来源：南昌广播电视台
昨日，省商务厅公布赣菜“百城千店”特色门店拟认定名单（第二批）正在公示，加上之前公示的首批名单，截至目前，我省已公示千余家赣菜特色名单，其中南昌共有190余家门店拟入选，门店数量最多，赣州、九江、吉安、上饶等地均有百余家门店榜上有名。下一步，省商务厅将从千家名店中选出“百佳赣菜名店”、赣菜名店50强，从而“绘制”出美食地图展示全省赣菜特色魅力。
评选1000个“赣菜特色门店”
为加快实施赣菜“扬名”行动，日前，省商务厅印发了《关于开展赣菜“百城千店”评选活动的通知》，启动赣菜“百城千店”评选活动,推广赣菜名店，宣传赣味美食，做大赣菜产业，推动餐饮业高质量发展。
昨日，经企业自愿申报、县（市、区）商务部门推荐、设区市商务部门评定，省商务厅现对拟认定为赣菜“百城千店”特色门店名单（第二批）进行公示，加上日前公示首批名单，截至目前，我省已公示千余家赣菜门店。
“我们坚持优中选优、好中选好，将从公示的名单中确定1000个‘赣菜特色门店’。”省商务厅服务贸易和商贸服务业处相关负责人说,通过本次评选倾力打造口味上佳、群众喜爱、社会认可的赣菜门店。
千家特色门店该如何评选？该负责人表示，入选的门店要注重赣菜特色，要求参评“赣菜‘百城千店’特色门店”，经营菜单中赣菜“十大名菜”（宁都三杯鸡、莲花血鸭、四星望月、余干辣椒炒肉、井冈烟笋、白浇雄鱼头、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、藜蒿炒腊肉、滋补泰和乌鸡）不少于3道、赣菜“十大名小吃”（瓦罐煨汤、南昌米粉、瑞金牛肉汤、弋阳年糕、九江萝卜饼、井冈糍粑、瑞州烧麦、碱水粑、黎川芋糍、安远三鲜粉）不少于2道；参评“百佳赣菜名店”，经营菜单中赣菜“十大名菜”不少于4道、赣菜“十大名小吃”不少于3道。强化地域特色，鼓励各地推荐有地方特色的赣菜门店。
南昌赣菜门店上榜数量居全省之一
目前公示的赣菜门店都来自哪里呢？记者梳理发现，在南昌，绿滋肴·云境生态园、菜园子新景轩酒店、红厨家宴等190余家门店拟入选，数量居全省之一。
此外，九江的浔鱼宴主题餐厅、悦华实业大酒店、新川王酒店等，赣州的客家大院（章贡旗舰店）、赣州鸽先参餐饮、赣州市味界等，上饶的广信传说原味酒店、君顶华悦酒店、麒麟阁等店拟入选。另外，各地均有门店榜上有名，实现11个设区市100个县（市、区）全覆盖，持续推动各地餐饮消费旺起来。
“绘制”赣菜名店美食地图 擦亮赣菜品牌
如何擦亮我省赣菜品牌？待公示结束后，省商务厅将确定“百城千店”特色门店名单.之后，省商务厅将从中评出100个“百佳赣菜名店”，并在此基础上推出“品牌榜20强”“人气榜30强”，倾力打造精品赣菜门店。
记者了解到，“赣菜名店品牌榜20强”需有一定品牌沉淀，具备一定经营规模、市场知名度和美誉度；“赣菜名店人气榜30强”需广受消费者欢迎，在大众投票活动中排名处于领先水平。
为推动赣菜“扬名”行动，省商务厅将为入选的赣菜名店颁发牌匾，同时发布美食地图，展示全省赣菜特色魅力，掀起评赣菜名店、吃赣菜名菜、逛赣菜名街的热潮。
（编辑：陈恺思 审核：赖晓春 郑进）
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江西日报版面头条报道赣菜文化：鲜辣香醇 味和天下鲜辣香醇 味和天下
——赣菜的鲜明特色和文化气质
赣鄱大地文风鼎盛、名人辈出，生态优良、物产丰富，孕育出了富有地域特色的赣菜。赣菜历史悠久、底蕴深厚，是典型的文人菜、养生菜、口味菜，深度契合中华优秀传统文化和合之道。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特色。
从技艺层面看
“鲜辣香醇”是赣菜最鲜明的味型特征
赣菜重“鲜”。鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜，才能保留其中的“生气”“灵气”，更大程度实现“原汁原味”。赣菜新鲜味美，主要有三“鲜”。一是“材鲜”。赣菜首重食材新鲜，选料四季分明，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。如赣菜十大名菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等，皆以新鲜活鱼入料。二是“料鲜”。赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜，注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜、以鲜发鲜。代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等。三是“色鲜”。赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主，有的鲜亮（瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼）、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼、永和豆腐）、有的油亮（文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡），搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品令人垂涎欲滴。赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美和味觉之美。
赣菜喜“辣”。辣是赣菜的灵魂所在。中国食辣的省份不少，而最为典型的是赣菜、湘菜、川菜和渝菜。因江西气候条件、地理环境的独特性，赣菜之辣既不同于湘菜的辛辣，又不同于川菜的麻辣，而是与众不同、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰到好处地调动了味觉，让人“辣并快乐”“欲罢不能”，深受天南海北的食客喜爱。赣菜更具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十大名菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头和余干辣椒炒肉。莲花血鸭：鲜辣赣菜的头牌菜，新鲜鸭血与米酒的精准调配，鸭肉与鸭血的充分融合，再配以新鲜辣椒、生姜、大蒜等，辅之茶油的增香提味，食之让人难以忘怀，舌尖的幸福感瞬间爆棚。白浇雄鱼头：渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒、榨菜、雪菜等调制而成），鲜味与辣味完美融合，食后令人拍手称赞。余干辣椒炒肉：一道以辣椒为灵魂的菜品，独有的辣香与五花肉的油香完美“邂逅”，以清辣爽口、油滑不腻而征服无数食客。
赣菜喷“香”。香是赣菜的气质所在。未尝其味而先闻其香，成为赣菜显著标识。从食材角度看，赣菜主要有鲜香、清香、芳香、腊香、橘香、酱香等。鲜香的菜品，多集中在肉食类、水产类、禽蛋类。其中更具代表性的菜品是“四星望月”，鲜嫩的鱼肉裹上米粉，经过清蒸，鱼肉的鲜香和米粉的米香相融，香气四溢、鲜嫩可口。清香类的多带汤汁，代表性菜品如滋补泰和乌鸡。芳香类的以素菜、山珍类等为主，藜蒿炒腊肉更具代表性，藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透，食后唇齿留香。腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马”，代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等。橘香类的菜品较为特殊，如橘香鱼丝，香味浓郁，且有开胃、止咳等药用功效。酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑，如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等。从烹饪技艺角度看，运用烧、炒、煎、蒸、煮、焖、炖等不同的烹饪技法，赣菜所散发出来的香也不同。如井冈烟笋，经过煮、炒，烟笋的竹香与猪肉的肉香互融，香味十足；南昌米粉可炒可拌，炒着吃韧而爽滑，拌着吃柔润劲道，不管是炒、煮、蒸、炖，不变的是米香四溢，萦绕唇齿；九江萝卜饼经过煎炸，萝卜的芳香与油香“一拍即合”，入口即香；碱水粑成品质感温润如玉，烹炒后碱香独特、韧滑可口；仙女湖翘嘴鱼，经腌制微晾，小火慢煎后调以白酒、香醋、生姜等作料，鱼肉嫩滑爽口、味美香浓。赣菜之“香”贯通嗅觉、知觉和味觉，让人品尝到赣菜美味的同时，乐享嗅觉之美、味觉之美、知觉之美。
赣菜味“醇”。醇是赣菜的风骨所在。赣菜醇厚绵长、口味浓郁，这与烹调时常加入冬酒、米酒、黄酒等密切相关。酒类调味品富含氨基酸，能渗透到肉、禽、蛋等食物组织内部溶解微量的有机物质，与食盐、糖类等和合，可以提鲜增香、提味增色，食后让人回味无穷。经统计，《中国赣菜》一书，精心挑选的439道菜肴中，351道菜品中都放有酒类调味品，赣菜味“醇”的特点非常突出。主要菜品有宁都三杯鸡、甲鱼粉皮、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭、分宜醋鸡等，更具代表性的宁都三杯鸡，一杯米酒、一杯茶油、一杯酱油，成品亮丽香浓，口感醇厚细腻，食后让人回味。甲鱼粉皮，调入米酒、黄酒等，汁浓香醇，鲜嫩不腻，味爽滑口。做菜如做人，菜品见人品。赣菜不仅味“醇”，而且在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和，深深地浸润着赣鄱文化，打上了赣鄱儿女群体性格烙印。赣菜之“醇”，既是菜品本有之味，也蕴含着菜品背后的文化味。
从文化层面看
“味和天下”是赣菜最厚重的标识
受人口迁徙、经贸往来、文化开放等因素影响，赣菜不断守正创新，又吸纳八方精华，从而形成了“味和天下”的特点。
人口迁徙，加速了赣菜文化的“引进来”和“走出去”。江西土地肥沃、物产富饶，成为重要人口徙栖地。历史上的三次人口大迁徙，大量北方人口进入江西。“唐中后期，江西人口数量在全国已居中等水平，此后的安史之乱和北宋靖康之耻导致的两次大规模北人南迁使得江西人口数量跃居全国前列”。《明史·地理志》载，洪武二十六年，江西人口为898.2万，居全国第二，占全国比重为14%左右。人口迁入对江西产生了巨大影响，反映在饮食文化上主要有三个方面：一是引进了新的种养品种，大大丰富了饮食特别是菜肴的种类、资源；二是新的烹饪技艺传入，与当地烹饪技艺取长补短；三是饮食文化习俗传入，共生融合。“江西填湖广、湖广填四川”，赣南客家人南迁闽粤、东南亚，加上江右商帮的兴起，促使赣菜文化加速传至湖南、湖北、四川、广东、浙江、安徽、江苏、福建等地，对南方菜系尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、闽菜等产生较大影响。总之，人口迁徙和菜源品种的丰富性，造就了赣菜菜品味感“和天下”的鲜明特点。
经贸往来，促使赣菜形成了兼容并包的文化技艺特点。江西古有吴头楚尾、粤户闽庭之称，“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”，地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间和大运河-长江-鄱阳湖-赣江-珠江南北交通干道之上，区位特殊、水系发达、交通便利、运输便捷、贸易兴盛，南来北往者络绎不绝，外来餐饮文化加速传入并不断与赣菜文化融合。商旅为江西带来了全国各地的饮食 *** 技艺，并融入赣菜饮食文化之中，使赣菜具有南北饮食的包容性，“显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点”。赣南客家菜深深浸润了中原餐饮文化，同时与粤菜、闽菜相互影响；豫章菜、浔阳菜，多受淮扬菜影响，具有异曲同工之妙；饶帮菜与徽菜、浙菜多有融合。“江西菜是被八大菜系所包容了，它也融入了八大菜系的一些精华”。可见，赣菜文化技艺“和天下”的特点非常鲜明。
文化开放，铸就了赣菜深厚的历史底蕴和丰富的文化内涵。江西是“儒学的中兴之地、禅宗的定型之地、道教正一派发源地”，儒释道文化在此和合共生、交相辉映，赋予赣菜深厚的人文内涵。“赣菜对于中华民族的饮食文化来讲，有着悠久的历史以及浓厚的底蕴”。“江西传统饮食，具有‘两概括，一综合’的特点。两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合”。江西是革命老区，与红色文化一脉相承，饮食呈现出鲜明的红色文化气质。赣菜发展的历史上，除了受名人文化、书院文化、陶瓷文化、山水文化、宗教文化等影响外，还深受红色文化影响，并被赋予了新的时代内涵。
从审美层面看
“‘味’‘道’和合”是赣菜最唯美的意境
赣菜在各类文化汇聚交融沉淀中得天下之中和，最终在菜品之味与文化之道双重浇灌下，实现了“‘味’‘道’和合”的审美升华。
赣菜讲究“味和”，即调味合于口，食之使人安和。绿色生态是江西更大财富、更大优势、更大品牌，筑牢了赣菜最本真的底色。赣菜取材绿色生态，是典型的养生菜、健康菜。在烹饪 *** 的过程中，赣菜善于利用每一种食材的本味，遵循“有味使其出、无味使其入”的理念，调和“酸、苦、甘、辛、咸”五味，以顺人体五脏六腑运行之道。赣菜文化开放包容，深得中华饮食文化之精髓，博采各方菜系之长，荟聚了天南地北的味道。可以说是南北通吃、老少咸宜。“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，还是赣菜好，兼顾东南西北”。这一评价高度肯定了赣菜，成为赣菜兼容并包、博采众长的生动写照。赣菜“味和”众口，食之令人安和，在药膳养生方面表现得淋漓尽致。滋补泰和乌鸡入药有益肾养阴、壮阳补气之功能，并能补血、平肝祛风、补虚除劳、祛热生津；黄党山巧遇何仙姑，以黄芪、党参、淮山等滋补中药材入料，具有补益气血、滋养肝肾之功效。
赣菜讲究“意和”，即调味合于时，在食材搭配、烹饪技法和菜品呈现上，注重顺应自然，遵循节气变换，情随境转而意味深长。这里的“时”，既有微观层面的恰到好处时，即烹饪时讲究火候，品尝时注重节奏；也有宏观层面的节气之时，即选材时遵循时令。藜蒿炒腊肉，选取3至4月间鄱阳湖畔自然生长的藜蒿，油温六到七成开始下料，炒至八分熟时再加调料，藜蒿的清香与腊肉的腊香最为浓厚。赣菜不仅食材搭配上讲究时令，在烹饪技法和菜品呈现上更是注重美感，以景德镇名瓷盛江西名菜，造就了美美与共的内在意蕴。清代诗人袁枚曾在《随园食单》做过精彩论述，江西米粉肉“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也”。“赣菜讲究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以驰名中外的瓷都的各色餐具，使之更加光彩夺目，诱人欲食而为快”。以上之论，可见一斑。
赣菜讲究“心和”，即调味合于心，五味俱全取其中，追求形神合一、韵味天成，让人在品尝、欣赏美食中感悟人生真味。“心和”是超越“味和”与“意和”之上的美感体验，即在品尝赣菜美食、赏心悦目之后，感悟菜品和文化背后的美。品尝井冈糍粑时，糍粑本身的美味退居其次，更多的是文化体验，井冈糍粑所寓意的新时代“甜美生活”让人向往。毛主席命名的“四星望月”“井冈红军宴”，让人情不自禁地联想到赣鄱儿女红色基因一脉相承，有着忠诚核心的历史传统。红米饭、南瓜汤，品的是革命的乐观主义精神；尝莲花血鸭、文山鸡丁，忠义节烈的浩然正气充盈胸间；食甲鱼粉皮、永丰状元鸡，被才子文化的魅力深深感染。“庐陵宴”“浔阳宴”“天师宴”“明月宴”等，无不反映出赣菜的审美追求。
江西美如画，赣菜香天下。赣菜系赣鄱儿女劳作所创、生息所系、习俗所酿、史地所蕴，具有鲜辣香醇、味和天下的鲜明特色，实现了技艺、文化、审美的高度和合。作为华夏饮食文化中的一朵奇葩，赣菜历经千年而长盛不衰。进入中国特色社会主义新时代，赣菜必将绽放出更加迷人的芬芳。
（文图由江西省商务厅提供）
来源：江西日报
一家小小的江西餐馆竟然能火爆京城二十年？不排队根本吃不上！西江美食舫是北京一家地道的江西特色风味餐厅，位置在北京海淀区健德桥西北角（地铁十号健德门站A出口），营业面积800平米，能同时容纳180人就餐。餐厅环境古朴雅致，充满江南情怀，小桥流水、井冈翠绿，青砖碧瓦；名家字画、景德镇瓷器的陈列尽显风韵。凝聚赣菜底蕴文化的民间瓦缸煨汤系列、赣味农家烧菜炒菜系列是西江美食舫的特色。赣菜讲究“因料施艺，物尽其用”，西江的食材大都采自江西，乡土味极浓的“家乡菜”在北京真正体现“地道”。
从古香古色的门口，就能感受到与众不同的风韵。
走进大堂，刹那间就被眼前的井冈绿竹吸引了，满眼的绿，和窗外的枯黄形成极大的反差，冲击着眼球。（嘿嘿。。。竹是假的。绿是真的。）门口左右各一只耸立的大花瓶，不用猜就是景德镇的产品。问了一下，果然。（得值不老少银子的）
听说这家店的老板和老板娘也是江西的，好像是江西吉安吉水人！怪不得进门口最重要的位置放了吉安和吉水桃花岛的标牌哈哈！。。。
招牌菜之一是江西瓦罐汤，它是民间传统煨汤的 *** ，用的是土制陶器。陶土中含有微量元素，水是天然矿泉水，食材之中加入多种名贵的天然药材，然后用硬质的木炭恒温煨足7个小时。像家乡土鸡猴头菇汤，选用的土鸡不能太老，将营养成分充分溶解于汤中，汤煲得越来越鲜。不仅口味独特，还具有健胃补脑的功效。石磨庐山石鸡里的石鸡肉质口感柔嫩细滑，鲜嫩肥香，有清心、润肺的作用。烹饪好的石鸡下面垫的是红薯，红薯有宽肠胃、通便秘的功效，吃起来软烂入味。此外，还有将军霸王鸭、井冈山老表笋、桂鱼煮粉、南昌炒米粉。
西江美食舫的民间瓦罐煨汤所用之水是矿泉水，七小时的煨制，只要火候到位没有不好喝之理。老俵笋，原料为深山老林中尚未出土的冬笋，经农家篝火熏制而成，故又名烟笋，手剥笋用的是春笋。而藜蒿用得是鄱阳湖里生长的野生藜蒿，加点韭菜“引”出藜蒿的“草香”，胜似神仙美味！小编一直以为桂林的腐竹更好吃，想不到这南昌腐竹更是筋道，而这钵钵碎就是芥菜切碎青炒后焖一下，口味清香引沫，以瓦罐煨出的大块萝卜，酱汁用的是鲍鱼汁，如此火功，不好吃才怪。乡间气息扑面而来，朴实而味靓，着实好菜！
石磨庐山石鸡
石磨脱骨凤爪
江西老乡更爱的南昌炒粉！
江西瓦罐汤
黎蒿炒香干（这可不是芹菜哦，而是江西特有的黎蒿）
竹林红米酒
藜蒿炒香干
江西特有的藜蒿（不是北方的芦蒿哦，藜蒿在江西叫鄱阳湖的草，是江西特有的特产）
江西名菜井冈山老俵笋
冬笋老鸭汤
农家小炒鱼
西江美食舫，从名字里就透出一丝丝江南情怀，是江西人在北京的家。步入店内，小桥流水、青砖碧瓦、竹林隔断、名家字画、景德镇瓷器的陈列尽显古朴雅致的风韵。烹制的菜肴以凝聚赣菜底蕴文化的民间瓦缸煨汤和赣味农家烧菜为主。最独特的就是所有的食材都是取自江西，为您奉上最地道的原汁原味江西美食。
石磨庐山石鸡，此石鸡非比牛蛙，是生长在山涧溪流石洞中，自然的生长环境，保证了口感的上乘。做法更是讲究，先用西江秘制酱料烹制熟烂，再放入已经加热到二百多摄氏度的庐山花岗岩容器，上桌，发出噼啪噼啪的响声，来上一筷，鲜香滑嫩，味道香浓，石鸡肉内的胶质也在口腔中蔓延开来，绝对食的过瘾。鳜鱼煮粉，将鳜鱼与米粉一起烹调，食之，米粉充分的吸收了鳜鱼的鲜味，再配上一小碗鳜鱼煮出来的奶白色汤，粉爽汤鲜。
小编觉得西江美食舫能在京城餐馆立足，而且生意越来越火爆（如果到饭点没有预定的话基本都要排号），主要原因有以下几点：
位置极佳，离地铁口等于零距离，这为江西老表聚餐提供一个特别好的场所。
门店不大，但设计古香古色，很有江西乡土味道！冲这环境去的江西人很多很多！
口味有自己的特色，炒粉，瓦罐，藜蒿，庐山石鸡，豆皮，煌上煌等极具江西特色的赣菜美食几乎都可以在这品尝到，所以江西人来这聚会会特别喜欢。
价位工薪，大众都能接受，明显商务应酬这地方不是太适合，但朋友老乡聚餐等是相当合适的。
11月24日—25日，上饶市于第二届中国米粉节举办期间，在省行政中心机关食堂开展余干鳜鱼煮粉、广丰羊肉粉、铅山烫粉、信州猪肝肉丝炒粉等四种特色米粉品鉴活动，赢得了省直机关干部的一致点赞好评，进一步提升了上饶米粉的影响力和美誉度，为在南昌举办的第二届中国米粉节营造了良好氛围。
上饶米粉作为江西米粉的重要组成部分，也涌现出了如余干鳜鱼煮粉、广丰羊肉粉等一批特色米粉。这些米粉深得老百姓喜爱，在省内也具有较高知名度。
猪肝肉丝炒粉。猪肝多汁，猪肉弹嫩，香浓爽滑。
广丰羊肉粉。选料上乘、做法考究，性温补，冬食暖脾胃补身体，增强抗寒能力。
铅山烫粉。汤味鲜美，营养丰富，在之一届中国江西米粉节中获得“最受民众欢迎米粉”第1名殊荣。
余干鳜鱼煮粉。江西十大赣菜名菜、上饶市十大名菜，使用余干信江石鳜和余干地道工艺米粉烹制而成。来源上饶晚报
赣菜十大名菜 这30道赣菜，你选了哪些？赣菜“十大名菜”、“十大名小吃”投票已全面启动，活动将持续到12月4日上午9时，欢迎各位网友投票，下面是30道候选名菜，话不多说，直接上图（排名不分先后）。
宁都三杯鸡
滋补泰和乌鸡
袁州慈化鸡
上清板栗烧鸡
瓷泥煨鸡
莲花血鸭
清蒸南安板鸭
啤酒烧鸭
鳜鱼煮粉
四星望月
白浇雄鱼头
春不佬黄丫头
赣南小炒鱼
甲鱼粉皮
鄱湖青鲩
莴麻鳝鱼
余干辣椒炒肉
黎蒿炒腊肉
红酥肉
米粉蒸肉
萍乡小炒肉
宜丰松肉
临川牛肚档
永和豆腐
客家酿豆腐
水北豆腐
井冈烟笋
临川藕丝
葵花莲子
婺源南瓜糊
乐安鱼头薯粉入围江西人最喜爱的“十大米粉”评选！就等你投票！红薯，
可以说是伴随了
大多数乐安人的生活记忆，
而手工 *** 红薯粉，
几乎是乐安人家家户户都会的手艺。
人工自制薯粉是一件辛苦且繁琐的事情，
想吃到一口地道的美味是很不简单的！
鱼头炖薯粉这道美食
已经在乐安人的餐桌上存在了几百年。
将泡好的薯粉丝和和鱼头相互炖透后，
鱼头特有的鲜味被薯粉所吸收，
转化为餐桌上的一道佳宴。
最新消息：
之一届“中国米粉节”马上“鸣锣”开节啦！
（6月11日—15日将在南昌举办）
这真是江西米粉界的一件盛事！
为此，
江西省商务厅与
江西省人民 *** 新闻办公室将共同开展
江西人最喜爱的“十大米粉”评选活动！
乐安人动动手指
选出你记忆深处的那碗粉吧！
活动详情和参与规则请
往下看：
评选时间
2021年06月7日8时至2021年6月13日24时
评选对象
30种江西各地的米粉美食。详细名单见下方附件。
评选规则
投票期间，网友每天(每个微信号)可进行一次评选。每次可选择1~10个候选选项。评选结果将作为最终确定江西人最喜爱的“十大米粉”的重要依据。
评选方式
方式一：点击左下角“阅读原文”，就可以投票啦！
操作示例
方式二：关注“江西商务”微信公众号，点击菜单栏“云互动”中的“米粉评选”或直接在对话框回复“米粉”二字，点击投票链接即可参与。
方式三：关注“江西发布”微信公众号，回复关键词“米粉”参与投票活动。
附件：
30种江西各地的米粉美食名单
1.南昌米粉
2.九江炒粉
3.景德镇冷粉
4.萍乡搓菜炒粉
5.新余水北腌粉
6.鹰潭牛肉粉
7.安远三鲜粉
8.宜春扎粉
9.上饶鳜鱼煮粉
10.峡江贡粉
11.抚州泡粉
12.铅山烫粉
13.安福炒粉
14.广丰羊肉粉
15.南丰水粉
16.赣州手工嗖粉
17.金溪甲鱼粉
18.铜鼓炸肉汤粉
19.都昌手工排粉
21.宁都肉丸粉
22.石城米粉
23.定南拌粉
24.资溪鲶鱼粉
25.鄱阳炒粉
26.安源杨胡子米面
27.分宜土扎粉
28.安义手工米粉
29.广昌米粉
30.乐安鱼头薯粉
31.高安炒粉
你一票，我一票
乐安鱼头薯粉能出道
你不投，我不投
乐安鱼头薯粉何时出头
所以
动动你的大拇指
给30号“乐安鱼头薯粉”
投上您宝贵的一票吧！
温馨提示：
为保障活动公开、公平、公正进行
将严肃查处刷票行为
一经发现
主办方将取消候选参评资格
并追究相关人员责任
来源：江西商务、江西发布
编辑：王梦琦
责任编辑：曾晓琴
执行主编：杨伟轩
出品：乐安县融媒体中心
11月5日，首届中国江西米粉节、第三届饶帮菜美食文化节暨第二届余干美食文化节在江西余干县美食文化街举行。在“万人品尝鳜鱼煮粉”现场，一口直径达7米的大锅矗立在街道中央，吸引上万名市民和游客驻足。
26名厨师站在锅灶周围刷锅、上油、注水，水沸腾之后，再分步骤倒入350公斤鳜鱼、1500公斤米粉、50公斤配料。来自上海大世界基尼斯总部纪录人员现场宣布授牌“中国更大锅煮鳜鱼米粉”基尼斯纪录。图为工作人员在添加燃料。
工作人员在添加燃料。
厨师将米粉搅拌均匀。
工作人员将鳜鱼煮粉端向餐桌。
众人品尝鳜鱼煮粉。
万人品尝鳜鱼煮粉活动现场，大量市民在等待美食出锅。（王成前摄）
本文源自中国青年报客户端。阅读更多精彩资讯，请下载中国青年报客户端（http://app.cyol.com）
赣菜 博采各方菜系之长 荟萃天南地北之味（四）来源：【中国食品报】
说起江西，很多人马上会想到巍峨雄壮的井冈山、碧波浩渺的赣江、层峦叠翠的庐山、秋水长天的滕王阁。其实，这个被称为“江右”“赣鄱大地”的地方不仅藏着令人沉醉的旖旎风景，还有味道十足的美食菜肴——赣菜。
赣菜虽不在传统的八大菜系之列，却独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、 *** 精细。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等相融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特点以及各具特色的不同流派。
在赣菜中追寻辣味的旅程
赣菜的另一个味觉特征是辣。
我国吃辣的省份并不少，而江西则有着位列三甲的水准。赣菜究竟有多辣？曾任四川省成都市烹饪协会秘书长的彭子瑜回忆说，有一年他去江西南昌参加当地举办的“辣文化美食节”，8天尝了400道菜，来自全国各地的7位评委，只有他和来自湖南的评委坚持到了最后。
相比于川菜之麻辣、湘菜之香辣，赣菜的辣更为直接——咸辣结合、浓烈醇厚。甚至吃了之一口，就会被辣味所呛到。赣菜之辣，除了有辣椒的辣，还有生姜、胡椒的辣，辣而不燥，辣而不麻，辣味之中体现出香味。
在江西，“无辣不成菜”已达到一定境界，几乎每种菜肴都体现了江西人对辣椒的钟情。江西人吃米粉时，汤一定是红色的，那是被辣椒所染，否则会觉得味道不够浓郁。
辣炒，是最寻常的家常做法，这与湖南一些名菜异曲同工。有人说，“湖广填四川”将湖南的辣味传播到川渝以及云贵等地。但是别忘了，此前还有“江西填湖广”。明清时期，辣椒从东南沿海“登陆”后，被福建、浙江所“抛弃”，转而向西发展，之一个大规模吃辣的地区就是江西。
由于江西多山多水，呈湿热气候，具有这种特征的地区大多都有排湿的“化学技巧”。因此，通过原汤化原食，用当地产的辣椒可以消解夏季的食欲减退、冬季的严寒侵体。例如赣南山区湿气很重，非常适宜种植辣椒，于是客家饮食在重咸的基础上，又添加上了辣味因素，重口味的客家菜由此诞生。与其他地区的客家菜相比，赣南客家菜既有赣菜的辣，也有客家菜的“不辣”；既有一般客家菜的共性，如注重养生的概念，又恰当地运用当地特产炮制出美味的食物。
在江西的农家菜园中随处可见朝天椒。每至秋日，铺满干辣椒的簸箕都会出现在家家户户的院前，艳丽的红色与稻谷的金黄构成一幅秋日风景图。更不必说红油辣酱了，那是每家每户必备之物，并且都有自己独特的做法。
辣椒在许多地区都被当作是调味品，但在江西，辣椒是名副其实的菜，和人们平常吃的青菜一样。比如辣椒炒肉一菜，其他地方吃的是辣椒炒肉里的肉，而在江西，毫不夸张地说，辣椒炒肉的主体是辣椒，肉则成了配菜，人们主要吃的是辣椒。
上饶市余干县便是以一道辣椒炒肉而闻名的，辣味来自当地的余干辣椒，也叫枫树辣椒，比北方的青菜椒要短，但比菜椒要辣。肥瘦相间的猪肉与青翠细嫩的辣椒一起爆炒，在高温中翻滚之后，辣到极致。以余干为中心，周边各县市都爱吃这道家常风味菜。对于很多江西人来说，儿时餐桌上的记忆就是辣椒炒肉，肉要选带皮带肥的五花肉，这样炒出油来，可以增加辣椒的香味，进而让辣椒获得一种“肉头儿”的香糯口感。
每年都要举办“辣椒浴大赛”的萍乡市，这里的辣从不流于外表。有些菜名字中不带“辣”字，实则辣到极致，例如莲花血鸭，其以鸭肉和鸭血为主料，色泽紫红油亮，鸭肉脆嫩，鸭血滑爽，味道鲜辣可口。
其实，江西人也不都是嗜辣成瘾，只是这钻心的辣味，无论从哪个角落、哪个餐桌中飘出，都会瞬间勾起食欲。
在赣菜中，烧菜是常见的烹饪方式。所谓烧菜，就是类似于红烧的做法，并非炒，而是要用辣椒、酱油和水，先大火，再慢煨，焖上一段时间，把辣味烧出来。烧菜的辣绝非鲜辣椒直接的辣，而是辣得后劲儿十足，这种后劲儿又与川菜里花椒麻的后劲儿不同，因此非常独特。
赣菜中的烧菜除了红烧、白烧外，还有针对蟹脚、小龙虾的酒酿烧，专门烧鸡的三杯烧，以冬笋烧板鸭为代表的腊烧，以及以烧鸭为主的啤酒烧。
烧鸡翅是更具代表性的菜品。鸡翅会先被放在干辣椒末里反复揉搓入味，然后再用酱油和辣椒红烧。当菜品被端上餐桌时，你会发现鸡翅一个个被横摆于盘中，却看不见辣椒籽或辣椒段，盘子里的红烧汤呈现出一种非常深的暗红色。但当吃下之一口后，立马会感到有一团熊熊烈火直逼喉咙， *** 着舌根，直教人泪眼汪汪，却又欲罢不能。此外，红烧白条、吉安血鸭、井冈烟笋等菜肴都各具特色。
但凡人群聚集地，也就自然成了小吃集散地。江西的小吃几乎全是辣味的。比如辣藕片、辣海带丝、辣毛豆、辣大蒜须、辣刀豆以及辣卤牛肠等。这些零食加工起来并不难，都是一种调味方式，即用水煮好后直接用酱油和干辣椒末凉拌。唯有辣藕片有些讲究，需要用藕把而不是藕心来做，用水煮熟去皮后，取藕把斜刀切大片。最初商贩是为了价格便宜才用的藕把，但没想到藕中间粉糯两边脆，用藕把来做就获得了又辣又脆的口感。这种口感是江西人的更爱，由此又衍生出辣拌柚子皮、白萝卜皮、打籽瓜皮等。
*** 辣拌柚子皮需要先用热水把柚子皮泡开，然后用手把皮中苦水挤出去，再用酱油和辣椒末凉拌，入口时既有韧劲，又会在唇齿中迸出咸辣的汁水。
除了这些辣拌小菜，这里还留有几乎失传的传统辣味点心——辣椒饼。这种饼表面看上去红彤彤的，没错，这层红色便是鲜红的辣椒。所谓辣椒饼，就是和面时在面粉中掺入辣椒末，再加入一点盐和油，压成饼去蒸，蒸好后切成小块，吃起来辣中带咸，十分筋道。与辣藕片一样，辣椒饼也是很多江西人的童年回忆，在当时是非常受欢迎的零食。
虽然传统赣菜中几乎每道菜都会放辣椒，但放的都是干辣椒末或鲜的青辣椒即余干辣椒，几乎不用小米椒，因为小米椒以前是季节性的辣椒，冬天特别贵，只有夏天一两个月便宜。而现在的很多网红餐厅里，小米椒是使用最多的辣椒。新鲜的小米椒辣度高于余干辣椒和干辣椒末，将小米椒切成小段，放入烧菜中，尤其是蟹脚捞粉这样的菜，成了南昌新派餐厅和传统餐厅的分水岭，用辣椒末烧菜的属于老一辈，用小米椒烹饪的属于新派。尤其是近年来小米椒的使用量不断上升，其背后不仅有新一代年轻人对辣味 *** 的追求，也有受餐饮业集体嗜辣风潮的影响。
新派赣菜在继承中创新
传统赣菜讲究“意和”，即调味合于时，在食材搭配、烹饪技法和菜品呈现上，注重顺应自然，遵循节气变换，情随境转而意味深长。
这里的“时”，既有微观层面的恰到好处时，即烹饪时讲究火候，品尝时注重节奏；也有宏观层面的节气之时，即选材时遵循时令。例如藜蒿炒腊肉，选取三四月间鄱阳湖畔自然生长的藜蒿，油温到六七成时开始下料，炒至八分熟时再加调料，藜蒿的清香与腊肉的腊香最为浓厚。赣菜不仅食材搭配上讲究时令，在烹饪技法和菜品呈现上更是注重美感，以景德镇名瓷盛江西名菜，造就了美美与共的内在意蕴。
清代诗人袁枚曾在《随园食单》中介绍江西米粉肉“熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也”。赣菜讲究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以瓷都景德镇所产各色餐具，使之更加光彩夺目，诱人欲食而为快。
赣菜 *** 十分讲求程序。除了选料这一道程序外，还特别注重粗加工处理，比如宰杀、清洗等。适当利用异形盘，引起人们的食欲。上桌时还需遵循一定的顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先咸后甜等，都蕴含了相应的规律。
一方水土一方人，一方人做一方宴。随着时代的变迁和厨师们对菜品的不断改良，赣菜已走出江西、走向全国。藜蒿炒腊肉、四星望月、井冈烟笋、莲花血鸭、宁都三杯鸡、白浇雄鱼头、余干辣椒炒肉、鳜鱼煮粉、甲鱼粉皮、滋补泰和乌鸡等地道风味赣菜2021年荣登赣菜“十大名菜”榜单。
近年来，赣菜的发展与时俱进，除了一些传统菜式保留至今，更多赣菜都融合了多个菜系的特点，如湘菜、鄂菜、川菜等，大胆引进其他菜系的调味料和烹饪技法，结合当地人饮食需求，发展出“新派赣菜”。新派赣菜突出味型，以及盘饰、器皿的衬托，在面貌上有些变化，但骨子里还是坚持赣菜的烧焖蒸炒，其调料中使用酱油、辣椒和选料、烹制 *** 的技艺与传统赣菜一脉相承，赣菜的根本风味特色也予以保留，还是以鲜辣香醇为主。
在大厨手中，赣菜经过不断改良、优化，如今集传统特色与现代技艺于一体，也更加注重原生态与绿色健康。未来赣菜依然会在继承中不断创新发展。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2023年05月19日06版)
（责编：王 宁）
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