黄鱼鲞是什么东西，黄鱼鲞是什么鱼

你只知道现在是东海禁渔期，却不知道多年前可以听着黄鱼叫声入眠

“荻芽抽笋河魨上，楝子开花石首来”。石首即黄鱼，因其头颅中有两枚洁白坚硬、豆瓣大小的耳石，故名。曾经，在舟山群岛，野生黄鱼是常客，鱼汛旺发期，鱼群蜂拥而来，海面如铺满了金子，闪闪发光。

大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类，以栖息于近海水域的中下层为主，产卵时怕强光，喜逆流。那时，每年农历四五月间的夜里，我们住在岛上的人是听着此起彼伏的黄鱼叫声入眠的。鱼叫声撞击着海水，搅动着海水，大海躁动起来，渔民们的心也躁动起来。

上世纪60年代的春夏渔汛，威名远播的大黄鱼主渔场岱衢洋桅樯林立，帆影叠嶂，渔民俯身将耳朵贴近木帆船的船板，循着鱼叫声判断鱼群的大小、深浅及密集程度，从而进行捕捞。一网又一网的黄鱼随着吊杆的升起涌出海面，沉甸甸，金灿灿，渔民淌满汗水的脸上掩不住笑意。金黄的黄鱼真跟黄金似的，是富贵之鱼，吉祥之鱼，它们着了魔般涌过来，挤挤挨挨争先恐后，夜里若海上起风，次日早晨，岛上的村民就可以在海边捡鱼。各大渔船年年丰产，没有保鲜设施，黄鱼捕上后一部分只能就地处理成鲞，渔民辛苦忙累却干劲十足。

黄鱼体色金黄，肉质鲜嫩，古人赞曰“琐碎金鳞软玉膏”，经济价值自然高，是闻名海内外的优质鱼种。其药用价值也不可小觑，耳石能清热去瘀、通淋利尿，鳔有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。岛上有一道经典的食补佳品，酒淘黄鱼。一半黄酒一半黄鱼，加黑枣、核桃肉、冰糖等慢慢炖，做法并不难，耗时，需要耐心，鱼的鲜，酒的香，浓汁甘甜，既美味又滋补了身体。人们坚信，一碗酒淘黄鱼能为辛劳的身体拂去疲累，注入元气。

黄鱼的好，世人皆知，人们欢天喜地地收下这大海的馈赠，捕捞，收购，加工，限于当时的保鲜条件，大量的黄鱼被制成了鲞。每逢鱼汛期，水产公司忙得昏天暗地，日夜不休，剖黄鱼的工人都跟铁人似的，连轴转地剖切，其间不乏优秀的“刀手”，手起刀落鱼鲞成，利落、帅气。剖好的鱼通通放进旁边的巨无霸大木桶里，出桶后经漂洗、晒干等工序，就成黄鱼鲞了，此鲞保持了黄鱼的鲜美，肉质更加紧实，且久贮不坏。

晒黄鱼鲞，那是岛上的盛景，所有开阔之地都被利用了起来，浩浩荡荡，举目皆是。金黄的黄鱼成鲞后颜色泛白，像是繁华褪尽后，回归到了素朴的样子，它们静止在竹编的地垫上，一爿挨着一爿，一层叠着一层，无数张地垫拼成了一个白茫茫的世界。

黄鱼鲞有个颇负盛名的叫法，白鲞。舟山的经济以渔为主，水产类特产多，就历史发展和知名度而论，白鲞为最。传说春秋战国吴越争霸时，吴国驻海岛的军士常食用大黄鱼，鱼多时劈开晒干留着淡季吃。有一次，军士回京，便带了些许献给夫差，夫差尝罢连连称美，后来，人们将鱼美两字合起来，成了个“鲞”字。白鲞怎么吃都好，清蒸白鲞、红烧白鲞、白鲞烤肉、白鲞煎蛋……我少时，家里常备有醉白鲞，从坛子里捞出一段蒸于饭锅，醇香入骨，是下饭的圣品。后来有一段时间，不知怎的，饭桌上总出现黄鱼头面糊，就是把白鲞的头剁下，加多量清水、适量调料，面粉调成糊状入锅一起煮，趁热吃，倒也鲜而香，直吃得人酣畅淋漓。长大后问起这道菜，母亲说因为黄鱼头便宜，以三分钱一斤的价格从水产公司购得。其实，那个时候，黄鱼已开始走向了式微。

确乎，1980年之后，渔船即使去外海捕捞，黄鱼的捕捞量也越来越少，直至没有，关于黄鱼的消息像被什么切断了一样，戛然而止。冰冻三尺非一日之寒，长期的酷渔滥捕导致黄鱼销声匿迹，那些年的贪多贪功，不懂节制造成的恶果终于显现。不得不提那个万恶的“敲罟作业”，由闽地传入浙江，那是一种极残忍的捕鱼法，几十条船围着一起敲竹板，让石首鱼头骨中的两枚耳石产生共振，从而造成其强烈脑震荡。敲罟作业成本很低，效率极高，凡石首鱼科鱼类，不分老幼，一律聚歼，被称为断子绝孙捕鱼法。被震死的黄鱼，两眼鼓出，死状惨烈，数不胜数的死鱼上岸，而冷冻技术完全跟不上，无法及时保鲜，致使许多鱼直接堆于岸边烂掉，当作了肥料。

敲罟作业导致大黄鱼的沿岸产卵群体遭到了严重破坏，此种捕鱼法后来被明令禁止了，但造成的巨大伤害已无法弥补。而1974年初春那场外海中央渔场围捕，被称为对东海黄鱼资源的致命一击。那年的黄鱼鱼群密度厚，旺发面积大，浙江省竟有2000对机帆船前去捕捞，犹如千军万马杀入渔场，所到之处，片甲不留。此后，野生黄鱼资源一蹶不振，以致枯竭。

岛上的老渔民常自责，虽从未操作过敲罟作业，但那时，每每捕捞期正是黄鱼的产卵期，也想过黄鱼产量会受影响，可就是那么一想而过，大家都拼命捕捞，争取高产，争创更大的收益，谁也不甘落后，万万没料到，恒河沙数般的黄鱼竟然生生消失在大海了，以与人类死生不复相见的决绝。

《吴地记》载：“阖卢十年（公元前505年）东夷侵、吴王入海逐之。据沙洲上，相守月余，属时风涛，粮不得渡，王焚香祷之，言讫，东风大震，水上见金 *** 海而来，绕吴王沙洲百匝，所司捞漉，得鱼，食之美，鱼作金色，不知其名，见脑中有骨如白石，号为石首鱼”。一种活跃了2500多年的鱼种，我们竟用短短数年的时间让它几近灭绝，怎不叫人痛惜？然后，我们不知道将会用多少岁月去后悔，去怀念，我们该怎么对儿孙说，曾经有那么一种鱼，它在东海闹猛、繁殖，浩若繁星，但你们却听不到它美妙的叫声了，更吃不到那绝美之味了？

人类对于大自然的每一步征服行动，都要遭到大自然加倍的报复。在这片广阔的海域，因掠夺性捕捞及沿海生态环境的恶化，除了黄鱼，还有很多的海洋生物正日趋减少，甚至面临着绝迹的危险，从前的春汛、夏汛、带鱼汛、乌贼汛等均成了陈年旧梦。对于老渔民们来说，那些荣耀的过往犹如芒刺，时不时扎在他们的心上，是否能弥补，如何弥补，是他们有生之年更大的心结。

千鱼万鱼都比不上黄鱼啊！这句话是渔民们时常挂在嘴边的。在我国，大黄鱼主要有岱衢族、闽粤东族和硇洲族三种，以东海的岱衢族肉质最为鲜美。十多年前，宁波启动了岱衢族大黄鱼原种开发和种质资源保护工作，而后，成功地在岱衢族大黄鱼原产地岱衢洋采捕到8尾可繁殖的野生原种活体，并培育出1000余尾苗种。延续大黄鱼资源，舟山当然义不容辞，组织上世纪70年代的“黄鱼老大”带上传统网具，下洋搜寻岱衢族野生大黄鱼的踪迹，以期在岱衢族大黄鱼的原产海域发展海水养殖。

今年5月1日起,东海再次全面进入禁渔期，而在从前，这个时节正是大黄鱼的汛期。

“咕咕咕咕……”，东海边上，什么时候能再听到野生黄鱼的叫声呢？

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：新华社（资料图） 图片编辑：曹立媛

来源：作者：虞燕

台州人温州人若现在还不晒鳗鲞，过年餐桌上就镇不住场子了

在浙江，西风烈时，海鳗成鲞。海鳗是生活在大海里的鳗鱼。跟河鳗相比，海鳗牙更尖，嘴更长，个头更大，毕竟大海的辽阔非江河可及，大海里的对手也比江河的更强大，需要更尖利的牙齿与之抗衡。生活在大海里的海鳗，还要经常承受水流的冲击，时刻准备着与风浪的搏击，所以它的表皮也较河鳗厚实，它看上去也更壮实。海鳗长相狰狞，一张嘴如鳄鱼般凶狠，长着倒钩的尖牙，锋利无比，更可怕的是，两排牙齿间，还长着一列骨牙，如钢锯，如铡刀，看中猎物，一口下去，立马将骨肉撕扯开。从它的外号“狼牙鳝”中，可知它的凶猛。老家曾有渔民，在大海里打鱼，一网撒下，揪出一条比人还高的海鳗，来不及高兴，凶猛的海鳗跳将起来，让他险些命丧鳗口。灰背的鳗鱼在东海最为常见，舟山人称之为狗头鳗，因为它的头像狗头。身宽体胖，它的肉质较粗，口感偏硬。在家乡，它通常被用来 *** 鳗鲞。东海中，另一种常见的海鳗，叫沙鳗，又叫七星鳗，被称为长不大的鳗鱼，它的身上长着7个圆点，全身泛着清冷的光。每年秋分时节，桂花飘香之后，便迎来寒露霜降，反复侵入的寒潮，让它离开故土，向长江口以南的地方洄游。沙鳗油脂多，清蒸时，泛着亮汪汪的油花，外皮鲜香，肉质细嫩，故又称油鳗。大海中，还有外表时尚、穿着豹纹装的海鳗，美丽如彩虹的彩虹鳗，随着水流摇曳如水草的花园鳗，林林总总有十多种，它们是大海中的时尚一族，只可远观，不可食用。海鳗在夏季北上生殖，秋冬季南下越冬，它遨游万里，只为完成生命传承，温台外海就是鳗鱼的越冬场和中转站，也是鳗鱼长途奔波的栖息地。春末夏初，楝花如雪，海鳗游进披山、大陈渔场，立夏之后，桐花落地，它们又要远行，经鱼山、韭山、洋鞍渔场，到达嵊泗、余山渔场，立冬前后，它们返回大陈渔场。大陈岛附近的大陈渔场、三门湾东面的猫头洋渔场、玉环岛边上的披山渔场，是有名的东海渔仓。这几个渔场多岩礁，而石缝洞穴正是海鳗理想的栖息地。鳗鱼旺发时，玉环渔民用“延绳钓”，一次就能钓到6000公斤的鳗鱼。鳗鱼很难人工孵化，要想养殖鳗鱼，须在大海里捕捞鳗鱼苗。鳗鱼苗金贵，一条比柳丝还要细的鳗鱼苗，在家乡，最贵的鳗鱼苗曾卖到三四十元一条。如此算来，一公斤的鳗鱼苗，可卖到30万元，难怪被称为“海上软黄金”。渔民们把鳗鱼苗卖给养殖户，养殖户细心放养，慢慢地变成黄色的幼鳗和银色的成鳗，出口到日本。鳗鱼味美，凡吃过鳗鱼的，皆念念不忘。在家乡，鳗鱼丰收季，是吃货们的美食节。鲜活的海鳗除了切成连刀小段清蒸外，还可以切成小块，与红薯粉、葱、姜搅拌，煮成其鲜无比的鳗鱼羹，或者去皮剔骨，剁成鱼泥，拌上红薯粉，做成鱼丸、鱼饼、鱼皮馄饨等风味小吃。在台州、温州等地，海鳗最常见的做法是晒成鳗鲞。年关临近，西风凛冽，渔乡的屋檐下、厨房里，挂满酱肉、腌肉、鳗鲞、黄鱼鲞，这个年，才过得有底气。把鳗鱼在清水中洗去黏糊糊的体液，放在砧板上，一条条剖开，去除内脏后，用毛巾擦去血污，擦干水，用小木棍交叉撑开鳗鱼，挂在通风的地方晾干。海鳗鲞，看上去干巴巴如标本，实则鲜美无比。晒鳗鲞跟晒黄鱼鲞不同，黄鱼鲞要放在烈日下暴晒。而鳗鲞如果放在太阳下暴晒，会晒出鳗油来，有一股子“桐油味”。激发出鳗鲞鲜味的，不是太阳，而是凛冽的西北风。当年晒制的鳗鲞，在浙东，被称为新风鳗鲞，听上去，仿佛是朔风带来的鲜味。鳗鲞炒芹菜、清蒸鳗鲞、酱肉蒸鳗鲞、肉片炒鳗鲞、鸡肉火腿焖鳗鲞……年前提早囤好的鳗鲞,家乡人有几十种的烹饪之术。鳗鱼还可以做成咸香的“鳗筒”，鳗鱼去除内脏洗净后，放进盐汤，再放姜、葱去腥，泡上一夜，咸味入身，用麻线把鳗鱼从头到尾五花大绑，放到通风处晾干，风干后的鳗筒厚实，更大限度保留了原生态的海味。过去，父亲常备有鳗筒和鳗鲞，硬菜不够或家里来客人，蒸或炒，一碗鲜香的鳗鲞菜端出来，镇得住场子。

栏目主编：孔令君 文字编辑：陈抒怡 题图来源：视觉中国 图片编辑：邵竞

来源：作者：王寒

酥脆黄鱼鲞#一学就会快手菜#

By 三都港的小厨房

用料

• 黄鱼鲞 两条
• 姜片、葱头 适量
• 料酒 适量
• 鸡蛋 一颗
• 油炸粉 一大勺
• 清水 一大勺
• 油 适量

做法步骤

1、准备两袋黄鱼鲞

2、稍微清洗后，加入姜片、葱头、料酒腌制半刻钟去腥

3、碗中打入一颗鸡蛋，加入一勺油炸粉

4、加入一勺清水，油炸粉和清水比例1:1

5、搅拌成酸奶状后加一勺油

6、黄鱼鲞裹上精华，不要太厚

7、油温五成慢慢下锅炸，炸至两面金黄。6分钟左右了即可出锅

8、金黄酥脆，肉质鲜嫩。

9、喜欢什么料，自己撒上去

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《红楼梦》里的“茄鲞”一点都不鲞

描写美食的文学作品，说白了分两类：一类写实，极尽灯红酒绿、肉山脯林、鸡羊牛鱼、香酥热辣……你看到眼里馋在心头不知不觉口水横流；一类写意，通篇鹅王择乳、山珍海味、阳春白雪、绝色风流……你翻着《辞海》查着百度嘴里称赞脑海想象但是耗用了大把时间也不知其中滋味。这，就是《金瓶梅》与《红楼梦》之间的区别。

读完《金瓶梅》，你能记住“红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡”，也能跟着效仿复制出来“一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶蹄膀，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子”，总之，你会感叹西门大官人享有过的口福不过如此，也会感慨古代人有酒有肉就炫耀的暴发户精神是他们所处社会的生产力远远比不上现代，从而提高现有的幸福指数。嗯哼，幸福感有时候就是靠跟不如自己的人对比得来的。

读完《红楼梦》，恐怕你就没这么乐观了。“牛乳蒸羊羔”里未出母腹的羊羔肉是啥滋味；“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”都有啥原料；“豆腐皮儿包子”究竟是豆腐皮做馅的包子还是豆腐皮做皮的包子；“糟鹅掌鸭信”得怎么糟；“洁粉梅片雪花洋糖”是什么糖；“椒油莼虀酱鸡髓笋”……这都是什么玩意？最要命的是，你对着《红楼梦》在厨房里折腾半天你也整不出来人家的原汁原味啊！甚至别说原汁原味了，能把那些美食做成功一样就不错了。

你若是不信，我就给你举出一样。

那道让刘姥姥吃得懵圈的“茄鲞”你会做吗？

“鲞”字，原为“鯗”字。上“美”下“鱼”。原指腌制的鱼干或说被暴晒成干的咸鱼。传说春秋时期的吴王阖闾驱逐夷人，作战时期军粮断绝。阖闾祈祷天神援助，忽见有大批鱼群浮出海面，靠近海边。军士们纷纷捕鱼补充军粮，吃不完的就晒干囤积。后来，阖闾战场得胜，再次品尝所剩鱼干，直觉滋味之美胜过鲜鱼，就将“鱼”字置于“美”字下，而成“鯗”字。后人逐渐写成了“鲞”字，是泛指成片的腌腊食品。却也与鱼脱不了关系。比如 黄鱼鲞、橡皮鱼鲞、鳗鲞、乌狼鲞（河豚鱼干）、鱿鱼鲞、马鲛鱼鲞…… 曹雪芹偏偏发明一道“茄鲞”，这就招人琢磨了： 他是要把晒干的茄子做出鱼香味道吗？

若说“鱼香茄子”，真不难做。

茄子本身味淡，全靠佐料调味。好在茄子果肉厚润，甚能吸油。茄子的皮有些韧，许多人做菜都喜欢把它刮掉。想做鱼香茄子，只要备好豆瓣酱与调味料，把切成条的茄子用淀粉拌匀下油锅炸，炸软捞出控油，再爆炒葱姜蒜末出香，配上豆瓣酱炒出红油，最后下入茄子条与配菜，装盘前淋点芝麻油即可。

鱼香茄子属于川菜系列。川菜长于调和，必须重油重盐。目的是 *** 食客的食欲，方便吃菜下饭。但是《红楼梦》里的“茄鲞”比鱼香茄子的用料还要猛，做法还要奇特，别说书中的刘姥姥吃不出茄子味了，她连鱼香味估计也没吃出来。

在《红楼梦》第四十一回，刘姥姥在大观园里赴宴。贾母命凤姐夹些茄鲞喂她。凤姐依言给刘姥姥尝了两筷头。刘姥姥尝了挺开心，却不信这是茄子。她说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人都笑着承认是茄子。刘姥姥又细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子，告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐就给出了具体做法：“这也不难。你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严；要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌，就是了。”

可见，贾府做茄子也是先过油，只是用鸡油。鸡油中含有的都是饱和脂肪酸。人们一般炖鸡汤都会捞出浮在鸡汤表面的鸡油，为的是减少油腻。贾府用鸡油代替菜籽油炸东西，香味是提了一个台阶，油腻感也提高一个等级 。他们还要把炸好的茄子丁和着鸡肉脯子与各种菌菇丁、豆腐干丁与干果子丁用鸡汤煨，再加香油收与糟油拌，还要封在罐子里腌制，大大增加了油脂量。正经吃的时候还得用炒好的鸡瓜（应该是鸡腿上的肌腱肉）佐拌。难怪刘姥姥听了，摇头吐舌说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

刘姥姥咂舌，表面似是感慨这道菜的工艺复杂、繁琐，所需用料过奢。我倒觉得她的言下之意是茄子失去了本色，已然分不清是荤是素，是鸡肉还是豆干。茄子虽然喜吸油，喜配肉。但是如“茄鲞”这般调制的做法，非常让我怀疑它的真实口感。我在疫情封城的这段日子，也在家里试过两次做茄鲞。别说完成凤姐嘴里的工序了，单把茄子丁油炸之后就没见它们能脆不楞登的站起来。茄子看着胖乎乎的很有分量感，实际上那些海绵状薄壁组织特别容易出水，一遇到热油高温，茄子肉丁就不像丁了，软塌塌的缺少立体感。接下来是混着各种配料一起用鸡汤煨，煨完之后茄子丁早就烂糊散形，倒是鸡丁还保持着小骰子的模样。第二次，我放弃了鸡汤，直接在炸好茄子丁与鸡丁之后，起锅烧油，爆炒香菇丁、鸡腿菇丁、笋丁、豆腐干丁与葱姜丝、青红椒丝，再搁入前二者，香味出来之后快速调入精盐、白糖、鸡精、酱油、料酒，最后洒入油炸花生米与开心果……于是，一道热腾腾的宫保鸡丁出锅了……

我也试过别的法子来对付茄子。我先在炸茄子丁之前，对它们撒上盐进行揉搓，先排茄子果肉细胞里的水分，再把鸡蛋打散，将茄子丁放入蛋糊里蘸匀，逐个放入油锅中炸熟捞出。尽量使之立体。无奈卖相少了精致，口感也油腻倍增。一碰鸡汤还是化为茄泥。最主要的是，我越试验越在心里犯嘀咕。在曹公笔下，茄鲞应该是重在腌制的小菜，用以长期存放。若要腌制，茄子应该提前晒干才对。若是把茄子晒干，得需要将茄子先蒸熟，再拿出来控水，继而将茄身撕成条，放在日光下晒干。这才对应了“鲞”这个字的原意。

否则按照王熙凤的做法，再怎么折腾，也是徒劳无功罢了。

舌尖上的鲞，来自大海的馈赠

鲞的命名，据说可以追溯到更早的春秋时代，吴国的国君阖闾过海远征，船上存粮将尽，忽有金色的鱼群从波浪中来，便命兵卒捕捉充饥。等回去以后，阖闾思念干鱼的美味，命人去船上取，发现已经暴晒而干，只得拿了干鱼回来烹食，却不想味美异常，鲜美之外，似乎更兼有醇厚之味，便在美字下加一鱼字，造成了“鯗”字，后来简化为鲞，上半部分的美字便不太明显了，殊为可惜。这则掌故，见于唐人陆广微的《吴地记》，古史传说中的附会之说，或许当不得真，然而吴地濒临东海，所谓的金色鱼群，想必是大黄鱼，在船上暴晒而干，或许正是东海渔人发现鲞的真实情境，那时的渔获何其丰饶，偶然坠落的一两尾鱼，横在船头无人问津，意外成了鲞。

酒的发明，也与鲞类似，是囤积的粮食发酵，出现了液体。意外之中得来的食物，虽说意外，却也是巧合，温度，湿度，乃至风速，都在暗中发挥作用，鲞就诞生在它们的交叉点上，想要人为复制这一过程，终于将鱼的干腊之法掌控在股掌之间。正是对美味的执着，难以割舍的味觉记忆，催动着渔人制鲞。

从浙东沿海一带，再到舟山群岛的众多岛屿之中，到处可见晾晒干鱼的场景，其实各类杂鱼的干制品都可称之为鲞，而《鲞经》里提到的鲞，则是特指石首鱼鲞，也即野生大黄鱼的鲞。

鲞的吃法有多种，早年间的吃法比较家常，正如《鲞经》中所说的：“条分缕切，岁暮年新之候，供小菜以娱宾。”黄鱼鲞可作为佐餐的小菜，加水泡发之后清蒸，然后切成细丝，在春节前后拿出来招待客人，在酒肉之间占尽了爽利。我们刚刚落座，鲞丝的小碟已经出现在桌上，夹起几根放在口中咀嚼，在唇齿间搅拌大团鲞丝，那是来自深海的咸味，对抗风浪的筋肉，还有冬日里温暖的阳光。渔家日常待客之食物，最见亲切。

鲞清蒸后也可撕片或切段，入口有嚼劲儿，而且越嚼越香，鱼身的水分风干之后，鱼的鲜味似乎更为浓缩。渔家的美味虽多，却不及鲞的醇厚，肉丝当中满是季节与大海的激荡。以前的鲞咸，为了便于保存，挂一整年也不会变质。如今人们的生活条件提高，口味也相应发生了变化，鲞的口味也不如过去咸了，但也不如以前便于保存，好在有了冰箱，可以冷藏，补足了这种遗憾。

还有一道菜，是用黄鱼鲞炖豆腐的，又是另一番风味，鲞肉与豆腐同锅，豆腐可以吸收鲞的鲜味，延展了鲞的滋味，也可加入腊肉，增其肥美。汤里的鲞块 *** 如玉，入口滑腻。干腊的鱼肉吸了汤汁，似乎复旧如初，鱼皮的皱纹舒展开来，纹络和肉色一如鲜鱼，只有臼齿知道它饱经风霜。

清代袁枚在《随园食单》上曾经提到过鲞：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。”袁枚提到的鲞煨肉，也是一种吃鲞的古法了，将五花肉下锅翻炒，然后加水大火烧开，再转小火慢炖，待肉酥软时放入黄鱼鲞，若把鲞和肉同时下锅，则鲞容易炖化，难以寻找，只因五花肉吃火更大。鲞煨肉是让二者相得益彰的做法，五花肉的油脂进入黄鱼鲞内，增加温润，破其干柴之弊，而黄鱼鲞的鲜味进入五花肉，大大提升了肉的口感，同时解了肉的油腻。也不知是谁更先发明的这种吃法，完美的结合，犹如一段美满的婚姻，看似加法，实际效果却是乘法，不止简单的滋味叠加，还要翻倍。

还有“鲞冻肉”，端上桌来是冷凝状态，放在桌上，仍是盈盈颤动。这是用白鲞切块，和土猪肉红烧，放置一夜之后，当红烧肉和鱼鲞都已凝固在胶状的“肉冻”之中，入口即化，红烧肉和鱼肉的滋味融为一体。周作人写过一篇《鲞冻肉》，他写道：“说到鲞冻肉，我们家里倒也想做，做了放在院子里的空水缸内，也不会不冻，可是今年不曾做得。鲞冻肉是乡下过年必备之品，《越谚》里说：“为过年下饭，通贫富有之，男女雇工贺年，必曰吃鲞冻肉饭去。”他还提到用的鲞是黄鱼鲞：“原是用黄鱼所晒，算不得什么奢侈物品。”可见当时的鲞价廉而又物美，普通百姓也是吃得起的。

超下饭烧黄鱼 | 大口吃鱼，超大口吃饭，这个夏天哪会没胃口

你会如何形容一道好吃的菜？ 「美味」「垂涎三尺」「色香味俱全」……好吃的形容有八百万种，但对我来说，更好吃的妈妈菜一定是「再给我盛一碗饭吧！」 孩子似乎总是不爱吃饭的，十有八九都会觉得饭没味道。孩子嘛，自然是喜欢吃进嘴里的每一口都有滋味，受不了米饭的清淡。以至于幼时还有个坏习惯，喜欢把米饭含在嘴里，抿出淡淡的甜味才能下咽。 不过，要是遇上真正「下饭」的菜，一切都不存在了。所谓「下饭」，就是吃菜下饭，汁水还能拌饭，简言之就是吃得连汁儿都不剩。最常见的就是番茄炒蛋。刚出锅，番茄和鸡蛋都不够有魅力，先用大钢勺舀两勺橙红酸甜的汤汁，拌着米饭，呼噜噜直下一碗，压根不需吃菜。红烧肉也是下饭好手，浓油赤酱，把米饭都变得妖艳了。 要说到夏日限定，那一定非一道红烧黄花鱼莫属。 对小孩子来说，那时的每一次吃鱼，都有可能是成长的转折点。相比起吃肉吃菜，吃鱼总是有颇多规矩，比如鱼子不能吃，吃了会变笨；鱼尾不能吃，吃了会卡刺。所以，哪一天倘若被允许独立自主地吃鱼，说明你长大了一点点。 这么看来，黄花鱼算是「孩童友好型」鱼，因为肉多刺少，吃起来才没那么多规矩。 黄花鱼怎么做都是好吃的。可以油炸、清蒸，还能晒干成黄鱼鲞，最讨喜的当然还是红烧。记得以前妈妈习惯先把黄鱼炸一下，炸到表皮酥香，再淋进咸甜适口的酱汁，把风味一点点焖进鱼身。等出锅，筷子尖一挑， *** 的蒜瓣鱼肉抖落开充盈的香气。通常鱼肉总带些腥气，并不是拌饭佳品，偏偏烧黄鱼一点没有，红亮的汁水敷在每一粒米上，唯有鱼的鲜香。 今天要教大家做的「私房烧黄鱼」经过了一些改良。不用炸，改用煎，我还会教你们独门的「煎鱼不粘锅大法」哦，拿走不谢。正好夏天，懒人自然也是希望一步到位，所以烧鱼的时候也能加入大把蔬菜、豆子，你喜欢的一切。 鱼肉肥美，滋味丰美，入口仿佛还能听到妈妈在耳边说「慢点吃，小心骨头」的念叨。如果她正好在你身边，不如也为她再添一碗饭吧！

By 任芸丽 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 黄花鱼 1条
• 盐 适量
• 葱姜蒜
• 糖 15g
• 料酒 15ml
• 蒸鱼豉油/酱油 20ml
• 花椒
• 辣椒
• 口蘑
• 毛豆

做法步骤

1、黄花鱼事先让卖家处理好，我们洗干净，在鱼身抹上盐，放在冰箱冷藏腌2个小时。

2、擦干水分，在鱼身斜切几刀，同时准备一口炒锅，大火加热。

3、油温八成热时，先放姜片，再在鱼身上拍一层淀粉，放入锅中两面煎熟。

4、鱼煎得差不多了，放入花椒、辣椒、还有葱、蒜和蘑菇。

5、然后开始调味，撒入白糖、料酒还有蒸鱼豉油，然后浇入没过鱼身一半的开水，中火炖上10~15分钟，中途翻面一次。

6、最后根据情况收收汁就可以了。

小贴士

-煎鱼不粘锅秘籍大公开- ? 鱼身拍盐腌制2~3小时是为了让鱼出水，让鱼肉更紧致，腌完的鱼除了要擦干水分，也是为了把多余的盐擦去。 ? 油锅要足够热再放鱼，油温不够的话，鱼皮是非常容易破的，先放姜片可以让油温更加稳定，也可以起到防止粘锅的作用。 ? 临下锅前，在鱼身拍一层薄薄的淀粉，除了可以防止鱼皮粘锅，还可以让鱼吃起来更加酥脆。 ? 虽然视频里用的是不粘锅，但是这几条秘籍是在哪种锅都适用的！

黄花鱼的营养功效

健脾升胃

安神止痢

益气填精

补血止血

防止癌症

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白鲞是黄鱼的干制品，是绍兴人由来已久爱吃的美食

白鲞是黄鱼的干制品，是绍兴人由来已久爱吃的美食，民间还将其视为滋补。 在越国时已经食用，相传，吴王伐越时，曾带去大批黄鱼干，赏赐给群臣，食之皆称“美鱼”，据称“鲞”字即由“美鱼”二字演化而来。白鲞扣鸡咸鲜合一，充满哲学韵味，“和而不同”。 越俗每逢新春佳节，各家各户都有精心 *** 白鲞扣鸡之习俗，绍兴名宴“十碗头”中亦必有此菜。民间美食诸如“鲞扣鹅”、“鲞冻肉”、“羊鲞冻”等均由此延伸而来。

地址信息：浙江绍兴越城区

交通攻略

浙江省绍兴市上虞区峰山南路518号负一层

Tips

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大黄鱼，东海之一鱼

近日，老家奉化桐照的渔船在东海捕获大量野生大黄鱼，数量达到1500斤左右，每条份量在一斤以上。据说，现在大黄鱼的市场价在每斤1000元以上，就是批发收购价也在每斤600元以上，更低价折算也是达到了近百万的收益，这是20多年来首次捕获如此大量野生大黄鱼。

大黄鱼，曾经只是海上的普通一员，书名为石首鱼。明朝万历年间的浙江宁波人屠本畯在《海味索隐》中说道：“黄鱼，谓之石首者，脑中藏二白石子，故名。”明朝大医学家李时珍在《本草纲目》中写道：“生东、南海中，其形如白鱼，扁身弱骨，细鳞黄色如金，首有白石二枚，莹洁如玉。”其上所说的黄鱼脑中有白石二枚，指的是黄鱼头骨中的耳石，长1.5～2厘米，宽0.8～1.8厘米，中间宽，一端稍圆，另一端尖。质坚硬，不易破碎，以洁白、无杂质者为佳。

唐朝刘洵在《岭表录异记》中说：“石首鱼，状如鳙鱼，随其大小，脑中有二石子，如荞麦，莹白如玉。有好奇者，多市鱼之小者，贮于竹器，任其坏烂，即淘之，取其鱼脑石子，以植酒筹，颇为脱俗。”这小小的莹白脑石子，从黄鱼脑里取出来，洗净晾干后，还能作为饮酒时用来计数的骰子，也是有点意思。

早在吴越期间，就有黄鱼传说。唐代学者陆广微在撰写的《吴地记》上记载：“阖闾十年东夷侵吴，吴王亲征之，逐之入海。据沙洲上，相守月余。时风涛，粮不得渡。王焚香祷之，忽见海上金 *** 海而来，绕王所百匝。所司捞得鱼，食之美。三军踊跃，夷人不得一鱼，遂降吴王。以咸水腌鱼，腹肠与之，因号逐夷。王归，会群臣索，余鱼俱已曝干，其味美，因书美下著鱼，是为鲞字。鱼作金色不知其名，见脑中有骨如白石，号为石首鱼。”吴地指的是江浙一带，也就是现在的嘉兴、常熟等区域。这黄鱼也是抱大腿的鱼，见吴王亲征东夷，粮食紧缺，就主动献身，为其食用，而东夷一鱼未得，只能归降。这里也可知“鲞”字得来原由，是因为黄鱼味美，美字下有鱼，谓之“鲞”。

大家都知道黄鱼鲞味美，我记得小时候，黄鱼是普通经济鱼类，在晒海带的时候都能捕上几条。那时的黄鱼，为了保存，将黄鱼剖干洗净，用盐抹上，暴晒后存放。吃的时候，上锅一蒸，那咸香肉嫩，散发着橙黄的光泽，味道绝佳。难怪南宋文臣罗愿会说：“诸鱼薨干皆为鲞，其美不及石首，故独得专称。以白者为佳，故呼白鲞。若露风则变红色，失味也。”在各种鲞里，黄鱼鲞、乌狼鲞是最为美味的。如今乌狼鲞是常吃，黄鱼鲞都是养殖货了，野生黄鱼鲞仅存在记忆中。

关于黄鱼鲞，晚晴时期的诗人姚燮曾经在避难象山的时候，写过一句“软骨虾蛄谁许聘，郎君鲞自爵溪来”。意思是说虾蛄骨软的样子谁会下聘来娶呢？不用担心，它的郎君来自象山爵溪的郎君鲞，这郎君鲞就是黄鱼鲞。浙江宁波沿海地区，新晋“毛脚女婿”去见丈母娘的时候，有个习俗，必须要带上鲞。黄鱼鲞是鲞中颜值更高、营养更好的首选，拿出去倍有面子，所以也称之为“郎君鲞”。

除了黄鱼鲞以外，黄鱼的吃法是很丰富的。南宋吴自牧所著的《梦粱录》中，提到的就有：“石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、石首鳝生、石首鲤鱼兜子等”，具体做法就不知道了。唐代徐坚在《初学记》上记载：“石首鱼，鳞色甚黄如金，和莼菜作羹，谓之金羹玉饭。”这就是著名的杭帮菜“莼菜黄鱼羹”，大宋之一部官修药典《开元本草》中，也有写道：“（石首鱼）和莼菜作羹，开胃益气”。莼菜是种水生蔬菜，似睡莲叶，漂浮在水面上，摘鲜嫩叶片同黄鱼碎肉做羹食用，不过我是没吃过。

清朝大吃货袁枚，在《闲情偶寄》中说道：“黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干；入锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯、甜酒一碗、秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖、加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法：将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。”这把黄鱼整成红烧还是鸡汤啊，宁波沿海一带，应该是没有这吃法。

我倒是喜欢清朝另一个吃货李渔的做法，他在《闲情偶寄》中说：“有一种烧鱼的法子，能使鲜和肥同时发挥出来，不失去自然的风味。慢烧、快烧、慢吃都没有关系，而且不必担心火候，那就是蒸鱼。因为鲜味都在鱼里，这是更好的 *** 。”清代大学者朱彝尊所撰的饮食文献《食宪鸿秘》中就是此法，谓：“黄鱼，治净，切段。用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花，最鲜美。”

宁波吃大黄鱼，最有名的还是雪菜黄鱼汤。锅里稍放油加热，放入葱段、姜蒜略炒，将剖干洗净黄鱼放入锅中，倒入开水煮个五六分钟。我是不大喜欢将黄鱼在油锅中煎一下，把鲜嫩滋味都给煮没了。待黄鱼汤色略白，倒入雪菜和笋丝，更好是霜过后 *** 的雪菜，煮上两三分钟。根据雪菜咸淡加盐，撒葱，出锅即可。一道开胃生津，清香鲜美的大菜就上桌了，保准让你食欲大开，争相品尝。

过去，黄鱼就是大众产品，身价不高。如今，黄鱼已经挤入豪门，身份倍增。看着这价格，要吃到正宗的野生大黄鱼，估计我是吃不起的。

清蒸黄鱼鲞#一学就会快手菜#

By 三都港的小厨房

用料

• 黄鱼鲞 一只
• 葱姜 适量
• 蒸鱼豉油 适量
• 红辣椒 适量

做法步骤

1、准备一条黄鱼鲞，稍微清洗

2、在盘子上铺上姜片，葱段

3、将鱼鲞放上去

4、锅中倒热水

5、黄鱼鲞下锅蒸8分钟

6、蒸完后，倒掉碗中水分

7、泼上蒸鱼豉油

8、铺上三丝

9、倒上热油

10、大功告成

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