12种姜科的辛香料，你认识几个？

在姜科植物中，和人类生活关系密切的种类不在少数，既有颜值出众的观赏植物，也有个别像蘘荷/Zingiber mioga这样直接供食用的蔬菜，更多的则是在烹调中不可或缺的各种辛香料。本篇介绍常见的姜科辛香料，与诸君共同学习。

一、姜、姜黄和沙姜

姜科辛香料大致分两个派别，“根茎派”和“果实派”，姜、姜黄和沙姜是“根茎派”的三个重要代表，分属于姜属、姜黄属和山柰属。这三种虽互不统属，但（根茎的）长相有些类似，故安排为同一组出场。那啥，姜是熟面孔，本不必啰嗦，为了保持完整性（这是一种类似集邮的强迫症），还是整上吧。

1.姜/Zingiber officinale

姜源于印度或东南亚，我国自先秦时代已有栽培，连子都曾曰过“不撤姜食”，足见历史悠久。“根茎肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各种香气成分，集辛和香于一身，在中式荤菜烹调中必不可少，堪称国内“根茎派”的掌门师兄。起锅烧油之后，用葱、姜爆锅，立时香味四溢，或放在炖料中，有增香解腻之功效，自古享有“百菜之祖”的尊荣。另，仔姜或姜芽纤维含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔和，颇为爽口。

正如多数人吃过猪肉没见过猪跑，见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”，略有竹韵，可以栽盆里冒充竹子盆景。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响，姜很少开花，很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽（不过今年青岛郊区有不少长出花序的）。图1.5中小孩拿的就是一束姜的穗状花序，黄绿色的苞片覆瓦状排列，有点像松树的“球果”，一般最多就到这种程度，能像图1.6中一样真正展开花瓣的鲜见。

插播①：姜花/Hedychium coronarium，这种植物名字就叫“姜花”，并不是姜的花，所在的属叫“姜花属”，我国华南地区常栽培供观赏。其花美丽大方、馥郁芬芳，可浸提姜花浸膏用于调合香精中，也能吃，通常做汤。

2.姜黄/Curcuma longa

姜黄在“根茎派”中拥有独特地位，国内影响力远逊于生姜，在南亚次大陆特别是三哥家却是无处不有的神奇存在，被尊为“The Golden Spice of Life”，而在姜黄的原产地泰米尔， 姜黄则是毗湿奴的化身，地位之高可见一斑。著名的“印度咖喱”的主角担当即其根茎的干燥粉末，正是姜黄让印度咖喱呈现明艳的黄色，并赋予其集木香、果香、姜辣和微苦于一体的复合味道，印度菜系之所以能享誉世界各地，姜黄功莫大焉。

姜黄产华南、云南、 *** 等地，东亚及东南亚广泛栽培。在我国主要以中药材的面目出现，与同属的郁金/C. aromatica（即李白“兰陵美酒郁金香”的“郁金”）掰扯不清，二者根茎形态差不多，均为中药“姜黄”的商品来源。地上部分也有些像，都是穗状花序宝塔形，不同点之一在于花葶的生长方式：姜黄的花葶从叶鞘中抽出，先叶后花，花叶相依；而郁金的花葶则是单独由根茎抽出，与叶同时发出或先叶而出。

3.“沙姜”，山柰/Kaempferia galanga

沙姜，山柰属山柰（“柰”字音同“奈”）的根茎。《中志》曰“根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香”，“淡绿色或绿白色”让人困惑，因为能看到的沙姜都是暗色系，以黄褐、浅棕为主。颜色暂且存疑，“芳香”是毫无疑问的，古人谓之“樟木香气”，与生姜香型有异，深受广东人民青睐，蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末，与麻油酱油一起调制成沙姜酱，即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。

山柰产于我国台湾、云南和两广等省区，南亚至东南亚地区亦有。广东栽培尤盛，因沙土栽培，根茎似姜，故老广们称之为“沙姜”。植株形态与前述二种大相径庭，叶子宽大如扇，常2片紧贴着地面生长，没有明显的地上茎，变种大叶山柰/var. latifolia的叶子更大一些。山柰的花馥郁芬芳，大部洁白如雪，唯唇瓣基部有显著紫斑，于冰清玉洁中又添几分妖娆，也有人专门栽培赏花，然极易凋零，有点遗憾。

二、山姜属

杜牧的名句“豆蔻梢头二月初”，是用豆蔻枝头的娇嫩花苞形容“娉娉袅袅十三余”的少女，句中的“豆蔻”，原意即指山姜属的艳山姜、草豆蔻等种类。该属很多种类都能用做辛香料，既有“根茎派”，也有“果实派”，甚至还有个别奇葩可以在两派之间左右逢源。

4.“香砂仁”，艳山姜/Alpinia zerumbet

“砂仁”是重要辛香料（留待下文介绍），搜索“砂仁”，蹦出来的图片中有相当一部分是“香砂仁”，用bing国际版搜砂仁拉丁名Amomum villosum，也会得到同样的错误结果，可知民间对二者名称的混淆是普遍现象。“香砂仁”不是砂仁，而是艳山姜的果实，成熟时朱红色，干燥后黄褐色，表面具有明显纵棱，比砂仁俊朗得多。功用与砂仁相仿，也可用于火锅、川菜或烧卤菜等的佐料调味，品质低于砂仁。

山姜广布于我国东南部至西南部，作为调味品的“香砂仁”则以四川宜宾栽培最盛，故业内又称“川砂仁”。其花朵极美，无愧于“艳”字，穗状花序呈下垂的总状花序样式，姿态非常优雅，华南地区常作庭院植物栽培。另有园艺品种花叶艳山姜/’Variegata’，叶片布满金色斑纹，十分煊赫，我在武汉植物园见过，印象深刻。注意，中药中常见“香砂”二字，如“香砂养胃丸”，这里的“香砂”乃是木香和砂仁的合称。

插播②：还有一种山姜属观赏植物叫做花叶月桃/Alpinia vittata，又名斑叶月桃、花叶良姜，很多人把它和花叶艳山姜弄混了，事实上这两种花和叶明显不同，一眼就能看出来，如上图。

5.高良姜/Alpinia officinarum

良姜，也叫小良姜，高良姜的根茎，通常使用干制品。鲜时水灵灵，干时皱巴巴，表面多呈棕红色或紫红色。属于苦香型辛香料，是调制五香粉、十三香的重要原料之一，泰国等东南亚地区也常用。特点是芳香浓郁，略带辣味儿，又有少许桂皮香味，可祛除掩盖肉类食材本身的异味，增香效果不错，常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用，在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时可加大用量。

高良姜和艳山姜同为山姜属植物， *** 上信息繁杂，往往将二者植株或花序混淆，搜索高良姜的图，也许看到的是花叶良姜。这些植物都是热带亚热带种类，偏安于南方地区，高良姜更主要局限于两广，大部分人不了解也是正常的。二者的花序明显不同，艳山姜的花序下垂，高良姜的花序为顶生直立的总状花序，而且后者的花是白色加红色条纹，有几分诡异气质，不如艳山姜的花更柔美。

6.“大高良姜”，红豆蔻/Alpinia galanga

大高良姜也叫大良姜，红豆蔻的根茎，呈黄褐色或棕红色，有姜辣味。与小良姜形态和用途近似，但大良姜比小良姜更为粗大，接触实物比看图更容易分辨；《中志》评价曰“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁。大良姜即是英文Galangal之本尊，岭南菜中可见，幼嫩的大良姜为泰国名菜“冬阴功”的三大香料之一（另外2种是箭叶橙和香茅），广义的Galangal也包括高良姜、山柰等其它种类，东南亚地区常用。

红豆蔻广布于亚洲热带，我国台湾、广东、广西和云南等省区有产出。植株高可达2米，叶片长圆形或披针形，圆锥花序密生多花，花绿白色，有令人不悦的异味，可远观而不可亵玩焉。果长圆形，熟时棕色或枣红色，气味浓香，辛辣，可用在卤汤中以增香，又名良姜子、红扣。纳兰性德之“肠断月明红豆蔻”，一般认为即指此物，不过纳兰英年早逝，恐终生未涉足岭南，他如果见过红豆蔻，必然是作为香料的干制品。

7、草豆蔻/Alpinia hainanensis

草豆蔻，简称草寇，草豆蔻或海南山姜/A. hainanensis（FOC已将2种合并为1种，统一称草豆蔻）的干燥种子团。成品形似微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚硬，嗅之无味，须打碎成粉末后才能发挥；味道较为柔和，在配料中起到辅助增辛的作用，还能促进“骨肉分离”，尤其适合禽类和排骨等带骨食材。有一点需要提醒，草寇带有苦涩味，须谨慎、适量食用，过多则会有明显的苦涩味。

据《中志》，草豆蔻产于两广，模式标本出自广东海南，海南山姜则仅产于广东海南；起初“广东海南”让我有点纳闷，随即想起在《中志》编撰时海南尚隶属于广东，二者分布上就是有重叠。至于合并为1种，想必分类学者们自有道理，我们就不打听了......草豆蔻的植株形态与艳山姜有些像，花的唇瓣也都具有艳丽的彩色条纹，视觉冲击力强，显著差异之一是：艳山姜的花序下垂，草豆蔻的花序顶生直立。

8、益智/Alpinia oxyphylla

益智仁，或叫益智子，益智的干燥果实，呈纺锤形或椭圆，外皮红棕色至灰棒色，表面有纵向断续的隆起线13~18条。此物与槟榔、砂仁和巴戟天并称“四大南药，在江湖上也是小有名气，在调味领域适于打碎 *** 卤料包或调馅料，可增香去异（说起来这些辛香料大多都可用此四字形容，然而又各有不同，不能完全相互代替），还有一定的 *** 食欲、让人食指大动的作用。不知道既以“益智”为名，吃了会不会更聪明？

益智始载于《本草拾遗》，"益智出昆仑及交趾国，今岭南州群往往有之"，国内主要产于两广和海南，云南、福建等地亦有栽培。其植株高1-3米，茎丛生，叶片披针形；总状花序直立，在花蕾时全部包藏于一帽状总苞片中，花时整个脱落；花朵由下至上依次开放，花冠的基调为白色，唇瓣粉白色而具粉红色脉纹，整体气质走的是柔美pink风路线，在以妖艳为主的山姜属植物中独树一帜。

三、豆蔻属和小豆蔻属

豆蔻属本是姜科的第二大属，约有150–180种。根据2018年De Boer等通过对广义豆蔻属及相关类群的分子系统学研究，广义豆蔻属划分成了7个单系的小属：狭义豆蔻属、砂仁属、假砂仁属，草果属、附生豆蔻属、巽他豆蔻属和锥序豆蔻属。

9.草果/Amomum tsao-ko

草果是姜科辛香料中“果实派”的重要代表，常出现在火锅或毛血旺中，有时会被误认成罂粟果，事实上二者差别不小：前者表面密布纵纹，后者无；后者顶端有像花一样的辐射状结构，前者无。富含香叶醛、柠檬醛等香味物质，无姜辣素，故只香不辣，能去腥膻、提香味，适于肉类炖煮，与其它香料搭配时，还有接近玄学的协调各种香料的“定香”作用。据大厨提示，使用前更好“破壁去籽”，只留外壳，不然会发苦。

草果的最新可接受名为Lanxangia tsao-ko，草果属/Lanxangia（属名好像是某个汉语词音译）。喜生于热带、亚热带湿热荫蔽的阔叶林中，在我国仅产于云南、贵州、广西等省区。植株高可达3米，叶子既长且宽，全株具有辛香气味；果实密生，成熟后呈鲜红色，民间也叫它“红草果”。原豆蔻属曾有个名为红草果/A. hongtsaoko的物种（种加词中的“hong”恐怕是红的音译），现在已经和草果合并，无须区分。

10.砂仁/Amomum villosum

砂仁，果实成熟时紫红色，干燥后褐色或棕褐色，密生刺状突起，颜值低下如废弃物。以广东阳春的“阳春砂仁”品质更佳，福建又有“长泰砂仁”，与“阳春砂仁”齐名。其种子集结成团，味微苦，香气浓烈，常作为“臣料”使用在油脂较多的肉类菜肴中，辅佐“君料”以进一步去异增香。然而满锅都是英雄汉，哪是君来哪是臣？也难说得很。不过砂仁香气挥发较快，不宜长时间炖煮，应稍迟一些再放入为佳，地位相当于“随从”。

砂仁的最新可接受名为Wurfbainia villosa，砂仁属，产自闽粤桂滇等省区，生于山地荫湿之处。又有二变种缩砂密/var. xanthioides和矮砂仁/var. nanum，前者果实绿色，又名绿壳砂仁，后者果实绿色或略带棕色，用途均同原变种。另有同属海南砂仁/A. longiligulare，果实可代砂仁用，唯品质较逊，果具明显钝3棱，果皮厚硬。有资深大厨认为砂仁和阳春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。

插播③：市面上的“砂仁”鱼龙混杂，除海南砂仁以外，同属的长果砂仁/A. dealbatum、长序砂仁/A. gagnepainii、细砂仁/A. microcarpum等及国外的一些种类，都可能以“砂仁”的面目出现，或在产地代替“砂仁”使用。分辨不易，不辨也罢。

11.白豆蔻/Amomum kravanh

白蔻和紫蔻，二者实为一物，都是白豆蔻的干燥果实。“白”和“紫”只是相对而言，由采摘、炮制时机不同导致，看上去风华正茂、白净面皮的称白蔻，而那些老么咔嚓、色泽黯淡的就是紫蔻，紫蔻的味道比白蔻更浓。作为辛香料，白豆蔻的增香能力偏平淡，但去腥效果拔群，对于禽类、猪下水和牛羊肉等重口味食材，和白芷、丁香搭配食用，能很好地祛除和改善禽类、猪下水、牛羊肉等食材的异味儿。

白豆蔻的最新可接受名Wurfbainia vera，砂仁属，原产柬埔寨、泰国，我国广东、云南等省区有引种栽培，另有近似种爪哇白豆蔻/W. compacta，功用相同。有人说白豆蔻是古代“豆蔻”的真正源头，误矣，引入年代和长相均有严重偏差。该种植株高可达3米，但穗状花序却是自近茎基处的根茎上发出，长不过十几厘米，这与杜牧“豆蔻梢头”的意象明显不符，还是山姜属的顶生花序更配得上“梢头”二字。

12、绿豆蔻/Elettaria cardamomum

带“蔻”字的香料中，以绿豆蔻（Green Cardamom）最昂贵，此物以辛辣甜味和强烈香气而闻名，西餐料理、奶茶中应用也较多。该种是小豆蔻属的成员，外貌气质与豆蔻属迥异，分布于印度和斯里兰卡南部的森林中，采下来基本靠手，运出来基本靠走，国际市场基本靠印度出口，“外来的和尚会念经”，贵一点是可以理解的。提醒一下，其香味物质蕴含在种子中，使用前须将果实打碎，之后不可久置，不然香气会迅速消散。

插播④：肉豆蔻/Myristica fragrans，肉豆蔻科肉豆蔻属，热带著名香料，与以上几种“豆蔻”毫无关系。网上有人用肉豆蔻的某个形象来恶意解读杜牧的诗句，绝不可信，该种原产马鲁古群岛，引入我国是很晚近的事情，杜牧不可能见过。

OK，就到这里吧，共计12种姜科辛香料，顺便简介了另外几个相关种类，差不多就得了。关于以上各种的“功效”和“使用 *** ”，我也是道听途说、拾人牙慧，没什么独到的见解，仅供参考。毕竟我自己使用过的，也仅仅是生姜、草果以及草寇而已。?Over。?

美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成（八）全10章

俗语讲：国以民为本，民以食为天。可见饮食对于人的重要性。但是如果饮食没了滋味是多么可悲的事情。滋味大致是讲食物的酸甜苦辣咸。另外的辛酸甘苦咸是中医所讲的中药材的五味属性及对应的五脏六腑归属所达。还有在佛典中，五味亦指碱、苦、酸、辛、甘之五味。各有一派学说论述暂且不表。

天下食物味道总的根本在于五味。相互组合细分在十万种以上；后来人们在滋味的基本条件满足下又有了香味的追求，香气的种类相当复杂，嗅觉和味的感受又因人而异，大多只能形容但没有标准的描述；再后来一些讲究的人及大师们又追求到“色”，是色泽、外形的意思，此色非彼色各位不要想歪了啊。再后来呢也许香臭都可能是美食也说不定？

本文也只是说一下常用调味料、香辛料大致特性，细说起来怕和大辞典有的一比了，当然本人才疏学浅也完不成那种大作，诸位看官不必深究不要粗言粗语的怼作者便可。非常感谢您的拜读和神回复，您的推荐、点赞与收藏是作者的不朽动力。

希望本系列文章对您有所帮助，对您生活的质量有所提高；便是作者的初衷。也许因为看过本文而成就一代美食大师也算造化一场了。因为字数限制所以做成连续10章集，也便于您闲暇时阅读；

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-7

95杏仁

别名：苦杏仁、杏核仁、山杏仁、东北杏仁、辽杏仁、西伯利亚杏仁、杏子、木落子、杏梅仁、北杏仁、杏人、杏核人、坎子、德儿、苦扁桃、草金丹。

味苦，微温。有小毒。生杏仁没有明显的香味，焙炒后便产生了特殊香味。苯甲醛有十分近似的杏仁气味，因此，调配杏仁香精用作主体原料。为改变香味单调，常用一些豆香的香料进行协调，如洋茉莉醛、香兰素等。杏仁粉可以在烘焙产品中用作调味品，这是属于配角性质的用法。就像在糖渍橙皮巧克力里面的杏仁粉，它的使用 *** 就显得非常低调啦。在糖渍橙皮的表皮裹满杏仁粉然后再裹上一层巧克力糖衣，不仅能够增加风味，还起到了防止糖渍橙皮所含的水分渗出表面的作用。当然，你还可以在烘焙出炉的蛋糕上撒上一点点的杏仁粉作为调味，也是很不错的选择。杏仁作为一种苦味调料。

烹饪中主要就是利用这种苦仁苷的苦味。在用于烹饪时，常常需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。利用苦杏仁作为苦味调料时需注意：苦杏仁不能一次食用过多。如果食入苦杏仁过多，就可使人体组织降低或失去运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经，严重者会危及生命。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中，这样既可减少苦味，又可保障安全。卤煮使用常搭配甘草以解其毒。

药用；止咳平喘，润肠通便。主治咳嗽气喘，肠燥便秘。有小毒，勿服用过量。孕妇及小儿宜慎服。

96昆布

别名；纶布、海昆布、海带、黑昆布、面其菜、鹅掌菜、五掌菜、裙带菜、海马蔺、江白菜。

味道咸鲜。萃取的昆布粉，代替味精、鸡精等可以融入各种食材，激发出食物最原始、最纯粹、最极致的鲜美口味。与味精鸡精烹饪的食材仅能吃出调味料的口感不同，用昆布粉调味，食物更有层次感。高纯度的昆布粉，只放一点就能自然提鲜，让食物变得更美味，适合各种烹饪方式。

药用；消痰软坚，利水。主治瘿瘤，瘰疬，甲状腺肿，腺瘤，肝硬化，脚气浮肿或水肿等。脾胃虚寒蕴湿者忌服。

97豆豉

别名；豉、香豉、豆豉、淡政、香豆豉、清豆豉、杜豆豉。

味辛、甘、微苦。豆豉是一种发酵过的豆制品，是中国传统特色调味料。其主要原料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等 *** ，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。跟黄豆酱、腐乳一样都是发酵过的大豆制品，不过名气似乎小了一点，许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。豆豉一般呈黑褐色或黄褐色，与其他发酵食品一样气味颇为强烈，尝起来豉香浓郁、咸鲜适口，只需要添加一些就能让菜肴风味更独特，回甘韵味更是让人着迷；不但能替肉类、海鲜去腥，搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。

豆豉的踪迹在中国各大菜系都有呈现，在台式料理里主要表现在豆豉蒸排骨、豆豉鲜蚵、豆豉蒸鱼，以及传统客家热炒「苍蝇头」等，道道都是经典，又香又下饭！豆豉有独特的鲜咸味，只需要添加一些就能让菜肴风味更独特，还能替肉类、海鲜去腥，搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。

药用；解表，除烦。主治外感发热、头痛、恶寒；热病胸中烦闷、不眠等证。湿热、痰湿、和淤血体质者，慎用豆豉。

98蜂蜜

别名；白蜜、白沙蜜、沙蜜、蜜、食蜜、石蜜、石饴、蜂糖、蜜糖、中华蜂蜜、范蜜、蜡蜂蜜、中蜂蜜、百花精。

味道甘、平。蜂蜜具有很强的吸水性，能使肉的味道更嫩。蜂蜜中含有酸性物质和高浓度糖类物质，具有一定的杀菌作用，能延长肉的货架期。蜂蜜是一种天然食品，它有自己独特的口感跟花香，所以在日常生活中特别实用，不管是烹饪、做糕点、做蜂蜜水果茶，都是不错的选择，既好吃又营养健康。在烹饪中的最主要用途提升口感、提升颜色；如做蜂蜜排骨或者烧烤时，蜂蜜被烤化后渗入烤的东西上，与肉质结合，烤出来的东西色泽金黄，还有蜂蜜的香味，吃起来带有蜂蜜的甜味和肉的鲜味，色香味俱全。做烧烤时蜂蜜会让肉比较松软，而且口感好，做烤肉时肉皮不容易烤焦、色泽鲜亮。

药用；补中缓急，润肺止咳，滑肠通便。主治脾胃虚弱，倦怠食少，脘腹作痛；肺虚久咳，干咳，咽喉干燥，肠燥便秘；解乌头、附子毒。外用治疗疮疡、烫伤。湿热痰滞，胸脘满闷，便溏或泄泻者均不宜服。没有满周岁的儿童适应能力比较差，不宜服用蜂蜜；糖尿病患者服用蜂蜜，应该在饭前半小时服用，以免增加体内糖的浓度；不能将蜂蜜与西药一同服用，会加大药物的毒副作用。

99白果

别名；银杏、银杏仁、白果仁、灵眼、佛指柑、佛指甲、公孙树果仁、鸭脚子、鸭脚果仁、鸭掌树果仁。

白果味苦，能泄能燥，温能散，温能和，在川味凉卤菜肴中可以平衡香辛料的寒和火的特性，促使香辛料味的释放，具有保健的作用。白果是增香作用，主要分为药用白果和食用白果两种，药用白果略带涩味，食用白果口感清爽，一次最多吃7到10颗，否则会中毒。白果仁用于糕点，不易变质.，无论采用何种烙烤技术，都不会产生新的有害成分，只会增加糕点的色，香，味，提高糕点的档次.，并令人望而生津.，食而不厌.。

药用；敛肺止咳平喘，健脾收涩止带。主治喘咳，气逆，痰多；白浊，带下。咳嗽痰稠吐出不利者慎服。不宜大剂量生服，否则易引起中毒。注：白果中的绿色胚芽毒性最强，食用时要除掉；忌与鱼同食。不宜和石榴、葡萄、青果、柿子等水果一起食用。不宜与猪肉同时食用。不宜与木耳同时食用。

100薤（xie）白

别名；薤根、藠头、藠子、野蒜、野蒜头、小独蒜、小蒜、宅蒜、泽蒜、大头菜子、小野蒜、也白头、南薤白、小根蒜、薤白头、野白头、菜芝根、荞子根、祥谷菜根、小根菜、夕白、野薤、子根蒜、野薤白、介白、九白、双芽、莜子、鸿荟、山薤、九白头、 *** 锥子。

味辛、微苦。薤白为烹调材料，可加入各种各样的菜肴中，可代替姜和葱进行炝炒。起到调味的作用。炒荤可加入，作为配菜也起到开胃的作用，也就是起到了开胃菜的作用。熬汤也可加入，可增加汤的鲜美，也可放入粥中，与粥同食，也是起到既美味又具有营养价值的作用。在选择食用 *** 上，可以选择符合自己心意的烹调 *** 。

药用；通阳散瘀，行气导滞。主治寒痰湿浊凝滞于胸中，阳气不得宣通所致的胸闷疼痛或兼见喘息咳唾的胸痹证；泻痢后重。气虚无滞者慎服。

101香橼

别名；香圆、香元、枸橼、枸橼子、枸橼实、枸橼果、香泡果、香橼柑、西南香圆、粗皮香圆、香缘、粗皮香橼、陈香橼。

味辛、微苦、酸。香橼的味觉和柠檬相似，却多出了一种和橙子相似的甜香，在香气上香橼要比柠檬更加的浓郁，同时没有柠檬的香气那么上扬。在卤煮里面主要是提香的作用。香橼常见的大致有三个品种，它们都有去腥效果，因为它们的香气都较为浓郁，所以不常见用于鱼鲜的烹饪。可以搭配白蔻、香茅草能更好的带起相对清新的香气，除了上面的两种，香橼还能和甘草、陈皮、罗汉果搭配，作为丰富香味剂口感的助力。

药用；疏肝，理气，和中，化痰。主治肝失疏泄、脾胃气滞所致的胸闷，胁痛，脘腹胀痛，嗳气食少，呕吐；痰湿壅滞所致的咳嗽痰多等证。阴虚血燥及孕妇气虚者慎服。

102藏红花

别名；撒法即、 番红花、西红花、三王一后（三王就是黑松露鱼子酱鹅肝）。

味甘微酸、辛辣。藏红花其辛辣的金色柱头很名贵，带有强烈的独特香气和苦味。在地中海地区和东方菜肴以及英国、斯堪的那维亚和巴尔干的面包中作调色和调味佐料。也是法式菜浓味炖鱼的重要成分。藏红花的吃法多种多样，泡水、做饭、泡酒、炒菜、炖汤都用得上，在藏红花的产地，藏红花是作为一种香料广泛用于日常食谱当中。藏红花在食物中作香料的话一般可以像泡茶一样析出金黄色的水提取物，然后掺入，藏红花在其中起到调香调色的作用。

药用；主治活血化瘀，散郁开结。治忧思郁结，胸膈痞闷，吐血，伤寒发狂，惊怖恍惚，妇女经闭，产后瘀血腹痛，跌扑肿痛。孕妇禁服。出血性患者禁用：出血性骨折、脑溢血患者禁用。胃黏膜损坏、肠壁损坏等可能引起出血的禁用。经期慎用。

103乙基麦芽酚

别名；麦芽酚、乙基麦芽酚、2-乙基-3-羟基-4H-吡喃-4-酮、3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮、2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮、乙基麦芽酮、2-乙基焦袂康酸、乙基麦芽酮/乙基麦芽酚、2-乙基-3-羟基-4H-吡喃酮。

是一种安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂，作为一种香味改良剂、增香剂，应用越来越广泛，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。对卤制食品的性状和理化指标不会有影响。 具有增香,抑制原料中的不良气味,如苦,涩,锈味道。 一般来说,乙基麦芽酚的使用是有一定比例的, 乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂,应用越来越广泛。是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂。

贮藏；麦芽酚应置于玻璃或塑料容器中，散装的麦芽酚应放在阴凉、干燥处，避光保存。麦芽酚浓溶液贮存在金属容器（包括有些类不锈钢）中可能会变色。

104香薷（ru）

别名；香菜、香菜、香戎、香茸、香茹、紫花香菜、蜜蜂草、铜草、华荠苧、石荠宁、陈香薷、蚊子草、华荆芥、白花香薷、无花香薷、青香薷、江香薷、西香薷、南香薷、海洲香薷、窄叶香薷、细叶香薷。

味辛。新鲜的香薷草洗净后可以用作调味香料，在烧制鸡鸭鱼肉的时候，放入一些，使得这些肉类的口感十分的香浓，吃了之后口留余香，受到人们的喜欢，还可以把最嫩的一些叶子当作冷菜的点缀，可以直接吃它，会发现有一股薄荷的香味，十分的好吃。在炖煮肉类的时候放上少许，可以起到去腥增香的作用。但不宜多放，过多则引起呕吐。将香薷泡成香薷茶后饮用，饮用的时候注意将茶水含在口中片刻，能够保持口腔清新。

药用；发汗解表，和中化湿，利水消肿。主治暑湿外感而引起的发热、恶寒、头痛、无汗、腹痛、吐泻；水肿，小便不利。表虚有汗者忌用。

105荷叶

别名；莲叶、藕叶、落、蓮叶、荷钱、干荷叶、败荷叶、鲜荷叶、芰荷。

味道苦、涩、独有的荷香。取其清香，可增味解腻。日常饮食中，除了能够做成荷叶饭，又可入膳、泡茶，还是不可多得的煲汤食材，于汤中加入几片荷叶，既能浓香馥郁，又可开胃消食，制成各种美味佳肴。诸如糯米鸡、荷叶蒸鸡等美食都离不开她的“包容”而且有不少人觉得“荷叶蒸鸡”是一道风味无法复制的菜肴。只要吃过，肯定会念念不忘。一般来说，荷叶入馔有三种 *** ：之一种是直接食用，比如荷叶粥；第二种是间接食用，多用作“包裹”，如糯米鸡、荷叶蒸鸡等；还有第三种吃法，是入茶。最神秘的荷叶与鸡肉的美味密码，在于荷叶的香味能“溶解”在鸡油中。所以在大众食材中，鸡油是与清新的荷香更好的搭配。

药用；通气宽胸。主治夏伤暑湿，胸闷不畅，咽喉不利，梅核气等。荷叶升散消耗，虚者禁荷叶。荷叶畏桐油，茯苓、白银。荷叶性味寒凉，伤脾胃，务必加少许寒必温缓和寒凉之性。凡上焦邪盛，治宜清降者，切不可用荷叶。

106益智仁

别名；益智子、益智、智仁、摘芋子。

味辛。可以煲汤或做辛香料。在川味凉卤凉菜肴中具有压异味、增辛香味、并加速卤料出味，卤料入味的作用。大大增加卤味香气,增加食欲消食,不宜长时间熬煮,否则会失去效果。多用于?猪肉类?食材?卤水 *** 。另外调馅、小吃增香必不可。

药用；温脾健胃摄涎，暖肾固精缩尿。主治脾肾因寒所致的腹痛吐泻；脾胃虚寒所致的食少流涎；肾气虚寒所致的遗精、遗尿、尿有余沥，夜尿增多等。阴虚火旺及火热内盛者忌服。

107金樱子

别名；糖罐子、刺头、倒挂金钩、黄茶瓶、刺榆子、刺梨子、金罂子、山石榴、山鸡头子、糖莺子、糖罐、糖果、蜂糖罐、槟榔果、金壶瓶、糖橘子、藤勾子、螳螂果、糖刺果、灯笼果、刺橄榄、刺兰棵子、白玉带、下山虎、刺藤棘、刺郎子树、螳螂子树、三叶勒。

味酸、甘、涩、平。艰苦年度用金樱子加麦芽熬出来的甜糖代替白糖使用。用于卤水中,作用跟山楂相似,主要卤猪、鸭、野味一类的更好,用量不宜过大。亦有人用它泡酒，味道有独特的甜香味。

药用；治滑精，遗尿，小便频数，脾虚泻痢，肺虚喘咳，自汗盗汗，崩漏带下。胃酸分泌过多及消化性溃疡患者不宜大量服用。不宜与奎宁、麻黄碱、阿托品合用。不宜与强心苷类药物合用。不宜与降血糖药合用。不宜与水杨酸制剂合用。不宜与排钾利尿药(如氢 *** )合用。

因文字限制，请接续看 美食香辛料卤煮香料大全集成-9（全10章）

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晚春丁香美诗六首：紫花何太媚，香沉烟雨寒，丁香从小结

晚春丁香花美诗六首：丁香树下共论心，丁香娇结雨中愁

很有意思的现象，就是晚春时节开花的花树，多呈现清丽的紫色。比如紫桐，楝花，紫薇，当然还有美丽的丁香花。

这些树上的花，往往生长在树梢，是吸收太阳的紫外线较多呢，还是用轻盈的紫色吸引飞过的鸟，为它们传授花粉呢？站在高处，这些紫色的花，确实比白色粉色更有阳光下的对比色。

丁香，在汉朝时候就有，不过不是作为花树欣赏，而是其花蒂具有芬芳化湿，去口臭的功能。

汉朝 应劭 《 汉官仪 》:"尚书郎含鸡舌香伏奏事，黄门郎 对揖 跪受，故称尚书郎怀香握兰，趋走丹墀。

东汉末年的应劭记录了汉朝宫廷对奏，使用丁香的状态，尚书郎含着鸡舌香跪在地上奏事上奏章，宦官跪着收奏书，然而转呈皇帝，所以有做尚书，到宫廷里，必须怀里放着香料和兰花觐见的礼仪。鸡舌香，就是母丁香花的干燥花蒂，像鸡舌修长，含之芬芳。

那么汉朝的宫廷为什么要这么做呢？实际上也和驱秽，防止疾病传染有关。

曹操写信《与诸葛亮书》:今奉 鸡舌香 五斤,以表微意。他为什么送诸葛亮五斤丁香？惹人遐想。有说诸葛亮有口臭。丁香正是一种名贵的药材香料，曹操才拿得出手吧。

汉朝的丁香，应该是本土产品，因为在我国华北，就有原始丁香树。只是制成成品丁香，肯定比较费树，产量不会多。且战乱时期，运输成本高昂。

丁香树的广泛种植，应该是在汉朝之后，先唐之前。

随着社会稳定，花树长在，丁香花的审美提升。丁香花簇生，且花瓣含苞时呈十字状花苞，仿佛一个个闭合的小十字结，和古代女子绣花的十字结颇为类似，也和古代衣饰所用的结极其类似。且丁香花，天然工整。同心有结，合乎汉族传统的审美。

丁香花的花蕾，就有了同心结的美称。寄托了关于爱，承诺，心愿，相思等诸多含义。

“连理枝前同设誓，丁香树下共论心。” 闺怨诗（一作句） 唐 · 韩襄客

这是盛唐的一位湖北的歌 *** 郎，同样楚地才子孟浩然，为她写过诗。

那么至少在唐朝开元年代，湖北也是种植有丁香树的，且关于丁香寓意爱情和同心已经是广为流传。

所以这首残缺的诗，是这样坚定而美好的。

让我们在连理枝合欢花下共同起誓，在丁香花树下，来表达关于爱情的决心。

那么合欢花和丁香树，是晚春早夏开花的树，爱情在晚春成熟，合欢和丁香，是最美的自然见证。

你敢不敢，在合欢树下，丁香花下，许下誓言？

热情坚贞如晚春的蓬勃浪漫。

“绣领任垂蓬髻，丁香闲结春梢。

剩肯新年归否，江南绿草迢迢。” 唐 · 杜牧 代人寄远六言二首（一本作一首）

晚唐杜牧和李商隐均有关于丁香的美诗。

春天快要过去，天气如此郁热蓬勃，如同女子最盛的青春。

她微微打开绣花的领口，那缭乱的发髻和长发飘垂到颈部，显示着她的娇美和烦躁。

那窗外的丁香花，已经挂满树梢，无数紫色的花结在春风里，如同她郁闷的心情。

郎君，这春天快要过去，剩下不多的时光，你到底回不回来。

我心焦躁，只看见无数的绿草，铺向天边。

你不回来，丁香不开啊。如同我的心，郁结成紫色的忧伤和烦躁。

“楼上黄昏欲望休，玉梯横绝月中钩。

芭蕉不展丁香结，同向春风各自愁。” 唐 · 李商隐《代赠二首 其一》

最著名的丁香诗，当属李商隐的这首。

又是一年春暮，春暮还不算，还是黄昏。

晚春给人接近夏天的郁热感，当然和美幸福的家庭，此时会有一种迎接夏天的饱满安定。但是对于许多生活还不稳定的人来讲，这样的晚春，因为生活和感情的残缺，会加重忧伤和烦躁。

比如这样一个丈夫和爱人在远方的女子。

春天要过去了，明知道丈夫此时不会回来，但还是忍不住想上楼，去眺望远方。

可是在黄昏，在这样的春暮，望了远方又如何？

那天上的月亮，正是如钩挂在天上，既不能表达团圆，又偏偏是这样的如眉清美，我又没有梯子上去。或者是那月亮也欺负人，不放天梯，我如何能站在月亮上，看见我的爱人。

这深春的时光，寂静庭院，芭蕉卷着心，丁香不开，满枝头是结着紫色的忧伤。

此情此境，远方你，一定也和我一样，没有翅膀，站在最后的晚风里，无限惆怅。

芭蕉不展丁香结，比喻着人的不开心。为爱和分离忧伤。

就算是春风吹来又如何？至少在李商隐的这首诗里，黄昏的春风，也没有吹开紫色的丁香结。

李商隐和妻子恩爱非常，然而因为贫困，李商隐必须外出做幕僚，多少年聚少离多，自己和妻子的青春，消耗在一场又一场漫长的别离和等待里。

直到妻子和自己的死亡来临，他们仍旧没有获得愿望中的安定。妻子死的时候，李商隐不在家，李商隐死的时候，他身边没有新人。

那垂垂未盛放的紫色丁香，是他们一生的含恨和悲伤。

“恨极同填海，情长抵导江。

丁香从小结，莲子彻枝双。

整髻花当槛，吹灯月在窗。

秦台非久计，早晚降霓幢。”唐末 · 吴融 《戏（一本有作字） 》

虽然名字叫做《戏》，仿佛是带着调侃戏作的味道，实际这是一首描写情人爱情的深沉诗歌。

爱到深处，恨不能和精卫鸟一样，双双飞到海中，衔着石头填平别离之海。

情到深长，恨不能江水倒流，海枯石烂。

那丁香花的千千情结，是打小就生出的，我和你的爱，是青梅竹马，起自天然。

那双莲花是从同一根藕上长出的，我们天然是成对成双。

我梳着最美的发髻，在花开丛中等你，我们熄掉了灯火，共同去看着月亮满窗。

你去那富贵神仙之地，怎么会长久，你迟早会归来，舍弃神仙富贵，愿意和我同双。

这里最打动人的，就是女主这种对爱情的相信，笃信，咱们丁香从小结的纯真情谊。

只是男人，爱情不是生活的全部，或者他爱你，将你做成永恒的信仰，故乡的小芳，也不会停止他白日飞升的梦想，娶个公主，然后在夜里想你，留念丁香。

“杨柳密栽烟外缕，丁香娇结雨中愁。

细推物理何能理，且作东风烂熳游。”宋 · 曹勋《春晚五首 其三 》

晚春时节，在绿色的烟雨中，丁香以其清丽的紫，开放了。

在没有阳光照耀的枝头，紫色的仙意被锁在暮春的阴雨中，带着不可言说，不能飞扬的忧伤。

更何况，还有密密的花蕾，如同心有千千结，在雨中垂悬。

几百年后，现代诗人戴望舒写，我愿意逢着一位丁香一样，结着忧愁的姑娘。压抑的青春，和雨中的丁香，引起多少青春忧郁的共鸣。

实际雨中紫丁香的这种忧伤之美，在唐朝就已经被人领略和熟悉。

“青鸟不传云外信，丁香空结雨中愁。”南唐李璟 身为帝王，何以有如此的悲伤？只能说，关于爱情，帝王又如何？

曹勋必定知道关于丁香的典故，他也必定和我一样，有着很多迷思，为什么丁香是紫色的，为什么丁香如此美丽，却又让人感到忧郁？

但是既然这些答案无解，就放在哪里吧。

让我们提振心情，去正面欣赏晚春之美，那杨柳如烟，丁香花紫，且呼吸着晚春清冽的花香，让风吹过衣裳，去最饱满的心情，去游历最后的春天。

丁香花开，那是春天还在，不要沉湎过多的忧伤。

“紫花何太媚，静女若为看。

影动帘栊晓，香沉烟雨寒。

芳菲心有托，零落思无端。

一采归金屋，春深莫倚阑。”明 · 谢榛《丁香 》

但是烟雨中的晚春，丁香花，的确给人一种别样的美。

那紫色的花朵，为何如此妩媚，让安静的女孩，看个不足。

你看，那丁香花开在窗户外，摇曳着巨量花朵的花枝，在烟雨中垂垂，一种雨中的清香，让三月的烟雨，有了别样的清凉。

据说，那丁香花苞，是爱的寄托。为什么我看到的是满地丁香落花。那丁香有怎样不言的心思，在这里开开落落？

女孩子将丁香花剪枝，放在闺阁里养，一室的芬芳。

但是我该如何告诉她丁香的往事呢？

你这没有经历人间离别的女孩，你知道汉朝有个皇后，叫阿娇，汉武帝曾经用金屋来宠爱她，但是她的青春，后来不幸，像丁香花一样，锁在长信宫，日日如丁香愁眉不展，期待爱人的归来。

傻丫头，你还小，这么喜欢丁香，难道不知道它代表无望和忧伤吗？

女孩一定笑了，未来的事，远着。

是未来的事，远着。

又是丁香花的晚春，我们为什么要多想未来，来，你不是爱我吗？在丁香花下说个誓言，你心如我心，丁香从小结，恩爱永不弃，相思无断绝。

初衣胜雪为你解读诗词中的爱和美。

20种常见野菜，美味又营养，不要错过

春暖花开，人们总是会利用节假时间去游山玩水，到乡间感受大自然的气息。在旅游的途中常常会遇到各种野菜，我们不妨准备好小篮子、剪刀、小铲子，遇到自己喜欢吃的野菜及时采收，烹制自己喜爱吃的美食，那真是非常惬意的。以下为20种常见的野菜供大家参考。

一、马兰头?

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???马兰头又称马兰、鸡儿肠、田边菊等，菊科马兰属。它生于路边、田野、山坡上，全国大部分地区都有分布，很常见，现在已有规模化种植，想吃的很方便。

马兰头有青梗和红梗，其中红梗的更为美味。马兰头焯水切丁凉拌，味道清香爽口。也可以用马兰头烧豆腐，入口清香爽嫩。

二、荠菜?

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???荠菜可以说是人们吃的最多，更好吃的野菜之一，很多人都是认识的。不过挖野菜的小白，在挖菜之后一定要让有经验的朋友辨别一下，因为有些野草很像荠菜。

荠菜的吃法很多，可以包饺子、包包子，还可以炸春卷，都是非常美味的。

三、野蒜?

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??野蒜是一种野生的小蒜，田间地头，杂草丛中都可以看到。跟蒜苗长得一样，不过它很细，长得一丛一丛的。

野蒜炒鸡蛋或者作为调料，香味非常浓郁。

四、扫帚菜?

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扫帚菜又叫孔雀松、地麦等，长大了远远的看去，一团一团的像风滚草，它成熟了可以制成扫帚把，非常经济实用。

扫帚菜的幼苗洗干净烫熟后可凉拌或做馅都非常好吃。

五、艾草?

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???艾草在乡间地头或路边都很常见，如今有很多人大量种植，端午节销售，效益非常不错的。

把艾草打碎取其汁用来 *** 艾粑，是相当美味的。

六、香樁芽?

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???香椿树的嫩芽颜色鲜亮，散发着特殊的香气。

香椿芽切碎炒鸡蛋，或者焯水凉拌，那是很多人的更爱。

七、野竹笋

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野竹笋在山间或路边的竹林里都非常多，它比冬笋细而长，不过确实相当的美味。

野竹笋含草酸，在食用之前一定要焯水。野竹笋炒腊肉，那是一道相当上档次的美食。

八、枸杞头?

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??枸杞头是枸杞树的嫩芽，它也是春天非常美味的野菜。

枸杞头烧蛋汤那是相当的鲜美。

九、薄荷?

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???薄荷很多人都非常熟悉，田间地头、墙角边随处可见其踪迹。它的气味芳香清凉，而且还能消炎止痛，非常有用。

烧汤加几片叶子或者作为配菜食用，清凉爽口。

十、紫苏?

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???紫苏是常见的观叶绿植，也是一种经济作物，它的种子提炼的紫苏油具有非常高的营养价值。

煮鱼汤时加几片紫苏叶非常鲜美。紫苏叶裹鸡蛋面炸食，非常清脆爽口。

十一、虎杖?

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???虎杖又叫酸竹筒，生长迅速，这个外来物种对其它植物的生长危害极大。山间、溪旁、草丛中非常常见，不过它也是一种美味野菜。

酸竹筒烧菜或烧汤也非常的好吃。

十二、鹅肠草

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???鹅肠草在路边、草地中随处可见，它的繁殖力极强。

鹅肠草焯水凉拌，或者烧火锅，是不错的食材。

十三、灰灰菜

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灰灰菜在田间、地头是一种让人头疼的野草，它如同紫苋菜一样繁殖力极强。

灰灰菜焯水凉拌，或者烧汤，是许多人喜爱的菜肴。

十四、草头?

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???草头像三叶草，也是三片叶子，长江中下游许多地方的人非常喜爱这种野菜。

常用它烧汤或清炒，还是比较可口的。

十五、黄鹌菜?

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??黄鹌菜是药用和食用的蔬菜。全国大部分地方都有生长。

黄鹌菜可凉拌或炒菜食用。

十六、菊花脑?

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???菊花脑是菊科植物，它的嫩芽是非常有名的野菜。

菊花脑烧蛋汤非常的鲜美。

十七、马齿苋

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??马齿苋是一年生草本植物，叶片肥厚。是许多人情有独钟的野菜。

可以用新鲜的马齿苋烧菜，也可以将其煮熟后晒干，再制成各种美味菜肴。

十八、莼菜?

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???莼菜是生长在水里的一种野生蔬菜，它的叶片像睡莲的叶子。

莼菜烧汤，那味道绝对鲜美。

十九、鱼腥草?

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???鱼腥草有一股奇怪的味道，不过它却是有些地方的人更爱的野菜。

鱼腥草洗净切段凉拌，也应该好吃吧。

二十、刺嫩芽?

?
???刺嫩芽长得有点像香椿芽，它是非常名贵的野菜。

就凭它的名气，刺嫩芽焯水凉拌或者炒菜，也应该是非常好吃的。

这些都是比较常见的野菜，在采食之前一定要仔细辨别。大家还喜欢吃哪些野菜？

卤菜中药味大，香料越多香味越香吗？22种常见的香料会用吗？

卤菜怎么这么大的中药味？还没肉香味是怎么回事？

姜、葱、蒜、洋葱、辣椒、花椒、八角、山奈、桂皮这些都是常见的香料，一些还能入中药使用，做卤菜也不是香料越多，搭配出来的香味成正比，往往一些香料加多了适得其反，下面看看香料的特性和功效，结尾处会分享一个80岁四川烹饪专科老师的百年老卤配方。

葱：为百合科葱属多年生草本植物，有 *** 机体消化液分泌的作用，能够健脾开胃，增进食欲，菜品中起到一个增香去腥的作用。

蒜：大蒜富含大蒜素，具有提鲜增味，增强体质的功效，大蒜素具有掩蔽异味，增加香味的作用。

姜：姜是一种常见的中药，同时也用作食物，味辛。生姜能够祛除体表的寒邪、温暖脾胃来止呕、温暖肺脏来止咳、解除鱼蟹等引起的食物中毒，常用去腥的食材。

洋葱：洋葱辛辣的味道能够 *** 味蕾，增加食物的风味，增加食欲，也能起到去腥的作用。

辣椒：味辛，性热，能温中健胃，散寒燥湿，发汗，辣椒也是一种很有 *** 性的食物，是很多人的更爱，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够 *** 我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果。

花椒：药性温，味辛，花椒具有温中止痛、杀虫止痒的功效。
现代研究表明，花椒有抗菌、抗炎镇痛、抗肿瘤、抗溃疡、抗肝损伤、降血脂、调节胃肠运动等作用。

在食谱中也能起到解腻去腥的作用。

八角：由八枚骨突果集成聚合成果 ，呈浅棕色或红棕色，果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖，香气浓郁，味辛，甘甜。

山奈：外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸，质脆，易折断，气香特异，味辛辣。

桂皮：因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

草果 ：味辛，性温，无毒，用时去籽，籽苦。

丁香 ：以个大粗壮、鲜紫棕色、香气浓郁、富有油性者为佳。

白豆蔻： 表面暗棕色，气芳香，味辛凉。

香叶 ：味辛、性温、味芬芳。

灵草 ：气微，味甜，增香作用。

排草：又名香排草味甘 ，防腐作用。

小茴香： 有特异香气，味微甜、味辛的作用。

甘草 ：味甘甜。

砂仁 ：气味辛温而芬芳，香气入脾，去籽使用。

甘松：又名香松属于温性药物，味辛，甘。

香果：提味增香，去除一些食材的异味。

黄栀子：黄栀子呈卵圆形或椭圆形，皮薄、饱满、色红满，具有色价高，栀子苷、栀子色素含量高等特点，味苦用量少一般搭配糖色使用，糖色为主。

千里香：气味芳香，辛散苦燥。

22款常用香料介绍完，你已看到这里分享百年老卤配方。

干辣椒1500克，干花椒1000克，葱1000克，姜500克，洋葱200克，大蒜100克 ，胡椒25克，八角300克，山奈10克，桂皮200克，草果5克，丁香10克，白豆蔻5克，香叶100克，灵草5克，砂仁10克，排草3克，甘草10克，干松5克，小茴香10克，千里香5克。

按这个比例搭配40斤鲜汤。

学会了记得点赞关注，不会使用的评论区留言，谢谢大家观看。

过年在家，教你8种万能酱料的做法，酱香浓郁拌啥都好吃

没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。过年在家，教你8种万能酱料的做法，酱香浓郁拌啥都好吃，快快收藏吧！

万能孜然味蘸酱

食材：

黄豆豆瓣酱3勺，原味黄豆酱1勺，郫县豆瓣酱1勺，甜面酱1勺，蚝油1勺，麻酱1勺，洋葱40g，葱15g，蒜30g，白糖1勺，姜5g，孜然粉5g，白芝麻2勺，食用油120ml，花椒粒15粒左右，八角1个

做法：

1、洋葱取30g加姜和蒜打成泥，加入原味黄豆酱1勺，黄豆豆瓣酱3勺，甜面酱1勺，蚝油1勺，麻酱1勺，白糖1勺，孜然粉5g搅拌均匀。

2、中小火锅中热油，放入花椒粒和八角，葱和洋葱10g煸香捞出料留油，然后放入郫县豆瓣酱一勺，芝麻5g煸炒至香，放入酱小火翻炒3分钟左右，用不停的搅拌。

3、炒出香味后，关火撒少许香葱花就可以吃了。

万能炸串甜辣酱

材料

1：蒜蓉辣酱80克，番茄酱100克，韩式辣酱80克，白糖30克，胡椒粉3克，鸡精5克。

2：红椒碎100-150克，蒜末姜末20克

清水200克，水淀粉适量。

1：将材料1放入碗中混合搅匀。锅中留油加姜蒜末和红椒碎翻炒出香味。

2：倒入酱料搅匀，加入清水煮沸，最后淋入水淀粉煮至粘稠即可。

万能烧烤酱

材料：火腿肠，鸡翅，金针菇，香菇，鸡柳，土豆……想吃什么就烤什么

做法

1、各种材料洗干净后摆上烤盘，鸡翅?姜蒜?1勺生抽，?1勺料酒?适量盐?适量黑胡椒碎搅拌均匀腌制15分钟，然后摆上烤盘

2、来调个万能酱料：1勺粗辣椒粉?1勺细辣椒粉?1勺蒜末?热油?2勺生抽?1勺料酒?1勺老抽?1勺蒜蓉辣椒酱?1勺烧烤酱?1勺孜然粉?1勺白芝麻，然后搅拌均匀，

3、刷在材料上，烤箱上下火190度，烘烤25到30分钟即可

万能辣椒酱

材料：小米辣椒250g（约35个）、蒜头2个、姜片10片、植物油250ml/半碗

调味：盐少许、白砂糖半勺、酱油3勺

做法：

1：小米辣椒根部去掉、蒜头剥开，生姜去皮切片，全部材料冲洗干净后用厨纸把表面的水

全部吸干，把蒜头和姜片，小米辣椒分别加入破壁机中，打碎备用。

2：冷锅倒入半碗的油，油可以再多一点哈！加入打磨好的蒜末和姜末！小火炒出香油~炒

2分钟后接着倒入辣椒碎混合在一起小火继续炒2分钟

3：最后加入少许盐、半勺白砂糖、3勺酱油搅拌均匀继续煮1分钟左右即可

4：辣椒酱放凉后可以装入密封的罐子里面保存哦！

秘制酱料

用料：

郫县豆瓣酱 2勺，黄豆酱 1勺，甜面酱 1勺，蕃茄酱 1勺，辣豆腐乳 1块，大葱 1根，大蒜 半头，生姜 1小块，啤酒 3勺，白糖 适量，五香粉 1勺，芝麻 适量，植物油 适量

做法：

1.将除了白糖、植物油，外所有的材料全部放入搅拌机中。

2.开启搅拌机，打成糊状，无颗粒细腻的状态哦。

3.锅里加适量油烧热，倒入打好的酱料炒香。

4.再加入点水炖煮，我加了刷搅拌机的水。

5.炖煮到浓稠加入芝麻搅拌，再加入白糖调味即可。

万能蒜蓉酱

食材：

大蒜5颗，小米椒20个。

步骤：

1：准备好食材。提前调好酱汁：2勺生抽?1勺蚝油?半勺盐?半勺糖拌匀。

2：大蒜用刀拍扁去皮后切末，小米椒去头洗净切末。

3：锅中倒入一饭碗油，放入蒜末，使蒜末均匀裹上油，加入小米椒末翻炒。放入提前调好的料汁，小火慢熬三分钟。

万能拌面酱

材料

猪肉末250g、姜末10克、蒜末25g、十三香1g

（调制酱料：豆瓣酱70g、甜面酱70g、海鲜酱20g、蚝油10g、糖2g、盐2g）

做法

1：把酱料材料拌匀备用

2：锅里倒油，可以多倒一些会很香，我大概倒了70克

3：放入猪肉末炒至变色变散，再加入姜末和十三香翻炒均匀

4：加入调好的酱料，小火翻炒，翻炒至水干，加入半碗水，再小火炒2分钟，有一点点汁水就可以了

5：盛出来放凉，不这么烫的时候加入蒜末拌匀就可以了

吃的时候舀1-2勺来拌面或拌饭，味道够够的，特别香！肉酱没有吃完就放入冰箱密封冷藏～

万能凉菜酱料

材料：

葱1颗，姜1块，蒜头4瓣，大红椒1个，香菜1颗，蒜蓉辣椒酱2勺，芝麻适量，食用油适量，盐1勺，生抽3勺，鸡汤1勺

步骤：

1、 香葱、蒜头及大红椒切末，香菜切段。

2、 切好的材料放在调料碗中，再加入2勺蒜蓉辣椒酱及适量芝麻，我放的是1勺芝麻。

3、 热锅烧油，热乎乎的油淋在酱料碗中。

4、 再在酱料中加入1勺盐、3勺生抽及1大勺鸡汤（鸡汤是刚好煮了鸡肉留着的，大家换成1勺清水即可），最后搅拌均匀就可以啦。

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食用香精都是“科技与狠活”？别紧张，一文带你了解

最近，“科技与狠活”成了大家茶余饭后热议的话题，食品安全领域风波再起，食品添加剂问题成了大家关注的焦点，很多人也因此对产品配料表格外的关注。

可是配料表上密密麻麻堆叠了许多名词，令人目眩，还有食用香精、食用香料这种笼统的名称，相比其他具体的食品添加剂显得异常神秘。

一些消费者更是本能的把食用香精和有毒物质画上等于号，于是反对、排斥、拒绝一切含有食用香精、食用香料的食品。

其实，食用香精、食用香料并不可怕，在食品中被广泛添加使用，经常在各类食品配料中见到，今天我们为您揭开食用香精和食用香料的秘密。

01

什么是食用香料、食用香精？

食用香料和食用香精都是为了提高食品的风味而添加的香味物质，二者只有一字之差，不过区别还是比较大的。

食用香料是食品用香料的简称，根据《食品安全国家标准—食品用香料通则》（GB 29938），食用香料是添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质。

食品用香料一般配制成食用香精后用于食品加香，部分食用香料也可直接用于食品加香。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。

食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。目前我国允许使用的食用香料有 534 种，包括天然香料 137 种，人工合成香料 397 种；暂时允许使用的香料有 157 种。

而食用香精是现代工艺发展和食品风味提升需求的背景下产生的香料的升级版本，《食品安全国家标准—食品用香精》（GB30616）中，定义食用香精是由食用香料与食用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物。

食用香精既可以按照剂型分为液体型、粉末型和乳化香精，也可以按照香味物质来源分为：热反应型、调和型、氧化型、发酵型和酶解型香精等。

香精品种繁多、应用广泛，比较常见的有肉味香精、果味香精等，在乳制品、饮料、肉制品、调味料、糖果等食品中比较常见。

02

食用香料和食用香精

是食品添加剂吗？

食用香料和香精都属于食品添加剂，它们的使用都需要遵守《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB2760）规定。只有经过安全性评价不会给消费者的健康造成危害，并且在食品加工过程中有必要使用的物质才能作为食品添加剂！

合法的食品添加剂，在国家规定的 *** 内使用，都可以认为是长期食用也不会对身体有害的，而非法使用的食品添加剂，超量超范围使用的食品添加剂的行为都是违法的。

同时，我国还对食用香精和食用香料都分别制定了专门的食品安全国家标准。众所周知，食品安全标准是强制执行的标准。有了这些标准的护航可以进一步规范企业生产经营行为、保障消费者食品安全。

03

如何看配料表？

我们在购买相应食品时，一定要到正规商场和超市里，去选购规范厂家生产的食品；其次，在购买食品时，看好食品中文标签上的配料表等重要信息，拒绝购买三无食品。

根据《食品安全国家标准—预包装食品标签通则》（GB7718）规定，当食品中添加了食用香精、香料时，可以无需一一标注香精香料的具体名称，而是可以仅标注“食用香精”、“食用香料”或“食用香精香料”。在食用香精制造或加工过程中加入的食用香精辅料用“食品用香精辅料”字样标示。

在食用香精中加入的甜味剂、着色剂、 *** 等食品添加剂应按食品添加剂的产品质量规格标准和国家主管部门批准使用的食品添加剂中的规定标示具体名称。

所以我们在购买的食品时，看到只是简单的标注食用香精或食用香料时，不要过度担心，只要在生产过程中规范添加使用这些香精香料，一般都是安全的。

我国食品添加剂的生产采取严格许可制，安全可靠的食品添加剂才会被批准生产使用，因此，食品添加剂本身是安全的。如果消费者发现食品的生产经营企业有超范围、超 *** 使用食品添加剂等违法违规行为，应积极维护自身合法权益。

作者｜唠科开脑洞

审核｜张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

出品：科普中国-星空计划（创作培育）

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美食香辛料 卤煮 家庭 厨房调料大全集成（九）全10章

俗语讲：国以民为本，民以食为天。可见饮食对于人的重要性。但是如果饮食没了滋味是多么可悲的事情。滋味大致是讲食物的酸甜苦辣咸。另外的辛酸甘苦咸是中医所讲的中药材的五味属性及对应的五脏六腑归属所达。还有在佛典中，五味亦指碱、苦、酸、辛、甘之五味。各有一派学说论述暂且不表。

天下食物味道总的根本在于五味。相互组合细分在十万种以上；后来人们在滋味的基本条件满足下又有了香味的追求，香气的种类相当复杂，嗅觉和味的感受又因人而异，大多只能形容但没有标准的描述；再后来一些讲究的人及大师们又追求到“色”，是色泽、外形的意思，此色非彼色各位不要想歪了啊。再后来呢也许香臭都可能是美食也说不定？

本文也只是说一下常用调味料、香辛料大致特性，细说起来怕和大辞典有的一比了，当然本人才疏学浅也完不成那种大作，诸位看官不必深究不要粗言粗语的怼作者便可。非常感谢您的拜读和神回复，您的推荐、点赞与收藏是作者的不朽动力。

希望本系列文章对您有所帮助，对您生活的质量有所提高；便是作者的初衷。也许因为看过本文而成就一代美食大师也算造化一场了。因为字数限制所以做成连续10章集，也便于您闲暇时阅读；

接续美食香辛料卤煮香料大全集成-8

108桂子

别名；肉桂子、桂丁香、桂籽、

味辛、气味芳香。在‘桂’系的香料家族中，肉桂、桂皮、油桂和锡兰肉桂这四种常用的桂皮，它们在使用时是最容易让人混淆的。肉桂它是木桂树的干燥树皮，而桂皮常指的是香桂树的干燥树皮，肉桂的含油量是要高于桂皮的，同时肉桂是可以直接食用的，而桂皮一般时取其香气，直接使用则是对于健康有损，所以在一些直接食用的馅料中，使用肉桂，而香料包中则是可以选择肉桂或者是桂皮。油桂则是对于我们广西产肉桂的一种称谓，因为它的含油量明显高于肉桂和桂皮，而且厚度比起肉桂也要略微高些，因为它的香气比较浓郁，同时能激发草果、白芷、山奈这类香料的香气，所以一般它会被作为一种佐料使用。桂系分类：桂枝其实是樟科桂树的嫩枝，而桂丁是桂树嫩果采摘烘干之后剩余的果托部分，于桂丁一同生成的嫩果在干燥后则是称为桂子。

桂枝的味道要远淡于肉桂，但是它却具有肉桂所没有的清新通透，它口味微甜带着一些辛感，具有调节油腻度的效果，同时桂枝还有通鼻窍的药理作用，这让它可以提升味觉的感知。而桂丁在辛感上要重于桂枝，香气浓郁上虽然不及肉桂，但是它具有的香味种类要丰富于肉桂，桂丁对于荜菝、红蔻、白术、香砂、香果等香料有增益效果，而这些是肉桂所不具备的。桂子在川味凉卤菜肴中具有和味、增香作用。因其颜色为黑色在实际使用中用量不宜过大,过大会使汤色发黑，在烹饪中适合各种肉类使用而别具风味。桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的“大功臣”。

药用；用于胃腹冷痛，呕哕，肺寒咳喘。阴虚火旺者忌服。

109淡竹叶

别名；碎骨子、山鸡米、金鸡米、迷身草、竹叶门冬青、竹叶麦冬、金竹叶、长竹叶、山冬、地竹、野麦冬、淡竹米、林下竹、土麦冬。

味甘、淡，有特殊竹香气。可以 *** 药膳。竹叶绿色，清香，甘味，色香味均好。其汁液可作为调料放入菜肴中煎炒和煮汤；叶片可作为药膳的衬托。叶片的纤维较粗，不易消化，因此不宜食用。

药用；清热;除烦;利尿。主烦热口渴;口舌生疮;牙龈肿痛;小儿惊啼;小便赤涩;淋浊。用于热病烦渴，小便赤涩淋痛，口舌生疮。无实火、湿热者慎服，体虚有寒者禁服。孕妇勿服。

110鱼腥草

别名；岑草、蕺、薤子、楚菜、蕺菜、載儿根、阿玉、马哇、戈便外、紫背鱼腥草、紫蕺、載子、臭猪巢、侧耳根、猪鼻孔、九节莲、重药、鸡虱草、狗贴耳、狗耳菜、肺形草、鱼鳞真珠草、猪姆耳、秋打尾、狗子耳、臭草、野花麦、窝丢、臭菜、热草、臭质草、臭星草、臭牡丹、臭灵丹、辣子草、奶头草、草摄、红桔朝、臭蕺、鱼鳞草、鱼新草、狗腥草、狗绳子草、載足根、十药、茶喂、哦声嘈(朝鲜族名)、笔色、臭荞麦、臭积草、臭腥草、：臭鼻孔、菜伪、厅克、则车。

味辛、有较强特殊气味。折耳根具有的独特气味，有人认为是臭味，也有不少人认为是香味，并有类似松叶油和橙油的强烈香气。在贵州、川渝人的眼里，折耳根既是野菜、也是一种媲美肉桂、豆蔻一类的奇特香料，以至于近些年有人尝试把折耳根作为香料，和冰淇淋、奶茶一类的甜品和饮料相结合，得到了不少人的认可，是辣椒油口味冰淇淋之后的又一奇葩甜品。因为绝大多数人接受不了它的气味和味道，甚至觉得它比香菜还要可怕数倍，有人认为它是鱼腥味和肥皂味的混合体，吸入鼻腔后，会出现反胃和呕吐的症状，但贵州和四川大部分人觉得折耳根香气扑鼻，食之令人沉醉，被列入春节或春季餐桌必备山野菜，在印度，东南亚尤其是泰国地区，鱼腥草的嫩叶也是一种常见的凉拌菜佐料。

鱼腥草其实并不可怕，只是它的味道让有的人接受不了，味道非常的上头，对于一些从来没有接触过鱼腥草的朋友来说，头一次吃鱼腥草很有可能会被它的味道所劝退。鱼腥草的腥味儿会让人出现反胃，或者是呕吐的情况，对于不喜欢的人来说是很可怕的，这种味道会影响到食欲。导致在吃的过程当中对鱼腥草留下了不好的印象。鱼腥草的腥味不仅会充斥这我们的鼻腔，还会辣眼睛，从而达到味觉、嗅觉、视觉的三重打击，所以对于不喜欢吃鱼腥草的人来说是非常可怕的，同时也会给他们的心理留下一定的阴影，奇怪的味道许多人打死也不愿再尝第二口。这也难怪在评选中国十大最难吃的蔬菜时，鱼腥草高票入选，爱吃鱼腥草也被许多人看作西南地区最不可思议的饮食方式之一。因此如果实在是不喜欢吃鱼腥草的话，就尽量不要接触这类食物。

药用；清热解毒，排脓，利尿。主治肺痈咳吐脓血；肺热咳嗽、痰稠；热毒疮疡；热淋所致的小便涩痛。风寒咳嗽及一切虚寒证不宜服用。

111芫荽

别名；香菜、香荽、胡菜、原荽、园荽、芫荽、芫茜、胡荽、莞荽、莚荽菜、莚葛草、满天星。

味辛。嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，多用于做凉拌菜、烫等的佐料和提味，是人们喜欢食用的佳蔬之一。芫荽中含有挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。很多人不吃芫荽，讨厌芫荽。觉得芫荽中有一股怪怪的味道，就像有的人不吃姜、葱、蒜，不吃榴莲一样。凉拌菜里，更离不开芫荽。凉拌木耳、凉拌鸡丝、凉拌莲藕、凉拌青瓜、凉拌猪耳等等，离开了芫荽，出品的模样不够鲜靓，味道大打折扣。特别是凉拌小豆腐，把芫荽叶盖在 *** 的小豆腐块上，养眼又解馋。有人觉得芫荽是调料、配料，提味、提鲜，又看似点缀，锦上添花，其实，芫荽才是一锅汤、一碟凉拌菜的灵魂。

药用；发表透疹，健胃。用于麻疹初期不易透发、食滞胃痛、痞闭。因热毒雍盛而非风寒外来所致的疹出不透者忌食；小儿麻疹已经透发后即不能食用；患有癌症、慢性皮肤病和眼病、气虚体弱和患有胃及十二指肠溃疡之人不宜多食。

112香葱

别名；冻葱、冬葱、慈葱、太官葱、绵葱、四季葱、绵葱、火葱、细米葱、分葱、科葱、葱花儿、小葱。

味清香，微辣。区别：对大个的就直呼大葱，小的叫小葱。个头小，香味较浓，辣味较轻的就叫香葱。香葱大多使用葱叶部分，且用量一般也较多。香葱颜色翠绿，常用来点缀菜肴，为菜肴增色和提香。香葱叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味和去腥。是烹调各种汤类不可或缺的调料，也是 *** 鸡鸭鱼肉等荤食经常用作解腥的调料品。用香葱煎饼、煎蛋或炒蛋，或在汤、米粉中加入少许香葱，其味更加醇香诱人，使人食欲大增。

大葱生食、熟食均可。大葱烧海参、大葱爆羊肉等美味佳肴，可让食者大饱口福。但葱不可与蜂蜜同食，体虚多汗者应忌食，有腋臭的人应慎食。葱油 *** ：锅内放入色拉油1千克、熟猪油500克，烧热后下入葱白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒，小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时，放入香菜梗400克，小火略微浸炸，离火后将原料和油脂倒入干净的容器内。原料始终浸泡在油脂中，直至葱油用完。这样处理，葱香味才能达到更佳。

药用；通气发汗，除寒解表，治风寒感冒头痛。外敷寒湿，红肿，痛风，疮疡。禁忌参考：蜂蜜与葱同食会产生对人体有害的物质，容易导致人腹泻，胃肠道不适。狗肉、公鸡肉这种性温的食物一起吃，很容易上火尤其是鼻炎患者，吃葱炖狗肉很可能会加重病情。服食中药时应注意，看看药性是不是和葱有抵触，比如六味地黄丸的功效和葱正好相反，如果二者同时吃的话，会抵消药性。中医有“薰辛害目”的说法，是指蔬菜中有臭味、辣味的，会有损视力。生葱吃多了会对视力不利，视力不好者要少吃。患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食。另外葱对汗腺 *** 作用较强，有腋臭的人应慎食。表虚、多汗者也应忌食。

113洋葱

别名；球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱、皮牙子。

味微辛、微甘。有紫皮、黄皮、白皮多种颜色之分。可切丝凉拌生食，也可烹炒、做汤、做馅食，或作为调味品使用，尚可少量加入粳米中煮粥食。洋葱在火锅底料中的作用是以起到调味提香、去除鱼虾和肉类食品的腥味的作用。把香菜，芹菜，洋葱，大蒜放到另一个锅里面翻炒均匀，使我们的火锅底料具有特有的风味和鲜味，在不添加鸡精、味精的情况下，仍能做到火锅底料麻辣鲜香，并具有特有的风味。洋葱与大蒜相似,都含有蒜素及硫化硒,能够抑制致癌物质的合成,促进吞噬细胞破坏癌细胞，在卤煮中有着去腥提味，去油腻的作用。

药用；有杀虫除湿、温中散寒、行气消食、提神健体、化淤通络、利尿祛痰及降血压、消血脂等功效，适用于腹中冷痛、宿食不消、食欲不振、创伤溃疡、伤风感冒、滴虫性 *** 炎、高血压、高血脂、糖尿病等症，并有一定的抗癌作用。寒性体质者宜食。以免引起眼疾;眼病患者忌食;热病患者慎食。

114韭菜(韭花）

别名；丰本、草钟乳、起阳草、懒人菜、长生韭、扁菜、韭芽、山韭、九菜。

味辛、有特殊气味。韭花腌做酱比韭菜味道还要浓郁，再用之就肥嫩的羔羊肉，真是妙不可言。正宗的涮羊肉，调料之中缺了它就没有了味道。在青海、内蒙等地的草原上生长一种野生韭菜，其味更佳。尤其是吃手把羊肉时，粘上野韭菜花酱简直是绝配。西北有种吃法是将生韭菜加盐捣碎成绒，加水调成汁，用作吃凉面、凉粉、凉皮的调料之一。古代也有用作蘸料蘸食鱼肉、羊肉之吃法。韭菜花除了是涮羊肉必不可少的调料外，还是东北特色菜“川白肉”的必备佐料。用五花猪肉片，酸菜、粉丝加骨头汤大炖一锅，佐以一碟韭菜花，或卤虾酱，或豆腐乳，或豆豉辣酱，或芝麻酱，是冬天里东北人最特色最实惠的家常菜了。

腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和线辣椒，再加拌红糖、白酒等原料，由于 *** 比较简单，因而，当地许多职工和居民家庭，都会自做自食，或送亲友，既经济实惠，又方便。 *** 时，将半籽半花的韭菜花剁细，加入盐巴、白酒，搅拌均匀，放入罐内，用半年的时间使韭菜花肉质糖化，然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。脆嫩鲜美，甜咸适口，有助于增进食欲。

药用；温中，行气，散血，解毒。主治胸痹，喧膈，反胃，吐血，衄血，尿血，痢疾，消渴，痔漏，脱肛，跌打损伤。外用治疗虫、蜗整伤。阴虚内热及疮疡、目疾者慎服。

115辣根（芥末）

别名；西洋山俞菜、山葵萝卜、马萝卜、青芥。芥子末、山葵、辣根、西洋芥末、芥辣粉、哇 *** 。

微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈 *** ，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈 *** 性辣味，对味觉、嗅觉均有 *** 作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。 而日本的“wasabi”其实由山葵根制成的山葵酱。由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以大部分日本料理店会用黄芥末或辣根酱来代替。辣根之一次吃的人只能吃一点点，也有很多人都受不了那个味，呛鼻子，吃完感觉鼻子特酸爽。煮牛肉及奶油食品的调料，或切片入罐头中调味。辣根有很强的解毒功能，可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上辣根。另外，辣根还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。

药用；补血养血、调理肠胃、提高免疫力力、防癌抗癌、滋阴补阴、排毒解毒、开胃消食、养颜、抗衰老。有上火、眼睛红肿炎症、口角糜烂、尿黄、牙痛、咽喉痛等身体不适者不宜食用。.高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇、胃炎、消化道溃疡患者忌食。

116众香子

别名；多香果、玉桂子、百味胡椒。

味辛辣，类似胡椒，而辣度却是低于胡椒，具有肉桂、豆蔻及丁香等三种香辛料的味道故是一种少有的调味香辛料。众香子可用于几乎所有牲肉食品和禽类食品的作料，如德国香肠、腊肠、红肠等，尤其适合于薰、烤、或煎肉类，有名的巴比烤肉即以众香子为主香料；可用于配汤料，主要为鸡、番茄、甲鱼、牛肉和蔬莱等；用于 *** 各种调味料，如番茄酱、辣椒酱、肉酱、卤汁、咖喱粉、辣椒粉等；各种蔬菜的风味料和沙拉调料；西式面制品风味料，如苹果饼、肉馅饼、布丁、生姜面包、汉堡包等；腌制品作料；糖果风味料，如墨西哥的巧克力曾用众香子以增强甜香味。

众香子精油则用于酒类和饮料，咖啡中用入众香子有特殊的效果。牙买加和印度炖肉和鱼的调料配方中就含有众香子,甚至也有将众香子加入巧克力的记载。目前，众香子已广泛用于调味料、肉制品、腌渍品及汤类制品等方面。用于露酒调配和肉类、调味汁、调味品及其他食品的加香。此外;众香子叶油也作为防腐剂用于肉制品中。搭配丁香会让后香细腻而丰富，搭配砂仁和香叶用于牛肉的配方，可让牛肉出现非常具有层次的香味。是比较合适用于香味比较浓郁的配方中的，就算是川辣的配方，也能在其中挥舞自若。

药用；抗菌、健胃、降血压。

117香荚兰豆

别名；香荚兰豆、香草豆、Vanilla、香草兰干豆荚、香子兰干、豆荚,俗称香草。

是名贵的热带天然香料，产至太平洋岛国的巴布亚新几内亚、汤加等国，其具有沁人肺腑的独特香气，是合成香兰素所不能比拟的，因而被广泛用于调制各种高级香烟、名酒、特级茶叶、化妆用品、高级服装，是各类糕点、饼干、糖果、奶油、咖啡、可可、冰淇淋、雪糕等高档食品和饮料的配香原料。鲜豆荚没有什么香味，需要经过杀青、发酵、烘干、陈化等加工过程，才会发出浓郁香气。每年11月份收获的鲜豆荚，要到次年的5月才能完成加工过程，形成成品上市。

调味料使用 *** 同生姜、八角、胡椒一样，在欧美国家属厨房常用烹饪调料之一。煮食将豆荚切断成2-3cm长的小段备用，烧肉、烧鱼时放入2-3小段，使肉、鱼味道鲜美；作卤水肉菜时可投入3-5小段在卤料汤里，可调和并提高香气；炖汤时，特别是炖鸭汤、鱼汤、牛肉汤、水果汤和银耳汤时放入3-5段，其味更好。甜品把香草豆荚劈开，将里面的种子刮出来，余下做法与做普通甜点类似。

药用；有补胃、开胃、除胀、健脾等功效，是一种天然滋补养颜良品。

118茉莉

别名；香魂、莫利花、没丽、没利、抹厉、末莉、末利、木梨花。

味辛、甘，凉。根有毒。明《饮馔服食笺》记载：“茉莉花嫩叶采摘洗净，同豆腐熬食，绝品”。茉莉花的香气可上透头顶，下去小腹，解除胸中一切陈腐之气，对精神也有轻度镇定作用，做菜时放上一小撮，便清香宜人。用它作烹任原料，或撒在成汤成菜中，星星点点，观之美，闻之香，引人食欲，且还有一定的食疗作用。地方特色茉莉鸡、茉莉鸭、茉莉卤煮等都能体现茉莉香气的同时又能独树一帜。

药用； 花、叶：清热解表，利湿。用于外感发热，腹泻；花外用治目赤肿痛。根：镇痛。用于失眠，跌打损伤。怀孕或正在哺乳、肝肾衰竭、出血问题、手术前后、心脏病患者慎用。

119玫瑰

别名；徘徊花、刺玫花、湖花、笔头花、蓓蕾花、红玫瑰、刺客、穿心玫瑰。

微苦、气清香,味淡,很早就广泛应用于各种糕点、馅和菜肴中的主要原料。.玫瑰露酒在卤水中起调味和去腥的作用。玫瑰露酒是一种保健品，主要原料有:鲜玫瑰花，白酒，冰糖。使用玫瑰露酒作为烹饪和 *** 卤水的调料，这个传统已经有了很长的历史，特别是粤菜中习惯用玫瑰露酒，进行调味及去除食材的腥味等，因此，玫瑰露酒在卤水中的作用至关重要。

药用；行气解郁，和血散瘀。主治肝胃不和所致的胁痛脘闷，胃脘胀痛；月经不调，经前 *** 胀痛，损伤瘀痛等。

中国调料源远流长。虽说万物皆可调有夸大其词，几百种还是能数上来的。细说了一部分常用香辛卤料，还有大部分厨房常用部分，因为大多都能熟悉其功能，附后面略微带过:

120盐（海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐、竹盐、火山盐、灰盐、蓝盐、烟熏盐、珍珠盐）；

121酱油（传统酱油、生抽、老抽、酱油膏、蒸鱼豉油、日本浓淡口酱油、溜酱油、白酱油、味极鲜、红酱油、辣酱油；

122酱制品（东北大酱、干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，牛肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱、香菇酱、辣椒酱、剁椒酱、蒜蓉酱、海鲜酱、海胆酱、沙茶酱、秃黄酱、松茸酱、蟛蜞酱、鸡枞酱、牛蒡酱、XO酱、金橘酱、邵通酱、柱候酱、沙蟹酱）；

123糖类（白糖、椰子糖、桂花糖、寡糖、砂糖、黑糖、果糖、枫糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、果糖，食糖、红糖、蜂蜜、饴糖、冰糖）；

124醋酸品（米醋，陈醋、白醋，果醋外、化学醋、草醋、黑醋、麦芽醋、葡萄醋、米克醋、命醋、雪莉醋、香草粗、蜂蜜醋、猪脚姜、番茄酱、变质的酱油和酒醋）；

125增鲜品（味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、虾酱、蟹酱、蟹油、鱼露）；

126调味酒（黄（绍）酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，花酿、杨梅酒、花雕、白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、味美思、比特酒、茴香酒、雪梨酒、本酒又叫波特酒、玛得拉酒、）；

因文字限制，请接续看 美食香辛料卤煮香料大全集成-10终（全10章）

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火锅香料宝典：24种常用香料的特性和用途，建议收藏

火锅已经是现在很多人聚餐的首选，那么火锅常用到的香料有哪些呢？跟着巴江蜀一起来看看吧。

八角：味辛，性温、有理气止痛，温中散寒，促进食欲的作用，是最常见的香料之一。它有着强烈而特殊的香气，运用到火锅中能增香去腥、解油腻。

桂皮：味辛，微甜。除了去异增香、促进食欲外，还具有防腐的效果。适用于烹调腥臊味较重的原料，常用于火锅调料、卤水、烧菜等。

香叶：味辛，性温。有行气止痛、祛风除湿的功效。可增香去异味、促进食欲，还有较强的防腐作用。常用来去除肉品、脏器中的腥味，也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调。

草果：具有祛湿除寒、行气止痛、消食化积的效果。有着浓郁的辛辣香味，在火锅和卤水中不但可让味道更清香可口，吃起来没有腥膻味，还有防腐的作用。

砂仁：具有祛痰止咳、抑菌的效果，主要是增香去腥的作用。

白芷：味芳香，微苦，具有祛风除湿，止痛活血的作用，在火锅中使用可以增香去异味，调节口味，增进食欲，也是酱卤制品中常用的香料。

丁香：味辛，性温，香气浓烈，有麻舌感。具有增香调味，促进口感，除腥去异的作用。丁香的味道极其浓郁，少量的丁香也具有很强的风味，火锅底料中放多了会导致食物发苦，故不可多用。

山奈：也就是俗称的沙姜，性温、味辛，具有温中散寒、理气止痛的功效。火锅中可以增加香味，除腥去异。

小茴香：味辛，性温，具有理气和胃、散寒止痛的功效，主要起到增香去异味，促进食欲的作用。小茴香是火锅底料中的常用香料，也是炖牛羊肉，烧鱼的常用料。

灵草：香气独特，回口甘涩，具有增香，压制异味的作用。常用于麻辣火锅底料。

排草：味淡，性温，具有理气消肿等作用，在火锅底料中具有中和味道以及一定的防腐功效。

甘草：性平，味甘，具有补脾益气，清热解毒，润肺止咳的功效。在火锅中使用可以让食材有回甜的味道，同时能够调节中和其他香料，使香味更加柔和。

白蔻：具有暖胃消食，解酒的作用。运用到火锅中能够增加食物的香气，去腥除膻，起到提鲜的效果。

甘松：味辛，性甘温，有行气止痛，增进食欲的功效。甘松香味浓重且独特，不容易被掩盖。运用到火锅中能增加辣味层次，缓辣赋香，以及中和其他香料的作用。

香茅草：味辛辣，主要起到改善味道，解腻增香的作用。可以用来做卤水，烧菜，火锅调料等。

荜拨：味辛辣，香气浓郁，具有温中暖胃，消食止痛的作用。是卤制食品中常用到的一种香料。在火锅中运用可以矫味增香，同时提高肉品的质感。

草豆蔻：味辛、香气浓郁、尝之有淡淡的苦涩味。具有很强的去腥除异，增香赋味的作用。

香果：味辛辣，香气浓郁，回口微甜，同时带有苦涩麻舌的口感。在烹制中主要起到提麻、增香的作用。

良姜：味辛辣，芳香浓郁，能增辣增香，主要用于去除异味。良姜也叫干南姜，多用来卤制肉类，对一些腥味比较大的食材有很好的去腥功能。

陈皮：具有理气健脾、燥湿化痰的功效。陈皮就是晒干了的橘子皮，起到祛除异味、增香提鲜、解腻去腥臊的作用，常用来 *** 火锅调料、卤菜、卤汁，烹饪肉类、鱼类等；也用于调制复合酱料。

千里香：味辛，性温，微苦涩，有活血祛瘀，行气止痛的功效。主要用来除腥膻味，增加食物香气。

枝子：性寒，微苦，主要是给菜品上色，用量适可而止，多了会发苦。

孜然：辛香味浓烈，有增加香气，去腥除膻，防腐的作用。常用来化解牛羊肉膻味，还能赋予食物香味。

肉蔻：味辛、性温，微苦，有涩肠止泻、温中行气的功效。肉蔻在火锅中主要起增香抑腥味，促进食欲的作用。也常用于卤煮海鲜、肉类，是烹调龙虾的常用香料。

以上就是巴江蜀为大家介绍的火锅常用香料，但并非只要是火锅这些香料都用得上，而是要大家根据地方的口味来选择合适的香料组合。

一次性分享32种卤水配方，你想要的里面都能找到，先收藏备用

今天一次性给大家分享32种卤水的配方，另外呢也做一个整合，大家以后找卤水技术的时候呢，就在这篇文章里面找就可以了，那么文章里面呢包含了五香卤水的配方，还有各式卤水的配方，还有酱大骨的技术，还有前两年比较火的酱爆猪手的技术，内容比较多，建议大家收藏起来，慢慢的观看。

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作者寄语：首先我本人是非常喜欢吃卤菜的，也非常喜欢做卤菜，那么对卤菜的研究呢其实也很多年了，一开始呢是更先接触一些简单的香料

因为我刚开始是做中餐。只了解一些八角，桂皮呀，花椒啊这些常用的香料，那么到后来慢慢的接触到了30多种香料的时候呢，我就开始慢慢的对卤水。有了深入的研究。

什么叫君臣佐使？什么叫香料的搭配？什么叫黄金比例？什么叫香料的公式？这些都做了一个深入的研究。那么在一个配方里面，每一种香料的作用。都是非常奇妙的。所以大家呢？有喜欢做熟食的呢，也可以跟，也可以在文章下面交流评论。

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