镇江锅盖面酱油的介绍：
镇江锅盖面 *** 工艺有四项：一是漂，二是跳，三是熬，四是浇，其中熬就是指镇江锅盖面秘制酱油的熬制。
不同其他面条品种的高汤熬制，比如兰州拉面主要以牛骨、牛肉高汤为面条高汤汤料。而镇江锅盖面没有高汤，面条汤头的鲜美主要就是依靠锅盖面酱油，为什么镇江锅盖面酱油有如此神奇的效果能，下面请镇江水漫锅盖面馆的谢厨为大家从锅盖面酱油的口味，营养，用料，熬制 *** 来和大家一一说明:
镇江锅盖面酱油的口味：
镇江锅盖面好吃，主要因为：锅盖面面条劲道，汤料鲜美，浇头丰富，小菜调料口味多样。很多食客觉得锅盖面的汤头一定是用类似猪骨、家禽等长时间熬制所以才能达到如此醇美，其实镇江锅盖面是没有高汤的，碗里只有镇江锅盖面酱油，猪油、胡椒粉、从下面的大锅里直接加上开水就是锅盖面的汤头了。
为什么一碗面条只加上了一点点的锅盖面酱油就能达到高汤的效果呢，下面我们来介绍下锅盖面酱油的用料，镇江锅盖面酱油的用料配方：
优质恒顺黄豆酱油、长江鲜虾虾籽、野生黄鳝骨、江鲜（保密品种）、地产野生菌（保密配方）、精选贵州黄桷树黄口姜（黄口姜的优点是根茎肥大，粉性强，辣味浓烈，水分较少），正宗中宁枸杞（颜色暗红，皮薄肉厚，口感纯正、入口甘甜）、生姜、葱、八角、桂皮、甘草、山奈、小茴、花椒、草菓、辣椒等等四十余种配料。
镇江锅盖面酱油的营养：
镇江水漫锅盖品牌谢厨根据传统的镇江锅盖面配方，增加了可以增强口感同时也能起到保健作用的数味中药成分，使得锅盖面的汤头更鲜、更香、更浓、更醇、口感更丰富！
镇江锅盖面酱油的做法：
四十余种锅盖面酱油熬制配料不能一次性都放在大锅熬制， 根据所需熬制时间和先后顺序，分为4个大料包，分别大火煮沸，小火慢炖，关火焖制。
特点：
锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。由于多种荤素料的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。其特点是味道鲜美。
原料：
刀切面（或手擀面）500克，猪里脊肉100克，鲜笋75克，小青菜50克，青蒜30克，虾子25克，绵白糖15克，酱油60克，花生油40克。
*** *** ：
（1）将猪里脊肉切成薄片。鲜笋切成小薄片。小青菜切成小段。青蒜切成段。
（2）锅内加清水约250克烧开，下入虾子煮约5分钟，加入酱油、绵白糖调至溶化出锅晾凉，分别装入碗内。
（3）大锅内加足清水烧开，下入面条，挑散，盖上小锅盖，煮开，下里脊肉片、鲜笋搅匀，加盖，再开时，点入适量冷水，下入小青菜、青蒜，将面条煮透，再开时，去掉锅盖，撇净浮沫，分别将虾子酱油碗内加入花生油，再捞入面条，浇入适量的面条汤即成。
提示：
面条内可以配牛肉、猪肝、羊肉、鸡蛋等各式荤素菜，可根据菜质的不同掌握下菜的时间和顺序。面条内也可加入猪油。
镇江的锅盖面称之为小刀面，也叫跳面，是我国比较有名的面食（如担担面，刀削面，热干面，重庆小面等）其做法是用一定比例的碱和鸡蛋活成软硬适中的面团，用竹杆反复跳压而成，面切成细条，约二两揉成团，现在的锅盖面多数都是机压的，真正的手工比较少了。由于乾隆皇帝多次下江南，镇江当时又是皇帝下榻之地，所以呀只要有名气的都会往皇上身上靠，锅盖面也是。民间传说乾隆下江南时，便服巡视来到镇江张嫂子面店时，在皇帝随从人员的反复督促中张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞，锅盖面由此出名。当然镇江还有香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖，合并为三怪故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。
今天早上专门去镇江网红的一家面馆，大华面馆，排队的食客人还挺多，但他家出面的速度还比较快，我这点的一份双料锅盖面（鳝鱼和腰花）外加一片肴肉，面吃起来有一些嚼劲，个人感觉还不错，看来这家面馆网红霸屏和他家面的秘料有关系，只要来镇江值得一品。
不过大华面馆就餐环境简陋，介意无去。
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镇江大华面馆吃一碗锅盖面，配肴肉和油条，体会镇江人的日常镇江一游，晚上住在西津渡，清晨起来，走在微凉的街巷里，空气清新，空无一人。这家本致咖啡馆，开在西津渡极热闹的地段，据说是镇江排名之一的咖啡馆，上次来，我进去喝过一杯咖啡，吃过一块蛋糕，这次没有，但还是为她留个影。
西津渡口，传说是乾隆等待上船的渡口，由小船驳到京杭大运河的大船上去。镇江是长江和京杭大运河唯一一个交叉点，向来是重镇，因此自古以来甚是繁华，商贸、文化、美食都很有历史底蕴。走在这里，感受一下江南古韵。
一到镇江，很多店面都会有锅盖面，香醋的招牌。原来镇江有三怪：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。镇江香醋向来有名，我家里用的醋就是镇江香醋，但这锅盖面和肴肉非在当地吃不可。
锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下之一面”，是镇江市的一道地方特色传统美食。而这大华影剧院旁的大华面馆据说又是镇江排名之一的锅盖面馆。
我两次来镇江，早餐都是在这里吃的，每次都要排队。西津渡到大华面馆步行也只要十来分钟，很方便。
锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头非常丰富。
锅盖面选用的面条是“跳面”，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。做好后，面条不粘不乱，青头鲜嫩，价格也很公道。
点了一碗占肉面，其实是肉丸子。锅盖面的调料非常重要，以酱油熬制锅盖面汤底是一大精髓。镇江的酱油是有名的，镇江锅盖面选用镇江 *** 黄豆酱油，只见服务员飞快地在碗里加入十余种佐料，大概占了三分之一碗，再加一个肉丸子，让我到外面煮面的地方加面和汤。面条有宽面和细面两种可选。
点了一块肴肉，6元一块，味道不错。
另外一碗是猪肝面配细面，猪肝现点现烫，比较软嫩。
谁都知道大华面馆旁边的油条非常有名，1.5元一根需要排队，我也去排队买了一根，酥脆可口，小时候的味道，唯一让我担心的是，这一顿早餐的热量实在太高了！
隔壁桌的人还买了一大盒锅贴，我们只是看看，无论如何吃不下了。
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似乎提起面条，北方之一的北京炸酱面，山西刀削面，河南烩面，兰州拉面都要争上一争不过南方之一的面条似乎是没有异议的被誉为“江南的天下之一面”，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食——镇江锅盖面。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。废话不多少，上图，先推荐一家：邵顺兴锅盖面，《舌尖》曾拍摄过的邵顺兴锅盖面。
关于镇江锅盖面的来历，唐朝诗人张籍有诗云“北人
避胡多在南，南人至今能晋语”。西晋永嘉之乱后，北方衣冠望族带着北方作物和先进技术举族南下，渡过长江，首先到达的便是镇江，他们的到来不仅改变了镇江原有的粮食作物结构也将北方的面食习惯带到了镇江地区。在流传千余年的过程中，面食又与镇江当地特有的码头文化相结合形成了别具特色的镇江锅盖面。锅盖面在市井民坊间口口相传，家喻户晓，是镇江市井生活的独有景观。乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝之一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气更大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？” 乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
朋友，吃完你也会来这么一句 乖乖！
锅盖面也称镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，属于苏菜系；成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。锅盖面用的面条是“跳面”。
镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店,那年乾隆皇帝下江南穿了一身便服，带了几名随处寻向张嫂子面店坐下。“吃镇江伙面”，乾隆皇帝说道。张嫂子是动作麻利，做事迅捷的人，但今天好像变的慢了，越是急水越是难开，越是急面越难跳好。随从又进来催了，张嫂子赶快催丈夫切面，自己又给灶炉添了把柴，很快锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起面条往锅里撩，这是随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，慌乱中把汤罐的小锅盖撩进锅里，在水面上飘荡，还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻快要溢出锅外，张嫂子见此赶紧舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来，水再一开，张嫂子就用小竹笼子长筷子把面条捞进碗里，正要端，那随从已一手接了过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门上，想听外面顾客的反应，只听见那人连声赞道：“美味，美味，软硬适中，喷香爽口！张嫂子正欲转身再去锅边下面哪知身着便服的乾隆已踱步进来，走到灶边看张嫂子下面捞面，乾隆看见面锅里飘着一个小锅盖就说，怪不得这面好吃，原来是“锅盖面！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，把小锅盖当成了大锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子说：“今天下的是锅盖面！”从此“镇江锅盖面”就出名了。.
镇江锅盖面！软硬适中、韧劲十足，嫩滑有劲！快来尝一尝！锅盖面俗称镇江小刀面，乃江苏的一道地道好吃，是苏菜里的瑰宝。好吃在哪里？软硬适中、韧劲十足，嫩滑有劲，老小饱口无不为之倾倒。
头先将锅放中火上，添进250克清水，再滚沸加入虾籽。等煮上三分钟，放入白糖绵绵解化，接着倒进酱油，大火烧沸一搅，再小火慢炖一个钟头。待凉了就倒入容器里端着。
锅里再加清水烧沸，然后投放面条，就差一两步了。掩上小锅盖，同时拿出个空碗，顺一碗碗往里面倒入25克鲜香酱油，再加10克美味的猪油或者芝麻油，然后撒上少许青头和0.5克味精。锅内的面条沸腾起来后，往里面加点清水，一直煮到熟透。水烧得冒泡时，掀掉那盖子，倒掉浮沫，接着一碗一碗将面条捞进碗里。再倒上适量的面汤，一道锅盖面炖制完美诞生。
青头嘛，不就是各种蔬菜拼的面卤吗？有带劲的蒜泥、碧绿的蒜花，还有漂亮的漂菜。当然啦，烫熟的小青菜、川芎、嫩绿的青椒、脆嫩的豆芽、香气四溢的香干也是不可或缺的。将这些蔬菜先洗净，投入热水中略焯一下，切成丝或者段，妙啊，这样一碗青头面汤就成了。
对于一些老食客而言，真正好吃的美食店铺其实并不是各种名气大，招牌响亮的网红店铺，而是那些名气一般，环境很破旧，只有本地居民才知道的苍蝇馆子。这种饭店一般而言看起来都不怎么显眼，甚至可以说是深藏在一座城市的某一条巷子当中，虽然说这种饭店很难能够吸引到大量顾客，但是他们的味道绝对能够让很多人都惊艳万分。
在所有的老字号店铺当中，面馆应该是最常见的一个种类了，毕竟面馆的成本和对厨师的要求算是所有饭馆当中更低的，同时面条本身也是中国人相当爱吃的一种面食，不管是什么口味什么风味的，只要味道好，总有好大一批吃货愿意登门拜访。当然了，现在也不是随便开一家面馆就能够成为老字号店铺，要是你本身能力不过关，那就很难能够得到大家的喜爱了。
今天呢，我就决定要带大家一起去看看，这家在镇江开业了整整30多年，生意一直都非常火爆的老字号面馆，他们家的面条绝对是这附近居民最喜欢的美食之一，靠着高超的手艺，他们一直都是老熟客心中的“NO.1”。
这家店的名字叫做“大华面馆”，地址很好找，就在镇江的润州区大西路大华电影院附近的小胡同里，他们就属于典型的“苍蝇小馆”，看上去店面并不大，里面总共也就只能摆放几张桌子，但是后来老板实在是架不住人气太旺，就在外面摆放了好多根桌椅板凳，但是仍然有很多食客都需要排队才能够吃上这么一碗面条。虽说周围还有好几家店铺，可生意更好的永远是他们家，除了关门的时候，我们可以看到这家面馆似乎永远都保持在人山人海的状态。
他们家的这个面条其实真的很有特色，首先分量很合适，正常胃口大小的朋友刚刚好一碗面条可以吃饱，不会浪费也不会饿肚子，同时那些配菜的分量很足，不管你选的是什么面条，各种配菜在经过长时间的炖煮之后都会变得非常美味，而且每一根面条都浸入到了汤汁里面，把配菜的香味吸附了起来，这样吃起来的每一口面都有一种独特的香味。
据说这家店的老板定了个规矩，每天只卖800碗面条，卖完了就收工，如果大家也想试一试的话，那可就真的得早点过来了。
小吃技术配方-镇江锅盖面 *** 流程-配方！乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝之一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气更大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆皇帝来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。
张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。
这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”
这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？” 张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？” 乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。
镇江锅盖面的特色秘笈有四项：
一是跳
将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。
二是漂
大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
三是熬
酱油熬制是锅盖面 *** 的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江 *** 黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。
四是浇
“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。
原料配方(制100碗)：
面条10千克，酱油2.5千克，绵白糖65克，味精50克，
虾仁5克，八角500克，香叶500克，盐300克，
青头1千克，熟猪油(或芝麻油)1.5千克。
*** *** ：
1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水（自来水等等）。
2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。
文：王新春
素有“天下之一江山”之称的江苏镇江流传着脍炙人口的美食民谣《三怪谣》：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”“面锅里煮锅盖”指的就是镇江人家喻户晓，被称为江南“天下之一面”的锅盖面。
镇江锅盖面，原称火（伙）面，也称镇江小刀面，据记载至今已有150余年的历史。地道的锅盖面汤清面软、不粘不乱、青头鲜嫩，吃起来爽口顺滑、唇齿留香。对于镇江人而言，它已经不仅仅是普通老百姓早上的便餐，它独特的 *** 工艺、别致的口味和传说故事，已经是与镇江的历史文化、自然风貌融为一体。
要做出一碗地道的锅盖面，必须经过“跳、漂、熬、浇”四个步骤。
之一步“跳面”，是锅盖面的面条会不会柔韧有嚼劲的关键，即把揉和好的面团放在案板上，将一根竹杠一端固定在案板铁圈压住面团，做面师傅坐在竹杠另一端反复颠跳，将面团挤压成薄薄的面皮，再用刀切成条。
第二步“漂”指的就是“面锅里煮锅盖”，也会影响到面的口感。大面锅里的漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢。木锅盖压住翻滚的面头，使面条贴在锅盖下位置保持不变，水与锅盖之间没有空隙，煮熟之后才有筋道。同时，木锅盖的木香也可为面增加一些别致的味道。
第三步“熬”是酱油熬制。选取本地黄豆酱油，加入江虾、鸡骨、野生菌菇和地龙、桂皮、八角、香草等20多种调料，用大火烧沸腾后，再用文火慢熬数小时，最后加入食盐、白胡椒粉，等到冷却凉透后再食用。
第四步“浇”是浇头。一般使用本地荤素时鲜作为配菜，如肴肉、猪肝、香肠、黄鳝、腰片、牛肉、蔬菜等，根据个人口味选择，煮熟后调好调料放到面碗中。一碗鲜嫩爽口、顺滑筋道的美味锅盖面就此完成。
镇江锅盖面的来源说法颇多，其中一个版本也有乾隆帝的“友情客串”。还是在某一次南巡时期，“热衷”于微服私访的乾隆来到镇江，腹中饥肠辘辘之时来到一家面店。由于小店当天还没有开业，老板夫妇急急忙忙地和面烧水。在食客连番催促下，老板娘手忙脚乱地把面投入水中，然后随手拿起了一个锅盖盖住面锅，却不小心错拿成了旁边的小锅盖，结果锅盖就飘在了煮面的水面。待她想拿起锅盖水已翻腾，遂又加了一勺清水，放上配料，等到第二次水开时便将面捞起。乾隆皇帝吃时觉得软硬适中，正好适合自己的口味，便连声称赞。从此，锅盖面的名声便传扬开来。
乾隆帝和锅盖面的故事只是锅盖面来历诸多版本中的一种，但不管何种故事，都有着拿错锅盖的“意外”，最为流行的则是民间创造的版本。相传在很久以前，镇江有一户人家，夫妻恩爱、和乐融融。由于丈夫胃口不好，老是吃不下饭，妻子经常做面条吃。有一天，她下好面条之后出门打水，回来的时候面汤溢出锅。她手忙脚乱地加冷水的时候，不小心将汤罐盖子落到锅里，盖在了面上，结果做出来的别有一番滋味，丈夫接连吃了好几碗。后来，妻子凭着这门新的面条手艺，开了一家店铺，专门经营这种“锅盖面”，深得食客喜爱，便逐渐流传开来。
