西安腊牛肉的腌制 *** ，西安腊牛肉的腌制与 *** ***

个人觉得最硬的下酒菜无非两样，肉算一个（不管啥肉，自己喜欢就行），还有一个保密，后面再说。看看能不能引起爱酒之人的共鸣。新春来临，西安各家卖腊牛肉的队伍早都排成了山路十八弯，堪比春运，西安人都懂。

作为一个土生土长的西安女娃，腊牛肉是下酒必备，好吃。腊牛肉我只认两家，孙庆海和稀糊烂。还是那句话，你爱甜他爱辣，没有绝对的之一，对你胃口就好，不存在广告。

腊牛肉要选腱子肉，肉里包筋呈花形，口感咸香，酥烂醇厚，无人不爱。他家的肉味道偏重，适合夹馍吃。一半下酒，一半夹馍，那叫一个聊咋咧。

还有一样绝佳的下酒菜就是花生米。油炸的，五香的，哪怕是醋泡的，和酒就是绝搭，便宜方便。酒要一口一口的闷，花生米要一颗一颗的嚼。有钱没钱和花生米无关，吃得是一种境界，懂的人自然懂，不用多说。

牛肉，花生米就酒什么烦恼都没有，这句话是自己编的，只要高兴，吃啥都香。这时候别提啤酒哦，西安女娃都看不起你。玩笑而已，杠精绕路。

一斤多腊牛肉喝酒吃一半，剩下的再夹个馍，这厚厚一层腊牛肉秒杀任何一家腊牛肉夹馍。没事去买一块肉，一包花生米，喝上两口，在家自斟自饮比吃大餐舒服多了。

本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期，原文标题《给我一个馍》

文/葛维樱

馍在陕西是古老的饮食，以方言形式保存下来的古汉语。至今仍能保留代表性的美味，释放巨大生存力，和馍的简单形式感有很大关系。

蔚为大观的馍，在陕西早餐中吃出了境界。尤为代表性的是各式“夹馍”。除了羊肉泡，一般受欢迎的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌。但是“夹馍”却可以自成一体。夹馍用的是烙熟的饼。饼的源头比较复杂，是一个类概念。唐代烤制烘焙的“胡饼”、蒸饼、汤饼，面食都可以属于饼的范畴。烙饼的平底锅“鏊”，从陕西到新疆、西亚伊朗高原的出土，大同小异。根据吐鲁番出土的十六国隋唐时期的文书记载，面食，而非粒食，是丝绸之路各地的主食。在陕西的大街小巷，既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的巨大的烙馍，也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”，除了羊肉泡馍使用的死面馍，也就是现在为了好听起的“定面馍”。

我终于找到了肉夹馍之一，然而……

师傅只单手往肉案上一拍，另一手使劲，将弯刀旋转入饼，只听暗暗“咔嚓”一声，饼皮已微碎了一块，再用刀尖，把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送进去。虽然肉很重要，但吃肉夹馍的人都明白，“只能肉等馍，不能馍等肉。”新鲜出炉的馍有一股子新麦面香，夹馍的侧面最为漂亮，馍缝中的肉只见颜色，而透明的油脂已经从缝中渗出，渐渐浸染了纸袋。

身后排队的人“嗨”了我一声，是刚才送我的出租车司机，手里攥着两张“普通”票。“有那么好吃吗你从那么远跑过来？”他一路津津乐道自家楼下的连锁店，每天早上送儿子上学路上，父子俩先“咥”个夹馍。肉夹馍看起来简单，对外自称“陕西汉堡”，但是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然依然遍及陕西的大街小巷，已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。

杨天玉腊牛肉夹馍，老肉铺子脂香四溢（张雷 摄）

“铁圈虎背菊花心”，我以为这个对“馍”的更高标准，已经是一个传说，没想到在王魁肉夹馍老铺里，却一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家初创最老的一家店里，满脸挑剔，可听我称赞她的馍好，纠正道，自家是“金丝圈菊花心”，眉眼也忍不住笑了。王魁的馍不厚，但是淡黄色的花纹清晰，中间一朵细巧的“菊花”。烘焙产生的麦香扑鼻，烙饼的铁板是一层层的，用个铁钩子将底下烤好的捞起来，再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。她看不上伙计们烙出的馍，挑剔着、嘟囔着，“吃过好的，懂吃的，越来越少了”。

挑剔一个肉夹馍，最简单也最困难。肉夹馍有很多自己的变种，分类在馍上。“老潼关肉夹馍”，专指馍皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陕西风靡一时，这几年兴起的全国连锁店，我在纽约吃到的正宗“肉夹馍”，在分类上都属于“老潼关”系。另一种是缩小版的“一口香”，把馍缩小成一个薄薄脆脆的锅盔饼，夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”，在咸阳到西安一带小范围流行过一段时间。这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已经不错，包括宝鸡、汉中、陕北都不容易找到好的肉夹馍。不过要激怒一个陕西人，只要在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了。腊汁肉夹馍里不能出现配菜，也不能出现任何改动。虽然简单的食物一旦出了西安，对它的要求也就自然降低。

肉夹馍的风潮又回归到了正统。“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。秦豫本来就是城墙外离城根儿很近的老店，因为代表肉夹馍上过了《舌尖》，这个本来留存在西安人内心的秘密老店成了游客打卡必到之处。现在从早到晚一位难求。秦豫的馍保留了酥香的口感，而且饼足够厚实。

如果师傅揭开一个小棉被给你拿馍，心里就要打一分鼓；如果还扔进了电饼铛里加热了一下，就知道馍已经输了一半。而那些饼是凉的，或者一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼，甚至还用微波炉叮了一下，基本上可以不抱任何希望了。在名气巨大的子午路张记肉夹馍，吃到的饼蔫巴，又薄又干瘪，让人更加怀念秦豫肉夹馍那酥香的口感。

在前几年肉夹馍的馍，已经开始往“轻薄短小”的路线上行进，做成个空心口袋的趋势下，秦豫却坚持了肉夹馍最原始的硬实和厚度。那馍坚实有力，从正面看，夹肉足有两厘米厚，咬下去却是酥香的。腊汁肉并非越多越好，却不能少。有些取巧的店给的肉少而咸，或者多给些肉汁。但吃惯了肉夹馍的人都知道，肉太多反而不香。

马勇腊牛羊肉店的夹馍是一绝，但更绝的是挂在店里新鲜可见的秦川牛（张雷 摄）

刘大妈说，自家腊汁肉的肥瘦比例是不变的，而且一头猪身上只能要那一整块的肥瘦肉。一头猪只能出75斤整的一大块。伙计自然会挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁，剁那肉的刀尖有点像和馅，从不同方向将肉的纤维互相交织在一起。下料同样是王魁的秘籍，“必须是我掌柜的去”。这家店开了近30年，王魁70岁了，却只给夫妻俩的“两家兄弟”开了几个直营店，老店已经传给了儿子。从店到肉到馍，都是王魁自家的营生，“绝对不搞加盟”，肉夹馍老铺都知道，连锁店就是这么做垮的。垮的不是生意，而是味道。

7点开门，还没开就有人排队，中午时一座难求。这肉肥瘦相见，一猪75斤一整块的五花肉可用，下午2点开始做肉，第二天一早才能吃到。卤汁是各家腊汁肉的绝活，必不外传。我很好奇这么做出那漂亮的“金丝菊”馍。一个生面团，用手按成饼，先揉成条，再旋成堆，再手压。只要认真，不难弄出来。刘大妈43岁时，在西安一个人开了12家。“每个店都不大，但是营业额高得很。那时候娃们家（伙计）乖得很，做事认真。现在这都糊弄呢！”

刘大妈脸冷心热，肉是丈夫主理，“那是他爷爷的方子”。馍却是自己打造。她隔壁是一个馍专卖店，“和我掌柜的还好”。很多肉夹馍店的馍，都是从那隔壁进货，一个馍不过两毛五的价钱。对方告诉刘大妈，自己挣的是80%的人的钱，刘大妈他们这样在店里打馍的手艺，已经越来越被快餐化的经营模式取代了。

“他说20%的人才懂，那我就只做20%人的生意。”刘大妈66岁，老伴王魁70岁了，卖了30多年肉夹馍。这店里也奇怪，伙计们虽然得不到老板娘的好脸色，却对她非常敬重。人不认真，因此她根本“看不上”他们的馍。因为王魁家的腊汁肉太香，店里专做了腊汁肉臊子面、揪面片，还有比很多专门店做得还好的凉皮。在老板娘看来，“现在的娃，做馍也不好看，肉也不会切，你还能看上，我看不上”。

只能肉等馍，不能馍等肉。再好的腊汁肉也需要好馍来配（张雷 摄）

腊牛肉夹馍，肉铺里的幸福之味

腊牛肉夹馍的架势，与腊汁肉夹馍完全不同。直观上看，我以为我进的每一家腊牛肉夹馍店，都是一个巨大的肉铺子。从早上6点半开始排队的腊牛羊肉店，我去找胖子甑糕的之一个早上，就被买腊牛肉夹馍的队伍震撼了。和连个店面地址都没有的甑糕摊子不同，杨家是坊上的大户。过去回坊的商铺很多，有西北更大的马牙子、皮毛商，饮食不过是其中很小的部分，但就在这其中，有明确历史记载的老童家“腊牛肉”获得了慈禧太后的青睐。西大街上的腊牛羊肉香味，让慈禧停住了凤辇。“辇止坡”我曾以为是个地名，原来是兵部尚书赵福桥的老师邢庭维的手书，这块牌匾直到上世纪60年代才被砸烂焚毁，而腊牛羊肉的香味，却始终飘散在回坊之上。

杨天玉的店，这家开到了第四代，现在是三妯娌在卖肉。大嫂打饼，凶而强，“不采访不采访”；二嫂憨厚；三嫂精明算账快。二嫂在门口负责递饼、收钱，和让儿子夹馍。这弯刀不大，馍一切到底，肉夹到爆出来。回坊的腊牛羊肉精品，价格从牛肋条到牛腱子，维持在64元一斤，各有各的口味侧重。一个饼夹一两二的肉，15元，还要过秤，给你看过。 *** 使用的馍面粉，多来自西安的老字号“群众面粉厂”，三个巨大的饼铛，居然赶不上卖腊牛肉夹馍的速度。

开在边家村近30年的老店马勇腊牛羊肉，敞亮现代，屋里横梁上挂着凌晨由阿訇杀好的四牛二羊，全是新鲜的。那上好的牛肉没有一丝异味，没有一滴血，干净的挂在屋内。除了腊牛羊肉，这样上好的生肉也是老吃客们最喜欢的。买一个肉夹馍之后，他们都会带些牛羊肉。“想煎牛排”的洋派中年夫妻，嫌这牛肉太瘦，反而是老爷爷老奶奶们识货，“我要包饺子，给我来块肥瘦”。提着韭黄的老奶奶来买肉，自己回去剁馅做牛肉韭黄饺子，是地道的西安饺子味，她老伴则要了一个夹馍，当街嚼得好香。

“好牛肉是深红色的”，马勇并不太喜欢“雪花牛肉”之类的神话牛肉的西方思路。“我们陕西的腊牛羊肉，只能用秦川牛。神户牛的油脂分布的霜花，在我们看来过于肥腻，而秦川牛的脂肪都清楚明确，我们一般还要把油脂全部剔除，每一头牛的脂肪应该长在什么地方，我们进来之后，要在自家按纹理切成四大块，剔骨头，削肥油，我们有自己的习惯。”

“要肥要瘦？”是接待客人的之一句话，价格是一样的，不分优质贵贱，全凭客人喜欢。肥的牛肉香嫩，瘦的牛肉有质感。我在马勇家看，都是熟客，附近西工大、西北大、西电、各研究所的 *** 学生、教师照顾了马勇家父子两代人的生意。“我原来在这上学，吃了几年，这是回西安出差。”我看一个年轻人专门来买了几个腊牛肉夹馍。“10块钱一个，比哪都便宜。”

大部分老年人来了，都爱夹瘦的，不是不想，而是为了每天一个，早上的这个热量要控制。腊牛肉的 *** 非常复杂，一块腊牛肉大小按纹理切，但客人往往只买一斤整数，还剩了几两。这种肉，夹馍更好，虽然用盐和大料腌制，但不放酱油，也无老卤。“腊牛肉，汤味要变。两天就绝对不能用了。”

因此我看到马勇家这样的牛腱子肉，专门倒碎了拿来夹饼，总觉得比牛肉汉堡来得奢侈得多。牛肉既不用蛋清淀粉之类的粘连，也几乎没有汤汁，却要在熟肉里，以肉汁本身的质地拌得混在一处，堆肉的盒子每用完一堆，那盒子就用小刮刀清得干干净净一丝肉丝都不剩。因此从出锅，拌碎，到入馍，全部都不能临时切下来一角。做得起腊牛羊肉生意的一般都是大字号。腊牛羊肉其实店面都非常大，却没有一张桌子，更不可能招呼客人。

“100块钱的肉，要最肥的。”一个阿姨和两老姐妹晨练结束，结伴而来，“我儿子要吃。”三个人兜子里还有绢扇子，小包里都是百元钞票，抢着付账。然而接下来要“十个馍”，二嫂说：“你去前面买，这儿没了。”“那我买上肉干啥？”“哎呀前面有嘛两块钱一个多得很。”几个人嘟嘟囔囔地走了，然而吃客知道非得是现成打饼，才能衬托这牛肉。杨天玉家的腊牛肉更加软烂，尤其是夹馍的这一深盆，好像一山一样，深深的高高的在案板上堆着，不一会儿就能卖完，五分钟第二大盆肉已经眼看卖完。

大量颤巍巍的软肉，就并排在大铁皮盒子里盛放。马勇对待牛肉的切块，是顺着筋膜纹路，犹如庖丁一般，将牛的肋条、腱子这些买整块的，让伙计切一下，一般只切小块。咬起来质感已经不同。杨天玉家的牛肉更湿润多汁，馍全是现做。有人来买夹馍，看见以为没馍，失望地喊了一句，二嫂连忙说有，揭开了面前的小棉被，为了让馍热烫，夹温凉的肉才香。那最后的关键的热度，会把肉汁的鲜美再次释放出来，因此很多人不要牛皮纸袋，而是用白纸包着吃，就是为了四面八方都能咬。

胡辣汤是西安最典型的汤食，很多人就惦记这新鲜热辣的一口（张雷 摄）

汤食店：胡辣汤，夹馍伴侣

在寻找腊牛肉夹馍的过程中，我逐渐摸清了规律。陕西人并不贪恋汤水，即使是配各种夹馍，他们更喜欢有质感的浓汤。以烘焙馍夹肉为主食的早餐组合里，汤本来是配角。老饕知道，买了夹馍店里的夹馍，再去邻近的专门店配胡辣汤喝，很少以夹馍店里的寡淡汤水将就。胡辣汤这种呛辣爽口的蔬菜浓汤，在西安竞争激烈，肉丸胡辣汤本来只是作为腊牛肉夹馍的配角出现，但是专门店太美味，河南的肉丁胡辣汤也和 *** 的肉丸胡辣汤分庭抗礼，给早餐摊贡献了更多选择，从而导致胡辣汤从夹馍这样的主食配角中，单独成熟，逐渐升级成了西安早餐的主角之一。

“李唯一牛肉丸胡辣汤”是老西安人口中，“吃得到小时候味道”。我一说早餐，就被推荐了许多胡辣汤专门店，仅主城区范围就有七八家名店。不过，李唯一开了27年店，门口的老板娘却很年轻。我冒失问：“这是您父亲的店吗？”“哈哈哈，那是她掌柜的。”一旁烙馍的女人大笑起来。难怪人说 *** 女子标致，我喝着胡辣汤才得见识。老板娘总带笑意，穿戴黑色的丝上衣，黑色的丝领巾，乌黑的秀发，是不着脂粉的天然美人。“我儿子都24了，周末实在忙不过来，他才回来帮忙。”27年只卖胡辣汤，6元一碗，丈夫在里面做，妻子在外面卖，就这么两个人的店，撑起了一个家。

这家胡辣汤给我更大的感受是，太像蔬菜浓汤了。每一种蔬菜都鲜甜软嫩，适口无比。花菜、莲白、土豆、豆角有的厚实有的薄脆，但是蔬菜感特别清爽，而汤底以“头花椒”打底子，不是胡椒，但是完全不麻。5点半开始摆，6点就开卖。

“大碗小碗？”是老板娘对顾客的话。“少点丸子，太贵了。”老客人不要老板娘涨价，但是居然会说出这话来。老板娘对我笑了。客人们喜欢到什么程度，这样骄阳似火，高温预警持续发布的夏天，“辣子多来不要油”的大哥，就着碗边的辣子，把巨大一碗胡辣汤，就站着吃完了。老吃家不用勺子，而是用筷子，吸溜吸溜往嘴里拨，不能停，尤其是蔬菜，绝不能加起来吃，而是要连汤带菜拨进嘴里，这倒像羊肉泡的吃法，只是加快了速度。吃着的时候大都有自己的节奏，这大哥还没吃完，就说再要一碗带走，辣子要。“差不多？”“差不多”。

买了腊牛肉夹馍再去胡辣汤店，哪一样都不含糊（张雷 摄）

“差不多”的辣子，感觉总是没有很明确。但是丸子不大，拇指盖大小，口口滑，吃得出牛肉的筋头巴脑。和这清爽的汤底是绝配。也没具体说多少个丸子，她拿个木勺子在汤上敲击几下，那混沌的黏稠的汤，一下子就有了些许空间，丸子从底部，应声而出，好像施展了什么呼唤的魔法。凡走过外地人，都会问一句：“这什么味道，怎么这么香？”老板娘不说，隔壁烙馍的也不说，我只好说：“油泼辣子。”

胡辣汤更好吃的据说是油泼辣子。我一直不太理解油泼辣子，不就是放在桌上免费取用的吗？西安饭庄卖60元一小碗，挖来空口吃，那一勺油要听响，我以为是泼辣子的声音，但是李唯一告诉我，这是因为辣子底部有醋，而每家的辣椒看起来大同小异，但是里面有芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉，因此这一瓢菜子油上去，一碗辣子的从颜色到香味再到质地，全部发生了改变。

所有胡辣汤家的小伙计，都有从不放辣椒，到重放辣椒的过程。尤其是辣椒片片颗粒混在本来清爽的蔬菜汤里，开胃的效果很明显。来李家的都是吃货，男孩端着自己剩的半碗，“给我来点辣子！”这就是已经上道了的。骑着摩托的中年男子，要买两个大份。“少辣？”“不放了。”又加一句，“给孩子吃的。”“孩子两个了吧？”“大的都中学了，放暑假了。”“慢走啊！”多年的老客人，谁家从小伙子吃到老汉，谁家的媳妇吃成婆婆……客人非常多。店里只有胡辣汤，只做早餐。给游客的那些利润高的汽水全都没有。一大早来买的，挂在摩托车镜子下的细杆，也不系得多紧，但那香味一直飘着，骑车人都是给家人买早餐。

我很好奇他们怎么不兼做15元的腊牛肉夹馍的生意，只是这么卖这老实的6块钱的一碗。“两个人的夫妻店，你吃的夹馍是杨天玉的。吃腊牛肉，必须用现做的热饼，如果做不到热饼，我们宁愿不要做。”她看我对夹馍爱不释口，又推荐了这几年年轻人喜欢的“蛋菜夹馍”，以前到她家来的都举着腊牛肉夹馍，这几年吃蛋菜夹馍，配胡辣汤的越来越多。卖蛋夹馍的老金告诉我：“别放包里，捂着天气太热不好，拎着，凉了没事。”一口咬下去，蛋黄的绵密之后，是颗粒小脆的玫瑰咸菜。“我们只是发扬，卖了20多年，但蛋菜夹馍不是我原创的，卖这个的人很多很多。”只有秘制辣酱是珍藏，但我一吃香极了，荷包蛋蛋白的清脆，北方蛋黄的密而不油，也有堆成山的高邮蛋黄，那红色就是火热的理由。

腊肉，是指在每年农历的腊月将经过腌制的咸肉，再经晾晒或烟熏而成的肉制品。腊肉在我国历史悠久，我国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工 *** 等的不同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。

　

腊肉的营养及功效：

1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；

2、腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。

腊肉的鉴别与选购：若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉，可放心购买。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品，不宜购买。

腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。

腊肉吃法很多，如：

1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。

2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。

3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。

4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享受。

5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。（培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足）。

食用腊肉的注意事项：

1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是更高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。

2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在 *** 过程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较高。

3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。

腊肉的保存：腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前 *** 的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。更好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。如果保存得好，即使三年五年也不会变味、不会生虫。

湖北腊肉

湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉），严格意义上说其实是风干肉，将肉腌制后，挂在室外通风处风干即可，相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相对健康一些（当然，在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉）。

湖北腊肉的腌制 *** 　

材料: 五花肉两斤（此为示范，实际 *** 分量根据各家需要来确定）、花椒20克、盐100克、白酒适量

做法：

步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。

步骤二：腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。

步骤三：加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。

步骤四：静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。

步骤五：晾晒风干。腌了３天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。

如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。

说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。如果有做好的腊肉，在这些地方更好将腊肉包上保鲜膜，入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存。

做好的腊肉可以用来做很多菜，如：腊肉炒小土豆、腊肉烧黄瓜、冬菇炒腊肉……（点击菜名可见做法）

菜例一：鮓广椒炒腊肉

在湖北，鮓广椒是很多家庭必备的饭桌小菜，百吃不厌。 其做法大体是先将红辣椒剁细，用盐腌制，出水后与包谷面拌匀，装进鮓坛里并一层一层的压紧，表面放上一层桐麻叶或塑料纸，用篾卡紧，再将坛子倒扑在盐水盆中，使空气不能进入坛内，一月以后，即为鮓好了。要吃时随时取一些出来，蒸熟或炒熟即可食用。与猪肉或肥肠一起混炒，别有一番风味。腊肉炒鮓广椒更是湖北的饮食一绝。

原料：鲊广椒200克，腊肉250克，食盐少许，蒜苗段或葱段适量备用

做法：

1、将腊肉洗净放入锅中蒸或煮熟，待稍凉后切片待用；

2、将鲊广椒放入锅中翻炒至熟盛盘；

3、在锅中放入食油适量，将炒熟的鲊广椒倒入锅中翻炒，再倒入腊肉片，加蒜苗段或葱段炒均匀盛盘即可。

特点：腊肉清香、色泽微红，酸辣味特別，吃后使人胃口大开。

菜例二：藜蒿炒腊肉

藜蒿是一种野生植物，味清香，自古采食。中医认为其味甘，性平，可清热、利湿、杀虫。藜蒿根茎较粗壮，与腊肉合炒，腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜，民间风味突出。

原料：腊肉（肥三瘦七）300克、藜蒿（去叶）200克、熟猪油50克、精盐1克、干红椒15克

做法：

1、将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿洗净后，切成4厘米长。红干椒切成细末。

2、炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入藜蒿和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1分钟，再下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2分钟，待收干水，盛入盘中即成。

湖南腊肉

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。

湖南腊肉 *** 过程分备料、腌渍、熏制三步：

1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如 *** 无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍。腌渍有三种 *** ：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊 *** 体腌制 *** 　　

主料： 猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克

调料： 白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克

熏料： 松柏木屑 54克、干果壳 54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）；

做法：

1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；

2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；

3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；

4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；

5. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；

6. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

特点：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。

正宗的湖南腊肉 ***

材料：肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量

调料：蚝油一大勺、鸡精少许

做法：

1、腊肉和香干分别切片；

2、取深盆，将腊肉片和香干片层层叠放好，两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可，撒鸡精拌匀开吃。

小帖士：

1、选用肥瘦相间的腊肉，蒸的时候就不需要加油了，加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透，多余的盐味会被香干吸收，不要另外添加盐份了，两者互补。

2、香干不要炸，直接放入即可，吸收了腊肉独特的香味，软嫩可口。

3、如果买的腊肉是那种特咸的，建议切片后焯水再料理，能够减淡盐味。

4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错！

湘西腊肉

湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗，且 *** 腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉（下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉）。在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。

湘西腊肉的腌制 *** ：

1.原料准备：

①食盐、花椒、五香粉适量。

②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。

2.腌渍 *** ：

① 盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。

② 先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。

3.熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。

一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

4.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种 *** 贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

菜例一：青蒜炒腊肉　

原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。

做法：

1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；

2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；

3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；

4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明，熟透；

5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态，翻炒均匀即可。

菜例二：冬笋腊肉　

冬笋腊肉是湖南人民极为喜爱的时令菜。隆冬时节,冬笋上市,取其肥嫩者与腊肉合烹,别有风味,此菜腊肉香软,冬笋鲜脆。

原料: 腊肉500克；青蒜100克、净冬笋150克。

调料:味精0.5克、熟猪油50克、肉清汤50克。

制法:

1、将腊肉洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬笋先切梳子背形条,再切成约0.3厘米厚的片,青蒜洗净切3厘米的段。

2、炒锅内放入熟猪油烧至六成熟,下入腊肉、冬笋煸炒,加肉清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,装盘即成。

黔味老腊肉

在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着很不好看，但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人。

原料调料：新鲜猪腿肉；花椒、盐、料酒

辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等

*** *** ；

1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。

2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。

3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。

4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为更佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。

5、 取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。

风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。

菜例一：折二根炒腊肉　

原料及配料：新鲜折二根（又名鱼腥草、折耳根）、上好肥瘦腊肉、干辣椒、胡豆酱、盐、酱油

*** *** ： 、生姜、蒜苗、味精、菜籽油。

1，折二根用手掐成3厘米长段，腊肉切成1。5毫米厚长厘米宽3厘米片，干辣椒切成1厘米段，姜切成丝，蒜苗切成3厘米段。

2，菜籽油下锅烧至八成热，腊肉下锅翻炒至腊肉片微微卷起，滤油出锅备用，锅内留少许底油烧至7成热下干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味，下腊肉翻炒片刻把折二根下锅一起翻炒至折二根微微发软加入蒜苗段、少许盐，酱油，翻炒均匀后加少许味精即可起锅上桌。

菜例二：蕨粑炒腊肉　

用料：

腊肉100克、蕨粑300克、调和油25克、糍粑辣椒25克、筒筒辣椒5克、姜丝5克、蒜苗25克、精盐、味精、酱油适量。

*** *** ：

1、腊肉蒸熟待冷却后切成薄片，蕨粑切成厚片，蒜苗切成段。

2、锅下油烧7成热下糍粑辣椒、姜丝、筒筒辣椒炒出香味，下腊肉翻炒至腊肉微卷，加入蕨粑片、蒜苗一起翻炒两分钟后加入精盐、酱油、味精炒均匀入味即成。

*** 关键：

1、腊肉一定得冷却后再切，否则容易切碎；腊肉含盐有较高盐分。

2、调味时精盐和酱油可下轻一些。

特点：蕨粑软糯，腊肉香韧，辣香味浓，风味独特。

四川腊肉

四川腊肉,历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。 *** 上主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

四川腊肉的腌制 *** 　

*** 一

主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克

*** *** ：

1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：

1.腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

风味特点：

1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味更佳。

*** 二

原料：鲜猪肉（更好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁

制法：

1、用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗)。

2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。

3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7天，每天翻动一次。

4、5—7天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。

5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。

6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。

7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。

*** 三

原料：肉、盐、香料。

做法：

1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。

2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。

*** 四

原料配方：每100千克猪肉加食盐7-8千克，白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成)120-150克。

*** *** ：选肥膘在1.5厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35厘米左右，宽3-4厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。

川味腊肉 *** 窍门

菜例：腊肉炖萝卜

原料：白萝卜500克、腊肉<(生)200克

调料：盐5克 味精2克 姜15克 胡椒粉2克

做法：

1. 将腊肉烧去毛，用温水烫泡洗净改成片状；

2. 萝卜洗净去皮改成腊肉一样的片待用；

3. 锅洗净置旺火上，掺入鲜汤下腊肉，烧沸后打去浮沫；

4. 下胡椒、姜，移至小火煮至七成熟；

5. 下萝卜、味精、盐烧至腊肉熟透，起锅装入盛器即成。

特点：既避免了肥腻的感觉，又使人在冬季进食后能补充热量，二者合烹，优势互补，爽口宜人，可谓相得益彰。

西安人的春节，左手火车票，右手腊牛肉。没有排队买过腊牛肉的西安娃，人生都不完整！邻近春节，腊牛肉紧俏，听说有人为了买到一斤肉凌晨3点就去排队？

那么，到底哪家腊牛肉好吃，这份攻略奉上，附地址！让你不买错肉不排长队！

肉测：除非想体验排队，否则不推荐去刘纪孝和铁志明；

老人、小孩吃，推荐稀糊烂、铁志明；

喜欢味口重，推荐老孙家。