年夜饭系列四：热菜未好凉菜先上，8道做法“征服”你的味蕾。
好了，继续年菜系列，一般上菜顺序都是凉菜、各种拼盘，然后是硬菜热菜和各种的汤品，最后是甜品。
所以凉菜是非常关键的，好吃的凉拌菜上桌就能瞬间抓住你的胃。
【卤牛肉】
准备材料：牛腱肉1300克
辅料：糖3勺，姜蒜，大料3个，花椒少许，陈皮1块，甘草2片。调料是老抽生抽鸡精
牛腱肉要多浸泡去血水，接着锅里面放入水，加入牛腱肉、葱姜和料酒，开盖煮开然后捞出来洗干净。
开始炒糖色，少许油加入3勺的白糖，中火不断翻炒到焦糖色。一次性加入水，同时把香料都放入烧开，然后将牛肉也加入，同时加入老抽、生抽和少许的料酒、胡椒粉以及即将。
继续大火烧开转，盖上转小火，持续煮上60-70分钟，关火浸泡1-2个小时就非常入味了，颜色也是足够好看了。
【洋葱拌肚丝】
材料：猪肚一副 洋葱一粒
辅料：香叶几片 大料3个 茴香一小撮 花椒少许 白酒一小勺
调料：生抽 糖 花椒油少许 辣椒油一点点 鸡精 蒜粒 香菜 西兰花少许
1、将猪肚买回来用地瓜粉多次抓拿清洗，放入电压力锅加入所有的辅料和适量的水，压上半个小时左右就可以了
2、煮熟的猪肚更好是要再次清洗一遍，放入凉水中浸泡下口感也会Q弹，所以不能马上就吃。
3、沥干后再切成细丝，将各种配料洋葱一粒切细条，蒜剁碎，香菜切寸的，西兰花是我个人觉得营养好，而且有蔬菜加入营养更均衡，然后将这些材料和猪肚放一起，加入所有的调料，最后浇一勺的热油激发下香味，拌一拌，实在是太香了。
【黑木耳拌杏鲍菇】
准备的材料：杏鲍菇3个，黑木耳一小把（干的），胡萝卜半根，香菜适量
调味品：生抽、蚝油、陈醋、糖、鸡精，蒜蓉一勺，如果能吃辣的那么也可以加一些辣椒油。
做法很简单，将杏鲍菇洗干净后切开，另外黑木耳是干的所以要提前用冷水泡发，然后将这些一起放入冷水锅里面焯烫。煮开后，可以再煮一会儿，然后将擦丝的胡萝卜丝也倒入，继续煮上一分钟，接着全部捞出来。
等稍微冷却了将杏鲍菇用手撕开全部放一起，将所有的调料都放入，另外烧热一勺油泼在蒜蓉上，拌匀后静置腌制10分钟做就可以吃了，非常爽口又营养。
【韩式辣白菜】
准备的材料：一颗大白菜有3斤左右，另外韭菜一小把，蒜瓣几个，还有就是苹果一粒（这个也可以是用梨替代），盐巴适量
腌制的酱料就一种，非常适合家庭做，那就是6月香韩式辣椒酱即可。
首选就是把大白菜清洗下，接着在顶部对半切一刀，然后用手直接掰开，这样能很好地保持叶子的完整性，然后继续再对半再掰开。
第二步很重要，用盐巴撒在白菜上，记住每一片叶子都要撒上盐，全部处理好放大盆中进行腌制，我用了大概6小时，这样腌制后白菜帮子都变软了，而且腌制出了非常多的盐水。
第三步：腌制好的白菜攥干下，然后放入纯净水或者凉开水中进行多吃漂洗，去除多余的盐分，我是漂洗了3次，然后再次攥干水分。
第四步：开始腌制，直接把韩式辣椒酱涂抹在白菜上，也是每一片叶子都要涂抹上辣椒酱，接着把提前切好的韭菜段，蒜蓉和去皮切细条的苹果也加入，用手拌匀盖上保鲜膜腌制2个小时以上就可以了。
【开胃萝卜】
准备一根白萝卜，另外柠檬一颗，调味包括适量的糖、酱油和冠利苹果醋。
把萝卜洗干净去掉外皮，然后切成寸长的粗条。柠檬切薄片，后面就用了4片，还有4个蒜瓣切片，姜3片切细丝。
第二步：白萝卜中加入适量的盐和糖腌制大约半个小时，看见萝卜出水就可以。加入糖可以保持萝卜口感的脆嫩。
第三步：然后用纯净水将腌制好的萝卜清洗沥干放入罐中，同时把柠檬、蒜和姜也加入。
第四步：接着倒入小半瓶的苹果醋（我没有用香醋陈醋，苹果醋味道更好），接着加入适量的生抽，15克的糖，盖好腌制4个小时就可以食用了。
【酸辣鸡爪】
准备的材料：鸡爪400克，柠檬1粒，小尖椒2-3根，味达美泰式酸辣汁一包200克
做法：之一步就是洗鸡爪，用盐和面粉加水搓洗，多冲洗几遍就可以了。
接着第二步冷水入锅，同时加入葱姜料酒，煮开后继续15分钟。这个过程我们可以准备辅料小尖椒切颗粒，柠檬切片另外去籽，不如浸泡时候会影响口味。
第三步：鸡爪煮15分钟左右就可以了，捞出来记得马上放入冰水中冰镇10分钟，这样处理的鸡爪口感Q弹有嚼劲。浸泡后捞出来放入碗中，同时加入柠檬片和小尖椒。把味达美泰式酸辣汁倒入200克，拌匀后冰箱冷藏腌制半小时以上，如果怕辣那么可以缩短腌制的时间。
【豆皮拌三丝】
准备的材料：豆皮1-2张，黑木耳适量，另外是胡萝卜半根、蒜瓣2个
首先之一步我是将百页浸泡片刻清洗干净，然后切成细丝，黑木耳要干的泡发也切细条，胡萝卜根据个人口味放多少都可以的，去皮切细丝。
第二步烧水，先把木耳放入煮开，然后再放入胡萝卜丝和豆皮丝，继续烧开捞出沥干。
第三步：放入大碗中，加入蒜蓉、六月鲜12克轻盐牡蛎酱油2勺、味达美糯米香醋1勺，鸡粉和糖少许，盐少许
第四步：烧一勺热油淋上去，拌好腌制15分钟左右再食用，味道会更佳的。
【冷泡什锦海鲜】
好了，说说做法，因为海鲜熟的程度不同，所以食材也是要分开焯烫的。八爪鱼要清洗下，稍微切大块，鲍鱼也是如此在表面划十字花刀这样更容易入味。
然后烧开水放姜片料酒，首先把不容易熟的淡菜、钉螺先放入煮熟捞出，然后把鲍鱼和八爪鱼以及花蛤一起放入，这些食材焯烫时间是差不多的。
接着把虾放入烫熟捞出来。提前准备了海鲜冷泡汁，我用了现成的味达美海鲜冷泡汁，特别方便，按照1：3比例加入纯净水搅拌好，然后把焯烫好的海鲜放入，浸泡半个小时就成了。
好了，今天的文章分享到这里，我是舞之灵小食堂，一位热爱做饭土生土长的福州人，也是美食领域原创作者，每天为家人准备一日三餐就是我最开心的时 刻，也愿意分享出来和大家一起交流学习。欢迎大家继续关注我，另外，此图文作品系舞之灵小食堂原创，严禁其他自媒体搬运及盗图，违者必究。
十款川菜酒楼精致凉菜｜美味绝杀，夏日爆款，让它霸占你的餐桌~夏日精致凉菜10道
风情乌鸡
原料：净仔乌鸡1只香菜节30克青红椒丝30克小米椒圈5克鲜柠檬半个姜葱、料酒、盐、香油各适量
制法：
1．将仔乌鸡先漂净血水，再放入清水锅加姜葱和料酒煮熟，捞起来晾冷后，撕成丝。
2．把乌鸡丝纳盆，加香菜节、青红椒丝、小米椒圈、盐和香油，另外挤入少许柠檬汁，拌匀便上桌。
说明：煮鸡时，更好让锅里的水保持沸而不腾状，待把鸡煮熟后，捞出放入冰水盆里泡10分钟，再挂起来晾干表面的水分，然后用手撕成丝。这样做，鸡皮才会有爽脆的效果。
蜀香螺韵
原料：小花螺250克去皮生花生75克小米椒末10克生抽25毫升香醋15毫升白糖10克精盐5克味精3克青红椒圈适量鲜汤10毫升葱油5毫升香油5毫升
制法：
1．小花螺取净螺肉，投入沸水锅里汆熟以后，捞出来置于加有柠檬的冰水盆里冰镇半小时，另将螺壳洗净了待用。
2．把去皮花生放盘里垫底，另取螺壳围边，螺肉则摆在中间，浇入用小米椒末、生抽、香醋、白糖、精盐、味精、鲜汤、葱油和香油调制的鲜辣味汁后，再撒青红椒圈成菜。
相思兰花蚌
原料：蚌仔200克西芹200克蒜末、姜末各5克小米椒末8克香菜末8克青二荆条辣椒末5克洋葱末5克精盐、生抽、糖水、味精、白醋各适量芥末油3毫升橄榄油10毫升
制法：
1.蚌仔治净，入沸水锅里汆断生才捞出，冰镇一下再改刀成片；另把西芹去皮，切花刀后，用清水浸泡至卷曲成兰草形。
2.把蚌仔与西芹同拼盘内，另将蒜末、姜末、小米椒末、香菜末、青二荆条辣椒末、洋葱末、精盐、生抽、糖水、味精、白醋、芥末油和橄榄油同纳碗内，调成鲜辣蔬香味碟，一同上桌。
鲜味鱼翅唇
原料：鱼翅唇200 克甜豆150 克鲜露、辣鲜露、盐、味精、鸡精、葱油、藤椒油各适量
制法：
1．把鱼翅唇提前用开水涨发好，然后改刀成小块。另取甜豆切菱形块，入沸水锅里汆断生以后，捞出来漂凉了待用。
2．临出菜时，把鱼翅唇和甜豆纳盆，加鲜露、辣鲜露、盐、鸡精、味精、葱油和藤椒油，拌匀便可装盘。
深海蚌仔
原料：蚌仔150克红椒20克彩椒20克手工海椒面、花椒面、盐、味精、鸡精各适量香菜少许
制法：
1．把蚌仔投入开水锅里烫一下，捞出来去壳并除掉内脏，治净后再下入沸水锅里烫熟，捞出来先用冰块冰镇10分钟，然后切成片待用。
2．出菜时，把蚌仔片、红椒片和彩椒片纳盆，加海椒面、花椒面、盐、味精和鸡精拌匀，装盘即成。
腐乳桃仁
原料：去皮鲜桃仁150克腐乳25克小米椒圈、精盐、味精、糖水、鸡粉、香油、葱油各适量黄彩椒1个薄荷叶少许
制法：
把腐乳纳碗，加葱油、香油解散后，再倒入桃仁并加小米椒圈、精盐、味精、糖水和鸡粉，拌匀以后装在用彩椒作盘饰的盘内，最后点缀些薄荷叶成菜。
山楂排骨
原料：猪精排1000克鲜山楂100克泡椒末80 克白糖100 克红醋40 毫升精盐15克姜葱20克番茄沙司适量鲜汤600毫升
制法：
1.猪精排剁成小块并冲净血水后，放到加有姜葱和精盐的沸水锅里，煮熟了捞出来沥水；另取鲜山楂拍破了去籽。
2.锅里放油烧热，倒入排骨炸至色金黄时捞出。锅留余油，先下泡椒末和番茄沙司炒香，待掺入鲜汤烧开熬2分钟后，打去渣再下排骨、鲜山楂、白糖和精盐，待中火收至汁水快干时，倒入红醋，并改大火快速收汁，起锅晾凉便装盘。
双色海蜇
原料：红海蜇250 克白海蜇250克乳瓜300克小米椒圈、葱花、盐、鸡精、白糖、醋、生抽、味精、香油各适量
制法：
1．将两种色泽的海蜇改刀成片，先入清水盆里漂尽盐分，捞出来再入沸水锅里汆一水，然后投凉并沥水；另把乳瓜切成块。
2．把红海蜇与白海蜇分别纳盆，加调味料拌成酸辣和糖醋两种口味，分别装在玻璃杯里边上桌。
红酒醉金桔
原料：金橘1000 克（6 份量） 长城红酒300 毫升冰红茶200 毫升冰糖水500毫升蜂蜜25克
制法：
取冰糖水、红酒和冰红茶一起倒入不锈钢盆里后，封上保鲜膜上笼蒸1小时，取出来待晾凉后，调入蜂蜜，再把金橘放进去浸泡24小时至入味，捞出来装盘后，淋适量的浸泡原汁便上桌。
银丝草莓
原料：草莓12颗法国拉丝糖、蜂蜜各适量
制法：
1.草莓治净并晾干表面的水，然后刷一层蜂蜜。
2.净锅上火，掺少许清水并放入法国拉丝糖，以中小火加热至糖液完全融化时离火，待锅里的温度降至110℃时，取一汤勺舀一点糖液出来，拉成糖丝网包在草莓上，即成。
今天，我们迎来了一位凉菜师傅的投稿——盛化祥。
除了带来自己的作品与大家分享之外，盛师傅还希望在这里说说他做凉菜的一些心得。下面，就让我们一起来看看。
盛化祥
极创味冷菜俱乐部创始人
极创味冷菜俱乐部线上凉卤培训导师
擅长融合菜，创意冷菜、川凉，特色卤味等
中式烹调师国家三级
冷菜装盘要求
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一、刀工要整齐
冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。
冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。
切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。
二、色彩要和谐
冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。
冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳而不俗，淡丽不俗。
此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。
三、装盘要合理
装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。
由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。
四、盛器要协调
盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。
一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。
二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现更佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。
五、用料要合理
用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同，有的可选作刀面料，有的可选作垫底料，要物尽其用；装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。
盛化祥师傅作品赏析
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宁波红膏蟹
生吃蜜瓜巴玛火腿
江南秘制醉蟹
爽口千层黄瓜卷
黑松露捞拌三文鱼
兰花蹄膀冻
竹炭脆皮豆腐
韩式泡萝卜
捞汁西葫芦
金牌吊烧鸡
椒麻素鲍鱼炝拌青笋
泰式炝花螺
腾雾蒜泥虾
绿葱油酱茄子
孜然风味牛肉粒
蜜饯山楂
浇汁黄瓜皮配北极贝
蓝莓山药冻
山楂鹅肝
网红柠檬凤爪
气温回升，天气转暖
清爽解腻的小凉菜越来越受欢迎
今天，小微给大家介绍的是
后台呼声更高的凉菜拼盘
对于客人来说
点一份凉菜拼盘
能品尝到不同口味的菜品
或者同一口味的不同食材
丰富多样、性价比极高
也不会有选择困难症
往往是菜单中点击量更高的菜品
想为餐厅增加几道
创意十足的凉菜拼盘吗？
快随小微一起看看吧~
盐坛泡菜
*** /廖晓鑫
餐厅/成都辛厨房
经大厨巧手变化，将百姓家中常见的泡菜，变身为宴席上的一道高毛利美味，酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料，分别用两种泡菜水腌制：一种以糖醋为主，加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色，酸中带甜；另一种在传统川式泡菜水的基础上，融入鲜果和西式香料，味道更加清新。
批量预制：
1.调鲜果泡菜水：纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐300克搅匀，放纱布袋，加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。
2.调粉红泡菜水：紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。
3.腌泡菜：地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。
走菜流程：
取4种泡菜各80克装入小碗，再将小碗摆进盐盘，稍加点缀即可走菜。
Q：何为泡菜盐？
A：这是一种粗盐，不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐，也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水代替。
长安四小碗
*** /张伟
餐厅/西安窄巷子陕菜馆
将搅团、菜丸子、米皮三种陕西特色小吃与家常豆腐汇于一份，分别制成番茄酸辣、煳辣酸香、芥末麻汁、麻辣豉香四种口味，让客人吃得过瘾而又不会花太多钱。
*** 搅团：
1.新鲜番茄2000克洗净后放入热水烫至外皮爆裂，去皮后切成丁。锅入底油烧至五成热，下番茄丁煸出汁水，加清水200克以及少许盐、鸡粉熬至浓稠，关火即成番茄酱。
2.锅入底油烧至五成热，放葱、姜、蒜片、干辣椒各20克爆香，冲入清水1000克，加香醋500克、生抽250克、味精15克、盐10克，大火烧沸后打去料渣，撒胡椒粉10克，小火熬5分钟即成味汁。
3.搅团改刀成片，取150克装入小碗，浇上番茄酱30克，调入味汁60克、油泼辣椒15克，点缀泡软的韭菜15克即可走菜。
*** 菜丸子：
1.菠菜2500克洗净去根，入烧沸的油盐水烫软，捞出过凉，放入盆中，加淀粉500克、面粉500克、盐30克抓匀，团成每个重约40克的菜丸子，摆入托盘大火蒸10分钟，取出晾凉，对半剖开。
2.清水2000克、白糖500克入锅熬成略微黏稠的糖水，倒入盆中晾凉，加柠檬汁500克、香醋400克、陈醋300克、生抽300克、白醋200克、盐120克、葱油100克搅匀即成酸甜汁。
3.菜丸子150克放入碗中，淋酸甜汁50克。锅入色拉油15克烧至五成热，放辣椒段8克爆香，倒入丸子上，点缀紫甘蓝丝10克即可走菜。
*** 米皮：
1.芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水250克调开，添入镇江香醋60克、蚝油40克、李锦记生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、盐10克搅匀即成芥末麻酱。
2.米皮150克装入小碗，浇入芥末麻酱50克、油泼辣子15克、烫菠菜10克即成。
*** 豆腐：
1.老豆腐2000克改刀成片，放入盆中，加矿泉水1500克、浆水500克、盐30克、白醋20克、干花椒20克、干辣椒10克，上笼蒸20分钟，取出自然晾凉。
2.锅入行政总厨牌豉油酱油500克、纯净水500克、蒸鱼豉油350克、蚝油250克、黄酒150克、辣鲜露100克、味精100克、鸡精100克小火熬15分钟即成味汁。
3.豆腐150克装入小碗，淋味汁40克，撒干辣椒粉25克，浇入八成热油15克激香即可。
直隶味道
*** /安小东
餐厅/保定直隶味道
这道凉菜拼盘荟萃了保定家喻户晓的名吃，如炒红果、白洋淀酥鱼、海木耳、芥末墩、猪皮冻等，但又比传统版本更为精致：芥末墩用娃娃菜 *** ，除了自烫黄芥末，还加入青芥辣提升 *** 感；海木耳卖相可爱，拌成酸甜辣的复合口味，脆嫩鲜香；酥鱼时覆一层猪皮，放凉后带有“果冻”感觉。
白洋淀酥鱼
*** 流程：
1.选用每条不到半两的白洋淀野生小鲫鱼，宰杀洗净备用。猪皮洗净切成大块。
2.锅放底油烧热，下葱段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香，调入本地醋、酱油、白糖，在锅内垫入竹箅子，整齐码好治净的鲫鱼，再放一个竹箅子，码一层鲫鱼，最上面铺一层猪皮，大火烧开转小火煨约2小时，出锅放凉后即可食用。在加热过程中，猪皮中的胶质渗入汤中，放凉后微微凝固呈果冻状，使酥鱼口感更佳。
酸辣海木耳
*** 流程：
盐渍海木耳（海藻类植物，形似木耳，与海带相比肉质更薄、口感更脆）在流水下冲去多余盐分，纳盆后每500克加入生抽25克、美极鲜味汁20克、小米椒圈20克、辣鲜露15克、白糖15克搅匀后泡约2小时即可。
自制芥末墩
*** 流程：
1.娃娃菜去掉较厚的菜帮部分，汆水、过凉，纳盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、盐各适量腌约2小时。
2.黄芥末粉加入50℃的热水调成糊状，封保鲜膜静置凉透。
3.走菜时取泡好的娃娃菜50克，调入黄芥末糊5克拌匀，将每片娃娃菜卷成小卷装盘即可。
教你做凉菜拼盘，清淡爽口，造型美观，绝对是你餐桌上的亮点翠竹报春
用料：
鸡腿1只、黄瓜3根、红色甜彩椒1个（取1/4）、苹果醋3大勺、盐2克
做法：
1.母鸡半只，泡去血水后跟清水一起下锅煮3-4小时。
2.煮好的鸡取鸡腿一只。还有所需的黄瓜、红甜椒洗净。
3.将鸡腿肉先撕成长条状然后再切成小丁，红甜椒、黄瓜也分别切成细碎小丁，加入苹果醋、盐拌匀备用。
4. *** 黄瓜盅，首先要将黄瓜切成同等长度的段。
5.在两边的边缘处轻轻划开一厘米左右深度的薄片开口。千万不要切到底部。
6.再沿着此开口横切，将上面这块拿掉就是黄瓜盅的开口部。
7.上盖拿掉后，再用小刀插入黄瓜边缘，四边都划开，以便取出内瓤。然后用叉子叉着挑出内瓤。
8.逐个的将黄瓜段全部做成小黄瓜盅，若是觉得心里没底可以先用黄瓜尾巴练手。
9.黄瓜盅放入大盘子中摆好，然后再用剪刀将黄瓜皮剪出些竹枝竹叶竹笋，并排摆在黄瓜旁边。
10.最后将调拌好的酸甜鸡肉红甜椒黄瓜丁放入，汤汁也均匀的分散倒入每个盅内，完工
创意凉拌黄瓜卷
食材准备：
主料：黄瓜 2根，豆腐皮 半张，胡萝卜 1根
辅料：酱油 1勺，醋 3勺，芝麻油 1勺，盐 适量，白糖 适量
做法步骤：
1、黄瓜洗净，用刮片器刮成薄片（剩下半根备用），刀功好的话可以自己切哦；
2、豆腐皮用开水稍微泡洗一下。
3、胡萝卜洗净去皮；
4、把胡萝卜、豆腐皮，还有剩下的半根黄瓜切细条；
5、取一片黄瓜片铺平，放上胡萝卜丝，青瓜丝和豆皮丝。
6、卷起，用同样 *** 卷完剩下的青瓜片。一次放入盘中，摆盘哦；
7、开始调料汁：取一小碗，倒入酱油和陈醋。加入芝麻油。
8、加入盐和细砂糖，用勺子搅拌均匀。（喜欢吃辣的可以放些辣椒油）
9、将调好的酱汁淋入黄瓜卷就可以了。
其实还有一个简单的黄瓜卷做法啊，就是直接把黄瓜片卷成小卷，淋上料汁就可以吃了，这个更方便的哦，不过没有里面卷上胡萝卜好看的。
年年有鱼
主料：皮蛋4个、胡萝卜1个、绿色蔬菜少许。
做法
1. 准备皮蛋4个。
2. 取2个对半切开，装盘。
3. 切小片做金鱼尾巴。
4. 摆出鱼尾巴，胡萝卜切出鱼眼睛摆放好，家里有葱可以切成丝做装饰，也可以用黄瓜绿色蔬菜装饰一下！
黄金三色蛋
教你做黄金三色蛋，做法简单颜值高，家里来客人做冷菜拼盘真不错，这道菜肴是由鸡蛋，松花蛋和火腿肠一起蒸制而成，做起来超级简单，在颜色搭配看着就有食欲，口感鲜嫩，特别适合做凉菜。
家里来客人做一盘真不错，下面分享下这道黄金三色蛋的做法：
【黄金三色蛋】
材料：鸡蛋5个、松花蛋2个、火腿肠1根、
做法：
1.准备好所需材料，火腿肠和松花蛋剥去外皮
2.将火腿肠顺长平均切成4条，每个松花蛋平均切成4瓣
3.将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别装入两个碗内，蛋黄搅散
4.取一深方盘或者耐热的长方形容器，内壁涂油防粘，依次有序地摆入皮蛋、火腿肠。
5.再淋入鸡蛋清，轻轻晃动，使鸡蛋清分布均匀，晃动时不要太大力，避免皮蛋和火腿肠位置变动。
6.蒸锅加水烧开，放入盘子，大火蒸5分钟，蒸至蛋白凝固定型
7.淋入鸡蛋黄在蛋清上面
8.继续大火蒸15分钟，到时间后，取出晾凉，切成片装盘，吃时按个人口味蘸酱油，或者醋就可以了，喜欢吃辣的还可以加些辣椒油。
小贴士：蛋黄在搅打的时候不要打出泡泡，有的话尽量捞除，这样蒸的时候才不会产生孔洞，蛋白与火腿肠、皮蛋混合的时候不要搅拌，只要轻轻地晃一下分布均匀就好。
蒜蓉丝瓜鲜虾盅
原料：丝瓜、基围虾、蒜。
做法：
1.丝瓜切成小段，用小刀挖掉一部分瓤，做成丝瓜盅。
2.将基围虾剪去头挑去沙线，剥去虾身上的壳并保留尾部末端那一小节，再将背部剪开一个洞，将虾尾塞入洞中露出尾部做成虾球。
3.将做好的虾球塞在挖好的丝瓜盅里。
4.剁椒里加入蒜泥、蒸鱼豉油、糖、食用油拌匀。
5.蒸锅里水沸腾后，将丝瓜虾盅和调味料一同上锅蒸，大火3--5分钟关火，再焖1分钟即可出锅。
6.最后将蒸好的调料淋在丝瓜虾盅上即可。
海蜇黄瓜卷
主料
黄瓜1根、海蜇300克
辅料
大蒜6瓣、蚝油1勺、鸡粉适量、糖适量、醋适量、香菜1根
步骤
1.准备用水泡好的海蜇
2.准备好黄瓜，香菜，大蒜。
3.黄瓜用去皮器削成片，然后卷起来。
4.把卷好的黄瓜片放入盘子里
5.把海蜇放入黄瓜卷里面
6.香菜切碎，只用梗的部分。
7.把大蒜去皮拍碎，剁成蒜末，放入碗里，加香菜，蚝油，糖，醋，鸡粉，搅拌均匀。
8.把调好的蒜汁用勺子舀到黄瓜卷里。
9.最后用红色杭椒点缀一下
10.美味的家常菜就做好了
小贴士
加入蚝油不要在放盐了
豆皮苦菊卷
主料
豆腐皮2张、苦菊1颗、金针菇50g、胡萝卜1根
辅料
生抽15ml、白糖3g、醋10ml、油辣子适量、香油少许
步骤
1.准备好所有的食材。
2.苦菊撕开洗净，豆腐皮切手指宽条，胡萝卜切丝，金针菇去老根。
3.锅中水烧开放入金针焯烫备用。
4.再放入豆腐皮焯烫捞出。
5.去一份豆腐皮一头放入苦菊，金针菇，胡萝卜丝。
6.从头卷起，卷成卷。
7.依次全部做好摆盘。
8.取一个小碗加入生抽，糖，醋，油辣椒，香油拌均匀成料汁。
9.吃的时候苦菊卷沾料汁食用。
小贴士
豆腐皮烫一下可以去除一些豆腥味道，而且卫生一些，口感也更好。
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北京市商业服务业技能大赛收官，中式烹调师项目增冷菜拼盘内容新京报讯（记者王萍）9月11日，新京报记者从北京烹饪协会获悉，第十三届北京市商业服务业技能大赛决赛日前在北京市劲松职业高中常营校区收官。北京烹饪协会组织了中式烹调师、餐厅服务员两个项目，共有74位选手参加了决赛。决赛前五名选手获得了高级 *** 职业技能等级证书，第六名至第十名选手获得 *** 职业技能等级证书。前三名选手由大赛组委会授予“北京市第十三届商业服务业技术能手冠、亚、季军选手”称号。今年，中式烹调师比赛项目进行了创新，增加了一项“冷菜拼盘”比赛内容，重点考核选手的切配、刀功、主题创意等基本功。
本届大赛以“技能提升服务品质，劳动创造美好生活”为主题，共有17个竞赛项目，近500名选手参加决赛。北京烹饪协会相关负责人表示，中式烹调师、餐厅服务员两个项目初赛报名选手共计1304人，是自2018年以来，报名人数最多的两个项目。经过初赛、复赛的理论考核及实操比拼，来自全聚德集团、京西宾馆、西山服务局、北京宴、北大餐饮中心、便宜坊、聚德华天、东来顺、北大会议中心、北京华天、美食达、华方餐饮、旺顺阁、徽商故里、顺义宾馆、延庆育新餐厅、燕春饭店、中油阳光、麦金地、新东方烹饪学校、北斗星酒店等单位的40名选手获得中式烹调师决赛资格，34名选手获得餐厅服务员决赛资格。
参加餐厅服务员项目的选手正在进行决赛。主办方供图
新京报记者了解到，今年，中式烹调师比赛项目进行了创新，增加了一项“冷菜拼盘”比赛内容，重点考核选手的切配、刀功、主题创意等基本功。120分钟内，选手们需要完成3道作品，包括冷菜拼盘作品1道，指定原料鱿鱼卷和自选菜各1道。为突出体现中式烹调师比赛的参与性、大众化、实用性与节约原则，中式烹调师参赛作品用料严格，实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。所有用料不得浪费，各参赛作品统一分量，展示后自行打包带回。
餐厅服务员决赛项目中分为两个模块，一个是主题宴席的设计摆台，一个是主题口布折花。要求选手在30分钟内完成设计8人中式餐台的摆台，15分钟的主题口布折花。今年的餐厅服务员项目在赛前培训中，强调了在基本功的基础上，加重创新精神的考量。要求各参赛选手设计具有品牌特色、文化内涵、实事风采的宴会主题摆台作品，并参考国赛标准，将主题口布折花模块作为决赛的一部分，为餐厅服务员比赛对标国赛奠定了基础。
北京烹饪协会相关负责人表示，选手们在技能大赛决赛的舞台上展示技艺、切磋交流、提高技能，在技能成才、成就梦想之路上不断创新突破，为提升北京市商业服务业服务质量发挥出积极的作用。
编辑 郑明珠
校对 柳宝庆
冷菜拼盘，堪比国宴 连锁酒楼凉菜 *** 流程配方杭香老肝 *** 标准
1、10斤/猪肝先把猪肝切开杂质去净，在用凉水排酸
2、 炒料：水15斤，干辣椒10克，白糖400克，东古250克，生抽200克，老抽400克，鸡粉50克，玫瑰露200克，味粉50克，料酒200克， （良姜，南姜，桂皮，大料，白止，草果全部少许）
3、 把猪肝用小火煮2小时把汁熬干即可
万能凉菜调味汁
味达美五斤！陈村二斤六两！盐半斤！白糖......水二斤半
鲜果大拌菜调味汁
橙汁两瓶，白醋半瓶，芒果酱四百克，白糖一千二百克，水六百克，蜂蜜三百克，盐三十克
将上述调料混合一起搅拌均匀即可。
腌酸菜料
白醋1斤，沙糖10两，盐5分（如想取其青色，可加板青5分）。
备注：多作泡菜用。
腌姜芽料
1斤姜芽去皮洗净后切片，先用酸梅水3两腌45分钟后捞起，再用白醋1厅，沙糖14
一两，红椒1只，盐2钱捞均，加入姜腌
备注：姜酌，泡菜及炒肉。
321:腌萝卜酸（16两计）
白醋1斤，沙糖4两，糖精5分，盐5钱。
备注：作泡菜及配料。
捞海哲(16两计）
麻油、盐、浙醋、味粉。备注：作拼盘底或冷盘用
糖豆
黄豆10斤，放清水内煲30分钟，停火盖盖局至水冷，下八角1两，甘草1两，冰糖4
斤，再加水浸过面两小时，煲至水干后拣去八角、甘草便成。
教你做黄金三色蛋，做法简单颜值高，家里来客人做冷菜拼盘真不错教你做黄金三色蛋，做法简单颜值高，家里来客人做冷菜拼盘真不错，这道菜肴是由鸡蛋，松花蛋和火腿肠一起蒸制而成，做起来超级简单，快手。在颜色搭配看着就有食欲，口感鲜嫩，特别适合做凉菜。家里来客人做一盘真不错，下面分享下这道黄金三色蛋的做法：
【黄金三色蛋】
材料：鸡蛋5个、松花蛋2个、火腿肠1根、
做法：
1.准备好所需材料，火腿肠和松花蛋剥去外皮
2.将火腿肠顺长平均切成4条，每个松花蛋平均切成4瓣
3.将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别装入两个碗内，蛋黄搅散
4.取一深方盘或者耐热的长方形容器，内壁涂油防粘，依次有序地摆入皮蛋、火腿肠。
5.再淋入鸡蛋清，轻轻晃动，使鸡蛋清分布均匀，晃动时不要太大力，避免皮蛋和火腿肠位置变动。
6.蒸锅加水烧开，放入盘子，大火蒸5分钟，蒸至蛋白凝固定型
7.淋入鸡蛋黄在蛋清上面
8.继续大火蒸15分钟，到时间后，取出晾凉，切成片装盘，吃时按个人口味蘸酱油，或者醋就可以了，喜欢吃辣的还可以加些辣椒油。
小贴士：蛋黄在搅打的时候不要打出泡泡，有的话尽量捞除，这样蒸的时候才不会产生孔洞，蛋白与火腿肠、皮蛋混合的时候不要搅拌，只要轻轻地晃一下分布均匀就好。
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大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、卤水拼盘是一道地方传统凉菜，属于粤菜或湘菜。
2、 今天老刘就来分享一下“卤水拼盘”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
老鹅、豆腐干、生姜、鹅胗、桂皮、金钱牛肚、八角、干辣椒、香叶、草果、白蔻、冰糖、鸡蛋两个、自制黄豆酱、小葱
4、先剪下两只鹅爪，用刀斩下两个鹅翅膀，我们只用到鹅爪、鹅翅和鹅胗，鹅肉另用，生姜切片，凉水放入鹅翅、鹅胗、鹅爪、两个鸡蛋，放入姜片和料酒去腥、金钱牛肚，大火烧开撇去浮沫，烧三分钟捞出所有食材
5、再把两个节点剥壳备用。另起油锅，油温五成热时放入豆腐干，炸制两面金黄捞出，这样卤制时容易入味，颜色特别好看，高压锅中放入凉水，再放入除冰糖意外的所有辅料，放入一勺自制黄豆酱增鲜
6、放入白酒、蚝油、老抽、生抽、盐两勺、味精一勺、小火烧开慢炖。另起油锅熬糖色，油温五成热时放入冰糖，慢慢熬化，熬到呈酱油色冒气泡时把糖色倒入高压锅中，倒入时当心烫伤
7、放入豆腐干、金钱牛肚、两个鸡蛋、鹅爪、鹅翅、鹅胗，盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖20分钟关火焖三十分钟。时间到时捞出所有食材，晾凉切片美味即成。这样一盘酱香味浓郁的卤水拼盘就做好了
8、它的特点是卤味纯厚，鲜香可口。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种。
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