。

01

浙江的宁波，中国的慈溪

宁波市是浙江不可缺少的组成部分，她是浙商最重要的故乡，定义了浙江菜的精致与鲜美。而被宁波管辖的慈溪县，却不并囿于种种关于浙江的意象，把影响力投射到了全中国。

相较于江南其他富庶的市镇的子弟，慈溪人走得很远。自清代起，他们的足迹便遍布北京、上海、天津、武汉、乃至香港。不论身处何地，出门在外抱团的宁波人，都会组成强大的宁波商帮。

宁波帮开创了中国之一批民族工业，比如之一家商业银行、之一家日用化工厂、之一批保险公司、之一家由华人开设的证交所、乃至之一家灯泡厂……与伟大的近代工业城市一同崛起。

宁波帮不止有宁波城中人，慈溪人在其中举足轻重。北京在清初就成立了浙慈会馆，成衣行老板一度"皆系浙江慈溪县人氏”。而北京同仁堂药铺的创始人乐梧冈也是慈溪人。为宁波帮财富奔流不断注入活水的四明银行，其创立者便是慈溪人虞洽卿。如今四明银行旧址的壮丽建筑，依旧伫立在上海外滩与武汉江汉路。

受慈溪人影响更大的还是上海。慈溪位于杭州湾的南岸，与上海只有一湾之隔。一衣带水的富庶上海吸引着慈溪人。他们不但成为工厂的业主与工人，更成为 *** 顾问、商会会长，与外滩的外国势力分庭抗礼，是今日上海人的源流之一。

他们用“阿拉”代替“吾”成为上海话的之一人称，让粢饭团成为上海最经典的早餐。更重要的是，他们凭借强大的财力与爱国热情，给予了上海一条民族性的主心骨，让这座伟大的城市保持开放的同时，不至于迷失在外资与外国文化带来的冲击中。

慈溪人通过成为上海人改变了上海，这最终反哺给慈溪更远的眼界。

与中国受惠于行政命令而崛起的大量工业城市不同，慈溪的工业是从手工作坊开始，自然生长出来的。如今，第二产业依旧占据GDP的6成以上，发育得树大根深。

江南的春光无限好，但是冬天潮湿阴冷并不好过。暖手的汤婆子，自宋代起便是江南人冬天不离手的保暖神器，而慈溪至今传承着手工铜暖炉的 *** 技艺。当勤劳的双手与祖传的技艺获得了更宽广的眼界，铜炉逐渐迭代为电暖器、踢脚线取暖器；家庭作坊也逐渐升级为工厂。慈溪，是非集中供暖区冬日里的太阳。

去年冬天，燃气供应问题让欧洲人抢购中国制造的取暖设备。慈溪作为“中国取暖器之乡”，制造出无数电热毯、小太阳出口创汇。从汤婆子到小太阳，慈溪的工业一脉相承，温暖的范围越来越大。

地处上海、杭州、义乌与宁波主城区十字路口的慈溪，也享尽了交通便利的优势。利用上海、杭州提供的资金与技术以及义乌提供的全球市场，慈溪的民营企业，从小作坊一步步“长大”。如今慈溪98%的规模以上工业总产值、91%的税收、90%的就业岗位和100%的高新技术企业都源自民营经济。

你不会关注平平无奇的插座、打火机、油烟机，但它们才是在无形处支撑你每日生活的基础，而它们很可能来自慈溪。慈溪的民营经济可不止是做做小家电，它小可以把插座做成知名品牌，大可以给产业机器人提供核心部件，甚至可以为核电站反应堆供应密封环。

在年轻人普遍离开县城，去大城市寻找未来的时代。慈溪凭借强大的制造业，已经汇聚了183万人，城区人口也超过了100万，已然是一座Ⅱ型大城市。

其实在百年之前，这里大部分是棉田与盐滩，其余部分则泡在海里。

02

慈溪人如何“精卫填海”？

江南富庶的县城往往富了数百年，但慈溪除外。作为后起之秀，没有充沛的资金、也没有数百年的优势产业，慈溪人的奋斗是一场从海里生长出来的逆天改命史。

如今地图上，杭州湾南岸有一个形状奇特的隆起，那里便是慈溪。她是当地人利用自然的杰作。与自春秋时代便大规模开发的太湖平原不同，慈溪开发极晚。在建炎南渡，杭州被升格为行在，成为南宋事实上首都的时代，今天慈溪的大部分地区还在海里。

就像大城市从内而外可以分为“三环”、“五环”，慈溪生长的年轮，是“三塘”、“五塘”“八塘”。北半球的河流通常侵蚀右岸，然而在逆河道而流的钱塘江大潮的影响下，慈溪所在的右岸反而沉积了大量泥沙。

唐代时钱塘江在这里淤积出一片滩涂，百姓试图将它改造为农田，但是大潮与海侵随时可能冲毁它。宋代当地民夫在滩涂外围修筑起之一道塘堤。到了明代，随着人口激增导致钱塘江上游水土流失加剧，加之钱塘江改道。塘堤外不断淤积新的滩涂，滩涂边缘不断筑起新的塘堤。

新形成的土地先作为盐田晒盐，再作为棉田种棉花，最后引入溪水改造为水稻田。在塘进海退的过程中，慈溪人硬生生在岙、峙（宁波话读qí）之间创造出一片肥沃的三北平原。

岙、峙是浙江沿海独有的地名。前者指的是三面环山、一面环海的小块山间平原；而后者指的是延伸到海中的山。耕地的紧张程度，从地名中便可见一斑。不得不靠海吃海的慈溪渔人习惯了冒险与离别，日后在他乡商海沉浮的心理基础已然具备。

慈溪人肯吃苦，早在上世纪80年代，就以“十万供销跑市场”的方式，把收获后的棉花卖到杭州、苏州，换回农村的生活物资与乡村企业的原材料。就这样慈溪被纳入到江南的经济体系中，具备了腾飞的基础，也就有了上述村庄长工厂、乡民遍九州的历史。

03

靠小海、敲年糕慈溪人的生活有多快意？

钱塘江的淤泥不但冲出了慈溪的土地，也冲出了慈溪人的鲜美生活。逢年过节，慈溪人的餐桌上自然少不了吃到“飘”的咸齑大汤黄鱼。但当地最传统、最日常的海鲜，其实并不产自海中，而是源自于泥沙淤积而成的滩涂里。

慈溪人吃小海鲜，吃出了一句顺口溜“海蜇皮子拌菜油，小鱼小虾醉白蟹。黄蛤吐铁箭鳗丝，蛎黄蛏子汗菜梗”。人家日常吃的海鲜，你甚至读不懂。连纪录片里常见的弹涂鱼，对于慈溪人来说，也只是与豆腐、笋片同炖的调鲜汤料。

不懂行的食客常常连壳吞，爆满口咸腥的黄泥螺，甚至成为了江南味道的代表。慈溪人会在洗净黄泥螺后，用盐与酒腌制，吃泡饭是来几颗，连剩饭都升华了。教晚辈如何像嗑瓜子一样灵活地吮出鲜美弹牙的泥螺肉，也成为祖孙之间的温馨记忆。

为了捕捉那一口鲜，慈溪人的精明体现得淋漓尽致。他们自制了靠小海（赶海）的专业工具，用罾网捕鱼虾，用“横网”刨海瓜子。甚至为了在滩涂的泥浆中行走发明泥马船。

如今杭州湾的湿地逐步蜕变为国家公园，养殖技术也让小海鲜变得日益亲民。对于大多数人来说，靠小海成为了一种逐渐淡去的记忆。

从早晨的一份年糕饺、慈溪生煎，到佐酒的宋家漕香干，再到如今在旅游区复兴的老鼠糖球。从慈溪的小吃，你可以吃出甬沪两地文化交融的味道。而慈溪酸中带甜的大杨梅，一如慈溪的生活一般令人上瘾。

自然生长的慈溪并没有割裂往日的传统。在乡间的房舍中，就散落着铜手炉、虎头鞋的小作坊。企业家收藏的硬木传统家具，未必是明代古董，可能就出自慈溪某位老师傅的手中。元宵夜上演的水火流星，总能让人想到传统杂技的精湛技艺。甚至是越窑瓷器，你都能在慈溪找到技艺传承者。

富庶了几百年的江南强县林立，但慈溪仅此一例。她本就是慈溪人付出汗水与才智，从海中博来的。低调而奋进的文化几乎写在了城市的“基因”里。她促进过海派文化的形成，催生过中国最早的金融业，如今却深藏功与名，成为制造中心。见惯了大潮的慈溪人，又会将“钱塘形胜，东南所无”的潮头推向何处？

编辑 | 毕拙林

图片编辑 | 王家乐

地图编辑 | 刘耘硕

设计 | 九阳

头图、封图 | 视觉中国

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