蔬菜炒面
食材：包菜、香菇、洋葱，胡萝卜，豆苗，葱姜蒜，白糖，耗油，生抽，老抽，面条，盐，鸡蛋。
做法：
1、包菜、香菇、洋葱和胡萝卜洗净沥水后切成丝，豆苗摘去须根，洗净沥水，姜蒜切成末。
2、1勺白糖、1勺蚝油、2勺生抽和1勺老抽，调成料汁待用。
3、锅里倒水烧开，放入面条，煮至面条8成熟，捞出之后用凉水冲一下，沥水待用。
4、重新起锅，倒油，放入姜蒜末，中火爆香，将切好的包菜、胡萝卜、豆苗和香菇，中火炒至变软。
5、放入面条，大火，用筷子翻炒均匀，倒入调好的料汁，放入洋葱丝，翻炒均匀，盛出。
6、重新起锅，煎一个荷包蛋，煎好的鸡蛋盛出放在面条上即可。
驴肉松煲仔饭
提前预制（5份量）：
1、新鲜驴后腿肉2000克绞成细肉馅，调入盐20克、味精10克、白糖10克搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水（姜块20克、花椒15克、葱段15克、清水200克放入搅拌器中打成汁）250克、熟菜籽油30克搅匀即可，不必搅打上劲。
2、丝苗米2500克用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。
技术点：
1、驴肉绞碎后调味即可，不必搅打上劲，调好的驴肉馅为稀糊状，铺到米饭上后，花椒水才能渗入大米中，使米饭沾染花椒的香味。
2、泡米时水要少，水量以刚刚没过大米为准，浸泡时间不要超过30分钟，否则大米容易变软发粘，煲不出粒粒分明的颗粒感。
走菜流程：
1、砂锅内倒入混合油（猪油、熟菜籽油1∶1混合）30克烧热，下泡好的丝苗米500克，倒入味水（清水中加盐、味精调味），水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。
2、当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。
3、当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟，此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋酱油汁（白开水200克、酱油20克、鱼露10克、糖8克、鸡粉5克、美极鲜味汁5克、盐3克混合调匀即成）10克、撒鲜葱花30克走菜即可。上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。
技术点：
1、用筷子在米饭上扎几个眼，有助于米饭吸收驴肉馅的汁水，融入肉香。
2、煲大米时及铺上驴肉后，要在砂锅盖上各淋三次油，共计六次，锅盖上的混合油会顺着锅沿流入锅内，滋润锅壁和锅底，既不会烧焦糊底，还能煲出一层金黄色的锅巴。
四季鱼头面
炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜，再加入筋道的自制面条，料、汤、面皆可食用，还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料，一年四季都有着不错的销量。
批量预制
花鲢鱼头45斤斩成块，加入适量盐、鸡精、料酒调匀，下入生粉拌匀，入四成热油炸至断生后捞出控油，均分成30份，入保鲜冰箱冷藏即可；人参泡透，入蒸笼蒸约半小时后取出待用。
自制鱼头汤（三十份量）
锅下底油烧热，化入猪油200克、鸡油100克，下入葱、姜、蒜各200克炒香，放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀，冲入高汤30斤烧开，倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透，盛入高压锅，倒入高汤4千克没过，上汽后压30分钟至软粑，凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开，调小火熬至汤色浓稠，调入盐、味精、鸡精各100克搅匀，离火凉透即可。
走菜流程：
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅，放人参一条，浇入自制鱼头汤500克，上煲仔炉烧开，加盖转小火烧约5分钟，铺上自制面片200克，加盖将面片烧热，撒葱花上桌即可。
一方水土养一方人，一方水土也养一方“面”。甘肃，堪称千“面”娇娃：在兰州，牛肉面“称霸江湖”；在陇东，饸饹面足慰乡愁；在陇南，酸菜杂粮面风行一方；在武威，“三套车”惊艳游客的味蕾……除此之外，敦煌的驴肉黄面、酒泉的糊锅、永昌的灰面、临夏的羊肉面片、白银的大肉面、天水的呱呱，也各有特色。甘肃的面，堪称面面俱到。
在河西走廊中部，能和牛肉面一决高下的，非张掖臊面莫属！
臊面不是臊子面。臊面是张掖人心中的早餐“扛把子”。
张掖臊面讲究面条薄似纸片，长如丝带，嚼起来有筋有骨，吃后满口余香；汤底以鸡汤、牛羊骨汤打底，加入胡椒粉、姜粉调味，用水淀粉勾芡，达到汤色晶亮透明、色泽诱人的效果；最绝的要数里面的炸豆腐丁臊子，是用上好的豆腐切薄片，放入热油锅里炸透，再切成细丝、小丁。
从沸水锅里捞起一箸长面，浇两勺浓汤，再抓上大把的豆腐丁、卤肉丁放进去，最后点缀一点葱花，一碗色香味俱全的臊面便上桌了——一口下去，豆腐丁里的“蜂窝”吸满了滋味浓厚的汤汁，让人瞬间直呼“满足”。再挑起一缕面条，只见擀面杖无数次碾展过的面条，浸润过晶莹剔透的汤汁之后，呈现出了一种筋道、柔韧、透明的质地。再吸溜一口，胡椒、姜粉的辛香，面条里菠菜汁的清香，卤肉和嫩豆腐的鲜香，骨汤的醇香，轮番“登场”，让人欲罢不能。
试想一下，你在异乡工作生活多年。某一个周五的晚上，你提着箱笼、爱人抱着孩子，一起兴冲冲地坐上火车，奔赴家乡小城。在将明未明的晨曦里，你们下了火车，迎面扑来的，是初冬凛冽的寒气。爱人裹紧风衣、孩子打了个喷嚏，你心里早有了主意，打了出租车，直奔你熟悉的那家臊面馆。
臊面端上来了，还是你记忆里熟悉的样子、熟悉的味道！薄薄的细韭叶菠菜面，筋道、莹亮，裹上鲜香的胡辣味汤底，一口下去，干渴嘶哑了一晚上的嗓子立马舒坦了，人也瞬间熨帖了！再来一口切得碎碎的炸豆腐丁臊子，吁！这一口，给肉都不换啊！
爱人也吃得津津有味，问你能否再要一碗，一起分享。你们混在早起上辅导班的学生、吃完早饭去开店的买卖人、补充好能量去务工的人中间，围坐在热热闹闹的小店里，吃着洁白微酸的莲花菜泡菜、喝着和胡辣汤有异曲同工之妙的臊面汤，剥一颗茶叶蛋，捞一小碗面喂给孩子。你的身暖了，心也定了。那一刻你似乎懂得了自己，为什么年少时要执意走到远方去，而今午夜梦回，都走在回小城的路上。你明白，这个场景，很早就镌刻在你年少的梦里了。
来源：新甘肃
编辑：陆泊涵
审核：秦炳峰
在敦煌，除了欣赏壁画、感受文化气息，用舌尖品味当地也是很重要的事情！在敦煌，中西文明的交流互鉴，创造了独具魅力的敦煌文化，也孕育了风味独特的敦煌美食，敦煌驴肉黄面就是最脍炙人口的地方名优小吃之一。
一碗驴肉黄面是两部分组成的，一是驴肉做菜，二是手工拉制的黄面。俗话说：“天上的龙肉，地上的驴肉。”驴肉被很多美食家奉为人间绝味。敦煌的驴肉黄面，将驴肉与黄面融为一体，黄亮诱人的拉面，浇上卤菜或炸酱，配上驴肉系列佐菜，与众不同，别有风味，吃起来舒坦极了。
黄面是敦煌本地特有的一种面粉，经揉、撬、甩条等多道工序精心 *** 而成，因煮熟后略呈黄色，故名。
上好的黄面既要细，还要长，细要细得如龙须，长要长得如金线，这也就对拉面师傅提出了更高的要求。在敦煌，远远地，你就能够看到餐馆门前挥舞着双臂的拉面师傅，只见他像一个神奇的魔术师一般，双手舞动着一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法一样地把一个足有六七斤重的面团，旋即拉成细粉丝样的面条。
黄面在敦煌，可谓源远流长。据说，莫高窟第156窟的壁画上就有 *** 黄面的生动场景。俗话说，一方水土养一方人。经过漫长岁月烟火的熏陶，黄面走下敦煌壁画，走进现实生活，越拉越长，越拉越精，黄亮光滑，柔韧筋道，成为地道的民间美食。
上桌的面条色泽黄亮、自然均匀、柔软筋道。黄面食用分干吃和汤吃两种：干吃即将黄面浇上卤子（由五花肉片或熟肉片、木耳、豆腐片、粉条、萝卜、白菜等烩成）；汤吃即将黄面盛入备好的臊子汤中（有肉臊子和素臊子），吃面喝汤，好不爽快。无论干吃或汤吃，配上一盘传统卤肉（原为大肉，后变驴肉），真是一顿诱人的美餐。
驴肉黄面香飘古城，敦煌美食美名远扬。品敦煌驴肉黄面，你不仅在品敦煌美食、民俗风情，也是在品千年古道上的丝路文化和中华文明。
甘肃最常见的五种面，来甘肃旅游，一定不能放过甘肃作为面食大省，面食种类众多，面的花样繁多，每个市州都有其代表性的特色面，其中比较出名的有，兰州牛肉面、敦煌驴肉黄面、白银大肉面、武威行面、张掖搓鱼子、庆阳饸烙面和陇南豆花面。上面几种面，除了兰州牛肉面，其它几种面都有地域局限性，在甘肃省内最常见的面，是我下面介绍的这五种。
一、兰州牛肉面
兰州牛肉面毫无疑问是甘肃名气更大的面，不仅在甘肃就是在全国都有很高的名气。兰州牛肉面以“一清、二白、三绿、四红、五黄”为特色，因为厨师的手艺和水土原因，每个地方做出来的牛肉面味道都不一样，论正宗还得是兰州做的牛肉面。甘肃省内多市州都是把牛肉面当早餐对待的，早起吃一碗热气腾腾的牛肉面，别提多带劲了。
二、臊子面
臊子面论名气大非陕西岐山臊子面莫属，但臊子面不是陕西的专属，它也是甘肃最主要的面食之一。臊子面是否好吃取决于调的臊子汤味道的好坏，臊子原料有土豆丁、豆腐、萝卜丁、猪肉丁、鸡蛋丝、木耳等，在我老家靖远县，还会撒上一层油炸的洋芋漂漂。臊子面的味道比兰州牛肉面更丰富，更醇厚，是甘肃很多地方的家常面。
三、浆水面
浆水面流行于甘肃多地，尤以兰州、定西、天水为最。浆水面的灵魂是浆水，浆水 *** 比较简单，在缸内放入芹菜、莲花菜等蔬菜，加入无油渍的纯面汤，在高温下发酵三五日，变酸后即可食用。需要注意的一点是，浆水 *** 对卫生的要求很高，发酵过程中不能掺入其它东西，一个细节疏忽就能毁了一缸浆水。做浆水面更为简单，煮好的手擀面里加入浆水，上面炝一些葱花放入一些韭菜花，加几勺油泼辣子就可以吃了。浆水面不是所有人都能吃的习惯，对喜欢吃浆水面的人来说，吃起来酸爽夏天还能解暑。对没吃过浆水面的人来说，那怪异的味道，一时半会让人难以接受。
四、炒面片
炒面片是甘肃的常见面，在甘肃很多面馆里都能吃到，甘肃很多家庭平时也会在家里做。炒面片由面片和炒菜两部分组成，揪好的面片煮熟捞出控干水分，然后放入炒好的菜中一起翻炒一会就行了。每个饭馆里的炒菜搭配都不一样，西红柿、番瓜、蒜苔比较常见，对于我来说，比起兰州牛肉面，我更爱吃炒面片。
五、炒拉条
炒拉条也是甘肃面馆里的常客，甘肃省内很多地方面馆里面都有。炒拉条的做法和炒面片做法差异不大，唯一的区别是面片要揪成一块一块的，拉条则要用手拉成细细的长条，和新疆拌面的面类似，吃起来的口感也和新疆拌面差不多。一直想不明白的是，炒拉条的味道不差，且兰州牛肉面馆里面都有炒拉条，但其名气比牛肉面差了很多，很多外地人只知兰州牛肉面而不知炒拉条。
朋友们，上面这五种甘肃最常见面，你都吃过吗，最喜欢吃哪一种？
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1 清汤牛肉面
汤清、萝卜白、牛肉香，面条很有咬劲，和全国其他地方卖的“兰州拉面”相比，味道清爽多了，没有杂味。尤其是汤干净如水，又很鲜美，是真正用牛肉熬制的。
2 浆水面
一碗白色的汤，几乎没有油水，只飘着几片白菜叶子。味道很酸，闻起来没有什么冲鼻的气味，有一点蔬菜的清香，就是一碗酸了的菜汤。
3 水川长面
水川长面，民俗中一直以来所认同的“常来常往”之意，“有朋自远方来，不亦乐乎?”有朋自远方来，吃两碗长面，不更乐乎?她就是她，长长的，细细的，香香的，美美的，听了想吃，见了抢吃，吃了再吃，三碗五碗由你，只要你有肚子!
4 臊子面
臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
5 烩面片
在面片已下锅的同时 用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等蔬菜或粉条、木耳，待面片开锅，即用漏勺捞出面片，放到炒好的菜中翻炒，略炒片刻，即可出锅食用。
6 炮仗面
是甘肃张掖特有的汉族面食小吃。将面粉用盐水和成面团，擀成0．5厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的面。
7烩麻食
麻食是用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等！
8 扁豆面
扁豆面的特色在于扁豆汤。小小的褐色扁豆是事先用砂锅文火煮好的，煮的时候要稍稍加点食用碱，这样煮出来的扁豆有沙沙的口感；面条是切成细小的菱形旗花形状的，等锅里的水烧开了，把面下进去，再把煮好的扁豆搅拌进去，加点盐，炝点葱花，撒点香菜，一锅子扁豆汤面就做成啦！
9 驴肉黄面
酱驴肉黄面是敦煌的一道名吃，号称中华一绝，到过敦煌的人和生活在敦煌的人都会在路边看到很多驴肉黄面馆，正宗的酱驴肉黄面馆只有一家，敦煌人都知道，敦煌市西大桥农贸市场门口（敦煌市文庙巷84号），有家顺张驴肉黄面馆的，就是享誉敦煌城的酱驴肉黄面代表。
10 疙瘩汤
疙瘩是以莜麦面和馇面（豌豆面或扁豆面）为主，再加上白面，拌成粘稠状，用直板铲锅刀盛上，拿筷子一道一道的往锅里面拨，成疙瘩状，锅里还有土豆块，调上酸菜，因为做法方便简单就叫懒疙瘩。
11 牛肉小饭
用鸡或都是牛骨头熬汤，在里面加一些胡椒粉、姜粉之类的调味料，再放适量的水淀粉，使汤有一定的粘度。把饭盛到碗内，把准备好的黄牛肉片、豆腐片、粉条一些汤卤配料浇到饭上面。
12 饸饹面
饸饹面是一种传统的一种面食， *** 者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种面，吃着筋滑利口，操作简便，速度快，非常适宜于大一点场面的集体就餐。
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关于我们：
发起人孙春光 学历：天津大学电子信息工程本科、保送通信与信息系统硕士 。
现担任全国工商联民办教育出资者商会EMBA联盟专委会秘书长；北京左右逢源创业投资有限公司合伙人；中关村众筹联盟发起单位之一、监事长单位；爱投（ITOU）高管会创始发起人；IT高管会创始发起人；陈香梅公益基金会天使荣耀基金理事。
范培珅 摄
面食释义
“敦煌八大怪，好吃又奇怪。香水梨要放黑卖，驴肉黄面拽门外……”驴肉黄面在八大怪中位居第二，莫高窟壁画上就有 *** 黄面的生动场景，可见其历史悠久。驴肉在敦煌人眼中是至鲜之食材，经高汤卤制的驴肉再配以手工 *** 的黄面，便是在敦煌家喻户晓的美食——驴肉黄面。
营养价值
“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的更高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。
范培珅 摄
面食特点
驴肉黄面细如龙须，长如金线， *** 如柱，从头至尾，每一根面条皆粗细均匀，像一件精美的工艺品。吃在嘴里，唇齿溢香，口舌生津，绵软爽滑，劲道十足，火候拿捏得恰到好处。再加上香菇、肉末和水豆腐做成的汤汁，黄面更加美味。
辛悦卫 摄
*** ***
驴肉黄面 *** 工艺复杂，经撬面、甩条、拉制、汆煮、捞出等工序，配以蘑菇、豆腐、辣椒等做成的卤汁和一盘驴肉，便成就了一口正宗的驴肉黄面。
Step1 将1000克面粉中加盐12克、水440克和制成稍硬面团，再淋入少许水，双手撬入，再淋入少许蓬灰水，反复揣、捣、揉至面团均匀、发亮、软硬合适、筋度适中，再将面团甩条，拉制成粗细均匀的面条下锅煮熟捞出装盘。
Step2 将驴肉切成粒状（一部分），蘑菇切粒状，起锅下油将驴肉粒煸炒干下辣椒酱炒出红油加蘑菇粒炒至变软，再加入汤，调入味精、白糖、酱油，淋入湿淀粉，放入豆腐，最后放入蒜苗即可，把制成的卤汁浇在黄面上。
范培珅 摄
Step3 驴肉改大块焯水，下入调好的酱汁中煮至熟透捞出切片装盘。
范培珅 摄
Step4 取少许生蒜沫、油泼辣椒、汤、酱油、醋调制成汁，浇在驴肉上即可。
范培珅 摄
*** 要点
范培珅 摄
1、和面时要掌握好加盐和水的量，根据季节适当调整，以及水的温度，面团不易太软。
2、撬面时一般要达到三遍水，三遍灰，反复揉制成筋道的面条。
3、伸拉面条时手法要娴熟，动作要连贯，拉出的面条要达到粗细一致。
4、酱制驴肉时根据驴肉质地，掌握好酱制时间。
(新华网甘肃频道综合整理)
藏在敦煌小市场里的 本地味道 驴肉黄面摆拍，实际单点黄面是没有驴肉的。
作为游客，大家都特别想找一些只有本地人才会去吃的当地特色餐馆，我也一样。
到了敦煌，一定是要吃一次驴肉黄面的，但寻觅只有本地才会去的老馆子真的好难。发帖询问条友未果，只好去了多少有点被染成“旅游打卡景点”的“顺张黄面馆”。
顺张黄面馆本身确是一家百年老店，已经传承了5代人，再未被游客发掘之前，就是本地人常去的一家好吃、民间的小店。
面馆位于宏泰市场，周围大都是卖活鸡、杂货的小店，一街之隔才是美食、奇石的步行街，但依然和名声已然不咋地的沙洲夜市不同，本地人偏多、烟火气重一些，是我喜欢的调调。
店面目前已然不小了，上下两层楼，黄面套餐也要80多元，服务员大都是一些大姐、阿姨，还是蛮本土的。
我没有选择套餐，而是单点了4两驴肉（88元/斤）、两份黄面（15元/份）、两杯普通的杏皮茶，一共71元。
卤好的一盘驴肉端上来时，服务员会同时把一小碗辣子和两盘蒜泥帮你配好。
驴肉卤的刚刚好，既有嚼劲、也不会太烂，筋的部分很有嚼头，而肉的部分基本上一两口就化了，可能是驴肉固有的香味并没有牛肉或猪头肉那么醒目，或者是我报的期望太高，所以感觉嘛，还行。蘸蒜泥辣子，味道还是蛮清爽的。
黄面确实好吃！方便面粗细，黄油般颜色，一口咬下去，碱味很重，显得很香。而且用碱水和出来的面，吃起来很筋道、爽滑，比一般的面条的口感要好很多。
条友说，评价一款黄面好吃与否最重要的，除了碱水面条外，就是香菇卤汁。得把香菇的香味全部融进汁中，我估计得泡很久，否则，那种特殊的香味出不来。顺张的香菇卤汁还是蛮纯粹的，吃起来没放太多乱七八糟，诸如耗油、鸡精这种调料，是香菇的本味。
就像大家之前发帖说的，名气大了、游客去的多了、价格上去了，顺张多多少少有点失去了老店的烟火气，但味道还是那个味道，我觉得不虚此行。
另外，在他家附近有两家不带姓氏招牌的胡杨焖饼，都号称是敦煌之一家，评价都还不错，我已经知道哪家是真正的老店了，明天去吃，回来给条友们聊聊。
我这次带娃自驾暑期游的行程，今晚在敦煌露营看星星。之后计划辗转大柴旦、格尔木，青藏进、川藏出。
沿途我会持续寻找当地的美食、美景和各种故事，希望条友们给予指正、建议、关注、转发，给孩子和我一些鼓励，谢谢！
敦煌是名扬全球的丝绸之路名城重镇。中西文明的交流互鉴，创造了独具魅力的敦煌文化，也孕育了风味独特的敦煌美食，敦煌驴肉黄面就是最脍炙人口的地方名优小吃之一。
（驴肉黄面）
俗话说，天上的龙肉，地上的驴肉。驴肉被很多美食家奉为人间绝味。敦煌的驴肉黄面，将驴肉与黄面融为一体，黄亮诱人的拉面，浇上卤菜或炸酱，配上驴肉系列佐菜，与众不同，别有风味，简直舒坦极了！
游客曾这样风趣地说，到敦煌游了风景名胜，若不品尝一下驴肉黄面，就好比到北京旅游未吃北京烤鸭，总让人感到美中不足。在旅游旺季，常常可以看到这样的场面：驴肉黄面馆内每天中午和下午饭口宾客盈门，座无虚席，门外还排着长长的队。一拨客人还未下桌，一拨客人已在等待，只为饱尝丝绸之路上的这一特色美食。
说起驴肉黄面，自然离不开黄面。黄面又叫丢面，因煮熟时成品色泽光滑颜色发黄故名黄面。称其丢面，一则是因为拉面时不断摔向面案，即 " 丢 " 的意思；二则是黄面拉成后下锅前，师傅手腕一甩有个 " 丢掉 " 手势故名。黄面在敦煌，可谓源远流长。在莫高窟 256 窟宋代洞窟中就有拉面的壁画，可见早在 1000 多年前，敦煌地区就有了拉面手艺流传。
俗话说，一方水土养一方人。经过漫长岁月烟火的熏陶，黄面走下敦煌壁画，走进现实生活，越拉越长，越拉越精，黄亮光滑，柔韧筋道，成为地道的民间美食。
黄面的 *** *** 是先将优质面粉加绿色灰蓬水（熬制液体）和面，用拳头用力揣捣后，双手折叠搓揉，揉至面团，再左右上劲（甩条），拉至长度适宜后，切断面头抖散下入沸水锅中，待面条漂起翻滚几下即可捞出，投入凉水盆中过凉，捞出控净水即可上桌。
上桌的面条色泽黄亮、自然均匀、柔软筋道。黄面食用分干吃和汤吃两种：干吃即将黄面浇上卤子（由五花肉片或熟肉片、木耳、豆腐片、粉条、萝卜、白菜等烩成）；汤吃即将黄面盛入备好的臊子汤中（有肉臊子和素臊子），吃面喝汤，好不爽快。无论干吃或汤吃，配上一盘传统卤肉（原为大肉，后变驴肉），真是一顿诱人的美餐。
黄面与卤菜（炸酱）浇合，味道好、营养高、解饿馋、易消化，一直是敦煌老少皆宜的适口面食。那时老人过寿、孩子过周岁，以及婚庆喜事，都要拉黄面待客，配上香鲜的臊子，让人垂涎欲滴，吃了一碗还想一碗。逢年过节，若能吃上一碗黄面，真是让人大饱口福。
改革开放后，随着敦煌旅游热的不断升温，民间风味小吃也走上了美食的大舞台。最有代表性的顺张黄面和达记黄面在传统卤肉的基础上，分别开发了各具特色的卤驴肉和酱驴肉，为黄面佐餐添彩。于是，就有了顺张卤驴肉黄面和达记酱驴肉黄面，以不同的特色和美味，引诱人们的味蕾，深受游客的欢迎。
一盘盘黄亮爽滑的黄面，一碟碟香气扑鼻的卤肉、酱肉，吃得食客津津有味，食客络绎不绝。渐渐地，敦煌的中外游客也被这特色美味吸引来了。他们挑着长长的黄面，吃着美美的驴肉，不断发出啧啧的赞叹声。驴肉黄面虽在敦煌，却香飘远方。这倒应了 " 酒好不怕巷子深 " 那句老话。更有趣的是，有的客人宁肯不吃宾馆的星级大餐，也要在街边排着长队，买一份驴肉黄面一饱口福，可见其在游客中的受喜爱程度。
黄面黄，黄面长，亲眼所见不寻常。在拉面现场，看拉面师傅表演，那更是一种艺术享受。只见面团在师傅的手中像是耍魔术似的，通过反复揉搓折叠甩拉后，一把面下锅捞出可供一桌七八个人食用。因为面很长挑不断，人们只好蹲在长条凳上挑面，那情景真是热闹。更惊艳的是，拉面时师傅与徒弟配合，一头用面刀压住面头，一头向外拉一直拉到厨房门外，那场面真是精彩！有的游客在师傅的指点下现场一试，格外开心。" 敦煌八怪 " 中 " 驴肉黄面拽门外 " 说的就是这件事。
（驴板肠）
驴肉黄面香飘古城，敦煌美食美名远扬。如今，岁月沧桑，锦上添花。敦煌驴肉黄面越做越精，越拉越长，情系五洲四海，情倾中外宾客。精工细作的黄面，配以别具风味的精美驴肉系列，使昔日的民间小吃登上了敦煌美食的大舞台，绽放溢彩。顺张卤驴肉黄面和达记酱驴肉黄面，一个百年沧桑，五代传承，守望故土乡愁；一个推陈出新，精益求精，成为中华名小吃。品敦煌驴肉黄面，你不仅在品敦煌美食、民俗风情，也是在品千年古道上的丝路文化和中华文明。
民以食为天，食以美而名。千百年来，食已演变成一种特殊的美食文化。敦煌美食文化作为敦煌文化的有机组成部分，也是中国美食文化的重要组成部分。抚今思昔，饮水思源。那些敦煌美食的创造者和传承者，也是敦煌文化的创新者和弘扬者。
（本文转载自甘肃日报）
驴肉配黄面，绝世好CP据说，敦煌城里有八大怪，讲得不是千奇百怪，而是敦煌城里的八种美味小吃。
香水梨要放黑卖，风干馍馍掰开晒，浆水面条解暑快，驴肉黄面门外拽；
三九锁阳人参赛，酒枣新鲜放不坏，罗布麻茶人人爱，榆钱也是一道菜。
这一听就知道敦煌城里是一座吃货大爱的美食城。
既然如此，走过路过，不能错过，中午先来一碗驴肉黄面吧。
这可能是敦煌街头招牌最多的小吃品种了，常常看到几家店比邻而居，虽然低头不见抬头见，但是大有一番默默较劲，比试一番的意思。讲真，不知道敦煌人使了什么样的魔法，硬生生的把一个盛产牛羊的地方，吃出了一个“驴肉”特色，反正吃货的世界就是的逻辑，不管三七二十一，好吃就行。
如果你问当地人，哪一家的驴肉黄面更好吃？通常给出的答案都是五花八门，有的会说老字号如达记，顺张，也有人会说我家隔壁的更好吃，可是大兄弟，你咋不告诉我你家在哪里就跑了呢？经过一番比较，我们选择了一家名叫“五味香驴肉黄面馆”的小店，藏在一条夜市的横巷里，大中午赶到的时候，大概因为已经过了饭点，所以客人还不算多，赶紧寻了个包间坐下来，一人先来上一袋冰镇杏皮水，酸甜爽口，清凉润喉，让我好好缓一缓难熬的暑热。
驴肉黄面，顾名思义，其实是有两种食物，驴肉和黄面组合起来的。
驴肉，在中国算是一种相当具有知名度的食物，要不也不会有“天上龙肉，地上驴肉”的说法，能够被拿来与民族象征龙肉相提并论，驴肉的鲜美可想而知。而且驴肉不仅好吃，营养还特别丰富，可以说是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。传统中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦之功效。而现代营养学和食品学人维护，驴肉肌肉纤维较细，所以比牛肉、猪肉口感好。但是肉内不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值较高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉，如此说来，驴肉确实是肉类中的上品了。
黄面，顾名思义，是因为其色泽金黄而得名。这种黄色不是来自于鸡蛋鸭蛋，也不是来自于化学染色剂，而是源自一种生长于沙漠的野生植物“臭蓬蒿”烧成的蓬灰。可别瞧不起名字不咋起眼，正是因为有了这道辅料，才赋予了黄面特别筋道弹牙的口感。
在当地，黄面又叫丢面，一则缘于拉面时不断摔向面案，即“丢”的意思，二则是黄面拉成后下锅前，师傅手腕一甩有个“丢掉”手势，故名。一大团面团在师傅手中上下翻飞，一会儿折叠，一会儿打开，一会儿又拧成了麻花状，颇有几番庖丁解牛，以无间入有间的意味。没多久时间，就拉成了一大把根根纤细，匀称透亮的细面。根据历史记载，这种黄面在当地历史相当悠久，莫高窟156窟（宋）壁画上就有当时 *** 黄面的生动场景，可见绝非虚言。
一份标准的驴肉黄面，有干吃和汤吃两种。所谓汤吃，就是面煮好后，放入调好的臊子汤中，一边吃面，一边喝汤，有干有稀，图的就是个痛快。而所谓干吃，就是煮好的黄面捞出过水晾凉后，浇上一勺臊子，然后撒上油泼辣子，剥上几头大蒜，便是一顿价廉物美，既能果腹，又能解馋的好吃食。这里的臊子也颇有几分说法，讲究点是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等原料，勾芡而成，带着汤汁，但是勾芡得调的恰到好处，不浓不稀，既不能泻，也不能拌不开，火候掌握这里面可是有两把刷子的。水豆腐切成小块儿，吃到嘴里，软中带硬，又滑又爽。
但是对于我们这些远道而来的吃货，如此这般吃法，正宗是正宗，但是不够过瘾呐，驴肉黄面这么大的名号，总不能只有臊子里面那点点驴肉丁充数吧？
其实这事儿好办，加肉呗！
老板娘给了一个特别好的建议，深得我意。一盘面加两份肉，一份驴腿肉，结实筋道，嚼的过瘾，一份驴肋条，肥瘦相间，汁水丰盈，吃的带劲。嚯，这下可美了，一大盘子已经被臊子汤汁浸润，油汪汪，亮晶晶的黄面上，小山般的堆起了上好的酱驴肉，浇上股子当地的熏醋，狠狠的拌上几勺油泼辣子，一口肉，一口面，呼噜呼噜连着汤汁狼吞虎咽，实在是太美了呢！
这时店里又端出一盘稀罕菜，就是前面提及的敦煌八大怪中的最后一怪，榆钱（儿）！
现在已经是夏去秋来，这个季节的榆钱应该是春天打下来后冷冻保存的产品，即使如此，也是多年没有见过的好东西了。色泽依旧是碧绿碧绿的，切得碎碎的，开水里面焯过之后，混入蛋液，大火爆炒出来，赶紧夹上一筷子，嗯，还是小时候的那个味道，心里就更美了！
驴肉，黄面，榆钱，杏皮水……这顿饭实在是吃的太满意了！
*并非多余的说明：
*仅代表本人口味体验；
*自己买单，没有代言；
*如果你去吃，要是和我一样，那很开心，要是和我不一样，那也没什么；
在甘肃，夏至面要怎么吃？今日夏至，“吃过夏至面，一天短一线”。
据《帝京岁时纪胜》“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……谚云：‘冬至饺子夏至面’”。
中国人讲究“吃”，不仅仅是一日三餐，而是配合四季轮回与二十四节气，讲究“吃”的仪式感。那么在甘肃吃夏至面，怎么才能吃出满满的仪式感呢？微游君这就带你逛吃甘肃，开启一场寻“面”之旅！
面面俱到
位于黄河上游的甘肃，形似如意，横亘西北，又以其东接陕西，西达新疆，南瞰青海、四川，北连宁夏、内蒙古的地理优势，兼收并蓄，博采众长，可谓“面面俱到”。
兰州牛肉面
兰州人的每一个清晨都是从牛肉面开始的。每天凌晨5点不到，牛肉面馆就开始灯火通明， 师傅们调汤、揉面…… 为的就是准时在6点整，让“头汤面”进入食客口中。
by：风味原产地·甘肃
兰州牛肉面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄，即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。
杨艺锴 摄
按照宽窄粗细，牛肉面也排好座次，窄如细细长长的韭叶子，宽到能与裤带面一绝高下的“大宽”，细到可以穿针而过的“一窝丝”，更有截面为三棱锥型，口感独特的荞麦楞子。一碗牛肉面，开启了兰州人一天的忙碌，各种滋味， 妙不可言。
饸饹面
庆阳人最喜欢咥的面，是饸饹面。饸饹面，要用饸饹床子压制，所以也 *** 子面，讲究“油旺汤宽面劲道，实惠杀口余味香”。这样的饸饹面，最能代表庆阳人的性格，因此也是庆阳最郑重的面。有朋自远方来，咥饸饹面；儿女成婚过喜事，咥饸饹面；亲人离世奏哀乐，咥饸饹面……一碗饸饹面，承载了庆阳人的生死离别、喜怒哀乐，这早已不是一碗面那么简单。
一边是煮面的锅，另一边是做臊子的锅，都没闲着。用热油将辣椒和萝卜丁炒出香味，入葱姜蒜、盐、大料、陈醋等佐料翻炒，再下优质猪肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加点豆腐丁，加水后文火慢煮，这个步骤叫“调汤”。
将酸汤臊子淋到面上，葱花点缀，色彩丰富，收获的是视觉上的 *** 。迫不及待吃个几口，得到的是味蕾上的满足。
武威三套车
武威的三套车，是指冰糖红枣茯茶、凉州行面、腊肉三样食品，它们是组合起来，捆绑在一起卖的，如三驾马车一样，缺一不可，少了一样，便不完美。
茶、面、肉，谓之武威三套车。取食材，俯仰皆是，巧组合，誉满河西。武威“三套车”经济实惠、爽滑适口、老少皆宜，亦被称为“凉州快餐”。
敦煌驴肉黄面
“天上的龙肉，地上的驴肉”是在敦煌美食界非常流行的一句话。作为敦煌八大怪之一的驴肉黄面，可是离开敦煌就找不到的美味！
黄面因色泽明亮金黄而得名，细如龙须，柔韧耐拉，口感劲道。敦煌拉面这一传统饮食的工艺流程，早在一千多年前就有了——开凿于公元十世纪晚期的莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁画。
大肉面
白银的大肉面可以说是这个城市最有特色的风味食品。寒冷冬日，一碗热乎乎的大肉面下肚，便觉得浑身舒坦、精气十足。
*** 时采用了牛肉面的 *** 制面，然后熬制鸡汤和猪骨，再用 *** 包子和饺子剩下的碎猪肉馅炒制香喷喷的猪肉臊子，最后配上葱花和香菜等辅料，再加上鲜亮的红油辣子，一碗香扑扑、热腾腾的大肉面就这样出锅了。
灵台手工面
灵台手工面又叫涎水面、龙须面。相传文王伐密凯旋后，筑台祭天，歌舞升天、与民同乐。东海龙王途经此地看后大喜，张口大笑，不慎口水流下变成一条河，即“达溪河”（来源于龙王“大喜河”的谐音），龙须浸入河中变成特细的面条，万民食用后，祖辈相传。
图 | 平凉文旅
下到锅里莲花转，挑上筷子一条线。灵台手工面讲究薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，辣子油要红、长面条要白、汤必须清而爽，点缀的菜料则十分的绿和翠。
那长长的面条特别柔韧，咀嚼起来口感绝好，韵味悠长；那清清的汤水十分酸辣，油汪汪的，喝一口令人全身酣畅淋漓，很是酸爽。
图 | 平凉文旅
甘肃面食的智慧
甘肃人对于探索面食形状的热情，永远不能被低估。
牛肉小饭
by：早餐中国
牛肉小饭是张掖市更具特色的早餐之一，它虽名叫饭但却是面食。
by：风味原产地·甘肃
当地人把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片，再用刀切成小小的方块，看着像饭粒。再将这些方块以滚水下锅煮，浮起之后就捞出过凉水，这样煮出来的小饭面丁丁吃起来就不仅爽滑，而且带有嚼劲。
张掖炒炮
黑河贯穿而过的张掖，还有一种面，叫炒炮。窃以为，最能代表河西性格的面，当属炒炮无疑。炒炮，是张掖的面，也叫炒炮仗子，因面条形似炮仗而名。
光是听这个名字，就能让人想到西北的豪爽和热烈。炒炮的 *** *** ，相对简单。把面搓成筷子粗细的面条后，揪寸断煮熟捞出，与蔬菜相拌炒熟，外加卤肉即可食。
河沿面片
河沿面片，诞生于20世纪70年代，是由解放前流传下来的广河最有名的“炒面片”演变而来的。
河沿面片（羊肉面片）久负盛名，主要得益于其独特的风味，这种“面片子”柔滑劲道，汤油而不肥、肥而不腻，味道醇厚、鲜美无比。
天水呱呱
在天水，被称为“秦州之一美食”的小吃呱呱，拥有两千多年的传承历史。它吸引走南闯北的食客寻找那一份“味蕾的惊奇”，更凝结着当地人的故土情怀与集体记忆。天水谚语“馓饭若要好，三百六十搅”，做呱呱也一样。
把荞麦淀粉均匀地撒在开水锅里，边撒边搅动。刚出锅的热呱呱，冒着诱人的泡泡，与香辣奔放的酱汁调匀，无论是直接吃，还是加入热腾的白吉馍里，都是无与伦比的晨间美味！
天水馓饭
天水馓饭是天水地区最常吃也最普通的一种美食。它做法简单，由玉米面和小麦面粉 *** 而成，成糊状。再用自家做的咸菜、酸菜、土豆丝等搭配。
吃面，是对季节的尊重
中国人最崇尚自然，讲究因时制宜，因地制宜。
夏季小麦收获，新麦散发着让人难以拒绝的香气，这是吃面的更佳时间。
凉面
夏天的高温让人萎靡，这时，吃一碗凉面，既能填饱肚子，又能解暑。
凉面是甘肃人夏季最喜欢的面之一。它配得了热夏，也能伴得了黑夜。凉面浇上胡萝卜、菜花等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算完，再配上卤牛肉和鸡蛋，来几串滋滋冒油的烤肉，保你吃个肚圆。
浆水面
炎炎夏日，一碗浆水面最能抚慰夏日的燥热。在甘肃，浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。浆水面好不好吃，全在浆水。做浆水，要先把菜在锅里煮一下，煮过的菜汤同时倒入浆水缸，加一些玉米面，促进发酵。最常见的浆水面做法，是韭菜、葱花、辣椒一炒，炝上浆水，浇面即可食用，酸辣清香，别有一番风味。
上述几种面食不过是甘肃面食的冰山一角，搓搓面、臊子面、漏鱼子、拉条子、麻食子、炒面片、烩面片、扁豆面……一年四季，换着花样也吃不完！
甘肃的美味面条还有很多，
搓搓面、臊子面、漏鱼子、
拉条子、麻食子、
炒面片、烩面片、扁豆面……
一年四季，换着花样也吃不完！
来源 | 综合整理于 ***
