封面图源：向红的厨房
前两天码字的时候收到公司测评团的消息：
本隐藏在编辑部的云南人看见“野生菌”三个字开始两眼放光，飞速点下“+1”，迈着激动的步伐赶往厨房。
结局必然……
不是美好的。
你们懂吗，就是某品牌蘑菇味的方便面汤的味道。
云南人，皱起眉头，一言不发离开了厨房。
所以啥是野生菌啊？
就是蘑菇。
但是当你去云南的时候，对当地人说：“请问，哪里能吃到蘑菇？”
他们可能会带着你去菜市场买一把金针菇。（夸张了）
以前看过一句话：“云南人只吃菌不吃蘑菇。”
从科学角度来讲，菌和蘑菇确确实实是同一样东西，都是真菌。
但云南方言里很少说“蘑菇”，大家都说菌（谐音同“介儿”，连读！儿化音！）。如果提蘑菇，我们想到的都是人工培育的平菇、金针菇、香菇之类的。
由于口感、鲜味天差地别，蘑菇只会在没有野生菌的季节偶尔作为配角出现在某一锅炖菜里。（我家是这样的）
野生菌中含有大量氨基酸，这也是其鲜美的重要原因。
还有一点，就在于它们难以被“驯养”，在大自然神奇多变的环境中孕育出独特的风味。
人工种植野生菌的研究虽然一直在进行，但目前能人工种植的品种极少，以羊肚菌、鸡油菌为主。
并且人工种植的和野生的之间价格差极大，人工种植的菌类除了卖相好一些，在口味上仍难以与野生菌比肩。
无法“家养”的，拿鸡枞菌来说，它生长的秘诀是和白蚁共生。
有鸡枞菌丛的地方，下面必然有白蚁窝。白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌菌丝体，白蚁又能够从鸡枞处获得许多营养和抗病物质，从而形成一个共生生态系统。
与白蚁巢相连的鸡纵菌菌柄，photo by百度百科
而鸡枞菌在蚁巢内的生长过程到底是什么样的，我们不得而知，人工栽培仍需要进行更深入、大量的研究。
汪曾祺老先生对于云南的菌子念念不忘，在《昆明的雨》一篇中提到的菌子，基本上涵盖了夏天云南人常吃的菌子种类：牛肝菌、青头菌、鸡枞、干巴菌。
牛肝菌是这几个品类中产量更高、价格也更低的，按今年的行情，500-1600元/公斤。
汪老这样形容它：“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。”
牛肝菌品类繁多，在国际上也是知名的高档食材，法餐、意大利餐里都能见到牛肝菌的身影。
牛肝菌，Photo by 希瓜毛呛呛
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接下来请欣赏牛肝菌的“上流”做法：
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青头菌矮矮胖胖的，十分可爱，伞盖上有着绿色的类似龟壳的花纹。
价格比牛肝菌略贵，至少1000元/公斤。
青头菌，photo by 打汤哥
常用青辣椒和蒜清炒或烩，成品仍是绿色的，鲜香浓郁。
难以想象为什么仅它一种食材，烩出来的金黄色汤汁能够媲美多种肉类调取的高汤，仅这一碗，就不知道比我品尝的那号称有六七种菌子构成的汤包熬的汤鲜出多少倍。（写完这段话咽了36次口水）
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也有一些做法，会把菌柄摘下剁碎，随绞肉一起塞入伞盖，谓之“酿”。
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鸡枞，被汪老称为“菌中之王”，形容其“味道鲜浓，无可方比。”
价格350-1600元/公斤。
鸡枞菌之所以有这个名字，是因为它作为连植物的门都迈不进去的真菌，却有着可以与鲜美的鸡肉媲美的鲜香。
在《昆明食菌》一文中，汪曾祺将其味道描述为“植物鸡”——味正似当年的肥母鸡，极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。
味似鸡肉又胜似鸡肉，妙啊～
常用来煮清汤，仅佐以盐，在起锅时撒入葱花。汤味清甜，充斥着纯粹又自然的鲜香，鲜掉了眉毛。
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另一种奢侈但榨取其鲜味精髓的做法，是将其油炸缩水至原体形的10/1。
菌干成为勾魂的小零食，干香可口；油中饱含其鲜味，拌面、拌凉菜的时候来上一小勺，无需再多的配料，足以让味蕾欢愉。
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而在所有菌子中，最受汪老喜爱，也是他着墨最多的，是干巴菌。
价格至少1200元/公斤。
《昆明的雨》中，汪老形容干巴菌极其难看，“颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛，乱七八糟”。
干巴菌，Photo by 昆明吃喝玩乐风向标
但它“中吃不中看”，只要把松毛、泥巴耐心清理干净，撕成瓜子大小的丝，与青辣椒、蒜同炒，“入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！”
这一篇里，汪老词穷到只能说它好吃。
而在另一篇《昆明食菌》中，他穷尽笔墨去描写这对于大多数人来说极其陌生的食物到底是什么味道：“干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸭香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”
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到底有多好吃呢？
我们家嗜辣，会用比青椒更得劲儿的螺丝椒、二荆条等来炒制。
身为上海人的姑父，平时不沾辣。唯独这盘干巴菌，满脸通红冒汗也无法停下动筷子的手。
话说云南人吃菌子中毒这个事，哪里的人都略微有所耳闻。
但真正让云南人和野生菌一起莽进全国人民视野里的，要属去年这档子事：
啊这……
「据统计，在2011-2017年间，云南省共报告野生菌中毒事件1789起，其中中毒7966人，死亡219人。」
以上介绍的四种菌子都是安全性很高的，但连年把云南人送进ICU的，除了那些山上乱摘的菌子外，主要元凶是隶属于牛肝菌科的“见手青”，学名红网牛肝菌。
《舌尖上的中国 第二季》07 三餐
见手青包括红见手、黄见手和黑见手。名字奇奇怪怪是有原因的：菌肉受伤（人话：被手压到、刀切过）之后，会呈现靛蓝色，故得名。
既然年年毒死人，为什么还要吃？
见手青中含有极丰富的含硫氨基酸，鲜味物质丰富，口感清脆爽滑……《舌尖上的中国》形容它有“奇鲜”。
实在是……馋啊。
就像日本人也无法放弃河豚一样。
见手青虽然最毒，却是我最喜欢的一个种类，每年必吃，夏天吃完还要存货留到冬天吃，没有见手青的夏天对我来说是不完整的。
当然，我能那么猖獗是因为家里长辈有非常丰富的烹饪经验，代代相传。
如果你是云南的读者，并且家里有一定经验条件，可以按照这个菜谱进行 *** ：
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需要特别关注的点：
1.保证每一块菌子的厚薄均匀，以防切太厚的没有熟酿成悲剧；
2.在足量的、滚烫的热油中翻炒，确保已经炒熟。
高温炒熟，是祛除毒素最关键的点。
如果您是外省的读者，请勿轻易尝试！
之前说到的鸡枞、青头菌和干巴菌都是不可多得的美味且安全性高。
在这个 *** 发达的年代，可以托认识的云南朋友带来或在网上购买，按照步骤进行烹饪，确保菌子熟透再出锅，同样能get美味！
作为一个云南人，很骄傲自己的家乡有这样的珍馐美味。
但这些年，不少无良商家以“致幻”为噱头售卖野生菌，令人发指。
网友分享的“吃菌子中毒产生幻觉经历”，有看见小精灵伸手去抓的，有躺在病床上唱《忐忑》的，还有人在地板上游泳……听起来很好笑，但都是十分危险的。
请勿贸然从不正规渠道购买有毒野生菌，请勿觉得致幻好玩。
每年云南 *** 都要发出独具地方特色（操碎了心）的短信：
不要在完全不熟悉一个危险物种的情况下去轻易尝试，也断不要按照网上各种“辨别蘑菇是否有毒”的教学去实操，都是以偏概全，都是假的！
说色彩艳丽的都有毒，但胭脂菌鲜红亮丽，能吃；憨厚的就一定没事吗？你看看见手青变蓝以前多憨厚啊！
夏天到了，大家抓紧亲自下厨尝试汪老笔下的同款季节限定美食，也欢迎大家来云南吃菌子～
之前和舍友疯狂安利菌子的时候非常词穷，舍友直言：“这是我想象不出来的味道。”
你吃过野生菌吗？是什么味道？
开发脑洞给在座的各位描述描述！
我们会挑选三位描述最有趣最能让人想象到野生菌味道的朋友送出美味的油浸菌——
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三种口味各一份，每人1份~
进入市集购买
油将菌子的鲜美更大限度“封印”，下白米饭白面条都能怒吃三碗！
注：将以市集代金券的形式向中奖用户发放奖励~使用优惠券后用户需付0.1元，下厨房包邮为您送到家。
P.S.文中野生菌价格来源：昆明木水花野生菌交易中心，价格随行情波动，仅供参考。
我做小姑娘时，老去采蘑菇。我更爱采青头菌，鸡枞，若是采到了枞菌，就会高兴得不得了，那是我能采到的极品菌子啦。但是，在我们那儿，牛肝菌是从没有人吃的，偏偏到处都是。于是就用脚踢来踢去，我们叫它絮被菇，嗯， 这个叫法非常形象，它确实有那么一点棉被的感觉，长得。
当我之一次吃到美味的牛肝菌，并且弄明白它就是我小时候熟悉的絮被菇时，我真的很后悔。很后悔。
这次阙总帮买松茸，我觉得我还要买一些牛肝菌才行。于是，就买了一公斤，从云南空运过来，我那天等朋友从机场送菌子来，等到凌晨两点。做吃货真的辛苦。
个头超级大，一公斤不到十只。我好想念小时候被我踢飞的那些牛肝菌。我最喜欢的吃菌子的 *** 就是一锅煮了。还好，还有别的菌子，可以满足我这一愿望。
牛肝菌，拿几个炖鸡汤外，当然还是要用辣子炒了。你不用湖南人用辣椒炒菜，是行不通的。其实，我印象中，但凡很补的东西，都用来炖汤，但是，牛肝菌除外，我一定要吃辣椒炒牛肝菌。
青红椒炒鲜牛肝菌
材料：鲜牛肝菌300克，青辣椒一个，小米椒二三个，大蒜数蒜，油和盐适量。
做法：
牛肝菌洗净，轻轻洗即可，然后切片。刮泥切片，都用陶瓷刀，这样不会变色。
2.辣椒洗净切片，蒜剥了不切。
3.热油锅里爆香蒜再下牛肝菌爆炒，我特别怕野生菌中毒，所以，我炒了十几分钟。可是辣椒不能炒这么久怎么办呢？如何即把牛肝菌炒到放心为止，又不炒胡辣椒呢？
4.把炒好的牛肝菌，盛出来，再次爆香辣椒，然后再混入牛肝菌，调入盐。有人会在加花椒一起炒，确实会更香，我觉得牛肝菌软软的，里面若藏着花椒粒，吃起来麻烦。
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云南木水花野生菌交易中心
雨水频频“造访” 野生菌大量上
随着最近雨水的增多，野生菌也是大量上市，牛肝菌依然是市场的主角，而上周还十分稀少的松茸，本周也开始陆续增多。
在云南木水花野生菌交易中心，售卖菌子的摊位和上周相比增加了不少。
牛肝菌、鸡枞菌、青头菌、谷熟菌、铜绿菌、鸡油菌、干巴菌、松茸等纷纷亮相。
一朵朵新鲜的小伞整齐地摆放在篮子里、箩筐里，等待市民挑选。
说到野生菌，那可是这个季节，咱们云南老百姓餐桌上心心念念的美味。经过前段时间的干旱后，最近雨水开始频繁光临，也催生了大量的野生菌，价格也随着供应量的大幅增加逐渐亲民。
市民们更是便迫不及待地奔向野生菌市场，采购起了菌子，拿回去一家人大快朵颐，大有“野生菌自由”很快就要实现的架势。
“是不是每年都要买一些菌子来吃啊？”
“是的是的。”
“特别喜欢吃哪些菌子？”
“就是红见手啊，青头菌啊，都喜欢的。”
“今天都买了些什么菌子啊？”
“买了这个我也不知道怎么喊，因为这个我们老家跟这边叫法不一样，然后买点花脚菌。”
野生菌摊贩：“今年的话总的来说（野生菌）比往年出得要晚，就是云南太干旱了，这两天刚好雨水也来了嘛，雨水来的话好多地方都开始出货了，特别是滇西北、滇西方向一出的话，整个云南就开始大面积地出菌了。”
野生菌大量上市 价格下降30%
据了解，仅6月24号一天，在云南木水花野生菌交易中心进行交易的野生菌就有一百吨左右，市场内野生菌的品种逐渐丰富起来。
不过唱主角的还是牛肝菌，更便宜的美味牛肝菌每公斤15到30元，就能收入囊中，而品质好一点的红牛肝和白牛肝，价格每公斤也就一百多元，整体价格比上周下降了30%左右。
而上周十分少见的松茸，本周也开始陆续上市了，因为产量不多，因而价格还没有大幅下降。
云南木水花野生菌交易中心总经理 成爱丽：“现在松茸的价格，大概就是每公斤四五百块到一千块钱左右，当然现在的松茸还是以文山的为主，如果是香格里拉的松茸的话，还是要到七月份七月中旬才能上市。”
据了解，野生菌供应量最多的情况会出现在下个月。
到时候，香格里拉的松茸和本地鸡枞菌将会大量上市，届时，市民们就可以买到更多价格便宜、品质优良的野生菌了。
8099999记者报道
美味牛肝菌别名大脚蘑、粗脚蘑、白牛肝等，属牛杆菌科，牛肝菌属，因其肉质肥厚，极似牛肝而得名；子实体味道鲜美、营养丰富、菌体大，菌肉厚、菌柄粗壮、味道香甜可口，深受消费者的喜欢，除食用外，美味的牛肝菌还有很高的药用价值，中医认为美味牛肝菌性温、味甘，具有清热解烦、追风散寒、舒筋活血、补虚提神的功效，为“四大菌王”之一，是一种分布广泛的世界性著名野生食用菌。
美味牛肝菌多发生在植被茂盛、遮阴度大的针栎林或针叶林的地面上，子实体多为单生，少数为群生，常与多种栎树以及针叶树的营养根处形成外生菌根，是一种非专一性的外生菌根菌。
一、美味牛肝菌生态环境；
1、植被；
产地不同植被类型也不同；在我国云南美味牛肝菌多发生在针阔混交林中；在神农架，美味牛肝菌多发生在栓皮栎的树林中；而在福建地区，美味的牛肝菌多发生在植被上层为枹栎、白栎、板栗等，中层是一些耐阴湿树种，下层则分布科草本植物如赞竹叶、看麦娘等，以及其他一些蕨类植物环境中。
2、土壤；
在云南美味牛肝菌发生在土壤较为瘠薄红壤或红沙壤中；在神农架，美味牛肝菌多发生在土壤酸碱度偏酸性、透气性好的沙质土壤中；而在福建地区，美味牛肝菌发生在土壤有机质含量丰富的红沙壤中。
3、气候；
（1）、温度；
牛肝菌菌丝体生长阶段适宜温度在。20至30℃之间，在25至28℃最适宜菌丝体生长，昼夜温差大时，有利于子实体的形成。
（2）、湿度；
美味牛肝菌的发生对湿度的要求较高，菌丝的生长阶段土壤湿度保持在60%左右，土壤中含水量过大也不利于菌丝体的生长；子实体生长阶段对湿度的要求较高，空气湿度在80%至90%更好，时雨时晴的天气最利于子实体的形成。
（3）、光照；
菌丝体生长阶段不需要光照；子实体原基分化和生长发育时，则需要一定的散射光 *** 。
二、采收加工；
1、及时采收；
野生牛肝菌生长到七八分成熟时，就要及时采收；采收过晚，子实体易受线虫等害虫的危害，严重影响产品质量；新鲜采收的牛肝菌用不锈钢刀清除掉菌柄基部的泥土、杂质，采收回来的牛肝菌还要进行分类、分级、分别处理，把菇蕾、幼菇加工成盐渍菇，半开伞、开伞菇切片加工成脱水干品销售。
2、加工成盐渍菇；
菇蕾和幼菇组织紧密，非常适合加工成盐渍品；如果加工成干品，由于菇体小只能切成两片，脱水后干片又小又皱，因此幼菇和菇蕾不易加工成干品，加工成盐渍品，才能产生更好的经济效益。
盐渍品的 *** *** ：
（1）、烫煮；
用0.02%的亚 *** 氢钠溶液漂洗十分钟，将幼菇和菇蕾按大小分开，分别烫煮，烫煮要用不锈钢锅，用锅把3%食盐水烧开，把幼蕾和菇蕾放入锅内，大姑煮四分钟小的煮三分钟，一边煮一边翻动菇体，煮至透心即可，切忌煮烂煮软。
（2）、腌制；
将烫煮后的幼菇，放入冷开水冷却后，就可以腌制了；在塑料筒筒底放2cm。厚的食盐，然后放幼菇5cm左右厚，再撒上一层2cm厚的食盐，然后再放幼菇5cm厚，如此一层盐一层菇，平铺倒桶肩位置即可。
以上介绍的是美味牛肝菌生长的环境以及盐渍菇的腌制 *** ！
欢迎大家留言，一起探讨！
牛肝菌是云南省独有的野生菌，通常全是七、八月份多雨到来的那时候在松栎混交林中收集，云南人都是把吃剩的野生菌切开风干，待客人或逢年过节的那时候拿出去尝尝鲜。云南各族人民都喜欢收集新鲜的细菌用于烹饪，西欧国家也有广泛食用白牛肝菌的习惯，大多数的牛肝菌被切片干燥成各种小包装，用于制备汤烹饪，也可制成盐腌产品食用。今年的雨季即将来临，新鲜牛肝菌很快就会上市。在新牛肝菌上市之前，我们必须迅速消灭这些牛肝菌，并煮汤和炒肉，使菜肴更加美味。下面小编就教大家一道简单的牛肝菌汤品，备用食材都很简单，做法也不复杂。
食材准备：
主料：豆腐400g，牛肝菌干品30g。
辅料：油、盐适量，鸡蛋2个，小白菜2棵，蒜3瓣，鸡精1小匙、香油少许。
牛肝菌鸡蛋豆腐汤步骤：
牛肝菌干品
1、牛肝菌干制品用水浸泡2-3分钟，浸泡软后用泥清洗，用少量水浸泡2小时。
豆腐切片
2、将豆腐切成薄片，用淡盐水热烫2分钟，去除豆腥味。
小白菜与蒜泥
3、白菜分两到三段清洗备用，大蒜轻拍散放备用。
生鸡蛋
4、生鸡蛋磕入碗中搅拌均匀。
将鸡蛋炒熟盛出
5、把油倒入锅里加热。加入蛋液，翻炒至熟，放在一边。
炒蒜末
6、在另一个锅里加点油，把大蒜炒香。
加入泡好的牛肚菌
7、泡发好的牛肝菌将水分沥干，放入油锅翻炒。
倒入泡牛肝菌的水
8、牛肝菌炒出香味后，加入浸泡牛肝菌的水煮沸，如果泡牛肝菌的水不够的话可以加入少许水。
倒入炒好的鸡蛋
9、加入之前，炒好的鸡蛋，一起煮汤。
加入豆腐片
10、加入已经煮过的豆腐片再煮5分钟。
加入少许盐与鸡精
11、再放入盐和鸡精，根据家人口味，加入适量调味。
加入香油
12、加入白菜煮开，倒两三滴芝麻油，然后就可享受这美味了。
烹饪小贴士：
1、泡牛肝菌干片的水不要倒掉，加入汤内更加美味。
2、豆腐预先用温和的盐水热烫，煮的时候不容易煮散。
每年雨季，几场大雨过后，剑川山林里大片大片的野生菌就破土而出了，在树林里、草丛中肆意生长，这是采摘野生菌的更佳时节。
↑P1
剑川境内山峰林立，植被茂密，复杂的地形地势、气候和植被的多样性孕育了丰富的野生菌资源。在剑川众多的野生菌中，牛肝菌堪称美味。剑川牛肝菌类资源丰富，主要有白、黄、黑牛肝菌。
↑P2
↑P3
牛肝菌的名称是由于其菌盖色如牛肝而得名。其特点是菌盖呈弧形，绯红至桃红色，光滑，不粘。菌柄拄状，菌肉坚实，损伤时由白色转变蓝色。用手摸菌体也会转变成蓝色，故名见手青。剑川境内可食用牛肝菌分布广泛，常见的有白牛肝、黄牛肝、红牛肝（见手青）、黑牛肝、乳牛肝等。每年的雨季来临便是各色各样的牛肝菌上市的时节。
↑P4
↑P5
鲜炒牛肝菌是深受剑川老百姓喜爱的一道美食。在剑川，老百姓喜欢用自家的腊肉来炒牛肝菌，炒时可以稍加一些加蒜片、辣椒。炒出来的菜，菌香、蒜香、腊肉香扑鼻，直入肺腑，逗人食欲。牛肝菌价格比较低，味道鲜美，深受广大群众喜爱。
↑P6
↑P7
这道菜很简单，但是味道很棒。做起来非常简单。
By 笨泥03
用料- 老豆腐 1块
- 羊肚菌 10g
- 牛肝菌 50g
- 鸡汤 1碗
- 葱花、清蒜 适量
- 盐 3克
1、牛肝菌、羊肚菌清洗干净，适量水浸泡半小时。浸泡的水别倒掉。老豆腐掰成不规则块状。
2、所有食材一次性下锅里，大火烧开转小火炖煮10分钟即可。
3、10分钟后下入青蒜苗，转大火，沸腾后马上关火。
4、撒入葱花
小贴士好吃，豆腐吸收了菌菇的香味和鸡汤的鲜美，简简单单的一道美味菜品。 1、豆腐记得买老豆腐 2、菌菇泡水时候别下太多水，先洗再泡 3、任意类型菌类都可以做这道菜
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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一种做不好会见小人的美味——牛肝菌专场牛肝菌其实分为很多种，有牛肝菌（红葱）、牛肝菌（美味）、牛肝菌（白葱）、黑牛肝菌、牛肝菌（黄赖头）、紫牛肝菌等。今天我们主要说一下做不熟吃了会见小人人的——牛肝菌（红葱）
牛肝菌（红葱）长在云南针阔叶混交林或阔叶林微酸性土地上，每年夏秋季为生长期。该菌子实体大型、菌肉肥厚、食味佳美在云南等地市场上较为常见，是人们颇受喜欢的食用菌之一。该菌富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养元素。该菌具有清热解烦，养血和中、追风散热，舒筋活血，补虚提神等功效；对妇女的白带症及不孕症也有一定的功效。其水提取物对小白鼠肉瘤s-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒，防治感冒的作用。
常见的牛肝菌做法
青椒牛肝菌
【用料】牛肝菌，五花肉，青椒，大蒜，精盐，味精，胡椒粉，机油，老抽。
【 *** 】
- 先把牛肝菌洗净切片、五花肉切片、青椒切条备用。
- 炒锅置中火上放入清油，等油温烧到六成熟时，把牛肝菌放入锅中拉油，水分收干后捞出待用。
- 炒锅置旺火上下鸡油、五花肉、干椒、蒜片炒香后，把牛肝菌和青椒入锅，一起用小火翻炒几分钟，最后加入调料和老抽拌匀即可出锅上桌。
【注意】炒作牛肝菌大蒜一定要多放，拉油时间不能太短，牛肝菌切片不能太厚。
牛肝菌焖饭
【用料】大米、火腿、牛肝菌、蒜片、青椒、盐、味精、味极鲜、高汤。
【 *** 】
- 牛肝菌切片，大米洗净备用。
- 炒锅置中火上放入清油，等油温烧到六成熟时，把牛肝菌放入锅中拉油捞出后，锅留底油，放入蒜片、牛肝菌、少许盐、味精、味极鲜翻炒几分钟后放入青椒再翻炒几下放入砂锅或者铜锅内备用。
- 将大米放入铜锅或砂锅中，加入火腿片最后加入高汤上火煮熟后再用静置5-10分钟即可上桌。
【特点】色泽鲜亮，口感芳香扑鼻。
干椒牛肝菌
【用料】牛肝菌、盐、味精、鸡精、干辣椒、蒜片、美极鲜酱油。
【 *** 】
- 将牛肝菌切薄片、蒜切片。
- 牛肝菌入4~5成油锅中炸至微干时起锅。
- 锅入底油加入干辣、椒蒜片炒香后下牛肝菌，入盐、味精、鸡精、美极鲜酱油调和，淋明油起锅装盘即可上桌。
【特点】干香味鲜，味道浓郁，香气十足。
牛肝菌在 *** 的时候一定要做熟！因为生牛肝菌（见手青）具有一定毒性，没有炒熟的牛肝菌吃了后抵抗力不好的食客会出现幻觉，我们俗称会看见小人人。但是即使大家都知道有一定毒性，好吃的食客每年依然抵挡不住它的美味，你喜欢吃牛肝菌吗？
野生菌中的大王子，牛肝菌真好吃云南被称为野生菌王国，云南拥有野生菌近900种，占中国野生菌种类的三分之二。在云南众多的野生菌中，就其口感、营养价值而言，虎掌菌被称为野生菌之王，鸡枞菌被称为野生菌之王后，而牛肝菌就是野生菌中的大王子。牛肝菌种类很多，在中国发现的至少有26个品种，而云南就有多达22个品种，而其中至少有11个品种是云南所独有的，因此人们常说牛肝菌是云南的一大特产，其主要产地在云南。人们喜爱和常见的牛肝菌约有14个品种，主要有白、黄、黑牛肝菌，各种牛肝菌口感、味道各不相同。
牛肝菌是一种大家非常喜爱的野生山珍食材。牛肝菌含有人体所必需的8种氨基酸以及丰富的维生素、脂肪、蛋白质、矿物质、碳水化合物，是一种颇受欢迎、营养丰富的食材，主要有清热解烦、追风散寒、舒筋和血、养血和中、补虚提神等功效，对妇女白带症及不孕症也有一定的效果，对于腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐等症状都有很好的治疗功效。
大多数的牛肝菌都是无毒的，但有少部分牛肝菌有毒，中毒者或呕吐腹泻，或产生幻觉，看到小人在跳舞等。因此，在购买牛肝菌时，要向卖菌的人问清菌子的名字，尽量买熟悉的白、黄、黑牛肝菌。在烹制时，要炒透煮熟，不能炒糊；尽量每次只吃一种菌，不要几种菌混吃；另外，烹制牛肝菌时，要多放大蒜，以降低风险。
牛肝菌的做法很多，蒸、溜、炒、煮、凉拌均可，做出来的菜都滑爽、香甜可口。白牛肝菌，别名又称为大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌等，它的实体为肉质，伞盖褐色，单朵牛肝菌直径可达25厘米，重达1公斤，菌盖厚且下面有许多海绵状小孔，类似于牛肝。黄牛肝菌，牛肝菌的一种，现已广泛食用，具有清热解烦、养血和中、助消化等药效，黄牛肝菌的做法也很多，可以干炒、滚汤、生炸等。黑牛肝菌，外边和菌肉都是黑色的，但却味道却很鲜美，是最香的牛肝菌之一。
牛肝菌的常见菜品有爆炒牛肝菌（主要材料：牛肝菌、干红辣椒或青椒、大蒜、熟猪油、盐、勾芡材料等），油泡牛肝菌（主要材料：牛肝菌、辣椒、花椒、香油、盐、大蒜等），干椒黄牛肝菌（主要材料：黄牛肝菌、花生油、盐、味精、干辣椒、蒜），烧牛肝菌（主要材料：白牛肝菌、柿子椒、猪里脊肉、圆白菜、干辣椒、鸡蛋清、大蒜、盐等）。
来源：央视网
央视网消息：眼下，又到了野生菌大量上市的时节。近日，在云南昆明木水花野生菌交易市场，野生菌交易火爆。
在云南昆明木水花野生菌交易市场，来自昆明、玉溪、楚雄、大理、丽江、香格里拉等地深山里的各种野生菌被运到这里集散，随着雨季来临，这些山珍大量上市。
记者：您买好多啊！这是什么啊？
居民 张先生：见手青。
记者：见手青是有毒的吧？
居民 张先生：多放一点儿油,给它炒熟掉（就行）。
居民 陈先生：干巴菌炒饭，特别香。更好吃的应该是牛肝菌，虽然它有毒，但只要做好，味道还是很鲜美的。
据记者了解，今年的野生菌上市比往年推迟了20天左右，但产量不少，目前市场中最常见的是青头菌、鸡枞菌、干巴菌、松茸和见手青等各类牛肝菌。专家表示，食用野生菌一旦中毒，轻则恶心、呕吐、乏力，重则出现幻觉，最严重的甚至可在食用后数小时内引发多脏器衰竭，致死率极高。
林女士：我是自己上山采的菌子，不是单一的，是各种菌子在一起混炒。因为我们老家说多放点蒜，如果蒜变色，变黑了就有毒，但我们炒出来大蒜也没有变色，我们就吃了，前期一个症状就是肚子疼，然后就是没有力气。
王女士：（我亲戚）他当时去到医院的时候也不行了，就是致幻，糊里糊涂手到处乱抓，说看到很多虫啊，各种画面都有。
为此，云南省卫健委近日特别发布了《预防野生菌中毒的预警公告》，提醒广大群众，不要随意采摘食用不熟悉的、腐烂的、以及幼小不能辨别的野生菌类；烹饪加工时一定要烧熟煮透，严禁生吃凉拌，也不宜同时饮酒。食用野生菌后如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安，甚至产生幻觉等症状，一定要之一时间到最近的医疗机构就诊。
