豆腐乳好吃不用买，无需发酵长毛，20分钟腌好，10天就能吃
豆腐乳，不知道大家喜欢吗，反正这是我从小吃到大的东西，跟超市卖的那种腐乳，是有所不同的，自己家做的豆腐乳，香辣入味，口感棒极了，特别是没什么胃口吃饭时，来一块就够了，瞬间增进食欲。
不过也有不少人，并不喜欢自己在家做豆腐乳，因为还怕麻烦，毕竟传统工艺做豆腐乳，都需要发酵长毛，让它变成毛豆腐。
这种工艺，需要掌握的技巧非常多，普通人很难做出来，只能去外面买着吃了。
其实还有一种更简单的 *** ，无需发酵长毛，厨房小白自己在家，也能轻松搞定。20分钟就能腌好了，放置10天就可以吃，省时省力还省钱，如果有功夫的话，不如自己在家动手试试看。
【自制豆腐乳】
所用材料：老豆腐1斤、盐25g、高度白酒10g、醪糟50g、花椒粉5g、辣椒面50g、食用油
具体步骤：
步骤一，用老豆腐，不要用嫩豆腐，不然做出来不好吃，还容易碎。把豆腐洗净之后，切成块状，摆放在干净的盘子里。下面烧一锅开水，水开之后放入豆腐，蒸5分钟关火。
步骤二，把豆腐盛出来以后，放到一旁静置晾凉，先不用管了，接下来我们再来准备腌制需要的东西。准备2个小盆，一个里面加上高度白酒、醪糟，搅拌一下待用。另一个里面，就把剩下的盐、花椒粉、辣椒面倒进去，拌匀待用，喜欢吃辣的多放点辣椒面。
步骤三，准备好之后，这时候豆腐差不多也晾凉了，待其彻底凉透后，先将其倒入搅拌好的白酒中，滚一圈，保证每一个面都裹上，接着取出来放入另一个碗里，裹上食盐、辣椒面等。
步骤四，提前准备一个瓶子，保证是干净的，无水无油，豆腐裹好调料后，将其摆放到瓶子里，直至所有豆腐都处理完成、都放到瓶子里之后，就可以了，最后往里面倒入没过豆腐的食用油，更好用菜籽油，不管用什么油，都必须保证是熟油。
步骤五，倒进去之后，把盖子盖起来，将其密封好，放到家里不太热的地方，可能北方很多地方有暖气，比较热不利于发酵，反而容易坏。放到20度以下的，阴凉的环境下，静置10天左右就可以吃了。
记得小时候爸爸的下酒菜非常的少，其中豆腐乳就是一种，豆腐乳到了现在已经有数千年的历史了，现在不一样了，生活条件好了，下酒菜的品类也是越来越多了，但是老爸还是就爱好以前那口，经常会自己买豆腐乳来吃，但是总吃外面的也不健康，添加剂多，还是自己做的健康。
明天就是立冬了，在这样的天气里面其实最适合做豆腐乳了，晒上些豆腐块，水分晾干，码在干净的稻草上等它慢慢发酵出霉来，再裹上一层盐，一层辣椒面，装进容器中继续发酵，发酵后加入白酒或者米酒淋上香油，盖上盖子再过个三天，就能吃上美味的豆腐乳了。
【菜名】：豆腐乳
【食材清单】：卤水老豆腐，辣椒面，盐，米酒，高度白酒，香油。
【烹饪步骤】：
1、先是买回来一些卤水豆腐，把豆腐给切成小块，放在晾网上面晾一下，把豆腐的晾到边角轻微地变黄色了以后，就代表可以了。
2、 准备一些干净一点的稻草，平铺在纸盒里面，然后再将沥干水分了的豆腐放进去，一个个的码好了以后再上面铺上一层稻草，然后把纸盒箱子合上，放在阴凉通风的地方发酵个3~4天，下面图片是发酵了4天的样子，表面已经有了一层毛了。
3、 把玻璃瓶准备好了，先是用清水把玻璃瓶给清洗干净，然后洗干净之后放进锅里面，用水煮一下来消毒，晾干水分以后备用。
4、 准备2个小碗，一碗里面装盐，另一个小碗里面装辣椒面。
5、把豆腐块取出来，先是放进装有盐的小碗里面，裹上一层薄薄的盐，然后再放进辣椒面里面，裹上一层辣椒面。
6、 玻璃容器准备好，把裹好了的豆腐一个个的都放进去，再把盖子盖好，放在阴凉干燥的地方继续发酵3天。
7、大约发酵个3天过后，把玻璃容器打开，倒入一半的高度白酒进去，再加上一半的米酒，比例就是1：1。
8、倒完了的米酒还有白酒跟豆腐的高度是齐平的状态，最后在上面倒入适量的香油，把豆腐块盖上，把玻璃容器的盖子盖上，继续发酵个3天左右就可以吃了。豆腐乳发酵充分成熟，便可以夹出来食用了，香辣软滑还带来麻辣味，爽口又开胃，这样做出的豆腐乳，可以从年头吃到年尾，放一年也不会坏。
【小贴士】：
1、更好秋冬季节 *** ，夏天豆腐易坏，具体时间长短也只是给大家一个参考，具体还是参照一下当时的温度。
2、 *** 过程使用的器皿要保证清洁，更好开水消毒，装腐乳的玻璃瓶干燥后使用。这是为了防止其他杂菌生长干扰腐乳的风味儿。
3、调料大家可以根据自己口味自由搭配，瓶子和盆子碗啊什么的必须无油无水的。酒是消毒提香的，不能少哦。
相信很多人都和我一样，对又香又臭的豆腐乳情有独钟。开胃下饭，百吃不厌。今天我做这道豆腐乳和传统的发酵菌丝的 *** 略有不同。三天就能长满白白的绒毛，而且不会有长黑毛、绿毛等不好的现象。所以哪怕你是新手，也完全没有压力。
步骤一，准备一块老豆腐。更好是用卤水豆腐（北方豆腐），比较结实，不易碎，适合用来做霉豆腐。将豆腐表面的水分晾干，切成3cm见方的小块。然后就可以拿去发酵菌丝了。传统的是将豆腐块铺在稻草上面，发酵七到十天。但是现在不在农村的话，很难见到稻草。所以我用的是蒸锅，将豆腐块间隔距离摆放在蒸架上面。
然后直接在豆腐块上面撒上一层“腐乳曲”，抹均匀，保证每个面都要粘到。
然后发酵三天。更佳的发酵温度是18度左右。
步骤二，三天以后豆腐块周围结满了白色的绒毛，就表示成功了。用筷子将菌丝抹平，一块一块地分开。
步骤三，盘子里准备适量的辣椒粉，加适量的食盐，盐的量要比平时炒菜稍微咸一点，这毕竟是咸菜嘛，咸一点不容易坏。再加一把切碎的生姜，不喜欢吃姜的也可以不加。
然后淋上热油，搅拌均匀，做成辣椒油。这样比直接在豆腐外面裹辣椒粉要香得多。
步骤四，将豆腐块均匀的裹满辣椒油，放玻璃罐子里面。
有些地方的做法是先过一遍白酒再裹辣椒油。但是那样做出来的豆腐乳会带酒味，我个人不太喜欢。我家乡的做法都是不沾白酒，味道也很不错，也不影响保存期。最后可以用熟油封罐，这是四川豆腐乳的做法。湖南的霉豆腐最后会在豆腐乳上洒上几勺甜酒水，风味很好哦！
步骤五，将罐子密封，放半个月就能吃。但风味更佳的是在两个月之后。如果有耐心的话可以多等一段时间。
豆腐乳可以搭配米饭、大饼、馒头，既可下饭又可解腻，入口绵滑，口感丰富，深受大家喜爱。“都快臭了还不发毛？怎么才能在家做豆腐乳？”这些问题是不是也困扰着饭团们？
本期《回家吃饭》就请来了两位豆腐乳行家，一位是豆腐乳爱好者—陈玉振，一位是京鲁菜大厨—许世全，教饭团们在家做腐乳！
《回家吃饭》小课堂
豆腐乳分为青方、红方、白方。
臭豆腐乳属“青方”，闻着臭，吃着香；大块腐乳、玫瑰腐乳等属“红方”，红而不辣，酒香四溢；桂花腐乳、五香腐乳等属“白方”，原汁原味，鲜香十足。
民间高手菜：自制豆腐乳
自制豆腐乳配上热馒头，就是香
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用白酒将刀和案板进行消毒
窍门：切豆腐之前用白酒将刀和案板进行杀菌，这样豆腐不易变质。
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将老豆腐改刀成小方块，夏天厚一点，冬天薄一点。
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将豆腐放入蒸笼中，拉开一厘米间距，上层豆腐，下层馒头，蒸五分钟，蒸好后豆腐放凉35-40分钟。
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腐乳曲加水稀释，搅拌均匀。
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将放凉后的豆腐蘸腐乳曲汁，放在25℃-28℃的环境下发酵3天，每隔半天可以用锅的余温帮助发酵。
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用白酒给罐子消毒，拍平发酵好的豆腐表面的毛，蘸上白酒放入罐中，加入三勺盐。
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锅中加水，加入八角、小茴香、香叶、花椒、桂皮，煮3-5分钟，过滤掉香料。
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等香料水冷却后加入罐中，最后加一勺白酒封罐，避光常温下8-10天即可食用。
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香料水二次利用加入红曲粉，重复白方腐乳一样步骤， *** 红方腐乳。
自己在家做豆腐乳，还可以根据个人喜好添加玫瑰酱、辣椒面等，味道随心配！
腐乳做得好，主食随便搭，”吃嘛嘛香“！
的食材，有些人认为是腥味，有些人认为是鲜味，这是为什么
厨房科学烩
为什么一定要是热馒头夹着豆腐乳才好吃呢？
豆腐乳等豆类食品发酵是一个长久且复杂的过程，豆腐中的大分子会分解形成小分子肽、游离氨基酸以及一些呈鲜味的物质，还有挥发性化合物。我们的鼻腔会首先感觉到风味物质，在咀嚼的过程中风味物质通过鼻腔反向到达嗅觉受体，上下夹攻下鲜味在口腔中爆发，而且有些鲜味物质能够增强口腔对鲜味的感受。温度的升高可以加速分子运动，提高风味物质的释放速率。
民间高手菜：青方臭鳜鱼
臭豆腐来做臭鳜鱼
腌得快，味儿更好
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大葱、冬笋、洋葱、杭椒、大葱、香菇、五花肉切丁。
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大葱、胡萝卜切片，香菜切段，加入鳜鱼中，再加入料酒、花椒、大料、小茴香、盐、青方腐乳，封上保鲜膜。腌制48小时。
窍门：加入青方腐乳，增加咸味，肉更香。
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锅热后加入油、盐，放入臭鳜鱼煎至定型后翻面继续煎至金黄。
窍门：煎鱼之前锅底加盐，防止鱼皮粘锅，还可入味。
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锅中热油加入五花肉丁炒香后，加入其他配菜、料酒、豆瓣儿酱、小米辣酱、青方汁翻炒，加入开水，加入胡椒粉、白糖，下入鳜鱼，将汤汁浇在鱼上，炖12-15分钟。
窍门：加入青方汁，增加臭味和香料的复合口感。
青方臭鳜鱼，闻着臭，吃着香，吃完还想吃！许大厨双锅齐下，教饭团们做国宴菜！
特级厨师菜：腐乳荤素扣肉
腐乳扣肉重在这碗汁
菜品鲜亮又美味
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水锅中下五花肉，加入葱、姜、料酒，煮半小时，将五花肉煮到四五成熟。
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老豆腐改刀，切成大片。
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取四块红豆腐乳碾碎，加入适量腐乳汁。
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油锅中贴着锅边下入豆腐，炸至浮起便可捞出。
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锅中热油，加入蒜炒至发黄，加入葱炒出香味，加入姜复合调味（姜、葱、蒜比例为1：2：3），加入碾碎的腐乳和腐乳汁，加入料酒、水、胡椒粉、鸡精，充分溶解。
窍门：腐乳本身有咸味，做菜过程不要再加盐。
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煮好的五花肉改刀切成片，放入锅中均匀裹上腐乳料汁。
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将五花肉皮朝下，一块儿肉、一块儿豆腐，均匀码放在碗中，倒上腐乳料汁，封上保鲜膜后蒸一小时有浮油即可。
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扣碗前先把汤汁倒出去一部分，朝外快速翻扣。
扣肉弹性十足，裹满了酱汁，颜色亮红，油而不腻。
喜欢吃腐乳的朋友们，学会了就赶快在家做起来吧！
（CCTV回家吃饭）
豆腐乳最简单的配方，无需发酵长毛，7天就能吃，香辣好吃解馋豆腐乳因其细软绵密的口感以及红艳亮丽的色泽，成为了大多数中国人餐桌上的下饭常客。
豆腐乳还有“东方奶酪”的美称，小小的一块，营养价值却极高。今天就教大家做豆腐乳的 *** ，让你在家就能轻松做出美味干净的豆腐乳。而且用这个 *** 腌制出来的豆腐乳不会产生任何发霉的毛毛，步骤也很简单，快来学着做做看吧。
【豆腐乳】
需要准备的食材：老豆腐、食用盐、食用油、辣椒粉、辣椒面、花椒粉、白砂糖、生抽、高度白酒
具体做法步骤如下：
1.先来清洗豆腐，准备一个大碗，装入适量清水后，加入一勺食用盐。先将食用盐在水中充分搅拌至融化，然后把豆腐放进来搓洗，等每一个边边角角都清洗干净后，就可以拿出来了。
2.在砧板上叠放两层厨房纸巾，把洗好的豆腐放上去，再重新取一张纸巾，覆盖在豆腐上，用以吸干豆腐表面的水分。
3.将吸干水分的豆腐放在清洁干燥的砧板上，用刀将其切成麻将大小的块。
4.起锅，锅热后，倒进适量食用油，等油烧至冒烟后，把火关掉，然后取一个空碗，把烧热的油倒进碗中，放凉备用。
5.准备一个干燥洁净的空盘子，先加入四勺辣椒粉和两勺细辣椒面，接着再加适量的花椒粉、一勺白砂糖、两勺食用盐，最后用勺子将盘中所有的调料充分拌匀，拌匀后放在一旁备用。
6.再准备一个空碗，先加入适量生抽，再倒入适量高度白酒，两者的比例保持1：1即可，然后用勺子将其搅拌均匀。接着用筷子把豆腐块夹进来泡一泡，多翻滚几下，更好让每一面都能泡到。
7.把浸泡好的豆腐块放进搅拌好的调料中，借助筷子给豆腐块的四面都充分沾染上辣椒粉。
8.准备一个玻璃密封盒，把每一个裹上了辣椒粉的豆腐块整齐地码放进去，淋入放凉的食用油。最后，盖上盖子，置于干燥阴凉处，七天后就可以开盖食用了。
【爱心小贴士】
1.用盐水搓洗豆腐时，手法一定要轻柔，防止将豆腐弄碎。
2.用厨房纸巾吸收豆腐表面水分的时候，手上的力度一定要轻，动作也要缓慢一些，不然容易把豆腐压坏。
3.在做豆腐乳的过程中，所有要用到的刀皿器具必须是洁净无水的，这样才能保证不会有水沾染到豆腐上，豆腐乳才不容易腐坏。
4.千万不要选用塑料密封盒，用塑料密封盒做出来的豆腐乳会有一股怪味，还不易保存。
用这个 *** 做出来的豆腐乳，香辣适口，色泽红润，吃进嘴里软糯滑嫩，非常 *** 食欲。喜欢的朋友一定要试一试，自己做的更干净卫生，早上喝粥的时候，来上一块，爽到不行。
今天的美食分享到这里就结束了，觉得这个做法不错的朋友就给我点个赞吧，感谢大家支持。
再给年夜饭加道菜，蒸腐乳肉别只会加腐乳，香味不够，教饭店做法腐乳肉是北方宴席上常见的一道“硬菜”，尤其在河南、山东、河北附近，腐乳肉更是红白喜事，过年过节不能少的一道大菜。腐乳肉也叫“健腐肉”，主要用红腐乳和五花肉蒸制而成，肥而不腻，滋味醇厚，分外的解馋，可以提前蒸好存储，上桌之前二遍蒸制，不但方便省事，而且滋味更软糯更好吃，尤其是和年夜饭的餐桌上全家享用。
马上就该吃年夜饭了，再把这道腐乳肉的做法分享给大家，记住不能只用腐乳，腐乳咸味够但香味其实并不足，单纯用腐乳味道也不是太柔和，教一种饭店的老做法。
蒸腐乳肉
主料：五花肉、腐乳、花生酱；老抽、生抽、糖、盐
1、五花肉冷水下锅，加入葱、姜和少量黄酒，中火煮开，撇去浮末继续煮20分钟。
2、碗中加入4块红腐乳、3勺花生酱、一些姜末，2勺生抽，2勺糖，适量的盐抓匀备用。这个花生酱是腐肉味道浓郁，喷香扑鼻的关键，比只放腐乳的好吃多了。
3、五花肉煮到筷子能扎进去即可，捞出来控水。
4、五花肉表皮扎孔，尽量扎得密集一些，方便上色和起虎皮。
5、五花肉表皮擦干油脂和水分，抹上一层老抽，等半干以后，继续抹上一层备用。
6、锅中油适量多一些，将五花肉表皮朝下煎到焦黄，投入冷水中冷却10分钟起虎皮，切成厚薄均匀的片。
7、将五花肉片放入料碗中抓匀，腌制5分钟。
8、将五花肉片皮朝下摆入碗中，码放要整齐一些，底部放一些红薯片吸油。
9、盖上一个盘子，高压锅蒸35分钟，普通锅蒸1个半小时以上。
10、出锅的时候再扣上一个盘子，迅速地翻转过来即可，这道菜也叫腐乳扣肉。
——老井说——
蒸五花肉类的菜，好吃不好吃的关键就是蒸的时间，一定，一定要蒸的时间足够长，更好是分2次蒸，之一次蒸一个多小时，吃的时候再蒸半个小时，如果不能蒸的筷子一夹就断，入口即化的程度，基本就是失败了。祝大家虎年吉祥，事事顺心。#红红火火过大年#
#豆腐乳怎么做我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
麻辣腐乳，人生有三苦。老话说：麻辣腐乳，人生有三苦。
卖豆腐，是每家每户做霉豆腐的季节。洽到好处，吃起来比鹅肝都细腻。视频最后有配方：发酵好的毛豆腐，跟小自兔一样，先搓毛，加盐，腌制24小时，让每一块豆腐乳，辣椒面儿接下来开始配：辣椒炒香、春碎、加花椒粉和五香粉备用。
腌好的毛豆腐，按15%的比例，裹上辣椒粉，尽量做到。一碗水端平，每块豆腐放缸。辣椒的公平待遇。装坛，密封发酵3-6个月，香，口感细腻。配饭炒蛋，是人间一绝。你也可以试试有不清楚的地方：每层酒酒，盐渍24小时，总盐份不低于8%。
2.辣椒切段，炒香放凉春碎，加花椒，香料。
3.盐渍后的毛豆腐，按15%的比例加预混辣椒粉。
4.装坛，封缸，密封发发酵180天即可食用。
凉山非遗之美 | 腐乳酿造：匠心传承的百年老滋味2022年7月，越西县城，非遗传承人正在 *** 豆腐乳。 孙志阳 摄
文昌故里，水韵越西，这座有着千年文化的古城，山川秀丽，四季分明、独特的高原气候，为越西豆腐乳提供了绝佳的 *** 环境。越西豆腐乳 *** 技艺为明洪武年间由驻屯将士带入，后经不断传承完善和发展，迄今已有600多年的历史。
一块普普通通的豆腐，在越西人的手中，经历了毛霉、腌制、发酵等过程后，最终有了“麻辣鲜香，软糯化渣”的丰富口感。这项技艺经过数百年来的传承和发展，早已成为了当地人的味觉记忆，并形成独树一帜的地方品牌。
越西豆腐乳。孙志阳 摄
时间锤炼出传世风味
因为一块豆腐乳，越西人的早饭有了灵魂。时光往回倒个三十年，大部分孩子的早饭是一个馒头，干瘪瘪的难以下咽。母亲从厨房一角的坛子里夹出一块豆腐乳，一切便不一样了。热气腾腾的馒头从中间掰开，夹一块豆腐乳放中间，上学路上便可以慢慢享用这美味了。有时候连馒头都没有，只有冷饭，那就用开水泡一下冷饭，把水滤掉，就着一块豆腐乳，也是无上美味了。你以为就只是这些吗？不，煮洋芋配豆腐乳、煮红薯配豆腐乳，荞馍馍配豆腐乳，在越西，几乎所有平平无奇的主食配上豆腐乳，味道都很惊艳。
在西昌的大小超市里，必须有越西豆腐乳的一席之地。琳琅满目的越西豆腐乳整齐摆在货架上，“朱大姐”“余大嫂”“越成”“周姐”，几乎在当地受欢迎的品牌在这里都能买到。其中的“朱大姐”和“余大嫂”两个品牌的“掌门人”朱朝珍和贺建蓉是越西豆腐乳 *** 技艺的非物质文化遗产传承人。
有人说，要想让越西人早起，朱大姐豆腐乳肯定比闹铃更有效。作为越西土生土长的特色美食，朱大姐豆腐乳的 *** 工艺通过不断选材，改良发酵时间、温度，经过几代人的沉淀，才成就了如今“细、软、鲜、香”的越西风味。
晨曦微露，70岁的李爷爷家厨房里飘出白粥的香气，一锅热气腾腾的白粥，更佳搭档就是豆腐乳。李爷爷老两口都是川兴人，他年轻时常常去越西出差，当地的朋友送过他一罐豆腐乳，从此他便爱上了这个味道，每天的早餐，都靠这个味道来唤醒味蕾。如今，李爷爷年龄大了饮食变得清淡了，但他依然会在家里备上一瓶越西豆腐乳，没有胃口的时候就用它下饭。在他的“宣传推广”下，现在除了他们一家人喜爱越西豆腐乳，连亲戚朋友也成了越西豆腐乳的忠实粉丝。
用心做好每一块豆腐乳，传承经典老味道，这就是越西匠人们的坚守，这份匠心也换来了越来越多的人爱上这个老味道。微不足道的一碟小菜，做起来却也是一门技术活儿。过去生活条件差，要吃豆腐乳只能自己家里做，而做豆腐乳全凭身边的一草一木，还有扎实的手艺，当然，天气因素也是成功与否的条件。所以说，要做成一坛麻辣鲜香的豆腐乳，可不是一件简单的事。如今，有了现代技术的支持，豆腐乳已经实现了批量生产，而且还给当地百姓带来了实打实的经济收益。在越西，中所镇、越城镇、新民镇三地都有规模生产豆腐乳的厂家，不少品牌已经成为当地的特产，除了在店铺、超市里能购买外，还开启了线上销售模式，把越西味道卖到了全国各地。2009年，越西县政协将越西豆腐乳作为文史资料收录《古道拾遗》一书。
经久不衰的传统技艺
一块普通的豆腐，在变成豆腐乳之前，首先要成为一块毛茸茸的霉豆腐。将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。要 *** 出一坛成功的豆腐乳，温度和湿度的把控是关键。约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
接着，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的 *** 过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
越西豆腐乳的 *** 技艺十分复杂，天时、地利、人和缺一不可。天时指每年的 *** 时间只有农历十冬腊冬季三个月，其他时间 *** 出来口感不佳，且还容易失败。地利指的是越西本地盛产的优质原材料，主要原料是越西本地黄豆，种植环境远离污染，且颗粒饱满品质好，配以优质的天然山泉水，再加上微辣的天鹰椒、鲜辣的小米椒、以“麻香”闻名的越西花椒，以及越西最负盛名的现榨菜籽油，纯手工码料、180天土坛发酵，最终出来的味道可以说对味蕾一击即中。人和，自然就是工匠的技术了，豆腐乳的 *** 流程十分严谨，从选料、磨浆、熬香、过滤、点制、压制成型、切块发酵、配料、酿制，不能有半点疏忽大意，否则就不会成功。比如朱大姐，她家的豆腐乳 *** 还有一个秘诀——“熟浆连渣”工艺。工人将精选黄豆煮熟后榨成豆浆，连豆渣一起压榨成型，便能更大程度保留黄豆的营养价值。为了保证菌丝充分生长，营养积蓄到位，朱大姐豆腐乳发酵时选用传统的土罐封存，还要有人时刻盯着温度和湿度变化，不敢有半点差池。
经过繁复的工艺、时间的锤炼，于是便有了独属于越西的味道。这项延续了数百年的传统工艺，承载着一代又一代勤劳朴实的越西人的智慧和用心，人们通过心手相传把天然传统发酵的干、湿、温差和技术要领烂熟于心， *** 出的豆腐乳色泽鲜亮、纯天然、无污染、未添加任何防腐剂，深受顾客的喜爱。
随着时代的变迁，人们的口味不断变化，但这份传世风味将永远留在越西人的味觉记忆之中历久弥新。
来源：凉山日报
家常腐乳做法，无限极老 *** 老豆腐，发酵10天就可以吃了腐乳是民间的一种特色美食，这几年还被传到了国外，被外国人赞为“中国奶酪”~今天，小极给大家分享一下这款家常配菜腐乳的做法，跟着做，做出来的腐乳光滑如镜、滑爽软嫩，而且豆香中还有一丝鸡蛋香，口感更为丰富，分享给大家！
材料：
老豆腐500g、食盐25g、辣椒面40g、花椒粉5g、醪糟50g、高度白酒10ml、适量菜籽油
做法：
1、准备500g的老豆腐，切成2X2厘米大小的小方块备用。取锅烧水，锅中水烧开之后，将切好的豆腐块均匀地码放在蒸笼里，上锅大火蒸5分钟。时间到了之后关火取出，放在一边晾凉备用；
2、准备一个碗，加入食盐25g、辣椒面40g、花椒粉5g，把这些混合好了之后，倒在豆腐块上一块儿拌匀，搅拌的时候要注意力度，避免把豆腐弄碎；
3、另外一个碗中倒入10ml高度白酒、50g醪糟，搅拌均匀备用；
7、豆腐完全放凉之后，先放进醪糟碗里，将豆腐块整齐地码放在一个干净无水的容器中，剩余的辣椒面和醪糟都均匀地倒入容器中；
8、倒入菜籽油，完全没过豆腐，放阴凉处或冰箱保鲜里发酵，10天左右就可以食用啦。
夏季天气炎热，做好的豆腐乳不管是搭配白粥、面条，还是当调料 *** 腐乳鸡翅、腐乳排骨，都非常开胃好吃~另外，咱们自己做的腐乳没下防腐剂，记得放入冰箱中冷藏，早点吃完，以免室温过高，导致腐乳发酵或者坏掉哦！
教你在家自制豆腐乳，味道纯正，软嫩咸香，学会再也不用买了大家好，我是一个二胎宝妈，现在专职在家带孩子，家里每天的吃喝就归我一个人主宰了，为家人做一顿美味的饭菜已经是我生活中的主要事情了。正好您也喜欢做美食，欢迎关注，我们一起互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人做出更营养健康的美食！
我们都知道豆腐乳是一种味道鲜美，风味独特的食品，也是一种非常好吃的下饭神器，所以现在一直都很受大家的喜爱。我是一个好研究的人，什么事情都好尝试着去做，对于美食更是情有独钟，经过几次的尝试我也琢磨出来了豆腐乳的具体 *** *** ，一起来看看吧！
【 *** 过程】
选择更好的黄豆提前给它泡发，一定要把黄豆中坏豆子给它挑拣出来，要不然就直接营养豆腐的口味，5个小时只有将泡发的黄豆放入破壁机里加入1:1200的清水给它磨成豆浆，然后再将打好的豆浆过滤一下，这样做出来的豆腐口感才会更加的细腻，接着我们将过滤好的豆浆放入锅中大火将它烧开，一边加热一遍用铲子不停的推动，这样做是为了避免锅底粘锅，煮上15分钟左右，豆浆煮至沸腾的在小火慢煮因为之一次是假开，一定要多煮一会儿将它彻底煮沸，在把它放到一个大盆中冷却到90度左右，再根据黄豆用的多少在碗中加入内酯，用少量清水将它稀释开，然后早从边缘倒入盆中，用勺子稍微搅动一下，盖上然后将它静置半个小时左右。
时间到之后就形成了光滑细腻的豆腐脑了，这时候的豆腐脑可以根据自己的喜好添加调味料来吃，但是我们为了做豆腐乳还是不要吃了，要不然我们做豆腐乳就不够了。把所有的豆腐脑放到一个合适的模具里，要提前将模具中铺上纱布，再用纱布盖紧，上边压上一个重物，压上一个小时左右取下老豆腐就做好了，这样做的豆腐味道好易成型，然后将豆腐切成合适的小块备用。
接下来准备一个碗，里边放入5克的毛菌粉，（这个一般从网上都可以买到），再加入80毫升凉白开用筷子搅匀之后过滤一下，把里边的残渣过滤出来，然后拿一块豆腐块蘸一下稀释好的毛菌粉水，再给它整齐的摆放到能够透气的蒸笼上边，这是豆腐块与豆腐块之间一定要留有一定的空隙，避免离得太近，盖上盖子放置3到4天让它进行霉化。
3天之后，准备一个盘子，里边倒入少量的高度白酒，食盐，适量的麻辣鲜，辣椒粉，白芝麻，要是喜欢吃辣可以多放一些，不喜欢吃就少放点，再切一些姜末，给它摇晃均匀，然后把霉好的豆腐块均匀的蘸满调料。这个豆腐乳的口味也可以根据自己的口味来调配的，但是里边用的酒更好选择纯正的高粱酒，因为用其他的就做出来的豆腐乳会发苦，这时候再将一块块的豆腐给它放到干净的罐子里边，最后封口是倒入适量的熟油，然后再将它密封3-5天就可以吃了，自制豆腐乳有的人发酵，其实是不对的，这样做咸香油软嫩，做法非常的简单，开胃下饭，而且特别的好吃，放置一年都不会坏的。
自己 *** 的豆腐乳味道醇正咸香，比买得更有味道，而且没有防腐剂也更安全。我现在有空的时候经常做一些存放起来早餐的时候就粥，馒头来吃，现在生活节奏比较快，早餐也要吃好，这样多做一些可以吃上一年，这个自制豆腐乳你学会了吗？你还有哪些办法 *** 呢，大家一起分享自己的见解吧！我们一起长知识！
