淀粉是咱们平时做菜经常会用到的一种原料，但去超市or菜市场买它的时候，会发现，淀粉的包装袋子上都没有只写“淀粉”俩字儿的，各种“玉米淀粉”、“马铃薯淀粉”、“红薯淀粉”。。。五花八门，无疑又给咱加大了挑选的难度，不过哈，我问了身边几个年轻的同事，发现他们都没怎么在意过是什么的淀粉，随机抄起一个就结账去了，他们问我“不都是勾芡儿用的吗？这还有区别吶？”
有区别啊，当然有区别啦，不然人干嘛要在包装袋儿上多余加那几个字儿呢是不。
所以，继那些傻傻分不清楚的面粉们，咱今儿就接茬儿聊聊那些傻傻分不清楚的淀粉们吧~
在这之前，先说说淀粉的主要作用哈。
作用1——勾芡：是指在菜快出锅时，倒入水淀粉or水淀粉和其他食材的混合，让汤汁变得更浓稠，经过淀粉勾芡炒出来的菜，不但可以改善其口感、味道，还可以让菜品的色泽更加明亮、诱人。
水淀粉就是字面意思，加了水的淀粉，你要问水和淀粉的比例，还真不好说，因菜而异，通常是2茶匙干淀粉+2汤匙凉水搅拌均匀，清水的添加不能过多，太稀，就起不到勾芡的作用啦~
另外，勾芡时要边淋入水淀粉边搅拌，否则淀粉容易沉淀结团哦，搅拌时，也要沿着同一个方向，顺时针（或逆时针），不要来回搅拌，否则也起不到勾芡的作用哈。
作用2——上浆：俗称“腌肉”，做肉菜前的“上浆”步骤很重要，这样做可以让肉的口感更嫩滑，也会很有效地锁住肉中的水分和营养，避免在加热时由于水分流失而出现干硬的情况。
上浆我一般会用到淀粉、盐、料酒，通常腌10分钟以上。
作用3——挂糊：就是给原料穿上一层外衣，尤其是需要煎炸的食物，比如肉类，蘑菇，虾仁等，挂糊可以使煎炸后的食物松软酥脆，还能保持住食物中的水分不流失，而且最后的成品也会比较好看。
糊糊一般会用淀粉+蛋清的组合（当然也有其他食材跟淀粉的组合啦，因菜而异哈），把需要油炸的食物放里面蘸蘸，就可以下锅啦~
作用4——加工成食物：有些淀粉也可以用来做淀粉类的食物，比如粉丝，粉条，凉皮，凉粉，麻薯等等。
淀粉家族之土豆淀粉
是由土豆磨碎后，揉洗、沉淀制成的，粘性足，质地细腻洁白，但吸水性差。
土豆淀粉是家庭常用的一种淀粉，常用来勾芡、给肉上浆，而且它的透明度很高，在不影响菜品成色的前提下也会让菜色看上去更透亮好看，一般菜谱里出现的“干淀粉”就是土豆淀粉啦~
【今天咱做啥】——香辣水煮鱼（超多分解图告诉你餐厅的水煮鱼怎么做？）
淀粉家族之玉米淀粉
是玉米通过清理、浸泡、分离、磨碎、过筛后形成的。粘性足，质地细腻洁白有光泽，吸水性强。
玉米淀粉也是家里很常用的一种淀粉，一般都用来腌肉、挂糊，腌肉可以让肉更嫩，挂糊比其他的淀粉（如土豆淀粉）更能起到酥脆的作用哦~
如果是用于上浆or勾芡，那用玉米淀粉or土豆淀粉都OK，如果是用来挂糊，那更建议用玉米淀粉哈~
淀粉家族之红薯淀粉
由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。
红薯淀粉我一般很少会用，因为它是有粗糙颗粒的，粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；但是由于它的吸水能力强，更适合用来炸食物，想要炸出的食物口感更干脆硬实，裹上酱汁也一样是硬脆的口感。可以选择用红薯淀粉哦~
淀粉家族之绿豆淀粉
由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成。粘性足，吸水性小，色洁白且有光泽。
绿豆淀粉咱们日常烹饪一般很少会用到，它的更佳用途是用来做粉丝，凉粉唔的，做出的口感筋道爽滑，其他的淀粉是很难做到滴。
淀粉家族之小麦淀粉
由麦麸洗面筋后沉淀而成，色白。
小麦淀粉也叫澄粉，是一种无筋的面粉，一般不用做勾芡，因为易沉淀，不过它的透明度很好，粤式的点心，像水晶虾饺、肠粉都是用它做的，咱在家一般也很少会用到啦~
淀粉家族之木薯淀粉
将木薯去皮后，粉碎、脱水烘干而成。色白，但加水煮熟后，就变成半透明的了，无味、但是很Q弹，有嚼劲儿~
很多人爱吃的麻薯、芋圆、西米露就是用它做的哈，之前发过芋圆的做法，有好几个朋友在后台问我，木薯淀粉可不可以用红薯淀粉代替，当然是不可以的啦，虽然只有一字之差，但这两种淀粉完全两码事儿哦，现在看完应该就明白了吧？
本来，我饺着这篇写到这儿已经可以收笔了，淀粉家族里常见的也就这几个了，but，刚刚粉丝们又po来了一道送分题。
“文怡姐，你还没说淀粉和生粉、芡粉、团粉的区别啊！”
我猜不止铁锤，这个问题应该还有不少人犯懵吧？
生粉其实是港澳台及广东地区对“淀粉”的统称，买生粉的时候看下后面的配料表就知道你买的生粉是土豆淀粉、玉米淀粉还是小麦淀粉了哈。团粉、芡粉，其实也都是淀粉啦~
（别问我为啥要给“淀粉”起这么多学名儿，我也想知道）
（完）
终于明白，生粉和淀粉的区别这么大，了解清楚，别再用错了经常做饭的人，肯定对于淀粉和生粉并不陌生，像是我们在家烹饪美食做菜的时候，总是会经常会用到，尤其是勾芡汤汁，腌肉，挂糊等等，像是西红柿汤如果少了淀粉，那么汤味即使再好，喝起来也总是感觉少了些什么。
那么勾芡到底是用生粉还是淀粉好，两者有啥区别呢？像是超市里的玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，澄粉等等又有什么用途呢？很多人傻傻分不清，一直用错了，今天咱们就给大家总结了一下各种淀粉的用途与作用。
生粉和淀粉的区别在于“4大点”
1.原料不同
淀粉：包含了谷类玉米，小麦，大米等，薯类中的木薯，红薯，马铃薯等，豆类中的绿豆，豌豆等，然后通过各种加工工艺提炼出来的一种可食用粉。
生粉：主要的原料一般是玉米，土豆等等，并且是通过简单加工得来的原料粉。像是我们在家切好的土豆丝，放在水里一段时间，就会出现很多白色的粉末，这其实就是淀粉。
2.细腻程度不同
淀粉颗粒要比生粉颗粒粗，也就是说生粉比较细腻，而淀粉相对粗糙，用手摸，捻就能辨别。
3.黏稠度不同
生粉的黏性要比淀粉的黏性好，所以像是汤汁一类的勾芡，都是以生粉为主，因为提升汤汁黏稠度的效果更好。
4.使用顺序不同
像是腌肉，调糊的时候我们用淀粉，一般都是提前加入食材中，而生粉在勾芡的时候，都是在最后放入锅中。
有人说生粉就是淀粉，是这回事么？
虽然生粉和淀粉有很多的不同，但是实际上两者是一个这样的关系：淀粉包含生粉，也就是说生粉其实是淀粉中的一类，而我们经常会听到的生粉其实是一种约定俗成的叫法，在很多地区其实就是特指两种淀粉：玉米淀粉，土豆淀粉。其次还有太白粉，太白粉在不同地区所指的淀粉也不同，就是一个带有地方特色的叫法而已，所以不存在过多含义，在很多地区的太白粉指的就是马铃薯淀粉。
最常用到的淀粉：土豆淀粉和玉米淀粉的区别，及用途
勾芡汤汁用玉米淀粉好，还是土豆淀粉好？
各有各的优点，土豆淀粉勾芡的汤汁透明度高，而玉米淀粉透明度低，但是土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后，容易出现泻汤越来越稀的情况，另外同样用量的两种淀粉勾芡汤汁，土豆淀粉的粘稠更高。
总结：如果是勾芡汤汁，想要透明度高的，那么就用土豆淀粉勾芡，如果是想要汤汁放凉也不会出现泻汤，那么就用玉米淀粉勾芡，另外玉米淀粉勾芡出的汤汁颜色发乌。
土豆淀粉和玉米淀粉的用途有哪些？
1.土豆淀粉：
也叫做马铃薯淀粉，更大特点就是透明度高，黏性好，嫩滑性好，主要用途是勾芡汤汁，腌肉，用它腌制各种肉类食材可以锁住肉中的水分，所以会让肉变得软嫩滑。
烹饪用途：溜肉段，锅包肉，土豆凉粉，腌制各种肉类食材，勾芡汤汁。
特别提示：用土豆淀粉挂糊时不容易掉，而且胀性大，所以很多饭店都会用其做锅包肉显得特别饱满，炸完之后显得量多。
2.玉米淀粉：
也叫做粟米淀粉，更大特点就是油炸之后，颜色金黄，口感酥脆，主要用途是挂糊，油炸。主要用途是挂糊，腌肉。
烹饪用途：酥脆小黄鱼，炸鸡排，小酥肉，腌制各种肉，木须肉，各种小甜点等等
常见的各种淀粉的用途
小麦淀粉：
也叫做澄粉，是一种无筋的面粉，主要用于各种面食点心的 *** ，像是我们在家做水晶虾饺，肠粉等等，用小麦淀粉 *** 出的面食，在蒸熟后会呈现出较高的透明度。这是它更大的特点。
红薯淀粉：
也叫做地瓜粉，主要用于油炸类的美食和点心的 *** ，像是小酥肉，红薯粉条，炸鸡，咕噜肉，糖醋里脊，酸辣粉，粉皮，粉丝，粉条，两份等等。
其更大的特点就是 *** 的粉条类食品耐煮耐泡，劲道口感十足，而 *** 油炸类美食酥脆效果好于玉米淀粉。所以像是 *** 小酥肉这样的美食首选红薯淀粉，其次是玉米淀粉，也可以两种一起用。
木薯淀粉：
更大特点就是黏性好，吸水性好，做油炸食品松脆效果好，可以用于勾芡，油炸类美食的挂糊，各种点心的 *** ，像是黄鱼羹，马蹄糕，水晶虾饺，木薯饼等等。
豌豆淀粉：
主要特点就是做出来的食物柔软，韧性好，颜色透亮，所以通常用来 *** 凉皮，凉粉。
写在最后：烹饪淀粉怎么用？勾芡，腌制首选土豆淀粉，挂糊首选玉米淀粉，炸酥肉首选红薯淀粉，做水晶虾饺就用小麦淀粉，做凉皮用豌豆淀粉更好，做口感q弹的糕点点心首选木薯淀粉。
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同样是淀粉，玉米、土豆、红薯有啥不同，区别挺大的，弄懂了再买浓缩之精华导读：淀粉是常用到的调味品之一，经常用来勾芡、腌制和挂糊一些食物，现在市面上常见的有3种，分别是玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉。那它们之间有什么不同，用途又有哪些区别呢？今天就来给大家好好讲讲!
1、玉米淀粉
玉米淀粉的黏性很差，吸水能力比较强，用它上浆、拍粉都是很不错的。
比如炒肉片前，需要给肉片腌制，就可以用玉米淀粉，或者炸带鱼时，给带鱼表面拍上一层玉米淀粉，带鱼炸制后更加酥脆美味。
2、土豆淀粉
平常提到的生粉一般指的都是土豆淀粉，它的黏性比玉米淀粉高，吸水能力比较强，因此用它来勾芡（团粉）非常不错。
当炒菜或者煮汤需要勾芡的时候，之一选择是土豆淀粉，用它勾芡后，包裹性比较好，做好的成品菜很好看。
3、红薯淀粉
正宗的红薯淀粉，它是通常都是带有颗粒感的，如果面前有粉状和大颗粒的，建议买大颗粒的比较好。红薯淀粉的黏性更好，吸水能力最强，可以用来挂糊和上浆。
最常见的，用于 *** 炸酥肉，做出来口感酥脆，特别好吃。
除此之外，因为粘度较难控制，也可以做一些中式点心。
那对于厨房小白来说，如果太多淀粉总是分不清，平时可以只购买玉米淀粉和土豆淀粉这2种，日常基本就够用了。
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走进厨房——多样淀粉初了解·豌豆淀粉：
是用豌豆作为原材料，将豌豆晒干研成粉末形成的。豌豆的营养成分非常丰富。
“口感柔软 又有韧劲 颜色透亮 粉质细腻”
常用于凉皮、凉粉等
·木薯淀粉：
是木薯经过淀粉提取后，脱水干燥而成的粉末，遇水煮熟后呈透明状。
“口感Q弹 黏性超强”
常用于芋圆、麻薯球等
·玉米淀粉：
玉米粒中提炼出来的淀粉，颜色是白色略带点淡黄色，有凝胶的作用，用它做出来的成品，不易裂开塌陷。
“口感酥脆 颜色金黄”
常用于挂糊、油炸
·土豆淀粉：
相对于其他淀粉“水分含量高 膳食纤维多”、具有“高透明度”“吸水性强”
常用于勾芡、腌制
·粘米粉：
又叫大米粉，是以大米为原材料研成粉末形成的。是各种大米中糯性更低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。
常用于青团、糍粑
·糯米粉：
是糯米经过浸泡后采用水磨工艺精制而成，“粉质细腻洁白”更大程度上呈现出糯米原色。“香糯可口 柔软韧滑”
常用于汤圆、雪媚娘
如果没有玉米淀粉，那么是可以用红薯粉进行代替的，只不过在 *** 某些食物的时候可能口感会有一定的差别，例如进行勾芡时，用红薯粉可能导致溶解不均匀，但是在裹粉炸东西的时候，和玉米淀粉炸出来的效果是一样的。
淀粉是由葡糖分子聚合而成的材料，一般都是从植物中提取出来的，摄入人体之后能获取大量的葡萄糖，对身体有一定的好处。在生活中，淀粉的种类比较多，常见的有马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉等等。
一般来说要是是在没有玉米淀粉，也是可以使用红薯粉的，但是效果会有所不同。红薯粉的颗粒感往往比较粗，不是很细腻，用它来进行勾芡的话，在水里很容易溶解不均匀，影响效果，而玉米淀粉较为细腻，用来勾芡效果极佳。
而在裹粉炸东西的时候，用红薯粉来代替玉米淀粉是再合适不过的，红薯淀粉的吸水性比较强，能让炸出来的食物更加的酥脆，不会太过于黏腻，这一点基本上和玉米淀粉炸出来的食物口感一致。
玉米、土豆、红薯三类淀粉，不清楚别乱用，教你如何区别
淀粉是我们生活中必不可少的食材，在我们生活中起到了很大的作用。淀粉是我们 *** 美食中必不可少的食材，有了它的加入，整个菜的味道都上升了好几个档次。淀粉种类有好多种，玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉三类淀粉，用途都不同，很多人不清楚，今天教大家如何区分这三种淀粉。
玉米淀粉的营养价值比其他两种淀粉要高，被称为黄金作物。我们北方人常用的面粉就是玉米淀粉，用它来腌肉，效果非常好，而且玉米淀粉吸水性强，所以玉米淀粉深受人们的欢迎。玉米淀粉含有大量的蛋白质和脂肪，常吃对身体有益。
土豆淀粉我们一般使用得比较多，粘性和吸水能力都比较强，所以我们一般用来勾芡汤汁，这样菜的整体味道会有所提升。
红薯淀粉在我们农村是最常见的，使用也最频繁。我们一般在油炸食品中使用较多，炸出来的食物更加酥脆，吃起来口感极佳味道更香。
有关三类淀粉就和大家分享到这里，希望大家喜欢，下次也别再乱用了。
上浆、挂糊和勾芡有什么区别？用对了 *** 菜更好吃我国的美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？这篇文章就来说说它们。
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01
什么是上浆、挂糊、勾芡？
上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。
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经过挂糊处理后的原料，因为外层浆液会形成脆性的保护膜，而内层食品原料导热较慢，最终温度可小于 100 ℃，所以水分丧失少、营养保留更多，减少了水溶性维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18 ~ 56 %、鸡胸肉提高 15 ~ 30 %、鱼肉可提高 34 ~ 41 %。
挂糊后的食材在烹调的过程中，面糊会先被高温油脂加热变性，糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合物为主的焦糖化作用，引起褐变，形成诱人的香气和颜色。面糊在油炸的过程中水分丧失，口感较为酥脆。
②上浆：直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀，面糊黏液较薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。
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肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀，这样能使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白游离出来，增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的持水性，还能缩短原料的成熟时间。上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入，比如葱、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。
经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变性，然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列诱人的香气和颜色，并降低了食材的水分丧失，也减少了营养成分的流失。
③勾芡：淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使汤品变得更加浓稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鲜嫩。
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和挂糊上浆一样，勾芡对食材中的营养成分也具有一定的保护作用。不过，为了避免影响口感，勾芡需要掌握好时机。一般在食材九成熟的时候勾芡，勾芡时间太早可能会糊锅，太晚又可能会增加烹调时间。如果是汤品勾芡，则需要在汤汁沸腾之后再进行。
02
分别适合用哪种淀粉？
淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料，主要是因为它的糊化作用。
常温下的淀粉并不会吸水，但加热后的淀粉会发生结构变化开始吸水。淀粉分子之间的氢键发生断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液，于是水分子就能进入到淀粉颗粒中与淀粉分子氢键结合，淀粉粒开始吸水，体积增加直到破解，淀粉分子变成单分子被水分子包围，相互牵扯，变成了具有黏性的溶液。
直链淀粉和支链淀粉相比，直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。
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我们常见的淀粉大约有 6 种，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
①马铃薯淀粉：颗粒非常大、直链淀粉含量 17 %且分子很长，支链淀粉含量 83 %，糊化温度约 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链相互排斥，使汤汁变的更加浓稠、清澈、味道更好。所以，马铃薯淀粉很适合勾芡，其次可用于上浆。
②玉米淀粉：烹调中使用最普遍的淀粉之一，糊化温度约为 64 ℃，糊化过程较慢，透明度差，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。
③绿豆淀粉：糊化温度约为 69 ℃，直链淀粉为 26 %，颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬，较难糊化，透明度高，热糊稳定性好，可用于勾芡。
④小麦淀粉：颗粒为球形，较为规则。糊化温度约为 65 ℃，透明度差，热粘度低，增稠效果不如马铃薯淀粉，如果要想达到同样的黏度，需要的量也较大。一般用来做澄面，勉强可用于上浆。
⑤红薯淀粉：糊化温度较高约为 70 ℃，透明度差，但脆度更大，适合挂糊。
⑥木薯淀粉：遇到水后会结成粘稠的凝块，糊化后呈透明状，口感较黏并且 Q 弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来 *** 布丁。
03
常见菜肴
挂糊工艺中，分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。
其中水粉糊一般适合脆熘，比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。
蛋粉糊中又分为全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴，使其色泽金黄，口感酥脆，配制：面粉+淀粉的重量为鸡蛋的 3 倍左右，水的量根据浓稠度控制；蛋清糊多用于软炸类菜肴，比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸鱼条等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黄糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋鱼片，配比：蛋黄：面粉：淀粉：猪油=2:3:1:1。
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发粉糊是加入了发酵粉之后调制的面糊，比较常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大虾、酥炸鱼片。配制：面粉 30 %、淀粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、发酵粉 1 %。
上浆工艺中，又分为蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、脆皮粉浆。
蛋清粉浆一般 *** 滑熘里脊、滑炒鸡丝，为淀粉、蛋清、水组成；全蛋粉浆可 *** 茄汁鱼片，为淀粉、全蛋液、水组成；苏打粉浆可 *** 蚝油牛肉，为淀粉、蛋清、苏打粉、水、盐组成；脆皮粉浆可 *** 脆皮豆腐，为发酵粉、淀粉、植物油、面粉组成。
勾芡工艺中，以包裹、弄糊、浇淋为主。
包裹属于厚芡，食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。
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弄糊的芡液比包裹要稀，水分较高，用于汤汁较多的菜肴，比如锅包肉、金毛狮子鱼。
浇主要用于菜肴成菜之后，将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅，接近成熟之时，将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中，边淋边晃锅，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐汤。
总结：
利用上浆、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色泽、口味以及营养，促进食欲。但我国各地菜品特色不同，差异较大，在烹调运用上还需因地制宜，适当调整。
参考文献：
<1>杨铭铎,李越.烹调中挂糊上浆工艺及其标准化研究进展
<2>仇仁志.中式烹饪中的勾芡技术
<3>赵美丽.不同种类淀粉在烹饪中的适应性研究
<4> 哈洛德·马基<美> 著.蔡承志 译.食物与厨艺.面食·酱料·甜点·饮料.北京美术摄影出版社.2013.8
<5>陈胜姝,孟祥忍,屠明亮.上浆工艺的研究进展
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
本文由“科学辟谣平台”（ID：Science_Facts）出品，转载请注明出处。
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生粉和淀粉到底有什么区别？大厨：不要混淆，放错了会毁掉一锅菜生粉和淀粉是在烹饪中常用的两种食材，它们虽然在名称上看起来相似，但实际上却有着明显的区别。生粉和淀粉的不同使用方式和效果可能会影响到菜肴的口感和质地，因此在烹饪过程中选择正确的食材至关重要。本文将探讨生粉和淀粉的区别，并请教一位资深大厨，了解他在烹饪中如何正确使用这两种食材以避免毁掉一锅美味佳肴。
## 生粉与淀粉：名字相似，功能不同
尽管生粉和淀粉在名字上都带有“粉”的字眼，但它们实际上是不同的食材，有着不同的特性和用途。生粉通常是指玉米淀粉，它是从玉米中提取的一种白色粉末，具有较强的吸水能力和透明度。而淀粉则是一种更为广泛的概念，包括了多种不同来源的淀粉类食材，如马铃薯淀粉、木薯淀粉等。这些淀粉类食材在烹饪中常被用作增稠剂、粘合剂或者润滑剂。
## 两者的不同应用领域
### 生粉的应用
生粉在烹饪中常用于调味汁的 *** 以及菜肴的润滑处理。它能够很好地保持菜肴的原汁原味，不会改变菜肴的颜色和口感。生粉在 *** 调味汁时，常常需要和水或者高汤混合，形成稀释后的混合液，再加入烹饪的食材中。这样可以在菜肴表面形成一层淡薄的膜，保持菜肴的嫩滑口感，同时还能增加菜肴的光泽度。
### 淀粉的应用
淀粉类食材在烹饪中更常被用作增稠剂。例如，在炒菜时，如果希望菜肴的酱汁更加浓稠，就可以在炒制的最后阶段加入淀粉水（淀粉和水的混合物），使菜肴的汁液变得浓郁。淀粉还常被用于糕点的 *** ，能够使面团更加柔软，口感更好。
## 大厨的建议：不要混淆，放错粉会毁掉一锅菜
为了更深入地了解生粉和淀粉的正确使用方式，我们采访了一位经验丰富的大厨，他在烹饪中善于运用不同食材， *** 出美味佳肴。这位大厨强调了生粉和淀粉在烹饪中的区别，并分享了一些他的经验。
大厨表示，生粉和淀粉的更大区别在于它们的用途。生粉更适合用于需要保持菜肴原汁原味和润滑口感的情况，比如 *** 烧汁。而淀粉则更适合用于需要增稠菜肴汁液的场合，比如炒菜、糕点 *** 等。如果在使用时混淆了两者，可能会导致菜肴口感的改变，影响到整体味道的平衡。
此外，大厨还分享了关于如何正确使用这两种粉的技巧。在 *** 烧汁时，他会选择使用生粉，将其与高汤或清水混合后再加入菜肴中，确保菜肴保持嫩滑。而在需要增稠的情况下，他会选择合适的淀粉类食材，将淀粉与水充分搅拌成淀粉水，然后再加入炒菜中，使菜肴的汁液变得浓稠。
## 总结
生粉和淀粉虽然在名字上相似，但在烹饪中有着明显的区别。生粉适合用于保持菜肴原汁原味和润滑口感的情况，而淀粉则更适用于增稠菜肴汁液。正确地使用这两种粉，能够帮助厨师 *** 出口感和味道都令人满意的佳肴。
在烹饪过程中，不同的食材和技巧都会影响菜肴的最终效果。因此，无论是生粉还是淀粉，在使用时都需要根据具体的情况进行选择，以确保菜肴的口感和质地达到预期的效果。正如这位经验丰富的大厨所建议的那样，不要混淆这两种粉，以免因为一粉之差，而毁掉一
锅美味佳肴。
“粉”是厨房里的魔术师，不但能做出花样百出的面食，更能赋予食材不同的特性和滋味。经常下厨的朋友，对淀粉一定不陌生，无论是炒菜勾芡、肉片上浆、炸物挂糊等都离不开它，而当与其一字之差的“生粉”出现在眼前时，很多人却不知道该怎么用了。
淀粉和生粉，外形颜色看着似乎都差不多，其实区别还是不小的，用途也不一样，两者之间不能完全地划上等号。在购买使用前，一定要弄懂它们之间的关系与不同之处，并详细掌握各种淀粉的用途，才能真正做到“物尽其用”，将食物做成理想中的样子。
一、淀粉与生粉的区别
1、什么是淀粉？
淀粉属于高分子碳水化合物，是由众多葡萄糖分子所聚合而成的多糖。像各种谷类、薯类、豆类等植物中都含有较多的淀粉，人们通过磨碎、水洗、过滤、沉淀等工序进行提取，从而得到了大家常用的一些食用淀粉。
也就是说淀粉是一个统称，是广义的，就像一个大家族，就像红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等等，这些所有能从食材中提取出的粉末都被归为淀粉，均是“淀粉家族”中的一员。
2、什么是生粉？
生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称，像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。只不过地域不同所指的生粉不同，像北方很多地方以及台湾地区习惯将土豆淀粉直接称为生粉，而南方很多地区，像广东等地方则习惯将玉米淀粉直接称为生粉。
市面上还有一种生粉，是由玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉或是木薯淀粉混合而成，也被厂家标注为生粉，可以用来勾芡、腌肉等。
3、淀粉和生粉是什么关系？
淀粉和生粉就是包含和被包含的关系，淀粉包含了生粉（玉米淀粉、土豆淀粉等）和其他种类的淀粉，生粉只是淀粉里的一种类型。所以这也是为什么有人会说“淀粉不一定指的是生粉，而生粉却是淀粉”的原因。
二、生粉与淀粉的不同之处
生粉之所以能在众多淀粉中单独划分为一类，也是因为它与其余淀粉有着一些不同之处：
1、外观不同
所有的食用淀粉看起来都是白色粉末状，但只要仔细观察就不难发现它们之间是有区别的。像生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉，粉质细腻，颜色洁白具有很好的光泽度，特别是土豆淀粉，最为亮白，白度高达90%以上。而其余淀粉，有的粉质偏粗没那么细腻，有的色泽不如生粉白亮，看起来有种灰白色的感觉，比较暗淡。
2、特性不同
大多数的淀粉糊化度、透明度不同，分散性比较差，吸水性强，遇热或是遇水后会很容易地团在一起。而生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉特性则截然不同，它们的分散性强，吸水性弱，遇到水后依然是具有流动性的。
3、适用的烹饪方式不同
生粉主要是用来为菜肴、汤品勾芡增加浓稠度的，能够将食材的营养锁住，也能提升、丰富口感，让食物既好看又好吃。另外，生粉还可以用来腌制肉类，让肉吃起来更滑嫩鲜香。
其余的大部分淀粉相比起勾芡来说，则更适合用于挂糊或是甜品、糕点等一些食物的 *** ，像是做油炸类食品，用淀粉挂糊后再油炸，淀粉能紧紧锁住食材里面的水分和营养，同时也为食物增添一层酥脆的表皮，吃起来口感更好。而糕点类的食物增加一些淀粉，可以降低面粉的筋度，并起到增稠、凝固、糊化等作用。
三、5种常用淀粉的特点和用途
1、玉米淀粉
玉米淀粉，在广东、香港等地区也被直接称为生粉，北方地区又称作玉蜀黍淀粉，是家庭中最常用的一种淀粉，实用性很强适合 *** 多种食物。玉米淀粉粉质均匀细腻，色泽洁白，但由于是用纯玉米提取出的，所以略微带有一丝淡黄色，味道中带有着清淡的玉米香味。
玉米淀粉具有较强的稳定性，粘度适中，有增稠、增粘的作用。适合用于炒菜、做汤羹时勾芡，像水煮鱼、麻婆豆腐鱼香肉丝、酸辣肚丝汤、西湖牛肉羹等等都可以用它来勾芡，玉米淀粉勾出的芡汁很均匀，几乎很少有沉淀物，做出的菜品效果比较好。
腌肉时也可以放入一些玉米淀粉增加滑嫩口感，或者做炸货或油炸菜时玉米淀粉也能挂糊，炸出的食物吃起来酥脆度有保证。另外，在做布丁、饼干、蛋糕等甜品时，加入一些玉米淀粉，可以增加松软度或是起到凝胶的作用。
2、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，又被称为“生粉”，它的粉质十分细腻，颜色洁白无暇，透明度和光洁度都很高，浓稠度适中，可用作增稠。做菜时，可以用它来勾薄芡提高菜色的透亮感，但由于吸水性比较弱，不太适合用于煲汤熬粥，否则汤羹或是粥品放凉后很容易泻掉变稀。
土豆淀粉的黏性很强，所以也十分适合挂糊、上浆，食物挂上用土豆淀粉制成的糊通常不易掉，胀性也比较大，像做锅包肉、溜肉段等菜肴时建议选择用土豆淀粉。
3、红薯淀粉
红薯淀粉，又叫做“地瓜淀粉”，有粒状和粉状两种，粉质相对粗糙一些，颜色呈灰白色，光泽度也比较低，黏性也比较差，加上浓稠度不好控制，通常不会用做勾芡、上浆，一般多用于做油炸类食物，特别是一些需要复炸的，像小酥肉、盐酥鸡、咕噜肉等，吃起来外酥里嫩，鲜香美味。另外红薯淀粉糊化之后的口感十分爽滑，还具有韧性，所以很适合做成红薯粉条、粉皮、粉丝等。
4、木薯淀粉
木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些，它的粉质洁白、黏性很高，经过水煮后透明度很高，吃起来口感Q弹，像奶茶中的珍珠、芋圆，还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的。
5、小麦淀粉
这里的小麦淀粉不是说面粉，被叫作“澄粉”，和小麦粉不同，它是不含筋性的，色泽洁白，但看起来光泽度较差，小麦淀粉不适合勾芡、上浆，但它蒸熟后的透明度很高，很适合用来 *** 点心，像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等，用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透，吃起来也比较爽滑筋道。
四、分享一道【老式锅包肉】的做法，主要用到的是土豆淀粉：
食材准备：猪里脊一条、土豆淀粉、胡萝卜、香菜、大葱、白醋、白砂糖、盐、料酒
1、猪里脊冲洗后切成2至3毫米的肉片，切好的肉片用刀背拍打两下，放进碗中接清水，加盐抓洗浸泡10分钟，泡出血水洗净控水，放少许盐和料酒腌30分钟。
2、碗里放入两大勺的土豆淀粉，接入适量清水搅匀，彻底沉淀后拿筷子在淀粉层戳上些小孔，再沉淀浸泡30分钟。另将胡萝卜、大葱切细丝，香菜切段备用。
3、淀粉沉淀好后将水倒掉，用手抓匀把肉片均匀地裹上湿的土豆淀粉，在干净的盘子中倒入少许干淀粉，把肉片浅浅沾上一层干淀粉。另取一个小碗，放入60克的糖和60毫升的白醋，加少量的盐搅匀。
4、炸锅里倒油烧热，油温升到六成热后，将肉片下入锅中油炸，炸至两面金黄捞出，全部炸完后，将油温再次加热，温度达到八成热后，倒入肉片复炸，炸到金黄酥脆后关火捞出控油。
5、炒锅里倒油，倒入糖醋汁，用小火熬成微微粘稠的糖醋汁，放入肉片翻炒，肉片全部裹上糖醋汁后关火，撒上胡萝卜丝、葱丝和香菜段即可出锅。
——老井说——
除了以上提到的常用5种淀粉外，还有很多种淀粉经常会出现在我们的日常生活中，像绿豆淀粉、豌豆淀粉，通常会加工成凉粉、粉丝、豌豆糕、焖子之类的小吃。还有马蹄淀粉以及大家日常冲泡食用的藕粉，马蹄淀粉多用于 *** 马蹄糕。
其实，大家只要根据自己日常烹饪所需选择相适用的淀粉就行，一般情况下，家里备上一包玉米淀粉就可以了。
世界三大薯谁更优？我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。#头条创作挑战赛#
央视315晚会曝光了河南禹州用木薯淀粉、玉米淀粉替代 *** 红薯粉条的掺假事件，将木薯淀粉推上了风口浪尖。那么，木薯与甘薯（俗称红薯）马铃薯到底有什么区别，它们的淀粉又有哪些差别？本文将做一次深度梳理。
来自南美 世界粮食
木薯、甘薯、马铃薯被称为“世界三大薯”，它们都产自南美洲，都是世界重要的粮食作物和淀粉作物。虽然都叫“薯”，但它们却是完全不同的作物。
据头条百科介绍，木薯是大戟科木薯属的灌木植物，原产于美洲热带，全世界热带地区广为栽培，其块根肉质富含淀粉。现在，木薯在全球100多个国家均有种植，是热带地区第三大、全球第六大粮食作物，被誉为“淀粉之王”，也是全世界6亿人的口粮。
木薯更大的优点是容易种植、产量很高并且一年四季均可收获，种植地无论是土地还是山地，或者碎石地都能强势生长，还能和杂草争地盘，这个优点让它成为为数不多的优势农作物。
据史料记载，1820年前后木薯传入我国广东地区栽培。最早记载木薯的书籍是1840年林星章等编写的《新会县志》，该书对木薯的形态、种植、使用等有简单记述。木薯现在是我国第二大热带作物，其种植主要集中在广西、广东西部、云南南部和海南，其中广西木薯产量占全国的65%以上，且全国加工木薯淀粉的80%也集中在广西。
甘薯俗名红薯，薯蓣科薯蓣属缠绕草质藤本，起源于墨西哥以及从哥伦比亚、厄瓜多尔到秘鲁一带的热带美洲。甘薯属喜光的短日照作物，性喜温，不耐寒，较耐旱。主要分布在北纬40°以南。栽培面积以亚洲最多，非洲次之，美洲居第3位。
甘薯大约在16世纪末叶从南洋引入中国福建、广东，而后向长江、黄河流域及台湾省等地传播。现在，甘薯在中国分布很广，以淮海平原、长江流域和东南沿海各省最多，种植面积较大的有四川、河南、山东、重庆、广东、安徽等省市。中国是世界上更大的甘薯生产国，常年种植甘薯8000万亩左右，占世界甘薯种植面积的60%。
马铃薯属茄科，原产于南美洲安第斯山脉的的喀喀湖畔，是全球第四大重要的粮食作物，也是我国的第四大主粮。
十六世纪中叶马铃薯传入我国，在我国已有400多年的栽培史。现在我国常年种植马铃薯9000万亩左右，产鲜薯1亿多吨，是全球马铃薯种植面积更大产量最多的国家。
据联合国粮农组织的统计，目前全世界种植马铃薯的国家和地区已达148个，约占世界的2/3，总播面积2.85亿亩，总产量为3亿吨。在全世界所有的粮食作物中，马铃薯的总产量排名第四，仅次于玉米、水稻和小麦。
都产淀粉 品质有异
世界三大薯都是重要的淀粉作物，且木薯因淀粉含量高（淀粉更高含量高达40%），更是有“淀粉之王”的美称。
但在食品市场，为什么经常会出现木薯淀粉替代甘薯淀粉、马铃薯淀粉的造假事件，却从来没有甘薯淀粉、马铃薯淀粉去替代木薯淀粉的现象呢？
这就要讲到三大薯的淀粉品质与价格差异了。现从以下六个方面进行对比。
1.大颗粒性。马铃薯淀粉的粒径一般为35~105微米，比木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。
2.高黏度性。淀粉的黏度取决于其支链淀粉的聚合度，马铃薯支链淀粉的含量高达79% 以上，黏度高达1500BU以上，木薯淀粉黏度只有500BU。
3.低糊化温度性。木薯淀粉的糊化温度为65℃，甘薯淀粉的糊化温度为80℃，玉米淀粉的糊化温度为72℃，马铃薯淀粉的糊化温度为64℃，在三大薯淀粉及玉米淀粉中糊化温度更低。
4.高透明度性。马铃薯淀粉的颗粒大且结构不够紧密，在淀粉中加入热水时能够使其完全膨胀、糊化，从而使糊浆变得透明。此外，影响马铃薯淀粉糊浆透明度的原因是其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。马铃薯淀粉本身结构松散，在热水中能完全膨胀、糊化，糊浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀、糊化的颗粒状淀粉，譬如玉米、小麦等淀粉的糊浆一般呈白色混浊，这种白色混浊的产生就是因为淀粉的分子结构中所含有脂肪酸造成的。
5.强吸水性。淀粉都具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯淀粉的含水能力非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍~598倍的水分。
6.颜色。马铃薯淀粉颜色洁白，白度高达95以上，甘薯淀粉也为洁白色，白度在75-90之间，木薯淀粉为白色。
在理化指标中，马铃薯淀粉品质更优，被业界誉为“贵族淀粉”，甘薯淀粉次之，木薯淀粉排最末。
淀粉的品质决定了价格，据统计显示，2021年马铃薯淀粉均价为6600元/吨，甘薯淀粉均价为6300元/吨，而木薯淀粉均价仅为3800元/吨。因此，在食品应用领域，很多不良商家“挂羊头卖狗肉”，用木薯淀粉进行替代造假。但需要强调的是，木薯淀粉无错，也是生活中不可或缺的淀粉之一，在食品业、化工业、造纸业、纺织业、建材业等多个领域都有广泛的应用。
参考资料：头条百科、《薯界风云·马铃薯淀粉产业激荡发展三十年》。
文/张煜
作者简介：张煜，资深媒体人，薯类产业的观察者、报道者。
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