苦瓜为什么要焯水，苦瓜为什么不能吃

炒苦瓜要不要焯水？多加一步，苦瓜不苦不涩还入味

有人说苦瓜只要在锅中焯一下水就可以去除苦瓜的苦味，其实这样的做法是错误的，现在饭店 *** 炒苦瓜基本上都不过水，因为过了水之后不但味道不好，而且吃的时候口感也比较差，一点都不脆，苦瓜跟土豆不一样，并不是所有的食材都是要过了水才脆的，比如说黄瓜都知道直接拌生的吃起来更脆，如果过了水不但不脆，反而还很难吃，道理都是一样的，苦瓜可以生的凉拌，就不需要过水。

按照饭店的做法只需要把切好的苦瓜，放入盆中用盐腌制一下即可，但是腌制的时候我们需要用收轻轻的抓一下，在抓的过程中苦瓜的颜色会变的非常的翠绿，我们都知道凡是放过盐的食物都会出水，苦瓜之所以苦就是因为里面的水比较苦，如果我们用这种 *** *** 苦瓜，会让苦瓜变的不苦，而且口感更脆。

在湖南的湘菜当中，一般 *** 苦瓜的时候，里面都会放一些青辣椒，也有的会放西红柿，主要是利用辣椒的辣味和西红柿的酸味，压住苦瓜的苦味，这样会更加的好吃一些。

苦瓜的品种比较多，但是我们在购买的时候，不用管它的颜色是什么，记住苦瓜上面的凹凸状比较多的都是好吃的苦瓜，有一些苦瓜长的就跟佛手瓜一样的外表，皮很厚，这种苦瓜是最难吃的，我每次吃苦瓜的时候，都是先用盐抓一下，等把苦瓜里面的苦水都腌制出来才炒，您平时是怎么做的呢？

凉拌苦瓜要焯水吗？焯水会影响口感吗

苦瓜，是我们的家常菜，虽然现在一年四季都有，可是夏天的苦瓜才更好吃。苦瓜虽然苦点，但是它的营养不可小看，有着清热解毒解暑的功效，尤其是夏天吃最能体现出效果来，还有人爱吃苦瓜就是被认为有着美容嫩肤的作用，它能使皮肤变得细嫩健美。

我们吃苦瓜，就是炒和拌的最多，这两种做法就是最适合吃苦瓜，营养不易流失，而且比较鲜美爽口，有人就是不喜欢它的苦味，有人偏偏喜欢它的苦味，说是没有苦味，那还是苦瓜吗？真的，苦瓜的苦味就是那营养的所在，真的全部去掉了，那不就是苦瓜了。

凉拌苦瓜要焯水吗？

现在有两种 *** ，之一种：有人说必须焯水？

第二种：也有人说不用焯水，直接用腌制就可以？到底哪种 *** 对呢？我们就要看看，用事实说明哪种 *** 好了。

我个人建议必须焯水。

凉拌苦瓜为什么要焯水？

我们吃凉拌蔬菜，一般都要焯水处理，这是因为，蔬菜中有残留的农药，还有一些细菌什么的，更有一些蔬菜还含有大量的草酸，这种物质可以阻碍钙的吸收，可以通过焯水来去掉一些。苦瓜就是这样的蔬菜，它含有草酸还很高，如果和钙结合了，就会形成草酸钙，会影响钙的吸收。可以通过焯水的 *** ，去掉草酸，这样就健康了。

还有一点，苦瓜可以通过焯水 *** ，口感更加的脆嫩爽口，而且营养可以不流失，颜色更加的碧绿。

苦瓜怎么焯水好？

把苦瓜洗洗，用去皮器削去苦瓜上面的小包包，这样可以更加的去掉苦味，也可以不用，看你的口味了，切开去籽，在切成斜片，下到开水里，加少许的盐和几滴植物油，这样可以去掉苦味，还可以营养不易流失而且颜色漂亮。看到苦瓜片变色，大约50秒左右，立刻捞起来，下到凉水里，搅拌均匀过凉以后捞起来沥干水分就可以凉拌了。

凉拌苦瓜不焯水法

这种 *** ，我不常用，但是不少人喜欢这种 *** ，那我就分享出来吧，这种就是把苦瓜洗净，在切开去籽，再切薄片，加盐搅拌均匀腌制一会，在去掉腌制出来的汁，然后用清水洗净，这样的苦瓜不论是炒或者凉拌都是很可口，而且苦味就减少很多了。

千家百味，苦瓜的焯水和不焯水 *** ，都要看个人的饮食习惯找到适合自己的做法，那就是好 *** 。但是也有一点，还要符合苦瓜的特点，这样家人吃起来才能更加的放心又健康。

可可的美食，最关心的事就是家人的一日三餐，更大的爱好是创意各种美食。食谱只是分享自己 *** 美食的过程，不是唯一的标准。百家菜有百家味，每个人的喜好不同，请多多包容，也请大家多多点赞、收藏、转发，您的转发是对可可更大的鼓励！

炒苦瓜要不要焯水？多加一步，苦瓜不苦不涩还入味

这9种菜，你必须要懂，在入菜之前焯水一下，不仅好吃还更健康

家庭厨房的烹饪小窍门，新媳妇一般不会懂，巧媳妇一看就知道

由于今年的情况特殊，从年春节到现在基本上大家都处于自我隔离的状态。在之一个14天结束后，现在进入第二个14天阶段。对于绝大部分人来说除了不方便之外，在生活上基本没有影响。但是对于在日常一直叫外卖的人来说，可就惨了。外卖叫不到，自己做饭也不会。买点菜马上学别说好不好吃了，就是菜要怎么处理都不知道会不会。所以今天要分享一些在日常需要“多一个步骤”的蔬菜给您，让你自己动手不求人也能做出美食来。

1、豇豆

豇豆在我这里都是直接称为“菜豆”属于外来物种，原产貌似是非洲。但是现在是我们日常常见常吃的蔬菜之一，豇豆在烹饪的时候并不容易熟透。所以在烹饪之前先焯水一次，不仅方便入菜营养也更容易为人体吸收。

2、茄子

茄子是我个人比较偏好的一种食材，最喜欢的一道茄子菜是鱼香茄子煲。相信很多人对于茄子也是非常喜欢，因为在烹炒过后特别的下饭。但是在处理茄子的时候，茄子极易氧化发黑。在这一特点上，如果不及时处理不仅影响美观还影响风味。因此当你掰开茄子后应该立即焯油一次，如果担心肥胖的问题焯水也是可以的。

3、香椿芽

香椿芽以前穷苦人家的救命菜，现在早已经成为体验味道的香馍馍。一斤香椿芽坐地起价能涨几十块不等，堪比吃肉。但是每年的这个时候并不影响喜欢它的人，香椿芽也就在春天的一段时间里能品尝到。在准备入菜的时候，香椿芽是必须焯水的。焯水是为了去除它的异味和所含的硝酸盐等成分，这些物质对于健康是有害的所以记得一定要焯水。

4、菠菜

菠菜给人的一个印象就是补血菜，因为菠菜所含的矿物元素很高。其中的铁元素更是佼佼者，但是在你吃菠菜补铁补血的时候。可能也同时影响了你的健康，这是因为菠菜所含的草酸非常高。如果经常不焯水和其他的食物一同吃下去，有可能诱发结石的问题。所以一定要注意！

5、苦瓜

为什么把苦瓜也列入焯水菜了，没有别的原因。主要是美女们不爱吃苦！除了用盐腌出苦水，还可以焯水一下再入菜。

6、莲藕

莲藕的营养丰富并且含有极高的淀粉质，如果在刮皮切片后不及时处理或烹饪。它就是氧化变色因此我建议焯水一下，不管你做何种烹饪都不用担心莲藕会变色影响美观。

7、小竹笋

竹笋不仅熊猫爱吃，连大叔我都很喜欢。但是竹笋的缺点就是很容易纤维化，因此要保持竹笋的细嫩就比较经过加工。比如你喜欢的酸笋就是加工后的产品之一，因此不管你是吃新鲜的竹笋还是加工的竹笋。更好是焯水一次去除所含的草酸和加工原料，这样吃起来才会更健康。

8、豆腐

豆腐是最家常的一种食材，很多新手在入菜的时候经常抱怨豆腐太软了。一碰就碎了！其实豆腐你可以焯水一次，再来烹饪。这样不仅更健康，还更好 *** 。

9、空心菜

下饭下粥的一种好菜，在烹炒后加入一匙葱油。真是给肉也不换的美食，不管是口感还是味道一级棒。空心菜在炒之前，用滚烫的水焯水一次。不仅炒的时候颜色更青靓，口感也能更清脆好吃。以上都是很普遍的家庭厨房小窍门，你一定要记住哦。

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这4种蔬菜必须焯过水才能吃，今天才知道原因，看后赶快告诉家人

大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

做菜这件事不光考验刀工和火候，通常烹饪前还有很重要的一步焯水。它不仅能有助于去除草酸、亚硝酸盐、毒素、农药残留等物质，同时还能使食材保持原有的色泽，减少营养流失。虽然知道了焯水有很多好处，但是日常生活中，哪些食材需要焯水你知道吗？

今天，我就给大家列了一份需要焯水的食物清单，尤其是一些草酸含量高、亚硝酸盐含量高的蔬菜必须焯水以后才能食用，当然还有一部分蔬菜生吃有毒，这个时候焯水就必须充分焯熟还能食用。一定要记好了，以后做菜千万不要再错了。

之一种：草酸含量高的蔬菜：例如常见的菠菜、苋菜、鲜笋、苦瓜等。草酸不仅会在肠道内和钙结合形成沉淀物，同时还会影响钙的吸收，容易产生结石，而焯水可以去除大部分草酸。

第二种：烟硝酸盐含量高的蔬菜：例如香椿叶、各种泡菜等。新采摘的香椿叶亚硝酸盐含量比较少，一旦隔夜、存放三五天，亚硝酸盐的含量会到达更高，而且亚硝酸盐和蛋白质的结合代谢容易产生致癌物质，长期食用会对健康不利。

第三种：生吃有毒的蔬菜：四季豆、扁豆、芸豆、鲜黄花菜等。像四季豆、扁豆、鲜黄花菜含皂素、植物血凝素和秋水仙碱的蔬菜，没有煮熟食用的话，容易引起恶心、呕吐等轻微中毒的症状，一定要焯水煮熟再吃。

第四种：担心农药残留和微生物的食材：像西兰花、花菜、木耳以及菌菇类。西兰花、花菜的花心比较紧密、不容易清洗，焯水能够取出农药残留，菌菇和木耳的生长环境比较潮湿阴暗，焯水能都取出微生物及杂质，吃的时候更加放心。

注意焯水时可以加一点食盐和植物油，防止营养流失、保留鲜亮的色泽，焯烫过的蔬菜更好用冷水快速降温，以免营养流失、保留口感。

好了，哪些食材需要焯水后再食用现在知道了吧，以后别再吃错了。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

5 类食物一定要「焯水」，不然影响口感还可能不安全

焯水这一步常常被我们忽略，而很多食物，如果省略了焯水这一步，不仅口味受影响、营养打折扣，还可能带来一定的健康风险。

我列了一份入菜之前鼓励「焯水」的食物清单，收藏并转发本文，再也不用因为忘记焯水而惊恐后怕了！

*这里的「焯水」是指进一步烹调前的一道加工步骤，区别于「白灼」这种烹调 *** 本身。

要焯水的 5 类食物

1. 草酸高的蔬菜：菠菜、苋菜、鲜笋 、茭白、苦瓜等

2. 亚硝酸盐高的菜：香椿等

3. 生吃有毒的菜：鲜黄花菜、扁豆、豆角等

4. 担心农残和微生物的菜：西兰花、木耳等

5. 肉类：大块的禽肉、畜肉

草酸高的菜要焯水

包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。

草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能 *** 胃黏膜，引发不适。

最直观的影响是，草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感，如果直接下锅炒，可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。

所幸，草酸是溶于水的，用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量。

叶菜需要的焯水时间短，如果焯水后还要再下锅炒，烫 15 秒左右叶片颜色变深即可。

如果是煮菠菜汤，可以先将菠菜单独焯水，最后等汤煮得差不多了，再把菠菜加到汤里，这样就不会把溶到汤里草酸喝到肚子里了。

笋、茭白和苦瓜需要焯水更久一点。

亚硝酸盐高的菜要焯水

包括：香椿。

亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺，过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全风险。一些朋友看了香椿的文章很恐慌，问如果蔬菜中都有亚硝酸盐，是不是生菜、土豆也都要焯水呢？

其实没有必要。

世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）为每千克体重 0～0.07 mg，也就是说，对于一个体重 50 kg 的成年人，每天摄入 3.5 mg亚硝酸盐都是可以耐受的。

新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过 1 mg/kg，连超过 0.5 mg/kg 的都很少，不用过于担心。

但香椿是个例外，它的亚硝酸盐有时会直接用 g/kg 计量。

图片来源：作者提供

而焯水 15～45 s 就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低，这个时间还能较好保留香椿中维生素 C 和多酚类物质。

此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）

生吃有毒的菜建议焯水断生

包括：鲜黄花菜、扁豆、长豆角等。

还有一些生吃有毒的菜，也建议焯水断生后再进一步加热烹调。

比如鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。

再比如豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的 *** 性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。

这些毒素可以在彻底加热之后被分解，不过需要的加热比较比较长。豆角中的皂素要在 100 ℃ 加热 10 分钟以上才能分解。

担心农药和微生物也可以焯水

包括：西兰花、木耳，和其他你担心洗不干净的食物。

西兰花的表面有很强的疏水性，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落，再加上西兰花本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不干净。

其实我自己会把西兰花多泡 10 分钟，再冲冲水就差不多了，如果不放心可以在泡的时候加一点小苏打。没有小苏打可以把西兰花焯一遍水。

泡发的木耳、腐竹、海带、香菇，在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍水也可以减少一些微生物风险。

肉类焯水

去腥、去浮沫、去嘌呤

除了上面提到的青菜要焯水之外，肉类的预焯水也是一个厨房老手都知道的烹饪 *** 。

焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥的作用会更明显。

大块的禽、畜肉要冷水下锅，如果沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝固，导致杂质难以排出，还可能影响口感。

鱼、虾或已经处理干净的小块肉，如仍需焯水，可以在沸水中短暂烫煮。

但对于痛风患者来说，不妨把肉都焯得久一点，再快速烧制调味，可以大大降低肉中的嘌呤含量。

焯水小技巧

青菜焯水一般建议先下茎、再下叶，焯水时加少许油、盐，可以让菜保持清翠的口感和色泽。

在大多数还要后续烹调的情况下：禽畜肉冷水下锅，出现大量浮沫即可捞起；蔬菜和鱼虾沸水下锅，变色即可捞起。生吃有毒的蔬菜和痛风患者的肉食，则需要更长的焯水时间。

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来源：丁香医生

编辑：珠海市场监管团队

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做菜时焯水还有谁不会，不会的，赶紧点进来了解一下吧

今天和大家聊聊焯水的概念作用， *** ，注意事项

(一)焯水的概念及作用

焯水又称为出水、飞水、水锅，是指用水作为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的 *** 。焯水是初步熟处理中最常用的 *** ，需要焯水的原料非常广泛，大部分植物类原料和有血污、有腥膻味的动物性原料都可以用焯水的来 *** 处理。焯水的作用包括以下五个方面：

1.使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩

植物性原料通过焯水，可以提高原料的成熟速度。绿色蔬菜经过焯水后颜色更加碧绿鲜艳，富有光泽度，如叶菜中的菠菜、青菜、油菜等。

2.去除动、植物性原料的异味及血污

有些植物性原料含有苦涩的味道，如苦瓜、芹菜等，通过焯水可以减轻或去除。另外焯水可除去动物性原料的血污以及腥膻味，如猪、羊、牛的内脏血污以及异味都比较重，通过焯水也可去除。

3.可以使各种不同性质的原料成熟时间趋于一致

各种原料因性质不同，加热成熟时所需要的时间也不尽相同，某两种或多种原材料成熟时间不同，一起加热，就会形成一部分原料恰到好处而另一部分原料半生或过熟，从而导致整个菜品达不到应有的效果。焯水可以调整各种原料的成熟度，从而在正式烹调时使各种原料能够基本同步成熟。

4.可以缩短正式烹调的时间

焯水可以使原料成为半熟的半成品，那么在正式烹调时所需时间就可以大大缩短，这对于一些需要在极短的时间内快速出菜的菜品尤其显得重要。

5.可以使原料便于切配成形

有些原料在生料时较难切配，通过焯水处理后就很容易改刀，如牛肉、动物肉脏等。还有的原料较难去皮，焯水后可便于去皮，如西红柿等。

(二)焯水的分类

1.沸水焯

沸水焯时，先将锅中的水烧沸，再放入原料焯水，如豆腐焯水。沸水焯适用于体积较小或需快速成熟的原料，有很多植物原料焯水时需保持鲜艳的色泽和脆嫩的口感，如果原料采用冷水下锅，那么原料加热时间就会变长，质地将变得软绵，原料中的色素也会因遭到破坏而失去应有的鲜艳光泽，部分营养成分(如水溶性维生素)也容易流失。另外，沸水焯也适用 于一些血污及异味较少的动物性原料，如猪里脊、多种禽类、鱼片等，可使这些原料快速成熟。

在沸水焯时，应注意要水多火旺，且一次性下料不宜过多，否则过多的原料会迅速降低水温，达不到应有的效果。原料下锅后略焯就应出锅，尤其是绿叶菜等，应尽量缩短加热时间。容易变色的蔬菜，焯水后应立即用冷水过凉或摊开晾凉，避免原料颜色发暗变黄，如莴笋、青菜等。

2.冷水焯

冷水焯是指将原料与冷水一起下锅加热而进行的初步熟处理。冷水焯适用于异味、血污较重的动物性原料，如动物内脏、牛羊肉等腥膻味重的原料。如果采用沸水焯，那么原料表面就会因骤然受热蛋白质凝固而收缩，这样就使原料内部血污不易排出而影响半成品的品质。另外，冷水焯也适用于形体较大、不易成熟的植物性原料，如山药、慈姑等。

(三)焯水的注意事项

1.避免串色串味

用同一锅水对不同的原料焯水时，要避免原料串色串味。一般先加热无色无味的原料或素料，后加热有色有味的原料或荤料。

2.灵活掌握水温和焯水时间

焯水时要根据原料的性质合理掌握水温和焯水时间，保证成菜的质量。如仔鸡焯水，水沸后即可出锅，而老鸡则需较长时间才能彻底去除血污，但时间也不宜太长，否则原料中的营养及呈鲜味物质易流失。

苦瓜要不要焯水 苦瓜要削皮吗

天气热了苦瓜也逐渐被人们端上餐桌了，看着绿油油的苦瓜想着自己后面也要动手试试，可当自己炒的时候就有些蒙了，这苦瓜要不要削皮的，在切完之后苦瓜要不要在焯一遍水？

苦瓜要不要焯水

苦瓜食用前之所以需要焯水，这是因为苦瓜的草酸含量比较高，每100克苦瓜中含有459毫克。这些草酸与体内的钙结合后形成草酸钙，对身体肯定是有害而无益的。

焯烫苦瓜的时间不要超过1分钟，然后马上捞出苦瓜浸入冰水中迅速降温，温度降到室温后再马上捞出沥水。放在水里泡的时间久了，同样也会导致更多的苦瓜素流失。

苦瓜要削皮吗

苦瓜不需要削皮。苦瓜属葫芦科，是一种一年生攀援状柔弱草本植物，原产于东印度，广泛栽培于世界热带到温带地区，中国南北均普遍栽培，其果味甘苦，主作蔬菜，也可糖渍，成熟果肉和假种皮也可食用。

苦瓜焯水要几分钟

为了去除掉大部分的草酸，同时又更大程度地保留住苦瓜素，来看看苦瓜焯水的 *** 。

1、先把锅里的水烧到滚开沸腾，并加入少量盐和几滴食用油，然后才能放入切好的苦瓜焯烫。

2、焯烫苦瓜的时间不要超过1分钟，然后马上捞出苦瓜浸入冰水中迅速降温，温度降到室温后再马上捞出沥水。放在水里泡的时间久了，同样也会导致更多的苦瓜素流失。

用上述 *** 焯过水的苦瓜就可以用来做菜食用了，既去除了苦瓜中的大部分草酸，又更大限度地保留住了宝贵的苦瓜素。

补充说明：

苦瓜焯水的时间长短也不是一成不变的，它取决于苦瓜改刀后的形状与大小，具体操作的时候需要你灵活掌握啦

为什么要对食材进行焯水？这些小技巧你掌握了吗？

焯水，是一种常见的烹调前的预处理方式。

对食材进行焯水的作用有：

1、减少或去除肉类食材的血污和异味，如猪肉、牛肉等进行焯水后可减少异味。

2、保证蔬菜的色鲜质嫩，减轻涩、苦、辣味，有一定的杀菌消毒作用。

3、缩短正式烹调时间，便于荤素菜的烹饪。

4、方便食材的进一步加工操作，如西红柿、土豆等的去皮操作。

焯水有冷水入锅和热水入锅的区别

1、冷水入锅——动物性原料

对动物性食材进行冷水入锅的操作，可以让食材表面的蛋白质加热变性凝固缓慢，使原料中的血污和异味更多的溶出，也可以在焯水时适当添加葱姜或料酒等使异味排除效果更佳。

2、热水入锅——植物性原料

为避免蔬菜营养素的流失，焯水应采用热水入锅。焯水前也可以在水中滴少许油，起到快速体温和保护蔬菜营养的作用。注意把握蔬菜焯水三要领：火力要旺、水量要足、时间要短。

常见的焯水食材以及作用分析

1、肉类

1）鱼虾。烹调前用热水焯烫1-2分钟，可去腥味，保持鲜嫩口感。

2）肉类。与凉水一起入锅，待煮沸后撇去血沫后捞出，可降低嘌呤的含量。注意水量至淹没原料即可，水沸后即捞出，不宜焯烫过长时间，避免营养的过多流失以及口感发柴。

2、豆腐。

焯水处理可去除豆腐的豆腥味，操作要领是与冷水一起入锅，待烧开豆腐浮至水面后捞出即可。

3、蔬菜类

1）草酸含量高的蔬菜如菠菜、苋菜、茭白、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜等。

草酸含量高的食物吃起来会有一种酸涩或苦涩的感觉，而且草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，也会增加结石的风险。利用草酸易溶于水的特性，经过焯水操作后，蔬菜的草酸含量可大幅度下降。为避免B族维生素和维生素C的过多流失，一般建议用沸水焯烫5～10 s即可。

2）易产生亚硝酸盐的蔬菜如香椿、西芹等。

这类蔬菜里有一种叫做硝酸还原酶的物质，可以将其硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺。有研究表明<1>，香椿在常温和冷藏条件下的亚硝酸含量都是在第五天达到峰值而后下降；且进行焯水处理后，亚硝酸盐含量大大下降，一般建议沸水焯烫处理。

3）含天然毒素的蔬菜如芸豆、扁豆、四季豆、黄花菜等。

① 芸豆、扁豆、四季豆等食物中含有皂素和植物血凝素，如果没有充分煮熟，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。这类食材只有加热到100℃以上<2>，失去原有的生绿色和豆腥味，所含毒素才会被破坏。因此，这类食材建议用沸水焯烫，并多多翻动至食材充分煮熟，再用大火快炒。

② 鲜黄花菜中含有少量的秋水仙碱，秋水仙碱会在机体组织内被氧化生成二秋水仙碱；而二秋水仙碱是一种剧毒物质, 可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。每次食用鲜黄花菜超过100g，即秋水仙碱量达0.1-0.2mg<3>，就会引起中毒。所以，食用新鲜黄花菜建议焯水处理。

4）担心清洗不干净的食材如西兰花等

西兰花结构致密，表面具有较强的疏水性，很多朋友会担心有虫卵或农药残留，因此可在炒菜前先用沸水焯1-2分钟。

参考文献：

<1>李元亭,窦君霞,李庆. 不同前处理 *** 及储藏温度条件下香椿芽中亚硝酸盐含量比较研究. 现代农业科技,2019,(20):225+228.

<2>孙长颢, 凌文华, 黄国伟.营养与食品卫生学.7版.北京:人民卫生出版社, 2012:471.

<3>洪亚辉,成志伟,李精华,胡超. 不同处理方式对鲜黄花菜中秋水仙碱含量变化的影响. 湖南农业大学学报(自然科学版),2003,(06):500-502.

炒“苦瓜”前，到底要不要焯水？很多人做错了，难怪吃起来很苦

苦瓜是非常有营养的一道蔬菜，它因苦味得名，是夏季的应季蔬菜。很多人因为它的苦味而不喜欢它，但是我们不能因此忽视它的营养价值。苦瓜含有丰富的矿物质和多种维生素，还有具有清热解毒的功效，而且苦瓜还被称为“君子菜”，因为苦瓜和其他食材搭配炒不会传递苦味。所以夏季要多吃苦瓜，不过它的苦味一般人都接受不了，该怎么处理呢？

苦瓜虽然是一种营养价值很高的蔬菜，但苦瓜的草酸含量比较高，大概100克苦瓜中含有459毫克草酸，这些草酸与体内的钙质相结合，会形成草酸钙，这对人体是有害而无益的，而且这些草酸不去除的话就会有很大的苦味，所以我们在炒苦瓜前要先焯水，很多人做错了，直接把苦瓜下锅炒，所以吃起来才会很苦。

焯水后的苦瓜并不是就完全没有苦味了，而且吃起来就没有那么苦涩，而且苦中还带有鲜味，吃起来就不会给人难以下咽的口感了。不过苦瓜焯水也是有讲究的，下面就教大家如果给苦瓜焯水。

苦瓜焯水要用沸水，这样可以去掉苦瓜中大部分的草酸，同时也能降低一些苦瓜的苦味。焯水可以去除有害的草酸，但同时也会让部分宝贵的苦瓜素流失，这会使苦瓜的保健功能降低，所以我们要控制好焯水时间。

等锅里的水烧到沸腾后，加入少量食盐和几滴香油，这时再放入切好的苦瓜焯烫，焯烫时间不要超过1分钟，时间一到就马上捞出，将苦瓜浸入冰水中迅速降温，将苦瓜温度降下来后马上捞出，沥干水分后就可以下锅炒了。

很多人知道会给苦瓜焯水，但是不知道给苦瓜降温，这里就说一下，给苦瓜降温可以保持苦瓜脆嫩的口感，也能使苦瓜的颜色保持透亮，不会变色。

炒苦瓜前是需要先焯水的哦，而且焯水时间一定不能超过1分钟，现在大家知道了吗？这样处理后的苦瓜不管是清炒还是和鸡蛋一起炒都是非常好吃。

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