羊汤用料：
羊棒骨10斤 羊肉适量 羊油3斤（一半切碎）
水60斤左右 姜块80克 葱段150克左右
香料比例：
白芷25克 砂仁25克 山奈15克 干姜30克 草果10克（去籽）桂皮10克。
调味盐比例：
排骨粉3包 味精50克 鸡精100克 胡椒粉150克 麻辣鲜1包 盐500克（这些调料混合拌匀即可）
吊汤做法：
首先把羊骨头用清水浸泡去除血水，准备清水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。
羊油辣椒 ***
要做出正宗的饸饹面，羊油辣椒是必不可少的调味料，今天给大家详细介绍怎么做饸饹面专用羊油辣椒吧。
正宗羊油辣椒要选用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜。
原料：
新鲜羊油10斤 中粗辣椒面7斤（二荆条 子弹头1:1）芝麻750克 葱姜各500克（切末）
香料：
八角50克（磨粉） 草果20克 白胡椒粉30克丁香10克 花椒粉40克。白酒少许。
*** *** ：
首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可。
*** 流程
一、面坯调制
高筋面粉500克，食用碱1克下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。
面条熟制
净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。
煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）。
技术要点
调制热水面坯是 *** 饸饹面的关键
首先：
调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。
其次：
调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲；若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏柔软感。
第三：
面粉与热水的比例以5∶3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂；若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。
第四：
揉成团的面坯要及时摊开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生”面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。
第五：
调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。
第六：
调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜，这样有助于面筋 *** 进一步延伸，使得面条成熟后表面光滑且不粘连。
煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。
面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等，其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升。
郏县饸饹面是一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味小吃，简称郏县饸饹。古称"河漏",又称"活络".为北方及西北地区风行的面食。
加入用纯羊油熬制的辣椒和百年老锅汤及新鲜味美的羊肉，辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料，吃起来不仅味道鲜美，香而不腻，而且有暖胃去寒，滋阴壮阳，保健防病的功能。
郏县饸饹面的做法：
主料
羊肉汤适量
饸饹面条适量
*** /步骤
1
准备工作一：煮好羊肉汤，羊肉取出晾凉切薄片
2
准备工作二：葱或香菜切碎，辣椒油（羊油炸制）
3
清水煮面，捞入碗中
4
放入羊肉片，根据个人口味加入葱、香菜、盐、味精
5
盛入羊肉汤，稍等片刻，一碗好吃的郏县饸饹面就做好了
6
在品尝时依照个人口味可适量加入辣椒油，味道会更佳哈！
凉拌饸饹的做法
饸饹不太好煮，时间短了煮不烂，稍不留神就煮过火了，嚼着没劲。煮好的饸饹一定要过几次凉水，这样才会有劲道。
材料：饸饹250g，调料(生抽1勺，盐适量，醋1勺，麻油半勺，麻酱1勺，辣椒油半勺，鸡精少许，蒜蓉适量)黄瓜丝适量，花生碎少许。
做法：1.把饸饹在锅里煮熟捞出过凉水，沥干水分备用。2.把调料放进煮好的饸饹里拌匀，撒上花生碎和黄瓜丝即可。
我是河南人，传播家乡优秀美食文化，分享地道特色美食，关注我，每天不定时更新哈！
西安荞麦饸饹 *** 工艺（附牛肉臊卤香料配方及做法）介绍： "荞麦饸饹"全国各地均有 *** 。其实西安的荞麦饸饹 *** 不算复杂，不过必须要有专用工具，即饸饹床子。饸饹床子底部有漏孔，漏孔上有圆形盛面槽，槽里面放入和好的荞麦面团或高粱面团，用一圆柱物体，压在面团上往下压，面团从漏孔挤压成长条，直接进入开水锅中煮熟即可。因此也有人称之为"河漏"。
西安荞麦饸饹很有待点，可与陕西凉皮、西安羊肉泡摸媲美。西安荞麦饸饹的 *** 主要分为"压饸饹"和"牛肉臊卤"的 *** 。 压饸饹： 荞麦饸饹和面与下锅的水温都很讲究，若这些细节做不到位，一则饸饹干巴不够光滑，再则压出的饸饹会出现断条现象。
正确的操作过程是：取500克荞麦面粉纳入盆中，加入200克清水，注意水不要一次加进去，而是分三次加入，要揉匀揉透。
操作关键：
1、切忌在和面时加水太多，水过多则在压制饸饹时易断易粘连；水过少压制饸饹口感太硬，不够光滑细腻。
2、下锅时要保证水温在微开锅的状态更好。水不开锅，饸饹会粘连在一起成"团结饸饹"，饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。
牛肉臊卤： 肉臊子 *** 也特别讲究，西安饸饹多用牛肉臊子，肉香汤醇，味道特别浓郁。 香料配方及做法： 选用5千克牛肋肉、5千克牛后臀肉，改刀成拳头大小的块，用清水冲洗干净，放入大盆中，加入盐30克、白酒50克、干椒节20克、葱白35克、姜片25克、酱油200克腌渍8小时，其间翻动两次。然后将牛肉块入沸水汆透，捞出放入卤桶中，加入上面用过的料，再加入20千克的清水，上火烧沸，打去浮沫，再依次加精盐150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包（香叶、草蔻、陈皮各12克，小茴香、花椒各20克，大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克，丁香6克）、胡萝卜块100克、香芹段75克，转小火煮1小时，离火晾凉将牛肉块捞出，剁成小丁放回原汤中，即成牛肉臊卤。
一份恰烙面的做法：
（1）将饸饹从锅中捞出，在冷水中浸泡一下（目的是让饸饹更加筋道），捞入碗中。
（2）取煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，放入蒜薹段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，将汤舀入盛饸饹的碗中。
（3）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依食客的口味，往碗中加醋、红油、卤蛋、青菜等。
无意在网上发现的袖珍饸烙机，用来自己做饸饹面正合适。做好的红薯饸烙面不用抹油，稍凉就不粘了。可以配葱、蒜、韭菜、蒜苗等炒食，也可以浇由蒜泥、陈醋、生抽、盐、辣椒油等调料汁凉拌吃，都很美味。
凉拌红薯饸烙面
原料：
红薯面200克、开水200克、陈醋适量、生抽适量、盐适量、大蒜碎适量、辣椒油适量
1. 将200克红薯面放盆内。
2. 加入200毫升滚烫的开水，用筷子搅拌匀。
3. 凉至不烫手，稍揉成团。
4. 将面团捏成6个窝窝头，放入蒸锅。顶端可用筷子扎孔助熟
5. 打开火，水开后再蒸25分钟即熟。
6. 趁热将窝头弄成小块，放入压面机。
7. 很轻松拧出了心仪的红薯饸烙面
8. 可以浇由蒜碎、陈醋、生抽、盐、辣椒油等配调料汁凉拌吃。
小窍门：
1、 红薯面要用开水烫才能粘在一起。
2、 窝头扎孔为了好蒸熟，不求貌美，只要好熟。
3、 压饸烙面一定要趁热才好成型，凉了就会发硬，成不了形。
饸饹面又称饸饹河漏面，是一种起源于中国北方地区的传统面食，以面条和汤料为主要成分，历史悠久，文化内涵丰富。
*** 饸饹面的过程非常独特，需要使用独特的工具——饸饹床，将面团压制成细长的面条，煮熟后再与汤料搭配食用。 *** 过程如下：
·准备面团：将面粉与适量的水混合，揉成光滑的面团，静置约30分钟。
· *** 饸饹床：将一块木头或铁板放在装满水的锅里，将面团放在木板上，用手按压使面团在木板下形成细长的面条。
·煮面：将压好的面条放入沸水中煮熟，捞出后放入冷水中冲洗，沥干水分备用。
·准备汤料：将各种肉类（如猪肉、牛肉、羊肉等）、蔬菜（如白菜、豆腐、蘑菇等）和调料（如葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒等）炖煮成浓郁的肉汤。
·烹饪面条：将煮好的面条放入肉汤中，加入适量的盐、味精、酱油等调料，煮至面条熟透即可食用。
饸饹面的特点是面条细长、口感滑嫩，汤汁浓郁，味道鲜美。在中国北方地区，尤其是山西、河北、陕西等地，饸饹面非常受欢迎，是当地人日常饮食的重要组成部分。
郏县饸饹面正宗郏县饸饹面秉承做好面用好料的宗旨，选用优质本地山羊肉，鲜骨熬汤，辅用三十余种中药大料，滋阴健脾，活血通络。并有精美凉菜，特色砂锅，烧烤主食有豆腐菜，羊肉汤，烩羊肉等。
地址：龙港路与塔山路交叉口向南50米路西
*** ：13525530008
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监制：李维/责编：吴立新
编辑：时小伟 王效东
追寻儿时故乡味道——饸饹面
对于一个土生土长的甘肃人来说，从小就是吃面长大的。每一个甘肃人，骨子里都是“干面人”。甘肃人民爱吃面，举世皆知；一碗兰州牛肉面，驰名天下。
满月席前吃饸饹 图片来源于 ***
而今天我要介绍的是饸饹面。对于我们农村的孩子来说，一碗饸饹面就是家；对于现在的我来说，一碗饸饹面就是乡愁。
老一辈人流传着这样一句话：人这一辈子也就是三碗饸饹面的事，出生时（满月）人家来吃一碗，结婚时吃一碗，去世了吃一碗，三碗饸饹面吃过，这一生也就结束了。
据史料记载，中国饸饹面的发源地是陇东平凉市，
平凉荞麦 图片来源于 ***
源自于道家始祖广成子和轩辕黄帝的故事。轩辕黄帝拜访探寻治国养生之道。最后广成子的推荐，采用崆峒山附近生长的野生荞麦，将谷物粉末加水和成的面团统称为“饼”。建议黄帝常食，以“调和五行、活筋通络”，对延年益寿大有裨益，黄帝对其独特的风味赞不绝口，黄帝回宫后，让御厨文革在宫中模仿广成子的 *** ，经常 *** 荞面饸饹食用，造字大臣仓颉还将“活络”二字造为“饸饹”。
收录于本草纲目 图片来源于 ***
明代李时珍在《本草纲目》中说：“荞麦南北皆有……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉。” 平凉和陕北地区的饸饹面一般为白面饸饹制成，面条白而略粗。
饸饹面 *** 过程 图片来源于 ***
*** *** ：先将饸饹床子架在锅的正上方。将和好的荞麦面、小麦面放在饸饹床子（包含放面的漏孔）里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条（面条状）煮入锅中。
用热油把干辣椒和土豆切成的小丁炒出香味，放入葱、蒜、姜、大香等调料再炒一下，最后下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）
提前炒好的肉臊子 图片来源于 ***
把炒好的臊子装入锅内，稍加点豆腐丁。倒入开水用文火慢慢煮透，这就叫“调汤”，煮好的面用清水过滤后浇上提前做好的汤，这样一碗色香味俱全的饸饹面就大功告成了。
食欲大增的饸饹面 图片来源于 ***
平凉饸饹面主要以酸汤饸饹面为主，酸中带辣，开胃爽口，色香味俱全。对一个甘肃人来说，确切的应该说对于陇东地区的人来说对饸饹面的迷恋，就如呼吸一样自然。
家的味道 图片来源于 ***
远在他乡的我借此机会来宣传一下我们老家的美食。如果你读到这里，感谢你抽出时间来阅读我的文章，希望你会爱上甘肃，爱上甘肃的美食！
学会这门技术，自己开店当老板，大厨教你饸硌面的 *** 工艺及配方面坯：高筋粉500克、食碱1克、热水300～320毫升
羊汤用料:羊棒骨10斤，羊肉适量，羊油3斤(一半切碎)，纯净水60斤左右，姜块80克，葱段150克左右
香料比例:白芷25克，砂仁25克，山奈15克，干姜30克，草果10克(去籽)，桂皮10克
调味盐比例:排骨粉3包，晶状味精500克，家乐鸡精200克，胡椒粉150克，味溢匙味特鲜（某宝有售）200克，盐5包(这些调料混合拌匀即可)
*** ：
正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗浄控干后打成辣椒酱然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅拌一
次，经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中，吃起来不会有呛喉的感党，这样才是 *** 羊油辣椒的更佳原料。正宗羊油辣椒要选用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜，把两种原料处理好后我们开始炼制羊油辣椒吧。
原料
新鲜羊油10斤，中粗辣椒面7斤(二荆条：子弹头为1:1)，带皮芝麻750克，葱姜各500克(切未)
香料：
八角50克(磨粉)，草果20克，白胡椒粉30克，丁香10克，花椒粉40克。白酒少许。
*** *** ：首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可
面坯调制
高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速撹拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。
面条熟制：净锅掺清水娆沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散(或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中)。
技术要点
调制热水面坯是 *** 饸硌面的关键。首先，调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。其次，调制面团时水温应以80C～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏软感。第三，面粉与热水的比例以5:3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂;若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。第四，揉成团的面坯要及时雄开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生＂面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。
第五，调面坯时，要把适量食碱提前在热水里匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”＂现象。第六，调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜，这样有助于面筋 *** 进一步延伸，使得面条成熟后表面光滑且不粘连。
品种变化
1.面条可制成荞麦饴馅面、菠菜饸硌面等，其中荞麦饸硌面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克食碱1.5克、热水330～350亳升，而菠菜饴恪面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150～180毫升。
2.汤臊可用青皮萝ト250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克荏(紫苏)油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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百姓美食饸烙面
饸饹面，在西北民众心目中，是百吃不厌的美食。饸饹面价廉物美，经济实惠，在西北是仅次于牛肉拉面，甚至并驾齐驱的快餐，无论是工薪阶层还是布衣百姓，出门在外或者不愿自家做饭了，寻一家饸饹面馆，要一碗大干肉或者大碗汤面，面条劲道，汤味酸爽，一气子狼吞虎咽，打几个饱嗝，惬意舒畅。
饸饹面虽然是百姓人家的家常饭，要做好也不是件容易事。首先是和面，压饸饹的面要软硬适中，面硬了，脆而不韧，没嚼头；面软了，不劲道，只适合没牙老汉吃。面和好之后，要醒一段时间，再反复揉搓，直到面团光滑有了弹性，最后揪成面棒，准备压制饸饹面。汤面关键在于汤的味道，醋要农家做的纯粮醋，酸味醇香而无涩味，这是饸饹面赢得众口好评的关键，醋要炝锅，佐以葱花提味，然后配上芹菜丁豆腐丁和胡萝卜丁炒成的臊子，色香味俱佳的酸汤饸饹面就做成了。也有喜食大干肉饸饹面的，就是佐以里脊肉炒成的臊子，浇上少许卤汤即可，既充饥又解馋，是青壮年男人的更爱。
家常便饭或者小饭馆里的饸饹面多以小麦面为主，荞面饸饹则属特色美食，因为荞麦种植面积少而物以稀为贵。我要说的是，在我的记忆深处一直鲜活着童年时常吃的一种很特别的饸饹——洋芋饸饹。
在那食不果腹的年代，山里人家的主食就是洋芋，为了改换胃口，山里人家的主妇们变着法子把洋芋做成好多种食品，洋芋饸饹就是其中之一。把洋芋淘洗净，在特制的镲子上磨成糊状，捏去水分，搓成柱状的棒，切成一拃长的节，上甑笆蒸熟，趁热装进饸饹床子里往下压。蒸熟的洋芋棒硬而韧，要压成饸饹不是一件容易的事，就是精壮汉子也需要两个人合力才行。压好的洋芋饸饹晾在筛子里或者簸箕里，放凉之后，佐以油泼辣子、蒜汁、醋汤、葱花或者蒜苗，就是非常令人食欲大开的美食。如果有猪肉臊子炒洋芋饸饹，啧啧，那更是让人不能自制的诱惑。如果压洋芋饸饹的时候男人们不在家，那就是一个壮观而热闹的场面：木制的饸饹床子的压杆上，吊猴一般趴着女人和大大小小的娃娃，鼓劲声加油声，互相间的抱怨声和诙谐幽默的欢声笑语，夹杂着洋芋饸饹“哧哧”的声音，温馨而令人欢欣，未曾吃饸饹而营造出一个皆大欢喜的场面。不等擦去额头的汗水，也不等洋芋饸饹放凉，娃娃们已经簇拥在母亲身边，嗷嗷待哺的雏儿一般，急不可耐地要慰藉饥肠辘辘，大快朵颐。
洋芋饸饹压制费力，吃起来容易饱但不耐实，而且由于淀粉的作用，动辄肚子鼓胀，响屁不断，惹出不少笑话，后来大家根据某人的放屁就知道吃的是否洋芋饸饹。由于缺少面，洋芋饸饹多时候是纯洋芋压制，有些体质虚弱者，吃了洋芋饸饹还会出现被“闹”的现象，即恶心呕吐，浑身酸困。所以家里有老弱多病者，压洋芋饸饹的次数就比较少。保证吃洋芋饸饹而不被“闹”的更好办法就是佐以浆水缸里的酸菜，只是洋芋饸饹加酸菜，肚子更容易鼓胀。
随着老百姓生活的日益好转，洋芋饸饹那个特殊年代的特殊食物，早已经远离餐桌，淡出了人们的记忆，只有曾经靠洋芋饸饹果腹的那一代人还保留着对这种特殊食物的的记忆和怀念，尤其是压制洋芋饸饹的壮观场面，热烈而温馨。
我前两天在街上溜达，转入美食一条街，突然听到卖洋芋饸饹的吆喝声，便急忙循声过去。半间门面房，窗子里面的桌子上放着一个大铁盆，里面盛着洋芋饸饹，色青灰色，一个精炼干散的大嫂正忙而不乱，有条不紊地招呼着顾客，里面的操作间里热气腾腾，一个男子正用链条饸饹机子压制洋芋饸饹。一群顾客好奇地询问着洋芋饸饹的味道，价钱。我近前一看，果然是洋芋饸饹，只是比我童年时吃的细了许多，明显掺杂了不少的麦面，显得色更白，口感更加劲道。
我买了一份洋芋饸饹带回家，调拌好一尝，调料味太重，面味多而洋芋味少，远不是儿时洋芋饸饹的味道。我知道，童年时的味觉记忆不会再现了，好在洋芋饸饹重新出现，成了人们改换口味的特色美食。
刘杰、男、甘肃华亭人，一级教师，甘肃省作家协会会员，华亭市作协副主席。在《散文选刊》《读者》等报刊发表散文小说五十多万字，散文集《三友行吟》由中国戏剧出版社出版。
河北人离不开这碗面，但名字你不一定会念！#这么近 那么美 周末到河北##河北文旅看图识景##奋进新时代 美丽石家庄#
饸饹
我国北方，有一种由荞麦面 *** 而成的民间传统汤食面点——饸饹（音hé le）。仅在河北，入选省级非物质文化遗产名录的饸饹 *** 技艺就有好几种，足见其传承之久、传播之广。在这里，饸饹不仅是百姓餐桌上的特色美食，而且因其谐音而被赋予“和喽”“和乐”等美好寓意。
饸饹的做法是将木料或铁制成的“床子”架在锅台上，床身中间挖一个圆洞，并在其底部镶一块布满小孔的铁皮，与床身平行加一扳手，当中对准圆洞放一可上下活动的木芯或铁芯。待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，然后将芯置于洞口，用力压下扳手，面条便从小孔落入滚烫的锅中，煮熟后捞入碗中，浇上汤料或卤汁，一碗香喷喷的饸饹面即可享用了。
河北人，都爱这个味！
像红珊瑚枝的麦茎，似朱笔勾勒的叶脉，粉白里透着胭脂色的花朵……秋风过处，荞麦的婀娜身姿摇曳着成熟的美丽。这种又名三角麦、乌麦、花荞等的一年生草本植物，陆游谓之“满村荞麦正离离”，白居易形容它“月明荞麦花似雪”。古往今来，荞麦不仅因“美貌”备受文人墨客关注，其丰富的营养和独特的保健功效也让人们趋之若鹜。
△荞麦对“富贵病”如糖尿病、高血压、高血脂、动脉硬化症都有一定的食疗效果。荞麦里蛋白质的含量不低于大米、白面，人体必需的氨基酸也很丰富。不过荞麦性凉，一次不宜多食，以防消化不良。
袁家饸饹、申家饸饹、西关饸饹、范家饸饹……以荞麦为主要成分 *** 而成的饸饹，成了燕赵大地街头巷尾的寻常美食。
翻开《河北省非物质文化遗产名录》，石家庄无极饸饹 *** 技艺、邯郸魏县申家饸饹 *** 技艺、邢台西关饸饹 *** 技艺赫然在列，成为河北饸饹 *** 的代表。
饸饹一碗，各有千秋
无极饸饹 *** 精细，配料考究， *** 过程特别强调“鲜”。出锅之前，抓一把绿豆芽垫衬碗底，盛上饸饹后浇入老汤，再撒上些新鲜味美的羊肉、蒜泥及香菜末，瞬间，鲜香扑鼻而来。
△袁家饸饹店面
位于石家庄市胜利北大街的北苏袁家饸饹馆，把无极饸饹的味道带进了都市。老板袁建房是袁家第四代饸饹传人，凭借祖传饸饹 *** 技艺，北苏袁家饸饹荣获“河北省金牌旅游小吃”称号。
西关饸饹始创于清光绪18年，距今已有120余年的历史。在邢台宁晋县城的西关街，一家百年老店传承至今。其独特的 *** 工艺形成了西关饸饹“面光滑有劲，汤味美鲜香，肉肥而不腻、瘦而不柴，劲道爽口、香色浓郁”的独特风味。
△“饸饹床子”是食品加工工具。使用时将饸饹床子置于锅上，把和好的面团放进底部装有圆形网眼的腔堂内，运用杠杆原理，以人力压长杠，带动木塞挤压面团，面条直接漏入锅中的沸水里。
祖传至今15代的魏县申家饸饹，荞麦面和榆皮面的恰当配比，形成了“色艳味浓、香味醇厚、久存不坏，筋、韧、柔、脆兼而有之且不断条”的特点。
不仅如此，饸饹还作为一种民俗文化符号维系着乡里乡亲的纯朴情谊。
每年的农历二月十九，承德市丰宁大阁镇南辛营村的庙会“饸饹宴”就会隆重举办，十里八乡的男女老少和四方慕名而来的游客把村广场围得水泄不通，等着吃上一碗由庙会提供的饸饹，以求自己一顺百顺，日子过得像饸饹条一样常吃常有。
△饸饹的汤头鲜美秘密就在卤上。
南辛营庙会“饸饹宴”兴起于清乾隆年间。据称，当时恰逢太平盛世，乾隆亲临此地巡视狩猎，乡绅贵族为了取悦圣颜兴修“南满堂观音庙”(南辛营原名南满堂)，自此每年的农历二月十九都要举办大型庙会，“唱大戏，吃饸饹”，村中大户人家捐荞麦，小户乡邻皆以酸菜、豆腐随之，共同打造“百家宴”。参与者甚多，就是过路的行人也管吃饱，故又名“吃大户”，此风俗传承至今已近300年历史。
饸饹原来叫“河漏”！
饸饹，古称“河漏”。《辞海》中对于“饸饹”和“河漏”都有清晰的解释，前者解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。”而对后者则这样描述：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书·荞麦》：‘北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代的一位农学家，其专著中还有一句话：“以供长食，滑细如粉。”意为外观滑细的“河漏”是人们餐桌上的平常食物。
△一碗饸饹暖心暖胃，舒服！
相传在清朝康熙年间，清 *** 对全国的风味小吃进行统计，“河漏”也在上报之列，因名字古怪而引起注意，但“河漏”终归不是好事，康熙皇帝大笔一挥，把“河漏”改为“饸饹”并沿用至今。
“饸饹一叫，哈哈一笑”
饸饹虽然曾列入清宫御膳的食单，但根底是平民百姓钟情的美味。在河北尤其是石家庄市的滹沱河流域，将饸饹二字形容为“合各为双”，并因其谐音“和喽”“和乐”“合喽”而被寄寓丰富内涵，成为人们期盼和平幸福的独特表达。
△一碗饸饹，友谊长存。
朋友聚餐，多不去酒店行令叫拳，而是街头叫个饸饹解馋，除了节俭腰包里的银子，还在于“饸饹”发声，谐音“和喽”，之于崇尚“和为贵”的人们，是为顺耳的口彩。因之，饸饹桌上调解纠纷，形成古老的习俗，所谓“叫个饸饹，说说和喽”（“叫”是吃的指令，“个”是碗的代称，无极方言）。或谈判房角地界之争，或劝和兄弟阋墙，总有好心人舍得几个铜钱儿，把仇怨的双方拽进饸饹棚，每每“饸饹一叫，哈哈一笑”。一碗饸饹，让仇恨灰飞烟灭，让友情天长地久。
在婚配嫁娶、祈年过节的大典中，饸饹被列入传统食谱，并赋予了美好的象征意义。在滹沱河流域，举行婚礼的前一天（俗称“安棚”），午餐一定要吃饸饹，此谓“安棚饸饹起轿糕”，认为“安棚吃饸饹，白头能偕老”。农历二月二，也要吃荞麦饸饹，俗谓“龙行旧道五谷丰，人吃饸饹运行通”。尤其是每年除夕，家家户户必吃荞麦饸饹，以象征“年经岁末，全家和乐”。
△饸饹是一代代河北人的美好记忆。
在无极，不论是城市还是乡村，随处售卖的饸饹体现了当地人的钟爱。每逢集日，不论是小饸饹摊还是大饸饹馆，都是人满为患。也有纯朴的乡村小情侣约会于集日，怀着美好的祈愿，羞答答地走近饸饹桌，聪明的老板一下就看透了心思，咧嘴笑着叫一声，捎带了祝福的弦外之音：“俩饸饹（合喽）——俩好饸饹（好合喽）！”
