葱油体已发现人传人现象，

寻物 | 人人尽说江南好……吃的太多了

朔州十大名吃有哪些

朔州十大名吃有：大肉丸，怀仁糖干炉，右玉鸡，片烤方肉，右玉月饼，右玉馅饼，烫面饺子，山阴荷藕，豌豆粥，右玉燕麦片。怀仁盛产土豆，日常食用，不能贮藏的便打了土豆粉，做成粉条烩羊杂。

大肉丸：

怀仁盛产土豆，日常食用，不能贮藏的便打了土豆粉，做成粉条烩羊杂。用粉面打芡,放凉以后,擦成沫,加入调料,肉沫,捏成形上笼蒸,熟后加汤油,葱花即可。懒 *** 是买粉条剁碎后加肉沫蒸,加调料后就可以吃。

怀仁糖干炉：

怀仁特产糖干炉又称闪塌嘴，起源于宋辽时期，兴盛于清代，工艺精湛，经后世传人不断潜心研究创新， *** 出不同的风味，尤其是“油干炉”：香、酥、脆，甜而不腻，是馈赠亲朋好友的特色食品。

右玉鸡：

右玉鸡体大，头重、颈粗，腿粗、胸背深宽，母鸡腹大下垂，柔软而富弹性，胸骨末端至指骨间距有手掌宽，有的趾间蹼较发达，跖、趾外侧硬毛，有少数鸡出现五爪、尾羽较开展，硬而向上翘，两腿间距离宽，行动缓慢，性情温驯。

片烤方肉：

取用鲜嫩猪肉，将硬五花肉(肋骨之下部位)带肋骨6--7根剁下，然后用长把铁叉沿肋骨下叉入。将肉皮朝下放在明炭火上烧燎，至猪肉焦黄变黑，表面起泡时取下。

右玉月饼：

面粉、白砂糖、葫麻油，辅之以玫瑰、青红丝、核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻等佐料,一场传统工艺配方结合现代生产技术的月饼 *** 正在进行，今日右玉县首届月饼文化节拉开帷幕。

右玉馅饼：

馅饼，亦是右玉的一种传统风味食品。 *** *** 是：将小麦面粉用七八成热的水和好、醒到。再将碎猪肉、咸盐、酱油、葱、姜、味精、葱油适量拌匀成馅。用醒好的面制成剂，擀成薄饼，将馅包入，上火烙，火要急，同时火盖上葫油多量，将饼漫住。食之润香味美。

烫面饺子：

1.芹菜淘洗干净，切碎，放入少量的盐，拌匀后轻轻揉搓，将菜水挤干，豆干切成碎粒，芹菜淘洗干净、剁碎，葱洗净切成末。2.炒锅置中火上，倒入菜油烧至五成热，放入紫菜、豆干、芹菜、姜米、葱未迅速翻炒后加入味精、胡椒面、盐及白糖铲匀起锅，作为馅料。

山阴荷藕：

荷藕学名为莲藕，又名荷、芙蓉，其果实称为莲，根茎称为藕，花称为荷。荷藕的营养价值很高，藕中一般含淀粉10-20%，蛋白质1-2%，莲子中的淀粉和蛋白质含量分别高达40-50%和19-22%。

豌豆粥：

朔州名吃最为著名的就是豌豆粥，由山西省右玉县燕麦片厂出品，云岗牌豌豆粥选用当地优质豌豆精制而成。

右玉燕麦片：

右玉燕麦片，山西右玉县特产。燕麦(裸燕麦)又称莜麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品，燕麦片即精选塞北高寒山区的裸燕麦加工制成的绿色食品。

本帮菜的浓油赤酱

本帮菜是一个很有意思的存在，因为，全国各地没有这个叫法。起因是上海开埠后之一次移民潮形成五方杂处，外地菜馆林立。人是群居动物，同乡会、老乡帮，于是出现了广帮菜、川帮菜、苏帮菜等，上海本地的就叫本帮。到上世纪三四十年代，上海号称有本、川、广、扬、苏、锡、杭、甬、绍、京、徽、闽、湘、 *** 、素菜、西菜16个帮别。这些地方菜为了赢得更多客源，不停地改良、创新，慢慢上海化了。结合城市文化特质，整体上的上海菜也叫“海派菜”。

城区的本帮菜也经历了“上海化”的过程，渐渐脱离了汤汤水水、大鱼大肉农家菜的粗放，演变成精致细腻的酒楼菜。但是，万变不离其宗，到今天，本帮菜的原始本真还在——浓油赤酱。能否做到浓油赤酱甚至是衡量一个本帮菜厨师水平高低的试金石。

油是一种导热体，更是一种调味料，提供的口感体验是肥厚、滋润、饱满、柔滑，是味觉系统里最为重要、最为基础的一种底味，还能增光增色。浓油的“浓”作动词用，使动用法。在烹调中加油不见油才是本帮菜的绝招，那是要让油混合在汤汁里、卤汁里。糟香大鱼头、奶汤鲫鱼等，厚实的滋味没油不行；生煸草头原始配方是半斤草头一两油。名菜虾子大乌参，用红烧肉的卤汁来给无味价高的海参增味。肉卤本已含油，海参表面光滑，所以必须下多量的芡粉始能让卤汁挂住，却又嫌芡多味腻，于是用沸腾的葱油搅入，成品油泡翻滚，香味扑鼻，技术难度极大。又比如红烧鮰鱼，一斤鮰鱼要用到3两油，烹调中要分三次加入，之一次底油用于煎煸以除腥，并且“埋伏下来”；正式焖烧前再加一点油，与潜伏的油一起焖滚45分钟后使油汁混合，乳化变浓，加上原料析出的胶质和调味料糖，令卤汁浓黏似芡；出锅前再加一点浮油以增色增光。因了油脂的渗入，成品金红光亮，酥肥入味，妙不可言，成为本帮菜红烧（自来芡烧）技法的代表作。同类产品还有红烧河鳗、鳝筒烧肉等。

用来“浓油”的油脂选择大有讲究，必须是含磷脂高的豆油、猪油，易于与水乳化。乳化的过程又必须借助火候的变化形成震荡，时徐时疾，必须拿捏精准，否则油是油，水是水，一澥千里。

至于“赤酱”，那是指怡人的红亮色，是符合国人审美心理的颜色。红烧肉假如不放酱油会是什么效果？对厨师来说，红到什么程度，因菜而异，调制得恰到好处才是本事。据统计，上海平均每人每年要吃掉3.5公斤酱油。酱色，是打开味蕾之门。

浓油赤酱看上去不合时宜，与现代提倡的“三低一高”格格不入，其实这种看法失之偏颇。营养的准则，在于摄入营养素的平衡。现在提倡不开油锅的轻食，拿个蔬菜色拉来说，没有沙司相佐，约等于在吃草，实在难以下咽。沙司的主要成分就是油。

本帮菜的旗舰店上海老饭店获得了国家级非物质文化遗产代表性项目：“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”；一代名厨周元昌获得了“上海本帮菜传统烹饪技艺传人”称号。上海人有口福了。（邵建华）

潮州美食传承三代 大马华裔打造新山“深夜食堂”

中新网10月30日电 据马来西亚《星洲日报》报道，在马来西亚柔佛州新山市，美食种类丰富多彩。其中，粿条仔就是新山独具代表性的潮州传统美食之一。粿条配上卤汤汁，撒上葱油和青葱，再配上多种卤味配料，就是一碗让人难以抗拒的传统美食。

在新柔长堤新山关卡主要通道附近，有一家超过80年的老字号。由于营业时间是傍晚5时到凌晨3、4时，所以是新山人的心目中的“深夜食堂”。这家店几乎全年无休，目前由第三代传人郑文强掌勺。他将祖辈手艺延续至今，做成了家传美食。

郑文强表示，自家美食的秘方来自祖母，从叔叔手中一路传承了下来。由于自己本身是潮州人，而卤味是潮州的传统美味，为了延续传统口味，他一直坚持亲手烹煮粿条仔卤汤汁、及各类卤味。其中“镇店之宝”是添加药材煮成的陈年卤汁，卤汁越卤越久，卤鸭也增添了美味，十分受食客欢迎，平均每天能卖出20只。

据郑文强回忆，家里早期售卖粿条仔时并没有招牌，最初的地点也不在现在这里，而是在新山市中心旧巴刹附近，之后搬迁至新山鲁马固打组屋入口处，最后再搬迁至现址。“早年的新山只是一个小地方，市面上经营粿条仔的只有2个档口，因此在祖辈的时候，经营都无需放置招牌。”郑文强说。

家族早年售卖的粿条仔配料较简单，但是随着顾客口味的改变，以及需求的多元化，后来推出的卤味配料也越做越多。据郑文强介绍，除了自制的香甜辣椒酱料吸引顾客之外，目前该店的配料超过30种，以迎合不同人的口味。而目前，店里每天使用最多的食材就是粿条，每天要用80公斤。

“生意高峰期，每天要消耗掉超过100公斤的粿条。为了应对大量的顾客，我聘请了13名员工，包括自己的亲戚、本地人及外劳。”郑文强说。每年节假日时，该店总是忙得不可开交，有时半夜也会顾客爆满，需要等待半小时才能吃到粿条仔，而平时只需等待15分钟。

在郑文强叔辈经营的时代，为了顺着卡车司机的作息需求，就将营业时间从白天改至夜间，到了郑文强接手时，这已经成了习惯。“一般顾客高峰期为晚上8时至凌晨1、2时，从少年到老年都有，熟客比较多。到了晚上10时，还会有新加坡游客及慕名而来的顾客。”郑文强说。

20世纪90年代，当地曾爆发猪瘟病毒，消费者不敢吃猪肉，店里生意暴跌，于是郑文强转型卖鸡肉，才渡过了难关。此外，经营午夜食肆总会遇到形形 *** 的顾客群，有人喝醉了脾气大，他也会劝告员工克制脾气，好好与顾客说话，以免生事。

在未来，郑文强计划开分店，目前正在武吉英达一带物色地址。由于他本身对电脑 *** 操作不熟悉，因此期盼妹妹日后回来帮忙打理生意，以进行现代化经营。(黄建荣)

温州市优选产品伴手礼展示（四）

31.黄渔国净黄鱼礼盒——温州黄渔国集团有限公司

黄渔国净黄鱼，将新鲜黄鱼去鳞、去鳃、去内脏后洗净，称为“三去”。洗净后的黄鱼易于保存，方便、卫生，搭配黄渔国特别配置葱油调料包，在家也能轻松做出好味道 。

32.香海黄鱼酥——浙江香海食品股份有限公司

温州是鱼米之乡，也是著名的海鲜之乡，位于东海之滨，有丰富的海洋资源。香海黄鱼酥采用东海海捕野生小黄鱼为原料，原料获中国绿色食品认证，严格按HACCP质量控制要求，承传统的“五步功法”手艺，结合公司自主研发专利技术加工而成，7斤新鲜小黄鱼，只出1斤香海黄鱼酥。产品色泽自然、酥若无骨，具有高蛋白、营养丰富、质量安全的特性，是老少皆宜的健康休闲食品。

33.肉零食组合装礼盒——温州萨啦咪食品有限公司

萨啦咪大吉大利礼盒，产品丰富，包含蜜汁小鸡腿、烤猪肉片卤鸭舌、卤鸭掌等一系列高端肉零食。精选优质原料，多种辛香料黄金配比调制，采用萨啦咪独有德式烤制，两重烤制，一重锁水保鲜，二重温火烤制，口感外焦里嫩，完全锁住肉香。

作为温州更受欢迎的品牌之一，萨啦咪是一家集研发、生产、销售为一体的高端肉类休闲零食。研发生产的“萨啦咪”、“德佬”、“手造”三大品牌，精选全球优质食材，百余种单品，口味丰富多样，其手造鸭舌、肉肠、鸡翅鸡腿更是明星产品，获得众多追捧。

34.乐农玉斛枫斗——浙江铁枫堂生物科技股份有限公司

铁枫堂是铁皮石斛道地产区的龙头企业，也是中国铁皮石斛产业的龙头企业，是石斛行业的老字号企业，从事铁皮石斛组培育苗、种植、近野生种植、加工、中药饮片、食品、饮料、日化，123融合全产业链的一个综合型企业。

铁枫堂铁皮枫斗，由81位国斛匠工，历经十九道非遗传承技艺，从三挑三拣，于数百根生长于道地产区雁荡山的铁皮石斛中苛选品相上等的鲜条开始，到四次匠焙，掌心可精准掌握火候温度的纯属技艺，再到枫斗成型至关重要的旋扭加箍精制而成，每个过程环环相扣，不容有一丝一毫的疏忽。保存年限长，适合家庭团聚炖汤食用，三两好友洽谈煎煮茶饮。

35.瓯龙鱼饼12条礼盒装——温州瓯龙食品有限公司

湿州鱼饼，以古老的鱼羹为基础，经过历代民间反复实践不断改进，是温州人民创造、传承、享用的鱼食文化之精隨，是温州有名的传统佳肴。

瓯龙即食鱼饼以鮸鱼为主原料（鮸鱼又名米鱼，盛产于东海海域，肉质鲜美），在传统配方上进行改良，并采用先进生产设备 *** ，数十道工序精制而成，在口味上保留了传统温州的风味，也保证了产品的卫生安全。瓯龙即食鱼饼非油炸，真空包装，开袋即食，口感鲜嫩，鲜而不腥，细腻有弹性，并且在 *** 过程中，剔除了鱼刺鱼骨，保证了老人和小孩的食用安全，是居家烹饪、宴请宾客、馈赠亲友的上选佳品。

36.文成大米——文成县源耀生态农业开发有限公司

“子孙田粮”以种植高品质健康大米为信仰，多年致力于耕种高山生态大米，引天然山泉水灌溉，全过程拒绝使用化肥和化学农药，用生物科技防治技术结合物理防控的种植方式来预防病虫害，以确保大米的品质。

“子孙田粮”大米礼盒包含四罐易拉罐封装的品种大米（每罐750克），外盒通体中国红，印中国传统吉祥语录底纹，传承中国传统吉庆风俗文化。

37.得尔乐温州酒饭——温州市得尔乐南塘大酒店有限公司

得尔乐温州酒饭选用了泰国糯米来 *** 酒饭，才能有入口软糯又不至于粘牙的口感。糯米缠绕着新疆葡萄干、宁夏枸杞还有当季的龙眼肉，更给单薄的糯米增加了爽利的嚼劲。而且采取了古法老冰糖和精心调制的乌枣酒，来避免白砂糖轻浮的甜腻，赋予了糯米醇厚爽口清新的甜味。一勺入口，桂花香混合着酒和糯米的复合香气，满满的香甜软糯。

38.麦麦酒——温州市郑家园食品贸易有限公司

郑家园麦麦酒始创于清嘉庆六年，至今已有两百余年的历史。据方志记载，自元代浙南地区有饮用麦麦酒的习俗。麦麦酒俗称《妈妈酒》《月里酒》，由乌豆、乌枣、枸杞等十余种食材古法食盐煨制的老酒。麦麦酒温性、甘味、醇香。号称“液体蛋糕”，妈妈酒后以谐音改为“麦麦酒”一直沿用至今。郑家园麦麦酒已列为浙江省非物质文化遗产保护名录，获浙江省老字号称号，已成为温州世代传承，男女皆爱的味觉记忆。

39.爽康鸭舌——温州爽康食品有限公司

爽康鸭舌，精选优质樱桃谷鸭，采用传承自东瓯（温州古称）民间卤制工艺，先制卤汁再放入食料，后微火，至酥，使卤味浸入其中，故味厚鲜香。除了传统的自制酱、醋、油、盐必不可少之外，各大类不同的香辛料也承袭当地配方按相当比例进行调配，自成招牌美味。

40.冰糖炒米——苍南县金乡镇金剑峰食品厂

炒米糖是很有特色的温州特色小吃，相传已有两百多年的生产历史，始产当在清乾隆年间。金乡炒米糖，以纯糯米、一级大豆油、冰糖为主要原料。以透明饴糖、芳香桂花、芝麻为辅助原料，它的特点是选料严格，具有香、甜、脆、酥的特色。黄中带亮，颗粒均匀，状如蜂蛹、软硬适中、香甜酥脆。四角平整，芝麻均匀铺面，小块切包，松脆爽口，落口消溶，回味无穷。

苍南县金乡镇金剑峰食品厂（苍南县金乡镇金达峰食品店），前身是“郑同发茶食糕点店”，始创于清朝宣统年，距今已有一百多年历史（1910年）。创建人郑学挺是浙南一代糕点名师，历经宣统、民国、共和国、历史悠久，是温州地区有名的老字号，相传至今已四代。经第四代传人金剑峰师傅利用百年传统工艺的基础上进行更好的技术革新，使炒米糖更符合现代人的品味和饮食习惯，深得广大群众的喜爱，成为百姓公认的知名品牌。

“非遗人”的闹市与静巷：因生存而焦虑 因情怀而坚守

24日清晨6点，“兔子王”杨峰摘下挂在门口的牌匾。王锋 摄

手捧着兔子王的杨峰即将离开经营了11年的店铺 记者王锋 摄

冒着细雨，“兔子王”从芙蓉街搬走了。

在“门头变幻”的济南芙蓉街，长达11年没有挪地的“泉城兔子王”，被圈内称为奇迹。芙蓉街，这个地处“金街”泉城路的小巷，宽不足5米，深不到1里，却是流金淌银，又热闹非凡的存在。

如今，这个奇迹也消失了。

“兔子王”出走芙蓉街

5月22日上午9点，因为下着小雨，芙蓉街难得人流不多。兔子王的传承人杨峰却很忙，不到8点到店后，他就楼上楼下地跑着，将物品进行归类装箱。跑起来虎虎生风，拿起东西却小心翼翼——那些都是他一下一下捏出来的。房东给了他3天时间搬离。虽然前一天已忙活了一整天，但屋里的东西还是满满当当。

货架上摆放工整的各式兔子王，被层层包裹，塞进纸箱。杨峰拿着鸡毛掸子，挨个扫着家具上的灰尘。写有各种获奖称号的牌匾此时也被凌乱地靠在了墙角，“有情怀没用，现实是残酷的。”

冒着小雨，杨峰跟工人一起，把家具搬上三轮车。然后，跟着三轮车步行，到位于后宰门街的新店里。

杨峰说，刚搬来的时候，最喜欢这样的下雨天，那时候的芙蓉街，下雨天也只能听到雨声。

那时候，他最喜欢坐在二楼的工作间里，听着古琴进行创作，窗外是郁郁葱葱的树木和偶有的鸟鸣。但现在，窗外的树木已被高耸的建筑物代替，古琴的声音，也渐渐盖不住街上的叫卖声了。

搬来搬去，油旋进了宽厚里

杨峰现在经历着的，济南油旋 *** 技艺传承人卢利华，早在5年前就经历过。

自2012年离开干了8年的大观园店之后，卢利华就走上了“搬家之路”：从大观园到泉城广场，到经十一路小吃城，到泰府广场，再到现在的宽厚里。5年间，卢利华搬家4次。直到2017年10月1日，进驻宽厚里。

在不停搬家的这几年，卢利华曾多次想进驻芙蓉街。现在，卢利华说自己“彻底死心了”。

卢利华不曾进入芙蓉街，虽口称“死心”，实则“遗憾”。她说，找地方时，房租很高，却很抢手。一家店搬出，另一家店立马入住装修，空置时间不会超过一天。

踏进卢利华现在的油旋店，对面墙上，一面幌子映入眼帘，黄字写有“非物质文化遗产弘春美斋油旋”字样。左手边的透明玻璃展示柜里，摆放了3种油旋，上面标着：葱油油旋，黄油油旋，肉松油旋。

三十多平米的店铺里，摆放了3张长条桌子，最多可容纳12人。桌子旁边的墙上，则挂着市级和省级非物质文化遗产济南油旋 *** 技艺代表性传人的证书。

“别叫老板，喊老师儿吧”

回忆起过去，杨峰和卢利华都很感慨。谈起坚守，两人又义无反顾。

在收拾箱子的间隙，杨峰看着门外淅淅沥沥的小雨，很是感慨。他在芙蓉街待了11年，对这片土地这条街的感情很深，创作的兔子王，也都带有济南特色。成为兔子王非遗传承人后，他一直想为这座城市做点什么，“得先生存才能传承，但是现在，很无奈也很悲哀。”

“但还得做下去!”说完，搬起一个箱子向外走。

11年间，虽然店里一直在做零售，也有着固定的老顾客，但杨峰从不觉得自己是个生意人。偶有上门的顾客喊他老板，他都会接上一句：“不要喊老板，还是喊老师儿吧，济南人都喊老师儿。”

51岁的卢利华1982年进入“聚丰德”，师从油旋大师苏将林，2003年，卢利华创办“弘春美斋”油旋品牌。2006年，“弘春美斋”油旋成为济南市非物质文化遗产，2009年成为省级非物质文化遗产。

卢利华看看眼前的面团说，济南做油旋的不只有自己，但是坚持近40年做油旋的，只有自己一人。身边有人觉得她傻，挣不了几个钱还要往里搭钱，“卖个臭豆腐卖个什么轰炸大鱿鱼，说不定很快就能回本了，但是我不想，我要再不坚持的话，说不定过几年咱们这个有济南符号的美食就没有了。”

非遗在闹市里的“方位”

杨峰在芙蓉街上的这个门面房，房租从刚开始的每年两万四，到现在的每年三十万。

真正让杨峰下定决心搬离的，不只是高昂的房租。他觉得，芙蓉街已经不再适合他。11年间，他眼看着最初跟自己一起在芙蓉街开店的手工艺人们一个一个相继离开，取而代之的是各式各样的小吃店和饮品店。

5月23日，到宽厚里去找卢利华，费了一番周折。按照卢利华给的定位寻找她的店面，绕了好几圈。

卢利华笑言已经习惯了，很多老顾客来寻她，不转上个两三圈是找不到的。新店位于宽厚里最繁华的玻璃小广场西侧的内街里，如果不仔细寻找，很难发现。这条被定义为宽厚里美食街的内街里，只有4家开着门的店面。剩下的，或是在装修或是在招商。

卢利华形容自己所处这条街是“外街人流如织，内街空旷无人”。开业半年，卢利华的店铺一直处于亏损状态。

近两个小时的采访时间里，只有一个五六岁的小男孩买走了1个4块钱的油旋。卢利华说周一到周五，半个自己在店里就够用了，只有在周末的时候，人才会多一点。一天卖十五六块钱很正常，最少时，一天卖出1个。

巷子深

“在过去，排队买油旋的，200个人都不算最多的时候!”“但是今非昔比喽，酒香也怕巷子深。”卢利华先亮起来眼光，又暗了下去。

22日上午11点，“兔子王”的搬家还在进行，街上的人渐渐多起来。每个从门口经过的游客，都会驻足向里观望。还有游客会上前扫门上那张搬迁通知上的二维码，这种镜头，让杨峰脸上有了些许笑容。

位于后宰门街的新店虽然距离这儿不过千余米，却是另一番景象——没有嘈杂的叫卖，没有拥挤的人群，一只猫，迈着慵懒的步子从门口走过。虽然空间不大，杨峰却觉得很满意。杨峰说，搬来后，店面也不再以零售为主，而是转为创作和传播。

杨峰说，“从去年年底，就决定离开了。在这(芙蓉街)呆了11年，肯定是有感情的，但凡有待下去的可能，就不会选择走。”

5月21日上午，杨峰在朋友圈发了一条“别了，芙蓉街”的状态。他说有很多话想说，但是想来想去，只打出这五个字。聊到兴起，杨峰回忆着这些年间，自己对小店的布置和改变。眼睛里满是喜悦。但很快，他便停下，狠狠吸了一口烟，摇了摇头就沉默了。

●记者观察

莫给情怀称斤论两

我们倡导“将庙堂的归于庙堂，市场的归还市场”，却不能忽视文化竞争力自身的脆弱。文化一直与“软”相关，作为软实力的载体和依托，倡导被培育和呵护。

两位“非遗”传承人，坚守于喧嚣之中，此为情怀。面对情怀，应该给予尊重。不管是社会大众还是地方 *** ，应给情怀以助力担当，莫给情怀称斤论两。

在翻番的房租压力下，民俗文化勉强进行的“商品化”萌芽，毫无招架之力，只能“败”而出走。把文化同大众商品等同起来，是给情怀称斤论两。

一方面希望文化壮大，另一方面又寄希望于文化自强。手艺人，有高超的技艺，有传承的本真，却大多缺少商人的头脑。“非遗”传承人和他们手里的商品，努力挤进闹市，风险自担，自生自灭，失败概率怕是不低。

但单纯地以道德和情怀，谴责房租涨价，批判传统街巷“商业化压倒文化味”，是严重不讲市场规律的表现。单纯地将非遗放进温室，展在橱窗，也不是真正的保护。

那就多一些理性保护，给予更多担当。更好的保护是传承，更好的传承是使用。必须让文化，更广泛地与大众接触。逐步培养其商品属性，放大商业价值，才能让“非遗”走得更远。

为 *** 主席当厨师

淮海路“全土”人气最火爆的柜台，上新了

说到上海全国土特产食品商场的散装酱菜、酱料柜台，许多上海人都非常熟悉。不到20平方米的铺位里，不仅常年排队，更是淮海路上坪效更高的柜台之一。

这里最为人熟知的，就是各类酱菜、酱料，哪怕只买几元钱，营业员都会认真地去除包装容器的重量后，按价格称好交给消费者，吃多少买多少，大家亲切地称其为“零拷”。

近年来，随着全土的酱菜、酱料声名远扬，吸引越来越多的年轻人前来光顾。称赞味道之余，他们提出，能不能将传统酱菜做些包装，这样既符合年轻人的储存习惯，也可以当礼物分享给更多人。

这不，最近全土“上新了”。由戴立贵酱菜酱料工作室与陈志豪酱菜酱料销售研发职工创新工作室共同研发的乳黄瓜、什锦菜、生姜片和糖醋蒜头等4款酱菜，及火腿干贝酱、金钩葱油、麻辣牛肉酱和八宝酱4款酱料上柜销售。

据培丽酱菜第四代传人陈志豪介绍说，本着用料足、品质优的原则 *** ，每一款新品都用料“十足”，口味也不是太重，更加符合现代年轻人的口感需求。比如，火腿干贝酱中，去除了原有的辣酱籽，加入更多的火腿和干贝，虽然成本上升明显，但吃上去可以做到满口都是馅料，口感非常好；又如，葱油金钩在选料和配比上也经过了反复试验，选用优质小开洋，这样才能复刻出正宗的老上海本帮葱油开洋拌面。此外，在传统的八宝酱中升级加入牛肝菌，使之整体口感更加丰富。

虽然新品刚刚上市，但已有不少年轻消费者“下单了”。白领李 *** 告诉记者，家里人特别喜欢吃这里的酱菜，她经常会来采购。这次新推的瓶装产品，不仅携带方便，放在冰箱里比以往套在塑料袋里也更加卫生，所以特地多买了几瓶和家人一起分享。

俗话说，“秋后萝卜赛人参”。 中医认为，萝卜有清热生津、开胃健脾、顺气化痰的功效，而且白萝卜属于白色食物，白色入肺，秋天吃它也有助于养肺。

在全土的散装柜台里，去年备受欢迎的“人参萝卜”再度回归。据陈志豪介绍，这些萝卜都是全土自家种的，9月下旬播种，10月底左右采摘并腌制，这两天刚刚新鲜上市，销量非常好，经常上午就会售罄，喜欢的消费者可以赶早选购。

这个被很多人戏称为淮海路最“土”的柜台，近年来却坚持创新，紧盯产品的年轻化、包装的小量化、渠道的多样化，让自己在坚守阵地的同时，更吸引了一大批年轻“粉丝”。对于老字号传承创新而言，全土模式值得借鉴。

图 上海全国土特产食品商场

本帮菜的浓油赤酱

　本帮菜是一个很有意思的存在，因为，全国各地没有这个叫法。起因是上海开埠后之一次移民潮形成五方杂处，外地菜馆林立。人是群居动物，同乡会、老乡帮，于是出现了广帮菜、川帮菜、苏帮菜等，上海本地的就叫本帮。到上世纪三四十年代，上海号称有本、川、广、扬、苏、锡、杭、甬、绍、京、徽、闽、湘、 *** 、素菜、西菜16个帮别。这些地方菜为了赢得更多客源，不停地改良、创新，慢慢上海化了。结合城市文化特质，整体上的上海菜也叫“海派菜”。

　　城区的本帮菜也经历了“上海化”的过程，渐渐脱离了汤汤水水、大鱼大肉农家菜的粗放，演变成精致细腻的酒楼菜。但是，万变不离其宗，到今天，本帮菜的原始本真还在——浓油赤酱。能否做到浓油赤酱甚至是衡量一个本帮菜厨师水平高低的试金石。

　　油是一种导热体，更是一种调味料，提供的口感体验是肥厚、滋润、饱满、柔滑，是味觉系统里最为重要、最为基础的一种底味，还能增光增色。浓油的“浓”作动词用，使动用法。在烹调中加油不见油才是本帮菜的绝招，那是要让油混合在汤汁里、卤汁里。糟香大鱼头、奶汤鲫鱼等，厚实的滋味没油不行；生煸草头原始配方是半斤草头一两油。名菜虾子大乌参，用红烧肉的卤汁来给无味价高的海参增味。肉卤本已含油，海参表面光滑，所以必须下多量的芡粉始能让卤汁挂住，却又嫌芡多味腻，于是用沸腾的葱油搅入，成品油泡翻滚，香味扑鼻，技术难度极大。又比如红烧鮰鱼，一斤鮰鱼要用到3两油，烹调中要分三次加入，之一次底油用于煎煸以除腥，并且“埋伏下来”；正式焖烧前再加一点油，与潜伏的油一起焖滚45分钟后使油汁混合，乳化变浓，加上原料析出的胶质和调味料糖，令卤汁浓黏似芡；出锅前再加一点浮油以增色增光。因了油脂的渗入，成品金红光亮，酥肥入味，妙不可言，成为本帮菜红烧（自来芡烧）技法的代表作。同类产品还有红烧河鳗、鳝筒烧肉等。

　　用来“浓油”的油脂选择大有讲究，必须是含磷脂高的豆油、猪油，易于与水乳化。乳化的过程又必须借助火候的变化形成震荡，时徐时疾，必须拿捏精准，否则油是油，水是水，一澥千里。

　　至于“赤酱”，那是指怡人的红亮色，是符合国人审美心理的颜色。红烧肉假如不放酱油会是什么效果？对厨师来说，红到什么程度，因菜而异，调制得恰到好处才是本事。据统计，上海平均每人每年要吃掉3.5公斤酱油。酱色，是打开味蕾之门。

　　浓油赤酱看上去不合时宜，与现代提倡的“三低一高”格格不入，其实这种看法失之偏颇。营养的准则，在于摄入营养素的平衡。现在提倡不开油锅的轻食，拿个蔬菜色拉来说，没有沙司相佐，约等于在吃草，实在难以下咽。沙司的主要成分就是油。

　　本帮菜的旗舰店上海老饭店获得了国家级非物质文化遗产代表性项目：“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”；一代名厨周元昌获得了“上海本帮菜传统烹饪技艺传人”称号。上海人有口福了。（邵建华）

去北京这家170多年历史的烤肉馆“贴秋膘”│立秋

度过了到处绿油油、树影斑驳、蝉鸣阵阵又酷暑难耐的夏天，迎来立秋。在老北京的习俗中，立秋这天要“贴秋膘”，家家户户炖肉、吃鸡、吃鱼，一来补一补炎炎夏日胃口不好导致的“日渐消瘦”，二来要储存下丰厚的资本好过冬。

如今，这个习俗流传下来，人们贴秋膘的方式也各有不同。今天，京蜜就带你去吃一家有170多年历史的烤肉馆子——国家级非物质文化遗产“烤肉季”家的“老北京炙子烤肉”。

沿袭百年，烤肉摊儿“登堂入室”

炉底填了充足的果木，烧得通红，烤肉季第八代烤肉传人马帅给羊肉淋上酱汁儿、生姜水、葱油，麻利拌开、腌好，往炙子上一摊。很快，原本伸展着的羊肉蜷缩起身体，发出滋啦滋啦声……

上了炙子的羊肉好不好吃，就要看烤肉师傅的功夫了。烤的过程很重要，得翻，但绝不是胡乱翻两下，通常情况下，靠的都是师傅的经验。烤了13年羊肉的马帅对火候的掌控、翻面儿的时机很是熟悉，手上的两根筷子和一把铲子快速翻动着，羊肉的香气在厨房四散开来，差不多了就撒上葱和香菜，再翻上几下，两分半钟下来，这份烤羊肉就做好了。

羊肉选的是后腿和上脑，切得薄、均匀，肥而不腻，酱汁儿很好地遮住了羊肉的膻味，香菜和葱的味道与羊肉搭配起来，颜色丰富诱人。随后，这份热气腾腾的烤肉盛好端上桌，送进来自天南地北的食客口中。

从菜品外观来看，这份烤肉没那么特别，甚至有点像葱爆羊肉。马帅自己也说，“有顾客说看起来就是一份葱爆羊肉，我不否认这一点，但绝对不是一个东西，也不是一个味儿，咱这是正宗的老北京炙子烤肉。”口味之外，能证明其江湖地位的首当其冲的就是菜品底座上的“国家非遗”四个大字。

要说清楚烤肉季的故事，得从什刹海边上的荷花市场说起。自元代开始，什刹海就是京城集风景、商业、避暑为一体的地方，每年农历的5月到7月设“荷花市场”供游人乘凉，摊贩云集。

相传在清道光年间，一位季姓摊贩从通州沿大运河来这摆摊儿卖烤肉，市场结束就返乡，经营多年之后，卖烤肉的小摊贩季家有了店面，开始在店里卖烤肉。后来，烤肉的器具和手艺传承下来，经过各种变化，也就成了今天的烤肉季。

传承创新，做法、器具都有讲究

据了解，老北京炙子烤肉最早起源于塞外满蒙的游牧民族，随着满族入主中原，烤肉技艺也带入了北京，炙子烤肉形成于清康熙年间，至今已有三百多年历史。

炙子，其实就是一种铁制圆形烤铛，中间留有适当的间隔空隙，据说最早是用铁丝铁条搭接焊制成的，现在则多用铸铁做成。烤肉使用的独特烤肉炙子，是直径75厘米的圆形铁板，正中央部有点高凸，周边低，烤肉时的中间温度为280℃左右，周边温度则较低。

据烤肉季鲁经理介绍，烤肉季用的炙子加起来有500多公斤重，每一块钢板做成3乘3的尺寸，可拆卸，中间的缝隙既可以把果木烧柴的香气透上来，也可以把烤肉的汁水渗下去，味道达到更好。除了炙子，用来翻炒的筷子也颇有讲究，称作“二道木”，烧的柴则是果木。

要做出好吃的烤肉，食材自然要选择最适合的。羊肉都是正宗的内蒙古绵羊肉，每天进货，主要选取后腿和上脑，取出筋、结节等部分，切肉则讲究均匀透亮。

马帅说，有些烤肉要提前腌制，但烤肉季的烤肉一定要现腌。“原来用十几种调料，靠烤肉师傅的感觉配比，即使是同一个人，两次做出来的烤肉也不一定是同一个味儿。”

为了保证口味的一致性，2009年马帅和老师傅们一起确定了酱汁的“标准化”，将十几种调料按照一定比例搭配好，做成酱汁，这也为其将来的口味传承奠定了基础。

除了酱汁，还有生姜水和葱油，生姜水能够快速让肉入味去膻，葱油则是用葱、香菜根等熬制而成，让烤肉的味道更加鲜美。

接下来就是烤肉的环节了，看似简单，做好却并不容易，切肉的技艺、火候的拿捏、材料的放置、对烤肉的理解、用不用心等，都影响着一盘烤肉的味道。马帅从19岁开始学烤肉，最初闷头跟着师傅做“烤肉助理”，三四年之后才能独立烤肉，如今他已工作了十三四年，也成为了烤肉季的第八代传人。

守得住传承又不断创新，2008年，烤肉季饭庄被评为“国家级非物质文化遗产”，烤羊肉和芝麻烧饼被认定为中华名菜、中华名小吃。

能文能武，吃法大不同

在烤肉季，烤肉的吃法也颇有讲究。按照烤肉的口味可以分为 “老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣、怀中抱月”八种口味，其中“怀中抱月”则颇有诗意。

烤肉摊成一圈，中间打上一个鸡蛋，蛋清凝固，蛋黄尚未全熟，根据其外观得此名。“怀中抱月”要用羊肉沾蛋液，肉质更为滑嫩。最经典的吃法是再来一份芝麻烧饼，从中间劈开夹上羊肉，皮酥内里有嚼劲，烤羊肉的部分汁水渗进到烧饼里，一口下去，香菜、葱的香味混合着烤肉的香气和烧饼的酥脆，美味！

怎么吃烤肉，也很有意思。在烤肉季吃烤肉，分“文吃”和“武吃”两种。文吃好理解，就是师傅烤好了端上来，放在保温容器中，慢慢吃。武吃就比较有意思了，过去的老北京“爷们儿”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。

自烤时，自己取料、掌把火候。边烤边饮酒，烤者人人“屠门大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。想象一下光着膀子大口吃肉、大碗喝酒，那叫一个酣畅淋漓！

你以为现在没有人武吃了吗？那就大错特错了，特别是遇到节日或是节气，武吃就更抢手了，就像今年的七夕、立秋的武吃包间很早就被订出去了呢。

国家非遗，吃肉观景赏荷藏传承

一百多年经久不衰，除了烤羊肉好，烤肉季还有其他“两绝”，即“观景”、“赏荷”。

这跟烤肉季饭庄的位置及本身的装修有关。由于烤肉季饭庄地处历史悠久的什刹海风景区、旅游区，又是老字号，装修风格具有浓郁的民族文化风韵，古色古香、雕梁画栋的小楼，红柱绿瓦配以汉白玉栏杆，抱柱上是著名书画家肖劳先生题的对联：画楼醉看粼粼水，炙味香飘淡淡烟。

烤肉季楼下就是银锭桥，而银锭桥是老北京著名的“燕京八景之一”——“银锭观山”。据说站在银锭桥极目远眺，可见北京西山，雨后更可观斜阳。费孝通先生曾题词：“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝。”马帅也记得，几年前，自己曾望见过西山两次，确实是美景。

而“赏荷”说的则是早年间的事儿了，当时银锭桥附近有大片荷花，坐在餐厅里，低头下望满池荷花，还有一首诗曾描绘此情此景，“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉语丝丝。”

通过其武吃间，可以清晰地看到钟鼓楼，而在其二楼的另一面，则对着前海，白天看蓝天白云、柳树婀娜、游人如织，夜晚则陶醉于一片波光粼粼的夜景中，若是能遇上圆月，不管是家人聚会还是情侣在一起，都别有一番风味。

从普通百姓到达官贵人、国内外名人，170多年间，烤肉季始终没有离开什刹海，与其说吃的是一份烤肉，不如说是一份美味的历史和传承。

【京蜜贴士】

烤肉季

地址：前海东沿14号，近银锭桥

交通：地铁8号线什刹海站A2口出，西南方向步行300米

撰文 新京报记者 张晓荣

摄影 新京报记者 余华尊

统筹 新京报记者 罗帆

编辑 王琳 校对 李世辉

标签： 葱油 发现人 传人 现象