黄豆酱和甜面酱的区别，黄豆酱和甜面酱的区别

牵着乌龟去散步万象 2024-08-11 11 0

吃了那么多年的黄豆酱和豆瓣酱，原来我们都弄错了

作为日常我们熟悉的两款酱料

豆瓣酱和黄豆酱虽然原料都是黄豆

但是事实上他们各有不同

酱油哥听说还有很多小可爱们

傻傻分不清他们彼此的区别

今天就为大家整理了一些资料

大家一起来学习下哈

黄豆酱和豆瓣酱的区别

1、黄豆酱和豆瓣酱所用原料不同。黄豆酱是以黄豆为原料，而豆瓣酱是以蚕豆为原料。

2、黄豆酱和豆瓣酱的 *** 工艺不同。

黄酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵制成；豆瓣酱是将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮烂、发酵，并加入辣椒、香料倒进坛中放置制成。

3、黄豆酱和豆瓣酱使用范围不同。

黄豆酱可以用于烹制各种菜肴，也是 *** 炸酱面的传统选择；

豆瓣酱主要用于炒菜、煲汤时调味，且还有补中益气，健脾利湿的功效。

此外，一些黄豆酱含盐太高，过咸，因此她议用可以用黄豆酱加上甜面酱，1:1混合。这样味道更鲜美，营养价值更高，盐分也少一点。

黄酱中含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。

甜面酱是用面粉蒸成馒头，弄成碎块加温发酵后晒干，然后放入缸中晒制而成。

甜面酱含有蔗糖的甜味和香油的香味，适合生吃，小葱蘸酱，凉拌菜、烤鸭都可以选择面酱哦

菜品味道的好坏，“断生”那一刻是关键

“断生”这个词，频繁地出现在各大菜谱，和我师父的口中。

汉语词典里，断生意为“临危难而求必生”，并不是斩断生死的字面意思。

在烹饪中，断生意为“食材无生性，接近熟的状态”。即非生非熟的中间态。

做菜时，断生常作为调味开始的信号。

“炒制断生，加盐”或是“炒制断生，烹酱油”这样的话，是出场频率更高的。

毫不夸张地说，一道菜味道的好坏，其实从断生那一刻就已经注定了。

准确判定断生状态，是味道烹饪的基础。

这大概也是烹饪的秘密，那种师父绝不会说，只能靠自己悟出来的绝招。

那种教会徒弟饿死师傅的保留招数之一。

说到对于味道的看法，不得不提一个概念。

对专业厨师来说，味道伴随着菜品一同形成，同样要经过生到熟的转化过程。

用西红柿炒鸡蛋这道最基础的国民菜来举例吧。

这道菜的“标准”口味，是咸鲜小酸甜。

我们把视线分为两路，一路是菜品的成熟过程，一路是味道的成熟过程。

忽略前期准备工作，从下锅开炒开始。

锅烧热，油烧热，蛋液下锅，持续翻炒，蛋液凝固，再到金黄，蛋香味越来越浓。

鸡蛋从液态到固态，再到表面金黄，一步步完全熟化。

鸡蛋的味道会随着食材的熟化，从微腥演化成浓郁的蛋香味。

这里有个小技巧，炒鸡蛋的时候，油适当多一点，油温适当高一点。

等鸡蛋炒熟以后盛出，锅里还有底油，我管这个油叫做蛋油。

有他在，蛋香味不会因为鸡蛋的离开而消失。

补一点油，油热下葱花炝锅，下西红柿，持续翻炒至西红柿变软出水。

西红柿熟化后出水，内部味道会随着释放。

很多人做这道菜不炝锅，会造成香味后劲不足。

蛋香加葱香的组合，是经过厨房里几千年推敲的，加上葱香的支撑，整道菜的味道会在鲜味基础上补足香味。

鲜味和香味在菜品中，属于互相支撑的关系，二者缺一不可。

开始下调料，盐，白糖，生抽。

西红柿断生后开始调味，盐的作用不再过多赘述。

因为西红柿本味带酸，需要糖来中和，降低酸味的尖锐。

生抽一点点即可，为了增加整道菜味道的厚度，以吃不到酱油味为标准。

下入炒好的鸡蛋，转中小火翻炒或者盖上盖子焖煮。

鸡蛋下入后，从食材的角度来说，菜品已经成熟。

但从味道的角度看来，还差最后一步。

鸡蛋的鲜味，与西红柿的鲜味需要进一步的融合，蛋香与葱香也需要时间去碰撞。

鸡蛋吐油，吸收西红柿汁水。

同时鲜香味道，在时间的作用下充分形成。

烹饪其他菜品，也是同样的道理。

味道的烹饪，就是把味道从食材内部取出来，调味料加进去，融合味道再形成的过程。

在食材成熟的同时，也要同时关注味道的成熟。

那么问题来了，单说味道烹饪的话，断生是处在哪个阶段？

之于烹饪，我所秉承的观点，是尊重食材本味，做最简单烹饪。

鸡要有鸡味，鱼要有鱼味。食材的本味，才是菜品味道的主角。

类似“用这个配方，卤鞋底都好吃”的观点，我并不赞同。

在这样的前提下，断生，其实就是味道烹饪开始的信号。

食材断生，代表了活性的丧失，内部汁水会裹挟味道冲破束缚而出。

本味开始登场后，调味料再依次出场。

细节抠的再深一点，食材本味中的异味挥发后，才是味道烹饪真正的开始。

至于再之前的腌制码味，其实都是前期的准备。

因为只有在温度的催动下，食材本味，调料本味才会得到充分萃取，新的融合味才可形成。

以一个大家想不到的菜品为例吧，炸酱。

为了不凑字数，还是从关键步骤开始说起。

油热下入切好的五花肉丁，中小火慢慢煸炒，炒到五花肉出油。

炒肉丁的过程，对鼻子是很不友好的。

因为肉丁断生后，首先出来的是腥味，而且会持续一段时间。

当把腥味炒走了以后，被压抑的香味会报复性的扑面而来。

把握这个时机，扔一嘬葱花，再把调好的黄豆酱跟甜面酱（比例大概3:1）下锅。

中小火慢炒，炒到油酱分离就完成了。

炒酱的时候，胳膊最难受，为了保持受热均匀，所以要一刻不停的翻动，胳膊很容易酸，麒麟臂也没用，该酸还是酸。

甚至鼻子都能闻到淡淡的酸味，这个酸味是酱料在发酵过程中产生的自然酸味。

把酸味炒干净以后，酱香味融合肉香会越来越浓。

所以说呢，感冒的时候不能做这道菜。

炸酱这事儿，不仅考验手艺，还废鼻子，闻了腥味儿闻酸味儿。

异味儿闻完了，香味到顶峰，这道菜的味道烹饪就算完成了。

以这道菜为例，是因为这道菜的特殊性。

这里两次断生，分别是肉和酱。

两次断生后异味释放，腥味和酸味。

这道菜是以味道成熟为标准，当味道好了以后，烹饪才能终止。

既然断生这么重要，怎么判断是否断生了呢？

我总结了三种 *** ，颜色，形态和味道判断法。

颜色，视觉上很明显的变化。

例如洋葱断生，会变乳白色。

土豆断生，颜色变浅，变透亮。

胡萝卜断生，颜色变深，变透亮。

豆角断生，颜色变深，更绿。

最为明显的是肉类，断生时，颜色都会变浅。

大多数的食材，断生时颜色都会有深浅的变化，这是个死记硬背的事儿，多炒多记就好了。

形态，视觉上更明显的变化。

例如绿叶蔬菜焯水，出水变蔫。

鸡蛋液由液态，变为固态。

香菇丁吃油吐油吐水，整体缩小一圈儿。

味道，嗅觉上味道信号。

从嗅觉上来说，也能确定断生的信号。

我们初次闻到某食材本味的时候，正是处在断生的阶段了。

像前面说的肉香味，蛋香味，葱香味。

食材各种各样，本味也各不相同，有的味道容易获得，有的相对难一些。

让锅里食材和调味料本味的挥发，在同一个时间节点都处在各自顶峰状态，其实才是味道烹饪的目的。

当然了，也是厨艺高低的差别。

下一篇，再深扒一下味道烹饪的哲学哈。

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中国家庭厨房中至少都有这四种酱的其中一种，你了解它们吗

#挑战30天在头条写日记#黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱和柱侯酱是中国人厨房中最常见的四种酱料，大多数家庭中至少都有其中一种，更有甚者当然是四样皆有了。

虽然有这么多酱，但是您真的了解这些酱和它们的用途吗？今天就给大家简单介绍一下。

黄豆酱和甜面酱的区别，黄豆酱和甜面酱的区别-第1张图片-

黄豆酱一种以黄豆为主要原料 *** 的酱料，它具有浓郁的酱香味和咸味，适合用于烹饪各种菜肴。可以作为炒菜、烤肉、炖肉的调料，也可以直接用来蘸食各种菜肴，如黄瓜、炸鸡等。

豆瓣酱是一种以豆类为主要原料 *** 的酱料，它具有浓郁的酱香味和辣味，是中国菜肴中常用的调料之一。可以用来烹饪各种菜肴，如回锅肉、宫保鸡丁等，也可以用来 *** 火锅调料。

甜面酱是一种以面粉为主要原料 *** 的酱料，它具有甜味和咸味，是中国传统的一种酱料。可以用来烹饪各种菜肴，如烤鸭、京酱肉丝等，也可以直接用来蘸食大葱、黄瓜等蔬菜。

柱候酱是一种以大豆、面粉为主要原料 *** 的酱料，它具有浓郁的酱香味和微辣味道，是中国南方菜肴中常用的调料之一。可以用来烹饪各种畜禽肉类，如猪、牛、鸡肉等，也可以用来 *** 煲仔饭等菜肴。

这款炸酱让一家面馆火了30年，今天把做法分享出来，学会能开店了

炸酱面是中国传统的特色面食之一，被誉为“十大面条之一”，全国各地都有炸酱面的做法，京式菜中的炸酱面更正宗一些，一碟炸酱是精髓，还要搭配萝卜丝、黄瓜丝、豆芽，清新爽口，有劲道，喜欢吃辣的，再舀入一勺辣椒油，简单那么一拌，入口鲜香美味，油润美味，大人孩子都爱吃。

在北京，炸酱面格外受欢迎，一年四季，都能看见炸酱面，在所有的面条做法中，炸酱面只是其一，吃炸酱面要多放菜码，这样能清口，解掉油腻，否则面条盐分多、纤维少、肉酱腻，这些都是问题，吃着吃着就慢慢没胃口了，蔬菜和面条合理搭配，才能成为一种健康的饮食。

今天趁着这个机会，分享一款炸酱的做法，这款炸酱让一家面馆火了30年，今天把做法分享出来，学会能开店了。

炸酱面

食材：猪肉末、葱姜末、香菇、面条、黄瓜丝、萝卜丝

调味：黄豆酱、甜面酱、生抽、老抽、料酒、糖

1、准备一块猪肉，一半肥肉、一半瘦肉更好，有肥肉酱汁更香，剁成肉末，再准备一些葱姜末，起锅烧油，油温六成热，倒入香菇、葱姜末，爆出香味。

2、接着把猪肉末倒进来，用中小火慢慢煸炒，炒出肥肉的油脂，千万别小看这一步，这也是让酱汁变香的主要原因，炒至变色，加入2勺甜面酱，3勺黄豆酱，生抽、老抽、料酒、糖适量。

3、加入一小碗水烧开后，继续咕嘟几分钟，注意要继续搅动，避免糊底，酱汁的稀稠程度，可以根据添水的分量决定，小火炒一段时间，大概10分钟左右，等酱汁浓稠起来，放入一些大葱白，就可以出锅了，葱白能增加葱香味。

4、起锅烧水，水开放入面条，大火煮沸，大概5分钟左右，就差不多熟了，提前准备好一盆清水，放入面条降温，更好过两遍，这样面条更爽口，不粘连。

5、把面条装入碗中，上面铺上菜码，用热水烫一烫豆芽，再来一些胡萝卜丝、黄瓜丝、西红柿，舀入两大勺炸酱，搅拌均匀，就可以准备开吃了。

6、按照这个方式做的炸酱面，鲜香美味，营养丰富，诱人食欲，开胃爽口，辣椒麻油少淋一点，更能增加香味，配菜可随意放喜欢的，没有特别规定，多多益善。

技巧总结

1、猪肉末更好一半瘦肉，一半肥肉，肥肉的油脂炸出的酱汁很香，做出来的酱也亮，当然，如果你不喜欢吃过于肥，也可以用全瘦，味道会差点意思。

2、吃炸酱面，菜码一定不能少，它能中和肉酱的腻，面条本身就是不易消化的食物，有了蔬菜一起吃，对肠胃消化有帮助，口味也清爽，胃口也会打开。

3、炸酱面更好是现炸现吃，自己在家做的炸酱面，没有放任何的防腐剂，在一定程度上，保质期很短，更好三天内吃完，期间放在冰箱冷藏保存。

炸酱面您真的会吃么？

已到饭点，小编脑子里突然闪现一道美食【炸酱面】，今天中午就决定吃它了！

吃了面，不说点什么，老觉得欠点什么。咱们今天聊聊关于炸酱面的小故事。老规矩：喜欢的朋友请看完，不喜欢的朋友，划到了也是缘分，请珍惜缘分。

您溜达在北京的街肆上，“老北京炸酱面”已经演变成了一个独特的地域性符号，“小碗干炸”——寓意着炸酱面的另一种叫法。但凡讲究些的面馆，大门口必定立着一位鞠着躬的“迎宾大爷”。这位爷：左手提笼驾鸟，右手作“您嘞，里边儿请”的手势。“店小二”的一声吆喝“来了几位，里边请，您嘞”！声儿一传到店堂，群起而应之。您要是不进去吃上两口，都觉得不好意思。

咱们先说：炸酱面的起源地

据分析起源地是北京，并有着非常久远的历史，但具体的起源，却无从考察了，不同地方的民间传说也是不尽相同的。不过民间传说老北京炸酱面是清朝光绪年间的时候，慈禧太后在偶然的机会中发现的这种民间美食，于是将师傅带进了宫里，从此炸酱面就在北京开始了他的故事。

然后再说：炸酱面的精髓“酱”

我们家家户户常做的炸酱就是肉丁炸酱，这是整份炸酱面的灵魂所在。主要是将肥瘦均匀的肉丁放在锅里炸炒，下入葱姜蒜提香，最后还要加入黄豆酱，小火加热，完成之后的炸酱芳香四溢。加进刚刚捞出锅的面条里更是色香味俱全，十分容易俘获人们的胃。

小编本人对炸酱面的喜好算是“情有独钟”，一天胡噜三顿没够。且不论正宗与否，有点儿炸酱就成，再来几瓣蒜就着吃，味道堪称绝味。

炸酱是灵魂，各有千秋，每个人的做法都不一样，但是“定律”几道连贯的工序不能打破，要不就变味儿了，挑黄豆、煮黄豆、磨黄豆；做坯、晾晒、翻倒；搁盐、扎捆、发酵；打杷、放水、过筛、入缸、封存。

酱的选择是有讲究的，一般会用3种酱，干黄酱、黄豆酱和甜面酱，干黄酱、黄豆酱、甜面酱的比例是1:1:0.5（仅代表小编的做法），为什么要加3种酱呢？

干黄酱的香，黄豆酱的鲜，甜面酱的甜融合在一起！加甜面酱能让这个酱更加细腻，甜面酱的比例不用太多，一般占总酱料的五分之一即可。

配上手擀面，一家人坐在一起“囫囵吞枣”，一锅面一点儿不剩。一家人没病没灾、硬硬朗朗儿的，听着“忒喽忒喽”的声响，这就是咱们自创的交响曲儿！

接着咱们说：“八小碟”的面码儿

上期文章中咱们说过，老北京炸酱面，面是手擀面，酱是灵魂，五彩的八小碟面码儿，才能彰显“京范儿”。

一碗正宗的炸酱面上席，几小碟子的面码儿一并被“店小二”托举上来。只见是手疾眼快，叫您眼瞅着，所有的花花绿绿撂进了大面碗里。白菜丝、绿豆芽、心里美丝、芹菜末、黄瓜丝、熟青豆、煮黄豆、青蒜末——整整八小碟。不管无冬历夏，缺一样也不行！您也别问为什么~

您要是问了，小编只能说，炸酱面的面码儿，是应季节走的。寒冬腊月，白菜就是当家“花旦”。要是能奢侈点儿的，心里美、白萝卜、卞萝卜、胡萝卜，小丝儿切得细细的，只当是“锦上添花”。打春了放豆芽；再往后搁上香椿尖、鲜韭菜；再不济了，到野地里薅点儿灰灰菜、马齿菜也挺美。

除了八大样以外，也有朋友会放莴笋丝、莴笋叶、油菜叶、小水萝卜、嫩萝卜樱等，这怎么说呢，随性且随意吧，配什么，都TM满意。

早些时期，炸酱面很少能上大的厅面儿，面码搭配也很单纯。街上的小饭馆里有供应炸酱面的，面码儿单一。冬季：白菜丝、萝卜丝；春季：香椿叶、青韭叶、小白菜；夏季秋季也就敞开了，一箸子手擀面过水儿，加上任选的蔬菜，再加上“面魂”一小碗，怎么吃都觉得很香很美很惬意。

现在不一样，强盛了，兴旺了、发达了、有底了，才能有显范儿的基础与理由。当然，吃得讲究和美食文化，也就有了不可将就的支出了。

“将就”——吃饱就行；“讲究”——吃面条也要吃出大将风度！

咱再说：吃面的习俗，也有故事

小时候，我爱听故事。家里长辈学问深，【邢】也是有渊源的，日后咱们再说，言归正传，面条的来历，您不一定清楚。

“面饼”、“煮饼”、“汤饼”——那都是“面条”名称的老前辈。大约四千多年前，传说中老祖宗们就好这口儿，这可是有出土文物早已论证过的。自打尧舜帝立了江山，赶上哪个朝代，轮上哪个帝王，都把“煮饼”奉为吃食的上品。

和好面团，醒好了，再把面团“抻吧抻吧”开水下锅。沾点咸味就入嘴儿，要不叫“饼”呢？皇帝比百姓奢侈，搁些丝、段、丁、末的“饼码”儿，也就算最顶级的御膳了。

不知道从谁开始，煮饼就成了煮面。穷苦人家为填饱肚子，能糊弄挡口就得；官宦人家就能吃出“花花肠子”出来。要碰上文人骚客，没准儿就来段“诗朗诵”，应了一句老话：吃饱了吃撑着了！

最后咱们说说：吃面的约定俗称

吃面的习惯，是各种想点儿辙就吃面条的理由。有随季节变更的、有随人生大事的、有随桌面喜兴的。久而久之，遂成了流行久远的世俗规矩。

您肯定会听到北京的朋友说：“初二面”、“二伏面”、“送亲面”、“福寿面”、“大婚面”等，这都是习而惯之叫响的噱头。您再一细想，长在此地儿不吃面又能吃些什么？面条的形状就是细细长长，人为地寓意：顺利、长命、长久、长安、长寿。

俗间有俗语：“人生有三面”，面面俱到、面面有讲头、面面有讲究。婴儿降生后三日有洗三仪式，吃洗三面祈愿婴儿“长命百岁”；过生日，凑热闹人人一大碗“长寿面”，谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”，都沾了“寿星老”的喜气儿。碰着结婚大喜：吃面——白头到老。赶着儿女大考：吃面——顺顺当当。

叫上三五好友相约面馆，瞅准喽哪家儿酱炸得地道，面擀得筋道，您就甭再挪地儿！您一个眼神儿不动窝，“店小二”一准儿心领神会。上灶、烧热，盛出半勺凝固的大油，看着锅小冒青烟，倒油下锅。小许，随着肉下锅，一个劲儿地煸炒，断生。部分姜末葱末随之混合而下：肉与姜葱的香气氤氲开来。黄酱下锅，慢慢搅和，慢慢咕嘟。临出锅再加上余下的姜葱末……

炸酱面，地域性标志，也是老北京的味道，经过一代代的传承，加工的工艺也得到了一次又一次的改良。如果您有机会来北京，一定不要忘记尝一尝地道的老北京炸酱面（建议：千万别去景点吃），相信您会从心理更能了解北京文化，也会有所收获的，传承下来的美食从来都不会让任何人失望的。

今天，写到这里吧，面也吃了，解馋了，不知道您看到这了？晚上会不会来上一碗炸酱面？

中国的8大名酱，有些被当地人视为珍宝，外地却很少吃，下饭绝配

将新鲜食材做成酱，不但是食物的贮存方式，也是中国人对食物风味和营养升华的奇妙灵感。

老话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱能排在第五，足以见得中国人对酱的喜爱。

除了郫县豆瓣、东北大酱这些知名度很高的酱，还有一些酱是鲜为人知的“小而美”，被当地人视为珍宝，外地却很少吃，有的辣的纯粹，有的咸香可口，有的鲜味十足各有各的滋味。一起来看看中国的8大名酱，都是下饭的绝配，你吃过几种？

一、郫县豆瓣酱

有句话叫“吃在四川，味在郫县”，毫不夸张地说郫县豆瓣如“川菜之魂”般的存在，口感麻辣鲜香，色泽红亮诱人，回味之中还带有一丝香甜，在很多经典川菜中，像麻婆豆腐、水煮肉片等都少不了它。

也因为川人善用郫县豆瓣酱，在继承传统经典川菜的同时，新派川菜也层出不穷，让川菜更加美味多变，在全国各地都备受欢迎。

郫县豆瓣酱随着川菜的声名远扬，现在也逐渐走进全国百姓的厨房之中，烹饪菜肴时放上一勺，瞬间让寡淡的菜品变得有香有色，让人食欲大开。

正宗的郫县豆瓣酱，也像白酒一样讲究窖藏，存放的时间越久味道也就越香醇，通常存放时间在一年左右的红亮，两年左右的棕红，三年左右的褐红，五年左右的黑红，而且四川人认为只有色泽发黑且表面有青油，才算是“极品豆瓣酱”。

二、东北大酱

酱缸、酸菜缸和咸菜缸是过去东北每家每户必备的“三大缸”，因为以前东北人在秋天会存储各种腌菜、干菜，而大酱耐存放且适宜大量 *** ，也就成了东北家庭生活中不能缺少的一味调料品。

虽说只是一碗大酱，但东北人却将它做出了“花”。

在老东北的饭桌上必定会有一碟大酱，可以充当下饭菜，或者用应季蔬菜直接蘸酱吃，也就是东北的名菜蘸酱菜。

当然如果你不愿吃生酱，没有关系还有其他 *** ，可以搭配大葱、花椒等，做成鸡蛋酱、肉炸酱或者辣椒酱等，变成各种口味的下饭菜。

除此之外，还有东北的各种炖菜里，也必须要加入一勺大酱，像酱炖茄子、酱炖泥鳅、或者酱豆角等，吃的就是大酱的味道，如果缺失了大酱，这炖菜就失去了灵魂。在东北真是一切皆可“酱”。

三、北京芝麻酱

老舍先生曾经说过“北京人的夏天离不开芝麻酱”，其实北京人不仅夏天不能没有芝麻酱，毫不夸张地说，一日三餐都不能少。

芝麻酱顾名思义就是用芝麻经过净料、脱皮、烘炒和研磨制成的，虽然加入了一些大料、花椒粉和小茴香等配料，但也掩盖不了那浓浓的芝麻香。

几乎没有哪个城市的人们能比得过北京人对芝麻酱的热爱，像涮肉、爆肚等北京小吃，都是蘸着芝麻酱吃的，吃凉面、火烧也不能少了麻酱。即使是四川的麻辣烫、西北的酿皮来到北京的地界，也要按着当地的规矩来，在料里浇上芝麻酱才算好吃。这些外来小吃加上麻酱之后虽然不算正宗，但却迎合老北京人的口味，毕竟在老北京人的心中，认为芝麻酱就是“命根儿”。

四、胶东黄豆酱

黄豆酱可能是生活中比较普遍的调味酱了，味道绵密，咸甜适口，酱香味和豉香味十足，适用于多种烹饪 *** ，像炒、拌、蒸等。

在胶东一带，酿造黄豆酱已经形成了一定的规模，不仅有黄豆酱，像豆瓣酱、甜面酱等各种酱已经得到了批量生产，销往全国各地。

还有值得一提的是，据说东北的大酱就是山东人“闯关东”时带去的，后来结合当地的饮食特点，逐渐发展为东北大酱。

五、昌邑虾酱

说起昌邑的美食，虾酱绝对在当地能排上名号。

昌邑虾酱是用小虾加入盐经过发酵捣成粘稠后制成的酱，味道咸鲜之余还有一丝腥味，与北京豆汁儿如出一辙，一般人初次品尝难以下咽，但如果吃习惯就几乎离不开它了。

广东、大连，福建等沿海地区都有加工酿造虾酱的，但味道更好的还要属于山东潍坊的昌邑虾酱。目前除了蛆虾酱，还有对虾酱、虾籽酱、鹰虾酱等，这些虾酱大多都能直接食用，还可以炒鸡蛋、蒸鸡蛋羹等也都很美味。

六、福州蟛蜞酱

在美食纪录片《螃蟹的征途》中提到有一种蟛蜞，形似小螃蟹，只有指甲盖大小，栖息在福州内河的河边泥土中。

通常蟛蜞成熟的秋冬季，也正是农闲的时候，于是人们就会在河边捕捉蟛蜞，然后用它加上黄红糟、味精等磨成蟛蜞酱，咸鲜中还有一丝甜，极富有福建风味。

七、海南黄灯笼辣椒酱

海南有一种黄帝椒，全世界只有海南有生长，因其形似灯笼，颜色金黄又得名为黄灯笼。这种辣椒不仅外观喜人，辣度更是无辣椒可及，被称为“中国辣椒之王”，即使酷爱吃辣的川渝人、湖南人以及贵州人，也会被新鲜的黄灯笼辣椒辣到叫“辣”连天。

而用黄灯笼制成的辣椒酱，与平时我们常吃的辣椒酱有很大的不同，它的味道除了纯碎的辣之外，还有一丝鲜。在海南当地，人们在吃水果或者吃粉时，喜欢加上黄灯笼辣椒酱，辣而鲜的味道别有一番滋味。

八、潮汕沙茶酱

沙茶酱可谓是潮汕人的“老干妈”，闽南人的“小霸王”。在潮汕和闽南，没有沙茶酱相当于北京涮肉没有芝麻酱，四川人吃火锅没有油碟，海南人吃粉没有黄灯笼酱，一切都失去了灵魂。

沙茶酱用鲜醇的虾米鱼干，酥香的芝麻花生，辛辣的蒜姜和辣椒加上绵甜的白糖等，共同生出了沙茶酱馥郁的味道。在潮汕和闽南当地可谓是一切皆可“沙茶化”，吃牛肉火锅时、碱水面等都要加入沙茶酱，美食才算完美。

——老井说——

当然我国的酱不仅限于以上的8种，还有一些极具当地特色的，像普宁豆酱成就了普宁豆酱煮鳜鱼，普宁豆酱鸡等，南宁的黄皮酱成了南宁人离不开的下饭酱，还有苗家的雷山鱼酱等，你的家乡还有哪些好吃的酱，欢迎在评论区与大家分享。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

#头条创作挑战赛#

黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱吃法大不同，你吃对了么？

说到家里常用的调味料，

酱肯定是重要的一种！

春天是一盘爽口时蔬蘸酱，

夏天时一碗劲道的炸酱面，

秋天时一炖鲜香美味的烤肉，

冬天是一锅热气腾腾的酱烧鱼，

调味的角色，

酱料扮演的很认真。

厨房里最常见的，

要数豆瓣酱、黄豆酱和甜面酱了，

尽管三兄弟看起来颜色、质地差不多，

又都可以拌面、炒菜、煲汤……

但哪种酱做哪道菜更合适？

别说是厨房小白，

就连家里掌勺的主厨

也未必分的清楚弄的明白。

今天就让大家好好认识下，

甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱到底有啥区别，

分别适合烹饪些什么菜品。

让家里的各种酱料，

发挥出更佳调味水平，

丰富我们平日的餐桌饮食。

甜面酱

★原料：

面粉

★口感：

甜香

★体态：

细腻绵软，无杂质、无颗粒

★烹饪方式：

（1）生食蘸酱

（2）烙饼、烧烤制品表面的酱料

（3）同肉类、蔬菜炒制佐餐酱

（4）烹饪香甜口味的菜品

★推荐菜：

京酱肉丝、烤鸭卷饼、酱香饼、酱烧鸡翅、宫保鸡丁等

豆瓣酱

★原料：

大豆+面粉

★口感：

酱香浓郁，口感偏咸鲜。

★体态：

质地比较粘稠，酱中有少量碎豆瓣。

★适合烹饪方式：

（1）生食

（2）拌饭、拌面炸酱

（3）烹饪酱香、咸味口感菜品

★推荐菜品：

炸酱面、酱肉包、酱爆茄子、酱烧豆腐、炒海螺等

黄豆酱

★原料：

大豆

★口感：

甜中带咸。

★体态：

质地比较粘稠，酱里有整颗豆瓣，而且豆子的数量比豆瓣酱更多。每一口都能吃到颗粒饱满的豆粒。非常适合喜欢吃豆瓣的朋友。

★适合烹饪方式：

（1）因为咸度低，所以更适合蘸食蔬菜

（2）甜鲜口味的热菜，用黄豆酱来烹饪别具一番风味。

（3）调制沙拉汁、照烧汁提味。

★推荐菜品：

酱香生菜包、和风照烧鸡、蔬菜沙拉、酱焖鱼。

酱香生菜包

—食材—

五花肉100g

豆芽100g

白豆腐干80g

黄瓜1根

生菜1棵

松仁50g

—调料—

葱伴侣黄豆酱50g

—做法—

1、黄瓜洗净，切成条；生菜洗净后逐片分开。

2、白豆干切细丝，放入沸水中略微搅烫，去掉豆腥。

3、将锅烧至五成热，放入松仁，干焙出香味后盛出备用。

4、锅中倒入油，烧热后放入豆芽，大火快炒后盛出。

5、冲洗净五花肉，切成3-4毫米厚片。

6、将五花肉放入锅中煸炒至逼出油分、边缘焦黄即可。

7、生菜叶上依个人口味抹上黄豆酱，再码放上五花肉片、黄瓜条、白豆腐干丝，最后撒上适量的松仁即可。

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谁才是“酱中之王”？黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，网友：它当之无愧

酱可以说已有了两千多年的历史了。

在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。

酱的酿造最早是在西汉。春秋时期的孔子在《论语郷党篇》：“食不厌精，脍不厌细；食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。”此段文字或亦有涉及养生者，然“不得其酱不食”等亦看出孔子是多么讲究饮食，而与尭帝之“粝粢之饭，藜藿之羹”则判若霄壤。

西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。

古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。在日常饮食方面，酱是人们生活中必备的调味剂，可直接食用，也可当做辅料食用，各种各样的酱料已经成为美食不可或缺的一部分。

中国更好吃的3种名酱，每一种都是经典的味道。给大家介绍一下“酱中之王”，却不是甜面酱也不是黄豆酱，竟然是它。

甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱到底有啥区别

1、酱料的原料不同

酱料是古人最喜欢吃的一种食物，它主要是以豆类、小麦粉、水果、肉类或者鱼虾为食材，然后加工而成的糊状调味品。

甜面酱：原料是面粉，口感甜香，体态细腻绵软，无杂质、无颗粒。

黄豆酱：原料是大豆和面粉，口感酱香浓郁，口感偏咸鲜，体态质地比较粘稠，酱中有少量碎豆瓣。

豆瓣酱：它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。口感甜中带咸，体态质地比较粘稠，酱里有整颗豆瓣，而且豆子的数量比豆瓣酱更多，每一口都能吃到颗粒饱满的豆粒。

2、酱料的分类不同

分类不同也是甜面酱和黄豆酱的主要区别之一，甜面酱只有一个单独的品种存在，而黄豆酱则可以分为多个不同的品种，它有把黄豆炒制以后经过发酵制成的纯黄豆酱，还有一种，用65%黄豆35%玉米炒制以后研成粉末，然后再经过发酵制成的黄豆酱，可以用来烹调各种菜肴，也能用来 *** 炸酱面。

甜面酱

甜面酱又称甜酱，产于北方，先是北方面食中一种不可少的佐料。是一种以面粉为主要原料，用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，经历了特殊的发酵加工过程，经过发酵以后产生糖类物质，然后制成的酱料，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，因为它味道比较甜，所以叫甜面酱。

甜面酱含有多种风味物质和营养物，滋味鲜美，甜面酱的鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。

甜面酱，其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，老少皆宜，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如酱爆肉丁、京酱肉丝等，普通吃卷饼、薄饼、家常饼等用来裹大葱，都爱抹一勺甜面酱，还可吃炸酱拌面，蘸食黄瓜、烤鸭等，甜面酱更是主要的调叶味料。

黄豆酱

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国有着悠久历史的传统的调味酱，而黄豆酱则是以纯大豆经过发酵，制成的一种酱料，这种酱中不含面粉，而是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

黄豆酱在中国东北最为常见，也叫东北大酱。黄豆酱的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、钙等，是人体不可缺少的营养成分。

正是因为黄豆酱富含优质蛋白，所以在烹饪的时候放入黄豆酱，就会增加菜品的营养价值，对于不喜欢吃辣椒酱的人来说，黄豆酱就是一个更好的选择了，它用来拌米饭也特别的下饭，有开胃助食的作用。

豆瓣酱

豆瓣酱是是一种调味品，在每一个烹饪的厨房，几乎都会上一瓶豆瓣酱，现在豆瓣酱是人们烹饪与食用最为广泛的酱类，是当之无愧的“酱中之王”。

豆瓣酱属于发酵红褐色调味料，它的原料是蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等原料酿制而成的酱。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。

北方的豆瓣酱，多以黄豆为主原料，只要黄豆酱没有被研磨，含有整粒或半粒豆瓣的就称为豆瓣酱，而南方的豆瓣酱主要是以蚕豆、辣椒、食盐为原料发酵而成，根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

因此，根据口味不同，各地的豆瓣酱多少有些差异，最为流行的川菜调味都离不开豆瓣酱，如郫县豆瓣酱，。

豆瓣酱被称为“川菜之魂”，没有豆瓣酱的存在川菜就失去了他的灵魂，有了豆瓣酱菜肴的味道瞬间提高百倍。尤其是一些红烧的菜肴，像红烧鱼、麻婆豆腐等，只要稍微的放入一些豆瓣酱，那鱼的鲜味更加明显，肉质更加的嫩。

豆瓣酱既可以凉拌，也可以用于烹调配料，又可以制成各种小食品，所以在选择调料时，还是需要多加注意的，调料对菜的口感影响太大了。

如何挑选调味酱？

1．应从正规渠道购调味酱产品，可先查看产品QS/SC标识、生产日期、生产厂家、保质期、配料表，配料表越简单的调味酱越好，看下标签上面写的应该是大豆酿造的黄豆酱，产品中添加剂、香精、色素、防腐剂含量少的调味酱更好，其余的食材主要是面粉以及给大豆来调味的食盐以及两三样的调味食材即可。

2．挑选酱制品时可先观其色，颜色自然，色泽新鲜无杂质的为优。质量较好的酱料粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。发酵过的酱有自然的香气，如果有很浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质，优质的酱料应在咸味中带有浓郁香气和淡淡的甜。

豆瓣酱，在购买豆瓣酱的时候，首先要看一下里面有没有豆瓣，有豆瓣的才是豆瓣酱。豆瓣酱都是呈现棕红色，体态油亮，豆瓣颗粒明显。

甜面酱，颜色看起来是金红色，而且从色泽上看起来也是有一定光泽度的，在使用时比较细腻，整体感觉，质地上比较厚，和触摸浆糊的感觉差不多。

黄豆酱，优质的黄豆酱颜色呈红褐色或棕褐色，色泽自然均匀，则具有浓稠的膏状物，也有固体状物质，质地均匀，粘稠适度,有特有的酱香味。

四川不仅有火锅炒菜，6碗面也很出名，都独具当地特色，你吃过没

中国地大物博，巴蜀之地自古以来更是以富庶闻名，素有“天府之国”的美誉。独特的地理条件为各种作物的生长提供了有利条件，这也为四川成为“吃货的天堂”奠定了基础。

说起四川，人们的之一印象便是“辣”，接着就是飘满辣椒色泽红亮的重油火锅，的确，去过四川的朋友都知道，在当地开满了大大小小的火锅店，四川的火锅更是堪称火锅界的霸主，没有什么是一顿火锅不能解决的。

除了火锅出名以外，川菜更是闻名天下，全国各地都可以看到川菜馆的身影，川菜作为中国的八大菜系之一，被称为“百姓菜”，提起川菜，几乎每个人都能随口说出几道，麻婆豆腐，鱼香肉丝，回锅肉，宫保鸡丁，口水鸡，夫妻肺片……这些经典川菜早已走出四川，登上了全国各地人们的餐桌。

其实除了火锅炒菜以外，四川的面也是不能忽略的。虽说“北面南米”，但是四川人吃面的热情却也不输北方人。不过四川的面也有着自己的特色之处，正如川菜“一菜一格”，四川的面更像是一道菜，一道小吃，四川的面更突出臊子和味道，而不像北方人更看重面条本身的口感。

四川的面主要以碱面为主，这与当地的地理环境分不开，湿润的气候，日照时间短，使得四川当地所种植的小麦生长周期短，用这种小米制成的面粉则是以低筋为主。为了增加面粉的筋性，当地的手艺人便在面粉中加入食盐和碱。而四川人所擅长的调味本领更是让一碗普通的碱面有了千变万化。这就使得面条也是四川人的三餐中不可替代的食物。

今天就来跟大家盘点6碗四川非常著名的面，不仅是当地人的心头爱，在全国各地也非常出名，看看你吃过几碗？

一、担担面

中国是食面大国，在中国十大面条里，四川的担担面榜上有名。这碗面被称为是四川内最“大众普适”的味道，上至百岁老人，下至两岁儿童，没有人不爱这个味道。

四川的担担面据说已有百年的历史，最早的担担面是由小贩挑着担子，晃晃悠悠地在街边游走，嘴中不断吆喝着“担担面，担担面”，人们听到这熟悉的声音，便会叫住小贩“来一碗”，当然随着社会的发展，这样的售卖形式早已消失在历史的长河中。但是在老四川人心中，依然是小摊上的担担面最正宗。

刚出锅的碱面，加上红油，花椒面，酱油，蒜汁，葱花，醋等调味料，再加上必不可少的老三样：芽菜和花生碎，肉臊子，其余的配料便各凭喜好。一碗成品担担面，面条细薄，汤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，吃起来很上瘾。

二、甜水面

四川人不仅豪放热情，也又有着柔情的一面，四川的面便是很好的诠释，除了麻辣口味以外，甜水面便犹如万花丛中一点绿般存在。在四川的众多面条中，甜水面可以说是面条最粗，口感最筋道，甜味最浓郁的。传说，在20多年前，当地恋爱中的小伙子都喜欢带着心爱的姑娘吃甜水面这种小吃。或许是因为甜水面的味道最能代表恋爱的味道吧。

甜水面以重用复制酱油，口味回甜而出名。端上桌的甜水面，散发着浓郁的芝麻馅和甜酱香味，每一根甜水面有筷子般粗细，看起来白白胖胖的，用筷子简单一拌，面条瞬间“上色”，让人口腔内开始分泌唾液，入口微甜，带着四川独有的香辣，细细回味还有些许回麻。嚼起来还带着南方面食中少有的筋道。独特的味道和口感，与四川的众多面条形成了鲜明的对比，也使得甜水面成了很多老四川人心里最特殊的存在。

三、宜宾燃面

说起宜宾，很多人会想到五粮液，其实宜宾人引以自豪的还有宜宾燃面。因其重油无水，点火即燃而得名。出锅以后的面条，须先彻底甩干，然后与红油，酱油拌匀，再依次放入宜宾碎米，芽菜，芝麻，干香肉沫，最后再点缀上翠绿的葱花，使得上桌的燃面配色非常好看，尤其是芽菜，肉沫和花生的搭配，让每一个吃货都难以抵挡，简单花上几秒钟拌匀，便忍不住大口大口地吃起来。

当然，宜宾燃面并是真的能“燃”起来，但是这个“燃”将它的味道很形象地描述出来。也将宜宾人对于生活的热爱诠释得淋漓尽致。

四、杂酱面

老北京的炸酱面非常出名，四川的杂酱面也是非常值得品尝的。虽然一字之差，但是这两种面的差别还是不少，炸酱通常是在炒熟的肉丁中加入黄豆酱和甜面酱，而四川的杂酱更突出的则是肉沫的干香，并且加入了以芝麻油调制而成的芝麻酱为特色，四川的杂酱面种类非常多，常见的有豌杂，干杂，素椒等等。

想要吃到美味的杂酱面，要懂得拌面的手法，手握筷子，随着手腕翻动，筷子带动着面条与杂酱密切接触，香味就此扑鼻而来。胃口小的来上一两，胃口大的吃上二两，三两，最后再来一碗清香的面汤，原汤化原食，舒服又满足。

五、内江牛肉面

放眼望去，我国很多地区都有自己的牛肉面，或清淡，或重油重麻，不同的汤底和浇头让牛肉面遍地开花，焕发出多种光彩。内江牛肉面在四川众多的面条里占据着重要地位，尤其是在内江当地，牛肉面是以所有面条的基础而存在。对于每个内江人来说，最理想的早餐便是一碗牛肉面。而内江牛肉面更是有着“巴蜀小吃之首”的美称。

对于一碗牛肉面来说，汤底是重点，选用猪骨文火熬制数小时后，浓郁醇香。加上四川人的调料，小葱，姜蒜水，酱油，花椒粉，以及些许的醋和熟油海椒，再放上软烂入味的大块牛肉，才算是一碗正宗的内江牛肉面。骨汤的鲜，油泼辣子的香，牛肉的嚼劲，色香味俱全，难怪很多人会开玩笑说好吃到“内牛满面”。

六、凉面

面条，不仅有热汤的形式，凉面是中国人夏日里的消暑必备，而四川凉面更加出名，流行于全国各地，即使在北方依然深受人们的喜爱。

一碗普通的四川凉面 *** 起来并不难，将碱面煮熟之后掸凉，加入些许的熟油或菜籽油或香油防粘，放上油泼辣子，葱花，豆芽，黄瓜丝，花生碎等，一碗香辣开胃的四川凉面就完成了。当然四川人还喜欢配上一小碟四川泡菜，使得一碗四川凉面更加出彩，堪称夏日消暑的黄金搭档。

在四川凉面中，以营山凉面最为出名。营山凉面以麻辣咸香四味兼备，追求红油辣椒，色泽红亮，吃起来辣而不燥，清凉爽口。值得一提的是，在营山当地，不局限于夏天吃凉面，大年初一，他们也要吃凉面，并且以新年的之一碗凉面来象征长寿，这就好比北方人在大年初一一定要吃饺来寓意团圆吉祥。由此看来，面条在四川人心中的地位远比我们预想的要高得多。

当然除了上边所提到的6碗面以外，四川还有很多面也很出名，比如肥肠面，怪味面，猪肝面，资中兔子面，铺盖面……一直以来，四川的面条都在不断地发展，衍生出新的态样。但是无论如何变幻，一碗好吃的四川面，都离不开汤底，调味料和臊子，这是四川面的灵魂。大家有机会，不妨到四川当地品尝。