国庆节假期，秋高气爽，天气晴朗，早上和家人商量，准备驱车几十公里到县城里一家比较有名的饭店聚餐，因为路况不熟，开车的时候让孩子帮忙给开启了导航，哪知道路越走越不对劲，离目的地还剩下800米的时候，车辆已经开到了一个村庄里。满是疑惑的停车看导航，结果发现孩子饭店名给输错了一个字！干脆将错就错，就在这乡村饭店里吃吧，没想到还真是意外吃到 了“宝藏”美食，二百多块钱家人吃过瘾了！
一进饭店发现不对劲，外观就是一个农家小院的饭店，里面竟然有这么大，一个大堂足足有几十米长，摆放了好几十张桌子，还有十几个包间。菜品也是相当的丰盛，当即就有了信心，6个人点了8盘菜，都是极具河南特色的，农家乐的“天花板”，别的地方还真不一定能吃到。
【酱瓜鸡】
其实就是花生豆酱爆油炸鸡皮，味道非常浓郁的一道下酒小菜，可以当凉菜也可以当热菜，下酒又下饭。
【粉肠】
这个肠非常有特色，外面的肠衣是酥软的，中间有丰富的馅料，花生、黑木耳、肉、小肠，软嫩鲜香，肥而不腻。
【浑浆凉粉】
这种绿中带黄的凉粉，其实由两种“浆”做成的，很是独特，融合了绿豆的爽滑和豌豆的香味，凉拌的时候加上大量的芥末，过瘾！
【锅巴烧鱿鱼】
一道比较老式的河南菜，以前宴席上经常见到，现在已经很少了，奇妙的组合带来了丰富的口感。
【土信烧五花肉】
这盘黑乎乎的菜看起来没有颜值，但却是当地一种流传了数百年的美味，食材来自千里之外的东北松林里，在东北名为“土蕈”，也叫它“粘团子”，在河南这个小县城里流行数百年还要得益于明清时代当地的商会，这种来自东北的特产很对当地人胃口，土信有一种非常奇异的香味，吃过以后会给味觉留下永久的记忆。土信烧五花肉应该是一份拌面用的酱料，我给当菜点了一盘。
【油炸大虾】
孩子喜欢吃大虾，炸一盘只要38块钱，大虾的个头超级大，吃着还是挺实惠的。
【炒玉米星】
就是玉米，具体如何加工成均匀米粒大小的，还真不是特别清楚，这也是当地一道很流行的菜品，简单和鸡蛋一炒，喷香扑鼻，能当主食吃。
【大骨头】
这是今天的主菜，10块钱一块，6个人要了7块，全都是棒子骨，骨头上的肉连着筋，咬一口都是满足感，汤也相当的鲜美，一连喝了好几碗。这道菜服务员是推着小车上的，因为是每一桌的必点菜。
吃完骨头以后，服务员会给加汤下烩面，对爱吃面的河南人来说，简直不要太完美。
——老井说——
一顿饭8道菜还有一些饮料，一共花了280元，其实还是挺实惠的，虽然菜品不怎么精致，但吃饱吃好是没任何问题的。饭店的还有一个让人特别惊讶的地方，悬挂了整整一墙的锦旗，好奇地问服务员这都是谁送的？服务员说：都是那些受我们帮助的人啊！我们老板经常捐赠搞慈善。
这可真的是了不起了，国庆节能到这样有着大爱的饭店吃饭，荣幸之至！
十款特色农家菜，地道农家味，味道堪称一绝，可以参考收藏了我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
猴头菇炒肚丝
材料：罐状猴头菇、熟猪肚、韭菜、料酒、泡辣椒、老姜、大葱、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鸡精、植物油。
1. 将灌装猴头菇取出后，放入沸水中汆一下水捞出，切成丝，熟猪肚也切成丝，韭菜切成寸段泡辣椒去籽去蒂切成丝，老姜去皮洗净，切成丝，大葱洗净，取葱白切成丝，味精、鸡精、水淀粉调成茄汁。
2. 锅置旺火上，烧植物油至四成热，下猪肚稍炒，放入姜丝、泡椒丝炒香，加猴头菇、韭菜、盐、料酒、胡椒粉，翻炒至韭菜断生，下葱丝，烹入芡汁，收汁亮油，起锅装盘即可。
火爆腰花
材料：猪腰子、木耳、青笋、泡椒、姜蒜片、葱、盐、胡椒、料酒、白糖、酱油、水豆粉、香油。
1. 莴笋切筷子条或片，木耳泡发切条或片。
2. 猪腰子去腰臊改花刀，三刀一段。
3. 切好装碗，加入胡椒、料酒、盐、葱姜水、水豆粉码味上浆。
4. 调滋汁：碗中加入盐、胡椒、料酒、酱油、白糖、水豆粉搅匀。
5. 油锅烧至三四成，下入腰花滑油断生，盛出。
6. 锅留底油，下入青笋、木耳、泡椒片、姜葱蒜片、炒香，下入腰花、烹入料汁，快速翻炒均匀出锅装盘即可。
回锅牛肉
材料：精瘦牛肉、豌豆淀粉，面粉、嫩肉品，鸡蛋、水发净木耳，野山椒、精盐，胡椒粉、姜汁水，料酒、精炼油，姜片、蒜片。
1、将瘦牛肉剁成细茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成长方形块待用。
2、锅放火上，下入精炼油烧至六七成热时，将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出，沥油待用。
3、净锅放火上，下入适当底油烧热，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水发木耳炒至断生，再下牛肉片炒匀，勾入料酒、精盐、胡椒粉调好味，起锅装盘即可。
仔姜鸭丝
材料：盐水鸭、姜丝、青红尖椒丝、小米椒、酱油、白糖、香油。
1. 盐水鸭切丝。
2. 炙锅，油烧热，下入盐水鸭丝翻炒几下，下入姜丝，下青红尖椒丝翻炒均匀。
3. 下入一勺酱油，少半勺糖、淋少许香油炒匀出锅即可。
馋嘴牛蛙仔
1.将牛蛙洗净，宰杀，留皮备用。牛蛙剁成1cm见方小块，加入盐、胡椒粉少许，加啤酒腌制。
2.将腌制好的牛蛙加地瓜粉上浆备用。将丝瓜改滚刀块，山芹改条备用。黄豆芽过水后垫底。
3.将丝瓜、山芹过油备用。将牛蛙拉油备用。起锅下入老油，炒香豆瓣酱，下入火锅底料。
4.加入高汤、啤酒，下牛蛙，迅速调口加入其他调料，加入丝瓜、芹菜中火煮2分钟倒出。
5.热锅起油烧制180度，把干辣椒 、麻椒倒入，浇在牛蛙上即可。
葱油爆肚
材料：净肚、葱。姜、蒜、盐、味精、料酒、水淀粉、植物油
1. 取用猪肚头，把它切下，破开后成大片，剔去外皮里筋，再剔去浮油就是肚仁，洗净后切成0.3厘米宽的斜十字花刀，再切成2厘米宽、3.5厘米长的斜小块，泡20分钟去除碱味。
2.将葱、姜切成片，蒜切小片。将高汤、料酒、盐、味精、淀粉兑成芡汁。
3. 把肚块放在开水锅里汆水，见卷成球状时即时捞出，倒入热油锅中过油，接着将肚块、葱、姜、蒜和调好的芡汁倒入锅内，随即将锅颠翻几下即可。
老坛辣椒炒肉
1.带皮肥肉刮尽余毛，改刀切薄片。
2.瘦肉剔除筋、膜，顺纹路斜切成薄片，加酱油、生抽抓匀入味。
3.猪油烧热，下肥肉煸香，放豆豉、剁椒炒香。
4.加酱油、水、味精调味，待烧开后再入瘦肉、蚝油煸炒，断生后立马出锅，撒上葱花上菜即可。
乡村拌银鱼
材料：干银鱼、白菜、色拉油、盐、味精、酱油、香油、老陈醋。
1. 将干银鱼用清水浸泡，捞起控水；白菜择洗干净，切成段，用开水汆一下过凉，控去水分，备用。
2. 净锅上火，倒入色拉油烧至八成熟，下入干银鱼炸至酥脆，捞起控油，晾凉备用。
3. 在盛器内调入老陈醋、酱油、盐、味精、香油，倒入银鱼、白菜拌匀即成。
蜜汁排骨
1.将肋排剁成125px长的小块，洗净后充分沥干。大葱切成125px长的段，姜去皮切成薄片。大蒜去皮后，用刀轻轻怕一下，但别拍碎，蒜瓣上有裂纹就可以啦。
2.锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段，姜片，大蒜煸炒出香味，然后放肋排翻炒至变色（大约1分钟左右），倒入清水煮开后撇去浮沫。
3.淋入生抽，老抽，冰糖，叉烧酱，玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，加压，压力快锅上气儿后煮大火6分钟即可关火。
4.关火后静置一会儿，然后给锅放气，待气全部放完（不再喷气），打开盖子，淋入蜂蜜和盐，打开火，用更大火煮，待汤汁收的粘稠即可盛出，撒白芝麻食用。
家乡咸鸡
材料：白条鸡、盐、鸡精、生抽酱油、香油。
1. 白条鸡洗净，沥水，用盐抹匀鸡身表面，包上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时。
2. 锅中倒入适量水烧开，放入鸡卤煮15分钟左右，捞出沥水，放凉，切块装盘。
3. 盘中加入盐、鸡精、生抽酱油、香油，拌匀即可。
天冷多吃蒸菜身体好，推荐6道家常做法，少油健康，营养不上火大家好，我是大磊，又到了分享美食的时间。
蒸菜，是中国厨房里，极具特色的烹饪方式，不但保证了食物的外观，还能锁住食材原有的鲜美。
对于做饭时间不多的朋友们来说，省时省力；尤其是厨房小白们，更是简单易上手。而且荤素都可以蒸着吃，营养全面，真是好处多多啊。
今天就给大家带来6道家常蒸菜的做法，简单、省事儿又好吃，一起试试吧。
隔水蒸鸡
1，准备半只柴鸡，先斩去鸡脚，放入盆中，盆中放入适量葱片、姜片，加入1克食盐，适量生抽、料酒，用手抓匀，腌制10分钟。
准备一个小盆，放入一个香菇，两小块玉米，4个红枣，几粒枸杞子，一小把黄花菜备用。
2，10分钟过后，把配菜倒入鸡肉盆中拌匀，全部放到鸡肉下面，然后用保鲜膜封住，用牙签在上面扎几个透气孔。
4，蒸锅中烧水放上蒸笼，水烧开后，放入鸡肉，盖上锅盖，连续蒸40分钟。
5，40分钟过后，取出蒸好的鸡肉，放入另一个盆中，摆上配菜，最后再放上一朵香菜用来点缀，即可上桌食用。
虾仁鸡蛋羹
1，准备7-8个河虾，留下虾尾，并切开虾背，去除虾线，剥去外壳，放入盆中腌制，
加入0.5克食盐，适量料酒去腥，0.5克胡椒粉，用手抓匀，腌制10分钟备用。
2，小盆中打入5个鸡蛋，添入适量清水，鸡蛋与水的比例是1比1.5。再加入食盐0.5克，用筷子搅拌均匀，用漏勺滤出鸡蛋液里面的泡沫，倒入大碗中。
3，准备蒸锅烧水，等水烧开后，放入鸡蛋液，盖上锅盖，开大火连续蒸10分钟，10分钟过后，掀开锅盖，放入腌好的虾仁，盖上锅盖，继续蒸3分钟。
4，准备小葱一根切成葱花，放入盆中，加入生抽10克调味，香油3克，用筷子搅拌均匀，调好的料汁均匀地浇在上面，虾仁鸡蛋羹就做好了。
清蒸菠菜
1，准备300克菠菜，先去掉根部，淘洗干净以后控水；水分控干之后放入拌菜盆中，加入少许植物油拌匀，锁住菠菜里面的水分，避免蒸的时候粘连；加入适量的面粉，拌匀抖散。
2，蒸锅烧水，摊上蒸笼布，盖上锅盖。水开后，把拌好的菠菜叶均匀地铺在篦子上面，盖上锅盖，大火连续蒸3分钟。
3，3分钟过后关火，掀开锅盖，取出蒸好的菠菜，倒在拌菜盆中，用筷子趁热抖散，避免粘连。撒上少许食盐入底味，再浇上少许香油，用筷子拌匀。
盆中放入蒜末、红椒粒、5克味极鲜，3克辣鲜露，2克辣椒红油，用筷子搅拌均匀，使菠菜和调料充分融合，拌匀以后，装盘即可食用。
剁椒蒸芋头
1，准备半斤洗净的芋头，削皮放到瓦煲中备用；准备蒜末，小米泡椒碎、青红辣椒碎，剁椒20克放到一起。
2，炒锅烧热添入半勺食用油，倒入蒜末和小米椒爆香，再倒入剁椒炒香，放入青红辣椒，翻炒片刻，添入一勺清水；
加入2克白糖，1克食盐，1克胡椒粉，5克生抽，煮沸以后关火，把料汁均匀地浇在芋头上面。
3，蒸锅内烧水，水烧开后，放入芋头，盖上锅盖，开大火蒸10分钟。时间到，取出蒸好的芋头，撒上少许葱花点缀。
农家蒸豆角
1，准备一把洗净的长豆角，蒸锅中烧开水，水开后放入长豆角，开大火蒸5分钟。准备红椒半个，先切成条，再切成小片，放入盆中用来配色。
2，取一个蒜臼子，加入1克食盐，放入蒜子捣成蒜泥，再放入一个小米椒捣碎。用勺子挖到小盆里面，加入1克食盐，1克白糖，3克芝麻油，5克葱油，5克生抽，5克陈醋，用勺子搅拌化开调料。
3，5分钟过后，取出蒸好的豆角，放在菜板上，用刀切成三厘米长的段，放入拌菜盆中。
放入红椒，再倒入刚才调好的料汁，用筷子搅动，颠盆拌匀，使食材和调料充分融合然后装入盘中，即可上桌食用。
清蒸西葫芦
1，准备一个洗净的西葫芦，再切成均匀的细丝。盆里加入少许植物油，用筷子拌匀，避免西葫芦出水，再撒上适量的面粉拌匀。
2，起锅烧水，盖上锅盖，水烧开后，摊上蒸笼布，把拌好的西葫芦丝摊在篦子上，更好摊薄摊均匀，避免西葫芦丝生熟不一致。盖上锅盖，开大火连续蒸5分钟。
3，准备配料：盆中几粒大蒜切成蒜末，红椒半片切成红椒粒，加入1克食盐，3克香油，5克葱油，3克红油，再加入5克生抽调味，用筷子搅匀。
4，5分钟过后，掀开锅盖，取出蒸好的西葫芦丝，倒入拌菜盆中，用筷子趁热抖散，撒上少许食盐入底味，倒入料汁盆里，颠盆拌匀，装入盘中即可上桌食用。
蒸菜低油脂高营养，是家庭健康的好帮手。学会上面这6道家常蒸菜，每天换着花样做，滋味丰富，家人都爱吃。
今天的分享就到这里了，感谢您的阅读，我们下期再见！
10道朴实农家菜，就是要土才好吃农家小院刀板香
此菜是一款以江南食材为特色的风味土菜，并以中草药、香料腌制过的香樟树为盛器，食材在吸收木板的香味后，香猪肉变得肥而不腻。黄山野笋和自制咸肉、腊肉上笼蒸制20分钟后，笋干吸收了肉的多余油脂，鲜香味十足，口味非常独特，是一款中高档酒店的特色农家菜。
香猪肉150克，黄山野笋120克，腊肉、咸肉各200克。
调料：
A料（盐2克，鸡粉、鸡汁各3克，冰糖1克）
鸡油75克，红椒、小葱各10克，高汤500克。
*** ：
1.将黄山野笋浸泡至软，放入煲中，加A料用高汤煨制入味。
2.将香猪肉切成玉米大小的颗粒，铺在泡过的香樟木板上。
3.将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面，腊肉和咸肉铺在野笋的上面，上笼蒸20分钟即可。
关键：
黄山野笋浸泡制时间不能过长，软身即可，应提前用高汤入味。
双椒煮青波
此菜的双椒指青花椒和青杭椒，与湖南菜做鱼用的鲜紫苏叶一起搭配青波鱼，味道清香，咸鲜微辣，非常适合本地食客的口味。青波鱼我用菜子油煎制后再煮，汤的色泽格外金黄诱人。
青波鱼（产自湖北青江水库）600克，青杭椒150克，青花椒40克，小米椒4颗，鲜紫苏叶4片。
调料：
菜子油75克，高汤、鱼骨汤各500克，盐、味精、鸡粉各3克，白胡椒粉1克。
*** ：
1.将青波鱼去鳞，洗净内脏，在鱼身上剞一字刀。
2.起锅将菜子油烧至五成热，下入青波鱼煎至两面呈金黄色，入鱼骨汤、高汤，用大火煮沸，再改小火煮15分钟，用剩余调料调味，将青杭椒切片，与青花椒入锅煸炒，入味后浇在鱼身上即可。
关键：
此菜上桌时一定要带炉子，保证菜品温度，方可保持鱼肉的鲜美。
小米窝窝头
这道菜由小米做主料 *** 而成，辅以虾肉和蟹柳又增添了海鲜的鲜香，小米口感较粗，细腻的虾肉和蟹柳更是增加了成菜的口感。
蒸熟的小米150克，窝窝头200克，虾肉40克，蟹柳丁、菠菜碎、红胡萝卜各20克。
调料：
小葱5克，鸡蛋50克，葱油10克，盐3克，色拉油25克。
*** ：
锅中放入色拉油，烧至六成热时，放入小葱炒香，放入虾肉丁、蟹柳丁、菠菜碎、红胡萝卜丁、鸡蛋翻炒，放入小米，淋葱油，放盐调味，出锅用模具压成蜂窝状，用窝窝头围边即可。
窝窝头：
取细玉米面、白面粉各250克，与鸡蛋50克，白糖、泡打粉、酵母各5克，清水200克混合均匀，和成表面光滑的面团，静置发酵20分钟。将发酵好的面团稍微揉制，下20克/个的剂子，制成“山丘状”，入蒸箱蒸熟即可。
豆面棒子
这款菜品食用时，可以将豆面棒子掰开，夹入牛腩，口味咸鲜，口感甚好。
自制棒子300克，鲜牛腩100克。
调料：
A料（牛肉汤280克，生姜粉、白胡椒粉、盐各3克，五香粉2克，水400克）
小料（葱末、姜末、蒜末各5克）
色拉油30克，蚝油、味达美酱油、老抽各5克。
*** ：
1.牛腩冷水下锅焯水，捞出控水，切成小块。
2.锅中放入色拉油，放入小料爆香，放入牛腩，放蚝油、味达美酱油、老抽翻炒至牛腩上色，捞出，放入高压锅内，加入A料，上气压20分钟，出锅用原汤收汁，装盘，用棒子围边即可。
自制棒子：
取面粉、黄豆面各250克，加鸡蛋1个，盐2克，糖、泡打粉、酵母各5克，清水200克混合均匀，和成表面光滑的面团，静置饧发20分钟。将发酵好的面团稍微揉制，下15克/个的剂子，迅速制成“棒子状”，入蒸箱蒸熟即可。
油糕农家烩菜
这款菜品农家风味十足，常用作接风、喜宴，黄米油糕配上红烧肉和白菜，荤素搭配合理，再加上主食，营养丰富。
油糕120克，粉条100克，精气神黑猪五花肉90克，大白菜200克。
调料：
A料（大葱15克，老抽、生抽各10克，花椒面、八角面各2克，盐4克，白胡椒粉4克）
八角7克，色拉油60克，葱末、蒜末各5克，盐2克。
*** ：
1.五花肉切成小块，焯水；白菜切片；粉条用清水浸泡回软。
2.锅中放入色拉油40克，烧至六成热时放入八角炒香，放入五花肉煸炒，放入A料，加水没过五花肉，大火烧开，改小火炖40分钟，捞出五花肉。
3.另起锅放入色拉油20克烧热，放入葱末、蒜末爆香，放入白菜翻炒，放入盐调味，将白菜取出与粉条一同放入煮过五花肉的汤中，放入五花肉，小火炖15分钟，出锅装盘，用油糕围边即可。
油糕：
取黄米面500克与清水280克混合均匀和成表面光滑的面团，入蒸箱蒸30分钟，取出后下15克/个的剂子，稍微擀制，入烧至六成热的色拉油中炸至两面金黄色、表面有均匀小泡即可。
土家口袋豆腐
我们店只有三百平米大，但这道菜一个月可以卖出1500份，菜品售价28元，其实净成本也就10元。此菜用猪肉馅和豆腐搭配， *** 简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。
东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。
调料：
A料（盐30克，味精、鸡粉各50克）
B料（辣椒油80克，葱、姜各30克）
淀粉150克，白糖140克，熟豆油1千克，老汤300克。
*** ：
1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。
3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。
关键：
1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。
2.辣椒油更好自己 *** ，一半辣椒碎，一半辣椒油。
3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。
4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。
鲜族石板地三鲜
此菜选用东北农家收购来的茄子干和土豆干，其特有的干香味和韧性口感都是其他原料无可比拟的，再配以五花肉、辣椒，味道更是农家正宗风味，值得推广。
茄子干、五花肉各100克，土豆干150克，尖椒、红椒段各50 克，小萝卜头6个。
调料：
葱段15克，姜片10克，盐5克，味精4克，熟猪油60克，豆油20克，八角1个，老抽3克，老汤50克。
*** ：
1.茄子皮、土豆干用温水泡40分钟，捞出后沥干水分。
2.起锅放入熟猪油和豆油烧热，将葱、姜、八角爆香，下入发好的土豆干、茄子干炒制，加老汤、盐、味精、老抽调味收汁，浇明油出锅，装入烧热的石板内即可。
关键：
1.土豆干在泡制时时间不要过长，否则后期加热易碎。
2.烹制东北菜干时，一定要加熟猪油，滋润干香的菜干，口感更好，也可以用萝卜干替代。
田园秋色
这是东北酱扒茄子和北京家常铁板茄子的综合改良版，采用东北地道的酱香口味，配上油炸后的茄子、卤水豆腐，味道鲜美，乡野气息浓郁。
紫皮长茄3根，豆腐75克，鲜肉末20克，香菜6克，红椒1个。
调料：
蒜4克，葱、湿淀粉各3克，东北香其酱（成品，市场有售）10克，黄豆酱12克，白糖5克，鸡粉、味精各2克，老汤300克，色拉油1千克，后厨常用的简易卤水1千克。
*** ：
1.豆腐切成1厘米×2.5厘米的方片，下五成热油锅中炸至金黄色，用卤水卤至入味。
2.茄子改花刀，下入五成热油锅中炸熟，捞起控油。
3.锅留底油，放入葱花、蒜末、香其酱、黄豆酱，煸炒出香，倒入老汤，调入白糖、味精、鸡粉，倒入茄子，用小火焖至入味，勾芡。
4.另起锅，把肉末炒熟，浇在茄子上，再码上卤好的豆腐，撒入香菜末、红椒粒即可。
过桥培根卷
这款菜将韩国烧烤的元素与土菜相结合，有烧烤的风味，土家气息浓厚。
生态长芸豆250克，鲜金针菇175克，培根100克。
调料：
色拉油40克，芝麻5克，孜然面8克，自制辣酱20克，盐、鸡粉各3克，味精2克，色拉油1千克。
*** ：
1.将芸豆去老筋，改刀成长短一致的段，洗净；洗净的金针菇用培根卷起，再用牙签串起，防止散落。
2.起锅倒入色拉油，烧至五成热，下芸豆炸熟，捞起控油分；锅留底油，下入芝麻、孜然面、盐、味精、鸡粉，再下芸豆翻炒均匀，起锅码入盘内。
3.另起锅，倒入油烧热，下入金针卷炸熟，将牙签取出，码到芸豆上，均匀地刷上自制辣酱即可。
自制辣酱：
将韩国辣酱50克，蒜汁10克，白糖0.5克，味精0.3克调匀即可。
关键：
1.芸豆炸熟即可，不要炸过焦。
2.炸金针卷时要用手掐住金针菇的头，应把卷上培根的地方先炸熟。
双腊扣香米
此菜用荷叶包裹腊制品和香米，使做好的菜肴香味更大限度地得到保存，腊香味浓郁。
原料：
腊肉160克，腊鸡腿160克，泰国生香米180克，荷叶1张。
调料：
鲍汁60克。
*** ：
1.腊肉洗净后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片；腊鸡腿洗净后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条；
2.泰国香米洗净后控水，加入鲍汁调拌均匀；荷叶放入清水中浸泡20分钟至回软；
3.将腊肉片平铺在碗底和四周，放入用鲍汁拌匀的泰国香米，中间放上腊鸡腿，最后再盖上荷叶，上笼大火蒸60分钟，取出后倒扣于容器中。
关键：
蒸制原料的时间要保持在60分钟左右，否则香米会夹生或者软烂过头。
过年这18个农家菜，家里聚餐可以做，食材简单，经典农村老味道还有几天就过年了，过年家里不一定要准备名贵的食材，其实简单的食材简单做，照样吃得香。
以前农村过年才打一次鱼，过年时才杀一头猪，因而过年时大多数还是吃腊肉，但小时候感觉过年爸爸妈妈做的饭菜特别香。不过现在农村大多数条件都好了，家里都有冰箱，过年货也准备得充足，鸡鸭鱼，羊肉牛肉样样都有，但时时还是忘不了农村的老味道。
过年这个18个农家菜，家里聚餐可以做，食材简单，经典农村老味道，特别下饭！下面分享给大家，希望大家喜欢。
一、红薯粉皮炒腊肉
以前农村最不缺的就是红薯粉，妈妈会把红薯粉变着花样做给我们吃，用红薯粉炒腊肉是最常见的吃法，粉皮软糯好吃，腊肉油而不腻，特别的香。这个菜下饭很好。
1、食材：腊肉，青椒，青蒜苗、红薯淀粉。青椒切成块，蒜苗切成段，姜切成片，另备：味精，白糖少许。
2、把腊肉有皮的一面在火上烧糊，更好是在柴火上烧，有碳火是更好的，也可以把米点燃烧， 家里没有这个条件，我就直接在天然气灶上烧了。再用清洁球刷干净肉皮，或者用刀刮干净。这样烧过的肉皮，容易炖烂，还特别香。
3、锅中加清水放入腊肉煮，先大火煮开，再转小火煮，一般肉皮的一面朝下煮，大约煮40~60分钟，用筷子插肉皮，能轻松插破，就好了。煮好后，放凉再切成小薄片。
4、红薯粉加入水充分溶化，并搅拌均匀。锅中放少许油，倒入淀粉液，摊成薄片，放凉后切成小块。
5、锅烧热，放入腊肉块翻炒出油。如果肉较瘦的话，就要适当放点油，以免粘锅。炒出油后，把多余的油倒出。放青椒炒，放粉皮翻炒入味，最后放蒜苗翻炒。起锅前放少许白糖和味精。
二、萝卜干炒肉
新鲜萝卜干到冬天下饭开胃，特别是过年吃上一点还消食。我们重庆菜市场到处都能买到新鲜的麻辣萝卜干，用萝卜干来炒回锅肉也是不错的下饭菜，这是一道典型的农家小炒菜。
1、准备新鲜的萝卜干。选带皮的五花肉，更好是半肥半瘦的那种。锅烧热，把肉皮的一面烙糊后，再清洗干净。
2、放入锅中，加适量清水，放盐、姜片、料酒、花椒、葱段，大火煮开，再小火煮20分钟以上，煮到肉断红为止。萝卜干，切成小段，青椒切成块，青蒜苗切段，煮好的五花肉放凉后切成薄片。
3、锅烧热，倒入肉片，炒出油来，滗掉多余的油。倒入生抽或者豆瓣酱，我做的萝卜干本身有辣味，我就只放了生抽。萝卜干如果咸的话，要少放点生抽，主要起到调色的作用。
4、肉炒入味后，放入萝卜干和青椒翻炒。炒到辣椒变色变软就可以了。放入蒜苗翻炒几下。起锅前放白糖少许，放味精。
三、香煎豆腐
以前家里豆腐都是过年自己做的，豆腐嫩滑好吃，每次都是简单的一煎，还特别下饭。配上新鲜的蒜苗，只放一点盐，其他什么调料都不放，还特别的好吃。
这个菜做法简单：锅中放适量油，放豆腐块，撒上盐，两面煎黄，放蒜苗或者辣椒，放味精，香油即可。
四、酸豇豆炒肉末
对于我们四川重庆人来说，酸豇豆家里泡菜坛子多的是，用它来炒肉末，夹馒头下饭都是不错的。过年来上一小盘，配上杂粮馒头，小孩子一定会喜欢。
1、酸豇豆切细待用。肉末用的夹心肉，三分肥七分瘦，肉中放一个鸡蛋、姜末、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉沿一个方向搅拌至肉疏松为止。酸豇豆一般有点咸，所以肉末一般尽量放少一点盐。
2、锅中放适量油，烧到五六成熟时放肉。把肉快速炒散。放入豇豆。大火炒2分钟左右就好了，起锅前放点味精。
五、盐菜扣肉
扣肉我们也叫烧白，是四川、重庆的民间菜，以前农村过年，办席必备的一道菜，肉软糯不油腻，盐菜下饭夹镆都特别好吃。做法复杂，过年家里老人喜欢做这道菜。烧白分为咸烧白和甜烧白，咸烧白我们又叫扣肉，甜烧白我们又叫夹沙肉。过年一次多炸一点肉放冰箱，来客了一蒸也很方便。
1、选五花肉，更好是第二刀五花肉。平底锅上，把肉皮一面烙一下，然后放清水泡一下，用刀刮洗表皮，去除表皮的毛腥味。
2、锅中加清水没过肉身，放料酒、姜片、葱段、花椒和盐，煮肉到5~6成熟捞出。
3、肉煮好后，清洗一下，在肉皮的一面刷上老抽。传统做法是把白糖加水炒到金黄色再刷在肉皮上，也可以用蜂蜜抹在肉皮上。当然家庭版的做法就用老抽最简单，颜色也很好。刷好老抽后，放置一会儿，把下面的水处理掉，以免走油时溅油。
4、锅放菜籽油适量，烧到五六成热，放入肉，先炸肉皮的一面。炸时把肉皮一面翻动一下，以免粘锅。翻面再炸，千万不能炸糊，炸到金黄色，明显肉皮收缩为止，注意多炸一会儿，尽量把多余的油炸出来。
5、炸好后，把肉放入凉水中泡泡，把表面多余的油洗去，同时也降一下温，方便后好切。
6、准备好盐菜或者梅干菜。清洗干净，切细。把肉切成薄片，再整齐地码在蒸锅中。倒入料酒和生抽，放姜末，还可以放少许花椒，不爱吃麻的朋友可以不放。上面铺上盐菜即可。
7、放蒸锅上小火慢蒸2小时以上。我是用高压锅，先压上汽，再小火压了1.5小时，再焖到自然放汽。扣肉一般蒸得越久越入味，口感更软糯。倒扣在大一点盘子中即可。
六、炸鱼块
过年我们一般都是刚打上来的新鲜草鱼，一条都有10几斤，炸上一条可以管整个春节，每次吃时就拿出一些一蒸就即可。刚炸好的，可以直接装盘吃，不用什么调料。
1、草鱼洗干净，切成块，鱼块放盐放料酒抓洗多次，然后入姜末、花椒粉、五香粉少许、胡椒粉、醋一点点（去腥）、盐适量，料酒、鸡蛋抓匀。倒入水淀粉和面粉，抓上浆，放置半小时。
2、锅中倒入菜籽油，烧到七八成热，一块一块地放里放，炸到表面金黄捞出，油温升高，再复杂1分钟，炸到鱼块酥脆为止。
七、糖醋酥肉
1、猪前夹心肉，三分肥七分瘦的那种肉，切成小块，加盐、料酒，姜末、花椒、鸡蛋、抓匀。倒入水淀粉和匀，抓上浆，放置半小时。可以用一半红薯粉，再加一半面粉，这样炸出来的酥肉更有型。
2、油烧七八成热，放入肉下锅炸，全部炸好后，再把油温升高，再复炸一次，这样才外酥里嫩。
3、兑调味汁，盐少许、两勺醋、两勺白糖、一勺淀粉，加适量的清水或者高汤，搅拌成汁。另外准备好葱末、姜末和番茄酱。
4、锅中放油少许，放姜末炒香。放番茄酱翻炒两下。倒入之前拌好的调味汁，翻炒浓缩。淋在炸好的酥肉上。
八、红烧蹄髈
以前过年或者农村酒席，少不了有这一道菜，软软糯糯的，特别好吃。以前的老年人最喜欢这道菜。
1、蹄髈表皮在火中烧一下，用刷子刷洗干净，再焯水备用。
2、锅中放油适量，放白糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黄。再放老抽、料酒，翻炒成你需要的酱油红色，可以酌情加减。
3、把锅内的蹄髈放电压力锅内，把汤汁浇在蹄髈上，放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后从锅边上加水，量要加足，但不要没过蹄髈，要露出皮。盖上锅盖加压25分钟。
4、把高压锅内蹄髈及大量汤汁倒入炒锅中，大火烧开收汁，稍有浓缩时，改中火、小火。在收汁时，用锅铲不断把汤汁浇在蹄髈上，直到汤汁浓稠、蹄髈红亮，停火。
九、肉末红烧茄子
过年做一个肉末烧茄子也是特别下饭的一道菜，注意茄子洗净切成条后，用清水泡一下，然后把水挤干，这样茄子口感会更好
1、备调料：葱、姜、蒜、葱切成末，郫县豆瓣酱，盐，味精，白糖，香油，花椒粉，醋少许。
2、准备肉末，肉糜加入鸡蛋，姜末，葱末，水淀粉，盐，料酒，味精，搅拌到蓬松。
3、茄子下油锅炸软，捞出沥干油待用。
4、锅中留底油，放肉末炒散，再放豆瓣酱和姜末炒，加半碗水。放入茄子，放盐少许，和匀，大火收汁。放入葱末，蒜末，辣椒碎翻炒两下，再放味精，白糖少许，醋一点点，香油，翻炒几下出锅。
十、水煮肉片
水煮肉片，做法不复杂，肉片嫩滑爽口，配菜豆芽、青菜等，麻辣鲜香的特点，特别开胃下饭。
1、备调料：葱姜蒜，料酒、淀粉、蛋清、盐、胡椒粉、花椒、干辣椒、火锅底料、郫县豆瓣酱、白芝麻。辣椒和花椒用水泡泡，这样辣椒炸不糊，花椒才能激发出麻味来。
2、配菜：黄豆芽和生菜。
3、猪瘦肉更好选里脊，切成肉片，肉片中加入料酒，盐，鸡精，胡椒粉抓上浆，再放入鸡蛋清抓匀，放水淀粉锁住水分，抓上浆。
4、锅中放油适量，开小火，放葱姜蒜、放豆瓣酱、放火锅底料，小火炒香。
5、放黄豆芽翻炒，放盐炒入味。
6、加入一大碗水，煮熟豆芽。放入生菜，煮20秒钟。全部捞出装入大碗中。
7、小火，一片一片放入肉片后，让肉片上的浆稳定住后，轻轻推动锅铲，再开大火，煮半分钟肉片变色即可。这样煮出来的肉片才嫩。捞出肉片放在豆芽上，并倒入汤汁。
8、另起锅，放油适量，放辣椒和花椒爆香。把油淋在肉片上。撒上熟的白芝麻增香。
十一、酸菜鱼
酸菜我们重庆人家家户户都有几个泡菜坛，因而这酸菜也是常见的，经常用来烧鱼，配上泡椒，酸辣开胃，鱼片嫩滑，酸菜也好下饭。这也是一道实惠的硬菜。过年做上一大盆，也很受欢迎的。
1、备调料：葱白切成段，葱另外一端切成末，姜切片和末两部分，备蒜末和干辣椒段、花椒、香菜、料酒、盐、胡椒粉、鸡精、菜籽油、熟白芝麻，备酸菜鱼调料包，当然家里有泡菜坛的酸菜也是可以做的。超市买专用酸菜鱼调料包更方便，把酸菜用清水冲洗两三次，并挤干水待用。
2、鱼骨和鱼肉分离，鱼骨剁成段，鱼肉切成片，去掉鱼皮。然后分别放料酒、盐和胡椒粉腌一会儿，再用清水冲洗几次，再挤干鱼片的水。这一步很关键，做出来的鱼不腥。
3、清洗好后，鱼骨中放姜末少许，放料酒，放盐、鸡精和胡椒粉再腌10~20分钟。鱼片中放料酒，放入调料包中的腌鱼料，并抓上浆。调料包的中腌鱼料主要淀粉、盐和胡椒粉等。
4、锅中放油适量，不要放太多的油，放姜片和葱段煸香，再放入酸菜中小火炒出香味。
5、倒入开水，放入酸菜鱼调味包，放盐调味，把酸菜熬煮5分钟。
6、先放鱼骨煮5分钟，然后用漏勺全部捞出装入准好的大碗中。
7、再放鱼片煮2~3分钟，煮到鱼片变色就可以。不要煮太久，后面还要用热油淋，不然鱼片会变老。鱼片轻轻捞出后放在鱼骨上，倒入适量的汤汁。
8、在鱼片上撒上姜末、蒜末、花椒、干辣椒、熟芝麻、香菜、葱花等。
9、锅中再烧热油，淋在上面，激发出调料的香味来。
十二、红烧肉
红烧肉甜而不腻，红烧肉是百吃不厌，满满的胶原蛋白对我们皮肤也有好处，适当吃一点肥肉可以润肠通便，过年来做上一盘，红红火火，也是不错的甜品菜。
怎样做红烧肉更好吃，掌握这几个关键点，一是选肉，二是处理肉，三是炒肉火候，处理好这几个关键点，红烧肉口感就好很多。
1、选肉要选五花肉，更好是接近肚皮的那块肉，肥瘦相间，又软又糯，还不油腻，并且也嫩。红烧肉的调料很简单，准备姜末、葱段、盐、料酒、八角，老冰糖。冰糖选偏黄色的老冰糖，口感会更好。也可以用红糖做，但红糖的做出来颜色较暗，还有点带苦味。
2、肉买回来不要直接就下锅，把肉皮的一面烧糊，或者锅烧热，在铁锅中烙糊。别小看了这一步，不光是去毛，还有去皮腥味，另外皮更软糯。
3、好多人是直接把肉切成块下锅，其实多加出水这一步，肉不会腥，炒时还能出油。放料酒，姜片，葱段，盐，大火煮5左右。捞出放凉后，切成小块。煮肉不要煮的时间太久，不然炒不出油。
4、锅中放多一点油，先放姜末，把姜末在锅底抹一遍，这样下肉时不易粘锅。放入肉块，炒出到肉变色，放料酒再次去腥，炒到肉变色，倒出多余的油，一定要炸出多余的油，这步很关键。放冰糖和八角，盐适量，翻炒肉明显变色。加入适量的清水没过肉，加盖子先大火烧开，再小火焖20~30分钟。中途翻动一下，以免粘锅。汁水不多时，大火收汁。
注意收汁时，千万别炒糊了，起大泡时，变糖色赶快关火，再翻动几下出锅。最后的火候掌握不好，发苦，那是因为你炒糊了。可以，撒点葱花，或者白芝麻增香。
十三、泡椒炒腰花
过年如果家里要杀年猪，爆炒一个猪腰花，也是不错的下饭菜，做猪腰花关键是要处理干净，才不腥。
1、把猪腰剖开，把中间肾臊部分去干净，加白酒（我用的二锅头高度酒）和清水把猪腰泡上半小时，然后清洗干净。猪腰先反刀斜切剞花刀，再直刀切成三刀一断的眉毛形，加盐，水淀粉码味上浆。
2、配料：莴苣切成小条，放少许盐码一下。调料：蒜苗切成段，姜、蒜、泡椒切碎。勾芡汁：碗中放入盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、清水调成汁。
3、热锅中放适量油，放入花椒爆香，下腰花快速炒散，再放入碎辣椒、碎姜、碎蒜，炒匀。放入莴苣条，快速翻炒1分钟，放蒜苗，和匀，倒入勾芡汁，大火收汁OK。
十四、炒爆猪肚
猪肚营养好，猪肚过年可以做成凉拌菜，也可以爆炒，也是一道下饭下酒菜。注意猪肚要用盐和醋，反复搓洗，还要焯水，不然会很腥的。
1、猪肚翻过来清洗几次，再倒入醋，反复搓洗，再用清水冲洗。放盐搓洗，把肚子内的黏液充分洗出来，再冲洗干净。锅中烧水，然后把猪肚放开水中滚烫几下，再放清水中搓洗几次。
2、锅中加入清水，放入姜片，葱段，干辣椒，花椒，料酒、八角、桂皮、香叶，生抽、老抽，冰糖，自家卤，盐，大火熬浓。放入猪肚，先大火烧开，再中小火卤熟，在卤的过程中，要翻几次面。用筷子一插轻松插破就熟了。卤好后，让卤水泡20~30分钟，猪肚更入味，而且颜色也更好。卤好的猪肚放凉后，切成不规则的块，或者肚丝都可以。
3、调料：葱段，姜片，大蒜瓣，泡椒，酸萝卜，线椒切段，鲜青花椒，香醋，白糖少许，胡椒粉，味精，盐，白酒。配菜胡萝卜和洋葱，还可以配芹菜，莴笋等炒。
4、锅中放油适量烧热，放入辣椒、花椒、姜片、泡椒、酸萝卜、大蒜、葱段爆香。放入猪肚翻炒几下，放白酒少许翻炒入味，放洋葱和胡萝卜，放盐调味，翻炒至洋葱胡萝卜熟。起锅前放胡椒粉，白糖少许，香醋少许，放味精和匀，有香菜和香葱也可以放一点。
十五、泡椒炒童子鸡
童子鸡肉很嫩，最适合爆炒。以前家里炒童子鸡，爸爸最喜欢用白酒去腥，加上家里的泡椒一炒，酸辣开胃，也是特别的香。过年炒上一大盘，也是很受欢迎的。
1、调料准备：高度白酒、泡椒切成段、姜切片、花椒、盐、生抽酱油、胡椒粉、蒜苗。
2、童子鸡提前用白酒把鸡身烧一下，去绒毛，去腥，洗净，再砍成小块。
3、爆炒尽量放多一点油，放姜片和花椒小火煸香。
开大火，放入鸡块翻炒，沿锅边淋白酒一圈，再翻炒1分钟左右。放入泡椒翻炒，再放盐翻炒。
放生抽调色，翻炒入味。童子鸡本身有水分，不要加水，加盖小火焖10分钟左右。大火翻炒至没有水时。放蒜苗，放胡椒粉，和匀出锅。
这种干烧的童子鸡特别的香，正好把童子鸡本身的水分烧干，肉质嫩而香，浓浓的酸辣泡椒味，下饭又能下酒。
十六、粉蒸牛肉
粉蒸牛肉实惠又简单，还特别受人欢迎，做法也不复杂。配上农村的红薯、土豆、芋头、南瓜等，过年人多，最适合来一盆。
1、牛肉选牛胸肉，切成小块。
2、粉蒸肉米粉不要太细，自己在家做可用果汁机打一分钟即可。米粉中加入适量的花椒粒，打成米粉待用。
3、备调料：葱段、姜片、郫县豆瓣酱，料酒，芝麻油、红薯淀粉、盐、白糖，葱花或者香菜等。
4、牛肉片中放入料酒、盐、姜片、白糖、葱段抓上酱。放入少许郫县豆瓣酱和红薯淀粉，抓匀锁住水分，放淀粉后肉会更嫩。放入芝麻香油和匀。
5、放入花椒米粉抓匀。如果家里米粉中没有花椒，可以先提前把花椒放入抓入味，再和米粉。
6、用红薯垫底，也可以用芋头、山药、土豆、南瓜等。注意粉蒸牛肉的盆要用透气的盆子，当然有蒸笼更好。把裹好米粉的羊肉铺在红薯上，不要压实，尽量要让肉透气。
7、一次可以多加点水，让蒸锅水烧开后，放入蒸牛肉的盆，大火蒸40~60分钟，注意中间不要掀锅盖。
8、蒸好后，撒上葱花或者香菜即可。
十七、糯米蒸南瓜
糯米蒸南瓜，南瓜淡淡的甜夹杂着糯米的香，不论是孩子还是老人都是一道不错的营养美食，我们全家人都爱吃它，过年来上一盘，可当主食。
1、糯米洗干净用清水泡3~5小时以上，再清洗干净。或者用开水把糯米焯水10分钟左右，再沥干水。
2、老南瓜去皮，切成小块，整齐地码在碗中。把泡好的糯米铺在南瓜上。
3、放蒸锅上隔水蒸50~60分钟。把盘子扣在糯米南瓜碗上翻过来。
如果喜欢吃甜的朋友，加点糖，糯米更有味。还可以加点芝麻增香哟。
十八、腊猪蹄炖白萝卜
以前腊猪蹄一般都是等到过年才舍得吃，过年来客了炖白萝卜或者土豆、芋头、冬瓜、海带、粉条等，浓浓的腊肉香，腊猪蹄香糯黏嘴，特别好吃，过年炖上一大锅也是很好的一道菜。
1、猪脚头一天就用凉水泡一晚上， 以免太咸；
2、用火把猪脚烧糊，洗干净，砍成小块；
3、炖锅中加清水适量，放猪蹄块，放花椒先大火烧开，再小火慢炖1~2小时；
4、放白萝卜块炖20分钟左右，起锅前放小葱末和味精。
11款特色旺销农家菜，下饭又下酒，妈妈再也不用担心开店没生意了11款特色旺销农家菜，桌桌必点！
此菜选用每只重约650克的小肘子，先放糖色、红枣压制，再摆入碗中，盖着葱姜、灌入原汤旺火蒸透，充分逼出肘子内的油脂，成菜香而不腻。
批量预制：
1.猪肘5只燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子，放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色600克、红枣300克，葱段、姜片各100克，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟。
2.取出猪肘，将骨肉分离，骨头垫入大碗中，肉切成条铺在上面，顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣，大火蒸1小时。
走菜流程：
取一碗肘子，将原汤滗回锅中，熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。
茶香酥骨带鱼
这道菜在 *** 时，香料和辅料要分两批放：一批经过热油煸炒，垫在锅底，一批直接铺在原料表面，上下夹击中，能充分为带鱼去腥增香。
*** 流程：
1.带鱼5000克治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。
2.锅入底油烧至五成热，下入葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，捞出备用。
3.取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段200克、姜片200克、蒜瓣150克、干辣椒30克、香叶20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包（内含绿茶80克）大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。
走菜流程：
拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。
料汤 *** ：
锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、南酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。
扣碗鸡
扣碗是北方地区民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”，其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗，再灌汤蒸熟上桌，汤鲜味浓，但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良，将原汤滗掉，再浇入少量新味汁，成菜汤清、味正，味道颇佳。
批量预制：
1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。
2．每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。
走菜流程：
取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。
味汁 *** ：
高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。
醋汁 *** ：
米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。
两两相依
凉拌黄瓜太家常？那就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌，用一种特殊的刀具制成螺旋状，造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。
*** 流程：
1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油（带辣椒段）10克、盐7克、蒜末5克搅匀制成味汁。
2.黄瓜去掉头尾，改刀成长约8厘米的段，将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入，一边旋转一边向前推进，直到穿透整段黄瓜，再逆向旋转将螺旋刀拔出，然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。
黄瓜去掉头尾，改刀成段。
螺旋刀。
将螺旋刀插入黄瓜芯，一边旋转一边向前推进。
用刀将黄瓜皮划透。
将黄瓜皮掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。
3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中，淋味汁，点缀鲜小米辣圈5克即可。
技术关键：
用螺旋刀削黄瓜时，应注意力道不宜太大或太小，以免黄瓜芯断裂。
八旗茄子
广东线茄先炸后浸，油嫩软糯，又格外入味，是道 *** 快捷、销量超高的家常凉菜。
批量预制：
1.线茄1500千克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米的长段。
2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入盆中，放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。
茄段炸熟，捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。
将茄段与辅料、味汁拌匀，腌制2小时入味。
走菜流程：
取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁的 *** ：
米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。
技术关键：
炸茄子的过程中油温一定要保持在170-200℃，若油温过高，茄段会太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入过多油分，口感不清爽。
青口白菜烧豆腐
豆腐丁油炸后裹匀酱汁，浇在炒好的小白菜上，乍一看像层厚厚的肉酱，使寻常的小白菜和老豆腐卖到32元/份，是一道利润高、人气旺的家常小炒。
*** 流程：
1.小白菜300克洗净切段，锅入底油烧至五成热，放入小白菜炒熟，起锅前撒盐5克翻匀，倒入盘中。
2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁，入五成热油炸至金黄。
3.锅入底油烧热，下蚝油5克、东古一品鲜酱油3克、盐2克、鸡粉1克煸香，加少许清水搅匀，倒入炸好的豆腐丁，边勾芡边颠锅至酱汁浓稠，起锅浇到小白菜上即可。
技术关键：
小白菜不能炒制太长时间，且要出锅前再放盐，防止其出水软塌，失去原有的清香。
热拌脆馓茄子
此菜从常见的酱烧茄子改良而来，首先保留了茄子的原形，无需改成小块，其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面，撒五彩料上桌，由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用，茄子软糯、馓子酥脆，伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁，浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜，毛利极高。
*** 流程：
1.长茄子削掉尖端，纵向划成条，保持蒂部相连。
2.锅入宽油烧至七成热，下茄子炸至微黄，捞出控净油分。
3.盘底垫入炸馓子两卷。
4.锅留底油，下葱段、姜片各5克炒香，调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油，添清水200克，调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开，放入炸好的茄子小火慢烧3分钟，转大火收浓，装入垫馓子的盘中，依次撒上蒜末50克，香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克，带刀叉即可上桌。
5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段，拌匀即可食用。
特点：鱼香味浓。
*** 关键：
茄子一定要高温炸透，否则烧不出软糯的效果。
胶东参炝腰花
海参、猪腰均为温补食材，两者搭配更具养生功效，而且特性各异、相得益彰：猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后，组织变得似海绵一样中空，烹调中能疯狂吸收味汁，而海参恰恰是容易出水的食材，将两者加调料一起炝拌，腰子脆嫩、海参劲道，堪称绝配。
*** 流程：
1.猪腰一剖为二，片掉腰臊，打上麦穗花刀，改成长方块，以细流水冲10分钟，然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生，捞出过凉，挤干水分，此时猪腰质地似海绵一样，变成了中空组织，极易吸收料汁。
2.发好的海参入热水烫透，捞出沥干后竖切成条。
3.取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中，加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克，蚝油3克，盐、味精、胡椒粉各2克拌匀，激上烧热的葱姜油15克，起锅装盘即成。
川香肥肠烧豆腐
此菜从麻婆豆腐创新而来，之一，添加了熟大肠段，多为 *** 九转大肠的边角余料，没有增加多少成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，达到“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。
*** 流程：
猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。
走菜流程：
1.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。
2.锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。
3.锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。
*** 关键：
压大肠时间以24分钟为宜，不要压过了，否则入菜口感绵软，失去弹性。
石锅山东菜
此菜将北方人爱吃的把子肉片、酱豆腐、鸽子蛋搭配胶东籽乌、大虾，二次烧透后盛入热石锅内，酱卤食材与海鲜原料味道互补，香鲜浓郁、气氛热烈，将常见的把子肉、酱豆腐做出了不一样的感觉，极受顾客欢迎。
批量预制：
1.桶内加毛汤10千克，调入生抽800克、葱段、姜片各500克，盐400克，白芷5克，肉蔻10克，桂皮15克，良姜15克，草果5克烧开即成酱汤。
2.卤水老豆腐切成厚片，炸至金黄色。五花肉改成大方块，焯净血沫。鸽子蛋煮熟去皮。
3.将处理好的五花肉块5斤放入酱汤中小火卤制，15分钟后加入豆腐片3斤、鸽子蛋1斤继续小火煨15分钟，停火放凉，捞出后将五花肉改成片，豆腐改成条。
走菜流程：
1.籽乌洗净，在腹部打上一字刀。石锅烧热，底部垫蒜子、干葱块各适量。
2.锅下底油烧热，加入姜、葱各5克爆香，下黄豆酱5克、海鲜酱5克炒香，添高汤300克，调入生抽5克、白糖5克、老抽2克，放入酱五花肉片、酱豆腐条、鸽子蛋各100克，籽乌3只，大虾3只烧沸，转中火煨至汤汁粘稠，撒青杭椒段、红辣椒段各15克，装入垫有蒜子、洋葱的热石锅内，撒香葱末即可走菜。
*** 关键：
石锅温度不可太高，否则上桌后汤汁很快被烧干，肉片易糊。
石锅焗鳕鱼
银鳕鱼的做法一般是香煎或烤制，张涛则从广东的焗菜得来灵感，将银鳕鱼切成厚片直接放入热石锅，加盖焗至断生后烹入蒸鱼豉油等调料，最后淋上一层花椒油。滚烫的石锅蒸发掉银鳕鱼多余的水汽和腥味，浓缩了调料和油料的香气。上桌后鳕鱼颜色洁白、肉质紧密、香气四溢，入口后用舌尖一抿，鱼肉便会“爆裂炸散”，香气浓烈。此菜选料高档，售价却才52元，因此极受顾客欢迎。张涛说，由于石锅底部垫了蒜子洋葱等蔬菜，因此只需要四、五块银鳕鱼就可以 *** 一道例份菜。
*** 流程：
1.银鳕鱼切成厚约2厘米的片。
2.洋葱块、蒜子各50克，葱段、姜片各30克入油炸黄，捞出沥干油分。
3.石锅内淋入少许底油，倒入炸好的蔬菜，摆上鳕鱼片350克，撒盐4克，加盖小火焗3-5分钟，待周边开始冒泡时沿锅边烹入蒸鱼豉油、生抽各5克，大火收干水汽，淋花椒油15克即可上桌。
*** 关键：
1.葱、姜、蒜子等一定要提前炸黄，若直接生焗容易出水，会变成“炖”鳕鱼，那么就没有浓烈的锅气香味了。
2.一定要选新鲜鳕鱼，否则焗后发干、没有滑嫩感，而且腥味很重。
过年必备的“镇桌大菜”，6道整鸡上桌，寓意吉祥如意，大吉大利过年必备的“镇桌大菜”，6道整鸡上桌，寓意吉祥如意，大吉大利
春节将至，此时，年味越来越浓，家家户户都开始准备年夜饭的食材，还讲究只杀公鸡不杀母鸡，公鸡更是首当其冲的“镇桌大菜”。
中国有句老话“无鸡不成宴”，是取“鸡”和“吉”的谐音，“鸡”同“吉”，代表生活大吉大利、吉祥如意的意思。
过年吃鸡，尽量吃整鸡，鸡肉不能切块，要将一整只鸡烹熟后摆在餐桌中间，寓意团团圆圆、整整齐齐，而且取完整、完美之意，这一习俗寄托了，人们祈求新年万事如意的美好愿望。
今天，你的餐桌上有鸡吗？
1、食谱：荷叶烤鸡
材料：三黄土鸡1只，荷叶1张，玉米粉300克。
调料：盐5克，生抽15克，甜面酱15克，黄酒20克，胡椒粉5克，糖5克，葱10克，姜10克。
做法：1.三黄鸡洗净，加盐、生抽、甜面酱、黄酒、胡椒粉、糖腌制12小时。
2.玉米粉和成面团。
3.荷叶用开水浸泡15分钟。
4.腌好的鸡后，将葱、姜放入鸡腹之内。
5.用荷叶包好。
6.用玉米粉面团，包裹在荷叶外面。
7.烤箱预热200度，烤1小时10分钟。
8.取出后，敲开外壳，取出鸡即可。
厨房小语：1.烤制时间，可依据自己的烤箱而定。
2.没有玉米粉，可用面粉来代替。
2、食谱：黑茶炖土鸡
材料：土鸡1只、泡发猴头菇4朵，黑茶10克
调料：姜、葱、盐
做法：1、将黑茶放入茶包中
2、鸡放入锅中，水烧开后煮一分钟左右，去掉鸡肉块中的血沫和多余的油脂，然后捞出
3、锅中重加入适量清水，放入鸡、葱、姜、茶包、猴头菇
6、大火烧开，小火慢炖1小时左右，加入适量的食－盐调味，再炖20分钟，出锅时撒葱末即可
厨房小语：我用的猴头菇是发好的，猴头菇的泡发 *** 看这里
3、食谱：茶香烤鸡
材料：土鸡1只、乌龙茶25克、红糖25克、大米30克
调料：葱﹑姜﹑料酒﹑盐﹑五香粉、老抽、蜂蜜
做法：1、将鸡洗净，沥干水份，然后将五香粉和盐拌和后抹擦在鸡身内外﹐在腹肚中塞进拍碎的葱姜﹐静置腌渍2小时
2、将腌过的鸡洗去上面的盐和五香粉，放入锅中，加入葱、姜、料酒、清水
3、煮熟后，捞出
4、趁热将一大勺老抽与一大勺蜂蜜调成汁，均匀地涂抹在鸡身上
5、在烤盘里铺上锡纸，放上大米、红糖、茶叶
6、放上烤架，再放上鸡一起放入烤箱。烤箱预热250℃，烤制10分钟左右，待茶叶与糖起烟，蒸熏鸡上色，即可熄火取出，再刷些香油即可。
厨房小语：1、鸡腌渍时勿过咸。
2、烤的时间不能长，不要烤糊了，在熏烤时﹐可以中途将鸡翻身﹐以使之上色均匀
4、食谱：卤味葱油鸡
材料：土鸡1只。
调料：大料2个，白芷3片，丁香5粒，砂仁5粒，香叶2片，桂皮1块，花椒3克，肉蔻1个，茴香3克，姜1小块，葱1段，盐15克，酱油3勺，糖5克。
做法：1.土鸡洗净放入砂锅中，加入适量清水，调料放入调料盒中，与葱、姜一起放入锅中。放入酱油、糖、盐。
2.大火烧开。
3.转小火，卤至软烂。
4.将鸡捞入盘中，放上葱丝。
5.锅中放入适量油，烧热后，淋到鸡上，葱油的香味一下子就出来了。
5、食谱：藜麦参鸡汤
材料：子鸡1只，西洋参5克，红枣8颗，枸杞10克，藜麦50克。
调料：葱1段，姜4片，盐4克。
做法：1.藜麦洗净，浸泡2－3小时；红枣和枸杞洗净。
2.将鸡清洗干净，藜麦沥干水分，将其从鸡尾部塞入至八分满。
4.其中塞入一部分西洋参、红枣、枸杞。
5.然后用牙签封口。
6.将鸡放入汤锅中，倒入清水，没过鸡肉表面，再放入葱、姜片和剩余的红枣、枸杞和西洋参，盖上锅盖。
7.改成小火炖煮2小时左右，放入盐调味，再煲15分钟即可出锅。
厨房小语：鸡腹里的藜麦要塞八分满，不然藜麦煮熟后会膨胀，撑破鸡。
6、食谱：茶香熏鸡
材料：农家三黄鸡1只，铁观音25克，红糖25克，大米25克。
调料：葱5克，姜5克，料酒15克﹑盐10克﹑五香粉15克、老抽一大勺、蜂蜜一勺。
做法：1.将鸡洗净，沥干水份，然后将五香粉和盐拌和后抹擦在鸡身内外﹐腌渍2小时。
2.将腌过的鸡洗去上面的盐和五香粉，放入锅中。
3.加入葱、姜、料酒、清水。
4.煮熟后，捞出。
5.趁热将一大勺老抽与一大勺蜂蜜调成汁，均匀地涂抹在鸡身上。
6.锅中铺上锡纸，放上大米、红糖、茶叶。
7.鸡放在烤架上， 盖好锅盖，小火熏5分钟，再关火，继续盖着盖子熏15分钟。
厨房小语：1.鸡腌渍时勿过咸。
2.烟熏料的比例是大米、糖、茶叶1：1：1。
3.1勺约等于15ML。
大年初二回娘家拜年，十道菜多年未变，夫人说贵客来了才能吃上大年初二，北方有个传统习俗是要“祭财神”，这天各家要祭祀除夕夜接来的财神，但这个习俗还在遵循的只有少许老辈人了，更多的人会等到正月初五财神的生日这天，正儿八经的来“祭财神”。但无论南北，正月初二还有一个重要的习俗更让人喜闻乐见：回娘家拜年。
其实说是女儿回娘家拜年，不如说是姑爷过去拜年，姑爷有“半子之劳”之说，老话说“一个姑爷半个儿”，这一天女婿要穿戴一新，带上丰厚的礼品、节礼钱，早早的就来给岳父岳母拜年。要是新女婿，这里面的讲究就更多了，女婿要带上鸡鸭鱼肉等“三牲大礼”，同时，娘家也要必须要盛情款待女婿，让姑爷开心满意，希望自家的乘龙快婿平时要好好关照、爱护自己的女儿。
姑爷在娘家吃的这顿“拜年饭”，娘家人一般都极为重视，老两口厨艺无论如何，都会使出压箱底的绝活，拿出更好的年货来做上一桌大餐。我这也不例外，每年回娘家都会吃到一桌丰盛的酒席，但吃了几年之后，我发现一个问题，每年餐桌上的菜品都是固定的，结婚十年几乎没有变过，这个问题和夫人闲聊过后，才知道这是她家“招待贵客”的套餐，夫人的父母也是朴实的寻常百姓，小时候家里生活条件不好，能想象到的更好吃的菜肴也就是痛快地吃上一些鸡鸭鱼肉了，能用这些招待我这个姑爷，也算是尽心尽力了。
【卤牛肉】
老丈人的拿手菜，牛肉要浸泡在清水中三天，做出来的卤牛肉瘦而不柴，软烂入味，口味稍淡，但细细品来有浓郁的肉香，非常的好吃。下酒的不二选择。
【红烧鸡块】
每年媳妇娘家都要去买几只农家养殖的土鸡，红烧鸡块的做法一般，也就是炒完生抽炖煮，但得益于鸡肉的优质，鸡肉香味浓，没有腥味，每年我还是非常喜欢吃这个菜的。
【红烧鲤鱼】
红烧鲤鱼会放两样我平时不放的食材，黄花菜和黑木耳，而且会加入大量的醋来抵消腥味，鱼肉烧得软烂爽滑，很有味道，最美的是炖出来的鱼汤，酸香可口，每次都要喝上一大碗。
【红烧排骨】
很寻常的家常做法，排骨这样做其实并不好吃，会突出排骨比较“柴”，味道中规中矩。
【凉拌黑木耳】
经典的凉拌菜，不过我不喜欢吃凉拌菜，一般不吃，但还是年年上桌。
【凉拌黄瓜】
和老丈人喝酒的时候，这盘菜下得最快，爽口又解辣，媳妇娘家善用醋，其实凉拌菜做的还是蛮好的。
【炒青菜】
就是一盘炒青菜，作为肉类的搭配菜，算是荤素搭配了。
【蒜苔肉丝】
经典的下饭菜，席面喝酒的时候一般不吃，最后吃米饭的时候它是主力。
【蒸腊肠】
今年的腊肠做的有点差，瘦肉用得太多了，做腊肠瘦肉和肥肉要6：4才好吃，用料的比例也很关键，具体的做法我前面的菜谱里有，可以翻看。
【炖肉块】
老丈人说让我尝尝他做的“红烧肉”，他爱吃这个。其实这种做法肯定是不能算红烧肉的，不太好起名字的家常菜，称之为“炖肉块”还是比较合理的，除了一点配菜，满满的一碗全是肉块，实惠到家。
——老井说——
人间烟火气，最抚凡人心。一桌朴实的饭菜，却能感到媳妇娘家人的热情好客，关于菜品年年不变的问题，几年前就对夫人说，想教岳父岳母几道新菜的，但后来想想老两口六十多岁的人了，老不学艺，年轻人真是有心就该来给父母下厨，过年能准备这么一桌我就应该知道感恩了，此事从此不提。#红红火火过大年#
过年到老舅家走亲戚，晒晒一桌接地气的农家菜，吃的就是安心我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
走亲戚是春节期间重要的年俗，也是亲戚之间增进感情更好的方式，农村一般都是从大年初二开始，直到所有的亲戚都走上一遍。我家每年过年都要拿上礼品去看望很久不见的老舅，老两口也是很热情，早早地就准备好了食材，想要做一桌丰盛的菜肴来款待我们一家。虽然菜品的外观和味道稍有逊色，但老两口已经将他们认为更好的菜肴都给摆上了桌，每一道菜都是他们精心烹饪的，农家菜吃着很安心。
1、清炖排骨
这道清炖排骨，鲜香肉烂、汤色清亮，用筷子夹起来用手轻轻一抽，排骨上的肉和骨头就分离了。排骨端上桌的时候，老舅还很自豪地说，他在炖排骨的时候没有放花椒和八角，害怕排骨汤的颜色会不好看。看来老舅对厨房的小知识懂得还不少啊，不过炖排骨更好还是不要放那么多香叶，能更突显出排骨本身的鲜香。
2、酸菜鱼
老舅听说年轻人都比较喜欢吃酸菜鱼，便买了 *** 酸菜鱼的食材，待我们去走亲戚的时候用来招待。老舅做的这道酸菜鱼别看外观不太好看，但是味道却让人有些惊喜，酸菜的酸爽与麻椒的麻香完美地结合在一起，细嫩的鱼肉充分吸收了汤汁的味道，吃起来爽滑有味道，农家的家常菜也能做的如此好吃。
3、鸡蛋炒韭黄
待客的餐桌上除了大鱼大肉这样厚重油腻的菜肴，也需要一些鲜嫩可口的小炒，其中鸡蛋炒韭黄是我们当地春节宴席上桌率比较高的快手菜，鸡蛋与韭黄可谓是鲜上加鲜。通常家常菜没有什么章法和套路，都是按照自身的喜好来炒的，老舅炒的这道鸡蛋炒蒜黄加入了干辣椒和生抽，掩盖了一部分鸡蛋和韭黄的鲜，但吃起来很入味，更有家的味道，吃起来很舒心。
4、猪头肉炒洋葱
通常年前，在准备年货时很多家庭都会买上几斤卤好的猪头肉，放入冰箱中冷冻储存，待春节期间待客时，再拿出来蒸一蒸加热，经过凉拌后爽口下酒。不过这次老舅不走寻常路，用猪头肉炒了洋葱，用青椒配色增味也很不错，猪头肉鲜香且入口即化，洋葱完全炒熟后不仅没有了辛辣味，还有一丝甜香。
5、清蒸鲟鱼
养殖的中华鲟基本没有什么小刺，孩子也可以大口地吃鱼肉，中华鲟与其他淡水鱼一样，适合多种做法，但个人觉得清蒸最能体现出它的原汁原味。如果这道清蒸鲟鱼在蒸之前，两侧改刀切花刀，应该会更入味。
6、肉片炒蒜薹
这道肉片炒蒜薹没有过多的加工，用简单家常炒法 *** 出来的，半厘米厚的肉片不管吃起来怎样，看起来真是豪横。
7、蒸腊肠
腊肠是老舅家年前自己做的，八分瘦肉二分肥肉，没有任何添加剂货真价实。蒸腊肠更好先切片再蒸，若是先蒸后切片腊肠容易散，会影响美观。不过用老舅的话说：“大家都是实在亲戚，不讲究那么多了，怎么方便怎么来。”
8、芹菜炒香干
这道芹菜炒香干可算得上是一道比较“讲究”的菜肴了，芹菜和香干都不容易入味，如果炒不好吃起来一点味也没有。老舅做的芹菜炒香干还是很有滋味的，爽脆的芹菜与鲜嫩的香干，在炒之前都用盐水焯过了，再下锅炒制就比较入味。
9、凉拌皮冻
猪皮冻是我们当地过年宴席上必备的凉拌下酒菜，年前准备年货的时候，老舅就会架起大锅、劈柴烧火， *** 出一锅好吃的猪皮冻。每年过年去老舅家，最喜欢吃的就是老舅熬的猪皮冻，比大街上卖得好吃多了。
——老井说——
在我国传统的待客文化中，只要家中有客人就要将家中更好的食材拿出来招待，并尽可能地将宴席做得丰盛一些。去老舅家走亲戚，宴席上的菜肴虽然不是山珍海味，但老两口已经尽自己所能给予我们更好的，最接地气的家常菜，也让人吃起来更安心舒服。
春节家宴，这4道蒸菜记得端上桌，做法简单味道好，年味十足我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
春节越来越近了，家家户户都开始准备年货、过年时用的食材，为过年家庭团聚、年夜饭做准备。除夕年夜饭是最重要的跨年餐，不知道大家想好菜肴了吗？今天就和大家分享年夜饭必备的4道蒸菜，简单美味，清淡少油，有喜欢的朋友们收藏好，年夜饭照着做。
小酥肉
1.准备食材：
准备一块前腿肉，切成1厘米宽的肉条放入盆中，加入适量的食盐、胡椒粉、十三香，倒入一点料酒去腥，抓拌均匀把调料打进肉条里面，打入一个鸡蛋，抓入适量的面粉和淀粉，继续抓匀让面粉和蛋液均匀裹在肉条上面，锁住里面的水分，再淋入一点植物油，拌匀腌制10分钟，植物油既能起酥又能防止肉条相互粘连。
2.把肉条炸一下：
锅内烧油，油温五成热时下入腌好的肉条，保持小火慢慢炸，肉条定型以后用勺子轻轻地推动，让它均匀受热，大约炸5分钟，肉条炸酥、炸成金黄色时捞出来控油，炸好的小酥肉可以直接食用，也可以蒸一下口感更加丰富。
3.开始蒸制：
准备一个小碗，放入泡发的木耳和黄花菜，把炸好的小酥肉倒在上面。
锅内烧水，加入食盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克，老抽3克调色，再放入葱姜片，大火烧开以后把料汁倒在肉碗里，盖上保鲜膜，放入蒸锅中，小火蒸15分钟就可以了。
15分钟以后取出来，撒上香菜，一道香喷喷的小酥肉就做好了。
粉蒸肉
1.准备食材：
准备五花肉一块，切成片放在盆中。
切点葱片、姜片放在五花肉里面，抓入八角2个，干辣椒1克，料酒3克，食盐2克，鸡粉2克，胡椒粉1.5克，白糖1克，老抽3克，豆腐乳3克，加入豆腐乳可以更好地为肉增色，搅拌均匀，腌制15分钟左右。
15分钟以后挑去调料不要，打入一个鸡蛋使肉片的口感更加嫩滑，用筷子顺着一个方向均匀搅拌，放入蒸肉米粉70克搅拌均匀备用。
准备南瓜一小块，切成3厘米左右的长条，摆在盘中垫底，南瓜要切得厚一点，免得粉蒸肉还没蒸透，南瓜就蒸烂了，放上腌制好的肉片。
2.开始蒸制：
锅内烧水，水烧开以后把粉蒸肉放在篦子上，盖上锅盖，小火蒸25分钟左右。
25分钟以后掀开锅盖，粉蒸肉已经熟了，取出锅中的粉蒸肉，撒上葱花点缀一下，一道鲜香美味的粉蒸肉就做好了。
梅菜扣肉
1.准备食材：
准备梅干菜一把，放入温水中浸泡20分钟，去除上面的杂质和泥沙，泡好之后切成小段，放入清水中洗干净备用。
把锅烧热，不用放油，把五花肉肉皮朝下放入锅中烙一下，去除上面残留的猪毛和皮腥味，烙成金黄色即可，放入清水中洗干净备用。
切点葱片、姜片放在一起，加入两粒八角，一小把干辣椒，一小撮花椒备用。
2.五花肉煮一下：
锅内烧水，五花肉冷水放入锅中，倒入准备好的香料，倒入适量的料酒去腥，水烧开以后盖上锅盖，转小火焖煮30分钟，期间给五花肉翻一下面让它均匀受热。
30分钟以后取出来放入清水过一下凉水，用吸水纸吸干上面的水分，再用牙签在猪皮上面扎一些小孔，排出猪皮中的油脂，这样吃的时候不会腻口也更容易入味，在猪皮上刷一层红烧酱油上底色，放在一边晾5分钟让颜色渗入到猪皮里面。
3.把五花肉炸一下：
锅内烧油，油温五成热时把五花肉肉皮朝下放入锅中，大约炸3分钟，肉皮炸成金黄色时翻一下面，不停地往露出油面的部分浇油，这样炸出来的五花肉颜色更加均匀，炸成金黄色时捞出来放入清水中浸泡10分钟，浸泡能使肉皮起虎皮斑，增加肉皮软糯的口感。
泡好之后把五花肉捞出来，切成均匀厚片，切点姜片、葱花和五花肉放在一起。
4.梅干菜炒一下：
锅内再烧油，油烧热以后倒入葱姜粒，再放入几粒干辣椒翻炒出香味，把梅菜倒入锅中开大火煸炒，加入食盐1克，白糖少许提鲜，继续翻炒，大约炒3分钟，把梅菜炒干、炒香盛出来备用。
5.给五花肉码一下味：
盘中放入台菇酱10克增鲜，家里没有的也可以不放，豆腐乳一块，海鲜酱一勺，蚝油一勺，鸡粉3克，白糖10克增鲜，生抽15克，少许食盐，用手抓拌均匀，倒入一点料酒去腥，少许老抽调色，继续抓拌至肉片把料汁全部吸收。
6.开始蒸制：
把肉片朝同一方向整齐的码放在碗中，把梅菜放入剩余的料汁中拌匀放在肉片上，用保鲜膜包住，蒸锅中水烧开以后放入摆好盘的五花肉，开中小火蒸90分钟。
90分钟以后把五花肉取出来，稍微晾凉一点，先把肉汁倒出来，再把五花肉倒扣在盘中，浇上肉汁，撒上葱花，一道入口即化的梅菜扣肉就做好了。
鸡蛋肉卷
1.准备食材：
准备猪肉一小块，先切成均匀薄片再剁成肉末。
准备胡萝卜半个，切成小粒，和肉末放在一起。
准备香菇几朵放入清水中，加入少许食盐，洗干净表面的杂质捞出来挤干水分，切碎和肉馅放在一起，香菇能为馅料增加天然鲜味。
2.调馅：
盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，鸡粉2克，蚝油5克增鲜，打入一个鸡蛋能使馅料口感更加滑嫩，顺着一个方向搅拌均匀，倒入少许干淀粉搅拌至馅料上劲即可，淀粉能增加馅料的黏性更易成团。
碗中打入4个鸡蛋，搅拌打散成鸡蛋液，加入少许水淀粉增加蛋液的韧性不易破碎，搅拌均匀备用。
3.把鸡蛋煎一下：
锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油加入凉油，热锅凉油煎鸡蛋皮时不易粘锅，挖入一勺鸡蛋液轻轻转动锅，均匀铺在锅底，开小火煎至蛋液全部定型，从锅边淋入少许植物油方便鸡蛋饼脱离，鸡蛋饼周围打卷时翻面，鸡蛋饼两面都呈金黄色即可出锅。
在煎好的蛋饼上放入适量馅料，用面杖擀平、擀均匀，把蛋饼卷起来，肉馅要卷得紧实一些，口感更好、更美观。
4.开始蒸制：
锅内烧水放上篦子，大火把水烧开，把肉卷放入锅中，盖上锅盖蒸20分钟。
20分钟以后关火，把肉卷取出控掉水分，稍微晾凉以后切成均匀小块，一道鲜嫩营养的鸡蛋肉卷就做好了。
