缸炉烧饼

缸炉烧饼，是京津冀地区的特色小吃，流行于河北南部，被誉为“中国金牌旅游小吃”。它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。在保定、石家庄一带，缸炉烧饼做法相似，但口感、外形则各有不同，有圆形、方形、长形、薄片、油酥、脆皮之分。

羊杂汤

缸炉烧饼配上羊杂汤，那味道绝了！

缸炉烧饼的 *** 工序要经过擀面，擦酥，下剂子，制胚，撒芝麻，上炉，出炉。其中发面的工序最复杂，经过发面、醒面、揉面，再次醒面，再次揉面。烤制中的火候也很重要，有位老师傅说在贴好生面饼之后在火里放一块水果糖，这样做出来的烧饼不仅颜色漂亮，外皮脆香，瓤酥软，还筋道。

1、干吃缸炉烧饼

古人对缸炉烧饼赞云：城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八卦炉中烧，纵到唇边更芳香。”小时候吃缸炉烧饼总是先把带芝麻的脆皮抠着吃了再吃中间和底，小时候总是把美好的东西留在前边，长大之后却是喜欢把美好的东西留在最后。

2、缸炉烧饼就羊杂汤

羊杂汤，汤汁醇厚、鲜而不膻、肥而不腻、羊肉香嫩，配上缸炉烧饼的香酥脆的确是一道佳品。

3、烧饼夹菜夹肉

缸炉烧饼里加上菜和肉，比较有名的是唐山乐亭吊桥缸炉烧饼。另一种烧饼加肉的方式还有驴肉火烧，以保定驴肉火烧为主。咱鹿泉的缸炉烧饼配熏肉也是美味至极，把猪头肉填进烧饼之中，咬一口下去，烧饼的脆香夹杂着肉香，像是在嘴里上演着的一曲交响乐。

4、缸炉烧饼就凉菜

凉菜选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，在餐前进食凉菜有开胃的作用。缸炉烧饼配上凉皮、扒糕等地方小吃绝对能让你感受到家的味道。

5、烤烧饼

夏天撸串除了吃羊肉、海鲜、菜类等，还有必备主食烤烧饼。放凉的烧饼再次在炉子上烤热之后刷上烧烤酱撒上孜然和辣椒，配上羊肉串再来一碗疙瘩汤，吃完之后全身美滋滋。

6、韭菜烧饼炒鸡蛋

这道菜里边用的是极薄脆烧饼，韭菜的鲜香、鸡蛋的鲜滑和烧饼的酥脆融合在一起，味道鲜美，口感极佳。

缸炉烧饼

内乡缸炉烧饼是内乡县的特产，该烧饼以酥、香、甜、鲜而远近闻名。

其做法是在面内拌以小磨油、盐、葱等，和成面块，多次揉、醒，再擀成中间薄边缘稍厚的圆饼，抹上糖稀，待色黄、质焦时即成。

石家庄的特色烧饼“缸炉烧饼”庄里人都知道也爱吃，我是从小吃到大的，记得小的时候每个村都有一个打缸炉烧饼的，用一个铁皮桶改成的大煤炉子，中间烧煤球，周围一圈贴满了长方形的烧饼，有芝麻的一面冲外，烤的金黄酥脆，尤其刚刚出炉的酥酥脆脆特别好吃。

缸炉烧饼的 *** ***

和面

面粉500克 水260克

和成面团，再将面团擀成面片，大约4毫米厚，抹上油酥，撒咸盐少许。撒少许五香粉。卷成卷揪成80克剂子。将剂子擀成薄片厚度在4毫米左右，将两头的地方对折。再擀成薄片，第二次2毫米左右，两头起擀薄点，避免对折后重叠部分过厚，再对折，用擀面杖轻压叠头部分，整理成方形。将烧饼摆放在一起，表面撒少许清水用手掌充分的摩擦，烧饼表面起白色浆水时即可，撒满芝麻，用擀面杖轻轻的擀，将芝麻压紧即可贴在炉上烤制。

炉子需要提前烧预热，然后用扫把蘸水把炉膛四周打湿，这样烧饼就可以紧紧的贴在上面。

小时候吃缸炉烧饼有很多的花样吃法

烧饼夹肉

市场上买熏好的猪头肉或者家里自己卤的大块五花肉，切一切直接塞到烧饼里那吃起来叫一个过瘾。

烧饼夹羊肉串

每次三五个小伙伴一起去吃烧烤都要带几个缸炉烧饼，羊肉串烤好以后最少三串直接带着签子塞到烧饼里，再把签子拽出来，烤好的羊肉都留在烧饼里，仿佛和烧饼合为了一体，旁边的食客们纷纷都抛来了羡慕惊讶的目光。

烤烧饼

我们自己出去野外烤串，大家更爱吃的就是烤缸炉烧饼，烧饼用两根签子串起来，在炭火上烤至两面酥脆，在刷上一层酱撒上孜然辣椒面吃起来香酥可口。

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曾经小时候卖两三毛一个的缸炉烧饼，现在已经不多见了，还有很多小吃在现代化的城市里不见了

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相传一个叫石老化的人创始于清代 ，缸炉烧饼是用陶制大缸横卧，内壁贴饼用炭火烤制而成。精选上等猪肉调制肉馅，运用传统 *** 烤制。烧饼色泽焦黄，酥脆可口，味道鲜美，香而不腻。给顾客享用传统的美味佳肴，馈赠亲友的特色礼品。配料为精制面粉，白菜，猪肉，大豆油等。

?店家从前在一个叫汀流河的镇上烤制推销缸炉烧饼，这个汀流河镇可是素有做生意的传统，明清到民国时期，冀东商人的重要一支就出自汀流河镇。女店家说，她在汀流河跟着多位师傅学习烤制缸炉烧饼，学习这份技艺比较辛苦，往缸膛内壁贴饼，手要带沾水的潮湿手套，贴完手套恰好就烘干了，开始弄不好，烧饼会从缸膛内壁掉下来。全家在镇上干了四年，为了打开更大市场，后来在县城租下一个院套，扩大经营规模。

店面和烤 *** 坊就在县城一条主街道的南岔道，路边垂柳依依，卫生环境很不错。过来才几个月，很快在县城打开市场。?一锅能烤制200个缸炉烧饼，平时就烤制两锅，每个卖2元钱，房租每年2万元。碰见结婚办喜事的，预订缸炉烧饼，烤上几千个烧饼，凌晨两点多钟就得起床忙乎。一般到了下午和晚上，没什么事儿，才能休息一下。

女店家是很有眼光的，在人口比较多的县城，比在乡镇更有发展。在唐山市乐亭县，自古有以吊桥的缸炉烧饼、刘美烧鸡、岑科饺子等为代表的地方特色名吃。冀东地区面食，传统上有烙饼、花卷、馒头、包子、饺子、面条和各种点心，像面包并不为多数人当做主食。缸炉烧饼被当做珍贵食品，招待嘉宾的一道主食，这就给店家提出较高质量要求，同行竞争还是比较激烈的。

?店家经历了四年砥砺，方得缸炉烧饼 *** 纯熟技艺，在这里扎下根，不分四季寒热，每天为当地百姓提供独特佳肴，通过人流物流，再把美食传播四面八方。刚刚烤制出炉的缸炉烧饼，稍稍降下温度，吃着最为可口，酥脆香润，放上一夜，吸收了水气，有些软乎，就没有了绝佳的味道。

缸炉烧饼就如昙花一现，每炉烤制出来，都得三个小时的时光，更好吃的时间很短，它真是众多面食里边的奇葩绝品。国庆假期，外地回乡的人多，店长说这几天卖得很快，想想自己做得缸炉烧饼，能给从四面八方回乡的人们带来一份吃得欢喜，心中感觉美滋滋的，为祖国也为自己感到非常自豪。

北京有一道神奇的菜，只有它可以“一菜成席”，它是什么呢？好这口儿的朋友一定可以想到啦，它就是我们热爱的涮羊肉。相传最早发明“涮羊肉”的忽必烈当年吃的时候，佐料只有盐和沙葱，经过一代代厨神的发展完善，今天我们吃涮羊肉的调料配菜早已今非昔比。

曾有人对“一菜成席”的涮羊肉做过一段生动的描写：“吃涮羊肉得有高酱油、小磨香油、米醋、芝麻酱、酱豆腐、卤虾油、韭菜花、蔬菜、冻豆腐等几十种调料配菜，像众星捧月似的侍候着。这些佐料井然有序地排列在桌案之上，简直就像是一台戏：有 *** ，有丫环，有将军，有马童，有唱头牌的，有跑龙套的。再加上紫铜火锅中炭火星飞，水雾蒸腾，连锣鼓场面都有了。涮羊肉正是有这么精心的安排，才称得上是北京更具特色的美食。”

涮羊肉这一桌席包括糖蒜、面点、辅料配料，甚至杂面、烧饼也都算上，它们已经成为一个整体。这“一菜成席”，真是缺了谁也不行。

小小糖蒜能做国礼

说起吃涮羊肉的绝配，非糖蒜莫属，东来顺涮羊肉技艺非遗传人陈立新同时也是腌渍糖蒜技艺最正统也是资历最深的传人，所以关于糖蒜的事儿，恐怕没人比他更清楚了。陈师傅语出惊人：“在（上世纪）七八十年代，东来顺的糖蒜是可以作为国礼的！”原来当年万里同志当委员长的时候，就曾送外宾东来顺的糖蒜，需要的时候派人来东来顺订糖蒜，然后作为礼物带出国。

陈立新曾经负责收蒜的工作。山东苍山是著名的大蒜产地，出产的大蒜号称“天下之一蒜”，一个县有17万亩大蒜，东来顺一年就要去收十几万斤，而且是完全的精挑细选。当地的大蒜品种很多，东来顺的传统是只要四六瓣的蒜，蒜瓣均匀。

聊起糖蒜，陈立新最忘不了的一个人就是当初教他腌渍糖蒜的焦师傅。单位的人给焦师傅起了个满怀敬意的外号，叫他老人家“皇上”。为什么叫皇上呢？因为皇上金口玉言，做糖蒜的所有工艺流程、原始配方，还有加工工艺，只有焦师傅能说一不二。一斤蒜半斤糖，纯手工操作，上百年就是这么传下来的。

从每年几十坛到几百坛、几千坛，到现在达到一万坛的规模，陈立新和他的同事们几十年来一直坚守 *** 糖蒜的传统。按照老方子做出来的糖蒜，咬在嘴里是脆甜的，颜色是闪亮的琥珀色，不能暗淡不透亮。小小一头糖蒜，都要穷尽心思琢磨。

调料秘方家底不外传

调料的配制是涮羊肉一门看家功夫。之所以讳莫如深、百家百味，主要是上百年来言传身教式的经验性管理造成了“只能意会，不可言传”或“家底不外传”的神秘。出于保护商业秘密的考虑，大部分商家的调料都无量化标准，可以说是“各家都有各家的高招”。陈立新师傅将东来顺的调料用料投放顺序公布于众。

陈师傅大方地介绍了传统七种调味品的勾兑 *** ：“七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。这样勾兑的调料容易搅拌均匀，而且由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺一个方向搅拌，调料不散不澥。”

千万别小看调料，每一种都有讲究，比如东来顺闻名遐迩的“铺淋酱油”，原料选择和 *** 工艺都有独到之处。铺淋酱油的原料是大豆，每逢秋季就有专人到马驹桥、庞各庄、河北皮县等地收购，因为这些地区的大豆籽粒饱满、色泽盈润、含油量高。大豆晒干后按照“一黄二水半斤盐”的标准泡碎过筛，等过了伏酱期，再配加甘草、桔皮、冰糖等材料，十几道工序以后提炼出来的酱油，其口味、色泽简直令人望而生津。

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……虽然价位不高，但却必不可少，如果刀工精细，能够起到锦上添花的作用。

除了调料，涮羊肉不能缺了好汤底。清汤底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可小视的作用。东来顺的口蘑产自河北省张家口一带，口蘑营养丰富，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使汤味道鲜美。

一个烧饼也有匠心传承

涮羊肉的“一菜成席”还有几个不能忽视的角色，没了它们似乎就少了些意思，其中之一便是大白菜。按说可供涮羊肉的蔬菜不少，可大多数北京人都会来盘大白菜，据民俗专家金受申先生考证，涮羊肉以大白菜作辅料正是东来顺的首创。

金先生说：“火锅中加大白菜，并非是涮羊肉的‘原配夫妻’，（大白菜）真正进入到涮羊肉之家，是在上世纪二十年代由东来顺引进的。宋代称大白菜为‘菘’，是当时菜蔬的名品，大美食家苏东坡最喜用‘菘’炖制肉品。到东来顺的手中，大白菜又成了涮羊肉的绝妙搭档，羊肉吃到六成饱，在鲜浓滚烫的火锅里加进两刀嫩白菜叶，眨眼工夫就可以从肉汤中涮出，蘸调料一吃，顿感清香爽口，解腻增食。”

除了白菜，还有一样是很多食客的心头好，那就是杂面。火锅羊肉汤里涮杂面，是不是始于东来顺无从查起，但是保持这一特色涮法时间最长久的当属东来顺。杂面是五谷杂粮磨成面后再擀切出的杂面条，属于粗粮细作法，东来顺把涮杂面条赋予了“风调（条）雨顺”“五谷丰登”的新意。

涮羊肉配的主食可能很多人并不了解，主食 *** 工艺的传承并不比涮羊肉的年头少。关于面点的往事，陈立新师傅还是听老师傅洪桂全讲述的。东来顺面案按蒸、炸、煮、烙，分蒸锅、饼锅、煎锅、饺子锅四个部分，每个部分都有传奇人物，比如饼锅的董四爷、饺子锅的徐五爷、屠五爷等等。

洪桂全是1942年11岁的时候到东来顺学徒的，就是在董四爷的手底下学手艺。这位董四爷名叫董玉贵，以前是紫禁城御膳房的师傅，手艺好，还有一身的功夫。上世纪三十年代，末代皇帝被赶出皇宫，董玉贵也流落市井，辗转周折到了东来顺，大家尊称董四爷。

据洪桂全回忆，当年东来顺只一个饼锅的面点品种就多了去了，光烧饼就分吊炉烧饼、缸炉烧饼、芝麻酱烧饼、马蹄烧饼四种。烙饼有家常饼、盘丝饼、玫瑰饼、葱花饼、锅盔饼、荷叶饼、肉饼、馅饼、葱花饼；家常饼还分家常饼加油、家常饼礅烙、家常饼擀薄；锅盔有糖锅盔、咸锅盔；荷叶饼有大荷叶、小荷叶……

面点手艺就这样一代一代传下来。如今最被食客津津乐道的还是传承了百年的芝麻酱烧饼。刚出炉的烧饼还冒着热气，焦香四溢，一口咬下去外酥里嫩，一口一掉渣。这时候再来上一大口涮羊肉，那叫一个香。

“一菜成席”的涮羊肉，能有这么些来历说头，可以洋洋洒洒写出几千字，这蕴含在羊肉、糖蒜、烧饼之中的悠长回味，便是北京食文化的味道！

来源：北京日报 张鹏

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